GOTT & BLANDAT

Mini Min Mini

En grönsakshacka i miniformat? Sötare än så kan det knappast bli. Globals minihacka är redskapet du ska trolla fram till kökets minsta uppgifter. Perfekt att hacka örter och mindre grönsaker med.

Pris: 1 029 kr

Rets Kock

Årets Kock 2021? Det kan stjärnskottet Gustav Leonhardt stolt titulera sig som. I september förra året kammade han hem segern i SM i matlagning. En – för debutanten själv – minst sagt överraskande vinst. Vanligtvis brukar förstaplatsen nämligen tillfalla tävlanden först efter andra, tredje eller fjärde försöket. Om ens då.

Sockers T Sk Rbr Da

Söt som socker och snäll mot miljön. Ja, visst är det Globals senaste skärbrädemodell vi talar om. Skärbrädan, som är tillverkad av brasilianska sockerrör, är tålig, lätt att hålla ren och 100 procent återvinningsbar.

Pris: 619 kr

Förvånande för juryn, det var det däremot inte. Den unga kocken, som till vardags arbetar på Michelinkrogen Agrikultur i Stockholm, gjorde succé bland både juryordförande Tommy Myllymäki och resterande domare. Alla var mäkta imponerade över Leonhardts jämna kvalitet i rätterna.

Bland vinnarrätterna fanns bland annat en smörad löksoppa med ragu, serverad med stekt beignet, karamelliserad lök och lakrits. Dessutom bjöds det på grillad vildsvinskarré späckad med tryffel, lardo och rökt vilthjärta samt en tryffelsås med grön chartreuse och spiskummin. En guldkantad meny, minst sagt. Tack vare den fick Gustav Leonhardt alltså ta över titeln Årets Kock efter 2020 års vinnare Ludwig Tjörnemo. Stort grattis säger vi till Gustav!

S T O Kting

Visste du att sötpotatis inte är en potatis? Det är sant. Faktum är att sötpotatis inte ens är en rotfrukt, utan i själva fallet en ört. En gröda som varken delar något förflutet eller några släktband med den "vanliga" potatisen. Plot twist – vi vet. Men du kan vara lugn. Vetskapen om att sötpotatisen står som oäkting i potatishyllan är inget som hindrar oss från att avnjuta den i potatisliknande former. Tvärtom så dyker den populära knölen upp på tallriken i såväl kokt och mosad som rostad form och vi tycks frossa i sötpotatis som om det inte finns någon morgondag (och då har vi inte ens nämnt ordet sötpotatispommes).

Och frossa med gott samvete – det kan du absolut göra. Sötpotatis innehåller nämligen både mer antioxidanter och fibrer än den vanliga potatisen och erbjuder således en större mängd näring. En riktig herre på potatistäppan, med andra ord. Om än en oäkta sådan.

Sebastians S Tsaker

En sockerbagare i staden, tillika stjärnkonditor på taket? Ja, det är Sebastian Pettersson vi talar om. Hösten 2021 anslöt sig Sebastian till teamet på restaurang TAK i Stockholm och ansvarar numera för att utveckla det söta på menyn.

Varför fastnade du för just desserter?

– Jag har alltid varit intresserad av formgivning och design. Det är matupplevelsen i kombination med det visuella som gjort att jag fastnat.

Vad skiljer en bra matlagare från en bra konditor?

– Jag tror inte man kommer undan med att vara en bra konditor om man inte är en bra matlagare. Väga och mäta rätt kan alla. Men man måste ha hjärtat i det man lagar för att det ska bli bra.

Vilka redskap har du alltid till hands i köket?

– Det finns många. Men de redskap jag använder dagligen är palett, termometer och våg.

Plating Med Poon

Vill du bli bättre på uppläggningar? Låt dig inspireras av Filip Poons kreativa knep! Här visar han tre olika sätt att lägga upp en och samma rätt.

Visst är det viktigt att maten smakar gott, men uppläggningen är också en stor del av matupplevelsen. Kanske har du hört uttrycket ”vi äter med ögonen”? Det ligger faktiskt mycket sanning i det. Vi människor går i gång på saker som är vackra. Om maten är färgglad, delikat och ser aptitlig ut så är vi också mer villiga att sätta tänderna i den.

Någon som alltid lägger kärlek på sina presentationer är matinspiratören Filip Poon. Han beskriver sig själv som ”estetiskt lagd” och ser plating som ett sätt att uttrycka sin konstnärliga ådra.

– Jag försöker tänka i olika dimensioner. Höjd är ett sätt att skapa intresse. Du vill inte att rätten ska ligga platt på tallriken. Ju fler lager, desto mer intresserat blir ögat, menar Filip.

Oavsett vad du bjuder på kan en elegant uppläggning ta rätten till nya höjder. Vardagskäk eller vardagslyx? Festmåltid eller smakfullt konstverk? Någon extra minut i köket är ofta det som krävs för att göra skillnad.

Rätten som Filip har lagat dagen till ära är en stekt röding med en grön puré samt tärnade, sauterade grönsaker. I tillägg har han förberett garnering i olika färger och former, allt ifrån färska örter och kryddkrasse till tunt skivade grönsaker. Filip berättar att han vill att maträtten ska stå ut gentemot den ljusa tallriken efter att han har lagt upp.

– Var inte rädd för färger! Jag älskar att arbeta med rädisor. Förutom färg tillför de också en härlig pepprighet till rätten, säger han.

Platingprylar

Paletter, pincetter, skedar och spritspåsar – plating handlar i mångt och mycket om precision och finlir. Se till att du förser dig med redskap som kan hjälpa dig att lägga alla bitar på plats på tallriken.

1. ASYMMETRISK UPPLÄGGNING

När det kommer till plating finns det ingen anledning att eftersträva symmetri. Raka linjer, jämna tal och perfekt balans är tråkigt. Ett sätt att fånga blicken är att lägga tyngdpunkten, i det här fallet fisken, lite till vänster om mitten och sedan bygga vidare din rätt därifrån. På så vis skapar du en ”riktning” i rätten. Ögat kommer automatiskt börja att läsa av den från vänster, det vill säga från fisk till grönsaker och slutligen till sås.

3. LANDSKAPSMODELLEN

Tallriksmodellen är du säkert bekant med, men hur är det med landskapsmodellen? Det här är en uppläggningsteknik som, likt den lekfulla varianten, ger gott om spelrum för kreativitet. Tanken är att den färdiga tallriken ska påminna om en landskapsmiljö. Hur du kommer dit är upp till dig. Filip utgår från en bädd av grön puré och jobbar sig sedan uppåt, lager för lager. För att skapa variation i landskapet använder han sig av olika texturer och kontrasterande färger.

2. LEKFULL UPPLÄGGNING

Vill du släppa loss din inre Picasso? Då är en lekfull uppläggning något för dig! Här är det fritt fram att experimentera med färger, former och storlekar. Filip har exempelvis jobbat med cirklar i olika storlekar som han bryter av med rektangulära fiskbitar. Ett annat tips är att tänka i ojämna antal när du lägger upp. Dekorera med tre zucchinisnurror hellre än två och sju högar med puré hellre än åtta, så gör du tallriken mer tilltalande.