Assignment 4
Portfolio
การสัมภาษณ์องค์ความรูข้ องคนในพื้นที่
จังหวัดพระนครศรีอยุธยา
Portfolio
จัดทำโดย นำงสำวธนำพร ศรีคล้ำย 5645560529 เสนอ ม.ร.ว.จักรรถ จิตรพงศ์ วิชำ Art Rattanakosin
ร้านหนังปลาทอด ร้านโรตีสายไหม ร้านข้าวตัง ร้านข้าวเกรียบสูตรโบราณ ลิเกกาแฟ น้้ามะพร้าวอ่อน
........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................
ร้านหนังปลาทอด “หนังทงิ้ กน็ ่าเสียดาย มาเแปรรูปเพิม่ มลู คา่ ด้วยการทอดกรอบ ดีกว่า”
ผู้ให้สัมภาษณ์ พี่แป้ง
วิธที า
Ayutthaya
เริ่มจากนาหนังปลามาทำการล้างให้สะอาด ขูดเกล็ดและเนื้อปลาที่ติดมาก ับหนัง ปลาออกให้หมด เสร็จแล้วนาไปล้างด้วยน้าซาวข้าวที่ค้างคืน 1 คืน นามาใช้แช่ หนังปลาประมาณ 5 นาที เพื่อให้หมดกลิ่นคาว แล้วนาไปล้างด้วยน้าสะอาด 3 ครั้ง เมื่อดูว่าสะอาดดีแล้วก็นาหนังปลาที่ล้างไปผึ่งให้สะเด็ดน้าพอหมาด ๆ ก่อน น าไ ปต ากแ ดดป ระมาณ 1 วั น แ ล้ ว น าม าค ลุ ก เ คล้ า กั บ เ ครื่ อ งป รุ ง ร ส โดย เครื่องปรุงรสจะสั่งทาเหมือนน้าจิ้มแต่จะทาเป็นแบบอบแห้ง ชุบแป้งทอดให้แห้ง 2 รอบ โดยพักทิ้งไว้ 2 คืน แล้วจึงทอดรอบที่ 2 สาเหตุที่ ต้องทอดก่อนหนึ่งครั้งเพื่อให้หนังปลาเก็บไว้ได้นานขึ้น ซึ่งการทอดในขั้นตอนนี้ต้องระวังเป็นพิเศษ อย่าให้เป็นสีน้าตาลเข้มหรือดา เพราะ จะทาให้หนังปลามีรสขม บรรจุใส่ถุง พร้อมขาย !!!!
ร้านโรตีสายไหม วัตถุดบิ ทีใ่ ช้ทา ได้แก่ น้าใบเตย แป้งสาลี เกลือ น้าตาลทราย
ผู้ให้สัมภาษณ์ พี่เมย์
***แป้งโรตีสามารถอยู่ได้อย่างมาก 4 วัน
Ayutthay
วิธกี ารทา ๑. แป้งโรตี นาน้าใบเตยต้มใส่แป้งสาลีและเกลือที่ ละลายละเอียดแล้ว ๒.สายไหม นาน้ามันกับแป้งกวนรวมกันจนเป็นก้อน เทใน กะละมัง นาน้าตาลที่เป็นก้อนมาคลึงรวมกับแป้งสาลีที่ผสมกับน้ามันบัว ให้เข้ากัน นาน้าตาลที่ผสมกันแล้ว มาคลึงบนถาดอลูมิเนียม โดยใช้ไม้
ร้านข้าวตัง ผู้ให้สัมภาษณ์ ป้าหน่อย “ ข้าวตังเป็นขนมไทยขนมโบราณ ท้าจากข้าวหอม มะลิ เพราะข้าวหอมมะลินั้นมีกลิ่นหอม และจะนิ่ม กว่าข้าวเสาไห้ หอมกว่า ท้าเสร็จต้องเอามาหุงเอามา นวด จะเป็นแบบโบราณ “ นวดเสร็จแล้วจะต้องเอามาใส่พิมพ์ไปตากแดด การตากแดดนี่แหละที่เป็นภูมิปัญญาของโบราณ แล้ว ถึงจะมาทาแบบสมัยใหม่เข้าตู้อบ แต่ยังไงก็ต้องตากแดดก่อนเพื่อให้ได้แสงแดดจากธรรมชาติเพื่อให้มัน แห้ง ตากข้างให้แห้ง จากนั้นก็เอาไปทอด แล้วก็เอาไปโรยหมูหรือทาน้าพริกเผา จากนั้นก็เอาเข้าเตาอบ
อบเพื่อไล่น้ามัน และอบเพื่อให้กรอบเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งเพื่อให้เก็บ ไว้ได้นานด้วย เป็นวิธีการผสมระหว่างสมัยใหม่ด้วยและสมัยเก่าด้วย เอามาโยงกัน สมัย เก่าก็คือการตากแดดธรรมชาติ สมัยใหม่คือการเข้าเตาอบ
สิง่ ทีเ่ น้นและสาคัญทีส่ ดุ ในการทาข้าวตัง นั้นคือ แสงแดด เน้นแสงแดด ถามว่าทาไมไม่เอาไปอบเลยหล่ะ โดยใช้ ความร้อนตัวนั้นแทนแสงแดด อะไรก็สู้ธรรมชาติไม่ได้ ขนมไทยส่วนมาก จะต้องใช้ธรรมชาติมามีส่วนร่วมอยู่ในขั้นตอนการผลิต ซึ่งมันจะให้ความนุ่มความอร่อย รสชาติที่ได้จากการที่ตากแสงแดดก่อน กับเข้าเตาอบทันทีนั้นจะต่างกันมาก แสงแดดนัน้ จะสามารถยืดแป้งให้ ออกเป็นแผ่นบาง ยืดความบางของข้าว ความนุ่มจะไม่เหมือนกัน ถ้าเอา เข้าเตาอบแป้งมันจะหนา
Ayutthaya
อบทาไม ???
ร้านข้าวเกรียบสูตรโบราณ “ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบฟักทอง มีวิธีทาเหมือนกันแต่จะต่างกันตรงเครือ่ งปรุงรส คือ ข้าวเกรียบกุ้ง จะปรุงรสด้วย กุง้ เกลือ กระเทียม พริกไทย น้าตาล และข้าวเกรียบ ฟักทอง ปรุงรสด้วย ฟักทอง เกลือ กระเทียม พริกไทย น้าตาล โดยแป้งที่ใช้ทาคือแป้งมัน สาปะหลัง”
วิธกี ารทาข้าวเกรียบรสต่างๆ •กวนเครื่องปรุงต่างๆให้เดือด •นาไปปัน้ เป็นก้อน แต่ปัจจุบันมีเครื่องมือช่วยทา •นาไปนึ่ง •แช่นาแข็ ้ ง •หั่นเป็นแผ่น •ตากแดดให้แห้ง •ทอด
ลิเกกาแฟ ผู้ให้สมั ภาษณ์ นายพรชัย ลาภนิล หรือพรชัย วัฒนา อดีตพระเอกลิเก วัย 51 ปี แต่งตัว เป็นลิเก มา ขายกาแฟ ขายไปร้องลิเกไป ซึ่งเป็นกลอนด้นสด ๆ เพื่อเรียก ลูกค้า และขอบคุณ ผู้มาอุดหนุน สร้างบรรยากาศและสีสัน ความเป็นไทย โดยจะร้องทุกๆวันเสาร์ โดย เริ่มแสดงลิเกมาตั้งแต่อายุ 15 ปี จนกระทัง่ เป็นเจ้าของคณะและประสบปัญหาทางเศรษฐกิจ และความนิยมลิเกของผู้ชมรวมทั้งแม่ยกพ่อยกหายไปจึงได้ หันมาขายกาแฟโบราณดังกล่าว ซึง่ ได้ใช้ความรู้ ความสามารถ ของตนในการแสดงลิเก มาพลิกวิกฤตให้เป็น โอกาส เพื่อสามารถอยู่รอดบนภาวะเศรษฐกิจตกต่าเช่นนี้
Ayutthaya
น้้ามะพร้าวอ่อน ประวัติความเป็นมา ได้ประกอบอาชีพมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ แต่เมื่อก่อนขายตามต่างจังหวัด ไม่ได้เป็นหลักแหล่ง เพิ่งมาขายประจาที่ตลาดแห่งนี้ประมาณ 10 ปี โดยมะพร้าวรับมาจากบ้านแพร้ว สมุทรสาคร เป็นมะพร้าวอ่อน ซึ่งทางร้านจะคัดมะพร้าวและแพ็คใส่ถุงมาให้ เพื่อสะดวกในการขาย โดยจะได้กาไรในการขายประมาณวันละ 200-300 บาท วัตถุดบิ และส่วนประกอบ 1. มะพร้าวน้าหอม บ้านแพร้ว สมุทรสาคร 2. น้าเชื่อม 3. น้าแข็ง ข้อมูลสัมภาษณ์ จากคุณสุรตั น์ ตลาดวัดมงคลบพิตร พระนครศรีอยุธยา
ขัน้ ตอนในการผลิต ในการขายน้ามะพร้าวอ่อนนั้นได้มีการผลิต น้ามะพร้าวให้มีรสชาติหวานขึ้นโดยใส่น้าเชื่อม ผสมลงในน้า เพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อมเมื่อ ใส่น้าแข็งเพื่อไม่ให้มีรสจืดเกินไป เอกลักษณ์และจุดเด่นของผลิตภัณฑ์ ก่อนจะนาขายได้นามะพร้าวสดมาเจือน้าตาล เนื่องจากนาเมื่อน้ามะพร้าวมาใส่น้าแข็ง หากไม่เจือน้าตาล เข้าไปจะทาให้รสชาติจะจืดเกินไป น้าตาลจะต้มพอละลาย แล้วนามาเทผสมกับน้ามะพร้าวเลย รวมทั้งมีวุ้นมะพร้าวสด ซึ่งจะทาลูกต่อลูกโดยน้ามะพร้าวและวุ้นมะพร้าว จะอยู่ได้ 3-4 วัน
Ayutthaya
Thank you