FABIAN GLOEDEN/ORG STUDIO
INFORME COMERCIAL - 21 DE NOVEMBRO DE 2019
Gastronomia no RS: conheça a cadeia produtiva que move 80 mil micro e pequenas empresas no estado Página 2
Descubra quais são as principais fases para estruturar um negócio no ramo e as dicas para empreender com segurança Página 3
Fernanda Chies
Sócia-proprietária do Restaurante Férreo
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INFORME COMERCIAL | 21 de novembro de 2019
Perspectivas para o mercado gaúcho de gastronomia Integração da cadeia produtiva confere o diferencial ao Rio Grande do Sul Atualmente, estima-se que estejam em operação mais de 80 mil micro e pequenas empresas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas no Rio Grande do Sul. A cadeia tem na sua composição empreendimentos de características distintas e complementares, que inicia no campo, na produção rural, no cultivo e na colheita. Em seguida, estão as atividades relacionadas a estocagem e transporte para as indústrias de processamento, segmento que apresenta grande crescimento nos últimos anos. Nos demais casos, o produto segue do produtor para o ponto de venda ou para a cozinha do restaurante. O grande potencial da cadeia gaúcha de alimentos se concentra nas iniciativas transversais, que integram estes diferentes agentes. É nesta integração que está o tão almejado valor agregado aos pratos servidos e às experiências proporcionadas pelos estabelecimentos.
Experiência do cliente é essencial
O agronegócio gaúcho tem insumos de alto valor agregado e potencial que, às vezes, o varejo acaba não valorizando. Vemos, atualmente, um movimento de resgate da gastronomia, dado ao uso dos insumos e receitas locais — explica Roger Klafke, coordenador estadual de Alimentos e Bebidas do Sebrae RS.
A chave para o crescimento está na aproximação e sinergia de produtores, varejo, indústria e serviços de gastronomia, e na valorização do caráter regional. Para o êxito de todos estes agentes, o mercado ainda tem de aprimorar alguns aspectos - como a obtenção de informações do cliente, detalha Klafke. Além disso, melhorar a negociação com fornecedores e a compra de insumos, para manter o preço final competitivo. Ele aponta ainda um fator determinante para o sucesso de um negócio: a experiência do cliente.
Insumos diferenciados, como carne e seus derivados, com as bebidas artesanais, como cervejas e vinhos, chocolates, erva-mate, sucos e chás, entre outros, representam uma oportunidade de ampliação do mercado. O RS também é responsável pela maior produção de alimentos orgânicos do Brasil, de acordo com os registros do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, categoria de destaque nas pesquisas de preferência dos consumidores. Além de tudo, estes produtos podem ser oriundos de pequenos produtores rurais e agroindústrias.
A indústria de alimentos no Brasil e no RS A indústria de alimentos representa quase 10%
do PIB brasileiro.
A alimentação fora do lar merece destaque: o faturamento de quem trabalha nessa área é de
18% dos alimentos produzidos no país
aproximadamente 5,5% do
vão para o exterior.
PIB nacional e 50% do PIB do Turismo.
O Brasil é o 2º maior
No RS, mais de 80 mil
exportador mundial de
empresas trabalham com
alimentos em volume.
alimentação e bebidas.
Os setores com maior destaque são: Varejo de alimentos: 33.621 empresas Alimentação fora do lar:
33.289 empresas
Padarias e confeitarias: 6.922 empresas Indústria de alimentos: 4.053 empresas Atacado: 3.083 empresas Bebidas: 1.453 empresas
EXPEDIENTE
Fonte: ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação)
Encartado no jornal Zero Hora, com
Cursos e workshops para alavancar os negócios Confira os principais treinamentos do Sebrae RS para quem empreende no ramo gastronômico - para saber mais, acesse sebraers.com.br.
distribuição em todo o estado do Rio Grande do Sul. Produzido por Diretoria Comercial e Marketing. Analista de Produto: Bruna Mello bruna.mello@gruporbs.com.br Execução: maré - conteúdo e
Boas práticas para os serviços de alimentação Carga-horária: 16h Capacitação em Boas Práticas para bares, restaurantes e lancherias conforme a legislação de cada município, abordando os cuidados com prevenção de contaminações, comportamento modelo para o trabalho e a higienização de superfícies.
Engenharia de Cardápio (online) Carga-horária: 12h Curso online gratuito que apresenta estratégias para estimular a venda dos produtos que trazem mais lucro para a empresa, além de um método mundial para deixar o cardápio mais atrativo. Os participantes também aprendem a analisar resultados e levantar custos.
estratégia contato@mareconteudo.com.br Textos: Marcos Carvalho e Roberta Fofonka Projeto Gráfico: Giulia Pereira Diagramação: Giulia Pereira e Taciana Pessetto Jornalista Responsável: Luiza Gaidzinski Carneiro (MTB: 16.616)
EMPREENDEDORISMO QUE TRANSFORMA
INFORME COMERCIAL | 21 de novembro de 2019
Muito além do prato
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Credito/Freepik
Conheça cada fase de um negócio de alimentação A gastronomia vive um momento alto, de popularidade nos programas de televisão e mídias sociais, com chefs de cozinha reconhecidos pelo público em geral. No entanto, por trás do glamour atribuído a esta atividade, um estabelecimento requer muito mais do que produzir boa comida para prosperar. Restaurantes, lanchonetes, bares, food trucks e cafés formam um organismo complexo que depende de diversos fatores para um bom funcionamento. O êxito de um empreendimento do segmento de alimentação depende de três pilares: cardápio, equipe e gestão, afirma Gustavo Ângelo Rech, gestor de projetos do segmento de Alimentos e Bebidas do Sebrae RS. Em comparação a outros segmentos, a gastronomia não apresenta barreiras tão difíceis para quem quer empreender. Considerado um mercado acessível para micro e pequenas empresas, as principais dificuldades tendem a
aparecer no momento de obtenção de alvarás de saúde e Vigilância Sanitária. O especialista relata que não é raro pessoas com habilidades na cozinha oferecerem iguarias aos amigos informalmente e, ao verem os resultados, partirem para abrir uma empresa de alimentos. Este é o ponto em que, justamente, as coisas tendem a ganhar uma complexidade maior. Ele alerta para o fato de que trabalhar com alimentação é, também, trabalhar com saúde pública - e deve-se estar ciente disso de antemão à abertura do negócio. Para além de gostar de cozinhar ou gerenciar, é preciso refletir se há o desejo de arcar com uma responsabilidade deste tamanho. Além do mais, um bom negócio gastronômico é aquele que consegue transformar o serviço em uma experiência de consumo e se diferenciar no mercado por conta disso.
Ramo gastronômico é opção acessível para micro e pequenos empreendedores
Sucesso em três fases:
1. Fase Inicial
2. Maturação
3. Maturidade e inovação
Geralmente um negócio de comida começa com uma pequena operação e gestão informal. Quando começa a crescer, aparecem a necessidade de alvarás e os custos que isso implica: adaptações no espaço, compra de mobiliário adequado e outras medidas conforme as regras da Vigilância.
Com a estrutura adaptada às regras da Vigilância, é hora de entender o perfl do cliente e do menu que será servido. O principal item para observar é o Custo de Mercadoria Vendida, o famoso CMV (tudo aquilo que se usa na composição dos pratos do cardápio).
É quando o negócio está maduro, já elaborou os custos, tem a clientela bem definida e o modelo de negócios consolidado. É o momento em que os donos olham para a estrutura e veem onde podem inovar e obter resultados a curto e médio prazo.
Também é a fase em que os empreendedores se dão conta da complexidade de trabalhar com gastronomia. Ou seja, se você pretende adentrar este mercado, esteja ciente de que ele é complexo por definição.
É preciso saber fazer compras, escolher fornecedores e avaliar preços constantemente. Se isso não estiver bem dimensionado, a saúde do negócio pode entrar em risco.
Várias empresas, nesta fase, colocam tecnologia dentro da operação, como a implantação de operadores de caixa digitais, em que o cliente paga pelo serviço sozinho, ou buscam formas de aprimorar o atendimento.
Quatro dicas que podem salvar o seu negócio
1 - A experiência do cliente é um
2 - O erro mais comum de
3 - Ao cometer um erro no item de
4 - Valorize os bons funcionários.
fator determinante e, para isso, é preciso criar situações diferentes que chamem a atenção do consumidor e instiguem a curiosidade. Alguns restaurantes optam por cardápios sazonais, com insumos da estação. Por estarem frescos e em abundância, também são mais baratos - o que gera impacto positivo no CMV.
empreendedores do ramo é não fazer planejamento. Leve em conta os cenários financeiros, investimentos, o desenvolvimento do cardápio e o volume de pessoas que será atendido. Outro erro é aumentar o valor do menu a todo momento para tapar buracos de uma má gestão.
saúde, você coloca seu negócio - e a reputação dele - em grave risco. Leve o projeto do negócio na junta Sanitária da cidade, contrate uma nutricionista para obter orientações de manejo e armazenamento. Saúde financeira e projeto são indispensáveis, mas cumprir as regras de saúde é primordial.
O principal desafio de quase todo empresário do ramo de serviços é a gestão de pessoas e obtenção de mão de obra qualificada. Usualmente, são os próprios estabelecimentos que acabam “formando” os profissionais ideais - como garçons e profissionais de cozinha especializados.
EMPREENDEDORISMO QUE TRANSFORMA
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INFORME COMERCIAL | 21 de novembro de 2019
“O consumidor não sai mais de casa só para se alimentar”
Férreo é terceiro negócio familiar e aposta na gastronomia de experiência, em Canela Fernanda Chies já é veterana no empreendedorismo em Gastronomia. Junto do marido Kiko Kroeff ela comprou, em 2007, o Empório Canela - na cidade homônima. Ainda sem ter noção do que era empreender realmente, pegaram um negócio em funcionamento, deram continuidade e gostaram.
DIVULGAÇÃO / EMPÓRIO CANELA
Os sócios (esq. à dir.) Kiko Kroeff, Fernanda Chies e Alan Erthal investem no ambiente atrativo de seus restaurantes como parte da experiência
Começamos bem despretensiosos. Tivemos uma experiência na Austrália, onde a gente se apaixonou pelo serviço. Nós dois somos do front, do atendimento. Sempre curtimos essa experiência da gastronomia: o atender — conta. Com o passar do tempo, o Empório amadureceu, e não tinha mais para onde crescer. Sete anos depois foi a vez de abrir, junto ao cunhado Alan Erthal, o restaurante Magnólia - um casarão antigo e imponente transformado em restaurante. Com inspiração na sétima arte, o estabelecimento tem até sala de cinema e é considerado uma parada obrigatória em Canela. A gente gosta muito da ideia do algo a mais, além da gastronomia, e acho que cada vez mais as pessoas procuram várias experiências numa só. O consumidor não sai mais de casa só para se alimentar. Aqui no Empório, já temos loja, livraria e vinil. E no Magnólia tem o cinema e o bar — analisa. Neste embalo, em fevereiro deste ano, as portas do Férreo foram abertas na antiga estação de trem da cidade. Um dos espaços do restaurante, inclusive, fica dentro de
um vagão que percorria a linha férrea de Taquara a Canela no passado. O restaurante tem uma fiambreria e, do lado de fora, um deck com mais de 40 lugares. Pela análise dos idealizadores, Canela quase não tem espaços de área externa, na calçada, com mesa na rua. Isso fez com que o empreendimento fosse pensado com um bom espaço de convivência externo. Desde 2016, Fernanda participa do projeto Polo Gastronômico do Sebrae RS, executado na região Gramado e Canela. Este ano, ela entrou com o Férreo no programa. A ideia é que as gerências novas do Férreo tenham este contato com o Sebrae, bem como com outros empresários e gerentes. Nos primeiros anos, ela própria participava e, com o tempo, o time passou a se dividir conforme os
O pub como ponto de partida para uma marca de cerveja Foi através da formação de Mestre Cervejeiro em Blumenau que o engenheiro mecânico Jader Rodrigues, o farmacêutico Diôser Bergmann e o biólogo Daniel Langer se tornaram os sócios do White Fly, pub cervejeiro aberto há dois anos em Gramado. O intuito do pub é ser um ponto de referência das boas cervejas, como porta de entrada para a marca própria dos três. Decidimos largar o que estávamos fazendo para nos especializarmos neste mercado. E a cerveja nos uniu — celebra Bergmann.
Eles viram que, em vez de remar sozinhos, a união faria a força para aplicar os conhecimentos e expertise de cada um dentro do mercado. Abrimos um ponto de venda antes de uma cervejaria, justamente para ir numa direção diferente. Com a proposta de mostrar ao
EMPREENDEDORISMO QUE TRANSFORMA
responsáveis de cada área. Segundo Fernanda, uma das contribuições mais importantes do projeto do Sebrae foi a atenção aos indicadores e ao panorama do mercado local. Ter referências regionais da concorrência - e a partir disso entender como o próprio negócio pode se movimentar - fez sentido para a empreendedora. Com o somatório das experiências nos três negócios, ela garante, é fundamental administrar as próprias expectativas e entender o tempo de retorno: A gastronomia leva um tempo para andar. Se você espera ter o resultado em um ano, nem entre neste ramo. O negócio precisa de dois anos para assentar. Ser um negócio de sucesso é diferente de ser uma empresa rentável de sucesso — opina.
FOTOS: DIVULGAÇÃO / WHITE FLY
mercado o que há de bom, além de um bar, optamos por formar um ponto de referência para quem gosta de cervejas. Para mostrar que tem muita coisa boa, e também fazer um pouco do processo de educação em cerveja — explica Bergmann. O White Fly é uma mistura de gastropub e nanocervejaria, com destaque para os rótulos nacionais. Em um futuro próximo, a ideia é oferecer opções de harmonização de cervejas com comidas doces e salgadas. Em 2018, a equipe participou do programa Gastronomia de Experiência Serra Gaúcha, do Sebrae RS, que foi um propulsor para dar destaque à marca em outros locais e aprender sobre a obtenção de fomentos. Nosso interesse não é só produção de cerveja. Temos interesse em entrar na área de consultorias para outras cervejarias e expandir nossa marca — pontua.
Da esquerda para a direita, os sócios Jader Rodrigues, Daniel Langer e Diôser Bergmann
Pub cervejeito White Fly foi inaugurado há dois anos, em Gramado