Air Canada enRoute — November / novembre 2018

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IS S U E THE FOOD

Fish two ways, sake straight up and

Canada’s Best New Restaurants

S PÉ C IA L G O U R MAND

Deux histoires de pêche, une shot de saké et

les Meilleurs nouveaux restos canadiens

N OV E M B E R / N OV E M B R E 2018


ATHLETIC DRIVE The all-new, totally redesigned 2019 Forester is the first Forester built on the new Subaru Global Platform, to deliver even better handling. And, along with the new Dual Mode X-Mode, you’ll enjoy increased all-road, all-weather traction and improved hill-climbing and hill-descent ability.


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*

Vehicle shown solely for purposes of illustration and may not be equipped exactly as shown. * See Owner’s Manual for complete details on system operation and limitations. † On models without a sunroof. See your local Subaru dealer for details. Forester and Subaru are registered trademarks.



The Breitling Jet Squad Jacques Bothelin Christophe Deketelaere Paco Wallaert

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THE ORIGINAL UNTUCKED SHIRT Let’s face it: Most traditional shirts don’t look good untucked. They’re either too baggy, too long—or both. That’s why we created the first shirt specifically designed to be worn untucked. The fitted body and perfect length make our shirts the smart way to dress casual. Just ask Wayne Gretzky, UNTUCKit’s newest, game-changing recruit.

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La richesse de pouvoir apprécier chaque moment.

ENRICHIR SA VIE Wealth is making every moment count.

LIVE WEALTH

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GESTION PRIVÉE 1859 est une marque déposée de la Banque Nationale du Canada.

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PRIVATE BANKING 1859 is a registered trademark of National Bank of Canada.


NOVEMBER / NOVEMBRE 2018

PHOTO: ALANNA HALE

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

58 CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS / LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS

12,811 kilometres travelled. 233 dishes devoured. 78 glasses of wine sipped. 10 standout spots.  12 811 kilomètres parcourus. 233 repas dévorés. 78 verres de vin sirotés. 10 lieux remarquables. BY / PA R N A N CY M ATS U M OTO

COVER Tuck into suppli al telefono, burrata panzanella and green beans with nduja and almonds at Elena, in Montreal. Photographed by Alanna Hale. EN C OUVERTURE Craquez pour les suppli al telefono, la burrata panzanella et les haricots avec nduja et amandes à l’Elena, à Montréal. Photo d’Alanna Hale. 1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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NOVEMBER / NOVEMBRE 2018

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

PHOTO: IRWIN WONG

121 FEATURES / ARTICLES DE FOND

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THE SCOURGE OF THE CARIBBEAN LE FLÉAU DES CARAÏBES

A Michelin-starred chef ’s delicious mission to rein in the lionfish population.  Un chef étoilé au Michelin a une mission : réduire la population de rascasse volante. BY / PAR RACH EL HE I NRI CHS

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SAKE’S FRENCH CONNECTION LA VOIE FRANÇAISE DU SAKÉ

How Japanese brewers are adopting French techniques to craft sake’s nouvelle vague.  Des Japonais adoptent des techniques françaises et créent la nouvelle vague du saké. BY / PA R N A N CY M ATS U M OTO

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ARE YOU A TRENDIVORE? ÊTES-VOUS TENDANCIVORE ?

Bowls, fermentation and everything tiki: Two bloggers review the year in food.  Bols, fermentation et tiki : deux blogueurs passent la bouffe de 2018 en revue. BY / PA R M ATH I EU C H A R LEB OI S A N D / E T CA ROL I N E DÉC OSTE

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THE BLUE SEA’S SILVER LINING DES POISSONS ET DES HOMMES

Sights, stories and recipes from the anchovy coast in France and Spain.  Regard sur le pays des anchois entre la France et l’Espagne, recettes incluses. BY / PAR STEPHANI E MERCI ER VOY ER

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


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NOVEMBER / NOVEMBRE 2018

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

PASSPORT / PASSEPORT

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We’ve got the scoop on the best hummus in Tel Aviv and rustle up a Rubik’s Cube-shaped cake in Paris. Chef and TV host Matty Matheson bares all in his first book, while food blogger Eden Hagos packs her bag with African spices and snacks. Plus: the eating and drinking accessories you should be toting (travel chopsticks!), new cookbooks that take you around the world and a Havana food tour that’s not all mojitos and cubanos.  On a un tuyau pour le meilleur hoummous de Tel-Aviv et un gâteau en cube Rubik à Paris. Le chef et animateur Matty Matheson s’ouvre dans son premier livre alors que la blogueuse gastronomique Eden Hagos nous parle des épices et collations africaines dans son sac. En prime : des accessoires pour boire et manger sur la route (des baguettes de voyage !), un tour du monde en livres de recettes et une escapade à Cuba presque sans mojitos ni cubanos.

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AGENDA

51

New and noteworthy from across the country: fine prints in Toronto, first-rate front men in Vancouver and feel-good bubbly in Montreal.  Nouveautés à noter partout au pays : impressions à Toronto, spectacles de choix à Vancouver et des bulles pour une bonne cause à Montréal.

IN EVERY ISSUE / DANS CHAQUE NUMÉRO

18 INBOX / COURRIER 20 LETTER FROM THE ACTING EDITOR-IN-CHIEF

27

LE BILLET DE LA RÉDACTRICE EN CHEF PAR INTÉRIM

23 LETTER FROM AIR CANADA PRESIDENT AND

CHIEF EXECUTIVE OFFICER, CALIN ROVINESCU LE BILLET DE CALIN ROVINESCU, PRÉSIDENT ET CHEF DE LA DIRECTION D’AIR CANADA

160 G AMES / JEUX 162 FLIGHT PLANNER / PLANIFIEZ VOTRE VOL Your ticket to this month’s stories.

PHOTOS: MATHIEU LÉVESQUE (34); FOUR SISTERS INNS (27)

L’info qu’il vous faut pour visiter les destinations du mois.

169 INFLIGHT ENTERTAINMENT

LES DIVERTISSEMENTS À BORD

177

FLEET, ROUTES AND HUB AIRPORTS LES AVIONS, LIGNES ET PLAQUES TOURNANTES

194

SOUVENIR

Dulce de leche from Buenos Aires hits the (sweet) spot. Un dulce de leche de Buenos Aires doux comme du bonbon.

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

15


A C T I N G E D I T O R- I N - C H I E F R É D A C T R I C E E N C H E F PA R I N T É R I M Rachel Giese

BOOKMARK CONT ENT AND COMMU NICATIO NS , A SPAFAX GROUP COMPA NY CH I E F EXECUT I V E O FFI CE R CH E F DE L A DI R ECT I O N Raymond Girard

E D I T O R I A L / R ÉD A C T I O N EXECUTIVE EDITOR DIRECTRICE DE L A RÉDACTION Rachel Heinrichs

MANAGING EDITOR RESPONSABLE DE L A RÉDACTION Andrew Elkin

ACTING EXECUTIVE EDITOR DIRECTRICE DE L A RÉDACTION PA R I N T É R I M Danielle Groen

SENIOR EDITOR RÉDACTRICE PRINCIPALE Jacinthe Dupuis

EXECUT I V E V I CE -P R ESI DE N T, A I R CA N A DA M E DI A VI CE - P R É SI DE N T E DI R ECT R I CE , A I R CAN ADA M É D IAS Christal Agostino

AC C O U N T M A N A G E M E N T G ES T I O N D ES C O M P T ES ACCOUNT DIRECTOR DIRECTEUR DES COMPTES Alex Glavonich

A S S O C I AT E E D I T O R RÉDACTRICE Caitlin Stall-Paquet

PA S S P O R T E D I T O R R É D A C T R I C E PA S S E P O R T Dominique Lamberton

ADVERTISING AND MEDIA SALES V EN T ES M ÉD I A S E T P U B L I C I TA I R ES

A R T / C O N C EP T I O N V I S U EL L E

C A N A DA

ART DIR ECTO R DI RECTRI CE ARTI STI QUE Stefanie Sosiak

N AT I O N A L S A L E S D I R E C T O R DI R ECT R I CE DES VE N T ES N AT I O N AL ES Tracy Miller tracy.miller@bookmarkcontent.com

DEPUTY ART DIRECTOR DIRECTEUR ARTISTIQUE ADJOINT Nicolas Ramirez

PHOTO EDITOR RESPONSABLE PHOTO Lori Morgan

GRAPHIC DESIGNER GRAPHISTE Eva Coste

PHOTO RESEARCHER RECHERCHISTE PHOTO Thomas Bouquin

V I C E - P R E S I D E N T, C O N T E N T A N D C R E AT I V E S T R AT E GY V I C E- P R É S I D E N T E , S T R AT É G I E D E C R É AT I O N E T D E C O N T E N U Ilana Weitzman CO NTR IB U TO RS / COLLABORATEU RS Roxanne Chagnon, Mathieu Charlebois, Amanda Dawson, Caroline Décoste, Gloria Dickie, Diana Duong, Amoryn Engel, Oriana Fenwick, Catherine Gravel, Alanna Hale, Sofia Hydman, Joshua Karpati, Niki Kingsmill, Mathieu Lévesque, Reynard Li, Sarah Liss, Amrita Marino, Nancy Matsumoto, Natasha Mekhail, Blair Millican, Doug Morris, Nix Ren, Xavier Tera, Caitlin Walsh Miller, Amie Watson, Irwin Wong CONTRIBUTING EDITOR / CONSEILLÈRE DE RÉDACTION Sarah Musgrave COPY AND LINE EDITORS / RÉDACTEURS-RÉVISEURS Benoît Brière, Karen Evoy, Christopher Korchin, Liette Lemay

PRODUCTION

E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

DIRECTOR, PROJECT DELIVERY DIRECTEUR, EXÉCUTION DE PROJETS Alain Briard

E D I T O R , D I G I TA L RÉDACTRICE, CONTENU NUMÉRIQUE Kate Wells

PRODUCTION EDITOR RESPONSABLE DE LA PRODUCTION Stéphanie Vinet

A C T I N G E D I T O R , D I G I TA L RÉ DACTRI C E, CO N T E N U N U M É R I Q U E PA R I N T É R I M Stephanie Mercier Voyer

PROOFREADERS CORRECTRICES Katie Moore, Robert Ronald, Annie Trudel T R A N S L AT O R S / T R A D U C T E U R S Élyse Arcand, Marie-Josée Arcand, Solange Beaulieu, Frédéric Dupuy, Vincent Fortier, Waguih Khoury, Maude Labelle, Sébastien Lacroix, Marie-Hélène Mello, Isabelle Vialle Soubranne

D I G I TA L P R O D U C T M A N A G E R CHEF DE PRODUITS NUMÉRIQUES Ian Gamache D I G I TA L C O N T E N T A S S I S TA N T ADJOINTE, CONTENU NUMÉRIQUE Nancy Kovacs

FA C T C H E C K E R S V É R I F I C AT R I C E S D ’ I N F O R M AT I O N Reilley Bishop-Stall, Tara Dupuis, Lauren Eisen, Leah Jane Esau, Alyssa Favreau, Reanna Sartoretto, Jessica Wynne Lockhart C O N TA C T A I R C A N A D A E N R O U T E / P O U R É C R I R E À A I R C A N A D A EN R O U T E info@aircanadaenroute.com

DIRECTOR OF BRAND ALLIANCE DI R ECT R I CE DES AL L I AN CES DE M A RQ U ES Karen Kelar SALES ACCOUNT PL ANNER P L A N I F I CAT E U R CL I E N TS Tobiasz Woroniecki MA N AG E R O F B RA N D I N T EG RAT I O N S A N D MA R K E T I N G SO LUT I O N S DI R ECT R I CE , I N T É G RAT I O N DE M A RQ U ES E T S O LU T I O N S M A R K E T I N G Stephanie Joseph-Flatts

SALES AS SISTANT AS SISTA NTE AUX V ENTES Susan Perlanski susan.perlanski@bookmarkcontent.com QUEBEC AND EASTERN CANADA Q UÉ BEC E T EST D U CA N A DA SE N I O R ACCO U N T M A N AG E R DI R ECT R I C E P R I N C I PA LE D ES CO MPT ES Dominique Beauchamp dominique.beauchamp@bookmarkcontent.com WESTERN CANADA OUEST CANADIEN WELSH SALES SOLUTIONS Barb Welsh, barb@welshsalessolutions.com

U NITED STATES ÉTATS- UN IS D I R ECTO R O F SA L ES D I R ECT R I C E D ES V E N T ES Mary Rae Esposito maryrae.esposito@spafax.com

MA N AG E R O F N AT I O N A L ACCO UN TS A N D CH A N N E L DEV E LO P ME N T DI R ECT E U R DES CO M PT ES N AT I O N AUX E T DU DÉ V E LO P P E M E N T DE R É S EAU Boyd Mickle O N TA R I O SE N I O R N AT I O N A L ACCO UN T MA N AG E RS DI R ECT R I CES P R I N CI PA L ES DES CO M PT ES N AT I O N AUX Rysia Adam, Marjorie Callaghan, Natalie Hope SENIOR AD PRODUCTION MANAGER DIRECTRICE DE L A P RO DU CT I O N P U B L I CI TA I R E Mary Shaw mary.shaw@bookmarkcontent.com A D P RO DUCT I O N MA N AG E R / R ES P O N SAB L E DE L A P RO DU CT I O N P U B L I CI TAI R E Stephen Geraghty A D O P E R AT I O N S C O O R D I N AT O R CO O R DO N N AT E U R DES O P É RAT I O N S P U B L I CI TAI R ES Fabian Linton

SOUTH AMERICA AMÉRIQUE DU SUD SA L ES D I R ECTO R L AT I N A M E R I CA DI R ECT E UR D ES V E N T ES A MÉ R I Q UE LAT I N E Francisco Azocar francisco.azocar@bookmarkcontent.com

EU RO P E SA LES DI R ECTO R / D I R ECT R I C E D ES V E N T ES Tullia Vitturi di Este-Lochra tullia.vitturi@spafax.com

UNIT E D K INGD O M / ROYAUM E- UN I SA LES DI R ECTO R / D I R ECT E UR D ES V E N T ES Steve O’Connor steve.oconnor@spafax.com

AS IA / ASIE SA LES DIR ECTO R / D I R ECT R I C E D ES V E N T ES Kaz Lim kaz.lim@spafax.com

A S S O C I AT E D I R E C T O R , P U B L I C R E L AT I O N S D I R E C T E U R A S S O C I É , R E L AT I O N S P U B L I Q U E S Phil Birnbaum, phil.birnbaum@bookmarkcontent.com

TORONTO

2 Bloor Street East, Suite 1020 Toronto, ON M4W 1A8 416-350-2425 / Fax 416-350-2440 sales@bookmarkcontent.com

MONTRÉAL

500, rue Saint-Jacques, bureau 1510 Montréal, QC H2Y 1S1 514-844-2001 / Fax 514-844-6001 info@aircanadaenroute.com

AIR CANADA DIRECTOR, BRAND EXPERIENCE DIRECTEUR, GESTION DE L A MARQUE Anton Vidgen

With our environmentally friendly Sappi paper, this issue of Air Canada enRoute produces three times fewer CO2 emissions than the industry average. This means diverting the equivalent of 10,659 kilograms of waste from landfill to recycling. Greenhouse gas emissions calculations are courtesy of the United States Environmental Protection Agency. / Imprimé sur écopapier de Sappi, ce numéro d’Air Canada enRoute produit trois fois moins d’émissions de CO2 que la moyenne dans l’industrie. Ceci équivaut à détourner des décharges 10 659 kg de déchets vers le recyclage. Calculs des émissions de GES gracieuseté de l’Environmental Protection Agency des États-Unis. epa.gov/energy ©2018 Air Canada enRoute is published monthly by Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of Air Canada enRoute are available at $12 a copy for Canadian orders, US$20 for American orders. The international price is available upon request. Subscriptions are available at $60 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. / © 2018 Air Canada enRoute est publié mensuellement par Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer Air Canada enRoute au coût de 12 $ par numéro au Canada et de 20 $US pour envoi aux États-Unis. Le prix pour envoi ailleurs dans le monde est donné sur demande. L’abonnement, au coût de 60 $, plus taxes, annuellement, est offert au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités. Indexed in the Canadian Periodical Index / Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312 Canada Post Publications Mail Agreement Number / Poste-publications numéro de convention 40027112 bookmarkcontent.com Reg# FLIN173


Everyone said: “It’s impossible to make gold as smooth and soft as silk.” The Wellendorff rope. The world’s “softest necklace”.

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C O NTR I B UTO RS / C O LLAB O RATEU RS

NANCY MATSUMOTO C A N A DA’ S B E S T N E W R E S TAU R A N T S LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS I live in Toronto and New York. Best moment while writing this assignment Having those peak restaurant experiences where food, service, ambience and company combine perfectly. My soundtrack when I travel A Shazam-ed list of songs from all the restaurants I’ve visited. Last holiday Eating, drinking and, oh yeah, sightseeing on the Côte d’Azur with my family. Next destination Oregon to attend Feast Portland and to visit the sake brewery SakéOne. When not contributing to Air Canada enRoute, I work with The Wall Street Journal, Food & Wine and Civil Eats.  Je vis à Toronto et à New York. Meilleur moment de ce reportage Vivre des expériences gastronomiques exceptionnelles où nourriture, service, ambiance et compagnie se marient à la perfection. En voyage, j’écoute des chansons que j’ai téléchargées sur Shazam pendant ma tournée des restos. Dernières vacances Mangé, bu et... exploré la Côte d’Azur avec ma famille. Prochaine destination : l’Oregon, pour le Feast Portland et la brasserie SakéOne. Quand je ne collabore pas à Air Canada enRoute, je travaille pour le Wall Street Journal, Food & Wine et Civil Eats.

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I N B OX / C O U R R I ER

LETTER OF THE MONTH / LA LETTRE DU MOIS I read the feature “Bucharest Inside Out” in your August issue after my wife and I booked flights to Eastern Europe and decided to add an extra week in Romania. We were unsure about what to do in Bucharest, but your article gave us great local insight. We are looking forward to finding one of the hidden entrances to Ion Voicu Park and picking up traditional Roma crafts at Me teshukar Butiq. Thanks to your tips, it’s sure to be an unforgettable trip. L O U S PA G N U O L O , O T TAWA

WAT ER S H ED M O M EN T

SAKE’S FRENCH CONNECTION L A VO I E F R A N Ç A I S E D U S A K É I live in Tokyo. Biggest challenge while shooting this assignment Leaving Nagoya: Visiting all those sake breweries was so much fun! My soundtrack when I travel Toto’s “Africa” on endless repeat. Favourite food town Osaka for the great mix of street food and fancy restaurants. To relax when I travel, I focus my chi by listening to my travel soundtrack (see above). When not taking photos for Air Canada enRoute, I work on travel, finance and lifestyle pieces for publications like Forbes and The Washington Post.  Je vis à Tokyo. Plus grand défi du reportage Quitter Nagoya : visiter toutes ces brasseries de saké fut un tel régal ! En voyage, j’écoute Africa, de Toto, en boucle. Ville gourmande Osaka, tant pour sa bouffe de rue que pour ses restos chics. Pour me relaxer en voyage, je trouve mon chi en écoutant ma bande-son (voir ci-dessus). Quand je ne fais pas de photos pour Air Canada enRoute, je travaille sur des articles consacrés aux voyages, à la finance et à l’art de vivre, pour des publications comme Forbes et The Washington Post.

121

MATHIEU CHARLEBOIS AND / ET CAROLINE DÉCOSTE A R E YO U A T R E N D I VO R E ? Ê T E S -VO U S TEN DAN C IVO R E ? We live in Montreal and Quebec City: We share custody of our blog Vas-tu finir ton assiette? (Are you going to finish your plate?) along Autoroute 40. Next destination The fridge. And then back to the couch. Best drink in the best bar Whatever’s free because the bartender got it wrong, like a coconut vodka Bloody Caesar. When not writing for Air Canada enRoute, we earn our bread, butter and sometimes our Map-O-Spread by contributing to L’actualité and Radio-Canada (Mathieu) and correcting other people’s mistakes (Caroline).  Nous vivons à Québec et à Montréal ; notre blogue Vas-tu finir ton assiette ? est en garde partagée le long de la 40. Prochaine destination Le frigo. Puis retour au canapé. Meilleur drink du meilleur bar Celui qui est gratos parce que le barman l’a raté, tel le bloody Caesar à la vodka à la noix de coco. Quand nous n’écrivons pas pour Air Canada enRoute, nous gagnons notre pain, notre beurre et parfois notre Map-O-Spread en collaborant à L’actualité et à Radio-Canada (Mathieu) et en corrigeant les fautes des autres (Caroline).

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ALE X ANDRE LECLERC, TORONTO O N T H E R OA D

I read the short story “The Way There” (August) right after a road trip through the northwest of Scotland. Like the Gaspé in the story, the Highlands are also threaded with roads along green slopes and rocky shorelines. Christian Guay-Poliquin’s piece evoked the meditative pleasure of a long drive and reminded me of my own Canadian childhood family vacations. The stab of nostalgia will linger for a while yet. SIJIA LI, MONTRÉ AL R O M A N I A N H O L I DAY

The article “Bucharest Inside Out” in your August issue was a delightful reminder of my trip to Romania last year, and it transported me back to the two wonderful days I spent in Bucharest. When I talk about my travels, people often ask me why I chose Romania. As you demonstrated, it’s an incredible place that’s steeped in history and tradition, while also being very innovative – I long to go back. LINDA STRICKL AND -HAR TH, CAMBRIDGE, ONTARIO

F G I F T OO N T H THE M EAU L E C AMD O I S DU

In each issue, Air Canada enRoute selects a letter of the month. For November, the chosen writer receives a $200 gift card from Kusmi Tea. / Air Canada enRoute choisit la lettre du mois dans chaque numéro. En novembre, l’auteur de la lettre sélectionnée recevra une carte cadeau de Kusmi Tea, d’une valeur de 200 $. (ca-en.kusmitea.com) Air Canada enRoute welcomes your comments and queries. Letters may be edited for clarity and brevity and are published in the language in which they are written. Please include your full name and location. / Nous vous invitons à nous faire part de vos commentaires. Les lettres, publiées dans leur langue originale, peuvent être écourtées ou modifiées. Veuillez préciser votre nom complet et votre lieu de résidence.

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1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: TAKU KUMABE (NANCY MATSUMOTO); BENOIT GARNEAU (MATHIEU CHARLEBOIS AND / ET CAROLINE DÉCOSTE)

IRWIN WONG

I loved reading the article “New York’s New Wave” (August) about how the city is revitalizing its waterfronts. The timing of this piece was perfect for me, since I’ll be going to New York very soon. You gave me plenty of fun ideas, like visiting Governors Island, catching good seafood at Brooklyn Crab in Red Hook and going stand-up paddling on the Hudson River.


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FEAST ON THIS LETTER FR O M TH E ACTI N G ED ITO R- I N - C H I EF LE B I LLET D E LA R ÉDACTR I C E EN C H EF PAR I NTÉR I M   RACHEL GIESEI

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TO P / EN HAUT The hopping crowd at Vin Mon Lapin. La pimpante clientèle du Vin Mon Lapin FU LL STO RY O N PAG E 58 ARTI C LE EN PAG E 58

20

Asking a magazine editor to name a favourite issue is like asking her to pick a favourite child. It’s impossible: Each is special in its own way. But if forced to choose, I’d have to single out Air Canada enRoute’s annual food issue, anchored by our much anticipated reveal of Canada’s Best New Restaurants (page 58). Devoted to all things delicious, this issue serves up terrific meals and drinks, culinary innovation and artistry, eating adventures around the globe and the people who feed us well and with care. After five years of dining his way across the nation, writer Andrew Braithwaite has passed on his critic’s baton (er, fork?) to Nancy Matsumoto, a seasoned food and drinks journalist who also penned this month’s feature on sake’s French twist (page 121). Nancy is the perfect guide and dinner companion. She’s as knowledgeable about what’s on her plate and in her glass as she is attuned to the other ingredients that elevate a night out to a night to remember – the ambience and energy, the soundtrack and decor, the expertise and charm of the servers. And because we cherish food so much, we also examine the necessity of protecting our environment and food stocks. On the spectacular Mediterranean coast of France and Spain (page 143), we document how local economies and cultures are affected by overfishing. In the Caribbean Sea, the opposite problem is at work (page 109): There, chef and activist José Andrés is striving to make an invasive species a delicacy to limit its predatory population. (Given Andrés’ talent and influence, we expect to be celebrating lionfish dishes in next year’s food edition!) We’re enormously proud of this issue and delighted to share it with you. Dig in and enjoy. 

Demander à un rédacteur de magazine quel est son numéro favori, c’est comme lui intimer de choisir son enfant préféré. Impossible : chacun est unique à sa façon. Mais si on m’y obligeait, je devrais opter pour le Spécial gourmand annuel d’Air Canada enRoute, avec notre palmarès tant attendu des Meilleurs nouveaux restos canadiens (page 58). Consacré aux délices en tout genre, il propose formidables repas et boissons, talent et innovation culinaires, aventures gastronomiques autour du monde et portraits de ceux qui nous alimentent avec brio et attention. Après cinq ans à sillonner le pays d’une table à l’autre, le reporter Andrew Braithwaite passe le flambeau (ou la fourchette ?) à la critique à Nancy Matsumoto, journaliste culinaire chevronnée, qui signe aussi notre article de fond sur la touche française du saké (page 121). Guide et compagne de table hors pair, Nancy s’y connaît autant dans ce qui peut se retrouver dans son assiette et son verre qu’elle est sensible à ce qui fait une soirée réussie : l’ambiance et l’énergie, la musique et la déco, l’expertise et le charme du service. Et comme la chère nous tient à cœur, nous abordons aussi la nécessité de protéger l’environnement et nos ressources alimentaires. Sur la spectaculaire côte méditerranéenne, en Espagne et en France (page 143), nous examinons comment la surpêche affecte les économies et cultures locales. Dans la mer des Caraïbes, le problème inverse se pose (page 109) : là, le chef et militant José Andrés s’efforce de faire d’une espèce invasive de prédateurs un mets prisé afin de limiter sa population. (Vu son talent et son influence, attendons-nous à encenser des plats de rascasse dans le Spécial gourmand de 2019.) Nous sommes vraiment fiers de ce numéro et ravis de vous le présenter. Bonne lecture, et bon appétit ! 

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: ALANNA HALE

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C

At Air Canada, we’re committed to safety, our employees, the communities we serve and the environment we all share, every day and over the long haul too. Air Canada s’investit dans la sécurité, ses employés, les collectivités qu’elle dessert et l’environnement dont nous dépendons tous, au quotidien et à long terme.

O M PA N I E S D O W EL L BY D O I N G G O O D. B U T Air Canada’s strong commitment to Corporate Social Responsibility is also driven by the belief that doing good is an obligation that serves as its own reward. This month, the most recent summary of Air Canada’s sustainability achievements, with the supporting information tables, is available on aircanada.com. Our 2017 reporting covers four areas: safety, the environment, employees, and our support of communities. Of these, the environment is most readily associated with sustainability. So we were proud to be recognized as the 2018 Eco-Airline of the Year in a global survey by Air Transport World. Among our initiatives was participation, through five biofuel flights, in a study led by the National Research Council on contrails. We increased our commitment to recycling, for example setting a goal of 50 percent domestic onboard recycling efficiency by 2020. And there were other measures, such as a pilot project to provide employees public transit discounts and partnerships with green groups to reuse old uniforms and other items. In safety, we passed rigorous safety audits by Transport Canada and the International Air Transport Association. With respect to employees, who fully embrace and give life to our responsibility activities, we won awards, including being named one of Canada’s Top 100 Employers for the fifth consecutive year. In communities, the Air Canada Foundation supported over 370 charities and thousands of sick or disadvantaged children through such things as breakfast programs. Our airline aided flood and fire victims in Canada, while in the Caribbean and United States we flew 50 extra flights, equalling 10,000 seats, to move people out of the way of hurricanes. On an individual level, we helped an ill child’s wish come true with an airplane tour and we flew a rare Bullock’s oriole home to the West Coast from Ottawa after it had been blown off course while migrating. The success of Air Canada’s sustainability programs is due to our determination to do better every year. In this spirit, we undertook an extensive stakeholder consultation to ensure our resources are directed at the right priorities, and we look forward to telling you about these in a reformatted report for 2018. 

L

ES BONNES ACTIONS FONT LES BONNES SOCIÉTÉS. Toutefois, l’engagement ferme d’Air Canada à l’égard de sa responsabilité sociale découle aussi de la conviction que les bonnes actions sont une obligation et une récompense en soi. Ce mois-ci, nous publions sur aircanada.com le condensé de nos réalisations de 2017 dans quatre secteurs du développement durable : sécurité, environnement, employés et soutien aux collectivités. On associe d’emblée l’environnement au développement durable. D’où notre fierté d’avoir été élus transporteur écologique 2018 lors d’un sondage mondial d’Air Transport World. Nous avons entre autres assuré cinq vols avec biocarburant pour une étude du Conseil national de recherches du Canada sur les traînées de condensation. Nous avons accru nos efforts de recyclage des déchets et comptons recycler 50 % des déchets à bord des vols intérieurs d’ici 2020. En projet pilote, nous avons offert des réductions aux employés qui optent pour le transport en commun et établi des partenariats avec des groupes écologistes qui réutilisent nos uniformes et d’autres articles. En matière de sécurité, nous avons réussi les rigoureux audits de Transports Canada et de l’Association internationale du transport aérien. Nos employés, qui appuient et incarnent nos activités sociétales, nous valent des honneurs, comme de figurer au palmarès des 100 meilleurs employeurs au Canada pour une cinquième année de suite. Dans les collectivités, la Fondation Air Canada a soutenu plus de 370 organismes caritatifs et des milliers d’enfants défavorisés par des programmes comme celui des petits-déjeuners. Air Canada a aidé des victimes d’inondations et d’incendies au Canada, et assuré 50 vols supplémentaires, soit 10 000 places, aux Antilles et aux États-Unis pour éloigner les gens des ouragans. Au niveau local, nous avons aidé un enfant malade à réaliser son rêve de visiter un avion, et transporté d’Ottawa à la côte ouest un oriole de Bullock qui avait dévié de sa trajectoire migratoire. Le succès de nos programmes de développement durable émane de notre volonté de faire mieux chaque année. Nous avons donc lancé une vaste consultation de nos parties prenantes pour consacrer nos ressources aux bonnes priorités. Un rapport 2018 remanié vous informera des résultats. 

WEB Air Canada is committed to offering service in both English and French. For any queries regarding our official languages service, write to us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click “About Air Canada,” then “Official Languages.” / Air Canada s’engage à vous servir en français et en anglais. Pour tout commentaire concernant notre service dans les langues officielles, écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « À propos d’Air Canada », puis sur « Langues officielles ».

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PASSPORT PASSEPORT WHERE NEXT?

PROCH A IN A RRÊ T

T LV

TE L AVIV / T E L-AV IV YUL

TLV

PHOTO: YADID LEVY

Air Canada offers non-stop service from Montreal to Tel Aviv, until January 2. Air Canada dessert Tel-Aviv sans escale depuis Montréal jusqu’au 2 janvier. To dip into some of the best hummus in the city, head to Yishkon Street, a narrow alley in the Yemenite Quarter, just outside the bustling Carmel Market. The restaurant Shlomo & Doron has been churning out dishes for three generations: Shlomo’s father, Sa’adia, was the original proprietor, and today Doron, Shlomo's son, heads up the small but lively operation. Grab a table in the cobblestone laneway and order their classic hummus, which is topped with whole chickpeas and served with hot sauce, lemon, onion wedges and warm, fluffy pita. Pour goûter un des meilleurs houmous en ville, rendez-vous rue Yishkon, une étroite allée du quartier yéménite, tout près de l’effervescent marché du Carmel. Le resto Shlomo & Doron en sert depuis trois générations : le proprio d’origine était le père de Shlomo, Sa’adia, dont le petit-fils Doron dirige à présent l’entreprise modeste, mais animée. Attablez-vous dans la ruelle pavée et commandez le houmous classique, garni de pois chiches et servi avec sauce épicée, citron, quartiers d’oignon et pita chaud et moelleux.

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A PROJECT BY | UN PROJET SIGNÉ


RS’ E D I T OO I C E CH LA IX DE N O H C L E DACT I O RÉ

H OTELS / H ÔTELS

CHECKING IN

CH AMBRES EN VILLE

Our favourite hotel stays. | Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

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SIX SENSES QING CHENG MOUNTAIN

PHOTO: SIX SENSES QING CHENG MOUNTAIN

C H EN G D U, C H I N A / C H I N E This property mixes spicy Szechuan cuisine and farm-to-table philosophy at the foot of 1,260-metre-high Mount Qingcheng: Get ready for a spectacularly lush view dotted with temples and dishes packed with mouth-numbing peppercorns. NUMBER OF ROOMS 122. WHAT WE LOVED Visiting the on-site organic farm, robust enough to supply the resort’s three restaurants – and a weekly farmers’ market – with fresh fruits and veggies. Taste the bounty at the wood-clad 28Zodiac Chinese Restaurant that serves reimagined local specialties like mushrooms and bamboo shoots inside a small box made of tofu. SPLURGE ON a 90-minute massage fit for a giant panda, with bamboo stalks and essential oils.  Cette propriété au pied du mont Qingcheng, haut de 1260 m, marie cuisine sichuanaise épicée et culture du terroir. Préparez-vous à une vue spectaculaire sur une nature touffue émaillée de temples et à des plats au poivre du Sichuan engourdissant les papilles. NOMBRE DE CHAMBRES 122. ON A AIMÉ visiter la ferme bio sur place, assez importante pour approvisionner en fruits et légumes frais les trois restos de l’hôtel (et un marché fermier hebdomadaire). Profitez de cette abondance au 28Zodiac, resto chinois lambrissé aux spécialités locales réinventées telles que champignons et pousses de bambou servies dans une petite boîte faite de tofu. PAYEZ-VOUS un massage de 90 minutes qui comblerait un panda géant, avec tiges de bambou et huiles essentielles. S I X S E N S E S . C O M

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H OTELS / H ÔTELS

HOTEL 50 BOWERY

KENWOOD INN & SPA

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PA R I S You may be across from the 1er arrondissement’s Tuileries, but why leave a hotel that treats you to the holy trinity of Parisian cuisine: haute gastronomy at Restaurant Le Meurice Alain Ducasse, bistro fare at Le Dalí and trendy sweets at the new La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet. NUMBER OF ROOMS 160. WHAT WE LOVED Seeing Louis XVIera gilding mingle with the rockstar-glam stylings from interior designer Philippe Starck and his daughter Ara. ORDER the Rubik’s Cube, a stack of 27 colourful mini-cakes in ever-changing flavours (Grolet holds the title of Best Restaurant Pastry Chef in the World from Les Grandes Tables du Monde).  Les Tuileries sont en face, mais pourquoi sortir de cet hôtel du 1er arrondissement qui vous offre la sainte Trinité de la cuisine parisienne : haute gastronomie au Restaurant le Meurice Alain Ducasse, cuisine de bistro au Dalí et desserts courus à la nouvelle Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet ? NOMBRE DE CHAMBRES 160. ON A AIMÉ voir les dorures du temps de Louis xvi voisiner les touches glamour de rock-star de l’architecte d’intérieur Philippe Starck et de sa fille Ara. COMMANDEZ le Rubik’s Cube, un étagé de 27 minigâteaux colorés aux saveurs sans cesse réinventées (Cédric Grolet détient le titre de Meilleur Pâtissier de restaurant au monde, décerné par les Grandes Tables du Monde). DORCHESTERCOLLECTION.COM

N E W YO R K At the foot of the Manhattan Bridge, set amid hordes of fruit stands and noodle joints, this Chinatown property celebrates its neighbourhood with an on-site gallery run by the Museum of Chinese in America. NUMBER OF ROOMS 229. WHAT WE LOVED Riding the guest elevator up to bumping rooftop bar The Crown with its views of downtown for Black Dragon Tea (vodka, oolong and green tea, and spiced kalamansi). ORDER the pho soup dumplings – akin to slurping down a steaming bowl – from globally influenced Asian restaurant Rice & Gold, run by Top Chef alum Dale Talde. Then, go all-in with a whole branzino roasted in a banana leaf.  Au pied du pont de Manhattan, entre kiosques à fruits et échoppes à nouilles, cet établissement du Chinatown rend hommage au quartier avec une galerie dirigée par le Museum of Chinese in America. NOMBRE DE CHAMBRES 229. ON A AIMÉ monter en ascenseur jusqu’au bar branché The Crown, sur le toit, pour sa vue sur le centre-ville et son Black Dragon Tea (vodka, oolong, thé vert et kalamansi épicé). COMMANDEZ les dumplings à la pho, qui rappellent un bol de soupe bien fumant, au Rice & Gold, resto asiatique d’influence internationale dirigé par l’ex-participant à Top Chef Dale Talde. Puis optez pour la totale avec un bar commun entier rôti dans une feuille de bananier. JDVHOTELS.COM

K ENWO O D, C A L I F O R N I A / C A L I F O R N I E In northern Sonoma – Napa’s laid-back little sister – smoke damage from 2017 wildfires gave this property reason for a refresh, with Tuscan villastyle plaster and a handcrafted Italian wooden key cabinet at reception. NUMBER OF ROOMS 29. WHAT WE LOVED Chatting up local vintners and sampling an award-winning rosé from Little Vineyards Family Winery at the complimentary outdoor wine and cheese, before heading up to our room to relax by the fireplace. SPLURGE ON a private poolside cabana for serious pampering by the friendly concierge who supplies fresh towels, a bottle of wine and a charcuterie plate for afternoon snacking.   Dans la région Northern Sonoma (une petite Napa Valley en plus relax), les dommages de fumée des feux de forêt de 2017 ont motivé le rajeunissement de cette propriété : plâtres de style villa toscane, armoire à clés artisanale d’Italie en bois à l’accueil. NOMBRE DE CHAMBRES 29. ON A AIMÉ côtoyer des viticulteurs du cru et siroter un rosé primé de la Little Vineyards Family Winery lors du vins et fromages gratuit en plein air, avant de monter à la chambre se détendre devant l’âtre. PAYEZ-VOUS une cabana privée à la piscine pour vous faire dorloter par un sympathique concierge fournissant serviettes propres, bouteille de vin et plateau de charcuteries en guise de casse-croûte d’après-midi. KENWOODINN.COM

LE MEURICE

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HOTEL 50 BOWERY

KENWOOD INN & SPA

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PHOTOS: PIERRE MONETTA (02); HOTEL 50 BOWERY (03); FOUR SISTERS INNS (04)

LE MEURICE


T HE WAY For the past 26 years, we’ve built our success on preparing our meals using only the very best ingredients, day in and day out. Satisfying our guests is what fuels our inner fire to do things the right way; the way.

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GET IT TO GO

G EAR / ÉQ U I PEM ENT

POUR EMPORTER

Sip your latte like a local with this 355-ml travel tumbler that keeps beverages hot for three hours and cold for nine. / Sirotez tranquillement votre latté avec ce gobelet de voyage de 355 ml qui garde les boissons chaudes pendant trois heures ou froides pendant neuf.

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CHOP TO IT À V O S B A G U E T T E S  !

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Eat sushi – or a salad, or bowl of ramen – anywhere: These bamboo and stainless steel chopsticks come apart and fit into a handy carrying case. / Où que vous soyez, attrapez sushis, salade ou ramen avec ces baguettes de bambou et d’acier inoxydable qui se démontent et se glissent dans un étui pratique.

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ZERO WASTE SUITCASE

VALISE ZÉRO DÉCHET

Ditch the plastic – and be eternally picnic-ready – with these snazzy eating and drinking tools. Oubliez le plastique et ne ratez aucun pique-nique avec ces chouettes accessoires pour manger et boire. 01 SNOW PEAK WABUK I CHOPSTI CKS B A G U E T T E S WA B U K I , $ 51 / 5 1 $ , ALT ITUD E-SPORTS.COM

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02 C O R K C I C L E TU M B L ERS I N C OP P ER A N D GU NME TA L / G O B E L E T S C U I V R E E T G R I S A C I E R , $3 8 E ACH / 3 8 $ C H A C U N , W E L L . C A

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04 BLACK & BLUM BOX APPETI T SANDWI CH B OX I N OC EAN / B O Î T E À S A N D W I C H B O X A P P E T I T B L E U O C É A N , $40 / 4 0 $ , I ND I GO.CA

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PHOTO: MATHIEU LÉVESQUE; PROP STYLIST / ACCESSOIRISTE: ROXANNE CHAGNON

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O N E O N O N E / TÊTE-À-TÊTE AVEC

MATTY MATHESON The exuberant chef and TV host on his first cookbook, cold lobster with hot butter and showing his softer side. Le chef endiablé et animateur télé sur son premier livre de cuisine, le homard froid avec beurre chaud et son petit côté tendre. INTERVIEW BY / PROPOS RECUEILLIS PAR STEPHANIE MERCIER VOYER

I L L U S T R AT I O N B Y / D ’ O R I A N A F E N W I C K

ad with Colin Kaepernick in September and I lost 800 followers. At the end of the day, I would rather show support for people and lose racist followers. I’m not trying to be political, but the least you can do if you’re a white person with a platform is speak up. YOUR FAMILY IS FROM NEW BRUNSWICK. WHAT’S YOUR FAVOURITE EAST COAST DISH? Cold poached lobster and hot butter. If I could eat only lobster until I die, I’d be happy. 

IN THE INTRO TO YOUR COOKBOOK, YOU WRITE THAT YOU’RE AFRAID FOR PEOPLE TO READ THE BOOK. HOW COME? My TV persona is loud and funny, but with my first book, I wanted to make something more honest and vulnerable. I’m afraid people won’t like this version of me, the same way I was scared people wouldn’t like me after I got sober. But there can be different things that people love about me. And if you’re not scared, then you’re probably not doing something that really matters. WHY HAVE YOU BEEN VOCAL ABOUT YOUR SOBRIET Y?

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It’s a difficult thing to talk about, but it is part of my story. A lot of people tell me they went to rehab because of me or that I helped them get clean. That is heavy, but amazing and beautiful. Trying to be better is all that matters. WHAT’S YOUR TAKE ON TOXIC RESTAURANT CULTURE IN 2018? The restaurant industry has been highly abusive and sexist since day one. I’ve never met a chef who hasn’t been yelled at, punched or mentally abused. It needs to stop. HOW IS YOUR REL ATIONSHIP WITH YOUR FANS ON INSTAGRAM? It’s a zoo. I posted the Nike

DANS L’INTRO DE VOTRE LIVRE DE CUISINE, VOUS DITES CR AINDRE QU’ON LE LISE. POURQUOI ? Ma personnalité télé est bruyante et drôle, mais dans mon premier livre, je révèle un côté plus franc et vulnérable. J’ai peur que les gens n’aiment pas cet aspect de moi, comme j’ai craint de devenir impopulaire quand j’ai arrêté de boire et de consommer. Mais il y a plusieurs facettes de moi à aimer. Si on n’a pas peur, c’est qu’on n’est probablement pas en train de faire quelque chose de significatif. POURQUOI AVOIR ÉTÉ SI OUVERT QUANT À VOTRE SOBRIÉTÉ ? C’est dur d’en jaser, mais ça fait partie de mon histoire. Bien des gens me disent qu’ils sont allés

en désintox grâce à moi ou que je les ai aidés à renoncer à la drogue. C’est à la fois lourd, beau et géant. L’important, c’est de vouloir s’améliorer.

QUE PENSEZ-VOUS DU CLIMAT NOCIF DANS L A RESTAUR ATION EN 2018 ? Ce milieu a toujours fait preuve de sexisme et d’abus de pouvoir. Tous les chefs que j’ai rencontrés ont subi des insultes, des coups ou du harcèlement. Il faut que ça cesse. COMMENT EST VOTRE REL ATION AVEC VOS ADMIR ATEURS SUR INSTAGR AM ? Quel zoo ! J’ai partagé la pub de Nike avec Colin Kaepernick en septembre et j’ai perdu 800 abonnés. Cela dit, je préfère afficher mon soutien et perdre des abonnés racistes. Je n’essaie pas de faire de la politique, mais la moindre des choses si on est un Blanc avec une tribune, c’est d’exprimer son appui. VOTRE FAMILLE VIENT DU NOUVEAU-BRUNSWICK. VOTRE METS PRÉFÉRÉ DE L A CÔTE EST ? Homard poché froid et beurre chaud. Si je ne mangeais que ça jusqu’à ma mort, je serais heureux. 

HOMETOWN AND HOME BASE Fort Erie, Ontario

CLAIM TO FAME Chef known for Toronto’s Parts & Labour, and host of Viceland’s Dead Set on Life and It’s Suppertime!

CURRENT PROJECT Touring to promote his first book, Matty Matheson: A Cookbook

LAST TRIP New York, to record the audiobook version of his cookbook. “You’ll be able to cook along with me – I’m one of the first chefs to do this.”   

VILLE NATALE ET DOMICILE Fort Erie, Ontario

SIGNE DISTINCTIF Chef connu pour le Parts & Labour à Toronto et animateur de Dead Set on Life et It’s Suppertime! sur Viceland

PROJET ACTUEL Promotion de son premier livre, Matty Matheson: A Cookbook

DERNIER VOYAGE New York, pour enregistrer une version audio de son livre. « Vous pourrez cuisiner avec moi. Je suis l’un des premiers chefs à faire ça. »

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With great service, mouthwatering steaks and a comfortable atmosphere, there’s no better place to celebrate with family and friends this holiday season than The Keg Steakhouse + Bar.

kegsteakhouse.com


I N TH E AI R / L’AI R D U TEM PS

01 WHERE / OÙ Philippines GATEWAY DISH Adobong manok at baboy. In this classic take on adobo, the Philippines’ unofficial national dish, chicken and pork simmer in a tangy sauce of vinegar, soy sauce, garlic, bay leaves and peppercorns. INTRO CULINAIRE Un adobong manok at baboy. Variante classique de l’adobo (plat national philippin non officiel) au poulet et au porc, mijotés en sauce acidulée (vinaigre, soya, ail, feuilles de laurier et grains de poivre).

02 WHERE / OÙ Havana / La Havane GATEWAY DISH Mariquitas con mojo. Translation: fried plantain chips with garlicky sauce. It’s a combo you’ll find on just about every menu in Havana – and it pairs very nicely with an ice-cold lager. INTRO CULINAIRE Des Mariquitas con mojo. Traduction : chips de plantain et sauce aillée. C’est un duo inscrit sur presque tous les menus de La Havane, et l’accord parfait avec une lager bien froide.

04 WHERE / OÙ Adriatic Coast, Italy / Côte adriatique, Italie GATEWAY DISH Osteria fish stew. Each Italian town’s brodetto varies slightly, but this fish stew recipe has fresh seafood, like squid and mussels, swimming in a saffron-scented tomato broth. / INTRO CULINAIRE Une soupe de poisson façon osteria. Chaque village d’Italie a sa recette de brodetto, mais celle-ci plonge ses fruits de mer frais, tels calmars et moules, dans un bouillon safrané à la tomate.

05 WHERE / OÙ Germany / Allemagne GATEWAY DISH Currywurst. This version of the Berlin street-food favourite whips up a cinnamon- and pineapple-infused curry ketchup to serve atop fried bratwurst. (Sounds like the currybest.) INTRO CULINAIRE Une currywurst. Pour cette version du standard de la cuisine de rue berlinoise, un ketchup au curry parfumé à la cannelle et à l’ananas nappe une saucisse bratwurst grillée.

COOK THE BOOKS

CUISINE À LA PAGE

Eat your way around the world with these five new recipe collections. Cinq nouveaux livres de recettes pour faire le tour du monde avec appétit. 01 I AM A FI LI PI N O : AN D TH I S I S H OW WE C O O K B Y / D E N I C O L E PONSECA AND / E T MIGUEL T R I N I D A D , $ 5 0 / 5 0 $

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02 C U BA C O O KS: R E C I PES AN D S E C R ETS FR O M C U BAN PALADAR ES AND THEIR CHEFS BY / DE GUILLERMO P E R N O T A ND / E T L O U R D E S C A S T R O, $ 5 4 / 5 4 $

03 VAN C O UVE R EATS B Y / D E J O A N N E S A S VA R I , $ 3 9 / 3 9 $

04 AD R IATI C O : R E C I PES AN D STO R I ES FR O M ITALY ’ S AD R IATI C C OAST B Y / D E PA O L A B A C C H I A , $ 47 / 4 7 $

05 TH E G E R MAN C O O KB O O K B Y / D ’A L F O N S S C H U H B E C K , $ 6 0 / 6 0 $

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PHOTO: MATHIEU LÉVESQUE; PROP STYLIST / ACCESSOIRISTE: ROXANNE CHAGNON

03 WHERE / OÙ Vancouver GATEWAY DISH Chocolate diablo cookies. Vancouverites line up at Tofino transplant Tacofino’s two food trucks for these addictive, chewy, cayenne-laced, double-chocolate baked treats. INTRO CULINAIRE Des biscuits Diablo. Accros à ces biscuits moelleux au double chocolat épicés au cayenne, les Vancouvérois font la file devant les deux restos mobiles du Tacofino (fondé à Tofino).


Extraordinary moments happen on ordinary days. Let’s set the stage for the extraordinary to happen every day.

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LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

A FOOD BLOGGER OPENS HER BAG

UNE BLOGUEUSE CULIN AIRE OU VRE SON SAC Eden Hagos has an insatiable appetite — for food, yes, but also for exploring the culinary world through a black lens. She’s the founder of Black Foodie, a website she launched in 2015, combining her passion for food with her sociology background. When she’s not reviewing the latest Caribbean restaurant or sharing soul food recipes, she’s organizing events in Toronto, like the Jollof Wars, a West African rice dish competition. We caught up with her before a trip to Montreal for the A Taste of the Caribbean festival.  Eden Hagos a un appétit insatiable… de nourriture, mais aussi d’exploration culinaire à travers le prisme de la culture noire. En 2015, elle lançait Black Foodie, un site web mariant sa passion pour la gastronomie et sa formation en sociologie. Quand elle ne partage pas une critique du dernier resto antillais ou des recettes de soul food, elle organise à Toronto des événements comme Jollof Wars, une compétition de riz wolof (plat ouest-africain). Nous l’avons jointe avant son départ pour le festival Un goût des Caraïbes, à Montréal. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T P H O T O S B Y / P A R R E Y N A R D L I

SCRUNCH, ROLL , FOLD OR STUFF? / VOS VÊTEMENTS : PLIÉS, ROULÉS, TASSÉS OU EN BOULE ? I’m a stuffer with a system: I pack shoes and clothes on opposite sides of my carry-on and keep my laptop accessible. Je tasse méthodiquement : chaussures d’un côté de mon sac de cabine, vêtements de l’autre, en gardant accès à mon portable. WHERE DOES YOUR PASSION FOR FOOD COME FROM? D’OÙ VIENT VOTRE PASSION POUR L A GASTRONOMIE ? My mother’s family owned a spice market in Eritrea,

and my father’s side ran a café. When they moved to Canada, my parents opened an Ethiopian restaurant in Windsor, Ontario. I grew up around African food, like misir wot, a spicy mix of lentils and rice. La famille de ma mère avait un marché aux épices en Érythrée, celle de mon père gérait un café. Arrivés au Canada, mes parents ont ouvert un resto éthiopien à Windsor, en Ontario ; j’ai été nourrie de cuisine africaine, comme le mesir wat, mélange épicé de lentilles et de riz. WHAT ARE SOME OF YOUR FAVOURITE AFRICAN AND CARIBBEAN RESTAURANTS?

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QUELS SONT CERTAINS DE VOS RESTOS AFRICAINS ET ANTILL AIS PRÉFÉRÉS ? In Toronto, I go to Simone’s on the Danforth for Jamaican brown stew chicken, and Mofer Coffee for the best Ethiopian cup – coffee is a big deal to the culture. Akwaba in Montreal mixes Greek and West African styles, a combo I’ve never seen anywhere else. The Ivory Coast-born owners moved to Greece before coming to Canada, so they serve dishes like moussaka made with sweet potato and manioc. À Toronto, je vais au Simone’s, sur Danforth, pour son ragoût de poulet jamaïcain, et au

Mofer Coffee, qui a le meilleur café éthiopien, élément central de cette culture. À Montréal, l’Akwaba marie les cuisines grecque et ouest-africaine, ce que je n’ai jamais vu ailleurs. Les proprios d’origine ivoirienne ont vécu en Grèce avant de venir au Canada, et ils servent des plats tels que moussaka à la patate douce et au manioc.

YOU’RE VOCAL ABOUT LOVING PL ANTAIN. WHAT’S SO SPECIAL ABOUT THE FRUIT? VOUS NE CACHEZ PAS VOTRE AFFECTION POUR LE PL ANTAIN. QU’A-T-IL DE SI SPÉCIAL ? I’ve tried it so many

different ways since starting Black Foodie. Nigerians chop it up into small pieces and fry it, Gambians add pepper and ginger, and Haitians fry it twice so it’s extra-crispy. Being East African, I hadn’t tried it until moving to Toronto, and then I was hooked. On m’en a apprêté de tant de façons depuis que j’ai lancé Black Foodie. Les Nigérians le tranchent menu et le font frire, les Gambiens ajoutent poivre et gingembre, et les Haïtiens font deux fritures pour plus de croquant. Venant d’Afrique de l’Est, je n’en avais jamais mangé avant d’arriver à Toronto. Là, j’y suis accro.

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LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

WHAT’S IN EDEN’S CARRY-ON? / QU’Y A-T-IL DANS LE BAGAGE À MAIN D’EDEN  ? 01 B AG / U N S AC

This was a gift from a friend who imports leather goods from Addis Ababa. The brand, Liyu, supports Ethiopian designers.  C’est un cadeau d’un ami qui importe des articles de maroquinerie d’AddisAbeba. La marque, Liyu, appuie les designers éthiopiens. 02 SPICE MIX U N M ÉL A N G E D ’ ÉP I C E S

I might not have hot sauce in my bag, but I carry a berbere blend with me, which com­ bines paprika, chili peppers, nutmeg and corrorima [similar to cardamom]. My family is in the Ethiopian spice business, so I bring it to friends or sprin­ kle it into ketchup for some kick.  Je n’ai peut-être pas de sauce piquante dans mon

sac, mais j’ai du berbéré, qui mêle paprika, piment, muscade et korarima [similaire à la cardamome]. Ma famille est dans les épices éthiopiennes, alors j’en apporte à mes amis ou j’en rehausse mon ketchup. 03 BUSINESS CARDS DES CARTES P R O F E S S I O N N EL L E S

Airports and lines are great places to network, so I keep my cards on hand, in my col­ ourful Papaya & Co. case.  Les aéroports et les files sont idéaux pour réseauter, alors j’ai mes cartes avec moi, dans mon étui coloré Papaya & Co.

She talks about travelling throughout Africa and writing cookbooks. This was in the 1970s when many AfricanAmericans were just starting to connect with their roots, so I see her as a trailblazer.  My Soul Looks Back, de Jessica B. Harris, est excellent. Elle y parle de ses voyages en Afrique et de ses livres de cuisine, qu’elle a écrits dans les années 1970, quand de nombreux AfroAméricains commençaient à peine à renouer avec leurs racines. C’est une pionnière. 05 EARBUDS D E S ÉC O U T EU R S

I listen to podcasts while travelling, like Malcolm Gladwell’s Revisionist History, which explores historical events from a different angle.

04 BOOK / UN LIVRE

My Soul Looks Back by Jessica B. Harris is excellent.

I also like The Serve – it’s about Canadian entrepre­ neurs and is made by a group of young Toronto-based black women.  En voyage, j’écoute des balados, dont Revisionist History, de Malcolm Gladwell, qui jette un regard différent sur les événements historiques. J’aime aussi The Serve, qui parle d’entrepreneurs canadiens et est conçu par un regroupement de jeunes Torontoises noires. 0 6 T- S H I R T / U N T- S H I R T

No matter the airport I’m in, travellers nod at me in agree­ ment when I wear this Black Foodie top. The plantain love is strong!  Dans tous les aéroports où je m’arrête, les voyageurs hochent la tête en guise d’approbation quand

j’ai ce haut Black Foodie. L’amour du plantain, c’est fort. 07 S N AC K / U N EN - C A S

I have a major sweet tooth, so I pack chin chin, a crunchy African treat that I buy from an online Nigerian pastry snack shop called Feldos.  J’adore les sucreries, alors j’emporte du chin chin, une friandise africaine croquante que j’achète à Feldos, une pâtisserie nigériane en ligne. 08 SHEA BUTTER D U B EU R R E D E K A R I T É

Toronto-based L’Orcam makes a super-moisturizing butter that’s solid and doesn’t leak in my bag.  L’Orcam, de Toronto, fabrique un beurre solide ultrahydratant qui ne coule pas dans mon sac.

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B U S I N ESS / AFFAI R ES

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M Y G O -T O A P P OpenTable, to see restaurant reviews in cities like Istanbul and Cairo. / MO N APPLI DE CHO IX OpenTable, pour ses critiques de restos de partout, comme Le Caire ou Istanbul.

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OUT OF OFFICE

EN DÉPL ACEMENT

Notes for the modern business traveller from Murad Al-Katib, president and CEO of AGT Food and Ingredients. / Guide du voyageur d’affaires moderne, par Murad Al-Katib, PDG d’AGT Food and Ingredients.

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BY / PAR DIANA DUONG I L L U S T R AT I O N B Y / D ’ O R I A N A F E N W I C K

Murad Al-Katib has his finger on the pulses. His Regina-based company is one of the world’s largest suppliers of lentils, beans, chickpeas and more, sourcing them from farmers, then processing and exporting them – and donating them, too. Since 2016, Al-Katib has provided 700 million pulse-based meals for Syrian refugees through international aid agencies.  Ça pousse pour Murad Al-Katib. Son entreprise, basée à Régina, est l’un des plus importants fournisseurs de plantes à gousse telles que lentilles, pois, haricots, pois chiches… Elle s’approvisionne chez les producteurs, les transforme, les exporte et en donne, même : depuis 2016, AGT a fourni 700 millions de repas à base de légumineuses à des réfugiés syriens dans le cadre de programmes d’aide internationale. 1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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W HAT I HA D TO LEA RN ON T HE F LY Not to sweat the big stuff. When we’re in a crisis, I’ve learned to count on the advisers around me. / C E Q U E J ’A I D Û A P P R EN D R E S U R L E TA S Ne pas trop m’en faire. Quand une crise éclate, j’ai appris à consulter mes conseillers.

BEST PLACE FO R A BU S INES S LU NCH Bymark in Toronto, for the burger with mushroom, brie and truffle. I should say something with lentils, but I can’t lie. / MEILLEU R TABLE O Ù D ÎN ER P O U R AFFA IR ES Bymark à Toronto, pour ses burgers champignons-brie-truffes. J’aurais pu opter pour un plat avec des lentilles, mais je mentirais. MY EUREKA MOMENT was in Grade 11, when I read a Winston Churchill quote: “History will be kind to me for I intend to write it.” A new agricultural history needs to be written, and I want to be part of it. / M O N G R A N D F L A S H date de la 5e secondaire, quand j’ai lu ces mots de Winston Churchill : « L’Histoire me sera indulgente, car j’ai l’intention de l’écrire. » L’histoire agricole doit être réécrite, et j’y contribuerai.

IN BU S INES S , NOW ’S A GO O D T IME TO feed the world. It’s a global challenge – peace and stability will be based on the availability of food. / EN A F FA I R E S , C ’ E S T L E T EM P S D E nourrir la planète. C’est un défi colossal, car paix et stabilité mondiales seront tributaires de l’accessibilité aux aliments.

5 MY BUSINESS M A N T R A Have no fear and take calculated risks. Fear comes from the unknown. Do your homework and you’ll know the outcomes. M A D E V I S E EN A F FA I R E S Ignorer la peur, qui vient de l’inconnu, et prendre des risques calculés. Faire ses devoirs permet d’anticiper les conséquences.

T H E B I G G E S T R I S K I E V ER T O O K was quitting my government trade job to start a company in my basement when my wife was pregnant with our twins. / L E P L U S GRAND R IS Q U E DE M A V IE a été de laisser mon emploi de commerçant au gouvernement et de lancer mon entreprise dans mon sous-sol, alors que ma femme attendait nos jumeaux.

8 I N M Y C A R RY- O N , YO U ’ L L F I N D my iPod, which I’ve had for a decade. And chocolate, for my sweet tooth. / DA N S M O N B AG AG E À M A I N , I L Y A mon iPod, que je traîne toujours même après 10 ans ! Du chocolat aussi, pour mon bec sucré.

FAVO U R I T E VAC AT I O N S P O T Mersin, on Turkey’s Mediterranean coast. It’s where my parents are from.    D E S T I N AT I O N VAC A N C E S P R ÉF ÉR ÉE Mersin, sur la côte méditerranéenne de Turquie, berceau de mes parents.

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I ALWAYS LISTEN TO my wife. She’s not involved in AGT, but she lives the journey with me. J ’ÉCO U T E TOUJOURS ma femme. Elle ne bosse pas pour AGT, mais vit cette aventure à mes côtés.

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G ETAWAY / ES CAPAD E

QUICK TRIP TO HAVANA

VOYAGE ÉCL AIR À L A HAVANE Five delicious ways to get a taste of the Cuban capital. Cinq délicieux moyens de prendre goût à la capitale cubaine. B Y / P A R A M A N D A D AW S O N I L L U S T R AT I O N S B Y / D ’A L E X F O S T E R

GRAN HOTEL MANZANA KEMPINSKI LA HABANA Proudly touted as Cuba’s first “real” luxury hotel, this former 19th-century shopping arcade underwent a five-year facelift before opening as a hotel in June 2017 with a refurbished facade and cool grey and teal interiors by South African studio Archipolitan. Start your exploration in the basement to see a preserved portion of the 350-year-old colonial wall that once protected the city and harbour from marauding pirates. Next, order a basil mojito at Constante Bar – named after El Floridita’s famed cocktail king Constantino Ribalaigua Vert, credited for making Ernest Hemingway’s favourite daiquiri – before ending up on the roof to catch the sun setting over El Capitolio from the infinity pool.  Cette ancienne galerie marchande du xixe, dotée par le studio sud-africain Archipolitan d’une façade rénovée et d’intérieurs gris et sarcelle aux tons frais au terme d’une cure de beauté de cinq ans, se targue d’être le premier « véritable » hôtel de luxe à Cuba depuis son inauguration, en juin 2017. Explorez d’abord le sous-sol pour voir une partie conservée du mur colonial de 350 ans qui protégeait jadis la ville et son port des pirates en maraude. Puis, au Constante Bar (nommé en l’honneur du célèbre roi du cocktail de l’El Floridita, Constantino Ribalaigua Vert, qui aurait créé le daïquiri préféré d’Ernest Hemingway), commandez un mojito au basilic avant d’aller admirer le coucher de soleil sur El Capitolio depuis la piscine à débordement sur le toit. K E M P I N S K I . C O M

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Location Downtown Havana is a 30-minut e drive from José Martí Int ernational Airport. Now you know Until 2011, when res trictions were loosened on paladares (privat ely owned res taurant s), owners couldn’ t have more than 12 seat s and could only employ family members.

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Situation Le centre-ville es t à 30 minut es de rout e de l’aéroport int ernational José Martí.

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A swirling metal art installation affixed to the yellow wall of this bustling new paladar spells out the words Inventiva Nacional (national inventiveness). You can taste the creativity in chef Dany Echevarría López’s tender leg of lamb (slowly braised in red wine, tomato, eggplant and cinnamon) and his Esfera de Guayaba, a guava cream cheese-filled orb sprinkled with crumbled graham cracker and mint sprigs  – the perfect hit of sweet and sour.  Dans une ondoyante installation en métal fixée au mur jaune de ce nouveau paladar achalandé, on lit les mots Inventiva nacional (« ingéniosité nationale »). Celle du chef Dany Echevarría López se goûte dans son tendre gigot d’agneau (braisé au vin rouge avec tomate, aubergine et cannelle) et son Esfera de Guayaba, un chou farci de fromage à la crème à la goyave et saupoudré de biscuits graham émiettés et de brins de menthe qui est la perfection faite aigre-douce. PA L A D A R 5 S E N T I D O S . C O M

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EL DEL FRENTE

Duck into an unassuming doorway at O’Reilly 303 and follow the sound of whirring blenders and clinking ice cubes to a spot at the bar lined with vases of fresh celery leaf, cilantro and parsley, all sourced from Finca Santa Marta, near Varadero. Ask bartender Wilson for an Under the Bridge, an off-menu daiquiri made with habanero and mango that he was inspired to create while listening to the Red Hot Chili Peppers.  Passez sous la modeste cochère au Calle O’Reilly 303 et suivez le son des mélangeurs vrombissants et des glaçons qui s’entrechoquent jusqu’à une place au bar orné de vases de feuilles de céleri, de coriandre et de persil frais provenant de la Finca Santa Marta, près de Varadero. Demandez au barman Wilson un Under the Bridge, un daïquiri hors-carte avec habanero et mangue dont l’inspiration lui est venue à l’écoute des Red Hot Chili Peppers. O ’ R E I L LY 3 0 3 , B E T W E E N / E N T R E HABANA AND / ET AGUIAR, 5 3 -7- 8 6 3 - 0 2 0 6

Climb La Guarida’s worn marble spiral staircase to a hopping rooftop terrace and quaff cocktails like The Mansion, with Havana Club 7, mint, peach jam and fresh pineapple. Montez le vieil escalier de marbre en colimaçon de La Guarida jusqu’à un toitterrasse animé et sifflez des cocktails tels The Mansion (Havana Club 7, menthe, confiture de pêche et ananas frais). LAGUARIDA.COM

Immortalize your visit to La Bodeguita del Medio, where Hemingway famously swilled mojitos, by scrawling your name on the walls alongside those of Nat King Cole and Salvador Allende. Immortalisez votre visite à La Bodeguita del Medio, où Hemingway enfilait les mojitos, en gribouillant votre nom sur les murs comme l’ont fait Nat King Cole et Salvador Allende. E M P E D R A D O 2 0 7, B E T W E E N ENTRE CUBA AND / ET SAN I G N A C I O , 5 3 -7- 8 6 7-13 74

If El Cocinero’s lush rooftop garden feels too crowded, sip your Dark and Stormy (in a copper julep cup) in the industrial building’s towering brick smokestack under a chandelier made of old snorkels. Si le luxuriant jardin sur le toit d’El Cocinero est bondé, sirotez votre Dark ‘n’ Stormy (dans un gobelet à julep en cuivre) dans sa haute cheminée industrielle en brique, sous un lustre fait de vieux tubas de plongeur. ELCOCINEROCUBA.COM

EL DEL FRENTE

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Inside a former 18thcentury mansion, the scents of mariposa, sandalwood and even chocolate waft from rows of brightly coloured ceramic bottles filled with fragrances made with Cuban ingredients. Don’t miss the retro lab space in the back, where the perfumes are concocted – a blackboard scribbled with chemical compound equations hangs above a backlit counter of antique glass decanters.  Dans un hôtel particulier du xviiie siècle, des odeurs de lys-papillon, de santal et même de chocolat s’échappent des rangées de flacons en céramique de couleurs vives remplis de parfums aux ingrédients cubains. Ne manquez pas le labo rétro où on les fabrique, à l’arrière ; un tableau barbouillé de formules de composés chimiques domine un comptoir rétroéclairé garni de vieilles carafes en verre. M E R C A D E R E S 15 6 , B E T W E E N ENTRE OBRAPIA AND / ET L A M PA R I L L A , 5 3 -7- 8 6 1 - 3 5 2 5

Locals head to this openair market on Calle San Rafael early in the day when the meat is freshest and the best produce is available (all stalls must charge the same prices, so quality determines what sells first). Wander aisles lined with plantain, lime and malanga, keeping an eye out for the gangs of resident cats on the tin roof above the butchers’ stalls, lounging as they wait for choice scraps to be tossed their way.  Les Havanais passent tôt à ce marché en plein air de Calle San Rafael pour choisir la viande la plus fraîche et les meilleurs fruits et légumes (chaque étal devant afficher le même prix, la qualité détermine l’ordre des ventes). Explorez les allées pleines de bananes plantain, de limes et de taros en restant à l’affût des bandes de chats locaux qui se prélassent sur les toits de tôle des étals de bouchers en attendant qu’on leur offre de bons abats. S A N R A FA E L , B E T W E E N / E N T R E E S C O B A R A N D / E T G E R VA S I O

HABANA 1791

MERCADO SAN RAFAEL

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PHOTO: ASORI SOTO

C’es t un fait Avant 2011, où les restrictions des paladares (restos de propriété privée) ont été assouplies, les proprios devaient se limiter à 12 places et employer seulement leur famille.


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What is presbyopia? Presbyopia (also called up-close reading vision loss) is an age-related eye condition. Most people start to notice it in their 40s when they have trouble focusing on objects from near distances, like their smartphone screens.

signs you might have presbyopia:

You hold reading material at arm’s length

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Your kids tease you for how large the font size is on your smartphone

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S PECTATO R / C O U P D’ŒI L

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IN GOOD COMPANY 4

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Our social columnist shines the spotlight on a hopping lemonade stand and a Rocky Mountain arts weekend. Notre chroniqueuse mondaine met en lumière un stand à limonade lucratif et un week-end d’arts dans les Rocheuses. B Y / P A R A M O R Y N E N G E L | I N S TA G R A M @ A M O R Y N E N G E L

The seventh annual Air Canada Foundation (ACF) Golf Tournament hit a hole-in-one. Air Canada volunteers and over 300 golfers gathered at Golf Saint-Raphaël in L’Île-Bizard, Quebec, where Justin and Kaleb, two young beneficiaries of the ACF, sold lemonade and brought in nearly $12,000 of the $1 million raised for organizations that support the health and well-being of children.  Le septième tournoi de golf annuel de la Fondation Air Canada (FAC) a frappé fort. Des bénévoles d’Air Canada et plus de 300 golfeurs se sont réunis au Golf Saint-Raphaël de L’Île-Bizard, au Québec, où Justin et Kaleb, deux jeunes bénéficiaires de la FAC, ont vendu de la limonade et rapporté près de 12 000 $ sur le million recueilli pour des organismes voyant à la santé et au bien-être des enfants.

Set against a Rocky Mountain backdrop, the Banff Centre for Arts and Creativity’s 39th Midsummer Ball Weekend was jam-packed with performances, arts discussions and local cuisine, raising $1.1  million for the Banff Centre’s Artists’ Fund. Alumni performers included Laird Mackintosh (Phantom of the Opera’s André on Broadway) and Séan McCann, co-founder of Great Big Sea.  Dans le décor des Rocheuses, le 39e Midsummer Ball Weekend du Centre des arts de Banff a débordé de spectacles, d’échanges sur l’art et de cuisine locale, recueillant 1,1 million de dollars pour le Fonds d’aide aux artistes du Centre des arts de Banff. D’anciens boursiers, tels Laird Mackintosh (André dans The Phantom of the Opera sur Broadway) et Séan McCann, cofondateur de Great Big Sea, se sont produits sur scène.

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AIR CANADA FOUNDATION (ACF) GOLF TOURNAMENT, GOLF SAINT-RAPHAËL, L’ÎLE-BIZ ARD, QUEBEC TOURNOI DE GOLF DE L A FONDATION AIR CANADA (FAC), GOLF SAINT-R APHAËL, L’ÎLE-BIZ ARD, QUÉBEC 1 CHIPPY JEGATHESAN, CEO / CHEF DE LA DIRECTION, VOYZANT, AND / ET JULIE MAILHOT, COO / DIRECTRICE DE L’EXPLOITATION, AIR GEORGIAN 2 CALIN ROVINESCU, PRESIDENT AND CEO / PRÉSIDENT ET CHEF DE LA DIRECTION, AIR CANADA, WITH / AVEC KALEB AND / ET JUSTIN, ACF BENEFICIARIES BÉNÉFICIAIRES DE LA FAC 3 DANIEL ANBER OF / DE MARSH CANADA, MICHAEL ROUSSEAU OF / D’AIR CANADA AND / ET MICHEL FORTIN OF / DE MERCER CANADA 4 ACF VOLUNTEERS / BÉNÉVOLES À LA FAC WITH / AVEC AIRSTART’S ANNE VINET AND / ET ROBERT WILLS, D’AIRSTART 5 NELSON LAM OF / D’AIR CANADA, KURANKYESEKYI-OTU OF / DE POLAR ASSET MANAGEMENT PARTNERS AND / ET CHRISTOPHE TRUONG OF / D’AIR CANADA 6 KAREN BRZOZOWICZ OF / D’AIR CANADA AND / ET CAROL HEWITT OF EDMONTON INTERNATIONAL AIRPORT / DE L’AÉROPORT INTERNATIONAL D’EDMONTON 1

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MIDSUMMER BALL WEEKEND, BANFF CENTRE FOR ARTS AND CRE ATIVIT Y / CENTRE DES ARTS DE BANFF 1 LAIRD MACKINTOSH, BANFF CENTRE ALUMNUS / ANCIEN BOURSIER DU CENTRE DES ARTS DE BANFF, PERFORMED AT THE SATURDAY EVENING SHOWCASE / A OFFERT UNE PERFORMANCE À L’ÉVÉNEMENT DU SAMEDI SOIR 2 GUESTS TOOK IN THE ROCKY MOUNTAIN VISTAS / LES INVITÉS ONT PROFITÉ DE LA VUE DES ROCHEUSES 3 DAVID T. WEYANT Q.C., BANFF CENTRE FOR ARTS AND CREATIVITY CHAIR, BOARD OF GOVERNORS / PRÉSIDENT DU CONSEIL D’ADMINISTRATION DU CENTRE DES ARTS DE BANFF, JUSTICE / LA JUGE CHARLENE ANDERSON, JANICE PRICE, BANFF CENTRE FOR ARTS AND CREATIVITY PRESIDENT AND CEO / PRÉSIDENTE ET DIRECTRICE GÉNÉRALE DU CENTRE DES ARTS DE BANFF, AND / ET IAN FINDLAY 4 THE ONEWEST EVENT DESIGN AND LOGISTICS TEAM / L’ÉQUIPE DE DESIGN ET LOGISTIQUE D’ÉVÉNEMENT DE ONEWEST 5 ROB SYMONDS, COO / DIRECTEUR DE L’EXPLOITATION, HUSKY ENERGY INC. AND / ET JILL SYMONDS 6 JUNO AWARD-WINNING QUANTUM TANGLE PERFORMED AT FRIDAY NIGHT LIVE QUANTUM TANGLE, PRIMÉ AUX JUNO, A OFFERT UNE PERFORMANCE VENDREDI SOIR 7 TREVOR GARDNER, MANAGING DIRECTOR, CO-HEAD, RBC CAPITAL MARKETS / DIRECTEUR GÉNÉRAL ET CO-DIRIGEANT, RBC MARCHÉS DES CAPITAUX, AND / ET CINDY GARDNER

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PHOTOS: COURTESY OF BANFF CENTRE FOR ARTS AND CREATIVITY / GRACIEUSETÉ DU CENTRE DES ARTS DE BANFF (MIDSUMMER BALL WEEKEND); CHRISTINE LATOUR (AIR CANADA FOUNDATION GOLF TOURNAMENT / TOURNOI DE GOLF DE LA FONDATION AIR CANADA). ILLUSTRATION: ORIANA FENWICK

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This July, Cardmembers received advance access to reservations for Giro d’Italia, Toronto’s Italian restaurant week. Diners were transported to different regions in Italy through inspired and diverse prezzo fisso menus at 16 of the city’s definitive Italian restaurants, including Enoteca Sociale, L’Unita, and Zucca.

At Savio Volpe, pasta is fatto a mano in casa – handmade fresh every day. The restaurant was on Canada’s Best New Restaurants top 10 list in 2016 and is currently one of Canada’s 100 Best Restaurants of 2017. Cardmembers learned the art of dough-making and pasta-rolling from the best in the business during a pasta-making class, followed by a family-style lunch.

Cardmembers took over a private room at Bosk as part of the Taste of the Six dinner series, for a 7-course collaboration dinner with Bosk chef de cuisine, Richard Singh, and Patois owner and head chef, Craig Wong. Cardmembers had the opportunity to learn what inspired each dish first hand from the two chefs in a night of pure Toronto culinary fusion.

Giro D’Italia

EAT! Vancouver Vancouver, BC Cardmembers received presale access to Vancouver’s anticipated EAT! Vancouver Food + Cooking Festival, Canada’s largest food festival with hundreds of food, beverage and cooking exhibits. They were also invited to savour unique evenings and culinary collaborations with some of Noth America’s notable chefs and leading Vancouver’s restaurants like Burdock & Co. Wildebeest, AnnaLena and Mak n Ming.

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These productions will be music to your kids’ ears. Vos enfants seront sous le charme de ces mises en scène musicales.

PHOTOS: JOAN MARCUS, 2017 (CHARLIE AND THE CHOCOLATE FACTORY WITH / AVEC BEN CRAWFORD, EMMA PFAEFFLE, KATHY FITZGERALD, F. MICHAEL HAYNIE, ALAN H. GREEN, CHRISTIAN BORLE, TRISTA DOLLISON, JOHN RUBIN); ALI SULTANI (MARY POPPINS); DEEN VAN MEER, DISNEY (NEWSIES THE MUSICAL); KIRAN WEST (ANNA KARENINA WITH / AVEC ANNA LAUDERE AND / ET EDVIN REVAZOV OF THE / DU HAMBURG BALLETT)

CHARLIE AND THE CHOCOLATE FACTORY

The snappy reinvention of Roald Dahl’s classic tale of Oompa Loompas and overindulgence will have you singing along ’til you’re blue in the face.   L’adaptation enjouée du célèbre conte de Roald Dahl sur les abus de friandises et les Oompa Loompas vous fera chanter à tue-tête. NOVEMBER 20–JANUARY 6 / DU 20 NOV EMBRE AU 6 JA N VIER , PRINCES S OF WALES THE ATRE, MIRVISH.C OM

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PRINTS CHARMING IMPRIMÉS PRIMÉS Iconic Finnish label Marimekko pops up at Simons in Mississauga and other locations until the holidays in capsule collections emblazoned with bold designs. The looks are seasonal, but the brand’s signature prints, like poppies rendered in exuberant brushstrokes, are a perennial fave.  La célèbre griffe finlandaise Marimekko s’invite jusqu’aux fêtes au Simons de Mississauga, entre autres succursales, avec des collections éphémères aux motifs éclatants. Les looks sont de saison, mais les imprimés typiques de la marque, style coquelicots peints à grands coups de pinceau, passent les modes. SIMONS.CA

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This 21st-century take on the story of the original super nanny mixes elements of the venerable children’s books and Disney film to create something that’s practically perfect in every way.   Cette charmante actualisation de l’histoire de la classique supernounou fusionne des éléments du vénérable livre pour enfants et du film de Disney en une création à peu de choses près parfaite en tout point. NOVEMBER 5 –JANUARY 6 / DU 5 NOV EMBRE AU 6 JA N VIER , YOUNG PEOPLE’S THE ATRE, YOUNGPEOPLESTHE ATRE.CA

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Newspaper rivalries may not seem like stage-show fodder, but catchy tunes and a heart-swelling message about the power of print spur standing ovations.   Les rivalités entre journaux semblent peu adaptées à la scène, mais vous applaudirez les vers d’oreille et le touchant message sur le pouvoir de l’imprimé. NOVEMBER 2–JANUARY 19 / DU 2 NOV EMBRE AU 19 JA N VIER , R ANDOLPH THE ATRE, LOWEROS SINGTONTHE ATRE.C OM

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In this co-production with two giants of jeté – the Bolshoi and Hamburg ballets – choreographer John Neumeier sends Anna Karenina pirouetting out of the 19th century and into the present day, where Anna tires of being the arm candy to an ambitious husband running for office. The occasional Cat Stevens tune complements Tchaikovsky’s original score.  Dans cette coproduction avec deux géants du jeté (les ballets du Bolchoï et de Hambourg), le chorégraphe John Neumeier propulse Anna Karénine du xixe siècle jusqu’à nos jours, où elle se lasse d’être le trophée d’un mari ambitieux qui tente de se faire élire. Quelques pièces de Cat Stevens viennent compléter la musique de Tchaïkovski. NOVEMBER 10–18 / DU 10 AU 18 NOV EMBRE , NATIONAL .BALLE T.CA

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These A-list musicians are stealing the show. / Ces étoiles de la chanson volent la vedette.

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DRAKE

The 6ix’s famed crooner, rapper, actor and meme-generating all-star brings “In My Feelings” and other tracks from his latest chart-topper to the 604.   Le crooner, rappeur, acteur et générateur de mèmes favori de Toronto entonne à Vancouver In My Feelings et autres titres de son dernier album classé no 1. NOVEMBER 3–4 / LES 3 ET 4 NOVEMBRE, ROGERS ARENA, DRAKEOFFICIAL.COM

TROYE SIVAN

A pop icon for a new generation of concertgoers, the unabashedly out and proud, Aussie-bred performer makes sleek, effervescent anthems with stadium-size panache.   Icône pop des jeunes amateurs de concerts, ce chanteur fièrement gai ayant grandi en Australie polit avec panache des airs capables d’embraser tout un stade. NOVEMBER 8 / LE 8 NOVEMBRE, QUEEN E L I Z A B E T H T H E AT R E , T R O Y E S I VA N . C O M

JUSTIN TIMBERLAKE

Though the mountain-man artwork on his last album may suggest otherwise, JT’s most recent tunes sit squarely in his funky R&B wheelhouse.   Même si l’homme des bois sur la pochette de son dernier album laisse croire le contraire, les derniers titres R&B de JT sont toujours aussi funky. NOVEMBER 8–9 / LES 8 ET 9 NOVEMBRE, R O G E R S A R E N A , J U S T IN T IMB E R L A K E .C O M

British Columbia-based Hunkpapa Lakota artist Dana Claxton uses video, photographs and conceptual art to explore ideas around gender, the self and the body. The arresting compositions featured in her retrospective at the Vancouver Art Gallery compel us to reconsider Indigenous identity.   Artiste lakota du clan hunkpapa vivant en Colombie-Britannique, Dana Claxton explore des idées sur l’être, le sexe et le corps au moyen de vidéos, de photos et d’art conceptuel. Les œuvres saisissantes de sa rétrospective à la Vancouver Art Gallery nous forcent à réexaminer l’identité autochtone. T H R O U G H F E B R U A R Y 3 / J U S Q U ’A U 3 F É V R I E R , VA N A R T G A L L E R Y. B C . C A

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West Cordova’s Out & About boutique lines airy shelves with quality everyday objects – think small-scale Muji – and specializes in Japanese-made and -inspired household items, like tea-party-ready pots and glassware.  Sur West Cordova, les tablettes dégagées de la boutique Out & About regorgent de superbes objets de tous les jours (façon Muji à petite échelle), plus particulièrement d’articles japonais ou d’inspiration nippone pour la maison, dont théières et verres. OUTNABOUTBOUTIQUE.COM

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PHOTOS: BRANDON NAGY (DRAKE); LIVE NATION (TROYE SIVAN); KEVIN MAZUR (JUSTIN TIMBERLAKE); COURTESY OF THE ARTIST / GRACIEUSETÉ DE L’ARTISTE (DANA CLAXTON, BUFFALO WOMAN 1, 2016, INK ON SILK / ENCRE SUR SOIE, SKULL BY / CRÂNE DE KEVIN MCKENZIE); CECILIA YUAN LIU (OUT & ABOUT)

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REEL LIFE / C’EST LA VIE The Montreal International Documentary Festival returns for its 21st edition, serving as a reminder that fact is often more compelling than fiction. Among this year’s highlights: retrospectives on Maria Augusta Ramos, whose films expose Brazil’s corrupt political underbelly, and Kazuhiro Soda, who focuses on modern Japanese culture.  Les Rencontres internationales du documentaire de Montréal reviennent pour une 21e année, rappelant que la réalité envoûte souvent plus que la fiction. Au programme : des rétrospectives de Maria Augusta Ramos, dont les films exposent les dessous de la corruption politique au Brésil, et de Kazuhiro Soda, qui cible la culture japonaise moderne. N O V E M B E R 8 –18 / D U 8 A U 18 N O V E M B R E , R I D M . C A

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PHOTOS: LISA MOREAU (BLANC CONFETTI); CATHERINE CANAC-MARQUIS (THE LETTER BET); ANDREW CEBULKA, STOCKSY UNITED (SOCKS FOR BUBBLY / BAS POUR BULLES); MARYSE BOYCE (MONTREAL INTERNATIONAL DOCUMENTARY FESTIVAL / RENCONTRES INTERNATIONALES DU DOCUMENTAIRE DE MONTRÉAL)

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HIS YEAR’S SEARCH FOR THE country’s choicest rookie restaurants took our critic on a 12,811-kilometre odyssey. She hopped from a former biker bar – revamped and resplendent in velvet and marble – to a colossal barn with a dining room where the hayloft should be. She ate feathery gnocchi to synth-pop, fatty lamb roast to soul funk and ham-studded terrine to the tune of a Quebec fiddle. She let charming servers tempt her with tiramisu and sundaes. She drank 48 glasses of biodynamic wine. And at the end of her month-long, ridiculously plum journey, it came down to 10 standout spots – restaurants where you can show up after a long day, or a longer flight, and discover food that’s inventive, unforgettable and mind-bogglingly good. These are the brand new places that we will keep coming back to. Get out there and dig in.

BY / PAR NAN CY MATS U M OTO PH OTO S BY / D ’ALAN NA HALE I LLU STRATI O N S BY D'AM R ITA MAR I N O

C

See more Plus à voir Discover delicous short films about the Top 3 restaurants on the Documentary, Food and Travel channels on your Air Canada Inflight Entertainment system, and online. / Délectezvous des vidéos sur les trois premiers restos sur les chaînes Documentaires, Gastronomie et Voyages du système de divertissements à bord Air Canada et en ligne.

ETTE ANNÉE, LA QUÊTE DE LA CRÈME des jeunes restos au pays est devenue une odyssée de 12 811 km. Notre critique est passée d’un ancien bar de motards (revampé et resplendissant de velours et de marbre) à une immense grange avec salle à manger au fenil. Elle a goûté des plats au son de musiques diverses : gnocchis moelleux et synthpop, rôti d’agneau bien gras et soul-funk, terrine de jambon et violon québécois. De charmants serveurs l’ont séduite à coup de tiramisu et de sundaes. Elle a bu 48  verres de vin biodynamique. Et, au terme d’un périple d’un mois qui l’a vraiment gâtée, sont ressortis ces 10 établissements remarquables, des restos où l’on peut se présenter après une longue journée, ou un long vol, et découvrir une cuisine inventive, inoubliable et d’un goût stupéfiant. Voici de toutes nouvelles tables qui nous verront bientôt à répétition. Sortez et régalez-vous.

OPPOSITE PAGE Servers at Montreal’s Elena strike a pose. PAGE DE GAUCHE Serveur et serveuses du Elena prennent la pose.

CanadasBestNewRestaurants.com | LesMeilleursNouveauxRestosCanadiens.com 59


D A D ’ S S U V D O E S N ’ T N E E D A D A D B O D. EXHIBIT

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THE NEW 2019

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1

The Restaurant at

Pearl Morissette Jordan Station, Ontario

See more Plus à voir Raise a glass to Pearl Morissette on the Air Canada Inflight Entertainment system. / Trinquez en l’honneur de Pearl Morissette sur le système de divertissements à bord Air Canada.


“I

DIDN’T EVEN KNOW THIS PL ACE EXISTED,” OUR taxi driver says, rolling to a stop in front of a minimalist black barn that glows like a landlocked lighthouse, as if we’d directed him to drop us off at Shangri-La. And maybe we have: In the upstairs dining room, after two bites of the dense, moist sourdough-cornmeal bread, then two more of sashimi-tender British Columbia scallops dressed with fermented peach juice and lemongrass oil, we’re dreaming of buying a yurt down the road, just to be nearby. In a patch of wine country on the Niagara Peninsula, two chefs are coaxing the essence out of every plant and protein they lay their hands on. Daniel Hadida and Eric Robertson buffed their skills in European Michelin-starred kitchens before returning home to Ontario. Now, in this modernist farmhouse – a long, narrow rectangle anchored by an open industrial kitchen – they’re putting terroir on the plate with locally produced and foraged ingredients the same way owner/winemaker François Morissette corrals it in his bottles. Lardo-draped asparagus, grilled over charcoal and peach wood, arrives lolling in a vivid vinaigrette of pickled white asparagus and milkweed, spicebush oil and black walnuts. It’s bright,

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«J

E NE SAVAIS MÊME PAS QUE CET ENDROIT EXISTAIT », fait notre chauffeur de taxi devant une grange noire minimaliste brillant tel un phare en pleines terres, comme si on lui avait demandé de nous déposer à Shangri-La. C’est peut-être le cas : dans la salle à manger à l’étage, après deux bouchées du dense et moelleux pain de maïs au levain et deux autres de pétoncles britanno-colombiens arrosés de jus de pêche fermenté et d’huile de citronnelle, d’une tendreté de sashimi, on rêve d’acheter une yourte dans le coin, juste pour être là. Sur un bout de pays viticole de la péninsule du Niagara, deux chefs expriment suavement l’essence de chaque plante et protéine qu’ils trouvent. Daniel Hadida et Eric Robertson ont affiné leur technique dans des cuisines européennes étoilées au Michelin avant de rentrer en Ontario. À présent, dans cette ferme moderniste (long rectangle étroit où trône une cuisine industrielle ouverte), ils donnent à leurs plats aux ingrédients produits et cueillis localement un goût de terroir, à l’instar des bouteilles du vigneron propriétaire François Morissette. Des asperges bardées de lardo, grillées sur charbon et bois de pêcher, se prélassent dans une saisissante vinaigrette aux asperges blanches marinées, aux asclépiades, à l’huile de benjoin et aux noix


OPPOSITE PAGE, FROM LEF T TO RIGHT Dinner at The Restaurant at Pearl Morissette promises to be a real barnburner; carrots, chrysanthemum and cilantro, all plucked from Niagara wine country. BELOW With a lean team, it's often the chefs themelves who bring plates to the table. PAGE 61 Daniel Hadida (left) and Eric Robertson head up Canada's Best New Restaurant with a smile. PAGE DE G AUCHE, DE G AUCHE À DROITE Un souper au Restaurant at Pearl Morissette casse la baraque ; carottes, chrysanthèmes et coriandre proviennent tous de la région viticole du Niagara. CI-DES SOUS L’équipe est si petite que les chefs servent aussi les plats. PAGE 61 Daniel Hadida (à gauche) et Eric Robertson prennent la tête du palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens le sourire aux lèvres.

earthy and out of this world. Our wine-savvy server suggests a green, mineral-driven Petite Burja from Slovenia, the jackpot of pairings. To match the juicy slab of forage-fed Berkshire pork chop, it’s on to an intensely cherry-nosed 2011 pinot from Pearl Morissette’s California Spring Hill Vineyard project. Couples on celebratory wine weekends toast their good fortune while servers – often the chefs themselves – glide down polished wood floors delivering dishes and a quick recitation of ingredients and cooking techniques. Meditative scenes of the surrounding landscape float by on a large lightbox at the back of the room. Even the animals below us are having fun: Scottish Highland calves cavort and geese waddle in and out of an amoeba-shaped pond. The sorrel sorbet is a pre-dessert palate cleanser for the ages: sweetgrass-infused milk, accented by electrically sweet dried white mulberries and mint. A small spoonful explodes with a herbal sweet-sour blast, crystallizing the moment when Jordan, Ontario muscled its way to the top of the country’s best new dining destinations.

d’Amérique. C’est brillant, rustique, inouï. Notre serveur ferré en vins suggère un Petite Burja de Slovénie, vert et minéral, pour un accord gagnant. Un pinot 2011 au nez de cerise intense, de la cuvée californienne Spring Hill Vineyard de Pearl Morissette, arrosera l’épaisse côte juteuse de porc berkshire d’embouche. Des couples en week-end viticole festif trinquent à leur bonheur tandis que les serveurs, souvent les chefs eux-mêmes, apportent les plats en glissant sur les parquets polis, récitant brièvement ingrédients et techniques de cuisson. Des images contemplatives du paysage environnant défilent sur un grand caisson lumineux au fond de la salle. Même les animaux s’amusent en contrebas : des veaux de race écossaise highland cabriolent, des oies entrent ou sortent d’un étang amiboïde en se dandinant. Le sorbet à l’oseille d’avant le dessert est un inoubliable trou normand : lait au foin d’odeur, électrisantes notes sucrées de mûres blanches séchées et menthe. Une petite cuillerée provoque une explosion végétale aigre-douce, cristallisant le moment où Jordan, en Ontario, s’est hissée en tête des meilleures nouvelles destinations gastronomiques du pays.

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2 Vin Mon Lapin Montréal

See more Plus à voir Hop over to Vin Mon Lapin on the Air Canada Inflight Entertainment system. / Faites un bond jusqu’au Vin Mon Lapin sur le système de divertissements à bord Air Canada.


I'

M THROUGH THE DOOR AT 5:30 P.M. SHARP TO BEAT the walk-ins-only crowd. My date’s not here yet – typical Montreal – so I chat up the line chefs for the lowdown on what to order. Get the scallops, says a bearded cook with an elaborate fish-and-lemon tattoo, as I sip from a glass of bone-dry melon de bourgogne nature. And don’t miss the shaved-foie-gras salad. Noted. The team behind Joe Beef, helmed by David McMillan, Frédéric Morin and Allison Cunningham, is no stranger to this list: Their last venture, Le Vin Papillon, appeared here in 2014. Led by Marc-Olivier Frappier, Jessica Noël and sommelier Vanya Filipovic, Vin Mon Lapin – the name a nod to “my rabbit,” the preferred term of endearment used by a winemaker friend in France – brings that same joie de vivre and obsession with natural wines to a cozy room in Little Italy. Actually, cozy is an understatement. There’s barely room for 25 here, among the tables arranged around a distressed bar cart that bears a bottlestuffed, grape-studded punch bowl.

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J

E FRANCHIS LA PORTE À 17 H 30 PILE POUR ÉVITER la file de ce resto sans réservation. Mon invitée n’étant pas encore là (tellement Montréal), je baratine les chefs de partie pour savoir quoi commander. Les pétoncles, suggère un cuisinier barbu au tatouage compliqué de poisson au citron tandis que je sirote un verre de melon de bourgogne nature hyper sec. Et ne pas oublier la salade aux copeaux de foie gras. D’ac. L’équipe du Joe Beef, menée par David McMillan, Frédéric Morin et Allison Cunningham, connaît bien ce palmarès : son dernier resto, Le Vin Papillon, y figurait en 2014. Dirigé par Marc-Olivier Frappier, Jessica Noël et la sommelière Vanya Filipovic, le Vin Mon Lapin (hommage au terme d’affection favori d’un ami vigneron français) amène dans un local intime de La Petite-Italie les mêmes joie de vivre et passion pour les vins nature. Et intime n’est pas trop fort. Il y a à peine 25 places aux tables disposées autour d’un chariot-bar vieilli où se trouve un bol à punch orné de raisins et rempli de bouteilles.


OPPOSITE PAGE Vin Mon Lapin’s Vanya Filipovic and Marc-Olivier Frappier are in a Little Italy frame of mind. ABOVE, FROM LEF T TO RIGHT Get the dish: peas blanketed with lardo, flanked by plates of samphire-topped radishes, lamb sweetbreads, and halibut on creamed sea spinach; this no-resos spot has space for about 25, with a little left over for the wooden rabbits. PAGE 65 Work the ’shroom: These sweetbreads are topped with heaps of chanterelles, nasturtiums and chanterelle jus. PAGE DE G AUCHE Vanya Filipovic et Marc-Olivier Frappier, du Vin Mon Lapin, sont dans l’esprit de La Petite-Italie. CI-DES SUS, DE G AUCHE À DROITE Tout un plat : pois avec lard blanc, radis avec salicorne, ris d’agneau, et flétan avec bette maritime crémeuse ; ce resto sans réservations a 25 places et un lapin en bois. PAGE 65 Fou des spores : ces ris sont servis avec chanterelles dans leur jus et capucines.

Those silky raw scallops and Tokyo turnips are slicked with Gaspésie wakame and yogurt vinaigrette, an elegant study in white. Massachusetts razor clams, barely cooked and tasting of the ocean, are topped with peppery sea purslane. Both dishes shine brighter under the softly acidic influence of a biodynamic François de Nicolay Côte de Beaune La Grande Châtelaine. By now, the tipsy conversation is getting loud, and I can barely hear the electronic music and old-school R&B weaving through the room. At last! Our brioche mini-loaf, which had somehow gone astray, arrives. Nutty, fine-grained and delicious, it’s made with Jerusalem artichoke flour, topped with crumbled sunflower seeds and comes with a cold-pressed sunflower-oil margarine – yes, margarine – so high-tech, it took help from Université Laval to make it. And that crunchy, tart-sweet, rich and pink salad? The one with endive, caramelized sunflower seeds and pickled elderberry, topped with shaved foie gras? These chefs know how to pick ’em.

Les pétoncles recommandés, crus, soyeux et flanqués de navets Tokyo, se parent d’une vinaigrette au yogourt et au wakamé gaspésien en une élégante étude en blanc. Des couteaux du Massachusetts, à peine cuits et au goût d’océan, sont coiffés de pourpier des mers poivré. Ces deux plats brillent encore davantage sous l’influence aigrelette d’un côte-de-beaune biodynamique La Grande Châtelaine, de la Maison François de Nicolay. Les conversations arrosées devenant bruyantes, j’entends à peine la musique électro et le vieux R&B qui jouent en salle. Enfin ! Notre minipain brioché (qui, je ne sais comment, s’était perdu en chemin) arrive. Au goût de noisettes, fin et délicieux, il est fait de farine de topinambour, garni de graines de tournesol concassées et accompagné d’une margarine à l’huile de tournesol pressée à froid… oui, de margarine (de pointe, développée avec l’aide de l’Université Laval). Et ladite salade, croquante, aigre-douce, riche et rose ? Celle aux endives, aux graines de tournesol caramélisées et aux baies de sureau marinées, émaillée de copeaux de foie gras ? Ces chefs ont l’art de bien choisir.

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3 Elena Montréal

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See more Plus à voir Give Elena a hand on the Air Canada Inflight Entertainment system. / Passez saluer Elena sur le système de divertissements à bord Air Canada.

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PUN ANNOUNCES MY BLISTERED, TANGY, TALEGGIOcovered slice of mushroom pizza – it’s called Monsieur Fun-guy, get it? Add in the abstract art and jewel-toned upholstery and this Saint-Henri gem feels like it belongs to an Italian textile magnate with a sense of humour. With its smart natural-wine list and unfussy dishes, Elena also puts an elegant new spin on the neighbourhood pizza and pasta joint. Nora Gray partners chef Emma Cardarelli and wine director Ryan Gray have stretched out in this sprawling space with a yellow-accented serpentine bar that makes everyone look glamorous, and a custom-built hardwood-burning oven that does the same for the pies. Suppli al telefono – crispy deep-fried rice croquettes stuffed with mozzarella – come blanketed in grated Parmesan and resting on a concentrated, umami-filled tomato

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N CALEMBOUR (INTRADUISIBLE) ANNONCE MA pizza aux champignons, relevée, à la croûte bullée et recouverte de taleggio : la Monsieur Fun-guy. Avec les œuvres d’art abstrait et le tissu d’ameublement aux teintes de pierres précieuses, on croirait que ce joyau de SaintHenri appartient à un magnat italien du textile doté d'humour. Mais avec son habile carte de vins nature et ses plats sans chichi, l’Elena renouvelle aussi avec chic le resto de pâtes et pizza de quartier. Les associés du Nora Gray, la chef Emma Cardarelli et le directeur des vins Ryan Gray, se sont lâchés dans cette vaste salle avec un sinueux bar souligné de jaune qui glamourise tout le monde et un four à bois franc sur mesure qui fait de même avec les pizzas. Les suppli al telefono (croquettes de riz frites, farcies de mozzarella) reposent, couverts de parmesan râpé, dans une sauce tomate concentrée pleine d’umami. « Toute la ville en est folle »,


OPPOSITE PAGE, FROM LEF T TO RIGHT Sweet booth: Elena owners Emma Cardarelli, Marley Sniatowsky and Ryan Gray kick back in their light-flooded dining room; burrata on top, lobster cappelletti below and zucchini blossom pizza in between. ABOVE, FROM LEF T TO RIGHT Stoking the fire of the custom-made, wood-burning oven; bottles of wine and tables of buds have plenty of space to chill. PAGE 69 As many as 130 pizzas are gobbled up each night. PAGE DE G AUCHE, DE G AUCHE À DROITE Les proprios du Elena, Emma Cardarelli, Marley Sniatowsky et Ryan Gray se retrouvent dans la lumineuse salle à manger ; burrata en haut, cappelletti de homard en bas et pizza aux fleurs de zucchinis au centre. CI-DES SUS, DE G AUCHE À DROITE Emma alimente le feu du four à bois sur mesure ; il y a de la place pour tous, des bouteilles de vin aux groupes d’amis. PAGE 69 Jusqu’à 130 pizzas sont avalées chaque soir.

sauce. “The whole city goes crazy for these,” our server informs us of a plate of tender B.C. spot prawns, surrounded by crunchy grilled cucumber and thin rings of pepperoncini under a veil of house-cured lardo. A drizzle of subtly spicy chili oil adds a touch of warmth. Later, our server comes by with the best wine of the night, a tannic, floral-nosed orange Ageno malvasia bianca from the legendary Elena Pantaleoni of La Stoppa, who made orange the new red in natural-wine circles. Not only is she a friend of the restaurant and its namesake, he confides, “she’s coming next week from Italy for a wine dinner.” Oh, to have been in the room when Elena visited Elena.

nous informe notre serveur à propos d’un plat de crevettes tachetées de Colombie-Britannique, bordé de concombre grillé croquant et de fines rondelles de pepperoncino sous un voile de lardo maison. Un filet d’huile pimentée légèrement épicée met un peu de piquant. Peu après, notre serveur passe avec le meilleur vin de la soirée, un Ageno orange tannique au nez floral de La Stoppa, en Émilie, de la légendaire Elena Pantaleoni, qui a propagé le vin orange chez les amateurs de vins nature. En plus d’être une amie du resto et de lui donner son nom, confie-t-il, « elle vient d’Italie la semaine prochaine pour un souper avec accords ». Ce qu’on aurait donné pour être à l’Elena au passage d’Elena…

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Décor de l’année

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Interior designer Kyle Adams Goforth sourced the velvet fabric from Germany. “They help reduce sound levels – and wine wipes right off them.” Le designer d’intérieur Kyle Adams Goforth a commandé ce velours d’Allemagne. « Ça aide à réduire le bruit… et les taches de vin se nettoient aisément. »

This corner building has been a dance club, a biker bar, a buffet, a video lottery room – then sat abandoned for 15 years until Elena came along. / Cet édifice en angle a déjà abrité un club de danse, un bar à motards, un buffet, une salle de loterie vidéo. Avant l’arrivée d’Elena, il est resté désaffecté 15 ans.

Each globe fits into a brass sheet three millimetres wide, which slots into the joints of the S-shaped Carrara marble bar. "In Italy, they use only Carrara marble to prep dough, so it's like this is one big pizza-making space." Chacun de ces globes s’insère dans une tôle de laiton de 3 mm, encastrée dans les joints du bar en marbre de Carrara en forme de S. « En Italie, la pâte est préparée uniquement sur ce marbre. On voulait évoquer l’idée d’une immense usine à pizzas. »

Goforth proposed a colour scheme heavy on orange, yellow and lavender, based, he says, “on sexy Italian design and the fun colours of the postwar jet-set years.” Co-owner and chef Emma Cardarelli wasn’t convinced. “She thought I was nuts,” he says. “But the day the big burnt-orange banquette arrived, she looked at me and said, ‘This is really cool.’” / Goforth a proposé une palette de couleurs à base d’orange, de jaune et de lavande, inspirée, dit-il, « du design italien sexy et des couleurs ludiques du jet-set d’après-guerre ». La copropriétaire et chef Emma Cardarelli avait des doutes. « Elle me pensait fou, raconte-t-il. Mais le jour où la grande banquette orange brûlé est arrivée, elle m’a lancé : “C’est vraiment cool.” »

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The spindly yellow legs on these velvet-covered bar stools bear a striking resemblance to champagne cages. “I always take those cages and twist them into very delicate chairs,” Goforth says. “So it may have been a subconscious connection.” / Les minces pattes jaunes de ces tabourets couverts de velours ressemblent beaucoup à des muselets à champagne. « Je plie toujours ces muselets pour en faire des chaises très délicates, explique Goforth. J’ai peut-être fait un lien subconscient. » 1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


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HE COCK TAIL DU JOUR IS A BEACHY ELIXIR OF fresh watermelon, pastis and gin with a hint of cherry liqueur. It’s also the perfect way to slide into a meal of rustic yet polished cuisine that geolocates us somewhere between the St. Lawrence River and the Seine. Well-established in Vancouver with Italian stalwart Ask for Luigi, Quebec-born chef J.C. Poirier uses his open kitchen here to plate favourites from his home province, like cretons and goat-cheese-flecked steak tartare. Seafoam-green and teal-blue walls offset throwback burgundy banquettes, custom millwork inspired by a vintage Québécois armoire and some of the chef ’s old family photographs and cookbooks. A fat slice of ham-studded terrine, straight out of la cuisine de grand-mère, arrives prettily topped with a pork consommé and Calvados gelée and framed in pastry, resting on custom-made stoneware plates monogrammed with “STL” and emblazoned with the fleur-de-lys.

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E C O CK TAIL DU JOUR EST UN ÉLIXIR DE PL AGE mêlant melon d’eau frais, pastis, gin et une larme de cherry. C’est aussi l’amorce idéale d’un repas de cuisine rustique, mais raffinée qui nous situe quelque part entre le Saint-Laurent et la Seine. Bien établi à Vancouver avec le pilier italien Ask for Luigi, le chef d’origine québécoise J.C. Poirier met sa cuisine ouverte au service de plats prisés dans la Belle Province, tels cretons et steak tartare corsé de chèvre. Les murs couleur écume de mer et bleu sarcelle font ressortir les banquettes bordeaux à l’ancienne, une menuiserie sur mesure aux airs de vieille armoire québécoise et des photos et livres de cuisine vintage de la famille du chef. Une grosse tranche de terrine de jambon, digne d’une cuisine de grand-mère, arrive joliment apprêtée, en gelée de consommé de porc et de calvados et prise dans une pâte, sur une assiette en grès personnalisée d’un monogramme STL et fleurdelisé. Un balluchon de tendre morue-lingue du Pacifique, cuite dans

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LEF T At St. Lawrence, steak tartare gets a monogrammed plate, but the terrine du jour is handed over on a silver platter. BELOW Early-evening west-coast sunshine casts a new light on Québécoise cuisine. PRE VIOUS PAGE Squad goals: chef de cuisine Ashley Kurtz, chef J.C. Poirier, general manager Danielle McManus and assistant general manager Laurence LeBlond. CI- C ONTRE Le tartare du St. Lawrence a son assiette avec monogramme et la terrine du jour est servie sur un plateau d’argent. CI-DES SOUS Le soleil d’après-midi de la côte ouest met en lumière la cuisine québécoise. PAGE PRÉCÉDENTE Équipe de rêve : le chef de cuisine Ashley Kurtz, le chef J.C. Poirier, la directrice générale Danielle McManus et l’aidedirectrice générale Laurence LeBlond.

A packet of tender parchment-paper-cooked Pacific lingcod is cut open at the table and given a generous pour from a pitcher of herbed butter sauce. To match, we opt for the Les Mireilles white Bordeaux, a sauv blanc/semillon blend with the scent of lychees and the taste of wet stones. After sweetbreads with morels and mashed potatoes, as rich and comforting as a bear hug, we’re ready to cry uncle. But there’s that intensely maple-y tarte au sucre calling out to us. So we dig in, as does a Chinese family at a nearby table, while Québécois fiddle music streams through this Japantown former grocery store. Here, comfort food is the lingua franca.

du papier sulfurisé, est ouvert à table et généreusement arrosé avec un pichet de beurre blanc aux herbes. Pour l’accompagner, nous optons pour un bordeaux blanc Les Mireilles, un assemblage sauvignon-sémillon au nez de litchi et aux arômes de pierre humide. Après les ris de veau avec morilles et purée de pommes de terre, aussi riches et réconfortants qu’un gros câlin, nous sommes prêtes à abdiquer. Mais une tarte au sucre riche en sirop d’érable nous fait de l’œil. Alors nous poursuivons, tout comme une famille chinoise assise non loin, tandis que flotte dans cette ancienne épicerie de Japantown une musique de violoneux québécois. Ici, la cuisine réconfort sert de lingua franca.

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5 Giulietta Toronto

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NOW BEFORE STARTING THAT THE DESSERTS ARE magnificent. Torta della Nonna, a wildflower-honey and pine-nut tart with vanilla mascarpone, is like a butter tart that studied abroad in Italy and returned looking stylish. And red fife gets a makeover in the tiramisu, where tender heritage-wheat sponge cake comes layered with custard, chocolate, espresso, dark rum and Italian brandy. Chef Rob Rossi overhauled his meat-centric Bestellen space with the help of the design firm Guido Costantino. They’ve found the sweet spot between elegance and simplicity, just as Rossi has with his menu. Grey Italian wool walls, copper accents and terrazzo floors frame the space, while a candlelit amaro cart invites guests in for an aperitivo. This is the place to dress up and watch some serious cooking action from the chef’s bar, preferably while sipping a light and bitter Giulietta Spritz, made with an orange-peel-and-gentian-scented Aperitivo Bèrto from Quaglia. The skewered olive gets its own gold-rimmed plate for the pit.

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S

A C H E Z D ’AVA N C E Q U E L E S D E S S E R T S S O N T fabuleux. La Torta della Nonna, une tarte au miel de fleurs sauvages, aux pignons et au mascarpone vanillé, évoque une tarte au beurre revenue d’un séjour en Italie avec de la classe. Et le blé Red Fife se fait relooker dans le tiramisu, couches de tendre gâteau éponge au blé ancestral, de crème pâtissière, de chocolat, d’espresso, de rhum brun et de brandy italien. Le chef Rob Rossi a revu son resto à viande Bestellen avec l’aide du studio de design Guido Costantino. Ils ont trouvé le juste milieu entre élégance et simplicité, comme Rossi dans son menu. Murs tendus de laine italienne grise, accents cuivrés et planchers de terrazzo font la salle, où un chariot d’amaros éclairé à la bougie invite à l’apéro. C’est l’endroit où observer la cuisine s’activer, depuis le bar du chef et de préférence tiré à quatre épingles et en sirotant un léger et amer Giulietta Spritz fait d’Aperitivo Bèrto de la distillerie Quaglia, au parfum de zeste d’orange et de gentiane. L’olive sur bâton a sa propre assiette cerclée d’or pour le noyau.

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Fruit of the year

BELOW, FROM LEF T TO RIGHT Chef Rob Rossi tries to maintain composure in the Giulietta dining room; with pine nuts, wildflower honey and vanilla marscapone, the Torta della Nonna is our tart's desire. PRE VIOUS PAGE Braised goat plays nicely with polenta and truffles. CI-DES SOUS, DE G AUCHE À DROITE Le chef Rob Rossi tente un air sérieux dans la salle à manger du Giulietta ; avec ses noix de pin, miel de fleurs sauvages et mascarpone à la vanille, la Torta della Nonna est une pointe de rêve. PAGE PRÉCÉDENTE Chèvre braisée avec polenta et truffes.

Giulietta’s olives Le fruit de l’année

Les olives du Giulietta Draped with prosciutto, bursting out of sausage, teetering above a bitter spritz – no olive was treated better in 2018. / Enrobées de prosciutto, débordant de saucisse, trônant sur un spritz amer : nulle part les olives n’ont été aussi choyées en 2018.

Sweet sausage-wrapped Castelvetrano olives, breaded, deepfried and dusted with pecorino, are Missoni-clad versions of the ubiquitous app. Grilled octopus with creamy cannellini beans gets a well-calibrated hit of acid in a bright caper-lemon-herb salsa verde. Pair it with a honey-nosed falanghina Campania off a wine list that roams the Old World but lingers on Italy. “We didn’t know they were engraved until we polished and polished!” our server tells us of the elegant vintage cutlery. That could be the motto here: Polish and polish, until familiar dishes gleam anew.

Panées, frites et saupoudrées de pecorino, les olives de Castelvetrano enrobées de saucisse douce mettent du Missoni sur l'éternel hors-d’œuvre. Le poulpe grillé aux haricots cannellini crémeux reçoit juste assez d’acide d’une salsa verde aux câpres, au citron et aux herbes. Arrosez-le d’une falanghina de Campanie au nez de miel, tirée d’une carte qui couvre l’ancien monde, mais cible l’Italie. « On a vu qu’ils étaient gravés qu’après les avoir polis et repolis », nous dit notre serveur à propos des élégants couverts vintage. Ce pourrait être la devise ici : polir et repolir pour que brillent à nouveau des mets familiers.

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À LA CROISÉE DE STYLE

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The supporting players of 2018 Les seconds rôles de 2018

Scene-stealing Florals Fleurs en vedette

Cory Hewko, flower designer for The Courtney Room, on the art of the bouquet. Cory Hewko, dessinateur floral du Courtney Room, sur l’art du bouquet.

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Homemade Oils Huiles maison

3 1

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“You work from the outside in. Create your shape with sticks, greenery and the tallest flowers.” « On part de l’extérieur. Créez votre forme avec des tiges, du feuillage et les plus grandes fleurs. »

“Choose a feature flower, but don’t bunch it in the middle: You want the eye to travel throughout the bouquet.” « Choisissez une fleur vedette, mais n’en faites pas un tapon au centre : l’œil doit voyager dans tout le bouquet. »

Spot prawns Crevette tachetée

3 “Put in a stem or two – maybe three – then step back to see your work so you don’t end up with a tight arrangement.” « Mettez une tige ou deux, trois max, puis reculez pour voir l’effet et vous assurer que l’arrangement a assez d’ampleur. »

Daniel Hadida has an oil collection that just won’t quit. Spicebush, wild leek, horseradish leaves, lemongrass – if it grew near The Restaurant at Pearl Morissette in Jordan Station, Ontario, chances are he made it into an aromatic oil. Daniel Hadida a une collection d’huiles inépuisable. Benjoin, ail des bois, feuilles de raifort, citronnelle : si ça pousse près du Restaurant at Pearl Morissette de Jordan Station, en Ontario, il y a des chances qu’il en ait fait une huile aromatique.

vs vs

Northern Pacific to San Diego Du Pacifique Nord à San Diego

Rocky crevices Anfractuosités rocheuses

Top of the trap Haut du piège

Range / Répartition

Habitat

Catch / Pêche

Sidestripe shrimp Crevette à flancs rayés

Bering Sea to Oregon coast De la mer de Béring à la côte de l’Oregon

Muddy bottoms Fonds vaseux

Bottom of the trawl Fond du chalut

Clash of the crustaceans Duel de crustacés

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A Better Butter / Beurre plus

Vin Mon Lapin chef Marc-Olivier Frappier had a wild idea to make his own local margarine. Université Laval had just the machines. Le chef du Vin Mon Lapin, Marc-Olivier Frappier, a eu l’idée folle de faire sa propre margarine. L’Université Laval avait l’équipement requis.

Orange Crush Dans la peau Skin-contact wine – where grapes ferment or macerate with their skins – was on everyone’s lips this year. Here’s how long that contact lasted. / Le vin orange (à macération ou à fermentation pelliculaire) était sur toutes les lèvres cette année. Voici combien de temps cette macération a duré.

48 HOURS / 48 HEURES

Long Dog Bella 2013 Grape / Cépage : Chardonnay From / Provenance : Milford, Ontario At / Carte : Sand and Pearl Notes : A citrus nose with a honeyed finish Un nez d’agrumes avec une finale de miel

25 DAYS / 25 JOURS

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Ten litres of sunflower oil goes into a machine, with water, a bit of butter and soy lecithin, an emulsifier. It’s mixed on high speed at 45°C for 15 minutes. On verse 10 l d’huile de tournesol dans une machine avec de l’eau, un peu de beurre et de lécithine de soja et un émulsifiant. On mélange 15 minutes à haute vitesse, à 45 °C.

The emulsified mixture comes out the stainless-steel pipe looking a lot like melted butter. L’émulsion qui sort du tuyau en inox ressemble fort à du beurre fondu.

It’s then poured, in one-litre batches, into a second machine – much cooler at 10°C – where it’s blitzed until the fat crystallizes. Puis, 1 l à la fois, elle passe dans une seconde machine, bien plus froide (10 °C), où on la brasse à très haute vitesse jusqu’à cristallisation du gras.

Five minutes later, voilà: locally sourced organic margarine! En cinq minutes, le tour est joué : margarine bio locale.

A night in the fridge gets the texture just right. “It tastes like eating sunflower seeds at the baseball park,” says Frappier. Une nuit au frigo donne la texture souhaitée. « Ça goûte les graines de tournesol qu’on mange au stade de baseball », selon M. Frappier.

Iris de Montbenault 2016, Domaine Christophe Lindenlaub Grape / Cépage : Gewürztraminer From / Provenance : Alsace, France At / Carte : Vin Mon Lapin Notes : Punchy and floral Énergique et floral

4 WEEKS / 4 SEMAINES

Natural Amber 2015, Sperling Vineyards Grape / Cépage : Pinot gris From / Provenance : Okanagan Valley, British Columbia / Vallée de l’Okanagan, Colombie-Britannique At / Carte : The Courtney Room Notes : Grapefruit and a dry finish Arômes de pamplemousse, sec en fin de bouche

3¹⁄₂ MONTHS / 3 MOIS ET DEMI

Conspicuous white spots Taches blanches apparentes

Blanketed with house-cured lardo and grilled cucumber at Elena Recouvertes de lardo maison et de concombre grillé à l’Elena

Sex change Changement de sexe

Signature look Marque distinctive

On the plate Dévorée

Happens at year 3 Se produit à trois ans

Unnervingly long antennae Antennes interminables

In The Courtney Room’s deconstructed shrimp cocktail Dans le cocktail de crevettes déconstruit du Courtney Room

Goes from male to female at year 3 or 4 Le mâle devient femelle vers trois ou quatre ans

Cuvée Blu 2016, Pearl Morissette Grapes / Cépages : Chardonnay, riesling, pinot gris, sauvignon blanc From / Provenance : Jordan, Ontario At / Carte : The Restaurant at Pearl Morissette Notes : Firm tannins and bergamot Tanins fermes et bergamote

4 MONTHS / 4 MOIS

Ageno Emilia Bianco 2012, La Stoppa Grapes / Cépages : Malvasia di candia aromatica, ortrugo, trebbiano From / Provenance : Emilia-Romagna, Italy Émilie-Romagne, Italie At / Carte : Elena Notes : Peaches, spice and a floral nose Pêches, épices et nez floral

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Aloette Toronto

“A

NYWHERE FROM 20 MINUTES TO TWO HOURS,” says our cheerful blond server with the bow tie. With waits that long, we gloat over scoring a Spadina Avenue-adjacent booth just before dinner hour. Still, it’s worth investing the time to see what Patrick Kriss, Toronto’s most lauded chef, can do in a diner. Especially when it’s just downstairs from his fine-dining haven Alo, which nabbed second place on this list two years ago. Sipping low-alcohol Dalmatian spritzes – Tanqueray and Aperol capped with cream and pineapple, the more exotic cousin of the G&T – we feel like we’re cruising the Adriatic coast in a luxury mid-century-modern railway car. There’s a leather-clad, barrel-shaped ceiling, pennytile floor and retro swivel counter stools pulled together by Commute, the design team behind Alo. A maître d’ obsessively cleans the glass front door every time someone lays a hand on it.

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«D

E 20 MINUTES À DEUX HEURES », LANCE notre joviale serveuse blonde à nœud pap. Avec de telles attentes, nous exultons d’avoir obtenu un box donnant sur Spadina Avenue juste avant l’heure du souper. Mais il vaut la peine de prendre le temps de voir ce que le chef le plus louangé de Toronto, Patrick Kriss, peut faire dans un diner. Surtout si c’est juste en bas de l’Alo, son havre de gastronomie classé deuxième à ce palmarès il y a deux ans. Sirotant des Dalmatian Spritz peu alcoolisés (Tanqueray et Aperol couronnés de crème à l’ananas), cousins exotiques du gin-tonic, nous avons l’impression de parcourir la côte adriatique en wagon-restaurant rétromoderne de luxe. Plafond voûté en berceau recouvert de cuir, plancher à carreaux de mosaïque ronde et tabourets de bar pivotants rétro ont été installés par Commute, qui a signé le décor de l’Alo. Un maître d’hôtel nettoie compulsivement la porte d’entrée vitrée dès que quelqu’un y pose la main.

Throwback of the year

Aloette’s sundae Le rappel de l’année

Le sundae de l’Aloette

This finely tuned dessert – which might include fresh fruit, crunchy feuilletine and brown-butter cake – is a retro tour de force. Ce dessert savant (qui peut comprendre fruits frais, feuillantine croquante et gâteau au beurre noisette) est un tour de force rétro.

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LEF T Chef Patrick Kriss (seated, left) surrounded by the staff at Aloette in downtown Toronto. BELOW Lettuce praise this iceberg wedge salad, topped with crunchy rice, seeds and soybeans and served alongside a Dalmatian Spritz. PRE VIOUS PAGE Torched scallops with green peas and stracciatella cheese with jingle bell peppers. CI- C ONTRE Le chef Patrick Kriss (à gauche, assis) entouré de l’équipe de l’Aloette, au centre-ville de Toronto. CI-DES SOUS Servi avec un Dalmatian Spritz, ce quartier de laitue iceberg avec riz croquant, graines et fèves de soja sait vendre sa salade. PAGE PRÉCÉDENTE Pétoncles flambés avec pois verts, fromage stracciatella et poivrons jingle bell.

Behind the bar, one of the fastest, sharpest shakers in the city is giving a clinic, while Tommy Stewart comes on the stereo, laying down a funky beat with “Get Off Your Seats.” We’d rather not – we’re deep into the wedge salad that glamourizes iceberg lettuce with thin slices of avocado and a shower of crunchy wild rice, pumpkinseeds and soybeans. There’s lamb roast, crispy and fatty, dotted with seared shishito pepper and a bright parsley-and-shallot chimichurri. There are torched scallops and fluffy puréed peas with wasabi, which blankets our tongue with creamy comfort, then gooses it with heat. For dessert, it’s the pineapple sundae all the way, with brown butter cake, rum and a feuilletine crunch. Every great city needs a place where a star chef takes a working holiday and cooks the food he or she really wants to eat. For Toronto, Aloette is it.

Au bar, un des plus brillants et rapides mixologues en ville est en train de donner un atelier au son de Tommy Stewart, qui fait vibrer la chaîne stéréo au rythme funky de Get Off Your Seats. Nous ne danserons pas, pris par la salade en quartiers qui valorise la laitue iceberg avec de fines tranches d’avocat et une pluie de riz sauvage croquant et de graines de citrouille et de soja. Il y a un rôti d’agneau, gras et croustillant, décoré de piment shishito poêlé et d’un vif chimichurri au persil et à l’échalote. Il y a des pétoncles flambés avec pois en purée légère au wasabi, qui enduit la langue de confort crémeux avant de chauffer. Au dessert, pas de tergiversation, c’est le sundae à l’ananas, avec gâteau au beurre noisette, rhum et feuillantine croquante. Chaque grande ville mérite un endroit où un chef vedette prend congé pour cuisiner ce qu’il désire vraiment manger. À Toronto, ce lieu, c’est l’Aloette.

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Avenue Regina

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HE SHOWSTOPPER IS THE TROUT FROM Lake Diefenbaker. Seared on one side, it glistens on a bed of bright green peas and asparagus with nutty local grains – buckwheat, quinoa, barley – cooked risotto-style. A contrasting pool of crimson pinot noir beurre rouge adds a tart, rich finish. It’s the Prairies on a plate, and the calling card of the new chef in town. After wandering the world with the Gordon Ramsay empire and stopping off for a stint in Vancouver with Daniel Boulud, Top Chef Canada winner Dale MacKay returned home to Saskatoon to launch his flagship, Ayden, then start a fiefdom of his own. Now, with his brain trust of barman Christopher Cho and executive chef Nathan Guggenheimer, he’s branched out to Regina. The team’s specialty: globally inspired dishes, made Saskatchewan-specific with local ingredients. Service in this high-ceilinged heritage building’s dining room is lightning-fast and good-humoured. Soon, I’m sipping on Cho’s pinot-noir-based cocktail, its musty, seductive grape-iness amplified with grape shrub and balanced with pisco, dry curaçao, Aperol, lemon and bitters. In a playful, punchy take on Caesar salad, cauliflower, prosciutto and kale each come both cooked and raw; it’s followed by lacquered, sweet-spicy rectangles of slow-cooked, two-bite pork belly sushi. This is food that inspires swapping impressions with neighbouring tables of date-nighters and a dozen raucous workmates who have the bar backlogged with orders. We’re deep in conversation with the couple next to us, who rave that the veggie burger is the best they’ve tasted, but ignore our advice to get the raspberry soufflé. No matter. They love their crème caramel with hazelnuts, and promise they’ll be back. Next time, we’ll make it a table for four.

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A TRUITE DU LAC DIEFENBAKER À L’UNILATÉRALE vole la vedette. Elle brille sur un lit d’asperges et de pois d’un vert vif avec des céréales locales au goût de noisette (sarrasin, quinoa, orge) cuits façon risotto. Une mare cramoisie de sauce beurre rouge au pinot noir contraste et ajoute richesse et acidité. C’est une assiette des Prairies, et la carte de visite du nouveau chef en ville. Après un tour du monde avec l’empire Gordon Ramsay et un saut à Vancouver chez Daniel Boulud, le gagnant de Top Chef Canada Dale MacKay est rentré à Saskatoon pour ouvrir son resto phare, l’Ayden, puis fonder son propre fief. Avec son état-major composé du barman Christopher Cho et du chef de cuisine Nathan Guggenheimer, il s’est lancé à Regina. La spécialité de la troupe : des mets d’inspiration mondiale, provincialisés à coup d’ingrédients locaux. Le service dans cette salle haute de plafond située dans un édifice patrimonial est rapide comme l’éclair et détendu. Aussitôt, je sirote le cocktail de Christopher Cho à base de pinot noir, aux alléchants arômes de terroir amplifiés par un shrub aux raisins et pondérés avec pisco, curaçao sec, Aperol, citron et bitter. Dans une relecture hardie et ludique de la salade César, chou-fleur, prosciutto et chou frisé sont présents tant cuits que crus ; suivent des rectangles sucrés et épicés de sushi au flanc de porc laqué et mijoté, à avaler en deux bouchées. Cette cuisine pousse à échanger avec les amoureux des tables voisines et la douzaine de bruyants collègues de travail dont les commandes s’accumulent au bar. Nous sommes en grande conversation avec le couple voisin, qui assure que le burger végé est le meilleur que l’un et l’autre aient mangé, mais qui passe outre au soufflé aux framboises que nous conseillons. Pas grave. Tous deux adorent leur crème caramel aux noisettes et promettent de revenir. La prochaine fois, nous ferons table à quatre.

ABOVE, LEF T TO RIGHT Avenue chefs Nathan Guggenheimer and Dale MacKay take it outside; a raspberry soufflé with added crunch; Jiwan Choi shakes up something fresh. OPPOSITE PAGE Pretty in pastry: Beef Wellington with local asparagus, squeezed between plates of seared trout and housemade goat cheese. CI-DES SUS, DE G AUCHE À DROITE Nathan Guggenheimer et Dale MacKay, chefs à l’Avenue prennent l’air ; soufflé aux framboises et son croquant ; Jiwan Choi prépare quelque chose de frais. PAGE DE G AUCHE La main à la pâte : bœuf Wellington avec asperges du cru entre truite poêlée et fromage de chèvre fait maison.

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Dish of the year Le plat de l’année Executive chef Nathan Guggenheimer drew inspiration from his dad’s Saturday-morning special: Red River cereal. Here, Canadian porridge gets the risotto treatment, with a mix of organic local flax, quinoa, buckwheat, pearl barley and einkorn standing in for rice. Tender trout is seared skin-side, and a drizzle of grassy Saskatchewan canola oil adds the final flourish. Le chef de cuisine Nathan Guggenheimer s’est inspiré du spécial du samedi matin de son père : les céréales chaudes Red River. Cette fois, le gruau canadien est apprêté façon risotto, avec un mélange de lin, de quinoa, de sarrasin, d’orge perlé et de petit épeautre locaux et bios au lieu du riz. La tendre truite est poêlée à l’unilatérale et un filet d’huile de canola de la Saskatchewan ajoute la touche finale.

Seared Diefenbaker trout La truite Diefenbaker poêlée From / de l’Avenue

Sunflower sprouts Pousses de tournesol

Sustainably farmed trout Truite d’élevage durable

Peas and asparagus Pois et asperges

Saskatchewan grains Céréales de la Saskatchewan 1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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Edmonton

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HE ROOM SKEWS A LITTLE MORE TEENAGER’S LAIR than top-chef proving ground: There’s the utilitarian decor, the rad and slightly retro playlist and, behind the bar, references to snowboarding and Bill Murray. One wall is made of cinder block, there’s a noticeable lack of air conditioning and we’re kind of sweating. We’re also devouring this dinner, which starts with a Le Bernardinworthy sea bream crudo showered with a crunchy fine dice of apple and Thai basil, balanced with bursts of sea salt, citrus and olive oil and dotted with Thai chili oil. “Bündok” means “mountain” in Tagalog, but this addition to Edmonton’s white-hot dining scene is located smack in the centre of the city’s emerging Ice District, which has sprung up around the Oilers’ new home, Rogers Place. A talented chef on the rise, Ryan Hotchkiss gave up professional snowboarding aspirations to hone his skills at local faves Bar Bricco and Red Star, as well as at the late fine-dining spot Jack’s Grill. “We joke that the chef had to build a restaurant to go with his playlist,” our server tells us.

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A SALLE FAIT UN PEU PLUS REPAIRE D’AD O QUE terrain d’essais de grand chef : décor fonctionnel, musique géniale et un peu rétro, allusions à la planche à neige et à Bill Murray derrière le bar. Un mur est fait de blocs de béton, il y a un manque flagrant de clim et nous transpirons un peu. Nous dévorons aussi ce repas, qui débute par un crudo de dorade digne du Bernardin, jonché de dés de pomme croquante et de basilic thaï, relevé à coup de sel de mer, d’agrumes et d’huile d’olive et arrosé d’huile au piment thaï. Bündok signifie « montagne» en tagalog, mais cet ajout à l’incandescente scène culinaire d’Edmonton se trouve en plein centre de l’Ice District, le quartier naissant qui a poussé autour du Rogers Place, nouveau domicile des Oilers. Chef talentueux en pleine ascension, Ryan Hotchkiss a délaissé ses rêves de devenir planchiste professionnel pour affiner sa technique aux populaires Bar Bricco et Red Star ainsi qu’au regretté resto gastronomique Jack’s Grill. « À la blague, on raconte que le chef se devait de bâtir un resto pour aller avec sa liste d’écoute », nous dit notre serveur.

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Tunes of the year

Bündok

Les chansons de l’année

Bündok

Ryan Hotchkiss’ approach? A mix of obscure covers (El Michels Affair’s take on Wu-Tang’s “C.R.E.A.M.”), lo-fi hip hop (“June Gloom” by Prima) and upbeat instrumentals (Joey Pecoraro’s “Tired Boy”). / Le style du Ryan Hotchkiss ? Un mélange d’obscures reprises (celle par El Michels Affair du C.R.E.A.M. de Wu-Tang Clan), de hip-hop lo-fi (June Gloom de Prima) et de pièces instrumentales rythmées (Tired Boy de Joey Pecoraro).

ABOVE Bündok sets the bar in Edmonton’s Ice District. RIGHT Grilled nectarine tartine arrives on a salty bed of feta, sorrel and saba, made from cooked grape must. PRE VIOUS PAGE Chef Ryan Hotchkiss has Ian Kowal’s back. CI-DES SUS Bündok hausse la barre du Ice District d’Edmonton CI- C ONTRE Tartine de nectarines grillées sur lit de feta salée. PAGE PRÉCÉDENTE Dos à dos : les chefs Ryan Hotchkiss et Ian Kowal.

We’re grooving to New Order while exclaiming over gnocchi that swaps out potatoes for pâte à choux. The result: golden nuggets with a texture somewhere between a soufflé and bread pudding, creamy against the meaty bite of braised oyster and cremini mushrooms. Pink-centred grilled strip loin wears a handsome sear, supported by a pistou of mint and parsley and a not-too-sweet onion jam. Creamy, pale-golden citrus posset with slivers of fresh fennel, mint leaves and Earl Grey syrup supply the bitter-tart finish to a mad-good dinner. Edmonton’s got a new order, all right.

Nous nous trémoussons sur New Order en nous emballant pour les gnocchis qui troquent les patates pour la pâte à choux. Résultat : des bouchées dorées d’une texture à mi-chemin entre soufflé et pouding au pain, crémeuses face au charnu des pleurotes et creminis braisés. Le contre-filet grillé au cœur rosé, bellement saisi, s’accompagne d’un pistou de menthe et de persil et d’un confit d’oignons pas trop sucré. Un onctueux posset aux agrumes couleur or pâle, agrémenté de fines tranches de fenouil, de feuilles de menthe et de sirop à l’earl grey, offre amertume et acidité en finale de ce souper follement délicieux. Edmonton a un nouveau sommet, c’est clair.

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HE TALKING HEADS’ “THIS MUST BE THE PLACE” is playing and Sand and Pearl co-owner Nate Hynes, in baseball cap and jean shorts, is elbowdeep in oysters. “This is such a great song!” he exclaims, like you would at your backyard keg party – only with better food and a dialed-in beach-shack energy. A two-and-a-half-hour drive east of Toronto, this former pizza joint has been given coats of turquoise and white paint and a serious sound system for a party vibe that just won’t quit. Chalkboard signs on the washroom doors mark them for “Dudes” and “Dudettes.” This is where you’ll want to head after a long day at nearby Sandbanks Provincial Park, freshly sunburned, with sand between your toes. Locals and weekenders from the city belly up to the white-tiled bar to order, then retreat to the screened-in porch to nurse local Parsons Hula Hoop sour beers or Trail Estate Skin Ferment Riesling, and food that lifts fish-fry fare with cheffy touches.

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H I S M UST B E TH E P L AC E (N AIV E M ELO DY ) D ES Talking Heads joue ; en casquette de baseball et short en jean, Nate Hynes, coproprio du Sand and Pearl, est dans les huîtres jusqu’aux coudes. « Géniale, cette toune ! » s’exclame-t-il comme si c’était une fête de quartier (meilleure cuisine et vraie ambiance de bouiboui de plage en prime). À deux heures et demie à l’est de Toronto, peinture turquoise et blanche et puissante chaîne stéréo ont donné à cette ancienne pizzeria des airs de fête permanente. On a écrit « Dudes » et « Dudettes » à la craie sur les portes des toilettes. Bronzé de frais et du sable entre les orteils après une longue journée au parc provincial Sandbanks voisin, c’est ici qu’on veut venir. Résidents et vacanciers commandent au bar carrelé de blanc puis ressortent sur la véranda à moustiquaire siroter leur bière locale de la Hula Hoop Sour Series de Parsons ou leur Skin Ferment Riesling de Trail Estate et grignoter des fritures de fruits de mer marquées du sceau d’un chef.

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CLOCKWISE FROM RIGHT The double cheeseburger with pork belly and lobster from Sand and Pearl chef Suzanne Barr will make you smile, too; tucking into littleneck clams with minted pasta salad; Emilie Coutts-Hurren keeps it cool at the seafood counter. PRE VIOUS PAGE Fogo Island snow crab has legs for days. À DROITE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Le double cheeseburger avec flanc de porc et homard a de quoi réjouir la chef du Sand and Pearl, Suzanne Barr ; on plonge dans un plat de palourdes du Pacifique avec une salade de pâtes à la menthe ; Emilie Coutts-Hurren garde la tête froide devant le comptoir à fruits de mer. PAGE PRÉCÉDENTE On en pince pour le crabe des neiges de l’île Fogo.

Our peppy server practically dances up to our table with pristine Fogo Island snow crab legs, buttery lobster rolls and smoked Manitoulin trout niçoise salad that pops with pickled green beans and lemony crème fraîche. Hynes instructs newbies on how to crack the long crab legs: thumbs pressed at the midpoint, a quick snap then a tug. Head chef Suzanne Barr joined the seasonal restaurant for the 2018 season; another chef may be at the helm when the room reopens in May. Until then, this place will remain the beachy, sunshiny spot of my winter dreams.

Notre dynamique serveur nous apporte presque en dansant de superbes pattes de crabe des neiges de l’île Fogo, des guedilles au homard bien beurrées et une salade niçoise à la truite fumée de l’île Manitoulin qui pétarade de haricots verts marinés et de crème fraîche citronnée. Nate Hynes montre à des néophytes comment ouvrir les longues pattes de crabe : pouces au milieu, un coup sec et on tire. La première chef Suzanne Barr a passé l’été 2018 à ce resto saisonnier ; un autre chef pourrait être à la barre à la réouverture en mai prochain. D’ici là, cet endroit mettra plage et soleil dans mes rêves hivernaux.

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THE DESERT IS HOT Absolutely blazing.

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The Courtney Room Victoria

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U R L I T T L E PA R T Y H A S B R O U G H T A TO U C H O F disruption to this room filled with Frette linens, buttery leather and monogrammed plates. Next to a glass-enclosed wine room where B.C.-heavy bottlings float like rare instruments, we’re trading dishes and drinks clockwise, slurping appreciatively and talking over each other with a million questions. Our server – a tango dancer formerly of Vancouver’s Hawksworth – compliments us on our deft passing. Service is polished, even diplomatic, at this elegant spot, steps from the Inner Harbour. Chef Sam Harris was lured away from celebrated French restaurant Agrius by The Courtney Room’s new owners, who told him they wanted “a killer meat program and seafood.” So he’s pulled a haute take on surf ’n’ turf: sweet, crispy-edged candied sablefish collar and savoury aged duck breast from his high-tech Italian dry-aging chamber; beef tenderloin Oscar with Dungeness crab and Béarnaise.

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OTRE PETIT GROUPE PERTURBE LÉGÈREMENT CETTE salle parée de linge Frette, de cuir souple et d’assiettes à monogramme. Postés près d’une vinothèque vitrée où les bouteilles (en majorité de la province) sont suspendues tels des instruments rares, nous faisons circuler plats et verres dans le sens horaire, goûtant, appréciant et nous enterrant avec nos mille questions. Notre serveuse (une danseuse de tango, ex du Hawksworth de Vancouver) nous félicite de notre adresse. Le service est raffiné, voire diplomatique, à ce chic resto à deux pas de l’arrière-port. Le chef Sam Harris a été débauché du réputé resto français Agrius par les nouveaux proprios du Courtney Room, qui lui ont dit vouloir « des viandes du tonnerre et des fruits de mer ». Il a donc pondu des prés et marées haut de gamme : douce roulade de morue charbonnière confite et croustillante sur les bords avec savoureux magret de canard vieilli (au frigo italien high-tech de vieillissement à sec) ; filet de bœuf en béarnaise avec crabe dormeur.


OPPOSITE PAGE Fraser Valley duck breast is bathed in jus. LEF T A seafood tower stacks up the best of The Courtney Room's raw bar. ABOVE Chef Sam Harris stands and delivers. PAGE DE G AUCHE Le canard de la vallée du Fraser baigne dans son jus. CI- C ONTRE Un plat de fruits de mer qui sert le meilleur du bar cru du Courtney Room. CI-DES SUS Le chef Sam Harris livre la marchandise.

The Kelp Stout from Tofino Brewing intrigues, but we’ve bypassed the enticing list of B.C. beers on tap for bartender Clayton Thornber’s soigné cocktails. He’s found his star-making vehicle with Le Grand Vert, a bracing and balanced elixir of aquavit, Cointreau, black pepper and basil. Towers of seafood glide by, accompanied by huge ears of fried pork rind. Sommelier Anna Romeyn gets into the sharing spirit, plying us with three different glasses for each course. The bright acidity of rockfish meunière with sauce gribiche softens against a dry Okanagan crémant pinot blanc from Fitzpatrick. That nine-day-aged duck comes nestled among Tokyo turnips and braised daikon, and leans into a plummy, light and unfiltered Lock & Worth merlot. When a side of Potatoes Courtney arrives – super-crispy, addictive cubes that the staff has nicknamed “adult tater tots” – it’s hard to put a lid on our enthusiasm. That’s okay: This polished team knows how to run with a little disruption.

La Kelp Stout de Tofino Brewing fascine, mais nous délaissons la carte de bières britanno-colombiennes en fût pour les cocktails impecs du barman Clayton Thornber. Sa carte maîtresse est Le Grand Vert, un élixir tonique et équilibré mêlant aquavit, Cointreau, poivre noir et basilic. Des plateaux de fruits de mer circulent, accompagnés d’énormes oreilles de crisse. La sommelière Anna Romeyn, gagnée par l’esprit de partage, nous sert trois vins différents pour chaque plat. La vive acidité du sébaste meunière en sauce gribiche s’adoucit au contact du crémant Fitzpatrick, un pinot blanc sec de l’Okanagan. Le canard vieilli neuf jours, sur navets Tokyo et daïkons braisés, s’accorde avec un léger merlot Lock & Worth non filtré aux arômes de prune. Quand arrivent les pommes de terre Courtney (addictifs cubes hyper croustillants que l’équipe a surnommés « tater tots pour adultes »), il est difficile de calmer nos ardeurs. Pas de problème : cette équipe raffinée sait composer avec des éléments perturbateurs.

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THANK YOU TO OUR FOOD PANEL MERCI À NOTRE PANEL CULINAIRE Our experts reveal the dishes that they couldn’t stop thinking about this year. / Nos experts nous disent à quels plats ils n’ont cessé de rêver cette année.

CORNEL CEAPA Owner, sustainable aquaculture producer Propriétaire d’une entreprise d’aquaculture durable, Saint John

“I would love Aloette’s Patrick Kriss to teach me the fine art of burger-making. I’d make them often, plus it’s a great excuse to buy big chunks of Beaufort.” « J’aimerais que Patrick Kriss, de l’Aloette, m’enseigne l’art du burger. J’en ferais souvent, et c’est une bonne excuse pour acheter de gros morceaux de beaufort. »

DAVID HAWKSWORTH Chef and Air Canada Culinary Partner Chef et partenaire culinaire d’Air Canada, Vancouver H AW K S W O R T H R E S TA U R A N T. C O M , @ H AW K S W O R T H R E S T

VÉRONIQUE HUPIN AND / ET MICHAEL MARLER Winemakers / Vignerons, Farnham, Québec LESPERVENCHES.COM

KATHY JOLLIMORE Cook and blogger / Cuisinière et blogueuse, Halifax K AT H YJ O L L I M O R E . C O M , @ K AT H YJ O L L I M O R E

PIERRE JURY Journalist / Journaliste, Ottawa L E D R O I T. C O M , @ P I E R R E J U R Y

A C A D I A N - S T U R G E O N . C O M , @ K I N G O F C AV I A R

CJ KATZ Host, journalist and cookbook author Animatrice, journaliste et auteure d’un livre de recettes, Regina

LESLEY CHESTERMAN Food critic / Critique culinaire, Montréal MONTREALGAZETTE.COM, @LESLEYCHESTRMAN

BEAKITCHENHERO.COM, @BEAKITCHENHERO

DAN CLAPSON Food journalist / Journaliste culinaire, Calgary

LINDSAY ANDERSON (right / à droite) with / avec DANA VANVELLER Authors / Auteures, Vancouver

E AT N O R T H . C O M , @ D A N S G O O D S I D E

E D I B L E R O A D T R I P. C O M , @ F E A S T_ O N

BARTLEY KIVES Journalist and author / Journaliste et auteur, Winnipeg BARTLEYKIVES.COM, @BKIVES

JESSICA EMIN Photographer, food stylist and writer Photographe, styliste culinaire et chroniqueuse, Halifax PHOTO: CANDACE BERGMAN (CONNIE DESOUSA AND / ET JOHN JACKSON )

@ E AT W I T H J E S S I E

JOHN GILCHRIST Restaurant critic and author / Critique de restos et auteur, Calgary C A L G A R Y H E R A L D . C O M , @ G I L C H R I S TJ O H N

ALEXANDRA GILL Restaurant critic / Critique de restos, Vancouver @LEX XGILL

IAN HARRISON Journalist / Journaliste, Montréal

“Avenue’s Beef Tenderloin Wellington is flawless: perfectly pink medium rare beef with a buttery crisp pastry.” « Le bœuf Wellington de l’Avenue est parfait : filet mi-saignant parfaitement rosé et croquante pâte feuilletée au beurre. »

CONNIE DESOUSA AND ET JOHN JACKSON Chefs and restaurant owners Chefs et propriétaires de restos, Calgary C H A R C U T. C O M , @ C H A R C U T

RICARDOCUISINE.COM, @BLUMSTEINBOY

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THANK YOU TO OUR FOOD PANEL MERCI À NOTRE PANEL CULINAIRE

“I’m a sucker for St. Lawrence’s staples. Steak tartare, chèvre noire, pomme gaufrette – J.C. Poirier is passionate about his French-Canadian roots.” « Je raffole des classiques du St. Lawrence. Steak tartare, chèvre noir, pommes gaufrettes… J.C. Poirier a ses racines canadiennes-françaises à cœur. »

RENÉE KOHLMAN Pastry chef and cookbook author Pâtissière et auteure d’un livre de recettes, Saskatoon SWEETSUGARBEAN.COM, @SWEETSUGARBEAN

JUSTIN LEBOE Chef, Calgary MODELMILK.CA, @JUSTIN_LEBOE

REBECCA MACKENZIE President and CEO / Présidente et chef de la direction, Culinary Tourism Alliance, Toronto

“Vin Mon Lapin’s rose salad is a perfect dish. With radicchio, praline vinaigrette, marinated elderberries and shaved foie gras, it’s one of the year’s standouts.” « La salade rose du Vin Mon Lapin est un plat parfait. Radicchio, vinaigrette au pralin, foie gras cru et baies de sureau marinées : c’est un gros coup de cœur cette année. »

@CANADACULINARY

ANDREW MORRISON Journalist and author / Journaliste et auteur, Vancouver SCOUTMAGAZINE.CA, @SCOUTMAGAZINE

ERIC PATEMAN Chef and entrepreneur Chef et entrepreneur, Vancouver E D I B L E C A N A D A . C O M , @ E R I C PAT E M A N

OMAR MOUALLEM Journalist and author / Journaliste et auteur, Edmonton

ÉLISE TASTET Founder and editor of / Fondatrice et rédactrice de Tastet, Montréal

OMARMOUALLEM.COM, @OMAR_OAK

TA S T E T. C A , @ E L I S E .TA S T E T

AMY ROSEN Journalist / Journaliste, Toronto AMYROSEN.COM, @AMYRROSEN

SHELORA SHELDAN Writer and editor / Chroniqueuse et rédactrice, Victoria

KATERINE-LUNE ROLLET Journalist /Journaliste, Montréal

@SHELORADIGSIN

MICHAEL SMITH Host and cookbook author / Animateur et auteur de livres de cuisine, Bay Fortune, PEI / Île-du-Prince-Édouard I N N AT B AY F O R T U N E . C O M , @ C H E F M I C H A E L S M I T H

VIKRAM VIJ Chef and author / Chef et auteur, Vancouver V I J S . C A , @ E AT D R I N K V I J S

K AT E R I N E R O L L E T. C O M , @ K AT E R I N E R O L L E T

KARL WELLS Journalist / Journaliste, St. John’s K A R LW E L L S . C O M , @ K A R L _W E L L S

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PHOTO: ALISON SLATTERY (ÉLISE TASTET)

“The margherita is the standard for tasting the quality of a pizza – from dough to tomato sauce. And Elena knocks it out of the park.” « La Margherita est toujours un bon baromètre pour goûter la qualité d’une pizza, de sa pâte à sa sauce tomate. L’Elena la réussit haut la main. »


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Depuis l’explosion de sa population il y a 10 ans, la rascasse volante avale tout sur son passage. Comment sauver les coraux de cette menace marine ? En mordant dedans.

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ACK JOHNSON’S ISLAND SLACKER TUNES DRIFT FROM our dive boat stereo across the turquoise Caribbean Sea, back to Grand Cayman’s Seven Mile Beach. The stretch of white coral sand, colonized by chaise lounges, luxury hotels and condos of the taxavoidant wealthy, shrinks in the distance as we approach Hammerhead Hole. The shallow dive site, one of roughly 240 on the vast coral reef flanking the island’s shorelines, is home to hawksbill turtles, nurse sharks, red snappers and myriad tiny algae eaters essential for reef health. Also: an invasive ex-pat known as Indo-Pacific red lionfish, the reason we’re here. On board, José Andrés sharpens a three-pronged spear with a rusty file. The boisterous Spanish-American chef was named 2018 James Beard Humanitarian of the Year for his work preparing over three million meals for Puerto Ricans in the aftermath of Hurricane Maria; he’s also credited with popularizing tapas in the U.S. with his 31 restaurants, including the Michelin-starred Minibar in Washington, D.C. Andrés and some of the world’s most celebrated chefs are here for the Cayman Cookout, the island’s annual binge-booze-and-beach

“Handling lionfish is like tr y ing to w rangle a porcu pine,” says ou r gu ide.

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ES AIRS INDOLENTS DE JACK JOHNSON JOUANT SUR LE stéréo de notre bateau de plongée flottent sur les eaux turquoise de la mer des Caraïbes jusqu’à la plage Seven Mile de Grand Cayman. La bande de sable corallien blanc, piquée de chaises longues, d’hôtels de luxe et de condos pour riches fuyant le fisc, rapetisse au loin à l’approche de Hammerhead Hole. Ce site de plongée peu profond, l’un des quelque 240 sur le vaste récif corallien qui longe le littoral de l’île, abrite tortues imbriquées, requins-nourrices, vivaneaux rouges et nombre de minuscules algivores essentiels à la santé du récif. Et un intrus envahissant : la rascasse volante, raison de notre présence ici. À bord, José Andrés aiguise un trident avec une lime rouillée. Le l’exubérant chef hispano-américain a été élu humanitaire de l’année 2018 par la fondation James Beard pour les plus de trois millions de repas qu’il a préparés pour les Portoricains après l’ouragan Maria ; on considère aussi qu’il a popularisé les tapas aux États-Unis dans ses 31 restos, dont le Minibar de Washington D.C., étoilé au Michelin. Avec certains des plus célèbres chefs de la planète, il est ici pour le Cayman Cookout, la grande noce annuelle à la plage de l’île. Il est aussi en mission pour, espère-t-il, sauver l’écosystème marin, ce qui explique qu’en ce moment, il se prépare à chasser la rascasse. Quand l’équipage plonge à la poupe, je mets palmes et tuba, contente de nager à la surface pour suivre l’action à 10 m de profondeur. Armés de harpons et de tubes à poissons, les plongeurs flottent au ralenti, scrutant les fissures et crêtes jaune pâle et pervenche du récif à la recherche des zébrures et volants plumeux typiques de la rascasse. Un requin-nourrice trop sociable de 1,2 m vient virailler entre les torses et les jambes, distrayant momentanément le groupe et affolant légèrement la présente nageuse en surface, avant de s’enfoncer dans l’abysse au-delà du récif. C’est


extravaganza. He’s also on a mission he hopes will do nothing less than rescue the sea’s threatened ecosystem. That’s why, at the moment, he’s suiting up for a lionfish hunt. As the crew drops off the back of the boat, I strap on flippers and a snorkel, a contented surface dweller peering down on the action 10 metres below. Clutching spears and cylindrical catch containers, the divers float in slow motion, scanning the reef’s periwinkle and pale-yellow crags and crannies for the lionfish’s telltale stripes and feathery mane. An overly familiar four-foot nurse shark arrives to spiral between torsos and legs, momentarily distracting the group and sending this aforementioned surface dweller into a minor panic, before slipping beyond the reef’s precipice into the abyss. That’s when a petite, ponytailed dive guide thrusts her spear into a nook, yanks it back and reveals her one-pound, copper-andwhite-striped prize. Back up on the boat, Andrés is joined by a local chef named Thomas Tennant to prepare the catch. “Handling lionfish is like trying to wrangle a porcupine,” says Jason Washington, our guide and the owner of Ambassador Divers, as Tennant snaps on latex gloves and cuts off the venomous spines with shears. The imposing quills are one reason many chefs are reluctant to work with the fish – it’s a lot of work for a little meat. Diners also shy from ordering it, frightened off when they hear it’s venomous. Pushing lionfish as a delicacy is a tough sell here, even for a chef of Andrés’ calibre. But to reduce the predators’ numbers, it’s essential to serve them up. Still dripping with water and suddenly wearing a pastel “Live Love Laugh” apron that a fan on board has given him only semi-ironically, Andrés commandeers a blowtorch from Tennant and freestyles lionfish crudo. He f lames the glossy

« Man ier u ne rascasse   volante, c’est com me   lut ter avec u n porc-épic »,   résu me notre gu ide. alors qu’une menue guide de plongée à queue de cheval plonge son harpon dans un trou, le ressort et révèle son trophée de 450 g aux rayures cuivrées et blanches. De retour à bord, le jeune chef d’ici Thomas Tennant se joint à M. Andrés pour préparer la prise. « Manier une rascasse volante, c’est comme lutter avec un porc-épic », résume notre guide Jason Washington, proprio d’Ambassador Divers, tandis que Thomas enfile des gants de latex et coupe les épines venimeuses à la cisaille. Ces imposants piquants sont une des raisons pour lesquelles bien des chefs rechignent à cuisiner ce poisson : beaucoup de boulot pour peu de chair. De plus, les clients répugnent à le commander, ayant entendu dire qu’il est vénéneux. Le promouvoir comme mets raffiné n’est pas évident, même pour un chef du calibre de M. Andrés. Mais pour réduire la présence de ce prédateur, il faut en faire un repas. Encore dégouttant d’eau et soudain affublé d’un tablier pastel au slogan « Live Laugh Love » qu’un admirateur à bord lui a filé un peu à la blague, M. Andrés emprunte un chalumeau à Thomas et improvise un crudo de rascasse. Il flambe les morceaux blancs luisants avec désinvolture, puis les arrose d’huile d’olive aux herbes et de vinaigre au habanero vieilli en fût tout en discourant sur le problème de l’espèce. « Il y a un arc-en-ciel dans l’océan, et pour le pérenniser, on doit manger plus de rascasses. Pourquoi ? »

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white coins with abandon, then showers them in grassy olive oil and barrel-aged habanero vinegar while delivering a disquisition on the lionfish problem. “ T h e r e ’s a r a i n b ow under the ocean and if we want to keep it, we need to eat more lionfish. Why?” (A n occasional Harvard lecturer on culinary physics, Andrés is prone to posing himself questions.) “Because lionfish eat everything from baby lobsters to cleaner shrimp to Nassau grouper.” As if on cue, one of the divers pries open the mouth of a still-twitching specimen and pulls an infant red snapper from its throat. “If you don’t eat them, one day they will wipe out entire species of fish,” Andrés says. “And once the diversity in the coral reef system becomes unbalanced, the reef dies,” Tennant adds, gesturing emphatically with a tub of seasoning peppers. “If the reef dies, the fish go away. And if the fish go away, there won’t be any divers coming to visit. You’ll have a dead reef and no tourism.” Andrés concludes: “Lionfish are beautiful, but they should be beautiful in a photo gallery on your computer, not in the coral reef.” Bloodlust sufficiently stoked, we pass around Andrés’ improvised dish. I feel oddly conflicted as I pop a pristine piece of meat into my mouth, like I’m sustainable hateeating. But then I taste the fish – f laky yet firm, a bit buttery-sweet, like the overlooked middle sibling of tilapia and halibut – and, oh my god, it’s good. CRIMINAL, SCOURGE, SEA BASTARD, ENEMY, THE PERFECT INVASIVE species, the cannibal of the coral: These are a few of the choice names locals use to describe the lowly lionfish during my week on the island. But I like to think of the fish as a comic book supervillain – its origin story is shrouded in tropical-urban legend, its immortality is deeply feared and it even has a great adversary courtesy of a gang of vigilante hunters known as the Cayman United Lionfish League, or CULL. Tag lines include “Kill ’em and grill ’em” and “Not on my reef.” Jason Washington, the dive operator who took me out on the hunt, founded CULL in 2013. I meet him again on the seaside patio at VIVO Alternative Restaurant at the northern point of Seven Mile Beach. The Caribbean Sea is thrashing against the rocks just over my shoulder, whipped up by a mid-winter storm that Caymanians keep apologizing for, unaware that today’s 30-degree temp is a full 45 degrees warmer than it is at home in Toronto. Though vegan, the kitchen makes an exception for lionfish to do their part for the reef. And so we dunk golden-crisp lionfish cakes in terrifically trashy dairy-free Thousand Island dressing, while Washington explains that researchers don’t exactly know how the Indo-Pacific native made its way here.

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(M. Andrés, qui donne parfois des conférences à Harvard sur la physique culinaire, est enclin à se poser des questions.) « Parce qu’elles gobent tout, des bébés homards a u x c r e v e t t e s n e ttoyeuses en passant par l e s m é r o u s r a y é s .  » Comme sur un signal, un plongeur ouvre la gueule d’un spécimen encore tout frétillant et en retire un jeune vivaneau rouge. « Si on ne les mange pas, elles finiront par exterminer des espèces de poisson », déclare M. Andrés. « Et quand la diversité de l’écosystème corallien est affectée, le récif meurt », ajoute Thomas en gesticulant avec un pot de piments doux. « Si le récif meurt, le poisson part. Et si le poisson part, il n’y a plus de plongeurs qui viendront ici. On aura un récif mort et zéro tourisme. » M. Andrés conclut : « Ces rascasses sont magnifiques, mais leur place est dans un album photo de votre ordi, pas dans le récif corallien. » Notre soif de sang avivée, nous faisons passer le plat improvisé de M. Andrés. J’éprouve des sentiments confus en portant un morceau de chair immaculée à ma bouche, comme pour un aliment détestable-durable. Puis je goûte (chair floconneuse mais ferme, crémeuse et sucrée, tel un parent pauvre du tilapia et du flétan), et Dieu que c’est bon. CRIMINEL, FLÉAU, BÂTARD DES MERS, ENNEMI, PARFAITE ESPÈCE envahissante, cannibal du corail : voilà certains des termes utilisés par les insulaires pendant ma semaine sur l’île pour qualifier la vile rascasse volante. J’aime voir ce poisson comme un supervilain de bédé : le récit de ses origines tient de la légende urbaine tropicale, son immortalité inspire la crainte et il a même un formidable adversaire, une ligue de chasseurs justiciers du nom de Cayman United Lionfish League, ou CULL. Parmi ses slogans : « Tuez-les et grillez-les » et « Pas sur mon récif ». Jason Washington, l’organisateur d’excursions de plongée qui m’a amenée chasser la rascasse, a fondé la CULL en 2013. Je le retrouve à la terrasse du Vivo Alternative Restaurant, à la pointe nord de la plage Seven Mile. La mer des Caraïbes se brise sur les rochers par-dessus mon épaule, agitée par une tempête hivernale pour laquelle les Caïmaniens ne cessent de s’excuser, ignorant que les 30 °C du jour dépassent de 45° la température qu’il fait chez moi, à Toronto. Bien que végétalienne, la cuisine de ce resto fait exception avec la rascasse pour aider le récif. Nous trempons donc nos croquettes de rascasse dorées dans une sauce Mille-Îles sans produits laitiers délicieusement trash tandis que Jason explique que les chercheurs ne savent pas au juste comment ce poisson s’est frayé un chemin du bassin indo-pacifique jusqu’ici. Mais on raconte que quand l’ouragan Andrew a frappé le sud de la Floride, en 1998, l’aquarium de rascasses d’un hôtel se serait déversé dans l’océan. C’est comme le Joker tombant dans une cuve d’acide.

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A Sommelier’s Guide to Wining & Dining Elevating any dinner party to a restaurant-worthy experience is easy: Just add world-class wine and a few sommelier secrets to your menu. We asked Gillian Ballance, a master sommelier in Napa Valley, to share a few expert ideas.

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Aim to match the weight of a dish with the wine. “The heavier the dish, the more fullbodied the wine,” Ballance recommends.

POUR LIKE A PRO Give red wines breathing room: decant for one to three hours before serving. Ideally, drink both reds and whites within a day or two of opening, says Ballance. Never overfill a glass. You won’t be able to swirl the wine to enjoy the aromas. Stop pouring where the glass starts to widen.

1 Chilled soup: For starters, treat guests to a refreshing pineapple-cucumber gazpacho. Balance it with the crisp Beringer Napa Valley Chardonnay, with hints of apple, white pear and toasted almonds.

2 Roasted pork: Complement a brown-buttered pork with the Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignon, a versatile wine with flavours of bitter dark chocolate and roasted coffee.

3 Grilled steak: Make a buttery rib-eye taste even richer when you serve the Beringer Napa Valley Private Reserve Cabernet Sauvignon, a silky blend bursting with dark fruit and oak spice.

Tip slowly, turning the bottle clockwise as you finish the pour. As Ballance notes, “Pouring with style, grace and care is always a way to make people feel special.”

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Body: The weight of the wine in your mouth. Does the flavour linger? It’s likely full-bodied. Complexity: How many aromas you can capture in your wine. One glass has more than 300 aromas, says Ballance.

Crispness: The refreshing bite often used to describe white wines.

Legs: The trails of wine you see on the inside of a glass after swirling. They do not indicate quality, clarifies Ballance. Tannins: A compound from grape skins. A wine high in tannins may be described as structured — you almost have to “chew” it.

Cheers to the Host(ess) Heading to a dinner party? Skip the aisle scan, and opt for a label with legacy. With over 140 consecutive vintages, Beringer is California’s longest continuously operating winery, farming more than 1,600 acres throughout Napa Valley. The company has also had more Wine Spectator Top 100 accolades than any winery in history. Our go-to gift for any host or hostess: Beringer The Waymaker Red Wine Paso Robles, a full-bodied blend of Syrah, Cabernet Sauvignon and Petite Sirah.

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But popular lore has it that when Hurricane Andrew hit southern Florida in 1998, a resort’s aquarium of lionfish spilled into the sea. It’s like the Joker falling into a vat of acid. Researchers do know that by 2008, the population had exploded in the Bahamas. Lionfish breed like insatiable pescatarian bunnies, with females releasing up to 30,000 eggs every four days; the DNA from the estimated current Caribbean population, which may reach as high as 47 million, can be traced to as few as three astonishingly fecund fish. “Currents carried lionfish to the Caribbean and up to the Gulf of Mexico and around Florida on a big, circular highway,” says Washington. It’s been an easy trip – they have no known predators in these parts, because Caribbean Sea life doesn’t recognize the interlopers as food. In 2015, a diver caught a video of a grouper snapping up lionfish. It’s the first and only known footage of predation in these parts. As Washington talks, plates crowd the table and lionfish surrounds us on all sides. There’s battered lionfish, sandwiched between sesame seed buns, smothered in cashew cream and bedazzled with lettuce, tomato and onion. There are meaty white chunks of lionfish in rich yellow coconut curry. And for the clean eaters, there’s seared lionfish topped with tangy tomato salsa. Apparently, I’ve dispensed with my mixed feelings and am all the way in on filet-o-sea-bastard. CULL figures the fastest route to population control and, in turn, reef survival is to promote lionfish hunting as sport – and its flesh as a covetable culinary commodity. In lockstep with

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Les chercheurs savent cependant que dès 2008, leur population avait explosé aux Bahamas. Ces rascasses se reproduisent tels des lapins piscivores en rut, les femelles pondant jusqu’à 30 000 œufs aux quatre jours ; l’ADN de la population actuelle des Caraïbes, estimée au pire à 47 millions d’individus, permet de remonter à peutêtre trois poissons terriblement féconds. « Les courants les ont amenés aux Caraïbes, puis dans le golfe du Mexique et le long de la Floride, comme sur un grand périphérique », résume Jason. Voyage facile : la rascasse volante n’a aucun prédateur connu dans les parages, car elle n’est pas un aliment pour la faune de la mer des Caraïbes. En 2015, un plongeur a filmé un mérou gobant une rascasse. Ce sont les premières et seules images connues de rascasse servant de proie par ici. Tandis que Jason parle, la table se remplit de plats et il y a de la rascasse de tous côtés. Il y a des beignets de rascasse, sertis dans des pains au sésame, nappés de crème de noix de cajou et parés de laitue, de tomate et d’oignon. Il y a des morceaux de chair blanche de rascasse dans un riche cari jaune à la noix de coco. Pour les fervents de la saine alimentation, il y a de la rascasse poêlée garnie de salsa piquante à la tomate. Ayant apparemment étouffé mes sentiments mitigés, je suis à fond dans mon burger de bâtard des mers. La CULL estime que le moyen le plus rapide d’assurer une régulation de la population et, par conséquent, la survie du récif est de promouvoir la chasse sportive à la rascasse, et la chair de ce poisson comme denrée prisée. De concert avec des organismes de même sensibilité en Floride, à Curaçao et aux Bahamas, elle organise plusieurs fois par an des tournois où des plongeurs

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Nati ve predators are recogni z ing lionfish as food – but natu ral adaptation is a long game and, u ntil then , hu ngr y diners m ight be the reefs’ su rest bet .

other like-minded organizations in Florida, Curaçao and the Bahamas, they host derbies several times a year in which hard-core divers and even a few dabblers compete to see who can haul in the greatest bounty. At this year’s Florida series, between June and September, the US$47,000 purse was sponsored by Whole Foods Market, which now sells lionfish at many of its counters. And a few years ago, Washington started teaching a one-day course in the art and safety of capturing lionfish to enviro-minded dive tourists interested in picking up their own three-pronged spears. IS THE STRATEGY WORKING? WASHINGTON BELIEVES IT IS. “WHEN WE started hunting lionfish back in 2008, they would sit on the reef like chickens and we could pick them off by the bucketful. Now it’s harder and harder to spot them,” he says. For more insight, I hop a six-seater plane to take me 150 kilometres to Little Cayman, a 170-person satellite where the corner storesized airport is also the fire station, the post office and a local hang. I stroll the veranda at the Central Caribbean Marine Institute (CCMI), set on a palm-lined swath of beach where researchers tend to coral nurseries and run a lionfish management program. Carrie Manfrino, a Fulbright-winning oceanographer and CCMI’s president of research and conservation, tells me her team of scientists has, like Washington, seen a reduction in the population through culling. Even more promising, they’ve recently found evidence that native predators are beginning to recognize lionfish as food; that video of the lionfish-loving grouper may not be a fluke, but part of a larger pattern. But natural adaptation is a long, long game and, until then, hungry diners may be the reefs’ surest bet. That’s why, on a blistering Cayman morning, Andrés leaps from a helicopter, plummets several metres – a bear hurtling through blue sky into blue water – then mounts a Jet Ski and charges onto the beach. After a quick change into a “We Are All Immigrants” tee (Andrés has been a vocal champion of U.S. immigration reform) and a few hearty slugs of gin-fortified champagne sangria straight from the pitcher, he sets about making two pans of paella the size of kiddie pools, the same kind he served in Puerto Rico last fall. This time, he’s feeding some of the food world’s most influential people, including Eric Ripert, Daniel Boulud and Dominique Crenn, and video of the stunt will go out to his million-plus social media followers. So when he lays several delicate lionfish on top of the bubbling, saffron-scented skillets and tells the crowd that his new restaurant will be in the Bahamas and will serve the scourge of the Caribbean, he’s not just a chef plugging a project. He’s an unlikely superhero.  WRITE TO US: LETTERS@AIRCANADAENROUTE.COM

chevronnés et même quelques dilettantes rivalisent à qui ramènera le plus de prises. À la série floridienne de cette année (de juin à septembre), la bourse de 47 000 $US était commanditée par Whole Foods Market, qui vend désormais de la rascasse dans nombre de ses succursales. Et depuis quelques années, Jason donne des cours d’une journée sur la capture sécuritaire de la rascasse volante aux touristes plongeurs écolos qui souhaitent manier le trident. EST-CE QUE LA STRATÉGIE FONCTIONNE ? JASON LE PENSE. « QUAND on a commencé à les chasser en 2008, les rascasses restaient là sur le récif comme des poulets, et on en prenait des seaux entiers. Là, c’est de plus en plus difficile de les repérer », affirme-t-il. Pour en savoir plus, je saute dans un avion six places et parcours 150 km jusqu’à Little Cayman, un satellite de 170 habitants dont l’aéroport de la taille d’un dépanneur sert aussi de caserne de pompiers, de bureau de poste et de repaire local. Je foule la véranda du Central Caribbean Marine Institute (CCMI), planté sur une plage bordée de palmiers où les chercheurs s’occupent de pépinières de coraux et gèrent un programme de gestion de la rascasse volante. Carrie Manfrino, océanographe, boursière Fulbright et présidente de la recherche et de la protection marine au CCMI, me dit qu’à l’instar de Jason, son équipe de scientifiques a perçu une diminution de la population due à l’abattage. Mieux encore, ils ont récemment constaté que des prédateurs indigènes commencent à voir dans la rascasse un aliment ; la vidéo du mérou friand de rascasse s’inscrit peut-être dans une tendance, au lieu d’être un hasard. Mais l’adaptation des espèces étant loin d’être instantanée, les consommateurs gourmands sont sans doute pour l’heure la meilleure chance des récifs. C’est pourquoi, un torride matin caïmanien, M. Andrés saute d’un hélico, tombe de plusieurs mètres (ours plongeant dans le bleu du ciel et de la mer), puis enfourche une motomarine et fonce à la plage. Après avoir enfilé à la hâte un t-shirt proclamant « Nous sommes tous immigrants » (José Andrés est un ardent partisan

Les prédateurs indigènes voient dans la rascasse un aliment, mais l’adaptation des espèces étant loin d’être instantanée, les consommateurs gourmands sont sans doute la meilleure chance des récifs. d’une réforme de l’immigration aux États-Unis) et bu au pichet quelques bonnes lampées de sangria au champagne fortifiée au gin, il se met à préparer deux poêlons, gros comme des piscines pour enfants, de la même paella qu’il a servie à Porto Rico l’automne dernier. Cette fois, c’est une partie du gratin du monde culinaire qu’il nourrit, dont Éric Ripert, Daniel Boulud et Dominique Crenn, et une vidéo de la chose sera diffusée à ses abonnés sur les médias sociaux, qui dépassent le million. Quand il dépose plusieurs délicates rascasses sur ses bouillonnants poêlons safranés en racontant au groupe que son nouveau resto sera aux Bahamas et servira le fléau des Caraïbes, il n’est pas qu’un chef vantant son projet. C’est un improbable superhéros. 

VOS COMMENTAIRES : COURRIER@AIRCANADAENROUTE.COM

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Hit Seven restaurant for bottomless bubbly with your eggs benny before flopping into a lounge chair on Seven Mile Beach, golfing nine palm-fringed holes or stealing away to your room’s ocean-facing balcony with a book and rum cake from the coffee shop. WHAT WE LOVED Making like Serena Williams on immaculate clay and hard tennis courts.  Passez au resto Seven pour du champagne à volonté avec œufs bénédictine avant de lézarder sur une chaise longue à la plage Seven Mile, de jouer neuf trous sous les palmiers ou de profiter de votre balcon donnant sur la mer avec un bouquin et un gâteau au rhum du café. ON A AIMÉ imiter Serena Williams sur les superbes courts en terre battue et en dur.

Divers can leave the reef in better shape than they found it by signing up for a one-day lionfish hunting certification course, which involves school in the morning and spear-wielding amid the coral in the afternoon.  Les plongeurs peuvent venir en aide au récif en s’inscrivant à un cours d’accréditation d’une journée en chasse à la rascasse, qui comprend des classes le matin et du maniement de harpon parmi les coraux en après-midi.

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U N O KU H EI JI , HIS YO U T H F U L FAC E framed by a wild halo of greying hair, strides through his Banjō Jozo sake brewery in Nagoya, an airy construction of white walls, dark cedar beams and vertiginously steep stairways that dates back to the 18th century. Stopping at a stainless steel tasting table, the 15th-generation owner of the family brewery pours me some sake from a hand-labelled brown bottle. “Try this,” he says, “it was just pressed today.” A sampling of his “Kanochi” label junmai daiginjo, it consists only of highly polished rice, water and, to jump-start the fermentation process, koji (the mould that transforms rice starches into fermentable sugars) and yeast. The brew is so young, it’s still rough around the edges, redolent with aromas of banana, strawberry and rice, but lacking the elegance and structure it will gain over six months of bottle aging. Kuheiji is embarking on a grand Japanese-French experiment reaching from his rice farm in Hyogo Prefecture to his Domaine Kuheiji winery in the heart of Burgundy. It’s a venture built on his romantic dream of a mixed marriage between the two ancient drink traditions. Sake, which has been around for more than 2,000 years, is brewed more like beer. Quality rice, water and the talent of the master brewer are crucial to a good brew, but a sense of regionality has been lost in modern times.

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UNO KUHEIJI, DONT LES CHEVEUX grisonnants en bataille encadrent le visage juvénile, arpente sa brasserie de saké Banjo Jozo à Nagoya, spacieuse construction du xviiie aux murs blancs, aux poutres de cèdre foncées et aux escaliers affreusement raides. S’arrêtant à une table de dégustation en inox, le proprio de quinzième génération de la brasserie familiale me sert du saké d’une bouteille brune étiquetée à la main. « Goûtez à ça, dit-il, on l’a pressé aujourd’hui. » C’est un échantillon de son junmai daiginjo d’étiquette « Kanochi », où n’entrent que riz hautement poli, eau et, pour lancer la fermentation, koji (une moisissure convertissant l’amidon du riz en sucres fermentables) et levure. Le brassin est si jeune qu’il est encore un peu brut, avec un nez de banane, de fraise et de riz, mais sans l’élégance et la structure qu’il acquerra en vieillissant six mois en bouteille. M. Kuheiji s’apprête à tenter une grande expérience franconippone englobant sa ferme rizicole de la préfecture de Hyogo et le Domaine Kuheiji, son vignoble au cœur de la Bourgogne. C’est une entreprise basée sur sa vision romantique d’un mariage mixte entre deux traditions ancestrales en matière d’alcool. Le saké, qui existe depuis plus de 2000 ans, est brassé plutôt comme la bière. Un bon brassin a besoin de riz de qualité, d’eau et du talent du

ABOVE The rice stuff: Daiginjo rice is polished down to 50 percent of its original size. TOP Kuno Kuheiji pulls a barrel sample from a just-pressed junmai sake. OPPOSITE PAGE Brewers stir it up at Dewazakura Brewery. OPENING PAGE Full steam ahead: preparing rice for a brew at Mitobe Sake Brewery. CI-DESSUS On ne riz plus : les grains de riz d’un daiginjo sont polis jusqu’à ce qu’ils fassent 50 % de leur taille originale. EN HAUT Kuno Kuheiji extrait un échantillon d’un tonneau de junmai tout juste pressé. PAGE DE GAUCHE Un brasseur qui brasse à la Dewazakura Brewery. EN OUVERTURE Dans les vapes : on prépare le riz destiné à un brassin à la Mitobe Sake Brewery.

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Faites voyager vos rêves Making your dreams travel


ABOVE, LEFT TO RIGHT Street art: a vendor displays his creations at Nagoya’s flea market; vintage sakes like Kuheiji’s Eau du Désir bottling can demonstrate the variations in annual rice harvests. NEXT PAGE Enter the world of premium sake at the Marutani sake bar, in Nagoya. CI-DESSUS, DE GAUCHE À DROITE Dans la rue : un marchand étale ses marchandises au marché aux puces de Nagoya ; les cuvées d’Eau du Désir peuvent refléter les variations dans les récoltes annuelles de riz. PAGE SUIVANTE Entrez dans le monde du saké haut de gamme au bar à saké Marutani.

Traditional French winemaking, by contrast, celebrates the alchemy that occurs between grape variety, the land it is grown on and the skill of the winemaker. Kuheiji, a cult brewer in Japan, stands at the forefront of a new movement in sake brewing, one that is deeply influenced by France’s wine culture and techniques and increasingly interested in telling the story of terroir. “There are 80 different varieties of sake rice,” Kuheiji points out. “I want people to know about those the way wine drinkers know the difference between a chardonnay and a pinot noir.” There’s also the matter of who grows the rice. Back in the day, premium sake brewers, no matter where they were located, had the king of sake-brewing rice, a variety called Yamada Nishiki, shipped in from Hyogo Prefecture, where it thrives in the region’s mineral-rich soil and warm, temperate climate. To solve the problem this poses to any self-concept of terroir, Kuheiji simply bought land in Hyogo and started growing his own rice. “If we don’t raise our own rice, then we’re only conveying half the story,” Kuheiji explains. “I want to show the drama of the rice field that’s been hidden in sake-making until now.” Eventually, Kuheiji will open a brewery on the site where his rice is grown. But the ultimate expression of his dual-country love affair, he confides, will be “the day I serve an entire multicourse meal, pairing each course with one of my own sakes or wines.” As I journey through four distinct prefectures and regions, it becomes clear that part of the reason these skilled practitioners feel so inspired by France is market-driven, a search to make the opaque, ancient sake-making tradition more accessible, more relatable, to Westerners. They’re also part of a global shift away from the industrial and back to the small-scale, local and

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maître brasseur, mais la notion de terroir s’est perdue avec le temps. La viniculture française traditionnelle, au contraire, célèbre l’alchimie qui se produit entre le cépage, le sol où il pousse et le savoir-faire du viticulteur. En matière de brassage du saké, M. Kuheiji, brasseur culte au Japon, est à la pointe d’un nouveau mouvement fortement influencé par la culture et les techniques viticoles françaises et de plus en plus intéressé à parler de terroir. « Il existe 80 variétés de riz à saké, souligne M. Kuheiji. Je veux qu’on les connaisse comme les œnophiles savent différencier un chardonnay d’un pinot noir. » Et il y a le riziculteur. Autrefois, les brasseurs de saké haut de gamme, peu importe l’endroit, faisaient venir le summum du riz à saké, un cultivar du nom de Yamada Nishiki, de la préfecture de Hyogo, où il prospère dans le sol riche en minéraux et au climat doux et tempéré de la région. Pour régler le problème que ça pose à tout concept de terroir, M. Kuheiji a simplement acheté une terre dans la préfecture et s’est mis à cultiver son riz. « Si on ne cultive pas son propre riz, on ne raconte que la moitié de l’histoire, explique-t-il. Je veux révéler le drame de la rizière qui se cachait jusqu’ici dans la fabrication du saké. » Un jour, M. Kuheiji ouvrira une brasserie là où son riz pousse. Mais l’expression suprême de son histoire d’amour binationale, confie-t-il, sera « le jour où je servirai un repas à plusieurs services, chacun marié avec un de mes sakés ou de mes vins ». Dans ma visite de quatre préfectures et régions différentes, il devient clair que la raison pour laquelle ces praticiens consommés s’inspirent autant de la France tient en partie aux forces du marché, et qu’ils cherchent à rendre l’obscure et ancienne tradition de la fabrication du saké plus accessible, plus signifiante, pour les Occidentaux. Ils s’inscrivent aussi dans un mouvement mondial

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handmade ways of their ancestors. Their embrace of French technique, meanwhile, stems from a quintessentially Japanese openness to foreign concepts. Later that evening, back in downtown Nagoya, only a 15-minute train ride from Banjō Jozo, I’m sitting in Marutani, a warm, lovingly lit sake bar housed in an artfully restored, 150-year-old former rice godown in the historic Nagono neighbourhood. My dining partner is Takeshi Sekiya, president of Sekiya Brewery, which, like Banjō Jozo, is located in Aichi Prefecture. Sekiya Brewery collaborated with the prefectural agricultural research centre to develop a strain of rice called Yumesansui (a cross between Yamada Nishiki and a variety suited to the local climate and topography), and cultivates this and other local varieties on 25 hectares of its own rice paddies. Against a backdrop of classic jazz and the low murmur of businessmen at leisure, we sample Sekiya’s deep sake list, sold under the Houraisen label, and Marutani’s farm-to-table menu. There’s a shabu-shabu salad, made with local beef that feeds on two brewery by-products, sake lees and rice bran; local wild boar served as ham, bacon and jerky; and a delicious beef-tendon stew thick with the prefecture’s famous red soybean Hatcho miso. Sekiya also brews with indigenous yeast, and has taken to bottle-aging his junmai daiginjo Maka, brewed from a single paddy’s yield using local koji-kin, the Aspergillus oryzae fungus that enables the fermentation process. Where before the goal was to create a brew consistent in taste and quality from year to year, these new brewers are expanding the bandwidth of rice expression.

a new movement is deeply influenced by France’s wine culture and interested in telling the story of terroir. Un nouveau mouvement est fortement influencé par la viticulture française et intéressé à parler de terroir.

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délaissant les méthodes industrielles pour revenir aux façons artisanales, locales et à petite échelle de leurs ancêtres. Quant à leur adoption de la technique française, elle provient d’une ouverture typiquement japonaise aux concepts étrangers. De retour au centre-ville de Nagoya, à seulement 15 minutes en train de la Banjo Jozo, je suis assise au Marutani, un chaleureux bar à saké tendrement éclairé dans un ancien entrepôt de riz habilement restauré, vieux de 150 ans, de la partie historique de Nagono. Mon compagnon de table est Takeshi Sekiya, président de la brasserie Sekiya, qui, comme la Banjo Jozo, est basée dans la préfecture d’Aichi. La brasserie Sekiya a collaboré avec le centre préfectoral de recherche agricole afin de développer un cultivar de riz appelé Yumesansui (croisement entre le Yamada Nishiki et une variété adaptée au climat et au relief locaux), qu’elle cultive, avec d’autres variétés locales, sur 25 ha de ses rizières. Sur fond de jazz classique et du doux murmure d’hommes d’affaires décompressant, nous goûtons la longue carte de sakés de la Sekiya, vendue sous l’étiquette Houraisen, et la cuisine de proximité du Marutani. Il y a une salade de shabu-shabu, au bœuf local nourri de deux résidus de brasserie (lie de saké et son de riz), au sanglier local apprêté en jambon, en bacon et en charqui et au délicieux ragoût de tendons de bœuf débordant du fameux hatcho miso de graines de soja rouge de la préfecture. M. Sekiya emploie aussi une levure indigène dans ses brassins et s’est mis à faire vieillir en bouteille son junmai daiginjo Maka, brassé avec la récolte d’une seule rizière et un koji-kin local, la moisissure Aspergillus oryzae qui provoque la fermentation. Alors qu’avant, l’objectif était de créer un saké au goût et à la qualité constants d’année en année, ces nouveaux brasseurs élargissent la palette d’expressions du riz.

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A FEW DAYS L ATER, I AM IN K AWABA , GUNMA PREFECTURE, only 90 minutes northwest of Tokyo by bullet train, but worlds apart in feel. Snow-dusted mountains, a tangle of rivers and a nearby ski resort form the backdrop to the charming Den’en Plaza agritourism village that Noriyoshi Nagai, president of Nagai Sake Brewery, is leading me through. Dreamed up by his father Tsuruji and now managed by his brother Shoichi, it’s got something for everyone: a craft-beer brewery, a butcher shop, bakery, farmers’ market, even pick-your-own blueberry bushes. Nagai, who dresses like a banker but speaks with the passion of an artist, recalls his month-long travels through France’s Champagne region, including a stop at the venerable house Pol Roger. The journey helped him perfect his Mizubasho Pure sparkling sake, a quest that, after 500 failed attempts, had nearly driven him to despair. “I thought if I couldn’t find the answer there, I was ready to give up,” he recalls. He did find the breakthrough concepts he was looking for (a combination of

BELOW Chill skill: A brewer packs steamed rice to be cooled at the Nagai Sake Brewery. CI-DESSOUS Frette et blanc : un brasseur compacte du riz vapeur à refroidir à la brasserie Nagai Sake.

SAKE FOR BEGINNERS LE SAKÉ POUR LES NULS THE CATEGORIES / LES CATÉGORIES

Junmai

Honjozo

Means “pure rice”; water, rice, yeast and koji are the only ingredients.

A small amount of distilled alcohol is added for a more silky, aromatic brew.

Signifie « pur riz » ; eau, riz, levure et koji en sont les seuls ingrédients.

De l’alcool est ajouté pour un brassin plus soyeux et aromatique.

THE GR ADES / LES CL ASSIFICATIONS Premium sake is classified by its seimaibuai, the percentage of rice grain that remains after the outer husk has been polished away. A lower number signifies a more refined sake. Le saké haut de gamme est classé selon son seimaibuai, soit le pourcentage d’albumen restant après le polissage. Plus ce pourcentage est faible, plus le saké est raffiné.

SEIMAIBUAI

GRADE / QUALITÉ

TASTE / GOÛT

No requirement Aucune contrainte

JUNMAI

Richer, fuller flavour Saveur plus riche

60 %

GINJO

Light, delicate, fruity Léger, délicat, fruité

50 %

DAIGINJO

Light, complex, fragrant Léger, complexe, aromatique

OR LESS / OU MOINS

OR LESS / OU MOINS

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QUELQUES JOURS PLUS TARD, JE SUIS À K AWABA , DANS L A préfecture de Gunma, à seulement 90 minutes au nord-ouest de Tokyo en TGV, mais aux antipodes question ambiance. Montagnes saupoudrées de neige, rivières entrelacées et station de ski voisine forment le décor du charmant village agrotouristique de Den’en Plaza, que me fait visiter Noriyoshi Nagai, président de la brasserie Nagai Sake. Conçue par son père Tsuruji et aujourd’hui gérée par son frère Shoichi, elle en a pour tous les goûts : brasserie de bières artisanales, boucherie, pâtisserie-boulangerie, marché fermier et même autocueillette de bleuets. M. Nagai, qui s’habille comme un banquier mais s’exprime avec la passion d’un artiste, se rappelle son séjour d’un mois en Champagne française, y compris un arrêt à la vénérable Maison Pol Roger. Ce voyage l’a aidé à mettre au point son saké pétillant Mizubasho Pure, une quête qui, après 500 tentatives infructueuses, l’avait presque découragé. « Je me disais que si je ne pouvais trouver la solution là-bas, j’étais prêt à abandonner », se souvient-il. Il a bel et bien trouvé les idées révolutionnaires qu’il

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CLOCKWISE FROM TOP LEFT Noriyoshi Nagai makes some noise at Kichijoji Buddhist Temple; the mountains of northern Gunma Prefecture rise behind Den’en Plaza village; a weathered Boddhisattva at Kichijoji, which was founded nearly 700 years ago. EN HAUT À GAUCHE, PUIS DANS LE SENS HORAIRE Noriyoshi Nagai fait du bruit au temple bouddhique de Kichijoji ; les montagnes de la préfecture de Gunma se dressent derrière le village de Den’en Plaza ; un bodhisattva patiné à Kichijoji, fondée il y a près de 700 ans.

low-temperature fermentation and cellaring), which produce hauntingly pure and delicate sparkling sake perfumed with notes of cherry and lychee. Michelin-starred France and French-influenced chefs around the world have now embraced this new wave of sake. Nagai’s Mizubasho sake can be found at the French Laundry in Napa Valley and Restaurant Daniel in New York, while Kuheiji’s Eau du Désir is poured at Guy Savoy and the restaurants of Yannick Alléno in France. The Nagai family’s original brewery space, built in 1886, was converted into the rustic Kura Cafe after a new brewery was built next door. Here, they serve plates of the regional specialty aonori konnyaku (devil’s tongue root flecked with bits of green nori), goose pastrami and Nagai’s mother’s soup made with sake lees instead of miso. Sweeter than miso soup, its flavour is equally complex: savoury, nutty, with a ricey undertone. It’s food that matches the elegance, satiny finish and pear-and-peach notes of Mizubasho’s junmai daiginjo.

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cherchait (une combinaison de fermentation à basse température et d’encavage), qui donnent un saké pétillant d’une délicatesse et d’une pureté envoûtantes, aux notes de cerise et de litchi. Des chefs français ou d’influence française étoilés au Michelin ont partout adopté cette nouvelle vague de sakés. Le saké Mizubasho de M. Nagai se boit au French Laundry de la vallée de Napa et au Daniel de New York, tandis que l’Eau du Désir de M. Kuheiji est servie au restaurant Guy Savoy et aux établissements de Yannick Alléno en France. La brasserie d’origine de la famille Nagai, bâtie en 1886, est devenu le rustique Kura Cafe après la construction d’une nouvelle brasserie à côté. On y sert la spécialité de la région, l’aonori konnyaku (konjac saupoudré de nori vert émietté), du pastrami d’oie et la soupe de la mère de M.Nagai, à base de lie de saké au lieu du miso, plus douce qu’une soupe miso, mais à la saveur tout aussi complexe : salée, au goût de noisette avec une nuance de riz. Ces plats s’harmonisent à l’élégance, à la fin de bouche soyeuse et aux notes de pêche et de poire du junmai daiginjo Mizubasho.

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ABOVE, LEFT TO RIGHT Fermentation tanks at Mitobe Sake Brewery; Yamagata Masamune sake made with Omachi rice (left) and Dewansansan rice (right). CI-DESSUS, DE GAUCHE À DROITE Les cuves de fermentation à la Mitobe Sake Brewery ; du saké Yamagata Masamune, à base de riz Omachi (à gauche) et de riz Dewasansan (à droite).

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“IT’S STILL MORNING,” SAYS MITOBE SAKE BREWERY PRESIDENT Tomonobu Mitobe apologetically as his wife Junko serves me the most delicious cheesecake, creamy yet light in the Japanese manner, along with cups of freshly ground and brewed coffee. I’m in the snowbound Tohoku region of Yamagata Prefecture, in the small town of Tendō, famous for producing shogi chess pieces. Like the morning dessert we’re savouring, Mitobe is a slightly iconoclastic blend of Eastern and Western influences. He has taken to growing his own rice, too, and is about to launch a rice farming company. Mitobe has also helped push for Yamagata sake to become the first prefecture in Japan to receive Geographical Indication status from the government, a counterpart of sorts to France’s famous appellation system. Yet he refuses to denounce the use of rice from other regions. “I don’t want to erase the possibility of making a great sake by ruling out non-local rice,” he explains. Mitobe’s own wine studies and travels include an encounter with an Italian prosciutto di Parma producer that led him to create a milder sake with more acidity and sweetness to match the prosciutto. The answer was his Yamagata Masamune Malola, which transposes the winemaking technique of malolactic fermentation into the sake register. Converting tart malic acid into softer lactic acid happens naturally in wine barrels (think rich reds and buttery chardonnays), but took effort and ingenuity to achieve in the higher-alcohol environment of sake. Warmed and paired with the dry-cured ham, the rich, mellow and rounded acidity of the Yamagata Masamune Malola balances and melts the fat in the mouth, conjuring a slice of umami heaven.

« IL EST ENCORE TÔT », LANCE D’UN TON CONTRIT LE PRÉSIDENT de la Mitobe Sake Brewery, Tomonobu Mitobe, quand sa femme, Junko, me sert le plus délicieux des gâteaux au fromage, crémeux mais léger à la japonaise, avec des tasses de café fraîchement moulu et infusé. Je suis dans la région enneigée de Tohoku de la préfecture de Yamagata, dans la petite ville de Tendo, célèbre pour ses pièces de shogi. À l’instar du dessert matinal que nous dégustons, M. Mitobe est un amalgame un brin iconoclaste d’influences orientales et occidentales. Lui aussi s’est mis à cultiver son propre riz, et il s’apprête à lancer une entreprise rizicole. Il a aussi aidé à obtenir du gouvernement un premier statut d’indication géographique (sorte d’appellation d’origine) pour un saké à l’échelle d’une préfecture, celle de Yamagata. Pourtant, il refuse de désavouer l’utilisation de riz d’autres régions. « Je ne veux pas qu’on se prive de produire un excellent saké en excluant un riz non local », explique-t-il. Les études et voyages vinicoles de M. Mitobe comprennent une rencontre avec un producteur italien de prosciutto di Parma qui l’a amené à créer un saké plus doux, plus acidulé et plus sucré qui s’harmonise avec le prosciutto. Il en est résulté son Yamagata Masamune Malola, qui transpose la fermentation malolactique, une technique de vinification, au domaine du saké. La transformation (avec désacidification) de l’acide malique en acide lactique se produit naturellement en futaille (pensez aux rouges charnus et aux chardonnays au nez de beurre), mais l’accomplir a demandé effort et ingéniosité dans l’environnement plus alcoolisé du saké. Servi chaud sur du jambon traité à sec, le Yamagata Masamune Malola et son acidité riche, moelleuse et ronde équilibrent et font fondre le gras en bouche, produisant une tranche de pur umami.

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Jimmy Smits, SU2C Ambassador Photo By: Timothy White

Stand Up To Cancer is a division of the Entertainment Industry Foundation (EIF), a 501(c)(3) charitable organization. This Public Service Announcement was made possible by a charitable contribution from



ABOVE Cooled rice goes into the starter tank at Dewazakura Sake Brewery. CI-DESSUS Du riz refroidi est mis en cuve de départ à la Dewazakura Sake Brewery.

THWACK. THE SOUND OF STEAMED RICE HITTING PLASTIC MATS rings out at Dewazakura Sake Brewery, located across town in Tendō. Brewery workers scurry about to quickly cool down the rice, which will be added to today’s yeast starter. Other brewers chant in unison, “Hai, hai, hai, hai,” as they use long oars to break up the rice in the starter tanks, evoking the half-forgotten brewing songs of bygone years. Dewazakura’s “all-local” standout is its brightly acidic and layered unfiltered and unpasteurized junmai ginjo Dewa Sansan, which uses the local rice Dewasansan and local koji mould and yeast. Where the sake connoisseur of past decades “just wanted famous sake rice varieties like Yamada Nishiki or Omachi,” Naoki Kamota, Dewazakura’s manager of export development told me, the recent trend toward developing local rice varieties has made both sake drinkers and brewers realize that “rice that’s taken root in local soil is fascinating.” There is much more to see, but I have a bullet train to catch to Tokyo. Kamota hustles me into his van and whisks me back to the station. On the ride, I reflect on the passionate sake makers I’ve met, their sublime brews and their collective admiration for French winemaking. Ironically, their wanderlust has in the end brought them closer to home, to the land, with a renewed confidence in the value of their own cultural traditions. “What I learned from French winemakers,” Tomonobu Mitobe told me, “was to not be afraid to be different. I learned to shut out all the information we’re bombarded by and to just do what I really want to do.”  WRITE TO US: LETTERS@AIRCANADAENROUTE.COM

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P A F  ! L E S O N D U R I Z VA P E U R H E U R TA N T D E S TA P I S D E plastique résonne à la Dewazakura Sake Brewery, à l’autre extrémité de Tendo. Les ouvriers de la brasserie se hâtent de rapidement refroidir le riz qu’on ajoutera à la levure mère du jour. D’autres brasseurs, qui défont le riz dans les cuves de départ au moyen de longues spatules, scandent à l’unisson : « Hai, hai, hai, hai », évoquant les chants de brasseurs quasi oubliés d’antan. Le produit vedette 100 % local de la Dewazakura est son junmai ginjo non pasteurisé et non filtré Dewa Sansan, vif et complexe, à base de riz Dewasansan local et de koji et levure du cru. Si le connaisseur de saké des dernières décennies « ne voulait que des cultivars de riz à saké réputés style Yamada Nishiki ou Omachi », m’a raconté Naoki Kamota, directeur du développement des exportations de la Dewazakura, la nouvelle tendance au développement de variétés de riz locales a fait réaliser aux buveurs et brasseurs de saké que « le riz qui prend racine dans le sol local est fascinant ». Il y a encore beaucoup à voir, mais j’ai un TGV à prendre pour retourner à Tokyo. M. Kamota m’amène dare-dare à la gare dans sa fourgonnette. En chemin, je songe aux producteurs de saké passionnés que j’ai rencontrés, à leurs sublimes produits et à leur admiration collective pour la viniculture française. Ironiquement, leur appétit de voyage a fini par les rapprocher de chez eux, de leur terre, avec une confiance renouvelée en la valeur de leurs propres traditions culturelles. « Ce que j’ai appris des viticulteurs français, m’a dit Tomonobu Mitobe, c’est de ne pas craindre d’être différent. J’ai appris à me couper de toute l’information dont on nous bombarde et à simplement faire ce qui me fait vraiment envie. » 

VOS COMMENTAIRES : COURRIER@AIRCANADAENROUTE.COM

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TR AV EL E S SENTI A L S / C A RNE T DE VOYAGE

JAPAN / JAPON STAY / LO GER

EAT & DRINK / BOIRE

PLAN YOUR FLIGHT PLANIFIEZ VOTRE VOL

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ET M A NGER KURA CAFE

The walls of this rustic restaurant, housed in the original 1886 Nagai Brewery, are lined with giant sake barrel lids. Opt for soy-grilled chicken on a mound of local Kawaba rice, and the konnyaku, rendered into a gelatin-like cake.  Les murs de ce resto rustique, sis dans la brasserie Nagai d’origine bâtie en 1886, sont ornés de fonds de foudres à saké. Choisissez le poulet grillé au soja, servi sur une montagne de riz Kawaba local, et le konnyaku, apprêté en gâteau gélatineux. K AWA B A , G U N M A KOSHINKAN-KURACAFE.COM

MARUTANI

A moss-green cup of tea and a sweet rice cake greet you at this traditional inn, where graceful crane sculptures dot the garden. Soak in the communal bath before indulging in a multicourse kaiseki meal. WHAT WE LOVED The onsen tamago (hot-spring eggs) service: eggs coddled in a wooden tub and enjoyed as an afternoon treat.  Tasse de thé vert mousse et gâteau de riz sucré vous attendent dans cette auberge traditionnelle au jardin semé de gracieuses grues sculptées. Trempez dans le bain commun avant de savourer un repas kaiseki. ON A AIMÉ les onsen tamago (œufs d’onsen) : des œufs mollets cuits en barquettes de bois et appréciés en collation d’après-midi.

Housed in a former kimono retail shop, this soba restaurant retains the elegance of centuries past. Locals flock here for seasonal specials like oyster soba (winter) and chilled bowls topped with sudachi, a citrus fruit similar to yuzu.  Dans une ancienne boutique de kimonos, ce resto de sobas a gardé l’élégance des siècles passés. Les habitants y accourent pour des plats de saison tels que sobas aux huîtres (hiver) et coupes glacées garnies de sudachi, un agrume semblable au yuzu.

T E N D O , YA M A G ATA , R L X . J P/ 2 119 7

T E N D O , YA M A G ATA , TA K E Z O U S O B AYA M ATA K E . G . D G D G . J P

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N A G O YA , A I C H I , S A K E B A R - M A R U TA N I . J P

TAKEZOU SOBA YAMATAKE

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PHOTOS: IRWIN WONG (KURA CAFE, MARUTANI)

HOHOEMINO KUYUFU TSURUYA

Wooden beams glow at this former warehouse, as do the refrigerator cases filled with owner Sekiya Brewery’s Houraisen sake. Direct relationships with small producers result in superior izakaya pub fare like grilled, sake-leesmarinated black cod.  Dans cet ancien entrepôt rutilent poutres en bois et comptoirs réfrigérés de saké Houraisen, de la brasserie propriétaire Sekiya. Des liens étroits avec de petits producteurs donnent des mets d’izakaya de qualité, style morue charbonnière marinée en lie de saké et grillée.


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Êtes-vous tendancivore ?

Are You a Trendivore? Mathieu Charlebois and Caroline Décoste, the comical and courageous “taste-anything-once” duo behind the blog Vas-tu finir ton assiette? (Are you going to finish your plate?), decipher the coolest foods of 2018. Mathieu Charlebois et Caroline Décoste, les deux comiques et téméraires « goûtent-à-tout » du blogue Vas-tu finir ton assiette ?, vous disent ce que vous auriez dû consommer en 2018 pour être cool. BY / PAR MATHIEU CHARLEBOIS AND / ET CAROLINE DÉCOSTE ILLUSTRATIONS BY / DE SOFIA HYDMAN

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Are You a Trendivore?

Êtes-vous tendancivore ?

TOMORROW, TODAY LE FUTUR, C’EST DEMAIN The lab-made meat burger is on its way. Soon. In the meantime, it’s fashionable to keep repeating that lab-made meat is on its way. The next frontier? A 3-D-printed bun.   Le burger de viande créée en laboratoire s’en vient. Bientôt. En attendant, la mode, c’est de répéter que ça s’en vient. Prochain buzz : imprimer ses petits pains en 3D.

FAST FASHION PLACE AU JEÛNE

SO CLOSE, YET SO FAR ICI COMME AILLEURS

Paleo is so passé: People are hungry for fasting. And hungry, period. Apparently, the gastroprobiotic-intestinal benefits are worth the discomfort, which you can tell us all about while we eat your portion.   Le paléo, c’est passé. Les gens ont faim de jeûne. Et faim tout court, mais il paraît que les bienfaits gastro-probioticointestinaux valent les désagréments. Racontez-nous donc ça pendant qu’on mange votre portion.

Three simultaneous trends: authentic international cuisine, far out spices and… hyperlocal sourcing. That’s good news for Okanagan Valley coconut growers!   À la mode simultanément : les mets internationaux authentiques, les épices d’ailleurs et… l’approvisionnement hyperlocal. Bonne nouvelle pour les producteurs de noix de coco de la vallée de l’Okanagan !

CAN YOU HEAR THE TIKI-TIKI BOOM-BOOM? ENTENDEZ-VOUS LE TIKI TIKI BOUM BOUM ? Just how many different Polynesian cultures can be copied at the same time? Let’s check in with that alcohol-spiked pineapple juice you’re enjoying out of a miniature Easter Island moai head.   Combien de cultures polynésiennes peut-on copier en même temps ? Faisons le test avec le jus d’ananas alcoolisé et servi dans une tête de moaï de l’île de Pâques que vous êtes en train de boire.

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BOWLED OVER RAS-LE-BOL In 2018, the plate was like the white rhinoceros: an endangered species. Everything was in a bowl, and everything was poké. Kraft Dinner + a can of tuna? Poké.   En 2018, l’assiette était tel le rhinocéros blanc  : en voie de disparition. Tout est dans un bol et tout est un poké. Kraft Dinner + canne de thon ? Poké.


Are You a Trendivore?

Êtes-vous tendancivore ?

DONE AND DUSTED ET UN PEU DE SUCRE EN POUDRE ? Everything comes in a powder now: matcha, maca, yeast, even crickets. Itch healtchy, but itch leafs your moutch dry.   Tout se sert en poudre : matcha, maca, levure et grillons. C’est chanté, mais ça lèche la bousse chèche.

DELICIOUS COMPOST DÉLICIEUX COMPOST Tragedy strikes! Zero-waste vegans have nothing left to compost! Care for a little more celery-stalk and kiwi-peel salad to ease the pain?   Drame ! Les véganes adeptes du zéro gaspillage n’ont plus rien à composter ! Encore un peu de salade de pieds de céleri et de peaux de kiwi pour soulager votre peine ?

GOLD PLATE RUÉE VERS L’OR Gold on sushi, chicken, Japanese Kit Kats… Is King Midas making dinner? And to think we call millennials overindulgent for splurging on avocado toast.   De l’or sur les sushis, le poulet, les Kit Kat japonaises… C’est le roi Midas qui fait le souper ? Dire qu’on reprochait aux milléniaux de se ruiner en toasts à l’avocat.

BREAK THE CYCLE CYCLE ALIMENTAIRE Food trends are born, reach adolescence, die young and sometimes contradict themselves. Out: kombucha. In: fermentation. Make up your mind!   Les tendances alimentaires naissent, deviennent ados, meurent, et se contredisent parfois. Out : le kombucha. In : la fermentation. Branchez-vous !

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THE

BLUE SEA’S

SILVER LINING DES

POISSONS ET DES

HOMMES On an anchovy tour of Mediterranean France and Spain, we meet the people who depend on the sea’s biggest little fish. En quête d’anchois sur les côtes méditerranéennes française et espagnole, nous rencontrons les gens qui dépendent du plus gros des menus poissons de la mer. BY / PAR STEPHAN I E M ER C I ER VOYER PH OTOS BY / D E XAVI ER TERA

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ROM THE OLD PORT TOWN OF L’ESCALA, SPAIN, UP the Costa Brava to the Côte Vermeille in southernmost France, this 100-kilometre stretch of shoreline is where the small, oily anchovy has been fished, salted, cured and preserved since the Greeks colonized the region some 2,600 years ago. Walk into any restaurant and you’ll find them marinated in olive oil, salted or pickled as boquerónes: Welcome to anchovy heaven. Popularized in the early aughts by Catalan chef Ferran Adrià at El Bulli, Spanish anchovies – plump and meaty, unlike the overly salty pizza toppers North Americans were accustomed to – are still in relentless demand. But all that hype coincides with, and has contributed to, declining stocks in the Mediterranean. Photographer Xavier Tera captured the region’s love affair with the fish – a relationship that defines its economy, culture and cuisine – meeting the fishermen, salters and cooks for whom the anchovy is a livelihood, and tasting precious local delicacies like suquet, a traditional Catalan fish stew.

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E LA VIEILLE VILLE PORTUAIRE DE L’ESCALA SUR la Costa Brava, en Espagne, jusqu’à la Côte Vermeille, dans le midi de la France, c’est 100 km de littoral où l’anchois, ce petit poisson gras, est pêché, salé et conservé depuis que les Grecs anciens ont colonisé la région il y a environ 2600 ans. Dans tous les restaurants, vous en trouverez marinés dans l’huile d’olive, saumurés ou vinaigrés (les fameux boquerones) : bienvenue au paradis des anchois. Popularisés au début du xxie siècle par le chef catalan Ferran Adrià du El Bulli, les anchois espagnols (charnus et dodus, pas comme ceux, trop salés, des pizzas dont les Nord-Américains ont l’habitude) ont toujours la cote. Mais si leur popularité ne s’essouffle pas, leur présence dans les eaux de la Méditerranée, elle, ne cesse de décliner. Le photographe Xavier Tera a capté l’amour de la région pour ces poissons, une relation qui définit son économie, sa culture et sa cuisine. Il a rencontré des pêcheurs, saleurs et cuisiniers qui ont fait de l’anchois leur gagne-pain, et goûté les plus précieux des plats locaux comme le suquet, un ragoût de poissons catalan traditionnel.

TOP What you sea is what you get. RIGHT Locals prepare a traditional Catalan suquet on the beach in Collioure, France. OPPOSITE PAGE The crew of Captain Josep Lluís Sureda’s Germans Sureda Busquets unpack another measly haul of anchovies. OPENING PAGE Catches are so slim these days that fish have to be trucked into Catalonia from the Atlantic coast. EN HAUT L’appel de la mer. CI- C ONTRE Des résidents préparent un suquet catalan traditionnel à Collioure, en France. PAGE DE DROITE L’équipe de Josep Lluís Sureda, capitaine du Germans Sureda Busquets, décharge la mince récolte d’anchois. EN OUVERTURE La pêche est si peu abondante aujourd’hui que le poisson doit être transporté en camion depuis la côte atlantique vers la Catalogne.

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CLOCKWISE FROM RIGHT Family matriarch Marie Roque greets customers at Anchois Roque, one of Collioure’s oldest anchovy houses; simmered with fresh fish and potatoes, suquet is a one-pot meal that brings everyone to the table; residents gather at Café Lola, a social hub in the centre of town. À DROITE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE La matriarche Marie Roque accueille les clients au Anchois Roque, l’une des plus vieilles maisons de salaison d’anchois de Collioure ; fait de poisson frais et de pommes de terre, le suquet est un plat mijoté qui rassemble ; des résidents se retrouvent au Café Lola, lieu de rencontre dans le centre de la ville.

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Catalan Salad Bring this salad to your next potluck – unless you’re afraid of upstaging everyone else. Serves six. FOR T H E SA L A D

· 2.2 lb tomatoes, cut into wedges · 6 white pearl onions, sliced · 12 oil-packed anchovy fillets · ¼ cup pitted black olives FOR T H E D RES S I NG

· 5 tbsp olive oil · 2 tbsp vinegar (Banyuls, sherry or aged balsamic for a sweeter flavour) · 1 tbsp Dijon mustard · 1 tsp salt · 1 tsp freshly ground pepper Toss the salad ingredients in a large bowl, then top with anchovies and black olives. Mix the oil, vinegar, Dijon mustard, salt and pepper. Drizzle the dressing over the salad and toss before serving. Salade catalane Apportez cette salade à votre prochain repas communautaire, à moins que vous craigniez d’épater la galerie. Donne six portions. PO UR L A SAL AD E  :

· 1 kg de tomates, coupées en quartiers · 6 petits oignons blancs, tranchés · 12 filets d’anchois dans l’huile · 60 ml d’olives noires dénoyautées PO UR L A VI NAI G R E TTE  :

· 75 ml d’huile d’olive · 30 ml de vinaigre (Banyuls, xérès ou balsamique vieilli pour un goût plus sucré) · 15 ml de moutarde de Dijon · 5 ml de sel · 5 ml de poivre fraîchement moulu ABOVE Net gains: searching for sea urchins in the port of Cadaqués, Spain. CI-DES SUS À l’eau : en quête d’oursins dans le port de Cadaqués, en Espagne.

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Combiner les ingrédients de la salade dans un grand bol. Garnir d’anchois et d’olives noires. Mélanger huile, vinaigre, moutarde de Dijon, sel et poivre. Arroser et touiller la salade avant de servir.

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CLOCKWISE FROM LEF T Marie Roque packs up a jar of her famous anchovy fillets; traditional fishing boats dock alongside modern vessels in Collioure’s harbour; sign of the times: a rock formation eroded by the Mediterranean Sea. À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Marie Roque prépare un de ses célèbres pots de filets d’anchois ; les bateaux de pêche traditionnels côtoient des embarcations modernes dans le port de Collioure ; une formation rocheuse érodée par la Méditerranée.

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Anchois à l’Huile This quintessential dish can also be prepared with whole salted anchovies (8 oz). Serves six. · 48 oil-packed anchovy fillets (patted dry) · 3 to 4 sprigs thyme · ¼ cup roughly chopped flat-leaf parsley · 1 bay leaf · 2 cloves garlic, crushed · 1 cup olive oil · Black pepper, to taste · Grilled bread Place the anchovies in a terrine dish with the rest of the ingredients. Marinate for at least 24 hours. Drain and serve with grilled bread as an appetizer. Anchois à l’huile Ce plat typique s’apprête également avec des anchois entiers salés (225 g). Donne six portions. · 48 filets d’anchois dans l’huile (épongés) · 3 ou 4 brins de thym · 60 ml de feuilles de persil, hachées · 1 feuille de laurier · 2 gousses d’ail, écrasées · 250 ml d’huile d’olive · poivre noir, au goût · pain grillé TOP Palms cast afternoon shadows in L’Escala, on the Spanish side of the border. ABOVE Anchois Roque’s salting process is handled by just two women who expertly clean, salt and debone the fish. EN HAUT Ombre d’après-midi sous les palmiers de L’Escala, en Espagne. CI-DES SUS La salaison d’Anchois Roque est assurée par seulement deux expertes, qui nettoient, salent et désossent le poisson.

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Placer les anchois dans une terrine avec le reste des ingrédients. Mariner au moins 24 heures. Égoutter et servir en entrée avec du pain grillé.

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F O P O T E H T M O R F SEE THE VIEW THE PRAIRIES T U A H U D E U V A L CONTEMPLEZ DES PRAIRIES Admission to Parks Canada places for youth 17 and under is free! There’s no better time to create lasting memories with the whole family. L’entrée aux sites de Parcs Canada est gratuite pour les jeunes de 17 ans et moins! Il n’y a pas de meilleur moment pour créer des souvenirs inoubliables avec toute la famille. @RidingNP | @PNRiding @Parks.Canada | @Parcs.Canada parkscanada.gc.ca/riding | parcscanada.gc.ca/riding



CLOCKWISE FROM TOP LEF T A crew member of the 18.5-metre anchovy boat Germans Sureda Busquets, which sets sail from L’Escala, Spain; the vibrant colours of Collioure, France’s traditional fishing fleet have inspired paintings by Matisse and Derain; stop and smell the bougainvillea: beautiful flora lines routes D914 in France and N-260 in Spain, which take you past pretty villages and quiet pebble beaches. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Un membre de l’équipage du bateau de pêche à l’anchois de 18,5 mètres Germans Sureda Busquets, qui met les voiles depuis L’Escala ; les couleurs vives des bateaux de Collioure, en France, ont inspiré des peintres comme Matisse et Derain ; soyez au parfum : de jolies fleurs bordent les routes D914 en France et N-290 en Espagne, lesquelles vous mèneront vers de petits villages et des plages de galets.

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®Aeroplan and the Aeroplan logo are registered trademarks of Aimia Canada Inc. The Canada Post logo is a trademark of Canada Post Corporation. MD Aéroplan et le logo Aéroplan sont des marques déposées d’Aimia Canada inc. MC Le logo de Postes Canada est une marque de commerce de la Société canadienne des postes.


Catalan Anchovies Enjoy this simple dish on its own as an appetizer, or for lunch, with crusty bread. Serves four. · 12 oil-packed anchovy fillets · 4 hard-boiled eggs, cut lengthwise into quarters · 2 roasted red bell peppers, skins, stems and seeds removed, cut into large strips · 1 clove garlic, finely chopped · ¼ cup roughly chopped flat-leaf parsley · 2 tbsp olive oil · 1 tsp Banyuls or sherry vinegar Arrange the anchovies on a large plate with the eggs and roasted red peppers. Top with garlic, parsley, olive oil and vinegar. Anchois catalans Dégustez ce plat simple seul en entrée, ou pour dîner avec du pain croustillant. Donne quatre portions. · 12 filets d’anchois dans l’huile · 4 œufs durs, coupés en quartiers sur la longueur · 2 poivrons rouges, grillés et coupés en larges tranches, sans la peau, le cœur et les graines · 1 gousse d’ail, hachée menu · 60 ml de persil plat, haché · 30 ml d’huile d’olive · 5 ml de vinaigre de Banyuls ou de xérès Disposer les anchois sur une grande assiette avec les œufs et les poivrons rouges grillés. Garnir d’ail, de persil, d’huile d’olive et de vinaigre.

ABOVE Barques catalanes – brightly painted in Catalan red and gold with sea blue – were used to catch anchovies and sardines until World War II, when they were replaced by industrial trawlers. CI-DES SUS Les barques catalanes, arborant le rouge et or de la Catalogne et le bleu de la mer, étaient utilisées pour la pêche à l’anchois et aux sardines jusqu’à la Deuxième Guerre mondiale, avant d’être remplacées par des chalutiers industriels.

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PLAN YOUR FLIGHT PLANIFIEZ VOTRE VOL

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T It’s been a family affair since 1967 at Es Baluard, a small restaurant in Cadaqués where harbour views mix with local wines and the classic pa amb tomàquet i anxoves: tomato-rubbed toast topped with umami-laden fish; telling fish tales by the port of Collioure; this way to L’Escala. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE C’est une affaire de famille depuis 1967 au Es Baluard, un petit resto de Cadaqués où vins locaux sont servis avec vue sur le port et un classique pa amb tomàquet i anxoves : du pain grillé frotté de tomates et garni de poisson plein d’umami ; histoires de pêche dans le port de Collioure ; L’Escala, c’est par là.

WRITE TO US: LETTERS@AIRCANADAEN RO UTE.CO M VOS COMMENTAIRES  : COURRIER@AIRCANADAENROUTE.COM

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T he S P E C I A L E F F E C T S will BL OW YOU AWAY

You’re invited to a show with no actors and no script. Manitoba’s skies come alive as the northern lights dance to a soundtrack of wonderment. No matter the location, the aurora borealis takes centre stage.


GAM ES / J EUX

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BY GWEN S JOGREN

PAR É TIENNE HANNEQUART-FERRON 1

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1. Fruit. Fleuve d’Afrique. 2. Assurance-emploi. De naissance. En chimie, suffixe qui désigne les alcools. P RRetenu. U N E L 3. Donné. 4. Puissance. Lettre grecque. Iridium. E A I 5. IlAvit à Sainte-Lucie-des-Laurentides. Donation. I M O vent.S E 6. Accès. Pascal.PAire de 7. Qui t’appartient. Action d’éventer. L Oson repas. I Conjonction. E 8. Prendre Grand dieu solaire. L U C I L O 9. Cube. Chuter. 10. Ensemble d’ustensiles de cuisine. E de LNoé. Pourcentage. A N P 11. Fils 12. Officiellement reconnue. Déambuler.

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Vin rouge clairet. Café. Mayonnaise à la moutarde. Mercure. Trouble de l’appétit. Comptoir. D RIntouché. A Cap d’Espagne. Assaisonnement. Pas mûr. E du vin. Petit O opéra L comique. Dépôt Ligue nationale. Récipient de terre cuite. C Béant. A P T E 8. Repas léger. Altéré. A Boisson. U CuisinierI chargé R des sauces. 9. 10. Firme de fabrication électrique S allemande. A Bonne R fortune. T 11. Faire cuire à feu vif. Espace de temps. S E E Rhénium. 12. Alarme. Épaule d’animal.

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E O CanadaTCrosswords R E19 (Nightwood B U Editions) C His available E inRbookstores GwenDSjogren’s and online. / Le recueil O Canada Crosswords 19 (Nightwood Editions), de Gwen Sjogren, est en vente E et en ligne B (en anglais A Tseulement). T E R I E S en librairie C crosswords H Aprovided M by Les Éditions T E N in collaboration E U R French Goélette, with Étienne HannequartFerron, are available in bookstores and at boutiquegoelette.com. / Les mots croisés en français sont fournis avec A par Les G Éditions R Goélette, E Een collaboration E E Étienne R Hannequart-Ferron. R E R Retrouvez tous leurs livres de jeux en librairie ou sur boutiquegoelette.com.

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1. Spicy Indian pastry 2. Ousts from accommodations 3. Alberta oil field structure C 4. RLong-jawed A Wfish S 5. Straight up L 6. IThree-leafed M I perennials T 7. Ready for picking O8. PNitrogen I compound N E V 9. EPub menu N option G E 10. Brew a pot of tea 11. Official B.C. tree, Western red _____ E 17. Help out E S P R19. Y“_____ a Small World” 23. Name a senator, say S 25. EUntil now R U M 27. Afar, old style 29. TBacon-wrapped U N hors A d’oeuvre 30. Closed C 31. Buddies, M in Brighton O T 32. Authors Quindlen and Sewell A 33. NKant or A Voltaire P E 34. Japanese roll R 36. IObiterK_____E S 39. Old cinema spool D 40. Queen M I or king, N say 44. Matchsticks game

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1. RCMP members’ attire, Red _____ 6. Birds’ pouches 11. Salt-cured roe appetizer E _____ R G E 12. The S sky’s the 13. Political asylum seeker A your V opinion I A R 14. C Express 15. Michael J. Fox film, _____ Hollywood E M I G R E 16. Hunt like a hyena 18. Sparkling wine, _____ Spumante D O C S C A 20. Even-steven game score 21. Seer’s special sense (abbr.) A S T I T I 22. Haile Selassie disciple 24. Canada _____ ginger ale R A S T A D 26. Espionage operative 28. Truth _____ S P Y 32. Marketing promos 35. A OkraDunit S P O D 37. Yellowfin and albacore 38. Cell N Edescription U R O N I 41. Verbal zinger 42. Japanese N I Canadian S E I C 43. 29-Down, for example 45. Pale A S H E N T 46. Kids’ cycles 47. S Circus T performer’s I L poleT A 48. Office tasks, for short

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G O I N G PLAC ES / EN TEM PS ET LI EUX

FLIGHT PLANNER

PL ANIFIE Z VOTRE VOL

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LEGEND / LÉGENDE

TIME DIFFERENCE (FROM ET) DÉCALAGE HORAIRE (PAR RAPPORT À L’HE) VOLTAGE TOURISM BOARD OFFICE DE TOURISME AIR CANADA AIR CANADA EXPRESS

121

25

43

NAGOYA

TEL AVIV TEL-AVIV

HAVANA LA HAVANE

109

AIR CANADA ROUGE STAR ALLIANCE LOCAL CARRIER TRANSPORTEUR LOCAL

143

TRIP TYPE / TYPE DE VOYAGE

L’ESCALA

GRAND CAYMAN

25

WHERE NEXT? / PROCHAIN ARRÊT TEL AVIV / TEL-AVIV

YYZ

COMPLETE YOUR TRIP / UN PLUS À VOTRE VOYAGE

TLV

10 H 25 MIN

Air Canada offers daily non-stop service from Toronto to Tel Aviv. / Air Canada offre un service quotidien sans escale de Toronto à Tel-Aviv.

YUL

TLV

9 H 45 MIN

Set out from central Tel Aviv on a 90-minute walking tour led by local artists, curators and art critics who take you to the best up-and-coming galleries in town. / Partez du centre de Tel-Aviv pour une visite guidée à pied de 90 minutes. Artistes, conservateurs ou critiques d’art locaux vous feront découvrir les meilleures galeries.

vacations.aircanada.com

ILS

+7

220 V

GOISRAEL.COM

Seasonal route / Liaison saisonnière Air Canada offers non-stop service from Montreal to Tel Aviv, with two weekly flights through January 2. / Air Canada dessert Tel-Aviv sans escale depuis Montréal jusqu’au 2 janvier, avec deux vols par semaine.

WEB Visit aircanada.com, a convenient way to book your flight, hotel, travel insurance and more. Visitez aircanada.com pour réserver vos vols et séjours à l’hôtel, souscrire une assurance voyage et plus.

162

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M



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VANCOUVER • EDMONTON • WINNIPEG • TORONTO • OTTAWA • MONTREAL • HALIFAX Park’N Fly Valet available in Vancouver, Winnipeg, Toronto, and Montreal. *Conditions may apply. ®Aeroplan is a registered trademark of Aimia Canada Inc.


G O I N G PLAC ES / EN TEM PS ET LI EUX

FLIGHT PLANNER

PL ANIFIE Z VOTRE VOL 43

QUICK TRIP TO HAVANA / VOYAGE ÉCLAIR À LA HAVANE HAVANA / LA HAVANE

YYZ

NEED TO KNOW / INFO UTILE

HAV

3 H 25 MIN

Up to seven flights weekly / Jusqu’à sept vols par semaine Air Canada Rouge offers the most flights from Toronto to Havana. / Air Canada Rouge offre plus de vols de Toronto à La Havane que tout autre transporteur.

109

THE SCOURGE OF THE CARIBBEAN / LE FLÉAU DES CARAÏBES GRAND CAYMAN

YYZ

Up to five flights weekly / Jusqu’à cinq vols par semaine Air Canada offers the most flights from Toronto to Grand Cayman. / Air Canada offre plus de vols de Toronto à Grand Cayman que tout autre transporteur.

LEGEND / LÉGENDE

cuba.visacenter.ca

CUP

0

110 V

GOCUBA.CA

COMPLETE YOUR TRIP / UN PLUS À VOTRE VOYAGE

GCM

3 H 58 MIN

Though tourists can enter Cuba without a visa, people travelling for business need to obtain a visa that is pre-approved in Havana and valid for 30 days. Bien que les touristes puissent entrer à Cuba sans visa, les voyageurs d’affaires doivent en obtenir un de La Havane au préalable, valide pour 30 jours.

Flipper-up for a Grand Cayman tour to some of the Caribbean’s best snorkelling spots, home to groups of stingrays, also called fevers. / Préparez vos palmes pour une visite de Grand Cayman et de certains des meilleurs spots de plongée des Antilles abritant des bancs de raies.

captainbryans.com

KYD

0

120 V

VISITCAYMANISLANDS.COM

TRIP TYPE / TYPE DE VOYAGE AIR CANADA

TIME DIFFERENCE (FROM ET) DÉCALAGE HORAIRE (PAR RAPPORT À L’HE ) VOLTAGE TOURISM BOARD OFFICE DE TOURISME

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

AIR CANADA EXPRESS AIR CANADA ROUGE STAR ALLIANCE LOCAL CARRIER TRANSPORTEUR LOCAL

165


STAND UP FOR US ALL

Clinical trials bring us closer to the day when all cancer patients can become survivors. Clinical trials are an essential path to progress and the brightest torch researchers have to light their way to better treatments. That’s because clinical trials allow researchers to test cutting-edge and potentially life-saving treatments while giving participants access to the best options available. If you’re interested in exploring new treatment options that may also light the path to better treatments for other patients, a clinical trial may be the right option for you. Speak with your doctor and visit StandUpToCancer.org/ClinicalTrials to learn more.

Sonequa Martin-Green, SU2C Ambassador Photo Credit: Matt Sayles Stand Up To Cancer is a division of the Entertainment Industry Foundation, a 501(c)(3) charitable organization.


G O I N G PLAC ES / EN TEM PS ET LI EUX

FLIGHT PLANNER

PL ANIFIE Z VOTRE VOL 121

SAKE’S FRENCH CONNECTION / LA VOIE FRANÇAISE DU SAKÉ NAGOYA, VIA TOKYO

YVR

9 H 55 MIN

COMPLETE YOUR TRIP / UN PLUS À VOTRE VOYAGE

NRT

1 H 15 MIN

NGO

NRT

1 H 15 MIN

NGO

Starting in mid-November, the leaves of maple trees in Aichi Prefecture turn blazing red and orange. Go leaf peeping among ponds and footbridges at the Tokugawa Garden. / Dès la mi-novembre, les érables de la préfecture d’Aichi se parent de rouge et d’orange flamboyants. Admirez le spectacle parmi les étangs et passerelles du jardin Tokugawa.

aichi-now.jp

One flight daily / Un vol par jour

YUL

12 H 55 MIN

Three flights weekly / Trois vols par semaine

JPY

+13

100 V

JAPAN.TRAVEL

Air Canada offers the most flights to Tokyo’s Narita International Airport from Vancouver and Montreal, with convenient connections to Nagoya via Star Alliance partner All Nippon Airways. / Air Canada offre le plus de vols depuis Vancouver et Montréal vers l’Aéroport international de Narita, à Tokyo, avec correspondance pratique vers Nagoya via All Nippon Airways, transporteur membre du réseau Star Alliance.

YYZ

13 H 20 MIN

HND

1 H 10 MIN

NGO

Air Canada offers daily service from Toronto to Tokyo’s Haneda Airport, with connections to Nagoya via local carriers. / Air Canada offre un service quotidien de Toronto à l’Aéroport de Haneda, à Tokyo, avec correspondances vers Nagoya à bord de transporteurs régionaux.

143 YYZ

THE BLUE SEA’S SILVER LINING / DES POISSONS ET DES HOMMES L’ESCALA, VIA BARCELONA / BARCELONE

BCN

7 H 50 MIN

1 H 45 MIN

COMPLETE YOUR TRIP / UN PLUS À VOTRE VOYAGE

L’ESCALA

Up to seven flights weekly / Jusqu’à sept vols par semaine Air Canada Rouge offers non-stop service from Toronto to Barcelona, except between January 7 and March 30. Air Canada Rouge offre depuis Toronto des vols sans escale vers Barcelone, sauf entre le 7 janvier et le 30 mars.

YUL

BCN

7 H 15 MIN

1 H 45 MIN

L’ESCALA

Up to seven flights weekly / Jusqu’à sept vols par semaine

When travelling along the Costa Brava, stop in at the Anchovy and Salt Museum in L’Escala to learn about the region’s long history with the little fish, in a permanent exhibit that’s worth its salt. En longeant la Costa Brava, arrêtez-vous au Musée de l’Anchois et du Sel de L’Escala pour y découvrir la longue histoire régionale du petit poisson qui y est en vedette. Une expo permanente à voir avec un grain de sel.

visitmuseum.gencat.cat

EUR

+6

230 V

CATALUNYA.COM

Seasonal route / Liaison saisonnière Air Canada Rouge offers non-stop flights from Montreal to Barcelona, from April 1 to October 25. / Air Canada Rouge offre vers Barcelone des vols sans escale depuis Montréal, du 1er avril au 25 octobre.

WEB Visit aircanada.com, a convenient way to book your flight, hotel, travel insurance and more. Visitez aircanada.com pour réserver vos vols et séjours à l’hôtel, souscrire une assurance voyage et plus.

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

167


NAME

ENROL DATE RETIRED AS

DEPLOYMENTS

LOCATION TITLE SERVICE

PERRON, SANDRA // 1984 // MAJOR // ROYAL 22E RÉGIMENT // UNPROFOR (BOSNIA) – 1993 UNPROFOR (CROATIA) – 1995 // QUEBEC // BOARD OF DIRECTORS (VOLUNTEER) // 2016–PRESENT //

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beyondservice.ca


I N FLI G HT ENTERTAI N M ENT LES D IVERTISSEM ENTS À B O RD

TOP PICKS

À NE PAS MANQUER CRITICALLY ACCLAIMED / SALUÉ PAR LA CRITIQUE

Mission: Impossible – Fallout Mission : impossible – Répercussions 148 MIN

ACTION EN, FR, DE, ES, IT, JA, KO MOVIES > NEW RELEASES FILMS > NOUVELLES PARUTIONS Your mission, Tom Cruise, should you choose to accept it, is to make the sixth instalment in this action franchise the coolest one yet. The star and director Christopher McQuarrie both pull it off,

serving up non-stop pulse-pounding stunts, including a motorcycle chase past the Arc de Triomphe. Superspy Ethan Hunt and his Impossible Missions Force team up with CIA agent August Walker (Henry Cavill) to track down a treacherous plutonium dealer. « Votre mission, Tom Cruise, si vous décidez de l’accepter, est de faire de ce sixième volet de la populaire série de films d’action le plus cool à ce jour. » Succès éclatant pour Cruise et le réalisateur Christopher McQuarrie, qui enchaînent les cascades palpitantes, dont une mémorable poursuite à moto sous l’Arc de triomphe. L’as des espions Ethan Hunt et les membres de la FMI s’allient à August Walker (Henry Cavill), un agent de la CIA, pour débusquer un trafiquant de plutonium fourbe.

WEB

LANGUAGES / LANGUES 1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

EN English ENS English subtitles FR Français

CMN DE Deutsch ES Español

IT JA KO

Italiano

PT

Português

日本語

169


N OW POU RI NG AT ®

TOM GORE C A B E R N E T S AU V IG NON

COUNTRY: CALIFORNIA, USA TASTING: A fruit-forward and full bodied red with aromas of currant, plum and wonderful hints of mocha and coffee on the palate SUGGESTED MILESTONES FOOD PAIRINGS: Grilled Sirloin or Slow Roasted Prime Rib Find a Milestones from coast-to-coast at milestonesrestaurants.com Please enjoy responsibly. Milestones is a ®Registered trademark of Recipe Unlimited Corporation.


I N FLI G HT E NTE RTAI N M E NT LES D IVERTI S S EM ENTS À B O R D

T OP PICKS / À NE PA S M A NQUER

DON’T MISS

INC ONTOURN A BLES

Mamma Mia! Here We Go Again Mamma Mia ! C’est reparti Amanda Seyfried, Pierce Brosnan, Dame Julie Walters and company sing more glorious ABBA tunes on the fictional Greek island of Kalokairi, as Sophie Sheridan tries to relaunch her mother’s Hotel Bella Donna. Meryl Streep may have a much smaller role this time around, but we’re treated to Cher in a show-

ROOM FOR RENT COMEDY / COMÉDIE

SORRY ANGEL PL AIRE, AIMER E T C OURIR VITE 89 MIN

DRAMA / DRAME

stopping diva turn on “Fernando.”  Amanda Seyfried, Pierce Brosnan, dame

EN

FR, ENS

Julie Walters et compagnie entonnent à fond les plus glorieux airs d’ABBA sur l’île

MOVIES > NEW RELEASES FILMS > NOUVELLES PARUTIONS

MOVIES > WORLD FILMS > INTERNATIONAL

grecque fictive de Kalokairi tandis que Sophie Sheridan tente de relancer l’hôtel

132 MIN

Bella Donna de sa mère. Si Meryl Streep ne campe ici qu’un petit rôle, l’incroyable diva Cher compense largement avec son interprétation de Fernando.

COMEDY / COMÉDIE

114 MIN

EN, FR, DE, ES, IT, JA, PT MOVIES > NEW RELEASES FILMS > NOUVELLES PARUTIONS INTERNATIONAL / INTERNATIONAUX

HOTEL TRANSYLVANIA 3: SUMMER VACATION / HÔTEL TR ANSYLVANIE 3  : LES VACANCES D’É TÉ FAMILY / FAMILLE

97 MIN

EN, FR, DE, ES, IT, JA, KO, PT

THE EQUALIZER 2 LE JUSTICIER 2 ACTION

121 MIN

EN, FR, DE, ES, IT, JA, PT MOVIES > NEW RELEASES FILMS > NOUVELLES PARUTIONS

MOVIES > NEW RELEASES FILMS > NOUVELLES PARUTIONS

INTERNATIONAL / INTERNATIONAUX

McQueen This sad, yet inspiring documentary is a literal rags-to-riches story that examines the life of fashion’s bad boy, Alexander McQueen, who, before his suicide in 2010, upended couture by shredding both norms and clothing. Friends and family delve into the passions and inescapable demons of the four-time British Designer of the Year.  Ce documentaire triste, mais inspirant raconte l’ascension du vilain garçon de la mode, de la pauvreté à la richesse. Jusqu’à son suicide en 2010, Alexander McQueen a révolutionné la haute couture en déchiquetant tant les normes que les vêtements. Amis et famille explorent les passions et démons implacables de celui qui fut quatre fois « créateur britannique de l’année ».

ANT-MAN AND THE WASP ANT-MAN E T L A GUÊPE

DOCUMENTARY / DOCUMENTAIRE

ACTION

111 MIN

M A RY A N D T H E W I T C H ’ S F L O W E R 125 MIN

DRAMA / DRAME

EN MOVIES > INDEPENDENT FILMS > INDÉPENDANT

EN, FR, ES, IT, JA, KO, PT

JA, ENS

MOVIES > NEW RELEASES FILMS > NOUVELLES PARUTIONS

MOVIES > WORLD FILMS > INTERNATIONAL

INTERNATIONAL / INTERNATIONAUX

INTERNATIONAL / INTERNATIONAUX

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

102 MIN

171


NOURISH THE BODY. FUEL THE SPIRIT.®

A healthy lifestyle

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and other pet specialty retailers

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OVERSEAS FLIGHTS ON BOEING 737, 777 AND 787 VOL S OU TRE-MER EN BOEING 737, 7 7 7 E T 787

I N FLI G HT E NTE RTAI N M E NT LES D IVERTI S S EM ENTS À B O R D

B ON A PPÉ TIT

Cloudy with a Chance of Meatballs Il pleut des hamburgers

Soul Food

Flint Lockwood (voiced by Bill Hader) is a frustrated inventor who tries to

The ritual of Sunday dinner runs deep in this African-American family, and ma-

diversify the sardine-dependent diet of the people of his remote island – but

triarch Mother Joe (Irma P. Hall) cannily uses her delicious cooking, from catfish

then his invention, the “Diatonic Super Mutating Dynamic Food Replicator,”

to candied yams, to try to hold together her fractious extended family as they

starts uncontrollably raining groceries. Don’t worry, though, he’s on it.

grapple with the challenges of infidelity and divorce.  Le souper dominical est

 Flint Lockwood (voix de Bill Hader dans la v.o.a.) est un inventeur frustré qui

un rituel important dans cette famille afro-américaine. C’est pourquoi la matriarche

tente de diversifier la diète à base de sardines des habitants de son île éloignée.

Mother Joe (Irma P. Hall) mise sur sa délicieuse cuisine, entre barbotte et patates

Mais son invention, une machine transformant l’eau en nourriture, provoque de

douces confites, pour souder les liens entre les réticents membres de sa famille,

soudaines pluies d’aliments incontrôlables. Pas de panique : il s’en occupe.

aux prises avec des drames tels infidélité et divorce.

FAMILY / FAMILLE

90 MIN

DRAMA / DRAME

115 MIN

EN MOVIES > BON APPÉTIT FILMS > BON APPÉTIT

EN, FR MOVIES > BON APPÉTIT FILMS > BON APPÉTIT

Eat Drink Man Woman

Big Night / À table

Julie & Julia / Julie et Julia

Hollywood royalty Ang Lee first made his name

This portrait of sibling love was directed by

The late, great Nora Ephron directed this film

with a trilogy of acclaimed Taiwanese films,

actors Stanley Tucci and Campbell Scott. Tucci

that cuts between famed chef Julia Child making

including this story of three rebellious adult

and Tony Shalhoub star as Italian immigrants try-

her culinary name in 1950s Paris and Julie (Amy

daughters and their retired chef dad. Confucian

ing to keep their restaurant afloat in 1950s New

Adams), a blogger documenting her cooking

traditions clash with modernity in unexpected

Jersey, and their brotherly relationship is as fiery

odyssey through Child’s famous cookbook in

and mouth-watering ways.  Le roi d’Hollywood

as their arrabbiata.  Ce portrait de l’amour fra-

2002.  La sublime et regrettée Nora Ephron a

Ang Lee s’est d’abord illustré avec une trilogie

ternel a été réalisé par les acteurs Stanley Tucci et

réalisé ce film suivant à la fois la réputée chef Julia

taïwanaise acclamée, qui comprend cette histoire

Campbell Scott. Tucci et Tony Shalhoub y incarnent

Child, qui évolue dans le monde gastronomique

d’un chef retraité et de ses trois filles adultes et re-

des immigrants italiens cherchant à rescaper leur

parisien des années 1950, et Julie (Amy Adams),

belles. Les traditions confucéennes s’opposent à la

resto durant les années 1950, au New Jersey. Une

qui, en 2002, alimente son blogue en y racontant

modernité d’une manière inattendue et savoureuse.

relation aussi piquante que leur sauce arrabiata.

ses essais culinaires, tirés du livre de Mme Child.

COMEDY / COMÉDIE

COMEDY / COMÉDIE

COMEDY / COMÉDIE

CMN, ENS MOVIES > BON APPÉTIT FILMS > BON APPÉTIT

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

124 MIN

EN, FR MOVIES > BON APPÉTIT FILMS > BON APPÉTIT

109 MIN

123 MIN

EN, FR MOVIES > BON APPÉTIT FILMS > BON APPÉTIT

173


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I N FLI G HT E NTE RTAI N M E NT LES D IVERTI S S EM ENTS À B O R D

MU S T-SEE T V / ÉMIS SION S À VOIR

Killing Eve

The Shop

In this miniseries based on the bestselling novel Codename Villanelle,

Is there anything LeBron James can’t do? One of the greatest basketball

Canadian star Sandra Oh turns in an Emmy-nominated performance as a

players of all time plays talk-show host here, travelling to African-American

quirky yet brilliant MI5 agent enmeshed in an obsessive pursuit of an equally

barbershops across the U.S. to discuss and debate politics, race and social

intelligent psychopathic assassin ( Jodie Comer).  Dans cette minisérie basée

mores with a roster of celebrity sports guests.  Le talent de LeBron James

sur le best-seller Codename Villanelle, la vedette canadienne Sandra Oh livre

a-t-il des limites ? L’un des meilleurs joueurs de basket de tous les temps joue

une performance citée aux Emmys. Elle incarne une agente excentrique

les animateurs dans des salons de barbier afro-américains à travers les États-

et géniale du MI5, obsédée par la quête d’une meurtrière psychopathe tout aussi

Unis en y discutant de questions politiques, raciales et sociales avec plusieurs

futée qu’elle (Jodie Comer).

autres célébrités du monde des sports.

DRAMA / DRAME S. 1, EP. / ÉP. 1–8

43 MIN

EN TV > DRAMA / TÉLÉ > DRAME

DOCUMENTARY / DOCUMENTAIRE S. 1, EP. / ÉP. 1

30 MIN

EN TV > HBO / TÉLÉ > HBO

Rick and Morty

March of the Penguins 2: The Next Step

The Good Fight

The tale of a dimension-travelling irascible scien-

Bird is the word in this sequel to one of the

This spinoff of The Good Wife focuses on Maia

tist and his teenage grandson accomplice added

most affecting nature documentaries ever

Rindell and Diane Lockhart after a Ponzi

extra depth in its third season by exploring

made, which focuses more closely on the

scheme wipes out their reputations and savings.

Smith family dynamics. Craving more R & M?

mating, eating and parenting habits of emperor

The lawyers make waves in this show that tack-

Check out the soundtrack, available under the

penguins in the ultra-harsh conditions of

les issues like urban violence and political polar-

Audio selection.  Cette fable porte sur un scien-

Antarctica.  Ce film fait suite à l’un des plus

ization.  Ce dérivé de la série Une femme

tifique irascible qui voyage à travers les dimensions

touchants documentaires sur la nature jamais

exemplaire repose sur Maia Rindell et Diane

avec son petit-fils, ado et complice. La troisième

réalisés. Il met l’accent sur l’éducation des petits

Lockhart après qu’une fraude à la Ponzi leur a

saison gagne en profondeur en explorant la dyna-

manchots empereurs, la reproduction de l’espèce

coûté réputation et économies. Les avocates

mique familiale des Smith. Vous en voulez plus ?

et son alimentation, dans les rudes conditions

font des vagues en remuant des sujets comme la

Écoutez la trame sonore, dans le menu Audio.

de l’Antarctique.

violence urbaine et la polarisation politique.

COMEDY / COMÉDIE S. 3, EP. / ÉP. 1–5

DOCUMENTARY / DOCUMENTAIRE

EN TV > COMEDY / TÉLÉ > COMÉDIE

1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

23 MIN

EN TV > DOCUMENTARY TÉLÉ > DOCUMENTAIRE

85 MIN

DRAMA / DRAME S. 1, EP. / ÉP. 1–3; S. 2, EP. / ÉP. 1–5

49 MIN

EN TV > DRAMA / TÉLÉ > DRAME

175


let our new surroundings catalyse your spirited imagination

5 minutes from Union Pearson Express (UP Express) train from the airport


178 Fleet Parc aérien

186 Route network Réseau

181 Hub airports Plaques tournantes

192 Takeoff with Captain Doug Paré pour le décollage

Photo: Brian Losito

Fleet, routes and hub airports Avions, lignes et plaques tournantes

177


FLEE T — PARC AÉRIEN

Air Canada fleet Parc aérien d’Air Canada

W E 64.8 m (212'7") L 73.9 m (242'4") P C 68 558 kg H 18.5 m (60'8") BOEING 777-300ER (77W)

W E 64.8 m (212'7") L 63.7 m (209'1") P C 52 528 kg H 18.6 m (61'1") BOEING 777-200LR (77L)

W E 60.17 m (197'4") L 63 m (206') P C 57 401 kg H 17 m (55'10") BOEING 787-9 (789)

W E 60.17 m (197'4") L 56.69 m (186') P C 44 885 kg H 17 m (55'10") BOEING 787-8 (788)

W E 60.3 m (197'10") L 63.69 m (208'11") P C 47 303 kg H 16.83 m (55'3") AIRBUS A330-300 (333)

W E 47.57 m (156'1") L 54.94 m (180'3") P C 44 487 kg H 15.85 m (52') BOEING 767-300ER (763)

178

W E P C L H

Wingspan / Envergure Max. payload / Charge marchande max. Length / Longueur Height / Hauteur

W E 34.1 m (111'11") L 44.51 m (146') P C 24 177 kg H 11.76 m (38'7") AIRBUS A321-200 (321)

W E 34.1 m (111'11") L 37.57 m (123'3") P C 17 780 kg H 11.76 m (38'7") AIRBUS A320-200 (320)

W E 34.1 m (111'11") L 33.84 m (111') P C 16 413 kg H 11.76 m (38'7") AIRBUS A319-100 (319)

W E 35.92 m (117'10") L 39.47 m (129'6") P C 19 353 kg H 12.3 m (40'4") BOEING 737 MAX 8 (7M8)

W E 35.10 m (115'1") L 38.70 m (127') P C 18 711 kg H 11.5 m (37'8") AIRBUS A220-300 (CS3)

W E 28.72 m (94'3") L 36.24 m (118'11") P C 11 951 kg H 10.57 m (34'8") EMBRAER 190 (E90)

01

5

10

Scale: 1 Unit = 1 m Échelle : 1 unité = 1 m


FLEE T — PARC AÉRIEN

Air Canada Rouge and Express fleet Parc aérien d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express

W E 50.9 m (167') P C 42 261 kg

L 54.94 m (180'3") H 15.85 m (52')

BOEING 767-300ER (763)

W E 35.8 m (117'5") P C 24 450 kg

Operated by / Exploité par Sky Regional

Operated by / Exploité par Jazz

W E 26 m (85'4") P C 8 690 kg

W E 28.42 m (93'3") L 32.84 m (107'9") P C 8 000 kg H 8.38 m (27'5")

EMBRAER 175 (E75)

L 44.51 m (146') H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A321-200 (321)

BOMBARDIER Q400 (DH4)

Operated by / Exploité par Jazz

Operated by / Exploité par Jazz

W E 24.9 m (81'7") P C 9 480 kg

W E 27.43 m (90') P C 5 168 kg

L 36.2 m (118'11") H 7.5 m (24'7")

BOMBARDIER CRJ900 (CR9)

W E 34.1 m (111'11") L 33.84 m (111') P C 16 589 kg H 11.76 m (38'7")

Operated by / Exploité par Jazz and / et Air Georgian

Operated by / Exploité par Jazz

W E 21.21 m (69'7") P C 5 477 kg

W E 25.91 m (85') P C 3 681 kg

AIRCRAFT AVION

NUM. NBRE

BOEING 777-300ER (77W) BOEING 777-200LR (77L) BOEING 787-9 (789) BOEING 787-8 (788) AIRBUS A330-300 (333) BOEING 767-300ER (763) AIRBUS A321-200 (321) AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319) BOEING 737 MAX 8 (7M8) AIRBUS A220-300 (CS3)* EMBRAER 190 (E90)

12 7 6 27 8 8 6 15 42 16 18 — 20

ROUGE

BOEING 767-300ER (763) AIRBUS A321-200 (321) AIRBUS A319-100 (319)

EXPRESS

WI-FI WI-FI

SEATS SIÈGES

EMBRAER 175 (E75) BOMBARDIER CRJ900 (CR9) BOMBARDIER CRJ100 / 200 (CRJ) BOMBARDIER Q400 (DH4) BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3) BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1)

J PY PR Y

Air Canada Signature Class / Classe Signature Air Canada N. America and Caribbean Business Class / Classe affaires – Amérique du N. et Antilles Premium Economy Class / Classe Économique Privilège Premium Rouge / Premium Rouge Economy Class / Classe économique

40J 28J 40J 30J 20J 27J 24J

L 25.68 m (84'3") H 7.49 m (24'7")

BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3)

L 26.77 m (87'10") H 6.22 m (20'5")

BOMBARDIER CRJ100 / 200 (CRJ)

AIRBUS A319-100 (319)

AIR C ANADA

L 31.68 m (103'11") H 9.73 m (31'11")

TOTAL TOTAL

24PY 24PY 24PY 21PY 21PY 21PY

L 22.25 m (73') H 7.49 m (24'7")

BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1)

RANGE DISTANCE FRANCH.

CRUISE SPEED VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALTITUDE ALT. DE CROISIÈRE

14 594 km

896 km/h (557 mph)

10 668 m

(35 000')

400 450 300 298 255 292 211 190 146 120 169 — 97

17 446 km (10 840 mi) 15 372 km (9 551 mi) 14 500 km (9 033 mi) 10 560 km (6 562 mi) 10 549 km (6 555 mi) 4 350 km (2 700 mi) 4 442 km (2 760 mi) 4 442 km (2 760 mi) 6 510 km (4 045 mi) — 3 540 km (2 200 mi)

896 km/h 913 km/h 913 km/h 869 km/h 853 km/h 837 km/h 837 km/h 837 km/h 839 km/h

(557 mph) (560 mph) (560 mph) (540 mph) (530 mph) (520 mph) (520 mph) (520 mph) (521 mph) — 811 km/h (504 mph)

10 668 m 11 887 m 11 887 m 11 277 m 11 277 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m

9J

336Y 398Y 236Y 247Y 214Y 244Y 187Y 174Y 132Y 106Y 153Y — 88Y

10 668 m

(35 000') (39 000') (39 000') (37 000') (37 000') (35 000') (35 000') (35 000') (35 000') — (35 000')

25 6 22

24PR 16PR 12PR

258Y 184Y 124Y

282 200 136

10 549 km 4 350 km 4 442 km

(6 555 mi) (2 700 mi) (2 760 mi)

853 km/h (530 mph) 837 km/h (520 mph) 837 km/h (520 mph)

11 277 m 10 668 m 10 668 m

(37 000') (35 000') (35 000')

25 21 24 44 26 15

12J 12J

64Y 64Y 50Y 78Y 50Y 37Y

76 76 50 78 50 37

2 413 km 2 778 km 1 825 km 1 878 km 1 389 km 1 295 km

(1 500 mi) (1 722 mi) (1 134 mi) (1 167 mi) (861 mi) (805 mi)

811 km/h 881 km/h 860 km/h 667 km/h 531 km/h 491 km/h

10 668 m 11 887 m 10 668 m 7 620 m 7 620 m 7 620 m

(35 000') (39 000') (35 000') (25 000') (25 000') (25 000')

16J 14J 14J 16J —

(9 068 mi)

(504 mph) (547 mph) (534 mph) (414 mph) (330 mph) (305 mph)

* New Joining our fleet in December 2019 Nouveau Entrée en service en décembre 2019

179



HUB AIRPORTS — PL AQUES TOURNANT ES

HOW TO TRANSFER VANCOUVER INTERNATIONAL AIRPORT CORRESPONDANCE AÉROPORT INTERNATIONAL DE VANCOUVER

YVR

D48-D78

N D64

D65

† D60

D67 E67

† D59 D62

D75 E75 D70 E70

D58

D76 E76

D77 E77 D78 E78

D73 E73

D71 E71

E79 E80

D55 Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.)

E81

D54

E83 † E85

D53 E87 International (Level 4) Salon des vols internationaux (Niveau 4)

C44

C45

C46

D48 C48

C47

D50 C50

C40

C32

C37 C39

EN

C31

E91

E92

E93 E94 E95

D52 C52

D51 C51

C42 C38

E86 E90

D49 C49

E67-E96

E84

E88

C43

C41

E82

E96

T N K-I E N EC EM CH ISTR G RE

C30

C36

C33

C35

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada)

C29

C34

† Passenger gates 59, 60 and 85 are served by bus operations to remote aircraft parking areas. * Portes 59, 60 et 85 : desservies par des navettes pour les aires de stationnement éloignées.

C29-C52

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates D48-D78 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) E67-E96 Vols transfrontaliers (É.-U.) C29-C52

Information / Connection Centre Information / Correspondances Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada

Most customers are not required to pick up baggage between connections; ask an Air Canada agent for details. La plupart des clients n’ont pas à récupérer leurs bagages entre leurs correspondances. Renseignez-vous auprès d’un agent d’Air Canada. Required stop for all customers. Arrêt obligatoire pour tous les clients.

ustomers arriving from Europe C and Australia do not need to go through security. Les clients arrivant par un vol en provenance d’Europe ou d’Australie n’ont pas à passer le contrôle de sûreté.

* Customers arriving on flights from Australia, Europe and Japan do not need to pick up their baggage; all other customers, please reclaim your baggage before your next flight. Les clients en provenance d’Australie, d’Europe ou du Japon n’ont pas à récupérer leurs bagages. Les autres clients sont priés de les récupérer avant leur prochain vol.

Maple Leaf Lounge Salon Feuille d’érable Escalator Escalier mécanique

Elevator Ascenseur Government Gouvernement

Connections An easy-to-use guide to connections at Vancouver International. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à l’aéroport de Vancouver.

Arrival gate Porte d’arrivée

Level 3 / Check-in Niveau 3 / Enregistrement Level 3 / Departures Niveau 3 / Départs

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sûreté

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic  Domestic Vols intérieurs  Vols intérieurs

C

C

Domestic  United States Vols intérieurs  États-Unis

C

E

Domestic  International Vols intérieurs  Vols internationaux

C

D

United States  Domestic États-Unis  Vols intérieurs

D / E

United States  International États-Unis  Vols internationaux

D / E

Bus / Navette

C D

International  Domestic Vols internationaux  Vols intérieurs

D

International  United States Vols internationaux  États-Unis

D

E

International  International Vols internationaux  Vols internationaux

D

D

*

C

181


HUB AIRPORTS — PL AQUES TOURNANT ES

HOW TO TRANSFER TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT CORRESPONDANCE AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO TERMINAL 1 AÉROGARE 1

N

YYZ

D28 12

D26 D9

34

D24

D8

D22

D7 D5

D10

56

8 9

CHECK-IN ENREGISTREMENT

D20 D3

PUBLIC AREA ZONE PUBLIQUE

D1

D11 D12 D6

7 8

D31 D4 D35

D1-D57

D33

D37 D39 D40 D41 D42 D43

D38

D51 F51 D53 F53 D55 D32 F55 D57 F32 D34 F57 F34 F61 D36 F36 F63

D45

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada) F70 E70

Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.)

F82 F60 F62

F65

F64A F64B

F67

F66A F66B

F69 E69

F68 E68

Air Canada Signature Suite Suite Signature Air Canada

Most customers are not required to pick up baggage between connections; ask an Air Canada agent for details. La plupart des clients n’ont pas à récupérer leurs bagages entre leurs correspondances. Renseignez-vous auprès d’un agent d’Air Canada. Required stop for all customers. Arrêt obligatoire pour tous les clients.

ustomers arriving on flights C from Europe do not need to go through security. Seuls les clients en provenance d’Europe n’ont pas à passer les contrôles de sûreté.

* Customers arriving on flights from Europe and Japan do not need to pick up their baggage; all other customers please reclaim your baggage before your next flight. Les clients arrivant par un vol en provenance d’Europe ou du Japon n’ont pas à récupérer leurs bagages. Les autres clients sont priés de les récupérer avant leur prochain vol.

182

F81 E81

E68-E81

F80 E80

F79 E79

F72 E72 F73 E73

Maple Leaf Lounge (Level 3) Salon Feuille d’érable (Niveau 3) Air Canada Signature Suite Suite Signature Air Canada Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada Boarding Pass check Contrôle des cartes d’accès à bord

F84-F99

F71 E71

International Salon des vols internationaux

Passport Control Contrôle des passeports Departure gates Portes d’embarquement Bus terminal Gare d’autobus

E74

E75

Elevator Ascenseur Escalator Escalier mécanique Government Gouvernement

Connections An easy-to-use guide to connections at Toronto Pearson. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à l’aéroport Pearson de Toronto.

F32-F99

F83

D44

1213 1011

Arrival gate Porte d’arrivée

E76

E77

F78 E78

Level 3 / Check-in Niveau 3 / Enregistrement Level 2 / Departures Niveau 2 / Départs Level 1 / Arrivals Niveau 1 / Arrivées

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sûreté

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates E68-E81 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) F32-F99 Vols transfrontaliers (É.-U.) D1-D57

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic  Domestic Vols intérieurs  Vols intérieurs

D

D

Domestic  United States Vols intérieurs  États-Unis

D

F

Domestic  International Vols intérieurs  Vols internationaux

D

E

United States  Domestic États-Unis  Vols intérieurs

F

United States  International États-Unis  Vols internationaux

F

International  Domestic Vols internationaux  Vols intérieurs

E

International  United States Vols internationaux  États-Unis

E

F

E / F

E

International  International Vols internationaux  Vols internationaux

Bus / Navette

D E

*

D


HUB AIRPORTS — PL AQUES TOURNANT ES

HOW TO TRANSFER TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT CORRESPONDANCE AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO International / U.S.

International

Vols internat. / É.-U.

Vols internat.

You do not have to claim your checked baggage.

Vous n’avez pas à récupérer vos bagages enregistrés.

1 Follow purple signage to Connections / E gates.

1 Suivez l’affichage mauve correspondances  / portes E.

2 Have your passport and boarding pass in hand for the connections kiosk.

2 Ayez votre passeport et votre carte d’accès à bord en main pour la borne de correspondance.

3 Proceed to your departure gate.

3 Rendez-vous à votre porte d’embarquement.

Canada Customs Douanes canadiennes

F D

E

International / U.S.

Domestic

Customers connecting from U.S., U.K. and Europe 1 Follow purple signage to Connections / D gates. 2 Clear Canada Customs. Do not pick up checked baggage. 3 Proceed onward to your departure gate via bus.

Vols internat. / É-U.

Vols intérieurs

Clients en provenance des É.-U., du R.-U. et d’Europe faisant une correspondance

Canada Customs Douanes canadiennes

1 Suivez l’affichage mauve correspondances / portes D. 2 Passez les douanes canadiennes sans récupérer vos bagages enregistrés.

F

3 Allez à votre porte d’embarquement par navette. All other international connecting customers (customers connecting from Japan can skip steps 3 and 4) 1 Follow purple signage to Connections / D gates.

D Clients en provenance de tout autre pays faisant une correspondance ; ceux en provenance du Japon peuvent sauter les étapes 3 et 4

2 Take escalator down to Canada Customs.

1 Suivez l’affichage mauve correspondances / portes D.

3 Proceed to baggage hall and collect any checked baggage.

2 Descendez aux douanes canadiennes (escalier roulant).

4 Drop any checked baggage at the Air Canada Connections Desk. 5 Proceed to level 2 and clear security. 6 Proceed to departure gate.

International / Domestic

3 Récupérez tout bagage enregistré à la salle de retrait. 4 Déposez tout bagage enregistré au comptoir des correspondances d’Air Canada. 5 Allez au niveau 2 et passez le contrôle de sûreté. 6 Allez à votre porte d’embarquement.

U.S.

Vols internat. / intérieurs

É.-U.

When travelling between international destinations and the United States, you do not need to claim your checked baggage.

Lorsque vous voyagez entre un pays étranger et les États-Unis, vous n’avez pas besoin de récupérer vos bagages enregistrés.

1 Follow purple signage to Connections / F gates.

1 Suivez l’affichage mauve correspondances / portes F.

2 Clear security.

2 Passez le contrôle de sûreté.

3 Scan your boarding pass at the U.S. Connection Hall and wait for any checked baggage. Customers without checked baggage can proceed to step 4.

3 Passez la carte d’accès à bord à la borne dans la zone des correspondances pour les États-Unis et attendez vos bagages enregistrés. Les clients sans bagage enregistré sautent à l’étape 4.

4 Clear U.S. Customs. 5 Proceed to your departure gate (on the lower levels).

E

U.S. Customs Douanes américaines

F D

4 Passez les douanes américaines. 5 Allez à votre porte d’embarquement (aux niveaux inférieurs).

E

183


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HUB AIRPORTS — PL AQUES TOURNANT ES

HOW TO TRANSFER MONTRÉAL-PIERRE ELLIOTT TRUDEAU INTERNATIONAL AIRPORT CORRESPONDANCE AÉROPORT INTERNATIONAL PIERRE-ELLIOTT-TRUDEAU DE MONTRÉAL

YUL

N

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada) 17 65 65

63 63

61 61

59 59

57 57

66 66

64 64

60 60 60

62 62 62

58 58 58

21

23

1-68

25 27

55 55

67 67 68 68

19

1-68

28 53 53

52 52

51 51

50 50

49 49

48 48

47 47

34

32 1 1

56 56 56

30 3 3

5 5

7 7

9 9

11 11 15 15

CHECK-IN ENREGISTREMENT

72

12 12

73 2 2

74

4 4

6 6

8 8

10 10

75 76 77

56-89

78

89

83

85

International Salon des vols internationaux

81

88 87

86

84

82

Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.)

80

Information / Connection Centre Information / Correspondances Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada

Maple Leaf Lounge Salon Feuille d’érable Escalator Escalier mécanique

Most customers are not required to pick up baggage between connections; ask an Air Canada agent for details. La plupart des clients n’ont pas à récupérer leurs bagages entre leurs correspondances. Renseignez-vous auprès d’un agent d’Air Canada.

Connections An easy-to-use guide to connections at Montréal Trudeau. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à Montréal-Trudeau.

Required stop for all customers. Arrêt obligatoire pour tous les clients.

ustomers arriving on flights C from Europe do not need to go through security. Les clients en provenance d’Europe n’ont pas à passer les contrôles de sûreté.

* Customers arriving on flights from Europe and Japan do not need to pick up their baggage; all other customers please reclaim your baggage before your next flight. Les clients arrivant par un vol en provenance d’Europe ou du Japon n’ont pas à récupérer leurs bagages. Les autres clients sont priés de les récupérer avant leur prochain vol.

Elevator Ascenseur Government Gouvernement

Arrival gate Porte d’arrivée

Level 1 / Check-in Niveau 1 / Enregistrement Level 1 / Departures Niveau 1 / Départs

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sûreté

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates 1-68 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) 56-89 Vols transfrontaliers (É.-U.) 1-68

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic  Domestic Vols intérieurs  Vols intérieurs

1-68

1-68

Domestic  United States Vols intérieurs  États-Unis

1-68

72-89 or / ou 56, 58, 60, 62

Domestic  International Vols intérieurs  Vols internationaux

1-68

1-68

United States  Domestic États-Unis  Vols intérieurs

49-89

1-68

United States  International États-Unis  Vols internationaux

49-89

1-68

International  Domestic Vols internationaux  Vols intérieurs

49-89

International  United States Vols internationaux  États-Unis

49-89

72-89 or / ou 56, 58, 60, 62

International  International Vols internationaux  Vols internationaux

49-89

1-68

*

1-68

185


ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

Global route network Réseau international +6

+7

+7

01

+8

+8

0 51

10 5

+9

+9

Air Canada is the nation’s largest airline and a major provider of scheduled customer services in the Canadian market, the U.S. transborder market and the international market to and from Canada.

+10 +11

+10

+11 +12

–12+12

–12 –11

–11

–10

Air Canada est le plus important transporteur du pays et le principal fournisseur de services passagers réguliers dans les marchés canadien, transfrontalier et international au départ et à destination du Canada. –10

–9

–9

–8

–8

–7

–7

–6

10

1 : 100 100km km 1 : 100 100km km

AMERICA NORTHNORTH AMERICA AMÉRIQUE DU NORD AMÉRIQUE DU NORD

ASIA ASIE

ASIA ASIE

YELLOWKNIFEYELLOWKNIFE ANCHORAGE ANCHORAGE

WHITEHORSEWHITEHORSE

EDMONTON EDMONTON SASKATOON SASKATOON

VANCOUVER VANCOUVER KELOWNA VICTORIA

REGINA REGINA KELOWNA WINNIPEG WINNIPEG CALGARY VICTORIA CALGARY THUNDER

SEATTLE SHENYANG SHENYANG

SAPPORO

CHICAGO

Beijing Seoul Seoul Nagoya Tokyo Séoul SéoulNagoya Tokyo Narita BUSAN Osaka BUSAN OsakaNarita Tokyo Tokyo FUKUOKA FUKUOKA Haneda Haneda CHENGDU CHENGDU WUHAN WUHAN Shanghai Shanghai HANGZHOU HANGZHOU CHONGQING CHONGQING Taipei GUANGZHOUGUANGZHOU

BANGKOK

LAS VEGAS LAS VEGAS LOS ANGELESLOS ANGELES DALLAS HOUSTON

MANILA BANGKOKMANILLE

DALLAS HOUSTON

OKINAWA Lihue Lihue Oahu/Honolulu Oahu/Honolulu Maui/Kahului Maui/Kahului

Taipei

Hong Kong Hong Kong HANOI

HANOI

DENVER

SAN FRANCISCO SAN FRANCISCO

XI ’ AN XI ’ AN XIAN

OKINAWA

MINNEAPOLIS

DENVER

Beijing

XI ’ AN XI ’ AN XIAN

SEATTLE

PORTLAND PORTLAND

NORTHNORTH PACIFICPACIFIC OCEAN OCEAN PACIFIQUE OCÉAN OCÉAN PACIFIQUE NORD NORD

SAPPORO

Mexico CityMexico City Mexico Mexico

Kailua-Kona/Keahole Kailua-Kona/Keahole

MANILA MANILLE

Liberia

HO CHI MINHHO CITY CHI MINH CITY HÔ CHI MINH-VILLE HÔ CHI MINH-VILLE KUALA LUMPUR KUALA LUMPUR SINGAPORE SINGAPORE SINGAPOUR SINGAPOUR JAKARTA

SOUTH SOUTH PACIFICPACIFIC OCEAN OCEAN PACIFIQUE SUD OCÉAN OCÉAN PACIFIQUE SUD

JAKARTA DENPASAR

DENPASAR

CAIRNS

AUSTRALIA AUSTRALIA AUSTRALIE AUSTRALIE AUSTRALIA AUSTRALIA AUSTRALIE AUSTRALIE

CAIRNS

Air Canada and Air Canada Rouge routes Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge Brisbane

PERTH

Brisbane

Sydney Sydney ADELAIDE ADÉLAÏDE CANBERRA CANBERRA Melbourne Melbourne

Seasonal Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement

ADELAIDE PERTH ADÉLAÏDE

AUCKLAND AUCKLAND WELLINGTONWELLINGTON CHRISTCHURCH CHRISTCHURCH QUEENSTOWNQUEENSTOWN

+6

+6

+7

+7

+8

+8

Belize

+9

+9

+10

+10

+11

+11 +12

+12 –12

–12–11

–11

N

N

–10

–10

Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance® network members and other partner airlines Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des transporteurs membres du réseau Star AllianceMD et d’autres partenaires

–9

–9

–8

–8

–7

–7

–6


ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

–6

–5

–5

–4

–4

–3

–3

–2

–2

–1

–1

0

0

+1

+1

+2

+2

+3

+3

+4

+4

+5 +6

+5

+6

ARCTIC ARCTIC OCEAN OCEAN ARCTIQUE OCÉAN OCÉAN ARCTIQUE

Reykjavík

Reykjavík

OSLO

OSLO HELSINKI

ST. PETERSBURG ST. PETERSBURG HELSINKI SAINT-PÉTERSBOURG SAINT-PÉTERSBOURG

EUROPEEUROPE

STOCKHOLM STOCKHOLM

St. John’s QUEBEC QUEBEC QU ÉBEC QU ÉBEC Ottawa MONTRÉAL MONTRÉAL

BAYTHUNDER BAY Ottawa

MINNEAPOLIS

Halifax

TORONTO TORONTO

Edinburgh Edinburgh Édimbourg Édimbourg Glasgow Glasgow CopenhagenCopenhagen MOSCOW MOSCOW CopenhagueCopenhague MOSCOU MOSCOU BELFAST BELFAST Dublin DublinAmsterdam Amsterdam Manchester Manchester DÜSSELDORF DÜSSELDORF Shannon Shannon Berlin Berlin Warsaw Warsaw HEATHROW HEATHROW Frankfurt Frankfurt Varsovie Varsovie WROCŁAW WROCŁAW Francfort Francfort London London Brussels Brussels KRAKÓW KRAKÓW KIEV KIEV Londres Londres Bruxelles BruxellesPrague CRACOVIE Prague CRACOVIE Paris Paris Munich Munich Geneva Geneva Genève Genève Budapest Budapest Zurich Zurich Zagreb Zagreb LJUBLJANA LJUBLJANA MilanLyon Milan Venice Bucharest Bucharest Venice TOULOUSE Lyon TOULOUSE BELGRADE BELGRADE Bucarest Bucarest Venise Venise Marseille Marseille Nice Porto BILBAO Porto BILBAONice TBILISI TBILISI Rome Rome TBILISSI TBILISSI Barcelona Barcelona BAKU BAKU ISTANBUL ISTANBUL Barcelone Barcelone THESSALONIKI Lisbon Madrid Lisbon Madrid BAKOU THESSALONIKI PALMA PALMA YEREVAN BAKOU YEREVAN ANKARA ANKARA VALENCIA VALENCIA THESSALONIQUE THESSALONIQUE Lisbonne Lisbonne EREVAN EREVAN VALENCEALICANTE VALENCEALICANTE Athens Athens Algiers TUNIS Algiers TUNIS MÁLAGA MÁLAGA Athènes BEIRUT Athènes BEIRUT Alger Alger TEHRAN TEHRAN BEYROUTH DAMASCUS BEYROUTH DAMASCUS TÉHÉRAN TÉHÉRAN DAMAS DAMAS Tel Aviv Tel Aviv Casablanca Casablanca TRIPOLI TRIPOLI MADEIRA MADEIRA KUWAIT CITY KUWAIT CITY Tel-Aviv Tel-Aviv MADÈRE MADÈRE CAIRO CAIRO KOWEÏT KOWEÏT AMMAN AMMAN LE CAIRE LE CAIRE TENERIFE TENERIFE Dubai Dubai LAS PALMAS LAS PALMAS Dubaï Dubaï DOHA DOHA

St. John’s

Halifax

CHICAGO

BOSTON BOSTON PHILADELPHIAPHILADELPHIA NEW YORK NEW YORK PHILADELPHIEPHILADELPHIE WASHINGTON, D.C. WASHINGTON, D.C. ATLANTA

ATLANTA

ORLANDO

ORLANDO

MIAMI

MIAMI

City Belize City

DAKAR

Liberia José San José San Cartagena Cartagena

DAKAR BANJUL BANJUL

ABUJA CONAKRY FREETOWN CONAKRY FREETOWN LAGOS ABIDJANACCRA ABIDJANACCRA MONROVIA MONROVIA

GEORGETOWNGEORGETOWN PARAMARIBOPARAMARIBO CAYENNE CAYENNE

Panama CityPanama City Panamá Panamá Bogotá Bogotá

AFRICA AFRICA AFRIQUE KHARTOUM AFRIQUE

AMERICA SOUTH SOUTH AMERICA AMÉRIQUE AMÉRIQUE DU SUDDU SUD Lima

Delhi

Mumbai

Mumbai

CHENNAI CHENNAI BENGALURU BENGALURU

ASMARA ASMARA ADDIS ABEBA ADDIS ABEBA

ABUJA LAGOS

YAOUNDÉ YAOUNDÉ MALABO KAMPALA KAMPALA LIBREVILLE LIBREVILLE KIGALI KIGALI NAIROBI NAIROBI BUJUMBURA BUJUMBURA KINSHASA KINSHASA DAR ES SALAAM DAR ES SALAAM LUANDA LUANDA

Lima

RECIFE SALVADOR

LA PAZ

LA PAZ BRASÍLIA

SUCRE

SUCRE

RECIFE

LUBUMBASHILUBUMBASHI LILONGWE LILONGWE LUSAKA LUSAKA BLANTYRE BLANTYRE HARARE HARARE

SALVADOR

BRASÍLIA BELO HORIZONTE BELO HORIZONTE

SOUTH SOUTH ATL ANTIC ATLOCEAN ANTIC OCEAN SUD

RIO DE JANEIRO RIO DE JANEIRO OCÉAN OCÉAN ATL ANTIQUE SUD ATL ANTIQUE São Paulo São Paulo ASUNCIÓN ASUNCIÓN

WINDHOEK WINDHOEK

BEIRA

INDIANINDIAN OCEAN OCEAN OCÉAN OCÉAN INDIEN INDIEN

ANTANANARIVO ANTANANARIVO BEIRA

GABERONE GABERONE MAPUTO MAPUTO JOHANNESBURG JOHANNESBURG MANZINI MANZINI MASERU DURBAN MASERU DURBAN CAPE TOWN CAPE TOWN LE CAPPORT ELIZABETH LE CAP PORT ELIZABETH

PORTO ALEGRE PORTO ALEGRE Santiago

VALDIVIA

KHARTOUM

Delhi

MALABO

QUITO

QUITO

JEDDAH DJEDDAH

RIYADH RIYADH ABU DHABI ABU DHABI RIYAD RIYAD JEDDAH DJEDDAH

Santiago MONTEVIDEOMONTEVIDEO Buenos AiresBuenos Aires MAR DEL PLATA MAR DEL PLATA VALDIVIA

NEW ROUTE 2018 NOUVELLE LIAISON EN 2018 Vancouver

RIO GALLEGOSRIO GALLEGOS

Lihue

Dec 15

15 déc.

PUNTA ARENAS PUNTA ARENAS

–6

–5

–5

–4

–4

–3

–3

–2

–2

–1

–1

0

0

+1

+1

+2

+2

+3

+3

+4

+4

+5

+5+6

+6


ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

North America route network Notre réseau en Amérique du Nord Anchorage Anchorage

0 1

03 1

5 3

5

Yellowknife Yellowknife

Whitehorse Whitehorse

JUNEAU

JUNEAU

1 :100 km 1 :100 km Fort McMurray Fort McMurray Fort St. JohnFort St. John

GULF OFAAL ASK A GULF OF AL ASK GOLFE DE L’AL GOLFE DE L’AL ASK A ASK A

Grande Prairie Grande Prairie

Smithers Smithers Terrace Terrace Prince Rupert Prince Rupert

Edmonton Edmonton

Prince George Prince George Sandspit

Sandspit Saskatoon Saskatoon

CALGARY CALGARY Kamloops Kamloops

Regina

Regina

Medicine Hat Medicine Hat Kelowna Kelowna Comox Penticton Penticton Cranbrook Cranbrook Castlegar Castlegar Lethbridge Lethbridge Nanaimo Nanaimo Abbotsford Abbotsford

Comox

Winnipeg

Winnipeg

VANCOUVER VANCOUVER Victoria

Victoria

Seattle

SPOKANE

SPOKANE

Seattle HELENA

HELENA BILLINGS

Portland Portland SALEM SALEM EUGENE

EUGENE

BOISE

BISMARCK

BISMARCK

PIERRE

PIERRE

BILLINGS

BOISE

CHEYENNE CHEYENNE SALT LAKE CITY SALT LAKE CITY RENO

NORTHNORTH PACIFICPACIFIC OCEAN OCEAN PACIFIQUE OCEAN OCÉAN OCEAN OCÉAN PACIFIQUE NORD NORD

RENO

SacramentoSacramento San Francisco San Francisco San Jose San Jose MONTEREY MONTEREY Las Vegas

TOPEKA

TOPEKA Kansas

MONTROSE MONTROSE WICHITA

WICHITA TULSA

Las Vegas SANTA FE

ONTARIO Los Angeles Los Angeles

OmahaDES LINCOLN

Denver

Denver Vail

Vail

Omaha LINCOLN

SANTA FE

TULSA

OKLAHOMA CITY OKLAHOMA CITY LITTLE

ONTARIO

Palm SpringsPalm Springs ORANGE COUNTY ORANGE COUNTY Phoenix San Diego San Diego

Phoenix

TUCSON

ELTUCSON PASO

Dallas

Dallas EL PASO

Austin

Austin

San AntonioSan Antonio Houston

Houston

Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express Seasonal Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance® network members and other partner airlines Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des transporteurs membres du réseau Star AllianceMD et d’autres partenaires

José del Cabo San José delSan Cabo

Puerto Vallarta Puerto Vallarta Mexico City Mexico City Mexico Mexico Ixtapa

Ixtapa Huatulco

Huatulco


ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

HUDSON BAY HUDSON BAY BAIE D’HUDSON BAIE D’HUDSON N

N

L ABRADOR SEA L ABRADOR SEA MER DUMER L ABRADOR DU L ABRADOR

Goose Bay Goose Bay Wabush

Wabush

Sept-Îles

Sept-Îles

Baie-Comeau Baie-Comeau Gaspé Timmins

Thunder BayThunder Bay

Gaspé

Bagotville Bagotville Rouyn-Noranda Rouyn-Noranda Mont-Joli Mont-Joli Timmins Bathurst Bathurst Val-d’Or Val-d'Or Val-d’Or Val-d'Or

Sudbury Sault Ste. Marie Sault Ste. Marie

Sudbury Mont-Tremblant Mont-Tremblant Québec

Québec

Moncton Fredericton Fredericton

North Bay North Bay

Gander

Les Îles-de-la-Madeleine Les Îles-de-la-Madeleine

St. John’s

St. John’s

Moncton Sydney Sydney Charlottetown Charlottetown

MONTRÉAL MONTRÉAL

MinneapolisMinneapolis

Ottawa Ottawa Kingston Kingston Halifax John BURLINGTONBURLINGTON Saint John Saint Toronto City Toronto City Hamilton Hamilton Milwaukee Milwaukee Centre-ville Centre-ville Sarnia Sarnia MADISON MADISON Syracuse Syracuse BUFFALO Rochester Detroit Detroit London BUFFALO London Rochester Boston Boston Hartford Hartford Windsor Windsor WHITE PLAINSWHITE PLAINS Providence Providence Chicago Chicago Cleveland Cleveland MOINES DES MOINES

TORONTO TORONTO

Harrisburg Harrisburg New York New York Pittsburgh Pittsburgh (LaGuardia) (LaGuardia) SPRINGFIELD SPRINGFIELD Newark Newark Columbus Columbus TOPEKA City Kansas City Baltimore Baltimore PhiladelphiaPhiladelphia IndianapolisIndianapolis PhiladelphiePhiladelphie Cincinnati Cincinnati WashingtonWashington St. Louis St. Louis Washington,Washington, D.C. D.C. Dulles Dulles TULSA Nashville Memphis Memphis ROCK LITTLE ROCK

JACKSON

Gander Deer Lake Deer Lake

GREENSBOROGREENSBORO KNOXVILLE KNOXVILLE Nashville Charlotte Charlotte Raleigh GREENVILLE GREENVILLE

Halifax

NORTHNORTH ATL ANTIC ATLOCEAN ANTIC OCEAN OCÉAN OCÉAN ATL ANTIQUE NORD NORD ATL ANTIQUE

Raleigh

COLUMBIA COLUMBIA BIRMINGHAMBIRMINGHAM Atlanta Atlanta CHARLESTONCHARLESTON JACKSON Savannah Savannah MONTGOMERY MONTGOMERY

BATON ROUGEBATON ROUGE TALLAHASSEE TALLAHASSEE

Houston

Jacksonville Jacksonville New OrleansNew Orleans Orlando La Nouvelle-Orléans La Nouvelle-Orléans Tampa

Tampa

Sarasota

Sarasota

Fort Lauderdale Fort Lauderdale

Fort Myers Fort Myers Miami

Cancún Cozumel

Orlando

West Palm Beach West Palm Beach

Miami

Cancún

NEW ROUTES 2018 NOUVELLES LIAISONS EN 2018

Cozumel

Calgary Edmonton

CARIBBEAN CARIBBEAN SEA SEA MER DES CARAÏBES MER DES CARAÏBES

Palm Springs Las Vegas

Oct 28 28 oct. Oct 28 28 oct.


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ROUT E NE T WORK — RÉSE AU

Caribbean route network Notre réseau dans les Antilles CANADA

Winnipeg

0 1

3

5

MONTRÉAL

Ottawa

Halifax

1 :100 km

N

TORONTO

NORTH ATL ANTIC OCEAN OCÉAN ATL ANTIQUE NORD

UNITED STATES ÉTATS-UNIS

Bermuda Bermudes

GULF OF MEXICO GOLFE DU MEXIQUE

Nassau Varadero Havana La Havane Santa Clara

BAHAMAS

San Salvador

George Town

Cayo Coco

CUBA

Providenciales

Holguín

Puerto Plata

Grand Cayman

MEXICO MEXIQUE

Port-au-Prince Montego Bay

JAMAICA JAMAÏQUE

BELIZE

GUATEMALA

EL SALVADOR SALVADOR

Punta Cana

Kingston HAITI

HAÏTI

DOMINICAN REPUBLIC RÉPUBLIQUE DOMINICAINE

HONDURAS

NICARAGUA

Samaná La Romana

PUERTO RICO ( U.S. ) PORTO RICO ( É.-U. )

San Juan

GUADELOUPE

( FRANCE )

Pointe-à-Pitre

MARTINIQUE ( FRANCE )

Fort-de-France St. Lucia Sainte-Lucie

CARIBBEAN SEA MER DES CARAÏBES

St. Vincent Saint-Vincent

Aruba

Bridgetown

Grenada Grenade

COSTA RICA

Seasonal Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement

ANTIGUA AND BARBUDA ANTIGUA-ET-BARBUDA

St. Kitts Saint-Kitts Antigua

Curaçao

Air Canada and Air Canada Rouge routes Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge

St. Maarten Saint-Martin

Port of Spain

BARBADOS BARBADE SAINT VINCENT AND THE GRENADINES SAINT-VINCENT-ET-LES-GRENADINES TRINIDAD AND TOBAGO TRINITÉ-ET-TOBAGO

PANAMA PANAMÁ VENEZUELA GUYANA GUYANE SURINAME

COLOMBIA COLOMBIE

BRAZIL BRÉSIL

FRENCH GUIANA GUYANE FRANÇAISE


TAKEOFF WIT H C APTAIN DOUG — PARÉ POUR LE DÉCOLL AGE

TAKEOFF WITH CAPTAIN DOUG FACTS ABOUT AVIATION PARÉ POUR LE DÉCOLLAGE FAITS SUR L’AVIATION

THE CAPTAIN LE COMMANDANT Doug Morris is an author, meteorologist, instructor and Air Canada captain on the Boeing 787. His third book, Pilot Weather: From Solo to the Airlines, is out now. Doug Morris est auteur, météorologue, instructeur et commandant de Boeing 787 d’Air Canada. Son troisième livre, Pilot Weather: From Solo to the Airlines, vient de paraître. Send aviation questions to Doug: Envoyez vos questions sur l’aviation à Doug : askcptdoug@aircanada.ca

DID YOU KNOW? LE SAVIEZ-VOUS ?

Illustration: Giordano Poloni Photo: Reynard Li

1 In Canadian latitudes, low-pressure systems are more intense in the winter. Winds here generally blow from the west with many airports having westerly oriented runways. Sous les latitudes canadiennes, les systèmes dépressionnaires s’intensifient l’hiver, et les vents soufflent généralement de l’ouest, d’où l’orientation des pistes des aéroports. 2 Rising air means clouds, rain and possible thunderstorms. Sinking air means less clouds and drier conditions. L’air ascendant amène nuages, pluie, voire orages. L’air descendant disperse les nuages et crée du temps plus sec. 3 The belt of low pressure over the equator is labelled the Doldrums, hence the idiom “down in the doldrums” for feeling lethargic, sluggish or sad. Redoutée pour ses orages violents sans visibilité et ses vents erratiques, la zone dépressionnaire au-dessus de l’équateur est surnommée pot au noir. On criait jadis « gare au pot au noir » au joueur de colin-maillard risquant une bosse.

192

World Wide Weather Observations météorologiques As part of the Air Canada refresher course for new pilots, I teach about world weather systems. Three semi-permanent interconnected weather patterns extend from the equator to the poles: the Hadley, Ferrel and Polar cells. The Hadley cell pushes warm, moist air upward from the equator, spawning daily thunderstorms called the Intertropical Convergence Zone (ITCZ) – think rainforests. Air sinks at around 30°, forming high-pressure systems and deserts over land. Air then either returns to the equator or moves further northward. Within North American latitudes, the Ferrel cell slowly pushes air upward, forming low-pressure systems, many of which are named after their place of origin, such as the Alberta Clipper and Colorado low. At the North Pole, air subsides within the Polar cell, with the Yukon or Siberian high-pressure systems dominating. J’enseigne les systèmes météorologiques mondiaux dans le cours d’actualisation des nouveaux pilotes d’Air Canada. Trois cellules météorologiques semi-permanentes interconnectées s’étendent de l’équateur aux pôles : les cellules de Hadley, de Ferrel et polaire. Celle de Hadley fait s’élever l’air chaud et humide à l’équateur et provoque des orages quotidiens dans la zone de convergence intertropicale – les forêts tropicales humides. À environ 30°, l’air s’abaisse et entraîne anticyclones et désertification. Ensuite, il retourne vers l’équateur ou se déplace plus au nord. Sous les latitudes nord-américaines, la cellule de Ferrel force l’air à s’élever lentement et forme des systèmes dépressionnaires nommés selon leur point d’origine : Clippers albertains, Colorado lows... Au pôle Nord, l’air s’affaisse dans la cellule polaire, où les anticyclones yukonais ou sibériens dominent.


TIS’ THE SEASON to indulge

Holy Smoke Burger

The Bourbon Street New York Striploin

The Extreme Chocolate Fudge Cake

You’ve braved the line ups, taken to the sky and arrived safely at your destination, when all of a sudden it hits you... the post-flight grumble. It’s time to indulge with friends and family at Jack Astor’s! Treat yourself to one of our mouth-watering menu items and a glass of Jackson-Triggs Estate Reserve Series Cabernet Franc - Cabernet Sauvignon VQA*. The perfect way to spend time with loved ones over the holidays.

HOPE YOU DON’T MIND WE INVITED YOUR IN-LAWS *Must be legal drinking age. Please enjoy responsibly.


SOUVENIR FROM / DE

EZE

BUENOS AIRES

GOLD STANDARD

OR EN JARRE

Passport Editor Dominique Lamberton brings back dulce de leche and a newfound love of Argentinian treats. / La rédactrice Passeport Dominique Lamberton s’éprend des douceurs argentines et rapporte du dulce de leche.

PHOTO: MATHIEU LÉVESQUE; PROP STYLIST / ACCESSOIRISTE: ROXANNE CHAGNON

“Leading up to a trip to Buenos Aires, I was naturally excited about red wine and steak — but once I got there, the sweets out­ shone them both. It’s all thanks to the creamy, milky caramel known as dulce de leche. It fills buttery croissants (medialunas), infuses velvety flan and takes ice cream to the next level. I knew I had to bring some home, so I was delighted when I stumbled upon Dulce de Leche & Co., a small shop on a leafy street in the Palermo Soho neighbourhood, its shelves lined with more than 50 varieties, along with caramels, sandwich cookies (alfajores) and liqueurs. I settled on Chimbote because of its retro pack­ aging — and the goods inside didn’t disappoint. I could pretend I swirled it into buttercream frosting or layered it in a chocolate cake, but if I’m being honest, most of it was eaten right off a spoon.”  « En amont de mon voyage à Buenos Aires, je rêvais évidemment de vin rouge et de steak, mais une fois là-bas, les desserts ont pris toute la place. C’est grâce à la confiture de lait crémeuse du nom de dulce de leche. On en met dans les medialunas (croissants au beurre), elle aromatise les flans soyeux et rehausse la crème glacée. Je savais qu’il me fallait en rapporter, et j’ai été ravie de trouver Dulce de Leche & Co., une petite boutique d’une rue ombragée du quartier de Palermo Soho qui en tient plus de 50 variétés, plus caramels, alfajors (biscuits-sandwichs) et eauxde-vie. J’ai choisi la marque Chimbote pour son bocal rétro, et je n’ai pas été déçue. Je pourrais raconter que j’en ai incorporé dans du glaçage à la crème au beurre ou que j’en ai mis entre deux étages de gâteau au chocolat, mais la vérité, c’est que presque tout a été dévoré à la cuillère. »

C H I M B O T E D U L C E D E L E C H E , A R $ 2 6 0 / 2 6 0 $ A R (A R O U N D $ 9 / E N V I R O N 9 $ ) F O R 1 K G / L E K I L O , J O S É A N T O N I O C A B R E R A 5 0 6 1, B U E N O S A I R E S , DULCEDELECHECO.COM

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1 1 . 2 0 1 8 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


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Vancouver Edmonton Calgary Toronto Ottawa MontrĂŠal QuĂŠbec



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