Air Canada enRoute — November / novembre 2024

November —— Novembre 2024

From Montreal with Love: Sabayon Is One of Air Canada’s Best New Restaurants — Bons baisers de Montréal : Sabayon est l’un des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada

EXCLUSIVEMENT ICI.

A P R I V A T E R E S I D E N T I A L G O L F C O U R S E C O M M U N I T Y • P A L M D E S E R T, C A L I F O R N I A U N E C O M M U N A U T É R É S I D E N T I E L L E P R I V É E AV E C PA R C O U R S D E G O L F 800.551.5578

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DANS NOS PAGES

IN THIS ISSUE

November — Novembre 2024 6

CONTRIBUTORS COLLABORATEURS

6

LETTER FROM OUR

Take Off — Envol 12

EDITORIAL DIRECTOR LE BILLET DE LA DIRECTRICE

L’ESCAPADE

15

LETTER FROM AIR CANADA

NOW TRENDING TENDANCE ACTUELLE

DE LA RÉDACTION

9

IN TOWN

18

LE BILLET D’AIR CANADA

THE CONVERSATION LA CONVERSATION

Features — Reportages

68 RAISE A GLASS TO THE TOP 3

PHOTOS: SYLVIE LI (26); CARMEN CHEUNG (68); SOPHIA BIEDKA (72); JOSHUA THOMAS (98).

TRINQUEZ À LA SANTÉ DES LAURÉATS

26 AIR CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS OUR EPIC COAST-TO-COAST JOURNEY TO FIND THE COUNTRY’S TOP 10 NEW SPOTS

LES MEILLEURS NOUVEAUX

On the covers En couverture It takes two to run the Top 3: Sabayon, Mhel and Maison de Soma are proof that two restaurateurs (and three servings) are better than one.  Il faut être deux pour diriger les restos du Top 3 : Sabayon, Mhel et Maison de Soma prouvent que deux restaurateurs (et trois services) valent mieux qu’un.

Photos by — de Sylvie Li

RESTOS D’AIR CANADA

72

NOTRE PÉRIPLE GOURMAND D’UN BOUT À

TOJO DREAMS OF INSIDE-OUT ROLLS

L’AUTRE DU PAYS POUR DÉCOUVRIR LE TOP 10

TOJO ET LES MAKIS RÉINVENTÉS

Altitude 81

INSIDE AIR CANADA PROFIL D’AIR CANADA

83

AEROPLAN INSIDER GUIDE GUIDE DES INITIÉS D’AÉROPLAN

90 98

FLEET AND ROUTES

98 A READER WANDERS THE ALLEYS OF MARRAKECH, MOROCCO

PARC AÉRIEN ET RÉSEAU

UN LECTEUR DÉAMBULE

SHARE YOUR VIEWS

DANS LES RUELLES DE

DE VOTRE POINT DE VUE

MARRAKECH, AU MAROC

3

4

MADE BY

FAIT PAR

EDITORIAL — RÉDACTION

ADVERTISING — PUBLICITÉ

EDITORIAL DIRECTOR — DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

DIRECTOR OF SALES NORTH AMERICA — DIRECTRICE DES VENTES POUR L’AMÉRIQUE DU NORD

Katie Sehl CONTRIBUTING EDITORS — RÉDACTEURS COLLABORATEURS

Mary Rae Esposito

Benoît Brière, Renée Morrison, Sarah Musgrave

ASSOCIATE MEDIA SALES DIRECTOR — DIRECTRICE ASSOCIÉE DES VENTES DE MÉDIAS

DESIGN

SALES TEAM CANADA — ÉQUIPE DES VENTES AU CANADA

SENIOR ART DIRECTOR — DIRECTEUR ARTISTIQUE PRINCIPAL

Michael Tong

Nicole Mullin Rysia Adam, Sharon Dawe, Amy Knowles, Susan Perlanski, Jennifer Woolcombe DIRECTOR OF BRAND PARTNERSHIPS — DIRECTEUR DES PARTENARIATS DE MARQUES

CONTRIBUTING ART DIRECTOR — DIRECTEUR ARTISTIQUE COLLABORATEUR

Ignacio Poblete

Jason Haney ADVERTISING PRODUCTION — PRODUCTION PUBLICITAIRE

MULTIMEDIA PRODUCTION DESIGNER — CONCEPTRICE DE PRODUCTION MULTIMÉDIA

Nancy Kovacs

Ian Gamache, Stephen Geraghty, Mary Shaw, Farhaan Somani FOR ADVERTISING ENQUIRIES, CONTACT — POUR TOUTE DEMANDE CONCERNANT LA PUBLICITÉ, VEUILLEZ CONTACTER

CONTRIBUTORS — COLLABORATEURS

Sophia Biedka, Martine Blackhurst, Jordan Andrew Carter, Rachel Cheng, Carmen Cheung, Cathy Cicchini, Matt Lawrence Dix, Sylvie Li, Natalie Murao, Tara O’Brady, Gabby Peyton, Paul Ryding, Cristóbal Schmal, Caitlin Stall-Paquet, Joshua Thomas, Nicolas Venturelli PRODUCTION SENIOR PRODUCTION MANAGER — RESPONSABLE PRINCIPAL DE LA PRODUCTION

Felipe Batista Nunes

sales@aircanadaenroute.com United Kingdom and Europe — Royaume-Uni et Europe : matthew.tickle@spafax.com Middle East and Africa — Moyen-Orient et Afrique : edouard.berthier@spafax.com Asia — Asie : kaz.lim@spafax.com Latin America — Amérique latine : francisco.azocar@spafax.com PUBLISHING — PUBLICATION

PROOFREADERS — CORRECTRICES

Diane Carlson, Annie Trudel

MANAGING DIRECTOR — DIRECTEUR GÉNÉRAL

Alex Glavonich

TRANSLATORS — TRADUCTEURS

Marie-Josée Arcand, Benoît Brière, Vincent Fortier, Isabelle Vialle-Soubranne

GROUP ACCOUNTS AND STRATEGY LEAD — RESPONSABLE DES COMPTES DE GROUPES ET DE LA STRATÉGIE

FACT CHECKERS — VÉRIFICATRICES D’INFORMATION

Elana Crotin

Tara Dupuis, Corinna Reeves

DIRECTOR OF OPERATIONS — DIRECTRICE DES OPÉRATIONS

COPY AND LINE EDITORS — RÉDACTEURS-RÉVISEURS

Christopher Korchin, Robert Ronald, Isabelle Wolfmann CONTACT AIR CANADA ENROUTE — POUR ÉCRIRE À AIR CANADA ENROUTE

info@aircanadaenroute.com With our environmentally friendly Sappi paper, this issue of Air Canada enRoute produces three times fewer CO2 emissions than the industry average. This means diverting the equivalent of 6,577 kilograms of waste from landfill to recycling. Greenhouse gas emissions calculations are courtesy of the United States Environmental Protection Agency. — Imprimé sur écopapier de Sappi, ce numéro d’Air Canada enRoute produit trois fois moins d’émissions de CO2 que la moyenne dans l’industrie. Ceci équivaut à détourner des décharges 6577 kg de déchets vers le recyclage. Calculs des émissions de GES gracieuseté de l’Environmental Protection Agency des États-Unis. epa.gov/energy. © 2024 Air Canada enRoute is published by Spafax Canada Inc. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Indexed in the Canadian Periodical Index — © 2024 Air Canada enRoute est publié par Spafax Canada Inc. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312.

Canada Post Publications Mail Agreement Number — Poste-publications numéro de convention 40027112

Sharon Adonis DIRECTOR, GLOBAL MARKETING AND COMMUNICATIONS — DIRECTRICE DU MARKETING ET DE LA COMMUNICATION MONDIALE

Karen Kelar

SPAFAX CANADA

155 Queens Quay East Toronto, Ontario M5A 0W4 spafax.com CONTACT SPAFAX — CONTACTEZ SPAFAX

info@spafax.com

VICE-PRESIDENT, BRAND — VICE-PRÉSIDENT – MARQUES

Andy Shibata DIRECTOR, BRAND STRATEGY AND CONTENT MARKETING — DIRECTEUR – STRATÉGIE DE MARQUE ET MARKETING DE CONTENU

John Xydous ONLINE EXCLUSIVE — EXCLUSIVITÉ WEB

Salt Hank’s Guide to the Best Sandwiches in San Francisco — Les meilleurs sandwichs à San Francisco selon Salt Hank

SENIOR MANAGER, BRAND CONTENT MARKETING — CHEF DE SERVICE PRINCIPALE – MARKETING DE CONTENU DE MARQUE

Annie Couture SENIOR MANAGER, PRODUCT DESIGN — CHEF DE SERVICE PRINCIPALE – CONCEPTION DES PRODUITS

Hali Hamilton MANAGER, CONTENT MARKETING — CHEF DE SERVICE – MARKETING DE CONTENU

Anda Marciuc Read more at — En lire plus à ENROUTE.AIRCANADA.COM

TRANSLATION MANAGER, AUDIOVISUAL, MULTILINGUAL AND EDITORIAL PORTFOLIOS — CHEF DE SERVICE – TRADUCTION – PORTEFEUILLES AUDIOVISUEL, MULTILINGUE ET ÉDITORIAL

Elizabeth Poitras

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Savourez pleinement le Canada, à 200 m au-dessus de Toronto.

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6

LETTER FROM OUR EDITORIAL DIRECTOR

LE BILLET DE LA DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

Eat Your Heart Out Régalez-vous

SPECIAL THANKS TO — REMERCIEMENTS À

Katie Sehl Editorial Director Directrice de la rédaction

The opening of Celine Song’s film Past Lives puts the audience in the bar seats of eavesdroppers. As the camera closes in on a woman seated between two men across the room, we hear one patron say to another, “Who do you think they are to each other?”

For those of us who can’t resist the intrigue of strangers, restaurants and airports are our everyday theatres. Few places assemble a more unlikely cast of characters in the midst of extraordinary events, whether birthdays, vacays, game days or business stays.

In July, I had the chance to meet our undercover writer, Tara O’Brady, at one of the stops on her journey to find Air Canada’s Best New Restaurants. During our dinner, we watched a couple inch closer together with every course, ending up side by side in time to share dessert. Behind me, an extended family seemed to be celebrating something.

At a restaurant, in one way or another, we all celebrate being together. If someone was watching me and Tara, they would have seen us sit down as strangers and leave as friends. It’s just what happens when people come together for extraordinary meals in extraordinary places.

Here’s to celebrating the extraordinary together.  Connect with us — Restez branché enroutemag

L’ouverture de Nos vies d’avant, le film de Celine Song, place le public dans la peau du voisin de bar pris dans la confidence. Alors que la caméra pointe vers une femme assise entre deux hommes à l’autre bout de la pièce, un client dit à un autre : « Quels sont leurs liens, à votre avis ? » Pour quiconque ne peut résister au manège de parfaits étrangers, restaurants et aéroports sont un théâtre du quotidien. Peu de lieux réunissent une distribution aussi improbable de personnages au centre d’événements exceptionnels, que ce soit anniversaires, vacances, jours de match ou séjours d’affaires.

En juillet, j’ai eu la chance de rencontrer notre reporter incognito, Tara O’Brady, lors d’une de ses escales sur son périple de découverte des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada.

Pendant le repas, nous avons vu un couple se rapprocher à chaque plat, et finir côte à côte pour partager le dessert. Derrière moi, une famille élargie semblait fêter quelque chose.

Au restaurant, d’une façon ou d’une autre, nous célébrons la convivialité. Si quelqu’un nous observait, Tara et moi, il nous aura vues prendre place en étrangères et nous quitter en amies. C’est ce qui arrive quand les gens se réunissent autour de plats sublimes dans des endroits extraordinaires.

Célébrons ensemble l’extraordinaire. 

Sylvie Li

Writer — Rédactrice

Photographer — Photographe

AIR CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS D’AIR CANADA

AIR CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS D’AIR CANADA

p. 26

p. 26

Favourite travel tradition Tradition de voyage préférée

Favourite hometown dish Plat local préféré

I always bring baked goods home to my family. There is something fun about being able to say, “This baguette was baked in Paris this morning.”  Je rapporte toujours des produits de boulangerie à ma famille. Il y a toujours un côté amusant à pouvoir dire : « Cette baguette a été cuite à Paris ce matin.»

The ultimate comfort food: Noodle bowls from J’ai Feng, a small grocer and food counter in Montreal. I also like to stock up on their chili oil.  La cuisine réconfortante par excellence : les bols de nouilles de J’ai Feng, petite épicerie et comptoir alimentaire à Montréal. J’aime aussi avoir chez moi leur huile pimentée.

taraobrady

sylvieli

Rachel Cheng

Natalie Murao

Writer — Rédactrice

Writer — Rédactrice

THE CONVERSATION LA CONVERSATION

TOJO DREAMS OF INSIDE-OUT ROLLS TOJO ET LES MAKIS RÉINVENTÉS

p. 18

Favourite food souvenir Meilleur souvenir culinaire After taking a class on mole sauces at a family farm in Oaxaca, Mexico, I got to bring back some of their glossy mole negro, made with 52 ingredients over a process that takes 11 days.  J’ai suivi un cours sur les mole dans une ferme familiale à Oaxaca, au Mexique ; j’ai pu ramener un peu de leur mole negro satinée, fait de 52 ingrédients et qui se prépare sur 11 jours. rachelhollycheng

p. 72

Favourite restaurant Restaurant préféré Gotsubo Oyster Bar in Sapporo’s red-light district.

Their butter scallops and deep-fried oysters with housemade chili sauce score them a special place in my heart.  Le Gotsubo Oyster Bar dans le quartier chaud de Sapporo.

Les pétoncles au beurre et les huîtres frites à la sauce piment maison ont une place de choix dans mon cœur. natmurao

PHOTO: STEPHANIE NORITZ (TARA O’BRADY)

Tara O’Brady

It’s the journey we want to be great

THE SMALLEST OF THE GREAT AIRPORTS

LE PLUS PETIT DES GRANDS AÉROPORTS

C’est le voyage qu’on veut grand

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LE BILLET D’AIR CANADA

LETTER FROM AIR CANADA

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Charting New Courses Nourrir le rêve Air Canada’s Best New Restaurants makes November’s enRoute magazine a keepsake edition.

For 23 years now, we have scouted out the country’s newest eateries and served up the most innovative menus from Canada’s emerging and established culinary talents to our readers.

But beyond tempting the taste buds, the audience exposure this gives new restaurants – nearly 65 million media impressions last year alone – also greatly benefits these chef-entrepreneurs by generating new business for them. It is just one example of the many ways Air Canada contributes to the Canadian economy, helping create wealth, jobs and opportunities.

As the country’s largest airline, our economic impact registers on the gross domestic product (GDP) level. A recent study we commissioned estimates that Air Canada contributes nearly $31 billion to the Canadian economy each year. Most immediately, we directly employ about 40,000 people, but our activities also support an estimated 260,000 jobs across the country.

We stimulate key sectors of the economy, such as the Canadian aerospace industry. Consider Airbus’ Mirabel plant, which makes the A220. The production of the A220 in Canada is projected by PwC consultants to contribute more than $35 billion in GDP and support 248,000 jobs between now and 2038. We are the largest Canadian customer for this aircraft, with plans to eventually have 75 in our fleet.

Other industries benefit, too. We are a major exhibitor of Canadian film and television, with hundreds of hours of Canadian content featured on our inflight entertainment systems each month.

Last year we flew five million foreign tourists to Canada, where they spent an estimated $6 billion.

And every day, local communities gain from our activities: Studies repeatedly show that air connectivity promotes business and is a prime determining factor in decisions about where to locate head offices or factories.

Our priority will always be to serve our more than 40 million customers well and deliver them safely to their destinations each year. But, we also take tremendous pride in the knowledge that by connecting Canada and the world we are generating tremendous economic benefits for our country, which is much more than just icing on the cake.

Bon appétit! 

Les Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada font de l’édition de novembre d’enRoute un numéro à conserver. Pour une 23e année, nous avons exploré les plus récents établissements et déniché les menus les plus novateurs des talents culinaires nationaux émergents et établis.

Tout cela n’est pas qu’une question de papilles : l’exposition dont bénéficient ces nouveaux restaurants – près de 65 millions d’impressions média en 2023 – constitue une véritable manne pour ces chefs-entrepreneurs. Voilà encore une des maintes façons dont Air Canada contribue à l’économie canadienne sur le plan de la création de richesse, d’emplois et de débouchés.

Les retombées économiques de nos activités comme principal transporteur au pays influent sur le produit intérieur brut (PIB). Une récente étude que nous avons commandée évalue la contribution annuelle d’Air Canada à l’économie nationale à près de 31 G$.

Nous employons directement quelque 40 000 personnes, et environ 260 000 emplois partout au pays sont liés à notre exploitation.

Nous aidons à stimuler des secteurs clés de l’économie canadienne, comme l’aérospatiale. Ainsi, l’usine d’Airbus, à Mirabel, produit les A220, pour lesquels nous sommes les clients les plus importants. Et à terme, nous comptons en ajouter 75 à notre parc.

Selon les prévisions de la firme PwC, la production des A220 contribuera au PIB pour plus de 35 G$ et soutiendra 248 000 emplois d’ici 2038.

Et ce ne sont pas les seuls ! Avec des centaines d’heures de contenu canadien proposées chaque mois à bord de nos vols, nous promouvons activement notre cinéma et notre télévision. Pour ce qui est du tourisme, nous estimons à 6 G$ les dépenses des cinq millions de touristes étrangers que nous avons transportés l’an dernier. Chaque jour, des collectivités locales tirent parti de nos activités : c’est prouvé, la connectivité aérienne favorise les affaires et joue un rôle déterminant dans les décisions d’emplacements d’un siège social ou d’une usine.

Servir chaque année plus de 40 millions de clients pour les amener à destination en toute sécurité, telle est notre priorité constante. Mais savoir que nous relions le Canada et le monde tout en générant de formidables retombées économiques pour le pays est une source de fierté qui va bien au-delà de la simple cerise sur un gâteau.

Bon appétit ! 

If you would like to join Air Canada’s winning team, go to careers.aircanada.com. — Si vous voulez vous joindre à l’équipe gagnante d’Air Canada, visitez carrieres.aircanada.com.

Michael Rousseau President and Chief Executive Officer Président et chef de la direction

Air Canada is committed to offering service in both English and French.

For any comment or question regarding our official languages service, go to aircanada.com/ officiallanguages or contact us at ollo@aircanada.ca.

— Air Canada s’engage à vous servir en français et en anglais. Pour tout commentaire ou toute question concernant notre service dans les langues officielles, visitez aircanada.com/ languesofficielles ou écrivez-nous à ollo@aircanada.ca.

Le steakhouse de Montréal.

Montreal’s steakhouse.

Découvrez / Discover Quartier international de Montréal

1001, rue du Square-Victoria

Take Off — Envol TRIPS, TIPS & TRAVEL TRENDSETTERS — TUYAUX ET TENDANCES EN VOYAGE

RAISING THE BAR

PHOTO: JUAN CARLOS REDONDO

BU DE HAUT

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We “salud” the ancestral cocktail movement sweeping the highlands of Jalisco, Mexico, and beyond.

In the old town of San Miguel de Allende, renowned mixologist Fabiola Padilla returns to her roots at Bekeb, a rooftop bar at Casa Hoyos boutique hotel, through the revival of pre-Columbian drinks like pulque and tepache, fermented beverages that date to Mayan and Aztec civilizations.  Saluons la vague des cocktails ancestraux déferlant sur les hautes terres du Jalisco et au-delà, au Mexique.

Dans la vieille ville de San Miguel de Allende, la mixologue de renom Fabiola Padilla revient à ses racines au bar Bekeb, sur le toit de l’hôtel-boutique Casa Hoyos, où elle remet à la mode des boissons précolombiennes fermentées telles que pulque et tepache, qui remontent aux civilisations maya et aztèque.

12

IN TOWN

EN VILLE

Omar Gandhi

Shows us where to eat in — nous montre où manger à

BY — PA R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T

I L L U S T R AT I O N BY — D E C R I S T Ó B A L S C H M A L

Halifax

Nova Scotia’s windswept maritime landscapes kept this Brampton, Ontario-raised architect in town after he finished his master’s at Dalhousie University. “I loved the scale of the city,” he says.

“It felt like a place that was growing, but connected to nature at the same time.” Admittedly not the outdoorsy type before setting down roots on the coast, his embrace of the city’s natural surroundings forms the backbone of his eponymous studio’s projects. From his viewing platform at Peggy’s Cove – made to blend with the coastline and withstand the elements – to private waterfront homes, seaside geology fuels his artistic inspiration. His design sensibility also found its way into the odd Toronto restaurant, including Matty Matheson’s Prime Seafood Palace. Though not initially the seafood type either, Gandhi has taken the plunge into Halifax’s culinary tides, where shifting demographics are stirring a sea change in flavours, and he’s taking us along for the dive. 

Les paysages maritimes balayés par le vent de Nouvelle-Écosse ont retenu en ville cet architecte originaire de Brampton, en Ontario, après sa maîtrise à l’Université Dalhousie. «La taille de la ville m’a plu, dit-il. Ça donnait une impression de croissance, mais branchée sur la nature.» Il était peu porté sur le plein air avant de s’installer sur la côte, mais son appréciation de la nature qui baigne la ville forme l’ossature des projets du studio qui porte son nom. Entre sa plateforme d’observation à Peggy’s Cove, conçue pour se fondre dans le littoral et résister aux éléments, et les maisons privées au bord de l’eau, la géologie côtière alimente son inspiration artistique. Son approche du design a aussi trouvé sa place dans certains restos de Toronto, dont le Prime Seafood Palace de Matty Matheson. Peu amateur de poissons et fruits de mer au départ, il a depuis appris à naviguer dans les marées culinaires d’Halifax, où les changements démographiques renouvellent les saveurs. 

Aeroplan Status 50K Statut Aéroplan 50K Member since 2004 Favourite perk Maple Leaf Lounge access and upgrades Membre depuis 2004 Avantages favoris Accès aux salons Feuille d’érable et surclassements

EN VILLE

IN TOWN

OMAR’S 5 SPOTS LES 5 ADRES SES D’OMAR

03 SUDA TABLE The young South Korean family that runs this café lends their graphic design sensibility to everything they do. I like to visit on weekends to grab a cortado with a cream cheese and scallion bun. We get mandu, pork and ginger dumplings, for home all the time.  La jeune famille sud-coréenne qui exploite ce café imprègne tout ce qu’elle fait de son goût pour le graphisme. J’aime venir prendre un cortado avec une brioche au fromage à la crème et aux échalotes le week-end. Nous prenons toujours des mandu (dumplings au porc et au gingembre) à emporter.

01 DEE DEE’S ICE CRE AM This year-round sweets spot often has line-ups around the block. My son’s favourite is mint chocolate chip, so that flavour frequents our freezer quite a bit.

A few weeks ago, I went out on a limb with a double scoop of Mexican chocolate and banana cardamom.  Il y a souvent de longues files à cette crémerie ouverte toute l’année. Le parfum préféré de mon fils est menthe et pépites de chocolat, alors notre congélo en accueille souvent.

Il y a quelques semaines, j’ai osé marier deux saveurs : chocolat mexicain et banane-cardamome.

PHOTOS: AKRAM HAMDAN (OMAR GANDHI); LINDSAY MACPHEE (01); JESSICA EMIN (04); RIAZ OOZEER (05).

DEEDEES.CA

SUDATABLE.COM

04 BAR KISMET There’s an almost Parisian vibe here with lots of found objects that make it feel homey, but not staged or fake – more like collected over time. My litmus test for any resto-bar is an old-fashioned and Negroni, both of which they perfect down to the glassware. I often order one with a dish of roasted carrots, crab and Béarnaise or tuna tartare with thin fries.  L’ambiance est presque parisienne, avec plein d’objets trouvés donnant un côté accueillant qui n’a rien d’artificiel, comme si on les avait accumulés avec le temps. Je soumets tout resto-bar au test de l’old fashioned ou du Negroni, qui sont ici parfaits, jusqu’au type de verre. J’en prends souvent un avec un plat de crabe et carottes rôties en béarnaise ou un tartare de thon avec frites allumettes.

BARKISMET.COM

05 LUKE’S SMALL GOODS It’s been a North End mainstay for 10 years for a reason. The interior is beautiful, with weathered wood, antique light fixtures and a dimly lit bar in the middle.

It’s the friendly neighbourhood place where you’re going to get locally sourced oysters and mussels and drink a bunch of cocktails.  C’est un pilier du North End depuis 10 ans pour une bonne raison.

L’intérieur, avec bois patiné, luminaires antiques et bar à l’éclairage tamisé au centre de la salle, est magnifique. C’est l’adresse de quartier sympa où l’on va savourer des huîtres et moules de pêche locale avec un bon choix de cocktails.

Amazing homemade sourdough makes this the go-to for bread and the sandwiches they make with it. Grab one and take it to Halifax Common, the park in the middle of the city. There was a mortadella one recently that was off the charts, but their staple egg salad sandwich is the lightest, fluffiest thing ever.  Cette adresse a un incroyable levain maison et est incontournable pour ses pains et ses sandwichs. Prenez-en un à manger au Halifax Common, le parc au cœur de la ville. Récemment, il y en avait un à la mortadelle qui était à se damner, mais le sandwich à la salade aux œufs, ultra léger et moelleux, est le classique du lieu.

EDNARESTAURANT.COM

LUKESSMALLGOODS.COM

02 EDNA RESTAUR ANT

13

“the jewel in Vancouver’s culinary crown” “le joyau de la couronne culinaire de Vancouver’”

2012, No2

World’s Best | Le Meilleur Du Monde

801 W GEORGIA ST. | 604.673.7000 HAWKSWORTHRESTAURANT.COM

TENDANCE ACTUELLE

NOW TRENDING

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Pepper Pilgrimages Virées pimentées

PHOTO: STEPHEN SAKS PHOTOGRAPHY/ALAMY

BY — PA R G A B BY P E Y T O N

Hot sauce tourism is heating up across the globe.

Des touristes brûlent de goûter des sauces piquantes.

On Avery Island, Louisiana, the Tabasco Brand Factory Tour and Museum walks guests through its signature pepper mash aging and 28-day blending process. — À Avery Island, en Louisiane, la visite guidée de la fabrique et du musée du Tabasco permet aux visiteurs de découvrir l’unique processus de vieillissement de sa purée de piments broyés et son processus de macération de 28 jours.

The audience was fired up as YouTuber-turnedWorld Chili Pepper Eating Champion Mike Jack scarfed down one Carolina Reaper after another in an attempt to break the Guinness World Record for fastest time to eat 100 peppers. He was only 36 nightshade chilis short when the 20-minute clock ran out, but the unsuccessful attempt did not dull the crowd’s spirits at Goat Fest, an annual hot sauce and craft beer festival in Kitchener, Ontario.

Credit the Huy Fong sriracha shortages or the YouTube series Hot Ones, an interview show that puts celebs in the hot seat over rounds of fiery chicken wings: Hot sauce tourism and spicy souvenirs are more popular than ever. The need for heat has drawn some to Belize for factory tours and tastings on the pepper farm of Marie Sharp, the Queen of Habanero. Others jet off to Hoi An, Vietnam, to taste , a jammy chili sauce with a secret recipe passed down over five generations. The Louisiana Hot Sauce Trail starts on Avery Island, birthplace of Tabasco, with a tour of the factory and museum, before continuing on to artisanal makers, like DaT SaUcE.

Le public s’enflammait tandis que Mike Jack, youtubeur et champion mondial des mangeurs de piments, engloutissait les Carolina Reaper dans sa tentative de battre le record Guinness des 100 piments avalés le plus vite. Il lui en manquait 36 à la fin des 20 minutes, mais ça n’a pas calmé la foule du festival annuel de sauces piquantes et de bières artisanales Goat Fest de Kitchener, en Ontario.

Que ce soit dû à la pénurie de sriracha Huy Fong ou à l’émission Hot Ones de YouTube, qui met des vedettes sur la sellette devant des fournées d’ailes de poulet épicées, le tourisme en quête de sauces piquantes et de souvenirs épicés est au plus fort.

L’envie de piquant en attire certains au Belize pour des visites d’usine et dégustations à la ferme de piments de Marie Sharp, reine du habanero. Certains vont à Hội An, au Vietnam, pour goûter à l’ , une épaisse sauce de piments dont la recette secrète se transmet depuis cinq générations.

D’autres font la Louisiana Hot Sauce Trail, qui débute à Avery Island, berceau du Tabasco, par une visite de l’usine-musée, et fait le tour de fabriques artisanales à la DaT SaUcE.

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NOW TRENDING

TENDANCE ACTUELLE

Kris Ronan, organizer of Goat Fest and founder of the Ginger Goat hot sauce brand, had his original flavour – smoked pineapple, ginger and garlic with a smack of Carolina Reaper – featured on Hot Ones in 2021. He thinks perceptions of hot sauce have shifted. “Most people perceived hot sauces as ‘gag sauces,’ but shows like Hot Ones have done a great job showing new audiences a huge variety of makers, flavours and combinations.”

In grocery stores, sauce sales increased by five percent in 2022 – a boost driven largely by hot sauces, finds the most recent report by Ipsos Canada. On the restaurant front, a trend report

by U.S.-based research firm Technomic reports that 34 percent of consumers consider what sauces and condiments are available when deciding where to eat.

Ed Currie, creator of the world’s hottest peppers (Carolina Reaper and Pepper X) and owner of PuckerButt Pepper Company, says he’s seen a big uptick in capsaicin-loving converts. “More than 60 percent of North Americans identify as spicy-food eaters,” he says. “As a result, hot sauce expos have grown substantially.” 

Kris Ronan, organisateur du Goat Fest et fondateur de la marque de sauces piquantes Ginger Goat, a vu sa saveur originale (ananas fumé, gingembre, ail et une touche de Carolina Reaper) figurer à Hot Ones en 2021. Selon lui, la perception des sauces piquantes a changé. «¤Peu de gens prenaient les sauces piquantes au sérieux, mais des émissions comme Hot Ones excellent à initier un nouveau public à une grande variété de créateurs, de saveurs et de mariages.¤» Selon la dernière étude d’Ipsos Canada, les ventes de sauces en épicerie ont crû de 5 % en 2022, hausse principalement due aux sauces piquantes. Côté restos, un rapport de tendances de la société de recherche américaine Technomic indique que 34 % des consommateurs tiennent compte des sauces et condiments disponibles lorsqu’ils décident où manger.

Ed Currie, créateur des piments les plus forts au monde (Carolina Reaper et Pepper X) et proprio de la PuckerButt Pepper Company, dit avoir constaté une forte augmentation du nombre de mordus de capsaïcine. «¤Plus de 60 % des Nord-Américains se considèrent comme des mangeurs de mets épicés. Les foires de sauces piquantes connaissent donc une nette croissance.¤» 

SAUCES WOR TH FLYING FOR — SAUCES VAL ANT LE DÉPL ACEMENT

We asked Air Canada’s Best New Restaurants panellists to share their must-have hot sauces. — Les choix de sauces piquantes des experts des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada.

CAMP SAUCE, HEARTBEAT HOT SAUCE CO.

THE ORIGINAL JAPANESE BARBECUE SAUCE, BACHAN’S

Edmonton, AB

Thunder Bay, ON

United States — États-Unis

“It’s ridiculously flavourful but also versatile,” says Edmonton-based food writer Twyla Campbell.

“Use it to dampen the rim of your glass for the salt of a strawberry margarita. Also, a few drops on oysters or crudo is a brilliant move.”  « C’est hyper savoureux et polyvalent, assure la chroniqueuse culinaire edmontonienne Twyla Campbell. Humectez-en le bord d’un verre afin de le givrer au sel pour une margarita aux fraises. Ou versez quelques gouttes sur des huîtres ou un crudo. »

“Camp Sauce is my favourite by far,” says Montreal-based private chef and MasterChef Canada alum Marissa Leon-John. “It isn’t blowyour-top-off spicy, but it adds the right amount of heat while being super flavourful.”  « La Camp Sauce est de loin ma préférée, affirme la Montréalaise Marissa Leon-John, cheffe privée et ex-concurrente de MasterChef Canada. La boucane ne vous sort pas par les oreilles; c’est juste assez piquant et très savoureux. »

“I use this barbecue sauce as a hot sauce,” says Shayma Saadat, the food writer and recipe developer behind Spice Spoon blog. “I love it as a condiment for soft scrambled eggs, and it’s also a wonderful dip for samosas.”  « Je sers cette sauce barbecue comme une sauce piquante, déclare Shayma Saadat, chroniqueuse culinaire et créatrice de recettes du blogue Spice Spoon. Ça fait un bon condiment avec des œufs brouillés, et une chouette trempette à samossas. »

BILIMBI PEPPER SAUCE, SAUCE BOSS

Guyana “It’s one of the best blends I’ve ever tried,” says Canadian TV personality, cookbook author and private chef Devan Rajkumar.

“Whenever I hear that someone is going to Guyana, I ask them to bring me back a bottle.”  « C’est un des meilleurs mélanges que j’aie jamais goûtés, avance le Canadien Devan Rajkumar, vedette télé, auteur de livres de cuisine et chef privé.

Quand j’apprends que quelqu’un va au Guyana, je lui demande de m’en rapporter. »

SRIRAJA PANICH

Thailand — Thaïlande “Every time I go to Thailand, I bring back a few bottles of the original Thai sriracha sauce,” says Nuit Regular, executive chef and co-owner of nine Toronto restaurants, including Kiin and Pai. “I’ve been eating Thai omelettes with Sriraja Panich since I was young.”  « Chaque fois que je vais en Thaïlande, je rapporte des bouteilles de la sriracha thaïe originale pour mon garde-manger, dit Nuit Regular, cheffe de cuisine et copropriétaire de neuf restos torontois, dont le Kiin et le Pai. Je mets du Sriraja Panich dans mes omelettes thaïes depuis l’enfance. »

PHOTO: COURTESY OF — GRACIEUSETÉ DE THAITHEPAROS (SRIRAJA PANICH)

STRAWBERRY BASIL BOMB, LESSIG FERMENTS

Mommy, when will you be a doctor again?

Maman, quand vas-tu redevenir docteure ?

Every year, thousands of internationally trained professionals move to Canada, only to get stuck in survival jobs. As a national charity, Windmill Microlending helps skilled immigrants succeed in their careers and contribute their talents to our economy.

Chaque année, des milliers de professionnels formés à l'étranger s'installent au Canada, mais restent coincés dans des emplois de survie. Le Moulin Microcrédits, organisme de bienfaisance national, aide les immigrants qualifiés à réussir dans leur carrière et à contribuer à notre économie.

Empower immigrants.

Empower Canada.

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Habiliter les immigrants.

Renforcer le Canada.

Donnez aujourd’hui.

LA CONVERSATION

THE CONVERSATION

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David Zilber We chat with two leading Canadian chefs and food scientists about the culture, chemistry and magic of fermentation, and why the world’s top restaurants are turning into food labs. — Nous nous entretenons avec deux chefs et bromatologues de renom de la culture, de la chimie et de la magie de la fermentation et des raisons expliquant que les meilleurs restos du monde se rapprochent des labos d’alimentation.

Behind every jar of pickles or vat of fish sauce, an invisible brigade of yeast, bacteria or fungi micro-organisms is hard at work, transforming taste and texture in a process known as fermentation. Thanks to modern science, we know how it works at the molecular level, but generations have long understood the why: Fermentation preserves food, unlocks nutrients, aids digestion – and adds that flavoursome funk we love. If our bout of sourdough fever and the mainstream popularity of natural wine, miso, kimchi and other ferments are any indication, we would say we’re firmly in our fermentation era – and that it might just be here for good. The movement is taking hold of restaurants, too, with institutions like Noma in Copenhagen and El Bulli in Spain reopening as food labs. We caught up with chef and food scientist David Zilber, the Toronto native who co-wrote The Noma Guide to Fermentation, and Briana Kim, the acclaimed Ottawa-based chef behind Café My House, Alice and a soon-toopen chef’s counter and fermentation lab, Antheia, to see what the future of ferments is brewing up.

Dans chaque pot de cornichons ou cuve de nuoc-mam, une brigade invisible de levures, de bactéries ou de champignons agit sur la saveur et la texture dans le processus de la fermentation. La science moderne explique comment ça marche au niveau moléculaire, mais il y a longtemps qu’on sait pourquoi : la fermentation conserve les aliments, libère les nutriments, facilite la digestion et ajoute ce petit goût piquant qu’on aime tant. Si on se fie à notre appétit du levain et à la popularité du vin nature, du miso, du kimchi et d’autres ferments, l’ère actuelle est celle de la fermentation, et il se pourrait bien qu’elle soit là pour rester. Des restaurants suivent le mouvement également, certaines institutions rouvrant leurs portes en tant que laboratoires alimentaires, comme le Noma de Copenhague ou El Bulli, en Espagne. Nous avons discuté avec le chef et bromatologue torontois David Zilber, coauteur du Noma Guide to Fermentation, et l’Ottavienne Briana Kim, réputée cheffe du Café My House, d’Alice et de l’Antheia, table de chef et labo de fermentation devant bientôt ouvrir, pour voir ce que l’avenir des ferments nous réserve.

BY — PA R R A C H E L C H E N G

+

I L L U S T R AT I O N S BY — D E J O R D A N A N D R E W C A R T E R

Briana Kim

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THE CONVERSATION

What was the first moment that piqued your curiosity in fermentation?

Quand la fermentation a-t-elle piqué votre curiosité pour la première fois ?

Briana Kim: I was born in Korea, but my family moved to Canada when I was young. I have early childhood memories of all the clay pots that my grandma stored in her garden, and my mom stored on her balcony. They would grab things like kimchi and jangs (fermented sauces) from these magical clay pots. I have visceral memories of the pungent smells of fermented fish and sauce.

When I started cooking, I had this notion that French techniques and flavours were the way to establish yourself in fine dining.

Through fermentation, I reconnected with my culture and appreciated it a lot more. When I started cooking professionally, I turned to fermenting to make winter menus more interesting.

Then memories of my childhood came flooding back in a strong way. I was testing something in my kitchen, and suddenly it hit me: “This resembles ganjang, a flavour that my grandma fed me.”  Je suis née en Corée, mais ma famille a émigré au Canada quand j’étais jeune. J’ai des souvenirs de tous les pots en terre cuite que ma grand-mère mettait au jardin et ma mère, sur notre balcon.

Elles sortaient de ces pots magiques du kimchi et des jang (sauces fermentées). J’ai des souvenirs viscéraux des odeurs mordantes de sauces et de poissons fermentés.

Quand j’ai commencé à cuisiner, je pensais que les techniques et saveurs à la française étaient la façon de se faire un nom. C’est

LA CONVERSATION

par la fermentation que j’ai renoué avec ma culture et l’ai appréciée davantage. À mes débuts en restauration, je me suis tournée vers la fermentation pour rendre les menus d’hiver plus intéressants.

Les souvenirs de mon enfance sont alors violemment remontés à la surface. Je testais quelque chose dans ma cuisine et j’avais des flashs : « Ça ressemble au ganjang, c’est une saveur que ma grandmère me donnait à goûter. »

David Zilber: My apocryphal superhero origin story is me as a seven-year-old, watching Transformers and eating Cheerios in a bowl with milk. I left my unfinished breakfast on the counter as I rushed out for school with my backpack. When I came home, my mom was angry that I hadn’t cleaned up after myself. As I went to do so, I realized that the milk had congealed. I was like, “What is going on?” And my mom said, “You made yogurt!”

It exemplified the idea that boundaries are a blurry thing.

Nothing in the universe can ever be truly isolated. The microbes that had congealed the milk had travelled there from the spoon to my mouth, and from my mouth back to the bowl. Microbes are not too discerning about the fictional borders we draw between where we end and where food begins.  Voici mon histoire apocryphe : j’ai sept ans, je regarde Transformers en mangeant un bol de Cheerios, que je laisse sur le comptoir sans le finir pour me précipiter à l’école, sac au dos. Quand je rentre à la maison, ma mère n’est pas contente, parce que je n’ai pas lavé mon bol avant de sortir. Je m’apprête à le faire quand je me rends compte

LA CONVERSATION

que le lait a figé. Je m’écrie : « Qu’est-ce qui se passe ? » Et ma mère déclare : « T’as fait du yogourt ! » Cet exemple illustre bien que les limites, les frontières sont floues. Rien dans l’univers n’est jamais parfaitement isolé. Les microbes qui avaient figé le lait avaient voyagé de la cuillère à ma bouche, et de ma bouche au bol. Les microbes ne sont pas très regardants sur les frontières fictives que nous traçons entre nous et les aliments.

How has fermentation changed your practice as a chef?

En quoi la fermentation a-t-elle changé vos habitudes comme chefs ?

DZ: When I reach for flavours in my cooking, it’s almost like that knowledge of microbial biology or organic chemistry bleeds in at an intuitive level. If there’s a gap in the spectrum of flavours, I know exactly what to reach for. It can be something as sacrilegious as making a Bolognese and then reaching for Filipino fermented shrimp paste and putting in just a knife tip. If any Italian saw me doing that, they would be like, “What are you doing?” But if I don’t have any culatello on hand, I know I do have this other ingredient to make my tomato sauce really shine.  Quand je cuisine et qu’une saveur m’échappe, c’est presque comme si mes connaissances en microbiologie ou en chimie organique percolaient à un niveau intuitif. S’il y a un vide dans le spectre des saveurs, je sais exactement ce qu’il faut faire. Ça peut être un truc aussi sacrilège qu’ajouter un soupçon de bagoóng dans ma recette de sauce bolognaise. Si un Italien me voyait faire ça, il dirait: « Mais qu’est-ce que tu fabriques? » Mais si je n’ai pas de culatello di Zibello sous la main, je sais que j’ai cet autre ingrédient pour vraiment relever brillamment ma sauce tomate.

BK: I think I discovered a different sense of time, because the deep dive into fermentation requires research and development.

Practising fermentation throughout the year makes you allocate time in a completely different way than a traditional restaurant would. Sometimes projects can take months to years. The summer is a very active production period when I focus on preserving as much as I can. Winters are dedicated to planning, preparing for the growing season to come and the menu for the entire year. It allows me to have a blueprint for the following year.  J’ai découvert une autre notion du temps, je crois, car adopter la fermentation exige de la recherche et du développement. Pratiquer la fermentation toute l’année vous oblige à répartir le temps d’une tout autre manière que dans un resto traditionnel. Certains projets peuvent prendre des mois, voire des années. L’été est une période de production très active, pendant laquelle je me concentre sur les conserves autant que possible. Les hivers sont consacrés à la planification, à la préparation de la saison des cultures, à celle des menus de toute l’année. Ça me permet d’avoir un plan de match pour l’année qui vient.

Fermentation has been a staple in the cuisines of many cultures for thousands of years, but its prominence in Western fine dining is a more recent development. To what do you attribute this shift?

Depuis des milliers d’années, la fermentation est un élément essentiel de la cuisine de nombreuses cultures, mais son importance dans la gastronomie occidentale est assez récente. À quoi attribuez-vous cette évolution ?

BK: The Noma Guide to Fermentation has had an undeniable impact

THE CONVERSATION

on fine dining. Over the last five years, so many of the resumés I receive boast about the fact that they have read the guide from front to back and tested all the recipes.

Today there are more chefs redefining what it means to run a fine dining restaurant, exploring new flavours and techniques outside of French techniques and taking sustainability into account.

It makes sense that we look back to food history for inspiration.  The Noma Guide to Fermentation a eu un impact indéniable sur la gastronomie. Depuis cinq ans, je reçois de nombreux CV de gens qui se vantent d’avoir dévoré le guide du début à la fin et testé toutes les recettes.

De plus en plus de chefs redéfinissent ce que signifie la gestion d’un établissement gastronomique et explorent de nouvelles saveurs et techniques qui ne se limitent pas à la cuisine française en tenant compte de la durabilité. C’est logique qu’on se tourne vers l’histoire de l’alimentation pour trouver de l’inspiration.

DZ: When I wrote the book, I wondered if anyone was going to read it. Turns out, a lot of people did. The book struck a chord with a certain type of cook who likes to take things apart and understand how they work.

There has been an enormous zeitgeist of understanding and public interest in this field. Even if you are not actively paying attention, you cannot walk through a grocery store without being bombarded by fermentation catchphrases. It started long before I came along. I was in the right place at the right time at Noma.  Quand je travaillais sur le guide, je me demandais si quelqu’un allait le lire. Eh bien, beaucoup de gens l’ont lu. Le livre a touché une corde sensible chez les cuisiniers qui aiment décortiquer les choses et comprendre leur fonctionnement.

Il y a eu beaucoup d’engouement et d’intérêt public dans ce domaine. Même si on n’y prête pas vraiment attention, on ne peut pas se promener dans une épicerie sans être bombardé de slogans sur la fermentation. Cela a commencé bien avant mon arrivée. Au Noma, j’étais au bon endroit au bon moment.

Sandor Katz’s Fermentation Journeys, by the self-avowed fermentation revivalist nicknamed “Sandorkraut,” chronicles his travels and learnings about global ferments and techniques.

If you wrote a similar book, where would you start?

Sandor Katz’s Fermentation Journeys, signé par un maniaque de la fermentation surnommé Sandorkraut, raconte les voyages et apprentissages de l’auteur sur les ferments et techniques du monde entier. Si vous écriviez un tel ouvrage, d’où partiriez-vous ?

DZ: I have always wanted to spend some time with monk chef Jeong Kwan in South Korea and get on her speed. I’ve been to China, Japan and Vietnam and I’ve seen fermentation in all of these places. Korea seems like such a pillar in the region for their craft and distinct flavours.  J’ai toujours voulu passer du temps avec la cheffe et moniale Jeong Kwan en Corée du Sud et suivre son tempo. Je suis allé en Chine, au Japon et au Vietnam et j’ai vu la fermentation dans tous ces pays. La Corée semble être un pilier régional pour son art, son savoir-faire et ses saveurs distinctes.

BK: I was looking into the Templestay program as well; I haven’t been to Korea in 23 years.  Le programme Templestay m’intrigue, moi aussi, je ne suis pas allée en Corée depuis 23 ans.

DZ: You should make the pilgrimage!  Tu devrais faire le pèlerinage !

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PUR & DOUX Une bouchée…en route pour un autre monde.

Toujours fait main, c’est Dufflet.

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PHOTOS: KELLY JACOB (AEROPLAN); SILO (SILO’S FERMENTATION FACTORY — LA FERMENTATION FACTORY DU SILO); BAEKYANGSA TEMPLESTAY (BAEKYANGSA TEMPLE — TEMPLE BAEKYANGSA).

LA CONVERSATION

One page in The Noma Guide to Fermentation reads, “Your ferments are limited only by your imagination.”

Where is your imagination leading you now?

Dans The Noma Guide to Fermentation, on peut lire : « Vos ferments ne sont limités que par votre imagination. » Où votre imagination vous entraîne-t-elle aujourd’hui ?

BK: I’m planning on visiting Silo’s Fermentation Factory in London. I’ve been talking to chef Douglas McMaster about creativity, fermentation and innovation and he’s been a great ally. I would love to learn more about his approach to incorporating zero-waste strategies into fine dining.

I’m in the middle of building my fermentation lab for my restaurant. The goal for building a lab is to dedicate as much of our time into R&D as the service. We will be able to do that because it’s going to be a very small restaurant: 16 guests a night, four nights a week. And I would love to incorporate more sustainability into that model.

I’m also reading Rick Rubin’s The Creative Act to find sources of creativity outside of food. Both of my parents are artists, so I’m always trying to learn more about art history.  Je prévois visiter la Fermentation Factory du Silo, à Londres. J’ai discuté avec le chef Douglas McMaster de créativité, de fermentation et d’innovation, et c’est un allié précieux. J’aimerais en savoir davantage sur sa façon d’aborder une démarche zéro déchet en gastronomie.

Je suis en pleine construction de mon labo de fermentation pour mon resto. L’objectif, quand on construit ça, c’est de consacrer autant de temps à la recherche et au développement qu’au service. On va pouvoir y arriver, parce que ce sera un très petit resto : 16 clients par soir, quatre soirs par semaine. J’aimerais aussi faire une plus grande place au développement durable dans ce modèle.

Et je lis Créativité : un art de vivre, de Rick Rubin, pour trouver des sources de créativité hors de la cuisine. Mes deux parents sont artistes, j’essaie toujours d’en apprendre davantage sur l’histoire de l’art.

DZ: I picked up In a Flight of Starlings, a book by Giorgio Parisi that examines theories underlying complexity. I’m curious about whether complexity can or should be solved, and if it can be modelled. If I had to put a bet on it, the answer would be no.

Fermentation can’t be figured out. The universe is more complex than we have the ability to understand. And that’s fine, we should accept that.  J’ai acheté Comme un vol d’étourneaux, de Giorgio Parisi, qui examine les théories qui président à la complexité.

Je suis curieux de savoir si la complexité peut ou doit être résolue, et si elle peut être modélisée. Si je devais parier, je dirais que non. On ne peut pas saisir la fermentation dans son entier.

L’univers est plus complexe que ce qu’on peut appréhender. Et c’est très bien ainsi, il faut l’accepter. 

Did you know? Aeroplan members get free Wi-Fi texting aboard Air Canada flights.

Le saviez-vous ? Les membres Aéroplan bénéficient de la messagerie texte sans frais à bord des vols d’Air Canada.

THE CONVERSATION

Fermentation Destinations Destinations fermentation Get a taste for culinary innovation at these lab-restaurants around the world.

Goûtez à l’innovation culinaire dans ces restos-labos des quatre coins du monde.

SILO’S FERMENTATION FACTORY LA FERMENTATION FACTORY DU SILO London, United Kingdom — Londres, Royaume-Uni London’s pioneer zero-waste restaurant, Silo, is transforming the food scene with its new Fermentation Factory. The crowdfunded lab will allow Silo to create enough koji to provide to local chefs and brewers so that they, too, can harness fermentation to help minimize waste.  Le resto londonien pionnier du zéro déchet Silo est en train de transformer la scène gastronomique avec sa nouvelle Fermentation Factory. Ce labo sociofinancé lui permettra de fournir les chefs et brasseurs locaux en koji afin qu’ils puissent exploiter la fermentation pour réduire les déchets.

BAEKYANGSA TEMPLE TEMPLE BAEKYANGSA Jangseong, South Korea — Corée du Sud Through the Templestay program, revered monk chef Jeong Kwan has put the spotlight on traditional Buddhist temple cuisine, where fermentation is both a meditative practice and a way of life. The overnight stay includes a lesson on temple living and a hands-on cooking workshop.  Dans le cadre du programme Templestay, la révérée moniale et cheffe Jeong Kwan a mis en lumière la cuisine traditionnelle des temples bouddhistes, où la fermentation est autant une pratique méditative qu’un mode de vie.

Le séjour d’une nuit comprend un volet sur la vie dans les temples et un atelier de cuisine.

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BY — PA R TA R A O ’ B R A DY P H O T O S BY — D E S Y LV I E L I

THANK YOU TO OUR SPONSORS

MERCI À NOS COMMANDITAIRES

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I

t takes two to run one of Air Canada’s Best New Restaurants – and then some. This year, no fewer than five of the Top 10 spots across the country are run by couples, including Nos. 1, 2 and 3. But every chef on this list will tell you it takes a village, from the local farmers and producers who feed their creativity, to the front- and back-of-house teams who keep things running smoothly, and the designers and artisans who turn restaurant dreams into realities – right down to custom cutlery rests and spiffy lapel pins.

Our annual search for the country’s latest and greatest dining destinations starts with our national panel of 40+ experts, who tip us off about noteworthy openings in their regions. Next, we send one writer on a covert, month-long mission to taste-test their way to the Top 10. As eater-in-chief of this year’s coast-tocoast search, food critic Tara O’Brady island-hopped from Charlottetown to Victoria, catching no fewer than 19 flights to make more than 30 reservations.

Thirty-three cocktails and 176 dishes later (including at least three takes on beef tartare, two savoury maritozzi and one unforgettable seafood pancake), we’re thrilled to unveil the most delicious additions to Canada’s culinary landscape.

***

I

l faut être deux pour diriger un des Meilleurs nouveau x restos d’Air Canada, et même plus. Cette année, pas moins de cinq établissements du palmarès sont dirigés par des couples, dont les trois premiers. Mais chaque chef du Top 10 vous dira qu’en fait il faut un village, entre les agriculteurs et producteurs locaux qui nourrissent leur créativité, les brigades en salle et en cuisine sur qui tout dépend et les designers, et artisans qui transforment les rêves des restaurateurs en réalité, repose-couvert personnalisés et chics épinglettes compris.

Notre quête annuelle de la crème des nouvelles tables du pays débute par un comité national de plus de 40 pros qui nous informent des ouvertures notables dans leur région. Puis nous envoyons une personne en mission secrète d’un mois, pour qu’elle goûte à tout ce qui peut être primé. Cette année, c’est la critique gastronomique Tara O’Brady qui a eu cette tâche; de Charlottetown à Victoria, notre dégustatrice en chef a pris pas moins de 19 vols et fait plus de 30 réservations d’un océan à l’autre.

Après 33 cocktails et 176 plats (dont au moins trois steaks tartares, deux maritozzi salés et une mémorable crêpe aux fruits de mer), nous sommes ravis de vous présenter les meilleurs nouveaux restos qui s’ajoutent au paysage culinaire du Canada.

1 Nº

SABAYON MONTRÉAL, QC

29 Marie-Josée Beaudoin serves a seasonal twist on the tomato tartelette, sitting pretty with cherry tomatoes from La Ferme des Quatre-Temps.

— Marie-Josée Beaudoin sert une tartelette de tomates bien de saison, toute mignonne avec ses tomates cerises de la Ferme des Quatre-Temps.

Tea and sweets for 16: Patrice Demers spoons wild blueberries onto toasted brioche for Sabayon’s afternoon service, accompanied by three Camellia Sinensis brews. — Thé et sucreries pour 16 : Patrice Demers dépose des bleuets sauvages sur du pain brioché pour le service d’après-midi du Sabayon, avec trois thés de Camellia Sinensis.

H

is name is synonymous with pastries.

Hers, wine. But we’re here for dinner. As we stroll in, he greets us from the kitchen, and she leads us to our table for two.

With that, we’ve met the owners and entire staff: chef Patrice Demers and sommelier Marie-Josée Beaudoin.

Lily Moore’s “Heart of Glass” wafts into the trim dining room. It’s apt. We know the Blondie classic by heart, about as well as we knew the menu at Patrice Pâtissier. The couple’s prolific pastry shop was selling a steady 4,000 pastries per week and left a tarteletteshaped void in Little Burgundy when it closed in 2022. As Moore pares the familiar tune back to the essentials, so do Demers and Beaudoin. Sabayon is unequivocally them, nothing more, nothing less.

Here, their ambition thrives on every plate of the set seasonal six-course menu. Is the dainty tomato and creamy ricotta tartelette prettier than it tastes or tastier than it is pretty? The question confounds. It’s Demers against Demers, besting himself both ways.

The Arctic char follows a different tack. Eminently unembellished, the fish with grilled onions seems almost stately. The brown-butter broth feels restorative. I look around the 14-seat dining room and watch as guests bow their heads for reverent sips.

S

on nom à lui est synonyme de pâtisseries. Son nom à elle, de vins. Mais nous sommes ici pour souper. À notre arrivée, il nous salue depuis la cuisine et elle nous mène à notre table pour deux. Voilà, ce sont les proprios, et l’ensemble du personnel : le chef Patrice Demers et la sommelière Marie-Josée Beaudoin.

La version de Heart of Glass par Lily Moore berce la coquette salle. Très à propos. On connaît l’original par cœur, de même qu’on pouvait réciter de mémoire le menu du Patrice Pâtissier. La populaire pâtisserie du couple vendait régulièrement 4000 desserts par semaine et sa fermeture en 2022 a laissé un vide en forme de tartelette dans la Petite-Bourgogne. À l’instar de Mlle Moore avec le classique de Blondie, M. Demers et Mme Beaudoin ramènent les choses à l’essentiel. Le Sabayon est l’expression de qui ils sont, point.

Leur ambition s’affiche dans chaque plat du menu de saison six services imposé. La délicate tartelette aux tomates et à la ricotta crémeuse est-elle plus jolie que savoureuse, ou l’inverse ? La question déconcerte.

C’est Demers contre Demers, chacun sortant vainqueur. L’omble chevalier adopte une autre approche.

Résolument non enjolivé, le poisson avec son oignon grillé semble presque noble. Le jus de cuisson au beurre

DISH OF THE YEAR

It’s Sabayon’s signature dish: grilled oyster mushrooms on potato purée, topped with a caramelized arlette wafer and capped with a cloud of sabayon sauce.

2 Maple sugar, salt, dried mushroom and seaweed powder flavour the arlette — Le sucre d’érable, le sel, les champignons séchés et la poudre d’algues parfument l’arlette

3 Buttery sabayon sauce infused with fresh bay leaf and juniper — Sauce sabayon au beurre noisette infusée de laurier frais et de genièvre

1 Oyster mushrooms, barbecue-grilled for a meatier texture — Pleurotes grillés sur le barbecue pour une texture plus charnue

PLAT DE L’ANNÉE C’est le plat signature du Sabayon : pleurotes grillés sur une purée de pommes de terre, garnis d’une gaufrette arlette caramélisée et couronnés d’un nuage de sauce sabayon.

31

Fifteen minutes from the restaurant on foot, chef Patrice Demers picks up fresh produce from the Aux trouvailles gourmandes de Fanny stall at Atwater Market. — À 15 minutes de marche du resto, le chef Patrice Demers achète fruits et légumes frais à l’étal d’Aux trouvailles gourmandes de Fanny, au marché Atwater.

For dessert, a mushroom dish layered with arlette pastry and their namesake sabayon sauce. Just kidding: The dish closes out the savoury courses. But Demers nearly had us fooled with the caramelized maple crisp of the arlette. Instead, dessert comes in the form of a pistachio cake under a dazzling fuchsia sorbet.

Beaudoin recommends we bring the cake’s pops of praline to full effect with a sparkling glass of Bugey-Cerdon, La Cueille from Patrick Bottex. We do.

As Demers and Beaudoin walk us out, we pass a photo from their wedding day, framed on the wall. From Centre Street, I steal one last glance of the restaurant. Framed in the window, I see him in the kitchen, washing the dishes, and her, bidding their guests good night. 

noisette a l’air fortifiant. Jetant un regard à la ronde dans la salle de 14 places, je vois les clients pencher la tête pour en prendre de révérencieuses cuillerées.

Au dessert, des champignons couverts d’une arlette et du sabayon éponyme. Je blague : ce plat est le dernier de la portion salée du menu. Mais M. Demers a failli nous faire marcher, vu le croquant de l’arlette caramélisée à l’érable. Le dessert prend plutôt la forme d’un gâteau aux pistaches couronné d’un sorbet fuchsia éblouissant.

Pour rendre encore plus éclatant le praliné du gâteau, Mme Beaudoin nous conseille de l’arroser d’un bugey-cerdon La Cueille pétillant de Patrick Bottex. Volontiers.

Tandis que M. Demers et Mme Beaudoin nous accompagnent à la sortie, nous passons devant une photo, encadrée au mur, de leur journée de noces. Dans la rue du Centre, je jette un dernier coup d’œil au resto. Par la fenêtre, je les vois, lui qui fait la vaisselle dans la cuisine, elle qui souhaite bonne nuit aux derniers clients. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R Friday and Saturday afternoon tea, which pairs Quebec’s Camellia Sinensis brews with three courses of dessert, from brioches to bite-size mignardises with chocolate. — L’heure du thé, le vendredi et samedi après-midi, accord de trois desserts (pain brioché, mignardises au chocolat…) avec trois thés du salon québécois Camellia Sinensis.

2 Nº

MHEL TORONTO, ON

33 Chef Young Hoon Ji skins farmed kanpachi from Kochi, Japan, to serve two ways: raw and charcoal grilled. — Le chef Young Hoon Ji écorche une sériole d’élevage de Kochi, au Japon, servie de deux façons, crue et grillée au charbon de bois.

The tare-marinated dak guyi (sauced and grilled chicken leg and thigh) sizzles with sansho peppercorn and soypickled ramps. — Le dak guyi au tare (cuisse et pilon de poulet marinés et grillés) pétille de poivre sansho et d’ail des bois mariné à la sauce soya.

A

fish swims across the glass door beneath the words “Mhel is anchovy.”

The small gesture of translation, from South Korea’s Jeju dialect, serves as our first indication of the quiet ways Mhel reveals its depth of thought.

Inside, co-owner and general manager Seung-min Yi addresses a four-top. We climb onto a pair of stools at the 12-seat bar, facing a wakame-green wall and no-frills kitchen. Chef and co-owner Young Hoon Ji bends deep at the waist as he slices slivers of Shima-aji (striped horse mackerel) for sashimi. After separate stints at restaurants in Seoul – Yi’s at Michelin-starred Joo Ok, Ji’s at the izakaya Ichie (followed by Pompette and Grey Gardens in Toronto) – the couple’s first restaurant is a harmonious ode to Japan and South Korea. Their emblematic anchovy is a nod to its importance in both cuisines.

We start with bubbles. Yi sets down a shivering Masumi sparkling sake for me and an enlivening, non-alcoholic sparkling Saicho tea for my friend.

Soon after, Ji places a narrow footed bowl of potesala in front of us. The potato salad stuns with acid-bright pickled ramps and zings of green garlic. Ontario peas add sweet vegetal notes, and a soft-boiled egg rests on

S

ur la porte vitrée, un poisson est coiffé de la phrase « Mhel, c’est anchois. » Cette petite traduction du jeju, langue de Corée du Sud, est un premier indice de la discrétion avec laquelle le Mhel révèle la profondeur de sa pensée.

En salle, la copropriétaire et directrice générale Seung-min Yi s’occupe d’une table de quatre. Nous prenons des tabourets au bar de 12 places, devant un mur vert wakamé et une cuisine sommaire. Le corps penché sur son travail, le chef et copropriétaire Young Hoon Ji découpe de minces tranches de carangue dentue pour le sashimi. Le premier resto du couple, formé à des tables différentes à Séoul (M me Yi au Joo Ok, étoilé au Michelin, M. Ji à l’izakaya Ichie, avant les Pompette et Grey Gardens de Toronto), est une ode harmonieuse au Japon et à la Corée du Sud. L’emblématique anchois rappelle l’importance de ce petit poisson dans la cuisine de ces deux pays.

D’abord, des bulles. Mme Yi apporte un saké Masumi pétillant et glacé, pour moi, et un thé pétillant Saicho sans alcool qui emballe mon amie. Peu après, M. Ji dépose un bol sur pied de potesala. Cette salade de pommes de terre renverse, à coup d’ail des bois mariné vif et aigre et d’aillet piquant ; des pois de l’Ontario ajoutent

34 Clockwise from top left: Seung-min Yi readies jars of purin for dessert; a stack of napa cabbage kimchi, prepared by Young Hoon Ji’s mother; chawanmushi made with Trillium Organic corn and Sheldon Creek organic cream. — Dans le sens horaire : Seung-min Yi prépare des pots de crème caramel pour dessert; un monticule de kimchi de napa préparé par la mère de Young Hoon Ji ; chawanmushi à base de maïs Trillium Organic et de crème Sheldon Creek bio.

top. It’s familiar yet foreign, like the nostalgic rush of déjà vu you sometimes get in a place you’ve never been before.

An eggshell-white dish curves protectively around our next course: charcoal-seared kanpachi sashimi and charred broccolini finished with negi soy and brown-butter toasted panko. One bite in, I see why. I don’t want to share it, either. We do find pleasure sharing the generous stack of napa cabbage kimchi, made by Ji’s mother, peeling back crisp leaves in between bites of dak guyi, a charcoal-grilled chicken thigh with sansho peppercorn that tingles on the tongue.

Mhel is anchovy and so much more. 

une douce note végétale et un œuf mollet repose sur le tout. C’est à la fois familier et étranger, tel ce sentiment nostalgique de déjà vu qui nous assaille parfois dans un lieu inconnu.

Un plat coquille d’œuf couve jalousement le service suivant : un sashimi de sériole saisie sur charbon de bois avec broccolinis noircis, sauce soya à la ciboule et panko grillé au beurre noisette.

Une bouchée et je comprends : pas question de partager. Mais nous partageons avec plaisir le copieux amas de kimchi de napa préparé par la mère de M. Ji, pelant les feuilles croquantes entre deux bouchées de dak guyi, une cuisse de poulet grillée au charbon de bois avec poivre sansho qui picote sur la langue.

Le Mhel, c’est bien plus que des anchois. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R When it’s on the menu, jump at the opportunity to order the o-yi, Aldergrove Farm’s unagi cucumber, sliced Jabara curi-style and marinated in yuzu and dashi. — Quand c’est au menu, commandez sans faute l’o-yi, un concombre Unagi d’Aldergrove Farm tranché à la Jabara curi-style et mariné au yuzu et au dashi.

DESSERT OF THE YEAR

The proof is in Mhel’s purin, a Japanese rendition of crème caramel made velvety sweet with Ontario-sourced cream and maple syrup.

2 Japanese seaweed salt draws out a subtle savoury note — Le sel d’algues japonais fait ressortir une subtile note savoureuse

1 45% cream from Sheldon Creek Dairy creates an ultra-rich texture — La crème à 45 % de la laiterie Sheldon Creek crée une texture ultrariche

3 Tamarack Farms’ maple syrup sweetens the caramel sauce — Le sirop d’érable de Tamarack Farms adoucit la sauce caramel

DESSERT DE L’ANNÉE

La preuve est dans le pouding du Mhel, une version japonaise de la crème caramel rendue veloutée et sucrée grâce à de la crème et du sirop d’érable de l’Ontario.

3 Nº

MAISON DE SOMA MONT-TREMBLANT, QC

37 Check the sunset time before booking your table. The west-facing dining room offers a prime view of the golden spectacle. — Vérifiez l’heure du coucher de soleil avant de réserver. Exposée à l’ouest, la salle est aux premières loges du spectacle doré.

Green-cabbage salad, shiso leaf-wrapped tsukune with kimchi dust, and barley salad with garden vegetables and dill. — Salade de chou vert, tsukune enveloppé de feuilles de shiso avec kimchi en poudre, salade d’orge aux légumes du jardin et à l’aneth.

“N

ature’s rhythms find their way without haste.” So says the sign leading to Maison de Soma, a home, farm and restaurant planted by Didier Lortie and Édith Foliot on a 600-acre plot in the Laurentians. First came the bees. Then came Johnny, the John Deere tractor, followed by 12 red-headed chickens, two greenhouses and a culinary lab.

The restaurant glows with the warmth of golden hour. Though rooted in Quebec terroir, the à la carte menu surprises with East Asian inspiration: okonomiyaki and tsukune, but also walleye gravlax.

The guinea fowl used for the tsukune, Lortie points, comes from friends living in the mountain chain nearly within view of the dining room. The confit meat is wrapped in shiso leaf sticky with housemade tare sauce (sake reduction and tomato shoyu), speckled with kimchi dust and gone before Lortie is back behind the counter.

With most ingredients sourced from the surrounding fields and forests, the culinary lab – led by Lortie and Édouard Lacouture – had to create a new flavour index. Under “umami”? For the okonomiyaki, dulse seaweed from Océan de Saveurs in the Gaspé and

«L

e rythme de la nature […] réalise tout sans précipitation », dit un écriteau à la Maison de Soma, la demeure et ferme-restaurant que Didier Lortie et Édith Foliot ont plantée sur un lot de 240 ha des Laurentides. Il y eut d’abord les abeilles. Vint ensuite Johnny, le tracteur John Deere, puis 12 poules à crête rouge, deux serres et un labo culinaire.

Dans le resto règne la chaleur de l’heure dorée. Bien qu’ancré dans le terroir québécois, le menu à la carte étonne par son inspiration est-asiatique : okonomiyaki et tsukune, mais aussi gravlax de doré. La pintade des tsukunes, précise M. Lortie, provient d’amis établis dans la chaîne de montagnes visible par la fenêtre. Confite, elle est enveloppée de feuilles de shiso imbibées de sauce tare maison (réduction de saké et shoyu aux tomates), saupoudrée de kimchi en poudre et engloutie avant même que M. Lortie soit de retour au comptoir.

La plupart des ingrédients provenant des champs et forêts des alentours, le labo culinaire, dirigé par M. Lortie et Édouard Lacouture, a eu à créer un nouveau registre de saveurs. Sous « u mami » ? Pour l’okonomiyaki, petit goémon d’Océan de saveurs, en Gaspésie, et shiitakés lactofermentés de Champignons

COCKTAIL OF THE YEAR Maison de Soma’s Somananas is a taste of the tropics rooted in the Laurentians, care of pineapple weed mixed with Rosemont whisky, Distillerie Mariana amaretto and Bourgoin Verjus.

3 A tiny marigold and cornflower bouquet sits pretty on the delicate top layer — Un minuscule bouquet de soucis et de bleuets se trouve joliment sur la délicate couche supérieure

2 Drops of Noroi emulsifier and a gentle shake create the vegan foam — Des gouttes d’émulsifiant Noroi et une légère agitation créent la mousse végétalienne

1 Syrup made from pineapple weed grown on site adds herbal sweetness — Le sirop à base d’herbe à ananas cultivée sur place ajoute une douceur herbacée

COCKTAIL DE L’ANNÉE

Le Somananas de la Maison de Soma, c’est un goût des tropiques enraciné dans les Laurentides, grâce à l’herbe à ananas mélangée au whisky Rosemont, à l’amaretto de la Distillerie Mariana et au verjus Bourgoin.

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Home, sweet home: Low-hanging pendant lights and tableware by Montreal-based studio ceramik b. by Basma add texture to the spare interior. — Bien chez soi : les lustres bas et la vaisselle de l’atelier montréalais ceramik b. de Basma ajoutent de la texture au décor dépouillé.

lacto-fermented shiitakes from nearby Champignons du Versant. Four years in the making, the restaurant first got into the swing of things with picnic lunches.

Those evolved into an autumn tasting menu, winter brunch service and buvette and spring cabane à sucre.

We browse the à la carte menu and skip the robust wine list in favour of a kimchi martini and wild pineapple weed-infused sour.

As the orange sun sinks on the horizon, we slip into a cake made with carrots harvested this morning, topped with miso frosting made nutty with pumpkin seed. A truck arrives and slowly passes by out front, children waving from its windows. We wave back, but they’re looking past us, to where their father, Lortie, works in the open kitchen. They’re home. 

du Versant, dans le coin. Après quatre ans de prépa préparation, le resto s’est fait les dents sur les pique-niques dans les champs. Ont suivi un menu dégustation d’automne, une formule brunch d’hiver et une buvette et cabane à sucre au printemps. Lisant le menu à la carte, nous délaissons la solide liste des vins pour un martini au kimchi et un sour à la matricaire odorante.

Le soleil orangé se couche et nous passons à un gâteau aux carottes récoltées ce matin, dont le glaçage au miso prend une saveur de noisettes par l’ajout de graines de citrouille. Des enfants envoient la main par les vitres d’une camionnette qui passe lentement devant le bâtiment. Nous les saluons en retour, mais leur attention est dirigée derrière nous, là où leur papa, M. Lortie, s’active dans la cuisine à vue. C’est chez eux. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R Hot sauce, kimchi, spicy garlic sauerkraut and more from the in-house commissary – an output of their culinary lab. — La sauce piquante, le kimchi, la choucroute épicée à l’ail, etc., vendus à la boutique de produits du labo culinaire.

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TAKJA BBQ HOUSE TORONTO, ON

41 Takja means “table” in Korean. Top yours with a seafood pancake topped with uni from Hokkaido, Japan. — Takja signifie « table » en coréen. Décorez la vôtre d’une crêpe aux gonades d’oursins d’Hokkaido, au Japon.

A flame-licked Duroc pork shoulder on the grill made tender and juicy after a two-week wetaging process. — Une tranche d’épaule de duroc léchée par les flammes du gril, tendre et juteuse après deux semaines de maturation humide.

H

ulking cuts of prime striploin, ribeye and pork shoulder bathe in the neon glow of the wet and dry aging room, but the spotlights are on the tabletop grills. From the shadows, a waiter swoops into our glossy teal banquette with enviable dexterity. Tonight, we’re taking the DIY out of KBBQ. In this Korean barbecue house from Edward Bang, Jason Ching and Jeff Kang – the minds behind the sustainably sourced, in-house dry-aged sushi purveyor Oroshi Fish Co. – it’s the servers who handle the cooking at every table.

With the team’s fishmongery DNA at play, we start with the seafood pancake. Loaded with shrimp and squid, it’s thick, plush and wrapped in a crisp exterior. A Super Dry rice lager from Toronto’s Rorschach Brewing Co. makes sense: Its clean, refreshing finish sets us up for the next bite.

Or bites, rather. A parade of banchan and condiments turns up and – between two takes on kimchi, pickled mustard greens and squid jeotgal (salted fermented squid) – we can barely restrain our chopsticks. Mine make multiple round trips to the

D

’énormes pièces de contre-filet, de faux-filet et d’épaule de porc de première qualité reposent sous les néons de la cave de maturation à sec et humide, mais les projos sont braqués sur les grils au centre des tables.

Sortant de l’ombre, un serveur se pose lestement sur notre banquette sarcelle lustrée. Ce soir, le barbecue coréen se laisse servir.

Dans cette grilladerie coréenne du trio à qui l’on doit le comptoir de sushis aux poissons de pêche durable vieillis maison à sec Oroshi Fish Co., Edward Bang, Jason Ching et Jeff Kang, les serveurs font la cuisson à table.

Vu l’ADN piscicole de l’équipe, on débute par la crêpe aux fruits de mer. Épaisse, moelleuse et croûtée, elle déborde de crevettes et de calmar. Une lager au riz Super Dry de la Rorschach Brewing Co. torontoise s’impose : nette en bouche et rafraîchissante, elle prépare à la prochaine bouchée.

Pluriel, en fait. Un défilé de banchans et de condiments s’ébranle et, entre deux bouts de kimchi, de feuilles de moutarde marinées et de jeotgal de calmar (calmar fermenté salé), nos baguettes se font aller. Les

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Leave it up to the chef and ask for the hansang (“a table full of food” in Korean), which includes four cuts of meat. Or choose your own KBBQ adventure with options like buckwheat noodles with soy and perilla. — Remettez-vous-en au chef et optez pour le hansang (« table pleine de plats », en coréen), qui comprend quatre pièces de viande. Ou vivez votre propre aventure, notamment avec des nouilles de sarrasin à la sauce soya et au shiso.

jalapeño muchim, a pickled chili salad that leaves my mouth watering for more.

Chef Kang steps into the spotlight bearing a tray of prime cuts on gold plates. It’s grill time. He lightly sears the Hawaiian kanpachi and chars sweet soymarinated Kansas short-rib galbi before stewarding slices to our plates. “Try the fish with just salt first,” he recommends. Good advice. The dry-aged yellowtail shines unadorned. Still, I’m tempted by the housemade wasabi and 30-day fermented soybean paste, a.k.a. ssamjang.

A burbling soon tofu stew is last to join the fun, fiery with enough dadaegi (chili oil) to know they mean it. 

miennes sont aimantées par le jalapeño muchim, une salade de piments marinés qui me met l’eau à la bouche.

Le chef Kang entre en scène avec des plats dorés de pièces prêtes à griller sur un plateau. Il saisit rapidement la sériole d’Hawaii et grille le galbi mariné à la sauce soya sucrée de bout de côtes de bœuf du Kansas avant de nous servir. « Essayez le poisson avec juste du sel, pour commencer », suggère-t-il. Judicieux conseil.

La sériole vieillie à sec brille au naturel. Je suis néanmoins tentée par le wasabi maison et le ssamjang, ou pâte de soya fermenté 30 jours.

Un ragoût bouillonnant au tofu soyeux ferme la marche, brûlant d’assez de dadaegi (huile pimentée) pour se démarquer. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R Bingsoo for dessert, a milk-based shaved ice cream with surprise flavours like sweet potato, strawberry-rhubarb and a wildly sought-after summer corn rendition..— Le bingsu, un dessert crémeux de glace pilée au lait, aux parfums étonnants tels que patate sucrée, fraises-rhubarbe ou maïs, saveur extrêmement populaire en été.

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SIDES OF THE YEAR Everything comes together with Takja BBQ House’s banchan, small dishes packing big heat and fermented flavours, all made to mix with fresh cuts from the grill.

1 Jalapeño muchim, pickled in soy sauce and tossed with gochugaru — Jalapeño muchim, mariné dans la sauce soya et mélangé au gochugaru

2 White napa cabbage kimchi, made in-house with fermented mackerel sauce — Kimchi de chou napa blanc, fait maison avec une sauce au maquereau fermenté

3 Spicy radish and radish-stem kimchi — Kimchi épicé de radis et de tiges de radis

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Scallion salad doused in a kicky ginger and garlic vinaigrette — Salade d’oignons verts arrosée d’une vinaigrette piquante au gingembre et à l’ail

Crunchy soy-pickled mustard greens — Feuilles de moutarde croquantes marinées dans le soja

ACCOMPAGNEMENTS DE L’ANNÉE Tout s’assemble avec les banchan de Takja BBQ House, de petits plats aux saveurs intenses et fermentées, tous conçus pour se mélanger aux grillades fraîches.

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CAFÉ MALABAR VICTORIA, BC

45 The Kerala Pepper Beef Roast is a staple in the sunny coastal state, one of few in India where beef is permitted. — Le rôti de bœuf aux piments est un classique de l’État côtier et ensoleillé du Kerala, un des rares à permettre le bœuf en Inde.

Cooked and served in a red clay pot, the Fish Chatty Choru brims with fragrant rice, buttermilk curry, seasonal thoran, tangy mango pickle and crisp pappadam.

— Cuit et servi dans un pot en terre rouge, le chatti choru au poisson déborde de riz parfumé, de cari au babeurre, de thoran de saison et de pickles de mangue avec papadum craquant.

I

almost bump into Kiran Kolathodan as he beelines between tables carrying trays laden with Alleppey fish curry, masala dosa and palada payasam. Karma Tenpa is in the kitchen.

Their reputations precede them. Kolathodan cooked his way around the world, from the Fairmont Jasper Park Lodge to the Shangri-La Vancouver, with stages at Noma in Copenhagen and Boragó in Santiago before landing at the Westin Bear Mountain resort in Victoria. There he met Tenpa, a fellow Keralan (of Tibetan descent), who earned renown at Conrad Pune and Mumbai’s Yazu before making his move to Vancouver Island.

With these pedigrees, it is almost a surprise to find them hawking hoppers (fermented rice and coconut pancakes) at Victoria Public Market. But if the throng gathered around their stand is any indication, the secret is clearly out. They’re here for the duo’s vibrant Keralan cooking – cuisine that thrives in the heat of southwestern India’s Malabar coastline, from fresh seafood to intense chilies and fermentation. I watch as an extended family of 12 pulls three tables together.

K

iran Kolathodan file entre les tables avec des plateaux chargés de cari de poisson d’Alleppey, de masala dosa et de palada payasam, et je passe près de lui rentrer dedans. Karma Tenpa est en cuisine.

Leur réputation les précède. M. Kolathodan a cuisiné partout, du Fairmont Jasper Park Lodge au Shangri-La Vancouver, avec des passages au Noma de Copenhague et au Boragó de Santiago, avant d’aboutir au complexe Westin Bear Mountain de Victoria. Il y a fait la connaissance de M. Tenpa, natif comme lui du Kerala (mais d’origine tibétaine), qui s’était fait un nom au Conrad Pune et Yazu de Mumbai avant de s’installer dans l’île de Vancouver.

Vu ces antécédents, c’est presque une surprise de les voir vendre des appam (crêpes de riz fermenté à la noix de coco) au Victoria Public Market. Mais si l’on se fie à la foule qui se presse à leur étal, le secret est manifestement éventé. Elle est ici pour leur éclatante cuisine du Kerala, qui, entre poissons et fruits de mer frais et intenses piments et fermentation, se nourrit de la chaleur de la côte de Malabar, dans le sud-ouest de l’Inde. Je regarde une famille élargie de 12 personnes

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Chefs Karma Tenpa, Kiran Kolathodan and sous chef Tenzin Wangjor prep egg puffs in the shared-use Coho Commissary kitchen at Victoria Public Market.

— Les chefs Karma Tenpa, Kiran Kolathodan et le sous chef Tenzin Wangjor préparent des chaussons aux œufs dans la cuisine Coho Commissary partagée du Victoria Public Market.

They remind me of my aunts and uncles. As I step up to the counter, I find myself ordering enough food to feed my own family reunion.

I may be dining solo, but thankfully, the Keralan fried chicken is something to write home about.

Marinated in red chili paste, coconut oil and abundant spices, the meat is beyond tender – with flavour right to the bone. I text my parents photos, along with shots of the pepper beef roast and no fewer than three fire emojis. The dry-style curry is the product of patient braising and then concentration, so the onions and fennel meld with the spice into a compellingly sticky sauce mollified by, you guessed it, coconut oil.

Kerala means “land of coconuts” in Malayalam, after all. 

coller trois tables ensemble. Elles me font penser à mes oncles et tantes. Arrivée au comptoir, je commande assez de plats pour nourrir ma propre assemblée.

J’ai beau manger seule, le poulet frit du Kerala mérite qu’on le partage. Marinée dans un mélange de pâte de piment rouge, d’huile de coco et d’épices à profusion dont la saveur pénètre jusqu’aux os, la viande est tendrissime. Je texte des photos à mes parents, en plus de clichés du rôti de bœuf aux piments et de pas moins de trois émojis de feu. Le cari réduit est le produit d’un patient braisage puis d’une concentration qui font que les oignons et le fenouil fondent avec les épices en une sauce bien collante, adoucie, eh oui, à l’huile de coco.

Kerala signifie « pays des cocotiers » en malayalam, après tout. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R South Indian breakfasts are legendary, and Malabar’s Kerala Morning Plate lives up to that hype with masala dosa, an idli rice cake and a vada fritter made for dipping in chutney and sambar. — Les déjeuners sud-indiens sont légendaires, et la Kerala Morning Plate du Malabar est à la hauteur : un masala dosa, un idli (galette de riz) et un vada (type de beignet) à saucer dans du chutney et du sambar.

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PARAPLUIE MONTRÉAL, QC

49 Spot the scalloped umbrella rim on sommelier Karelle Voyer’s and chef Robin Filteau Boucher’s aprons, made to match the arched brickwork on the restaurant’s facade. — Notez la bordure festonnée du parapluie sur les tabliers de la sommelière Karelle Voyer et du chef Robin Filteau Boucher, qui reprend la forme des arcs briquetés sur la façade du resto.

You’re going to want to order bread to soak up every last drop of the trout’s horseradish dill cream and the tarragon emulsion over the oeuf mayonnaise. — Vous voudrez du pain pour éponger chaque goutte de la crème au raifort et à l’aneth qui recouvre la truite et de l’émulsion à l’estragon sur l’œuf mayonnaise.

K

eys to a long-vacant, graffitied premises and a wistful Daniel Bélanger song.

Either would improve the day of someone caught on the industrial end of Rue Beaubien in the rain. For chef and first-time restaurateur Robin Filteau Boucher, they are the essential elements of a dream come true: a homey neighbourhood restaurant. A place where he can talk to his guests as he cooks.

We sit at the end of the L-shaped bar bordering the open kitchen. Filteau Boucher is at the far cooktop, pivoting from burner to lowboy to butcher block.

Sous-chef Ariane Brien Chicoine is just as busy. Still, both call hello. Around the intimate dining room, we find more traces of Filteau Boucher’s dream, realized with the help of co-owner and sommelier Karelle Voyer. Flouncy lampshades that look like umbrellas.

A sliding-door bar cabinet that will live rent-free in my dreams. And then there’s the menu.

Our server leads us to a beef tartare enriched with bone marrow, presented under a haystack of matchstick-thin fried potatoes and a flurry of grated Louis d’Or. Next, Montreal-style trout. Imagine the

L

es clés d’un local graffité depuis longtemps inoccupé et un air mélancolique de Daniel Bélanger. Les unes ou l’autre feraient la journée de quiconque, sous la pluie, dans le bout industriel de la rue Beaubien. Pour le chef et restaurateur novice Robin Filteau Boucher, ce sont les bases d’un rêve devenu réalité : un resto de quartier accueillant. Un lieu où il peut parler aux clients en cuisinant.

Nous prenons place à l’extrémité du bar en L qui jouxte la cuisine à vue. M. Filteau Boucher se trouve à la cuisinière du fond, virevoltant entre plaque chauffante, frigo sous le comptoir et table de travail. La sous-cheffe Ariane Brien Chicoine s’active tout autant. Néanmoins, les deux nous saluent de vive voix. La salle intimiste, qui a vu le jour avec l’aide de la copropriétaire et sommelière Karelle Voyer, recèle d’autres traces du rêve de M. Filteau Boucher : des abat-jours à volants évoquant des parapluies, un meuble de bar à porte coulissante incrusté dans mes rêves. Et ce menu…

Notre serveur nous présente un steak tartare enrichi de moelle, caché sous une gerbe de pommes allumettes et une nuée de Louis d’Or râpé. Puis vient la

50 Clockwise from top left: Vanilla panna cotta drizzled with honey; waiter Charles Boulay and friend Kariane Coderre quality-check the wine list; a dinner guest takes her share of an heirloom tomato draped in seared tuna. — Dans le sens horaire : panna cotta à la vanille arrosée de miel ; le serveur Charles Boulay et son amie Kariane Coderre testent la qualité de la carte des vins ; une convive prend sa part d’une tomate patrimoniale recouverte de thon poêlé.

ideal bagel and lox, then abandon any preconceived notions. This is better. Set in a horseradish cream sauce, the fish is brined and unilaterally seared. Atop, the crunch of everything-ish seasoning (pine nuts, sesame seeds and roasted garlic), then trout roe, dill oil and chives. The flavours rap across the palate like rain on a windowpane.

A plate of panna cotta slides between us. The cream is only just set, and our spoons find the resinous note of honey collecting around musky Quebec figs. I’m already dreaming about my next visit. 

truite Mtl Style. Pensez au bagel au saumon fumé idéal, puis oubliez toute idée préconçue. Ce plat est meilleur.

Le poisson, saumuré et en sauce au raifort, est saisi à l’unilatérale. Dessus, le croquant d’un assaisonnement « touski » (pignons, graines de sésame et ail rôti), puis œufs de truite, huile à l’aneth et ciboulette. Les saveurs crépitent sur le palais comme la pluie sur la vitre.

Une assiette de panna cotta atterrit entre nous. La crème est à peine figée et nos cuillers puisent la note résineuse du miel qui colle sur des figues du Québec musquées. Je rêve déjà à ma prochaine visite. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R Ask mixologist Félix Pagé-Blouin for the Parapluie cocktail of the moment. One day it’s a clarified sip of Skinos, white wine, basil syrup, cucumber water and agastache. Another, it’s a strawberry Negroni with clarified milk. — Demandez au mixologue Félix Pagé-Blouin le cocktail Parapluie du moment. Un jour, c’est un mélange clarifié de Skinos, de vin blanc, de sirop de basilic, d’eau de concombre et d’agastache. Un autre, c’est un Negroni aux fraises avec lait clarifié.

S’OFFRIR UN LIEU À SOI. FIND YOUR ELSEWHERE.

CALGARY | SASKATOON | WINNIPEG | TORONTO | OTTAWA | MONTRÉAL | BROSSARD | QUÉBEC | CHARLEVOIX | HALIFAX | ST. JOHN’S

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7 Nº

BAR PRIMA TORONTO, ON

53 Barman Andrew Cipollone pours out an Uncut Gem, one of six signature cocktails on rotation, featuring Tito’s, chartreuse, Carpano bitters, bergamot and pomegranate. — Le barman Andrew Cipollone sert un Uncut Gem, l’un des six cocktails maison en rotation, à base de vodka Tito’s, de chartreuse, d’amer Carpano et de jus de bergamote et de grenade.

The world is your scallop, not oyster, with Bar Prima’s béchamel, lemon gremolata and crispy prosciutto riff on oysters Rockefeller. — Les pétoncles (en guise d’huîtres) Rockefeller du Bar Prima sont relevés d’une béchamel, d’une gremolata au citron et de prosciutto craquant.

C

ocooned in the bend of a banquette, I feel like I’ve slipped into a genie’s lamp.

In sleek jacketed uniforms complete with bow ties and enamel lapel pins, servers glide across a room that glimmers in gold. Above, the gilded ceiling gleams as if it’s been shined a few times.

The centrepiece, a black marble bar, glints with amber light cast by antique sconces. The mood is moody. The polish is without pretense.

Those who know chefs Craig Harding and Julian D’Ippolito know about the 100-layer lasagna, the famous signature dish at La Palma, where the pair first came together before opening Constantine and this new nostalgic spot. With these two, the magic is in the invisible details. Take the Old-meets-New World Italian menu. At a glance, it’s short on words. But the brevity is by design. It’s meant to encourage conversation with the restaurant’s attentive servers.

Chatting with our server reveals there’s cleverness afoot, devised by executive chef D’Ippolito and chef de cuisine Nicholas Iaboni. The Rockefeller is made with broiled scallops, not oysters. The clam toast

À

l’étroit dans le coude d’une banquette, je me sens comme dans une lampe de génie. En uniforme élégant avec veston, nœud pap et épinglette en émail, les serveurs glissent sans bruit dans la salle aux reflets d’or. Le plafond doré brille comme si on l’avait astiqué plus d’une fois. Le clou de la déco, un bar en marbre noir, luit de la lumière ambrée d’appliques antiques.

L’ambiance est mélancolique. Le chic, sans prétention.

Ceux qui connaissent les chefs Craig Harding et Julian D’Ippolito connaissent la lasagne aux 100 couches, célèbre spécialité de La Palma, où le duo s’est formé avant d’ouvrir le Constantine puis cette nouvelle salle de nostalgie. Avec ces deux-là, la magie est dans les détails invisibles. Prenez le menu italien, tant de l’Ancien que du Nouveau Monde. À première vue, il est succinct. Mais la concision est voulue. Elle vise à encourager la discussion avec les serveurs attentionnés.

Jaser avec notre serveur nous apprend qu’il y a de l’ingéniosité dans l’air, gracieuseté du premier chef D’Ippolito et du chef de cuisine Nicholas Iaboni. Des pétoncles grillés passent pour des huîtres Rockefeller.

DESIGN

OF THE YEAR — DE L’ANNÉE At Bar Prima, Toronto’s Futurestudio design team serves up a nostalgic throwback to old-school Italian glam. — Au Bar Prima, l’équipe de designers torontoise Futurestudio propose un retour nostalgique au glamour italien d’antan.

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Four-inch gold-leaf squares, applied over two weeks by gilder Andrzej Kisza, give the curved ceiling its shine — Des carrés de feuilles d’or de 10 cm, appliqués pendant deux semaines par le doreur Andrzej Kisza, donnent au plafond arrondi son éclat

Red velvet curtains, hand-sewn by Toronto-based couture furnisher Studio La Beauté, add drama — Rideaux de velours rouge, cousus main par l’atelier de couture torontois Studio La Beauté, mettent un peu de spectacle

Banquettes and bar stools in an ultramarine inspired by artist Yves Klein’s patented blue pigment — Banquettes et tabourets de bar dans un bleu outremer inspiré du pigment bleu breveté par l’artiste Yves Klein

Marble tiles, ripped from a 1968 Vogue spread on Valentino set in artist Cy Twombly’s Roman apartment — Carreaux de marbre, tirés d’un numéro de Vogue de 1968 sur Valentino dans l’appartement romain de l’artiste Cy Twombly

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Bar Prima’s primo team, clockwise from top left: line cook Keshendran Seran; head host Jayde Matis; culinary director Craig Harding, chef de cuisine Nicholas Iaboni and executive chef Julian D’Ippolito. — L’équipe du Bar Prima, dans le sens horaire : Keshendran Seran, cuisinier à la chaîne ; Jayde Matis, hôtesse en chef ; Craig Harding, directeur culinaire, Nicholas Iaboni, chef de cuisine, et Julian D’Ippolito, premier chef.

lolls in a saffron-tinged and deeply briny clam sauce seasoned with chili paste, butter and lots of fresh herbs so the bread softens and the broth thickens.

The pea and asparagus primavera is made gutsier with agliata verde, the creamy and cheesy precursor to pesto.

For dessert, we settle on the gianduja tartufo, a chocolate-enrobed dome of barely solid semifreddo.

It’s utterly ethereal and completely divine. Who could wish for anything more? 

Les palourdes sur pain grillé baignent dans une sauce aux palourdes safranée et hyper saumâtre rehaussée de pâte de piments, de beurre et de plein d’herbes fraîches ; le pain ramollit et le bouillon s’épaissit. Une agliata verde, précurseur crémeux et fromagé du pesto, donne du punch aux pâtes primavera aux pois et asperges.

Au dessert, nous optons pour le tartufo au gianduja, dôme de semifreddo quasi fondant enrobé de chocolat.

C’est tout à fait éthéré et absolument divin. Qui ne s’en contenterait pas ? 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R Vintage details like the clock lamps bookending the bar, or antique cigarette cases (from Harding’s personal collection) that hold the night’s bill. — Les détails rétro, comme les lampes-horloges aux bouts du bar et les porte-cigarettes antiques (collection personnelle de M. Harding) dans lesquels on remet l’addition.

8 Nº

FAT RABBIT ST. CATHARINES, ON

57 If we had one, the award for best bite of the year would go to these smoked honey mussels complete with crema. — Si on décernait un prix pour la meilleure bouchée de l’année, il irait à ces moules Honey Mussels fumées avec créma.

Not your average gig worker: Zach Smith does triple duty as owner, chef and event caterer – where he cooks cuts over coals on an open-fire grill inspired by the Argentinian asado. — Un gars travaillant : Zach Smith se fend en trois comme proprio, chef et traiteur, dans des événements où il cuit ses viandes sur un gril à feu ouvert en s’inspirant des asados argentins.

Assorted charcuterie, including salami cotto and rosette de Lyon, is a key part of Fat Rabbit’s zero-waste butchery program. — Le plateau de charcuteries, tels salami cotto et rosette de Lyon, est un élément clé du programme de boucherie zéro déchet du Fat Rabbit.

T

here’s a pig’s head in the cold case.

Yes, it’s for sale, but it’s also a reminder that meat comes from animals – a gift not to be taken lightly. The respect for livestock carries through every aspect of this butcher shop and commissary-cum-restaurant. Chef and co-owner Zach Smith comes to it with some serious chops, having worked at Bar Raval in Toronto and then at Matty Matheson’s Meat + Three in nearby Fort Erie.

Sous-chef Gareth Burkholder comes from Rizzo’s House of Parm – a 2023 Top 10 lister – half an hour away.

These days, it’s not only wineries putting the Niagara region on the map. He lets us know the seasonal burrata plate is closing out on peas. Tomorrow, the podded legume, served puréed with mint and barely cooked alongside a shroud of prosciutto cotto, will be replaced with zucchini sofrito and boquerones. He name-drops farmers by their first names only: Rick and Shirley from Chez Nous Farm are bringing in the zucchini and Evan from Grumpy’s Greens is harvesting bushels between his two garden plots – one across Twelve Mile Creek, the other in Niagara-on-the-Lake.

We tuck into the head cheese, a pink-and-white terrazzo terrine topped with lemon zest confetti – the

I

l y a une tête de porc dans le présentoir réfrigéré. Elle est à vendre, oui, mais elle rappelle aussi que la viande provient des animaux, un don à ne pas prendre à la légère. Ce respect du produit est omniprésent dans cette boucherie-restaurant. Le chef et copropriétaire Zach Smith s’y pose après un brillant parcours qui l’a mené au Bar Raval de Toronto puis au Matty Matheson’s Meat + Three de Fort Erie, non loin.

Le sous-chef Gareth Burkholder arrive du Rizzo’s House of Parm (au palmarès de 2023), à une demiheure d’ici ; la région de Niagara n’a pas que des vignobles à proposer. Il nous annonce que la salade de saison à la burrata en est à ses derniers pois. Servis en purée avec de la menthe et à peine cuits dans un linceul de prosciutto cotto, ceux-ci seront dès demain remplacés par un sofrito aux courgettes et anchois.

M. Burkholder cite les producteurs par leur prénom : Rick et Shirley de Chez Nous Farm livrent les courgettes et Evan de Grumpy’s Greens récolte en quantité sur ses deux parcelles de jardin, l’une au-delà de Twelve Mile Creek, l’autre à Niagara-on-the-Lake.

Nous entamons la tête fromagée, mosaïque rose et blanc en terrine avec confettis de zeste de citron, œuvre du charcutier et boucher en chef Justin Upper.

It’s what we all bring to the table that counts.

C’est ce qu’on apporte tous à la table qui compte.

Bring your best Venez avec le meilleur de vous-même All San Pellegrino trademarks are owned by San Pellegrino S.p.A., San Pellegrino Terme (BG), Italy and used under licence. © 2024 Sanpellegrino. Toutes les marques de commerce de San Pellegrino sont la propriété de Sanpellegrino S.p.A., San Pellegrino Terme (BG), Italie et sont utilisées sous licence. ©2024 Sanpellegrino.

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We do have an award for Concept of the Year, and it goes to Fat Rabbit for its community-driven ethos as a butchery, restaurant, caterer and small grocer. — Le prix du concept de l’année, décerné quant à lui pour vrai, va au Fat Rabbit pour son approche communautaire à titre de boucherie, resto, traiteur et petite épicerie.

handiwork of head butcher and charcutier Justin Upper. Tonight, the raw bar is serving smoked B.C. honey mussels, chilled and dressed in jalapeño mignonette, a dish that unites Smith’s West Coast roots and Spanish influence, hard-earned in Toronto’s best-known pintxos bar. On the mixed grill, a feast of tiger-striped Miami-cut short ribs, sliced striploin and Linton Pasture Pork lit up with streaks of Aji Amarillo.

For dessert, a long maceration draws the fullest promise of Southern Ontario summer out of strawberries laid over crisp funnel cake.

It all comes together here, in a once-neglected lot at the edge of a five-way intersection in downtown St. Catharines, now crowded with families, theatregoers, day trippers, farmers and cool kids. 

Ce soir, le bar à fruits de mer crus sert des moules Honey Mussels fumées de Colombie-Britannique, froides et nappées d’une mignonnette aux jalapenos, plat qui mêle les racines de M. Smith sur la côte Ouest et l’influence espagnole développée au plus célèbre bar à pintxos de Toronto. Côté grillades, un festin de bouts de côtes Miami joliment striées, de contrefilet en tranches et de porc Linton Pasture Pork relevé de mèches de piment Ají Amarillo. Au dessert, les fraises étalées sur un beignet amish croquant expriment toute la promesse estivale du sud de l’Ontario après une longue macération.

Tout se met en place ici, sur un lotissement jadis mal entretenu près du croisement de cinq artères du centre-ville de St. Catharines, aujourd’hui bondé de familles, d’amateurs de théâtre, d’excursionnistes, d’agriculteurs et de jeunes branchés. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R The all-day breakfast menu, featuring a pastrami egg sandwich with Gruyère, fermented hot honey and garlic mayonnaise.

Add a side of crispy potatoes. — Le déjeuner servi jusqu’à 16 h, qui comprend notamment un sandwich au pastrami et aux œufs avec gruyère, miel fermenté chaud et mayo à l’ail. Accompagnez-le de pommes de terre croustillantes.

9 Nº

GARY’S VANCOUVER, BC

61 Meet Mathew Bishop and Bailey Hayward, the veteran duo behind this South Granville date-night spot. — Mathew Bishop et Bailey Hayward, le duo chevronné à qui l’on doit ce repaire romantique de South Granville.

Braised rabbit leg with garlic sausage, radish, leeks and sauerkraut in rich consommé. — Cuisse de lapin braisée, saucisse à l’ail, radis, poireaux et choucroute dans un riche consommé.

The reason Gary’s smells so good: daily fresh-baked rye-sourdough rolls, brushed with orangetinted egg wash – a sign of a healthy hen. — Raison de la bonne odeur au Gary’s : les petits pains au seigle et au levain frais du jour, enduits de dorure à l’œuf orangée, signe d’une poule en santé.

I

t’s the classic meet-cute. Then-server’s assistant Bailey Hayward and then-chef de partie Mathew Bishop get together at Vancouver’s Mackenzie Room. Stints at Say Mercy! and Collective Goods follow. Enter the pandemic, and B.C.’s household restrictions give rise to the couple’s intimate home dinner series called Gary’s Social Club, named after a mutual friend who was once mistakenly called Gary. Six years after meeting, the duo opens a spot that weds front- and backof-house into a fine-tuned kitchen party.

We watch the rom-com unfold in the kitchen through the cut-out window in the bar. I’ve got a Grapefruit Garibaldi going, a flirty pink highball that’s as lean as the glass it’s served in, with Tromba Blanco tequila, Aperol, tonic and fresh grapefruit. I lean back and take in the scene’s easy elegance.

That’s when the strawberries take us by surprise.

Cut like tiny rubies, they glisten in a sumac vinaigrette on kanpachi crudo painted with white shoyu. It’s the edible equivalent of a romantic gesture. Then, with

C

’est une histoire d’amour classique.

Bailey Hayward et Mathew Bishop, à l’époque aide-serveuse et chef de partie, font connaissance au Mackenzie Room de Vancouver. Des passages au Say Mercy ! et au Collective Goods suivent. Arrive la pandémie : les restrictions domestiques en Colombie-Britannique débouchent sur la série de soupers intimes du couple, baptisée Gary’s Social Club, rapport à un ami commun appelé par erreur Gary. Six ans après sa première rencontre, le duo ouvre un local où service en salle et travail aux fourneaux forment un party de cuisine bien rodé.

Nous observons la romance en cuisine par la fenêtre du bar. Je sirote un Grapefruit Garibaldi, un cocktail rose vif aussi léger que le verre est élancé, à base de tequila blanco Tromba, d’Aperol, de tonic et de jus de pamplemousse frais. Bien calée, je savoure la chic aisance autour de moi.

Les fraises nous prennent alors par surprise. Taillées tels de petits rubis, elles luisent dans une vinaigrette au sumac sur un crudo de sériole badigeonné de shoyu claire.

Sharing is caring, but chef Mathew Bishop’s wildflower-strewn kanpachi crudo may just cause a few breakups. — Si aimer, c’est partager, le crudo de sériole orné de fleurs sauvages du chef Mathew Bishop pourrait être cause de ruptures.

the swish of a maxi skirt, our server appears and sets down the hen-of-the-woods. A zippy mustard sauce clings between plumes of mushrooms, battered and fried, providing exclamations of sharpness.

When it comes to the rabbit, exclamations do not suffice. The braised leg rests in a scintillant consommé alongside white garlic sausages and winsome leeks.

This time, it’s the cabbage that surprises. The strands of lightly fermented sauerkraut weave a subtle sour note through the roundness of the broth. As I spoon up the last drop, I almost expect to hear someone say, “I’ll have what she’s having.”

Instead, it’s our server, letting us know it’s the last night for rum baba. Decision made. We swoon over the bouncy camomile-perfumed cake trimmed in pistachio custard and topped with an ample quenelle of chantilly. It’s a love story. 

C’est l’équivalent comestible d’un geste romantique.

Puis surgit notre serveuse dans un bruissement de jupe longue, avec les polypores en touffe. Une fringante sauce moutarde s’accroche entre les éventails des champignons cuits en beignet, offrant des poussées de piquant. À l’arrivée du lapin, s’exclamer ne suffit pas. La cuisse braisée baigne dans un consommé miroitant, flanquée de saucisses à l’ail et de poireaux séduisants. Là, c’est le chou qui étonne. Les filaments de choucroute légèrement fermentée tissent une subtile note sure sur le canevas équilibré du bouillon. En recueillant la dernière goutte, je m’attends presque à entendre : « Je vais prendre ce qu’elle mange. » Au lieu de quoi notre serveuse nous apprend que c’est le dernier soir du baba au rhum. Décision prise. Nous nous pâmons devant le gâteau moelleux et parfumé à la camomille, décoré de crème anglaise à la pistache et coiffé d’une généreuse quenelle de chantilly. Fin. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R Hanging Close, a large-scale painting by Dan Climan, an artist the owners fell for after seeing his work at Mon Lapin in Montreal. Pictured parked under a laundry line in Climan’s crisp and calming shapes, the vintage Chevelle evokes their fondness for road trips. — Hanging Close, une grande toile de Dan Climan, artiste tombé dans l’œil des proprios quand ils ont vu son art au Mon Lapin, à Montréal. Peinte stationnée sous une corde à linge, la vieille Chevelle évoque leur amour des virées en voiture dans les formes nettes et apaisantes du peintre.

63

AIR CANADA ENROUTE × LG

Create Your Dream Kitchen with Signature Kitchen Suite Créez votre cuisine de rêve avec Signature Kitchen Suite Maximize every flavour and savour every moment with Signature Kitchen Suite, where luxury meets culinary innovation. Created for passionate home chefs and design enthusiasts, each appliance embraces the True to Food philosophy and blends meticulous craftmanship, precision, and performance. The new Transitional Series features a sleek, minimalistic aesthetic with satin stainless steel exteriors and slimmer handles, moving away from conventional knobs for a refined look. Signature Kitchen Suite also offers a curated selection of appliances designed to transform your kitchen into a culinary haven, empowering you to embrace the art of cooking.

Sublimez chaque arôme et savourez chaque instant avec Signature Kitchen Suite, qui allie luxe et innovation culinaire.

Créé pour les passionnés de cuisine et de design, chaque appareil suit la philosophie Fidèle à la nourriture et combine savoir-faire soigné, précision et performance. La nouvelle série Transitional propose une esthétique élégante et minimaliste, avec extérieur en acier inoxydable satiné et poignées épurées, éliminant les boutons traditionnels pour une apparence raffinée. Signature Kitchen Suite, c’est aussi des électroménagers conçus pour faire de votre cuisine un havre culinaire, invitation à la pratique de l’art gastronomique.

*POWERSTEAM DISHWASHERS CERTIFIED BY NSF ACHIEVE A MINIMUM 99.999 PERCENT REDUCTION OF BACTERIA WHEN OPERATED ON THE STEAM CYCLE. — LES LAVE-VAISSELLE POWERSTEAM CERTIFIÉS PAR LA NSF ATTEIGNENT UNE RÉDUCTION MINIMALE DE 99,999 % DES BACTÉRIES AVEC LE CYCLE VAPEUR.

02 The 30-inch Combi Wall Oven features Gourmet AI™ technology to identify food and suggest up to 10 recipes. Its high-definition camera allows remote viewing of the oven cavity in real-time via your smart device, so you can record time-lapses, take pictures and share them online.  Le four mural simple combiné à la vapeur de 30 pouces est équipé de la technologie Gourmet AIMC pour reconnaître des aliments et suggérer jusqu’à 10 recettes. Sa caméra à haute définition permet de surveiller l’intérieur du four depuis votre téléphone intelligent, d’enregistrer des capsules vidéo et des images à diffuser en ligne.

04

01 The 30-inch Transitional Series Double Wall Oven offers seven distinct cooking modes, including speed cook, steam-combi, microwave, convection, thermal, sous vide and broil. It is an ideal cooking companion for entertaining, allowing you to cook separate dishes at different temperatures for effortless meal preparation.  Le four mural double de 30 pouces de la série Transitional offre sept modes de cuisson : rapide, combi vapeur, micro-ondes, convection, thermique, sous vide et grill. C’est l’allié idéal des réceptions, permettant de cuire des plats séparés à des températures variées pour une préparation sans tracas.

03 The Transitional Series PowerSteam® Stainless Steel Dishwasher streamlines cleanup after meals faster and quieter. Its advanced PowerSteam® technology reduces 99.99% of bacteria* in the 1-hour wash-dry cycle at a quiet 40 dBA. With Dynamic Heat Dry™ technology, dishes come out sparkling clean and table ready.  Le lave-vaisselle PowerSteamMD en acier inoxydable de la série Transitional rationalise le nettoyage après repas, plus vite et silencieusement. Sa technologie avancée PowerSteamMD élimine 99,99 % des bactéries* en un cycle lavage-séchage de 1 heure à seulement 40 décibels. Grâce à la technologie Dynamic Heat DryMC, la vaisselle est impeccable, prête à servir.

Keep your ingredients fresh with the 48-inch Built-in French Door Refrigerator, with metal interiors and dual compressors to minimize temperature fluctuations. The dual ice maker with Craft Ice™ offers both slow‐melting spherical Craft Ice and frustum ice to elevate beverages.  Conservez la fraîcheur de vos aliments avec le réfrigérateur à porte à deux battants encastrable de 48 pouces, avec intérieur métallique et compresseur double pour minimiser les fluctuations de température. La machine à glaçons double Craft IceMC produit des boules de glace à fonte lente et de la glace en cube pour agrémenter les boissons.

05 Elevate your culinary skills with the 48-inch Dual-Fuel Pro Range, with the industry’s first built-in sous vide, gas and induction on the cooktop. Achieve consistent results, whether cooking sous vide or using induction for quick searing. The 18-inch True Combi-Steam™ oven combines steam and convection for gourmet level results, while the 30-inch oven features ProHeat™ convection technology for even heat distribution and precise heat control.  Peaufinez vos talents culinaires avec la cuisinière professionnelle à double alimentation de 48 po, dotée du premier mode de cuisson sous vide intégré, avec table de cuisson à gaz et induction. Résultat constant, sous vide ou par induction pour une saisie rapide. Le four combiné à la vapeur de 18 pouces allie vapeur et convection pour des créations gastronomiques, et celui de 30 pouces est doté de la technologie de convection ProHeatMC pour une distribution uniforme de la chaleur et un contrôle précis de la température.

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10 Nº

CRUMB ANDY’S QUEEN LUNCH WINNIPEG, MB

65 With only 25 seats, the space fills up faster than you can say “mortadella.” — La salle de seulement 25 places se remplit dans le temps de dire « mortadelle ».

Clockwise from top left: Sicilian casarecce with pistachio pesto and stracciatella; mortadella, lemon ricotta and more pistachio pesto on bianca; Cloe Wiebe’s famous crullers. — Dans le sens horaire : casarecce de Sicile avec pesto aux pistaches et stracciatella ; mortadelle, ricotta au citron et (ici aussi !) pesto aux pistaches sur pain Bianca ; les fameuses roussettes de Cloe Wiebe.

T

he only move is to start with the bread.

I choose a bouldering loaf of sourdough, naturally leavened with local flour from Prairie Flour Mills. Toasted sesame seeds coat its blistered crust, their nuttiness sustained by miso in the dough. The crumb is indeed regal, even glossy, open and pliant.

It’s 2:15 p.m., 45 minutes to closing, and we don’t want to leave. There’s a fractal composition of trees and clouds on the dusty rose wall and Link Wray rumbling from the speakers somewhere. A chalkboard menu hints at travels to Italy, Paris and San Francisco. Behind the counter glass, trays glisten with the Instagramfamous crullers that started it all.

Four years back, during lockdown, chef and baker Cloe Wiebe set a goal: to make the perfect cruller.

Documenting her progress on Instagram led to an influx of orders, then micro pop-ups at Deer + Almond restaurant and finally a life and business partnership with return customer Andrew Koropatnick (a.k.a.

Andy), former head chef at Oxbow. The couple set off on a whirlwind tour of Italy – traipsing from Rome

L

e pain s’impose en entrée. J’en prends un massif au levain naturel et à la farine de la Prairie Flour Mills locale. Sa croûte cloquée est parsemée de graines de sésame grillées dont le goût de noisette est relayé par le miso dans la pâte. La mie est somptueuse, éclatante, alvéolée et souple.

Il est 14 h 15, le resto ferme dans 45 minutes, et nous ne voulons pas partir. Une composition fractale d’arbres et de nuages pare le mur rose poudreux et Link Wray gronde dans les haut-parleurs. Le menu à l’ardoise fait allusion à des séjours en Italie, à Paris et à San Francisco.

Derrière le verre du comptoir rutilent des plateaux de ces roussettes qui ont tout déclenché sur Instagram.

Il y a quatre ans, en plein confinement, la cheffe et boulangère-pâtissière Cloe Wiebe se mit au défi : créer la roussette parfaite. L’évolution de ses progrès sur Instagram lui a valu un afflux de commandes, des présences éphémères au Deer + Almond et finalement, un conjoint et associé, Andrew Koropatnick (dit Andy), client fidèle et ex-chef de cuisine à l’Oxbow. Le couple s’est lancé dans une tournée éclair de l’Italie,

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Sit down with tagliatelle (that’s canoodling with Manitoba chanterelles).

Take bianca sandwiches, cookies, cardamom buns and crullers to go.

— Sur place : tagliatelles (mariées à des chanterelles du Manitoba). À emporter : sandwichs au pain Bianca, biscuits, brioches à la cardamome et roussettes.

to Naples to Bologna to Modena – before leasing this Osborne Village storefront sight unseen.

At my table, the supplì have cooled enough to handle. The frangible crust cracks to reveal perfectly packed rice, barely held together with gooey cheese.

With every bite, we grow more envious of the locals.

The twirl of handmade tagliolini is a dish I want to take home and curl up with, its morel butter as musky as it is satisfying.

The eggplant sandwich on Andy’s stone-baked bianca – something between focaccia and the thinner Tuscan scacciata – rivals Cloe’s claim to Instagram fame. It’s dressed in sundried tomato pesto, arugula and smoked provolone, a combo that is peppery, piquant and far more complex than five ingredients have any right to be. We have trouble sharing.

We finish where Cloe and Andy began: with honey and cinnamon-sugar crullers. They tear into feathery strands and melt on the tongue. By the time we finish, there’s not a crumb in sight. 

enchaînant Rome, Naples, Bologne et Modène, avant de louer ce local d’Osborne Village à l’aveugle. À ma table, les supplì ont suffisamment refroidi pour être pris en main. La croûte friable révèle en se brisant du riz aux grains bien compacts, qu’un fromage fondant garde tout juste ensemble. Chaque bouchée nous rend plus jalouses des gens du coin. Le nid de tagliolinis maison est à se pâmer, son beurre aux morilles aussi musqué que satisfaisant.

Le sandwich à l’aubergine dans le pain Bianca cuit sur pierre par Andy, à mi-chemin entre focaccia et mince scacciata toscane, pourrait ravir à Cloe son titre de gloire sur Instagram. Il est garni de tomates séchées au soleil, de roquette et de provolone fumé, amalgame poivré, piquant et bien plus complexe que cinq ingrédients sont en droit de l’être. Pas facile de partager.

Nous terminons avec ce qui a lancé Cloe et Andy : des roussettes au miel et au sucre à la cannelle. Elles se défont en brins duveteux qui fondent en bouche. Au moment de terminer, il n’y a pas une miette en vue. 

D O N ’ T M I S S — À N E PAS M A N Q U E R The well-stocked beverage fridge, with local brews like Namesake Brewing’s Time Trap IPA, Low Life Barrel House’s Small Pale Ale and Nonsuch Brewing’s Raspberry Sour. — Le frigo à boissons bien rempli de bières locales telles que la Time Trap IPA de Namesake Brewing, la Small Pale de Low Life Barrel House et la Raspberry Sour de Nonsuch Brewing.

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The 2024 Longlist Les finalistes de 2024 Eat your way across the country with these 30+ spots that were in the running for the Air Canada’s Best New Restaurants Top 10 list. — Dégustez ce qui se cuisine de mieux au pays à ces 30+ tables en lice pour le palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens d’Air Canada.

ADA

CAMÉLINE

GARY’S

MHEL

135 KENT ST.

51, RUE SAINT-JACQUES

1485 W 12TH AVE.

276 HAVELOCK ST. TORONTO, ON

CHARLOTTETOWN, PE

GATINEAU, QC

VANCOUVER, BC

ada-pei.com

restaurantcameline.ca

garysrestaurant.ca

BAR GIGI

CASAVANT

HENI

PARAPLUIE 44, RUE BEAUBIEN O.

mhelisanchovy

336 9TH AVE. NE

350, RUE DE CASTELNAU E.

2621, RUE NOTRE-DAME O.

CALGARY, AB

MONTRÉAL, QC

MONTRÉAL, QC

MONTRÉAL, QC

casavantmontreal.com

heni.restaurant

leparapluie.ca

_bargigiyyc

BAR HENRY

CONEJO NEGRO

ÎLE-DE-FRANCE

LA ROCA

10220 103RD AVE. NW, #160

838 COLLEGE ST.

1500, BOUL. ROBERT-BOURASSA

22-36 BREAD AND CHEESE RD.

EDMONTON, AB

TORONTO, ON

MONTRÉAL, QC

BAY BULLS, NL

barhenry.ca

conejonegrotoronto.com

le9montreal.com

breadandcheeseinn.com

BAR PRIMA

CONTRADA

JULIETTE PLAZA

SABAYON

1136 QUEEN ST. W

537 COLLEGE ST.

6220, RUE SAINT-HUBERT

2194, RUE DU CENTRE

TORONTO, ON

TORONTO, ON

MONTRÉAL, QC

MONTRÉAL, QC

barprima.ca

contradarestaurant.com

montrealplaza.com

sabayon.ca

BERNADETTE’S

LILA

THE STARLIGHT

10114 104TH ST. NW

CRUMB QUEEN/ ANDY’S LUNCH

3941 MAIN ST.

64 WELLINGTON ST.

EDMONTON, AB

166 OSBORNE ST., #2

VANCOUVER, BC

STRATFORD, ON

WINNIPEG, MB

lilarestaurant.ca

thestarlightstratford.com

bernadettes104

crumbqueen.ca

BLACK CAT PIZZERIA

LITTLE WOLF

TAKJA BBQ HOUSE

DOVETAIL

8424 109TH ST. NW

962 COLLEGE ST.

13 LEMARCHANT RD.

1079 MAINLAND ST.

EDMONTON, AB

TORONTO, ON

ST. JOHN’S, NL

VANCOUVER, BC

littlewolfrestaurant.com

takja.ca

blackcatpizzeria.ca

dovetailrestaurant.ca

BRAVO

ELIO VOLPE

MAISON DE SOMA 380, CH. PAQUETTE

TRADISH’S THE ANCESTOR CAFÉ

4194 FRASER ST.

540 W 17TH AVE.

MONT-TREMBLANT, QC

23433 MAVIS AVE.

VANCOUVER, BC

VANCOUVER, BC

maisondesoma.com

FORT LANGLEY, BC

bravovancouver.com

eliovolpe.com

CAFÉ MALABAR

FAT RABBIT

MARTINE’S WINE BAR

1701 DOUGLAS ST., #6

34 GENEVA ST.

293 PALMERSTON AVE.

VICTORIA, BC

ST. CATHARINES, ON

TORONTO, ON

cafemalabar.ca

fat-rabbit.ca

THANK YOU TO OUR LONGLIST SPONSORS

martineswinebar

tradishcanada.ca

The longlist has been updated since it was first announced on September 15, 2024. — La liste a été mise à jour depuis sa première annonce le 15 septembre 2024.

Find many more food and drink stories at

CanadasBestNewRestaurants.com Vous trouverez d’autres articles sur la gastronomie à MERCI À NOS COMMANDITAIRES DE LA LISTE PRÉLIMINAIRE

LesMeilleursNouveauxRestosCanadiens.com

PRESENTS — PRÉSENTE

The Art of Perfect Cocktail Pairings Les accords mets-cocktails parfaits

Raise a glass to the Top 3 with unique cocktail recipes created by Diageo World Class Bartenders Kaitlyn Stewart, James Grant and Keegan McGregor, each inspired by the flavours and cuisines of the top restaurants on the Air Canada’s Best New Restaurants 2024 list. — Trinquez à la santé des lauréats avec ces cocktails uniques signés Kaitlyn Stewart, James Grant et Keegan McGregor, tous nommés Diageo World Class Bartenders, inspirés des saveurs et cuisines des trois finalistes des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada 2024.

Drink responsibly — Buvez avec modération

AIR CANADA ENROUTE × DIAGEO WORLD CLASS

K A I T LY N S T E WA R T World Class Global Bartender of the Year 2017 — World Class Global Bartender de l’année 2017 LikeableCocktails

Pen Pal — Correspondance 1 oz Don Julio Blanco Tequila

1 oz de tequila Don Julio Blanco

½ oz Italian aperitivo

½ oz d’aperitivo italien

¾ oz fresh lemon juice

¾ oz de jus de citron frais

½ oz simple syrup (1 part water, 1 part sugar)

½ oz de sirop simple (1 part d’eau, 1 part de sucre)

2 dashes Peychaud’s bitters

2 traits d’amer Peychaud

2 oz champagne or sparkling wine

2 oz de champagne ou de vin mousseux

Grapefruit twist (for garnish)

1 zeste de pamplemousse torsadé (pour garnir)

JAMES GRANT World Class Global Bartender of the Year 2021 — World Class Global Bartender de l’année 2021 OldGrayRabbit

First Steps — Premiers pas 1 ¾ oz Tanqueray No. Ten Gin

1 ¾ oz de gin Tanqueray No. Ten

¼ oz maraschino liqueur

½ oz de vermouth sec

¼ oz de liqueur de marasquin

½ oz dry vermouth

½ oz de xérès fino

½ oz fino sherry 2 dashes Angostura bitters

PHOTOS: CARMEN CHEUNG. PROP STYLING — ACCESSOIRISTE: MARTINE BLACKHURST.

Lemon zest (for garnish)

2 traits d’amer Angostura 1 zeste de citron (pour garnir)

KEEGAN McGREGOR World Class Global Bartender of the Year 2024 — World Class Global Bartender de l’année 2024 KeeganMakesCocktails

Coming Home — Retour chez soi 1 ½ oz Johnnie Walker Black Label

1 ½ oz de Johnnie Walker Black Label

½ oz Italian Amaro

½ oz d’amaro italien

¾ oz grapefruit juice

¾ oz de jus de pamplemousse

½ oz lemon juice

½ oz de jus de citron

½ oz simple syrup

½ oz de sirop simple

4 dashes Marmite Solution*

4 traits de solution Marmite*

1 drop saline

1 goutte de solution saline**

Grapefruit wedge (for garnish)

1 quartier de pamplemousse (pour garnir)

**

Kaitlyn Stewart has built a global reputation through her travels, where she shares her knowledge as a speaker, judge and pop-up bartender. Her love for crafting innovative drinks extends to her work as the founder of Likeable Cocktails, a recipe development and consulting business.  Kaitlyn Stewart a acquis une réputation internationale en transmettant son savoir comme conférencière, membre de jurys et mixologue invitée un peu partout dans le monde.

Sa passion pour les boissons novatrices se transpose dans son travail à Likeable Cocktails, entreprise-conseil en développement de recettes qu’elle a fondée.

Combine all ingredients except sparkling wine in a shaker with ice. Shake well and strain into a Collins glass over cubed ice. Top with champagne and garnish with a grapefruit twist.  Verser les ingrédients, sauf le vin mousseux, dans un shaker avec de la glace. Bien agiter et filtrer dans un verre Collins rempli de glaçons. Finir par le vin mousseux et garnir du zeste de pamplemousse.

Pairs with light seafood and vegetable dishes like those on the menu at Sabayon. Bright, citrusy and effervescent.

— S’accorde à merveille avec des plats légers de fruits de mer et de légumes, comme ceux du menu du Sabayon.

Vif, citronné et effervescent.

With over a decade of experience and numerous accolades, James Grant is regarded as one of the industry’s most sought-after talents. Known for his meticulous precision and creativity, Grant oversees the bar program at the iconic Fairmont Royal York Hotel in Toronto, where his craftsmanship continues to elevate the guest experience.  Avec plus de dix ans d’expérience et de multiples distinctions, James Grant est l’un des talents les plus demandés de l’industrie.

Réputé pour sa rigueur et sa créativité, il supervise le programme de bar de l’emblématique hôtel Fairmont Royal York, à Toronto, où son savoir-faire ravit les clients les plus exigeants.

Stir all ingredients with ice and strain into a chilled Nick & Nora glass. Garnish with a twist of lemon zest.  Bien mélanger les ingrédients avec de la glace, puis filtrer dans un verre Nick & Nora refroidi. Garnir d’une torsade de zeste de citron.

Pairs with bold flavours and spicy dishes like those on the menu at Mhel. Clean and dry with subtle hints of fruit and herbs. — S’accorde à merveille avec les saveurs intenses et épicées, comme celles du menu du Mhel. Franc et sec, avec notes subtiles de fruits et d’herbes.

A rising star in the bartending world, Keegan McGregor has gained recognition for his unique cocktails that showcase a deep understanding of ingredients and technique. Currently the bar manager at Highwayman in Halifax, Nova Scotia, McGregor was recently crowned the 2024 World Class Global Bartender of the Year in Shanghai.  Étoile montante de la mixologie, Keegan McGregor est reconnu pour ses cocktails incomparables, fruits d’une maîtrise parfaite des ingrédients et de la technique. Directeur du bar de l’Highwayman à Halifax, en NouvelleÉcosse, il vient d’être couronné World Class Global Bartender 2024 à Shanghai.

Stir all ingredients together with ice and strain into a rocks glass.

Garnish with a grapefruit wedge. *Marmite Solution: Dissolve 10 g of Marmite in 100 ml water. **Saline: Dissolve 20 mg of salt in 80 ml water.  Mélanger les ingrédients avec de la glace et filtrer dans un verre old-fashioned. Garnir d’un quartier de pamplemousse. *Solution Marmite¥: dissoudre 10 g de Marmite dans 100 ml d’eau. **Solution saline¥: dissoudre 20 mg de sel dans 80 ml d’eau.

Pairs with earthy flavours and umami-rich dishes like those on the menu at Maison de Soma. Smoky and savoury.

— S’accorde à merveille avec les saveurs terreuses et les plats riches en umami, comme ceux du menu de la Maison de Soma. Fumé et salin.

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Ascophyllum nodosum, a prominent brown algae species native to the North Atlantic coast, is collected during bi-monthly low tides from cool, frothy waters.

The optimal harvest period is identified through tidal charts and lunar cycles to ensure the highest nutrient density, with each frond carefully selected to avoid any with signs of damage or overexposure.

Once harvested, the seaweed is thoroughly rinsed in cold, filtered seawater to remove any sand, epiphytes, and other marine debris. The cleaned seaweed is then spread on drying racks, oriented to maximize sun exposure. This solar drying process typically lasts 48 hours, during which the moisture content is reduced from approximately 85% to 10-15%, concentrating the seaweed’s inherent flavours and preserving its bioactive compounds.

The dried Ascophyllum nodosum is then transferred to custom-designed fermentation chambers, where it is submerged in a 3.5% salinity brine solution, replicating natural seawater conditions. The fermentation process within these chambers will span 60 days.

This meticulously crafted fermented seaweed captures the essence of the Nova Scotian coast, with a rich umami flavour, tender texture, and complex briny notes. The detailed fermentation process not only preserves the seaweed but also transforms it, showcasing the intersection of traditional practices and modern scientific understanding.

Ascophyllum nodosum, une espèce d’algue brune prédominante native de la côte nord-atlantique, est récoltée deux fois par mois pendant les marées basses des eaux fraîches et mousseuses. La période de récolte optimale est identifiée grâce aux cartes des marées et aux cycles lunaires pour assurer la densité nutritionnelle la plus élevée, chaque fronde étant soigneusement sélectionnée pour éviter toute marque de dommage ou de surexposition.

Une fois récoltée, l’algue est soigneusement rincée à l’eau de mer froide et filtrée pour éliminer tout sable, épiphytes et autres débris marins. L’algue nettoyée est ensuite étalée sur des claies de séchage, orientée pour maximiser l’exposition au soleil. Ce processus de séchage solaire dure généralement 48 heures, pendant lesquelles la teneur en humidité est réduite d’environ 85% à 10-15%, concentrant les saveurs inhérentes de l’algue et préservant ses composés bioactifs.

L’Ascophyllum nodosum séchée est ensuite transférée dans des chambres de fermentation spécialement conçues, où elle est immergée dans une solution de saumure à 3,5% de salinité, reproduisant les conditions naturelles de l’eau de mer. Le processus de fermentation dans ces chambres s’étendra sur 60 jours.

Cette algue fermentée méticuleusement élaborée capture l’essence de la côte Nouvelle-Écosse, avec une riche saveur umami, une texture tendre et des notes salines complexes. Le processus de fermentation détaillé non seulement préserve l’algue mais la transforme également, illustrant l’intersection des pratiques traditionnelles et de la compréhension scientifique moderne.

Halifax, Nova Scotia, Queen’s Marque District

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TOJO DR E A MS OF INSIDE- OUT ROLLS BY — PA R N ATA L I E M U R A O

P H O T O S BY — D E S O P H I A B I E D K A

TOJO ET LES M AKIS RÉIN V ENTÉS

On a culinary homecoming, a celebrated Japanese-Canadian chef explores the delicate balance between innovation and tradition. — Lors d’un retour au bercail, le célèbre chef canado-japonais explore le fragile équilibre entre innovation et tradition culinaires.

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Accompanied by a local crew, the five-member Wallop Film team spent six days shooting in Osaka, Kyoto and Saitama.

— Accompagnés par une équipe de tournage locale, les cinq membres de Wallop Film ont passé six jours à Osaka, Kyoto et Saitama.

When you wish on a Daruma doll for good luck at Katsuō-ji Temple north of Osaka, you pledge to “face yourself and overcome your weak heart,” as per the temple’s guide. — Au temple Katsuō-ji, au nord d’Osaka, quand on demande à une poupée Daruma de réaliser son vœu, on promet « de se regarder en face et de vaincre son âme sensible », peut-on lire dans le guide.

“D

o you make inside-out rolls?” asks Hidekazu Tojo in a cramped sushi bar in Osaka’s retro Shinsekai district. Across the counter, the chef brushes off the question: “No. I’ve never made one.” The 74-year-old settles for sardine nigiri and washes it down with a beer. In Osaka of all places – a city known as Japan’s Kitchen for its bold, melting-pot mix of culinary styles – the pushback surprises him. It was here, more than 50 years ago, where Tojo immersed himself in the meticulous art of Japanese fine dining, mastering the delicate balance of flavours and textures as an 18-year-old apprentice chef.

Three years later, he made the leap over the Pacific to work as a chef at Maneki, one of Vancouver’s first Japanese restaurants. In the 1970s, local tastes favoured cooked dishes like tempura, teriyaki and sukiyaki, and met ingredients like nori and raw fish with skepticism. When Tojo took the role of head chef at Jinya, a four-seat sushi bar on West Broadway, facing that skepticism became a matter of survival.

“If the locals didn’t eat my food, I was out of a job,” he says. So, he started to experiment, replacing raw fish with avocado and boiled crab and hiding the nori behind the rice. He eventually called his creation the Tojo Maki. Today, the inside-out roll is widely known as the California Roll.

« F

aites-vous des makis inversés ? » s’informe Hidekazu Tojo dans un bar à sushis bondé du vieux quartier Shinsekai, à Osaka. Le chef au comptoir balaie la question du revers de la main : « Non. Jamais fait. » Le visiteur de 74 ans se rabat sur un nigiri à la sardine qu’il arrose d’une bière. Ce refus net l’étonne, surtout à Osaka, surnommée la « cuisine de la nation » pour son hardi brassage de styles culinaires. Il y a plus de 50 ans, c’est ici que M. Tojo plongea dans l’art minutieux de la gastronomie japonaise, apprenant à maîtriser l’équilibre délicat des saveurs et des textures comme apprenti cuisinier de 18 ans.

Trois ans plus tard, il traversait le Pacifique pour devenir chef au Maneki, un des premiers restos japonais de Vancouver. Dans les années 1970, les goûts locaux favorisaient les mets cuits tels tempura, teriyaki et sukiyaki, et se méfiaient des ingrédients du genre nori et poisson cru. Lorsque M. Tojo endossa le rôle de premier chef au Jinya, un comptoir à sushis de quatre places sur West Broadway, combattre ce scepticisme devint une question de survie. « Si les gens ne mangeaient pas mes plats, j’étais au chômage », explique-t-il. Il se mit donc à expérimenter, remplaçant le poisson cru par de l’avocat et du crabe bouilli et cachant le nori sous le riz. Il finit par appeler sa création Tojo Maki. Aujourd’hui, ce sushi inversé est bien connu sous le nom de maki californien.

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Les Vancouvérois s’éprirent du poisson cru et de M. Tojo en tandem. En 1988, le chef ouvrait le Tojo’s, dont l’approche des sushis, inspirée du Japon et ancrée dans le nord-ouest du Pacifique, lui valut rapidement l’attention de Martha Stewart, d’Anthony Bourdain et d’une constellation d’illustres acteurs, musiciens, athlètes et politiciens, de David Beckham à Pierre Trudeau. Mais au Japon, sa façon de repousser les limites, responsable de son statut de célébrité locale à Vancouver, fut interprétée par certains comme une rupture avec la tradition.

C’est ce dilemme qui motive le retour de M. Tojo au Japon, avec une équipe de tournage dont je fais partie. Nous sommes ici pour filmer le documentaire The Chef & the Daruma, réflexion sur son legs et sa carrière de pionnier culinaire. Son parcours nous mène d’Osaka à Kyoto, où il prévoit rencontrer des chefs et des producteurs locaux qui explorent de nouveaux moyens d’innover tout en préservant les pratiques et techniques ancestrales.

Notre premier arrêt dans l’ancienne capitale est la brasserie de saké Tamanohikari, vieille de 350 ans, dont le chef Tojo importe les produits depuis plus de 10 ans.

Située dans l’arrondissement de Fushimi, où la nappe phréatique donne une eau fraîche abondante, la brasserie se spécialise dans le saké de type junmai, dit «¥pur¥», car on le fait à partir de seulement trois ingrédients¥: riz,

With an expert hand and sharp knife, chef Hidekazu Tojo has crafted dishes at the counter of Tojo’s Restaurant in Vancouver for more than 35 years.

— C’est avec doigté et un couteau affilé que le chef Hidekazu Tojo conçoit avec brio des plats depuis plus de 35 ans, au comptoir de son resto de Vancouver.

On location in Kyoto at the Tamanohikari sake brewery, one of the first in Japan to popularize junmai sake. — In situ à Kyoto, à la brasserie de saké Tamanohikari, l’une des premières au Japon à avoir popularisé le saké junmai.

PHOTO: MATT LAWRENCE DIX

Vancouverites fell in love with raw fish and Tojo in tandem. In 1988, he opened Tojo’s, a restaurant with a Japanese-inspired and Pacific Northwest-anchored approach to sushi – one that soon caught the attention of Martha Stewart, Anthony Bourdain and a constellation of star athletes, actors, musicians and politicians, from David Beckham to Pierre Trudeau.

But back in Japan, with his foreign celebrity status lost in translation, the boundary-pushing that earned him accolades abroad was misconstrued by some as breaking with tradition.

It’s this push and pull that inspires Tojo’s return to Japan, this time with a film crew in tow, including me. We’re here to film the feature documentary The Chef & the Daruma, a reflection on his heritage and career as a culinary pioneer. His journey brings us from Osaka to Kyoto, where he plans to connect with local chefs and producers who are finding new ways to innovate while upholding time-honoured practices and techniques.

Our first destination in the old capital is Tamanohikari, a 350-year-old sake brewery he has been importing from for more than 10 years. Based in the Fushimi ward, where crisp groundwater is in abundance, the brewery specializes in junmai-style sake, considered “pure” because it is made with only three ingredients: rice, koji and water – no added

75 Roll Credits Deus ex maki Chef Hidekazu Tojo’s culinary innovations.

— Les innovations culinaires du chef Hidekazu Tojo.

TOJO ROLL

ILLUSTRATIONS: PAUL RYDING

Rice on the outside, Dungeness crab, avocado, spinach and egg omelette on the inside. Also known as the California Roll.  Maki avec riz à l’extérieur, crabe dormeur, avocat, épinards et omelette à l’intérieur.

Aussi connu sous le nom de maki californien.

alcohol or sugar. Inside, staff dutifully stir sake-to-be in wooden vats, handling long wooden paddles from a whole floor above. Instead of relying on machines, old and young brewers work side by side, teaching and learning from one another.

“Human craftsmanship is so important,” vicepresident Yosuke Haba tells Tojo. “We sense what the sake needs – if it should be spread or moved.” Tojo nods in agreement as brewers carry heaps of steaming rice into fermentation rooms. “The sake makers see, smell and handle the rice and sake with care and reverence that elevates the final product,” he says.

The old ways reign at the brewery, but new interests in zero-waste production have led to the opening of Junmai Sakekasu Tamanohikari restaurant in central Kyoto. The star ingredient on the menu: sake kasu, a pulp byproduct of sake production. Tojo orders the set lunch special, a platter of small bites like sweet chestnut and buttery hamachi, creamy potage and claypot rice, served with amazake, a sweet rice drink. A familiar aroma emerges as he opens the lid: The rice inside is the same heirloom omachi variety used at the brewery.

Sourced from Okayama Prefecture, omachi is one of the oldest sake rice varieties. It almost became extinct, but Tamanohikari’s sustainable efforts have helped revive it.

Known as one of Kyoto’s most secretive restaurants, our next stop, Farmoon, hides in a converted

koji et eau, sans ajout d’alcool ni de sucre. Les employés remuent consciencieusement le futur saké dans des cuves en bois à l’aide de longues pagaies qu’ils manipulent depuis l’étage du dessus. Au lieu de dépendre de la machinerie, jeunes et vieux brasseurs travaillent main dans la main, partageant leur savoir-faire pour apprendre les uns des autres. « Le savoir-faire est très important, déclare le vice-président Yosuke Haba au chef Tojo. Nous sentons ce dont le saké a besoin, s’il doit être étalé ou remué. » M. Tojo opine du bonnet tandis que des brasseurs charrient des montagnes de riz fumant dans les salles de fermentation. « Les artisans du saké voient, sentent et manipulent le riz et le saké avec un soin et un respect qui rehaussent le produit final », dit-il.

Les vieilles méthodes règnent à la brasserie, mais un intérêt nouveau pour la production zéro déchet a entraîné l’ouverture du resto Junmai Sakekasu Tamanohikari, dans le centre de Kyoto. L’ingrédient vedette au menu : le sake kasu, lie pâteuse issue de la production du saké. M. Tojo commande le spécial du midi, un plateau de petites bouchées style châtaignes et sériole onctueuse, avec potage crémeux et riz cuit dans un faitout en terre cuite, le tout arrosé d’amazake, une boisson sucrée à base de riz. Un arôme familier se dégage lorsqu’il retire le couvercle du faitout : la variété ancestrale du riz, omachi, est celle qu’utilise

GREAT CANADIAN ROLL

Combines Pacific smoked salmon with Atlantic lobster and asparagus.  Maki mariant saumon du Pacifique fumé, homard de l’Atlantique et asperges.

GREAT B.C. ROLL

Uses barbecued salmon skin to replace unagi (freshwater eel), with cucumber, sesame and scallion.  Maki avec peau de saumon en guise d’anguille d’eau douce, plus concombre, graines de sésame et échalote.

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NORTHERN LIGHTS ROLL

Streaks from cucumber sheets mimic the aurora, with wild prawn tempura, avocado and fruit.  Maki avec bandes de concombre imitant des aurores boréales, tempura de crevettes sauvages, avocat et fruits.

ILLUSTRATIONS: PAUL RYDING

GOLDEN ROLL

machiya (traditional wooden house) near Ginkakuji Temple. Reservations and walk-ins are not allowed.

Instead, guests must be referred via an invitation-only principle known as ichigen-san okotowari. Led by chef Masayo Funakoshi, a sculptor turned chef who honed her skills in the U.S. and on cruise ships sailing the Pacific, the tea salon blends her international influences with a garden-to-table ethos. Entering the warm and rustic interior feels like entering Funakoshi’s home, with curated ceramicware, antiques and art souvenirs from her travels and wood-carved furnishings all speaking to her artistic sensibilities.

When offered Funakoshi’s homemade tofu, Tojo can’t resist. “It’s a delicate taste and a new texture for me. It’s difficult to explain,” he says. Paired with an effervescent natural wine, the dishes – organic tea rice porridge and a colourful array of locally foraged pickled vegetables – put a worldly spin on traditional recipes by incorporating techniques and ingredients Funakoshi picked up from her time abroad. “I respect her style,” Tojo says. “She’s challenging approaches to cooking in a new way.”

A walk down the historic Philosopher’s Path leads us to one-group-per-night restaurant Nanzenji Harada.

Chef Harada dons a bow tie and a smile as he welcomes Tojo and the crew to the machiya townhouse and fourseat bar. He starts the tasting menu by showing us a sheet of kombu (dried kelp) from Hokkaido that is longer than Tojo’s arm. “The white crystals on top aren’t salt, but umami,” Harada explains from behind the bar.

He boils it in water fetched from the shrine at dawn, and serves it as is, no salt or sugar added. Tojo tests the flavour with a sip. “You’re right! It doesn’t need seasoning.”

Harada reaches for a bowl filled with a mountain of shaved magurobushi (dried yellowfin tuna) and

la brasserie. Provenant de la préfecture d’Okayama, c’est l’une des plus anciennes variétés de riz à saké. Elle a failli disparaître, mais les efforts de la Tamanohikari en matière de développement durable ont contribué à la faire revivre.

Réputé être un des restos les plus discrets de Kyoto, le Farmoon se cache dans une machiya (maison traditionnelle en bois) reconvertie près du temple Ginkakuji.

Avec ou sans réservation, on ne s’y pointe pas comme ça¡: il faut y avoir été invité selon le principe ichigen-san okotowari. Dirigé par Masayo Funakoshi, une sculptrice devenue cheffe ayant affiné sa technique aux ÉtatsUnis et sur des bateaux de croisière dans le Pacifique, ce salon de thé mêle les influences internationales de la cheffe à une approche hyperlocale. L’intérieur chaleureux et rustique pourrait être celui de la demeure de Mme Funakoshi, les céramiques, antiquités et objets d’art rapportés de ses voyages et l’ameublement de bois sculpté témoignant de son âme d’artiste.

Quand on lui propose le tofu maison de la cheffe, M. Tojo ne peut résister. «¡C’est un goût délicat, une texture nouvelle pour moi. C’est dur à expliquer¡», décritil. Avec un vin nature pétillant, les plats (gruau de riz au thé bio et assortiment coloré de légumes marinés cueillis localement) donnent une touche raffinée aux recettes traditionnelles par l’emploi de techniques et d’ingrédients glanés par Mme Funakoshi à l’étranger. «¡Je respecte son style, déclare M. Tojo. Elle remet en question à sa manière les façons de faire.¡» L’historique promenade du philosophe nous mène au Nanzenji Harada, qui n’accueille qu’un groupe par soir. Le chef Harada arbore nœud papillon et large sourire lorsqu’il reçoit M. Tojo et notre équipe dans la machiya convertie en bar de quatre places. En entrée du menu dégustation, il nous montre une feuille de

Wrapped in egg crepe to hide the nori, with Dungeness crab, scallop and wild Pacific salmon.  Maki dans une crêpe aux œufs avec nori, crabe dormeur, pétoncle et saumon sauvage du Pacifique.

Chef Tojo and his brother Kunikazu Tojo at the counter of the 23-seat Teppankushiyaki-sakaba Akabaneya izakaya in Osaka. — À Osaka, le chef Tojo et son frère Kunikazu au comptoir de l’izakaya de 23 places Teppankushiyakisakaba Akabaneya.

En route to Nishiki Market in Kyoto, where local delicacies include mackerel sushi and dashimaki tamago (dashi omelette roll). — En chemin vers le marché Nishiki, à Kyoto, où, parmi les spécialités locales, on compte les sushis de maquereau et des dashimaki tamago (rouleaux d’omelette au dashi).

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gently adds it to the same pot as the kombu. Heaps of paper-thin flakes instantly condense, transforming the kelp water into golden dashi, a cornerstone in Japanese cuisine. “I’ve tried so many in my career,” confesses Tojo, “but this one has a different aroma, colour and mouth feel.” Perhaps it’s because Harada doesn’t use typical katsuobushi (dried skipjack tuna) but opts instead for a milder cut of fish. Or maybe it’s because he smokes it with cherry-blossom branches to impart a floral aroma. It’s these variations that make Tojo light up.

As he finishes his meal and filming wraps, we depart with a deepened appreciation for how traditions can evolve to embrace new horizons and realities. “A good tradition is one where skill and craft are honoured,” he says. In that sense, it celebrates the chef’s experience in all its forms. “There is a vast difference in taste, texture and esthetics between a carrot chopped with a food processor and one sliced by an expert hand and sharp knife,” he adds. An ocean of difference. 

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kombu séché d’Hokkaido plus longue que le bras de M. Tojo. « Les cristaux blancs ne sont pas du sel, mais de l’umami », explique-t-il derrière le comptoir. Il fait bouillir l’algue dans de l’eau puisée à l’aube au sanctuaire et la sert telle quelle, sans sel ni sucre. M. Tojo prend une gorgée du liquide pour en tester la saveur. « C’est vrai ! Pas besoin d’assaisonner. » M. Harada attrape un bol débordant de flocons de magurobushi (thon jaune séché), qu’il verse délicatement dans la casserole de kombu. Les flocons ultrafins se condensent instantanément, transformant l’eau de cuisson en dashi doré, pierre angulaire de la cuisine japonaise. « J’en ai tellement goûté dans ma carrière, avoue M. Tojo, mais celui-ci a un arôme, une couleur et une sensation en bouche différents. » C’est peut-être parce que M. Harada n’utilise pas l’habituel katsuobushi (listao séché), optant plutôt pour un poisson plus doux. Ou peut-être est-ce parce qu’il le fume aux branches de cerisier pour lui donner un fumet floral. Ces subtilités allument M. Tojo. À la fin du repas et du tournage, nous repartons en saisissant mieux la façon dont les traditions évoluent en ouvrant de nouveaux horizons et réalités. « Une bonne tradition honore les compétences et le savoir-faire », lance M. Tojo. En ce sens, elle célèbre l’expérience du chef sous toutes ses formes. « Il y a une grande différence de goût, de texture et d’esthétique entre une carotte hachée au robot culinaire et une tranchée par une main experte et un couteau bien affuté », conclut-il. Un océan de différences. 

Chef Hidekazu Tojo and his family wrap up a meal at Ohnoya, a traditional ryōtei restaurant in Osaka, where diners eat in private tatami rooms. — Le chef Hidekazu Tojo et sa famille à la fin d’un repas à Ohnoya, un ryōtei traditionnel d’Osaka, où les clients mangent sur tatami dans des salles privées.

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EUROPE’S CALLING

PHOTO: BRIAN LOSITO

L’APPEL DE L’EUROPE

Say hello to your European getaway. Your next trip just got that much closer, with a new direct route between Ottawa and London launching in March 2025, along with new seasonal summer flights from Montreal to Porto and Naples, and from Toronto to Prague.  Dites « allô ! » à votre prochaine virée en Europe, dont la proximité grandit avec le lancement en mars 2025 d’une nouvelle liaison directe entre Ottawa et Londres, en plus de nouveaux vols estivaux saisonniers depuis Montréal vers Porto et Naples et de Toronto à Prague.

As the official global airline of Cirque du Soleil, we are proud to share the best of Canada with the world.

À titre de transporteur aérien international officiel du Cirque du Soleil, nous sommes fiers de faire voyager le meilleur de chez nous dans le monde entier.

See Cirque du Soleil on tour; we offer many destinations where its shows are presented.

Voyez le Cirque du Soleil en tournée; nous vous transportons vers plusieurs destinations où ses spectacles sont présentés.

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Cirque du Soleil, le logo soleil et le logo soleil du 40e anniversaire sont des marques détenues par Cirque du Soleil et employées sous licence.

Photo: Jean-François Savaria © 2023 Cirque du Soleil

Picture-perfect Puerto Rico Porto Rico à l’état pur

The Boricua life La vie portoricaine

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Rich history, thriving culture, and a world-class food scene along with some of the most gorgeous beaches and mountains on the planet are just a few of the reasons why Puerto Rico keeps us coming back year after year.

With a convenient international airport, the main Caribbean homeport for many cruise lines and U.S. currency, it’s never been easier to visit the Island of Enchantment.

Tombez sous le charme de Porto Rico, de sa richesse historique et culturelle, de sa gastronomie, ainsi que de ses plages et de ses montagnes qui figurent parmi les plus belles de la planète.

Son aéroport international, son port qui accueille de nombreux croisiéristes dans les Caraïbes, et la monnaie américaine rendent l’accès à l’île plus facile que jamais.

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The heart and soul of the Caribbean Le cœur et l’âme des Caraïbes With over 500 years of Spanish, African and Taíno history, heritage and culture to explore, it’s no surprise that Puerto Rico’s diverse cultural mosaic attracts travellers from all across the globe. Historic cities like Old San Juan and Ponce showcase centuries of Spanish architecture, while Utuado and Jayuya contain museums and ceremonial parks that honour the Taínos. Finally, Coastal Loiza ho s t s the mo s t prominent hub o f Puer to Rico’s Afro-descendant traditions.

S troll through the storied cobblestone streets of Old San Juan, visit Ponce’s iconic fire station: the Parque De Bombas, or explore the Canon Blanco at Utuado to make the most of this tropical paradise.

It’s not just the environment that shines, though.

Puer to Rico’s cuisine distills the island’s roots into savoury, flavourful and memorable dishes, like mofongo, Puer to Rican comfor t food made from deep-fried plantains, or lechón asado, an island staple made from a roast pig marinated in adobo.

Avec plus de 500 ans d’histoire, de patrimoine et de culture espagnoles, africaines et taïnos à explorer, il n’est pas surprenant que Porto Rico attire des voyageurs du monde entier. Découvrez l’architecture espagnole de la vieille ville de San Juan et Ponce, et visitez des musées et des parcs en l’honneur des Taïnos à Utuado et à Jayuya. Enfin, la ville côtière de Loiza abrite le centre le plus important des traditions afro-descendantes de Porto Rico.

Promenez-vous dans les rues pavées de la vieille ville de San Juan, visitez la caserne de pompiers emblématique de Ponce : le Parque De Bombas, ou explorez le Cañón Blanco à Utuado pour profiter de ce paradis tropical.

La cuisine portoricaine répand les racines de l’île dans des plats savoureux, comme le mofongo, plat réconfortant portoricain à base de bananes plantains frites, ou le lechón asado, plat à base de cochon rôti mariné dans de l’adobo.

Avec une nourriture aussi bonne et des villes aussi belles, vous n’aurez qu’une envie : revenir.

With food this good and cities this beautiful, you’ll be coming back again year after year. vacancesaircanada.com

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Eat like a Boricua La gastronomie portoricaine

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Puerto Rico’s unique heritage and culture set the stage for one of the world’s most dynamic and delectable cuisines, with flavours and ingredients that create dishes you’ll always remember.

Le patrimoine et la culture uniques de Porto Rico sont à l’origine de l’une des cuisines les plus délectables du monde, dont les saveurs et les ingrédients créent des plats mémorables.

It’s not just the food here that’s incredible, it’s also the people. The island’s cuisine reflects the different cultures that created Puerto Rico. From avant-garde chefs who push the envelope of innovation to small mom-and-pop restaurants serving up beloved local favourites, Puerto Rico has something for everyone.

Classic creole dishes like pernil, arroz con gandules, and mofongo, a comfort food made from deep-fried plantains, can be found at local hot spots like the famous chinchorros food stands. Whether it’s fine dining or food trucks, you’ll always leave with a full heart, and an even fuller stomach.

Ce n’est pas seulement la nourriture qui est incroyable, les gens le sont aussi. La cuisine de l’ î le reflète les différentes cultures qui ont donné naissance à Porto Rico.

Des chefs avant-gardistes qui repoussent les limites de l’innovation aux petits restaurants familiaux qui servent les plats locaux, Porto Rico a tout pour plaire. Vous pouvez retrouver des plats créoles classiques comme le pernil, l’arroz con gandules et le mofongo, un plat réconfortant à base de bananes plantains frites, dans des célèbres kiosques de nourriture Chinchorro. Qu’il s’agisse de restaurants raf finés ou de camions-restaurants, vous repartirez toujours le cœur et l’estomac pleins.

No great meal is complete without a great drink.

Rum is one of the Caribbean’s most beloved liquors, and Puerto Rico makes no exception. From renowned makers like Don Q and Bacardi to smaller distilleries cherished by mixologists, your culinary journey is complete with some of the best rum in the world.

Aucun repas n’est complet sans une bonne boisson.

Le rhum est l’une des boissons les plus populaires des Caraï bes, et Por to Rico ne fait pas exception.

Des producteurs renommés comme Don Q et Bacardi aux petites distilleries, votre voyage culinaire sera complété par certains des meilleurs rhums.

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El Portal, El Yunque

Natural gems that shine Une nature époustouflante Puer to Rico’s landscapes of fer beauty at ever y turn—from diverse tropical rainforests to stunning cave systems, jaw-dropping mountains and valleys.

It’d be an understatement to say there’s so much to explore, with over 480 kilometres of natural coastline to discover. The island’s world-famous beaches attract surfers and vacationers alike, along with incredible natural features like black sands and bioluminescent bays.

Come and see why Puerto Rico is so much more than a beach destination. El Yunque is a gem for many reasons—at 28,000 acres, it’s one of the most diverse ecological marvels, while the Guánica Dry Forest is home to half of Puerto Rico’s birds and attracts scuba divers, fishers and bikers from all over.

Just imagine having a dry forest and a tropical jungle two and half hours away. While Puerto Rico’s beautiful beaches and picturesque landscapes are an incredible draw, there’s so much more to this delightful island than meets the eye. You’ll come to Puerto Rico for the beaches, but you’ll want to stay for its incredible array of natural wonders.

Les paysages de Porto Rico, entre forêts tropicales humides, grottes et montagnes, sont à couper le souffle.

Cette île, dotée de plus de 480 kilomètres de côtes, offre tant à découvrir. Les plages réputées de l’île attirent les surfeurs et les vacanciers, et possèdent d’incroyables particularités comme le sable noir et les baies bioluminescentes.

Venez découvrir pourquoi Porto Rico est bien plus qu’une destination balnéaire. El Yunque est un joyau pour de nombreuses raisons. Ses 11 000 hectares de forêt font d’elle l’une des merveilles écologiques les plus diverses, tandis que la forêt sèche de Guánica abrite la moitié des oiseaux de Porto Rico et attire des plongeurs, des pêcheurs et des cyclistes du monde entier.

Imaginez une forêt sèche et une jungle tropicale à deux heures et demie de route. Si les plages magnifiques et les paysages pittoresques de Porto Rico constituent un attrait incroyable, cette île a bien plus à offrir.

Vous viendrez à Porto Rico pour les plages, mais vous voudrez y rester pour son incroyable éventail de merveilles naturelles.

vacancesaircanada.com

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Plan your tropical adventure Planifiez votre aventure tropicale

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aircanadavacations.com

Bask in nature’s beauty

Adventure awaits at Toro Verde

Embark on a journey through the diverse beauty of El Yunque, the U.S’s only rainforest. Just an hour’s drive from San Juan, this lush forest can be found in the eastern town of Río Grande.

Are you ready to soar through the skies in a tropical paradise? Then Toro Verde, Puerto Rico’s premier zipline adventure, is waiting for you. Located in the central town of Orocovis, Toro Verde has everything you need for a day of exhilarating fun.

Trek through mist-covered trails, rejuvenate under cascading waterfalls like the La Mina, and encounter a fabulous array of biodiversity from the Yók ahu Ob s er va tion Tower.

Whether you’re seeking adventure or tranquility, El Yunque offers an unforgettable experience for casual visitors and nature enthusiasts alike.

Admirez la nature Embarquez pour un voyage à travers la beauté d’El Yunque, la seule forêt tropicale des États-Unis. À une heure de route de San Juan, cette forêt luxuriante se trouve dans la ville orientale de Río Grande.

Parcourez des sentiers couverts de brume, ressourcez-vous sous des cascades comme celle de La Mina, et découvrez une fabuleuse biodiversité depuis la tour d’obser vation de Yókahu. Que vous soyez en quête d’aventure ou de tranquillité, El Yunque of fre une expérience inoubliable aux visiteurs occasionnels comme aux passionnés de la nature.

Immerse yourself in history E x p l o r e t h e hi s t o r i c s t r e e t s o f Old San Juan, one of Puerto Rico’s oldest towns, and meander through its enchanting cobblestone streets lined with colourful colonial buildings.

Af ter, indulge in r e t ail t her apy, or explore iconic forts like El Morro and San Cristobal.

After a day exploring the city, help yourself to delicious local cuisine a t s o m e o f t h e i s l a n d’s i c o n i c establishments, or indulge in its lively party scene by night.

Whether you’re a histor y buf f, a foodie, or jus t simply seeking a tropical vacation, Old San Juan has all the ingredients for a getaway you’ll always remember.

Remontez dans le temps Explorez les rues historiques de la vieille ville de San Juan, l’une des plus anciennes villes de Porto Rico, et promenez-vous dans ses charmantes rues pavées bordées de bâtiments colorés. Ensuite, rendez-vous dans les boutiques ou explorez des forts emblématiques comme El Morro et San Cristobal.

Fly through the rainforest canopy o n t h e w o r l d’s l o n g e s t z i p l i n e, “The Monster,” for an adrenaline rush you won’t soon forget. The park offers multiple zipline options for beginners and ex per ienc ed thr ill-s eeker s, along with delicious food to keep you going throughout your day.

L’aven tur e vous a t tend à Toro Verde Êtes-vous prêts à surplomber la forêt tropicale? Laissez-vous tenter par une aventure en tyrolienne à Toro Verde. Situé dans la ville centrale de Orocovis, Toro Verde a tout ce qu’il faut pour que vous passiez une journée inoubliable.

Volez à travers la canopée de la forêt tropicale sur la plus longue tyrolienne du monde, « Le Monstre », pour une montée d’adrénaline inoubliable.

Le parc propose des tyroliennes différentes pour les débutants et les amateurs de sensations fortes, ainsi que de délicieux repas pour vous donner des forces tout au long de la journée.

Après une journée passée à explorer la v ille, dé gu s t ez la délicieu s e cuisine locale dans cer tains des établissements emblématiques de l’île, ou laissez-vous tenter par les soirées animées de l’île.

Que vous soyez passionnés d’histoire, gour mands ou simplemen t à la recherche de vacances tropicales, la vieille ville de San Juan possède tous les ingrédients pour une escapade inoubliable. vacancesaircanada.com

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Experience the heart and soul of the Caribbean If you’re ready for an unforgettable getaway, Puerto Rico awaits you!

From beautiful beaches and forests to a unique culinary scene with unmatched tropical vibes, you’ll leave the island wanting to Live in Boricua every day of the year.

Porto Rico dans toute sa splendeur Prêts pour une escapade inoubliable?

Les plages, les forêts magnifiques, la gastronomie unique et l’ambiance tropicale de Porto Rico vous attendent.

Repartez avec des étoiles dans les yeux avec qu’une envie en tête : revenir.

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by December 31, 2025 and earn 4,000 extra points per member*.

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Open only to Aeroplan members in good standing. You must provide your Aeroplan number at the time of booking. Aeroplan points will be awarded once travel has been completed. No points will be awarded if the booking is cancelled or reimbursed. Applicable to new bookings on select packages. Aeroplan Members ages 2 to 12 will receive 50% of the extra points granted to members ages 13 and up. Children under the age of 2 are not eligible for the extra points. A minimum 7-night stay is required. For complete terms and conditions, visit: vacations.aircanada.com/en/all-deals/int22/a-new-way-to-earn-on-las-vegas--more ▪ L’offre s’applique seulement aux membres Aéroplan en règle. Vous devez fournir votre numéro Aéroplan au moment de la réservation. Les points Aéroplan seront accordés une fois le voyage effectué. Aucun point ne sera accordé si la réservation est annulée ou remboursée. L’offre s’applique aux nouvelles réservations de forfaits sélectionnés. Les membres Aéroplan âgés de 2 à 12 ans recevront des points additionnels équivalant à 50 % des points accordés aux membres Aéroplan âgés de 13 ans et plus. Les enfants de moins de 2 ans ne sont pas admissibles aux points additionnels. Un séjour minimum de 7 nuits est requis. Pour connaître les conditions générales complètes, visitez le : https://vacations.aircanada.com/fr/toutes-les-offres/int22/nouvelle-facon-daccumuler-a-las-vegas-et-plus

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Insider Guide Guide des initiés 40 Years of Travelling More, and Better, Together — 40 ans à voyager plus et à voyager mieux, ensemble

This Aeroplan Insider Guide is a special one – it’s our 40th Anniversary edition! That’s right. We recently hit the big 4-0, and we’re celebrating our nine million+ members.

So, whether you’re new or have been with us since the beginning, we’re proud to have grown into Canada’s leading travel loyalty program together.

Today, members can earn points faster, experience over 1,300 destinations worldwide, and enjoy more perks on flights, hotels and beyond.

We want every Aeroplan Insider Guide to fuel your desire to explore and elevate your experience with us. This 40th anniversary edition is no exception, featuring six members who share our deep passion for travel.

We meet a pair of points maximizers, including a 40-year pioneer and a young business traveller; two members who celebrated their 40th birthdays abroad using Aeroplan; and two food lovers well on their way to crossing 40 countries off their lists.

We hope their stories of using Aeroplan points to make their travel dreams a reality inspire you as much as they did us.

Here’s to the next 40 years! 

Ce Guide des initiés Aéroplan est tout spécial : il souligne notre 40e anniversaire ! Nous venons de franchir le cap de la quarantaine, et nous tenions à rendre hommage à nos plus de 9 millions de membres.

Grâce à vous, que vous ayez adhéré dès les débuts ou récemment, nous sommes fiers d’être devenus le principal programme de fidélité voyage au pays.

Aujourd’hui, nos membres accumulent des points plus vite, peuvent visiter plus de 1300 destinations dans le monde, et obtenir plus d’avantages sur les vols, les séjours hôteliers, et bien plus.

Notre souhait : que chaque Guide des initiés Aéroplan vous donne envie de partir à l’aventure et rehausse votre expérience avec nous. Notre édition 40e anniversaire ne fait pas exception et présente six membres qui partagent notre profonde passion pour les voyages.

Deux d’entre eux maximisent les points, un pionnier membre depuis 40 ans et un jeune voyageur d’affaires. Deux membres ont célébré leur 40e anniversaire à l’étranger grâce à Aéroplan, et deux gourmets ont visité près de 40 pays qui figuraient sur leur liste.

Nous espérons que vous serez aussi inspirés que nous par ces personnes qui concrétisent leurs rêves de voyage avec leurs points Aéroplan ! À nos 40 prochaines années ! 

Scott O’Leary Vice President, Loyalty and Product, Air Canada Vice-président, Fidélité et Produits, Air Canada

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David Balcon PRODUCER, SOLSTICE FILMS PRODUCTEUR, SOLSTICE FILMS TORONTO, ON TORONTO, ON MEMBER SINCE 1984 MEMBRE DEPUIS 1984

Dylan Green

David, you were one of the pioneer Aeroplan members who joined 40 years ago. What attracted you to the program right from the start?

David, vous êtes l’un des membres pionniers d’Aéroplan ayant adhéré il y a 40 ans. Dès le début, qu’est-ce qui vous a attiré dans le programme ?

DB: When Aeroplan launched, I joined right away because I was flying frequently between Edmonton and the east for my consulting work. It offered significant benefits for me, especially as I was part of what used to be called the enRoute Club, which provided extra-special treatment for regular customers. Back in the day, we got a little folder with cards, and they would add stickers when we stayed at a hotel or booked a rental car. I still have mine – you could say I’m an archivist. Or a pack rat.  Au lancement d’Aéroplan, j’y ai adhéré illico, car je voyageais déjà fréquemment entre Edmonton et l’Est pour mon travail de consultant. Ça m’offrait des avantages considérables, d’autant que je faisais partie de ce qu’on appelait le Club enRoute, qui offrait un traitement spécial aux clients qui voyageaient souvent. Dans ce temps-là, on recevait un petit dossier avec des cartes à autocollants, qu’on nous donnait si on logeait à l’hôtel ou réservait une voiture de location. J’ai encore le mien ; je suis une sorte d’archiviste. Ou un collectionneur.

Dylan, you joined more recently, but you’re already maximizing your membership. What made you join the program?

Dylan, votre adhésion est plus récente, mais vous en tirez déjà le maximum. Qu’est-ce qui vous a poussé à adhérer au programme ?

DG: A few things attracted me to Aeroplan. First, the seamless integration with Air Canada is incredibly valuable, especially living in Toronto where Air Canada offers direct access to most destinations I need. I also use Aeroplan for both business and personal travel, which allows me to get a lot

of value from the program – whether it’s enjoying upgrades and lounges for work trips or redeeming points for personal trips.  Plusieurs trucs m’ont attiré. D’abord, l’intégration sans faille avec Air Canada est hyper précieuse. J’habite à Toronto et Air Canada offre un accès direct à la plupart des destinations qui m’intéressent. J’utilise Aéroplan pour mes voyages d’affaires et d’agrément, ce qui me donne beaucoup d’avantages, qu’il s’agisse de surclassements et de confortables salons quand je voyage par affaires ou d’échange de points quand je voyage pour le plaisir.

You have an Aeroplan credit card and have already redeemed points for 80 flights in the past four years. How do you harness your card to earn extra Aeroplan points?

Vous avez une carte de crédit Aéroplan et avez déjà échangé des points contre 80 vols au cours des quatre dernières années. Comment obtenez-vous plus de points avec votre carte ?

DG: I earn most of my points through regular spending with my Aeroplan credit card. The partnerships Aeroplan has with Starbucks, Uber and especially financial institutions, are tremendous. My wife and I also use Aeroplan Family Sharing, which has taken our points-earning to the next level.  J’accumule la plupart de mes points en payant mes achats courants avec ma carte de crédit Aéroplan. Les partenariats d’Aéroplan avec Starbucks, Uber et surtout les institutions financières sont formidables. Ma femme et moi utilisons également le partage familial Aéroplan, ce qui nous permet d’accumuler des points bien plus vite.

What have been your most memorable Aeroplan redemptions?

Quels ont été vos échanges de points Aéroplan les plus mémorables ?

DB: My wife and I took a trip to Vienna many years

BUSINESS DEVELOPER, TIKTOK RESPONSABLE DU DÉVELOPPEMENT COMMERCIAL, TIKTOK TORONTO, ON TORONTO, ON MEMBER SINCE 2012 MEMBRE DEPUIS 2012

David Balcon with friends and fellow Aeroplan members in the Air Canada Signature Suite. — David Balcon avec des amis, membres Aéroplan, dans la suite Signature Air Canada.

85 ago. We danced to the Viennese waltz on an outdoor restaurant terrace. Those early redemptions in Europe, like trips to Paris and London, really stand out.  Il y a longtemps, mon épouse et moi sommes allés à Vienne. On a dansé une valse viennoise à la terrasse d’un resto. Ces premiers échanges de points en Europe, comme les voyages à Paris et à Londres, se démarquent vraiment.

DG: For me, it was redeeming my points for business-class flights to Italy for my family. Being able to travel comfortably with my wife and children is the best.  Moi, j’ai échangé des points contre des vols en classe affaires vers l’Italie pour ma famille. Pouvoir voyager confortablement avec ma femme et les enfants, c’est super.

What are your go-to Aeroplan tips?

Quels sont vos meilleurs trucs Aéroplan ?

DB: Mine is to always check business-class options when redeeming points. Sometimes, due to dynamic pricing, you can find business-class seats for fewer points than economy, especially if you book closer to your travel date.  Le mien, c’est de toujours vérifier les options en classe affaires quand on échange des points. Parfois, grâce à la tarification dynamique, on trouve des places en classe affaires pour moins de points qu’en classe économique, surtout si on réserve peu avant le départ.

DG: My advice is to really understand the value of your points. Take the time to research and use online resources to ensure you’re getting the best value when redeeming. But also: Don’t save your points for too long — redeem them early and enjoy the benefits.  Mon conseil, c’est de bien comprendre la valeur de vos points. Prenez le temps de faire

des recherches et d’utiliser les ressources en ligne pour obtenir la meilleure valeur d’échange. Mais aussi, ne gardez pas vos points trop longtemps : échangez-les rapidement et profitez des avantages.

DB: That’s true. I also recommend checking out the online groups on social media platforms. People are generally really helpful, and I’ve made a lot of friendships through them. In fact, I just came back from a ball game with six people. We all met online and we’ve travelled together to different places.  C’est vrai. Je recommande également de consulter les groupes en ligne dans les médias sociaux. Les gens acceptent généralement de faire des recommandations. Je me suis fait de nombreux amis ainsi. En fait, je reviens tout juste d’assister à un match de baseball avec six d’entre eux. On a fait connaissance en ligne et on a voyagé ensemble à quelques reprises.

What are your favourite travel souvenirs?

Quels sont vos souvenirs de voyage préférés ?

DB: It’s hard to pick just one! If you wandered around my apartment, you would see many. Actually, the carved wooden cane that I’m using now is a souvenir that I bought for my father when I was in Pretoria.  Difficile d’en choisir un seul. Si vous veniez chez moi, vous en verriez plusieurs. En fait, la canne en bois sculpté que j’utilise en ce moment est un souvenir acheté pour mon père à Pretoria.

Dylan Green with his wife and son on holiday in Forte dei Marmi, Italy. — Dylan Green avec sa femme et son fils, en vacances à Forte dei Marmi, en Italie.

DG: I brought back some amazing coffee beans from Brazil on a recent trip. Every time I brewed a cup, it was like extending the travel experience.  J’ai récemment rapporté d’extraordinaires grains de café du Brésil. Chaque fois que je me préparais une tasse, c’était comme si je prolongeais le voyage.

Aeroplan’s 40th Anniversary by the Numbers Les 40 ans d’Aéroplan en chiffres

15 500+

160 000+ 27 000+

500 000+

ACTIVE AEROPLAN MEMBERS WHO HAVE BEEN WITH THE PROGRAM FOR 40 YEARS

MEMBERS TURNING 40 THIS YEAR

MEMBERS WHO HAVE USED THEIR POINTS FOR 40+ FLIGHTS IN THE PAST 5 YEARS

MEMBERS WHO EARNED MORE THAN 40,000 POINTS THIS YEAR

MEMBRES AYANT ÉCHANGÉ DES POINTS POUR PLUS DE 40 VOYAGES AU COURS DES CINQ DERNIÈRES ANNÉES

MEMBRES AYANT ACCUMULÉ PLUS DE 40 000 POINTS CETTE ANNÉE

MEMBRES AÉROPLAN ACTIFS AYANT ADHÉRÉ AU PROGRAMME IL Y A 40 ANS

MEMBRES FÊTANT LEURS 40 ANS CETTE ANNÉE

AJ Longstreet SOFTWARE ENGINEER, CLICKUP INGÉNIEUR LOGICIEL, CLICKUP GUELPH, ON GUELPH, ON MEMBER SINCE 2022 MEMBRE DEPUIS 2022

Tawna Brown PHOTOGRAPHER PHOTOGRAPHE YELLOWKNIFE, NT YELLOWKNIFE, T.N.-O. MEMBER SINCE 1995 MEMBRE DEPUIS 1995

AJ Longstreet and his wife on their honeymoon in Cinque Terre, Italy. — AJ Longstreet et sa femme lors de leur lune de miel aux Cinque Terre, en Italie.

Tawna, you celebrated your 40th birthday by using your Aeroplan points, and AJ, you booked an adventure with points to celebrate your upcoming 40th birthday. Tell us about those trips.

Tawna, vous avez fêté vos 40 ans en utilisant vos points Aéroplan, et AJ, vous avez réservé une aventure pour fêter votre 40e anniversaire qui approche. Parlez-nous de ces voyages.

TB: For my 40th a while back, I booked a business-class ticket using Aeroplan points for a solo trip to Italy and Bali, two destinations that are really special to me. The trip was such an amazing gift to myself — a real indulgence in the spiritual sense. It was all about connecting with the people and communities there. I even returned to a silent retreat in Bali; it was such a soul-nourishing experience that I just had to go back. Looking back at the photos from my birthday trip, it’s been amazing to relive those memories.  Pour mes 40 ans, j’avais réservé un billet en classe affaires en utilisant des points Aéroplan pour un voyage en solo en Italie et à Bali, deux endroits très spéciaux pour moi. C’est un formidable cadeau que je me suis offert, un plaisir pour l’âme, dans le sens spirituel du terme. Il s’agissait avant tout de tisser des liens avec les habitants et les communautés sur place. L’expérience a été si enrichissante que je suis retournée à Bali faire une retraite silencieuse. Quand je regarde les photos de mon voyage d’anniversaire, c’est extraordinaire de revivre ces souvenirs.

AL: I was able to score two business-class tickets using Aeroplan points. We’re starting with a three-day stopover in Lisbon. It’s perfect because we love food and wine, and Lisbon is an incredible place for that. Next, we’ll fly to Geneva, rent a car and spend four days around there. My big birthday plan is to ski the Vallée Blanche in France, which is the world’s longest ski run — 22 kilometres with four kilometres of elevation. We’ve booked a

Michelin-starred restaurant for dinner that night.

We’re really excited!  J’ai pu obtenir deux billets en classe affaires en utilisant des points Aéroplan.

Nous commençons par une escale de trois jours à Lisbonne. C’est parfait, car on aime la bouffe et le vin, et Lisbonne est une ville incroyable pour ça.

Ensuite, on part pour Genève, on loue une voiture et on passe quatre jours dans la région. Mon grand projet d’anniversaire est de skier sur la Vallée Blanche, en France, plus longue piste du monde : 22 km, avec 4 km de dénivelé. On a réservé dans un resto étoilé Michelin pour le grand soir. On a vraiment hâte !

Did you have a strategy for booking your respective trips?

Aviez-vous une stratégie pour réserver vos voyages respectifs ?

AL: My strategy was to experiment with different routes and stopovers to maximize the value of my Aeroplan points. By adding that stopover in Lisbon, I was able to upgrade to business class and enrich the trip with an added destination.  La mienne consistait à essayer différents itinéraires et escales, afin de maximiser la valeur de mes points Aéroplan. En ajoutant cette escale à Lisbonne, j’ai pu être surclassé en classe affaires et ajouter une destination à mon voyage.

TB: I’ve always been strategic about earning points, from using my Aeroplan credit card to subscribing to the newsletter so that I get notified about special promotions. For my 40th birthday trip, I had 13 flight segments totalling 101 hours of flight time. The entire journey was covered by Aeroplan points. J’ai toujours usé de stratégie pour accuaccu muler des points, que ce soit en utilisant ma carte de crédit Aéroplan ou en m’abonnant à l’infolettre pour connaître les offres spéciales. Pour le voyage de mes 40 ans, j’ai fait 13 segments de vol totalisant 101 heures de vol. L’ensemble de mon périple était couvert par des points Aéroplan.

How do you earn most of your Aeroplan points?

Comment accumulez-vous le gros de vos points Aéroplan ?

AL: I earn points on general purchases, especially with my Aeroplan credit card, which is how I got my 25K status. I also check the Aeroplan eStore first when making online purchases and follow through the link to earn points. J’en accumule sur mes achats courants, surtout avec ma carte de crédit Aéroplan, ce qui m’a permis d’obtenir mon statut Aéroplan 25K. Je consulte aussi la eBoutique Aéroplan pour mes achats en ligne et je suis le lien pour accumuler des points.

TB: I earn most of my points with my Aeroplan credit card, too. I also use the Aeroplan eStore — I have to remind myself to connect through the eStore first before shopping online. Moi aussi, j’accumule le

*TAXES AND THIRD-PARTY CHARGES MAY APPLY. BASED ON THE AEROPLAN FLIGHT REWARD CHART. POINTS DISPLAYED ON THE AEROPLAN FLIGHT REWARD CHART REPRESENT ESTIMATED RANGES FOR ONE-WAY TRAVEL AND ARE PROVIDED FOR INFORMATIONAL PURPOSES ONLY. SEATS ARE SUBJECT TO AVAILABILITY. FOR FLIGHT REWARDS INCLUDING TRAVEL WITH A PARTNER AIRLINE, A PARTNER BOOKING FEE WILL APPLY.

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*DES TAXES ET DES FRAIS DE TIERCE PARTIE PEUVENT S’APPLIQUER. CES MONTANTS SONT ÉTABLIS EN FONCTION DU TABLEAU DES PRIMES AÉRIENNES AÉROPLAN. LE MONTANT DE POINTS AFFICHÉ DANS LE TABLEAU DES PRIMES AÉRIENNES AÉROPLAN REPRÉSENTE UNE DISTANCE ESTIMÉE POUR DES VOLS ALLER SIMPLE ET EST FOURNI À TITRE INFORMATIF UNIQUEMENT. LES PLACES SONT SOUS RÉSERVE DE DISPONIBILITÉ. DANS LE CAS DES PRIMES AÉRIENNES QUI INCLUENT UN VOL AVEC UN TRANSPORTEUR PARTENAIRE, LES FRAIS DE RÉSERVATION DE PARTENAIRE S’APPLIQUENT.

87 gros de mes points avec ma carte de crédit Aéroplan.

Je fréquente aussi la eBoutique Aéroplan ; je dois toujours penser à passer par la eBoutique avant d’acheter en ligne.

AL: I added the Aeroplan eStore browser extension, which is great because it pops up to remind me that I can earn points. J’ai ajouté l’extension de navigateur d’Aéroplan, qui est géniale parce qu’elle s’affiche pour me rappeler quand je peux accumuler des points. C’est très utile !

Which Aeroplan perks come in most handy when you’re travelling abroad?

Quels avantages Aéroplan vous sont le plus utiles en voyage à l’étranger ?

TB: This is my first time having 35K status, and I’m thrilled about the three-suitcase allowance on Air Canada flights. I’m heading to Paris and can’t wait to shop at the world’s largest flea market and bring back those big, bulky finds I usually couldn’t.  Je viens d’avoir le statut Aéroplan 35K, et je suis ravie d’avoir droit à trois valises sur les vols d’Air Canada. Je vais à Paris et j’ai très hâte d’aller au plus grand marché aux puces du monde et de rapporter ces belles grosses trouvailles que j’aurais dû ignorer sinon.

AL: For me, the premium lounge access from my credit card is a game-changer. I can’t imagine going back to flying without it. Whenever I book a flight with a connection, I make sure it’s at least 2.5 hours so I can enjoy the lounge, grab a bite to eat and even take a shower before the next flight – it’s magic. Pour moi, l’accès privilégié aux salons avec ma carte de crédit change la donne. Je ne peux m’imaginer revenir en arrière. Désormais, chaque fois que je réserve un vol avec correspondance, je m’assure que celle-ci dure au moins deux heures et demie, pour profiter du salon, prendre une

bouchée et même une douche avant le prochain vol. C’est magique.

So, what’s in store for your 50th birthdays?

Et qu’avez-vous en tête pour vos 50 ans ?

AL: I’m planning to visit the Nagoya Cherry Blossom Festival. I haven’t been to Japan yet, but it’s high on my list.  Je prévois aller au festival des cerisiers en fleurs de Nagoya. Je ne suis jamais allé au Japon, mais ce voyage est en tête de liste.

Tawna Brown snapped this shot of a Balinese Hindu procession during her stay in Bali, Indonesia. — Tawna Brown a pris cette photo d’une procession hindoue balinaise lors de son séjour à Bali, en Indonésie.

TB: I would love to organize a small group retreat in Tuscany. Being able to share everything I’ve learned from different winemakers and restaurateurs with a small group would be a dream come true.  J’aimerais organiser une retraite en petit groupe en Toscane. Pouvoir partager avec un groupe tout ce que j’ai appris auprès de différents vignerons et restaurateurs serait un rêve devenu réalité.

Aeroplan Members by the Numbers Les membres Aéroplan en chiffres

1300+

6000

250000+

DESTINATIONS ACCESSIBLE WITH AIR CANADA AND 45+ AIRLINE PARTNERS

STARTING VALUE FOR FLIGHT REWARDS ON ONE-WAY, SHORT-HAUL FLIGHTS*

WAYS AEROPLAN MEMBERS CAN REDEEM POINTS

DESTINATIONS ACCESSIBLES AVEC AIR CANADA ET PLUS DE 45 SOCIÉTÉS AÉRIENNES PARTENAIRES

VALEUR INITIALE DES PRIMES AÉRIENNES POUR UN VOL COURT-COURRIER ALLER SIMPLE*

FAÇONS DONT LES MEMBRES AÉROPLAN PEUVENT ÉCHANGER DES POINTS

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MANAGING DIRECTOR, CHINESE RESTAURANT AWARDS DIRECTRICE GÉNÉRALE, CHINESE RESTAURANT AWARDS VANCOUVER, BC VANCOUVER, C.-B. MEMBER SINCE 2008 MEMBRE DEPUIS 2008

Ricardo Hamdan

RH: Most of my travels are work-related, and they take me all around the world. One day I can be in Berlin and Zurich, and the next day I’m in Fargo or Omaha. These work trips help me earn points to use on vacations. I have a trip to Australia and New Zealand on my bucket list, and it will definitely be an Aeroplan journey.  La plupart de mes déplacements sont liés à mon travail et ça m’amène un peu partout. Un jour, je peux être à Berlin et à Zurich, le lendemain à Fargo ou à Omaha. Ces voyages d’affaires me permettent d’accumuler des points à échanger contre des vacances. J’ai toujours voulu aller en Australie et en Nouvelle-Zélande, et ce sera certainement avec Aéroplan.

What have been your most memorable Aeroplan redemptions?

Quels ont été vos échanges Aéroplan les plus inoubliables ?

RK: For me, it was almost 10 years ago when I booked a last-minute first-class flight reward from Milan to

Vancouver. It was my first time in first class, and it was amazing.  Pour moi, c’est quand j’ai réservé à la dernière minute une prime de première classe de Milan à Vancouver, il y a presque 10 ans. C’était mon premier vol en première classe, et c’était génial.

RH: This isn’t as glamorous, but one of my most memorable redemptions was flying my dad from Mexico to Montreal and then visiting New York for Christmas. It was his first vacation in 15 years, and using points to make him happy was really special.  Ça n’a rien d’aussi prestigieux, mais un de mes échanges les plus mémorables a été de faire venir mon père du Mexique à Montréal avant d’aller à New York pour Noël. C’était ses premières vacances en 15 ans, et échanger des points pour lui faire plaisir était vraiment unique.

How do you earn most of your Aeroplan points?

Comment accumulez-vous le gros de vos points Aéroplan ?

RH: I have multiple Aeroplan credit cards, both in Canada and the United states, from when I lived there. They help me earn points on every purchase, wherever I am.  J’ai plusieurs cartes de crédit Aéroplan, tant au Canada qu’aux États-Unis, du temps où j’y vivais. Elles me permettent d’accumuler des points à chaque achat, où que je sois.

RK: I used to earn points just from frequent flights, but now I get most of my points through regular purchases with my Aeroplan credit card. It’s really helpful. Avant, mes fréquents voyages me suffisaient pour accumuler des points, mais à présent, le gros de mes points vient d’achats courants avec ma carte de crédit Aéroplan. Ça aide vraiment.

Which Aeroplan perks come in most handy when you’re travelling abroad?

Quels avantages Aéroplan vous sont le plus utiles en voyage à l’étranger ?

RK: I like the car rental deals you get with the program. You get better rates as an Aeroplan

MANAGER, SALES AND DEVELOPMENT, KANADEVIA INOVA DIRECTEUR, VENTES ET DÉVELOPPEMENT, KANADEVIA INOVA MONTREAL, QC MONTRÉAL, QC MEMBER SINCE 2014 MEMBRE DEPUIS 2014

Ricardo Hamdan enjoyed an unforgettable soufflé at Le Récamier in Paris. — Ricardo Hamdan a dégusté un soufflé inoubliable au Récamier, à Paris.

PHOTO: COURTESY OF — GRACIEUSETÉ DE LE RÉCAMIER (LE RÉCAMIER)

Rae Kung

Rae, you’re close to having visited 40 countries, and Ricardo, you’re not far behind. How does Aeroplan help you reach your travel goals?

Rae, vous aurez bientôt visité 40 pays, et Ricardo, vous n’êtes pas loin derrière. Comment Aéroplan vous aide-t-il à atteindre vos objectifs de voyage ?

RK: I’ve been an Aeroplan member for well over 15 years. I travel frequently to Hong Kong, where I was born and raised, since I have family and friends there. I always choose Aeroplan for trips to China, Japan and Europe because there are so many routes to choose from with Star Alliance airlines. I often get business-class upgrades during my journeys.  Je suis membre Aéroplan depuis plus de 15 ans. Je vais souvent à Hong Kong, où je suis née et où j’ai grandi, car j’y ai encore de la famille et des amis. Je choisis toujours Aéroplan pour mes voyages en Chine, au Japon et en Europe, puisqu’il y a tellement d’itinéraires possibles avec les transporteurs Star Alliance. Je suis souvent surclassée en classe affaires.

89

AEROPLAN INSIDERS ARE COMPENSATED FOR PARTICIPATION. INTERVIEW EDITED FOR LENGTH AND CLARITY. — LES INITIÉS AÉROPLAN SONT RÉMUNÉRÉS POUR LEUR PARTICIPATION. CET ENTRETIEN A ÉTÉ LÉGÈREMENT MODIFIÉ PAR SOUCI DE CLARTÉ ET DE CONCISION.

Rae Kung on the beach in Oristano, Sardinia. — Rae Kung sur la plage d’Oristano, en Sardaigne.

member, and that has come in handy, especially at times when I’ve needed a car at the last minute.  J’aime les offres de location de voiture du programme. Comme membre Aéroplan, on bénéficie de tarifs plus avantageux, ce qui s’est avéré très utile, surtout quand il m’a fallu une auto à la dernière minute.

RH: The Super Elite concierge service is great. They help with all kinds of things — they once helped me track down AirPods I had forgotten on a plane.

They will also find you the best alternative flight if ever there’s a cancellation.  Le Service Concierge du statut Super Élite est génial. Ces gens font plein de choses pour nous ; ils m’ont déjà aidé à retrouver des AirPods que j’avais oubliés dans l’avion. Ils peuvent aussi trouver le meilleur vol de remplacement en cas d’annulation.

What are your go-to Aeroplan tips?

Quels sont vos meilleurs trucs Aéroplan ?

RK: Shop at the Aeroplan eStore. They occasionally offer promotions where you can earn 10 times the points on your purchase. I once bought a MacBook from the Apple store and it earned me 20,000 points.  Magasiner à la eBoutique Aéroplan. On propose parfois des offres qui permettent d’accumuler 10 fois plus de points sur votre achat. J’ai déjà acheté un MacBook sur Apple Store et accumulé 20 000 points.

RH: My favourite is the Latitude fare tip. If you book an Air Canada Latitude fare with points, you can often apply an eUpgrade and instantly get an upgrade to business class if it’s available.

Mon meilleur conseil, c’est le tarif Latitude. Si on réserve au tarif Latitude d’Air Canada avec des

points, on peut souvent appliquer aussitôt un eSurclassement en Classe affaires, si c’est disponible.

9M ACTIVE AEROPLAN MEMBERS DE MEMBRES AÉROPLAN ACTIFS

1.6M FLIGHTS REDEEMED BY AEROPLAN MEMBERS IN 2023 DE VOYAGES APRÈS ÉCHANGES DE POINTS EN 2023

Rae, you were named 2019 Foodie of the Year, and Ricardo, you love travelling for food, too. Have you ever used Aeroplan to travel for food?

Rae, on vous a élue Fin gourmet de l’année en 2019, et Ricardo, vous aimez aussi voyager pour manger.

Avez-vous déjà utilisé Aéroplan pour un voyage gastronomique ?

RH: I once went to Paris specifically for an amazing soufflé at Le Récamier. I remember sitting there with my soufflé, a glass of champagne and my journal, writing in the middle of Paris, thinking, “If this isn’t happiness, I don’t know what is.”  Je suis déjà allé à Paris juste pour déguster un excellent soufflé au Récamier. Je me souviens d’avoir été là, en plein Paris, avec mon soufflé, une coupe de champagne et mon journal intime, à me dire : « Si ce n’est pas ça, le bonheur, j’ignore ce que c’est. » RK: There’s a place by the water in Hong Kong called Lei Yue Mun where you can order fresh fish, and the on-site restaurant will cook it for you on the spot.

I also travel to Taiwan, Shanghai, and even London and Paris for Chinese food. À Hong Kong, il y a un quartier au bord de l’eau, Lei Yue Mun, où on peut acheter du poisson frais et où le resto sur place vous l’apprête illico. Je vais également à Taïwan, à Shanghai et même à Londres et Paris pour déguster de la cuisine chinoise.

RH: Rae, if you’re ever in Montreal, you have to check out Oncle Lee. It’s a new Chinese fusion restaurant and it’s incredible.  Rae, si vous venez à Montréal, vous devez aller chez Oncle Lee. C’est un nouveau resto de cuisine chinoise fusion et c’est incroyable ! 

90

FLEET

PARC AÉRIEN

Air Canada fleet Parc aérien d’Air Canada

WE PC

64.8 m (212'7") 68 558 kg

L H

73.9 m (242'4") 18.5 m (60'8")

WE PC

BOEING 777-300ER (77W)

WE PC

64.8 m (212'7") 52 528 kg

L H

60.17 m (197'4") 57 401 kg

63.7 m (209'1") 18.6 m (61'1")

WE PC

60.17 m (197'4") 44 885 kg

L H

63 m (206') 17 m (55'10")

WE PC

60.3 m (197'10") 47 303 kg

L H

WE PC

56.69 m (186') 17 m (55'10")

37.57 m (123'3") 11.76 m (38'7")

L H

33.84 m (111') 11.76 m (38'7")

35.92 m (117'10") L 19 353 kg H

39.47 m (129'6") 12.3 m (40'4")

34.1 m (111'11") 16 413 kg

BOEING 737 MAX 8 (7M8)

L H

63.69 m (208'11") 16.83 m (55'3")

WE PC

WINGSPAN — ENVERGURE MAX. PAYLOAD — CHARGE MARCHANDE MAX. LENGTH — LONGUEUR HEIGHT — HAUTEUR

35.10 m (115'1") 18 711 kg

AIRBUS A220-300 (223)

AIRBUS A330-300 (333)

WE PC L H

L H

34.1 m (111'11") 17 780 kg

AIRBUS A319-100 (319)

BOEING 787-8 (788)

WE PC

44.51 m (146') 11.76 m (38'7")

AIRBUS A320-200 (320)

BOEING 787-9 (789)

WE PC

L H

AIRBUS A321-200 (321)

BOEING 777-200LR (77L)

WE PC

34.1 m (111'11") 24 177 kg

01

5

10

SCALE: 1 UNIT = 1 M ÉCHELLE : 1 UNITÉ = 1 M

L H

38.70 m (127') 11.5 m (37'8")

PARC AÉRIEN

91

FLEET

Air Canada Rouge and Air Canada Express fleet Parc aérien d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express

Operated by — Exploité par Jazz WE PC

35.8 m (117'5") 24 450 kg

L H

WE PC

44.51 m (146') 11.76 m (38'7")

26 m (85'4") 8 690 kg

L H

31.68 m (103'11") 9.73 m (31'11")

EMBRAER 175 (E75)

AIRBUS A321-200 (321)

Operated by — Exploité par Jazz WE PC

34.1 m (111'11") 17 780 kg

L H

37.57 m (123'3") 11.76 m (38'7")

WE PC

24.9 m (81'7") 9 480 kg

L H

36.2 m (118'11") 7.5 m (24'7")

MITSUBISHI CRJ900 (CR9)

AIRBUS A320-200 (320)

WE PC L H

Operated by — Exploité par Jazz and — et PAL Airlines WE PC

34.1 m (111'11") 16 589 kg

L H

WE PC

33.84 m (111') 11.76 m (38'7")

AIRBUS A319-100 (319)

J

28.42 m (93'3") 8 000 kg

L H

01

WINGSPAN — ENVERGURE MAX. PAYLOAD — CHARGE MARCHANDE MAX. LENGTH — LONGUEUR HEIGHT — HAUTEUR 5

10

SCALE: 1 UNIT = 1 M ÉCHELLE : 1 UNITÉ = 1 M

32.84 m (107'9") 8.38 m (27'5")

DE HAVILLAND DASH 8-400 (DH4)

AIR CANADA SIGNATURE CLASS — CLASSE SIGNATURE AIR CANADA N. AMERICA AND CARIBBEAN BUSINESS CLASS — CLASSE AFFAIRES – AMÉRIQUE DU N. ET ANTILLES PREMIUM ECONOMY CLASS — CLASSE ÉCONOMIQUE PRIVILÈGE PREMIUM ROUGE — PREMIUM ROUGE ECONOMY CLASS — CLASSE ÉCONOMIQUE

PY PR Y

AIRCRAFT AVION

NUM. NBRE

BOEING 777-300ER (77W)

12 7 6 31 8 4 16 2 13 2 4 12 4 2 2 2 40 33

AIR CANADA

BOEING 777-200LR (77L) BOEING 787-9 (789) BOEING 787-8 (788) AIRBUS A330-300 (333) AIRBUS A321-200 (321)

AIRBUS A320-200 (320)

AIRBUS A319-100 (319) BOEING 737 MAX 8 (7M8) AIRBUS A220-300 (223)

EXPRESS

ROUGE

AIRBUS A321-200 (321)

AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319) EMBRAER 175 (E75) MITSUBISHI CRJ900 (CR9) DE HAVILLAND DASH 8-400 (DH4)

WI-FI WI-FI

SEATS SIÈGES 40J 28J 40J 30J 20J 30J 27J

TOTAL TOTAL 24PY 24PY 24PY 21PY 21PY 21PY 8J 16J 16J 70J 14J 12J 8J 14J 12J 16J 12J

336Y 398Y 236Y 247Y 214Y 255Y 241Y 176Y 174Y 180Y 132Y 138Y 144Y 106Y 124Y 153Y 125Y

400 450 300 298 255 285 289 184 190 196 70 146 150 152 120 136 169 137

RANGE DISTANCE FRANCH.

CRUISE SPEED VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALTITUDE ALT. DE CROISIÈRE

14 594 km

(9 068 mi)

896 km/h

(557 mph)

10 668 m

(35 000')

17 446 km 15 372 km 14 500 km 10 560 km

(10 840 mi) (9 551 mi) (9 033 mi) (6 562 mi)

896 km/h 913 km/h 913 km/h 869 km/h

(557 mph) (560 mph) (560 mph) (540 mph)

10 668 m 11 887 m 11 887 m 11 277 m

(35 000') (39 000') (39 000') (37 000')

4 350 km

(2 700 mi)

837 km/h

(520 mph)

10 668 m

(35 000')

4 442 km

(2 760 mi)

837 km/h

(520 mph)

10 668 m

(35 000')

4 442 km

(2 760 mi)

837 km/h

(520 mph)

10 668 m

(35 000')

6 510 km 5 920 km

(4 045 mi) (3 678 mi)

839 km/h 829 km/h

(521 mph) (515 mph)

10 668 m 10 668 m

(35 000') (35 000’)

3 9 5 5 18

8PR 12PR 16PR 12PR 12PR

176Y 184Y 184Y 156Y 124Y

184 196 200 168 136

4 350 km

(2 700 mi)

837 km/h

(520 mph)

10 668 m

(35 000')

4 442 km 4 442 km

(2 760 mi) (2 760 mi)

837 km/h 837 km/h

(520 mph) (520 mph)

10 668 m 10 668 m

(35 000') (35 000')

25 35 39 6

12J 12J

64Y 64Y 78Y 76Y

76 76 78 76

2 413 km 2 778 km 1 878 km 1 878 km

(1 500 mi) (1 722 mi) (1 167 mi) (1 167 mi)

811 km/h 881 km/h 667 km/h 667 km/h

(504 mph) (547 mph) (414 mph) (414 mph)

10 668 m 11 887 m 7 620 m 7 620 m

(35 000') (39 000') (25 000') (25 000')

NUMBERS AS OF NOVEMBER 1, 2024 — CHIFFRES EN DATE DU 1er NOVEMBRE 2024

92

ROUTES

Global route network Réseau international

RÉSEAU

Air Canada is the nation’s largest airline and a major provider of scheduled customer services in the Canadian market, the U.S. transborder market and the international market to and from Canada. — Air Canada est le plus important transporteur du pays et le principal fournisseur de services passagers réguliers dans les marchés canadien, transfrontalier et international au départ et à destination du Canada.

Bangkok

Singapore Singapour

Auckland

Air Canada and Air Canada Rouge routes — Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge Seasonal Air Canada and Air Canada Rouge routes currently not operating — Vols saisonniers d’Air Canada et d’Air Canada Rouge non exploités actuellement

RÉSEAU

93

ROUTES

Stockholm

Toulouse

Mumbai

OUR LATEST ROUTES Montreal Ottawa Toronto

Seoul London Osaka

June 18, 2024 March 31, 2025 June 17, 2024

NOS PLUS RÉCENTES LIAISONS Montréal Ottawa Toronto

Séoul Londres Osaka

18 juin 2024 31 mars 2025 17 juin 2024

94

ROUTES

RÉSEAU

Our North America route network Notre réseau en Amérique du Nord

Orange County

Monterrey

Honolulu/Oahu Kahului/Maui Kona/Hawaii

Air Canada and Air Canada Rouge routes — Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge Seasonal Air Canada and Air Canada Rouge routes currently not operating — Vols saisonniers d’Air Canada et d’Air Canada Rouge non exploités actuellement

RÉSEAU

95

ROUTES

New York

Charleston

Tulum San Juan Belize City

OUR LATEST ROUTES Ottawa Quebec City

Tulum Tulum

December 14, 2024 December 13, 2024

NOS PLUS RÉCENTES LIAISONS Guanacaste San Jose

Ottawa Québec

Tulum Tulum

14 decembre 2024 13 decembre 2024

96

ROUTES

RÉSEAU

Our route network in Mexico and the Caribbean Notre réseau au Mexique et dans les Antilles OUR LATEST ROUTES Montreal

St. Maarten

November 17, 2024

NOS PLUS RÉCENTES LIAISONS Montréal

Saint Martin

17 novembre 2024

Winnipeg Ottawa

CANADA

Québec

MONTRÉAL

Ottawa

Halifax

TORONTO Edmonton

NORTH ATLANTIC OCEAN OCÉAN ATLANTIQUE NORD

UNITED STATES ÉTATS-UNIS ÉTATS-UNIS

Vancouver

Bermuda Bermudes

Monterrey Nassau

GULF OF MEXICO GOLFE DU MEXIQUE

Varadero

San Salvador

BAHAMAS

George Town Santa Clara

Cancún Tulum

San José del Cabo

MEXICO MEXIQUE

Puerto Vallarta

Cozumel GRAND CAYMAN (U.K.) GRAND CAÏMAN (R.-U.)

Belize City

Mexico City

CUBA

Grand Cayman Grand Caïman

Cayo Coco

TURKS AND CAICOS (U.K.) TURKS TURKS ET ET CAICOS (R.-U.) CAICOS (R.-U.)

Providenciales

Holguín

Puerto Plata Samaná

Montego Bay

La Romana Punta Cana

Kingston HAITI

Huatulco GUATEMALA

DOMINICAN REPUBLIC RÉPUBLIQUE RÉPUBLIQUE DOMINICAINE DOMINICAINE

HONDURAS

CARIBBEAN SEA MER DES CARAÏBES

NICARAGUA

Air Canada and Air Canada Rouge routes — Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge

San José

Seasonal Air Canada and Air Canada Rouge routes currently not operating — Vols saisonniers d’Air Canada et d’Air Canada Rouge non exploités actuellement

St. Kitts

Aruba

ARUBA (NETHERLANDS — PAYS-BAS) CURAÇAO (NETHERLANDS — PAYS-BAS)

ANTIGUA AND BARBUDA ANTIGUA-ET-BARBUDA

GUADELOUPE (FRANCE) MARTINIQUE (FRANCE) SAINT LUCIA SAINTE-LUCIE

Fort-de-France

Curaçao Liberia

SAINT KITTS AND NEVIS SAINT-CHRISTOPHE-ET-NIÉVÈS

PUERTO RICO Saint-Christophe (U.S.) Antigua PORTO RICO Pointe-à-Pitre (É.-U.)

HAÏTI

JAMAICA JAMAÏQUE

ST. MAARTEN (NETHERLANDS — PAYS-BAS) SAINT-MARTIN (FRANCE)

St. Maarten Saint-Martin

St. Lucia Sainte-Lucie St. Vincent Saint-Vincent Grenada Grenade

Bridgetown BARBADOS BARBADE SAINT VINCENT AND THE GRENADINES SAINT-VINCENT-ET-LES-GRENADINES

COSTA RICA PANAMA PANAMÁ

GRENADA GRENADE

Panama City VENEZUELA GUYANA GUYANE

SURINAME

COLOMBIA COLOMBIE

BRAZIL BRÉSIL

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DE VOTRE POINT DE VUE

Marrakech, Morocco — Maroc PHOTO BY READER — DU LECTEUR JOSHUA THOMAS @JOSHUA.THOMAS__

“It was a blistering hot day spent moving slowly through the narrow streets,” says Joshua Thomas, recounting this scene from his month-long stay at a traditional riad in the fortified medina of Marrakech. While winding his way to the Rahba Lakdima, a.k.a.

Spice Traders Square, the scent of oranges and the stand’s hand-painted signs gave him pause. “It was a moment of stillness in a square of pandemonium,” he says. “A snapshot of everyday life in Marrakech.”  « C’était une journée torride où je me traînais dans les rues étroites », relate Joshua Thomas à propos de cette scène tirée de son séjour d’un mois dans une riad traditionnel de la médina fortifiée de Marrakech. Alors qu’il cheminait vers la Rahba Lakdima, dite place des épices, le parfum des oranges et les écriteaux peints à la main des étals le saisirent. « C’était un moment de paix dans un univers chaotique, résume-t-il. Un cliché de la vie de tous les jours à Marrakech. » You too could have your photo featured in Air Canada enRoute. Share it with us @enroutemag + #enrouteplaceoftheday Votre photo aussi pourrait figurer dans Air Canada enRoute. Partagez-la @enroutemag + #lieudujourenroute

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