VÄSSA DINA SLIPKUNSKAPER

En vass kniv är kockens bästa vän. För att behålla en vass egg behöver du då och då slipa om din kniv. Här visar Sebastian Pettersson från Svenska Kocklandslaget hur du gör för att slipa med Yaxells slipstenar.

Det är skillnad på att skärpa och att slipa en kniv. Att skärpa kniven är något som du gör regelbundet, med en våtslip eller en skärpstav, för att underhålla eggen på kniven. Skärpan återställs utan att du egentligen avverkar något stål. När kniveggen inte blir tillräckligt vass med våtslip eller skärpstav är det nödvändigt att slipa om den för att få fram en ny råegg.

Om du behöver slipa om din kniv har du två alternativ att välja mellan. Du kan antingen lämna in kniven till ett professionellt sliperi eller slipa om kniven själv, med hjälp av slipstenar i olika grovlekar. Att slipa med sten kräver lite händighet och tålamod, men när du väl har övat in tekniken går det i en handvändning. Blötlägg stenarna, hitta rätt vinkel, slipa och polera. Vips – så är din kniv den vassaste i lådan.

I Yaxells sortiment finns slipstenar i fyra olika grovlekar: grov, medium, fin och superfin. För att slipa om din kniv med gott resultat behöver du minst två stenar i olika grovlekar, förslagsvis en medelgrov och en fin. Den grövre stenen används för grovslipning och den finare stenen för att polera eggen.

SE FILMEN!

Tittar du hellre på film än läser instruktioner? Se Sebastians slipfilm på vår hemsida.

www.sundqvist.se/knivslipning

1. Välj grovlekar

Det finns slipstenar med olika grovlekar. Ju grövre sten, desto mer stål avverkas under slipningen. En grov sten (ca 400 i kornstorlek) används för att ta bort hack i eggen. Välj en medelgrov sten till vardagsslipningen (ca 1000 i kornstorlek) och en fin sten (5000–8000 i kornstorlek) för att polera eggen.

2. Lägg i blöt

Lägg stenarna i blöt innan du börjar slipa. En medelgrov sten ska ligga i vattenbad ca 15–20 minuter innan användning. En fin sten bör inte ligga i mer än några få minuter.

3. Rätt vinkel

Hur stor ska vinkeln vara? Det beror på om du har en kniv med europeisk slipning eller en kniv med japansk slipning. Japanska kockknivar har i regel hårdare knivblad och tål därför att slipas i en skarpare vinkel. Yaxells knivar, och de flesta andra japanska knivar, har en slipvinkel på 12–15 grader. Europeiska kockknivar har normalt en slipvinkel på 20–25 grader.

4. slipstöd

Att hitta rätt slipvinkel kan vara klurigt. Yaxells slipstenar levereras tillsammans med ett praktiskt slipstöd som du kan använda tills du fått in känslan. Stödet är enkelt att trä av och på knivbladet. Tänk bara på att sätta det parallellt med eggen och inte direkt mot knivens rygg.

5. Börja slipa

När du hittat rätt slipvinkel, fatta ett stadigt grepp om kniven. Sebastian håller om skaftet med höger hand samt placerar vänster långfinger och pekfinger längst fram på knivbladet. Dra kniven fram och tillbaka över slipstenen samtidigt som du trycker lätt med fingrarna på bladet. Se till att hela eggen kommer i kontakt med stenen när du slipar.

Håll slipstenen fuktig genom att då och då droppa vatten på den. Skölj inte bort geggan som bildas på stenen. Den hjälper till med slipningen. Efter ett tag kommer knivbladet att få en ”ruff” kant, så kallad råegg. När du kan känna råeggen längs hela bladet är sidan färdigslipad. Vänd då på kniven och slipa på andra sidan.

6. Polera bladet

När du slipat fram råeggen på båda sidor är det dags att byta till en finare slipsten. Upprepa samma teknik, men med mindre tryck på knivbladet. Polera eggen tills du har fått en spegelblank yta och ingen råegg finns kvar.

7. Knivskydd

Hjälp din kniv att hålla skärpan genom att sköta om den på rätt sätt. Diska kniven för hand, torka den efter användning och förvara den på en säker plats, långt ifrån händer och skramlande bestick. Till exempel i Yaxells magnetiska knivskydd.