Geniessen & Erhalten Vol. 2

Herbst/Winter 2020

Genießen Erhalten Das Katalog-Magazin

SCHWERPUNKT

Erlesene Zwiebeln

Cevennen Zwiebeln D.O.P Tropea Zwiebeln D.O.P. Roscoff Zwiebeln D.O.P. Höri Bülle G.G.A. Frankreich-Spezialistin

Hilke Maunder über die Heimat der

Borettane Zwiebeln Schalotten & Perlzwiebeln

Cevennen Zwiebeln und die Genüsse der wilden Berge

Erlesene Kartoffeln | Traditionelle Lebensmittel | Trüffelprodukte | Bio-Saatgut | Wein

Kult u r ist , was wir trotzdem tun.

Liebe Freunde echter Lebensmittel, ... warum sollte heute noch jemand in den französischen Cevennen Zwiebeln anbauen?

Kleine Natursteinterrassen müssen hier im Gebirge mühsam gepflegt werden; täglich geht es treppauf, treppab; die Terrassen sind schmal und deshalb kaum für Maschinen geeignet. Pflügen, fräsen, pflanzen, ernten - und dann noch die aufwändige Bewässerung mit sehr viel Handarbeit. Wie im Bauernhofmuseum - aber ohne Eintritt und Kassenhäuschen.

Hier verbietet es sich eigentlich von "Erzeugung" oder "Produktion" zu sprechen. Die Bauern vor Ort nennen es "cultiver" und das trifft es wohl eher. Es ist ein so liebevolles wie störrisches „Trotzdem“ denn die "Hege und Pflege" der zarten Zwiebelpflanzen ist hier um ein Vielfaches aufwändiger, anstrengender, risikoreicher und teurer als unten im Flachland oder gar in China.

Gottseidank ist die Qualität der hier erzeugten Zwiebeln jedoch außergewöhnlich hoch. Die gute Luft, das klare Licht und die kühlen Bergnächte tragen

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dazu bei, dass die milden Zwiebeln hier besonders zart und zugleich so aromatisch wachsen. Zudem bleibt die gefürchtete Zwiebelfliege auch lieber in den Tälern. Das sind natürlich auch echte Vorteile.

Aber zugleich gibt es doch in jedem Supermarkt Europas ganz ordentliche Zwiebeln für einen Bruchteil des Preises. Wozu also die Mühen? Sind die Menschen in diesem abgelegenen Zipfel Europas liebenswürdige Nostalgiker mit Rechenschwäche?

In den interessantesten Anbaugebieten Europas suchen wir seit gut 15 Jahren für unsere Kunden ursprüngliche Geschmackserlebnisse. Wie im Weinbau inzwischen weit verbreitet, verfolgen wir dabei die Idee des Terroir, die darauf verweist, dass ein echtes Lebens-Mittel nicht einfach produziert oder hergestellt werden kann. Lebensmittel im umfassenden Sinn entstehen idealerweise als lebendiger Ausdruck eines komplexen und einzigartigen Zusammenspieles von Boden, Klima, Mensch und Kosmos.

Heutz utage kennen die Leute von allem den Preis und nicht den Wert.

Oscar Wilde

Tiere werden in dieser Logik auf ihre Funktion als Rohstoff reduziert und menschliche Handarbeit ist ein Produktionsfaktor, für den kaum noch jemand bezahlen möchte. Aber wie lange können wir uns diese mangelnde Anerkennung leisten? Wenn wir menschliche Arbeit nicht mehr bezahlen wollen, wer soll dann später noch für unsere Arbeit bezahlen?

Doch regen sich auf der ganzen Welt Menschen & Initiativen die sich nicht so ohne Weiteres der Logik einer globalisierten und rationalisierten Lebensmittelproduktion unterwerfen. „Weglaufen“ ist für die meisten Landwirte keine Option – nicht nur in den Cevennen.

Der Anbau der milden Cevennen-Zwiebeln prägt seit Jahrhunderten die Landschaft der Cevennen

Immer mehr landwirtschaftliche Erzeuger und Verarbeiter weltweit können nicht annähernd zu globalen Marktpreisen erzeugen. So kostet ein Kilo Hackfleisch heute in Deutschland im Schnitt weniger als in den 1980er Jahren.

Was dabei die Kosten der Lebensmittelerzeugung vermutlich am stärksten gedrückt hat, ist die konsequente Eliminierung alles Lebendigen aus der Produktion.

Anstatt sich resignierend dem Preisdruck der globalisierten Märkte zu beugen, hilft manchmal der Blick auf die Werte. Die Rückbesinnung auf die Besonderheiten des eigenen Terroir kann gerade in einer zunehmend rationalisierten Welt auch als wichtige Chance des wirtschaftlichen Überlebens verstanden werden.

Diese Abweichung vom Mainstream erfordert jedoch einiges an Mut. Den konkreten Beispielen lebendiger Lebensmittelkulturen gilt deshalb unsere ganze Sympathie und unser unternehmerisches Engagement.

Ihr Peter Glandien TARTUFFLI

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Cevennen-Zwiebeln Stille Schätze aus den Bergen Die an den Südhängen des Zentralmassivs angebaute „Oignon doux des Cévennes“ ist sowohl hinsichtlich ihrer Anbauweise als auch wegen ihrer physikalischen und geschmacklichen Eigenschaften eine ganz besondere Zwiebel.

Die Terrassen, auf denen diese Zwiebeln traditionell angebaut werden, bezeichnet man als Cébières. Sie liegen im Cevennen-Nationalpark und lassen sich in ihren Ursprüngen auf mittelalterliche Mönche zurückführen. Der Cevennen-Nationalpark beherbergt heute 11.000 Pflanzenarten und 2.410 Tierarten und wurde aufgrund seiner herausragenden ökologischen und agrar-kulturellen Bedeutung 1985 von der UNESCO als Biosphärenreservat eingestuft.

Noch Mitte des letzten Jahrhunderts verfielen aufgrund einer enormen Landflucht die oft Jahrhunderte alten Mauern, die traditionell ohne Mörtel geschichtet waren. Seit den 1980er Jahren entstanden jedoch zahlreiche Förderprogramme zu ihrer Rettung. Als besonders erfolgreich stellte sich neben der Förderung des naturnahen Tourismus die Bildung ländlicher Kooperativen heraus, die gemeinschaftlich ihre Produkte vermarkten. Allen voran die milden Gemüsezwiebeln, daneben Esskastanien, Obst, Gemüse, Honig, Kräuter sowie Käse und Fleisch der großen Ziegen- und Schafherden von den Hochebenen der Cévennen.

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Die „Oignon doux des Cévennes“ ist eine perlmuttweiße bis kupferfarbene lagerfähige Zwiebel mit abgerundeter bis rautenförmiger Form, glänzend, mit feiner und transparenter äußerer Schale. Die inneren Schichten der Zwiebel sind dick und haben ein weißes, durchschnittlich festes und saftiges Fleisch. Der Gehalt an Trockenmasse liegt unter 10 %. Roh verzehrt zeichnet sich die Zwiebel durch knackiges, saftiges und süßes Fleisch sowie durch feine und ausgewogene Aromen aus und ist weder scharf noch bitter. Gekocht bewahrt sie ihren Glanz, wird transparent,

Anbau der milden Zwiebeln auf Terrassen bei Taleyrac

weich, saftig und süß im Mund, ohne dabei bitter zu schmecken und weist Kastanien- und Röstaromen auf.

Die aufwändigen, manuellen Anbaumethoden und die natürliche Umgebung beeinflussen die Eigenschaften der Zwiebel in mehrfacher Hinsicht. Die Aussaat auf den besten Parzellen bringt schnell kräftige Pflanzen hervor. Durch das präzise Vereinzeln und Umpflanzen (Pikieren) kann die Pflanzdichte optimiert werden, damit sich Zwiebeln von ausreichender Größe entwickeln, die harmonisch geformt sind. Dank des geringen Lehmgehalts der Böden wird die Zwiebel besonders mild im Geschmack, allerdings wird in dem sandigen Boden kaum Wasser gespeichert, weswegen im Sommer eine Bewässerung erforderlich ist.

Bewässert wird regelmäßig in kleinen Mengen, damit die Zwiebeln nicht bitter oder scharf, sondern saftig werden.

Seit 2008 steht die per Hand gepflanzte und geerntete milde Zwiebel der Cevennen unter dem besonderen Schutz der geschützten Herkunftsbezeichnung A.O.P. Aufgrund ihres knackigen Fleisches und ihres zart-schmelzenden Charakters wird sie sowohl roh (cru) verwendet, zu Konfitüre (confit) gedünstet oder zu Chutney eingekocht, als Gemüsezwiebel gefüllt und als Farcis d’hiver in den Backofen geschoben.

Ihr fruchtiger, zarter Geschmack harmonisiert besonders gut mit süßlichen Aromen wie Honig, Vanille und Balsamessig sowie mit mediterranen Aromen von Thymian und Oregano.

Unsere Kampagnen im Herbst /Winter August Erlesene Zwiebelspezialitäten Aus Kalabrien, der Emilia Romagna, der Bretagne, den Cevennen und vom Bodensee

September Biokartoffeln & Raritäten Die Haupternte für unsere KartoffelKlassiker beginnt.

Oktober Es wird kühl & herbstlich Zeit für Pecorino, Salami, Trüffel und einen kräftigen Roten

November Zeit für den Wintervorrat Die beste Zeit, den Wintervorrat an Grenobler Bio-Walnüssen und regionalen Bio-Kartoffeln einzulagern

Dezember Fair schenken, genießen & erhalten Original Dresdner Bio-Stollen, echte Panettone und zahlreiche geschmackvolle Geschenkpakete

Januar Orangen wie man sie sich wünscht Erntebeginn für Orangen, wie wir sie uns wünschen. Bio-Orangen der Sorte Washington aus Ribera

Februar Zeit für die Gartenplanung Mit gentechnik-freiem Bio-Saatgut, Bienenpflanzen und alten Kartoffelsorten

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„Midi moins le quart“, noch nicht ganz im Süden, liegt das Bergland der Cevennen im Südosten des Massiv Central mit seinen schroffen Gipfeln, tiefen Tälern, grünen Wiesen und ausgedehnten Wäldern.

Cevennen

Die Cevennen

Sieben große Flussadern sept veines fluviales Die raue Berglandschaft rund um den Mont Lozère (1700 m) und Mont Aigoual (1545 m) durchziehen sieben große Flussadern, eben „sept veines (fluviales)“, und gaben den „Cevennen“ ihren Namen.

Landschaft schmecken Einkaufen bei den Spezialisten vor Ort

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Cevennen

Ziegen & Zwiebeln Sergé Cavaillac ist ein typischer „Cévenol“, ein rauer und doch sehr herzlicher Mensch, der aus Überzeugung das harte bäuerliche Leben seiner Vorfahren fortführt und bewahrt. Wie auch die beiden Schwestern aus Saint-Martial.

Céline Moureves ist dort Herrin über 90 Ziegen. Zweimal täglich werden sie gemolken. Aus ihrer Milch fertigt die Bäuerin kleine, nur 60 g schwere Käsetaler: Pélardon – der erste und bislang einzige AOC-Käse des Languedoc.

Für den südfranzösischen Dichter Frédéric Mistral war der weiche Ziegenfrischkäse der Inbegriff der Cevennen. Er nahm den trockenwürzigen Taler prompt in sein provenzalisch-französisches Wörterbuch auf. Nicht, ohne den intensiven Geschmack zu betonen.

Da der Pélardon nicht lange aufbewahrt werden konnte, verließ der runde, flache Käse erst in den 1960er-Jahren seine Heimat und wurde überregional bekannt.

Der Cirque de Navacelles

Der Genuss der wilden Berge Text: Hilke Maunder

Das lag vor allem an Wiederbelebung und Professionalisierung der Ziegenzucht zu dieser Zeit durch „Aussteiger“. Als „Neo-Rurale" hatten nicht wenige von ihnen der Stadt den Rücken gekehrt und ihren Traum vom Leben auf dem Lande in den weiten, wilden Cevennen verwirklicht.

Die Hand auf seinen Stock gestützt, erzählt Benjamin Sergé Cavaillac von den Ursprüngen der Gipfel, die ihn umgeben. Seit mehr als zehn Jahren zieht der Schäfer mit seiner Herde über die Wiesen und Weiden ringsum.

Transhumanz aus Tradition Obgleich der Tourismus auch in den Cevennen immer stärker an Bedeutung gewinnt, dominiert in den dünn besiedelten Bergen bis heute die traditionelle Landwirtschaft. Dazu gehört auch die Transhumanz. Über alte Viehwege (drailles) ziehen die Herden im Juni von ihren Winterquartieren im Tal hinauf zu den Sommeralmen der Gipfel des Mont Lozère und Mont Aigoual, auf denen zwischen Kalk, Gneis und Granit würzige Kräuter und saftige Gräser wachsen.

Céline Moureves

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Erlesene Zwiebeln Cevennen-Zwiebeln besonders milde, zartschmelzende Gemüsezwiebeln

Rote Tropea Zwiebeln milde, zarte, rote Sommerzwiebeln aus Kalabrien

Roscoff Zwiebeln würzige und bekömmliche Küstenzwiebeln

Borettane Zwiebeln Spezialzwiebeln aus der Emilia-Romagna – nicht nur zum Einlegen

Bretonische Schalotten für die anspruchsvolle Küche und feine Salate

Steinschalotten Harte Arbeit für Liebhaber ursprünglicher Genüsse

Höri Bülle Die geschützte Bodensee-Spezialzwiebel von der Höri-Halbinsel

Perlzwiebeln aus der Emilia-Romagna Klein & fast ohne Schale zum sauren Einlegen

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Ihre Schwester Francine pflanzt in Saint-Martial auf kleinen Terrassen die zweite geschützte Spezialität der Region an: oignons doux, Süßzwiebeln.

Bis heute sind Anbau und Verarbeitung Handarbeit, anstrengend und zeitintensiv. Sobald der Schnee geschmolzen ist, recken die Zwiebeln ihre hellgrünen Schösslinge aus der kargen Erde. Den ganzen Sommer über reifen sie auf den Terrassen in der Sonne.

Erst im Herbst werden sie geerntet. Das wird dann in SaintMartial auf dem Markt der L’Oignon doux des Cévennes groß gefeiert. Roh oder gekocht kommt sie auf den Tisch, als Confit ins Glas – gewürzt mit Koriander, weißen Rosinen, Honig, Thymian oder einigen Spritzern Aceto Balsamico.

Wer mehr über die Zwiebel mit der seidigen Haut erfahren will, folgt der Route de l’Oignon doux des Cévennes. Von Valleraugue verläuft sie über die Passhöhen Col du Pas und Col de l’Espinasse nach Saint André de Valborgne, l’Estréchure, Col du Mercou, Soudorgues, Lasalle und Saint-Martial.

Francine Moureves

Chateau Massal

Nicht verpassen Cirque de Navacelles Zwischen dem Causse du Larzac und dem Causse de Blandas hat die Vis tiefe Schluchten in das Kalkplateau eingegraben. Eine seiner Fluss-Schleifen wurde dabei vor rund 6.000 Jahren abgeschnitten. Der Fluss floss dort nicht mehr im Bogen, sondern stürzte sich als Wasserfall über die Kalksteinklippe: der Cirque de Navacelles, heute ein Grand Site de France, war entstanden. Den besten Überblick auf das Naturwunder bietet sich vom drei km entfernten Belvedère de Blandas.

Aufstieg zum Mont Aigoual Zwiebelanbau auf schmalen Terrassen

Liebeskummer? Ab in die Cevennen!

Angelockt von den Bergen wurde auch Robert Louis Stevenson. 1878 – Griechenland hatte der Türkei den Krieg erklärt, Papst Pius IX. war nach 32-jähriger „Regentschaft“ verstorben – litt der Autor der „Schatzinsel“ unter Liebeskummer. Als einzigen Ausweg sah der junge Mann eine Wanderung durch die Cevennen.

Fasziniert vom Volksaufstand der Camisarden, begann der 27-Jährige mit einem Packesel und einem Buch über die Pastoren des „Désert“ im Gepäck am 22. September 1878 seine Wanderung bei Le Puy-enVelay.

Zwölf Tage lang marschierte der Schriftsteller durch das Zentralmassiv und durch die herbe Landschaft der Margeride, aß bei Bauern und schlief in einfachen Gasthöfen. Auf dem Pilgerweg „Chemin de Regordane“ erreichte er schließlich in Saint-Jean-du-Gard die „Cevennen der Cevennen“.

Seinen Spuren folgt heute als „Stevenson-Weg“ die 252 km lange Grande Randonnée GR 70. Wie einst kann man Esel zum Gepäcktransport mieten. Und alle Genüsse der Cevennen so besonders nachhaltig erleben.

Der „Sentier des 4000 Marches" verbindet Vallerauge (340 m) mit dem Gipfel des Mont Aigoual (1567 m). Dabei präsentiert er die typischen Landschaften der Cevennen: Kastanienhaine, Heide, Buchen- und Tannenwälder. Sportliche können Ende Juni beim Wettrennen „La Montée des 4000 Marches“ (www.les4000marches.com) mitmachen.

Restaurant-Tipp Regionale Produkte wie den Ziegenkäse Pélardon, süße Zwiebeln und Esskastanien verarbeitet Sirma Bamassé im „Le Jardin“ zu raffinierten Gerichten. www.resto-lejardin.fr 10, Rue du Four, F – 30120 Le Vigan, Tel. 04 67 81 28 96

„Mein Frankreich“ ist ein Online-Magazin, das sich bewusst an journalistische Grundsätze hält und auf Werbung oder versteckte Promotions verzichtet. Es finanziert sich ausschließlich aus Spenden. „Mein Frankreich“ ist authentisch, unabhängig, frankophil und faktentreu. Vom Hexagon bis nach Übersee. Und total subjektiv.

AUTORIN HILKE MAUNDER Die Hamburger Journalistin stellt auf ihrem Blog www.meinfrankreich.com jede Woche Gastro- und Reisetipps, Nettes und Neues aus

Die milden Zwiebeln gibt es ab September

Frankreich vor.

bei TARTUFFLI

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Rote Tropea-Zwiebeln Tropea gilt unter Italienern als einer der schönsten Badeorte an der Küste Kalabriens.

Die milden, roten Sommerzwiebeln sind eine geschützte Spezialität der Region. Sie werden an der Küste rund um das Städtchen geerntet und sind unser beliebtestes Produkt im Juli und August.

Sommer in Tropea.

Nichts zu Hause und trotzdem in 15 Minuten lecker essen Wer seinen Vorratsschrank sommerlich leicht halten will, aber trotzdem jederzeit etwas zaubern möchte, wenn überraschend Besuch vor der Türe steht, sollte neben Bio-Eiern immer einen Vorrat an Tropea-Zwiebeln und eine Flasche guten Rotwein zu Hause haben.

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n

In Kalabrien im Sommer an jeder Ecke zu haben: Die wunderbar milden Cipolle Rosse di Tropea

Tropea, Kalabrien Tropea, Kalabrien

„Komm doch rein - Ich mach uns noch eine schöne Frittata“, das klingt doch wie ein lässiges Statement gelebter Hochkultur.

Eine echte Frittata dauert maximal so lange wie der Pizzaexpress, also 15 bis 20 Minuten. Und mit einem guten Glas Rotwein in der Hand spannt sich schnell ein Raum gepflegter Gastlichkeit auf.

Eine Frittata ist letztlich natürlich auch nur ein italienisches Omelett, das nicht zusammengeklappt wird. Sie wird kalt oder warm als Vorspeise oder Hauptgericht serviert oder in kleineren Stücken zum Aperitif gereicht. Italienische Auswanderer machten sie in den USA populär, was zeigt, dass sich auf Dauer die einfachen Gerichte durchsetzen. Auch die Frittata besteht als Grundrezept im Wesentlichen aus geschlagenen Eiern, in die weitere Zutaten gegeben werden. Natürlich sind

Tropea Zwiebeln

der Fantasie und der Zutatenliste keine Grenzen gesetzt, wir konzentrieren uns hier jedoch ganz bewusst auf die Frittata di Tropea. Denn das Geheimnis dieser Frittata ist ihre ebenso einfache wie wunderbare Zutat: die Tropea Zwiebel.

Hier das Rezept, das seit Generationen Kalabresen glücklich macht.

Wir dünsten dazu zunächst die halbierten Zwiebelringe von zwei mittelgroßen Tropea Zwiebeln in einer Pfanne (möglichst mit flachem Rand) in bestem Olivenöl glasig. 4 Bio-Eier in einer Schüssel schaumig schlagen.

Mit Meersalz und exzellentem Pfeffer würzen und etwas gehackte Petersilie (nach Belieben) dazugeben.

Dann die glasigen Tropea sehr gut mit dem Eierschaum vermengen und etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Ist sie auch auf der oberen Seite fest genug, kann sie gewendet werden. Dazu einen möglichst flachen Deckel ohne Rand auf die Pfanne legen, die Frittata stürzen und über den flachen Pfannenrand wieder in die Pfanne gleiten lassen. Nach Wunsch mit etwas Parmesan oder einem anderen Lieblingskäse bestreuen und auf der zweiten Seite nochmals 5 bis 7 Minuten anbraten. Auf einen dekorativen Teller gleiten lassen und mit Salat lauwarm servieren.

Von Juni bis August bei TARTUFFLI

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Küst e nzwiebeln für erfahrene Smutjes

Landschaft bei Roscoff

Rosa Roscoff Zwiebeln A.O.P. aus der Bretagne Bretagne Roscoff

Roscoff

Der Smutje, die übliche Bezeichnung für den Schiffskoch in der traditionellen Schifffahrt, war immer schon von zentraler Bedeutung für die Moral und die Gesundheit der Seeleute.

Monate auf See zerrten an den Nerven und an der Gesundheit der Mannschaft und nicht selten entzündeten sich Meutereien an der schlechten Versorgung mit dem Notwendigsten.

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Unweit des bedeutenden Seehafens Brest, wird in der Nähe des Küstenstädtchens Roscoff im Nordwesten der Bretagne traditionell eine rosafarbene Zwiebel angebaut.

Durch ihre gute Haltbarkeit und ihren hohen Vitamingehalt (A, B und C) war sie über Jahrhunderte ein begehrtes Lebensmittel insbesondere für die Seeleute, die diese Eigenschaften auf langen Seereisen besonders zu schätzen wussten.

Hauptsächlich Handarbeit: Das Pflanzen und Ernten

Um Verletzungen zu vermeiden und eine optimale Haltbarkeit zu gewährleisten, erfolgen Kultivierung und Ernte bis zum heutigen Zeitpunkt hauptsächlich von Hand.

Durch ihre fortlaufende Selektion über vier Jahrhunderte ist die Sorte optimal an das lokale Terroir angepasst und besonders haltbar.

litäten bereits im 19. Jahrhundert von den sogenannten "Johnnies" über den Ärmelkanal nach England verschifft wurden, wo sie erfolgreich von Haus zu Haus verkauft wurden. Den legendären Johnnies ist heute in Roscoff sogar ein eigenes Zwiebelmuseum gewidmet. Im August findet ihnen zu Ehren alljährlich ein kulinarisches Sommerfestival statt. Roscoff ist auch der Fährhafen auf die in Sichtweite gelegene Île de Batz, auf der die rosa Zwiebel ebenfalls angebaut wird und die für ihr mildes Klima und ihre Gemüsequalitäten bekannt ist.

Wir beziehen von hier im Frühjahr die hervorragenden Frühkartoffeln der Sorte STARLETTE.

Handsortiert, geputzt und traditionell zum Zopf gebunden halten sich die Rosa Roscoff Zwiebeln ohne weitere Konservierung bis ins Frühjahr frisch.

Die ca. 50 Erzeuger aus Roscoff und Umgebung erzeugen heute jährlich wieder über 2.500 Tonnen Rosa Roscoff Zwiebeln.

Mitte August bis April bei TARTUFFLI

Geschätzt werden sie neben der hohen natürlichen Haltbarkeit wegen ihres milden und zugleich aromatischen Geschmacks, der sich für den Rohverzehr ebenso empfiehlt, wie für die Verwendung in Saucen, Suppen und für Zwiebelkuchen. Name und Herkunft sind mittlerweile durch die geschützte Herkunftsbezeichnung A.O.P. (Appellation Origine Protégée) gesichert und auch SlowFood hat diese traditionelle Zwiebel inzwischen in ihre Lebensmittelarche, ein Verzeichnis schützenswerter Produkte, aufgenommen.

Roscoff war lange ein wichtiger Umschlagplatz für diese Zwiebeln, die aufgrund ihrer besonderen Qua-

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Schalotten Leider schwer zu bekommen . die knubbeligen, bretonischen Schalottenvarianten

Auf dem deutschen Markt leichter zu erhalten: Die länglichen Schalottensorten.

Steinschalotten sind die Zutat für eine anspruchsvolle Vinaigrette. Ihre Verarbeitung ist sicherlich Liebhaberei, denn sie haben sehr feste und harte Schalen.

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Schalotten sind zwar mit unseren Haushaltszwiebeln eng verwandt, bilden aber wie der Knoblauch, dem sie geschmacklich auch etwas näher stehen, eine Anzahl von zusammengewachsenen Tochterzwiebeln, über die sie sich durch Teilen und Stecken vermehren lassen. Es gibt sie in verschiedenen Farben und Formen, wobei die länglichen Formen in Deutschland verbreiteter sind als die kleinen knubbeligen Varianten, die insbesondere in der Bretagne angebaut werden.

Schalotten sind in der Regel süsslicher, milder und feiner im Aroma als die meisten Zwiebeln. Sie bilden zartere Ringe und empfehlen sich in erster Linie für den Rohverzehr im Salat oder im Dressing. In der Bretagne würde man zu einer Auster niemals banale Zwiebeln reichen, sondern immer Schalotten. Sie lassen sich zwar mit etwas Vorsicht wunderbar als Gemüse sanft garen, können

aber zu scharf angebraten oder länger gekocht schnell bitter schmecken.

Angeblich sollen die Kreuzritter die Schalotte zur ersten Jahrtausendwende von Askalon, dem heutigen Aschkelon in Israel, nach Europa gebracht haben. Daher wurde die Schalotte früher auch als Askalonzwiebel bezeichnet.

Steinschalotten sind nochmal eine ganz besonders urtümliche und „wilde“ Variante der Schalotten. Sie haben eine graue Schale und ein intensives Zwiebelaroma. Sehr fein gewürfelt und durch Einlegen in Essig eingeweicht (mazeriert) gelten sie in Frankreich und bei führenden Küchenchefs als unverzichtbare Zutat zu Jakobsmuscheln und Austern sowie zu allerlei Meeresgetier.

Schalotten gibt es ab August bei TARTUFFLI

Onion Johnnies,

die radelnden Zwiebelverkäufer der Bretagne „Onion Johnnies“ nannten die Briten die bretonischen Bauern und Landarbeiter, die ihre unverwechselbaren Rosa Roscoff Zwiebelstränge ab Mitte des 19. Jahrhunderts bis Mitte des 20.

Jahrhunderts auf den britischen Inseln von Tür zu Tür verkauften.

Jedes Jahr findet zu ihren Ehren der Onion Johnnies in Roscoff Ende August ein großes Zwiebelfest statt

Anfänglich trugen die Onion Johnnies ihre bis zu 45 kg schweren geflochtenen Stränge an einer Holzstange über der Schulter. Nach dem ersten Weltkrieg setzten sich jedoch Fahrräder als Transportmittel durch, die aber seltener gefahren als geschoben wurden, denn sie waren schwer beladen.

Baskenmütze und Gauloise Zigarette der Onion Johnnies waren für die Engländer der Inbegriff des Franzosen. Mit ihren Fahrrädern waren sie noch in den 1960er Jahren ein vertrauter Anblick in den Straßen von England, Wales und Schottland. Großbritanniens Hausfrauen schworen auf die aromatische, knackige und besonders haltbare Zwiebel mit der pikanten Note, die vom Kontinent auf der anderen Seite des Ärmelkanals kam.

Sehr geschätzt wurde auch die ansprechende Aufbereitung der dekorativen Zöpfe.

Der Ruf der außergewöhnlich aromatischen und haltbaren Zwiebeln von Roscoff reichte weit über die Bretagne hinaus und der Markt in England war deutlich profitabler als die ärmliche Heimatregion. Als Seefahrer-Nationen war den Bretonen und den Briten bekannt, dass die Zwiebel aufgrund ihres reichen Vitamin C Gehaltes der Geißel der Seefahrt, dem Skorbut, vorbeugen konnte.

Die Onion Johnnies verkauften ihre Ware erfolgreich bis hinauf zu den Orkney und Shetland Inseln. Insbesondere aber waren sie auf den Straßen von Wales zu sehen. Sowohl bretonisch als auch walisisch gehören zu den keltischen Sprachen.

Somit war die Verständigung für die Bretonen in Wales oft leichter.

Während der Hochzeiten des Zwiebelhandels Ende der 1920er Jahre waren etwa 1.500 Onion Johnnies mit ihren beladenen Fahrrädern unterwegs und verkauften 9.000 Tonnen Zwiebeln an die Briten.

Heutzutage sieht man die Onion Johnnies nur noch vereinzelt auf Märkten. Vielleicht ein Dutzend betreibt heute noch den Handel mit den Zwiebelzöpfen.

Die makellosen und geputzten Zwiebeln wurden nach Größe geordnet, wobei die größte und schönste Zwiebel den krönenden Abschluss des Zopfes bildete, den sogenannten „penn kapiten“, also den „Kopf des Kapitäns“.

Die Onion Johnnies hatten wahrlich kein einfaches Leben. Ende Juli, meist nach dem Fest der Vergebung von St. Barbe, brachten sie ihre Ernte ein, trockneten die Zwiebeln und lagerten sie in gemieteten Scheunen und Lagerhäusern der britischen Insel ein. In der Regel teilten sie sich auch die Unterkunft mit den Zwiebeln. Dies hatte zur Folge, dass sie oft nach Zwiebeln dufteten und auch aus diesem Grund meist unter sich blieben. Meist kehrten sie erst Ende des Jahres wieder nach Hause zu ihren Familien in die Bretagne zurück.

AUTORIN ANDREA GLANDIEN Reisespezialistin mit besonderem Faible für die Britischen Inseln. Lebt in München und Chichester/England

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Eine kleine Auswahl aus den über 140 Sorten im Laufe unseres Kartoffeljahres

erlesene Kartoffeln Violetta

Mecklenburger Schecke

Sieglinde

Schmackhafte Neuzüchtung von Karsten Ellenberg

Diese sehr seltene Regional-

deutsche Kartoffelsorte

von 2004; vorwiegend

sorte aus Mecklenburg ist

(1935). Aus dem Donau-

festkochend, blaue Schale,

eine absolute Rarität - nur

moos kommt unsere schwarz-

lila Fleisch, ovale Knolle,

wenige Kilogramm werden

erdige, fest kochende und

kräftiger Kartoffelgeschmack. Als Salat-, Pell-

Älteste zugelassene

besonders aromatische

derzeit wieder aus Erhaltungsanbau geerntet.

oder Püreekartoffel

Moor-Sieglinde.

La Ratte

Agria

Rote Emmalie

(Frankreich 1872)

(Deutschland 1985)

Tolles Aussehen - toller

Der Klassiker in der franzö-

Vorwiegend festkochend

Geschmack. Rotfleischige

sischen Spitzengastrono-

und für fast jede Kochart

Neuzüchtung speziell für

mie. Festkochend, gelbe

einsetzbar. Sehr gutes Aro-

den Bio-Anbau; vielseitig

Schale, gelbes Fleisch,

ma, dunkelgelb und beste

verwendbar als Salat-,

hörnchenförmige Knollen.

Lagereigenschaften.

Püree- oder Pellkartoffel.

Red Duke of York

Shetland Black

Naglerner Kipfler

(Schottland 1942)

(Shetlandinseln vor 1900)

(Österreich 1956)

Vorwiegend festkochen-

Vorwiegend festkochende

Festkochend, nussig,

de Sorte mit roter Schale,

Sorte mit schwarz-violetter

gelbe Schale, hörnchen-

hellgelbem Fleisch und

Schale und gelbem Fleisch.

förmige Knollen. D er Klassiker

rund-ovalen Knollen.

Sehr schöne, lila Maserung

in der österreichischen

Leicht cremige Konsistenz und aromatischer

und leicht cremige Konsistenz. Ideal als Pellkar-

„Sonntagsküche“. D ie einzig wirklich gültige Sor-

Geschmack.

toffel oder Gratin.

te für einen echten Erpfisalat (Kartoffelsalat).

Linda

Starlette

(Deutschland 1974)

Die Starlette von der

Mandelkartoffel/ Puikula

Aufgrund ihres sehr guten

bretonischen Insel Ile de

Diese aus Lappland/Finnland

Geschmackes und ihrer

Batz gibt es bei uns im

stammende Sorte (von 1940)

Vielseitigkeit hat LINDA

Juni im tagesfrischen

trägt ihren vielversprechen-

zurecht eine große Fan-

Direktimport. Ein feines,

den Namen zu Recht. Richtig

gemeinde. Unsere Linda kommt von einem

im rohen Zustand etwas an jungen Kohlrabi

in Szene gesetzt ist diese halbfeste, dunkelgelbe

Biolandbetrieb bei Schrobenhausen, wo ihr der

erinnerndes Aroma, sowie eine zart schmel-

Sorte in der Küche optisch und kulinarisch ein

Sandboden besonders gut bekommt.

zende Konsistenz zeichnen sie aus.

Renner.

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Blauer Schwede (auch „Blue Congo“) Mehligkochend mit blauer Schale & blauem Fleisch.

Insbesondere als Pellkartoffel sowie für Püree geeignet.

Mehlige Mühlviertler Der mehlige Klassiker für die österreichische Knödelküche.

Was ist was Pflanzkartoffeln, Saatkartoffeln, Speisekartoffeln Pflanzkartoffeln, die oft auch als Saatkartoffeln bezeichnet werden, können Sie bei uns von Mitte Februar bis Mitte April bestellen.

Mayan Gold Unsere heutigen Kartoffelsorten haben ihren Ursprung in der peruanischen Kartoffelart S olanum tuberosum ssp. andigena und der aus Südchile stammenden Art Solanum tubersosum ssp. tuberosum. Dem Scottish Crop Research Institute ( SCRI) ist es nun gelungen, aus einer dritten Art, der Solanum phureja, einige Sorten zu z üchten, die in Europa kultiviert werden können.

Highland Burgundy Red (England 1902) Mehligkochende, rotfleischige Sorte. Urtümlicher Kartoffelgeschmack.

Wunderbar zu Geflügel und Fleisch.

La Bonotte

Echte Pflanzkartoffeln sind gesunde, auf Virosen und Krankheiten untersuchte und letztlich zertifizierte Kartoffeln, die von Züchtern und Vermehrern besonders im Hinblick auf ihre Pflanzengesundheit angebaut werden. Das geschieht entweder unter Vlies oder in besonderen Gesundlagen an der Küste oder in den Bergen, in denen es weniger oder keine Schädlinge gibt, die Pflanzenkrankheiten übertragen können. Wo immer es uns möglich ist, beziehen wir unsere Pflanzkartoffeln aus Bio-Anbau und Züchtung.

Legendär als Mini-Frühkartoffel von der französischen Atlantikinsel Noimoutier. Jetzt endlich auch von unseren deutschen Erzeugern.

Amandine-Grenaille (Frankreich1999) Kleine Sortierung der festkochenden Amandine.

Sehr niedriger Stärkegehalt

Zertifizierte Pflanzkartoffeln müssen entsprechend mit den Hinweisen auf den Erzeuger und die Zulassungsstelle gekennzeichnet werden. Jederzeit muss rückverfolgbar und nachweisbar sein, woher eine Lieferung von Pflanzkartoffeln stammt. Aber auch ungewaschene und nach der Ernte nicht gegen Keimung behandelte Speisekartoffeln eignen sich heutzutage recht gut für den Anbau im eigenen Garten, denn der professionelle Anbau gründet inzwischen auf einer soliden Pflanzgutbasis, die sich natürlich auch auf den Nachbau auswirkt.

- leicht cremige Konsistenz.

Hervorragend für krosse Brat- und Backkartoffeln. Anbau: Bretagne

Vitelotte / Chinatrüffel Von der Loire stammt unsere lila Vitelotte, die insbesondere in Frankreich als Vorspeise wie z.B. „Chips de Vitelotte mit Mimolette“ verwendet wird. Ein ästhetischer w ie schmackhafter Genuss. Ideal zu Wildgerichten.

Wer aber in Bezug auf Ertrag und Pflanzengesundheit auf Nummer sicher gehen will, der findet bei TARTUFFLI ab Mitte Februar amtlich zertifizierte Pflanzkartoffeln bzw. Saatkartoffeln von besonders im ökologischen Anbau bewährten Kartoffelsorten.

Zudem kann jeder durch gezielte Nachfrage nach traditionellen Kartoffelsorten in zertifizierter Pflanzgutqualität den Wiederaufbau einer gesunden Pflanzgutbasis sehr direkt und wirksam unterstützen. Genießen & Erhalten eben.

Zertifizierte Pflanzkartoffeln ab Ende Februar bei TARTUFFLI

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Der Metzger unseres Ve FALORNI, TOSKANA

Jemand, der seit 1729 ununterbrochen erfolgreich Schinken und Salami herstellt, fast ausschließlich aus italienischen Schweinen und Rindern, hat das auch verdient.

Die Metzgerei in Greve in Chianti wird schon in der neunten Generation von der Familie Bencistà-Falorni geführt.

Ihr Geschäft befindet sich wie eh und je mitten im Ort an der zentralen Piazza unter den alten Arkaden. Dort hängt die Decke voller Schinken, der Duft ist umwerfend. Entscheidend für Stefano und Lorenzo Falorni ist die Fleischqualität. Sie verarbeiten vor allem Schweine aus der Toskana und Mantua, die 160 bis 170 Kilo schwer werden und mindestens 10 Monate alt sind.

Stefano Falorni

18 Genießen & Erhalten

Salame

Finocchiona I.G.P.

Salame con toro

Pancetta alle erbe

Il Salame

al tartufo bianco

Fenchelsalami,

Salami mit

Schweinebauch

con Chianina

Salami mit dem

lange gereift,

magerem

mit frischen

Salami aus

Aroma weißer

locker gestopft

Jungstierfleisch

Kräutern

Chianinarindund Schweine-

Trüffel

fleisch

ertrauens Bildunterschrift Es sind die Rassen Suini Grigi, Bianco della Val di Greve, Cinta Senese und Wildschweine aus der Region. Die Cinta-Senese-Schweine, eine alte toskanische Sattelschweinrasse, erleben zwei Eichelmasten. Das Fleisch ist dadurch besonders aromatisch und nussig. Falornis waren auch die ersten Metzger in der Toskana, die Wildschwein-Salami herstellten.

Wildschweine gibt es dort erst seit 40 Jahren. Die Salami überzeugen immer wieder durch ihren klaren Geschmack nach Fleisch und souveräner Würzung. Natürlich würzen sie sie gern mit Chianti Classico und toskanischem Fenchel.

FALORNI, Toskana

FALORNI, TOSKANA

Bilder und Portrait mit freundlicher Genehmigung der Firma Antonio Viani Importe GmbH, www.viani.de

Ein interessantes Detail, da sie manchmal als etwas salzig empfunden wird: Toskaner essen salzloses Brot zur Wurst. Deshalb empfehlen die Falornis, insbesondere die Fenchelsalami mit Brot zu essen. Wie schön, dass sie sich nicht einfach anpassen, sondern traditionell an ihrer Würzung festhalten. Außerdem sind die Brüder überzeugt, dass in Greve das ideale Wurstklima herrscht und deshalb die Edelschimmelsalami so gut geraten ist. Die Macelleria ist als Traditionsunternehmen mit beständiger Qualität von der Gastronomischen Universität von Slow Food zum ‚Klassenzimmer‘ in Sachen Salumi für die Studenten ausgewählt worden.

Genießen & Erhalten 19

Ein Besuch auf PANTELLERIA Noch heute wachsen Kapern, die dort schon seit der Zeit um Christus herum belegt sind, auf der Mittelmeerinsel Pantelleria.

Wo die wilden

Pantelleria ist ein kleiner, daumennagelgroßer Fleck mitten in der Straße von Sizilien, ca. 100 km südwestlich von Trapani und 70 km östlich von Tunesien.

Jeder, der Pantelleria besucht, ist von der rauen Schönheit und der unberührten, urwüchsigen Natur der Insel fasziniert. Gerade diese Rauheit ist es, die die Bewohner dieses Eilandes über die Jahrhunderte hinweg geprägt hat, ebenso wie auch die geografische Nähe zu Afrika. Noch heute ist der Einfluss beider Kulturen hier spürbar. Die Bewohner fühlen sich weder der einen noch der anderen Seite zugehörig.

20 Genießen & Erhalten

Pantelleria

PANTELLERIA

Gabriele Lasagni, Geschäftsführer der Firma Bonomo & Giglio

Kapern wohnen

Frisch geerntet: oben die Kapernfrüchte, unten die Kapernknospen

„I Panteschi si sentono Panteschi“, erklärt Gabriele Lasagni mit Achselzucken, „Es ist ein ganz besonderer Menschenschlag.“ Gabriele ist Geschäftsführer der Firma Bonomo & Giglio mit ihrer Marke La Nicchia. Als er vor zehn Jahren die Firma des Großvaters seiner Frau übernahm, hatte er keine Ahnung vom Kaperngeschäft, aber ein klares Ziel vor Augen: Den Wirtschaftskreislauf auf der Insel zu stärken und den Capperi di Pantelleria IGP wieder zu alter Größe zu verhelfen.

Die robusten Kapernsträucher hier profitieren sogar von den wüstenähnlichen Bedingungen, das einst vulkanische Gebiet und das desertische Klima wirken sich positiv auf

den Geschmack und die Qualität der Kapern aus.

Zusammen mit dem Vino Zibibbo oder auch Passito, dem für die Insel typischen, aromatischen Süßwein aus nahezu rosinierten Trauben, bilden sie die wirtschaftliche Basis Pantellerias. „Seit zwei, drei Jahren steht diese wieder auf einem soliden Fundament.“ Ein wenig Stolz schwingt in Gabrieles Stimme mit, als er uns vom Wiederaufschwung der Kapernproduktion erzählt, die er maßgeblich unterstützt hat. Dann, rückblickend, berichtet er vom dramatischen Einbruch in den 1980er Jahren und von

Kapernblätter – an milden Tomatensaucen, zum Vitello oder auch auf Thunfisch-Carpaccio.

Genießen & Erhalten 21

Die Kapern-Ernte auf Pantelleria

den jahrelangen Bemühungen der italienischen Regierung, die Kapern aus Pantelleria mittels des schützenden Gütesiegels IGP wieder zurück in die Köpfe der Konsumenten zu bringen.

Die Firma Bonomo & Giglio ist landwirtschaftlicher Betrieb mit eigenen Feldern, Erzeuger, Unternehmer der ersten Stunde und Wegbereiter für innovative Produkte, zum Beispiel durch die Entwicklung neuer Rezepturen und Ideen im angrenzenden laboratorio. Über zwanzig Jahre waren die Felder auf Pantelleria mehr oder weniger verwaist, es fehlte die nachfolgende Generation der jungen Bauern, die Kapern gerieten fast in Vergessenheit. Auch die Flut an Billigkapern aus Algerien, Marokko und der Türkei forderte ihren Tribut, sie überschwemmten aufgrund niedriger Zölle den Markt und hoben den Wert dieser kostbaren Delikatesse aus den Angeln. Bis Gabriele kam und eine neue Firmenphilosophie etablierte,

22 Genießen & Erhalten

den Bauern die komplette Ernte samt Kapernäpfeln abkaufte und Jahr für Jahr die Preise pro abgeliefertes Kilo Kapern erhöhte. Geschätzt gibt es hier ca. 400 kleinere und größere Kapernbauern, ein Teil davon liefert seinen Ertrag an die beiden Kapernproduzenten der Insel ab.

Bilder, Portrait und Rezept mit freundlicher Genehmigung der Firma Antonio Viani Importe GmbH, www.viani.de

Kapernäpfel

Pesto mit Tomaten

,Cucunci‘ in nativem

und Kapern

Olivenöl extra

Aromatische ge-

Die milden, fleischi-

trocknete Tomaten,

gen Kapernfrüchte

Kapern, Petersilie

wachsen aus der

und Basilikum

Mitte der weißen Blüte heraus

Kapern in nativem

Gerebelter

Olivenöl extra

Wildoregano

in Saucen, Salaten,

schonend getrock-

auf Pizzen, in Thun-

net, noch herrlich

fischcremes,

grün

auf Carpaccio…

Caponata di melanzane Zutaten (für 4 Personen) 4 Auberginen, 1 mittelgroße Zwiebel 50 g schwarze Oliven, 50 g geschälte, geröstete und grob gehackte Mandeln, 20 g La Nicchia Kapern in Öl (Art. 5922), 10 EL natives Olivenöl extra, 3 Stangensellerie, 2 EL Weißweinessig, 3 EL Rohrzucker, 3 EL passierte Tomaten, 1 Glas Wasser, 2 EL La Nicchia knusprige Kapern (Art. 5929), Sonnenblumenöl zum Braten, Meersalz

Zubereitung (ca. 90 min) Getrocknete und

Kapern im Meersalz

entsalzene Kapern

Die Konservierung

Elegante, knuspern-

in Salz erhält ihren

de Begleitung zum

klaren, eleganten

Aperitif

Geschmack am besten

Kapernsauce mit

Kapernpesto

Sardellen

mit Oregano

pur auf Bruschetta,

Die beiden inten-

Focaccia oder Tra-

siven Inselaromen

mezzini

kombiniert in einer Creme

Die Auberginen schälen und in ca. zwei cm große Würfel schneiden. Mit groben Salz leicht bestreuen und eine Stunde ruhen lassen. Sellerie und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in eine Pfanne mit nativem Olivenöl extra und einem Glas Wasser geben. Bei mittlerer Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kapern abtropfen lassen, mit Oliven, Zucker, Weißweinessig und passierten Tomaten dazu geben und für 15 Minuten köcheln lassen. Auberginen abtrocknen, in Sonnenblumenöl goldbraun braten und abtropfen lassen.

Mit der Sauce vermischen, mit gerösteten Mandeln und knusprigen Kapern bestreuen.

Genießen & Erhalten 23

Genüsse des PIEMONT Haselnuss-

Granella

creme 65%, Bio

di Cioccolato

aus Piemonteser

Trinkschokolade

Haselnüssen

von Amedei

Haselnusscreme

Kakaopulver in

mit Vollmilch

Streudose

von Caffarel

von Venchi

Zartbitter-

Pasta di nocciole

Schokoladen-Creme

Piemonte IGP

Von Majani

Ungesüsstes Nussmus aus der Tonda Gentile Haselnuss

24 Genießen & Erhalten

Die liebliche Hügellandschaft des südwestlichen Piemont ist bedeckt von Reben, Haselnusssträuchern und Wäldchen.

Von dort kommen Weine wie der Barolo, Dolcetto, Nebbiolo d‘Asti, die Weißweine Gavi und Moscato d‘Asti, im Piemont der beliebteste, perlende Aperitifwein. Die weißen Alba-Trüffel machen das Piemont im Herbst zur

Piemont

Tartufi dolci Diverse Schokoladentrüffelsorten mit Piemonteser Haselnüssen

Piemont

Gianduiotti classici

Das Original

Schichtpraline mit

Gianduia

Mandeln von

von Caffarel

Baratti e Milano

Torrone mit PiemontHaselnüssen

bevorzugten Touristendestination von Gourmets. Raffinierte Süßigkeiten und Schokoladen haben ebenfalls Tradition im Piemont. Das Haus Savoyen, das lange in Turin residierte, hatte auch darauf Einfluss.

Vollmilchschokolade

Piemonteser

mit Nussmischung

Haselnüsse I.G.P.

Von Boella + Sorrisi,

Geröstete Haselnüsse

Turin

der Sorte Tonda Gentile, leicht geröstet

Die Cafés der Hauptstadt sind legendär, insbesondere ihr Aushängeschild, die Gianduia. Die Nougatpraline, die von Caffarel erfunden wurde, wird bis heute aus der Tonda gentile, der Piemonteser Haselnuss gemacht.

Torte aus Torrone

Fiat-Cremini

Die berühmten

mit Haselnüssen

von Majani

Mandelmakronen

und Mandeln

in einer hübschen

aus Mombaruzzo

aus der Antica

Geschenkbox.

Torroneria Piemontese

Genießen & Erhalten 25

Die Alpen liefern das saubere Wasser für den Reisanbau im Piemont. Ein Eldorado für Frösche, Reiher und Störche, die sich von ihnen ernähren.

Brauner

Schwarzer

Riso Gigante,

Rosso Gilda,

Felix Vollkornreis

Piemonteser Reis

Vercelli Reis

Roter Vollkornreis

Risotti sind ein beliebter primo piatto Im alpinen Norden werden Weichkäse hergestellt wie der berühmte Robiola, der Castelmagno und der Toma. Dazu reicht man Cognà, eine Trauben-Nuss-Sauce.

Die Küche schwelgt in Butter und Sahne, die Pasta ist goldgelb dank vieler Eier im Teig. Tajarin heißen die bevorzugten dünnen Eiernudeln für Trüffelgerichte und die Käsecreme aus Fontina DOP, die Fonduta. Das Piemont ist außerdem ein Reisanbaugebiet und Risotti sind ein beliebter primo piatto.

Wer einmal auf dem Land ein traditionelles Abendessen erlebte, wird es nicht vergessen. Dann wird ein kleines Gericht nach dem anderen serviert, bis man verzweifelt „Stopp“ sagt – verzweifelt, weil man nicht mehr alles probieren kann. Carne cruda, rohes, mit der Hand geschabtes Kalbfleisch vom Fassone Rind, der regionalen, weißen Rinderrasse, ist immer dabei, ebenso wie vitel-

lo tonnato. Die Insalata russa mit Mayonnaise ist ebenfalls ein französisches Erbe, wird aber auch gern in Ligurien und in Sizilien gegessen. Es ist auf jeden Fall kein Wunder, dass sich die Slow Food Bewegung im Piemont gründete.

Bilder und Portrait mit freundlicher Genehmigung der Firma Antonio Viani Importe GmbH, www.viani.de

Walnüsse

Miele di castagno

Aglio, olio

Borettane Zwiebeln

in Akazienhonig

Kastanienhonig aus

e peperoncino

in Aceto balsamico

Von Brezzo

den Piemonteser

gehackter Knob-

di Modena

Alpen

lauch mit Öl und Chili

26 Genießen & Erhalten

Meine Weinempfehlung im Piemont Carlo ist ein Winzer, wie man ihn sich wünscht und vorstellt. Ein gemütlicher und etwas wortkarger Genießertyp, der gern mit seinen Gästen in die Cantina hinabsteigt und stolz die letzten, dick verstaubten Flaschen der ersten Jahrgänge seines La Guera zeigt.

Das südliche Hügelland des Piemont zählt zu den besten, spektakulärsten und zugleich verträumtesten Weinregionen der Welt. Hier wachsen rund um die Orte Barolo und Barbaresco die Trauben für die gleichnamigen Carlo Santopietro Spitzenweine. Aber gerade auch in der zweiten und dritten Reihe gibt es bezahlbare Weine, die auf besondere Weise anrühren und zu überzeugen verstehen.

Mein persönlicher Lieblingswein der Region in der Preiskategorie unter 13 € ist seit längerem ein Barbera von Carlo Santopietro.

Carlo produziert seinen Wein nach bestem Wissen und Gewissen und schielt dabei überhaupt nicht nach Preisen. Umso erstaunter war er, als ihm der renommierte Gambero Rosso 2011 zwei Gläser von drei für seinen Barbera del Monferrato DOC verlieh. Seine Kunden und Freunde waren jedoch überhaupt nicht erstaunt.

In seinem heimeligen Agriturismo Dré Castè kann man sich nicht nur wunderbar entspannen, sondern auch die traditionelle piemontesische Küche in hervorragender Zubereitung genießen. Mein Geheimtipp für Piemontreisende!

Peter Glandien

In Pollenzo, einem kleinen Ort neben Bra, kann an der von Slow Food gegründeten Universität der Gastronomischen Wissenschaften (UNISG) seit 2005 die komplexe und interdisziplinäre Welt der Lebensmittel sogar umfassend und auf hohem Niveau studiert werden.

Piemont - Slow Food am Fuße der Berge Es ist kein Zufall, dass die Slow-Food-Bewegung ihren Beginn in den 1980er Jahren in der piemontesischen Kleinstadt Bra in der Provinz Cuneo nimmt. Das Piemont gilt weltweit als das Epizentrum kulinarischer Genüsse.

Nirgendwo ist die Vielfalt und das lebensmittel-kulturelle Niveau historisch entwickelter und bis heute lebendiger als hier am Fuße des italienischen Alpenbogens.

Die Philosophie der Slow-Food Bewegung deckt sich hier mit einer gelebten Kultur, in der der Genuss beim Essen und die regionale Küche auf der Basis lokaler Produkte im Zentrum stehen.

Slow Food ist eine internationale Bewegung, die sich dafür einsetzt, dass jeder Mensch Zugang zu Nahrung hat, die sein Wohlergehen sowie das der Produzenten und der Umwelt erhält.

Der Verein tritt für die biokulturelle Vielfalt ein, fördert eine nachhaltige, umweltfreundliche Lebensmittelproduktion, betreibt Geschmacksbildung und bringt Erzeuger von handwerklich hergestellten Lebensmitteln auf Veranstaltungen und durch Initiativen mit Verbrauchern und Verbraucherinnen konstruktiv zusammen.

Durch Projekte wie die Arche des Geschmacks – ein Katalog von Nutztierrassen, Nutzpflanzen und Lebensmitteln, die vom Aussterben bedroht sind, und die damit verbundenen Förderprojekte (Presidi genannt) sowie durch das Terra Madre-Netzwerk arbeitet Slow Food weltweit, um unser wertvolles kulinarisches Erbe zu bewahren.

Tartuffli Naturwaren ist seit 2005 Fördermitglied von Slow Food und Vorstandsmitglied im Presidio Förderkreis für das Bamberger Hörnchen.

Genießen & Erhalten 27

Erlesene Grenobler Grenoble

In der Küche

Die Walnüsse aus den französischen Alpen mit der kontrollierten Herkunftsangabe A.O.P. Grenoble gelten als die schmackhaftesten der Welt.

Wir bieten aus dieser Region ab Mitte Oktober die traditionelle Sorte Franquette aus kontrolliertem Bio-Anbau an. Die Grenobler Walnuss (Noix de Grenoble A.O.P.) ist die erste Walnuss der Welt, die eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung erhalten hat.

Schon seit 1938 sind Herkunft und Qualität der Noix de Grenoble durch eine Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.P. kontrollierte Herkunftsbezeichnung) geschützt. Es gibt in der Region Grenoble drei Sorten: - La Franquette - La Mayette - La Parisienne.

Ab Oktober bei TARTUFFLI

28 Genießen & Erhalten

Grenoble

Die Walnuss wird vom Kuchen bis zum Walnusseis in vielen Speisen genutzt. Neben ganzen Nüssen werden auch von der Schale befreite Walnusskerne und Walnussöl verkauft sowie Krokant zur Dekoration von Süßspeisen. Auch für Waldorfsalat, Tortelloni, Skordalia, Kozunak, Lobio, Nunt oder als Tschurtschchela verwendet man Walnüsse.

Warenkunde Walnüsse Der Walnussbaum wird 15 bis 25 Meter, in dichteren Baumbeständen auch bis 30 Meter hoch. Sein Höhenwachstum endet mit ca. 60 bis 80 Jahren. Er kann ein Alter von 150 bis 160 Jahren erreichen.

Da die Bäume gegen Winterkälte und Spätfröste sehr empfindlich sind, findet man sie häufig in wintermilden, nicht zu niederschlagsarmen Lagen wie in den Weinbaugebieten. Sie wachsen besonders gut auf tiefgründigen, frischen, nährstoff- und kalkreichen Lehm- und Tonböden.

Bekannte Anbaugebiete liegen neben der Region Grenoble unter anderem in Wermatswil bei Uster in der Schweiz, wo derzeit ein Nationaler Nusssortengarten entsteht. Auch der türkische Ort Adilcevaz ist bekannt für seine Walnüsse. Die weltweit größten Anbaugebiete liegen jedoch seit über 100 Jahren in Kalifornien.

Dieser Text basiert unter anderem auf dem Wikipedia Artikel de.wikipedia.org/wiki/Echte_Walnuss (Abruf vom 19.08.2020) und ist unter der Lizenz https://de.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Lizenzbestimmungen_Creative_Commons_ Attribution-ShareAlike_3.0_Unported abrufbar.

Ab September jeden Mittwoch frisch bei TARTUFFLI - Trüffel aus Umbrien

Diese Butter enthält 5 % weiße Bianchetti, die Frühlingstrüffel

Trüffel und TARTUFFLI, das passt natürlich gut zusammen. Als die Spanier in Südamerika erstmals Kartoffeln sahen, hielten sie die Knollen für Trüffel und bezeichneten sie als "Tartufolo", woraus sich der gemeinsame Wortstamm für Trüffel und Kartoffel ableitet. Bis ins 17. Jahrhundert war der Ausdruck Tartuffel in Mitteleuropa noch sehr gebräuchlich.

Wir haben für diese wunderbaren Knollen einen zuverlässigen und professionellen Lieferanten gefunden, der auch mal absagt, wenn er die gewünschten Größen und Qualitäten nicht anbieten kann. Wir beginnen den Versand meist erst mit dem schwarzen Herbsttrüffel und bieten zwischen Mitte November und Weihnachten auch den hochwertigsten, weißen Piemonteser Trüffel an. Wir lassen uns grundsätzlich jeweils ca. 40 - 45 g große und fehlerfreie Exemplare reservieren, die für 2 - 3 Personen gut ausreichen sollten.

Dennoch empfiehlt sich meist die Kombination frischer Trüffelknollen mit unseren hochwertigen Trüffelölen, Trüffelessenzen oder der wunderbaren Trüffelbutter. Trüffel harmoniert hervorragend mit Kartoffeln, Kartoffelpüree, Pasta oder auch mit frischem Tatar.

Tartufata - Champignons und Steinpilze mit schwarzen Sommertrüffeln angenehm grobstückig zu einem Pestato verarbeitet

Edles Trüffelöl ohne Trüffelaroma,

Umbrien

natürlich mit frischen weißen Trüffeln aromatisiert

frischer Trüffel Umbrien Trüffel

Püree von weißen Trüffeln

Um Ihre gewünschte Bestellmenge Donnerstag oder Freitag zu erhalten, sollte Ihre Bestellung bei uns bis Montag, 8 Uhr, vorliegen! Wir disponieren diese hochwertige Ware nicht auf Vorrat, um immer bestmögliche und frische Qualität anbieten zu können.

Mitte September bis Weihnachten bei TARTUFFLI

Genießen & Erhalten 29

Orangenplantage am Fuße des schneebedeckten Ätna, Sizilien.

Bio-Ribera Orangen Orangen, wie man sie sich wünscht Das sind Orangen, wie man sie sich wünscht. Unglaublich fruchtig, leicht zu schälen, mild, besonders saftig und ganz frisch.

Bio-Ribera Orangen D.O.P. der Sorte Washington Die einzigen Orangen weltweit, die aufgrund ihrer speziellen Qualität eine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen dürfen.

Sie erhalten sie bei uns sowohl mit geschützter Herkunftsangabe der Ursprungsregion RIBERA D.O.P. als auch aus kontrolliert biologischem Anbau.

Die Schale ist gänzlich unbehandelt und wird auch nicht gewachst. Das reduziert zwar etwas die Haltbarkeit, aber die Orangen lassen sich so komplett mit der Schale verarbeiten was sich bei den enthaltenen Aromastoffen in dieser Qualität unbedingt empfiehlt.

Anfang Januar bis Ende Februar bei TARTUFFLI

30 Genießen & Erhalten

Impressum Genießen & Erhalten 2/20 Herausgeber: Tartuffli Naturwaren e.K. Peter Glandien Ammerseestrasse 1a 86940 Schwifting Telefon 0049 - 8191 9854226 info@erlesene-kartoffeln.de www.erlesene-kartoffeln.de Registergericht: Amtsgericht Augsburg HRA 15153 Umsatzsteuer-Identifikationsnummer: DE241478837

Ribera, die "Stadt der Orangen" Ribera, eine mittelalterliche Stadt an der Südküste Siziliens, ist ein besonderer Ort. Hier, auf dem Plateau, ca. sechs Kilometer vom Meer entfernt, herrscht ein Mikroklima, das die Früchte extrem aromatisch werden lässt. Auf Sizilien wird sie die ‚Città delle Arance‘ genannt, die ‚Stadt der Orangen‘. Die außergewöhnlichen Orangen von Ribera schützt inzwischen ihr Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Die ebenfalls hier wachsenden Walderdbeeren wurden von Slow Food zudem unter den besonderen Schutz eines schützenswerten ARCHE-Produktes gestellt.

In dieser für den Anbau von Obst- und Zitrusfrüchten begünstigten Landschaft haben sich drei Plantagen zusammengeschlossen, um die Früchte nicht nur am Straßenrand zu verkaufen, sondern ihren außergewöhnlichen Geschmack einzufangen und gemeinsam anzubieten: SCYAVURU, das heißt im sizilianischen Dialekt „der besonders gute Duft“. Den konservieren die Mitarbeiter in Marmeladen aus Zitrusfrüchten, Pfirsichen und Erdbeeren.

Da es Bauernhöfe sind - und nicht nur Obstplantagen - ist das Angebot weit gefächert. Weingelees aus heimischen Rebsorten, Nusscremes und Pesti aus sizilianischen Spezialitäten wie den Pistazien aus Bronte am Ätna gehören dazu. Wir bieten sie in unserem Shop zum Verkauf an.

Chefredakteur und inhaltlich Verantwortlicher gemäß §6MDStV: Peter Glandien Konzept und Grafik: Natalie Seiffert

Bildnachweis: Titelbild: AdobeStock/Alberto Bogo/Stocksy, Schwerpunkt: Origine Cévennes, Hilke Maunder: Thomas Mueller, Seite 2: Bild: Jean du Boisberranger, Seite 3: Peter Glandien: Heritage Media, Seite 4: Bild: Jean du Boisberranger, Zwiebeln: Origine Cévennes, Seite 5: August: AdobeStock/Rossella, September: iStock/Nastco, Oktober: AdobeStock/lN.Van Doninck, November: AdobeStock/Tesgro Tessieri, Dezember: Garibaldi, Januar: AdobeStock/lapas77, Februar: AdobeStock/mimpki, Seite 6: Cirque de Navacelles/Hilke Maunder, Le Vigan Saveurs Cevenoles/Hilke Maunder, Seite 7: Céline Moureves/Hilke Maunder, Seite 8: Terrassen: Jean du Boisberranger, Cevennen-Zwiebeln: Origine Cévennes, Tropea: AdobeStock/Rossella, Roscoff: Heritage Media, Borettane: AdobeStock/giodilo, Bretonische Schalotten: AdobeStock/ Diana Taliun, Steinschalotten: Heritage Media, Höri Bülle: Höri-Bülle e.V., Perlzwiebeln: AdobeStock/alicja neumiler Francine Moureves/Hilke Maunder, Seite 9: Chateau Massal/ Hilke Maunder, Hilke Maunder: Thomas Mueller, Seite 10: Tropea: Adobe Stock/jovannig, Zwiebel: Adobe Stock/Rossella, Seite 11: Straßenverkauf: Adobe Stock/PaganoFotos, Rezept: AdobeStock/seva_blsv, Seite 12: Roscoff: AdobeStock/ gimsan, kleines Bild: AdobeStock/iMAGINE, Seite 13: Bild: Syndikat der gU Oignon de Roscoff Zwiebeln: AdobeStock/rdnzl, Seite 14: Schalotten: AdobeStock/taira42, längliche Schalotten: AdobeStock/Jiri Hera, Steinschalotten: Heritage Media, Seite 15: Plakat: Syndikat der gU Oignon de Roscoff, Fahrräder: Syndikat der gU Oignon de Roscoff, Andrea Glandien: privat, Seite 16: erlesene Kartoffeln: Heritage Media, Seite 17: Pflanzkartoffeln: AdobeStock/mimpki, Seite 18 bis Seite 25: Antonio Viani Importe GmbH, Seite 22: Löffel: AdobeStock/ margo555, Seite 26: Reisfelder: AdobeStock/fabio lamanna, Produkte: Antonio Viani Importe GmbH, Seite 27: Wein: Antonio Viani Importe GmbH, Carlo_Santopietro: Antonio Viani Importe GmbH, Slow Food Universität: UNISG Pollenzo, Seite 28: Walnussbäume: Comité Interprofessionnel, de la Noix de Grenoble Bernard Ciancia, Nüsse: Adobestock/Tesgro Tessieri, Seite 29: Trüffel: AdobeStock/volff, Produktbilder: Antonio Viani Importe GmbH, Seite 30: Orangenplantage: AdobeStock/majonit, Kiste: Consorzio de Tutelea Arancia Ribera D.O.P., Orange: AdobeStock/Markus Mainka, Seite 31: Orangen: AdobeStock/lapas77

Ribera, Sizilien

Orangen Ribera

Genießen & Erhalten 31

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