«ich vermisse öfters Die lei Denschaft»

i nterview Daniel b u mann

In der Fernsehsendung «Bumann der Restauranttester» versucht

Spitzenkoch Daniel Bumann, Schweizer Wirten in Schwierigkeiten zu helfen. Golf-Restaurants haben für ihn eigentlich einen Standort-Vorteil,

Stefan Waldvogel

daniel bumann, Sie haben in ihrer Sendung auch schon das restaurant beim golfplatz Klosters beraten. diesen Sommer hat der pächter nun endgültig gekündigt, und offenbar findet sich kein neuer. ist dies ein Spezialfall?

Das ist so. Das Restaurant ist im Winter eine Skihütte und im Sommer eine Art Restaurant, auch für Golfer. Zudem war es für den Unternehmer ein Zweitbetrieb, und dadurch konnte er einfach zu wenig vor Ort sein. Meine Erfahrung zeigt, dass es ohne das in einem Gastro-Betrieb einfach nicht geht.

Dazu kommt für dieses Restaurant die spezielle Lage. Klosters ist wohl ein Einzelfall, aber generell kann man schon sagen, dass die Golf-Gastronomie in den letzten Jahren auch Schwierigkeiten bekommen hat.

Wieso?

Man spricht zwar vielenorts vom Beizensterben, gleichzeitig wächst aber die Konkurrenz an guten bis sehr guten Köchen immer noch. Als normaler Konsument kann ich aus einem riesigen Angebot wählen, vom klassischen Italiener bis zum Exoten. In einem Golf-Restaurant muss man quasi allen etwas bieten. Das Angebot soll breit sein, aber nur so gross, dass es noch zu handhaben ist. Dann sollte man für jedes Budget bereit sein, gleichzeitig sind die Erwartungen an die Qualität recht hoch. Eigentlich wären Golfer meist mit relativ wenig zufrieden, und doch seien sie immer wieder enttäuscht und kämen dann einfach nicht mehr ins Restaurant.

Was ist für Sie der haupt-Kritikpunkt?

Das reicht vom falschen Angebot bis zum fehlenden Ambiente. Es sind oft auch die kleinen Dinge, die entscheiden, ob der Gast sich wohl fühlt. Ganz entscheidend ist natürlich das Personal in der Küche und im Service. Hier vermisse ich ab und zu das innere Feuer, die Leidenschaft für die Arbeit. Mir ist es eigentlich egal, ob ich ein Rindsfilet oder ein Pouletbrüstli mit Salat serviert bekomme, für mich ist entscheidend, dass es liebevoll und gut gemacht ist. «Normal» reicht heute nicht mehr, Gastgeber müssen mehr bieten als nur Verpflegung.

das gilt aber generell für alle restaurants?

Natürlich. Eigentlich haben die Golf-Restaurants sogar einen Vorteil. Sie haben durch Mitglieder und Greenfee-Spieler automatisch Zulauf. In einem Dorf oder einer Stadt muss man die Leute erst einmal zu sich holen. Dazu haben ja viele Clubs eine Konsumpauschale, das hilft sicher auch als Basis. Trotzdem haben viele Clubs Mühe, überhaupt einen Pächter für das Clublokal zu finden.

gibt es aus ihrer Erfahrung auch ausgesprochen positive Erlebnisse?

Das Paradebeispiel, wie es gut funktionieren kann, ist für mich immer noch Robert Speth in Gstaad. Er macht dies seit vielen Jahren hervorragend, hat entsprechend Erfolg und bringt wohl auch mit seiner Leistung noch zusätzlich Leute nach Gstaad auf den Golfplatz.