Von der CerVelat bis zur Gala

restaurant s peC ial

Gut essen nach der Runde gehört zum Gesamterlebnis «Golf». Die langen Öffnungszeiten und die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste machen das Geschäft für die Schweizer Golf-Restaurants aber nicht einfach, wie das grosse Special zeigt.

Stefan Waldvogel

«Ich schätze, dass neun von zehn GolfclubRestaurants in der Schweiz Verlust machen», sagt Ruedi Uhlmann, Pächter des Golf-Restaurants in Gonten. Ganz so dramatisch scheint die Situation allerdings nicht zu sein. Dies zeigt der erste Überblick, der von GOLFSUISSE zusammengestellt wurde. Die meisten Golf-Restaurants schaffen es laut unserer Umfrage knapp, ein ausgeglichenes Jahresergebnis zu erzielen. Für ein typisches Saisongeschäft ist das schon anspruchsvoll.

«Im Sommer haben wir mehr als 84 Stunden pro Woche offen, da ist klar, dass dies viel Personal beansprucht», erläutert Raphael Weibel, Präsident im Golf Emmental, das Grundproblem. Als Gastronom müsse man froh sein, wenn die Personalkosten nicht mehr als die Hälfte des Umsatzes ausmachen, ergänzt der ASG-Vizepräsident.

«Bis am Mittag legen wir jeden Tag drauf», illustriert Daniel Weber vom Golf Sempachersee und Kyburg. Dafür könne man in seinen Restaurants auch schon um sieben Uhr morgens einen Kaffee bestellen, was zum Service für Gäste und Members gehöre. Weber spricht von einem «Riesenspagat» der Bedürfnisse: «Die Gäste wollen einerseits vor der Runde möglichst schnell verpflegt werden, und an einem Abend mit Geschäftskunden soll es dann möglichst edel und schick zu und her gehen.»

Ähnlich sieht es Felix Brüderli, Pächter des Restaurants Wylihof: «Von Cervelat bis Gala muss man dem Golfer alles bieten können, und dies meist zu jeder Zeit.» Für ihn persönlich sei dies spannend, auch wenn es nicht allzu oft vorkomme, dass er für eine kleinere Gruppe noch einen «spontanen 7-Gänger» kochen könne.

«Enorm hartEr Start»

Seit sieben Jahren sei der Betrieb nun rentabel, erläutert Brüderli, doch vor allem der Start sei enorm hart gewesen. «Ohne die vier anderen Betriebe hätte ich in den ersten Jahren ziemlich sicher aufgeben müssen», erinnert sich der Gastro-Unternehmer. Mit Events und Hochzeiten erwirtschaftet er mittlerweile rund einen Drittel des Umsatzes von über 2 Millionen Franken. Auch hier investiere man viel, sagt Brüderli, von Konzerten wie Oesch’s die Dritten bis hin zu einem Special mit TV-Koch René Schudel. Zudem müsse das Angebot im Restaurant selber stimmen: So werden im Wylihof pro Woche acht bis zehn Gerichte auf der Karte ausgewechselt. Dafür habe er auch Mitglieder, die vier bis fünf Mal pro Woche bei ihm essen, erzählt er. Golfer hätten klar den Vorrang, aber nur mit Golfern alleine würde er nicht existieren können, ergänzt er.

«Unmöglich

ohnE

n icht-golfEr»

Praktisch gleich tönt es bei sehr vielen der befragten Restaurateure. «50 Prozent des Umsatzes mit Nicht-Golfern wäre ideal», erläutert beispielsweise Michi Bauer, der im Sommer das Restaurant Tello im Golfclub Sagogn führt und seine Gäste auf 15-GaultMillau-Punkte-Niveau verwöhnt. «Unmöglich ohne Nicht-Golfer» wäre das Geschäft beispielsweise auch im 9-Loch-Club von Unterengstringen, wie Pächter Elio Frapolli ausführt. «Die toten Monate im Winter fressen vielen den Gewinn weg», weiss der

Catering-Spezialist. Mit Banketten und Firmenanlässen erzielt er in Unterengstringen «mindestens einen Drittel des Umsatzes». Zusammen mit einem recht hohen Anteil an Golfturnieren mit anschliessendem Abendessen reiche dies, um einen kleinen Gewinn ausweisen zu können.

Trotzdem gilt für René Rinderknecht, Präsident des Golfclub Engelberg: «Neun von zehn Golfclubs haben Probleme mit ihren Golfrestaurants, denn die heterogenen Wünsche der Mitglieder und Gäste können kaum befriedigt werden. Deshalb ist bei vielen Clubs die Restauration ein Dauerthema.» mitarbEitEr EntSchEidEn Im Golfclub Wallenried ist das Clubhaus grundsätzlich den Members und GreenfeeSpielern vorbehalten. «Golfer sind spezielle Gäste, sie scheinen ständig fast zu verdursten und zu verhungern», lacht Elisabeth Thomann, welche das Restaurant diese Saison zum zweiten Mal führt. Schon vor 20 Jahren hatte sie in Wallenried gearbeitet. Nach der Zeit im Blumisberg und dem Speiserestaurant Schloss Taverne war sie vom Club angefragt worden. Während der Saison sei der Betrieb sehr personalintensiv, und auch bei den Turnieren entscheide der richtige Einsatz von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, ob am Ende des Tages etwas herausschaue oder nicht, erläutert die erfahrene Gastgeberin.

«Dazu gehört, dass man bei uns auch mitten am Nachmittag ein perfektes Cordon bleu bekommt», erläutert Peter Oesch, der das Restaurant im Golf Heidental pachtet. Das brauche Fachleute in der Küche, und zwar von 11 bis 22 Uhr an sieben Wochentagen. «Das sind sich wohl lange nicht alle Golfer bewusst; sie sehen meist nur ihr Essen, das nicht sofort bereitsteht.»

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Für ihn ist klar, dass keine «Päckli-Gerichte» auf den Tisch kommen. «Wir machen alles frisch, von der Salatsauce bis zum ausgekochten Jus. Frisch und einfach soll es sein.» Bei seinem Start vor vier Jahren sei er noch überzeugt gewesen, dass nur eine Edel-Küche den Golfern genügen würde. «Nach zwei Monaten sagte ich meinen Koch, nun ist Schluss, die Leute wollen nach der Runde vor allem Fleischkäse, Spiegelei und Spaghetti. Viele meiner Gäste essen schon die ganze Woche mit Kunden ihr Rindsfilet und Ähnliches. Da wollen sie offenbar auf dem Golfplatz lieber etwas anderes», lernte der Gastro-Unternehmer mit 28 Jahren Berufserfahrung.

Gleich argumentiert Robert Speth, der seit Anfang der 90er neben dem Chesery auch das Golfrestaurant in Gstaad führt: «Das ist ein völlig anderes Geschäft. Die Golfer wollen nach der Runde vor allem schnell und Frisches essen. Am Abend braucht es dann aber eine ganz andere Speisekarte.» Der Spagat funktioniere in Gstaad, sagt der Spitzenkoch, «sonst würden wir es nicht schon so lange machen». Aktuell zahlen die Mitglieder keinen fixen Restaurant-Beitrag. Er könne sich aber gut vorstellen, dass dies in einigen Jahren der Fall sein werde.

KonSUmvorSchUSS hilft

Bewährt hat sich laut Peter Oesch das System des freiwilligen Vorschusses. Die ASG-Karte wird mit einem Guthaben von mindestens 1000 Franken geladen, dafür gibt es 10 Prozent Rabatt. Das bringt nach einem Winter ohne Einnahmen schon mal das Startkapital für die Saison. «Beide

Seiten profitieren», sagt Giusy Abatemarco, Manager und Hauptaktionär im Golf Leuk. Im Wallis erhalten die Mitglieder ab diesem Jahr noch sieben Prozent Rabatt auf ihre Kartenguthaben. «So viel Zins gibt sonst gar niemand», sagt Abatemarco lachend. Für ihn ist klar, dass mit der Karte mehr konsumiert wird. Man lade so eher auch mal auswärtige Gäste ein, was insgesamt nur Vorteile bringe. Die Guthaben müssen allerdings bis Ende Jahr aufgebraucht sein. Die Leute sollen nicht einfach Wein kaufen, sondern echt konsumieren, sagt der Mitbegründer des Clubs. Im ersten Jahr mit dem neuen System seien insgesamt 2900 Franken nicht aufgebraucht worden. Dieses Geld habe er der Caritas gespendet. Ein Jahr später seien bloss noch gut 1000 Franken verfallen, erzählt er schmunzelnd. Mit freiwilligen Guthaben und Rabatten sind Heidental und Leuk eher Ausnahmen. Wie die Tabelle zeigt, ist bei relativ vielen ASG-Clubs eine Konsumpauschale vorgesehen. Sie reicht von 200 Franken bis zum zehnfachen Betrag.

SpEzialfall gEnf

Mit Abstand am grössten ist der RestaurantBeitrag im Golfclub Genf. Ehepaare zahlen dort 3000 Franken, Einzelspieler 2000 Franken pro Jahr. Dieser Betrag gilt allerdings nicht als