MARCUS - BAGARE

Av Piamaria Engvall Redakt R

REDAN SOM BARN stod Marcus i köket med sin farmor och bakade kolasnittar. Med doftminnena från köket och farmors recept på kolasnittar i bagaget har Marcus redan hittat sin plats i livet: bageriet. Närmare bestämt surdegsbrödbageriet Leve i Malmö där han för närvarande gör sin praktik. För den som har följt med i matvärlden, eller satt sin fot i en mataffär, de senaste åren kan det verka som att surdegsbröd är en nytillkommen beteckning som används för att sälja allt från pizzor till kanelbullar och, förstås, matbröd. Men när man skrapar lite på surdegsskorpan så förstår man att denna typ av, ofta stenungsnbakat, bröd är en urgammal teknik som går 6000 år tillbaka i tiden. De äldsta spåren efter surdegsbröd har man funnit i trakten kring Egypten och det finns också omnämnt i flera religiösa skrifter. Även i Bibeln omnämns surdeg flera gånger.

MÅNGA HAR SÄKERT försökt sig på att baka ett eget surdegsbröd, inte minst under pandemin då vi hade mer tid i hemmen. Kanske blev det bara ett försök, då hela processen från surdegsstart till gräddat bröd är rätt så lång. För Marcus har surdegsbröd hört till vardagen i flera år redan.

“Att starta upp en surdeg är inte det svåraste,” berättar han. Det är bara att ta vatten och lite mjöl, blanda och sedan låta den stå tills den väcks till liv och börjar bubbla. Sedan kan man förvara den i kylskåpet och använda av den vid behov. Men den behöver mat i form av lite vatten och mjöl med jämna mellanrum. “Jag har själv en som jag hållit vid liv i 1,5-2 år nu. En surdeg är egentligen lätt att hålla vid liv. När man väl fått en start så behöver man inte mata den mer än en, två

Man F R F Rs Ka Tills Man Hittat Erfarenheten

gånger i veckan. Just nu matar jag min en gång i veckan, om jag kommer ihåg. Den äter ju upp alla bakterier som man ger den när man kastar i mjöl och vatten och blir den till slut hungrig när den ätit upp det. Det är en hel vetenskap”. Till sin surdeg använder Marcus vetemjöl special, lite durum och grahamsmjöl. Han föredrar när ett bröd är lite matigare, alltså inte bara gjort på vetemjöl. “Det blir mer näring och man blir mättare om man har i lite grahamsmjöl”, resonerar han.