Setersmør
spiller en rolle på Gastronomiens dag og hvorfor merkeordninger er avgjørende for å beskytte både smak og tradisjon.
Velkommen til en nærmere titt på et produkt som fortjener både oppmerksomhet og anerkjennelse, ikke bare for smaken, men for verdiene det bærer med seg
Katharina Sparstad
Daglig leder
Norsk seterkultur
Innhold
s. 4
Kun setersmør er setersmør
s. 6
Setersmør på ingredienslisten når kokkeeliten kjemper
s. 8
Gastronomiens dag 18. juni
s. 10
Registrerte setersmørprodusenter
s. 14
Seterdrift = fjellbeite, fellesskap og fremtidstenking
Ansvarlig utgiver: Norsk seterkultur
Vennisvegen 711
2975 Vang i Valdres
Tlf: 990 09 584
E-post: seter@seterkultur.no
Heimeside: www.seterkultur.no
Sekretariat: Katharina Sparstad Katharina sparstad@outlook com
Grafisk design og innhold: Syde AS hei@syde.no
Forsidefoto: Erik Fleischer
Kun setersmør er
Setersmør
Det begynner med melk fra kyr som har beitet i fjellet. Fløten blir skilt ut, syrnet, kjernet og vasket. Resultatet er et smør med frisk syrlighet, dypere farge og en smak som speiler både tradisjonen og fjellbeitets mangfold.
Tekst: Janicke Hansen / Syde AS
Smøret som kommer ut av denne prosessen bærer ikke bare på en unik smak, men også på en unik historie En historie om fjellbeiter, håndverk og en mattradisjon som nå er så beskyttet at ikke hvem som helst lenger får bruke navnet.
Siden 2019 har Setersmør, eller Stølssmør som det også kalles, vært underlagt den strengeste betegnelsen vi har i norsk matforvaltning: beskyttet tradisjonelt særpreg. Det betyr i praksis at man ikke kan bruke navnet uten å følge gamle håndverkstradisjoner, og uten at kua har gjort sin del av jobben, nemlig beitet seg gjennom et sommerfjell fullt av urter, lyng og gress.
Foto: Matmerk / Caroline Roka
Et smør som ikke kan kopieres
Det som skiller setersmøret fra annet smør, er ikke bare smaken, men alt som ligger bak. Kyr som beiter fritt i utmark Melk som skilles rett etter melking, på setra Fløte som syrnes, kjernes og vaskes for hånd, før det saltes og eltes til ferdig smør, ofte med kaldt fjellvann som eneste hjelpemiddel
Alt dette skjer i fjellområder der budeier fortsatt holder liv i kunnskaper som har gått i arv i generasjoner.
Forbrukerne kan stole på at det faktisk er smør fra fjellsetra de får, og produsentene får endelig eierskap til en tradisjon som tidligere kunne brukes litt for fritt
Nå er det kun de som virkelig driver på seter, og som følger hele den tradisjonelle prosessen, som kan merke produktet sitt med det beskyttede navnet
Mer enn et smør
Setersmør er mer enn smak og regelverk. Setersmør er selve symbolet på en levende kulturarv og en bærekraftig produksjonsform der naturforvaltning, tradisjonskunnskap og lokal foredling går hånd i hånd Der naturen får sette smaken, og menneskene følger etter
I dag er det kun rundt 20 produsenter som lager ekte setersmør Det er kanskje nettopp det som gjør hvert gram så verdifullt. Når du smaker det, kjenner du ikke bare smaken av smør. Du kjenner smaken av landskapet, floraen og håndverkstradisjonen som er overført gjennom generasjoner.
Det er derfor kun setersmør er setersmør.
Setersmør på ingredienslisten når kokkeeliten kjemper
Når Årets kokk 2025 skal kåres til høsten, er det med en spesiell ingrediens på listen, nemlig ekte setersmør. Den tradisjonsrike råvaren spiller en av hovedrollene i konkurransens mest krevende oppgave.
Tekst: Janicke Hansen / Syde AS
Konkurransen Årets kokk er kjent for sine høye krav til teknikk, kreativitet og smak. I 2025-utgaven står setersmøret sentralt i fatoppgaven, der norsk lam av ypperste kvalitet skal kombineres med røde perletomater, gulrot og ekte setersmør
Setersmøret gir en fyldig og kompleks smak som kan heve enhver rett. I konkurransen fungerer det både som smakskomponent og teknisk utfordring. Smøret skal integreres i retten på en måte som fremhever både kjøtt og grønnsaker, uten å dominere
Foto: Matmerk / Caroline Roka
Aron Espeland, Aleksander L. Vartdal, Eli Anne Rosvold Sundset og Christian André Pettersen skal kjempe om tittelen Årets kokk 2025. Her avbildet med Ørjan Johannessen, styreleder i Bocouseakademiet (i midten) Foto: Odd Mehus
Kandidatene til Årets kokk 2025 har fem måneder på å skape retter som viser deres identitet og fremhever årets utvalgte norske råvarer.
– De obligatoriske råvarene må ha hovedrollen i rettene, og dommerne skal enkelt kjenne dem igjen.
Kandidatene må bygge smak lag på lag, ta krevende beslutninger underveis, og legge inn hard trening de siste månedene Med fire sterke
kandidater blir dette både et maraton, et faglig mesterstykke og ren matkunst. For kandidatene kreves kreativitet, disiplin og utholdenhet, sier Ørjan
Johannessen, styreleder i Bocuseakademiet og selv vinner av Årets kokk i 2013 og Bocuse d’Or i 2015.
Matkunst med røtter i stølen
Ved å sette setersmør i fokus i en så prestisjefylt konkurranse
fremheves det hvor relevant tradisjonelle norske råvarer fortsatt er i moderne gastronomi. I en tid der bærekraft og lokal forankring blir stadig viktigere, representerer setersmør både historien og fremtiden for det norske kjøkkenet.
Finalen i Årets kokk 2025 finner sted i Stavanger 23. september. Vinneren får æren av å representere Norge i den prestisjetunge konkurransen Bocuse d'Or Europe i 2026 og Bocuse d’Or 2027.
Gastronomiens dag 18. juni
18. juni markeres FN’s internasjonale dag for bærekraftig gastronomi. En dag som kanskje ikke ringer en bjelle hos alle, men som fortjener en plass ved kjøkkenbordet. For hva betyr egentlig «bærekraftig gastronomi»? Og hva har norsk setersmør med det å gjøre?
Tekst: Janicke Hansen / Syde AS
Kort sagt handler dagen om å minne oss på at mat ikke bare er næring Det er kultur, identitet og natur i én og samme munnfull Og kanskje er det nettopp her, på stølene i fjell-Norge, at dette kommer aller tydeligst til uttrykk.
En smak av stedet
På FN-språk kalles dette «terroir» –et fransk begrep som beskriver hvordan natur og menneskelig tradisjon sammen gir maten en særegen karakter Et produkt med terroir smaker rett og slett av stedet det kommer fra
Setersmøret er et kroneksempel på dette. Når kyrne beiter fritt i fjellheimen, og melka blir syrnet, kjernet og eltet på gamlemåten, oppstår noe helt unikt. Smøret får
en smak av lyng og gress, med en syrlig dybde og fløyelsmyk konsistens Det er ikke bare et smør, det er historie og håndverk
Hvorfor denne dagen betyr noe FN-dagen for bærekraftig gastronomi ble opprettet i 2016 nettopp for å løfte frem matproduksjon som tar hensyn til miljø, kultur og samfunn. Det handler om hvordan maten dyrkes, hvordan den havner på tallerkenen og om å bevare biologisk mangfold og matkultur i møte med et globalt matsystem under press
Setersmøret treffer midt i kjernen
Det er lokalt, sesongbasert og ressursbevisst. Det krever ikke lange transportetapper, kunstgjødsel eller industriell bearbeiding. Det er et produkt som
respekterer naturens rytmer og fornyer seg selv – år etter år – så lenge vi tar vare på kunnskapen og landskapet som gjør det mulig
Fra seter til verden
Det er som om smaken forteller hvor du er og nettopp det gjør setersmøret relevant i en global samtale om matens framtid. I en tid der mange forbrukere ønsker seg mat med opprinnelse, kvalitet og mening, tilbyr setersmøret noe ekte Noe som ikke kan kopieres i fabrikk
I tillegg til smaken har det også en ernæringsmessig fordel: melk fra beitende kyr inneholder mer omega-3 og antioksidanter enn melk fra kyr på kraftfôr. Og hele produksjonen fra beite til bord er et lite kretsløp i seg selv.
Foto: Voss Gardsslakteri / Jon Hunnålvatn Ton
Kulturarv i hver bit
FN løfter fram at gastronomi er en viktig del av verdens kulturelle mangfold Når vi spiser, spiser vi også tradisjon, kunnskap og tilhørighet. I Norge har setersmøret hatt en naturlig plass i fjelllandbruket i generasjoner, båret fram av kvinner og menn som levde tett på naturen.
I dag har smøret beskyttet betegnelse – en slags matkulturell «vernestatus» Det er et bevis på at tradisjon og kvalitet fortsatt har en plass i moderne matproduksjon, men også en påminnelse om at slike tradisjoner ikke overlever av seg selv
En fremtid med røtter I anledning denne dagen kan vi stille oss selv et enkelt, men viktig spørsmål: Hva slags matverden ønsker vi å ta med oss videre?
Setersmøret viser at det går an å produsere mat med respekt for naturen, med omsorg for kulturarven og med høy kvalitet Det er ikke bare et produkt fra fortiden Det er et bilde på fremtiden vi vil ha: En verden der mat betyr noe mer.
Og kanskje er det nettopp det denne dagen handler om: Å vise frem de små mattradisjonene som fortjener å leve videre.
Foto: Braskerudsætra / Erik Fleicher
Svartdalssetra
Svartdalssetra eies i dag av Håvard Bruholt. Synnøve Bruholt som kårkjerring skal drifte den så lenge hun orker Setra ligger på Nerskogen i Rennebu kommune Det blir innenfor landskapsvernområdet i Trollheimen, ca 850 m.o.h. Familien er svært knyttet til setra og drifts-
formen Vi har med ungdyr og sinkyr som beiter fritt med Nofence Ellers 4-6 melkekyr, hester, griser, høner mm. All melken foredles på setra . Vi selger rømme og smør direkte og fra butikker i kommunen. Nytt av året blir en selvbetjent vippsbod. Vi er stolte av å kunne videreføre en lang tradisjon med" fjellets gull", sætersmøret.
Braskerudsætra
Braskerudsætra er en skogsæter som ligger i Våler i Solør og drives av Roy Tomas Leirvik og Erik Fleischer Der ligger vi minst i 4 mnd hver sommer med vår telekarkfebestning på 16 dyr Vi lager sætersmør, rømme, pultost, skjørost og surprim som våre hovedprodukter, men yster også sætergouda, Camembrask og ferskost Den unike smaken på produktene som vi får fra sæterbeitet er helt fantastisk. Vi har kun utsalg fra sætra på faste dager som legges ut på vår FB-side Braskerudsetra.
Baggerudsætra
Eier og drivere av sætra er Svein og Målfrid Anita Rønningen. Sætersmør betyr mye for oss. Har produsert i omlag 40 år. Produktet selges over hele østlandet. Mange faste kunder. Sesong fra mai til oktober. Har eget ysteri og produserer omtrent 800 kg smør hver sesong Vi produserer også pultost, rømme og brun geitost Begge er pensjonister og er på særtra hele sesongen
Strandmo Stølsysteri
På Strandmo Stølsysteri feirer vi i år 25 år med ysting på Stølslaget Breiset 1000 moh i Valdres. Vi, Anna Karoline Ness og Erik Fodnes, flytter til fjells i midten av juni og bor der sammen med dyra våre til midten av september Med god hjelp av Erik sin mor, Anny, produserer vi stølsrømme, stølssmør, lagra kvit kyrost, pultost og Brim til utsalget vårt på stølen og noen få lokale butikker og festivaler For oss er det viktig å holde gamle tradisjoner i hevd og at kuene får beite fritt i fjellet. Det gule, myke og smaksrike stølssmøret verdsettes høyt både av kundene våre og av oss.
Sparstadstølen
Vi, Katharina
Sparstad og Nils
Indrehus, driver
Sparstadstølen i
Sanddalen på gamlenmåten uten strøm, internett eller telefondekning Vi håndmelker 5 kyr av gamle kuraser, separere for hånd for å få fløte som skal bli deilig seterrømme før den kinnes til smør.
Registrerte setersmørprodusenter
Vollavollen
Setra ligger på 1000 moh, og her oppe blir melka ekstra god, og det kjennes spesielt i smøret fordi mye av smaksstoffene er knyttet til melkefettet Fargen er gul, og smøret er rikt på vitaminer og umetta fettsyrer. Smøret er så viktig for oss at vi nesten kan si at vi driver setra på grunna av smøret, Denne smaken får du bare fra ekte setersmør.
Renndølsetra
Midt i vakre Innerdalen, omkranset av høye fjell og frodig natur, ligger Renndølsetra som har vært i drift siden 1740. Her foredles melk fra fem kyr til håndlaget rømme og ekte setersmør, kinnet på tradisjonelt vis i det gamle sommarfjøset. Melken separeres fersk, fløten syrnes, og smøret vaskes og saltes for hånd Produktene selges på setra og hos Joker i Ålvundfjorden og gir en ekte smak av norsk setersommer
På Vollavollen, 620 moh i vakre Litj-Hendalen i Tydal, driver vi seterdrift med stolthet og håndkraft. Her, omgitt av fjell og beitende kuer, lager vi upasteurisert setersmør av melk fra våre egne kyr Brownie og Svartros. Alt foregår for hånd i enkel seterstue uten strøm og vann. Siden 2021 har vi delt smør, tjokkmjølk og rømme og gleden ved livet på setra med både kjente og ukjente.
Brimi Sæter
Brimi Sæter representerer ein levande kulturarv der seterlandskap, beiting, mjølking, ysting, og smaksrikdom er viktige element Setra er ein læringsarena der alle får ta del i tradisjonen vi er så heldige å få forvalte.
Setermjølka er ei råvare som på grunn av høgfjellsbeitet får ein heilt eigen kvalitet. Vi merkar det på smøret som blir gulare og som smakar meir. Vi har mange kyr av gamle kurasar og desse er ekstra flinke til å utnytte fjellbeitet.
Grettestølen
Midt i Voss' lyngkledde fjellheim ligger Grettestølen, en tradisjonell seter der melking og produksjon av smør, rømme og surmelk skjer på gammeldags vis. Melken hentes rett fra kyrne og
Registrerte setersmørprodusenter
foredles til ferske seterprodukter i det gamle sommerfjøset Alt lages for hånd, med erfaring og omsorg, og kan kjøpes både på setra og i gårdsutsalget på Selheim Grettestølen gir ekte smak av vestlandsnatur og kulturarv
Maureggvollen
På Maureggvollen har de i år gjenopptatt seterdriften etter 76 år stillstand! Seteren ligger i Budal (kilde: Maureggvollen Facebook side)
Dravlanseteren
Dravlanseteren ligger idyllisk til med utsikt utover Snåsabygda og Snåsavatnet. Seteren er bygd opp igjen etter at man avsluttet seterdriften på slutten av 40-tallet Er du på seterbesøk i fjøset, er det mulig å delta i melkingen, foring og separering av melk (kilde: Dravlanseter Facebook side)
Krossdalen Seter
Vi er ein familie på fem som hvert år tilbringer sommeren på en seter i Krossdalen, Hardangervidda vest Egne kyr, griser, høner og hester er med på flyttelasset til fjells, og her nyter vi det primitive livet hele sommeren Budeia Hilde er nylig utdannet ystetekniker ved Fagskulen i Vestland, og skal i år produsere setersmør for salg Siden vi hvert år opplever etterspørsel etter ekte setersmør, er det gledelig å nå også kunne tilby setersmør fra utsalget vårt. Vi er opptatt av å bruke "hele melka", og produserer derfor rømme og smør av melkefettet og gammelost av skummetmelka. Det som er til overs av myse nyter grisene våre godt av:)
Setersmør fra Krossdalen Seter vil være å få kjøpt fra vårt eget utsalg på stølen - Velkommen!
Eggenseteren/Eggjasetra ligger ved Grønningen i Snåsa Her er tradisjonell seterdrift og servering og salg av seterprodukter (kilde: Eggjasetra Facebook side)
Eggjasetra
Registrerte setersmørprodusenter
Gavlesjåstulen
Gavlesjåstulen har vært i drift i mange generasjoner På det meste hadde de 30 melkekyr i tillegg kommer kviger og kalver. Fra ca. år 1800 har Gavlesjå hørt til gården Sulia i Heddal. De siste årene har det vært 6-7 melkekyr og noen ungdyr. På stulen lager vi forskjellige produkter av melken.
Vi yster ost, koker prim, kinner smør og koker rømmegrøt for de som ønsker det. Du kan også få kjøpt med deg melk, fløte og rømme (kilde: visitnorway no)
Åndalssetra
På Åndalsetra, rett under tregrensa i bjørkeskogen, foredles melk fra vestlandsk fjordfe til ekte setersmør Fire kyr fra ammekubesetningen blir med til setra, der alt foregår uten nettstrøm, men med solcelle og aggregat Driften starter opp igjen i år etter en liten pause Det restaurerte steinfjøset fra 2016 står klart, og nå står også det gamle selet fra 1800-tallet for tur. Bilvei inn gjør setra tilgjengelig.
Grøset seter
Grøset seter tilbyr servering lørdager og søndager i sommer. Ellers tar vi imot grupper etter avtale. Overnatting kan bestilles Flott turområde Vi foredler melka vår, og lager produkter du kan kjøpe Her kan du også kose med dyra (kilde: Grøset seter Facebook side)
Haverdalseter
Nord i Rondane nasjonalpark, mellom Gravhø og Stygghø, ligger vakre
Haverdalseter. Hver sommer tar vi imot gjester fra nært og fjernt. Her
kan du bo blant vakre fjell, grønne ekrer, kyr og trivelige folk På sommeren vil du se kyrne våre ute på ekrene Disse blir melket, og av melka lager vi rømme, fløte og ost (kilde: haverdalseter no)
Rogogjersetra
Rogogjerdsetra ligger 820 meter over havet og har vært i kontinuerlig drift siden 1780 Melken fra 13 NRFkyr og to sidet trønderfe foredles til rømme, smør og litt sjørost. Setra har vært i samme slekt i generasjoner, og dagens drift startet i 1983. Med rørmelking, aggregatdrift og bygg som spenner fra 1950-tallet til i dag, holdes både tradisjon og drift levende på fjellet.
Seterdrift = fjellbeite, fellesskap og fremtidstenking
For å sikre vinterens matforsyning og utnytte naturressurser effektivt, ble husdyrene sendt til fjells om sommeren Seterdriften frigjorde verdifull jord rundt gården til dyrking, og la samtidig grunnlaget for en sterk kulturforankring. I dag gjenoppdages denne måten å tenke ressursbruk på, i skjæringspunktet mellom bærekraft, kulturvern og matinnovasjon
Tekst: Janicke Hansen / Syde AS
Med fjell og utmark som naturlige naboer, men med begrenset mengde matjord i dalbunnen, var seterdrift en nødvendighet i store deler av Norge Dyrene ble flyttet til høyfjellet om sommeren og beitet der, mens åker og eng hjemme på gården fikk gro Alt som kunne lagres til vinteren – høy, korn og rotfrukter – ble spart og stelt med.
Fjellbeitene var en ressurs som ellers ikke kunne utnyttes til matproduksjon, men som i samspill med driftige budeier og beitevante kyr ga både melk, smør og ost.
Flere typer seterbruk
Seterdriften tok ulike former, tilpasset landskap og driftsmåte:
Fullseterbruk var det mest tradisjonelle Budeiene flyttet opp på setra og bodde der hele sommeren Melka ble foredlet på stedet til smør, rømme og ost, og dyrene vendte tilbake når høsten satte inn.
Ved melkeseterbruk ble melka hentet ned til gården for videre bearbeiding.
På slåttesetre og ved vintersetring ble fôrressurser i fjellet slått og lagret, eller brukt av buskap som ble værende gjennom vinteren
Seterbygningene var enkle og funksjonelle: små tømmerhus, steinbuer, melkebuer og ystekroker, ofte uten strøm eller innlagt vann, men fullt ut tilpasset bruken.
En lang historie i bevegelse
Seterdriftens røtter strekker seg tilbake til middelalderen, og kanskje helt til førromersk jernalder.
Foto: Matmerk / Caroline Roka
Arkeologiske funn og lovtekster viser at denne formen for jordbruk har vært sentral i norsk matkultur gjennom århundrer. I Magnus Lagabøtes landslov fra 1200-tallet ble bønder pålagt å sende buskap til fjells i minst to sommermåneder. Det sier mye om hvor avgjørende setrene var for samfunnets matforsyning.
Gammelt system, ny aktualitet
Rundt 1850 var det i overkant av
50 000 setre i drift I dag er det færre enn 1000 igjen Likevel er interessen på vei opp. I desember 2024 ble seterdrift innlemmet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv, ikke som romantisk nostalgi, men som en levende tradisjon med ny relevans.
Forskning viser at melkeprodukter fra fjellbeitende dyr inneholder mer betakaroten og flerumettede fettsyrer, og smøret smaker rett
og slett mer Samtidig åpner moderne seterbruk for naturnær turisme, lokal formidling og bruk av fornybare energikilder.
Det gamle landbrukssystemet viser seg å være en viktig inspirasjon for fremtidens matproduksjon, naturforvaltning og lokalsamfunn.
Foto: Matmerk / Caroline Roka
Setersmør - det gule gullet
Foto: Matmerk / Caroline Roka