BRIAN LYKKE BRIAN LYKKE
Det er sæson for rosato - det italienske navn for rosévin. I Supermarco elsker vi denne vintype, der produceres i de fleste regioner i Italien og i mange forskellige kvaliteter.
Uanset prisklassen er det helt afgørende for os, at vi kun sælger vine, vi selv holder af,
og det er naturligvis ingen undtagelse med vores skønne rosati.
Rosato-vine fremstilles af rødvinsdruer, men da man kun lader dem gære i mosten med drueskallerne i kort tid, tager vinen kun ganske lidt farve, mens vinen samtidig tilføres aromastoffer fra skallerne.
3
4
6
LEDER EMILIA-ROMAGNA: UMULIG AT KOMME UDENOM
TEMA VELKOMMEN TIL EMILIA-ROMAGNA
INTERVIEW BRIAN LYKKE MIN ITALIENSKE FORELSKELSE
12 20
IKONERNE DE FANTASTISKE FIRE
SPIS GODT I BOLOGNA EN BID AF BOLOGNA
26 32 34
36
OPSKRIFTER TRE LÆKRE RETTER FRA EMILIA-ROMAGNA
VORES PRODUCENTER MUSSINIS MAGISKE MOST
VINO MERE END BLOT LAMBRUSCO
FUN FACTS VIDSTE DU AT...?
KOLOFONEN
REDAKTØR
Niklas Roar niklas@ello.dk
LAYOUT & BILLEDBEHANDLING
Morten Boje boje@dyro.dk
FOTO FORSIDE
Tajmer.dk
FØLG OS
supermarco supermarcodk
FIND OS
Supermarco
Støbegodsvej 1, 2450 København SV
Supermarco.dk
TRYK
Dystan & Rosenberg ApS
ANSVARSHAVENDE
Supermarco
En Bid af Italien udgives af Supermarco
Redaktør og journalist
Niklas er journalist, underviser og tidligere rejseredaktør og har i mange år haft en stærk passion for det italienske køkken. Han prøver at lære italiensk, er en glad amatørkok og producerer desuden film og tekster til Supermarcos onlineplatforme.
SNAPSHOT
Jeg husker stadig den råkolde dag i marts i det centrale Modena, hvor jeg bliver vist ind i et næsten ligeså koldt baglokale baglokale i Osteria Francescana for at interviewe topkokken Massimo Bottura - kort før restauranten bliver kåret som verdens bedste. Vi sætter os ved et tungt træbord omgivet af årgangsvine, og man kan næsten se sin egen ånde. Il maestro deler sine kætterske tanker om at forene Nord- og Syditalien på den samme tallerken. Noget der i begyndelsen gør ham til et udskud eller et vanvittigt enfant terrible på en italiensk madscene, hvor du ikke må lave noget, der ikke er, som det altid har været, og hvor de regionale retter skal vises den ypperste respekt. Massimo Bottura betragtes i dag som en madkunstner. Men til dig og mig og alle os, der ikke har en Michelinstjerne eller tre, er der vist blot at sige: Lær først håndværket og traditionerne, før du bryder reglerne. Kun sådan opnår man italienernes anerkendelse.
God læselyst,
Niklas
Niklas Roar
Emilia-Romagna: umulig at komme udenom
TVi tager vores ansvar som nordens største italienske specialbutik meget alvorligt
he Capital food region of Italy siges det. Ja, som madelsker sætter det ligesom gang i forventningerne. Og det var da også tilfældet, da jeg for en del år siden for første gang besøgte Bologna efter en fødevaremesse i Rimini. Jeg havde en forestilling om, at byen sydede af små trattorie, restauranter, osterie, vinbarer og cafeer. Og ved I hvad? Jeg blev ikke skuffet. Der hang prosciutto i alle vinduerne hos de små salumerie, der blev serveret mortadella til alle antipasti, og der var på intet tidspunkt ladt nogen tvivl om, at det var denne bid af Italien, hvor man producerede Parmigiano Reggiano. Og de eksklusive balsamico-eddiker stod linet op på rad og række i enhver lille butik, som havde bare det mindste at gøre med fødevarer.
Bologna er en by, hvor man glemmer alt og bare lader sig rive med.
Det kan være svært at vælge, hvor man skal sætte sig i de smalle, krogede gader, der spreder sig ud fra centrum af den storståede by, som emmer af ældgammel arkitektur og unge, som studerer på det ældste
universitet i Verden. Overalt møder man imødekommende smil og en afslappet attitude, og så er der også en vis fornemmelse for mode.
Emilia-Romagna er naturligvis meget andet end Bologna, og derfor er det i dette magasin en fornøjelse og et privilegie at tage jer med til en af de regioner, der er umulig at komme udenom, hvis man har nogen som helst ambitioner om at importere en række af de bedste og mest ikoniske produkter, Italien kan tilbyde. Vi tager vores ansvar som nordens største italienske specialbutik meget alvorligt, og derfor er vi meget grundige i vores udvælgelse af de specialiteter, vi tager med hjem og tilbyder Supermarcos kunder. For det er ganske vist en kliché, men for os er kun det bedste godt nok. Vi vil nemlig have, at I kommer igen og igen, fordi vi udelukkende forhandler de madvarer, vi selv er vilde med, og som opfylder de allerhøjeste kvalitetskrav.
Velkommen til Emilia-Romagna. Velkommen i Supermarco
Mette og Jens Ejere
Velkommen
Velkommen til
Emilia-Romagna
Forrygende fødevarer og magiske maskiner
AF REDAKTØREN
Emilia-Romagna er ikke Italiens mest højprofilerede region i hverken litteraturen eller filmhistorien. Det er som regel ikke her, rige amerikanere køber en olivenlund og slår sig ned for at nyde deres otium, og det er heller ikke her, Italiens største vine bliver produceret. Men tag ikke fejl. Der er næppe nogen region, der spiller en tilsvarende stor rolle på eksportmarkedet, og Parma kan med lidt god vilje beskrives som italiensk fødevareindustris svar på Silicon Valley med hovedsæderne for enorme brands som Mutti, Barilla og Parmalat. Emilia-Romagna er en ganske stor region, der næsten skærer Italien midt over bortset fra et smalt område, hvor Ligurien afholder sin østlige nabo fra at strække sig helt fra Rimini i øst og så ud til
Det liguriske hav. Det betyder også, at man har alt godt fra både hav, bjerg og lavland. Mest af alt er Emilia-Romagna dog kendt for en række produkter, der for længst har gået deres sejrsgang over hele verden og i dag fås i kvaliteter, der omfatter alt fra det absolut ypperste til inferiøre mængdevarer. I dag er der næppe mange, som ikke har hørt om Prosciutto di Parma, Mortadella, Balsamico eller Parmigiano Reggiano. Og så har vi slet ikke nævnt automobilindustrien, der har sat dybe hjulspor i og omkring byer som Bologna, Modena og Maranello, hvor modeller fra Ferrari, Lamborghini og Maserati til stadighed henrykker motorentusiaster over hele kloden. Vi glæder os til at tage dig med til en region med fart over feltet og fut i fødevarerne. Velkommen til en BID af Emilia-Romagna.
Regionen Emilia-Romagna er med et areal på 22.124
m2 cirka halvt så stor som Danmark, har et befolkningstal på 4 mio. og er en af Italiens rigeste.
Når vi som drenge i Silkeborg løb ind på fodboldbanen, så dyrkede vi Napoli i trøjer vi havde fået sendt fra England på postordre
Interview • BRIAN LYKKE
“MED AL RESPEKT” - Jeg har altid hadet udtrykket
- for man ved, at den anden kommer til at være uenig
Skuespilleren Brian Lykke er vild med Italien, hader floskler, og så nyder han succesen med podcasten Undskyld vi roder, hvor fiktion og virkelighed blandes sammen i et nyskabende univers, der tæller både morgensutter, app og et bryghus.
”M
in fascination af Italien starter i 1990, hvor TV 2 begynder at sende fodbold fra Serie A. Det er på det tidspunkt verdens bedste liga, og da jeg så en dag ser Juventus blive spillet ud af banen af de lyseblå fra Napoli med den lille fede tiger i spidsen, så er jeg solgt.” Brian Lykke har budt indenfor i sin lyse herskabslejlighed på Vesterbro, og to kopper særdeles velduftende kaffe brygget på en smuk kolbekande står over for hinanden på spisebordet og demonstrerer den 46-årige skuespillers sans for detaljer i behandlingen af bønner såvel som replikker.
Mange danskere lærte først den slanke silkeborgenser at kende i rollen som den solariebrune Jeff med hestehale, vestegnsdialekt og signaturlatter hentet fra det dybeste af struben som en del af den prisvindende satireserie Krysters Kartel. Siden har han medvirket i blandt andet Onkel Reje, Drengene fra Angora samt for tiden i barndomsvennen Simon Kvamms komedieserie Guru Men hans livs måske vigtigste rolle er den, han gennem de seneste to år har indtaget i podcasten Undskyld vi roder, der er blevet kult hos hundredtusinder af lyttere, som hver uge følger programchef Allan Sindberg og radiodirektør Claus Bundgaard spillet af Kasper Nielsen,
som på uforklarlig vis har vundet FM-sendetilladelsen og således står i opstartsfasen af den landsdækkende snakke, sludre og taleradio r8dio – en slet skjult kommentar til lukningen af Radio24Syv og ikke mindst den nye radiostation r4dio.
Podcasten foregår primært i den fiktive by Skuldborg i Jylland, hvor Klavs Bundgaard er den lokale kulturkonge samt leder af kultur- og multihuset Stjernen, og som ikke har nogen som helst erfaring med at drive en radiostation. Han har headhuntet Allan Sindberg, der har en fortid på to jyske lokalstationer, og som har tilnavnet “Smørstemmen fra Ikast”.
Morgensutter og øl
Projektet har siden vokset sig stort, og grænserne mellem fiktion og virkelighed smelter gradvist mere sammen.
”Vi har jo fået en app og en webshop, hvor man kan købe mange af de ting, figurerne taler om i podcasten. Blandt andet tøfler med logoet fra vores signaturprogram Morgensutterne,” fortæller Brian Lykke om sit hjerteprojekt.
Ligeledes er det blevet til øl fra Skuldborg Bryghus og et prisbelønnet økonomisk samarbejde med slikvirksomheden Fazer, der blandt andet fremstiller
AF NIKLAS ROAR
Interview • BRIAN LYKKE
Dumle, Skolekridt og Tyrkisk Peber. Således sælger man nu pakker med både Den store Guffer og Den lille Guffer – uden at nogen i podcasten nogensinde adresserer det åbenlyst problematiske i netop disse varenavne. Det er jo med radiodirektørens ord snakke-, sludre-, tale- og muligvis gufferadio – helt i gulvhøjde med danskerne. Så langt fra kulturparnasset i København, som man kan komme.
Allan Sindberg er selvretfærdig, egocentrisk og ikke mindst en pisseflot fyr, som netop derfor er vant til at få sin vilje og alt for meget plads til at give den som selvbestaltet verdensmand med korte arbejdsdage, primadonnanykker og skamløs brug af firmakortet på lange frokoster og rejser.
Svært at opdrive et dårligt måltid
Det er formiddag, og der er ro på hjemme hos
Brian Lykke. Hunden ligger og hygger sig i et solrigt hjørne i den store spisestue, mens døren er lukket til værelset bagved, hvor hans ældste datter stadig ligger og sover.
”Der er læseferie, og de fik vist læst lidt rigeligt i går”, fortæller komikeren, der med et smil indikerer, at den der læseferie også synes at have inkluderet et par øl.
Selv tager han en tår af kaffen og vender så tilbage til sin passion for Italien og italiensk livsstil.
”Jeg har to teenagedøtre, og for min kone og jeg er det vigtigt, at vi gennem vores opdragelse altid forsøger at samle børnene omkring måltidet. Det glemmer vi meget i Danmark. Det er absolut ikke altid, det lykkes at spise sammen, men vi prøver. I Danmark er det ofte noget med, at det skal overstås. Vi prøver også at samle hele familien til middag hos os hver den første søndag i måneden. Så mødes vi om bordet. Det er en værdi, jeg gerne vil dyrke endnu mere, og som man jo virkelig sætter højt i Italien. ”
Og så er der det der med tidsopfattelsen, hvor vi danskere nogle gange kan adskille os lidt fra italienerne.
”For nogle er det eksempelvis virkelig svært, når andre kommer et kvarter for sent, men jeg kan altså ikke flippe ud over, at man kommer dryssende efter den aftalte tid. Det generer mig simpelthen ikke”.
”Altså, jeg ved godt, jeg ikke ligner en italiener, men jeg har nogle måder at tilgå livet på, der måske kan kaldes italienske. Og det er jo
slet ikke det samme, som at ting skal være ligegyldige. Italienerne har jo styr på mad og spiller rimelig god fodbold.” Brian ler.
”Men det er mere sådan ’Rolig nu, vi når det nok’.”
”Jeg er bare forelsket i Italien og i særdeleshed Sicilien og Syditalien. Og så er der det her med maden. Jeg talte med denne her krofatter, og jeg spurgte, om det bare er på grund af omgivelserne, og at man får lidt god vin, at alt bare smager bedre, men så siger han: ’Det, der er med Italien, er bare, at det er svært at opstøve et dårligt måltid’. Uanset hvor ydmyg og faldefærdig en restaurant ser ud, og måltidet bare er så simpelt, så er det fantastisk.”
Den italienske livsstil og hele det cirkus af gestik og patos, der omgiver den, talte tidligt til purunge Brian, der endnu ikke vidste, at fremtiden ville kaste en skuespillerkarriere af sig. ”Når vi som drenge i Silkeborg løb ind på fodboldbanen, så dyrkede vi Napoli i trøjer, vi havde fået sendt fra England på postordre. Så rørte vi lige græsset med hånden, gjorde korsets tegn og sendte et kys mod himlen. Vi fik langt nakkehår, pandebånd og hvid tape om anklerne som Roberto Baggio. Også selv om der ikke var noget formål med den der tape.”
”Ja faktisk fik jeg lov til at have en stor Maradona-plakat hængende i stuen i mange år. Altså i mit voksenliv, efter jeg havde fået børn. Han har betydet meget for hele måden at anskue livet og fodbolden på”, tilføjer han og peger op på væggen, hvor den hang.
Kærlighed til kvinder og croissanter
Spørgsmålet er, om Brian Lykkes alter ego også indeholder noget italiener. Allan Sindberg er jo lidt af en levemand, en velplejet fyr med et stort ego, som holder af croissanter og kvinder og i det hele taget de gode ting i livet.
”Allan Sindberg er mere til Milano end Rom. Jeg tror, han synes, det er fedt med de store butiksstrøg og de fine butikker. ’Det er jo Italiens mojehovejstaj’,” siger Brian på klingende østjysk.
Selv sværger han til Rom.
”Jeg tror selv, Allan synes, han er rigtig smart med cap, hættetrøje, og habitjakke. Han er jo egentlig en god gammeldags bonderøv, men det går op for ham, at ting bare smager bedre, når det er
FOTO: NIKLAS ROAR
Brians italienske anbefalinger
Scopello: Gudesmuk og tilbagelænet på den sicilianske nordkyst. Der er hverken forlystelser eller vandscootere - bare skønhed. Tingene går langsomt her, og maden smager fantastisk. Her kan man koble af.
Casale San Pietro: Jeg er ikke meget for at give denne lille perle videre, men det er simpelthen et fuldstændig fantastisk sted en times kørsel fra Rom. Det er drevet af de to sødeste mennesker, og så har de Dolly, en stor gammel hund, der går rundt og hygger om gæsterne.
Linosa: Det er en lillebitte vulkanø nord for Lampedusa, som er det eneste sted, hvorfra man kan komme dertil. Der er kun nogle få huse og et par restauranter. Der er så utroligt smukt og næsten ingen turister.
Scopello
Linosa
Casale San Pietro
lavet ordentligt. Han ville elske pasta.”
Karakteren Allan Sindberg står stadig stærkere og mere troværdigt for hvert nyt afsnit af Undskyld vi roder, og det er jo netop en af gevinsterne ved ikke at være bundet af knivskarpe produktionskrav og begrænset taletid, men derimod en fuld udnyttelse af podcastmediet og at i stedet for af selv af styre hele processen fra ide til udgivelse.
”Jeg kan ikke lave sådan en karakter til tv, fordi det er et medie styret af frygt. Redaktøren skal godtgøre sin stilling, og der må ikke laves nogen fejl. Der skal ske noget med det samme. Der er ikke nødvendigvis brug for en god ide, men for nogle store navne, og så skal der seertal på. Det, vi kan gøre, ved at lave en podcast uden indblanding er, at vi kan give os tid. Det er fint nok at udvikle en karakter i et rum, men den får først liv, når man trykker på knappen
og optager. Det er ligesom i fodbold. Jeg havde en ven i Silkeborg, der var et gigantisk talent, men når han kom på banen, blev han nervøs og kunne slet ikke præstere. I et sketchprogram i tv på en halv time har du måske seks-
Jeg er vild med tanken om på et tidspunkt at kunne bo noget af året i Italien
syv minutter til karakteren, og så skal den bare være der. Vi har derimod givet os selv lov til over 100 uger i træk at udvikle denne her karakter.
Derfor finder man jo noget frem, og de gennemgår en utrolig udvikling. Vi har givet dem tid og nurset dem. For mig handler det om at have tid og rum.” Som lytter får man et stadig mere nuanceret billede af det tiltagende persongalleri i Undskyld vi roder , hvor der males et knivskarpt billede af menneskeligt hykleri, den svære balancegang mellem kønnene samt mediebranchens selvfedme krydret med talentløshed. Vi møder folk som Frederik Cilius, Rasmus Bruun, Anne Sofie Espersen, Brian Mørk, Eva Jin, Anders Brink Madsen, Mikael Bertelsen og mange flere i nogle af karrierens sjoveste roller, og hvis man nogensinde tror, at vennetjenester, afpresning og tvivlsomme aftaler mellem politikere og lokalt erhvervsliv er hjemmehørende i Sydeuropa, så flyt blot til Skuldborg - et sted i det centrale Jylland.
Konsulenter komplicerer meget simple ting
”Vi er rigtig glade for at kunne skabe noget, der er landsdækkende. Havde det været en jysk lokalradio, ville det være svært med dialekter. Men vi kan jo bruge hele landet. Det handler om en arbejdsplads i Danmark. Jeg tror, at det er vigtigt at have en bund i troværdighed og virkelighed. Hvis man skruer for meget op for tegneserieniveauet, så går det ikke,” vurderer Brian Lykke, der i rollen som pralhalsen Allan Sindberg blandt andet har ladet sig inspirere af en overraskende fortid som erhvervskonsulent.
”Det var noget af et skuespil. Jeg har stået til workshops, hvor der skulle implementeres et nyt it-system, og der tror jeg, at jeg har meget fra. For hvis der er nogen, der kan snakke varm luft og ophøje meget simple ting til at være meget komplicerede, så er det konsulenter. Jeg vil ikke svine en hel branche til, men der er eddermame mange konsulenter, mig selv inklusive, som ikke har ret meget af have det i. Helt ærligt. Det er jo bare en flot PowerPoint“. Brian ler og improviserer: ”implementetsmæssigt er vi nødt til,
at bla bla bla’. Hold nu kæft!,” siger skuespilleren, der i samme ombæring nævner en stærk antipati mod en særligt frase, som ofte forlader hans rolle som
Allan Sindberg.
”Jeg har altid hadet udtrykket ’Med al respekt’. For man ved jo, at den anden kommer til at være uenig.”
I det hele taget betegner Brian sig selv som en type skuespiller, der er nødt til at bruge sider af sig selv, som allerede eksisterer. Han kan ikke bare tage en rolle ud af den blå luft.
”Jeg lærte af Mads Brügger, der lavede
Brian om ...
Ralf
Brian er barndomsven med Simon Kvamm, og i tv-serien Guru vender de tilbage til Silkeborg, hvor Brian spiller
familiefaderen Ralf.
”Han har egentlig alt, man skal have. Jeg kender det fra mig selv. Men så kan man godt stå en tirsdag formiddag med støvsugeren i hånden og tænke ‘var det det?’ Selv om jeg på ingen måde kan ønske mig mere, så er det jo menneskeligt at tænke på, at der må være noget mere. At der er nogle flere damer, der skal hilses på. At græsset er grønnere på den anden side.”
Allan Sindberg
Radiovært og programchef på r8dio. Selvovervurderende, teknisk analfabet, altid sulten, glad for damer med grundlæggende viden om, at han er en skideflot fyr, som er vant til at få sin vilje.
”Det er begrænset, hvad han kan. Men han har hørt hele livet, hvor dygtig han er, fordi han ser godt ud.”
Muldvarpen, at når du lyver, så skal du lyve på en måde, så uanset, hvad du lyver om, skal det være så tæt på dig selv som overhovedet muligt. Dermed er det svært at blive taget i en løgn.”
Brian Lykke har haft et godt år med mange tv-produktioner, og han er taknemmelig for, at han ikke har været økonomisk negativt påvirket af Coronaen. Men han ved godt, at skuespillerkarrieren ikke bliver lettere med alderen.
”Jeg er 46 år og begynder at forberede mig på mit sene arbejdsliv, for på et tidspunkt stopper telefonen med at ringe. Det er så kynisk. Så jeg bruger mest tid på egne projekter og siger nej til næsten alt, jeg får tilbudt for i stedet at hellige mig det, jeg selv skaber. Jeg er vild med tanken om på et tidspunkt at kunne bo noget af året i Italien, og hver gang jeg er dernede, begynder jeg at kigge på lejligheder og tale med ejendomsmæglere. Men i praksis er det umuligt lige nu. Jeg kigger da misundeligt mod min kollega Lars Hjortshøj, som har hus dernede. Altså, forstå mig ret. Jeg kunne ikke forestille mig at bo i noget bedre land end Danmark, men de har jo fat i noget dernede.”
Jeff
Brian blev landskendt i sketchshowet Krysters Kartel, hvor særligt hans solbrune karakter med den lange lyse hestehale under kasketten, dyb stemme
og vestegnsjargon gik rent ind hos danskerne.
”Han er for mig definitionen af positivt livssyn. I Jeffs optik har han verdens lækreste kæreste og det fedeste job. I øvrigt synes han også, at han selv er for cool – uden at være en blærerøv.”
Brian nyder livet i den lille bjerglandsby Fiuggi sammen med døtrene Lily og Asta
FOTO:
DE FANTASTISKE fire
Emilia-Romagna er en kulinarisk skattekiste. Vi har valgt at sætte fokus på fire, der for alvor har sat regionen på verdenskortet.
Tradition, forædling og respekt for råvarerne er begreber, der går igen, når vi tager et kig på de fire produkter, der ikke blot er skabt af regionen og landskabet, men som i lige så høj grad har været
med til at skabe det Emilia-Romagna, vi kender i dag, hvor mange store fødevareproducenter har deres hovedsæde, og hvor økonomien i høj grad er afhænger af verdensefterspørgslen og resten af verdens behov for at indtage særligt fire produkter og deres derivativer.
Vi taler naturligvis om Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Mortadella og Balsamico.
Ba lsam ico
Det sort e guld fra
Modena
Modena er naturligvis mere end to ting. Men skærer man helt ind til benet, så forbindes byen, der indbyggermæssigt tangerer Odense, især med mad og motorsport. Vi lader dog Ferrari, Maserati, Lamborghini og Pagani blive i garagen for en stund for i stedet at koncentrere os om dråber, der er endnu mere værdifulde end dem fra tankstationen og frem for alt mere velsmagende.
Den rigtige balsamico befinder sig på en helt anden planet end den balsamiske vineddike, du typisk finder på supermarkedets hylder. Så hvor du alt for ofte støder på triste produkter, der mest af alt er en blanding af eddike og sukker, så er den ægte balsamico en stor gastronomisk oplevelse. Den lagres i årevis i trætønder, og der ligger århundreders erfaring bag fremstillingen.
Balsamico opdeles i tre hovedtyper: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (traditionel balsamicoeddike fra Modena), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (traditionel balsamicoeddike fra Reggio Emilia) og Aceto
Balsamico di Modena (balsamicoeddike fra Modena). De to første er beskyttet af en DOP (Denominazione d’ Origine Protetta), mens sidstnævnte har
IGP-status (Indicazione Geografica Protetta), som typisk koster noget mindre i butikkerne, og denne må da også tilsættes vineddike under fremstillingen. Faktisk så meget, at der kan være ned til 20 procent druemost. I sidste ende er det dog værd at huske på, at det ikke kun er betegnelserne, der garanterer velsmagen, men også oprindelsen af druerne.
En Balsamico er fremstillet helt eller delvist af druemost, hvor druerne knuses med både skal, frø og stilk. Til den kogte druemost tilsætter man vineddike for at starte en gæringsproces der i sidste ende vil bestemme syreindholdet og smagen. Denne blanding kommes på enten tønder, kar eller fade. Da massen fordamper og derved minimeres, bruger man oftest en række af tønder i forskellige størrelse - et såkaldt batteria, hvor massen flyttes fra den
AF NIKLAS ROAR
største og efterhånden ender i den mindste. Hver ny tønde indeholder fra tidligere lagring, hvad man kalder ’eddikemor’, hvis oprindelse sagtens kan gå mere end 100 år tilbage i tiden. Man kan sige, at kærligheden til det sorte guld på samme måde går i arv fra generation til generation. Der vil således altid vil være ’rester’ tilbage fra tidligere produktioner, hvorfor man faktisk ikke kan skrive på det færdige produkt, præcis hvor mange år det har lagret.
For en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia gælder det, at den får en rød label, når den er lagret i mindst 12 år i et batteria, hvor tønderne bliver stadig mindre og smagen mere koncentreret, mens henholdsvis 18 og 25 år udløser sølv- og guldlabels. For en Aceto Balsamico Tradizionale di Modena er systemet anderledes. Her får den en hvid indpakning af proppen efter 12 år, mens der skal 25 års lagring til guldindpakningen.
Mette forklarer
• Overordnet er den store forskel, at en DOP hovedsageligt kun består af druemost, som lagres i min. 12 år, hvorved den opnår en meget koncentreret og sødlig smag, hvor smagen af træfadene virkelig skinner igennem. Det er en balsamico for den, der ønsker en helt ren smag.
• Ønsker man en Extra Vecchio (ekstralagret) skal det have hygget sig i træfade i mindst 25 år.
• Med IGP-betegnelsen gælder det, at du sagtens kan få en meget fin og lækker balsamico. Men i modsætning til DOP tilsættes vineddike. Hovedingrediensen er kogt druemost fra de primære vindruer Trebbiano og Lambrusco, som er de druer, der fylder de fleste marker i Reggio Emilia. Derudover kan man også tilsætte druerne Sangiovese, Albana, Ancelotta, Fortana og Montuni.
Ingen andre end disse druetyper må benyttes.
• IGP indeholder mindst 20% druemost.
• Den lagres på tønder, fad eller kar i mindst 60 dage.
• Den skal have et syreindhold på mindst 6 %, og råmaterialer, forarbejdning og modning skal foregå i provinserne, som ligger i Modena eller Reggio Emilia.
• Den må ikke pakkes i beholdere mindre end 250ml.
Når producenten er klar til at frigive det færdige produkt, skal det gennemgå en kvalitetskontrol af eksperter fra det pågældende consorzio, som vurderer, om det kan bestå certificeringen. Bliver den godkendt, kan den kaldes ”Aceto Balsamico di Modena”.
En Parmigiano Reggiano
skal modne i mindst 12 måneder
Formidabel formaggio
På dansk kalder vi den som regel bare parmesan. Men prøv lige at sige det: Parmigiano Reggiano – det er som om, bare navnet får den til at smage bedre og mere eksklusiv, ikke sandt?
Som om det en gang for alle skaber distance til minderne om det der triste færdigrevne produkt i en lille bøtte, som man i 1980’erne strøede ud over sin overkogte spaghetti med kødsauce.
Parmigiano Reggiano er da også i sin bedste udgave et ædelt produkt, som udelukkende må produceres i Parma, Reggio Emilia, Modena, i Bologna vest for Reno-floden og i Mantova øst for Po-floden. Køerne skal fodres med lokalt hø og græs, og de må ikke indtage hverken ensilage, fermenteret korn eller benmel.
Osten fremstilles af mælk fra køer, der malkes om morgenen, og den bliver hældt op i store kobberkar med form som en klokke. Hvert ostehjul kræver cirka 550 liter mælk,
som tilføres osteløbe, der er et naturligt enzym, som får mælken til at koagulere samt en starterkultur. Ostemesteren skærer så ostemassen op i blokke med et traditionelt redskab, der hedder en ’spino’.
Herefter opvarmes osten, indtil temperaturen når 55 grader og granulatet synker til bunds og
danner en samlet masse, der efter 50 minutter bliver delt i to, pakket ind i linned og siden en form, som giver osten den karakteristiske form.
Hvert hjul får en kode – et slags identitetskort - så osten kan spores tilbage til oprindelsesstedet. En Parmigiano Reggiano skal modne i mindst et år, hvorefter det vurderes, om hver enkelt ost er værdig til at fortsætte modningen til i alt 18, 24, 36, 40 eller endda 60 måneder. Det foregår ved, at en ekspert fra konsortiet gennemfører en kvalitetsinspektion, hvor han eller hun banker en hammer mod hvert eneste hjul og med sit trænede øre kan høre, om der er defekter inde i osten. Endelig får den et brændemærke, der bekræfter, at det er en ægte Parmigiano Reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta).
I middelalderen havde man et ønske om at fremstille oste, der kunne holde længe. Og det lykkedes, da blandt andre Benediktinermunke blandede komælk med salt fra saltminerne i Salsomaggiore. Produktionen af disse særlige ostehjul tiltog i løbet af det 15. århundrede, hvor herremænd og gejstlige så store økonomiske muligheder i mejeriproduktionen, som blev stadig mere professionaliseret i takt med ostenes tiltagende popularitet. Det noteres i øvrigt i annalerne, at datidens kokke stadig oftere brugte Parmigiano i både pastaretter og desserter.
Sådan en succes førte naturligvis til efterligninger, hvilket var en torn i øjet på fyrsten af Parma, Ranuccio I Farnese, der 7. august 1612 indførte et oprindelseskrav og således definerede, hvornår en ost kunne siges at komme fra Parma. Det blev historiens første D.O. – en betegnelse, som nu anerkendes i hele Europa.
Kilde: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
AF NIKLAS ROAR
Prosciutto di Parma
Skinken der indtog verden
Den skønne skinke fra Parma har for længst gået sin sejrsgang verden over. Men kvalitetsforskellene er betydelige. I bedste fald får du et produkt, der smelter på tungen, og som smager mildt og nøddeagtigt, mens du i værste fald får et et trist og oversaltet sekundaprodukt, der intet har at gøre med kvalitet, tradition og faglig stolthed.
Prosciutto kommer fra det latinske ord perexsuctum, der betyder tørret, og det giver en fornemmelse af, at den ædle kunst at tørre skinker går langt tilbage. Engang var det således en helt nødvendig metode til at præservere kødet og øge holdbarheden. Allerede i det 5. århundrede f.v.t. solgte man saltede skinker fra Po-dalen til resten af Italien og til Grækenland. Det var dog først i år 100, at den romerske senator Cato den Ældre beskrev den ekstraordinære smag af den lufttørrede skinke fra Parma. Den har siden gået sin sejrsgang verden over som få andre produkter.
Når en Parmaskinke er modnet, vil den have mistet en fjerdedel af sin vægt
i væsketab, hvilket ikke blot gavner holdbarheden, men også koncentrerer smagen. En Parmaskinke må ikke indeholde nitritter og nitrater, men kun salt. Grisens bagben dækkes således af fugtigt havsalt og lægges herefter på køl i en uge i en luftfugtighed på cirka 80 procent. Dernæst får det en nyt, tyndt lag salt og lægges igen
måneder, er kødets overflade blevet tør og hård.
En rigtig Prosciutto di Parma har betegnelsen PDO. Den garanterer oprindelsesstedet, men kan ikke for alvor sige noget om kvaliteten.
på køl i 2-3 uger. Så bliver det hængt op i 2-3 måneder i et temperatur- og fugtstyret rum, hvorefter den vaskes, og det overskydende salt fjernes. Nu skal det tørres i et ventileret rum med store vinduer, der kan åbnes og lukkes alt efter de udendørs temperatur- og fugtforhold. Når der er gået cirka tre
Skinken gnides med en blanding af fedt og salt for at undgå, at det yderste lagt tørrer helt ud, og efter syv måneder bliver skinken ført til en kælder med mindre luft og lys, hvor den endelige modning finder sted. Det er denne proces, der fører til de vigtigste biokemiske og enzymatiske processer, som giver den distinkte smag og duft af Parmaskinke. Her smider skinken yderligere fem procent af sin vægt. Efter mindst et år og op til tre år efter den første saltning stikker en officiel skinkemester en nål af hesteben ind i skinken for at tjekke konsistens og duft, og herefter kan skinken, hvis alt er som det skal være, og alle dele af produktionsprocessen kan verificeres, få det officielle stempel med den genkendelige kongekrone.
AF NIKLAS ROAR
En Prosciutto di Parma skal skæres papirtyndt og serveres ved stuetemperatur for at få den til at frigive sit fulde smags- og duftpotentiale.
Allerede i år 100 beskrev Cato den ældre den ekstraordinære smag af den lufttørrede skinke fra Parma
Mortadella
Bolognas berømte pølse er vidunderlig og versatil
Sande madelskere bør aldrig gå på kompromis med smag og kvalitet. En Mortadella Bologna PGO garanterer oprindelsen. For der er strikse regler for, hvordan en Mortadella må produceres, hvis den skal have den eftertragtede betegnelse, der står for Protected Geographic Origin. De første trådte i kraft allerede i 1661 under Kardinal Farnese, og de ligger faktisk forbløffende tæt op ad de regler, der blev dikteret i 1998, da den berømte pølse fik sin PGO-status. Kun særligt traditionelle områder i Norditalien må således påhæfte pølsen PGO-mærkatet. Men det er ekstremt vigtigt at gøre sig klart, at blot fordi den har betegnelsen, er det ikke nødvendigvis en Mortadella af høj kvalitet. Det er her, du er nødt til kun at benytte dig af en italiensk pølsepusher, du har tillid til.
Oprindeligt blev svinekød stødt sam -
men med krydderier i en morter, hvorfra Mortadellaen fik sit navn. I dag produceres den i noget større målestok, og der er som allerede nævnt stor forskel på kvaliteten af pølserne, der både produceres på enorme fabrikker og i mindre og langt mere traditions- og håndværksbundne slagterier.
Der skal ikke overraskende tages hensyn til en lang række fødevaremæssige sikkerhedsforanstaltninger, og i dag modtager producenten svinekødet i frossen tilstand, før det maskinelt finhakkes og blandes med blandt andet salt, peber, hvidløg og somme tider pistacienødder, oliven eller trøfler.
En Mortadella indeholder tillige små stykker fedt fra grisens hals, som giver pølsen en ekstra aromatisk smag. Oprindeligt pakkede man pølserne i koblærer, men i dag er de fremstillet syntetisk. En stor Mortadella kan veje op til svimlende 150 kilo.
En Mortadella bliver typisk serveret så tyndtskåret som muligt, så der dannes et stort overfladeareal til at frigive smag. Den kan enten bruges i en panino, serveres på et antipastofad eller den kan lægges på en pizza - efter den er er kommet ud af ovnen. For tyndskåret Mortadella er ikke ret glad for høj varme, og du vil sikkert erfare, at den bliver brændt og krøller sammen.
Du kan dog også skære den i tykke stykker og grille eller pandestege den.
I Emilia-Romagna ser du også somme tider en Mortadella serveret i tern som en antipasto eventuelt sammen med tomat og mozzarella og sat på tandstikkere
AF NIKLAS ROAR
Spis
i Bologna
Bologna er stopfyldt med restauranter
Vi har fundet fire af de virkeligt gode
AF NIKLAS ROAR
Kær by har mange navne. Bologna har hele tre af slagsen.
Den største by i EmiliaRomagna er således kendt som Il Dotto – den lærde, da verdens ældste universitet, hvor blandt andet forfatteren til Rosens navn Umberto Eco underviste, ligger netop her. Også tilnavnet Il Rosso – den røde – hænger ved på grund af byens traditionelt stærke politiske overmagt på venstrefløjen. Det er dog hverken bøger eller politik, der har lokket mig til Bologna i denne omgang.
Den er nemlig også kendt som La Grassa - den fede, og det er skam ikke, fordi indbyggerne her vejer mere end i resten af Italien, men fordi man i den grad spiser både godt, rigeligt og fedt. Selv efter italienske standarder. Det bekræftes jeg atter i efter endnu et gensyn med en by, jeg første gang besøgte i en fjernt forgangen fortid, hvor byens universitære natteliv syntes mere interessant end det gastronomiske slaraffenland, jeg endnu havde til gode for alvor at gå på opdagelse i.
Helt generelt er Bologna spækket med herlige restauranter, som ofte er familiedrevne og serverer traditionelle retter fra det regionale spisekort. Kunsten er at finde dem, du bare har lyst til at vende tilbage til igen og igen, og det er naturligvis et spørgsmål om smag.
Personligt er jeg ikke i tvivl. Især ikke da jeg få timer efter ankomst genbesøger
All’Osteria Bottega, hvor jeg over en frokost på svimlende tre timer kæmper mig igennem en så imponerende mængde regionale lækkerier og retter, at aftensmaden må skydes til et selv efter italienske standarder sent tidspunkt.
Men det får være. En tur til Bologna er nemlig et studie i uforfalsket gastronomisk nydelse og vellevned. Foran mig ligger et bræt med salumi og formaggi, der ville kunne mætte en større løvefamilie i mindst tre dage. Foruden en smukt marmoreret culatello, ligger der skiver af Mortadella, coppa, salame og en lardo så fed, at den næsten efterlader hvide streger på fingrene. Jeg skyller ned med et glas Lambrusco, hvis ry ellers herhjemme noget uretfærdigt stadig lider under supermarkedernes underlødige indkøb af billige produktioner i 1980’erne, men som i dag bliver taget meget seriøst på disse kanter, og som efter skribentens bedste overbevisning er i stand til at give de fleste nysgerrige danskere en skøn kompetent ønologisk oplevelse.
Der bliver fulgt op med en klassisk ragú, der hjemme i Dannevang er bedst kendt som bolognese – men kald den for guds skyld aldrig det i Bologna! Det svarer til at bestille en ”Københavnerbirkes” på Vesterbro. Her står den på enkel, langtidssimret bondekost baseret på treenigheden i det italienske grundkøkken kaldet sofritto
– altså en base bestående af sauterede gulerødder, blegselleri og løg. Og så kommer duen flyvende ind på tjenerens tallerken. Mamma mia, for en fugl! Ingen tørhed overhovedet. Blot et studie i velsmag tilsat en tyk demi glace indkogt på duens indmad.
Hos All’Osteria Bottega er vi i nærheden af Michelinniveau, men dog uden stjerner. Det betyder, at du stadig kan betale for maden med menneskepenge. Men hvad enten du er ude efter den autentiske oplevelse af mammas landlige køkken, eller om du vil prøve kræfter med de moderne takes på klassikerne, så har Bologna det hele. Og ingen af delene bør du snyde dig selv for.
Her er fire anbefalinger i den gastronomiske jungle i Bolognas centrum. Buon viaggio e buon appetito!
REPUBBLICAITALIANA
All’Osteria Bottega
En oplevelse ud over det sædvanlige serveret af kyndige og hjælpsomme folk med stor viden om lokalområdet. Vi er i niveauet lige omkring en af den franske dækproducents eftertragtede stjerner, hvorfor du med fordel kan bestille et bord. Stedets due er et must, salumi og oste i verdensklasse. Mindre kan ikke gøre det her i Mortadellaens hjemby og ubestridte højborg.
Drogheria delle Rosa
Selv om maden ikke havde været interessant, ville ejeren alene være et tilløbsstykke. Emanuele Addone har stået i spidsen for stedet siden 1994, og han er
et studie i italiensk selvtillid, excentricitet, temperament og passion. Men naturligvis
bliver du ikke gastronomisk skuffet på det tidligere apotek, hvor mange af de lokale kommer igen og igen – ganske enkelt fordi det ikke blot er skidesjovt og lokalt, men fordi det smager skidegodt.
Teresina
Næsten oppe ved byens centrale torv Piazza Maggiore ligger denne charmerende restaurant med en urimeligt hyggelig gårdhave eller rettere ind-
gangsgyde med borde og stole. Stilen er udpræget uprætentiøs, og retterne er rustikke. Her kæles ikke for detaljerne, men i stedet serveres der ærlig mad fra de sicilianske ejere, hvorfor der endda –som noget sjældent på disse kanter – er
en hel side på menukortet med friske fiske- og skaldyrsretter.
Caminetto D’Oro
Hos ’Den gyldne skorsten’ serverer man primi og secondi, som man har gjort det,
siden ejerens bedstemor var barn, med den moderne restauratørs elegance. Du bør ikke besøge restauranten uden at bestille den vidunderlige fettucine al funghi porcini (Karl Johan), der er en af de ganske få måder, du kan begrænse dit kødindtag i Bologna uden at gå på kompromis med umamismagen. Som traditionen foreskriver det, kan du også få en særdeles autentisk og rustik version af den allestedsnærværende fattigmandsspise tortellini in brodo. Altså fyldt pasta i bouillon.
Smagen af Emilia-Romagna
Det lille
trick på tube
Mere end bare tomat
Du kan selv vælge, om du vil kalde det en hemmelighed eller en genvej til en endnu bedre tomatsauce, ragú eller tærte. Le Verdurine indeholder foruden et koncentrat af solmodne tomater også løg, gulerod, selleri, persille og basilikum samt en anelse olie. Det gør, at produktet løfter sig fra blot at tilføre en dyb tomatsmag til dine retter til virkelig at skabe en bund fuld af rundhed og sødme fra grøntsagerne. Prøv den eksempelvis i Supermarcos signaturret med salsiccia, trøffelsauce og fløde.
Condimenti Bliv kongen af cocktails
Aperitivo-kulturen, som vi kender den, er for alvor udsprunget af Italien og italienernes lyst til en skøn drink inden aftensmaden. Hvis du vil løfte dine drinks og cocktails op til nye højder, kan vi simpelthen ikke overdrive lækkerheden af disse condimenti fra Mussini. Foruden drinks som Limoncino Spritz, Amaretto alla Mela og Balsam Negroni kan du bruge dem til antipasti, på pizza og som marinade til grillretter – kun din fantasi sætter grænsen. Kom ind og hent opskrifter og inspiration til din nye bedste ven i køkkenet. Og på terrassen.
Yoga Friskpresset frugt
Yogas historie går tilbage til efterkrigstidens Italien, hvor man i 1946 i Massalombarda i det vestlige Emilia-Romagna begyndte at presse de første frugter.
Yoga blev efterhånden stadig mere populær, og virksomheden voksede, men du er stadig i dag garanteret lækker kvalitetsjuice med friskpressede frugter, når du køber en flaske i Supermarco. Det er et af vores mest efterspurgte produkter, og det er der en grund til. Smag den selv og find din indre styrke med masser af vitaminer og sødme.
Bellei Balsamico
Bæredygtig topkvalitet
Acetaia Bellei er en af de fineste producenter i Modena. Man går meget op i kun at bruge de bedste råvarer til druemosten, og de er naturligvis udvalgt hos lokale leverandører. Bellei-familien startede i 1800-tallet med at dyrke vin og fremstille Lambrusco og balsamico, og med tiden er det blevet til en større virksomhed, der holder fast i et eviggyldigt krav om kvalitet og smag og kærlighed til råvarerne. Bellei er i dag primært drevet af kvinder, og man er stærkt dedikeret til bæredygtig produktion – lige fra brugen af solenergi til sociale værdier. Det betyder, at man hele tiden tænker på at give noget tilbage til lokalsamfundet.
Pikant pølse
Birra Amarcord En hyldest til Fellini
Selv om der er masser af fest og farver i strandbyen Rimini, så forbinder man normalt ikke området med øl. Det er man heldigvis aldeles ligeglad med hos Amarcord, der blev startet i 1997 som et lille selvstændigt bryggeri med en stor passion for den ikoniske filmskaber Federico Fellini, der blev født i Rimini i 1920. Hæld en Amarcord op i glasset, nyd de kunstfærdige etiketter og genoplev ’La dolce Vita’ under det velduftende skum.
En verden af muligheder
Vores kokke er vilde med denne Salsiccia
Piccante fra Levoni, der har fået et ordentligt skud chili, som får den i forvejen smagfulde kødblanding til at live endnu mere op. Den kan naturligvis grilles, som den er, men mindst lige så interessant er den grofthakkede pølses mange andre anvendelsesmuligheder. Blandt andet kan du tage skindet af, hakke indmaden og bruge det i en pastasauce eller du kan blande det sammen med din kødfars og lave de lækreste italienske polpette (kødboller).
I Supermarco køber vi altid …
Simone Ekmann, Frederiksberg
Jeg er kommet i Supermarco, lige siden dengang forretningen lå i den gamle lagerhal.
Jeg køber altid jeres Burrata, fordi den er så blød og lækker. Og hver gang jeg køber en burrata et andet sted, så tænker jeg bare ’Ej, den er bare overhovedet ikke lige så god’. Nåja, og så køber jeg også altid jeres salame med trøffel. Den er ikke så fedtet, og så smager den bare virkeligt meget af trøffel.
Jimmy Andersson, Malmö
Jeg køber altid Cantuccini. De passer perfekt til kaffen. Nogle gange får man en muffin til, men det føles jo som et helt måltid. Disse har en perfekt størrelse, og så er de bare så knasende sprøde og lækre og smager af mandel. Jeg kan også godt finde på at dyppe dem i kaffen. De er desuden virkeligt gode til grappa.
Ursula Waltemath, Indehaver af Truffle Head
Jeg er en komplet oste-addict, og det har altid været et højdepunkt for mig at finde et madmarked med et godt udvalg af oste. Supermarco har ikke blot et fantastisk udvalg af italienske oste, men holdet bag disken er også helt utrolige til at guide dig i at finde de smage, du leder efter. Det er svært at finde en favorit, men hvis jeg endelig skal vælge en ud, så er det Fiore del Pastore fra Sardinien. Det er en fast pecorino, der har en både krydret og meget balanceret smag.
INGEN CAPPUCCINO EFTER FROKOST
TV 2-korrespondenten deler rundhåndet og med både humor og hjertevarme ud af sine mere end 30 års erfaring med italienerne og det italienske samfund. Det er en letlæst og underholdende bog, med masser af anekdoter, der både vil vække genkendelse og overraskelse hos den italofile dansker.
Find den i Supermarco.
’Gud er italiener’, Eva Ravnbøl
PARLI ITALIANO?
Hvad enten du vil lære italiensk helt fra bunden, eller du bare vil finpudse din udtale, så tilbyder dansk-italienske Laura Valesin undervisning til enkelte og grupper – også online. Find hendes formel på La Dolce Vita på www.Italiensksprogcoaching.dk
DET ROM DU IKKE SER
Forfatteren, der selv er bosat i Rom, giver i bogen et nøgternt kig ind bag de kulisser, som turister forveksler med det virkelige Rom. Han interviewer kulturpersonligheder, journalister og almindelige borgere og tilsætter sine egne observationer og erfaringer for at tegne et kærligt, kritisk og realistisk portræt af den evige stad.
’Det usynlige Rom’, Jesper Storgaard Jensen
BARNDOMMENS NAPOLI
Oscarvinderen Paolo Sorrentino har skabt en stærk delvist personlig fortælling pakket ind i et visuelt forførende univers fra hans opvækst i 1980’ernes Napoli, hvor byen var på den anden ende over ankomsten af selveste frelseren med fodboldstøvler og den berømte hånd Diego Maradona. Find den på Netflix
’The Hand of God’, Paolo Sorrentino
TOPLØS SOMMERSJOV
Normalt er der 8 eller 12 cylindre i en Ferrari, men vær ej bekymret for V6’er i dette motorrum. Den er blevet påmonteret et par turboer, hvorfor sommerens spritny åbne skønhed er i stand til at yde 819 vrinskende hestekræfter. Den når de første 100 km/t på 2,9 sek. og sidenhen en topfart på 330 km/t, hvis du er et sted, hvor du lovligt kan holde speederfoden nede.
Ferrari 296 GTS
Find den hos Formulaauto.dk
SANDWICH
Panino
MED GRILLET SALSICCIA
FOTO: THOMAS DAHL
Mirko Cangialosi
Kok, Supermarco
Fabio
Vallariello
Kok, Supermarco
Mirko og Fabio, kokke, Supermarco
Disse italienske hotdogs er simpelthen så enkle og så gode. Du skal bare have fat i en salsiccia af god kvalitet, og så har du et gudemåltid.
Hvis du lige vil se, hvordan man skruer dem sammen eller bare vil have en hyggelig frokost, så kom forbi Supermarco, hvor vi griller og serverer disse foran cafeen hver fredag hele sommeren.
Nyd dem med en iskold øl til.
Panino salsiccia con la salsa peperoni
Ingredienser (4 pers.)
• 4 stk. Salsiccia piccante eller finocchio
• 1 rødløg
• 4 blade hjertesalat
• 1 halv håndfuld rucola
Brød (paninobrød eller grillede skiver af filone eller pagnotta)
Saucen
• 2 peberfrugter (1 rød og en gul)
• 1 spsk. pinjekerner
• 4 blade basilikum
• 4 blade mynte
• 1 spsk. olivenolie
• 1 spsk. Balsamico
• 1 spsk. revet Pecorino
• 1 spsk. revet Parmigiano Reggiano
Sådan gør du
Peberfrugterne grilles i ovnen i 30 min. ved 250 grader. De må gerne blive næsten sorte. Læg dem i en frostpose og lad dem køle af, hvorefter det er nemt at fjerne skal og kerner.
Blend alle ingredienser sammen og smag til med salt og peber. Rødløget skæres i tynde skiver og blandes godt sammen med 2 tsk. sukker og 1 spsk. hvidvinseddike. Flæk pølserne, så de kan åbnes, hvorefter du griller dem på først skindsiden og siden den åbne side i kortere tid. Pas på flammerne, når fedtet drypper fra.
Niels Bach
køkkenchef, Supermarco
Niels Bach, køkkenchef, Supermarco
Det er ikke kompliceret at lave tortelloni, men det kan godt kræve lidt øvelse at gøre dem smukke. Til gengæld er det en kæmpe glæde at lave sin egen pasta, og din familie eller gæster vil takke dig. Det er også en ret, der kan være sjov at lave sammen med børnene. Hvis du nu alligevel mister modet eller bare har for travlt, kan du også komme i Supermarco og købe lækre færdiglavede tortelloni i vores delikatesseafdeling.
Tortelloni m. ricotta og spinat
Ingredienser (2 pers.)
200 g mel tipo 00
• 2 æg
• 1 tsk. olivenolie
Fyld
• 250 g ricotta
• 250 g spinat
• Revet ½ muskatnød
• 1 stort fed hvidløg
• Revet skal fra citron
• Salt & peber
*Scan QR-koden og se, hvordan du laver tomatsaucen.
Sådan gør du
Pasta
Hæld melet på bordet og lav en ”vulkan” med æggene i midten, som du pisker med en gaffel.
Tilfør lidt af melet af gangen og ælt så dejen sammen i cirka 5 minutter. Det må ikke sprække eller klistre til bordet.
Pak den i husholdningsfilm og lad den hvile ved stuetemperatur i en halv time.
Fyld
Spinaten sauteres i olivenolie sammen med et fed revet
hvidløg, indtil den er faldet sammen. Hak det og vrid det og blandt det så med ricottaen og de andre ingredienser.
Rul pastaen helt tynd (ca. 1,5 mm) med en dejrulle eller en pastamaskine, og skær den i 5 cm brede bånd, som du herefter skærer til kvadrater.
Læg cirka 1 tsk fyld på hver, fugt kanten og luk den med fingrene.
Kog pastaen i saltet vand i 6-8 minutter.
Serveres med smeltet smør og salvie eller med køkkenchefens tomatsauce.*
FOTO: THOMAS DAHL
Eva Ravnbøl, korrespondent og forfatter
Det er ikke noget, vi spiser tit i Rom. Pasta med ragú forbinder jeg med at være på landet og længere nordpå i Italien. Min første kæreste Alessandros farmor boede i Nocera i Umbria og lavede hjemmelavet pasta hver weekend og en virkelig lækker sugo med langtidssimret kød.
Det var et af mine første gode møder med det italienske køkken. Jeg var kun 19-20 år, og jeg var meget benovet over de store søndagsfrokoster. Min kærestes kusine, der også boede i Nocera, og var virkelig godt vant, hvad mad angik, skulle til
England på sprogrejse den første sommer, jeg kom deroppe, og jeg kan huske, at hun ringede hjem og græd, fordi hun havde fået serveret udkogt spaghetti med marmelade. Ha ha! Hele landsbyen var på den anden ende.
Jeg laver højst ragù et par gange om året, og faktisk laver jeg den ofte med hele stykker kød, der så næsten ender i trevler i efter flere timer. Det er den romersk/jødiske udgave, der hedder stracotto.
Men jeg elsker at få ægte ragú di carne i Bologna og i det hele taget i Emilia Romagna, Umbrien og Toscana.
I Napoli får man den i en version med kalvekød og bløde løg, det hedder “alla genovese”. Også superlækkert.
Tagliatelle al Ragù di carne
Ingredienser (4 pers.)
1 gulerod
• 1 stilk bladselleri
• 1 løg
• Olivenolie
• 600 g hakket magert oksekød
• 200 g pancetta i tern
• 1 glas rødvin
• 2 dåser gode tomater
• Bouillon eller kogende vand til at spæde op med
• Salt & peber
Sådan gør du
Hak en stilk bladselleri, en gulerod og et løg helt fint (blandingen hedder soffritto). Svits soffritto i olivenolie i en gryde ved middel varme. Det skal ikke tage farve. Tilsæt små pancettaterninger og steg dem i 10 minutter. Derefter puttes det hakkede oksekød i og brunes under omrøring i 20-30 min.
Tilsæt derefter et glas rødvin. Lad det hele dampe lidt og hæld derefter tomat i og evt. bouillon.
Det hele simrer i 2 1/2 time. Smag til med salt og peber. Bland med nykogte, al dente tagliatelle eller fettuccine og drys med Parmigiano Reggiano.
FOTO: CAROLINE ABILDTRUP BAGGER
FOTO:
Mussinis Magiske Most
Mussini har
siden 1909 fremstillet
Balsamico med
respekt for traditionerne, men man arbejder også innovativt og kreerer dråber til moderne drinks
AF METTE ANDREASEN
Jeg har glædet mig vildt til at besøge vores nære samarbejdspartner Mussini, som producerer højkvalitets Balsamico Aceto di Modena. Virksomhedens eksportchef Mattia har tidligere besøgt os i Supermarco for at holde Masterclass om de dyre dråber for vores medarbejdere.
og bygningen ligner et ret almindeligt hus. Det ligner ikke et sted, hvor der kan ligge ret mange tønder med Balsamico.
Men naturligvis kører vi væk fra villavejen og ud af byen, Jens og jeg og så Mattia og ejeren Giorgio Mussini. På begge sider af os ligger flade vinmarker med Trebbiano-druer, der er klar til
Nu er det i stedet vores tur til at møde Mussinis ejer og blive klogere på, hvad der har givet dem et ry som nogle af de bedste i branchen.
Det er en skøn og solrig septemberdag, da Mattia tager imod os i indkørslen. Det er en mindre villavej,
at blive høstet, og landskabet er skønt og frodigt.
En enorm port leder os gennem en lang allé og op til to store, smukke stenbygninger, der er omkredset af vinmarker. Jeg mærker en dyb ro forplante sig i min krop, da jeg træder
Balsamico di Modena har de fem bedste producenter i regionen
ud af bilen. Lokalerne ejes af Mussini, men lejes af en mekaniker fra Ferrarifabrikken. Vi er jo ikke kun i centrum af Italiens madkultur, men også blot 17 km fra det ikoniske bilmærkes hovedsæde i Maranello.
Vi går i samlet flok ind i det afsindigt smukke lokale i to etager fyldt med ”batterie”, hvis duft vi genkender særdeles godt, og som vi kommer endnu nærmere, da vi suger de endnu ikke færdiglagrede dråber op med en pipette. Wauvv! Jeg tillader mig for en stund at føle mig som en professionel taster, der skal tjekke op på, om lige netop denne Aceto Balsamico di Modena er klar.
Sandheden er, at jeg ikke ved det, men både Jens og jeg føler os hensat til himlen, da vi får lov at smage en dråbe på hånden – ganske som man gør det på disse kanter.
Under frokosten taler jeg med Giorgio, som er er en mand, der er meget åben over for alt det, verden kan tilbyde. Han er en oprigtigt nysgerrig og
behagelig mand, der også har formået at sætte Mussini på verdenskortet, da han sammen med en række andre
producenter i 1990’erne var med til at grundlægge Tetula Consorzio Aceto Balsamico di Modena, hvor man har de fem bedste producenter i regionen. Giorgios passion brænder hele tiden igennem, og han har dagligt næsen nede i druemosten. Han er en rolig mand af natur, og han synes sikker og bevidst om netop de valg, han træffer for at være førende i denne kompetative verden af top-balsamico. Endnu har denne super-balsamico stadig sit helt store gennembrud til gode uden for Italien, og mange bruger den kun som dressing på salat. Men vi bliver under besøget igen mindet om, hvor vidunderlige og alsidige dråber, vi har med at gøre, og det seneste skud på stammen fra Giorgio Mussini og hans team er Balsamico, der er særligt velegnet til drinks.
Her blander man en skøn druemost med eddike og naturlige smagsforstærkere, som giver et produkt, hvor det blot er fantasien, som sætter grænser for brugen.
Innovation og historie følges hånd i hånd. Og Giorgio fortæller, hvordan han med sin fætter Gabriele for cirka 20 år siden valgte at sammenlægge begge deres mødres tønder, der kan dateres tilbage til 1909, hvor nu afdøde Pietro Mussini startede sin første tønde op og solgte balsamico på det lokale marked.
Smag vores mange lækre Mussini-produkter i Supermarco.
EMILIA-ROMAGNA
Mere end blot
Vinene fra Emilia-Romagna er langt fra så internationalt højprofilerede som nabovinene fra Toscana og Piemonte, men der er ikke desto mindre masser af guld at hente fra regionens frodige vinmarker. Man har således haft vinproduktion her siden 700 år f.v.t., hvor først etruskerne og siden romerne sørgede for at distribuere vinen ud til rigets vigtigste byer ad Via Aemilie-vejen,
som Emilia-Romagna netop er opkaldt efter. Fordi regionen strækker sig over meget forskellige landskaber, produceres der også mange forskellige vine, men den mest ikoniske er naturligvis Lambrusco - den mousserende rødvin, der fremstilles i rigtig mange kvaliteter. Foruden Lambrusco, der både er en vintype og en drue, dyrkes der ligeledes Sangiovese, Barbera, Malvasia og Trebbiano.
Podera la Berta Superiore 2016
Emilia-Romagna er ikke ligefrem Italiens bedst kendte vinregion, og den står noget i skyggen af naboerne fra Piemonte, Veneto og Toscana. Men det betyder ikke, at der ikke produceres spændende og konkurrencedygtige rødvine. En af dem er denne Sangiovese med smag af sorte kirsebær, vilde urter og peber indrammet i et komplekst net af mineraler og tanniner. Podere la Berta ligger i et historisk område ved foden af Apenninerne, men vingården, som den fungerer i dag, er fra 2009, hvor Poggiali-familien tog over og satte sig for at forløse markernes og druernes store potentiale.
Pr. fl. Kr. 250,-
Podera la Berta Albana 2019 secco
Albana er Emilia-Romagnas vigtigste hvidvinsdrue, og det var da også den første af sin slags til at få det eftertragtede regionale DOCG-stempel i 1987. Her har druen lagret i ståltanke i cirka et halvt år efterfulgt af en måned i flasken. Det giver en smuk korngul vin med noter af honning, pære og tropiske frugter. Vi anbefaler den til retter med kylling eller måske en duftende sommerlig fiskesuppe. Det er en letdrikkelig vin, der også sagtens kan nydes alene.
Pr. fl. kr. 150,-
Vinen her hos os skaber ord
Citat af Tonino Guerra digter, forfatter
Donelli 1915 Lambrusco
Der er en grund til, at Donelli 1915 er vores bedst sælgende Lambrusco, og vores kunder deler således smag med notabiliteter som Luciano Pavarotti og Enzo Ferrari, der ofte bestilte en flaske Donelli til frokosten. Den består af både Lambrusco, Marani, Maestri e Montericco, Lambrusco Salamino og Ancellotta, og den svagt sødlig, balanceret og dejligt frisk. Den smager af røde frugter og har blide tanniner. Gør lige som de to lokale legender. Nyd den med den bedste prosciutto, Parmigiano Reggiano og Balsamico, du kan opdrive. På den måde hylder du vinens eget landskab.
Pr. fl. kr. 150,-
Lambrusco
di Modena bio Cantina di Sorbara
Vi skal til den lille provins Sorbara Frazione di Bomporto, der ligger tæt på Modena. Her dyrker man økologisk Lambrusco di Sorbara, som da også udgør samtlige 100 procent af denne herlige og letdrikkelige vin, der foruden at have en indtagende rød farve også smager af både hindbær og jordbær. Her er en dejligt tør Lambrusco til de søde sommeraftener. Server den som aperitivo evt sammen med en Prosciutto di Parma eller Parmigano Reggiano og Balsamico.
Pr. fl. kr. 89,50,-
Emilia-
MODENA BOLOGNA
DONELLI
PARMA
PODERE LA BERTA
Fun facts fra Supermarco
Vores mest populære sodavand er den økologiske Aranciata Rossa fra Galvanina, der fremstilles i Rimini og blandt andet indeholder frugtkød fra solmodne blodappelsiner.
Hver uge laver Supermarcos køkken over 100 liter bechamelsauce til lasagne. Rekorden er dog svimlende 167 liter på en uge.
Vidste
du at ...
Prosciutto di Parma. Faktisk er der i det seneste år skåret skiver af 3 ton af den lækre skinke, som foruden i delikatessen også er endt i antipastofade og i panini i caféen.
Italien fremstiller masser af aldeles fremragende øl. Vi har flere end 35 forskellige slags – heriblandt de skønne øl fra bryghuset Amarcord i Rimini.
Mette og Daniele er i gang med en toårig uddannelse som olivenoliesommeliers og har afsluttet den første eksamen i Imperia, Ligurien.
Julie fra delikatesseafdelingen er uddannet kelner og skal fremover også være ude i butikken for at vejlede vores kunder i italienske øl.
1
Hvor finder jeg den bedste is?
Dove trovo il miglior gelato?
9
Hvad koster det at bruge disse solsenge?
Quanto costa il noleggio di una sdraio?
8
Er der mange søpindsvin?
C’è pericolo di pungersi poiche´ci tanti ricci di mare?
7
2 Italiensk for begyndere
Jeg skal bruge en solcreme med en høj faktor?
Cerco una crema solare ad alta protezione ?
9
Sætnin ger du kan bruge om sommeren
Har I et bord udenfor?
È disponibile un tavolo fuori?
3
Må man parkere her?
Si può parcheggiare qui?
4
Har I en drink, der køler i varmen?
Ho voglia di una bevanda che mi rinfreschi?
5
Jeg har glemt mine solbriller. Har I set dem her?
6
Kan du lide min nye bikini?
Ti piace il mio nuovo bikini?
Ho dimenticato i miei occhiali da sole. Li hai visti?
PARMIGIANO REGGIANO - FRA 18-60 MÅNEDER
Et af de første nye produkter, Supermarcos nuværende ejere hentede hjem fra Italien, var de helt utrolige Parmigiano Reggiano-oste fra den spændende producent 993. Navnet dækker over serienummeret på det konsortium, der siden 1929 har fremstillet parmesanoste i Cavola, der er en lille bjergby i 900 meters højde ved Reggio-Emilia i Norditalien.
Køerne græsser kun på marker, hvor der ikke er brugt kunstgødning eller pesticider, og hvis du lukker øjnene, kan du virkelig smage, hvordan en rigtig Parmigiano Reggiano bør smage – uanset om du nyder en bid til et glas rødvin, eller om du river den oven på din pastaret. Vi har lagringsgrader lige fra 18 til 60 måneder. Find selv din favorit.