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Ce magazine est à vous

Canada’s best new restaurants

10 Les meilleurs nouveaux restos canadiens

the food issue Spécial gourmand Save room for France’s Bocuse d’Or, the fruits of a Belize supergarden and a taste of Lima in London

Gardez-vous de la place pour le Bocuse d’Or français, les fruits d’un superjardin bélizien et les saveurs de Lima à Londres november n ov em b r e

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BERLIN KaDeWe Tel. + 49 30 21 01 65 80 Hotel Adlon Tel. + 49 30 20 45 52 88

HONG KONG

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CALGARY: J. Vair Anderson, Tel. (403) 266 1669 • VANCOUVER: Montecristo, Tel. (604) 263 3611 TORONTO: Bandiera, Tel. (416) 642 8806 • Wellendorff • Tel. (415) 860 4010 • www.wellendorff.com


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Stress-Free Holiday Travel For those travelers braving the holiday crowds, know that you are in excellent company. According to data from 2012, on December 21 Toronto’s Pearson International Airport moved 105,000 travelers through its gates, a 22 per cent increase over its average 86,000 daily patrons. Travelling during the busiest time of the year can be stressful to say the least. Not only are the perennial considerations of air travel still applicable, they are compounded by increased crowds, inclement weather and lengthier delays – all at a time of year when emotions might already be running high. A bit of planning goes a long way in ensuring the smoothest possible holiday travel experience.

Prepare in advance • Concede that things are going to be busier, more congested and slower than typical travel times. By going in with realistic expectations, and giving yourself extra time to account for the bustle, you will be better equipped to deal with the holiday hum. • Dressing in layers is the easiest and most comfortable way to adjust to temperature variances throughout the airport, or from moving in and outdoors. Take realistic inventory of whether you really need that oversized down-filled parka: if you are just dashing from the car to the airport, you might be grateful for not having to carry it, or having to overheat in it.

Pack entertainment • Electronic readers, tablets and smart phones can house hours and hours of entertainment, in super portable formats. They are lighter, more manageable and far more travel-friendly than bulky printed books and magazines and provide perfect distractions from the bedlam. • Before heading to the airport, ensure that all electronic devices are fully powered (once charged, pop the chargers into your carry on) and loaded up with the entertainment of your choice. • If you forget, not to worry. American Express AeroplanPlus Platinum Card holders visiting Toronto Pearson International Airport can kick back and charge up electronics at the Maple Leaf Lounge.

Make check-in a breeze • Check in online ahead of time and if your airline offers it, look into downloading your boarding pass right to your smart phone on PassBook. American Express AeroplanPlus Platinum Card holders can say humbug to crowds and breeze right through airports lines with Air Canada Executive First®/ Executive Class® Priority Check-in. This perk ensures a speedy bypass of security lineups with the Pearson Priority Security Lane at Toronto Pearson International Airport. • Ensure luggage meets the airline’s size and weight restrictions and that carry-on bags are ready to go. Opt for easy-wheel style luggage that can move as quickly as you can through those pesky airport crowds.

Be ready for security • Security is a necessary step in the travel experience but it doesn’t have to be as dreadful as you think. Remember to travel with slip on shoes and go easy on the jewelry to cut your pass through time in half. Also ensure all your liquids are easily accessible and less than 100mL so you expedite the security clearance process. • Look into added travel benefits with your Credit card if you are a frequent traveler. American Express AeroplanPlus Platinum Card holders receive access to the Toronto Pearson Priority Security Lane which means you get to bypass the line altogether. That means extra time to relax before you have to board the plane.

Seek sanctuary • American Express AeroplanPlus Platinum Card holders can find respite from the bustle by taking advantage of VIP lounges at participating airports, which offer serious salvation. Perks include designated quiet zones, complimentary snacks and drinks, reading materials, high definition television and free Wi-Fi – not to mention charging stations to power up electronics.

JUST HOW BUSY IS IT? • From December 17, 2012 to January 1, 2013, more than two million passengers were estimated to pass through JFK International Airport, more than one million through LaGuardia, and more than 1.4 million though Newark Liberty International Airport • December 21, 2012 was anticipated to be the busiest travel day of the year at Pearson airport: more than 105,000 travelers passed through its gates, a 22 per cent increase over its average 86,000 daily patrons on 1,175 flights on an average day • By comparison, London’s Heathrow airport sees an estimated 200,000 travellers each day, on more than 1,200 flight movements daily

Whether it’s a lost suitcase, or a lost connecting flight, travel relaxed with American Express AeroplanPlus Platinum Card perks: • Freedom, flexibility and control with Air Canada Privilege Passes • Emergency Medical Insurance (Out of Province/Country) • Trip Interruption and Trip Cancellation Insurances • Flight Delay Insurance • Baggage Delay Insurance • Lost or Stolen Baggage Insurance • Hotel/Motel Burglary Insurance • Travel Accident Insurance • Travel Emergency Assistance • Emergency Card Replacement

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Terms and conditions apply. ®, TM: Used by Amex Bank of Canada under license by American Express. ®*: Aeroplan and AeroplanPlus are registered trademarks of Aeroplan Canada Inc. TM*: Maple Leaf is a Trademark of Air Canada. 1. Conditions apply. Subject to availability by Air Canada. 2. Conditions apply. Quantities are limited. Must present card and same day departing Air Canada affiliated ticket. 3. Offer subject to change. Account must be in good standing. To qualify for the 40,000 bonus miles, you must have at least $1,000 in net purchases posted to your account on or before your three month anniversary date. Please allow up to eight weeks from the date the bonus miles were earned for the bonus to be awarded.


november 2013 / novembre 2013

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From mojama to new Newfoundland cuisine and the cheeky cocktails that washed it all down (Savage Butcher and Big Boi Root Beer among them), here’s this year’s list of the country’s top 10 best new restaurants. Bonus: A fold-out map featuring the best of the rest – from Vancouver Island to Fogo Island, 35 meals worth travelling for. Entre mojama, nouvelle cuisine terre-neuvienne et cocktails fortiches (tels Savage Butcher et Big Boi Root Beer) pour arroser le tout, voici notre palmarès annuel des 10 meilleurs nouveaux restos au pays. En encart : une carte des 35 restos sélectionnés, de l’île de Vancouver à l’île Fogo, qui valent tous le détour.

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PHOTO: john cullen

By / aite Par An drew Braithw

cover Table games: Toronto’s Bar Isabel, our pick for Canada’s best new restaurant, dishes up inventive Spanish fare in a shot by John Cullen. En c ouverture Le Bar Isabel, à Toronto, trône au sommet de notre palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens et fait tout un plat de la cuisine espagnole. Photo de John Cullen. 1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

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november 2013 / november 2013

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the garden of eating Selve-Service

At the Belcampo resort’s supergarden in Belize, things seem to crop up overnight. Tout pousse comme des champignons dans le grand jardin du complexe hôtelier Belcampo, au Belize. B y / P a r S a r a h M u s g r av e

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The Future of French Food L’avenir de la cuisine française

A whirlwind eating tour from the Alps to Paris – with a stop at the Bocuse d’Or culinary competition in Lyon – leaves a good taste in our writer’s mouth. Une virée gourmande dans l’Hexagone, des Alpes à Paris en passant par Lyon pour le concours culinaire du Bocuse d’Or, met l’eau à la bouche de notre journaliste. By / Par Amy Rosen

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coming out of its shell Sans beurre et sans reproche

Our writer travels along the Acadian coast and learns a valuable lesson: seafood, eat it (no butter required). Sur la côte acadienne, les fruits de mer sortent de leur coquille et se savourent dans leur plus simple appareil. B y / P a r D av i e l L a z u r e V i e I r a

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Pisco Power Piscomanie

London’s burgeoning take on Peruvian cuisine – masterful ceviches, plenty of pisco and a kick of Amazonian chili sauce – is sweet, even when it’s sours. Londres, c’est le Pérou, grâce à des ceviches exceptionnels, un déluge de pisco et une bonne dose de sauce chili amazonienne. B y / P a r L a u r a Os b o r n e

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

photos: aya brackett (129); alex Crétey systermans (140); lm chabot (156); ben quiton (169)

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THE ALL-NEW 2014 JEEP GRAND CHEROKEE SUMMIT

THE HEIGHT OF LUXURY, NOW AVAILABLE IN CANADA. The Jeep Grand Cherokee is already the most awarded SUV in history. For 2014, it raises the bar again, in the all-new Grand Cherokee Summit Edition. All that legendary capability has been further infused with a very long list of upscale amenities and available options that pamper, impress, and keep you informed and connected like never before. A stunning new cabin design, premium leather, brushed copper or silver accents, even open-grained wood trim. Grand Cherokee Summit even offers a 19-speaker Harmon Kardon® sound system that’s breaking the sound barrier of what a luxury SUV can achieve. Exactly what you’d expect from the vehicle that never rests on its hand-stitched, premium leather laurels.

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november 2013 / novembre 2013

en r o ute. ai r canada . c o m

29 Postcard / Carte postale 30 The Short List / La liste

Four hidden bars that are not to be missed. Quatre bars de l’ombre mis en lumière.

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32 Our Man in Syracuse, New York

Notre guide à Syracuse, dans l’État de New York

Former Barenaked Ladies front man and foodie TV host Steven Page’s inside guide to the city. Les bonnes adresses de Steven Page, ex-chanteur des Barenaked Ladies et animateur télé gourmand. By / Par Isa Tousignant

52 THE Gear / Équipement

Have coffee, will travel with these on-the-go gadgets. Bébelles à trimballer pour amateurs de café.

35 Checking In / Chambres en ville Our favourite hotel stays. Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

54 High & Low / Mise en valeur

Australia’s Gold Coast two ways. La Gold Coast australienne à tout prix.

39 out of africa

Un continent en héritage

Haiti’s food scene draws on strong African roots (and dishes like moyo and chichinga) to break away from the Caribbean classics. Haïti se démarque de la cuisine antillaise en puisant à ses racines africaines (et dans des plats comme le moyo et le chichinga). By / Par Bert Archer

Pairing pakoras and pinot gris in the Okanagan. La vallée de l’Okanagan se lance dans les accords pakoras et pinot gris. B y / P a r J e n n i f e r C o c k r a ll- K i n g

65 Faux Your Eyes Only / Beau et faux

In Tokyo’s kitchen-supply district, we learn the tricks behind sampuru, the lifelike fake food used in Japanese restaurant displays. Une leçon de sampuru, l’art des « fauxthentiques » plats que les restos exposent en vitrine, dans la rue des articles de cuisine de Tokyo. B y / P a r S a r a h M u s g r av e

Style guru Dan Trepanier on what to wear to the Habits de Lumière champagne festival in Épernay, France. Le gourou de la mode Dan Trepanier nous habille pour le festival Habits de Lumière d’Épernay, en France.

47 strong medicine / remèdes spiritueux

Drinking doesn’t have to be a bitter pill thanks to boozy prescriptions that go down easy. Buvez du petit lait avec nos ordonnances alcoolisées sans effets secondaires.

Notes from the CEO of Hawkins Cheezies, Kent Hawkins. Quelques notes du PDG de Hawkins, fabricant des Cheezies. By / Par Noémie C. Adrien

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Letter from the Editor-in-Chief Le billet de la rédactrice en chef

25 Inbox / Courrier 183 Flight Planner / Planifiez votre vol

Your ticket to this month’s feature stories. L’info qu’il vous faut pour visiter les destinations du mois.

193 Games / Jeux

59 Leaders of the Pack / C’est dans le sac

We catch up with a frequent flyer before takeoff. Rencontre avec un voyageur assidu juste avant son départ. B y / P a r S a r a h M u s g r av e

44 Dress Code / Garde-robe

Out of Office / En déplacement

In Every Issue / Dans chaque numéro

56 kelowna masala

43 One on One / Tête-à-tête avec

A Q&A with chef Magnus Nilsson. Le chef Magnus Nilsson. B y / P a r Il a n a W e i t z m a n

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Getaway / Escapade

Quick trip to Las Vegas. Voyage éclair à Las Vegas. By / Par Lisa Guimond

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The latest Air Canada travel news, route maps and more to get the most out of your air time. Aéroports, cartes et nouvelles d’Air Canada pour une expérience de haut vol.

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Canada’s Official Languages. Les langues officielles du Canada.

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time flies s u r vo l h i s t o r i q u e Strawberry Express Fraises au fret

wEB Check out our Tumblr for outtakes and sneak peeks at enroutemagazine.tumblr.com. Pour en voir plus, jetez un œil à notre page Tumblr à enroutemagazine.tumblr.com.

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photo: studio andré doyon


La vraie

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E D I T O R I A L / R éD A C T I O N

A R T / C O N C E P T I O N V I S U ELL E

DEPUT Y EDITOR RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE Susan Nerberg

A rt dire c tor directrice artisti q ue Nathalie Cusson

s e n ior E D I T O R s R É D A C T R I C E S p rinci pa l es Sarah Musgrave, Laura Osborne (Passport / Passeport)

A s s o c iate art dire c tor A djointe à l a direction artisti q ue Tania Chiarotto

a s s o c iate E D I T O R / r é dactrice Jacinthe Dupuis c o n tri b uti n g E D I T O R consei l l è re de r é daction Isa Tousignant COPY AND LINE EDITOR R É D A C T E U R- R É V I S E U R Benoît Brière COPY EDITORs / RÉVISEURS Karen Evoy, Christopher Korchin, Isabelle Wolfmann-Berlandier E D I T O R I A L A SS I S TA N T adjointe à L A R É D A C T I O N Candice Fridman E ditorial I n ter n s S ta g iaires à l a r é daction Erin Pehlivan, Eve Tagny

A c ti n g A s s o c iate A rt D ire c tor A djoint à l a direction artisti q ue ( par int é ri m ) Zacharie Lavertu-Rondel PHOTO EDITOR RESPONSABLE PHOTO Thanh Pham G R A P H I C D E S I GN E R GRAPHISTE Mikala Georgia Grante photo produ c er p roductrice p hoto Joëlle Binet P hoto re s ear c her recherchiste p hoto Thomas Bouquin

E ditor , 3 6 0 º A ir Ca n ada R é dactrice , 3 6 0 º A ir C anada Lisa Guimond C O N T R I B U T O R S / C O LL A B O R AT E U R S Noémie C. Adrien, Luis Albuquerque, Bert Archer, Aya Brackett, Andrew Braithwaite, LM Chabot, Jennifer Cockrall-King, John Cullen, André Doyon, Grant Harder, Chris Johns, Daviel Lazure Vieira, Leda & St.Jacques, Nicole Aline Legault, Catherine Lepage, Doug Morris, Amy Rosen, Alex Crétey Systermans, Dan Trepanier, Ben Quinton, RADIO, Sonia Roy, Julien Beaupré Ste-Marie, Fernando Volken Togni, Natasha V.

PRODUCTION

e n route . air c a n ada . c om

P R O D U C T I O N D ire c tor D irectrice D E L A P R O D U C T I O N Joelle Irvine

O n li n e E ditor , Co n te n t D e v elopme n t r é dactrice w eb , D é ve l o p p e m ent de contenu Jasmin Legatos

PRODUCTION MANAGER RESPONSABLE DE L A PRODUCTION Jennifer Fagan P R O O F R E A D E R S / C O R R E C T rices Diane Carlson, Karine Picard S E N I O R T R A NS L AT O R T R A D U C T E U R P R I N C I PA L Waguih Khoury T R A NS L AT O R S / T R A D U C T eurs Marie-Josée Arcand, Frédéric Dupuy Isabelle Wolfmann-Berlandier FA C T C H E C K E R S V É R I F I C AT rice S D ’ I N F O R M AT I O N Line Abrahamian, Leah Cameron, Miriam Cross, Catherine Korman, Charles Rowland, Lisa Voormeij

a s s i s ta n t w e b editor R é dactrice adjointe , w eb Renée Morrison We b P ro j e c t L eader C har g é e de p rojet w eb Lori Morgan D i g ital dire c tor D irecteur du contenu nu m é ri q ue Charles Lim D I G I TA L C O N T E N T M A N A G E R res p onsab l e du contenu N u m é ri q ue Ian Gamache D I G I TA L i n ter n / sta g iaire N u m é ri q ue Ken Wallingford

C O N TA C T E N R O U T E / P O U R ÉC R I R E À EN R O U T E info@enroutemag.net With our environmentally friendly paper, enRoute saves the equivalent of 1,651 trees, 4,590,586 litres of water, 48,528 kilograms of solid waste and 135,351 kilograms of greenhouse gas emissions annually. This represents 34 football fields covered by trees, 212 days of showering and the annual emissions of 27 cars. / Grâce à son papier écologique, enRoute épargne annuellement l’équivalent de 1651 arbres, de 4 590 586 l d’eau, de 48 528 kg de déchets solides et de 135 351 kg d’émissions de gaz à effet de serre. C’est l’équivalent de 34 terrains de football recouverts d’arbres, de 212 jours de douches et de l’émission annuelle projetée par 27 voitures. Calculations courtesy of the Environmental Defense Fund paper calculator. / Ces données nous ont été fournies par l’Environmental Defense Fund. calculator.environmentalpaper.org ©2013 Air Canada's enRoute is published monthly by Spafax Canada Inc. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of enRoute are available at $5 a copy for Canadian orders, US$6 for American orders and US$12 for international orders, or by subscription at $48 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. ©2013 enRoute d'Air Canada est publié mensuellement par Spafax Canada Inc. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer enRoute au coût de 5 $ par numéro au Canada, de 6 $US pour envoi aux États-Unis ou de 12 $US pour envoi ailleurs dans le monde ou, par abonnement, au coût de 48 $, plus taxes, annuellement, au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités.

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Exec uti v e Vice-P resident, Co ntent Mar k eting V ice-président directeur , mar keting de contenu Nino Di Cara

Vice -P resident, F inance and Operations Vice- présidente, finances et ex ploitation Paula Pergantis

CON T E N T D I R ECTO R DI R ECT E UR D E CO N T E N U Arjun Basu Twitter @spafax_arjun

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355, rue Saint-Jacques - Montréal 1.866.841.3111

AIR CANADA MA N AG E R – B RA N D I DE N TI T Y / CH E F DE SE RVI CE – N OTO R I É T É DE LA MA RQ UE Johanne Dumont Spafax is a proud member of the following organizations: Spafax est fier d’être membre de ces deux associations : Canada Post Publications Mail Agreement Number / Poste-publications numéro de convention 40027112 Spafax Canada Inc., 4200, boul. Saint-Laurent, bureau 707, Montréal (QC) H2W 2R2

Indexed in the Canadian Periodical Index / Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312


THE NEW MAPLE LEAF LOUNGE IN FRANKFURT Introducing the latest of our award-winning Maple LeafTM Lounges. A comfortable and stylish space that showcases the artistic talent, contemporary design and natural beauty of Canada. With every modern amenity, it will enhance your airport experience well beyond the ordinary. Visit www.aircanada.com/germanylounge for more inspiration.

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Maple Leaf is a trademark of Air Canada. / MCFeuille d’érable est une marque de commerce d’Air Canada.


c o ntr i b uto rs / c o llab o rateu rs

80 ANDREW BRAITHWAITE

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SONIA ROY

BEN QUINTON

one on one: M AG N U S N I L S S O N t ê te-à-t ê te avec M AG N U S N I L S S O N I live in Montreal. First travel memory The smell of the sea. Travel tip Always bring an umbrella. Wherever I go, it always rains. People have even asked me to tell them when I’m going on vacation so they don’t choose the same dates. Best drink in the best bar A peach and jalapeno cocktail at the East Side Showroom in Austin. When not illustrating for enRoute, I contribute to Vanity Fair, The Washington Post and The Walrus.  Je vis à Montréal. Premier souvenir de voyage L’odeur de la mer. Conseil de voyage Toujours apporter un parapluie. Où que j’aille, il pleut. On m’a même demandé d’annoncer mes vacances d’avance pour éviter de choisir les mêmes dates que moi. Meilleure boisson dans le meilleur bar Un cocktail à la pêche et au jalapeño à l’East Side Showroom d’Austin. Quand je n’illustre pas pour enRoute, je collabore à Vanity Fair, au Washington Post et au Walrus.

P I S C O P OW ER PISCOMANIE I live in London. Best moment while shooting this story Becoming a ceviche evangelist. It really is incredible! On my iPod, when I travel I like to treat myself to a new album before a long flight; my latest one was by Brightblack Morning Light. Last holiday Slovenia. We split our 10 days between the Julian Alps and the Mediterranean coast. When not taking photos for enRoute, I contribute to The Guardian, Monocle and The Telegraph.  Je vis à Londres. Meilleur moment du reportage Devenir prosélyte du ceviche. Que c’est bon ! Sur mon iPod en voyage J’aime bien me payer un nouvel album avant un long vol ; mon dernier est signé Brightblack Morning Light. Dernières vacances La Slovénie. On a partagé nos 10 jours entre les Alpes juliennes et la côte de l’Adriatique. Quand je ne fais pas de photo pour enRoute, je collabore au Guardian, à Monocle et au Telegraph.

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Photos: Caleb Beyers/Caste (ANDREW BRAITHWAITE); Alec Duff (ben quinton); DONALD ROBITAILLE (SONIA ROY)

C A N A DA’S B E S T N E W R E S TAU R A N T S L ES M EI L L EU R S N O U V E AU X R ES TO S C A N A D I EN S I live in San Francisco. My assignment in five words Cocktail, appetizer, entrée, dessert. Repeat. Biggest challenge while writing this story Remembering my fake name when the host asked me for it. I couldn’t have done this article without a belt that never once judged me. When I travel, I read  the sports section of the local paper over breakfast. Best drink in the best bar A Painkiller No. 4 at Smuggler’s Cove in San Francisco. When not writing for enRoute, I’m a contributing editor at Azure, and I write for Wine & Spirits and the LCBO.  Je vis à San Francisco. Ma tâche en bref Cocktail, entrée, plat principal, dessert. Et on recommence. Plus grand défi de ce reportage Me rappeler mon nom d’emprunt quand on me le demandait à l’entrée. Je n’aurais pu préparer cet article sans une ceinture qui ne s’est jamais permis de me juger. En voyage, je lis les pages sportives du journal local au déjeuner. Meilleur drink dans le meilleur bar Un Painkiller No. 4 au Smuggler’s Cove de San Francisco. Quand je ne collabore pas à enRoute, je suis conseiller de rédaction à Azure et j’écris pour Wine & Spirits et la LCBO.


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, Bulova are registered trademarks. Precisionist ™

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Photo: malina corpadean; hair and makeup / mise en beauté: Julie Cusson; clothing / vêtements: Holt Renfrew

Letter fr o m th e ed ito r- i n - c h i ef Le b i llet d e la r édactr i c e en c h ef ilana weitzman

Power to the People

La parole au public

connect with us / Restez branché Twitter @enroute_ilana IE_En Route_233,3x148,77_Brown.pdf 1 02/10/2013 17:52:27 Facebook enRoute magazine tumblr enroutemagazine.tumblr.com

Did you vote for Canada’s best new restaurant? This Avez-vous voté pour le meilleur nouveau resto canapast August and September, we gave you the chance to dien ? En août et septembre derniers, vous aviez la chance support your favourite spot from the list of 35 nominees d’appuyer votre établissement préféré dans une liste de for our new People’s Choice Award, created in partner35 finalistes pour le nouveau Prix du public, créé en parteship with Jaguar Land Rover. In addition to enRoute’s nariat avec Jaguar Land Rover. Outre notre palmarès, nous Top 10, we’re also naming the popular choice. avons donc le choix populaire à annoncer. Over 45,000 votes were logged during those two Plus de 45 000 votes ont été exprimés lors de ces deux months. While we supplied the restaurants with promomois. Si nous avons fourni aux restos des cartes postales tional postcards to hand out to diners, there were some explicatives à remettre aux clients, il y a eu aussi d’amuplayful bootleg versions, like the one from Toronto’s santes versions maison, dont celle du Richmond Station Richmond Station that featured a de Toronto avec une vache comme masthe people’s top ten cow as the campaign mascot. Chefs cotte. À Calgary, des chefs ont tenté LE CHOIX DU PUBLIC  in Calgary boosted their numbers d’augmenter leurs appuis en passant à with television appearances, while la télé, et les restos de Vancouver ont 1.  V ij’s Railway Express the Vancouver restaurants launched a lancé leur propre initiative, appelée (Vancouver) Cook the Vote initiative, gathering for Cook the Vote, une soirée très courue au 2. The Acorn (Vancouver) 3.  Ç a Va Bistro Moderne a packed night at Pidgin to encourage Pidgin afin d’encourager la collectivité à (Victoria) the community to vote with their fork voter fourchette en main (en dégustant 4.  R ichmond Station and / et (and sample nibblies from the local des bouchées préparées par les finalistes Bar Isabel (a Toronto tie nominees.) The result: an alternate locaux). Résultat : un palmarès différent, égalité torontoise) Top 10 produced by some great regionfruit de grandes mobilisations régionales 5 . BarBounya (Montréal) al jostling and community support. et communautaires. Après tout, la cui6. Market (Calgary) After all, the evolution of this counsine de ce pays évolue chaque fois que 7. La Planque (Québec) try’s culinary scene ultimately happens l’un d’entre vous entre dans un resto 8. F ogo Island Inn (Joe every time one of you walks into a respour y essayer quelque chose de nouBatt’s Arm, Newfoundland taurant to try something new. So here, veau. Donc, sans plus attendre, voici le Terre-Neuve) without further ado, is the People’s palmarès du public. À comparer avec 9. Canteen (Edmonton) Top 10 (at right). Compare it with our notre propre classement, en page 80 10. Burdock & Co. (Vancouver) own list, starting on page 80.  et suivantes. 

BeyondBusiness Business Beyond IE Brown Executive mba The IE Brown Executive MBA is aimed at visionary, senior executives and entrepreneurs seeking to consolidate their business experience, enhance their strategic agility and prepare for leadership roles. This unique Brown University-IE Business School alliance integrates business with the liberal arts, offering an important view of the business world. IE Brown students learn to harness creativity, inspire innovation, re-define the rules and drive change via a flexible program worthy of today’s digital age.

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i n b ox / c o u r r i er

letter of the month / la LETTRE DU MOIS Dan Trepanier’s illustration of suitable apparel for Oktoberfest in Munich in the September issue of enRoute was déjà vu for me. We were two recent university graduates descending on the famous brew fest in the middle of the obligatory backpack trip through Europe in 1976. From leather hiking boots to blue Levi’s held up by leather suspenders and tweed touring caps with red maple leaf buttons, our carefully styled Canadian costumes, which earned us tent status as honorary Aussies, Brits and Bavarians, closely mirrored Trepanier’s outfit. We were clearly ahead of our time. Thanks for the memory. E r l a n d M a c I s a a c , N o r t h Va n c o u v e r

The

ONE hotel

where you’ll find

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 u g a n da

It is disappointing to see enRoute cover a destination like Uganda (“Uganda Love It,” September), whose government violates gay rights. Though conservation is an important recipient of tourist dollars, human development is a product of strong human rights. Air Canada carries a diversity of passengers reflecting the Canadian value of tolerance and the content of the magazine should be chosen accordingly. erik kerslake, Edmonton

 Fa s t L a n e

I was able to peruse the August issue of enRoute on the quick flight from Newfoundland to Halifax, after arriving late to the airport (my fault) and running through security in order to catch my flight. After having just finished my own miniature Amazing Race through the St. John’s airport, it was lovely to read the article about the firstever Amazing Race Canada and the key logistics role being played by Air Canada. Bravo! And I will try not to repeat my delinquent behaviour unless I am being followed by a TV camera with a Canadian Olympic gold medalist waiting for me at the other end. K at h a r i n e B e r l i n g u e t t e , D a r t m o u t h , N o va S c o t i a Nouvelle-Écosse

of prizeonth m the x du l e p r io i s m

In each issue, enRoute selects a letter of the month. For November, the prize-winning writer receives a women’s Bulova Fairlawn Diamond watch. Part of the Precisionist collection, it is the world’s most accurate watch with a continuously sweeping second hand.  Dans chaque numéro, enRoute choisit la lettre du mois. En novembre, le gagnant reçoit une montre Bulova Fairlawn Diamond pour femmes de la collection Precisionist, la plus précise au monde grâce à sa trotteuse à mouvement continu.

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

 B l o o m i n g Affa i r

Being a diehard foodie, hobby gastronome and dietitian by profession, I always enjoy the Food & Drink page. “Petal Pushers” (August) particularly caught my eye and got me thinking how I could get my hands on hibiscus and what I could create using this unusual ingredient. Upon arrival at my resort in Martinique, hibiscus shrubs in bloom surrounded me! I had to resist the overwhelming urge to pick them, rush to the kitchen and ask the executive chef to assist in concocting an edible delight. Fortunately, I contented myself with the thought that I am sure to see hibiscus on Montreal restaurant menus in the near future.

Prestigious King & Yonge street address Private entrance to subway & PATH Spectacular city and lake views

A s s u n ta A l f o n s o , M o n t r é a l

enRoute welcomes your comments and queries. Letters may be edited for clarity and brevity and are published in the language in which they are written. Please include your full name and location. / Nous vous invitons à nous faire part de vos commentaires. Les lettres, publiées dans leur langue originale, peuvent être écourtées ou modifiées. Veuillez préciser votre nom complet et votre lieu de résidence.

Connect with us / écrivez-nous E-mail / courriel letters@enroutemag.net courrier@enroutemag.net Facebook enRoute magazine Twitter @enroutemag tumblr enroutemagazine.tumblr.com

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facebook.com/LeCreusetCanada

THE GOOD FOOD MOVEMENT Le Creuset and celebrity chef Chuck Hughes have joined forces to support Community Food Centres Canada (CFCC), an innovative organization that brings people together across the country to grow, cook, share and advocate for good food. As the Official Cookware Partner, Le Creuset is proud to be outfitting 15 CFCC centres with a full line of our products. A custom limited edition Mini Cocotte Gift Set has been created to raise awareness and generate proceeds in support of CFCC – in addition, each gift set includes step-by-step instructions for some of Chuck Hughes’ favourite recipes in a free downloadable app. To learn more, please visit LeCreuset.ca

cfccanada.ca

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36 0 °

Home Away from Home Un deuxième chez-soi letter from calin rovinescu | le billet de calin rovinescu

Photo: brian losito

E

ven the most seasoned road warriors admit to me that they experience a sense of homecoming at the glimpse of an Air Canada airplane waiting at the airport to bring them home. The maple leaf tail not only evokes national pride but also reassures weary business travellers that they will soon enjoy our onboard comforts at the end of their trip, whether it’s in Buenos Aires, Edmonton, Frankfurt, Los Angeles, Shanghai or any of the other 175 places we fly. While it is always pleasing to hear anecdotal reports, we recently received quantifiable proof that many regard Air Canada as their second home on the road. According to the annual Ipsos Reid Business Traveller Survey, we were the preferred carrier of 81 percent of frequent Canadian business travellers, meaning our rating has now increased by 12 percentage points over the past five years. In choosing Air Canada over the competition, customers cited, among other things, our Altitude™ and Aeroplan® loyalty programs, our flight schedule and our airport and on-board amenities. These are all areas where we have invested heavily, introducing new aircraft, such as Boeing 777s and, soon, 787 Dreamliners, opening and upgrading airport Maple Leaf™ Lounges and expanding our inflight entertainment selection. Survey respondents also lauded our vast network, affirming our strategy to add, both on our own and through other Star Alliance™ members, new routes and frequencies to economic hot spots, from Red Deer, Alberta, to Istanbul and China. Meanwhile, we continue to develop new services for business travellers. Recently, we launched Air Canada Corporate Rewards, an online program designed to help businesses of all sizes better manage travel and obtain savings. The new program offers discounts on Air Canada flights and services along with such rewards as complimentary eUpgrades, Maple Leaf Lounge access and advance seat selection. Members will also be entitled to other exclusive special offers. Research shows good air travel linkages are key drivers of economic activity. By making it easier for people to travel to and from Canada to do business, we are contributing to the growth of the Canadian economy and the creation of jobs. Air Canada is firmly committed to doing its part because the success of Canadian business is everybody’s business. 

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

In choosing Air Canada over the competition, customers cited our loyalty programs, our flight schedule and our airport and on-board amenities. Nos programmes de fidélisation, notre horaire de vols et nos prestations à bord et à l’aéroport ont incité les clients à opter pour Air Canada.

Ca l i n R ov i n e s c u P r es i d en t a n d C h i ef E x ec u t i v e O f f i c er P r és i d en t e t c h ef d e l a d i r ec t i o n A i r  Ca n a da

Air Canada is pleased to offer you service in English and French. (For more information, please turn to page 223.) / Air Canada est heureuse de vous servir en français et en anglais. (Pour plus de détails, veuillez aller en page 223.)

M

ême les voyageurs les plus aguerris m’avouent qu’ils ont le sentiment de rentrer chez eux à la simple vue de l’avion d’Air Canada qui les ramènera au bercail. Source de fierté nationale, la feuille d’érable sur nos appareils rappelle au voyageur d’affaires épuisé tout le confort qui l’attend à notre bord à la fin de son séjour dans l’une des 175 villes que nous desservons, dont Buenos Aires, Edmonton, Francfort, Los Angeles et Shanghai. S’il est toujours agréable d’entendre de telles anecdotes, les chiffres du récent sondage Ipsos Reid mené auprès de voyageurs d’affaires sont bien la preuve que beaucoup considèrent Air Canada comme leur second foyer à l’étranger. En effet, la Société a été privilégiée par 81 % des voyageurs d’affaires canadiens assidus, soit une hausse de 12 % depuis cinq ans. Parmi les facteurs ayant incité les clients à choisir Air Canada plutôt qu’un concurrent figurent nos programmes de fidélisation AltitudeMC et AéroplanMD, notre horaire de vols et nos prestations à bord et à l’aéroport. Tous ces secteurs ont fait l’objet d’un investissement massif : introduction des Boeing 777 et 787 Dreamliner, ouverture et modernisation de salons Feuille d’érableMC et accroissement de l’offre de divertissements à bord. Les répondants ont aussi louangé notre vaste réseau, confirmant notre stratégie visant à ajouter, à l’interne ou par l’entremise du réseau Star AllianceMC, des liaisons et des départs vers des carrefours économiques importants, de Red Deer, en Alberta, à Istanbul, sans oublier la Chine. De plus, nous continuons de créer de nouveaux services pour les voyageurs d’affaires. Récemment, nous avons lancé Air Canada Affaires Plus, un programme en ligne conçu pour aider les entreprises de toutes tailles à mieux gérer leurs voyages et à économiser. Celui-ci offre des réductions sur les vols et services d’Air Canada ainsi que des récompenses telles que eSurclassements, accès aux salons Feuille d’érable et présélection des places sans frais. Les membres peuvent aussi profiter d’autres offres exclusives. En outre, il importe de retenir que les bonnes liaisons aériennes sont des moteurs importants de l’activité économique. En facilitant les déplacements d’affaires à destination et au départ du Canada, nous contribuons à l’essor de l’économie canadienne et à la création d’emplois. C’est pourquoi Air Canada est résolument déterminée à apporter sa contribution, car le succès des entreprises canadiennes, c’est l’affaire de tous ! 

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$ 1,000,000,000 Accelerate the growth of your international business with HSBC. Global markets are opening up to everyone. In fact, 65% of Canadian businesses are currently involved in international markets1. That’s why HSBC has earmarked $1 billion in funding to help qualifying Canadian businesses better manage international expansion and take advantage of global growth opportunities2. There’s a new world emerging. Work with HSBC to be part of it.

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Issued by HSBC Bank Canada 1. Source: Dun and Bradstreet. Total number of businesses greater than $3 Million in annual revenue doing business internationally or planning to do business internationally. 2. Subject to credit approval. As measured between 15 July 2013 and 31 December 2014.


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POSTCARD FROM SONOMA, CALIFORNIA / Carte postale de Sonoma, en Californie Wine-country day trippers Wendy and Bob Smithers picnic a few times a year at Buena Vista. If you haven’t packed a hamper, the winery offers its own options filled with artisanal cheese and charcuterie – but you’ll have to ask the Smithers where they got their picnic blanket depicting a map of the California coast.  Les excursionnistes-œnophiles Wendy et Bob Smithers piqueniquent quelques fois par an au vignoble Buena Vista. Si vous n’avez pas de panier, le domaine en propose à base de charcuteries et fromages artisanaux, mais il vous faudra demander aux Smithers où ils ont déniché leur nappe illustrée d’une carte de la côte californienne.


TH E S H O RT LIST / LA LISTE

Discrets estaminets

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Big in Japan montréal

Blink and you’ll miss the red door nestled between a beloved burger joint and a watch repair shop on Saint-Laurent Boulevard, in Montreal’s Plateau neighbourhood. A long, velvet-curtained corridor sets the speakeasy tone for this soft-jazz locale, where dapper bartenders mix Negronis under the glow of tealights reflected in Japanese whisky bottles magnetically suspended from the ceiling.  Ne ratez pas la porte rouge, entre un réputé comptoir à burgers et un bijoutier du boulevard Saint-Laurent, dans le quartier du Plateau MontRoyal. Un long couloir habillé de rideaux de velours accentue le caractère confidentiel de ce troquet distillant un jazz feutré, où d’élégants serveurs préparent des Negronis à la lueur de bougies se reflétant dans les bouteilles de whisky japonais aimantées au plafond. 417 5 b o u l e va r d S t- L a u r e n t, 4 3 8 - 3 8 0 - 5 6 5 8

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Four tucked-away watering holes. Quatre bistros intimistes où se rincer le gosier.

2 3 4 B.Y.O.C.

Metamatic:Taf

Mulberry Project

L o n d o n / Lo n d r es A quiet Covent Garden juice bar’s 18-seat basement drinkery does a brisk business despite not stocking liquor. At Bring Your Own Cocktail, patrons duck behind a counter before heading down the cellar stairs with a favourite bottle in tow. The £20 cover gets you a two-hour table reservation, during which time the mixologist relies on the contents of his well-stocked vintage Italian bar cart (fresh-pressed juices from upstairs, herbs, homemade cordials and bitters) to concoct custom drinks.  Dans un sous-sol de Covent Garden, ce paisible bar de 18 places fait son beurre sans vendre une once d’alcool. Ici, ce sont les clients qui fournissent le remontant. Ils se glissent derrière le comptoir, descendent les escaliers de la cave armés de leur bouteille et, pour 20 £, sirotent à une table réservée pour deux heures ce que le mixologue concocte à partir des produits sur son chariot rétro bien garni (jus frais pressés à l’étage, fines herbes, sirops et amers maison). 2 8 B e d f o r d b u r y S t. , 4 4 -2 0 -7 8 7 1 - 6 7 3 3

At h en s / At h èn es Hidden behind tumbledown neoclassical buildings in the flea market neighbourhood of Monastiraki, the courtyard bar of this art gallery and cultural centre is a magnet for Athenian creatives. Stop by for the everchanging exhibitions and daytime cappuccinos, then return for a nightcap to rub shoulders with the artists and socialites who enjoy the subdued lighting and gardenparty atmosphere.  Derrière les édifices néoclassiques décatis de Monastiraki, le quartier du marché aux puces, se cache une terrasse dans la cour d’une galerie et centre culturel, où se massent créateurs athéniens de tout crin. De jour, on y va pour un cappuccino et une expo temporaire et de soir, pour prendre un verre et jouer du coude avec la faune artistique et mondaine qui apprécie l’éclairage tamisé et l’ambiance garden-party. Normanou 5, 3 0 -2 10 - 3 2 3 8 -7 5 7

N e w Yo r k Never mind the knockoff-handbag vendor’s wares upstairs: this underground restobar in Little Italy is definitely the real deal. Down a staircase and behind an unmarked door, brick walls and tufted leather booths are the only constant in this subterranean den: the graffiti-chic decor, like the drinks, is ever-changing (a chalkboard announces the day’s fresh fruit for the bespoke cocktails).  Contrairement aux copies de sacs griffés vendues à l’étage, ce restaurant de la Petite Italie est tout à fait unique. Au bas d’un profond escalier, derrière une porte anonyme, murs de brique et banquettes de cuir capitonnées sont les seules constantes. Graffitis chics et cocktails changent, eux, selon l’inspiration (l’ardoise indique les cocktails aux fruits frais du jour). 14 9 M u l b e r r y S t r e e t, 646-448-4536

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

photo: dominique lafond

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i n s i d er ’ s g u i d e / iti n érai r e

Our Man in Syracuse, New York 183

Notre guide à Syr acuse, dans l’État de New York

Canadian rock ’n’ roll royalty and foodie TV host Steven Page takes us to his favourite spots. Les bonnes adresses du gourmand animateur télé et manitou du rock canadien Steven Page. By / Par Isa Tousignant

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Who knew that when he wasn’t touring with Barenaked Ladies, former front man Steven Page was tending chickens at his home in central New York State? Now, as the host of Travel + Escape’s The Illegal Eater, he’s sniffing out the best underground food spots in America, from private supper clubs to hidden holes in the wall. “My passion on the road was always to obsessively research local foods,” says Page.  Qui se doutait que l’ex-chanteur des Barenaked Ladies, Steven Page, élevait des poulets au cœur de l’État de New York entre deux tournées du groupe ? À titre d’animateur de l’émission The Illegal Eater sur Travel + Escape, il est aujourd’hui à l’affût des meilleures tables marginales des États, entre restos underground et bouibouis anonymes. « En tournée, j’ai toujours été obsédé par la quête de saveurs locales », révèle-t-il.

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C entral New York Regional Farmers’ Market

The farmers’ market is open yearround and has a great range of stuff, including the pride of the area: salt potatoes. They’re new potatoes that you boil with a giant packet of salt. They come out of the pot with this crust; almost like a roasted potato but with the softness of a boiled potato on the inside. They’re best with tons of butter.  Ce marché fermier ouvert à l’année offre une grande variété de produits, y compris la fierté régionale : les salt potatoes. Ce sont des pommes de terre nouvelles bouillies dans une eau saturée en sel. Ça leur donne une croûte comme celle d’une pomme de terre au four, et au centre la texture d’une pomme de terre bouillie. C’est un régal avec des tonnes de beurre. 2 10 0 Pa rk St. , 3 15- 42 2- 8 6 47

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Empire Brewing Company

This is a brew pub downtown in Armory Square, the main restaurant and bar district. Since a lot of hops are grown in this area of New York State, the brewery mostly sources locally to make its own beers, including a really good one

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with rye in it, called Liv & Let Rye. I’ve had some very chewy, brownbread-tasting craft beers while travelling for the show, but this one’s more subtle than that.  C’est une microbrasserie du quartier Armory Square, le coin des restos et bars au centre-ville. Il se cultive beaucoup de houblon dans cette partie de l’État, et donc cette brasserie se sert surtout de houblon local pour ses broues, dont une excellente bière de seigle, la Liv & Let Rye, qui est plus subtile que bien des bières artisanales très épaisses au goût de pain de blé entier que j’ai bues pour l’émission. 12 0 Wa lton St., 315- 475-2 337

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Greyrock Farm

You can get everything at Greyrock Farm, from your usual fruits and vegetables to meats. I bought a pig and then butchered it myself at home. I started butchering a few years ago. I haven’t lost a limb or a finger yet, but I have been pretty close and have the scars to

prove it! You can also visit the farm and buy milk and eggs.  On trouve de tout à la ferme Greyrock, des fruits et légumes à la viande. J’y ai acheté un porc que j’ai débité chez moi. J’ai commencé à faire boucherie il y a quelques années, et j’ai encore tous mes morceaux ! Cela dit, il s’en est parfois fallu de peu, j’ai des cicatrices qui en témoignent. On peut aussi visiter la ferme et y acheter des œufs et du lait. 6 1 0 0 E. L ak e Rd. , Caze nov ia, 4 8 4 - 8 8 8- 625 4

4

Hot Haus

Just about every city across the bottom of the Great Lakes has its own hometown hot dog brand. My favourite is Hofmann’s German Brand Franks from Hot Haus. The snappy, natural casing can’t be beat. Grilled or pan-fried until the skin gets all black and blistery, it’s just an amazing thing.  Presque chaque ville de la rive sud des Grands Lacs a sa marque locale de saucisses à hotdog. Ma préférée est la German Brand Franks de Hofmann, que sert le Hot Haus. Son boyau naturel et ferme est sans pareil. Grillée ou poêlée jusqu’à ce qu’elle noircisse et enfle, c’est une merveille. 4 0 1 N ort her n Li gh ts P l aza, 315- 4 54 - 427 1

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

photo: daylight blue media (empire brewing company)

1 

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h otels / h ôtels

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Our favourite hotel stays. | Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

1

Nobu Hotel Caesars Palace L a s V eg a s The world’s first Nobu hotel, located in the former Centurion Tower inside Caesars Palace and designed by David Rockwell, is a Zen retreat, away from the hustle of the Las Vegas Strip. What we loved Raiding the minibar stocked with organic Wild Poppy bloodorange juice, chocolate-dipped Pocky pretzels, Japanese beer and Nobu’s chilled sake. If you only have one night The in-room dining menu from the restaurant (the largest of Nobu’s 22 locations) lets you eat black miso cod in your kimono-inspired bathrobe. Bonus The blended rosemary and white-tea bath amenities by Natura Bissé smell good enough to eat.  Le premier hôtel Nobu au monde, situé dans l’ex-Centurion Tower du Caesars Palace et conçu par David Rockwell, est une retraite zen, loin de l’animation du Strip. On a aimé Dévaliser le minibar garni de jus de sanguine bio Wild Poppy, de bretzels Pocky enrobés de chocolat, de bière japonaise et de saké froid de Nobu. Si vous n’êtes là qu’une nuit Le menu du service à l’étage du resto (le plus grand des 22 établissements de Nobu) vous permettra de déguster une morue charbonnière au miso dans votre peignoir de style kimono. En prime Les produits pour le bain au romarin et au thé blanc de Natura Bissé sentent si bon qu’on en mangerait. 7 0 2-7 8 5 - 6 6 7 7, n o b u c a e s a r s pa l a c e . c o m

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

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h otels / h ôtels

the sebastian - vail

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manoir hovey

The Connaught

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The Sebastian – Vail

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L o n d o n / Lo n d r es Hidden away in Carlos Place, a quiet corner steps from Oxford Street, this old-school property just unveiled a modern wing that includes an Aman Spa, and water features by Japanese architect Tadao Ando. What we loved Watching as the perfect martini – Old Tom gin with orange curaçao, Boker’s bitters and a dash of sugar – is mixed tableside from the Connaught Bar’s black-lacquered martini trolley. If you only have one night Save room for tea: The new afternoon menu is inspired by celebrities’ favourite childhood cakes, like Christian Louboutin’s Black Forest gâteau (fresh scones and 16 kinds of homemade jam are still on offer). Bonus La Petite Maison, one of the city’s top lunch spots thanks to the pissaladière, is a two-minute walk from the hotel.  À l’écart sur Carlos Place, un havre de paix à quelques pas d’Oxford Street, cet établissement à l’ancienne vient d’inaugurer des jeux d’eau de l’architecte nippon Tadao Ando et une aile moderne avec spa Aman. On a aimé Assister à table à l’élaboration du parfait martini (gin Old Tom, curaçao orangé, amer Boker’s et soupçon de sucre) par un barman officiant au chariot à martinis laqué noir du Connaught Bar. Si vous n’êtes là qu’une nuit Gardez de l’appétit pour le thé : le nouveau menu d’après-midi s’inspire des gâteaux d’enfance de célébrités, tel le Forêt-Noire de Christian Louboutin (scones frais et 16 sortes de confitures maison sont aussi à la carte). En prime La Petite Maison, prisée pour ses dîners en raison de sa pissaladière, est à deux minutes de l’hôtel. 8 6 6 - 5 9 9 - 6 9 9 1, t h e - c o n n a u g h t. c o . u k

Va il , C o l o r a d o This hotel feels like a home away from home thanks to complimentary turndown cookies and cake pops, plus an indoor-dining menu for furry friends (shredded flank steak with steamed rice and peanut butter treats). What we loved The centrepiece at Leonora, the hotel’s bistro, wine and tapas bar, houses 1,000 bottles of wine inside a towering silo, including a selection from small Colorado vineyards like the Infinite Monkey Theorem’s syrah. If you only have one night Make it a Friday so you can catch Sparkle and Pop in the library, where sparkling wines are paired with white-chocolatecovered truffle popcorn. Bonus Warm up with hot chocolate and gooey chocolate-chip cookies at the hotel-dedicated Base Camp.  Cet hôtel est comme un deuxième chez-soi sur les pentes, avec les attentions de son service de couverture (biscuits, minigâteaux sur bâton) et sa politique animalière qui prévoit un menu pour pitou, minou et Cie (effiloché de bavette avec riz vapeur et friandises au beurre d’arachide). On a aimé L’imposant cellier en silo du Leonora, le bistro et bar à vins et à tapas de l’hôtel, dont les 1000 bouteilles comprennent une sélection de vins de petites propriétés de l’État, telle la syrah The Infinite Monkey Theorem. Si vous n’êtes là qu’une nuit Venez un vendredi pour le soirée Sparkle and Pop à la bibliothèque, qui marie mousseux et maïs soufflé à la truffe enrobé de chocolat blanc. En prime Réchauffez-vous avec un chocolat chaud et des biscuits fondants aux brisures de chocolat au Base Camp, réservé aux clients de l’hôtel. 9 7 0 - 47 7- 8 0 0 0 , t h e s e b a st i a n va i l . c o m

N o r t h H at l e y, Q u éb ec Guided ice fishing, complimentary ice skates and snowshoeing with a naturalist are just the tip of the iceberg at this Relais & Châteaux property, set on the shore of Lac Massawippi. What we loved Savouring the burn from the spicy pickled string-bean garnish in our salmon-coloured Caesar, which arrived with a small pot of extra horseradish, toasted nuts and perfectly baked potato chips. If you only have one night Reserve a fireside table in the dining room, and splurge on the cheese cart, rumoured to have the largest selection in the province. We made a dent in the triple-crème Brillat-Savarin. Bonus The local bakery, Saveurs et Gourmandises, is down the road. Do not leave without a Lazy Daisy cake (syrupy pound cake coated with caramel-coconut butter).  Pêche blanche accompagnée, prêt de patins à glace et raquette avec un naturaliste mettent l’hiver à votre portée dans ce Relais & Châteaux sur le lac Massawippi. On a aimé Le piquant des haricots verts marinés et épicés de notre salade César couleur saumon, servie avec petit pot de raifort, noix grillées et croustilles cuites à la perfection. Si vous n’êtes là qu’une nuit Réservez dans la salle à manger une table près de la cheminée et profitez à plein du chariot à fromages, réputé offrir le plus vaste choix de la province. Nous avons succombé au Brillat-Savarin, un triple-crème. En prime La pâtisserie locale, Saveurs et Gourmandises, est à deux pas. Ne partez pas sans un Lazy Daisy (un quatre-quarts sirupeux glacé au beurre caramel-noix de coco). 8 0 0 - 6 6 1 -24 2 1, m a n o i r h o v e y. c o m

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Manoir Hovey

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PHOTO:the connaught (the connaught)

the connaught


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wi n n i n g r ec i pe / R ec ette gag nante

out of Africa

Un continent en héritage

Drawing on its strong African heritage, Haiti is cooking up some of the best food in the Caribbean. Puisant dans ses profondes racines africaines, Haïti mijote des plats à faire saliver le reste des Antilles. By / Par Bert Archer i l l u s t r at i o n s b y / d e F e r n a n d o v o l k e n t o g n i

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a Villa Restaurant used to be where Marlon Brando, Gloria Vanderbilt and Walter Cronkite hung out when they were in Haiti. It’s now part of the Occidental Royal Oasis Hotel in Pétionville, a suburb of Port-au-Prince, and while the colonial look remains, the culinary style has been thoroughly updated. Back in the 1960s and ’70s, the Haitian cuisine served here was

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adis, le resto La Villa était le repaire haïtien des Marlon Brando, Gloria Vanderbilt et Walter Cronkite. Il fait aujourd’hui partie de l’hôtel Occidental Royal Oasis de Pétionville, en banlieue de Port-au-Prince ; s’il a gardé son look colonial, sa cuisine a fait peau neuve. Dans les années 1960 et 1970, les mets haïtiens qu’on y servait étaient en fait français, avec un soupçon de mangue ou une autre source d’exotisme. Mais en dévorant le poisson gros sel du chef haïtien David Marrugat, arrosé d’une sauce à l’oignon, à la tomate et au poivre qui rappelle un moyo africain, je n’ai même plus l’impression d’être dans les Antilles. Sillonnant l’île montagneuse une semaine durant, je prends vite conscience que la cuisine haïtienne, au contraire de celles du reste de la région, est profondément africaine. Ainsi, le cabri sur le gril de La Taverne, à Jacmel, aux saveurs marquées de cendre et de fumée, évoque un suya nigérian ou un chichinga ghanéen. C’est dû à la forme d’esclavage particulièrement brutale pratiquée autrefois par les Français, dont les intendants étaient d’avis que faire travailler les gens à mort était plus profitable que d’en permettre la reproduction. Et donc, chaque nouvelle génération d’esclaves haïtiens est née en Afrique, dont celle qui a renversé ses oppresseurs en 1803, seule révolte d’esclaves de l’histoire à déboucher sur l’indépendance (proclamée en 1804). Depuis le départ du jet set, qui s’est envolé sous la dictature de Bébé Doc au milieu des années 1980, les

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wi n n i n g r ec i pe / R ec ette gag nante

actually French, with a hint of mango or something else considered “exotic.” But when I dig into Haitian chef David Marrugat’s poisson gros sel, served with an onion, tomato and pepper sauce that tastes like an African moyo, I feel like I’m not even in the Caribbean anymore. As I criss-cross the mountainous island over the course of a week, I soon find out that unlike the rest of the region’s cuisine, Haitian food is profoundly African. The barbecued cabri (goat) at La Taverne in Jacmel, for instance, with deep flavours of smoke and ash in the meat, might have you thinking it’s Nigerian suya or Ghanaian chichinga. It’s the result of an especially brutal form of slavery once practised by the French, whose accountants calculated that working people to death made more economic sense than breeding them. So every generation of Haitian slaves was born in Africa, including the one that overthrew their oppressors in 1803 in the world’s only successful slave rebellion (the country became independent in 1804). Since the jet set left in the mid-1980s, during the Baby Doc dictatorship, you won’t find much French food on the menus. Even Quebec-born Robert Liboiron’s remarkable Café Place St-Pierre in Pétionville “haitianates” its food (despite having two kinds of poutine on the menu). Don’t miss the chicken legs roasted – not just coated – in honey. Every time my driver, Maxi, stops, someone runs up to the car to sell us something: succulent Madame Francique mangoes, soft drinks and bottled water plucked from huge baskets balancing on young men’s heads. When we drive through Petit-Goâve, a coastal town southwest of Port-au-Prince, people sprint to our car with a treat wrapped in wax paper. “That’s dous makos,” says Maxi. “You find it all over Haiti, but it comes from here.” I get four slabs of the tricoloured sweet. I break off a piece; it’s like fudge, made with sugar and milk, with chocolate, vanilla and pink food colouring giving it the rainbow colours. I can’t stop eating it, especially when it’s paired with coffee. No matter where you go, arabica beans, grown on the hillsides and roasted in little towns, are brewed with a uniformity of expertise that would humble most Vancouver baristas, their lemony acids balanced against the flavour of charred wood. When we pull over in Cap-Haïtien, the centre of the country’s revolutionary history, on the north coast, I make my way to Auberge du Picolet at the base of the mountain that dominates the city. The hotel is full of warm wood accents and Haitian art. I grab a table on the patio facing the ocean and order the poul ak nwa (sometimes referred to as manman poul ak nwa) – hen marinated in pikliz, a sort of piquant coleslaw, and garlic scapes, shallots and scallions, then roasted with cilantro, thyme, cloves and several different peppers and covered in boiled cashews reminiscent of a West African maafe, or groundnut stew. I eat it with local Artibonite rice, brought nearly to extinction, partly as a result of underpriced American-grown rice shipped in under the auspices of foreign aid. The dish lives up to its name: It takes generations of manmans to get this kind of thing right. w

T r av e l E s s e n t i a l s / C a r n e t d e v o ya g e A u b e r g e d u P i c o l e t 9 0 , b o u l . C a r é n a g e , C a p - H a ï t i e n , 5 0 9 -2 9 4 5 - 5 5 9 5 Ca f é P l a c e S t- P i e r r e 5 1, r u e L a m a r r e , c o r n e r o f r u e L a m a r r e a n d / à l’a n g l e d e l a r u e C h ava n n e s , P é t i o n V i l l e , 5 0 9 -2 9 4 0 - 3 13 1 La Tav e r n e 2 1, av. B a r r a n q u i l l a , J a c m e l , 5 0 9 - 3 6 0 4 - 8 6 8 2 La V i l l a R e s ta u r a n t Occ i d e n ta l R o ya l O a s i s H o t e l , 115 , av. Pa n a m é r i q u e , P é t i o n V i l l e , 5 0 9 -2 9 4 0 - 6 2 74

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menus gardent peu de traces de cuisine française. Même le superbe Café Place St-Pierre du Québécois d’origine Robert Liboiron, à Pétionville, « haïtianise » sa cuisine (malgré les deux poutines à son menu). Ne ratez pas les cuisses de poulet au miel (pas seulement glacées, mais cuites dedans). Chaque fois que s’arrête Maxi, mon chauffeur, on accourt à la voiture pour nous vendre quelque chose : délicieuses mangues Madame Francique, boissons gazeuses et eau tirées d’énormes paniers que de jeunes hommes portent sur la tête. À Petit-Goâve, une ville côtière au sud-ouest de Port-au-Prince, les gens affluent en brandissant une sucrerie emballée dans du papier ciré. « C’est du dous makos, explique Maxi. On en trouve dans tout le pays, mais c’est d’ici qu’il est originaire. » J’achète quatre tranches de cette friandise tricolore. J’en détache un morceau ; à base de lait et de sucre, c’est comme du fudge aux couleurs arc-enciel (chocolat, vanille et colorant alimentaire rose). C’est un pur délice, surtout accompagné d’un café. Où que vous alliez, les grains d’arabica, récoltés sur le flanc des montagnes et torréfiés dans les petites localités, sont préparés avec une expertise qui en remontrerait à la plupart des baristas vancouvérois, leurs arômes citronnés compensant ceux du charbon de bois. Arrivé à Cap-Haïtien, cœur de l’histoire révolutionnaire du pays, sur la côte nord, je me rends à l’Auberge du Picolet, au pied de la montagne qui domine la ville. L’hôtel, tout en boiseries chaleureuses, regorge d’œuvres d’art haïtien. Je m’assois à la terrasse face à l’océan et commande le poul ak nwa, qu’on appelle parfois manman poul ak nwa : poule marinée dans une préparation de pikliz (sorte de salade de chou piquante), de fleur d’ail, d’échalote et d’oignon vert, puis rôtie avec coriandre, thym, clou de girofle et divers piments et recouverte de noix de cajou bouillies, qui rappelle le mafé d’Afrique de l’Ouest (un ragoût aux arachides). On me le sert avec du riz local de l’Artibonite, dont la culture est en voie de disparition, en partie à cause du riz américain vendu en dessous de sa valeur sous les auspices de l’aide étrangère. Le plat mérite bien son nom : il faut des générations de manman pour mettre au point ce genre de recette. w

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o n e o n o n e / tête-à-tête avec

Magnus Nilsson

The chef and cookbook author on moss, Swedish steel and cooking off the beaten path. Le chef et auteur parle de mousse, d’acier suédois et de cuisine hors des sentiers battus. I n t e r v i e w b y / P r o p o s r e c u e i l l i s P a r I l a n a W e i t z m a n i l l u s t r at i o n b y / d e s o n i a r o y

Prenez nos pétoncles, un de nos plats les plus connus, servis avec mousse et autres menus éléments. La mousse et le genièvre poussent dans nos forêts, et du côté norvégien, on trouve les meilleurs pétoncles au monde. Cette façon de travailler, de mettre les produits en valeur sans jeter de poudre aux yeux, me ressemble.

getting to Fäviken, your restaurant on an isolated farm in rural Sweden, is a bit of a trek. does that change the experience? I didn’t think so in the beginning, but now I realize that it is a very important part of the experience. It puts pressure on us – in a good way – to give the customer a really, really special product when they go to all the trouble to make the trip. How is the region reflected in each dish? Everything is shaped around the fact that the year has four marked seasons. People in Sweden have always preserved food to survive the winter. And even today, when we don’t need to do that, many of the flavours we like come from that old tradition of making food last: pickled, salted, smoked and so on. How does that come together on the plate? One of our best-known dishes is scallops in some moss and stuff. The moss and juniper are from our forests and just across the border in Norway are the best scallops in the world. The style of cooking – that unadulterated way of showing off a great product – reflects me. You’ve worked in some of France’s best kitchens, including L’astrance. What made you come home?

Because it’s a very small community, you can build a relationship with producers and develop your ingredients together. That doesn’t come as naturally in a big city. Plus, I rediscovered things, like the farther north you go, the more flavourful the berries, as in Canada. They’re less sweet, but they’re higher in phenolics, the flavour compounds. what’s your Favourite kitchen tool? A good knife. Not those German thick heavy things with black handles. Most of my knives are from Japan and most Japanese knives have Swedish steel in them, which is fun. 

se rendre au Fäviken, votre resto dans une ferme isolée de la campagne suédoise, relève d’une expédition.

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L’éloignement altèret-il l’expérience gastronomique ? Au départ, je croyais que non, mais maintenant, je réalise que c’est un aspect important de l’expérience. Cela nous contraint, de manière positive, à livrer un produit absolument unique à ceux qui font la route jusqu’à nous. En quoi le terroir se reflète-t-il dans vos plats ? Tout est basé sur le fait que l’année se divise en quatre saisons marquées. De tout temps, l’homme a dû faire des provisions pour survivre à l’hiver. C’est inutile aujourd’hui et pourtant, nombre des saveurs que nous aimons, le mariné, le salé et le fumé, viennent de cette tradition de conservation des aliments. Et comment cela se traduit-il dans l’assiette ?

Vous avez œuvré dans les meilleures cuisines françaises, dont L’Astrance. Pourquoi revenir au bercail ? Lorsqu’on s’installe dans une toute petite communauté, on peut établir un lien avec les producteurs et travailler avec eux les ingrédients, ce qui n’est pas toujours évident en ville. De plus, j’ai redécouvert beaucoup de choses et compris leur valeur. En Suède, c’est un peu comme au Canada, plus on monte au nord et plus les baies sont savoureuses, par exemple. Moins sucrées, mais à teneur bien plus élevée en phénols, les composantes du goût. Quel est Votre ustensile préféré ? Un bon couteau. Pas ces mastodontes allemands à manche noir lourds et épais. La plupart de mes couteaux sont japonais et les modèles nippons sont habituellement faits en acier suédois. Amusant, non ? 

Home Base Järpen, Sweden

Claim to Fame Fäviken was named one of the World’s 50 Best Restaurants 2013.

Latest Projects He appeared at the Terroir Symposium in Toronto, and is currently working on his next book for Phaidon: a comprehensive look at Nordic cuisine with 1,000 recipes, out in 2015.

Favourite Souvenir A lamp from Sydney; it’s in the shape of a rat and glows in the dark.

Travel Tip “Always take the night flight and arrive in the morning.” 

Domicile Järpen, en Suède

Signe distinctif Le Fäviken fait partie du palmarès The World’s 50 Best Restaurants 2013.

Derniers projets Participation récente au Terroir Symposium de Toronto et préparation de son nouvel opus, à paraître en 2015 chez Phaidon, une encyclopédie de la cuisine nordique comprenant 1000 recettes.

Souvenir préféré Une lampe en forme de rat qui brille dans le noir, ramenée de Sydney.

Conseil de voyage « Prenez toujours le vol de nuit pour arriver au matin. »

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d rbess u s i nc ess o d e // affai Gar d re-esr o b e

flûtes ench antées Style guru Dan Trepanier on what to wear to the Habits de Lumière Festival in Épernay, in France’s Champagne region. Le gourou de la mode Dan Trepanier nous habille pour le festival Habits de Lumière d’Épernay, au cœur de la Champagne.

Sip your way along Avenue de Champagne over three days in December (13–15), sampling the outdoor bars that pop up in the Champagne houses’ courtyards. Never mind the slight winter chill: Light shows, fireworks and Michelin-starred chefs all bring the heat.  Bulles en main, parcourez l’avenue de Champagne du 13 au 15 décembre, en sirotant l’illustre mousseux dans les cours des grandes maisons qui le produisent. Il fait frisquet, mais jeux de lumière, feux d’artifice et chefs étoilés au Michelin réchauffent l’atmosphère.

A winter champagne festival calls for a trustworthy drinking companion. This warm, doublebreasted grey number with peak lapels is just that.  Pour rester au chaud quand on l’est, il faut un pardessus fiable. Ce modèle gris croisé à revers en pointe convient à un festival hivernal champenois. T i ge r o f Sw ed en Ha r d C oat, $629 / Mante au H ar d c oat, 6 2 9  $ , ti g ero fsw ede n.com

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Leave the blazer at home and pack a chunky shawl-neck cardigan sweater instead, to be worn under your coat or over a shirt and tie.  Troquez votre blazer pour un cardigan à col châle en grosse laine, à porter sous un manteau ou sur une chemise et une cravate. P r a d a s h aw l- n e c k c a r d i g a n , $ 8 2 0 C a r d i g a n à c o l c h â l e , 8 2 0  $ , h o lt r e n f r e w. c o m

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Slip this slim weatherproof book into your pocket for tasting notes (it doubles as a coaster).  Pour vos notes de dégustation (ou faire un sous-verre), empochez ce mince carnet imperméable. R i t e i n t h e R a i n F i e l d Fa b r i k o i d n o t e b o o k , U S $ 18 . 9 5 / C a r n e t t o u t t e r r a i n e n s i m i l i c u i r , 18 , 9 5  $ US , r i t e i n t h e r a i n . c o m

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Slim washed jeans can take you from day to night, casual to dressy. Size up enough to fit long johns underneath.  Nuit et jour, chic ou relax vous serez, dans un jean étroit lavé. Choisissez-le assez grand pour porter des caleçons longs. Denham slim jeans, $269 / jean é t r o i t, 2 6 9   $ , h a r r y r o s e n . c o m

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photo: Leda & St.Jacques; stylist / styliste: randy smith (judy inc.); hair and makeup / mise en beauté: paco puertas (l'éloi), using / avec les produits mac and / et tresEmmé; model / mannequin: adonis (montage)

Bubble Economy

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The Arts makes us better. It pushes us to develop new perspectives. To see the world in a different light. It inspires us to pursue our own passions. We get so much more back from the Arts than we could ever imagine – that’s why we support the Arts in Canadian communities as part of our Bright Future program.

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ph otos by / d e STU D I O AN D RÉ D OYON

Chief Complaint Gluten intolerance Diagnostic Intolérance au gluten Symptoms Brasseurs Sans Gluten cofounder Julien Niquet claims he used to drink as much (if not more) beer than t he ave r a ge 2 0 -ye a r- old, eve n by Montreal standards. When what looked like eczema turned out to be gluten intolerance (the condition is usually marked by digestive problems), a good brew was what he missed most. “It was hardest being out on hockey night,” he recalls. Treatment Niquet launched Brasseurs Sans Gluten, the maker of Glutenberg beers, with university buddy David Cayer two years ago. Once they crafted their first batch, they enlisted an independent lab to ensure it was completely gluten-f ree a nd bega n work ing on improving the taste. It wasn’t long before the orders started pouring in – along with the accolades. Glutenberg’s red ale, American pale ale and blonde swept the podium in the gluten-free category at the 2012 World Beer Cup. Active ingredients Barley, the basic building block of beer, is a no go; hops, fortunately, are fine. Brewer Gabriel Charbonneau recalls searching for g ra i n s w it hout g luten: “At f i rst, I thought, That’s easy, we’ll use wheat. Then I thought oatmeal. Then rye...” He now experiments with millet, buckwheat, quinoa, brown rice and corn (not corn syrup), adding f lavourings from roasted chestnuts and molasses.

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Symptômes Julien Niquet, cofondateur de Brasseurs Sans Gluten, avoue avoir bu dans la vingtaine autant sinon plus de bière que les jeunes de son âge (même s e l o n l e s st a n d a r d s m o n t r é a l a i s ) . Lorsqu’un eczéma a révélé une intolérance au gluten, plus souvent caractérisé par des problèmes digestifs, il a eu du mal à se priver de bonnes broues. « Le plus difficile, c’était de sortir les soirs de hockey. » Thérapie Niquet a fondé Brasseurs Sans Gluten, qui produit la Glutenberg, il y a deux ans avec David Cayer, un camarade d’université. Après avoir réalisé une première cuvée et demandé à un laboratoire indépendant de s’assurer de l’absence de gluten, le duo a peaufiné le goût de ses bières. Les commandes, comme les félicitations, ont afflué sans délai. La rousse, la pale ale américaine et la blonde ont remporté les honneurs dans leur catégorie respective à la World Beer Cup de 2012. Principe actif Si l’orge, ingrédient de base de la bière, est proscrite, le houblon passe heureusement la rampe. Le brasseur Gabriel Charbonneau se remémore les difficultés d'une production sans gluten : « D'abord, je me suis dit : facile ; j’utiliserai du blé. Après, j’ai pensé : avoine ; puis seigle. » Aujourd’hui, il expérimente avec millet, quinoa, riz brun, maïs (la céréale, mais pas le sirop) et sarrasin, et parfume ses boissons au marron grillé et à la mélasse.

Indications and Usage Cayer suggests the lighter, refreshing blonde “for after the hockey game” and the hoppy, more full-bodied APA “for the chalet.” The brewery, which quintupled its operations this fall, now ships to most of Canada, the Eastern U.S. seaboard and Europe. While half of Glutenberg’s customers don’t even have dietary restrictions, everyone’s saying, “Santé!”

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Posologie Cayer recommande la blonde, fraîche et légère, après une partie de hockey, et la pale ale américaine, charpentée et houblonnée, au chalet. La brasserie, qui a quintuplé sa production cet automne, livre partout au pays, sur la côte est américaine et en Europe. La moitié de ses ­ adeptes n’ont pas de res­ trictions alimentaires, mais tous les buveurs de Glutenberg s’accordent à ­ dire : « Santé ! »

Take with hockey game. . Prendre avec du hockey

Refrigerate. Do not shake. Réfrigérer. Ne pas secouer.

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Chief Complaint buyer’s anxiety Diagnostic anxiété de l'acheteur

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Indications and Usage With its smoke, coffee and cinnamon notes, the sangiovese is the perfect match for steak, wild rice and basil. The Fronsac is made for grilled chicken, roasted red peppers, asparagus and mushrooms. The Côtes du Rhône is what you need with lamb, thyme, rosemary and black olives; and the white will hit the right note with lobster or with ripe peaches and a runny Camembert.

Posologie Avec ses notes de fumée, de café et de cannelle, le sangiovese est le partenaire idéal d’un steak avec riz sauvage et basilic. Le fronsac est bon à marier avec un poulet grillé, des poivrons rouges rôtis, des asperges et des champignons. Le côtes-du-rhône peut convoler en justes noces avec l’agneau, le thym, le romarin et les olives noires ; et le blanc couler des jours heureux avec le homard, les pêches ou un camembert coulant.

Symptoms You’re standing in front of a wall of wines at the liquor commission, and your mind goes blank. You know you want a red, but which grape? And which winery? You start to sweat as you grab who-knowswhat and dash to the cash register.

Symptômes Vous êtes pris de panique à la vue d'un mur de bouteilles dans votre société des alcools locale : un ? Quel cépage  ? rouge, oui, mais lequel  Quel vignoble ? La sueur vous perle au front quand vous empoignez le premier cru venu et filez à la caisse.

Treatment Quebec’s pre-eminent sommelier – famous for his molecular pairings at elBulli – cookbook aut hor a nd colu m n i st F ra nçoi s Chartier is launching his first line of wines expressly for food pairings – what he calls “aromatic harmony” – with big illustrations of the food they complement on the label. “Reading wine labels these days, you get the impression that every wine is good with everything because they’re w r it ten by w iner ies’ ma rket ing departments,” says Chartier. Talk about a pick-me-up.

Thérapie Éminence grise de la sommellerie québécoise ayant marié vins et cuisine moléculaire à elBulli l'auteur et chroniqueur François Chartier lance sa première gamme de vins choisis pour créer une « harmonie aromatique » avec des aliments compatibles, bien en vue sur la bouteille. « À lire les étiquettes de nos jours, on a l’impression que tous les vins conviennent à tous les plats, parce qu’elles ont été rédigées par le service de marketing du domaine. » Bref, ce n'est que du blabla pour appâter le client.

Active ingredients Chartier enlisted the help of Dr. Richard Béliveau and oenologist Pascal Chatonnet to refine his aromatic pairings, based on flavour families. Chemically speaking, for instance, a merlot shares the same aromatic molecules as roasted r e d p e p p e r. T h e f i r s t f o u r o f Chartier’s wines, which launched October 3, are a sangiovese from Tuscany, a Côtes du Rhône featuring syrah, grenache and mourvèdre, a Fronsac from Bordeaux, and the only white in the new family: a Pays d’Oc IGP mixing chardonnay, white grenache and rolle.

Principe ac tif Pour célébrer ses u ni o n s , b a s é e s su r l e s gr a n d e s f a m i l l e s a r o m a t i q u e s , Fr a n ç o i s Chartier a sollicité l’aide du docteur Richard Béliveau et de l’œnologue Pascal Chatonnet. D’un point de vue chimique, le merlot possède par exemple les mêmes molécules aromatiques que le poivron rouge rôti. Lancés le 3 octobre, les quatre premiers crus du sommelier sont un sangiovese toscan, un côtes-durhône (syrah, grenache, mourvèdre), un fronsac bordelais et un blanc, un pays-d’oc (IGP) mêlant chardonnay, grenache et rolle.

Take with food. Prendre avec de la nourriture.

To be taken by mo uth. Prendre par voie orale.

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Chief Complaint wine allergy Diagnostic allergie au vin

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Indications and Usage With hints of ripe strawberries and plums, the Monte Fiore sangiovese pairs perfectly with pizza or a hearty pasta like spaghetti al pomodoro or agnolotti del plin. If you’re looking for immediate inspiration, ask your Air Canada flight attendant which Domodimonti wines are being served on board this month.

Posologie Avec son subtil bouquet de fraise et de prune, le sangiovese Monte Fiore fait merveille avec une pizza ou des pâtes, tels des spaghettis al pomodoro ou des agnolottis del plin. Pour administration immédiate, consultez votre agent de bord Air Canada, qui vous informera sur les vins Domodimonti servis à bord ce mois-ci.

Symptoms When Canadian wine collector and chemist Dr. Francesco Bellini (credited with developing a cure for the hepatitis B virus) became allergic to his personal wine cellar – a glass of wine would bring on a migraine, skin rash and upset stomach – he created a specialized vineyard in Ascoli Piceno, Italy. “If he can’t drink it, we don’t make it” is the winery’s motto. Domodimonti’s GM, Nick Nardi, was converted when he tried the signature Licoste with his wife, who’s had long-standing reactions to wine, without any negative effect. “I hadn’t opened a bottle with my wife for years!” says Nardi. Treatment “Wine’s three enemies are heat, light and oxygen,” says Nardi. Nitrogen is used throughout the winemaking process, which eliminates contact with oxygen, reducing oxidation and the need for additives. Sustainably g rown g rapes are cr yo-macerated: destemmed, sorted and cooled quickly in temperature-controlled storage vats. The winery uses each barrel only once and doesn’t age its wines for prolonged periods, reducing the chance of introducing bacteria, mold and tannins. If this all sounds a bit like chemistry, well, it is. Active ingredients Cooling each individual vat minimizes the use of sulphites during the fermentation process. (Less sulphite use means less chance of devloping allergic reactions and other side effects.) The wines are free of the worst offenders: commercial tannins or mannoproteins. Bellini believes that allergy triggers can remain after filtering the grapes, so the white wines are clarified with bentonite clay.

Symptômes Lorsque Francesco Bellini, chimiste et collectionneur de vins canadien (à qui l’on doit notamment un remède contre l’hépatite B), a réalisé qu’il était allergique aux crus de sa cave (un seul verre provoquait migraine, éruption cutanée et mal d’estomac), il a créé un domaine unique en son genre à Ascoli Piceno, en Italie. « S’il ne peut pas le boire, on n’en produit pas » est le mot d’ordre chez Domodimonti. Nick Nardi, directeur général, a été conquis par un Licoste, le meilleur cru du domaine, bu avec sa femme qui n’a ressenti aucun effet néfaste, alors que le vin la malmenait depuis longtemps. « Je n’avais pas débouché une bouteille avec elle depuis des lustres. » Thérapie « Les trois ennemis du vin sont la chaleur, la lumière et l’oxygène », clame Nardi. En utilisant de l’azote tout au long de la vinification, ce qui élimine tout contact avec l’oxygène, Domodimonti réduit l’oxydation et produit un vin qui se passe d'additifs. Les raisins, cultivés de façon durable, sont soumis à une cryomacération : égrappés et triés, ils sont refroidis presto dans des cuves à température contrôlée et ne sont mis en foudre qu’une seule fois. Leur vieillissement est écourté, afin de réduire la formation de bactéries, de moisissures et de tanins. (Si tout cela ressemble un peu à de la chimie, ça en est !) Principe actif Le refroidissement des cuves permet de minimiser l’usage des sulfites pendant la fermentation et ainsi les réactions allergiques et autres effets secondaires. Les vins sont dépourvus des substances les plus indésirables (tanins du commerce et mannoprotéines) pour le buveur fragile. Les blancs Domodimonti sont aussi clarifiés à l’argile de bentonite, car Bellini croit que les déclencheurs d’allergies peuvent résister au filtrage.

of children. Keep out of reach rtée des enfants. po la Garder hors de Refill as needed. Renouveler au besoin.

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Local Bars / Débits de boisson Fix

Sink into a couch by one of the circular windows overlooking Surfers Paradise and watch the bartender pour liquid nitrogen into a highball glass, creating a chemical fog that spills across the marble-top bar. The elegantly turnedout clientele illustrates how far the area has evolved fashion-wise from its hippy surferdude days.  Calezvous dans un canapé près d’une des lunettes donnant sur Surfers Paradise et observez un barman verser de l’azote liquide dans un verre à gin et répandre ainsi une nappe de brouillard sur le marbre du comptoir. La clientèle élégante illustre à quel point la région a évolué en matière de mode depuis la vague des surfeurs hippies. H i lt o n S u r f e r s Pa r a d i s e , 6 O r c h i d Av e . , S u r f e r s Pa r a d i s e , 6 1 -7- 5 6 8 0 - 8 12 1

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Black Coffee Lyrics

This dive bar taken to finishing school serves up sophisticated tapas (seared scallop with creamed leeks, lardo and potato crisps), Margherita pizzas and live jazz in vintage-chic surrounds. The menu is thick with revisited classic cocktails, like the Twisted Negroni: Quandong & Gentian Bitters liqueur, gin and vermouth.  Ce pub civilisé propose tapas sophistiquées (pétoncle poêlé avec poireaux à la crème, lardo et croustilles), pizzas margarita et spectacles de jazz dans un cadre rétro-chic. La carte regorge de cocktails classiques réinventés, comme le Twisted Negroni : liqueur de quandong et de gentiane amère, gin et vermouth. 9 0 W e n t w o r t h Av e . , Surry Hills, 6 1 -2- 9 2 8 0 - 0 9 2 8

o'reilly's canungra valley vineyards

Fish / Poissons Hellenika

Updated Greek cuisine emphasizes the freshest local ingredients at this elegant openkitchen taverna in Nobby Beach. Chubby, sweet Mooloolaba king prawns and yielding octopus are smoky and charred from the grill. The Rapanakia, a radish salad with shredded mint, capers and red onion, really stands out.  Cette élégante taverna de Nobby Beach renouvelle la cuisine grecque à coup d’ingrédients locaux hyper frais. De bonnes grosses crevettes de Mooloolaba et du poulpe tendre sont fumés et noircis sur le gril dans la cuisine ouverte, et la Rapanakia, une salade de radis à la menthe émincée, aux câpres et à l’oignon rouge, est remarquable. 2 2 3 5 G o l d C o a s t H w y. , N o bb y B e a c h , 6 1 -7- 5 5 7 2- 8 0 0 9

Peter’s Fish Market

Families gather around picnic tables made from repurposed dinghies outside this marina-side restaurant. Indoors, crowds in beachwear check out the fresh catch displayed in icy cases. Take your pick from cod, salmon, crab, prawns or whatever else the fishermen brought in, and have it crumbed, battered or grilled.  Devant ce resto de la marina, on mange en famille aux tables à piquenique faites à partir de youyous recyclés. À l’intérieur, la foule en tenue de plage passe en revue les étalages glacés de poissons frais. Faites votre choix parmi les morues, saumons, crabes, crevettes ou autres prises des pêcheurs, et faites-les paner, frire ou griller. 12 0 S e aw o r l d D r . , M a i n B e a c h , 6 1 -7- 5 5 9 1 -7 747

Picnic / Piqueniques O’Reilly’s Canungra Valley Vineyards

Beneath the steeppitched roof of an impressive homestead you’ll find a tasting room and restaurant. Pick up a bottle of Picnic Bubbles (the winery’s bright, Chardonnay-based bubbly) and a basket bursting with charcuterie, cheese, fresh bread, salads and antipasto, and dine in the shade of an oak tree.  Sous la toiture escarpée de l'impressionnante demeure, on trouve une salle de dégustation et un resto. Prenez une bouteille de Picnic Bubbles (le limpide chardonnay mousseux du vignoble) ainsi qu’un panier débordant de charcuteries, de fromages, de pain frais, de salades et d’anti­ pasti, et dînez à l’ombre d’un chêne. L a m i n g t o n N at i o n a l Pa r k R d . , C a n u n g r a , 6 1 -7- 5 5 0 2- 4 9 11

organic Gold Coast Farmers Market

Grab a flat white (a cross between a latte and a cappuccino) or kale smoothie and forage for your lunch among the stalls. Fresh bread and hearty salads full of arugula, mizuna and tatsoi make for good picnic fare on nearby Nobby Beach, especially when finished off with ripe finger limes and pineapple.  Commandez un flat white (moitié latte, moitié cappuccino) ou un smoothie de chou frisé et cueillez votre dîner parmi les étals. Du pain frais et de plantureuses salades de roquette, mizuna et tatsoi feront un bon piquenique sur la plage voisine de Nobby, surtout si on y ajoute des citrons caviar et des ananas bien mûrs. M i a m i S tat e H i gh S c h o o l , 2 2 0 5 G o l d C o a s t H w y. , M i a m i , 6 1 -7- 3 3 5 8 - 6 3 0 9

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photos: Mark shawyer (black coffee lyrics); courtesy of gold coast tourism (o'reilly's canungra valley vineyards)

black coffee lyrics


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s pi c e r o ute / saveu rs c r o isées

A

Kelowna Masala

A

fter deciding on the Haida Gwaii yant opté pour le flétan de Haida halibut, served Bengali-style on basGwaii, servi à la bengali sur un basmati rice with a mustard-mango-chilimati en sauce à la moutarde, à la mangue, East Indian food finds its match coconut-milk sauce, I’m faced with au piment et au lait de coco, j’ai une autre in B.C. wine country. another decision: What to drink? I look décision à prendre : que boire ? Je consulte Cuisine indienne et vins to Jasmin Dosanj, one of three siblings Jasmin Dosanj, qui gère avec deux de ses britanno-colombiens, un mariage réussi. who run Poppadoms – Taste India!, for frères et sœurs le Poppadoms - Taste India! advice. The star anise chai-tini that her Je suis tentée par un chai-tini à l’anis b y / P a r J e n n i f e r C o c k r a l l- K i n g brother Harry mixes at the bar is very étoilé comme son frère Harry en prépare tempting, but she insists that a glass of au bar, mais elle m’assure qu’il me faut un CedarCreek 2012 Riesling, made just 20 minutes down the road, is the riesling CedarCreek 2012, produit à 20 minutes d’ici. De fait, ce vin vif est way to go. Sure enough, the crisp acidity is the perfect partner for the parfait avec mon poisson charnu, et sa légère douceur en fin de bouche meaty fish, while the subtle sweetness on the finish ballasts the fruit pondère le fruité et les épices de la sauce. and spice of the sauce. Je suis à Kelowna, explorant une nouvelle route des vins et des saveurs I’m in Kelowna exploring an emerging East Indian-influenced food d’influence indienne. Étonnant joyau ouvert à la fin de 2009 dans un centre and wine trail. Poppadoms, an unexpected strip mall gem that opened commercial, le Poppadoms, qui met l’accent sur les ingrédients britannoin late 2009 with a focus on B.C.-based ingredients, refined Southeast colombiens, les subtiles saveurs d’Asie du Sud-Est et les vins de l’OkanaAsian flavours and an all-Okanagan wine list, is just the start. East Indian gan, est un bon point de départ. La culture indienne est bien ancrée dans culture runs deep in the Okanagan Valley, which has seen a generational la vallée de l’Okanagan, où les kiosques de samosas ont fait place avec le shift from roadside samosa stands to proudly crafted culinary experichangement de génération à des tables proposant une cuisine de qualité et ences that pair with a handful of excellent wineries. à quelques excellents domaines viticoles. At Hillcrest Farm Market café, Barbara Bal serves me some of the best Au café du Hillcrest Farm Market, Barbara Bal me sert des pakoras comme pakoras I’ve ever eaten. Over the plate of golden buttermilk-chickpea j’en ai rarement mangé. Devant ce plat de beignets dorés de chou-fleur, de pakoras, studded with cauliflower, potato, slippery sweet white onion pomme de terre, de tendre oignon blanc sucré et d’épinard à la farine de and spinach, she tells me the story of her grandfather, who arrived in pois chiche et au babeurre, elle me raconte l’histoire de son grand-père, Canada in 1905. He walked from Vancouver to Kelowna, then worked his immigré au Canada en 1905, qui, ayant marché de Vancouver à Kelowna, a way up from sharecropping to amassing the family’s now 100-acre farm d’abord été métayer avant de bâtir le domaine familial de 40 ha de terres and orchard operation. Other Punjabi families from India’s agricultural agricoles et de vergers. D’autres familles du Panjab ont quitté le cœur agriheartland came around the same time, followed by waves in the 1960s cole de l’Inde à la même époque, imitées par vagues dans les années 1960 and ’70s and again in the ’90s. With the rise of agritourism – Kelowna et 70, puis après 1990. Avec la montée de l’agrotourisme (Kelowna vient de recently launched a Farm to Table route to showcase its top artisan procréer une route des saveurs de proximité mettant en valeur la crème de ses ducers and locavore chefs – farming families like the Bals are stepping petits producteurs et chefs locavores), les familles de fermiers comme les into the spotlight. Bal ont la vedette. My thirst – and curiosity – leads me to the vineyards of West Kelowna. La soif (et la curiosité) m’amène aux vignobles de West Kelowna. À la At Kalala Organic Estate Winery, viticulturist Karnail Singh Sidhu says he Kalala Organic Estate Winery, le viticulteur Karnail Singh Sidhu explique named his winery after his hometown in the Punjab. Kalala means “miravoir baptisé son domaine du nom de son village d’origine. Je vois pourquoi acle place,” and as layers of lychee and grapefruit and even cinnamon au fil des notes de litchi, de pamplemousse et même de cannelle détectées notes appear in my glass of 2010 gewürztraminer, I see what he means. dans mon verre de gewurztraminer 2010 : Kalala signifie « lieu miraculeux ». The Central Okanagan, with its relatively cool days and nights (relative, Le centre de l’Okanagan, avec son climat relativement frais (par rapport à la that is, to the blast-furnace heat of the South Okanagan and neighbourfournaise du sud de l’Okanagan et de la vallée voisine de la Similkameen), ing Similkameen Valley) favours aromatic whites likes gewürztraminer, favorise les blancs aromatiques, tels gewurztraminer, riesling et pinot gris, riesling and pinot gris, trading their lustier bombastic tropical notes for qui troquent ici leur nez plus affirmé de fruits tropicaux pour de subtiles subtle spice and floral notes with a food-friendly acidity – wines, in other notes épicées et florales et une belle acidité, bref, des vins souples qui se words, that pair well with East Indian dishes. marient bien aux mets indiens. At my last stop, Bobby Gidda pours me a glass of his 2011 Magma À mon dernier arrêt, Bobby Gidda me verse un Magma 2011 blanc, un aswhite, a mineral riesling-heavy blend. “We were the only Indo-Canadian semblage minéral à base de riesling. « Nous étions les seuls Indo-Canadiens family on this side of the bridge for about 15 years,” he says about growsur cette rive pendant environ 15 ans », dit-il en parlant de son enfance dans ing up in the West Kelowna orchards his grandparents established in the les vergers de West Kelowna plantés par ses grands-parents dans les an1960s. The Giddas diversified from apples into wine grapes and opened nées 1960. Ayant greffé des vignes à leurs vergers, les Gidda ont fondé en up Mt. Boucherie Family Estate Winery in 1999, and now Bobby presides 1999 la Mt. Boucherie Family Estate Winery ; aujourd’hui, Bobby chapeaute over his own $5-million Volcanic Hills Estate Winery and its new seasonal sa propre Volcanic Hills Estate Winery (évaluée à cinq millions de dollars) et restaurant, Lazeez. “It means ‘delicious’ in Urdu,” he tells me. A useful le restaurant saisonnier qui s’y trouve, le Lazeez. « En ourdou, cela signifie word in Kelowna these days.  “délicieux” », précise-­t-il. Un mot très utile à Kelowna ces temps-ci. 

opposite page You heard it through the grapevine: Bobby Gidda was managing cherry fruit production at the ripe age of 15. page de droite Bobby Gidda, à l'ombre de sa vigne, qui du haut de ses 15 ans était assez mûr pour veiller à la production de ses vergers de cerisiers. 1 2 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m


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3 Great Indo-Kelowna Pairings 3 grands accords indo-kelownais The masala-spiced potato, wrapped in a thin, crispy dosa (fermented lentil flour crepe) and served with tangy sambar stew, plays nicely off the stone fruit and citrus in Gray Monk 2012 Pinot Gris at Poppadoms – Taste India!  Servi avec sambar (un ragoût acidulé), le masala dosa du Poppadoms – Taste India! (une fine crêpe à base de lentilles fermentées, farcie de pomme purée au masala) s’harmonise avec les notes de drupes et d’agrumes du pinot gris Gray Monk 2012.

photos: john cullen (bobby gidda); jasmin dosanj photography (poppadoms)

9 4 8 M c C u r d y R d . , #118 , 7 7 8 -7 5 3 - 5 5 6 3 , p o p pa d o m s . c a While Waterfront Restaurant & Wine Bar isn’t an East Indian restaurant, its delicate pakora-battered calamari, dipped in lime and chili aioli, pairs well with the lychee and pear notes of Volcanic Hills 2012 Gewürztraminer.  Même si le Waterfront Restaurant & Wine Bar n’est pas un resto indien, ses délicats pakoras de calmar, trempés dans un aïoli à la lime et au piment, s’accordent avec les accents de poire et de litchi du gewurztraminer Volcanic Hills 2012. 118 0 S u n s e t D r . , #10 4 , 2 5 0 - 9 7 9 -12 2 2 , wat e r f r o n t r e s ta u r a n t. c a Hillcrest Farm Market café isn’t licensed, but they do a mean take-away. Get wickedly good pakora to go with a bottle of Kalala 2010 Gewürztraminer.  Le café du Hillcrest Farm Market n’a pas de permis d’alcool, mais ses fabuleux pakoras, commandés pour emporter, vont bien avec un gewurztraminer Kalala 2010. 7 0 0 H i g h way 3 3 E . , 2 5 0 -7 6 5 - 8 0 0 0 , h i l l c r e s t fa r mm a r k e t. c o m

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lead ers o f th e pac k / c ’ est dans le sac

In the Bag: Wild Man in London

Dans sa valise  : un homme des bois à Londres Growing up on B.C.’s Sunshine Coast, Tyler Gray learned where the wild things are. In 2001, he co-founded Mikuni Wild Harvest, which supplies celebrity chefs like Thomas Keller, Charlie Trotter and Mario Batali with rarefied ingredients, from basil-fed snails to matsutake mushrooms. We caught up with him between filming a pilot on foraging for National Geographic and flying to England.  Tyler Gray a appris jeune, sur la Sunshine Coast de Colombie-Britannique, à dénicher les trésors de la nature. En 2001, il a fondé Mikuni Wild Harvest, qui fournit des produits rares (escargots nourris au basilic, morilles, matsutakes) à des chefs vedettes tels Thomas Keller, Charlie Trotter et Mario Batali. Nous l’avons joint entre le tournage d’une émission pilote sur la cueillette pour National Geographic et un voyage en Angleterre.

: ss i o n p r o f eg e r a nd F o r a s u pp l ie r f o od il l e ur e t C ue nis s e ur f our e nré e s de d

B y / P a r S a r a h M u s g r av e P h o t o s b y / d e G r a n t H a r d e r

What takes you to Engl and? Pourquoi l’Angleterre ? My wife is from London, so it will be a bit of a vacation and a bit of work. There has been interest from Europe about Noble Handcrafted, our line of aged and infused maple syrups and vinegar; I have a few meetings planned about that. I also intend to do some foraging on the coast of Cornwall.  Ma femme est originaire de Londres, ce sera donc un voyage mi-vacances, mi-travail. L’Europe s’inté­resse beaucoup à notre gamme Noble Handcrafted de sirops d’érable et vinaigres

vieillis et aromatisés, et j’ai quelques réunions de prévues à ce sujet. J’ai aussi l’inten­tion de faire un peu de cueillette sur la côte de Cornouailles.

do you have a favourite pl ace to forage? Quel est votre site de cueillet te favori ? Telluride, Colorado. The town is awe-inspiring, the scenery is spectacular and I pick porcini mushrooms the size of cantaloupes all day long.  Telluride, au Colorado. La ville est spectaculaire, le paysage grandiose et j’y cueille des cèpes gros comme

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des cantaloups tant que je veux.

What’s your wildest moment in the field? Et votre cueillet te l a plus mémor able ? In Alaska, I ran across a grizzly bear and a fullgrown bull moose – equally terrifying animals – in the same day while foraging morels. And I picked a big patch of wild wood sorrel growing out of a crack in the sidewalk on Bedford Avenue in Brooklyn. Bedford Avenue can be pretty wild.  En Alaska, j’ai croisé un grizzly et un orignal mâle adulte (deux

bêtes terrifiantes) lors d’une même cueillette de morilles. Et j’ai trouvé une grosse touffe d’oseille sauvage poussant dans une fissure du trottoir sur Bedford Avenue, à Brooklyn. Bedford Avenue a un petit côté sauvage, c’est sûr.

Any advice for wannabe foragers? Un conseil pour cueilleurs en herbe ? I’ll always remember what Running Squirrel, an 80-year-old Cherokee Indian told me: “Don’t forget about tomorrow.” He has been living off the land his whole life, and the

concept of respecting nature and taking only what you need is a cornerstone of his heritage. It’s something I practise whenever I’m foraging or teaching others about it.  Je me rappellerai toujours ce que m’a dit Running Squirrel, un Cherokee de 80 ans : « N’oublie jamais demain. » Il a vécu de la terre toute sa vie et l’idée de respecter la nature en n’y puisant que l’essentiel est au cœur de son héritage. Je la mets en pratique chaque fois que je fais de la cueillette ou que je forme des adeptes.

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lead ers o f th e pac k / c ’ est dans le sac

What’s in Tyler’s carry-on? / Qu’y a-t-il dans le bagage à main de Tyler ? 01 T i e / u n e c r avat e

This is from Old Faithful, my favourite shop in Gastown, Vancouver. It will be handy when my father-in-law, a former theatre critic, takes us to the Globe.  Elle vient d’Old Faithful, ma boutique préférée de Gastown, à Vancouver. Elle va me servir quand mon beaupère, ancien critique de théâtre, nous emmènera au Globe. 02 H at / U n c h a p e au

I almost always wear one in the woods; ticks are a bit of an occupational hazard. This is a fancy one from Steven Alan.  J’ai presque toujours

un chapeau en forêt, à cause des tiques, un des risques du métier. Celui-ci, de Steven Alan, est élégant.

 Ces Shwood en bois sont

03 Sy r u p s a m p l e U n éc h a n t i l l o n d e si r o p

05 M at c h e s Des allumettes

faites à Portland, en Oregon. Les porter, c’est comme se promener avec un chiot.

Burberry de soirée, cintrée et à plastron plissé, me va comme un gant. 07 GP S / U n G P S

The bourbon-barrel-aged maple syrup will end up in my morning latte.  Ce sirop d’érable vieilli en fût à bourbon parfumera mon latté matinal. 0 4 S u n g l a ss e s D e s l u n e t t e s d e so l ei l

Shwood wooden sunglasses are made in Portland, Oregon. When I wear them, they’re the fashion equivalent of a puppy.

I keep these in my pocket. When you’re out foraging you never know what could happen.  J’en ai toujours en poche. On ne sait jamais ce qui peut advenir durant une cueillette. 0 6 Wh i t e sh i r t U n e c h em is e b l a n c h e

This fitted quarter-panel tuxedo front from Burberry fits me like a glove.  Cette

This GPS has seen me on some of my best and worst days in the woods.  Témoin de certaines de mes meilleures et de mes pires journées dans le bois. 08 V i n tag e c a s e U n é t u i a n c i en

My grandfather, who was shot down twice in enemy territory, had this cigarette case with him in the Second World War. I cherish it, and I use it as a business-card

holder.  Mon grand-père, qui est tombé deux fois en territoire ennemi, avait cet étui durant la Seconde Guerre mondiale. J’y tiens beaucoup, et il me sert de porte-cartes. 09 Field guide Un guide d ’ i d en t ifi c at io n

Be it mushrooms, berries, plants or edible flowers, the Audubon guide is the most comprehensive.  L’Audubon est le guide le plus complet, pour les champignons, les petits fruits ou les plantes et fleurs comestibles.

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S PE C I A L A DV E R T I S I NG FE AT UR E

TAPAS b y K A R EN CLEVEL A ND

Tapas, when done as the Spaniards do, is one of the most fun ways to enjoy a meal. Flavourful, small portions, gorgeous wines and a convivial vibe? It’s easy to see why tapas has been a pillar of Spanish culture for centuries. By design, tapas is a social affair. Small plates are perfectly conducive for sampling a plethora of dishes. The communal, shared nature encourages leisurely noshing and chatter, in a uniquely social setting. The beauty of tapas, in additional to its shareability, is the appeal of ordering and eating according to one’s appetite.

Peckish? A few quick bites will do just nicely. Famished and in good company? Order generously and enjoy languorously. Tapas is rumoured to go back to the 15th century, though its roots are debated and cloaked in inscrutability. Some argue it started as a midday break for hungry field workers. Another popular thought is that tapas, Spanish for cover or lid, harkens to little plates or pieces of bread that were used to cover up pitchers or jugs of wine – and these covers offered a bite or two of something to help those delicious libations go down. Tapas bars can range from unabashedly casual to sophisticated experiences. On one end of the continuum, patrons jockey for the server’s attention, point to items on a counter and olive pits and shrimp tails are glibly tossed on the ground while tapas is enjoyed standing. On the opposite end of the spectrum, sophisticated tapas restaurants offer immaculate table service with a refined white linen touch. Regardless of how casual or polished the setting, tapas menus beckon for sharing.

The most popular times for Spaniards to go de tapeo is late afternoon or early evening for a pre-dinner drink and nibble, though the small portions are perfect for any time, particularly the requisite late-night nosh. Tapas menus are intended to be casually shared, so plan to order for the group rather than individual meals for each person. To ensure there is enough food to go around, note that smaller plates often called pinchos are one or two canapé-sized portions, media-raciones are half-plates and raciones are typically larger, including three or four portions. If you under-order, fret not: the appeal of tapas is the leisurely pace at which rounds of drinks and food are unhurriedly consumed. The etiquette of tapas is not unlike other family-style dining. Help yourself to a small portion of what’s offered, then pass the plate to the right. Go for seconds only after the dish has made its way around the table and everyone has had a chance to try it. And if the last delicious bite just happens to land in front of you, well, it was meant to be yours, enjoy!

Tapas Tutorial The term PINCho, which refers to the smallest tapas portions, also means toothpick. More than tools for keeping tapas intact, toothpicks are also used to help servers keep track of the number of items consumed.

In the most casual settings, patrons can expect to pay a small premium to enjoy their tapas at a table (MESA) and an even higher one for dining at an outdoor table (TERRAzA).

IN A bUSTLING TAPAS bAR, SPEAK UP oR RISK GoING hUNGRy. Pipe up to get the server’s attention, or you’ll never be fed. Politely ask for the bill, or your server may assume you are staying for another round.

PINChoS are the smallest portion followed by TAPAS, typically one or two pinchos on a plate. MEDIA-RACIoN are half-plates and RACIoNS are full plates.

TAPAS ToRTILLAS are not delicious salty vehicles for guacamole, rather, they are baked omelettes (often potato-based, with onions) served cold.

boCADILLoS are sandwiches, CRoqUETTAS are delicious deep-fried balls of dough and GAMbAS means prawns.


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Acquire a taste for the unknown. Though you won't see it in every corner store, sumac has a unique, refreshing taste prized by the adventurous. You also won’t see the Lincoln MKZ on every street corner. But with an available class-exclusive,* fully retractable panoramic glass roof that brings the outside in, you’re sure to find it equally refreshing. Discover yours at LincolnCanada.com

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d is play cas e / Lèc h e-vitr i n e

Faux Your Eyes Only

Be au et faux

In Tokyo’s kitchen-supply district, one shop shares the skills behind making sampuru, Japan’s uncannily lifelike fake food. À Tokyo, sur la rue des fournitures de cuisine, un commerce enseigne la technique du sampuru, le faux manger japonais qui fait vrai. B y / p a r S a r a h M u s g r av e p h o t o s b y / d ’a n d r é d o y o n

A

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giant chef’s head – he looks a lot like the Italian pizzane énorme tête de chef (qu’on verrait bien sur une boîte box guy – watches over the action from a rooftop in à pizza) fait le guet sur le toit d’un immeuble de KappabashiKappabashi-dori, the tightly packed Tokyo shopping strip known dori, l’artère commerçante et bondée de Tokyo qu’on surnomme as Kitchen Town. You can get just about any food-related item Kitchen Town. Cette rue propose à peu près tout article de cuisine you need (or don’t need) here: These hundred or so culinary pro qu’on peut vouloir (ou pas) : sa centaine de magasins culinaires shops are where the city’s 160,000 restaurateurs come to buy équipe les 160  000 restaurateurs de la ville et fait capoter les equipment and where international food nerds lose their minds. gastrofous du monde entier. Si la collection d’objets culinaires If you’ve got even the slightest yen for kitchen collectibles, you’re vous titille, vous pourrez ici magasiner jusqu’à satiété. Quant à at serious risk of being upgraded from pack rat to pack whale. moi, des piles de bols colorés, de bentos compartimentés et de I’m tempted by stacks of colourful bowls, compartmentalized tasses à thé de porcelaine, des forêts de baguettes et des charbento boxes, ceramic teacups, forests of chopsticks and differentbons à yakitori de toutes tailles me font de l’œil. Un coutelier à sized batons of charcoal for yakitori. A knife l’étalage pointu de santoku à lame céramique, Real or fake? Seafood ramen is just one store, with a wincing array of ceramic utility de longs couteaux à découper le thon et de of Iwasaki’s trompe l’oeil samples. knives, tuna-fileting swords and steel cleavers couperets à soba au tranchant d’acier m’apVrai ou faux ? Les ramens aux fruits for chopping soba noodles, tells me they will prend même qu’on peut graver mon nom sur de mer ne sont que l’un des plats en engrave my name on a blade while I wait. une lame tandis que je magasine. trompe-l’œil d’Iwasaki.

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The area is also a source for sampuru, the detailed food replicas showcased in so many restaurant windows in Japan, visual shorthand for what’s served inside. The Ganso Shokuhin Sanpuru-ya showroom is a kaleidoscope of fake dishes, from nigiri sushi fridge magnets to trompe l’oeil bowls of ramen, chopsticks magically hovering in the air. Done well, the facsimiles are remarkably real: Shrimp has just the right sheen and promise of juiciness; uncooked meat is striated with luscious fat; a slice of tomato, seeds suspended in jelly against a rosy pulp, is so obviously perfectly ripe. While not all equally artful – the cheap candy-coloured desserts are garish, and, depending on its shape, cooked beef can go terribly wrong – they’re a source of fascination in Japan, the subject of reality shows, countless tchotchkes and DIY workshops. “Recently, it has been recognized as a part of Japanese culture that can make people amazed and impressed,” says Takashi Nakai of Iwasaki Be-I, the country’s largest manufacturer of fake foods, as he ushers me up a winding staircase behind the till. In Ganso’s second-floor atelier, I join a group of giggling ladies and one barrel-chested father with his 10-year-old daughter – he’s impassive, but I can tell he’s loving this – for a hands-on model-making session. Sampuru artisan Katsuyoshi Yamashita, who is waiting for us behind metal vats of warm water, little pots of colourful hot wax at his side, indicates that we should put on aprons so he can show us his craft. For tempura, the yellow wax has to be poured from half a metre high so that it flecks the surface of the water to recreate the crisped effect of deep-fried batter. Loosely gathered up, it is shaped around a faux filling; there is lotus root, a wedge of pumpkin, green pepper or sweet potato, but almost all of us choose the shrimp. Making iceberg lettuce is sleight-of-hand stuff. I gently spoon the hot white wax into a vat of warm water, and it starts to float as it touches the surface. Mr. Yamashita adds a layer of green along the base and gets me to drag it with the back of the ladle, stretching the two shades together. With his words of encouragement and a little manual adjustment, I shape it into a rough rectangle. I take that by the edges, dip it down under the water and slowly pull it up into a long sheet textured with natural-looking ridges.

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Cette rue est aussi une mecque à sampuru, ces répliques détaillées que tant de restos japonais mettent en vitrine pour montrer ce qu’on sert en salle. Le magasin d’exposition du Ganso Shokuhin Sampuru-ya est un kaléidoscope de faux mets, entre nigiris sur aimantins et bols de ramens en trompe-l’œil avec baguettes tenant toutes seules. Les mieux réalisés de ces fac-similés sont hallucinants : les crevettes nacrées mettent l’eau à la bouche ; la viande crue est exquisément persillée ; une tranche de tomate, ses graines en gelée sur fond de chair rosée, est le comble du mûrissement. Malgré quelques ratés (les couleurs criardes des desserts sont de mauvais goût et, selon la coupe, le bœuf cuit peut friser la cata), cet art fascine au Japon, où il donne lieu à des téléréalités et à une foule de babioles et d’ateliers. « On reconnaît depuis peu que cet élément de la culture japonaise épate et impressionne les gens », explique Takashi Nakai, d’Iwasaki Be-I, le plus grand fabricant de fausse nourriture au pays, en me faisant monter à l’atelier du Ganso, qui se trouve à l’étage, par un escalier à vis derrière la caisse. Je me joins à un groupe de dames gloussant sans arrêt et à un homme de forte carrure accompagnant sa fille de 10 ans (sous son air impassible, je vois bien qu’il y prend plaisir) pour un cours pratique de modelage. Katsuyoshi Yamashita, artisan créateur de sampuru, qui nous attend derrière des cuves métalliques d’eau chaude, entouré de petits pots de cire chaude colorée, nous invite à enfiler des tabliers avant de nous transmettre son art. Pour recréer l’aspect de friture croustillante d’une tempura, on doit verser la cire jaune d’une hauteur de 50 cm afin qu’elle se crible à la surface de l’eau. Une fois recueillie sans la presser, on la modèle autour d’un faux aliment : il y a des tranches de racines de lotus, de citrouille, de poivron vert et de patate douce, mais presque tout le monde choisit la crevette. Reproduire la laitue iceberg est un tour d’adresse. Dans une cuve d’eau chaude, je laisse doucement couler un peu de cire blanche, qui se met à flotter ; M. Yamashita verse une couche de vert près du bord, qu’il me fait étaler du dos de la louche pour que les deux teintes se mêlent. Avec ses encouragements et une petite mise au point, j’arrive à former un vague rectangle. Je le saisis par les côtés, le plonge dans l’eau

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Everyone makes impressed sounds as the delicate sheaf is extracted. Then Mr. Yamashita instructs me to cradle and fold, gently tilting it to one side and the other, until it forms a loose ball. Don’t squeeze, he says, never squeeze. One advantage of wax is that it’s true to life inside and out. He slices the lettuce in half with a knife to show me the folds of those crunchy glistening leaves. I am duly amazed and impressed. Sampuru – from the English word “sample” – really took off after the First World War as a way to explain Western foods to the Japanese public. The first model created in 1932 by Takizo Iwasaki – “the father of plastic food,” according to Mr. Nakai – was an omelette (omurice, served with fried rice and ketchup, remains a popular design). Items range from hambaagu (bunless ground meat, often in demi-glace) and Napolitan (spaghetti with tomato-based sauce) to classic Japanese dishes, the assorted sashimi platter being one of the toughest to recreate. Raw ingredients are a real challenge to render convincingly, Mr. Yamashita notes. Until the mid-1980s, he explains, wax was the material of choice. Nowadays, most models are made from PVC; they won’t melt in the heat and are less labour-intensive. The sculpting, colouring and finishing details still demand a lot of skill, and displays can cost thousands of dollars. Sometimes artisans work from photos sent in by a restaurant, but often dishes are prepared and couriered, with moulds made immediately from the real thing. Still, Mr. Yamashita tells me that some owners, believing a restaurant is only as authentic as its fake food, still insist on handmade wax models – a tradition this shop is trying to maintain. Nods, bows and waves, and they send me off with my takeout container of shrimp tempura and lettuce tucked under my arm, emblazoned with warnings in Japanese and English. Mr. Nakai even points to the words to be sure I get it. “This is not edible! Do not eat!” Got it: This fake food never gets old. 

t r av e l e s s e nt i a l s C a r n e t d e v o ya g e

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et en ressors lentement une longue bande texturée aux cannelures réalistes. Chacun pousse des oh ! et des ah ! à la vue de la mince feuille qu’on retire. Puis M.  Yamashita me montre comment plier la cire dans mes mains, en la penchant doucement d’un côté puis de l’autre, jusqu’à obtenir une boule non compacte. Il ne faut pas la presser, répète-t-il, ne jamais presser. Un avantage de la cire, c’est qu’elle fait vrai de bord en bord. Avec un couteau, M. Yamashita coupe la laitue en deux pour me montrer les replis de ses feuilles luisantes et croquantes. Je suis dûment épatée et impressionnée. Le sampuru (du mot anglais sample, ou échantillon) a vraiment pris son essor après la Première Guerre mondiale, comme présentation des mets occidentaux au public japonais. Le premier modèle, créé en 1932 par Takizo Iwasaki (« le père de la nourriture en plastique », selon M. Nakai), était une omelette (l’omuraisu, servie avec riz frit et ketchup, demeure un modèle populaire). Les reproductions vont du hambaagu (steak haché, souvent en sauce demi-glace) au napolitan (spaghetti sauce tomate), en passant par des mets japonais classiques, dont l’assiette de sashimis est l’une des plus complexes. Les ingrédients crus sont très difficiles à imiter de façon convaincante, note M. Yamashita. Jusqu’au milieu des années 1980, explique-t-il, la cire était le matériau de choix. De nos jours, la plupart des modèles sont en PVC, qui ne fond pas et demande moins de travail. Toutefois, le façonnage, la coloration et la finition nécessitent une grande adresse, et un étalage peut coûter des milliers de dollars. Parfois les artisans travaillent d’après les photos envoyées d’un resto, mais souvent les plats sont apprêtés et expédiés, les copies étant alors créées à partir des originaux. Selon M. Yamashita, certains restaurateurs, pour qui la qualité d’un resto se mesure à celle de ses copies en vitrine, exigent encore des reproductions en cire faites à la main, tradition que cet atelier s’efforce de perpétuer. Après salutations, courbettes et au revoir, je repars, mes tempuras de crevettes et ma laitue sous le bras, dans une boîte portant des mises en garde en anglais et en japonais. M. Nakai souligne même certains mots pour être sûr que je comprends. « Ceci n’est pas comestible ! Ne pas manger ! » Compris : le faux manger ne sera jamais périmé. 

Ga n so S h o ku h i n Sa n p u r u -ya 3-7- 6 N i s h i -Asa ku sa , Ta i to- ku, Tokyo, g an so- sa m p le.c om ; i wasa k i - b ei .c om

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Ericsson is the world’s leading provider of communications technology and services, delivering leading edge telecommunications solutions to Canadians since 1953. We have invested more than $4 Billion in R&D in Canada; and as one of the top 10 corporate R&D spenders in the country, we are bringing Canadian innovation to the world. ericsson.com/ca


g etaway / es capad e

Quick Trip to Las Vegas

Voyage écl air à L as Veg as Five ways to get your fill on and off the Strip. Cinq façons de se restaurer sur le Strip et autour. B y / P a r L i s a G u i m o n d Ill u s t r at i o n s b y / d e C at h e r i n e L e pa g e

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Mandarin Oriental – Tea Lounge Head to the 23rd floor for this property’s culinary sweet spot: afternoon tea served in a cozy lounge, complete with plush furniture in regal shades of blue and gold and floor-to-ceiling windows. Sip a lychee-infused brew while sampling an assortment of refined treats: Bite-size smoked salmon sandwiches are topped with delicate slivers of sashimi-style cucumber, while miniature cakes are layered with sweet rose and raspberry jelly. In a hurry? Order an iced tea to go, like the mandarin-infused black tea.  Au 23e étage de cet hôtel se trouve un vrai bijou : un salon de thé douillet, superbement meublé dans des tons royaux de bleu et d’or et doté d’immenses baies vitrées. Sirotez un thé au litchi en dégustant des gourmandises raffinées : les petits canapés au saumon fumé sont garnis de lamelles de concombre, façon sashimi, et les petits gâteaux sont fourrés à la gelée de rose et de framboise. Vous êtes pressé ? Prenez un thé glacé à emporter, noir à la mandarine, par exemple. 3 7 5 2 S . L a s V e g a s B lv d . , 7 0 2- 5 9 0 - 8 8 8 8 , m a n d a r i n o r i e n ta l . c o m / l a s v e g a s

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g etaway / es capad e

3 chef-approved spots 3 restos prisés par des chefs

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mandarin oriental tea lounge

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Owners Elizabeth Blau and Kim Canteenwalla, fixtures on the Las Vegas culinary scene, run a family-style restaurant 25 minutes northwest of the Strip where mirrors of all shapes and sizes are framed as art installations above banquettes. Hearty mains hit the spot (the lamb porterhouse and sea scallops were seared to perfection), but our starter of tomato and burrata salad topped with chocolate shavings stole the show.  Piliers de la restauration à Vegas, les proprios Elizabeth Blau et Kim Canteenwalla gèrent ce resto familial, à 25 minutes au nord-ouest du Strip, où trônent au-dessus des banquettes, tels des tableaux, des miroirs encadrés de toutes tailles et formes. Les copieux plats principaux sont un régal (contre-filet d’agneau et pétoncles étaient poêlés à la perfection), mais notre entrée de salade de tomates et de burrata aux copeaux de chocolat a volé la vedette. 10 3 1 S . R a m pa r t B lvd . , 7 0 2- 4 4 5 - 6 10 0 , h o n e y s a lt. c o m

Whether you’re a connoisseur or new to the green fairy, choose from 15 types of absinthe, including La Clandestine from Switzerland and San Francisco’s Void Absinthe. Bottles are carted around with hand-blown sipping pipes custom-made in the Czech Republic, but patrons can also choose a Bohemian-style service, where the absinthe is set ablaze before being poured over ice in a lowball glass.  Que vous soyez connaisseur ou néophyte en matière d’absinthe, faites votre choix parmi 15 marques, dont La Clandestine, de Suisse, et la Void Absinthe, de San Francisco. Des pipes à absinthe artisanales faites sur mesure en République tchèque viennent avec les bouteilles sur des chariots, mais on peut aussi opter pour le rituel bohémien : on met le feu à la liqueur, qu’on verse ensuite sur glace, dans un verre à whisky. 3 7 3 0 S . L a s V e g a s B lvd . , 8 7 7-2 3 0 -2 74 2 , a r i a l a sv e g a s . c o m / d i n i n g / r e s ta u r a n t s / s a g e

Honey Salt

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Sage

Daniel Boulud

“For the best Italian cooking in Vegas, go to Bartolotta Ristorante di Mare. It serves fish indigenous to Italy, like whole branzino.” « Pour la meilleure cuisine italienne de Vegas, allez au Bartolotta Ristorante di Mare. On y sert du poisson typique d’Italie, dont un bar entier. » 3 13 1 S . L a s V e g a s B lvd . , 7 0 2-7 7 0 -7 0 0 0 , w y n n l a sv e g a s . c o m

— Charlie Palmer

“Make the trip off the Strip to Chocolate & Spice, Megan Romano’s bakery, for her chocolate Nutella bombes. They pack nicely to take home.” « Laissez le Strip et allez à Chocolate & Spice, la boulangerie de Megan Romano, pour ses “bombes” au Nutella, bonnes à mettre dans sa valise. » 7 2 9 3 W. S a h a r a Av e . , 7 0 2- 5 2 7-7 7 7 2 , c h o c o l at e n sp i c e . c o m

— Costas Spiliadis

“One of my favourite dishes at Lotus of Siam is Kang Hung Lay, a curried pork stew. The wine list is also spectacular.” « Au Lotus of Siam, j’ai un faible pour le Kang Hung Lay, un ragoût de porc au cari. Et puis la carte des vins est spectaculaire. » 9 5 3 E . S a h a r a Av e . , # A 5 , 7 0 2-7 3 5 - 3 0 3 3 , saipinchutima.com

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L’Atelier de Joël Robuchon

With bright red accents and a black lacquered bar that hugs an open kitchen, this is the casual counterpart to Joël Robuchon Restaurant. Here, the Michelin-starred chef curates a menu that includes decadent foie grasstuffed quail and mashed potatoes that are more butter than spud. Cirqueinspired desserts, like a brownie topped with swirls of vanilla-chocolate cream, will have your seatmates leaning in for a closer look.  Avec ses accents rouge vif et son bar laqué noir bor­ dant la cuisine à vue, c’est le pendant décontracté du Joël Robuchon Restaurant. Le chef étoilé au Michelin y chapeaute un menu où se démarque une riche caille au foie gras avec des pom­mes de terre en purée où le beurre l’emporte sur la patate. Des desserts équilibristes, dont un brownie coiffé de crème vanillée striée de chocolat, feront l’envie de vos voisins de table. 3 7 9 9 S . L a s V e g a s B lvd . , 7 0 2- 8 9 1 -7 3 5 8 , j o e l- r o b u c h o n . n e t

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Raku

This robata grill has quickly become a late-night hangout (the kitchen’s open until 2 a.m.) for chefs who can’t get enough of Mitsuo Endo’s expertly charred Kobe beef skewers, crunchy tempura-fried asparagus, apple-marinated pork chops and homemade tofu. Nightly specials, like yellowtail from Japan, are flown in daily – they’re so fresh, you’ll forget you’re in the desert.  Ce grill robata est vite devenu le repaire de fin de soirée (la cuisine est ouverte jusqu’à 2 h) des chefs accros aux brochettes de bœuf de Kobe savamment grillées, aux tempuras d’asperges croustillantes, au tofu maison et aux côtelettes de porc marinées aux pommes de Mitsuo Endo. Livrées chaque jour par avion, les spécialités, telles que sériole du Japon, sont si fraîches qu’elles font oublier qu’on est dans le désert. 5 03 0 W. S pri ng Mo untai n Rd. , #2 , 7 0 2- 3 6 7- 3 5 11, raku-grill.com

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My business mantra Big is not always better. M a d e v i s e en a f fa i r e s À petits pots, bons onguents.

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Out of Office

En dépl acement Notes for the modern business traveller from Kent Hawkins, president of W.T. Hawkins Ltd., the maker of Cheezies. Guide du voyageur d’affaires moderne, par Kent Hawkins, président de W.T. Hawkins Ltd., fabricant des Cheezies. By / Par Noémie C. Adrien i l l u s t r at i o n b y / d e n i c o l e a l i n e l e g a u lt

Using aged cheddar and unique machinery to make their addictive Cheezies (a one-of-a-kind extruder varies the shape and size of each piece), the Hawkins family, who relocated from Illinois to Ontario almost 65 years ago, produces one of Canada’s most iconic snacks in a distinctive red and white bag.  Faites de cheddar vieilli avec un appareil sans pareil (une extrudeuse qui produit des bâtonnets de forme et de taille variables), les irrésistibles bouchées de la famille Hawkins, qui a déménagé de l’Illinois à l'Ontario il y a près de 65 ans, figurent parmi les grignotines les plus aimées au Canada, dans leur célèbre sac rouge et blanc. 76

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M y eu r ek a m o m en t A fire destroyed our first plant when I was five years old. I told my father not to worry, that I was going to help him someday. He was almost in tears. / M o n g r a n d f l a s h J’avais cinq ans quand un incendie a détruit notre première usine. J’ai dit à mon père de ne pas s’en faire, que je l’aiderais un jour. Il était au bord des larmes.

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My go -to gadget Our extruders. If you watch people eat our product, they look in the bag and say: “I’m going to get that big one or that little one.” They become selective instead of just putting a handful into their mouth. / Mo n gadget dépa nneur Nos extrudeuses. Manger des Cheezies, c’est regarder dans le sac et se dire : « Je prends la grosse ou la petite ? » On devient sélectif au lieu de s’en mettre simplement une poignée dans la bouche.

A lways l i s t en t o something that sticks in your head. My dad used to say, “Don’t get greedy.” Éc o u t e z t o u j o u r s les idées qui vous trottent en tête. Comme mon père disait : « Contente-toi de peu. »

In m y car ry- o n yo u ’ll find newspapers, magazines and an overnight set of clothes. / Dans m o n bagage à m ain, il y a des journaux et des magazines ainsi que des vêtements de rechange.

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5 Best p lace for a business lu n ch I feel right at home whenever I talk business at the Bayview Golf and Country Club in Toronto. / Meilleure ta ble o ù dîner p our a ffa ires Je suis toujours à l’aise de parler affaires au Bayview Golf and Country Club, à Toronto.

The biggest r is k I ever to o k Raising product prices to avoid bankruptcy, even though it went against the “don’t get greedy” philosophy. / Le plu s grand r is q u e de ma vie Augmenter nos prix pour éviter la faillite, même si ça contredisait l’idée de « Contentetoi de peu ».

8 W hat I had to lear n o n t he f ly Living out of a suitcase in motels. For many years I was working on the road all over Ontario with the company’s representatives. Ce q u e j ’ai dû appr endr e s u r le tas Vivre au motel, dans mes valises. Pendant de nombreuses années, j’ai sillonné l’Ontario avec les représentants de l’entreprise.

I n b u s i n e s s , n ow ’ s a g o o d t i m e t o go slow but steady, focusing on a unique and original product. / En a f fa i r e s , c ’ e s t l e t em p s d’y aller lentement mais sûrement, avec un produit unique et original.

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W indow or a isle My wife is afraid of heights so, being a good husband, I take the window. Allée ou hublot  ? Ma femme a le vertige, alors, en mari attentionné, je prends le hublot.

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THE OF PAIRING: ENGAGE YOUR SENSES Creating chocolate is an art that requires great skill, dedication and passion. The Maître Chocolatiers at Lindt have perfected this craft for over 165 years with all their passion for chocolate present within Lindt’s chocolate masterpieces.

Using the highest quality cocoa beans combined with the finest ingredients from around the world, Lindt’s Maître Chocolatiers have created unique chocolate recipes and pairings that can be appreciated by every connoisseur!

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is a sophisticated taste experience that combines Lindt’s finest aromatic dark chocolate with a touch of gourmet fleur de sel (sea salt). The refreshing sweetness, bright acidity and fruity notes of a Riesling Icewine elevate the pleasure of both the wine and the chocolate.

combines orange pieces with crispy toasted almond slivers enveloped in intense dark chocolate. The rich cocoa flavour with the distinct citrus notes makes this bar the perfect pairing with your cappuccino or an espresso.

Experience Lindt Excellence Chocolate with all of your 5 Senses. See: When you peel back the silver foil protecting your Lindt Excellence Bar, you will first notice the velvety sheen on the chocolate. Good quality chocolate should have a luscious shine to it.

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Listen: The Maître Chocolatiers at Lindt test the texture of a chocolate bar by listening to how it breaks. A clean “crack” is a sign of good quality.

Smell:

Take the time to breathe in the rich fragrances of Lindt Excellence before you place a piece on your tongue. You may identify a range of up to 400 pleasant and intense aromas – perhaps fruit, caramel, honey or spice. Your sense of taste and smell work together to produce an overwhelming sensation.

Taste: Now for the best part! Let a square of chocolate melt on your tongue. Made from top quality cocoa beans, every bar of Lindt has an intensely satisfying flavour coupled with a deliciously smooth texture.

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go behind the scenes at this ye ar’s top three restaurants. watch the short films on your se atback screen (food and documentary categories) or visit enroute.aircanada.com

VOYE Z les C OURT S MÉ TR AGES sur les TROIS PREMIERS RESTaurantS de notre palmarès de 2013 dans les catégories food et documentary de votre écran tactile ou visitez enroute.aircanada.com.

You can work backwards from dessert, if you want – try the stawberry-vanilla twist from Maison Publique’s soft-serve machine – just don’t skip a course at any of Canada’s Top 10 new restaurants. / Envie d'assouvir votre faim par la fin ? Sucrez-vous alors le bec avec un tourbillon vanille-fraise tiré de la machine à glace molle de la Maison Publique, mais ne ratez pas une miette des bons petits plats des 10 nouveaux restaurants canadiens.


Canada’s

Best New Restaurants - 2013 -

Les meilleurs nouveaux restos canadiens

by / Par an d r ew b raithwaite Ph otos by / d e J o h n c u llen

From Vancouver Island to Fogo Island, and many points of dry land in between, this year’s bumper crop of new restaurants continued to redefine what it means to dine out in Canada. But our appetite in 2013 wasn’t merely limited to what chefs plated atop grandma’s so-old-it’s-cool-again wedding china. For this year’s Top 10, we went looking for good people who’ve dedicated themselves to delivering that memorable experience: the host who commands a small room with charm and humility; the sommelier who helps make navigating a wine list a game instead of a chore; the server who thinks hard about how to pace the parade of small plates that increasingly rule our nights out; and the chef-as-auteur who takes a collection of dishes and transforms it into a menu. People we can root for. And we’ve proven we’re more than willing to stand in line – or to navigate Kafkaesque reservation websites – in order to spend time with them. When a restaurant sends you out the door with a smile you just can’t wipe away, that’s a feeling you remember – and one you want to share with as many people as possible.

De l’île de Vancouver à l’île Fogo et sur de nombreux bouts de terre ferme entre ces deux points, une armada de nouveaux restos continue en 2013 à redéfinir la façon dont nous mangeons au pays. Mais ce que les chefs dressent sur le service en porcelaine de mariage de grand-maman, si vieux qu’il en est vintage, n’est pas tout ce qui cette année nous a fait saliver. Pour notre palmarès annuel, nous avons appareillé à la recherche de gens prêts à se mouiller pour offrir une traversée (ou un repas) inoubliable : l’hôte qui tient la barre d’une salle exiguë avec charme et humilité ; le sommelier qui fait du choix d’une bonne bouteille un parcours de plaisance ; le serveur qui sait maintenir une vitesse de croisière pour l’enchaînement des petites portions qui de plus en plus souvent calent nos soirées ; le chef qui décide des escales gourmandes et qui en fait un voyage digne de ce nom. Pour embarquer avec ce solide équipage, nous avons volontiers accepté de faire la queue et même de naviguer sur des sites de réservation parfois houleux. Car sortir de table tout sourire est un plaisir qui ne s’oublie pas, et qui se partage avec le plus grand nombre.

IN PARTNERSHIP WITH / EN PARTENARIAT AVEC

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no 1

this page Thin Andalusia-inspired slices of salt-cured tuna mojama, topped with orange, Marcona almonds, red onion and sorrel. OPPOSITE PAGE Charcuterie impresario Grant van Gameren wields his chef’s knife. CI- C ONTRE Des tranches de mojama andalouse garnies d'orange, d'amandes Marcona, d'oignon rouge et d'oseille. PAGE DE DROITE Dans sa cuisine, le maître charcutier Grant van Gameren jouant du couteau.

Take a trip to Prince Edward County with chef Grant van Gameren. Watch the film on your seatback screen (Food and Documentary categories). Partez pour le comté de Prince Edward en compagnie du chef Grant van Gameren. Voyez notre court métrage sur votre écran tactile (dans les catégories Food et Documentary).

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bar isabel toronto

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Above the worn maple front door, a Spanish woman’s name scrawled in curvy, pink neon lettering – “Isabel” – beckons to the road-weary food pilgrim. You stumble into a deep, arched room that feels vaguely illicit. Servers sport suspenders and moustaches and high-and-tight haircuts. You begin to wonder if you’re the lead in the new Woody Allen time-warp film: Is this College Street circa 2013 or a Spanish tavern circa 1936? Grant van Gameren, the charcuterie wizard who tutored Toronto’s current culinary vanguard at the Black Hoof (number two on this list in 2009), returned home from his own Old World food pilgrimage armed with inspiration: Marcona almonds, jamón ibérico, creamy Basque cakes. Bar Isabel looks and feels and tastes vaguely Castilian but does far more than ape a menu straight out of Madrid. The mojama – slices of chewy, almost crusty cured tuna – is what you’d expect if jamón and gravlax had a baby. The whole-fish ceviche is a stunner: cubes of sea bream spiked with four kinds of citrus, lubricated with ripe avocado, topped with grass-thin fried leeks and served atop the bream’s fried carcass. Don’t be bashful about digging along the backbone for the last morsels. As other waiters in town will tell you, “Always order at least one of Grant’s specials.” And so, sautéed mushrooms – morel, maitake, chanterelle and blue foot – arrive on a wooden plate, f loating atop a gooey layer of duck yolk. Maybe every dish on earth would be better on a pond of duck egg. You’re in good hands here: Grant convinced former Brockton General chef Guy Rawlings to move in front of the camera and play the role of jovial innkeeper. “It’s like being the president,” says the omnipresent, curly-topped Rawlings. “You just need to shake hands and kiss babies.” When he arrives with your celery panna cotta, topped with a buckwheat crumble, it’s so good that you don’t know what to say. As the clock strikes midnight in Toronto, and the beautiful waitress in the flowery flamenco blouse walks by with a chaotic platter of roasted king crab legs, and ace barman Mike Webster’s potent cocktail the Needy Client – tequila, Punt e Mes, aquavit, vanilla simple syrup and bitters, not named after you, he swears – hits you hard on the nose, you hazily recall having stumbled into Bar Isabel on some sort of journey. That’s right: You were seeking Canada’s best new restaurant. Kick off your boots. This was the destination all along.

En cursive au-dessus de la porte en érable usé, le prénom Isabel en néon rose fait de l’œil au bourlingueur-gourmet las de rouler sa bosse. Dans la longue salle voûtée aux airs de clandestinité et au personnel moustachu arborant bretelles et cheveux en brosse, le voyageur se demande s’il n’a pas été projeté dans un film où Woody Allen mêlerait passé et présent : est-il sur College Street en 2013 ou dans une taverne espagnole autour de 1936 ? Grant van Gameren, qui a ouvert la voie à l’actuelle avant-garde culinaire torontoise avec les charcuteries du Black Hoof (notre no 2 en 2009), est rentré bourré d’idées du Vieux Continent, où son propre pèlerinage gourmand l’avait mené : amandes Marcona, jambon ibérique, crémeux gâteaux basques. Si l’Espagne castillane inspire décor, ambiance et cuisine, le Bar Isabel fait bien plus que singer une table madrilène. La mojama (salaison de thon séché en tranches tendres sous une légère croûte) tient du croisement entre jambon et gravlax. Le ceviche de poisson entier épate : cubes de dorade dopés aux quatre agrumes, huilés à l’avocat mûr, garnis de mini-mini poireaux frits et servis dans la carcasse frite du poisson. Allez, osons gratter l’arête centrale pour en extraire toute la chair. Ailleurs en ville, les serveurs ont ce tuyau : « Avec Grant, toujours commander au moins un plat du jour. » Voici donc une assiette de bois où un sauté de champignons (morilles, polypores en touffes, chanterelles, pieds-bleus) surfe sur un jaune de cane coulant. Qui sait si chaque plat ne serait pas meilleur sur une mare d’œuf de cane ? En salle, on est en bonnes mains. Grant a convaincu Guy Rawlings, ex-chef au Brockton General, de le doubler et d’endosser le rôle du jovial aubergiste. « C’est comme jouer au chef d’État, blague l’omniprésent maître d’hôtel à bouclettes. Suffit de serrer des mains et d’embrasser des bambins. » Coiffée d’une croustade au sarrasin, la panna cotta au céleri qu’il pose devant nous est si bonne que, bouche bée, on ne peut que ricaner. Quand minuit sonne à Toronto, que la belle serveuse en corsage fleuri de danseuse flamenco passe avec une empilade de pattes de crabe royal grillées, que le maître barman Mike Webster nous étourdit avec un solide cocktail (téquila, vermouth Punt e Mes, aquavit, sirop vanillé, bitter) du nom de Needy Client (« client accaparant » ; non, jure Webster, on ne l’a pas inspiré), le vague souvenir d’une quête nous revient en mémoire. Oui, ça y est : on était sur la piste du meilleur nouveau resto canadien. Accrochons notre bâton de pèlerin : on l’a trouvé.

7 9 7 C o l l e g e S t. 416 - 5 3 2-2 2 2 2 b a r i s a b e l . c o m

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above Roasted Alaskan king crab is basted in its cooking juices (plus butter, obviously) and spiked with smoked paprika. OPPOSITE PAGE Whiz barkeep Mike Webster works his magic at the long cherrywood bar, mixing cocktails like the Isabel Fashioned. CI-DES SUS Arrosées de leur jus de cuisson (et de beurre, bien entendu), les pattes de crabe royal de l'Alaska grillées sont assaisonnées au paprika fumé. PAGE DE G AUCHE Le génial mixologue Mike Webster concoctant de savants mélanges, tel le Isabel Fashioned, à son long bar en cerisier.

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no 2

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SHOTO TORONTO

For all the outsize heft of David Chang’s five-headed Momofuku empire on University Avenue, tiny Shōtō feels remarkably removed from the via-New-York hype. Tucked behind a wall of wine coolers on the third floor, 22 patrons sit around the urbane U-shaped black granite bar (in real chairs! with backs!) and spend roughly 150 minutes, plus a fair chunk of change, to experience a storybook of a tasting menu, with all the typical annoying bits – the repetition of ingredients, the showy caprice, the monotonous pacing – smartly edited out. Your meal here is authored by eight young virtuosos: five chefs, and two wine stewards who execute roving sommelier Jonathan Gonsenhauser’s daily wine pairings (see following page). It unfolds like a lively collection of 10 short stories, spanning the culinary world but focusing on the seasonal bounty of Alice Munro’s Ontario. Each delightful dish – a tiny cup of liquid curry that gives up a single perfect bite of Dungeness crab, a dry-aged beef rib carpaccio topped with poppy lumpfish roe – lasts exactly as many beats as required to reach the next plot twist. By the time the Danish sous-chef grates a block of pine-nut miso onto your rhubarb and vanilla cake and the cute wine steward in the jean jacket pours that perfect glass of late-harvest cab franc from Stratus in Niagara, you’re still savouring every bite, like the final pages of a great book. The epilogue: five sweaty, victorious chefs executing a well-deserved beer toast of Steam Whistle, “clinking” their plastic tubs repurposed from soup stock containers. To happily ever after.

Au sein du monumental et pentacéphale empire Momofuku de David Chang sur University Avenue, le minuscule Sh t semble résister à l’offensive de charme new-yorkaise. Au troisième étage, derrière un mur de refroidisseurs à vin, 22 clients prennent place (sur de vraies chaises, avec dossiers) devant le granit noir du chic comptoir en U, consacrant quelque 150 minutes, et pas mal d’argent de poche, à savourer la trame d’un menu unique qui évite tous les écueils du genre (répétition des ingrédients, étalage d’effets, monotonie du rythme). Huit jeunes virtuoses y signent l’intrigue, soit cinq chefs et deux cavistes qui observent à la lettre les accords mets-vins du jour déclinés par le sommelier Jonathan Gonsenhauser (voir encadré). Ils composent de concert un recueil de 10 goûteuses nouvelles qui englobent la planète culinaire, mais où brillent les produits de saison de cet Ontario si cher à Alice Munro. Les délectables péripéties (petite tasse de cari liquide cachant une suave bouchée de crabe dormeur ; carpaccio de côte de bœuf vieillie à sec garni d’œufs de lump croquants) s’enchaînent sans aucun temps mort. Quand le sous-chef danois finit par râper un bloc de miso aux pignons sur notre gâteau vanille-­ rhubarbe, admirablement marié par la jolie caviste en veste de denim à un cabernet franc de vendanges tardives du domaine Stratus, au Niagara, on savoure encore chaque scène, comme au moment de lire la conclusion d’un bon livre. Épilogue : cinq chefs en sueur portent triomphalement un toast bien mérité en entrechoquant des contenants en plastique, vidés de leur bouillon à soupe et remplis de bière Steam Whistle. Aux dénouements heureux.

19 0 U n i v e r s i t y Av e . , T h i r d f l o o r / 3 e  é ta g e 6 47-2 5 3 - 8 0 0 0 m o m o f u k u . c o m top Tasting-menu dishes crafted by chef-de-cuisine Mitchell Bates include scallops with nori. OPPOSITE PAGE Momofuku mastermind David Chang surveys the bounty of Sh t ’s pantry. EN HAUT Des pétoncles au nori, un des plats au menu dégustation du chef Mitchell Bates. PAGE DE GAUCHE La cheville ouvrière du Momofuku, David Chang, inspecte son garde-manger.

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Matchmaker L’entremet teur S h t ’s J o n at h a n G o n s en h au s er o n t h e a r t o f win e pa irin g

L’a r t d e m a rier m e t s e t v ins s elo n J o n at h a n G o n s en h au s er , d u S h t

“Wine pairing is almost like a travel fantasy, showcasing the best the world has to offer,“ says Momofuku’s 29-year-old South African-born beverage director, who devises a set of pairings for Shōtō’s ever-changing 10-course tasting menu. “We like to play around a bit. It’s a lot of fun for me.” And for us too.

« Accorder les mets aux vins, c’est un voyage de rêve au cœur de ce que la terre a de mieux à offrir », selon le directeur des boissons du Momofuku, né en Afrique du Sud il y a 29 ans, qui au Sh t doit composer avec un menu unique de 10 services régulièrement renouvelé. « On aime repousser les limites et j’adore ça. » Nous aussi.

L amb / Agneau The day a new dish hits the menu, I get a bare-bones description from the chef at 10 a.m. Then, as a staff, we taste the final dish with two or three pairing options at 5 p.m. This pinot gris has a touch of residual sugar to play off the spicy notes.  Le jour où un nouveau plat apparaît au menu, le chef m’en fait une description sommaire à 10 h. Vers 17 h, l’équipe goûte à la version finale avec deux ou trois accords possibles. Avec un soupçon de sucre résiduel, ce pinot gris peut concurrencer les épices du plat.

Rhubarb / Rhubarbe The acidity and sugar levels line up nicely across the wine and the dish. As soon as I heard there was going to be rhubarb on the menu, I ordered a case of this wine. I knew it would be a winner.  Un accord permettant d’équilibrer le taux d’acidité et de sucre. J’ai commandé une caisse de ce vin dès que j’ai su qu’il y aurait de la rhubarbe au menu. Je savais qu’ils feraient bon ménage.

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Pig face / Tête de porc We try to stay in our own backyard whenever possible. The style of the beer is sort of rustic, what farmers would make in their barn, and the dish isn’t glamorous either. Dirty dish, dirty beer. I just love this pairing.  J’essaie autant que possible de puiser dans le local. Cette bière est assez rustique, du type que les paysans faisaient dans leur grange. Le plat n’a rien de chichi non plus… Plat rustaud, bière rustaude, j’adore cet accord !

photo: studio andré doyon

C ucumber / Concombre This palate refresher before the dessert doesn’t need a drink pairing, but I’ve heard that the chefs were describing it as tasting like a gin and tonic, which doesn’t surprise me. They do like their G&Ts.  En entre-deux d'avant dessert, ce petit plat se suffit à lui-même, même si on m’a dit que les chefs trouvent que son goût rappelle le gin-tonic. Vu qu’ils s’y connaissent en gin-tonics, ça ne m’étonne pas.


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Pea custard / Purée de pois verts It’s all about matching the texture of this dish, and rich chenin from the Loire can do that. You’ve also got enough zipping acidity to cut through the goat butter and pickled egg.  Avec ce chenin blanc ligérien, c’est la texture du plat que je cherchais à mettre en évidence. Son acidité tonique tranche bien avec le beurre de chèvre et l’œuf mariné.

Dry-aged rib / Carpaccio de côte de bœuf vieillie à sec This pinot sparkler has enough weight and ripeness to play against the saltiness of the lumpfish roe and bacon. I would pair the entire meal with 10 champagnes and just go home if they let me.  Ce pinot mousseux a assez de chien et de maturité pour rivaliser avec le salé des œufs de lump et du bacon. Si ça ne tenait qu’à moi, ce repas 10 services se ferait entièrement au champagne.

Spot prawn / Crevette tachetée We aim to have one sake and one beer on the pairing menu each night and something sparkling. The Demon Slayer has bright lively fruit, so it holds up well to the spice of that Cantonese sauce.  Chaque soir, j’essaie d’avoir un saké, une bière et un mousseux à la carte. Ce saké peut tenir tête aux épices de la sauce cantonaise avec son bouquet intensément fruité.

Octopus / Poulpe This is a really regional pairing. What are people eating in Greece? Octopus! Assyrtiko is lemony, with some salinity and sulphur, and the athiri adds some fruitiness, some playfulness.  Voilà un mariage presque consanguin : en Grèce, la pieuvre est un mets de choix. Aux notes citronnées, salines et soufrées de l’assyrtiko, l’athiri apporte du fruité et un brin de fantaisie.

Trout /Truite Momofuku in New York works with Channing Daughters. I think we’re the only people pouring it in Ontario. It’s a red grape handled like a white, with just a touch of skin contact. The smokiness and oxidation play to the almonds.  Le Momofuku de New York sert beaucoup de vins Channing Daughters. En Ontario, on doit être les seuls. Ici, on a un cépage noir travaillé comme un blanc, avec macération très brève. Ses arômes fumés et oxydés font mouche avec les amandes.

Chicken liver tortellini / Tortellini au foie de poulet Frappato is a grape that sommeliers are turning to lately for a high-acid, lowertannin red. The chicken liver has that earthy character of organ meat, and the acidity cleans up those flavours a bit.  Cépage donnant des rouges peu tanniques d’une bonne acidité, le frappato fait depuis peu le bonheur des sommeliers. Son mordant fait passer la saveur « terreuse » typique des abats, ici du foie de poulet.

Explore Toronto’s Chinatown with chef David Chang. Watch the film on your seatback screen (Food and Documentary categories). / Faites une visite guidée du quartier chinois de Toronto en compagnie du chef David Chang sur votre écran tactile (catégories Food et Documentary).

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no 3

clockwise from top lef t Dinner rolls served with house-churned butter and beet molasses; chef Murray McDonald on the inn’s rooftop, which looks onto the north Atlantic; the chef handlines cod with a local fisherman. opposite page The inn is set on Fogo Island’s rocky northern shore, where chef McDonald and his team regularly forage for wild greens. dans le sens hor aire Petits pains servis avec du beurre baratté maison et une mélasse de betteraves ; le chef Murray McDonald dos à l'Atlantique Nord, sur toit de l'auberge ; le chef taquine la morue à la palangrotte avec un pêcheur local. page DE DROITE L'auberge sur la côte rocailleuse de l'île Fogo, où le chef Murray et son équipe cueillent parfois des plantes sauvages comestibles.

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fogo island inn j o e b at t ’ s a r m , n e w f o u n d l a n d a n d l a b r a d o r / T e r r e- N e u v e- e t- L a b r a d o r Looking out over Fogo Island’s tough, rocky shore, you sip a glass of Quidi Vidi lager (brewed with water from 25,000-year-old icebergs) and ponder the question, how? How have folks survived for centuries off a land that seems so ungenerous and unforgiving? Luckily, at this remarkable island outpost, you’ve got insider knowledge on your side. Zita Cobb, a tech millionaire, returned home with ambition and fearlessness. She hired a Newfoundland-born architect, Todd Saunders, to set Fogo Island Inn’s dining room on stilts, and populated it with locally crafted furnishings. And another Newfoundlander, Murray McDonald, came home from away to cook. There’s a terrific survivalist spirit bursting out of chef McDonald’s kitchen, where most everything is made from scratch – not just bread and bacon but mustard and vinegar too. A pat of ethereal butter bleeds whey as you knife it. A cocktail of spruce-infused vodka and sharp ginger syrup flaunts my favourite bar trick of the year: Fresh spruce tips sit at the bottom of the glass beneath half an orange that’s wedged in to create a seal, floating the drink up top. McDonald has softened the edges of the buzzy New Nordic cooking, borrowing the foraged moss and kelp (see following page) but rooting his dishes in what he calls “New Newfoundland cooking.” Lobscouse, a traditional stew Story continues on page 94

Le regard au large de la rude côte rocheuse de l’île Fogo, les lèvres dans une lager Quidi Vidi (brassée à l’eau d’icebergs vieux de 25 000 ans), vous songez : comment un lieu aussi dur et impitoyable peut-il être habité depuis des siècles ? Heureusement, à cette remarquable adresse du bout du monde, vous profitez du bagage des gens du coin. Rentrée au bercail riche d’ambition et d’audace, Zita Cobb, qui a fait fortune dans les technologies, a recruté un architecte terre-­neuvien, Todd Saunders, pour percher la salle à manger de la Fogo Island Inn, qu’elle a meublée d’artisanat local, sur pilotis. Un autre compatriote errant, Murray McDonald, est revenu au pays pour cuisiner. Un formidable esprit de survie anime la cuisine de McDonald, dont la majorité des ingrédients (pain, bacon, mais aussi moutarde et vinaigre) sont faits maison. Tranchant un beurre frais et aérien, la lame de votre couteau fait perler du babeurre. Un cocktail de vodka parfumée à l’épinette et d’intense sirop de gingembre remporte la palme de l’astuce de l’année, avec sa demi-orange calée au fond du verre, par-dessus des bourgeons d’épinette qu’elle garde au sec. De la nouvelle cuisine scandinave, radicale et branchée, McDonald a gardé la mousse et le goémon cueillis en personne (voir page suivante ) et dérivé ce qu’il nomme « nouvelle cuisine terre-neuvienne ». Son lobscouse, traditionnel ragoût de Lire la suite à la page 94

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natural selection Cuisine nature F o r ag in g o n F o g o wi t h M u rr ay M c D o n a l d

Éc u m er F o g o av ec M u rr ay M c D o n a l d

“Back in the day, if you didn’t have a small farm, a garden, a root cellar and a store of preserves here, you starved,” says Fogo Island Inn chef Murray McDonald. He scours all corners of the 240-squarekilometre island for unexpected treasures. “Ninety-five percent of what’s in our kitchen, I know the hands that touched it, including my own.”

« Autrefois, sans une petite ferme, un jardin, un cellier et un stock de conserves, on crevait de faim », rappelle Murray McDonald. Le chef de la Fogo Island Inn ratisse les 240 km2 de l’île en quête de trésors inusités. « Quatre-vingt-quinze pour cent des produits que j’utilise ont été cueillis par des gens dont je connais le nom, ou par moi-même. »

1 “The spruce-tip season only lasts a month here, so we pick 30 kilos to last us the year, using it in things like our infused vodka. The only problem is that there’s a herd of rutting caribou that congregates in the soccer field nearby. We need to be careful.”  « La saison des bourgeons d’épinette ne dure qu’un mois, alors on en ramasse 30 kg pour l’année ; on s’en sert pour aromatiser notre vodka, entre autres. Le hic, c’est qu’il y a des caribous en rut sur le terrain de soccer non loin de l’endroit où on cueille. Faut faire gaffe. »

Fogo Island Inn

2 “I take my son into the woods for a five-hour mushroom pick, and he loves it. We find hedgehogs, chanterelles and black trumpets poking their heads out, but my favourites are matsutake, or pine mushrooms. A good picker never reveals his exact spot.”  « Mon fils adore quand on va aux champignons pendant cinq heures dans le bois. On trouve des piedsde-mouton, des chanterelles, des trompettes-des-morts. Mon préféré est le matsutake, ou champignon des pins. Un bon cueilleur ne révèle jamais l’endroit de sa récolte. »

92

4

2

5

1

FOGO ISLAND

3

5 We harvest green bull kelp (Nereocystis luetkeana) and dulse out of Oliver’s Cove because there’s no runoff there. It’s also where our salt comes from. We fill 40-litre buckets of sea water, strain it at the inn, boil it and finish the dehydration outside. Presto: sea salt.”  « On récolte petit goémon et Nereocystis luetkeana à Oliver’s Cove, car il n’y a pas de ruissellement dans l’anse. Notre sel vient de là, aussi. On remplit des seaux de 40 l d’eau de mer qu’on filtre et fait bouillir à l’auberge. On finit l’évaporation dehors. Abracadabra : du sel de mer. »

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

illustration : radio

3 “Bakeapple is the most expensive berry in Newfoundland. It looks like a golden raspberry, but the flavour is totally unique. I know a family that lives near the inn, and they take their boat and tents to the Indian Islands to camp and pick for me.”  « La chicouté est la baie la plus chère de TerreNeuve. On dirait une framboise dorée, mais son goût est unique. Près de l’auberge vit une famille qui va en cueillir pour moi, en bateau, sur les îles Indian, en restant camper sur place. »

4 “Between services, we’ll forage for edible greens on the rocks around the inn, sometimes with guests. We find seaside plantain, caribou moss and wild celery. Oyster leaf tastes just like an oyster – it’s scary!”  « Entre les repas, on arpente les rochers, parfois avec des clients, pour des plantes comestibles. On trouve plantain maritime, lichen des caribous et ache des marais. Et la mertensie maritime, une huître végétale au vrai goût d’huître. »


Gluten-free

Delicious, healthy cuisine for your unique diet

DASH/Heart-healthy

At Fairmont Hotels & Resorts, we understand the challenges faced by those with dietary restrictions. That’s why we’re pleased to offer Lifestyle Cuisine Plus: fresh, nutritious and delicious options for

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complex diets. Offerings include DASH/heart-healthy, gluten-free, diabetic and allergy-conscious meals, as well as macrobiotic, raw and vegan dishes. No matter which diet you and your family adhere to, you can rest assured that your needs will be met—at any of our destinations worldwide. For more information, visit fairmont.com/lifestyle-cuisine-plus

Images (from top to bottom): Cornish crab cakes, marinated cucumber and grapefruit salad with homemade aioli; Chilled pea soup with Key West shrimp; Vegetable and cashew-butter pavé; Chocolate ganache flan

Gluten-free/Vegan


no 3 Trends We Loved / hated 2013 Tendances aimées / détestées

 Bu t t er p lu s: Adding fat to butter? Whether duck fat (Supply and Demand) or barbecue drippings (Electric Mud BBQ), we say the more, the merrier.  Beurre enri chi : Qu’on lui ajoute du gras de canard (Supply and Demand) ou de la graisse de cuisson au barbecue (Electric Mud BBQ), le beurre, on en est fondu. F o o d - f rien d ly red s: Versatile, high-

acid, low-tannin red grapes, like zweigelt, lacrima, frappato and gamay, have moved to the top of the sommelier’s speed-dial list. Don’t call us, cab sauv, we’ll call you.  R o u ges b o n s à m a rier : Renvoyé chez sa mère, le cabernet sauvignon. La nouvelle coqueluche des sommeliers, ce sont les rouges passe-partout d’une bonne acidité et peu tanniques, tels que zweigelt, lacrima, frappato et gamay. Lamb bel ly: The new pork belly.  F l a n c d’ag ne au : A détrôné le flanc de porc. S s am a nd s o j u: The Korean version

(Oddseoul) of what spaghetti and Chianti were to 1963: revelry-for-many from a still slightly exotic land.  S s a m e t s o ju : Comme spaghettis et chianti en 1963, mais à la sauce coréenne (Oddseoul) ; bref, des spécialités encore un brin exotiques.

 Sma l l p l at es , s ma l l er tab l es: If

you’re going to ask us to order four dishes per person to share, you’d better have a plan for where to put them. Yes, we are still working on all of these.  P e t i t es p o r t i o n s , mini ta bl es : Si chacun doit commander quatre plats à partager, arrangez-vous pour qu’on ait de la place pour les poser. Et pas question de débarrasser tant qu’on n’a pas fini.

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Chef McDonald at the entrance to one of the island’s working root cellars, essential to surviving Fogo’s harsh winters. Le chef McDonald à l'entrée d'un des celliers à légumes-racines, garde-manger hivernaux essentiels aux insulaires. of scrod, salt beef, potato and cabbage, is only gently deconstructed via precise knife work. My waitress – they’re all from the island and knowledgeable as all heck – informs me that the sauce, made from the vegetable cooking water, is a “pot licker,” like her mother makes. Pickled vegetables surrounded by “dirt” – a dusting of dried mushrooms, chicory and cocoa – would be pretentious served in the city, but the dish seems well earned here. As the sun sets on your lassie tart – that’s molasses, in island speak, balanced by a zinger sorbet of foraged partridgeberries – you can sit back, enjoy the view and make plans to skip tomorrow’s ferry home. We’ve got everything we need right here.

petit gade, de bœuf au sel, de pommes de terre et de chou, est à peine déconstruit d’un couteau agile. Ma serveuse (comme toutes ses consœurs, une insulaire ferrée en diable) me prévient que la sauce, à l’eau de cuisson des légumes, est à en « licher le plat », comme celles de sa maman. Des légumes marinés et nimbés de « poussière » (une poudre de champignons séchés, de chicorée et de cacao), ça ferait prétentieux en ville ; ici, ils ont leurs lettres de noblesse. Quand le soleil se couche sur votre tarte à la mélasse (« lassie », en parlure locale) ravigotée par un sorbet aux airelles rouges, vous pouvez profiter du paysage en cherchant des raisons de rater le traversier du lendemain. Car ici, il ne manque rien.

2 10 M a i n R d . 7 0 9 - 6 5 8 - 3 4 4 4 f o g o i s l a n d i n n . c a

Go foraging and fishing on Fogo Island with chef Murray McDonald. Watch the film on your seatback screen (Food and Documentary categories). / Partez à la pêche et à la cueillette d'ingrédients nature avec le chef Murray McDonald sur votre écran tactile (catégories Food et Documentary).

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m


Trends We Loved / hated 2013 Tendances aimées / détestées

 C el ery f o r d es s er t: It’s the savoury

twist on sweet of the year, whether chopped on yuzu curd (Pidgin), made into lovage sorbet (celery’s Italian cousin; Wildebeest) or infused into panna cotta (Bar Isabel).  D u cél eri au d es ser t : Haché sur une crème de yuzu (Pidgin), pas tout à fait dans un sorbet à la livèche (mais c’est proche ; Wildebeest) ou aromatisant une panna cotta (Bar Isabel), c’est la touchesalée des douceurs de l’année. S e a f o o d - s t u f f ed f ried o l i v es:

Whether black with prawns (Carino Japanese Bistro) or green with anchovies (España), these crisp, fatty, salty beauties are the closest pescatarians get to eating bacon.  O l i v es f ri t es fa r cies aux po i s s o n s e t f rui ts d e mer : Qu’elles soient noires, aux

crevettes (Carino Japanese Bistro), ou vertes, à l’anchois (España), ces perles croquantes, grasses et salées sont du bacon de pescétariens. S n a il s: Carmen chef Luis Valenzuela gripes

that one of 2013’s best revivals is still only available as imports from France. Québécois farmers, cue the Kickstarter campaign!  Es ca r g ots : Parmi les meilleurs retours de l’année, mais le chef Luis Valenzuela du Carmen se plaint qu’il faut les importer de France. Héliciculteurs québécois, tous sur Kickstarter !

 S l at e p l at t ers: Heavy, awkward to carry

and not as impressive as you think. Put them back on the roof where they belong.  P l at e aux d’a rdo i se : Lourds, pas évidents à transporter et moins super que vous le croyez. Retournez-moi ça sur le toit.­

supply and demand o t tawa It’s not supposed to be this easy for a first-timer. But as one seamlessly executed dish after another – hello, plump ricotta gnudi in a don’t-waste-a-drop emulsion of butter and cooking water – is hoovered up at Supply and Demand, you notice all the little things that Steve and Jennifer Wall, rookie restaurateurs on the fresh side of 30, are getting so right. The black-and-white bistro in Westboro Village, with its seahorse wallpaper and mirrored shields, evokes an effortlessly stylish Frenchwoman from that country’s oyster-loving Atlantic coast. Chef Steve Wall’s one-page menu – he cooks, she waits tables – showcases seafood that belies our landlocked position. Meaty, coppery slices of albacore crudo sparkle beneath puffed rice, baby cilantro and a whisper of truffle oil. A sprightly chili-mint sauce elevates a squid ink rigatoni paired with golfball-size tuna-and-prosciutto meatballs. The bookish staff in plaids and designer eyewear has pacing down to an art, bringing a best-inclass kale salad split into two halves, each topped with its own snow cap of grated Manchego, without us even having to ask. As with the scallop shell on the tip of the flatware, it’s the little things. When a grinning Jen Wall arrives with an impeccable pavlova, the baked meringue dessert my mother makes me on my birthday (banana and caramel next year please, mom) and the Beatles song that played at my wedding fills the room, I’m beaming. As Paul sings, got to get you into my life. On the supply side, let’s hope I can still book a table next time.

D’habitude, les novices ne l’ont pas si facile. Pourtant, tandis qu’on ne fait qu’une bouchée des perles qu’enfile la cuisine du Supply and Demand (ah ! ces pulpeux gnudi de ricotta dans leur émulsion de beurre et d’eau de cuisson dont on boit chaque goutte), le soin du détail dont font preuve Steve et Jennifer Wall, restaurateurs débutants d’à peine 30 ans, nous saute aux yeux. Avec son papier peint à hippocampes et ses miroirs tels des écus, ce bistro noir et blanc de Westboro a le chic inné d’une Française se délectant d’huîtres sur la côte atlantique. Loin de tout océan, le menu d’une page du chef Steve Wall (il cuisine, elle fait le service) honore la marée. Charnues et cuivrées, des tranches de tartare de germon luisent sous du riz soufflé, des pousses de coriandre et une larme d’huile de truffe. Une sauce menthe-­p iment exalte des rigatonis à l’encre de seiche et leurs boulettes prosciutto-thon. Appliqué, le personnel en chemises à carreaux et lunettes griffées maîtrise les enchaînements : notre salade de chou frisé nous est servie, sans qu’on le demande, en deux portions coiffées d’un nuage de manchego. Tout est dans le détail, comme le rappelle le motif de coquille Saint-Jacques sur l’argenterie. Quand la souriante Jen Wall se pointe avec une pavlova impec, le dessert que ma mère me fait à mon anniversaire (banane-caramel l’an prochain, m’man ?), et que j’entends la chanson des Beatles qui jouait à mon mariage, je suis ravi. Tant de mes désirs secrets sont anticipés que c’en est presque injuste. Got to Get You into My Life, chante Paul. Si je trouve encore une table de libre, oui, cet endroit entrera dans ma vie.

13 3 5 W e l l i n g t o n S t. W. 6 13 - 6 8 0 -2 9 4 9 s u p p lya n d d e m a n d f o o d s . c a

top Rookie restaurateurs Steve and Jennifer Wall at the bar of their seafood-driven bistro. EN HAUT Les restaurateurs néophytes Steve et Jennifer Wall accoudés au bar de leur bistro où poissons et fruits de mer sont à la fête. 1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m


Pickled cauliflower, cucumber and shallots on house-cured rosemary lardo. / Lardo au romarin, chou-fleur marinĂŠ, concombre, ĂŠchalote.

no 4

97


Trends We Loved / hated 2013 Tendances aimées / détestées

 Bu g e y: It’s only been an official French A.O.C.

wine appellation since 2009, but it’s exploding and it’s terrific, especially the sparkling BugeyCerdon rosé that Porzia’s sommelier calls “cream soda for grown-ups.”  bu g e ys : Ces vins français, qui ont le statut d’AOC depuis 2009 seulement, font fureur, surtout le bugey-cerdon (un rosé mousseux), que le sommelier du Porzia décrit comme du « soda mousse pour adultes ». Swis s c h a rd: The new kale.  Be t t e à ca rd e : A supplanté le chou frisé. C h u rr o s d ip p ed in h ot ch o c o l at e:

The best fallout from the Decade of Tapas.  Chu rr o s s au cés da n s l e c h oco l at ch aud : La décennie des tapas a bien du bon. N at u re’s bat h r o o m: From a soundtrack

of chirping birds (The Acorn) to a rack of mossy branches (Burdock & Co.) to deer antlers (Maison Publique), 2013 sometimes felt like peeing in the woods.  To il e t t es n at ure : Pépiements d’oiseaux enregistrés (The Acorn), patère de branches moussues (Burdock & Co.), bois de cerf (Maison Publique) : le petit coin avait en 2013 des allures de grand air.

 Fa n cy wr a p p ers f o r pa p er men u s , f r o m c r o c h e t ed f o l d ers to bu rl a p c ov ers: Only because it makes

them harder for the critic to steal.  P oche t t e au cr oc he t, co u v er t u re en to il e d e ju t e e t au t res p résen tat i o n s fa n ta i sie d u menu : Ça devient dur à piquer pour un critique.

pidgin VA N C O U V E R Chef Makoto Ono is trying to steal my wife from me. His charm offensive? A deceptively simple rice bowl, topped with cubes of foie gras, soy-braised daikon and chestnuts, the pile of goodies all lathered up with a sweet unagi glaze. “This is the best thing I’ve ever eaten,” she says, fighting me off with her chopsticks. I fear I’m about to play Billy Crystal in the “I’ll have what she’s having” scene. Pidgin tends to elicit intense responses, whether from the anti-gentrification protestors outside or the fashionable crowd inside this minimalist Downtown Eastside room, designed by Craig Stanghetta. The cuisine of Winnipeg-born chef Ono, who ran restaurants in Beijing and Hong Kong, draws from multiple languages; that seductive rice bowl speaks a coherent mix of French and Japanese. But not every dish collects passport stamps: fried chicken wings, drizzled with Korean fermented chili gochujang, are strongly East; spears of crisp chard and broccolini are ideal vehicles for a fundamentally Euro hollandaise. Proper cocktails (tequila + falernum + chili water = the Savage Butcher) are backed by local sake on tap, served in carafes made from sawed-off glass bottles of 7UP. By the time pastry chef Amanda Cheng’s superlative yuzu curd with meringue and chopped celery arrives, we ought to be emotionally spent. But Pidgin doesn’t wear you down; it lifts you up. Two girls in their going-out best (sequins, pearls) glide up to the bar, slurp down a glass of champagne and an oyster shot, spiked with horseradish and frozen shards of apple, and set out into the night. Clearly, we’re all speaking the same language here.

Le chef Makoto Ono veut me piquer ma femme. Son arme de séduction massive, d’une désarmante simplicité ? Un bol de riz, avec cubes de foie gras, daïkon braisé à la sauce soya et marrons, glacé avec une sauce pour anguille. « Je n’ai jamais rien mangé d’aussi bon », dit-elle en me repoussant de ses baguettes. Un peu plus et elle me fait la scène de Meg Ryan qui finit par « Donnez-moi la même chose qu’elle ». Le Pidgin suscite d’intenses réactions, tant chez les manifestants contre l’embourgeoisement sur le trottoir que parmi les clients stylés de cette salle minimaliste de Downtown Eastside, signée Craig Stanghetta. La cuisine d’Ono, un Winnipégois ayant œuvré à Beijing et à Hong Kong, est polyglotte : son alléchant bol de riz parle un excellent créole franco-japonais. Tous ses plats ne sont pas multiculturels. Ses ailes de poulet frites, enduites de gochujang (une pâte de piment coréenne fermentée), sont de souche asiatique ; feuilles de bette à carde croquantes et tiges de broccolini accueillent une sauce hollandaise d’ascendance européenne. Outre de bons cocktails (Savage Butcher : téquila, falernum et eau pimentée), on propose du saké local en fût, servi en carafes faites de bouteilles de 7UP tronquées. Quand arrive la suprême crème de yuzu de la chef pâtissière Amanda Cheng, avec meringue et céleri haché, on devrait être fourbu après tant d’émotions. Mais le Pidgin n’épuise pas, il stimule. Deux filles sur leur trente-six (avec paillettes et perles) se glissent au bar, sifflent un verre de champagne et un shooter d’huître au raifort et aux éclats de pomme congelés puis disparaissent dans la nuit. Dans ce resto, on parle tous le même langage.

3 5 0 C a r r a l l S t. 6 0 4 - 6 2 0 - 9 4 0 0 p i d g i n va n c o u v e r . c o m top The foie gras rice bowl, dotted with cubes of soy-braised daikon radish and chestnuts and topped with scallions and a sweet unagi-style glaze. EN HAUT Le bol de riz avec foie gras, daïkon braisé à la sauce soya et marrons, garni de ciboule et glacé avec une sauce pour anguille.

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m


Pidgin’s pastry chef Amanda Cheng and chef Makoto Ono, birds of a feather in their whites. / La chef pâtissière Amanda Cheng et le chef Makoto Ono sont aux oiseaux.

no 5


mapping the top 10 gagnants à la carte To create our Top 10 list, we send one writer on an anonymous

Pour établir notre palmarès, nous envoyons incognito un reporter

month-long eating excursion across the country. All tables are

en mission dégustation d’un mois dans tout le pays. Chaque réser-

booked under a fake name (sorry chefs, we change it each

vation est faite sous un nom d’emprunt (qui change chaque année)

year) and enRoute pays for all bills. It’s a full schedule that

et enRoute paye toutes les additions. Ce marathon exige souvent

often involves two dinners a night – the critic’s trick: skip at

deux soupers le même soir (truc du critique : sauter au moins un

least one meal a day – but the job has its perks, not the least of

repas par jour), mais il a aussi ses avantages, dont celui, non des

which was getting to drive around Vancouver Island in the all-

moindres, de parcourir l’île de Vancouver en F-Type de Jaguar,

new 2014 Jaguar F-Type, courtesy of our sponsor. Thirty-five

gracieuseté de notre commanditaire. Cette année, 35 excellents

worthy restaurants made it onto this year’s itinerary, based

restos étaient à l’itinéraire, sélectionnés sur les conseils de nos

on tips gleaned from our food panel, which includes many of

experts en restos, un groupe de professionnels en vue des arts de

the country’s leading culinary professionals (see page 122).

la table (voir p. 122). Pour le palmarès 2013, nous avons pris en

Restaurants that opened between June 2012 and June 2013

compte les restos ayant ouvert leurs portes entre juin 2012 et juin

were considered for this year’s survey, along with a couple

2013, ainsi que certains inaugurés à la fin du printemps 2012, trop

from late spring 2012 that missed the cut-off for last year’s list.

tard pour la liste de l’an dernier.

Inside, we’ve mapped out the places we visited in 2013 so that you can follow the trail, bread crumbs not included.

Dans ces pages, vous trouverez une carte des lieux visités en 2013, afin de refaire notre trajet, miettes de pain non comprises.

TOP Le Bouchon du Pied Bleu’s French-inspired serve-your-own salads. EN HAUT Le comptoir à salades d’inspiration française du Bouchon du Pied Bleu.


The Nominees / Les Finalistes 01

13

The Acorn 3 9 9 5 M a i n S t. , Va n c o u v e r 604-566-9001 t h e a c o r n r e s ta u r a n t. c a

Electric Mud BBQ 5 B r o c k Av e . , T o r o n t o 416 - 5 16 - 8 2 8 6 twitter.com/electricmudbbq

02

14

B a r b o u n ya 2 3 4 , av. L a u r i e r O . , M o n t r é a l 5 14 - 4 3 9 - 8 8 5 8 , b a r b o u n ya . c o m

E s pa ñ a 1118 D e n m a n S t. , Va n c o u v e r 6 0 4 - 5 5 8 - 4 0 4 0 , e s pa n a r e s ta u r a n t. c a

03

15

B a r I s ab e l 7 9 7 C o ll e g e S t. , T o r o n t o 416 - 5 3 2-2 2 2 2 , b a r i s a b e l . c o m 04

Le Bouchon du Pied Bleu 18 1, r u e S a i n t- Va ll i e r O . , Q u é b e c 418 - 9 14 - 3 5 5 4 b o u c h o n q u e b e c .w o r d p r e ss . c o m 05

Burdock & Co. 2 7 0 2 M a i n S t. , Va n c o u v e r 6 0 4 - 8 7 9 - 0 0 7 7, b u r d o c k a n d c o . c o m 06

Ca f é B o u l u d 6 0 Y o r k v i ll e Av e . , T o r o n t o 416 - 9 6 3 - 6 0 0 0 , c a f e b o u l u d . c o m 07

Ca n d e l a L o u n g e 19 19 4t h S t. S .W. , C a l g a r y 4 0 3 -7 19 - 0 0 4 9 , c a n d e l a l o u n g e . c o m 08

Ca n t e e n 10 5 2 2 124t h S t. , E d m o n t o n 7 8 0 - 4 8 5 - 6 12 5 , c a n t e e n y e g . c a 09

Ca r i n o J apa n e s e B i s t r o 709 Edmonton Trail N.E., Calgary 4 0 3 - 9 8 4 -7 5 3 4 , c a r i n o b i s t r o . c a 10

Ca r m e n 9 2 2 Q u e e n S t. W. , T o r o n t o 416 - 5 3 5 - 0 4 0 4 , c a r m e n s ay z . c o m 11

Ç a Va B i s t r o M o d e r n e 12 9 6 Gl a d s t o n e Av e . , V i c t o r i a 2 5 0 - 5 9 0 -7 9 8 2 , c avav i c t o r i a . c o m 12

Dai s h 19 0 U n i v e r s i t y Av e . , t h i r d Fl o o r 3 e  é ta g e , T o r o n t o 6 47-2 5 3 - 8 0 0 0 , m o m o f u k u . c o m

Fogo Island Inn 2 10 M a i n R d . , J o e B at t ’ s A r m Newfoundland and Labrador T e r r e - N e u v e - e t- L a b r a d o r 7 0 9 - 6 5 8 - 3 4 4 4 , f o g o i sl a n d i n n . c a 16

Gezellig 3 3 7 R i c h m o n d R d . , O t tawa 6 13 - 6 8 0 - 9 0 8 6 , g e z e ll i g d i n i n g . c a 17

Heirloom 15 0 9 W. 12 t h Av e . , Va n c o u v e r 6 0 4 -7 3 3 -2 2 3 1, h e i r l o o m r e s ta u r a n t. c a 18

Hôtel Herman 5 17 1, b o u l . S a i n t- L a u r e n t, M o n t r é a l 5 14 -2 7 8 -7 0 0 0 , h o t e l h e r m a n . c o m 19

H u d s o n ’ s o n Fi r s t 16 3 1s t S t. , D u n c a n , b . c . / C . - B . 2 5 0 - 5 9 7- 0 0 6 6 , h u d s o n s o n f i r s t. c a 20

Ki n t o n Ra m e n 5 1 B a l d w i n S t. , T o r o n t o 6 47-74 8 - 8 9 0 0 , k i n t o n r a m e n . c o m 21

Mai s o n P u b l iq u e 47 2 0 , r u e M a r q u e t t e , M o n t r é a l 5 14 - 5 0 7- 0 5 5 5 , m a i s o n p u b l i q u e . c o m 22

Ma r k e t 7 18 17 t h Av e . S .W. , C a l g a r y 4 0 3 - 474 - 4 414 , m a r k e t c a l g a r y. c a 23

Mezcla 12 5 1, r u e D e C h a m p l a i n , M o n t r é a l 5 14 - 5 2 5 - 9 9 3 4 , r e s ta u r a n t m e z c l a . c o m 12

Momofuku Noodle Bar 19 0 U n i v e r s i t y Av e . , g r o u n d f l o o r

r e z- d e - c h a u S s é e , T o r o n t o 6 47-2 5 3 - 8 0 0 0 , m o m o f u k u . c o m 24

Oddseoul 9 0 Oss i n g t o n Av e . , T o r o n t o t w i t t e r . c o m / t o _ o d d s e o u ls 25

Pat r ia 4 8 0 K i n g S t. W. , T o r o n t o 416 - 3 6 7- 0 5 0 5 , pat r i at o r o n t o . c o m 26

Pidgin 3 5 0 C a r r a ll S t. , Va n c o u v e r 6 0 4 - 6 2 0 - 9 4 0 0 , p i d g i n va n c o u v e r . c o m 27

La P l a n q u e 10 2 7, 3 e Av e n u e , Q u é b e c 418 - 9 14 - 8 7 8 0 l a p l a n q u e r e s ta u r a n t. c o m 28

P o r z ia 13 14 Q u e e n S t. W. , T o r o n t o 6 47- 3 4 2- 5 7 7 6 , p o r z i a . c a 29

Ri c h m o n d Stati o n 1 R i c h m o n d S t. W. , T o r o n t o 6 47-74 8 -14 4 4 , r i c h m o n d s tat i o n . c a 12

Sh t 19 0 U n i v e r s i t y Av e . , T h i r d f l o o r 3 e  é ta g e , T o r o n t o 6 47-2 5 3 - 8 0 0 0 , m o m o f u k u . c o m 30

S u pp ly a n d D e m a n d 13 3 5 W e ll i n g t o n S t. W. , O t tawa 6 13 - 6 8 0 -2 9 4 9 s u p p lya n d d e m a n d f o o d s . c a 31

U n i o n L o c a l 6 13 3 15 S o m e r s e t S t. W. , O t tawa 6 13 -2 3 1 -10 10 , u n i o n 6 13 . c a 32

V ij ’ s Rai lway E x p r e s s 10 7 5 W. G e o r g i a S t. , Va n c o u v e r 604-639-3335 v i js r a i lway e x p r e ss . c o m 33

Wi l d e b e e s t 12 0 W. H a s t i n g s S t. , Va n c o u v e r 6 0 4 - 6 8 7- 6 8 8 0 , w i l d e b e e s t. c a

For more on these restaurants and other favourites, download Air Canada’s enRoute Eats app for iPhone and Android. Téléchargez l’appli Air Canada enRoute à table pour iPhone et Android pour en savoir plus sur ces restos et d’autres que nous aimons.


The Best from the Rest Bits and bites from our cross-country trip.

L’autre palmarès Méli-mélo de petits régals.

Best selection of bottles from the Cowichan Valley, Canada’s next hot wine region Meilleur choix de crus de la vallée de la Cowichan, région viticole montante au Canada HUDSON’S ON FIRST

Most practical vehicle

Best use of a smoker: smoked maple syrup Meilleur usage d’un fumoir : sirop d’érable fumé CANTEEN

EDMONTON

Best luxury SUV

Meilleur véhicule pratique

VANCOUVER

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CALGARY SASKATOON

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Best new performance vehicle

Best calamari in a world where everybody’s got calamari on their menu Meilleur calmar d’une époque où tous les menus en proposent CANDELA LOUNGE KIN

GSW

WINNIPEG Best 7-seat adventurer

AY

Best halibut cooked inside a truck Meilleur flétan cuit dans un camion VIJ’S RAILWAY EXPRESS

Best use of Shakespeare by a waitress to describe small plates: “Brevity is the soul of wit.” Meilleur recours à Shakespeare d’une serveuse décrivant des bouchées : « La brièveté est l’âme de l’esprit. » BURDOCK & CO.

WINNER! PEOPLE’S CHOICE AWARD GAGNANT ! PRIX DU PUBLIC

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Encart spécial de notre partenaire

The 35 spots we taste-tested for Canada’s Best New Restaurants Les 35 finalistes du palmarès des meilleurs restos canadiens Jaguar Land Rover retailers Détaillants Jaguar Land Rover Where we got to test-drive Jaguar Land Rover vehicles Portion du trajet faite en Jaguar ou en Land Rover

Best on- and off-road vehicle

HUDSON BAY BAIE D’HUDSON Best dessert: Black walnut ice-cream sandwich with Cavendish tobacco-smoked apples Meilleur dessert : sandwich à la crème glacée aux noix d’Amérique et aux pommes fumées au tabac Cavendish RICHMOND STATION

Best version of ants on a log (marrow bone cut lengthwise, dotted with braised snails) Meilleur rang de bestioles (os à moelle coupé sur le long, émaillé d’escargots braisés) PORZIA

A

GTON GE

Meilleur véhicule de ville YO N G E

S PA D IN

O S S IN COLLE

BLOOR

Best city explorer

Meilleur véhicule sur et hors route Dreamiest restaurant name of 2013 (it means cozy in Dutch; pronounce it as if a gazelle laid an egg) Resto au nom le plus doux de 2013 (signifie « douillet » en néerlandais, avec fricatives vélaires voisées) GEZELLIG

Best doughnut holes that will ruin Timbits for you forever Meilleurs trous de beigne à vous faire abjurer les Timbits LA PLANQUE

QUÉBEC

Best all-wheel drive vehicle

Meilleure voiture à transmission intégrale

Best grand touring vehicle

HALIFAX MONTRÉAL

OTTAWA

Meilleure voiture grand tourisme

QUEEN

Best high/low plating: smoked mussels, served in an adorable pull-top tin brimming with tangy, salty brine Meilleur plat chic sans chichi : moules fumées servies dans une jolie conserve débordant de saumure acidulée CARMEN

TORONTO

Best speakeasy bar hidden behind a bookshelf in a restaurant basement Meilleur bar rétro caché derrière une étagère au sous-sol d’un resto UNION LOCAL 613

Best place to drink cucumber-infused soju after midnight / Meilleur endroit où boire un soju au concombre après minuit ODDSEOUL

Best reimagined bagel and lox (a.k.a. a long strip of marinated trout topped with fried rye bread, trout roe, pickled onions and smoked crème fraîche) Meilleure refonte du bagel au lox (lanière de truite marinée coiffée de pain de seigle frit, d’œufs de truite, d’oignons au vinaigre et de crème fraîche fumée) HÔTEL HERMAN


Jaguar Line-UP La gamme des Jaguar

Détaillants jaguar land rover

All-New Jaguar F-Type La toute nouvelle Jaguar F-Type

retailers Jaguar XK a

Jaguar XJ

Jaguar XF

land rover Line-UP La gamme des Land Rover

G l o b a l I m p o r t s Lt d . and / et Land Rover Newfoundland 934 Topsail Rd. Mount Pearl b

Steele Jaguar and L a n d R o v e r H a l i fa x 3365 Kempt Rd. H a l i fa x c

Decarie Motors 8255, rue Bougainville Montréal

Land Rover LR2

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Jaguar Land Rover Q u e b e c Ci t y 17 5 , r u e DU M a r a i s Va n i e r e

Land Rover LR4

Range Rover Evoque

All-New Range Rover Sport Le tout nouveau Range Rover Sport

Jaguar Land Rover Brossard 9 4 2 5 , b o u l . Ta s c h e r e a u , suite / local B Brossard f

Jaguar Land Rover L ava l 3 47 5 , b o u l . l e C a rr e f o u r L ava l g

Jaguar Land Rover O t tawa 13 0 0 M i c h a e l S t. Gloucester h

Range Rover IN PARTNERSHIP WITH / EN PARTENARIAT AVEC

JAGUAR.CA

LANDROVER.CA

Jaguar Land Rover Toronto 74 0 D u p o n t S t. Toronto

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Land Rover Metro West 3 5 2 6 L a k e s h o r e B lv d . W. Toronto

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Jaguar Land Rover S a s k at o o n 419 B r a n d P l a c e S a s k at o o n

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Budd’s Imported Jaguar Land Rover Cars Edmonton 2430 Sou t h S erv i c e R d. W. 17 8 2 0 S t o n y P l a i n R d . Oakville Edmonton Jaguar Land Rover Wi n d s o r 115 0 Pr o v i n c i a l R d . Windsor l

Coventry North Jaguar Land Rover 12 3 A u t o Pa rk C i r c l e W o o d br i d g e m

Jaguar Land Rover Th o r n hi l l 4 3 4 S t e e l e s Av e . W. Th o r n h i l l n

Jaguar Land Rover London 10 3 5 W h a r n c l i f f e R d . S . London o

Jaguar Land Rover Wat e r l o o 5 3 3 K i n g S t. N . Wat e r l o o p

Jaguar Metro West 5 4 4 8 D u n d a s S t. W. Etobicoke q

Jaguar Land Rover Wi n n i p e g 3 9 6 5 P o r ta g e Av e . , #10 Winnipeg

Jaguar of Calgary 110 0 M e r i d i a n R d . N . E . Calgary u

Land Rover Calgary 17 5 G l e n d e e r C i r c l e S . E . Calgary v

Jaguar Land Rover Va n c o u v e r 17 3 0 B u rr a r d S t. Va n c o u v e r w

Jaguar Land Rover Ri c h m o n d 5 6 6 0 Pa rkw o o d Way R i c hm o n d X

Jaguar Land Rover Vi c t o r i a 3 3 5 1 D o u g l a s S t. Victoria Y

Jaguar Land Rover Kelowna 12 10 L e at h e a d R d . Kelowna


CLOCKWISE FROM TOP LEFT Le Bouchon du Pied Bleu’s grape pie with a dollop of whipped cream; the bar at the Fogo Island Inn; mixing up a cocktail at Electric Mud BBQ; braised rabbit from Le Bouchon du Pied Bleu; the high life at Fogo Island Inn; The Acorn’s Cherry Smash; Electric Mud BBQ’s mad geniuses Colin Tooke, Ben Denham and Ian McGrenaghan; whitesclad Murray McDonald blending in at the Fogo Island Inn; pickled parsnips and quails’ eggs from Fogo Island Inn; Carino sommelier Toshi Karino sipping Japanese whisky. DANS LE SENs HOR AIRE La tarte aux raisins du Bouchon du Pied Bleu nappée d’une cuillérée de chantilly ; le bar de la Fogo Island Inn ; préparation de cocktails au Electric Mud BBQ ; le lapin braisé du Bouchon du Pied Bleu ; la Fogo Island Inn, un haut lieu de la gastronomie ; le Cherry Smash du Acorn ; Colin Tooke, Ben Denham et Ian McGrenaghan, les savants fous du Electric Mud BBQ ; Murray McDonald se fond dans le décor à la Fogo Island Inn ; panais mariné et œufs de caille de la Fogo Island Inn ; Toshi Karino, sommelier au Carino, déguste un whisky japonais.


no 6


carino

japanese bistro

The DinnerPart y Soundtrack 2013

illustration : radio

calgary

A samurai stomping a Fiat. A geisha riding a Vespa. Let’s toast the brilliant mind that devised these two simple images to epitomize a Japanese-Italian wine bar that defies logic in the most wonderful ways. That would be Toshi Karino, long-time sommelier at Calgary’s top Italian restaurant. Karino left Teatro with one of its chefs, Kazu Kawashima, to take over AKA Winebar, a 35-seater with mod black chandeliers on the north side of Calgary that did a stiff brunch trade. One Sunday, they felt ready to enact their true plan. By Wednesday, they’d reopened as Carino, the namesake owner’s Italian-driven wine list from AKA still intact, the menu transmuted into an utterly original JapaneseItalian fusion kissed by a whisper of French. Think pungent mentaiko pollock roe from Japan, spread over ciabatta rounds and topped with a single leaf of roquette. Crispy prawn-stuffed fried black olives with basil-cayenne mayonnaise arrive via a lithe and bare-bones staff, which means that you get a healthy tableside dose of the Japanese-born Karino. This is good news. He’s a whimsical and animated little man with a big pewter belt buckle (the classic eagle fighting a tiger). He’s also a master of pairing wines to this tough-to-decipher cuisine. When he arrives bearing a Spanish old-vine garnacha from Calatayud, just trust the man. The partner dish to this wine is one so good, I’ll fantasize about it on my deathbed: Duck! Duck!! Duck!!! That’s seared foie gras stacked on top of a dashi-braised daikon radish, swimming in a duck consommé and accompanied by a plated confit duck leg. The dish’s shouty name is a play on an obscure Italian wine region, Est! Est!! Est!!! (Latin for It is, it is, it is). Karino and Kawashima are too weird for Japan by miles. They might be too weird for Calgary. No matter. Is Carino extraordinary? It is, it is, it is.

Un samouraï juché sur une Fiat. Une geisha à vespa. Trinquons au créateur de ces images résumant à merveille le concept de ce bar à vin italo-nippon qui défie la logique de la plus agréable des façons. Cet esprit brillant est Toshi Karino, né au Japon et longtemps sommelier au Teatro, meilleur resto italien de Calgary, qu’il a quitté avec un de ses chefs, Kazu Kawashima, pour reprendre un établissement de 35 couverts du nord de la ville couru pour ses brunchs, l’AKA Winebar avec ses lustres à pampilles noirs. Un dimanche, ils se sont sentis prêts à mettre leur plan en œuvre. Le mercredi, ils rouvraient sous le nom de Carino, sans changer la carte des vins italianisante, mais en transmuant le menu en une étonnante fusion italo-nipponne aux furtifs accents français. Exemple : canapés de ciabatta au piquant mentaiko japonais (œufs de goberge), couverts d’une simple feuille de roquette. De croquantes olives noires frites, farcies aux crevettes et servies avec une mayo basilic-cayenne, nous arrivent par la grâce d’une équipe véloce mais réduite ; le proprio Karino passe donc souvent à table, ce qui est parfait, car ce petit homme à la grosse boucle de ceinture en étain (le classique aigle affrontant un tigre), drôle et plein d’entrain, est passé maître dans l’art de marier les vins à cette cuisine déroutante. Quand il se pointe avec un grenache vieilles vignes de Calatayud, en Espagne, on le suit. Uni à ce cru, le Duck ! Duck !! Duck !!! me hantera encore sur mon lit de mort : du foie gras poêlé posé sur un daïkon braisé au dashi nageant dans un consommé de canard, avec une cuisse de canard confite. Son nom exclamatif est un jeu de mots sur Est ! Est !! Est !!! (« il l’est, il l’est, il l’est », en latin), du nom d’une région vinicole italienne méconnue. Karino et Kawashima sont bien trop extravagants pour le Japon, et peut-être même pour Calgary. Mais est-ce que le Carino est extraordinaire ? Il l’est, il l’est, il l’est.

7 0 9 E d m o n t o n T r a i l N . E . 4 0 3 - 9 8 4 -7 5 3 4 c a r i n o b i s t r o . c a OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP Even though it’s a Japanese wine bar, Carino’s miso ramen still pairs best with a glass of cold beer; chef Kazu Kawashima; refreshing Carino’s charcuterie menu beneath the pressed-tin ceiling. PAGE PRÉCÉDENTE, DANS LE SENS HOR AIRE Carino a beau être un bar à vin japonais, les ramens au miso s'accordent parfaitement à une bière bien fraîche ; le chef Kazu Kawashima ; sous le plafond de tôle emboutie, on met à jour le tableau des charcuteries de Carino.

La bande-son de vos festins Our choicest cuts from coast to coast. Les meilleurs morceaux d’un océan à l’autre. 01 Got to Get You into My Life, The Beatles – S u pp ly a n d De m a n d 02 Age of Consent, New Order – W i l d e b ee s t 03 Nude, Radiohead – Burdock & Co. 04 New Slang, The Shins – Momofuku Noodle Bar 05 Anthems for a Seventeen-Year-Old Girl, Broken Social Scene – U n i o n L o c a l 6 13 06 Keep On Keeping On, Curtis Mayfield – Hôtel Herman 07 When I Get Low I Get High, Ella Fitzgerald – Fogo Island Inn 08 Black Trombone, Serge Gainsbourg – Café Boulud 09 Moanin’, Art Blakey and the Jazz Messengers – Fogo Island Inn 10 Start a War, The National – Burdock & Co. 11 Sympathy for the Devil, The Rolling Stones – E l e c t r i c M u d BB Q 12 My Hero, Foo Fighters – Maison Publique 13 Chips Ahoy!, The Hold Steady – Sh t 14 Sugar Man, Rodriguez – U n i o n L o c a l 6 13 15 Modern Romance, Yeah Yeah Yeahs – Porzia

To listen to the full playlist, visit enroute.ac/cbnr2013. Écoutez la sélection complète à enroute.ac/cbnr2013.

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FIRST SIP La première gorgée How Carino Japanese Bistro’s Toshi Karino fell in love with wine. Le coup de foudre de Toshi Karino, du Carino Japanese Bistro, pour le vin. “I was 20 and waiting tables at a wine bar in Sapporo, the beer town in Japan where I grew up. It was the beginning of the wine boom in Japan – still no sommeliers at that time, for sure – and we had a few random expensive bottles on the list, like Romanée-Conti. Mostly, though, we poured pretty bad stuff, like sweet Black Tower from Germany – wines to get drunk on. And that’s what I drank too. One night, a well-dressed man came in alone and ordered our oldest, most expensive bottle of German wine, an auslese riesling from the Mosel Valley. He said he was waiting for a lady and asked me to bring two glasses. After I opened the bottle, I kept my distance, but by the time he was halfway through, the man stood up and asked me politely for the bill. His date wasn’t coming. I felt sorry for him. But he told me I should drink what was left. It was a nice bottle, he said. After we closed for the night, I shared it with some of the staff. I took a sip, and it was a totally new experience for me; the wine had depth and complexity. That bottle changed how I felt about wine forever. It was no longer just something to make you drunk. The wine actually made me feel something.”

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« À 20 ans, j’étais serveur dans un bar à vin de Sapporo, la ville brassicole où j’ai grandi. Le Japon commençait tout juste à s’intéresser au vin (les sommeliers, ça n’existait pas encore), et on proposait à tout hasard quelques bouteilles chères, entre autres un romanée-conti, mais la plupart du temps on servait de la piquette, genre Black Tower, un vin doux allemand. Bref, des vins pour s’enivrer. Et c’est ce que je buvais aussi. « Un soir, un monsieur élégant a commandé notre plus cher et plus vieux millésime allemand, un riesling de récolte sélective de la vallée de la Moselle. Il avait un rendez-vous galant et m’a réclamé deux verres. Je l’ai servi et l’ai laissé en paix, mais à mi-bouteille il s’est levé et m’a poliment demandé l’addition. La dame qu’il attendait n’était pas venue et j’étais vraiment désolé pour lui. Il m’a dit de boire le reste, car c’était une bonne bouteille. « À la fermeture, j’ai donc partagé ce qui restait avec une partie du personnel. À la première gorgée, j’ai vécu quelque chose d’inédit : le vin avait de la profondeur et de la complexité. Cette bouteille a pour toujours changé ma vision du vin. Ce n’était plus une boisson pour se soûler, mais une source de sensations. »

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maison publique montréal And so, a mere 250 years after the Treaty of Paris, cooking anglo food in Montreal is cool again chez Maison Publique, Derek Dammann’s scrumptious, not-quite-literal French translation of the British public house. Consider the Welsh rarebit. The peasant classic of meaty broiled bread sure seems authentic, crispy cheese crusts and all, but the béchamel sauce is spiked with stout by Montreal brewer Dieu du Ciel! Bushy-bearded floor manager Félix Léonard-Gagné hovers around the wall-mounted menu, which requires diners to get out of their seats and mingle. Gagné describes the salaison de boeuf as a cross between carpaccio and jerky, and, sure enough, the thin, chewy salt-cured rounds of filet explode with black pepper. A single baked oyster is a showstopper. The meaty giant sea angel from Cortes Island, in Dammann’s native B.C., arrives in its ballet-slipper-size shell atop a mound of coarse salt. Pierce the broiled crust and plow through meaty oyster bits in a sauce of sliced mushroom and Marmite cream. The dish is nice and salty, as a marriage of oyster and brewer’s yeast ought to be, and seems to call for a frothy pint of lager. But Léonard-Gagné’s all-Canadian wine list offers a better partner: an aromatic, palate-reviving glass of Pearl Morissette riesling from Niagara, in the heart of Upper Canada. All the gourmand punters end the night with a treat from Dammann’s softserve machine. The mint-rhubarb swirl – obviously, order the swirl! – is a twisted tower in a footed teacup, set on a gilt-edged saucer fit for a queen. Whether we’re talking Elizabeth or Marie Antoinette remains, as ever in this town, up for debate.

Tout juste 250 ans après le traité de Paris, la gastronomie anglaise est de nouveau in à Montréal, du moins à la Maison Publique, où Derek Dammann propose une traduction plus délectable que littérale de la cuisine de pub (apocope de public house). Prenez son welsh rarebit, ce classique paysan et bourratif à base de pain grillé : avec sa croûte de fromage, il fait très authentique, mais la stout dans sa béchamel est celle du brasseur local Dieu du Ciel ! Le très barbu maître d’hôtel Félix Léonard-Gagné ne s’éloigne pas du menu affiché au mur qui amène les clients à se lever et à s’approcher. La salaison de bœuf, qu’il décrit comme un croisement de carpaccio et de charqui, se présente en fines mais costaudes rondelles de filet salé qui explosent effectivement de poivre noir. L’huître Sea Angel au four est une œuvre d’art. Cultivée à l’île Cortes, dans la Colombie-Britannique natale de Dammann, elle danse sur une butte de gros sel dans sa coquille de la taille d’un chausson de ballerine. Sous la croûte grillée, on repêche les morceaux de cette géante charnue dans une sauce aux champignons tranchés et à la Marmite. Cette pâte à la levure de bière donne un bon goût salé qui appelle une lager bien mousseuse, mais Léonard-Gagné a un meilleur partenaire dans sa carte réservée aux crus canadiens : un aromatique et vif riesling Pearl Morissette du Niagara, cœur du Haut-Canada. Nul gourmand ne repartira sans mettre à profit la machine à glace molle du chef. Le tourbillon menthe-rhubarbe (bien sûr, un tourbillon, quelle question !) est une tour spiralée dans une tasse à pied posée sur une soucoupe dorée digne d’une reine. Élisabeth ou Marie-Antoinette ? Le débat est entier, comme toujours dans cette ville.

47 2 0 , r u e M a r q u e t t e 5 14 - 5 0 7- 0 5 5 5 m a i s o n p u b l i q u e . c o m

TOP LEF T Welsh rarebit, a British pub classic of sourdough rye soaked in a creamy stout sauce and topped with broiled P.E.I. cheddar. TOP RIGHT A four-point buck in the dining room. EN HAUT À G AUCHE Le welsh rarebit, plat classique de pub britannique, est fait de pain au levain recouvert d’une sauce crémeuse à la stout et gratiné de cheddar de l’Île-du-Prince-Édouard. EN HAUT À DROITE En salle, une déco qui a du panache. 110

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Floor manager Félix LéonardGagné and chef/owner Derek Dammann in their gastropub. Le maître d’hôtel Félix LéonardGagné et le chef propriétaire Derek Dammann dans leur gastropub.

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le bouchon du pied bleu q u Éb ec The Lyonnais can’t eat like this every night, can they? Well, Quebec certainly seems more than capable. Channelling the joie de manger of Lyon’s famous bouchons – Beaujolais and cochonaille and checkered tablecloths for everyone! – Louis Bouchard Trudeau and Thania Goyette have expanded their modest Pied Bleu charcuterie counter into one of the most convivial, playful, unabashedly fun dining experiences I’ve had anywhere in North America. As you sit beneath lampshades made from upturned metal pails and admire the antique 1947 Moffat oven against the wall, a parade of a halfdozen lovely cold salads arrive à table in giant white bowls. Devour as much creamy julienne of celeriac as you want, but I would advise you to save room for the plate of tender-crisp purple artichoke hearts with foie gras and green beans, an outdated Lyonnais classic brought back from the dead. Resurrection never tasted so good. Just when we think the meal might be ending, sommelier Alexis Hudon lines up a dangerous dozen-strong fleet of potent potables – VSOP Bas-Armagnac, Vieille Prune plum brandy, organic Quebec honey wine – along with two adorable antique crystal stems. And then he leaves us to our devices. “Just try to remember how many you’ve had.” Sure enough, a sharp hit of Poire William (was it three glasses or four?) is like smelling salts for the gut, sending me back to the all-youcan-eat dessert buffet for one more slice of pie (see page 114). Chef Bouchard Trudeau sidles up with his own tiny glass and pours himself a Calvados. “Eating makes people feel good, doesn’t it?” he says. Spoken like a true Lyonnais who just happens to be a Quebecer.

Les Lyonnais mangent-ils ainsi tous les soirs ? À Québec, en tout cas, on n'a pas peur d’essayer. Pour recréer les plaisirs de la table des fameux bouchons de Lyon, où l’on fait ripaille de cochonnailles et de beaujolais servis à la ronde sur des nappes à carreaux, Louis Bouchard Trudeau et Thania Goyette ont agrandi Le Pied Bleu, leur modeste charcuterie, pour proposer une des cuisines les plus conviviales, ludiques et réjouissantes que j’aie goûtées en Amérique du Nord. Assis sous un des seaux métalliques tenant lieu d’abat-jour, on est à admirer la cuisinière Moffat de 1947 qui se trouve tout au fond quand arrivent à table une demi-douzaine de belles salades défilant dans leurs saladiers blancs. Le céleri rémoulade glisse tout seul, mais il faut garder de la place pour les fonds d’artichaut violet au foie gras, tendres et croquants, et leur salade de haricots verts, un vieux classique lyonnais ressuscité. Voilà une résurrection bénie des dieux. Juste quand on pense ne plus pouvoir gueuletonner, le sommelier Alexis Hudon déballe sa dangereuse cargaison d’une douzaine de remontants (bas-­armagnac VSOP, vieille prune, hydromel québécois bio) et deux ravissants verres à pied en cristal d’époque. Et il s’éclipse : « Tâchez de noter combien vous en prenez. » Comme de fait, un petit coup de poire Williams (on perd le compte : trois ou quatre verres ?), ça requinque l’estomac. Je me ressers donc une pointe de tarte du buffet de desserts à volonté (voir page 114). Muni de son propre petit verre, le chef Bouchard Trudeau se pointe et se verse un calva. « Un bon repas, ça fait du bien, non ? » Voilà qui est parlé comme un vrai gone québécois.

18 1, r u e S a i n t- Va l l i e r O . 418 - 9 14 - 3 5 5 4 b o u c h o n q u e b e c .w o r d p r e ss . c o m

TOP Husband-and-wife proprietors Thania Goyette and Louis Bouchard Trudeau. EN HAUT Le couple propriétaire Thania Goyette et Louis Bouchard Trudeau.

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It took three strong men to carry in the maple butcher’s block upon which Le Bouchon du Pied Bleu’s self-serve desserts are displayed. “Our place is all about sharing,” says Thania Goyette, proprietor and chief pastry maker. Grab a plate from Goyette’s antique collection, and go to town.  Il a fallu trois solides gaillards pour transporter le billot d’érable où s’étale le buffet de desserts du Bouchon du Pied Bleu. « Tout se fait ici dans une optique de partage », explique Thania Goyette, propriétaire et chef pâtissière. Munissez-vous d’une assiette ancienne de sa collection familiale et attelez-vous à la tâche.

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01 Clafoutis, made from a flanlike batter dotted with fresh fruit, is baked in a ceramic dish. The cherry version is Goyette’s go-to, but pear and fig enter the mix from time to time. 02 Local plums – whatever variety is in season – marinate in gamay from Beaujolais and absorb a spicy kick from star anise and black peppercorns. 03 For her peanut-butter brownies and cookies, Goyette doesn’t use store-bought peanut butter; she grinds her own in a blender, “grandmother-style.” 04 The Bouchon’s twist on the French classic, Île flottante: meringues bobbing in a base of crème anglaise. 05 Custardy crème caramel makes a regular appearance on the dessert list. 06 Whipped cream, subtly flavoured with maple syrup, is perfect for the allbutter pies like our favourite with a moist grape filling. 07 Wedges of praline tart come spread with a not-toosweet almond paste. The colour, verging on crimson, evokes Lyon’s famous pink pralines.  01 Le clafoutis, fait de fruits masqués dans un appareil à flan, est cuit dans un plat de céramique. Mme Goyette raffole du classique aux cerises noires, mais se laisse parfois tenter par une version aux poires ou aux figues. 02 Les prunes locales (variétés de saison), marinées dans un grand cylindre de verre rempli de gamay du Beaujolais, sont parfumées à l’anis étoilé et au poivre noir. 03 Le beurre d’arachide des brownies et biscuits idoines est artisanal : la chef moud elle-même ses arachides, « comme grand-maman », au mélangeur. 04 La variante maison de la traditionnelle île flottante : des meringues baignant dans une crème anglaise. 05 La crème caramel est régulièrement sur la carte des desserts. 06 La chantilly à l’arôme subtil d’érable accompagne bien les tartes tout beurre, dont notre préférée, moelleuse, aux raisins. 07 Les parts de tarte pralinée ont un fond de pâte d’amande peu sucrée presque écarlate qui rappelle les célèbres pralines roses de Lyon.

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the acorn VA N C O U V E R Dark, knotty wood; planters full of creeping vines; wool-wrapped light fixtures that look like lumpy edamame pods; reupholstered sagegreen cafeteria chairs. In a smart, laid-back room that updates Vancouver’s meat-and-potato 1970s, chef Brian Skinner brings a strong point of view to his menu of comforting plates that are generous on flavour and whimsy. That the food is meatless is almost beside the point unless you’re a foodie vegetarian who’s long hankered for a compromise-free night on the town. Thankfully, the menu at the Acorn isn’t a polemic. It’s just full of really, really tasty dishes that Skinner and the many vegetarians on his staff can eat every bite of. (Our coquettish waitress confides, “Don’t tell chef Brian, but I’ll indulge in a nice piece of sustainably caught fish from time to time.” Don’t tell her, but so will chef Brian!) The best part of an excellent kale Caesar salad (silken tofu and dulse instead of egg yolk and anchovy) is the cubed tempeh, braised in miso and fried. A truffle mac ’n’ cheese is even more illustrative. Never tempted to burden this rich-enough-on-its-own dish with bacon or foie gras or lobster, Skinner goes the other direction by topping the tiny skillet with crisp spears of asparagus and edible flowers. “I’m supposed to be on a diet, but I spent all day gardening,” says the well-dressed, omnivorous older woman sitting next to us when we implore her to order the dish. “Oh, why not. I deserve a treat.” At the end, I tap my spoon against the crust of the Acorn’s lavenderand-honey version of the classic French crème brûlée. The torched sugar cracks like thin ice on a frozen river. Of course, there’s no meat in the dish. But I hunt to the very bottom anyway.

Bois foncé et noueux ; jardinières de plantes rampantes ; suspensions habillées de laine aux allures de gousses d’edamame cabossées ; chaises de cafétéria vert sauge rembourrées à neuf. Dans un décor relax actualisant avec brio l’ordinaire vancouvérois des années 1970, Brian Skinner s’exprime sans ambages avec des plats réconfortants qui ne manquent ni de saveur ni de fantaisie. Qu’ils soient sans viande est un détail, sauf si on est un gourmet végétarien qui rêvait depuis longtemps d’une virée gourmande sans compromis. Heureusement, le menu de l’Acorn ne polémique pas. Il propose de véritables délices que Skinner et les nombreux végétariens qui composent son personnel peuvent avaler goulûment. (Aveu de notre pimpante serveuse : « Ne le dites pas au chef Brian, mais de temps en temps je m’offre un bon poisson issu de la pêche durable. » Elle ne le sait pas, mais le chef Brian fait pareil.) Le meilleur d’une excellente salade César au chou frisé (où tofu soyeux et petit goémon remplacent jaune d’œuf et anchois) s’avère être les cubes frits de tempeh braisé au miso. Le macaroni au fromage et aux truffes illustre encore mieux le propos du chef. Au lieu d’alourdir de bacon, de foie gras ou de homard ce plat déjà riche, Skinner l’allège en ornant sa cassolette de pointes d’asperges croquantes et de fleurs comestibles. « Je suis au régime », répond notre voisine de table, une élégante vieille dame omnivore, quand nous lui recommandons instamment ce plat. « Remarquez, j’ai jardiné toute la journée… Allez, je l’ai bien mérité. » Au dessert, je tape ma cuillère sur la version miel et lavande de la classique crème brûlée. Le sucre caramélisé se brise comme de la glace fine sur une rivière gelée. Nulle viande en vue, bien sûr ; pourtant, je pars à la chasse jusqu’au fin fond du plat.

3 9 9 5 M a i n S t. 6 0 4 - 5 6 6 - 9 0 0 1 t h e a c o r n r e s ta u r a n t. c a TOP LEF T Raw zucchini tagliatelle with candied olives, edible blossoms and a cashew rose sauce. TOP RIGHT The modern-throwback dining room. EN HAUT à g auche Tagliatelles crues de zucchini, olives confites, fleurs comestibles, sauce rosée à la noix de cajou. EN HAUT à droite La salle à manger moderniste rétro du Acorn.

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ELECTRIC MUD BBQ TORONTO Colin Tooke and Ian Mc Grenaghan are obviously insane and more than a little bit evil. But they’re evil geniuses. How else to explain the twisted brilliance of the dudes who hooked Hogtown on Electric Mud’s crack rolls: crunchy, sesame-crusted dinner buns slathered in butter enhanced with barbecue drippings from their smoker. The mayor and I will take another round, please! Electric Mud’s two-car-garage-size roadhouse – just around the corner from the duo’s Grand Electric taco bar, number seven on this list in 2012 – is a twisted hymn to the American South with its doublepotato salad (tender cubes and crisp shoestring chips) and custardy banana cream pie. It feels like the work of a crazed set dresser from HBO’s True Blood: Witness the wall-mounted ostrich, wearing a crucifix necklace and bathed in blood-red light. And it’s a horribly fun world to inhabit for an hour on a Sunday night, sitting at an indoor picnic table and sucking down a Big Boi Root Beer: a plastic pint glass of local Agua Loca lager mixed with a syrup made from, and I quote the barman here directly, “sarsaparilla and twigs and stuff.” Electric Mud is named for a Muddy Waters blues album, but as a cook throws the Rolling Stones’ Beggars Banquet on the record player and you bite into a slow-cooked pork rib, topped with the unfamiliar combo of scallions and crushed peanuts, it all clicks. Just like the Stones’ “borrowed” rhythm and blues, Tooke and McGrenaghan have written a new tune for southern barbecue. Whoo whoooo!

Colin Tooke et Ian McGrenaghan sont sautés, ça ne fait pas un pli. Et démoniaques avec ça, génialement démoniaques. Car il faut leur intelligence déjantée pour avoir rendu les Torontois accros aux crack rolls, ces petits pains briochés aux graines de sésame généreusement enduits d’un beurre rehaussé de graisse de cuisson au barbecue. Le maire et moi en reprendrons bien un panier, siouplaît. Sorte de garage double converti en casse-croûte, l’Electric Mud (à deux pas du bar à tacos des mêmes proprios, le Grand Electric, notre no 7 en 2012) sert un hommage tordu au sud des États avec sa salade de pommes de terre au carré (en cubes tendres et en allumettes croustillantes) et sa riche tarte à la banane et à la crème. Un ensemblier détraqué de True Blood, la série de HBO, semble être passé par ici (au mur, une tête d’autruche, portant un crucifix en pendentif, baigne dans une lumière rouge sang), mais c’est un endroit capoté où passer une heure, un dimanche soir, à siroter, assis à une table à pique-nique, une Big Boi Root Beer : un verre en plastique de lager Agua Loca, brassée en ville, mélangée à un sirop de « salsepareille, brindilles et machin » (je cite le barman). L’Electric Mud a beau tirer son nom d’un disque de blues de Muddy Waters, quand un cuisinier met l’album Beggars Banquet des Rolling Stones et qu’on mord dans une côte levée mijotée, garnie d’un mélange inusité de ciboule et d’arachides broyées, l’harmonie est totale. À l’instar des Stones qui ont « emprunté » le rhythm and blues, Tooke et McGrenaghan ont écrit une nouvelle ode au barbecue du Sud. Oh yeah !

5 B r o c k Av e . 416 - 5 16 - 8 6 2 6 e l e c t r i c m u d bb q . c o m TOP LEF T Colin Tooke (third from right) and his kitchen crew. TOP RIGHT Smoked pork ribs are topped with peanuts and scallions – add house-made hot sauce at your peril. EN HAUT À G AUCHE Colin Tooke (troisième à partir de la droite) et sa brigade. EN HAUT À DROITE Les côtes levées garnies d'arachides et de ciboule que les plus audacieux relèveront, à leurs risques et périls, de sauce piquante maison. 118

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Canteen “Officially cements 124th Street – just west of downtown Edmonton – as the new restaurant/foodie neighbourhood to watch. Canteen says the food is casual and, certainly, there are 3 no 4 white 5 tablecloths and waiters with napkins draped over 2 7 6 1 forearms, but the 8 food is9 top-notch.” 10 11  « Confirme que la 124e Rue, juste à l’ouest du centre-ville d’Edmonton, est la nouvelle destination culinaire à surveiller. Le Canteen qualifie sa cuisine de sans façon, et même s’il n’y a en effet ni nappes blanches ni serveurs à serviette sur l’avant-bras, c’est une cuisine de premier ordre. » 122

Ma ry Baile Y, journalist, cookbook author

and sommelier / journaliste, auteure culinaire et sommelière, Edmonton, t h e t o m at o . c a Linda B ramb le, journalist and educator journaliste et pédagogue, Niagara, Ontario,

lindabramble.com K e v i n B r au c H , The Thirsty Traveler, and Iron Chef America floor reporter / animateur de The Thirsty Traveler et analyste à Iron Chef America, Toronto, f o o d n e t w o r k . c a C o r n el C e a pA , sustainable aquaculture

producer / producteur aquacole, Saint John, acadian-sturgeon.com R ém y Ch a r e s T, journalist and blogger journaliste et blogueur, Québec, w i n e c a s e . c a , a c h a c u n s a b o u t e i l l e .w o r d p r e s s . c o m C i n da Ch av i c H , journalist and blogger journaliste et blogueuse, Victoria, ta s t e r e p o r t. c o m Jennife r Co ckrall-K inG, author and journalist / auteure et journaliste, Edmonton and / et Naramata, B.C. / Colombie-Britannique,

foodg i r l.ca Ar l en e D i c k i n s o n , TV personality and marketer / vedette de la télé et spécialiste du marketing, c b c . c a / d r a g o n s d e n R o n E a d E , Omnivore’s Ottawa blogger blogueur pour Omnivore’s Ottawa,

b l o g s . o t tawa c i t i z e n . c o m A l i s o n Fry eR , cookbook store owner

proprio d’une librairie culinaire, Toronto,

CHANG

cook-book.com J o h n G i l c hr i s T, journalist / journaliste, Calgary, c a l g a r y h e r a l d . c o m G a ry H y n e S , editor and author / rédacteur et auteur, Victoria, e at m a g a z i n e . c a Chr i s J o h n S , journalist / journaliste, Toronto, c h r i s j o h n s .t u m b l r . c o m P i err e J u ry, journalist / journaliste, Ottawa, lapresse.ca/le-droit

Momofuku “In its various iterations, Chang’s juggernaut is going to be hard to beat.”  « Dans ses multiples déclinaisons, la machine de Chang va être dure à arrêter. » 1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

illustrations: radio

Each year, our food panel, which includes some of the country’s leading food professionals, recommends their top restaurant picks in their region. Based on these insider tips, we create the itinerary for our writer’s cross-country culinary marathon. For more information on how we do it, please see the fold-out map, starting on page 99. / Chaque année, les professionnels de la gastronomie qui composent notre jury nous signalent leurs nouvelles tables de prédilection dans leur coin de pays. Sur la base de leurs recommandations, nous établissons l'itinéraire du marathon culinaire pancanadien de notre journaliste. Pour en savoir plus, jetez un œil à notre carte en encart, à la page 99.

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“The flavours of Korea married to your favourite white-trash snack food, chased with a lineup of bourbons and beer.”  « Les saveurs de Corée et vos grignotines de colon préférées, avec une série de bourbons et de bières pour arroser le tout. »

Heidi No ble a n d / e t Michael D inN,

wine­makers / viticulteurs, Naramata, B.C. Colombie-Britannique, j o i e fa r m . c o m

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K at er i n e- L u n e R o l l e T, blogger / blogueuse, Montréal, k at e r i n e r o l l e t. c o m C J K at Z , journalist and cookbook author

journaliste et auteure culinaire, Regina,

“Whole-animal butchery has arrived in Vancouver, and it is a foodie’s paradise. Meaty goodness, like pig jowls, sweetbreads and elk tartare, but with less machismo and more grace.”  « Un premier resto débitant sans pertes à Vancouver, et c’est un paradis gourmand. Le bonheur carné, style joues de porc, ris de veau et tartare de wapiti, mais avec moins de machisme et plus de grâce. »

Am y R o s eN , journalist / journaliste, Toronto, c h at e l a i n e . c o M , a m y r o s e n . c o m

l e a d e r p o s t. c o m M i c h a el Sm i t H , celebrity chef / chef vedette, B a r t l e y K i v e s , journalist and author

Prince Edward Island / Île-du-Prince-Édouard,

journaliste et auteur, Winnipeg,

foodnetwork.ca, chefmichaelsmith.com

winnipegfreepress.com M a r i e- C l au d e L o r t i E , journalist and author journaliste et auteure, Montréal, l a p r e s s e . c a B a r b a r a- J o M c In t o s H , cookbook store

B i l l Sp u r R , journalist / journaliste, Halifax, thechronicleherald.ca M a r g a r e t Swa i n e , journalist / journaliste, Toronto, n at i o n a l p o s t. c a , b e s t h e a lt h m a g . c a

owner and cookbook author / proprio d’une librairie culinaire et auteure culinaire, Vancouver,

Ann a Wa l l er a n d / e t K r i s t i n a M at i s i C ,

bookstocooks.com

TV personalities / vedettes de la télé, Vancouver, annaandkristina.com

An d r e w M o r r i s o N , journalist and blogger

journaliste et blogueur, Vancouver, scoutmagazine.ca

K a r l W el l S , journalist / journaliste, St. John’s, thetelegram.com

S a r a h M u s g r av e , food critic and editor critique gastronomique et rédactrice, Montréal

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“A dark and cozy pub from Derek Dammann, with some British backing from Jamie Oliver and some boreal ingredients from former business partner Alex Cruz of Société-Orignal.”  « Le sombre et douillet pub à l'anglaise de Derek Dammann, avalisé par Jamie Oliver, mitonnant les ingrédients boréaux de son ex-associé Alex Cruz, de Société-Orignal. »

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There’s a grinding sound as the Polaris backs up jerkily – reverse gear is stuck, Mara Jernigan explains with a grin. Every inch the frontierswoman behind the wheel in a blue calico dress, she slams the vehicle into first and instead makes a wide circle through Belcampo Belize’s spice garden. Hey, if you can’t go backward, go forward. From the passenger seat, I can reach my hand out to pluck leaves of cinnamon, citron and cardamom planted around the resort’s agritourism centre, which today smells richly of roasting cacao beans. We careen onto the road for a bumpy tour of the ambitious property – 15,000 acres of tropical farm, rainforest and rivers. “We’re basically building a food system from the ground up, in a country with no McDonald’s, no Costco and no Walmart,” explains Jernigan, a Canadian chef and agriculture activist who made the move to this Central American supergarden two years ago. First we stop at the nursery, which has thousands of cacao seedlings that are pulsing green and ready to plant among shady trees, where they will take several years to mature. Kenny Ramos, the nursery manager, tells me he treks through dense and dangerous jungle to collect rare criollo specimens, as well as Theobroma bicolor, or balam, which Mayans say is the real white chocolate. Belcampo will be the biggest organic cacao producer in the country by year’s end. Next we pull up to a group of workers unloading noble purple sugar cane from a truck, hurrying to get it into the ground before the rainy season. The cane will be the backbone of the rum distillery project; the eco-resort’s most daring venture to date, reintroducing an industry that faded out more than 50 years ago. “That’s the ratoon and that’s the eye,” Jernigan says of the lengths that will be covered with earth to propagate new sprouts. Down the road, we take a peek at the slaughterhouse she had built so they can get fresh chickens to the walk-in fridge at the restaurant in under two hours. And before heading uphill to the hotel, we pop into the shadowy rainforest – basically, her spice rack – to pick fragrant allspice leaves for wrapping the grouper we’ll be having for dinner. During cocktail hour at the lodge, I discover that fresh allspice is also wonderful for drinks. A folded leaf is floating in my Spicy Mayan, created by Timothy Cal behind the bar, with culantro (a spiky cousin of cilantro) liqueur made by two expat doctors who do artisanal back-bush distilling with local herbs and fruits in their spare time. Sitting on the veranda, I sense the jungle pressing in all around, never still and never silent. When there’s a pause in the hum of bugs and birds and bees, a breeze rushes in to rustle the foliage. I can practically hear things growing – that’s all anything anywhere on the Belcampo estate seems to want to do, from vanilla orchid vines to precious woods like teak, rosewood and mahogany, to sun-warmed mangoes, papayas and pineapples that don’t know from a fridge. Stick a branch into the ground and it will blossom into a fruit tree. Drop a seed, turn your back and, oops, there’s a plant. This place is a foodie playground with a touch of Little Shop of Horrors. Massive potential hangs in the air, full of promise – and humidity. Before this trip, Belize was to me the geographical equivalent of Where’s Waldo? “I had to look it up too,” Jernigan admits when she joins me for a drink, our eyes scanning the trees for parrots, toucans and monkeys as we talk. A length of English-speaking coastline (formerly British Honduras) tucked into the Yucatán Peninsula, bordering Guatemala and Mexico, the country is a funny little corner of the Caribbean in Central America. It’s remote, and the Toledo district, an area affectionately – and these days, proudly – known as the forgotten district, is its final frontier. To get here, I

“We’re building a food system from the ground up, in a country with no mcdonald’s, no costco and no walmart,” Mara Jernigan explains.

« On met sur pied un système alimentaire dans un pays où il n’y a ni McDonald’s, ni Costco, ni Walmart », raconte Mara Jernigan. Le Polaris grince et recule par saccades : la marche arrière est bloquée, explique Mara Jernigan en souriant. Femme des grands espaces jusqu’au bout des ongles dans sa robe de calicot bleu, elle passe en première d’un coup sec et décrit un large cercle dans le jardin d’aromates du Belcampo Belize. Hé ! si ça ne recule pas, avançons. De mon siège, je peux tendre la main et cueillir des feuilles de canneliers, de cédratiers et de cardamomes poussant au centre d’agrotourisme du complexe, qui aujourd’hui embaume le cacao qu’on torréfie. Nous déboulons sur la route pour une secouante visite de cette ambitieuse propriété : 61 km2 de plantation, de forêt et de rivières sous les tropiques. « En gros, on met sur pied un système alimentaire dans un pays où il n’y a ni McDonald’s, ni Costco, ni Walmart », raconte Mme Jernigan, une chef et militante agricole canadienne qui s’est installée dans cet éden d'Amérique centrale il y a deux ans. Nous passons d’abord à la pépinière, où des milliers de jeunes cacaoyers d’un vert éclatant attendent d’être replantés à l’ombre des grands arbres, où il leur faudra des années pour atteindre la taille adulte. Le responsable de la pépinière, Kenny Ramos, me dit qu’il sillonne la jungle dense et périlleuse en quête de variétés rares de criollos ainsi que de mocambo, ou Theobroma bicolor (le véritable chocolat blanc, selon les Mayas). D’ici la fin de l’année, Belcampo sera le plus important producteur de cacao bio au pays. Nous rejoignons ensuite un groupe d’ouvriers déchargeant des tiges violettes de canne à sucre noble d’un camion, qu’il faut se dépêcher d’enterrer avant l’hivernage. De la canne dépendra la plus audacieuse entreprise du complexe écotouristique à ce jour, une rhumerie, qui relance une industrie disparue il y a plus de 50 ans. « Ça, c’est une souche, et ici, un nœud », précise Mme Jernigan à propos des boutures qui seront bientôt mises en terre. Un peu plus loin, nous jetons un œil à l’abattoir qu’elle a fait construire pour approvisionner en poulet frais la chambre froide du resto à deux heures d’avis. Puis, avant de remonter à l’hôtel, nous faisons un saut dans la pénombre de la forêt tropicale (son grenier à épices) pour cueillir d’odorantes feuilles de piment de la Jamaïque qui serviront à envelopper le mérou du souper.

opposite page, clockwise from top lef t Family-style feasts, including curries, salsas, johnnycakes and hearts of palm salad, reflect Belize’s diverse cultures; Canadian chef Mara Jernigan is the eco resort’s general manager; unloading organic ingredients for a jungle-to-table meal. opening page Velvet apples and sorrel, fruits of the supergarden. ci- c ontre, dans le sens hor aire Les festins familiaux du Belcampo, composés de cari, salsa, johnnycakes et salade de cœurs de palmier, reflètent l’héritage des cultures du Belize ; Mara Jernigan, chef canadienne, est la directrice du centre d’écovillégiature ; ces denrées biologiques passent de l’arbre à la table. En ouverture Les fruits du pommier velours et des Hibiscus sabdariffa font partie des récoltes du superjardin.

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Stick a branch into the ground and it will blossom into a fruit tree. drop a seed, turn your back and, oops, there’s a plant. Plantez un bâton dans le sol et il donnera des fruits. échappez une graine et retournez-vous : voilà une plante. took a tiny turboprop airplane they call the puddle jumper (tiny as in I could have given the pilot a head massage) from Belize City (really, no reason to linger), with stops in beachy Placencia, the largely Garífuna community of Dangriga, and the cute and sleepy seaside town of Punta Gorda. Stretching between the Maya Mountains and the Caribbean Sea, this countryside is part of a vast jungle and marine reserve. Need to build a distillery for rum? Sure! Want to become the nation’s top chocolate producer? There’s room for that. Need to shake off the authorities? Though I don’t sanction that kind of thing, it can be done. ( Just ask antivirus-software billionaire John McAfee, whose escape route – unbeknownst to well-meaning staff – passed through the lodge). Belcampo Belize, originally built as a fishing lodge, is the biggest private employer in the district. I’m staying in one of the resort’s 12 (and counting) luxury villas. It has a wood-framed roof, screened porch with a hammock and a shower that puts the “picture” in picture window: It’s a glass full-frontal onto the rainforest for any howler monkey and human that might want to marvel at their similarities. I’ve joined the guests in activities like birding, snorkelling, visits to pre-Columbian ruins and sunset riverboat cruises through the mangroves, but my focus – and recently, the resort’s – is on agriculture. Partnerships with San Francisco’s Blue Bottle Coffee, Chicago’s Vosges Haut-Chocolat and Puerto Rico’s Serrallés rum reinforce that it takes the future seriously. “Every time we do something, we’re basically writing the book on it,” says Belcampo’s statuesque visiting CEO (and Iron Chef America judge) Anya Ferland, who met Jernigan through the Italian-based Slow Food Movement. The resort is a chance for sustainable-minded food-lovers to see where things like coffee and chocolate really come from, she explains as we head upstairs to dinner – and it goes miles beyond getting your tomatoes from the farmers’ market in August. This is terroir taken to another level. At the “sunset table” on the second-storey porch, we watch thunderstorms flickering over the Gulf of Honduras, wondering when the rains will

Top A funicular takes guests down to the river’s edge. right Local guides, like Emmanuel Chan, lead birding, snorkelling and fly-fishing outings. En haut Un funiculaire mène au bord de la rivière. ci- c ontre Des guides locaux comme Emmanuel Chan sont à la tête d’expéditions d’ornithologie, d’apnée et de pêche à la mouche.

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Lors du 5 à 7 à l’auberge, je découvre que le piment de la Jamaïque frais fait aussi merveille dans un drink. Une feuille pliée flotte dans mon Spicy Mayan, création du barman Timothy Cal à base d’une liqueur de chardon étoilé (comme de la coriandre, en plus piquant) produite par deux médecins étrangers qui dans leur temps libre exploitent une distillerie artisanale de brousse utilisant fruits et herbes de la région. Assise sur la véranda, je sens la jungle qui palpite tout autour, jamais silencieuse, jamais inerte. Quand les insectes, oiseaux et abeilles se taisent, un petit vent fait bruire le feuillage. Je peux presque entendre pousser la flore ; tout ce qui vit au domaine de Belcampo semble n’avoir que ce but, des vanilliers aux arbres de bois précieux tels que teks, palissandres et acajous, sans oublier des manguiers, papayers et ananas dont les fruits chauffés au soleil n’ont jamais vu un frigo. Plantez un bâton dans le sol et il donnera des fruits. Échappez une graine et retournez-vous : voilà une plante. Cet endroit est un paradis gourmand aux relents de La petite boutique des horreurs. On flaire un immense potentiel dans l’air chargé de promesses… et d’humidité. Avant ce voyage, le Belize était pour moi le pendant géographique d’Où est Charlie ? « Moi aussi, je l’ai cherché sur une carte », avoue Mme Jernigan en me rejoignant pour bavarder autour d’un verre, nos regards se perdant dans les arbres dans l’espoir d’apercevoir perroquets, toucans et singes. Frontalier du Guatemala et du Mexique, cet État littoral anglophone (l’ancien Honduras britannique) de la péninsule du Yucatán est un drôle de petit morceau de Caraïbes en Amérique centrale. Dans ce pays à l’écart, le district de Toledo, qu’on surnomme affectueusement (et avec fierté, ces temps-ci) le district oublié, est le bout du monde. Pour atterrir ici, je suis partie (aussi vite que possible) de Belize City dans ce qu’on appelle un puddle jumper, un avion turbopropulsé de poche (si petit que j’aurais pu faire un massage crânien au pilote), avec escales à la station balnéaire de Placencia, à Dangriga, de forte population garifuna, et à Punta Gorda, ville maritime assoupie mais charmante. Le domaine, qui s’étend des monts Maya à la mer des Caraïbes, fait partie d’une vaste réserve forestière et marine. Il faut une rhumerie ? Vendu ! Devenir le plus gros producteur de cacao au pays ? Fort bien. Semer les autorités ? Je n'approuve pas ce genre de chose mais ça peut se faire (demandez au milliardaire des antivirus John McAfee, qui est passé par l’auberge alors qu’il était recherché, à l’insu du personnel bien intentionné). Conçu à l’origine comme camp de pêche, le Belcampo Belize est le plus gros employeur privé du district. Je séjourne dans l’une de ses 12 (bientôt 16) luxueuses villas, dotée d’un toit à chevrons de bois, d’une véranda grillagée avec hamac et d’une douche dont la baie vitrée en met plein la vue sur la forêt tropicale ; alouates et humains peuvent ainsi comparer à loisir leur anatomie. Avec d’autres clients, j’ai fait diverses activités (observation d’oiseaux, plongée libre, visite de ruines précolombiennes et croisière au couchant dans la mangrove), mais ce qui suscite mon intérêt, et ces temps-ci celui du Belcampo, c’est l’agriculture. Des ententes avec la Blue Bottle Coffee de San Francisco, la Vosges Haut-Chocolat de Chicago et la rhumerie Serrallés de Porto Rico montrent qu’on y prend l’avenir au sérieux. « Chaque nouveau projet accroît notre savoir-faire », déclare la sculpturale Anya Fernald, PDG du Belcampo (et juge à Iron Chef America), de passage au domaine, qui a connu Mara Jernigan par l'intermédiaire de Slow Food, le mouvement fondé en Italie. Ici, explique-t-elle quand nous montons souper à l’étage, les gourmets soucieux d'alimentation durable peuvent voir d’où viennent leur café ou leur chocolat, ce qui les amène beaucoup plus loin que leurs tomates achetées au marché en août. On parle de terroir à l’état pur. À la « table du couchant » sur la véranda de l’étage, nous regardons luire les éclairs dans le golfe du Honduras en nous demandant quand s’abattra la pluie. Nous prenons un repas familial bélizien (riz aux haricots, tortillas, cari de poulet,

top Cocktail hour, featuring homegrown drinks like the Spicy Mayan and the Belizeano, takes place on the lodge’s covered veranda. LEf t Preparing blue crab caught by resort staff. en haut Un Spicy Mayan et un Belizeano à l'heure de l’apéro, sur la véranda. en bas On apprête le crabe bleu, la prise du jour de l’équipe du Belcampo.

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Above Vanilla orchid vines and cohune palms await in the Forest of Forgotten Flavors. Above right Breakfast of papaya, mango, passion fruit, coconut and watermelon. ci-des sus à g auche La forêt des saveurs oubliées recèle des vanilliers et des cohunes . ci-des sus à droite Un déjeuner vitaminé : papaye, mangue, fruit de la passion, noix de coco et melon d’eau. come. We’re eating Belizean family-style – rice and beans, tortillas, chicken curry, cohune palm cabbage with yellow ginger (the local term for turmeric) – which is served once-weekly and showcases wild and cultivated ingredients. The fare reflects the country’s amazing mashup of cultures: native Mayans; Garífuna, descendants of African slaves and indigenous peoples; East Indians brought in as indentured workers; and the outliers, Mennonites who sell watermelons and raise livestock. (Jernigan recounts that when she went to pick up a pig from the Mennonite community, her son Julian spoke German to them. “They looked at him like he was an alien, from their planet,” she recalls.) Jernigan initially came down here as Belcampo’s chef, leaving behind her culinary retreat and guesthouse Fairburn Farm on Vancouver Island, but soon took over as general manager. Frankly, it’s hard to imagine her in any role other than boss lady. One minute I’ll see her standing at a marble-topped table in the chocolate factory, rolling truffles in cacao nibs. Next, she’s chatting with the Garbutt brothers, expert fly-fishing guides, about lionfish, an invasive species threatening the Belize Barrier Reef (the second-largest in the world, a few kilometres offshore in the Caribbean Sea). “We’ll make ceviche out of them,” she decides, the theory being if you can’t beat them, eat them. A long-time advocate of local ingredients, here she can be heard making statements like “We’re out of orange juice? If we have to buy oranges, I’m quitting!” When I join my lanky guide Desmond Ramirez for a nature walk, it becomes obvious that the jungle is largely edible. If you can’t eat the fruit, chances are you can boil the bark to make a remedy (snakebites, rather alarmingly, repeatedly come up as a possible ill). He shows me the Tourist Tree, or the gumbo limbo, which has red peeling bark like sunburned skin – fittingly, in bush medicine, parts of the tree are used to treat various skin conditions. Farmhands laugh about a co-worker who took Tylenol for an earache, and predict that soursop will come to attention for its cancer-fighting properties. After a couple of days here, I’m turning into an amateur botanist: I know now that the plush fibres on the skin of velvet apples, for instance, will stick in your skin if you rub them the wrong way. But I also know that the pulp inside is white, pear-sweet and almost creamy. I’m feeling pretty brave when it comes time to enter the Forest of Forgotten Flavors – marked with a hand-painted sign – to “help” guides on a mission to harvest hearts of palm. The reality is miles from the picture on the can. Down a sun-baked path we finally find a cohune of the right size. The guys are sweating it out, hacking at the fronds (nothing’s wasted – they’ll be used to build Mayan-style thatched roofs). Pretty soon they’ve got their

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cœur de cohune au curcuma), qu’on sert une fois la semaine et qui fait usage d’ingrédients sauvages et cultivés. C’est un reflet des diverses cultures du pays : celles des Mayas d’origine, des Garifunas, descendants métissés d’esclaves africains et d’autochtones, des Indo-Antillais aux ancêtres immigrés comme coolies et des mennonites, éleveurs et vendeurs de pastèques vivant en marge. (Quand elle est allée acheter un cochon aux mennonites, raconte Mme Jernigan, son fils Julian leur a parlé en allemand : « Ils l’ont regardé comme s’il débarquait de leur planète. ») Laissant derrière elle la Fairburn Farm, son gîte et havre culinaire de l’île de Vancouver, Mme Jernigan est venue au Belcampo à titre de chef, mais en est vite devenue la directrice générale. J’ai peine à l’imaginer dans un autre rôle que celui de patronne. Un moment elle roule des truffes dans du grué de cacao sur le plan de marbre de la chocolaterie. L’instant d’après, elle discute avec les frères Garbutt, guides experts de pêche à la mouche, de la rascasse volante, une espèce envahissante qui menace les cayes du Belize (le deuxième récif-barrière au monde, à quelques kilomètres dans la mer des Caraïbes). « On en fera du ceviche », tranche-t-elle ; manger ce dont on ne peut se débarrasser, c’est l’idée. On peut entendre s’exclamer cette partisane de longue date du recours aux ingrédients locaux : « Comment ça, plus de jus d’orange ? S’il faut acheter des oranges, moi, je démissionne ! » Lors d’une sortie dans la jungle avec Desmond Ramirez, mon guide à l'allure dégingandée, je prends conscience qu’une bonne partie de ce qui m’entoure se mange. Si un fruit n’est pas comestible, il y a des chances que l’écorce bouillie donne un remède (soigner des morsures de serpent est souvent mentionné, c’est un peu affolant). Ramirez me montre un gommier rouge, dont l’écorce écarlate pèle comme après un coup de soleil ; comme de fait, certaines parties de cet arbre ont des vertus médicinales contre les dermatoses. Un ouvrier agricole ayant pris des Tylenol pour une otite s’attire les moqueries de ses collègues, qui prédisent que le corossol va faire parler de lui pour ses propriétés anticancéreuses. En quelques jours, je suis devenue botaniste amateur : je sais ainsi que les fruits du pommier velours ont une peau dont le doux duvet pique si on les prend à rebrousse-poil. Mais je sais également que leur chair est blanche, fondante et aussi sucrée qu’une poire. Je me sens plutôt courageuse quand vient le moment de pénétrer dans la « forêt des saveurs oubliées » (l’entrée est marquée d’un écriteau peint à la main) pour « aider » des guides à récolter des cœurs de palmier. La réalité est à mille lieues de l’image sur la conserve. Au bout d’un sentier brûlé par le soleil, nous trouvons enfin un cohune de bonne taille. Les gars suent à grosses gouttes en s’attaquant aux palmes (pas de gaspillage : elles serviront dans des toits de chaume de style maya). Bientôt, ils sont torse nu et je vois pourquoi les cœurs

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shirts off, and I realize why cohune hearts are a special-occasion treat. (The effort, and the fact that the tree doesn’t survive.) We pose for a photo, holding the pale log heart like a hunting trophy. And then, still out of breath, Emmanuel Chan cuts off a bit for me to taste. It’s mildly sweet, delicatetasting, with the texture of celery root. Belize plays with my sense of scale: Palm heart is really a giant vegetable that you have to peel with a machete. On my last morning, just when I think I may be grasping a typical day in the jungle, Jernigan hits me with a new one. “There’s a baby armadillo down by the maintenance shed,” she announces. We head off in different directions. She has noticed an undulating black line that goes up a column and into the wooden ceiling above: termites, and they will have to be dealt with immediately. I check on the orphaned creature, whose cute floppy ears and soft grey chain-mail coat are totally endearing. We meet up again in time for one last look at the sugar cane. Mud cakes onto my sneakers like nature’s galoshes as we walk over to the fields, first cleared by Confederates who came here after the American Civil War in the 1800s. Baby sugar cane, it turns out, is almost as cute as a baby armadillo. When they first emerge from the earth, the thin blades of grass offer no hint of the mighty stalks to come. Jernigan is pleased with the progress. As we tromp back, she points to a wobbly procession of pale green beans on the ground. “I like the macro, but I like the micro, too,” she says, tracing the marching leafcutter ants to a tree, where it appears they’ve been cutting the pods off, letting them drop to the ground in order to harvest the contents. Suddenly, we’re just two kids thousands of kilometres from home. “I’ve come to appreciate the value of winter,” Jernigan muses as we say goodbye. “In the northern hemisphere, at the end of the summer, you say okay, let’s rest. Near the equator, life is intense. It’s short and fast. The sun is relentless and the soil never gets a rest.” Neither does she, apparently – but that's the law of the jungle.  Write to us: letters@enroutemag.net

de cohune sont synonymes d’occasion spéciale. (L’effort à consentir, la mort de l’arbre.) Nous posons pour la photo, arborant le cœur pâle du tronc tel un trophée de chasse. Le souffle court, Emmanuel Chan en coupe un bout pour que j’y goûte. C’est légèrement sucré, délicat, avec la texture du céleri-rave. Le Belize chamboule mon sens des proportions : le petit cœur de palmier est en fait une plante géante qu’on épluche à la machette. Au dernier matin de mon séjour, alors que je me prépare à une journée typique dans la jungle, Mme Jernigan me prend au dépourvu. « Il y a un bébé tatou près du hangar d’entretien », annonce-t-elle. Nous partons dans des directions différentes. Elle vient de remarquer une ligne noire qui serpente le long d’une colonne jusque dans le plafond de bois : des termites, qui exigent une attention immédiate ; moi, je vais à la rencontre du petit animal orphelin, dont les jolies oreilles molles et la douce cotte de mailles grise sont tout à fait attendrissantes. Nous nous retrouvons pour un dernier tour dans la cannaie. La boue me colle aux espadrilles comme des couvre-chaussures minéraux quand nous nous rendons dans les champs, défrichés par des confédérés venus ici après la guerre de Sécession. Une jeune pousse de canne à sucre, tout compte fait, c’est presque aussi mignon qu’un bébé tatou. Lorsqu’ils émergent de terre, ces minces brins ne laissent rien deviner des solides tiges à venir. Mme Jernigan se montre satisfaite des progrès. Au retour, elle m’indique un défilé titubant de fèves vert pâle au sol. « J’aime voir grand, mais j’aime aussi voir petit », dit-elle en suivant les fourmis coupe-feuille jusqu’à un arbre dont elles semblent avoir détaché les gousses pour les faire tomber par terre afin d’en récolter le contenu. Soudain, nous sommes deux enfants à des milliers de kilomètres de chez elles. « J’en suis venue à apprécier la valeur de l’hiver, avoue Mme Jernigan à l’heure des adieux. Dans l’hémisphère nord, à la fin de l’été, on se dit : “Bon, j’ai droit à un repos.” Près de l’équateur, la vie est intense. C’est court et ça passe vite. Le soleil est implacable et le sol ne connaît jamais de répit. » Elle non plus, semble-t-il ; c’est la loi de la jungle. 

vos commentaires : courrier@enroutemag.net

B e l c a m p o B e l i z e P u n ta G o r d a , B e l i z e , 5 0 1 -7 2 2- 0 0 5 0 , b e l c a m p o i n c . c o m / b z

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photo, top Right / en haut à droite: Sarah Musgrave

Above Specializing in rare criollo, the estate will be the top cacao producer in Belize by year’s end. Above RIGHT Villa showers offer revealing views to little monkeys. ci-des sus à g auche Spécialisé en variétés rares de criollos, le domaine sera bientôt le plus important producteur de cacao au Belize. ci-des sus à droite La vue depuis les douches de la villa fascine les petits curieux.


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The Future O F

FrEnch FOOd L’avenir de l a

cuiSine frAnçaiSE On a whirlwind eating spree (with a stop at the Bocuse d’Or culinary competition), our writer follows Gallic cuisine on its quest to regain the podium on the world’s culinary stage. Lors d’une virée gastronomique express (avec saut au concours culinaire du Bocuse d’Or), notre reporter suit la cuisine hexagonale dans sa reconquête de la première place au sein des grandes cultures culinaires du monde. By / Par Amy R os en ph otos by / d e Alex C r Étey Syster mans

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urple and blue floodlights wash over the historic city hall in Lyon, its marble fountains and archways looking like a 17th-century monument primed for prom night. Inside, the champagne is free-f lowing as chefs Alain Ducasse, Thomas Keller and Guy Savoy huddle around one of the cocktail tables scattered across the black-and-white-checked marble floor. Chef Daniel Boulud joins the fold, and then France’s chef of the year, Emmanuel Renaut, completes the cabal. Beautiful bowls of creamy truffled eggs, truffley celeriac soup and oysters topped with more fragrant fungi are passed around as if black truffles were the new pigs in a blanket. The official launch of the 2013 Bocuse d’Or may be a joyous event with 200 of the world’s greatest chefs in attendance, but the stakes have never been higher at this biennial international

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es projecteurs baignent de bleu et de violet l’hôtel de ville de Lyon et ses arcades et fontaines de marbre, parant le monument historique du xviie comme pour un bal. À l’intérieur, le champagne coule à flots alors que les chefs Alain Ducasse, Thomas Keller et Guy Savoy tiennent conseil autour d’une des petites tables dressées sur le plancher de marbre à damier noir et blanc. Le chef Daniel Boulud se joint à cette brochette, que vient compléter le chef de l’année 2012 en France, Emmanuel Renaut. De jolis bols circulent, d’œuf crémeux à la truffe, de velouté de céleri-rave bien truffé et d’huîtres coiffées des mêmes tubercules souterrains odorants, comme si la truffe noire avait supplanté les petits fours à la saucisse. Si l’ouverture officielle du Bocuse d’Or 2013 est une soirée festive réunissant 200 des plus grands chefs du monde, les enjeux

opposite page A chef at the Michelin-starred La Mère Brazier in Lyon. CI- C ONTRE Un chef tout à son ouvrage au deux-étoiles lyonnais La Mère Brazier.

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competition. In 1987, Paul Bocuse created the ultimate culinary challenge – the original Kitchen Stadium – pitting 24 promising young toques against each other in a high-end cook-off for five and a half hours in front of a rowdy audience of global wellwishers. Back then, it seemed obvious that the French should be judging everyone. Not long after the French Revolution, the sautéed frogs’ legs had begun to fly. Temples to the culinary arts were erected in Paris as France perfected countless cooking techniques, created most of the world’s mother sauces and, perhaps most importantly, dreamed up crème brûlée. In recent years, however, history and culture have become roadblocks. French chefs have been averse to change, but the world has changed around them. France hasn’t won the Bocuse d’Or in years despite having topped the podium more than half the time in the history of the event. This competition isn’t just about the glory of gold; it’s about the continuing supremacy of fine French food. I’m here to taste the modern evolution of France’s haute cuisine scene. Travelling to the Alps and Lyon and polishing off my plate in Paris, I plan to eat old guard, new guard (and everything in between) in the hope of discovering what French food means in the 21st century.

de ce concours international biennal n’ont jamais été aussi élevés. En 1987, anticipant Iron Chef, Paul Bocuse a créé ce défi culinaire qui oppose 24 jeunes toques prometteuses pendant cinq heures et demie dans une joute de haut niveau devant un ardent public de partisans des quatre coins du monde. À l’époque, il allait de soi que la France fût le juge suprême. Peu après la Révolution, les cuisses de grenouille sautées ont commencé à sauter. De grandes écoles de cuisine se sont propagées à Paris alors que la France perfectionnait d’innombrables techniques culinaires, créait la plupart des sauces mères et, surtout, inventait la crème brûlée. Depuis quelques années, pourtant, ce poids historique et culturel fait obstacle. Pendant qu’autour d’eux le monde évolue, les chefs français résistent au changement. Bien que depuis 1987 la France ait remporté le Bocuse d’Or plus d’une fois sur deux, il y a quelque temps qu’elle n’a pas raflé les grands honneurs. Le concours de 2013 met en jeu bien plus que la gloire et l’or : il y va de la suprématie de la haute cuisine française. C’est pour goûter où en est celle-ci que je suis ici. Mon idée, en descendant dans les Alpes et à Lyon avant de sortir de table à Paris, est d’exposer mon palais aux saveurs de la vieille garde et de l’avant-garde (ainsi que de toutes les gardes intermédiaires) pour découvrir ce qui attend la gastronomie française au xxie siècle.

top Savoir fera: Flocons de Sel’s fish dish is grilled under the salamander and served with a citrusy mousse. opposite page The grand entrance to Lyon’s city hall. En HAUT La féra du restaurant Flocons de Sel est grillée à la salamandre et servie avec une mousse citronnée. page de droite La majestueuse entrée de l'hôtel de ville de Lyon.

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I n the shadow of Mont Blanc, where the horse-drawn calèches trundle après-skiers along cobblestone streets, sits the mountainside resort of Megève. It’s a glamorous base camp for Haute-Savoie cuisine, and the lure of the restaurants has started eclipsing the soft-pack moguls. There is a bell tower and skating rink, twinkly lights and a grand Christmas tree in the middle of the square. The honour of lighting the tree goes to local hero chef Emmanuel Renaut, whose restaurant Flocons de Sel, a pilgrimage for alpine gourmands, just earned its third Michelin star. Renaut is a judge at this Bocuse d’Or and a mentor to French competitor chef Thibaut Ruggeri. Flocons de Sel is a grand alpine room with a soaring feature wall studded with 14 cuckoo clocks that go off semi-regularly, as if to announce the next course of, say, pea-size red cabbage and turnip gnocchi in a horseradish broth – humble ingredients made as dazzling as an Oscar-night Valentino. With the fish course, I learn that Michelin stars no longer give chefs immunity when it comes to sustainable cooking. “We used to put a tiny perfect square of sea bass in the centre of the plate, but we no longer do that,” says Renaut. “We cannot.” Instead, there’s white flaky fera from Lake Geneva, decked out in lemon meringues and citrusy buttered broth. “We used all the parts of the fera fish, all the trimmings,” explains the chef. “I like to do the technique, but you don’t know that I’ve done the technique.” Next comes the ribsticking Savoie charm you expect of the French Alps: veal shanks, carved tableside and served with shared crusty pots of potatoes au gratin burbling with reblochon. As we sip local Chartreuse with the chef, now out of the kitchen and into a white Lacoste with the collar popped, I think that this meal is a perfect expression of French hospitality – from the food on the plate to the wine in the glass to the cuckoos on the wall. Need it really change?

À l’ombre du mont Blanc se dresse la station alpine de Megève, où des cochers trimballent les skieurs en calèche sur les pavés. Dans ce chic foyer de la cuisine savoyarde, l’attrait des restos commence à éclipser celui des bosses à peine tapées. Un clocher, une patinoire, des lumières scintillantes et un immense sapin de Noël égaient la place du village. L’honneur d’allumer le sapin revient au chef et héros local Emmanuel Renaut, dont le resto Flocons de Sel, lieu de pèlerinage gourmand, vient de recevoir sa troisième étoile Michelin. Renaut siège au jury du Bocuse d’Or 2013 et sert de mentor au concurrent français, le chef Thibaut Ruggeri. Au Flocons de Sel, le clou de la grande salle de style chalet est un mur impressionnant constellé de 14 coucous sonnant par intermittence, comme pour annoncer le prochain service, disons, de

top LEF T Artful plating in the kitchen at Flocons de Sel, where rustic meets refinement. Opposite page Paint in numbers: In addition to cuckoo clocks, the restaurant nods to the Alps in a series of kitschy landscapes. En HAUt À G AUCHE Au Flocons de Sel, où le rustique côtoie le raffinement, dresser une assiette est un art. page de droite Clin d'œil à son emplacement savoyard, le restaurant expose de kitsch paysages alpins, en plus de ses 14 coucous.

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mini gnocchis de betterave et navet en bouillon au raifort, modestes ingrédients aussi léchés qu’une star habillée par Valentino pour les oscars. Au plat de poisson, j’apprends qu’une étoile Michelin ne dispense plus d’adopter des pratiques durables. « Avant, on pouvait présenter un parfait petit pavé de bar au centre de l’assiette, mais ça ne se fait plus, dit Renaut. On ne peut plus. » J’ai plutôt droit à une féra du lac Léman, à chair blanche et floconneuse, avec meringues au citron et bouillon de beurre citronné. « On a utilisé tout le poisson avec ses parures, explique le chef. J’aime l’apprêter ainsi, mais la technique est invisible. » Je goûte ensuite aux riches plaisirs savoyards qui font le charme des Alpes françaises : des jarrets de veau découpés à table, avec gratin à partager de pommes de terre au reblochon. En sirotant une chartreuse locale avec le chef, qui a quitté sa cuisine et enfilé un Lacoste blanc au col relevé, je me dis que ce repas exprime à merveille l’hospitalité française, des plats servis aux verres de vin en passant par les coucous au mur. Faut-il vraiment que ça change ?

“Right now is the most exciting and beautiful time for French cuisine,” says Mathieu Viannay, executive chef at Lyon’s two-star La Mère Brazier, all sexy stubble with a lick of grey in his slicked-back hair. “We are eating very well in France.” After settling into a high-backed chair in one of the wainscotted rooms, I’m served what looks and tastes like a greatest hits list from grand-mère’s kitchen, delectable in its unfailing creamy cloak of tradition. “You will not find this anywhere else, not even the Alps,” he says of the restaurant’s 100-year-old recipe for poularde de Bresse demi-deuil. (A chicken from nearby Bresse is cooked for four and a half hours at 162°F in a fragrant poaching liquid, sliced black truff les tucked under its skin, and then carved tableside and sauced in a white port cream sauce.) And, of course, he’s right. “We don’t have to change,” says Viannay after I’ve finished the diabolically rich meal and find myself casually checking my pulse. “We just have to be true to ourselves.” On the Bresse chicken front – totally. As for the rest of it, I can’t say I agree. With contemporary chefs changing up menu cards daily, based on global inspiration and seasonality, 100 years is an awfully long time to be serving the exact same chicken dish. Of course, it’s about honouring history, but it also speaks of hubris – for the Bresse chicken is truly an amazing bird. So why drown it in cream? And why not remove or crisp the skin and get creative with the (perfectly cooked) garnish of veg? Why not… evolve it? History seems to be holding many chefs hostage. French food is often rooted in stories – every pastry is named after a saint or a bike race – but those are generally somebody else’s tales. What’s exciting about Paris’ Yam’Tcha is that its stories are new. Chef Adeline Grattard and her Hong Kong-born husband, Chi Wah Chan, the restaurant’s tea steward, are creating French dishes with a Chinese twist. Butter and cream are

« L a cuisine française vit présentement ses plus beaux jours, les plus excitants », déclare le chef de cuisine du deuxétoiles lyonnais La Mère Brazier, Mathieu Viannay, à la séduisante barbe de trois jours et aux cheveux lissés en arrière. « On mange très bien en France. » Je m’assois sur une chaise à haut dossier d’une des salles lambrissées, où l’on me sert des plats qui, en apparence et au goût, ont tout des grands succès de la cuisine de grand-mère, délectable sous l’inévitable mais onctueuse chape de la tradition. « Il n’existe rien de tel au monde, pas même dans les Alpes », fait Viannay à propos de la recette centenaire de poularde de Bresse demi-deuil du resto. (Dans un bouillon aromatique, on poche pendant quatre heures et demie à 72 °C une volaille bressane, lamelles de truffe noire sous la peau, qu’on découpe à table et qu’on nappe de sauce crémée au porto blanc.) Il a raison, bien entendu. « Nul besoin de changer », lance Viannay quand j’ai terminé ce repas suffisamment riche pour que je prenne mon pouls. « Il faut être fidèle à soi-même. » Pour la poularde de Bresse, tout à fait. Pour le reste, je ne partage pas ce point de vue. Quand des chefs renouvellent leur menu au quotidien, au gré de leur inspiration (puisée à diverses sources) et des arrivages, 100 ans à servir exactement la même recette de volaille, c’est long en diable. Oui, c’est une question de respect des traditions, mais c’est aussi faire preuve de complaisance, car la poularde de Bresse est vraiment exceptionnelle. Alors pourquoi la noyer de crème ? Et pourquoi ne pas enlever ou roussir la peau et innover avec les légumes d’accompagnement (cuits à la perfection) ? Pourquoi ne pas… évoluer ? Bien des chefs semblent prisonniers du passé. La cuisine française s’abreuve couramment d’histoires (maintes pâtisseries portent le nom d’un saint ou d’une course cycliste), mais ces récits n’ont en général plus cours. Ce qui réjouit au yam’Tcha de Paris, c’est qu’on y écrit un chapitre nouveau. La chef Adeline Grattard et son mari originaire de Hong Kong, Chi Wah Chan, le sommelier en thé du resto, créent des plats français avec une touche chinoise. Le beurre et la crème en sont presque absents, les casseroles françaises de cuivre et

top Chef Mathieu Viannay samples French classics at La Mère Brazier. En HAUT À La Mère Brazier, le chef Mathieu Viannay perpétue la tradition française.

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lef t You can’t have too many cooks in the kitchen at La Mère Brazier. above France’s legendary beurre Bordier, served at the restaurant with smoked salt and Espelette chili pepper. de g auche à droite À ses fourneaux, la brigade en toque du restaurant La Mère Brazier ; le légendaire beurre français Bordier, servi avec du sel fumé et du piment d'Espelette.

almost non-existent, de rigueur French enamel and copper pots swapped out for steam heat and fast frying in woks. Grattard’s “half-cooked” potatoes are shredded, poached in oil and tossed with a lip-smacking homemade XO sauce, topped with a perfect piece of steamed turbot. What the dish lacks in looks it makes up for in raw sex appeal; it’s the Harvey Keitel of fish recipes. “The inspiration for the dish came from North China, where they eat the potatoes raw with chili,” Grattard explains. “I love that.” Yam’Tcha’s timber ceiling, curved stone-and-grass entrance and pretty watercolour lily-pad mural whisper feng shui, not Michelin star (though Grattard has earned one of those too). No starched tablecloths on the eight tables, just bare wood and chopsticks. Franco-Chinoise seared sea scallops with spinach and Chinese herbs, lolling about in a vaguely Thai broth, are perfectly paired with a Trimbach riesling from Alsace. The kicker is a steamed Chinese “brioche” bun, which, taking a cue from the buzzy tables around me, I rip and dip into every last drop of that broth. (Are steamed buns the new baguette?) “As chefs, we travel because we have to look for new concepts, open our minds,” says Grattard. “You learn technique and many things in France, then go away and explore.” That’s precisely what the smiling Guillaume Monjuré, voted best chef of 2013 by the influential Le Fooding magazine, and his partner, Chrystel Barnier, did before returning home to create a restaurant that almost defies France. Although it would look more at home on Toronto’s Ossington Avenue than in Lyon, Palégrié is where the future of French food can be found. There’s one long wooden table, and instead of a team of

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d’émail laissent place aux woks pour cuisson à vif et à la vapeur. Sur les pommes de terre mi-cuites de Mme Grattard, coupées en juliennes, pochées dans l’huile et arrosées d’une délicieuse sauce XO maison, repose un irréprochable pavé de turbot vapeur. Ce plat a un pouvoir de séduction qui sublime son apparence : c’est le Jean-Paul Belmondo des recettes de poisson. « Je me suis inspirée du nord de la Chine, où les pommes de terre se mangent crues avec du piment, explique Mme Grattard. J’adore. » Au yam’Tcha, les poutres apparentes du plafond, les galets et graminées de l’entrée et les nénuphars muraux à l’aquarelle susurrent feng shui plutôt qu’étoiles Michelin (même si le resto en a une). Nulle nappe amidonnée sur ces huit tables, que du bois nu et des baguettes. Nageant dans un bouillon d’inspiration thaïlandaise, des pétoncles poêlés à la franco-chinoise, avec épinards et herbes chinoises, se marient parfaitement à un riesling Trimbach d’Alsace. Le meilleur, c’est une brioche chinoise à la vapeur avec laquelle, imitant mes enthousiastes voisins de table, je sauce mon assiette jusqu’à la dernière goutte de bouillon. (Les petits pains vapeur délogeront-ils la baguette ?) « À titre de chef, on voyage en quête de nouvelles approches et d’ouverture, résume Mme Grattard. En France, on apprend la technique et une foule de choses, puis on part explorer. » C’est en plein ce qu’ont fait le jovial Guillaume Monjuré, élu meilleur cuisinier de 2013 par l’influent guide Fooding, et sa compagne, Chrystel Barnier, avant de rentrer au bercail et d’ouvrir un resto qui est presque un défi à la France. Même si on le verrait plus volontiers sur Ossington Avenue, à Toronto, qu’à Lyon, c’est au Palégrié que se mijote l’avenir de la cuisine française.

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at ya m’tcha , but ter an d crea m are almost n o n-existent an d the fren ch ena mel an d copper pots have b een swapped out for woks .

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Chef Adeline Grattard and husband Chi Wah Chan take a break outside their Parisian restaurant. / La chef Adeline Grattard et son mari, Chi Wah Chan, prennent la pose devant leur établissement.

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chefs in the closet-size kitchen, there’s just Monjuré – and he does the dishes too. There are still loads of French technique, time-honoured ingredients and fine wines, but here the cooking is something much more than historical custodian. “We want to work with great products and not very many ingredients,” explains front-of-the-house Barnier while dishing out wafer-thin truff le-and-crème-fraîche pizzas hot from a Big Green Egg. “Purity: The most important thing is what’s on the plate and in the glass.” This translates into dishes that are upbeat and energetic: tender langoustine bathed in a consommé hit with lemon, orange and lime. A large hot river stone is set down before me, searing my filet of fera fish. The food here is spontaneous, exciting and a favourite among chefs – no wonder threetime Bocuse winner Rasmus Kofoed came here to eat just prior to this year’s competition.

Il n’y a qu’une longue table en bois et une cuisine grande comme un placard, où Monjuré officie seul, sans brigade ; il fait même la plonge. Techniques françaises, ingrédients consacrés et bons vins y abondent toujours, mais la cuisine est bien plus qu’une gardienne des traditions. « On veut travailler avec d’excellents produits et peu d’ingrédients », explique Mme Barnier, qui fait le service en salle, en distribuant des pizzas ultrafines à la truffe et à la crème fraîche cuites dans un Big Green Egg. « La pureté : l’essentiel, c’est ce qu’il y a dans l’assiette et dans le verre. » Ceci se traduit par des plats pleins d’allant et de punch : une tendre langoustine nage dans un consommé rehaussé de citron, d’orange et de lime. Mon filet de féra cuit sous mes yeux sur une pierre brûlante. C’est spontané, excitant et prisé des autres chefs . Pas étonnant que Rasmus Kofoed, triple médaillé au Bocuse d’Or, soit venu y manger avant le concours de cette année.

Back at the Eurexpo exhibition centre, the Bocuse d’Or is in full swing. Red-faced chefs and sweet-faced commis – each chef has one assistant under the age of 21 – dash to the finish amid cheers from compatriots in the stands. Twelve teams present 10 minutes apart on each of the two days of competition, while the chef-judges get out their knives to critique the parade of gilded platters. There are horns and noisemakers, cheering and stomping. A round of “O Canada” breaks out as Canadian chef Alex Chen presents his gorgeous fish course, which features British Columbian geoduck and Northern Divine caviar from the Sunshine Coast. The presentation hall hushes as the winners are about to be revealed. Bronze goes to Noriyuki Hamada’s team from Japan,

Au parc d’expositions Eurexpo Lyon, le Bocuse d’Or bat son plein. Chefs au visage empourpré et commis au visage poupin (chaque chef a un assistant de moins de 21 ans) se disputent le sprint final sous les acclamations de leurs compatriotes dans les gradins. Chacun des deux jours du concours, 12 équipes présentent leurs plats à 10 minutes d’intervalle, tandis que les chefs du jury, couteau à la main, critiquent ce défilé de plateaux dorés. On entend klaxons et crécelles, cris et battements de pieds. L’hymne canadien fuse quand le chef canadien Alex Chen présente son superbe plat de poisson, à base de panope de ColombieBritannique et de caviar Northern Divine de la Sunshine Coast. Le silence se fait dans la salle alors qu’on s’apprête à annoncer les médaillés. L’équipe du Japon, dirigée par Noriyuki Hamada,

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the first time the country has ever placed. The room erupts while his young commis covers his face as he cries. (It’s only the second time a non-European has reached the podium.) More cheers, and then that hush again as the silver goes to the rising chef country of Denmark, the team headed by Jeppe Foldager. Hugs and firm handshakes all around. And now the crowd is in a full-on froth, anticipating who the winner will be… For the first time since 2007, gold goes to France, led by Megève’s new favourite son, chef Thibaut Ruggeri. Narrowing the gap between classic and modern, his turbot with a daub of sauce and cromesquis topped with a giant Alice in Wonderlandlike pearl of mushroom coulis made for a dreamy landscape. His Irish beef “Rossini-style” (foie gras, mushrooms, red wine), served with truffle soup and other magical-looking accompaniments, boasted a presentation so elegant and precise, it was like a food version of Versailles. Ruggeri had crossed an invisible line in the sand by respecting other countries’ products and cuisines enough to show them reflected in his own cooking. He took a chance, experimented, and, in doing so, made a lasting impression on the judges. Paul Bocuse himself presents the golden statuette to Ruggeri, who hoists it above his head in victory as the French crowd goes insane. The national anthem plays as a newfound pride fills the room and sweeps out into the streets of Lyon, and beyond.  Write to us: letters@enroutemag.net

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remporte le bronze, un premier podium pour ce pays. On applaudit à tout rompre ; le jeune commis japonais, en larmes, se couvre le visage. (C’est la deuxième fois seulement qu’un candidat non européen obtient une médaille.) Encore des cris, puis de nouveau le silence : l’argent est décerné au Danemark, en pleine ascension culinaire, dont l'équipe est dirigée par Jeppe Foldager. Accolades et fermes poignées de main. La foule bave d’impatience. Pour la première fois depuis 2007, l’or revient à la France, menée par le chef Thibaut Ruggeri, nouvel enfant chéri de Megève. Son turbot, présenté avec une larme de sauce et un cromesquis garni d'une grosse boule fantaisiste au coulis de champignons, créait un paysage irréel mariant classicisme et modernité. Son filet de bœuf irlandais « dans l’idée d’un Rossini » (foie gras, champignons, vin rouge), servi avec soupe aux truffes et autres garnitures féeriques, dégageait tant d’élégance et de pré cision qu’on aurait dit Ver s ailles dans une assiet te. Franchissant une frontière invisible, Ruggeri a su respecter les produits et cuisines des autres pays au point de les refléter dans sa création. Il a osé, a tenté une expérience, et, ce faisant, a impressionné les juges. Paul Bocuse en personne lui remet la statuette d’or, qu’il lève bien haut en signe de victoire, devant le public français en liesse. La Marseillaise retentit tandis qu’une fierté retrouvée emplit la salle et déborde dans les rues de Lyon, et au-delà. 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

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photo, top Right / en haut à droite: LE FOTOGRAPHE

lef t A photo of Eugénie Brazier oversees the Art Deco bar at La Mère Brazier. above The fish plate that was among Thibaut Ruggeri’s Bocuse d’Or-winning dishes. de g auche à droite Eugénie Brazier, cordon-bleu éponyme, veille sur le bar Art déco du fameux établissement lyonnais ; un des plats qui ont valu le Bocuse d’Or au chef Thibaut Ruggeri.


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Tour de France

Travel Essentials

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RESTO ROUNDUP tour de tables Flocons de Sel floconsdesel.com La Mère Brazier lamerebrazier.fr Palégrié palegrie.fr Paul Bocuse bocuse.fr Yam’Tcha yamtcha.com

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01 Du Pain et des Idées was voted one of Paris’ best boulangeries in 2012 in a city where good bread is a right. Great hunks of country bread smell of woodsmoke, while buttery “snails” – puff pastry coiled around pieces of pink candied almonds – are mind-altering. (dupainetdesidees.com) 02 Whip up some modern classics at Bocafina, a sleek cooking school overlooking Lac d’Annecy. Recipes like filet of local fera fish with grapefruit, crumble and beurre blanc are simple and stunning. (bocafina.eu) 03 The new Novotel Lyon Confluence is located in the heart of the emerging Confluence district, a massive mixed-use neighbourhood with shops, museums, public spaces and a university. Like the area, the Novotel’s 150 rooms are clean and modern, while the bar overlooks the sparkling Saône River. (novotel.com) 04 Le Chateaubriand is a lively bistro where Basque chef Iñaki Aizpitarte marries France’s best natural wine list to intriguing tasting menus. We loved the turbot with sesame and elderberry. (lechateaubriand.net) 05 La Ferme de Joseph, an alpine restaurant and shop in Megève, makes the freshest cheeses imaginable; watch feeding cows through the shop’s picture window. (facebook.com/lafermedejoseph). 06 Duck into E. Dehillerin (circa 1820), a rickety Parisian outpost, for the tools of the trade, from copper pots to a situation-specific duck press. (e-dehillerin.fr) 07 Les Halles de Lyon - Paul Bocuse is where you can sip champagne and suck back oysters while doing a grocery run. Don’t miss the cheeses at La Mère Richard or Sibilia’s saucissons. (lyon.fr/lieu/marches/halles-de-lyon-paul-bocuse.html)  01 Dans une ville où le bon pain est un droit, Du Pain et des Idées a été élue (ex æquo) meilleure boulangerie de Paris en 2012. Les gros pains de campagne fleurent bon la cuisson sur bois, et les escargots au beurre (pâte feuilletée enroulée autour de pralines roses) sont renversants. (dupainetdesidees.com) 02 Préparez des classiques modernes à la chic école de cuisine Bocafina, au bord du lac d’Annecy. Des recettes comme le filet de féra locale avec pamplemousse, crumble et beurre blanc sont à la fois simples et superbes. (bocafina.eu) 03 Tout neuf, le Novotel Lyon Confluence est au cœur du vaste quartier naissant à vocation multiple de la Confluence, où poussent boutiques, musées, espaces publics et université. À l’image du quartier, les 150 chambres de ce Novotel sont propres et modernes, et son bar donne sur les eaux scintillantes de la Saône. (novotel.com) 04 Le Chateaubriand est un bistro parisien animé où le chef basque Iñaki Aizpitarte marie les meilleurs vins nature de France et d’intrigants menus uniques. Nous avons adoré son turbot au sésame et aux baies de sureau. (lechateaubriand.net) 05 Les fromages de La Ferme de Joseph, épicerie alpine avec resto de Megève, sont ultrafrais ; voyez les vaches brouter par la baie vitrée. (facebook.com/lafermedejoseph) 06 Passez chez E. Dehillerin, capharnaüm parisien (remontant à 1820) débordant de matériel de cuisine, entre casseroles de cuivre et presse à canard sui generis. (e-dehillerin.fr) 07 Aux Halles de Lyon - Paul Bocuse, on peut siroter du champagne et avaler des huîtres tout en faisant son marché. Ne manquez pas les fromages de La Mère Richard ou les saucissons de la charcuterie Sibilia. (hallespaulbocuse.lyon.fr)

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photos: Bocafina Escapades culinaires (02); C. LascÈve (04); Alex CrÉtey Systermans (05)

Carnet de voyage

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Coming out of Its

SHell Shell

sans beurre et sans

reproche o n N e w B r u n s w i c k ’ s a c a d i a n c o a s t, s e a f o o d i s n o t ta k e n w i t h a p i n c h o f s a lt. E n A c a d i e , a u n o u v ea u - B r u n s w i c k , o n n e p r e n d pa s l e s f r u i t s d e m e r av e c u n g r a in d e s e l . By / par Davi el Lazu r e Vi ei ra ph otos by / d e LM C HAB OT

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he lobster I’m about to eat is male. I know this because I’ve earned a degree in lobster eating, the Acadian way. My professor is captain Ron Cormier, who’s ferrying me to Shediac. Admittedly, I’m a very recent graduate – I only landed in New Brunswick three hours ago, and was onboard this boat within minutes. I’m feeling like an expert, though. To eat a lobster like a real Acadian, you have to start with a claw. You lift it to your lips and suck out the salty brine from the joint between the slicer and the grinder – the perfect appetizer to the juicy flesh you’re about to pry out. Repeat with the other claw, and then go right for the tail. You’ll be tempted to bite, but take it easy – this is just the beginning.* Patience is a virtue. On the waterfront at four o’clock the next morning, I seem to be the only person struggling to keep my eyes open. In the parking lot behind the quay, pronounced “tchai” in Acadian, cars and SUVs are lined up like soldiers. Captain Claude Benoît, a burly old sea horse with hands the size of stingrays, welcomes me to Rosy III, the green and white fishing boat he steers up and down the Gulf of St. Lawrence to oversee his 300 traps. As light pierces the horizon, I spot fluorescent balls dotting the water,

e homard que je m’apprête à décortiquer est un mâle. Je le sais car en croisière à Shediac, je suis passé maître dans l’art de manger du homard comme un vrai Acadien (c’était il y a cinq minutes et moins de trois heures après mon arrivée), grâce aux conseils avisés du capitaine Ron Cormier. On doit commencer par la coupante et la broyante, dont il faut impérativement porter la jointure aux lèvres, afin de goûter à l’eau dans laquelle baigne la chair qu’on est sur le point d’extraire. Après les pinces, on s’attaque à la queue. Moi, je suis prêt à m’empiffrer, mais on me ramène à l’ordre : ce n’est que le début*. Faisant preuve de patience, je comprends finalement que pour dévorer du homard au Nouveau-Brunswick, la simplicité est de mise. Sur le pont dès quatre heures du matin le lendemain, je peine à garder les yeux ouverts. Je suis bien le seul : dans le stationnement du quai, du « tchai », comme on dit en Acadie, camions et VUS sont alignés comme des soldats. Le capitaine Benoît, vieux loup de mer bien charpenté et flanqué d’énormes paluches, m’accueille près du Rosy III, le bateau de pêche vert et blanc avec lequel il fend les flots du golfe du Saint-Laurent pour remonter chaque jour plus de 300 cages, soit 11 500 kg de homard annuellement.

*See page 160 for our tips on how to shell a lobster

* Voir page 160 pour apprendre à décortiquer un homard

opposite page Clawing its way to the top: Measuring 11 metres in length and weighing in at 90 tonnes, Shediac’s mighty mascot is the biggest lobster in the world. page de droite À Shediac, on passe serrer la pince au plus gros homard du monde, mesurant 11 m et pesant plus de 90 t.

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like a giant pearl necklace; each bead marks the location of a trap. Benoît and his crew methodically raise them out of the water using a hook and a winch, catching 11,500 kilos of lobster a year this way. Soon I hear a familiar sound: The seagulls are up, squawking as they follow in the boat’s wake, almost in formation against the sky turned pink by the sun. They aren’t here for the lobster, it turns out: Benoît explains they’re after the “bouettes,” the fish that serve as the lobsters’ bait and wind up discarded in the water. Heading back to the dock, we prepare our day’s feast with surprisingly little ceremony. Once boiled, the lobsters are rinsed off with a cold hose to stop the cooking process, and we eat them off newspaper on the corner of a picnic table. No butter or cutlery in sight. It’s not unusual for a New Brunswicker to eat lobster almost every day during the high season, which stretches from May to June in the Acadian Peninsula and from August to October in the province’s south end. And no fuss, please: It’s best simply boiled in the seawater it has spent its life in. It salts the shellfish without overpowering it with that iodine-y tang of table salt. And don’t even think about adding lemon. There’s an economy of means here, a way of cutting through complications, that’s disarming – like at La Terrasse à Steve, on the quay in Île Miscou, at the northern extreme of the peninsula. From afar it looks like an explorers’ encampment in some terra incognita, a refuge in the midst of a wild, uncharted landscape – as if time had stopped on the day Jacques Cartier came across this bay in July 1534. Owner Steve Bezeau runs this unconventional cassecroûte (the tables are sheltered under tied-log pergolas) along with a retail seafood shack. He prepares lobster 10 different ways – among others, with melted cheese toppings or a secret sauce with a sweetness that contrasts with the natural saltiness of the meat, served on a disposable aluminum plate with a plastic cup of wine. “People tell me I should extend the terrace, and add this or that to the menu, but no way,” Steve tells me. “I want you to feel as if I’ve invited you into my home. In fact, the restaurant’s kitchen is barely bigger than my own.” It’s true, customers are made to feel right at home. While you wait for your table, Steve might invite you to open the fridge and grab yourself a beer. As I sip mine, I dig my feet into the sand and watch Steve’s most loyal regular, Fred, an extroverted heron who’s loitering on the beach as he waits for his daily treat. Apparently, Steve’s generosity extends to everyone. My next destination: Caraquet, a small town at the edge of Chaleur Bay where Acadian culture is fiercely protected. Disused fishing cabins – large wooden shacks with peaked roofs – have been transformed into everything from art galleries to restaurants. La Brôkerie, in a complex of maisonettes known as the Carrefour de la Mer, serves me a lip-smacking blueberry ale from the Moncton-based Pump House. “Broaking” in Acadian means to preserve, which is appropriate since we’re drinking

À mesure que faiblit l’éclairage poignent à l’horizon de petits globes fluo émergeant de l’eau : ces colliers de perles géantes relient les casiers que Claude et ses deux comparses récupèrent méthodi­ quement à l’aide d’un crochet et d’un treuil. À la levée des premiers, j’entends un piaillement familier. Dans le ciel rosi par le soleil, j’aperçois une nuée de mouettes volant, synchrones, dans notre sillon comme une fanfare maritime. Le homard n’y est pour rien, me rassure Claude ; elles en ont après la « bouette », le poisson qui sert d’appât dans les cages et dont on rejette les débris à l’eau. Au retour, nous nous préparons à déguster notre prise du jour et je suis surpris du peu de cérémonial accordé à notre festin : nos spécimens sont plongés dans une marmite, puis rincés à l’eau froide au tuyau d’arrosage pour arrêter la cuisson. Nous mangeons sur le coin d’une table à piquenique, sans beurre ni ustensiles, du papier journal pour unique napperon. Il n’est pas rare pour un Néo-Brunswickois de consommer du homard quasi quotidiennement durant la saison de pêche, qui va de mai à juin dans la péninsule acadienne, et d’août à octobre au sud de la province. Et nul besoin de réinventer le fil à beurre pour l’apprêter ici, l’eau suffit à saler le crustacé sans la saveur d’iode trop prononcée des sels de table. De quoi rendre un citron fou d’amertume. Une économie de moyens qui désarme parfois, comme c’est le cas à La terrasse à Steve, sur le quai de l’île Miscou, à l’extrémité nord de la péninsule. De loin, on dirait un campement d’explorateurs à l’entrée d’une terra incognita, un refuge de for­ tune au sein d’une nature restée sauvage, comme si le temps s’était arrêté depuis que Jacques Cartier a mouillé dans la baie, en juillet 1534. Steve Bezeau, qui a ouvert ce casse-croûte hétéroclite (les tables sont protégées de pergolas improvisées en poutres cordées) à même son « shack » de grossiste en fruits de mer, y apprête le homard d’une dizaine de façons. En gratin, entre autres, baigné d’une mystérieuse sauce subtilement sucrée contrastant avec la salinité du divin arthropode, dans un plat jetable en alu­ minium et accompagné de vin dans un gobelet de plastique. « On me dit souvent que je devrais agrandir la terrasse, ajouter ceci ou cela au menu, me confie le chef. Mais il n’en est pas question. Je veux que ce soit comme si j’invitais des gens chez moi. D’ailleurs, la cuisine du resto est à peine plus grande que la mienne. » Ce ne sont pas des paroles en l’air : comme il arrive qu’on poireaute pour une table et que les serveuses soient débordées, le patron vous invite parfois à plonger dans le frigo pour y pêcher une bière et patienter. La mienne en main, je cale mes pieds dans le sable en observant le plus fidèle des clients de la terrasse, Fred, un héron extraverti qui arpente la berge en attendant lui aussi la pitance que lui offre tous les jours le proprio. Steve prend sous son aile toutes sortes oiseaux de passage. Le lendemain, cap sur Caraquet, à l’entrée de la baie des Chaleurs. La petite ville qui protège jalousement son patrimoine transforme ses vieux hangars de pêche, de grandes bicoques de bois aux toits pentus, en galeries d’art et restaurants, comme La

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clockwise from above It’s full sail ahead at Fred’s Seafood in Cap-Pelé; Gâteries de la Mer proprietors Emile R. Gauthier and his wife serve Acadian specialties at their Dieppe Market eatery; lobster au gratin from La Terrasse à Steve on Île Miscou comes with owner Steve Bezeau’s secret sauce; look up at the ceiling of Club 15 in Cap-Pelé to see the hockey rink that owners Annette and Gérard Richard painted overhead, complete with upside-down nets; good things come in threes: a seafood trilogy at Le Crapet in Caraquet. Dans le sens hor aire Fred’s Seafood, à Cap-Pelé, a le vent dans les voiles ; Émile R. Gauthier et son épouse proposent des spécialités acadiennes aux Gâteries de la mer, au marché de Dieppe ; le gratin de homard de Steve Bezeau, avec sa mystérieuse sauce, servi à La terrasse à Steve, à l’île Miscou ; le Club 15 à Cap-Pelé, tenu par Annette et Gérard Richard, est un haut lieu du hockey : on trouve même une patinoire peinte au plafond (avec buts fixés à l'envers) ; une trilogie de délices maritimes au resto Le Crapet, de Caraquet.

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Get Cracking Décarcassez-vous F o r g e t c r a c k e r s , p i c k s a n d f o r k s . H e r e ’ s h o w t o e at a l o b s t e r w i th y o u r b a r e h a n d s (a l m o s t ) . O u b l ie z p in c e s , p i c e t f o u r c h e t t e . V o i c i c o m m e n t d é p e c e r v o t r e b ê t e à m a in S n u e S ( o u p r e s q u e ) .

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First, get your bib on. Start by twisting off the claws from the legs and separating the tail from the body. Then follow these easy steps.

Pour commencer, nouez votre bavette. Séparez les grosses pattes et leurs pinces, les petites pattes et la queue du coffre (tête et thorax), puis suivez ces quelques étapes.

Ta i l

Queue

1. Separate the tail fan from the tail. 2. Flatten the tail against a table. Lean heavily on it until the underbelly snaps, then spread the tail open like a book to get to the meat. 3. G ently pull out the intestine from the top central section; it looks like a dark vein that runs the length of the tail.

1. Séparez le telson (nageoire caudale) de la queue. 2. A platissez la queue sur une table, en appuyant fermement, jusqu’à faire craquer le cartilage sous la carapace, puis écartezla comme un livre pour en extraire la chair. 3. Pelez délicatement la chair de la partie centrale supérieure de la queue pour retirer l’intestin, qui ressemble à une veine.

C l aw s

Pinces

1. Separate the claws at the joints. 2. Spread open the movable section of the claw between the pincer and the grinder to break the cartilage. Move the pincer backward to remove it from the flesh, which will stay attached to the grinder section. 3. Strike the grinder shell hard with the back of a knife, once on each side and once in the middle. Remove the shell. 4. P ull apart the three leg joints and push out the meat with your finger.

1. Séparez les pinces au niveau de l’articulation. 2. Écartez la partie amovible de la pince pour en briser le cartilage, puis retirez la carapace en tirant (la chair restera ainsi attachée à celle de la grosse pince). 3. À l’aide du dos d’un couteau, donnez un coup sec sur la carapace des grosses pinces sur ses deux côtés, puis, à plat, en son centre. Brisez la carapace pour en extraire la chair intacte. 4. Séparez les trois articulations des pattes et retirez-en la chair avec le bout de votre doigt.

L e g s a n d ta i l fa n

P e tites pat tes e t telson

Simply suck the meat out, like you would a Mr. Freeze.

Aspirez-en la chair à la manière d’un Mr. Freeze.

Body

Coffre

1. Remove the creamy green liver (tomalley) – and, if you’re lucky, the pink roe (coral) – and spread on a piece of bread. 2. I nsert your thumb into the thorax to remove the carapace, and dig through the body to find more fleshy parts.

1. Retirez le foie vert et crémeux (et le corail, si vous êtes chanceux) et tartinez-le sur un morceau de pain. 2. Insérez votre pouce dans le thorax, séparez-le de la carapace et fouillez le cartilage pour en dénicher la chair crémeuse.

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our local brews out of Mason jars. (Other drinks, like the awardwinning spirits by the Fils du Roy distillery, are served in smaller goblets.) La Brôkerie pays tribute to fishermen who were in the habit of drinking from the first thing they set their hands on as soon as they hit dry land. In that spirit, the decor is industrial, raw wood and mix-and-match thrift shop pieces – totally on-trend for the crowd of young artists who perform here. My Mason jar empty, I cross the street for dinner at La Vieille Brûlerie, a quaint café in a 100-year-old house. I order a delicious take on oyster soup prepared by the owner’s mother, Murielle Dugas, and adapted from her father’s recipe. None of that bland milky broth: This is a rich, creamy chowder featuring potato, shallots, butter and a special ingredient that Murielle won’t divulge. “The oyster fishers used to sleep on the beach, to start work at the crack of dawn,” she says. “Today we’ve lost that closeness to the raw ingredient; we never know

Brôkerie, au Carrefour de la Mer. « Broaker », en acadien, signifie mettre en conserves, ce qui tombe bien vu qu’on y boit de la broue locale dans des pots Mason (comme l’excellente Blueberry Ale de la brasserie Pump House de Moncton), outre les spiritueux récemment primés de la Distillerie Fils du Roy. L’endroit est un hommage aux pêcheurs qui avaient l’habitude de prendre un verre dans le premier bocal qui leur tombait sous la main, une fois rentrés sur la terre ferme, se préoccupant peu du négligé de leur décor industriel. Le bois brut du bistro-bar, ses meubles dépareillés, une esthétique de nouveau dans le vent qui plaît aux jeunes artistes qui s’y produisent, sont autant de clins d’œil à cette époque révolue. Mon pot Mason vide, je traverse la rue et pénètre dans La Vieille Brûlerie, un coquet café dans une maison centenaire. J’y avale la soupe aux huîtres de Murielle Dugas, la mère du propriétaire, qui a mis au goût du jour la recette originale de son père. À ma grande surprise, au lieu du traditionnel bouillon de lait fadasse,

top During the high season in the Gulf of St. Lawrence, a lobster fisherman can pull up more than 300 traps every day, for an annual haul of 11,500 kilos. En haut En saison, un pêcheur de homard peut remonter des eaux du golfe plus de 300 cages quotidiennement récoltant ainsi 11 500 kg de homard annuellement.

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NATURE RULES There are many reasons why Banff National Park attracts the world’s best. The Canadian

Rockies, 2500 square miles of protected wilderness and over 1000 cm of annual snowfall.

Canada’s original ski town and 3 world class ski resorts—Mt. Norquay, The Lake Louise Ski Area and Sunshine Village. All just 90 minutes from Calgary International Airport. Here in the only protected mountain resort on Earth, nature rules. Visit BanffLakeLouise.com


right Déja BU! restaurant and bar in Caraquet is a shore bet for wine and seafood. below A sea captain navigates the streets of Tracadie-Sheila in his other boat. CI- C ontre Le Déjà BU ! à Caraquet est beau à voir. CI-DES SOUS À Tracadie-Sheila, un capitaine fier de son gros bateau.

where things come from, and we do any old thing with the ingredients we get. There are all sorts of oysters – we have to pay attention to each type and know how to bring out its charms.” Even the modern Déjà BU!, where I settle in for the last meal on this gastronomic tour, respects the bounds of tradition. Much of the seafood here is served simply, untainted by butter or salt. I take a seat at the bar overlooking the open kitchen while mulling over the extensive wine list. Robert Noël, the restaurant’s owner and sommelier, brings me an appetizer of raw oysters full of briny goodness and a mind-blowing sandwich of lobster, prosciutto, melted Gruyère and truffle mayonnaise. Watching the chefs busy themselves at the stoves, I remember Dugas’ words. We may be losing track of where our ingredients come from these days, but in New Brunswick, seafood is so ubiquitous and such a way of life that it’s practically part of the family. Chatting between bites of dinner, you can chart a course from the ocean to the table, tracing the people, places and producers behind the f lavours through a genealogy of Acadian cuisine. Like a fish takes to water, these conversations always return to the sea.  Write to us: letters@enroutemag.net

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je porte à ma bouche un dense et onctueux potage crème, un mélange de pommes de terre, d’échalotes françaises, de beurre et d’un ingrédient tenu secret par Murielle. « Les pêcheurs d’huîtres dormaient autrefois sur la plage, pour commencer leur ramassage à l’aube, m’explique-t-elle. Aujourd’hui, on a perdu cette proximité avec le produit ; on ne sait pas d’où il vient, et on fait n’importe quoi avec. Pourtant, il y a des huîtres boudeuses : il faut faire attention à elles, les honorer en mettant leurs charmes en valeur. » Même le chic Déjà BU !, dernier arrêt gourmand à la fin de mon périple, ne déroge pas à la tradition : les fruits de mer y sont servis nature, car c’est pêché de les avaler avec du sel ou du beurre. Je prends place au bar encerclant la cuisine à vue de ce resto à la déco urbaine, dont la cave à vins est de taille respectable. Pour l’apéro, j’engouffre un plateau d’huîtres, afin de titiller mon palais des saveurs brutes dont parlait Murielle Dugas. Puis le proprio et sommelier Robert Noël m’apporte un hallucinant sandwich au fromage fondant, homard, prosciutto, gruyère et mayo aux truffes. En regardant les chefs s’affairer à leurs fourneaux, je réalise que si nous perdons souvent toute notion de provenance des aliments que nous mangeons, en Acadie, les crustacés sont si familiers qu’ils ont presque un nom de famille. À table au NouveauBrunswick, on discute sans cesse du chemin de l’eau à la bouche ; d’une bouchée à l’autre, on lie les plats aux produits et les produits aux pêcheurs et aux producteurs. En suivant les fils ainsi tissés, on remonte jusqu’à la mer, en traçant une généalogie culinaire typiquement acadienne, qui ressemble moins à un arbre qu’à un filet. 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

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plan your flight planifiez votre vol

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Acadia, new brunswick / acadie, nouveau-brunswick

TRavel essentials

A quiet retreat in TracadieSheila, the Deux Rivières resort includes a hotel, 50 wooden chalets and the first spa on the Acadian Peninsula. After a lobster feast, retire to your private gazebo to watch the sun set over the bay.  Tranquille oasis au cœur de Tracadie-Sheila, le centre de villégiature Deux Rivières abrite un hôtel, 50 chalets en bois et le premier spa de la péninsule acadienne. Après avoir engouffré un festin de homard, installez-vous dans votre gloriette privée pour boire le coucher de soleil sur la baie.

Carnet de voyage

deuxrivieres.ca

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01 The snow crab bruschetta says it all: Young chef Joël LeBreton brings exotic flavours from his travels through Asia and Australia to a fusion menu at Ô Vieux Phare in Tracadie-Sheila. 02 In summer, chase the sun at local favourite Aboiteau Beach in Cap-Pelé. The water is said to be the warmest north of Virginia. (cap-pele.com/aboiteau) 03 Pirate de la Mer in Bouctouche may look like your typical American diner, but it’s also a great spot to buy live lobster. Don’t leave without trying a guédille au homard and fries. 04 Need a pit stop? La Homard Mobile is a lobster-red food truck that makes a mean lobster poutine during the season. (lahomardmobile.ca) 05 Built in 1911, Maison Tait in Shediac is a Victorian hotel with fireplaces and four-poster beds. In the kitchen, chef Michael Harris cooks up a modern version of hearty chowder with giant tiger shrimp. (maisontaithouse.com)  01 À Tracadie-Sheila, le jeune chef Joël LeBreton du restaurant Ô Vieux Phare s’inspire de ses nombreux périples en Asie et en Australie pour agencer les saveurs. Une bruschetta de crabe des neiges est au menu de sa cuisine fusion. 02 Durant l’été, faites-vous chauffer la couenne sur la plage de l’Aboiteau, à Cap-Pelé, la préférée des locaux, et faites trempette dans ce qu’on dit être l’eau la plus chaude au nord de la Virginie. (cap-pele.com/aboiteau) 03 Au Pirate de la mer, à Bouctouche, resto aux allures de diner américain, on peut faire ses emplettes de homard vivant. Ne ratez pas la guédille au homard servie avec des frites. 04 Un petit creux sur la route ? En saison, repérez la fourgonnette de La Homard mobile, avec sa carapace rouge crustacé, et craquez pour sa poutine au homard. (lahomardmobile.ca) 05 La Maison Tait de Shediac, édifice victorien de 1911 transformé en hôtel, possède des chambres de style champêtre avec cheminée et lit à baldaquin. En cuisine, le chef Michael Harris concocte une copieuse chaudrée « nouvelle mode », avec des crevettes géantes tigrées. (maisontaithouse.com)

M o re s w e l l s p o t s n o t t o b e mi s s ed / d'a u t r e s e n d r o i t s q u i va l e n t l e d é t o u r c l u b 15 5 0 6 - 5 7 7- 4 2 6 9

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LE CRAPET 5 0 6 -7 2 7- 5 0 5 1

DIEPPE MARKET marché dieppe 5 0 6 - 3 8 2- 5 7 5 5

f red's s ea f o o d 5 0 6 - 5 7 7- 4 2 6 9

S H E D I A C B AY C R U I S E S croisières shediac 5 0 6 - 5 3 2-2 17 5

L A V I E I LL E B R Û L E R I E 5 0 6 - 6 0 2-2 2 3 3

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Pisco Power PiscoMANIE Machu Picchu meets Mayfair: We stumble across an unexpected Peruvian food scene in the middle of London. Au coin de Machu Picchu et de Mayfair se cachent les richesses de la gastronomie pĂŠruvienne Ă  Londres. By / par Lau ra Os bo r n e ph otos by / d e B en q u i nto n


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photo: COURTESY OF / GRACIEUSETÉ DE CEVICHE RESTAURANT

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he noise level reaches full roar as I sit at the zinc bar trying to sip my second pisco sour. Ice clatters inside a cocktail shaker, the bartender furiously banging out more of Ceviche’s signature frothy drinks, and diners crunch on handfuls of cancha – an Andean version of salty, semi-popped popcorn. Peruvian funk plays loudly: Owner Martin Morales’ record label Tiger’s Milk Records, a nod to the ceviche marinade, releases lost Peruvian vinyl pop albums. (He started out in the music industry making tea for the Cuban group Buena Vista Social Club, eventually landing a job with Disney Music before deciding to sell his house so he could dedicate his life to all things Peruvian.) My evening in Soho at the only dedicated pisco bar outside of South America is like getting a taste of Lima without crossing the equator. “Before Ceviche opened in London, Peruvian food didn’t really exist here,” Morales explains as we walk past bright music posters depicting Peruvian musicians and artists that hang on the restaurant’s turquoise walls. “Last year, I was asked by a well-known British food journalist if Peru was in Africa. People asked: ‘Peru? Did you say Beirut?’ The press coverage used photos of llamas,” he says, shaking his head, laughing. “We’re not serving llama.” I watch as one of the chefs prepares Don Ceviche, the signature dish, behind the open bar. Dropping finely sliced red onions into a bowl of cold water for crunch, he palm-rolls the Peruvian limes to get their juices going. Shaving ginger and garlic into the marinade, he deveins the chilies before slicing the fresh sea bass into cubes three centimetres thick, seasoning with salt and pepper to open up the pores before drenching the fish with the marinade that will “cold cook” in two minutes. The chef finishes off the dish with a handful of giant Peruvian corn sliced from the cob, chilies, sweet potatoes cooked in sugar, cinnamon, star anise and coriander. My first mouthful is a perfectly tangy bite – the balance of salt, sour and heat allowing the crisp flavours to come through. Ceviche, its artsy charm reminiscent of Lima’s Barranco district, may have been one of the first Peruvian restaurants to open in London, a year and a half ago. Now it’s in good company. At least three others have cropped up in the last two years, along with a few Peruvian-fusion spots – notably SushiSamba, a blend of Japanese, Brazilian and Peruvian that’s sprawled across the top two floors of Heron Tower. The South American invasion is in part thanks to a food movement in Peru one decade in the making, led by a collective of Peruvian chefs who have launched restaurants around the world: Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Rafael Osterling (Rafael Restaurante), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) and Mitsuharu Tsumura (Maido). The dishes I’m seeing on London menus are not new – Peru’s culinary history dates back thousands of years – but the ingredients traditionally enjoyed in South American homes are going global. “I could see an exciting food scene developing out of Peru,

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ssise au zinc, j’essaie de siroter mon deuxième pisco sour, le vacarme dans le resto est infernal. Les glaçons s’entrechoquent avec fracas dans le shaker que le barman secoue violemment pour concocter d’autres mousseuses spécialités du Ceviche, et les clients croquent des poignées de cancha (sorte de popcorn andin fait de maïs salé semi-éclaté). Du funk péruvien joue à tue-tête : le proprio, Martin Morales, réédite des vinyles oubliés de pop péruvienne par l’entremise de son label Tiger’s Milk Records, dont le nom est un clin d’œil au leche de tigre, la marinade du ceviche. (À ses débuts dans l’industrie musicale, Morales préparait le thé pour le groupe cubain Buena Vista Social Club, puis il est passé à Disney Music avant de décider de vendre sa maison pour se consacrer à tout ce qui touche le Pérou.) Ma soirée dans Soho, à l’unique bar spécialisé en pisco hors d’Amérique du Sud, me transporte à Lima, sans franchir l'équateur. « Il n’y avait pas vraiment de cuisine péruvienne à Londres avant le Ceviche », mentionne Morales alors que nous passons devant les affiches colorées de musiciens et artistes péruviens qui ornent les murs turquoise du resto. « L’an dernier, un journaliste culinaire britannique connu m’a demandé si le Pérou était en Afrique. On nous disait : “Pardon ? Vous avez dit Pérou, ou Beyrouth ?” On a publié des articles sur nous avec des photos de lamas », rigole-t-il en hochant la tête. « On ne sert pas de lama. » J’observe un chef préparer un Don Ceviche, la spécialité de la maison, derrière le bar. Ayant jeté de fines rondelles d’oignon rouge dans un bol d’eau froide pour plus de croquant, il roule des limettes péruviennes en les pressant pour mieux en extraire le jus. Après avoir râpé gingembre et ail pour corser la marinade, il pare les piments puis coupe le bar frais en cubes de 3 cm d’épaisseur, qu’il sale et poivre pour en ouvrir les pores avant d’ajouter la marinade qui « cuira » le poisson en deux minutes. Il complète le tout de grains de maïs péruvien pris à même l’épi, de piment, de patate douce cuite à l’eau sucrée, de cannelle, d’anis étoilé et de coriandre. Ma première bouchée est divinement acidulée, l’équilibre saléacide-piquant faisant ressortir la fraîcheur des saveurs. Le Ceviche, dont le charme bohème évoque le district Barranco de Lima, était peut-être un des premiers restos péruviens de Londres à son ouverture, il y a un an et demi, mais il est désormais en bonne compagnie. Au moins trois autres sont apparus depuis deux ans, plus quelques tables de cuisine péruvo-­fusion, notamment le SushiSamba, qui amalgame les gastronomies japonaise, brésilienne et péruvienne, aux deux derniers étages de la Heron Tower. Cette invasion sud-américaine est en partie le fait d’un mouvement culinaire né au Pérou il y a une dizaine d’années sous l’impulsion d’un groupe de chefs dont les restos ont essaimé aux quatre coins du monde : Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Rafael Osterling (Rafael Restaurante), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) et Mitsuharu Tsumura (Maido). Les plats sur les menus londoniens ne sont pas neufs (la cuisine péruvienne est millénaire), mais la planète découvre les ingrédients traditionnels des familles sud-américaines.

opposite page Bet you can’t eat just one: Don Ceviche, one of three highly addictive ceviches served at Ceviche in Soho. opening page Olive, oy! Lima’s Octopus Olivo (braised octopus, organic white quinoa, botija olives and red shiso). PAGE DE G AUCHE Beau et bon à la fois, le Don Ceviche est l'un des irrésistibles ceviches du Ceviche, situé dans le quartier Soho. En ouverture L'Octopus Olivo du Lima (poulpe braisé, quinoa blanc bio, olives botija et shiso rouge).

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photo: COURTESY OF / GRACIEUSETÉ DE CEVICHE RESTAURANT (right / droite)

LEF T A match made in (food) heaven: A bowl of salty cancha pairs perfectly with one - or more, if we’re being honest - of Ceviche’s frothy pisco sours. above Founder Martin Morales puts the squeeze on a Peruvian classic. CI- C ONTRE Un mariage heureux : un (disons deux, ou trois) mousseux pisco sour du Ceviche et un bol de cancha, le popcorn andin. CI-DESSUS Le chef Martin Morales préparant un juteux classique péruvien.

but I was frustrated that there was no great Peruvian food here,” Morales explains. “We use ingredients native to Peru to make simple dishes. Our food is so fresh that we only use our freezer for ice cream.” Spooning the leftover marinade from a second ceviche into my mouth – this time I opt for wasabi tiger’s milk with samphire, cancha and vermicelli – I can’t even think about dessert. The dish pays homage to 500 years of cultural fusion in Peru: Spanish, African, Chinese and Japanese influences are reflected in the cuisine (hence the wasabi). When Japanese immigrants arrived in Peru on a boat called the Sakura Maru in 1899 from the port of Yokohama, they created their own cuisine called Nikkei – Japanese-Peruvian dishes that weren’t found outside of South America until recently. Chef Nobu Matsuhisa, founder of the Nobu restaurant empire, was working in a sushi restaurant in Japan in 1973 when he was approached by a Peruvian customer who took him to Lima to open his own restaurant. The Peruvian influences woven into his dishes – like the thinly sliced whitefish tiradito dotted with chili, sashimi’s Peruvian cousin, or ceviche with a generous dash of yuzu – are evident at the Nobu restaurants in London (there are two). And while ceviche may not look as artful as sashimi and sushi, it’s addictive and certainly packs a punch. So do pisco sours, I find out the hard way the next day. I had believed the rumours about pisco’s secret superpower: no

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« Ça me frustrait qu’il n’y ait pas de bonne table péruvienne ici alors que je voyais que la cuisine du Pérou vivait des moments excitants, explique Morales. Nous servons des plats simples à base d’ingrédients purement péruviens. Notre cuisine est si fraîche que notre congélo ne sert que pour la crème glacée. » Portant à ma bouche une cuillerée du leche de tigre d’un second ceviche (cette fois au wasabi, avec salicorne, cancha et vermicelles), j’oublie toute notion de dessert. Ce plat célèbre 500 ans de fusion culturelle au Pérou, dont la cuisine mêle influences espagnoles, africaines, chinoises et japonaises (d’où le wasabi). Quand les premiers immigrants japonais, partis du port de Yokohama sur le Sakura Maru, sont arrivés au Pérou en 1899, ils ont créé ce qu’on appelle la cuisine nikkei : des plats nippo-­ péruviens introuvables hors d’Amérique du Sud jusqu’à récemment. Le chef Nobu Matsuhisa, fondateur de l’empire culinaire Nobu, travaillait dans un resto de sushis au Japon quand un client péruvien l’a invité en 1973 à ouvrir son propre établissement à Lima. Aujourd’hui, les deux Nobu de Londres montrent clairement la marque du Pérou sur sa cuisine (ici, de fines lamelles de corégone garnies de piment en tiradito, cousin péruvien du sashimi ; là, un ceviche libéralement arrosé de jus de yuzu). Enfin, si le ceviche a l’air moins élaboré que le sashimi et le sushi, on ne s’en lasse pas, c’en est grisant.

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LEF T Lima’s stellar lamb shoulder “seco” (and eco-dried potato, pisco mosto verde and crazy pea). above The very persuasive Luís Lenci, part of Lima’s Michelin-star team. right A selection of ingredients used in Lima’s dishes. À g auche L’incroyable seco d’épaule d’agneau du Lima (avec pommes de terre séchées, pisco mosto verde et pousses de pois). ci-des sus Le très convaincant Luís Lenci, de l’équipe du restaurant Lima, étoilé Michelin. À Droite Quelques-uns des ingrédients qui se retrouveront dans votre assiette au Lima.

hangover thanks to a strict distillation process (plus the protein boost from the hard-shaken egg whites). But as I pick my way through Fitzrovia foggy-headed, I’m wondering if that rule only applies if you stop at two. Rounding the corner to Rathbone Place – north of Soho, between Marylebone and Bloomsbury – I can see two people dancing inside Lima, framed by the restaurant’s floor-to-ceiling windows. Stepping inside, I catch the staff mid-move, but they don’t miss a beat, ushering me to my table past the open kitchen. Shelves of Mason jars filled with dried potatoes and grains are bathed in a soft light shining through an enormous skylight – the rain sliding down the glass lends an overall calm to the heaving dining room. Luís Lenci, my server, arrives with a basket of chia bread fresh from the oven. “May I offer you a cocktail? A pisco sour, perhaps.” I’m thrilled that it’s not actually a question. If the pisco sours at Ceviche are like frothy, slightly tart cappuccinos, Lima’s are more like half-pints of Guinness: the egg whites form a thin, wispy head around the rim, leaving room for almost a full glass of zesty goodness below. Chef Robert Ortiz, who runs Lima’s kitchen – recently annointed as Europe’s first Michelin-starred Peruvian restaurant – with Virgilio Martínez (chef patron of Central in Lima, ranked number 50 on The World’s 50 Best Restaurants list), stops by my table and soon we’re getting into South American supergrains. “Peru has

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De même pour le pisco sour, apprends-je à mes dépens le lendemain matin. Je comptais sur le supposé superpouvoir secret du pisco : sa distillation rigoureuse censée prémunir contre la gueule de bois (sans négliger l’apport protéique des blancs d’œufs bien secoués). J’avance à petits pas, l’esprit embrouillé, dans les rues de Fitzrovia, en me demandant s’il ne faut pas s’arrêter à deux verres pour en constater l’effet bénéfique. Tournant sur Rathbone Place (au nord de Soho, entre Marylebone et Bloomsbury), je distingue deux danseurs derrière les vitrines pleine hauteur du Lima. En entrant, je surprends le personnel en action, mais d’un seul élan on me mène à ma table, au-delà de la cuisine à vue. Des étagères débordant de pots Mason remplis de céréales et de pommes de terre séchées baignent dans l’éclairage diffus d’un énorme puits de lumière ; la pluie qui glisse sur la vitre ralentit le pouls de la salle à manger. Luís Lenci, notre serveur, se présente avec un panier de pain aux graines de chia frais sorti du four. « Désirez-vous un cocktail ? Un pisco sour, peutêtre. » Ravie que ce ne soit pas vraiment une question. Si les pisco sours du Ceviche évoquent de mousseux cappuccinos avec une pointe d’acidité, ceux du Lima font plutôt penser à des bocks de Guinness : les blancs d’œufs forment un mince voile de mousse qui coiffe un verre rempli presque à ras bord de nectar acidulé. Le chef Robert Ortiz, qui dirige la cuisine du premier restaurant péruvien d’Europe étoilé Michelin avec Virgilio Martínez (chef


a lot of cereals people don’t know about – kiwicha, for example, a relative of quinoa. It’s the International Year of Quinoa, but historians say that the Incas ate more kiwicha than quinoa.” Later, when Lenci brings a dish of braised octopus with dabs of savoury botija olive emulsion, served on a bed of white quinoa and edible f lowers, he says, tongue-in-cheek: “When I was growing up in Peru, we were forced to eat quinoa! White, black, red, it wasn’t trendy – it was part of our daily diet. Like porridge!” When the lamb shoulder arrives dressed in pisco mosto verde, white grape and crazy peas, it looks like a work of art one might call Still Life in Japan. Lenci hovers nearby, glancing at my empty glass with raised, expectant eyebrows. I decide it would be rude to say no. Early the next morning I push open the doors to the royal family’s favourite food hall, walking past towering tables of candy, tea and biscuits packaged in Fortnum & Mason’s signature blue to the café where Allison Ward and Christian CastilloMartínez are waiting. Homesick for the flavours of home, three years ago the Peruvian brother and sister launched Rico Picante, a line of sauces made from Peruvian chilies that’s recently been picked up by Williams-Sonoma and F&M, the bright bottles an explosion of colour among the grainy mustards and Marmite. “There are 700 types of Peruvian corn and

propriétaire du Central de Lima, 50e sur la liste San Pellegrino des 50 meilleurs restos au monde), s’arrête à ma table et la discussion dévie rapidement sur les supercéréales d’Amérique du Sud. « Le Pérou regorge de grains méconnus, comme ceux de l’amarante caudée, ou kiwicha, de la même famille que le quinoa. C’est l’Année internationale du quinoa, mais d’après les historiens, les Incas consommaient plus de kiwicha que de quinoa. » Quand Lenci revient avec un plat de poulpe braisé sur lit de quinoa blanc, orné de perles d’émulsion d’olives botija et de fleurs comestibles, il affirme, théâtral : « Dans ma jeunesse, au Pérou, on nous “obligeait” à manger du quinoa, ironise-t-il. Blanc, noir, rouge, ce n’était pas tendance, c’était tous les jours au menu. Comme le porridge, mettons. » L’épaule d’agneau au pisco mosto verde, avec raisins blancs et pousses de pois, arrive, et c’est une œuvre d’art qui pourrait s’intituler Nature morte au Japon. En passant, Lenci remarque mon verre vide et m’interroge du regard. Je me dis qu'il serait impoli de refuser. Tôt le lendemain, je pousse les portes de l’épicerie fine favorite de la famille royale, où, au-delà des majestueux étalages de bonbons, de thés et de biscuits emballés du bleu typique de Fortnum & Mason, je me rends au café où m’attendent Allison Ward et son frère Christian Castillo Martínez. Il y a trois ans, nostalgiques des saveurs de leur Pérou natal, ils ont lancé la marque

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LEF T Japan, Peru and Brazil come together under one (brightly coloured) roof at SushiSamba thanks in part to executive chef Cláudio Cardoso. above Cardoso’s holy ceviche trinity: tuna, “mixto” (octopus, prawn and whitefish) and salmon. CI- C ONTRE Au SushiSamba, les cuisines du Japon, du Pérou et du Brésil se mélangent, grâce entre autres au savoir-faire du chef Cláudio Cardoso. ci -des sus La Sainte Trinité des ceviches selon Cardoso : thon, mixto (poulpe, crevettes, poisson blanc) et saumon.

over 2,000 types of potatoes. In the jungle we have fruit that nobody even knows about yet, just hanging on trees,” explains Castillo-Martínez. “Chefs like Gastón Acurio have helped us knock on the doors of big restaurants abroad and say, ‘We are Peruvians. We know how to make great food.’” The duo debuted their saucy skills at a small Latin food festival in London in 2009. “We made our first batch in my kitchen,” says Ward of her home in Hitchin, Hertfordshire, 20 minutes outside of London. “It was a three-day festival and we sold out on the first day. All 300 bottles! We went home and cooked all night.” The five sauces use ingredients found only in South America: black mint from the high Andes, and panca (mild and fruity), rocoto (commonly described as lively), amarillo (fragrant) and limo (fire-in-the-hole!) chilies. The sauces set themselves apart without the use of artificial colours, flavours or preservatives, and can be found in kitchens like Lima’s. When I ask about the Peruvian food scene that’s emerging in London, Castillo-Martínez says, “Have you noticed that each restaurant has a completely different style? Ceviche is very bohemian, Lima is a bit more romantic. A nd Coya is… an extravaganza.” In search of Peruvian hijinks, I head to Coya that night. I am momentarily confused when I’m dropped off in front of a stately Georgian building in quiet, leafy Mayfair, until I open the enormous front door. Following the thumping sounds of 1950s

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Rico Picante, dont les sauces à base de piments péruviens sont distribuées depuis peu par Williams-Sonoma et Fortnum’s, où elles se démarquent dans leurs flacons de couleurs vives parmi les pots de moutarde à l’ancienne et de Marmite. « Au Pérou, il y a 700 variétés de maïs et plus de 2000 de pommes de terre. Il y a, dans les arbres de la jungle, des fruits dont personne ne soupçonne l’existence, précise Castillo Martínez. Grâce à des chefs comme Gastón Acurio, on a pu frapper aux portes de grands restos à l’étranger en disant : “On est péruviens. La bonne cuisine, ça nous connaît.” » Le duo a d’abord exprimé son savoir saucier en 2009, lors d’un petit festival de cuisine latino à Londres. « On a fait notre première production dans ma cuisine », explique Mme Ward, qui demeure à Hitchin, dans le Hertfordshire, à 20 minutes de Londres. « Le festival durait trois jours et on a tout vendu dès la première journée. Trois cents flacons ! On est rentrés et on a cuisiné toute la nuit. » Les cinq sauces sont à base d’ingrédients uniques à l’Amérique du Sud : tagète des décombres cueillie sur les hauts plateaux andins et piments panca (doux et fruité), rocoto (qu'on dit piquant), amarillo (parfumé) et limo (au feu !). Sans colorants ou arômes artificiels ni agent de conservation, elles ont la faveur de chefs comme ceux du Lima. Au sujet de l’émergence des restos péruviens à Londres, Castillo Martínez souligne : « Avez-vous noté que chacun a son propre style ? Le Ceviche est bohème, le Lima un peu plus romantique. Et le Coya est… spectaculaire. » En quête d’euphorie, je me rends au Coya ce soir-là. Je suis un

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Four Seasons Private Residences Toronto are not owned, developed or sold by Four Seasons Hotels Limited or its affiliates (Four Seasons). The developer, Bay-Yorkville Developments Ltd., uses the Four Seasons trademarks and tradenames under a license from Four Seasons Hotels Limited. The marks “FOUR SEASONS,” “FOUR SEASONS HOTELS AND RESORTS,” any combination thereof and the Tree Design are registered trademarks of Four Seasons Hotels Limited in Canada and U.S.A. and of Four Seasons Hotels (Barbados) Ltd. elsewhere. Prices, sizes and specifications are subject to change without notice. E.&O.E.


LEFT The bar at Coya specializes in bespoke pisco infusions, not to mention over 40 tequilas and an extensive rum list. below Coya’s solomillo de res: spicy beef fillet with spring onions, rocoto chili and star anise. CI-CONTRE Au bar du Coya, pisco (au goût), téquilas (une quarantaine) et rhums (à la carte) coulent à flots. CI-DESSOUS Le solomillo de res du Coya : filet de bœuf épicé avec ciboule, piment rocoto et anis étoilé.

Latin and cha-cha, I head downstairs to the basement, the staircase lit by a crystal chandelier reflected in the mirrored hallway. The Arts Club and Zuma co-founder Arjun Waney has created the atmosphere of a truly brilliant nightclub: a pulsing mix of South American street art, cast-iron gates and low-hanging lanterns over red velvet booths. It doesn’t matter that the margarita spiced with jalapeno isn’t native to Peru, or that chef Sanjay Dwivedi isn’t Peruvian: The former head chef for the Rolling Stones makes up for it with his chorizo beef – thick slices of tangy, tamarind sirloin with a rosy interior, stacked like Jenga blocks. There’s a fervour in the room, like it’s impossible not to have a good time here. The server catches my eye, and as he purses his lips to pronounce the letter P, I’ve already said yes.  Write to us: letters@enroutemag.net

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instant désarçonnée devant l'immeuble de style georgien du paisible Mayfair, et puis je franchis l’imposante porte d’entrée. Venant du sous-sol, des rythmes latins et cha-cha-cha m’entraînent dans un escalier dont le lustre en cristal se reflète dans les miroirs du hall. Arjun Waney, cofondateur de l’Arts Club et du Zuma, a créé une ambiance géniale, un mélange d’art urbain ponctué de portes en fonte et de lampes basses tamisant des box de velours rouge. Peu importe que la margarita au jalapeño ne vienne pas du Pérou, pas plus que Sanjay Dwivedi : l'ancien chef des Rolling Stones nous le fait oublier avec son bife de chorizo : d’épaisses tranches rosées de surlonge acidulé au tamarin, empilées comme des pièces de Jenga. La salle brûle du feu qu’on sent là où il est impossible de ne pas s’amuser. Le serveur m’aperçoit ; le temps qu’il arrondisse les lèvres pour prononcer un P, j’ai déjà acquiescé. 

Vos commentaires : courrier@enroutemag.net

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London / londRES

You don’t need to be a member to stay at The Apartments by The Sloane Club – 18 serviced flats in the heart of Chelsea, giving guests the luxury of their own apartment, steps from Sloane Gardens, with the services of a hotel. Behind the classic 19th-century Dutch facades lie fresh, modern design touches (etched-glass mirrors and Poggenpohl kitchens). Waffle bathrobes and L’Occitane toiletries included. (Minimum seven nights; guests can book shorter stays within two weeks of their arrival date.)  Pas besoin d’être membre pour séjourner aux Apartments by The Sloane Club, 18 meublés avec services au cœur de Chelsea où l’on peut jouir de son propre appart avec les services d’un hôtel à deux pas de Sloane Square. Derrière les classiques façades de style hollandais du xixe se cache une déco moderne (miroirs dépolis, cuisines Poggenpohl). Peignoirs gaufrés et produits L’Occitane en Provence compris. (Sept nuitées ou plus ; de plus courts séjours sont possibles si on réserve à moins de deux semaines d’avis.) c l u b a pa r t m e n t s . c o . u k

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Carnet de voyage

01 You’ll devour Ceviche Peruvian Kitchen by Martin Morales, which lets you bring a little bit of his London restaurant into your home (the cover is embossed with an image of the eatery’s square white tiles framed in turquoise). (cevicheuk.com) 02 Tabernero – our favourite pisco brand – won the Gran Medalla de Oro in Brussels. 03 Heat things up with Rico Picante’s five flavours, which can be used at the table as a cooking sauce or as a marinade. 04 “La Cumbia del Pacurro” by Juaneco y Su Combo, one of the digital single releases from Tiger’s Milk Records, is a feast for your ears. (tigersmilkrecords.bandcamp.com)  01 Vous dévorerez le livre Ceviche: Peruvian Kitchen, de Martin Morales, qui permet de rapporter un soupçon de son établissement londonien (la couverture reproduit en relief le carrelage blanc encadré de turquoise du resto). (cevicheuk.com) 02 Notre pisco favori, produit par Tabernero, a remporté la Gran Medalla de Oro à Bruxelles. 03 Relevez vos plats avec les cinq sauces de Rico Picante, qui peuvent aussi servir de condiment ou de marinade. 04 La Cumbia del Pacurro de Juaneco y Su Combo, un des titres distribués par Tiger’s Milk Records, est un vrai régal pour les oreilles. (tigersmilkrecords.bandcamp.com) Ceviche 17 Frith St., 44 -20-7292-2040 Coya 118 Piccadilly, 44 -20-7042-7118 Lima 31 Rathbone Pl ace, 44 -20-3002-2643 Nobu Berkeley Street 15 Berkele y St. Nobu Old Park L ane 19 Old Park L ane, 44 -20-7447- 4747 SushiSamba 110 Bishopsgate, Heron Tower, 44 -20-3640-7330

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photos: Ben quinton (01, 03, 04)

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7 h 30 min

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Épernay

 toronto

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TD Bank désigne TD Bank, N.A., une filiale américaine en propriété exclusive de La Banque Toronto-Dominion. Membre de la FDIC. Les comptes de TD Bank ne sont pas assurés par la Société d’assurance-dépôts du Canada. 1 S’applique uniquement aux fonds transférés par virement interbancaire. Des frais de virement interbancaire entrant peuvent s’appliquer, mais seront annulés le jour ouvrable suivant. Des frais de conversion de devises s’appliquent. 2 Sous réserve de l’approbation du crédit et d’autres conditions. 3 Les prêts hypothécaires sont offerts uniquement dans les États où TD Bank est présente, et sont assujettis à une politique d’accès équitable au logement . 4 Sous réserve de l’approbation de crédit. D’autres restrictions s’appliquent. Pour plus de détails, communiquez avec la ligne de soutien des Services bancaires transfrontaliers TD. 5 TD Bank, N.A., exerce ses activités aux États-Unis; sa ligne d’assistance, ses succursales, ses produits et ses services sont principalement offerts en anglais. MD / Le logo TD et les autres marques de commerce sont la propriété de La Banque Toronto-Dominion ou d’une filiale en propriété exclusive au Canada et(ou) dans d’autres pays.


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Gold Coast

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1h

Kelowna

1 h 4 min

Kelowna

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10 h 40 min

Tokyo

 Calgary

11 h 05 min

Tokyo

 toronto

13 h 10 min

Tokyo

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Las Vegas

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Las Vegas

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Las Vegas

Air Canada offers daily non-stop flights to Las Vegas from Vancouver, Calgary and Montreal. Air Canada rouge operates daily non-stop flights to Las Vegas from Toronto.  Air Canada offre des vols quotidiens sans escale vers Las Vegas depuis Vancouver, Calgary et Montréal. Air Canada rouge exploite des vols quotidiens sans escale de Toronto à Las Vegas.

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pl anifie z votre vol the garden of eating / selve-service Belcampo, Belize P. 129 Belcampo

Belize City

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the future of french food / l’avenir de la cuisine française Lyon and / et Megève via Geneva / Genève P. 140  montréal

7 h 20 min

Geneva / Genève

45 min

 montréal

7 h 20 min

Geneva / Genève

1h

lyon Megève

Air Canada operates non-stop flights between Montreal and Geneva. From Geneva, Lyon is one hour and 45 minutes away by car, while Megève is an hour away.  Air Canada exploite des vols sans escale de Montréal à Genève. De là, Lyon est à 45 minutes de route, et Megève, à une heure de route.

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©2013 Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc. All Rights Reserved. Preferred Guest, SPG, Aloft and their logos are the trademarks of Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc., or its affiliates. For full terms and conditions, visit alofthotels.com/ wxyzbar. Not all properties are participating in this offer. Must be 21 years of age or older to purchase and/or consume alcohol.

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20 min Shediac

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moncton

20 min Shediac

 montréal

1 h 32 min

moncton

20 min Shediac

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moncton

20 min Shediac

 toronto

 halifax

Bathurst

1 h 50 min

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1h

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Air Canada Express offers convenient daily service to Moncton from Toronto, Ottawa, Montreal and Halifax. Air Canada Express also operates the only daily non-stop flights between Bathurst and Montreal. From Moncton, drive to Shediac in 20 minutes to begin your journey on the Acadian coast. From Bathurst, drive to Caraquet in just under an hour to reach the Acadian coast.  Air Canada Express offre un service quotidien pratique vers Moncton depuis Toronto, Ottawa, Montréal et Halifax. Air Canada Express est également le seul transporteur à assurer des vols quotidiens sans escale entre Bathurst et Montréal. Shediac, point de départ de votre périple sur le littoral acadien, est à 20 minutes de route de Moncton. Et Caraquet, porte d’entrée de la péninsule acadienne, est à moins d’une heure de route de Bathurst.

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pisco power / piscomanie London / Londres P. 169

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191


forever is in the details From a twinkle in the eye that no one else would notice, to the slightest curve of a smile that isn’t ready to show itself yet, forever starts somewhere. The more of it you can capture, the more you’ll have to cherish in the forever to come. That’s why the size of your camera’s sensor matters. So no stolen glance, faint blush or slightest touch will ever be missed.

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gam es / j eux

Crossword by gwen s jogren

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1. Be a dilettante 7. Killer whales 1 2 12. Shylock, for example 13. Cook eggs 1 14. Star in Aquila 15. Canadian 2 winter wear3 16. Places to buy pastrami 4 17. List of names 5 18. Dates 19. Like 1990s NBC 6 sitcoms? 20. Introductory7 piece 22. Current event? 8 chow 26. Make chicken mein 9 30. Off-key 32. Soup type 10 33. Put a stop to? 11 34. Related on mother’s side 12 35. Juicing utensil 36. Rage 37. _____ pentameter 38. Old-style rewards 39. Ottawa-born Bonanza star, Lorne _____ T A

1. Rare pairs? 2. Out like a light 3 4 5 6 7 3. Manservant 4. Stew short ribs 5. Hawaiian necklaces 6. _____ on the side of caution 7. One who says nay 8. Prepare chestnuts 9. Two-wheeled vehicles 10. Tropical fruit 11. Portion 17. Red in the face? 19. Alice who wrote Lives of Girls and Women 21. Spatulas 23. Popular 1950s–1970s house style 24. Fire up cherries jubilee 25. Absorb 26. Prepare plum pudding 27. One thousand kilograms 28. Persona R T E L 29. Critiqued 31. Canonical hour O Great R _____ Lake M O 33.  35. Semi U O I

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1. Pâtisserie. Saindoux C 2. Métal précieux. R Variété de café. Assommé J U 3. Union ouvrière. Gibier (cervidé) 4. Choux-fleurs. F R Symbole de l’unité de mesure nanomètre U 5. Canard à... T H 6. Titane 7. Eau gazéifiée. Cédé à une incitation 8. Liquide qui s’écoule d’une viande lors de sa cuisson. Suit le sol. Devant la brioche 9. Mets qui se sert au début du repas 10. Framboise 11. Se dit d'un fruit meurtri. Petite pomme 12. Infusion. ... de source. Défaut des sirops

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Gwen Sjogren’s O Canada Crosswords 12 (Nightwood Editions) is now available in bookstores and online. A O R M O K A K O Le recueil O Canada Crosswords 12, de Gwen Sjogren (Nightwood Editions), est maintenant offert en librairie (en anglais seulement) et en ligne. B U O I D A I M

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M TonneauJ 1. À réserver. pour mettre S O laDbièreA 2. Le légume peut se S manger ainsi L A 3. Bourgogne. Béchamel A normand E N T 4. ... 5. Fromage hollandais U I T 6. Partie intérieure du C pain. Degré T deA L qualification d'une E ceintureEnoire.ACoulée U de lave à Hawaii 7. Lutte ouvrière. Plante de l’Inde dont on consomme les germes. Parcouru 8. Alaska. Fromage à croûte moisie 9. Pâte rappelant la forme des anciens radiateurs 10. Rien. Fromage enveloppé dans la paraffine 11. Poulet à la... Initiales du prénom du peintre Borduas 12. Personne qui a la charge du service des vins dans un restaurant. Iridium

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Brighter

Dominican republic Brillante république dominicaine Let the sun-filled flavour of the Dominican mango lead you through the most diverse and fertile island in all the Caribbean, which grows, farms and catches almost everything that’s served on dinner tables everywhere, from tropical fruits, to organic cocoa, fresh seafood and rich Dominican coffee. Explore the possibilities whether you’re loving the sun on the perfect beaches of Punta Cana, kite surfing in Cabarete near Puerto Plata, whale watching in Samana or catching some culture in Santo Domingo while vacationing in beautiful La Romana. Multiple non-stop flights, excellent hotels including the all-inclusive Bahia Principe Hotels & Resorts and exciting excursions to keep you going. That’s Air Canada Vacations. That’s your brighter Dominican Republic.

Laissez la saveur gorgée de soleil de la mangue de la République dominicaine vous guider à travers l’île la plus diversifiée et fertile des Caraïbes, qui cultive, élève et pêche presque tous les aliments qui sont consommés dans le monde entier, des fruits tropicaux au cacao biologique, en passant par les fruits de mer frais et le café onctueux de la République dominicaine. Explorez toutes les possibilités, que vous décidiez de vous gorger de soleil sur les parfaites plages de Punta Cana, de pratiquer le kite surf à Cabarete, près de Puerto Plata, d’observer les baleines à Samana ou de vous imprégner de culture à Santo Domingo, tout en séjournant à la magnifique La Romana. De nombreux vols sans escale, d’excellents hôtels, y compris les complexes tout-compris de la chaîne Bahia Principe Hotels & Resorts, et de palpitantes excursions vous permettront de faire comme bon vous semble. Voilà en quoi consiste Vacances Air Canada. Voilà votre brillante République dominicaine!

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Chef Oscar Palacios

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Chef

Palacios’s

Executive Chef Oscar Palacios brings his unique wisdom to all the Bahia Principe Hotels & Resorts, creating brilliant dishes to savour in some of the world’s most beautiful beach locations, including the Dominican Republic. When did you realize you wanted to be a chef? When I was very small I would watch my grandmother making fried aniseed and cinnamon rings and I saw the love that she devoted to them. When I tasted them I experienced a world of sensations I had never felt before and that was when I knew I wanted to be a chef. Where did you study? I trained under great teachers including Chef Eric Samaniego [of the celebrated Los Angeles Comme Ça], Chef Paul Luna [the mad genius of Atlanta, born in the DR] and Grand Chef Juan Amador [holder of three Michelin stars]. What’s your cooking style? I love classic cooking, perfectly timed cooking and resting. I am also a lover of how a dish is presented. Dishes always turn out better with love and passion. Is there a famous Dominican dish everyone should try? Fried chicharrón, chicken marinated in garlic and lime, served with a very cold beer. What inspired the menu for the Don Pablo Gourmet Restaurant? In the gourmet restaurants we try to introduce our guests to a world of different flavours and textures. We hope that they feel like they are in one of the most sophisticated restaurants in France.

Bahia principe

Le Bahia Principe du chef Palacios Le chef de cuisine Oscar Palacios apporte son expertise unique à tous les Bahia Principe Hotels & Resorts, créant des chefs d’œuvre à savourer dans certaines des plus belles destinations balnéaires, y compris la République dominicaine. Quand avez-vous réalisé que vous vouliez devenir chef cuisinier? Petit, je me rappelle avoir observé ma grand-mère préparer amoureusement ses beignets en forme d’anneaux à l’anis et à la cannelle. En les goûtant, j’ai découvert un monde de sensations que je n’avais jamais ressenties auparavant et c’est à ce moment précis que j’ai voulu devenir chef cuisinier. Où avez-vous fait vos études? J’ai eu des professeurs incroyables, incluant le chef Eric Samaniego (du célèbre restaurant Comme Ça à Los Angeles), le chef Paul Luna (le « savant fou » d’Atlanta, né en République dominicaine) et le grand chef Juan Amador (détenteur de trois étoiles Michelin). Quel est votre style de cuisine? J’adore la cuisine classique, qui demande un équilibre parfait entre les temps de cuisson et temps de repos des ingrédients. J’aime aussi que les plats soient très bien présentés. La cuisine est toujours meilleure quand elle a été préparée avec amour et passion! Existe-t-il un célèbre plat dominicain que tout le monde devrait essayer? Le chicharrón frit, du poulet mariné dans de l’ail et de la lime, servi avec une bière bien froide. Qu’est-ce qui a inspiré le menu du restaurant gastronomique Don Pablo? Dans les restaurants gastronomiques, le but est de présenter un monde de saveurs et de textures différentes aux clients, dans l’espoir qu’ils aient l’impression d’être attablés à un restaurant français des plus sophistiqués.

What do you recommend at Takara? In Takara we created a fusion of traditional Asian cuisine from various countries and Caribbean ingredients, for example Taco de Atún Rojo (red tuna taco) inspired by Thailand.

Quelles recommandations pourriez-vous faire pour le restaurant Takara? Au restaurant Takara, nous avons créé une cuisine fusion combinant la cuisine asiatique traditionnelle issue de divers pays avec des ingrédients antillais, par exemple, le Taco de Atún Rojo (taco de thon rouge) d’inspiration thaïlandaise.

Can you recommend a vegetarian dish at the resorts? Mesclun salad with extra-mild cheese and mango, walnuts and French dressing, cream of courgette soup with morel droplets

Pouvez-vous recommander un plat végétarien qui est servi aux complexes hôteliers? De la salade mesclun servie avec du fromage très doux, de la mangue, des noix de Grenoble et une vinaigrette française, ou un velouté de courgettes aux morilles.

Why should we visit the Dominican Republic at least once in our lives? For the paradise locations with beautiful beaches and the kind and friendly people.

Pourquoi devrait-on visiter la République dominicaine au moins une fois dans sa vie? Pour ses coins paradisiaques, ses magnifiques plages et sa population sympathique et accueillante.

What’s next? To keep working. You never stop learning in a kitchen and there are always new challenges to face.

Que vous réserve l’avenir? Beaucoup de travail. Dans le domaine de la restauration, il y a toujours de nouvelles choses à apprendre et de nouveaux défis à relever.

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Your place

Votre place

Brighter GetaWayS Dominican republic Outstanding all-inclusive resorts, fun facts and popular activities for you to think about while you’re planning your trip to the Dominican Republic.

Where to stay

Brillants horizons république dominicaine

Complexes tout-compris extraordinaires, faits intéressants et activités populaires à prendre en considération lors de la planification de votre voyage en République dominicaine.

Où résider

Punta Cana

Samana

Luxury Bahia PrinCiPe amBar, dOn PaBLO COLLeCtiOn

Luxury Bahia PrinCiPe CayO LevantadO, dOn PaBLO COLLeCtiOn

Winner of a TripAdvisor Certificate of Excellence for 2013, this resort, on a stunning stretch of Punta Cana, offers adults only a superior experience of service and fine dining. | Récipient d’un certificat d’excellence de TripAdvisor pour l’année 2013, ce complexe hôtelier pour adultes seulement, qui se trouve sur une superbe étendue de plage de Punta Cana, offre une expérience supérieure points de vue du service et de la restauration gastronomique.

The capital of the prestigious Don Pablo Collection brand, this adultsonly resort is a perfect union of white sand and privacy on a beautiful island surrounded by pristine wildlife. | Capitale de la prestigieuse marque Don Pablo Collection, ce complexe hôtelier pour adultes seulement offre un mélange parfait de sable blanc et d’intimité sur une magnifique île entourée d’une faune encore intacte.

Punta Cana

La Romana

Grand Bahia PrinCiPe Punta Cana

Grand Bahia PrinCiPe La rOmana

This resort invites every member of your family to explore their ideal vacation. Discover lots of restaurants, daily and nightly activities all on the sunny shores of Punta Cana. | Ce complexe hôtelier invite chaque membre de votre famille à explorer des vacances idéales. Découvrez une diversité de restaurants et des activités quotidiennes et nocturnes, le tout sur la côte ensoleillée de Punta Cana.

In the charismatic region of La Romana, this charming resort welcomes your family to enjoy excellent dining, spacious accommodation and lots of activities on a wonderful beach. | Situé dans la région charismatique de La Romana, ce charmant complexe hôtelier invite votre famille à profiter d’une excellente cuisine, de vastes hébergements et d’une grande diversité d’activités sur une magnifique plage.

Added values, exclusive to Air canada vacations guests, including exclusive check-in/checkout, more à la carte dining, and 20% spa discount at Bahia Principe Hotels & Resorts in the Dominican Republic, Mexico and Jamaica

valeurs ajoutées, uniquement offertes aux invités de vacances Air canada, y compris l’enregistrement/le départ exclusifs, plus de restaurants à la carte, et 20 % de rabais au spa aux Bahia Principe Hotels & Resorts en République dominicaine, au Mexique et en Jamaïque.


What not to miss

À ne pas manquer

Fun facts Faits intéressants • Over 800,000 children play organized baseball in the Dominican Republic. En République dominicaine, plus de 800 000 enfants font partie d’équipes de baseball organisées.

altos de Chavon La romana This half-day tour explores the picturesque artists’ village of Altos de Chavon. Visit a cigar factory, then enjoy free time for shopping at a local market. Cette excursion d’une demi-journée vous fait découvrir un pittoresque village d’artistes, Altos de Chavon. Visitez une fabrique de cigares et profitez de temps libre pour faire des achats à un marché local.

• The Dominican Republic is credited with creating and developing Merengue, a fast-paced rhythmic dance music. C’est à la République dominicaine que l’on attribue l’invention du merengue, une musique de danse rapide et rythmée.

Paradise island Puerto Plata Start off at El Castillo, where Christopher Columbus dropped anchor. Next stop is Cayo Paraiso, a sandbank surrounded by a coral reef. Snorkel amidst colourful fish or soak up the sun. Premier arrêt à El Castillo, où Christophe Colomb a jeté l’ancre. Embarquez ensuite pour Cayo Paraiso, un banc de sable entouré d’un récif corallien. Faites de la plongée en apnée parmi les poissons multicolores ou prenez un bain de soleil sur le sable.

Los haitises national Park ecological tour | Parc national écologique Los haitises Samana Travel via speedboat to the Los Haitises National Park. See flocks of birds, lush rainforest, mangroves and maybe even a manatee! Explore the park’s intricate maze of caves and limestone formations. Montez à bord d’un bateau à grande vitesse jusqu’au parc national Los Haitises. Observez des volées d’oiseaux, une luxuriante forêt tropicale humide, des mangroves et, avec un peu de chance, peutêtre apercevrez-vous un lamantin! Explorez le labyrinthe complexe de grottes et de formations de calcaire qu’abrite le parc.

contact your Air canada vacations representative at destination for more information or to book an excursion.

• The Dominican Republic is known as the “breadbasket of the Caribbean” because it grows, farms or catches almost all of its food. La République dominicaine est connue comme le « grenier des Caraïbes »; en effet, l’île cultive, élève ou pêche la presque totalité de sa nourriture.

November 25°C - 30°C

Spanish is the official language.

Novembre 25°C - 30°C

L’espagnol est la langue officielle.

Dominican peso (DOP). The US dollar is also generally accepted.

110-120 Volts (same as Canada)

4 Wheels | 4 roues Punta Cana Experience the exhilaration of driving a four-wheeler through the breathtaking countryside. Head to Macao Beach for a refreshing swim in crystal clear waters. Savourez l’euphorie de conduire votre propre 4x4 à travers la campagne et ses paysages à couper le souffle. Roulez vers la plage de Macao pour une baignade rafraîchissante dans ses eaux cristallines.

contactez votre représentant de vacances Air canada à destination pour en savoir plus ou pour réserver une excursion.

Le peso dominicain (DOP). Le dollar américain est également généralement accepté.

110-120 volts (comme au Canada).

Los Haitises National Park, in Samana, with beautiful islands and mangroves.

Local cuisine is a combination of Spanish, Taíno, and African influences.

Le parc national Los Haitises, à Samana, avec ses magnifiques îles et mangroves.

La cuisine locale combine des influences espagnole, taïno et africaine.

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Bahia Principe hotels & resorts Where your dreams come true Où vos rêves deviennent réalité

Luxury Bahia Principe Cayo Levantado, Don Pablo Collection

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a global look at the latest from air canada tour d’horizon des actualités d’Air Canada

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t r av e l n e w s nouvelles de v o ya g e

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T H E f r e q u e n t f ly e r LE g ran d voyag eu r

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flight deck aux commandes

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behind the scenes ArriÈre-scène

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time flies survol historique

Photo: Brian Losito

fleet and maps pa r c a é r i e n e t cartes des vols

Embraer 190 The metal arm that attaches the jet engine to the aircraft wing is called a pylon. On this Embraer 190, the pylon supports a General Electric CF34 engine that weighs 1,678 kg.  La structure métallique qui relie un moteur d’avion à une aile s’appelle un pylône. À chaque pylône de cet Embraer 190 est suspendu un réacteur CF34 de General Electric pesant 1678 kg.

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36 0 °

Fleet Parc Aérien the aircraft we fly | NOS appareils airbus a319-100 (319)

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Height / Hauteur 12.09 m (39' 8")

Height / Hauteur 18.49 m (60' 8")

 Wingspan / envergure

34.1 m (111' 10")

Wingspan / envergure 64.8 m (212' 7") Length / longueur 33.8 m (111') Length / longueur 73.9 m (242' 4")

boeing 777-200lr (77l)

embraer 190 (e90)

Height / Hauteur 18.6 m (61')

Height / Hauteur 10.57 m (34' 8") Wingspan / envergure 28.72 m (94' 3")



Wingspan / envergure 64.8 m (212' 7")

Length / longueur 36.24 m (118' 11") Length / longueur 63.7 m (209')

airbus a330-300 (333)

embraer 175 (e75)

Height / Hauteur 16.9 m (55' 6")

Height / Hauteur 9.82 m (32' 3")  Wingspan / envergure 60.3 m (197' 10")

Wingspan / envergure 26 m (85' 4")

Length / longueur 31.68 m (103' 11") Length / longueur 63.6 m (208' 10")

boeing 767-300er (763)

embraer 175 (e75) *

Height / Hauteur 9.82 m (32' 3")

Height / Hauteur 15.8 m (52')



Wingspan / envergure 47.6 m (156' 1")

Wingspan / envergure 26 m (85' 4")

Length / longueur 31.68 m (103' 11")

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airbus a321-200 (321)

Height / Hauteur 12.09 m (39' 8") Wingspan / envergure 34.15 m (112')

bombardier crj705 (cra) † Height / Hauteur 7.49 m (24' 7")

 Wingspan / envergure 23.2 m (76' 3") Length / longueur 36.4 m (119' 4")

Length / longueur 44.51 m (146')

airbus a320-200 (320)

Height / Hauteur 12.09 m (39' 8") Wingspan / envergure 34.15 m (112')

Length / longueur 37.57 m (123' 3")

bombardier q400 (dh4) ‡ Height / Hauteur 8.34 m (27' 4")

Wingspan / envergure 28.42 m (93' 3") Length / longueur 32.84 m (107' 9")

SJ: Executive First® /  Super Affairesmd J: Executive Class® / classe Affaires PY: Premium Economy / Économique Privilège Y: Economy Class / classe économique Pr: Premium rouge rP: rouge Plus r: rouge. Operated by / Exploité par Sky Regional †Operated by / Exploité par Jazz ‡Operated by / Exploité par Jazz, Sky Regional §Operated by / Exploité par Air Georgian, EVAS. Air Canada Express livery will be phased in over time. / Le passage aux couleurs d’Air Canada Express se fera graduellement. ** Cargo capacity: Cargo space varies according to passenger loads and baggage. / Capacité d’emport : le fret varie selon le nombre de passagers et le poids des bagages. *

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bombardier crj100/200 (crj) † Height / Hauteur 6.22 m (20' 5")

bombardier dash 8-300 (DH3) † Height / Hauteur 7.49 m (24' 7")

Wingspan / envergure 21.21 m (69' 7")

bombardier dash 8-100 (DH1) † Height / Hauteur 7.49 m (24' 7")

Height / Hauteur 4.72 m (15' 5")

Wingspan / envergure 17.64 m (57' 9")

Wingspan / envergure 25.9 m (85')

Wingspan / envergure 27.4 m (90')

Length / longueur 26.77 m (87' 10")

Beechcraft 1900D (BEH) §

Length / longueur 22.3 m (73')

Length / longueur 25.7 m (84' 3")

Length / longueur 17.62 m (57' 8")

No. of aircraft Nbre d’appareils

Seats Nbre de places

Cargo cap.** Cap. d’emport**

Range Distance franch.

Cruise sp. Vit. de croisière

Cruise alt. Alt. de croisière

boeing 777-300ER (77W)

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42SJ, 307Y

24 000 kg (52 910 lb)

14 594 km (9068 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

boeing 777-300ER (77W)

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36SJ, 24PY, 398Y

15 000 kg (33 070 lb)

14 594 km (9068 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

boeing 777-200lr (77l)

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42SJ, 228Y

15 300 kg (33 730 lb)

17 446 km (10 840 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

airbus a330-300 (333)

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37SJ, 228Y

13 900 kg (30 644 lb)

10 560 km (6562 mi)

869 km/h (540 mph)

11 277 m (37 000')

boeing 767-300er (763)

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24SJ, 187Y / 24SJ, 167Y / 24J, 219Y

14 800 kg (32 628 lb)

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

airbus a321-200 (321)

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20J, 154Y

2600 kg (5732 lb)

4350 km (2700 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

airbus a320-200 (320)

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14J, 132Y

2000 kg (4409 lb)

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

airbus a319-100 (319)

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14J, 106Y / 0J, 132Y

2000 kg (4409 lb)

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

embraer 190 (e90)

45

9J, 88Y

1000 kg (2204 lb)

3540 km (2200 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

embraer 175 (e75)

15

9J, 64Y

600 kg (1323 lb)

2413 km (1500 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

bombardier crj705 (cra) †

16

10J, 65Y

2134 kg (4705 lb)

2778 km (1722 mi)

881 km/h (547 mph)

11 887 m (39 000')

bombardier q400 (dh4) ‡

26

70Y / 74Y

2136 kg (4710 lb)

1878 km (1167 mi)

668 km/h (415 mph)

7620 m (25 000')

bombardier crj100/200 (crj) †

25

50Y

1588 kg (3500 lb)

1825 km (1134 mi)

860 km/h (534 mph)

10 668 m (35 000')

bombardier dash 8-300 (DH3) †

26

50Y

1133 kg (2500 lb)

1389 km (861 mi)

531 km/h (330 mph)

7620 m (25 000')

bombardier dash 8-100 (DH1) †

34

37Y

907 kg (2000 lb)

1295 km (805 mi)

491 km/h (305 mph)

7620 m (25 000')

Beechcraft 1900D (BEH) §

17

18Y

75 kg (165 lb)

1500 km (932 mi)

499 km/h (310 mph)

7620 m (25 000')

airbus a319-100 (319)

boeing 767-300er (763)

Height / Hauteur 12.09 m (39' 8")

Height / Hauteur 15.8 m (52')

illustrations: fleet / parc aérien: luc normandin

Wingspan / envergure 47.6 m (156' 1")

 Wingspan / envergure

34.1 m (111' 10")

Length / longueur 33.8 m (111')

Length / longueur 55 m (180' 3")

No. of aircraft Nbre d’appareils

Seats Nbre de places

Cargo cap.** Cap. d’emport**

Range Distance franch.

Cruise sp. Vit. de croisière

Cruise alt. Alt. de croisière

boeing 767-300er (763)

2

14rP, 18Pr, 232r

14 800 kg (32 628 lb)

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

airbus a319-100 (319)

6 ***

24rP, 118r

2000 kg (4409 lb)

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

***

Number of aircraft in service by the end of November 2013. / Nombre d’appareils en service d'ici la fin du mois de novembre 2013.

205


A S I A N I N S P I R E D. D I S T I N C T LY C A N A D I A N.

T H E S I G N AT U R E R E S TAU R A N T A N D L O B B Y B A R AT S H A N G R I - L A H O T EL , T O R O N T O

T: (647) 788 8888, 188 University Avenue, Toronto, Ontario, Canada w w w. s h a n g r i - l a . c o m / to ro nto Š2013 Shangri-La International Hotel Management Ltd. All Rights Reserved. Brands mentioned are trademarks of their respective companies.


36 0 °

route maps carte des vols ALASKA

where we fly in continental north america | nos vols sur le continent nord-américain Baffin Bay Baie de Baffin

Anchorage

YUKON

Whitehorse NORTHWEST TERRITORIES TERRITOIRES DU NORD-OUEST

NUNAVUT

Yellowknife

Labrador Sea Mer du Labrador

BRITISH COLUMBIA COLOMBIE-BRITANNIQUE

Prince Rupert

Terrace

Sandspit

Smithers ALBERTA

Fort St. John

CANADA

SASKATCHEWAN

Prince George Quesnel Williams Lake

Grande Prairie

Hudson Bay Baie d’Hudson

Fort McMurray

LABRADOR

Goose Bay

Edmonton

Campbell River Comox Nanaimo

Kamloops

Vancouver Victoria

Deer Lake

Saskatoon

Cranbrook Medicine Hat Castlegar Lethbridge

Seattle

NEWFOUNDLAND TERRE-NEUVE

Wabush

MANITOBA

Calgary

Kelowna

Penticton

QUEBEC QUÉBEC

Red Deer

Regina

Baie-Comeau Bagotville

ONTARIO

Spokane

Portland OREGON

IDAHO

Billings

Boise

San Jose

UNITED STATES ÉTATS-UNIS

NEVADA

Minneapolis

Salt Lake City

Monterey

IOWA

Omaha

Vail

Denver Colorado Springs

Las Vegas

COLORADO

KANSAS

Kansas City

Burbank Ontario

San Diego

Cedar Rapids Des Moines

NEBRASKA

Grand Junction Montrose

CALIFORNIA CALIFORNIE

Orange County

Montréal

Toronto Pearson

MICHIGAN

St. Louis

Burlington

Kingston Syracuse Rochester

Toronto City/ Centre-ville

INDIANA

OKLAHOMA

Albuquerque

Phoenix

Oklahoma City NEW MEXICO NOUVEAU-MEXIQUE

Knoxville

Nashville

Birmingham

Dallas

Atlanta

NEW JERSEY PENNSYLVANIA PENNSYLVANIE MARYLAND

NORTH CAROLINA CAROLINE DU NORD

Columbia

SOUTH CAROLINA CAROLINE DU SUD

Charleston GEORGIA GÉORGIE

ALABAMA

NEW YORK

WEST VIRGINIA VIRGINIE-OCCID.

Greenville

MISSISSIPPI

RHODE ISLAND CONNECTICUT

Raleigh Charlotte

TENNESSEE

Tucson

MASSACHUSETTS

Greensboro

ARKANSAS

El Paso

Norfolk

Roanoke

KENTUCKY

Tulsa

VERMONT NEW HAMPSHIRE

VIRGINIA VIRGINIE

Louisville

MISSOURI

Wichita

MAINE

Boston

Buffalo Sarnia London Hartford Detroit White Plains Windsor New York (LGA) Chicago Cleveland New York (JFK) Newark Pittsburgh Harrisburg Philadelphia / Philadelphie ILLINOIS Columbus Baltimore Dayton Indianapolis Washington, D. C. Cincinnati OHIO

ARIZONA

Palm Springs

NEW BRUNSWICK NOUVEAU-BRUNSWICK

Ottawa

Milwaukee UTAH

Los Angeles

WISCONSIN

I.-P.-É.

Québec

North Bay Sudbury

Sault Ste. Marie

MINNESOTA

SOUTH DAKOTA DAKOTA DU SUD

WYOMING

San Francisco

Santa Barbara

Îles-de-la-Madeleine Sydney Charlottetown Moncton Fredericton SCOTIA Halifax NOVA NOUVELLE-ÉCOSSE Saint John BathurstPEI

Val-d’Or Rouyn

Timmins

Thunder Bay

NORTH DAKOTA DAKOTA DU NORD

MONTANA

Reno Sacramento

Sept-Îles Gaspé Mont-Joli

Winnipeg

WASHINGTON

Eugene

Gander St. John’s

Savannah

TEXAS LOUISIANA LOUISIANE

Austin San Antonio

Houston

Jacksonville

New Orleans La Nouvelle-Orléans

Orlando

Tampa Sarasota

Gulf of Mexico Golfe du Mexique

MEXICO MEXIQUE

San José del Cabo

FLORIDA FLORIDE

Fort Myers

West Palm Beach Fort Lauderdale Miami

Atlantic Ocean Océan Atlantique

Legend / Légende Air Canada routes Vols d’Air Canada

Puerto Vallarta

Cancún Cozumel

Pacific Ocean Océan Pacifique

Mexico City/Mexico Ixtapa

Huatulco

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

Seasonal routes currently not operating Lignes saisonnières non exploitées actuellement Air Canada rouge routes Liaisons Air Canada rouge Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux

207


36 0 °

route maps carte des vols Beaufort Sea Sea Beaufort Mer de Mer Beaufort de Beaufort

RUSSIA RUSSIE

RUSSIA RUSSIE

YellowknifeYellowknife Anchorage Anchorage

Bering Bering Sea Sea Mer de Mer Béring de Béring

WhitehorseWhitehorse

Gulf of Gulf Alaska of Alaska Golfe d’Alaska Golfe d’Alaska Edmonton Edmonton Saskatoon Saskatoon

Calgary Calgary Regina Regina Winnipeg Winnipeg Vancouver Vancouver

Victoria Victoria Seattle Seattle

Sapporo Sapporo UNITED STATES UNITED STATES ÉTATS-UNIS ÉTATS-UNIS

Beijing Beijing SOUTH KOREA Seoul/Séoul SOUTH KOREA Seoul/Séoul CORÉE DU SUD

Denver

CHINA CHINE

Las Vegas Las Vegas

Tokyo Tokyo Busan BusanNagoya Nagoya Osaka Osaka (Narita,(Narita, Haneda) Haneda) JAPAN Fukuoka Fukuoka JAPAN JAPON JAPON

CHINA CHINE

Denver

San Francisco San Francisco

CORÉE DU SUD

Los AngelesLos Angeles

PacificPacific Ocean Ocean Océan Pacifique Océan Pacifique

Shanghai Shanghai

Dallas

Dallas

Houston Houston

Okinawa Okinawa MEXICO MEXICO MEXIQUE MEXIQUE

Taipei Taipei GuangzhouGuangzhou TAIWAN TAIWAN

Hanoi

Hong Kong Hong Kong

Oahu / Honolulu Oahu / Honolulu Maui / Kahului Maui / Kahului Hawaiian Is.Hawaiian Is. Îles Hawaii Îles Hawaii Kailua-Kona / Keahole Kailua-Kona / Keahole (U.S. / É.-U.) (U.S. / É.-U.)

Hanoi

THAILANDTHAILAND THAÏLANDETHAÏLANDE

Gulf Golfe

MexicoMexico City/Mexico City/Mexico

Manila /Manille Manila /Manille VIETNAM VIETNAM Bangkok Bangkok PHILIPPINES PHILIPPINES PHILIPPINES PHILIPPINES

Ho Chi MinhHo City/Hô ChiCity/Hô Minh-Ville Chi Minh Chi Minh-Ville Phuket

Phuket

MALAYSIAMALAYSIA MALAISIE MALAISIE

Singapore /Singapour Singapore /Singapour

Jakarta

Calgary

Winnipeg

CANADA

Jakarta

Ottawa

Denpasar Denpasar INDONESIAINDONESIA INDONÉSIEINDONÉSIE

Timor Sea Timor Sea Mer de Mer Timor de TimorDarwin Indian Ocean Indian Ocean Océan Indien Océan Indien

Toronto Darwin

AUSTRALIA AUSTRALIA AUSTRALIEAUSTRALIE

Perth

Perth Adelaide /Adélaïde Adelaide /Adélaïde

Cairns

Coral Sea Coral Sea Cairns

Mer de Mer Corail de Corail

Brisbane Brisbane

Bermuda Bermudes

SydneySydney

TasmanTasman Sea Sea Auckland Mer de Mer Tasman de Tasman Melbourne Melbourne

Nassau

Auckland

NEW ZEALAND NEW ZEALAND NOUVELLE-ZÉLANDE NOUVELLE-ZÉLANDE

Wellington Wellington Christchurch Christchurch

BAHAMAS

George Town

Varadero Havana /La Havane CUBA

Cayo Largo

Cayo Coco Santa Clara Holguín

Legend / Légende Air Canada routes Lignes d’Air Canada Selected code-share routes Sélection de services à code multiple

Seasonal routes currently not operating Lignes saisonnières non exploitées actuellement Air Canada rouge routes Liaisons Air Canada rouge

1 0 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Montréal Halifax

Providenciales

TURKS & CAICOS ISLANDS ÎLES TURKS ET CAICOS HAITI HAÏTI

Seasonal Air Canada rouge routes, currently not operating Lignes saisonnières Air Canada rouge non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des partenaires Star AllianceMC et autres partenaires commerciaux

Grand Cayman Grand Caïman

Montego Bay Kingston

Port-au-Prince

PUERTO RICO

RICO Puerto Plata PORTO Samaná (U.S. / É.-U.) San Juan St. Maarten / Saint-Martin DOMINICAN Punta Cana Antigua REPUBLIC St.Kitts ANTIGUA AND / ET BARBUDA RÉPUBLIQUE La Romana DOMINICAINE Saint-Kitts Pointe-à-Pitre GUADELOUPE (FRANCE)

JAMAICA JAMAÏQUE

Caribbean Routes Liaisons antillaises

Fort-de-France St. Lucia Sainte-Lucie Bridgetown

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

MARTINIQUE (FRANCE)

Aruba Curaçao COLOMBIA COLOMBIE

Grenada Grenade

BARBADOS BARBADE

Port of Spain VENEZUELA

TRINIDAD AND TOBAGO TRINITÉ-ET-TOBAGO


where we fly internationally, in the caribbean and in the pacific nos vols internationaux, aux antilles et dans le pacifique

Baffin Bay Baffin Bay Baie deBaie Baffin de Baffin

Norwegian Sea Sea Norwegian Mer de Mer Norvège de Norvège

GREENLAND GREENLAND GROENLAND GROENLAND

ICELAND ICELAND ISLANDE ISLANDE NORWAY NORWAY NORVÈGE NORVÈGE

Bergen

FINLAND FINLAND FINLANDE FINLANDE

SWEDEN SWEDEN Bergen SUÈDE

SUÈDE

Helsinki Oslo Oslo Stockholm Stockholm Stavanger Stavanger

CANADA CANADA

Labrador Sea Sea Labrador Mer duMer Labrador du Labrador

Helsinki St. Petersburg /Saint-Pétersbourg St. Petersburg /Saint-Pétersbourg RUSSIA RUSSIE

GothenburgGothenburg

Edinburgh /Édimbourg Edinburgh /Édimbourg Glasgow Copenhagen /Copenhague Copenhagen /Copenhague DENMARKDENMARK

Glasgow

RUSSIA RUSSIE

Moscow/Moscou Moscow/Moscou

IRELAND Belfast IRELANDU.K. / R.-U.U.K. / R.-U. DANEMARKDANEMARK IRLANDE IRLANDE Belfast NETHERLANDS NETHERLANDS POLAND Bremen / Brême Bremen / Brême POLAND PAYS-BAS PAYS-BAS ManchesterManchester GERMANYGERMANYPOLOGNE POLOGNE Berlin Berlin ALLEMAGNE AmsterdamAmsterdam ALLEMAGNE Shannon Shannon

Dublin Dublin

Thunder BayThunder Bay Québec

Warsaw/Varsovie Warsaw/Varsovie Dresden / Dresde Dresden / Dresde LondonLondon /Londres Düsseldorf Düsseldorf /Londres Wrocław Wrocław Brussels /Bruxelles Brussels /Bruxelles Kiev Kiev Prague Prague Kraków/Cracovie Kraków/Cracovie Frankfurt /Francfort Frankfurt /Francfort UKRAINE UKRAINE Paris Paris /Vienne/Vienne MunichMunich Vienna Vienna Zurich Zurich Budapest Budapest GenevaGeneva /Genève /GenèveLjubljana Ljubljana ROMANIA ROMANIA Zagreb Zagreb Lyon Milan Lyon Milan ROUMANIEROUMANIE Venice/Venise Venice/Venise FRANCE FRANCE Belgrade

St. John’s St. John’s

Québec

OttawaOttawaMontréal Montréal Toronto Toronto HalifaxHalifax Chicago

Boston

Chicago

Atlanta

Bilbao

Boston

PORTUGALPORTUGAL

ITALY Palma Palma Azores /Açores Azores /Açores Valencia / Valence Valencia / Valence Lisbon / Lisbonne Alicante Alicante terran (PORTUGAL) (PORTUGAL)Lisbon / Lisbonne rran ITALIE

Atlanta

Madeira /Madère Madeira /Madère

(PORTUGAL) (PORTUGAL)

Caribbean Sea Sea Caribbean Mer desMer Caraïbes des Caraïbes

MAURITANIA MAURITANIA MAURITANIE MAURITANIE

LIBYA LIBYE

LIBYA LIBYE

Cairo/Le Caire Cairo/Le Caire EGYPT ÉGYPTE

VENEZUELA VENEZUELA GeorgetownGeorgetown

BogotáBogotá

Cali

COLOMBIACOLOMBIA COLOMBIECOLOMBIE ECUADOR ECUADOR Quito Quito ÉQUATEURÉQUATEUR

ParamariboParamaribo GUYANA GUYANA GUYANE GUYANE Cayenne Cayenne SURINAMESURINAME FRENCH GUIANA FRENCH GUIANA GUYANE FRANÇAISE GUYANE FRANÇAISE

Recife

Recife

BRAZIL BRÉSIL

Salvador Salvador BOLIVIA BOLIVIA BOLIVIE BOLIVIE La Paz

Arica Sucre Iquique

AntofagastaAntofagasta CHILE CHILI

Brasília

CHAD TCHAD

Sucre

Belo Horizonte Belo Horizonte Rio de Janeiro Rio de Janeiro

PARAGUAYPARAGUAY

CHILE CHILI

São Paulo São Paulo

Asunción AsunciónCuritiba

Santiago Santiago

Riyadh /Riyad Riyadh /Riyad

Dammam Dammam Dubai / Dubaï Dubai / Dubaï Abu Dhabi Abu Dhabi U.A.E. É.A.U.

Curitiba

MontevideoMontevideo

BuenosBuenos Aires Aires

CHINA CHINE

OMAN

Delhi

INDIA INDE

Mumbai

INDIA INDE

Mumbai

Chennai Chennai Bangalore Bangalore

Kampala Kampala Nairobi

RWANDA RWANDA DEM. REP. DEM. CONGO Kigali REP. CONGO KigaliNairobi RÉP. DÉM. CONGO RÉP. DÉM. CONGO Bujumbura Bujumbura CONGO

GABON

Kinshasa Kinshasa

Luanda

Delhi

ERITREA

ERITREA Khartoum Khartoum ÉRYTHRÉEÉRYTHRÉE YEMEN

CHAD TCHAD

BURUNDI BURUNDI

Dar es Salaam TANZANIATANZANIA Dar es Salaam TANZANIE TANZANIE

Luanda

LubumbashiLubumbashi Ndola Ndola

Pemba

ANGOLA ANGOLA

Lilongwe Lilongwe ZAMBIA / ZAMBIE ZAMBIA / ZAMBIE Lusaka

Brasília

Porto AlegrePorto Alegre ARGENTINA ARGENTINA ARGENTINEARGENTINE Rio Grande Rio Grande URUGUAY URUGUAY

Valdivia

NIGER

CONGO

BRAZIL BRÉSIL

Amman KUWAIT KUWAIT KOWEÏT KOWEÏT JORDAN JORDAN Kuwait City/Koweït Kuwait City/Koweït JORDANIE JORDANIE

SAUDI ARABIA SAUDI ARABIA ARABIE ARABIE SAOUDITE SAOUDITE OMAN

Libreville Libreville

Lima Lima

Puerto Montt Puerto Montt

NIGER

GABON

PERU PÉROU

Arica Iquique

MALI

SENEGAL SENEGAL SÉNÉGAL Dakar SÉNÉGAL

Guayaquil Guayaquil

La Paz

EGYPT ÉGYPTE

YEMEN YÉMEN YÉMEN Banjul SUDAN SUDAN Asmara Asmara GAMBIA GAMBIA SOUDAN SOUDAN GAMBIE GUINEA GAMBIE GUINEA GUINÉE GUINÉE NIGERIA NIGERIA BENIN BENIN Conakry Conakry SIERRA IVORY SIERRA COAST IVORY COAST Abuja Addis AbebaAddis Abeba Abuja Freetown Freetown LEONE CÔTE LEONE D’IVOIRE TOGO CENTRAL CENTRAL CÔTE D’IVOIRE TOGO CAMEROON CAMEROON AFRICAN REPUBLIC GHANA GHANA AFRICAN REPUBLIC CAMEROUNCAMEROUN Lagos Lagos Monrovia Monrovia RÉPUBLIQUE ETHIOPIA ETHIOPIA RÉPUBLIQUE Accra Accra LIBERIA Abidjan LIBERIA Abidjan ÉTHIOPIE ÉTHIOPIE CENTRAFRICAINE Douala DoualaCENTRAFRICAINE Port Harcourt Port Harcourt LIBÉRIA LIBÉRIA Yaoundé Yaoundé Malabo Malabo SOMALIA SOMALIA UGANDA UGANDA SOMALIE SOMALIE EQUATORIAL GUINEA GUINEA EQUATORIAL KENYA KENYA OUGANDA OUGANDA GUINÉE ÉQUATORIALE GUINÉE ÉQUATORIALE

Dakar Banjul

COSTA RICA COSTA RICA

Liberia Liberia Cartagena Cartagena CaracasCaracas San José San José Medellín Medellín

MALI

CHINA CHINE

Tel-AvivTel-Aviv Amman

MOROCCOMOROCCO ALGERIA ALGERIA MAROC MAROC ALGÉRIE ALGÉRIE

Jeddah /Djeddah Jeddah /Djeddah U.A.E. É.A.U.

AtlanticAtlantic Ocean Ocean Océan Atlantique Océan Atlantique

Valdivia

IstanbulIstanbul ThessalonikiThessaloniki Yerevan / Erevan Baku /Bakou Yerevan / Erevan Baku /Bakou Thessalonique ThessaloniqueAnkara Ankara

(SPAIN / ESPAGNE) (SPAIN / ESPAGNE)

Miami

PERU PÉROU

GÉORGIE Black Sea Black Sea ARMENIA ARMENIA ARMÉNIE ARMÉNIE Mer Noire Noire MerTbilisi / Tbilissi Tbilisi / Tbilissi

TURKEY TURKEY ITALIE AZERBAIJAN AZERBAIJAN TURQUIE TURQUIE edeaitneS ean S AthensAthens /Athènes /Athènes Medi MTunis AZERBAÏDJAN AZERBAÏDJAN eaTunis ea GREECE GREECE Málaga Algiers Málaga/Alger Algiers /Alger /M /M GRÈCE GRÈCE Tehran SYRIA Tehran SYRIA IRAQ IRAN IRAQ IRAN LEBANON /LEBANON LIBAN / LIBAN er M er SYRIE Téhéran SYRIE Téhéran TUNISIA TUNISIA édit M éd / Beyrouth Beirut / Beyrouth erranéieterISRAEL ranBeirut TUNISIE TUNISIE Damascus /Damas ée/ ISRAËL Damascus /Damas CasablancaCasablanca ISRAEL / ISRAËL Tripoli Tripoli

Tenerife Tenerife Las PalmasLas Palmas Canary Island /Îles Canaries Canary Island /Îles Canaries

Cali

ITALY

GEORGIA GEORGIA GÉORGIE

Belgrade Bucharest Bucharest

SERBIABucarest Bucarest SERBIE

SERBIA SERBIE

Rome Rome Barcelona /Barcelone Barcelona /Barcelone MadridMadrid

New York New York PhiladelphiaPhiladelphia / Philadelphie / Philadelphie Washington,Washington, D. C. D. C.

Gulf of Gulf Mexico of Mexico Miami Golfe duGolfe Mexique du Mexique

Nice Nice Bilbao Toulouse Toulouse Marseille Marseille

SPAIN SPAIN ESPAGNE ESPAGNE Oporto / Porto Oporto / Porto

Lusaka

Pemba

Blantyre Blantyre

MALAWI MALAWI MADAGASCAR MADAGASCAR LivingstoneLivingstone Harare Victoria FallsVictoria FallsHarare Antananarivo Antananarivo ZIMBABWE Maun ZIMBABWE Maun Bulawayo Bulawayo Beira Beira

NAMIBIA NAMIBIA NAMIBIE NAMIBIE

Windhoek WindhoekBOTSWANA MOZAMBIQUE BOTSWANA MOZAMBIQUE Walvis Bay Walvis Bay Gaborone Gaborone Maputo Maputo Johannesburg Johannesburg Manzini Manzini Upington Upington Maseru Maseru SWAZILAND SWAZILAND Pietermaritzburg Bloemfontein BloemfonteinPietermaritzburg Durban Durban

MAURITIUSMAURITIUS MAURICE MAURICE

SOUTH AFRICA SOUTH AFRICALESOTHO LESOTHO AFRIQUE DU SUD DUMthatha AFRIQUE SUD Mthatha

Cape Town Cape /Le Cap Town /Le Cap George

East LondonEast London Port Elizabeth Port Elizabeth George

Santa RosaSanta Rosa Mar del Plata Mar del Plata Bahía Blanca Bahía Blanca Neuquén Neuquén Viedma Viedma

our network

Río GallegosRío Gallegos Punta Arenas Punta Arenas

Air Canada is the nation’s largest airline and the largest provider of scheduled passenger services in the Canadian market, the CanadaU.S. transborder market and the international market to and from Canada. In 2012, Air Canada together with its Air Canada Express regional partners carried close to 35 million passengers, offering direct passenger service to more than 175 destinations on five continents. Air Canada is a founding member of Star Alliance™, the world’s most comprehensive air transportation network.

NOTRE Réseau

Air Canada est le plus important transporteur aérien au pays et le plus grand fournisseur de services passagers réguliers sur les marchés canadien, transfrontalier (Canada-États-Unis) et international au départ et à destination du Canada. En 2012, avec Air Canada Express, son partenaire régional, Air Canada a accueilli près de 35 millions de passagers et offert des vols directs pour plus de 175 destinations, sur cinq continents. Air Canada est un membre fondateur du réseau Star AllianceMC, le plus vaste regroupement mondial de transporteurs aériens. 209


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36 0 °

Airport Maps Plans d’aéroport Navigating YYZ | Pour s’orienter à YYZ

toronto pearson international airport aéroport international pearson de toronto terminal 1 / aérogare 1

DOMESTIC (CANADA) INTÉR IEUR (CANADA)

ELEVATORS / ASCENSEURS

NT 3 N REME VEAU I CK IST NI CHE NREG EL 3 / E EV L

A

B

C

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E

F

TRANSBORDE R (U SA ) TR ANSF RO NTALI E R (É .-U.)

G

H

H

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D28

Access step-by-step connection details ACCÉdez aux dÉtails de votre correspondance

S 2 RTE VEAU O P I / N ES L 2 / T A E G EV L

D1-D12

D26 D24 D22

D20

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D33

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D40 D41

D42 D43

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D31 INTERN ATI O N A L

D32 D34 F32 F34 D36 D38 F36

D51 F51

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F70

KEY / LÉGENDE D 1 - D 5 7 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) D 1 À D 5 7 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A)

D55 F55

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D57 F57

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F71 E71 F72 E72 F73

E73

E 6 8 - E 8 1 I N T E R N AT I O N A L G AT E S E 6 8 À E 8 1 V O L S I N T E R N AT I O N A U X

E74

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F 3 2- F 9 8 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) F 3 2 À F 9 8 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

illustration: Section design

SECURE AREA ZO N E S É C U R I S É E

D, F, H, j star alliance tm check-in enregistrement star alliance mc

h

priorit y check-in d omestic (canada) and international enregistrement prioritaire v ols intérieurs (canada) et internationaux priorit y check-in Tr ansborder (usa) / enregistrement p rioritaire vols tr ansfrontaliers (É.-u.)

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

F78

PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

a- c, e, g -h air canada check-in enrEgistrement air canada

a

N

F60

F61

BAGGAGE CL AIM ON LEVEL 1 RE TR AIT DES BAG AGES AU NIVE AU 1 SECURIT Y SCREENING POINT POINT DE CONTRÔLE DE SÉCURITÉ

LINK TRAIN TRAIN LINK

D OW N T OW N E X P R E S S A U T O B U S E X P R E S S C E N T R E-V I L L E

CUSTOMS DOUANES

PA R K I N G S TAT I O N N E M E N T

CONNECTIONS CORRESPONDANCES

BAGGAGE CL AIM ON LEVEL 1 RETR AIT DES BAGAGES AU NIVEAU 1

TA X I S

M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

211


36 0 °

Airport Maps Plans d’aéroport Navigating Yul | Pour s’orienter à Yul

montrÉal - pierre elliotT trudeau international airport aéroport international pierre-elliotT-trudeau de montréal 10

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INTERNATIONAL AREA ZONE INTERNATIONALE

2

TRANSBORDER AREA (USA) ZONE TRANSFRONTALIÈRE (É.-U.) TRANSBORDER (USA) AND INTERNATIONAL BAGGAGE CLAIM RETRAIT DES BAGAGES, VOLS TRANSFRONTALIERS (É.-U.) ET INTERNATIONAUX

S

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DOMESTI C (CA NA DA) INTÉRIEUR (CANADA)

27

ECONOMY CL A SS C H EC K-IN DO M E STIC ( C A NA DA ) A N D IN TE RNATIONAL ENREG ISTREM ENT CLASSE ÉCONOM IQU E, INT ÉRIEUR 6 ( CA NA D A ) ET INT ER NATIONAL

DOMESTIC AREA (CANADA) ZO N E I N T É R I E U R E ( C A N A D A )

3

34

19

TRANSBORDER (USA) CHECK-IN ENR EGIST REMENT TRANSFRONTALIER (É.-U.)

1 47

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TRANSBORDER (USA) T R ANSF RO NTAL I ER (É.- U.)

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PRIORITY C H EC K-IN DOM ESTIC (C ANADA) AND INTERNATIONAL ENR EGIST R EMENT PR I O R I T AIR E, INTÉRIEUR (CANADA) ET INTERNATIONAL

T AR ÉP /D U1 ES EA UR NIV RT / PA L 1 DE VE LE

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PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

S EÉE -D IV EZ RR / R / A OR LS LO VA F RI ND AR OU GR CH

ac ces s s tep -by-s tep c onnec tion de tail s

AU SS ÉE

ac c éde z aux dé ta il s de vo t re c orre sp onda nc e

KEY / LÉGENDE 1 - 5 2 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) 1 À 5 2 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A)

S EC U R I T Y S C R E E N I N G P O I N T POINT DE CONTRÔLE DE SÉCURITÉ

PA R K I N G S TAT I O N N E M E N T

M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

5 0 - 6 1 I N T E R N AT I O N A L G AT E S 5 0 À 6 1 V O L S I N T E R N AT I O N A U X

CUSTOMS D O U A N ES

BUSES, SHUTTLES A U T O B U S , N AV E T T ES

AIR CANADA CHECK-IN ENREGISTREMENT AIR CANADA

7 2 - 8 9 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 7 2 À 8 9 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

BAGGAGE CL AIM RETR AIT DES BAGAGES

TA X I S

STAR ALLIANCE TM CHECK-IN ENREGISTREMENT STAR ALLIANCE MC

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Airport Maps Plans d’aéroport Navigating YVR | Pour s’orienter à YVR PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

vancouver international airport aéroport international de vancouver

DOMESTIC AREA (CANADA) ZO N E I N T É R I E U R E ( C A N A D A )

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EC O N O M Y C L ASS AN D P R IO R IT Y C H E C K - IN T R AN SB O R D E R ( USA) E N RE G I S T RE M E N T C L A S S E É C O N O M I Q U E E T P RI O RI T A I RE , T RA N S F RO N T A L I E R ( É . - U . ) EC O NO M Y C L ASS C H E C K - IN I NT ER N AT IO N AL E N R E G I S T RE M E N T C L A S S E É C O N O M I Q U E , I N TE R N A T I O N A L

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IN DOM ESTI C (CANADA) C K -M E N T INT ÉRIEUR (CANADA) E H 3 C E U R D A T AN IS VE 45 45 46 46 ES NREG 3 / NI T A 44 G ET E L E 43 ES LEV 42 ORT

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TRANSBORDER (USA) AND INTERNATIONAL BAGGAGE CLAIM RETRAIT DES BAGAGES, VOLS TRANSFRONTALIERS (É.-U.) ET INTERNATIONAUX

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P RI O RI TY CHE CK-I N DOM ESTI C (CA N A DA ) A N D I N TERN A TI ON A L ENREG IST REMENT P RIORIT AIRE , INT ÉRIEUR (CANADA) ET INT ERNAT IONAL

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2 EL AU 2 V E L IVE N

KEY / LÉGENDE illustrations: Section design

Access step-by-step connection details ACCÉdez aux dÉtails de votre correspondance

CANADA LINE TRAIN CANADA LINE

1 - 5 2 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) 1 À 5 2 V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A)

SECURIT Y SCREENING POINT POINT DE CONTRÔLE DE SÉCURITÉ

PA R K I N G S TAT I O N N E M E N T

M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

5 0 -7 8 I N T E R N AT I O N A L G AT E S 5 0 À 7 8 V O L S I N T E R N AT I O N A U X

CUSTOMS DOUANES

BUSES, SHUTTLES A U T O B U S , N AV E T T E S

AIR CANADA CHECK-IN ENREGISTREMENT AIR CANADA

6 7- 9 6 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 6 7 À 9 6 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

BAGGAGE CL AIM RETR AIT DES BAGAGES

TA X I S

STAR ALLIANCE TM CHECK-IN ENREGISTREMENT STAR ALLIANCE MC

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Bougainvillea House Exuma, Bahamas, Caribbean Offered at $4.9 million USD

Exotic, tranquil, exclusive Villa, located on a private, pristine, white sandy beach

Penelope Cruz, Javier Bardem and other celebrities have stayed here

Sleeps 10-18 adults in seven bedrooms with nine bathrooms and three kitchens

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Income property with tax and business advantages as a Bahamian Corporation

Located on the Island of Exuma, Bahamas; one hour from Florida with twice daily jet service

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The Villa is available for weekly rental, starting at $21,000 per week with regular returning clientele Coldwell Banker Lightbourn Realty | Nassau, Bahamas Heather Lightbourn Peterson, Broker tel: 242-393-8630 | cel: 242-477-7223

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travel news nouvelles de voyage Our latest products and services | Nos derniers produits et services

Reach a Higher Altitude Élevez-vous en Altitude

Double Your Aeroplan Miles Doublez vos milles Aéroplan

Until December 31, 2013, you can earn double Aeroplan® Miles on completed Avis or Budget car rentals booked through aircanada.com. That’s two Aeroplan Miles for every dollar spent (excluding taxes, fees and any surcharges where applicable). In addition, you’ll get an exclusive Garmin GPS rate of $7.99 per day and great Avis and Budget rates. Terms and conditions apply. For additional information, visit aircanada.com/cardoublemiles.  Jusqu’au 31 décembre, doublez vos milles AéroplanMD lorsque vous louez une voiture Avis ou Budget à aircanada.com. Obtenez deux milles Aéroplan pour chaque dollar dépensé (excluant taxes, frais et surcharges). De plus, vous bénéficiez d’un taux exclusif de 7,99 $ par jour pour un GPS Garmin et d’excellents tarifs pour votre location de véhicule. Des conditions s’appliquent. Pour plus de détails, visitez aircanada.com/vehiculedoublemilles. Avis® is a registered trademark licensed to Aviscar, Inc. for use in Canada. Budget® is a registered trademark licensed to Budgetcar, Inc. for use in Canada. Aeroplan® is a registered trademark of Aimia Canada, Inc. / Avis MD est une marque déposée utilisée sous licence au Canada par Aviscar, Inc. BudgetMD est une marque déposée utilisée sous licence au Canada par Budgetcar, Inc. AéroplanMD est une marque déposée d’Aimia Canada, Inc.

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Designed to reward Air Canada’s most frequent flyers, Air Canada Altitude™ offers a range of privileges, including travel services like priority check-in, complimentary checked baggage allowance, upgrades to the Executive Class® cabin, exclusive partner offers and recognition by over 25 Star Alliance™ member airlines. Altitude members are also able to choose Select Privileges, such as Bonus Aeroplan® Miles, eUpgrade Credits and Maple Leaf™ Lounge guest passes, in order to further customize their travel experience. To reach Air Canada Altitude status for 2014, you must earn Altitude Qualifying Miles or Altitude Qualifying Segments on eligible flights operated by Air Canada and Star Alliance member airlines by December 31, 2013. To help you get there, you’ll now earn even more Altitude Qualifying Miles with select Air Canada fares. For more information, visit altitude.aircanada.com.  Récompensant les voyageurs assidus d’Air Canada, Air Canada AltitudeMC propose divers privilèges, tels enregistrement prioritaire et autres services aéroportuaires, franchise de bagage enregistré supplémentaire, surclassements en cabine Affaires, offres exclusives de partenaires et reconnaissance par plus de 25 transporteurs membres du réseau Star AllianceMC. Pour personnaliser leur expérience de voyage, les membres Altitude peuvent aussi choisir des privilèges sélectionnés, tels milles-bonis AéroplanMD, crédits eSurclassements et laissez-passer aux salons Feuille d’érableMC. Le statut Air Canada Altitude en 2014 dépendra des Milles de Qualification Altitude ou Segments de Qualification Altitude accumulés sur les vols éligibles d’Air Canada et des membres Star Alliance d’ici au 31 décembre 2013. Plusieurs tarifs d'Air Canada permettent maintenant d'accumuler des Milles de Qualification Altitude plus rapidement. Plus de détails à altitude.aircanada.com.

wEB Visit our website, your one stop for all your travel needs, to learn more about Air Canada products and services, and to find the lowest fares and great deals on car rentals as well as hotel and vacation packages. / Visitez notre site web, votre guichet unique en matière de voyage, pour en savoir plus sur les produits et services d’Air  Canada, et pour des voitures de location et forfaits vacances à l’hôtel aux meilleurs prix. aircanada.com

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shop Before you fly! faites vos achats avant le Départ ! Shop and Save Achetez et épargnez

This month, save an additional 10% off premium brands that are already up to 40% off retail prices! Choose from a wide selection of duty-free fragrances, spirits, watches, jewellery, cosmetics and more, including such brands as Christian Dior, Hermès, Burberry, Hugo Boss, Pandora and Swarovski. Shop now to benefit from this exclusive offer: 10% off everything in our inflight Duty Free Boutique! Browse the dutyfree catalogue in your seat pocket or shop online at aircanada.com/dutyfree.  Ce mois-ci, épargnez 10 % de plus sur des produits de luxe déjà réduits de 40 % ou moins par rapport au prix de détail. Choisissez parmi une vaste gamme d’articles hors taxes, tels parfums, alcools, montres, bijoux et cosmétiques, de marques telles que Christian Dior, Hermès, Burberry, Hugo Boss, Pandora et Swarovski. Achetez maintenant pour profiter de cette offre exclusive : 10 % de remise sur tout article hors taxes. Consultez le catalogue de produits hors taxes dans la pochette de votre siège, ou en ligne à aircanada.com/horstaxes.

Environmental The next time you’re on board an Air Canada aircraft, take a closer look at your meal cart. Air Canada is in the process of replacing its trolleys with new News C’est du propre ultra-lightweight models. The design is high-tech, including parts made of

the same composite materials that were used to build the fuselage of the Boeing 787. Plus, the weight differences are significant: Each new full-size meal trolley is almost eight kilograms lighter! Once Air Canada’s fleet is outfitted with the new carts, the overall weight savings will be 2,329 tonnes. For more information on Air Canada’s environmental program, visit aircanada.com/leaveless. La prochaine fois que vous monterez à bord d’un avion d’Air Canada, observez de près votre chariot de service. Air Canada est à remplacer ses dessertes par de nouveaux modèles ultralégers à la fine pointe de la technologie, dont certaines pièces sont fabriquées avec des matériaux composites qui servent au fuselage du Boeing 787. L’avantage est considérable : chaque nouveau chariot-repas pèse près de 8 kg de moins que l’ancien modèle. Lorsque tout le parc aérien d’Air Canada en sera doté, la réduction du poids total sera de 2329 t. Pour plus de détails sur le programme environnemental d’Air Canada, visitez aircanada.com/laissezmoins.

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Canadian Customers WeatherTech.ca

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European Customers WeatherTechEurope.com


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the frequent flyer le grand voyageur taking off with an air canada altitude super elite 100K member Paré au décollage avec un membre air canada altitude Super Élite 100

Favourite airport LaGuardia Airport in New York for the unique view of Manhattan just before landing. A window seat on the left side of the airplane is a must! I am amazed every time. Aéroport préféré LaGuardia, à New York, pour la vue imprenable sur Manhattan juste avant l’atterrissage. Une place côté hublot sur la gauche est un must. Je suis chaque fois épaté.

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Best way to spend my Aeroplan® Miles I often invite my family to join me during my travels, but the ultimate reward is

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an annual trip to Barbados with my wife and two sons. Meilleure manière d’utiliser mes milles AéroplanMD J’invite souvent ma famille à m’accompagner, mais la meilleure récompense est un séjour annuel à la Barbade avec ma femme et mes deux fils. Most memorable detour My visit to Moscow in 1985 at the outset of perestroika. I discovered that young Russians shared exactly the same values and aspirations that I had as a young Canadian. Despite vastly different social and economic environments, human beings share very

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similar fundamental values and aspirations. Escapade la plus marquante Ma visite à Moscou en 1985 aux débuts de la perestroï­ka. J’ai découvert que les jeu­nes Russes partageaient tout à fait mes valeurs et aspirations de jeune Canadien. Malgré des contextes sociaux et économiques très différents, les êtres humains se retrouvent en général sur ces points fondamentaux. World traveller I’d most like to sit next to on a flight Nelson Mandela. I would like to hear his insights on leadership, social justice, equal opportunity,

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activism, empowerment, democracy, forgiveness, hope, courage and humanity. Grand voyageur que je rêverais d’avoir pour voisin Nelson Mandela. J’aimerais l’entendre parler de leadership, de justice sociale, d’égalité des chances, d’activisme, d’autonomisation, de démocratie, de pardon, d’espoir, de courage et d’humanité. How to make the most of a trip I plan family trips with a passion that borders on obsession. I spend hours online researching, looking for up-and-coming neighbourhoods, restaurants and

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adventures that will amaze my teenage sons. Pour profiter pleinement d’un voyage Je prépare les voyages en famille avec une passion qui frise l’obsession. Je passe des heures à faire des recherches en ligne, à chercher de nouveaux quartiers, restos et aventures qui emballeront mes ados.

wEB Is there a Super Elite® 100K member that you’d like to see on this page? Send your suggestions to frequentflyer@enroutemag.net. Vous aimeriez qu’on parle d’un membre Super ÉliteMD 100 dans cette page ? Faites vos suggestions à grandvoyageur@enroutemag.net.

s u p e r e l i t e ® 10 0 K m e m b e r s i n c e m e m b r e s u p e r é l i t e m d 10 0 d e p u i s

regular commute itinéraire fréquent

next trip p r o c h a i n v o ya g e

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Yyz-yul

eze 1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

photo: Matthew Plexman Photography

Marc-André Blanchard Chair and CEO / Président du conseil et chef de la direction, McCarthy Tétrault

Marc-André Blanchard, the chair and CEO of the Canadian law firm McCarthy Tétrault, was recently named one of Canada’s Top 25 Most Influential Lawyers by Canadian Lawyer. He criss-crosses the country to meet with key clients, partners and associates, and as the office travel guru, he is often asked by colleagues for his favourite spots around the world to help them plan their own trips. From the best shopping in London to the perfect burger in New York, he’s got them covered.  À titre de président du conseil et chef de la direction du cabinet d’avocats canadien McCarthy Tétrault, Marc-André Blanchard (élu récemment l’un des 25 avocats les plus influents au Canada par Canadian Lawyer) sillonne le pays pour rencontrer clients, partenaires et associés. De plus, ses collègues demandent régulièrement à ce bourlingueur ses meilleures adresses en préparation de leurs propres déplacements. Du meilleur magasinage à Londres au burger d’exception à New York, il a les réponses.


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flight deck aux commandes our pilot’s fast facts about crew meals | notre pilote RÉPOND À VOS QUESTIONS SUR les repas Crew meal noun Designated meal boarded for the operating crew.

Repas du personnel de bord n. m. comp. Repas embarqué pour l’équipage. Les repas des pilotes sont embar­ qués dans des contenants séparés, étiquetés « pilote » et « copilote ». On sert un déjeuner froid avant 8 h 30, et des repas chauds à certai­ nes heures, pourvu que le vol dure plus de 90 minutes. L’offre tient compte des guides alimentaires et d’un apport calorique évalué, pour les pilotes, à 2600 calories par jour. Les pilotes peuvent demander des plats sans gluten, faibles en gras ou végétariens, et certains apportent leurs propres collations. Lors des es­ca­les, on prend les repas à l’heure locale : ainsi, on déjeune à Toronto alors qu'on soupe à Hong Kong.

wEB Got an aviation topic you’d like to learn more about? Send it to askdoug@enroutemag.net and look for more fast facts from Doug Morris online. / Vous souhaitez en savoir davantage sur l’aviation ? Écrivez à icidoug@enroutemag.net et lisez bien d’autres réponses en ligne. gofar.aircanada.com/go-far-answers

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the captain le Commandant

Nearly 400,000 meals, including breakfast, lunch and dinner, were boarded for the operating crew last year.  L’an dernier, on a embarqué près de 400 000 repas (comprenant déjeuners, dîners et soupers) pour les équipages.

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The boiling point of water, in degrees Celsius, at a cabin altitude of 8,000 feet Point d’ébullition de l’eau, en Celsius, à une altitude cabine de 8000 pi (ou 2440 m)

Doug Morris is an Air Canada pilot and captain on the Airbus A320.  Doug Morris est pilote et commandant d’appareils A320 d’Airbus à Air Canada.

Calorie count: Doug Morris’ favourite inflight treats Calories à bord : les gâteries préférées de Doug Morris

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Coffee with cream Café crème

Packaged almonds Sachet d’amandes

Cajun salmon casserole / Saumon à la cajun en cocotte

In addition to the aircraft’s overall water supply, an extra litre of water is boarded in separate canisters for each pilot for every eight hours of flight. En plus des réserves d’eau de l’avion, on embarque, dans des contenants à part, un litre supplémentaire d’eau par pilote pour chaque tranche de huit heures de vol. 1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

photo: brian losito

Pilot crew meals are boarded in separate catering canisters and are labelled “pilot” and “first officer.” A cold breakfast is available before 8:30 a.m., with hot lunches and dinners supplied at specific times, providing the flight is longer than 90 minutes. Meal plans are based on nutrition guidelines and an estimated caloric intake for pilots, which is set at 2,600 calories per day. Pilots can request glutenfree, low-fat or vegetarian meals, and some even pack their own snacks. Meal periods at a layover are scheduled at local time, so breakfast in Toronto means dinner in Hong Kong.


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behind the scenes arrière-scène our outstanding employees | NOS remarquables EMPLOYÉS Air Canada’s Excellence program includes the Award of Excellence and the Award of Bravery, recognizing exemplary on-the-job achievements or courageous deeds. Each month, on this page, you’ll have the opportunity to meet these outstanding employees.  Le programme des Prix d’excellence d’Air Canada comprend le Prix d’excel­ lence et le Prix de bravoure, qui soulignent respectivement un service exemplaire et des actions courageuses. Chaque mois, nous vous présentons dans ces pages des travailleurs exceptionnels.

Photos: brian losito; illustration: Stéphane poirier

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K aroline Fournier Customer Service Agent Agente – Service clientèle

Tobias Gul a Captain, Airbus A319/A320 Commandant de bord – Airbus A319/A320

Paul Payer Facility Manager Chef des établissements

From time spent as a station attendant in Vancouver to her current role reuniting customers with their lost baggage, Karoline has over 25 years of experience working for Air Canada. Hailed as a baggage detective, she has an uncanny ability to track down luggage to ensure minimal inconvenience to customers.  Entre son passage à Vancouver comme préposée d’escale et son rôle actuel qui l’amène à retrouver les bagages égarés des clients, Karoline a plus de 25 ans d’ancienneté à Air Canada. Telle une détective, elle a un talent rare pour retracer des sacs et valises de façon à minimiser les inconvénients subis par la clientèle.

Known for his selfless devotion to his crew and passengers, Toby takes tremendous pride in his work and is passionate about taking care of customers. Recognized for his professionalism and caring manner, Toby has received the highest possible number of award nominations within Flight Operations.  Réputé pour son dévouement à son équipage et à ses passagers, Toby tire une immense fierté de son travail et a à cœur le bonheur des clients. Reconnu pour son professionnalisme et son attitude serviable, Toby a été mis en nomination pour toutes les récompenses possibles au sein des Opérations aériennes.

Paul is a go-to person who can always be counted on to deliver exceptional service day or night. His priority is the well-being of employees located in the buildings for which he is responsible. Paul works from the heart, continually exceeding expectations and personifying Air Canada’s values.  Paul est une personne-ressource sur qui on peut compter pour offrir un service hors pair en tout temps. Sa priorité, c’est le bien-être des employés œuvrant dans les édifices dont il est responsable. Travaillant avec cœur, Paul dépasse régulièrement les attentes et incarne les valeurs d’Air Canada.

Favourite view from an aircraft window The Côte d’Azur Vue préférée depuis le hublot d'un avion La Côte d'Azur

1 1 . 2 0 1 3 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Dream destination Niagara-on-the-Lake Destination de rêve Niagara-on-the-Lake

Years of service 28 Années de service 28

Canada’s Official Languages Langues officielles du Canada

The choice is yours. The pleasure to serve you is ours. / Le choix est vôtre. Le plaisir de vous servir est nôtre. Air Canada is committed to offering you service in both English and French. Please contact us if you have any questions or comments regarding our official languages services. If one of our employees has particularly demon­ strated our commitment to serve you in your official language of choice at any moment during your journey, we invite you to nominate the employee for the linguistic Dialogue Award.  Air Canada s’est engagée à vous servir en français et en anglais. Veuillez nous joindre si vous avez des questions ou des commentaires sur nos services dans les langues officielles. Si l’un de nos employés fait la démonstration de notre engagement à vous servir dans la langue officielle de votre choix, nous vous invitons à partager votre expé­rience et à proposer sa candidature au prix linguistique Dialogue.

wEB Contact us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click on “Contact Us” and then “Linguistic Affairs.” / Écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « Pour nous joindre », puis sur « Langues officielles ».

Support children in need by donating your Aeroplan® Miles to the Air Canada Foundation’s Transportation Program. Donations can be made online at aircanada.com/foundation. Venez en aide aux enfants dans le besoin en donnant vos milles AéroplanMD au Programme de transport hospitalier de la Fondation Air Canada. Pour faire un don, visitez aircanada.com/fondation.

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behind the scenes arrière-scène a look under our wings | des professions entre ciel et terre

By the Numbers Bilan chiffré

22 Average number of years it takes to reach Million Mile status Nombre moyen d’années pour atteindre le statut Million de milles

A Million Mile member is greeted by an Air Canada Service Director. / Un directeur de bord d’Air Canada accueille un membre du programme Million de milles.

4

While an average pilot logs almost half a million miles in only one year, most travellers don’t fly nearly that much in a lifetime. For those few who do, the rewards are sweet! Air Canada’s Million Mile program recognizes flyers who have logged more than 1 million Altitude Qualifying Miles with Air Canada since 1988. Once you earn 1 million qualifying miles, your Altitude status will never fall below Elite 50K, and you will be welcomed to the Million Mile program with a special package of benefits. Fly 2 million qualifying miles and beyond to enjoy even more exclusive travel privileges. And, front-line employees like gate agents and inflight service directors are alerted to a passenger’s Million Mile status, which allows them to better cater to the needs of their most frequent flyers. Perks include priority rebooking and upgrades. Altitude members who have earned half-a-million miles can review their balance at altitude.aircanada.com, and all members can check their balance by contacting Aeroplan®.

Si un pilote parcourt en vol près de 500 000 milles (800 000 km) par an, la plupart des voyageurs n’en font pas autant en une vie. Heureux sont ceux qui le font. Le programme Million de milles d’Air Canada récompense les voyageurs ayant accumulé plus de un million de Milles de Qualification AltitudeMC depuis 1988. Passé ce seuil, leur statut Altitude ne sera plus jamais inférieur à Élite 50, et ils sont admis au programme Million de milles, qui donne droit à un ensemble unique de privilèges, plus sélects encore après deux millions de milles de qualification. Les employés de première ligne tels agents de porte et directeurs de bord sont avisés du statut Million de milles d’un passager, pour mieux répondre aux besoins de leurs voyageurs les plus fidèles. Nouvelles réservations et surclassements prioritaires sont au nombre des privilèges. Les membres Altitude ayant accumulé plus de 500 000 milles peuvent vérifier leur solde à altitude.aircanada.com, et chaque membre peut le faire auprès d’AéroplanMD.

“The Million Mile program ensures that Air Canada’s most loyal and valued customers continue to enjoy many of the priority services and privileges they have access to today, even if the amount they travel should decrease in the future.” / « Le programme Million de milles permet aux plus fidèles clients d’Air Canada de continuer, dans le cas où ils voyageraient moins souvent dans l’avenir, à jouir de nombreux privilèges et services prioritaires auxquels ils ont droit aujourd’hui. » D er ek Wh itwo rth , M a nag er , C u sto m er R ec o g n iti o n / C h ef d e s ervi c e – R ec o n nai ssan c e enver s la c li entèle

Air Canada reserves the right to modify, revoke, suspend or terminate the benefits described above as part of the Million Mile program at any time and for any reason. / Air Canada se réserve le droit de modifier, de suspendre, d’annuler les avantages décrits ci-dessus, ou d’y mettre fin, dans le cadre du programme Million de milles, en tout temps et pour quelque raison que ce soit.

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Air Canada Altitude members, by percentage, who hold Million Mile status Pourcentage des membres Air Canada AltitudeMC ayant le statut Million de milles

104 Average number of consecutive days inflight it would take to reach Million Mile status Nombre de journées consécutives qu'il faut passer dans les airs en moyenne pour atteindre le statut Million de milles

174 Average number of hours a Million Miler flies in one year Nombre moyen d’heures de vol par année d’un client de statut Million de milles

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photo: brian losito

On the Job: Air Canada’s Million Mile program Mode d’emploi : le programme Million de milles


2013

the Air Canada enRoute

Film Festival

PANORAMA

Le festival du film enRoute d’Air Canada

Taking filmmakers to new heights Là où les cinéastes prennent leur envol

Each month, we showcase a diverse selection of short films by emerging Canadian filmmakers on your personal seatback entertainment system in the Canadian Movies category. Join us in Montreal on November 4 and Toronto on November 6 for a free public screening event. Following the screenings, award winners will be announced on enroutefilm.com. / Chaque mois, la chaîne Canadien (menu Films) de votre système de divertissement personnel vous propose des courts métrages de cinéastes de la relève. Des projections publiques gratuites ont lieu ce mois-ci, le 4 à Montréal et le 6 à Toronto, à la suite de quoi les noms des gagnants seront publiés à filmenroute.com.

Lights Out (1 min)

Victoria Chiu Mississauga, Ontario During a sleepover at the museum, a young girl loses her stuffed animal and must face her fears. / Lors d’une nuit au musée, une petite fille perd sa peluche et doit alors surmonter ses peurs.

Here and Away (7 min)

Andrew McCormack Waverley, Nova Scotia / Nouvelle-Écosse An old man living on a small island and a young woman in one of the world’s biggest cities discuss why no other place could be home. Un vieil homme vivant dans une petite île et une jeune femme habitant l’une des plus grandes villes du monde expliquent pourquoi ils ne veulent pas vivre ailleurs.

Firecrackers (15 min)

Jasmin Mozaffari & Caitlin Grabham Toronto Lou and Chantal dream of escaping their small Ontario town so they can finally feel what it’s like to be free. / Lou et Chantal rêvent de fuir leur petite ville d’Ontario et d’enfin goûter à la liberté.

The Worst Day Ever (12 min)

Sophie Jarvis & Kane Stewart Vancouver A little boy has an increasingly awful day in an unfair and cruel world. Dans un monde cruel et injuste, la journée d’un petit garçon va de mal en pis.

presented by / une présentation de :

contributing sponsors / commanditaires participants :

PANORAMA TORONTO’S BEST VIEW 5Ist Floor, Manulife Centre 55 Bloor St W 416.967.0000 180Panorama PanoramaLounge Open 7 days a week 5pm - 2am www.panoramalounge.com


36 0 °

time flies survol historique

Sweet Life / Fraises sympas British Columbia’s Mission Strawberry Festival was inaugurated in the 1940s as Mission City vied for the title of Strawberry Capital of Canada. The annual festival included the crowning of berry royalty: The princesses seen here help hoist a crate of prize fruit being shipped to King George VI for his birthday.  Le festival annuel de la fraise de Mission, en Colombie-Britannique, est né dans les années 1940, quand la ville de Mission visait le titre de capitale canadienne de la fraise. On y couronnait les meilleurs fruits : ces princesses aident à embarquer une caisse de fraises primées destinées au roi George VI pour son anniversaire.

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photo: air canada archives / archives air canada

1949


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Air Canada enRoute — November / novembre 2013