KOMPASS Stadtmagazin Ausgabe 9 | 17

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DIE KE hRSEITE

eines

B ü F F E L M O Z Z A R E L L A / / Cremiger Büffelmozzarella mit Tomate und Basilikum oder auf der Pizza Margherita verfeinert so manches Gericht auf unserem Tisch. Der Mozzarella wird aus der Milch von Wasserbüffelkühen hergestellt. Manchmal wird er aus Kostengründen auch zum Teil mit Kuhmilch produziert. Die steigende Nachfrage nach dieser italienischen Spezialität hat Folgen für die Wasserbüffelhaltung, die dem Verbraucher auf den ersten Blick nicht unbedingt bewusst sind.

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rsprünglich stammt der Büffelmozzarella aus der Region Kampanien, im zentral-südlichen Italien. Das erste überlieferte Dokument stammt aus dem 15. Jahrhundert aus Aversa. Heute bezeichnet Büffelmozzarella, welcher unter dem Namen Mozzarella di Bufala Campana in den Handel gebracht wird, ebenfalls das Gebiet, in welchem er hergestellt werden darf. Wird der Mozzarella außerhalb Kampaniens hergestellt, so darf er sich nicht Mozzarella di Bufala Campana nennen. Auch in Deutschland gibt es bereits einige Wasserbüffelfarmen und -käsereien.

Der Fettgehalt der Büffelmilch beträgt ungefähr 8% und ist damit doppelt so hoch wie bei Kuhmilch. Da Fett ein Geschmacksträger ist, ist der Geschmack der Büffelmilch intensiver und cremiger. Dies macht sich natürlich auch im Endprodukt bemerkbar. Am weitesten verbreitet ist der Mozzarella. Die frische Büffelmilch wird auf ca. 70oC erhitzt, um Keime abzutöten. Die benötigten Bakterien bleiben erhalten. Die pasteurisierte Milch ruht in einem Käsekessel unter Zugabe von weiteren Bakterienkulturen einige Stunden. Dabei entsteht die Käsemasse, die in kleine Teile gehackt wird. Daher stammt auch der Name Mozzarella, denn »mozzo« bedeutet in Teile geschnitten, abschneiden. Die geschnittene Masse wird mit Wasser aufgekocht und zur sogenannten Pasta filata (ins Deutsche übertragen so viel wie »gezogener oder gesponnener Teig«) in Fäden gezogen. Durch Rühren, Ziehen und Kneten entsteht eine zäh anmutende Masse, aus der dann Kugeln geformt werden. Je öfter die Masse kleingehackt wird, desto feiner werden die Fäden beim Ziehen der Masse im heißen Wasser und damit die Konsistenz des Mozzarella. Der Knackpunkt bei der Mozzarella-Herstellung ist, zu wissen wann die gegorene Masse bereit zur Verarbeitung ist. Wartet man zu lang, wird es eine feste gummiartige Masse, die ihre Geschmeidigkeit für die Verarbeitung verliert. Beginnt man zu früh, lässt sich die Pasta filata nicht zu Fäden verarbeiten.

Foto: PietroBellini / flickr.com | pixabay.com

Die Nachfrage an Büffelfleisch in Deutschland steigt. Das magere Fleisch hat weniger Cholesterin als Rindfleisch. Dafür mehr Eiweiß und doppelt so viel Eisen. Der Geschmack erinnert an Wild.

von Der mIlch zum mozzarella

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LebensstiL M U N D A R T

BüFFELMOZZARELLA


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