GLASS I STORA LASS

Gelato, gårdsglass, sorbet och nice cream – trenden med hantverksglass har kommit till Sverige för att stanna. Vi gör en rundresa i landet och besöker några av Sveriges bästa glassbarer. » en av de stora pionjärerna inom svensk gelato är Kenneth Erlandsson. Kenneth har serverat stockholmarna gelato sedan mitten på 00-talet, efter att idén att starta en egen gelateria kommit till honom under en semester på Sardinien. det som framför allt skiljer gelato och traditionell svensk glass åt är basen. Medan den svenska glassen är gjord på grädde är den italienska uteslutande gjord på färsk mjölk. Därtill är det en mindre mängd luft i gelaton, vilket gör att smaken blir mer intensiv och konsistensen mer kompakt och krämig. Smakintrycket förstärks också av att gelaton serveras snäppet varmare än ”vanlig” glass. numera behöver du inte ta dig till Värmdö

Tolv liter per person – så mycket glass mumsar vi svenskar i oss varje år. Mängden har varit ungefär densamma de senaste 25 åren. Vad som däremot har förändrats är vilken typ av glass vi äter och var vi äter den någonstans. Vi köper fortfarande pinnglass i kiosken och stuvar in gräddglass i frysen, men däremellan njuter vi gärna av några skopor hemgjord hantverksglass på en lokal gelateria.

– Gelaterian där... De hade den godaste glass jag någonsin ätit. Sedan så var stämningen runt gelaterian så fin och familjär att hela Sardinien samlades där på kvällarna. Jag kände genast: ”det här måste jag göra i Sverige”, säger Kenneth.

Strax efter att Kenneth lämnat Sardinien lämnade han också karriären som kock bakom sig. Han utbildade sig i gelatons ädla konst vid glassuniversitet i Bologna, samtidigt som han började att arbeta i en glassfabrik på Värmdö. Sin första gelato sålde Kenneth i en kiosk på Bullandö Marina på Värmdö. En omedelbar succé – i alla fall enligt honom själv.

– Vet du vad? Resan har faktiskt varit spikrak, nästan från dag ett. Ett år senare kom folk från Västerås och frågade efter glassen. Helt sjukt. Folk ville verkligen ha den här äkta produkten, säger han.

1. Kenneth Erlandsson bakom glassdisken på SNÖ.

2. Gelato med twist.

3. En höjdarglass!

Under vårt samtal med Kenneth återkommer han vid flera tillfällen till just smak och smaksättning. Att få experimentera med nya ingredienser, kryddor och råvaror tycker han är något av det roligaste med jobbet som glassmakare.

En smakkombination han är särskilt stolt över är den med brynt smör, kola och pekannötter. Glassen gav honom inte bara en vinst i Glass-SM 2018, utan blev också starten på den ”brynt smörvåg” som på senare år sköljt över landet.

– Jag är ju kock från början, vilket kanske gör att jag tänker lite annorlunda. Jag kör inte på traditionella smaker. Ingen jordgubbsglass eller vaniljglass – det sker inte. Alla smaker har en twist som jag själv gillar, förklarar han.

Gelato

Gelato är det italienska ordet för glass. Här i Sverige särskiljer vi på glass och gelato, eftersom gelato enligt tradition görs på färsk mjölk och svensk glass på grädde. En annan skillnad är att gelaton innehåller mindre luft, vilket gör smaken mer intensiv och konsistensen mer kompakt.

för att ta del av Kenneths glasskonst. Sedan 2017 driver han en gelateria i egen regi på Odengatan i Stockholm. Gelaterian, som kallas för SNÖ, är öppen året runt och har alltid en meny som bjuder på 16 dagsfärska smaker.

Dagen för vårt besök hittar vi bland annat kanelbulleglass, lingonglass med kondenserad mjölk, pistage med saltrostade mandlar samt glass med bränd grädde och kardemumma i glassdisken. Kenneth berättar att han alltid försöker göra säsongsbetonade smaker, men att han just nu snöat in sig lite extra på ”bränd” glass.

– Bränt, rostat, rökigt. Sådana smaker har jag jobbat med mycket den senaste tiden. Jag har rökt Baileys. Jag har bränt grädde och kola, berättar Kenneth.

Vilken blir då sommarens smak 2022? Ja, om vi ska tro Kenneth så är det någonstans i det brända hörnet vi kommer att landa. Tillsammans med vilken råvara låter han vara osagt – men vi vet var vår röst hamnar. Efter att ha smakat oss igenom hela glassutbudet på SNÖ är det en speciell smak som dröjer sig kvar i munnen. Och det är pistagen. Krispigheten från nötterna i kombination med den brända tonen från mandlarna kan bara beskrivas med ett ord: magi. när det kommer till glasstillverkning finns det olika vägar att gå. Dels har du valet av glassbas; mjölk, grädde eller mjölkfria alternativ. Dels har du smaksättningen som antingen kan vara experimentell eller mer traditionell.

Någon som inte fnyser åt en god vaniljglass är Riccardo Boggian. Riccardo kommer ursprungligen från Padova i Italien, men har sedan 16 år tillbaka sitt tillhåll på 1600-talsgården Möllegård strax utanför Halmstad. Här har han skapat World of Riccardo – ett eget litet matmekka där klassisk, italiensk gelato står i centrum. även om vägen till en egen gelateria var krattad för Riccardo dröjde det länge

– Min filosofi är ”back to the roots”. Jag vill ha rena smaker. Hasselnöt är hasselnöt. Citron är citron. Som det var innan, berättar Riccardo.

Inspirationen kommer från Riccardos barndoms Italien. Med en farfar som glassmakare föddes han mer eller mindre med gelato i blodet. Han lärde sig tidigt att älska glass, likaså att förstå hantverket bakom glassen. Det är farfaderns recept som ligger till grund för smakerna som står på menyn idag.

– Det är mer fett i mjölk i Sverige. Därför är inte receptet 100 procent samma. Det är samma smak, men inte samma mängd, förklarar han.

Glasskonsumtion

Glassen fick sitt stora genombrott i Sverige på 1950-talet och konsumtionen har ökat sedan dess. Nu är vi uppe i 12 liter per person och år, vilket tar oss till en andraplats i Europa efter Finland. Italienarna, som anses vara ett glassätande folk, äter bara hälften så mycket glass som vi.

1. Fyrfota medarbetare på World of Riccardo.

innan drömmen blev verklighet. Dessförinnan han hann både ta sig igenom flera olika yrkeskategorier och länder. Studier till civilingenjör förde Riccardo till Berlin och ekonomistudier till London, där han sedan började att arbeta som ingenjör på ett engelskt företag med förgrening i Sverige. Det är här någonstans det börjar brännas.

Riccardo berättar att han läste på om Sverige under tiden som han bodde i England. Han hade förstått att svenskar var ett glassätande folk, då trea i världen efter USA och Finland, och såg därför en stor potential i att öppna sin glasstillverkning just här. Ingenjörstjänsten tog honom till Sverige – men planen om gelaterian fanns i bakhuvudet.

– När jag berättade för kompisar i Italien att jag tänkte öppna glasstillverkning i Sverige var det många som tyckte jag var galen. ”Varför Sverige? Det är kallt!?”, säger han och skrattar.

i italien är gelato starkt förknippat med värme och sommar. I Sverige tänker vi inte riktigt så. Visst smaskar vi i oss betydligt mer glass under sommarhalvåret, men vinterkylan är inget som hindrar oss från att ta en kula till kaffet efter maten. Det blir inte lika många strutar och bägare, desto mer takeaway-glass.

Sett i siffror lockar Riccardos glassvärld till sig omkring 85 000 besökare varje år. Under högsäsong tillverkar han 500 liter glass om dagen för att mätta alla kurrande glassmagar. Hur stor andel hamnar då i glassmästarens egen? Riccardo ler lite när han får frågan och förklarar att han givetvis smakar på all glass, men att han sällan äter en hel kula.

– Jag tycker om choklad. Min choklad har jag utvecklat tillsammans med en liten producent i Belgien. När jag gör chokladglass, då kanske jag tar två, tre skedar, säger Riccardo.

Om enkelheten är det stora med Riccardos glassmaker, är variationen det stora med Peter Svanbergs. Peter är en av två grundare av glassbaren Köld som ligger mellan Triangeln och Möllevången i Malmö. Till Köld ska du inte bege dig om du är rädd för nya smakkombinationer.

Peter berättar att han har gjort glass med allt ifrån gorgonzola och fikon till innan peter sadlade om till glassmakare, eller ”glasstronom” som han själv kallar sig, arbetade han med affärsutveckling. Han träffade kompanjonen Alexander Wesolowski under en tid då de båda bodde och tjänstgjorde i San Fransisco. Det var intresset för nya smaker som förde dem samman och Kaliforniens breda, växtbaserade glassutbud som sådde fröet till det som senare kom att bli Köld. bilder från vänster peter berättar att teamet hjälps åt att ta fram nya glassmaker. Inspirationen hämtar de lite varstans ifrån. Det kan vara från en öl, ett te eller en spännande kryddblandning. Ibland kommer även kunder direkt till dem med sina önskemål. Som exempel gör de en specialdesignad glass till den asiatiska restaurangen Quan i Malmö.

IPA, vattenmelon och citrus.

– Jag brukar säga: ”Om någon annan har gjort det, så är det inget vi ska göra.” Den som kopierar är alltid en given tvåa, menar han.

Alexander som var vegan förundrades över hur mycket veganvänlig ”nice cream” det fanns att välja mellan på kaféerna där jämfört med i Sverige. Varför hade ingen svensk upptäckt att det går att göra glass på cashewnötter eller kokos?

1. Peter låter alltid kunden provsmaka före köp.

2. Glass till kaffet?

3. Smakfulla färger.

– Det var därifrån idén kom. Skapad ur en frustration som glasskonsument, menar Peter.

Året var 2013. Två år senare grundade Peter och Alexander Köld AB och började så smått med testförsäljning av glass. Idag har de en egen glassfabrik med flera anställda samt tre olika glassbutiker runtom i Malmö. Erbjudandet på menyn är stående: sex sorter som är gjorda på mjölk och sex som är gjorda utan.

– De bad om något asiatiskt och mjölkfritt som ger en kick. Då gjorde vår souschef

Anna en sorbet på kinesiska dadlar, citrongräs, rosépeppar och lime. Den blev helt fantastisk – och det är deras egen glass nu, säger Peter.

Vi avrundar vår glassresa och vårt besök på Köld med att prova på en av deras bästa smakmatchningar. Peter skopar upp en kula ”hallibiskus”, det vill säga hallonsorbet med citron och hibiskusblomma, följt av en kula cashewglass med saltlakrits till oss var. Smaken? Salt, söt, frisk, fruktig, krämig och intensiv – allt i ett. Som en försmak på sommaren och alla goda glassorter som vi kommer att frossa i oss då.

Glassbaren I Br Cke

Storvinnare i senaste upplagan av Glass-SM. En liten pärla som ligger mellan Östersund och Sundsvall, väl värd en omväg.

Fler Glasskamrater

KING SCOOPA, STOCKHOLM

Sveriges svar på Ben & Jerry's. King Scoopa bjuder på innovativa glassmaker och drivs av två sköna söderbröder.

GELATERIAN, GÖTEBORG

Familjeägd favorit i hjärtat av Göteborg. Här hittar du äkta, dagsfärsk gelato som görs på råvaror i säsong.