Air Canada enRoute — November / novembre 2017

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Ce magazine est Ă vous

th e fo o d issu e spĂŠcial g ourmand

Canada’s best new restaurants Les meilleurs nouveaux restos Canadiens No

2

canis Starring / Mettant en vedette le chef jeff kang

november novembre

2017

enroute.aircanada.com


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®/™The Genesis names, logos, product names, feature names, images and slogans are trademarks owned or licensed by Genesis Motors Canada a division of Hyundai Auto Canada Corp.. ^Purchase price of $62,150 available on new 18MY Genesis G80 Sport models. Price includes fees, levies, and all applicable charges (excluding HST). Prices exclude registration, insurance, PPSA and license fees. ^‡◊*†♦††Offers available for a limited time and subject to change or cancellation without notice. Inventory is limited. Visit www.genesis.ca or contact a Genesis Distributor for complete details. ◊Complimentary Scheduled Maintenance plan covers most regular maintenance as described in the service plan of the Owner’s Manual, including for example, oil changes, tire rotation and regular inspection. The plan does not include repair or maintenance of parts that experience wear and tear, such as tire treads, brake pads, windshield wipers, etc. and other repairs that may be identified in the regular inspection performed as part of the plan. Some limitations apply. See an authorized Genesis distributor for complete details. *Subject to change without prior notice and subject to certain limitations. These services may not be available in all areas. Contact your local distributor for more details. †Genesis’s Comprehensive Limited Warranty coverage covers most vehicle components against defects in workmanship under normal use and maintenance conditions. ♦Includes complimentary map updates for 5 years with a maximum of 10 updates. ††The Genesis 24-Hour Roadside Assistance program is a limited service and does not cover certain costs or expenses. Roadside Assistance is not a warranty.


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november / novembre 2017

en r o ute. ai r canada . c o m

Photo: alanna hale

52 THE FOOD ISSUE SPÉCIAL gourmand Our November issue is too delicious for just one cover, so we made three. From left to right, chefs from our top restaurants of the year: Battuto’s Guillaume St-Pierre (Quebec City), Jeff Kang of Canis (Toronto) and Eric Hendry from Bar Von Der Fels (Calgary).   Ce mois-ci, nous vous servons non pas une, mais trois pages couvertures. De gauche à droite, voici les chefs de nos meilleurs restos de l’année : Guillaume St-Pierre du Battuto (Québec), Jeff Kang du Canis (Toronto) et Eric Hendry du Bar Von Der Fels (Calgary).

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en r o ute. ai r canada . c o m

Photo: Salva LÓpez

102 Features / Articles de fond

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cider insider dans les pommes

On a drinking tour in the hills near San Sebastián, our writer learns to txotx like a local. Dans les collines près de Saint-Sébastien, notre reporter apprend d’un cidre à l’autre à crier Txotx! By / Pa r C hri s N u t ta l l-S mi t h

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shells yeah gober au suivant

We tag along with the world’s best oyster openers at China’s first international shucking contest. Nous suivons les meilleurs ouvreurs d’huîtres au monde à la première compétition internationale d’écaillage en Chine. By / Pa r J o n a h Ca m pb ell

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desi family COOKBOOK recettes de famille desis

Food-obsessed pop artist Hatecopy spills the basmati on some of her favourite dishes. On a demandé à l’artiste Hatecopy de présenter quelques-uns de ses plats préférés. By / Pa r H ateco py

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november / novembre 2017

en r o ute. ai r canada . c o m

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202

in Every Issue / dans chaque numéro

20 Inbox / Courrier 22 L etter from the Editor-in-chief

passport / passeport

WHERE NEXT? / PROCHAIN ARRÊT

Touching down in Melbourne. Direction Melbourne.

Photos: Marnie Hawson / DMR Tourism (27); Nik Mirus (202); Illustration: Bendik Kaltenborn (37)

29 checking in / chambres en ville

Our favourite hotel stays. Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

32 One on One / Tête-à-tête avec

A Q&A with fusion cuisine pioneer Nobu Matsuhisa. Nobu Matsuhisa, pionnier de la cuisine fusion. By / Pa r I s a T o u s i g n a n t

34 top spots / repères

Where to eat, sleep, play and more in Zurich. Où manger, dormir, s’amuser et plus à Zurich.

37 viva las vegan / viva las végane

Las Vegas goes vegan, in an unsurprisingly over-the-top way. À Vegas, tout est plus grand que nature, même la scène gastronomique végétalienne. By / Par isa tou si g na nt

41 Leaders of the Pack / C’est dans le sac

A supper-club host opens his bag. Un hôte de repas underground ouvre sa valise. By / Pa r dom i n i qu e lam berton

44 High & Low / Mise en valeur

Santa Cruz, California, two ways. Santa Cruz, en Californie, à tout prix.

25 Letter from Air Canada President and

Chief Executive Officer, Calin Rovinescu Le billet de Calin Rovinescu, président et chef de la direction d’air Canada

148 G ames / Jeux 153 Flight Planner / Planifiez votre vol

Your ticket to this month’s feature stories.

46 our man in hong kong

L’info qu’il vous faut pour visiter les destinations du mois.

notre guide à hong kong

Canadian chef Matt Abergel takes us to his favourite spots. Les bonnes adresses du chef canadien Matt Abergel. By / Pa r Sa r a h T r eleav e n

161 Agenda

New and noteworthy from across the country. Nouveautés à noter partout au pays.

48 out of office / en déplacement

171 inflight entertainment

Ray Reddy, creator of food-pickup app Ritual. Ray Reddy, créateur de l’appli de commandes à emporter Ritual. By / Pa r Sa m a n t h a E d wa r d s

51 spectator / Coup d’œil

Flying high on the Air Canada party circuit. Survol des événements où Air Canada se pose. By / Pa r A m ory n En gel

27

Le billet du rédacteur en chef

les divertissements à bord

181 Flee t, routes and hub airports

Les avions, lignes et plaques tournantes

202 Souvenir

Tea from Seoul. Thé de Séoul.

wEB Check out our Instagram for outtakes and sneak peeks at @enroutemag. Pour en voir plus, jetez un œil à notre compte Instagram : @enroutemag.

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Bookmark Cont ent and Com m u nicatio ns , a Spafax Group Com pa ny

E d i t o r- i n - C h i e f RÉ D ACT e u r EN C H E F Jean-François Légaré

C h ie f execut i v e o ffic er Ch ef d e l a d i r ect i o n Raymond Girard

EDITORIAL / R éD ACTION Executive Editor Directrice de l a rédaction Rachel Heinrichs

managing editor Responsable de L a rédaction Andrew Elkin

Senior Editor Rédactrice principale Caitlin Walsh Miller

associate EDITOR rédactrice Jacinthe Dupuis

pa ss p o r t e d i t o r r é d a c t r i c e pa s s e p o r t Dominique Lamberton

e d i t o r i a l a ss i s ta n t adjointe à l a rédaction Caitlin Stall-Paquet

ACCOUNT MANAG EM ENT g es t i o n d es c o m p t es Head of Client Services Chef du service clients Alexandra Leclerc

SEnior project manager chef de projet Celyn Harding-Jones

ADV E RTI S ING AND M EDIA S AL E S V ENTES MÉD IAS ET p UBLICITAIR es CANADA

ART / CONCEPTION V ISUELLE art dir ecto r di rectri ce arti sti qu e Stefanie Sosiak Deputy Art Director Directeur artistique adjoint Nicolas Ramirez

Photo Editor Responsable photo Lori Morgan

g r a p h i c d es i g n e r graphiste Eva Coste

P h o t o Rese a r c h e r R e c h e r c h i s t e Ph o t o Thomas Bouquin

V i c e - P r es i d e n t, C o n t e n t a n d C r e at i v e S t r at e gy V ICE- PRÉSI D ENTE , STRATÉGIE D E CR é ATION ET D E CONTENU Ilana Weitzman CONTRI BUTORS / COLLABORATEURS Algirdas Bakas, Vanessa Bonneau, Andrew Braithwaite, Jonah Campbell, Samantha Edwards, Amoryn Engel, Oriana Fenwick, Alex Foster, Remi Geoffroi, Alanna Hale, Raphael Kadushin, Bendik Kaltenborn, Joshua Karpati, Chaney Kwak, Salva López, Natasha Mekhail, Nik Mirus, Evelyne Morin, Chris Nuttall-Smith, Ian Patterson, Axel Pfaender, Maria Qamar (Hatecopy), Sarah Treleaven E d i t o r- at- l a r g e / r é d a c t r i c e- c o l l a b o r at r i c e Sarah Musgrave Contributing Editors / Conseillers de Rédaction Christopher DiRaddo, Candice Maddy Fridman, Isa Tousignant COPY AND LIN E E DITORs / RÉ D ACTEUR s - RÉ V ISEUR s Benoît Brière, Karen Evoy, Christopher Korchin, Liette Lemay, Robert Ronald

PRODUCTION

en r o u t e . a i r c a n a da . c o m

D i r e c t o r , M a r k e t i n g & G r ow t h Directrice, marketing et croissance Joelle Irvine

Vice-President, Digital Strategy a n d I n n o vat i o n V i c e- P r é s i d e n t e , stratégie numérique ET INNOVATION Line Atallah

PRODUCTION c o o r d i n at o r coordonnatrice de la production Billie Gagné-LeBel PROOFR E AD E Rs CORRECT r i c e s Diane Carlson, Joanne Deshaies TRAN S LATORs TRA D UCT e u r s Élyse Arcand, Marie-Josée Arcand, Solange Beaulieu, Frédéric Dupuy, Waguih Khoury, Maude Labelle, Sébastien Lacroix, Marie-Hélène Mello, Isabelle Vialle-Soubranne FACT CH E CK E R S V ÉRI F ICAT r i c e S D ’ IN F ORMATION Reilley Bishop-Stall, Tara Dupuis, Leah Esau, Maya Hey, Marielle McCrum, Reanna Sartoretto

E d i t o r , D i g i ta l Rédactri ce, co n t e n u Nu m é r i q u e Kate Wells D i g i ta l P r o d u c t M a n a g e r Ch e f d e p r o d u i t s n u m é r i q u e s Ian Gamache Lead Web Dev e lo pe r d év eloppeuse w e b p r i n ci pa l e Mélisa Discepola Digital Developer / Développeur web Christopher Waldau D i g i ta l C o n t e n t Ass i s ta n t Ad j o i n t e , c o n t e n u n u m é r i q u e Nancy Kovacs

V i c e - P r es i d e n t, Me d i a V i ce - p r é sid e n t e , m éd i as Laura Maurice laura.maurice@bookmarkcontent.com N at i o n a l S a l es M a n a g e r Di r ect r i ce d es ve n t es n at i o n al es Tracy Miller tracy.miller@bookmarkcontent.com Director of Brand Alliance Di r ect r i ce d es A l l i an ces d e Ma rq u es Karen Kelar karen.kelar@bookmarkcontent.com S a l es A c c o u n t P l a n n e r p l an ifi cat e u r cl i e n ts Tobiasz Woroniecki tobiasz.woroniecki@bookmarkcontent.com Manager of Brand Integrations and Marketing Solutions directrice, Intégration de marques et Solutions marketing Stephanie Joseph-Flatts stephanie.joseph-flatts@bookmarkcontent.com Editor, Integrated Media Solutions Ré dact e u r , I n t é g rat i o n Mé d i a Elias Hatzepetros elias.hatzepetros@bookmarkcontent.com M a n ag e r o f Nat i o n a l Acco un ts a n d C h a n ne l Dev e lo p me n t Di r ect e u r d es co m pt es n at i o n aux e t d év e lo p p e m e n t d e r é s eau Boyd Mickle boyd.mickle@bookmarkcontent.com ONTARIO NATIONAL ACCOUNT MANAG E RS DIRECT r i ces DES COMPTES NATIONAUX Rysia Adam rysia.adam@bookmarkcontent.com Natalie Hope natalie.hope@bookmarkcontent.com

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UNIT E D STATES ÉTATS -UNI S PU B LICATION R E PRES E NTATIVE Mary Rae Esposito maryrae.esposito@bookmarkcontent.com S OUTH E A S T / SU D - EST DODD M E DIA Bob Dodd, bob@doddmedia.com

SOUTH AMERICA AMÉRIQUE DU SUD SPAFAX M E DIO S Y PUB LICIDAD LTDA. Deborah Mogelberg deborah.mogelberg@bookmarkcontent.com

ASIA / ASIE S PAFAX AIRLIN E NE TWORK PT E , LTD. Geraldine Lee geraldine.lee@bookmarkcontent.com

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TORONTO

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2 Bloor Street East, Suite 1020 Toronto, ON M4W 1A8 416-350-2425 Fax 416-350-2440 sales@bookmarkcontent.com

500, rue Saint-Jacques, bureau 1510 Montréal, QC H2Y 1S1 514-844-2001 Fax 514-844-6001 info@aircanadaenroute.com

AIR CANADA CONTACT A i r C a n a d a E N R O U T E / POUR ÉCRIRE À AIR C a n a d a EN R O U T E info@aircanadaenroute.com

c r e at i v e D i r e c t o r D i r e c t e u r d e l a c r é at i o n Anton Vidgen

With our environmentally friendly Sappi paper, this issue of Air Canada enRoute produces three times fewer CO2 emissions than the industry average. This means diverting the equivalent of 11,230 kilograms of waste from landfill to recycling. Greenhouse gas emissions calculations are courtesy of the United States Environmental Protection Agency. / Imprimé sur écopapier de Sappi, ce numéro d’Air Canada enRoute produit trois fois moins d’émissions de CO2 que la moyenne dans l’industrie. Ceci équivaut à détourner des décharges 11 230 kg de déchets vers le recyclage. Calculs des émissions de GES gracieuseté de l’Environmental Protection Agency des États-Unis. epa.gov/energy ©2017 Air Canada enRoute is published monthly by Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of Air Canada enRoute are available at $12 a copy for Canadian orders, US$20 for American orders. The international price is available upon request. Subscriptions are available at $60 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. / ©2017 Air Canada enRoute est publié mensuellement par Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer Air Canada enRoute au coût de 12 $ par numéro au Canada et de 20 $US pour envoi aux États-Unis. Le prix pour envoi ailleurs dans le monde est donné sur demande. L’abonnement, au coût de 60 $, plus taxes, annuellement, est offert au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités. Indexed in the Canadian Periodical Index / Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312 Canada Post Publications Mail Agreement Number / Poste-publications numéro de convention 40027112 bookmarkcontent.com Reg# FLIN173



c o ntr i b uto rs / c o llab o rateu rs

Alanna Hale C a n a da’ s B e s t N e w R e s tau r a n t s L e s M ei l l eu r s n o u v e aux r e s t o s c a n a d i en s I live in San Francisco. When I travel, I read heavy books of intricate fiction that I always regret carrying. Biggest challenge while photographing this assignment Doing each restaurant justice. They work so hard to create an experience, and I’m only there for a short time. Favourite food town San Francisco – it’s half the reason I live here. Bountiful produce, skill and respect for the land are paramount. When not taking photos for Air Canada enRoute, I shoot for Food & Wine and Travel & Leisure.  Je vis à San Francisco. En voyage, je lis de gros romans à la trame complexe que je regrette toujours de traîner. Plus grand défi de ce reportage Rendre justice à chaque resto. On y met tant d’efforts dans le but de nous faire vivre une expérience, et je n’y suis que très brièvement. Ville gourmande San Francisco : c’est en grande partie pourquoi je vis ici. Fruits et légumes en abondance, talent et respect de la terre sont primordiaux. Quand je ne fais pas de photos pour Air Canada enRoute, je collabore à Food & Wine et à Travel & Leisure.

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Cider Insider da n s l e s p o mm e s I live in Barcelona. First travel memory Seeing the Catalan Pyrenees through the window of my father’s car. Best moment while shooting this assignment Feasting on grilled chuleta (veal chops) in Basque cider country. Next destination Lake Como in Italy to photograph furniture for Kettal. Best drink in the best bar A pisco sour at Bodega Berlanga in Barcelona. When not shooting for Air Canada enRoute, I work with furnit u re bra nd A r per a nd publ ic at ions l i ke The Wall Street Journal.  Je vis à Barcelone. Premier souvenir de voyage Voir les Pyrénées catalanes par la vitre de l’auto de mon père. Meilleur moment du reportage Me régaler de côtelettes de veau grillées au Pays basque. Prochaine destination Le lac de Côme, en Italie, pour photographier du mobilier Kettal. Meilleur cocktail au meilleur bar Un pisco sour à la Bodega Berlanga, à Barcelone. Quand je ne fais pas de photos pour Air Canada enRoute, j’ai comme clients les meubles Arper et des publications comme le Wall Street Journal.

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Maria qamar (hatecopy) d e s i fa m i ly r e c i p e s R ec e t t e s d e fa m i l l e d e s i s I live in Toronto. Best moment during this assignment Revisiting my favourite dish: daal and rice. Best drink at the best bar A rose, cardamom, lemon and gin cocktail at Sher-E-Punjab in Toronto. Best travel buddy My phone and everyone trapped inside it. When not collaborating with Air Canada enRoute, I work with my friends and other artists in the city to create murals and exhibits, and my first book, Trust No Aunty, was published in August.  Je vis à Toronto. Meilleur moment du reportage Porter un regard nouveau sur mon plat favori : dal et riz. Meilleur cocktail au meilleur bar Un cocktail à base de gin, de citron, de rose et de cardamome au Sher-E-Punjab de Toronto. Meilleur compagnon de voyage Mon téléphone et tous les contacts qu’il contient. Quand je ne collabore pas à Air Canada enRoute, je travaille en ville avec mes amis et d’autres artistes à créer des murales et des expositions. Mon premier livre, Trust No Aunty, a été publié en août.

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Above Stolen menus from Andrew Braithwaite’s cross-country food treks. CI-DESSUS Menus chipés par Andrew Braithwaite au cours de ses marathons gastronomiques.

Bac ksto ry with / En c o u lisses avec

A ndre w Br a i t hwa i t e Canada’s Best New Restaurants’ longest running/eating writer talks about what was on the menu. Le journaliste ayant écrit le plus grand nombre de palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens nous présente ses menus. Five years ago, I started collecting menus during this competition to discreetly gather information on over 30 spots in a month. It quickly became a game that fed my kleptomaniacal tendencies. This year, I went paper-free and used a Dropbox document scanner that deciphers text – no comment on whether I’m too old to steal from restaurants, or just too techsavvy. I missed the mementoes, since they’re the only physical things I take from a meal. Looking through them brings me right back to those amazing nights: the lighting, music, table setting and, of course, meals that became number ones. Tip to the program’s future writer: Pack your running shoes and find a way to get hungry every day. The menu from Wolf in the Fog reminds me how much I enjoyed eating after a day of surfing in Tofino.  Il y a cinq ans, j’ai commencé à collectionner des menus pendant ma tournée d’un mois dans plus de 30 restos à travers le pays ; le jeu a vite alimenté mon penchant pour la kleptomanie. Cette année, cependant, j’ai plutôt choisi d’utiliser un numériseur de documents Dropbox qui déchiffre le texte. (L’histoire ne dit pas si je suis trop vieux pour voler dans les restaurants ou si je suis trop pro de la technologie.) Ces souvenirs en papier m’ont manqué, car ce sont les seuls éléments matériels que je conserve d’un repas. À travers eux, je revois des soirées mémorables : éclairage, musique, tables et, bien sûr, les repas primés. Mon conseil pour le prochain journaliste qui s’attaquera à ce défi : apportez des souliers de course et creusez votre appétit chaque jour. Le menu du Wolf in the Fog me rappelle combien je me suis régalé après une journée de surf à Tofino.

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Photos: Daniel Dent (Alanna Hale); Ricard López (Salva López); Justin Broadbent (Maria qamar)

Salva López


LA VRAIE MARQUE DE LUXE CANADIENNE/ THE ORIGINAL CANADIAN LUXURY BRAND


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Chef’s special

Letter fr o m th e ed ito r- i n - c h i ef Le b i llet d u r édacteu r en c h ef Jean-François Légaré connect with us / Restez branché Facebook enRoute magazine instagram @enroutemag

M y t r av e l e s s e n t i a l m on c a r ne t d e v oya ge house of carbs

I’ve been burning through episodes of this culinary podcast like a box of Smarties, taking the ones I like and leaving the rest for others. The irreverent Joe House hosts guests such as chef David Chang, who talked about creating Momofuku shoes in collaboration with Nike, and journalist Malcolm Gladwell, who explained his nostalgia for McDonald’s French fries. A yummy choice for your pod menu. Je consomme ce podcast consacré à l’actualité culinaire comme une boîte de Smarties : je trie les segments qui m’intéressent et je laisse le reste aux autres. Joe House, qui anime avec une bonne dose d’irrévérence, a notamment reçu le chef David Chang pour discuter des chaussures Momofuku créées avec Nike et le journaliste Malcolm Gladwell pour parler de sa nostalgie des frites servies chez McDo. À ajouter à votre régime de balados.

Back in my school days, I hung out (and even cohabited) with cooks, pastry chefs and sommeliers whose commitment to the restaurant world had an almost religious intensity to it. These people made me understand that waiting tables, a part-time job that kept me solvent, should be taken just as seriously as studying for my school exams. I also learned from them that there’s nothing like the heat and stifling humidity of a kitchen on a Saturday night in July to teach you a thing or two about patience. So the decision to put three of the chefs whose establishments made this year’s list of Canada’s Best New Restaurants on the cover was no accident. In this special food issue, we pay tribute to the people who give this country its unique flavour – sometimes under very trying conditions. You would think that high rents, f luctuating food prices and an increasingly knowledgeable clientele, not to mention long work hours, would give them pause, but no. Our writer Andrew Braithwaite found that teams all over the country are expressing their culinary passion with zeal and originality (see page 52), like at Battuto, the tiny Italian restaurant that tops our list (and where Guillaume St-Pierre serves up Charlevoix pork lonza specially made for him), or Bar Von Der Fels (where Eric Hendry elevates oysters with yuzu kosho for winesipping Calgarians thirsty for something new). In an amusing account of his trip to check out the first international oyster shucking competition in China (see page 119), journalist Jonah Campbell writes that “if chefs are rock stars, shuckers are the cowboys of the restaurant world.” I have no argument with that, but I would say that before they become Chef’s Table rock stars, most restaurateurs also have to make their name in the highly competitive Wild West that is high-end cooking. It goes without saying that, once again this year, I’m very proud of our Canada’s Best New Restaurants list, which provides not only a glimpse into the kitchens of the country’s 10 best new restaurants, but also the people behind their success. This issue is our small contribution to the great feast put on by Canada’s best chefs. Dig in. 

Pendant mes études, j’ai côtoyé (et cohabité avec) des cuisiniers, pâtissiers et sommeliers qui avaient choisi la restauration comme d’autres entrent en religion. Ils m’ont fait comprendre que le service aux tables, avec lequel je gagnais ma vie à temps partiel, devait être pratiqué avec le même sérieux que je réservais à la préparation de mes examens. Et c’est à leurs côtés que j’ai appris qu’il n’y a rien comme la chaleur et l’humidité étouffantes d’une cuisine par un samedi soir de juillet pour vous inculquer une chose ou deux sur la patience. La décision de mettre en couverture trois chefs figurant à notre palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens de cette année est donc loin d’être fortuite. Notre spécial gourmand salue le travail de ceux qui confèrent à notre pays sa saveur unique, et ce, dans des conditions souvent laborieuses. Les loyers chers, la fluctuation du prix des aliments, les demandes d’une clientèle plus expérimentée que jamais et les longues heures de travail ont tout pour brûler leurs ardeurs. Malgré tout, notre journaliste Andrew Braithwaite a découvert à travers le pays des équipes qui expriment leur point de vue culinaire avec zèle et acuité (voir p. 52), comme au Battuto, resto italien figurant en première place de notre palmarès (où Guillaume St-Pierre sert une lonza de porc de Charlevoix préparée pour lui), ou au Bar Von Der Fels (où Eric Hendry relève ses huîtres de yuzukosho pour des Calgariens assoiffés de découvertes œnologiques). Dans un texte qui raconte son réjouissant voyage lors de la première compétition internationale d’écaillage d’huîtres en Chine (voir p. 119), le journaliste Jonah Campbell écrit que « si les chefs sont des rock stars, les écaillers d’huîtres sont les cowboys de la restauration ». Sans vouloir le contredire, j’avancerais qu’avant d’être invités à Chef’s Table, la plupart des restaurateurs sont d’abord et avant tout des Lucky Luke affrontant avec diligence le far west du monde gastronomique. Inutile de vous dire que je suis cette année encore extrêmement fier de notre palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens, qui vous permettra de découvrir les 10 meilleures nouvelles tables au pays, mais aussi les gens derrière leur succès. Voyez ce numéro comme notre modeste contribution au grand festin mitonné par les plus grands chefs du Canada. Servez-vous. 

theringer.com/houseofcarbs

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Photos: richmond lam (Jean-François Légaré); stylist / styliste: Jordan Lee; grooming / mise en beauté: Martine L’Heureux

Che fs au m enu



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Weathering the storms

E n éq u i pe face aux o ur agans

Photo: William Brock

T

Air Canada and its employees played a pivotal role during the recent hurricanes – and we’re working hard post-disaster to help get people’s lives back to normal. Air Canada et ses employés ont joué un rôle essentiel lors des récentes tempêtes et travaillent fort pour que la vie de ceux qui ont subi ces catastrophes revienne à la normale.

his month’s enRoute includes a summary of Citizens of the World, Air Canada’s Corporate Sustainability Report, which highlights our humanitarian, social and environmental initiatives. We were painfully reminded of the necessity of these programs when a series of powerful hurricanes ripped across the Caribbean and the southern United States – abetted, scientists say, by rising and warming oceans. In the space of days, Air Canada operated 50 extra flights to the affected regions, making nearly 10,000 seats available to Canadians and others in the storms’ paths. It was a complex task: We had to maintain our regular schedule while freeing up aircraft and crews to take on these special missions, with the planes flying empty in one direction and bringing scared and shaken travellers back home in the other. Simply alerting people to the extra flights was difficult, given that the communications infrastructure on the ground was disrupted. Also, the small airports throughout the region were ill-equipped to handle a rush of thousands of customers or large aircraft. We flew 450-seat Boeing 777s to places we normally serve with 136-seat Airbus A319s, presenting challenges for everything from aircraft servicing to boarding. Our teams who work at these airports also live in these communities, and they, like our customers and other residents, were also severely affected. We were concerned for their safety and that of their families. In some cases, we flew down with ground staff from Canada, including mechanics and gate agents, to work the return rescue flights. What was not difficult was finding outstanding Air Canada employees willing to help. Hundreds across all departments worked long hours organizing and operating flights. This included our cargo teams, who coordinated with aid agencies to ship thousands of kilos of relief supplies, including humanitarian kits hand-packed by employee volunteers. Air Canada has a long history of drawing on its global expertise to operate relief missions in far-flung regions stricken by war, floods, earthquakes, hurricanes and other disasters. And, while we are proud of our initial response, we have not forgotten that people living in impacted areas face a difficult recovery, so we will continue to do our part to help get life back to normal and encourage tourism to resume in these destinations that rely on it so much. 

C

e mois-ci, Air Canada enRoute est accompagné d’un résumé de Citoyens du monde, notre rapport de développement durable, qui présente nos nombreux programmes en la matière, dont des initiatives humanitaires, sociales et environnementales. Les événements récents nous rappellent cruellement l’acuité de ces questions. Favorisés, selon les scientifiques, par la montée et le réchauffement des océans, de puissants ouragans ont récemment frappé en série les Antilles et le sud des États-Unis. En quelques jours, Air Canada a exploité sur la région 50 vols additionnels représentant près de 10 000 places pour des Canadiens et des gens d’autres nationalités. La tâche était complexe ; il fallait réaffecter avions et personnel sans nuire aux vols prévus à l’horaire. Les avions partaient vides, puis ramenaient chez eux des voyageurs éprouvés et bloqués sur place. Informer les gens de ces vols a été ardu, puisque les communications au sol étaient perturbées. De surcroît, les petits aéroports de la région sont mal équipés pour traiter un afflux de milliers de passagers ou de gros avions. Nous avons utilisé des Boeing 777 de 450 places aux escales normalement desservies par A319 d’Airbus de 136 places, un défi à tous égards, de l’entretien des appareils à l’embarquement. De plus, nos équipes à ces escales étaient aussi touchées que nos clients et les autres résidants. Nous craignions pour leur sécurité et celle de leur famille, et ignorions si elles pourraient prêter assistance à nos vols non réguliers. Nous avons parfois dû amener du personnel au sol du Canada, dont des techniciens et des agents de porte, pour qu’il s’occupe des vols de retour. Le plus aisé consistait à trouver de valeureux employés d’Air Canada prêts à aider. Par centaines, ils ont travaillé de longues heures pour préparer et exploiter les vols. Nos équipes du Fret ont ainsi coordonné avec des organismes d’aide l’envoi dans la région de milliers de kilos de produits de première nécessité, dont des trousses d’aide humanitaire emballées bénévolement par nos employés. Depuis longtemps, nous tirons parti de notre expertise pour mener des missions dans des zones ravagées par la guerre, des inondations, des séismes ou encore des ouragans. Nous savons toutefois que les gens de ces régions ne sont pas tirés d’affaire. Nous continuerons donc à faciliter le retour à la normale et la reprise du tourisme dans ces régions qui en ont besoin. 

wEB Air Canada is committed to offering service in both English and French. For any queries regarding our official languages service, write to us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click “About Air Canada,” then “Official Languages.” / Air Canada s’engage à vous servir en français et en anglais. Pour tout commentaire concernant notre service dans les langues officielles, écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « À propos d’Air Canada », puis sur « Langues officielles ».

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Day le sf ord, Au s tr a li a Au s t r a l ie yvr

mel

Seasonal route / Liaison saisonnière Starting December 1, Air Canada will offer non-stop service between Vancouver and Melbourne, with four weekly flights. / À compter du 1er décembre, Air Canada desservira Melbourne sans escale depuis Vancouver, à raison de quatre vols par semaine.

Photo: Marnie Hawson / DMR Tourism

Follow the buzz to Des and Debi O’Toole’s honey stand in Daylesford, a 90-minute drive from Melbourne. The roadside stall is stocked with honey from their apiaries in the Central Highlands, where bees pollinate in open pastures. Sweeten the deal with fresh spring varieties from regional flowers, like Salvation Jane.  Filez le bourdon jusqu’au comptoir de miels de Des et Debi O’Toole à Daylesford, à 90 minutes de Melbourne. Cet étal en bord de route propose du miel de leurs ruchers des Central Highlands, où les abeilles butinent dans les pâturages. Entre autres variétés printanières, goûtez au miel de vipérine faux-plantain, une fleur de la région.

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L’ ÉCLAT

La nouvelle Eau de Parfum


rs’ E d i t oo i c e Ch la ix de n o h c L e dact i o ré

h otels / h ôtels

checking in

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Our favourite hotel stays. | Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

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Photo: courtesy of / GRACIEUSETÉ DE L’Hotel Healdsburg

Hotel Healdsburg Healdsburg, California / Californie Renovations in 2015 and 2016 refreshed this Sonoma property inside and out: locally made furniture fills guest rooms, while fig trees surround the heated pool. Number of Rooms 56. Neighbourhood There are over 100 vineyards within a 16-kilometre radius of the hotel – explore them on an eight-speed loaner bike. What we loved Pairing a board game (we opted for Scrabble) with a glass of Dutton-Goldfield chardonnay by the fireplace at Spirit Bar. Order a margherita pie from Pizzando – the hotel’s wood-fired pizzeria – and have it delivered to your poolside lounge chair. Room perks Raid the mini-fridge guilt-free: olive-oil chips and lime seltzer are all complimentary.  Des rénovations en 2015 et en 2016 ont rajeuni cet établissement de Sonoma : du mobilier local décore maintenant les chambres et des figuiers entourent la piscine chauffée. Nombre de chambres 56. Emplacement Une centaine de vignobles se trouvent dans un rayon de 16 km de l’hôtel : visitez-les avec un vélo de courtousie à huit vitesses. On a aimé accompagner une partie de Scrabble d’un verre de chardonnay Dutton-Goldfield au coin du feu au bar Spirit. Commandez une Margherita au Pizzando, la pizzeria au feu de bois de l’hôtel, livrée à votre chaise longue près de la piscine. À-côtés à la chambre Dévalisez le minifrigo sans culpabilité : croustilles à l’huile d’olive et soda à la lime sont gracieusement offerts. 7 0 7- 4 3 1 -2 8 0 0 , h o t e l h e a l d s b u r g . c o m

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h otels / h ôtels

four seasons resort seychelles

the liberty hotel

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Boston Going out means staying in for a hotel-wide bar hop at what was once the Charles Street Jail, now with five restaurants and lounges on the premises. Number of Rooms 298. Neighbourhood Walk off a late night along the Charles River Esplanade, towards Tatte Bakery & Café in Beacon Hill. What we loved Ending the night in the former drunk tank – now on-site bar Alibi – with duck spring rolls. Order Bloody Marys with ancho-chili salt rims at brunch from Clink’s build-your-own bar. Best for Night owls. Cocktails, like the 1851 with Michter’s bourbon, ginger and Alamos Malbec, at the Liberty Bar will stir your spirits.  Dans

M a h é , S e yc h ell es Watch fishermen casting lines from your luxury treetop villa’s private plunge pool. Number of villas 67. neighbourhood The resort on secluded Petite Anse bay has four restaurants and bars accessible by golf cart, on roads marked by a system of coloured coconuts. What we loved Bellying up to the boat display at Zez restaurant’s weekly seafood buffet, where fresh snapper and octopus are grilled to order. Order dessert at Kannel (“cinnamon” in Creole). The native spice crops up in dishes like banana fritters. Get schooled in Creole cooking and make newfound fish curry skills your souvenir.   Observez les pêcheurs lever leurs prises depuis

L o n d o n / Lo n d r es High ceilings and velvet furniture are the law in rooms located in the old judge’s chambers of this courthouse turned hotel. Number of rooms 116. Neighbourhood The area around Soho’s Carnaby Street is packed with eateries, like the Indian/ Iranian-meets-English Dishoom. What we loved Dining at Silk Restaurant, where Mick Jagger once stood trial – and knowing we’re having a better time than a rock star. Order Japanese afternoon tea. Add a glass of plum wine to your green tea and broccoli tempura. Splurge on a Saturdaynight screening of a cult classic at the private cinema – champagne cocktail and two-course dinner included.  Hauts plafonds et mobilier en

la piscine privée de votre luxueuse villa dans les arbres. Nombre de villas 67. Emplacement Le complexe niché dans la Petite Anse propose quatre restos et bars qu’on peut visiter en voiturette de golf sur des chemins ponctués de noix de coco colorées. On a aimé se remplir la panse au buffet hebdomadaire de poissons et fruits de mer du resto Zez, où on fait griller vivaneau et poulpe frais sur demande. Commandez un dessert au bar Kannel (cannelle, en créole). L’épice indigène parfume les plats, comme les beignets aux bananes. Apprenez l a cuisine créole et ramenez en souvenir de nouvelles compétences en cari de poisson.

velours font la loi au sein des chambres installées dans les anciens cabinets de juge de ce palais de justice devenu hôtel. Nombre de chambres 116. Emplacement Le quartier autour de Carnaby Street dans Soho est rempli de restos comme le Dishoom, où la cuisine indo-iranienne côtoie l’anglaise. On a aimé dîner au resto Silk, où Mick Jagger a déjà subi un procès (on y a sûrement passé un meilleur moment que lui !) Commandez un thé de cinq heures à la japonaise : ajoutez un verre de vin de prune à votre thé vert et du brocoli en tempura. Payez-vous un classique culte au cinéma privé du samedi soir (champagne et repas deux services compris).

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the Liberty Hotel

Photos: The Liberty Hotel (The Liberty Hotel); Ken Seet (Four Seasons resort Seychelles)

courthouse hotel london

cette ancienne prison de Charles Street, sortir veut dire passer la nuit à enchaîner restos et bars de l’hôtel, qui en compte maintenant cinq. Nombre de chambres 298. Emplacement Après une soirée festive, promenez-vous sur l’esplanade de la rivière Charles dans Beacon Hill, jusqu’à la Tatte Bakery & Café. On a aimé finir la soirée dans l’ancienne cellule de dégrisement, devenue le bar Alibi, en savourant des rouleaux de printemps au canard. Commandez un bloody mary givré au sel au piment ancho au bar libre-service du bar Clink pour le brunch. Idéal pour les oiseaux de nuit. Des cocktails comme le 1851 (bourbon Michter’s, gingembre et malbec Alamos) vous allumeront au bar Liberty.

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Four Seasons Resort Seychelles

Courthouse Hotel London

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o n e o n o n e / tête-à-tête avec

Nobu Matsuhisa

The fusion cuisine pioneer on baby eel, Peruvian flavours and his first taste of sushi. Le pionnier de la cuisine fusion sur la civelle, les saveurs du Pérou et sa découverte des sushis. I n t e r v i e w b y / P r o p o s r e c u e i l l i s p a r I s a T o u s i g n a n t I l l u s t r at i o n b y / d ’ O r i a n a F e n w i c k

East, West – do you believe such boundaries still exist in today’s culinary scene? I’ve never seen boundaries in the kitchen. The foundation of my food is Japanese, but the most exciting thing about cooking, and eating, is exploration – how to combine flavours and make each bite an experience. What are your favourite food destinations? Tokyo is my home and my native cuisine, Miami has energy and international influence, Hawaii for the island flavours and fresh fish, and New York because it’s always looking for the next thing. I could keep going.  When did you know you wanted to be a chef? The first time I went to our local sushi counter with my brother when I was in my early teens, I was spellbound. The movements of the chefs, the sheen of the toppings, the aroma of the rice – it was the coolest thing ever. After growing up in japan and starting your career there, what was moving to Peru like? I instantly loved the flavours of Peru, so I started experimenting. Cilantro, citrus, chili peppers – I wouldn’t have imagined these ingredients at the

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sushi counter, but they worked! You see the results in many of the dishes that people now know as Nobu Style. How would you rate inventiveness versus ex actitude in your professional life? They’re equal. When we’re inventing, anything is possible. But once we get it right, it needs to be consistent. There are Nobu signature dishes and Nobu Style cuisine – the signatures need to be exact and the style is something our teams around the world interpret to create new dishes.

Quand avez-vous su que vous vouliez être chef ? La première fois que, jeune ado, je suis allé au comptoir local de sushis avec mon frère, j’en suis resté pantois. Les gestes des chefs, l’éclat des garnitures, l’arôme du riz : c’était envoûtant. Après avoir gr andi au Japon et y avoir lancé votre carrière, déménager au Pérou, c’était comment ? J’ai tout de suite adoré les saveurs du Pérou et je me suis mis à faire des essais. Coriandre, agrumes, piments : je n’aurais pu imaginer ces ingrédients

au comptoir à sushis, mais ça marchait. Bien des plats qu’on considère aujourd’hui du « style Nobu » en sont le résultat.

Comment comparezvous inventivité et ex actitude dans votre vie professionnelle ? Elles s’équivalent. Quand on crée, tout est possible. Mais une fois qu’on a atteint ce qu’on vise, il faut être constant. Il y a des plats typiques de Nobu et une cuisine de style Nobu : les spécialités maison doivent être exactes, alors que le style est interprété par nos équipes dans le monde afin d’offrir de nouveaux plats. Orient/Occident : existet-il encore de telles frontières dans la cuisine d’aujourd’hui ? Je n’ai jamais vu de frontières en cuisine. La base de mes plats est japonaise, mais le plus excitant quand on cuisine, et qu’on mange, c’est l’exploration : le mariage de saveurs qui rendra chaque bouchée inoubliable. Quelles sont vos destinations gourmandes préférées ? Tokyo est mon chez-moi, c’est ma cuisine natale. Miami est énergique et jouit d’une influence internationale. Hawaii, pour les saveurs des îles et le poisson frais, et puis New York, car cette ville est toujours en quête de nouveauté. Je pourrais continuer. 

Hometown Saitama, Japan

home base Tokyo and Los Angeles

Claim to fame Heading up his 45 namesake restaurants and hotels in 22 countries.

Current projects His book, Nobu: A Memoir, comes out November 7, and the first Canadian Nobu property – with a restaurant, hotel and residences – is slated to open in Toronto next year.

Just back from Spain. “I loved all of the angula (baby eel) dishes.”   

Ville natale Saitama, Japon

domiciles Tokyo et Los Angeles

Signe distinctif À la tête de 45 restos et hôtels homonymes répartis dans 22 pays.

Projets actuels Son livre, Nobu: A Memoir, sort le 7 novembre, et son premier établissement canadien, avec resto, hôtel et appartements, doit ouvrir à Toronto l’an prochain.

Tout juste de retour D’Espagne. « J’ai adoré tous les plats de civelle (jeune anguille). »

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This 170-room funhouse of a hotel serves up non-stop surprises. You’ll be greeted by the lobby’s rotating art installations before discovering your room’s whimsy and practical touches, like colouring books and Freitag bags for use during your stay. When you head out, take one of their Minis, free of charge.  Ce ludique hôtel de 170 chambres surprend à tous coups. Des installations d’art changeantes vous accueilleront dans le hall avant que votre chambre ne révèle sa fantaisie et ses touches pratiques, tels livres à colorier et sacs Freitag prêtés pour votre séjour. Pour sortir, empruntez une des Mini de l’hôtel, sans frais.

Situated in the buzzing Marktgasse Hotel, Baltho’s modern dining room, which overlooks the old town, is the setting for border-hopping dishes, from bang bang chicken to mussels in a white wine broth. The Baltho Bar mixes up high-wire cocktails, like the Great Gatsby, with single-malt whisky, elderflower liqueur and smoked salt.  Au trépidant Marktgasse Hotel, la salle à manger moderne du Baltho, qui a vue sur la vieille ville, donne vie à des plats transnationaux tels que poulet Bang Bang et moules marinière. Le bar Baltho sert des cocktails funambulesques, comme le Great Gatsby (single malt, liqueur de fleur de sureau et sel fumé).

Satisfy all of your cravings at this food market and shopping centre located beneath a railway overpass in the industrial-turned-artsy Kreis 5 district. Browse vintage ceramics and Nudie Jeans denim in the shops housed under the stone railway arches, then snack on a pork and apple pie and listen to the trains rumble overhead.  Comblez toutes vos envies dans ce marché alimentaire et centre commercial situé sous les arches de pierre d’un pont-rail du Kreis 5, quartier industriel devenu bohème. Magasinez articles Nudie Jeans et céramiques d’époque, puis savourez une tourte porc et pommes en écoutant les trains gronder là-haut.

The 870-metre-high peak is a 20-minute train ride from the centre and it offers views over the city’s roofs. Hike to the top in 60 minutes, or take the Path of the Planets, with signposts about the solar system along the trail. On your way back down, order a wellearned cheese fondue at the Gmüetliberg restaurant.  Ce mont de 870 m est à 20 minutes de train du centre et offre une vue sur les toits de la ville. Grimpez au sommet en 60 minutes ou suivez pendant deux heures le Planetenweg, sentier avec panneaux sur le système solaire. En redescendant, commandez une fondue au fromage bien méritée au resto Gmüetliberg.

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what’ s c o o ki n g / Au m en u

Viva Las Vegan

Viva l as vég ane

Las Vegas is surprisingly vegan, in an unsurprisingly over-the-top way. À Vegas, tout est plus grand que nature, même la scène gastronomique végétalienne. B y / p a r I s a T o u s i g n a n t I l l u s t r ati o n s b y / p a r B e n d i k K a lt e n b o r n

Excess is king (or President?) in Las Vegas, the Mojave Desert oasis that’s home to bottomless margaritas and halfpound burgers topped with six-cheese mac ’n’ cheese. The other times I’ve been here, for conventions and junkets and tasteless friends’ weddings, good intentions paved the road to prime-rib brunches and chicken-waffled everything. But this time I’m here by choice, and I’m celebrating, too: Las Vegas is going excessively vegan. I want to taste it all, so the minute I’m in my rental, I’m plugging Pizza Company into Waze. This pizzeria (OMG, the garlic knots with vegan ranch sauce) joins ranks with cult fave Ronald’s Donuts, Panacea (makers of a 25-centimetre-tall double-decker vegan burger) and many more omni restaurants that now cater – generously – to vegans. VegNews magazine ranks Las Vegas the ninth most vegan city in the U.S., but unlike L.A. or Portland, the focus isn’t health. This is the decadent side of veganism; veggies exist here mainly as tools used to mimic the most deep-fried, carbed-up versions of American comfort foods. Who comes to Vegas for green smoothies, anyway? We may have Steve Wynn to thank for the vegan wave: The passionately meat-free magnate insists on a plant-based menu

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L’excès est roi (ou président ?) à Las Vegas, l’oasis du désert Mojave aux margaritas sans fond et aux burgers de 225 g garnis de macaroni aux six fromages. Les autres fois où j’y suis allée, pour des congrès, des voyages de presse ou les noces d’amis quétaines, le chemin des brunchs de côtes de bœuf et de gaufres au poulet était pavé de bonnes intentions. Mais cette fois, j’y suis par choix et je me réjouis : Las Vegas est devenue excessivement végane. Voulant tout goûter, sitôt dans ma voiture de location, je tape Pizza Company dans Waze. Cette pizzeria (où petits pains à l’ail avec sauce ranch végétalienne = miam !) joint les rangs de la beignerie culte Ronald’s Donuts, du Panacea (au burger végétalien à deux étages haut de 25 cm) et de bien d’autres restos pour omnivores qui nourrissent désormais (à satiété) les végétaliens. Selon le magazine VegNews, Las Vegas est la neuvième ville végane des États-Unis, mais au contraire de Los Angeles ou de Portland, on n’y met pas l’accent sur la santé. C’est le versant décadent du végétalisme ; ici, le rôle principal des légumes est d’imiter les platsréconfort américains les plus frits et hyperglucidiques. Après tout, qui vient à Vegas pour des smoothies verts ? C’est peut-être à Steve Wynn qu’on doit cette vague végane : le magnat féru d’alimentation végétale exige un menu végétalien

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what’ s c o o ki n g / au m en u

in all the Wynn and Encore property restaurants. When I tell the host at the Wynn buffet I’m vegan, I get the rock-star treatment, including a personalized chef tour of the many herbivorous items and an ice-cream scoop of vegan butter for my rosemary and lemon rolls. But there are also local organizations like Vegans, Baby that mobilize restaurants to offer vegan options – and in Vegas, if someone’s buying, everyone’s selling, which means 152 vegan restaurants listed to date on HappyCow.com. On foot, amid the throng of merry day drinkers, it can take hours to walk the two-and-a-half-kilometre stretch of the Strip that separates the Luxor and the Flamingo. But within a 10-minute drive from Las Vegas Boulevard, you’ll feel what daily life is actually like in this sun-bleached, spread-out town. The fun stuff (read: food) is in strip malls, like Vege-Way, the vegan answer to In-N-Out Burger. The drive-thru mini-chain has a lineup six cars deep when I roll through on a Tuesday. The dense, juicy patty made with 10 ingredients, including soy, cabbage and rice – do I detect a pinch of nutmeg? – is stacked high on a toasted eggless brioche, the perfect mix of pillowy and crunchy, luscious with a shmear of eggless mayo. And the popcorn chicken: goddamn. Plump little morsels of bouncy fried dough with a central nugget of toothsome, tender soy-based goodness. From my high stool at the barn-wood communal table at VegeNation in the hipster arts district downtown, 15 minutes

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dans tous les restos des établissements Wynn et Encore. Précisant être végétalienne à l’hôte du buffet du Wynn, je suis traitée en rock star, avec présentation par le chef en personne des nombreux plats pour herbivores au menu et boule de beurre végétal pour mes petits pains au romarin et au citron. Des entreprises locales comme Vegans, Baby poussent aussi les restos à offrir des mets végétaliens… et à Vegas, s’il y a un acheteur, tout le monde est vendeur. Pas étonnant que 152 restos végétaliens soient à ce jour répertoriés sur le site HappyCow. À pied, dans la foule de joyeux buveurs diurnes, faire les 2,5 km du Strip entre le Luxor et le Flamingo peut prendre des heures. Il est toutefois possible d’apercevoir un semblant de vie quotidienne dans cette ville étalée et cuite au soleil à moins de 10 minutes en voiture de Las Vegas Boulevard. Les bonnes choses (bref, la bouffe) se trouvent ici dans les mails, telle la minichaîne de service à l’auto Vege-Way (le pendant végétalien d’In-N-Out Burger), où six voitures font la queue quand j’y passe un mardi. La dense et juteuse boulette aux 10 ingrédients, dont soja, chou et riz (et une pincée de muscade ?), trône sur un pain brioché grillé sans œufs, mariage idéal de moelleux et de croquant, badigeonné de mayo. Et le poulet popcorn : ciel ! De petites boules dodues de pâte frite élastique autour de tendres et savoureuses pépites à base de soja. Perchée sur mon tabouret à la grande table en bois de grange du VegeNation, dans le quartier branché des arts du centre-ville,


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V e g e-Way

7 790 S. Jones Blvd. 702-614 -3380 vege waylv.c om

from the Strip, I catch wafts from the plates around me – hello, jackfruit tacos. I’ve worked up an appetite checking out the gallery scene, and rubbing shoulders with braless, bespectacled cuties with tasteful tattoos in the many vintage clothes stores – this could be Williamsburg or Montreal’s Mile End. I start with the Bao Wow buns, plump clouds of godliness stuffed with a salty-sweet centre of steamed tofu and sautéed shiitakes, as I ponder what’s next. I go for the chicken pot pie gnocchi, a bowlful of creamy (but not cloying, thanks to a cauliflower base) sauced gnocchi with all the fixin’s: a textural trip of poppy green peas, crunchy carrots, translucent onion and paperthin cremini mushroom slices against the soft potato dumplings and resistant soy-based “chicken” cubes. Holy cluck. I can’t explain what woke me up at 4 a.m. with a yen to go to the hotel casino (I won $284), but I can say the brownie I tucked into while watching SpongeBob in my king-size afterward was the sweetest celebration of my winnings. I’d grabbed it as a takeaway from plant-based cinnamon-bun house Cinnaholic days ago and forgotten it in my mini-fridge. With a thick chocolatey crust crunchy with sugar crystals and a gooey, fudgy interior, it’s a metaphor for my relationship with this surreal city: It’s taken me a decade to break through its shell, but now that I’m in the sweet spot, I never want to leave.  Write to us: letters@aircanadaenroute.com

à 15 minutes du Strip, je hume les effluves des assiettes de mes voisins : bonjour, tacos aux jaquiers. Je me suis creusé l’appétit à faire le tour des galeries et à côtoyer dans maintes friperies de jolies filles à lunettes, sans soutien-gorge et arborant des tatouages de bon goût ; on jurerait Williamsburg ou le Mile End, à Montréal. Hésitant pour la suite, je débute par les petits pains Bao Wow, divins et douillets nuages au cœur sucré-salé de tofu vapeur et de shiitakés sautés. Je me décide pour un bol de gnocchis façon timbale de poulet, un régal de petits pois éclatant sous la dent, de carottes croquantes, d’oignons translucides et de lamelles de champignons de Paris s’ajoutant aux tendres boulettes de pomme de terre et aux cubes fibreux de « poulet » à base de soja en sauce crémeuse (mais pas trop riche, vu sa base au chou-fleur). Le bonheur. Je ne saurais dire ce qui m’a réveillée à 4 h avec l’envie d’aller au casino de l’hôtel (j’ai gagné 284 $), mais je sais que le brownie dévoré ensuite en regardant Bob l’éponge dans mon très grand lit m’a permis de fêter mes gains de riche façon. Je l’avais pris pour emporter il y a quelques jours à la fabrique végétalienne de brioches à la cannelle Cinnaholic et l’avais oublié au minifrigo. Avec son épaisse croûte chocolatée craquante de cristaux de sucre et son cœur de fudge fondant, c’est une métaphore de ma relation avec cette ville surréaliste : il m’a fallu 10 ans pour faire une brèche, mais maintenant que je suis en plein péché, je ne veux plus partir. 

Vos commentaires  : courrier@aircanadaenroute.com

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Extraordinary moments happen on ordinary days. Let’s set the stage for the extraordinary to happen every day.

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lead ers o f th e pac k / c ’ est dans le sac

A Supper-Club Host Opens His Bag

Un org anisateur de soupers underground ou vre son sac Since 2009, Franco Stalteri has put on a series of underground dining events in Toronto and abroad under the moniker Charlie’s Burgers. Today, he spends his time planning the top-chef-prepared dinners and running the CB Wine Program, which delivers its members special vintages from around the world (next up: reds and rosés from Gulfi, a cult Sicilian producer). We caught up with Franco after his yearly tasting trip to Piedmont, Italy, where he meets with winemakers  – and eats a lot of truffles.  Depuis 2009, Franco Stalteri organise des soupers underground à Toronto et à l’étranger sous le nom de Charlie’s Burgers. En plus de planifier ses repas avec de grands chefs, il dirige le CB Wine Program, dont les membres reçoivent des grands crus du monde entier (prochaine livraison : des rouges et des rosés de la maison sicilienne culte Gulfi). Nous l’avons joint au retour de son voyage annuel de dégustation dans le Piémont italien, où il rencontre des viticulteurs… et se bourre de truffes. By / Par Dominique Lamberton p h o t o s b y / d ’ I a n Pat t e r s o n

What’s your packing st yle? De quoi ont l’air vos bagages ? I keep things as simple as possible, and under-pack so I have room for the more exciting things I’ll bring home – like wine.  Je les fais aussi simplement que possible, en y laissant de la place pour rapporter mes plus belles découvertes (du vin, par exemple). How did Charlie’s Burgers come about? Comment est né Charlie’s Burgers ? I used to be a headhunter in the hospitality industry

and would speak to chefs who felt restricted in creating their menus. Charlie’s Burgers is an opportunity for chefs to have a blank slate to execute anything they want, all paired with great wine.  Quand j’étais chasseur de têtes dans le domaine des services d’accueil, des chefs me disaient se sentir limités dans la création de leurs menus. Charlie’s Burgers leur donne carte blanche pour réaliser ce qu’ils veulent, avec de grands vins. Is there one dinner that stands out?

1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Y a-t-il un souper qui se détache du lot ? There are so many. Five years ago, the chef of Atelier in Ottawa, Marc Lépine, did a 100-course dinner at a restaurant we took over in Toronto. The hundredth course was dehydrated chocolate cake served in a corncob pipe with a lighter, and you smoked it.  Il y en a tellement. Il y a cinq ans, le chef de l’Atelier d’Ottawa, Marc Lépine, a réalisé un repas de 100 services dans un resto qu’on avait investi à Toronto. Le 100e plat était un gâteau au chocolat déshydraté servi dans une

pipe de maïs, qu’on devait allumer et fumer.

Tell us about your l ast trip to Piedmont. R acontez votre dernier voyage dans le Piémont. It was to finalize the selections for our new CB Reserve Wine Program – it’s like the business-class version of our subscription service. The first delivery was six Barolos from our producer Rocche dei Manzoni. The grape used in Barolo is nebbiolo – the name comes from the Italian word for fog, nebbia, probably because the region gets a lot of it. It’s

neat to look out over the hills and see the intense fog in some areas and not in others.  J’y ai finalisé les sélections de notre nouveau CB Reserve Wine Program, sorte de version « classe affaires » de notre service d’envoi de vins. Le premier envoi consistait en six barolos du producteur Rocche dei Manzoni. Le nebbiolo, dont le nom vient du mot italien nebbia (« brouillard »), est le cépage à l’origine du barolo : la région de cette appellation est souvent brumeuse. C’est super de voir le brouillard dans les vallons, intense ou léger selon les endroits.

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lead ers o f th e pac k / c ’ est dans le sac

What’s in Franco’s luggage? / Qu’y a-t-il dans lEs BAGAGEs de Franco ? ai fait aménager l’intérieur par Blunt Roll, un ex-fabricant torontois de tabliers de chef, pour en faire une mallette. C’est mon bureau portatif : j’y mets mon portable, un stylo Montblanc et un carnet Moleskine.

01 K i koy U n k i ko i

I got this handmade cotton wrap in Kenya – it’s part blanket, part scarf.  Ce châle de coton fait main (à la fois couverture et foulard) vient du Kenya.

03 Gumboots Des bottes en c ao u t c h o u c

02 Briefcase Une mallette

I found this vintage Louis Vuitton suitcase in Paris and had the inside retrofitted by Blunt Roll – a Toronto-based company that made chef’s aprons – to use as a briefcase. It holds my mobileoffice needs: my laptop, a Montblanc pen and a Moleskine notebook.  J’ai trouvé cette valise Louis Vuitton vintage à Paris et j’en

I wear these when visiting vineyards, as well as trekking through Piedmont’s forests in search of truffles.  Je les enfile pour visiter des vignobles ou marcher dans les forêts piémontaises à la recherche de truffes. 0 4 T r u f f l e s h av e r U n e r â p e à t ru f f e s

It’s very handy for roadside

picnics.  Très pratique en pique-nique. 05 Food souvenirs D e s s o uv en i r s gastronomiques

These truffle anchovies and this box of tajarin pasta are from one of Piedmont’s oldest truffle shops, Tartufi Morra. Tajarin is similar to linguine and, in Piedmont, it’s served with a butter sauce and a ton of shaved truffles on top.  Ces anchois truffés et cette boîte de tajarin viennent de chez un des plus anciens truffistes du Piémont, Tartufi Morra. Les tajarin ressemblent aux linguines ; dans le Piémont, on les sert en sauce au beurre, coiffés d’une tonne de copeaux de truffe.

0 6 M o i s t u r iz e r U n h y dr ata n t

I’ve never been much of a moisturizer guy, but I started using Daily Defense from Dermalogica a little while ago. It’s not greasy and it smells nice.  Je n’ai jamais été fort sur les hydratants, mais je me suis converti au Daily Defense de Dermalogica il y a quelque temps. Ce n’est pas huileux et son parfum me plaît. 07 N a p k i n s D e s s erv i e t t e s d e ta b l e

An Italian company manufactures these napkins for Charlie’s Burgers – they work with some of the world’s top restaurants, including Daniel Boulud’s.  C’est une entre-

prise italienne qui fait ces serviettes pour Charlie’s Burgers. Elle fournit aussi certains des meilleurs restos, dont ceux de Daniel Boulud. 0 8 Wi n e / D u v i n

Every time I go to Piedmont, I bring back a magnum of Barolo from our producer Rocche dei Manzoni, after visiting his vineyards and cellars. I pack a Styrofoam shipping box in my bag as a placeholder.  À chacun de mes voyages dans le Piémont, je rapporte un magnum de barolo du producteur Rocche dei Manzoni après avoir visité ses vignobles et ses caves. Je mets un emballage en styromousse dans mon sac pour le protéger.

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wEB Do you know a star packer who’s taking off soon? Contact us at leadersofthepack@aircanadaenroute.com Connaissez-vous quelqu’un qui pliera bagage bientôt ? Écrivez-nous à cestdanslesac@aircanadaenroute.com.

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1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m


T H E Y S AY YO U S H O U L D N ’ T W A N D E R I N T H E D E S E R T. W E S A Y, I T ’ S T H E P E R F E C T P L A C E T O L O S E Y O U R S E L F.

There’s something about sunset atop South Mountain, or the bluesy tunes in a cozy dive bar, or the cactus blooms in a tucked-away garden that encourages wandering spirits to get comfortably lost. So come, and let Phoenix surprise you. Discover more at VisitPhoenix.com and #MYPHX.

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h i g h & low / m ise en valeu r

santa cruz Two Ways

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santa cruz à tout prix

From Manila clams to deep-fried PB&Js, here’s how to balance your budget in this California city. Entre palourdes japonaises et sandwichs frits au beurre d’arachide et à la confiture, trouvez votre équilibre budgétaire.

soif

coffee / café Verve

This hometown roaster serves their premium blends in many forms, including the Missile  – iced coffee with halfand-half and organic simple syrup. Couple yours with a bite from acclaimed baker Avery Ruzicka of Manresa Bread, who’s teamed up with Verve to serve such creations as flaky kouign amann.  Ce torréfacteur local sert ses mélanges de luxe sous maintes formes, dont le Missile, un café glacé avec crème moitié-moitié et sirop simple bio. Accompagnez-le d’une bouchée de la réputée boulangère Avery Ruzicka, de Manresa Bread, avec qui le Verve s’est associé pour offrir des créations telles qu’un kouign-amann feuilleté. F o u r l o c at i o n s , i n c l u d i n g / Q u at r e a d r e s s e s , d o n t l e 15 4 0 Pa c i f i c Av e . , vervecoffee.com

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Cat & Cloud Downtown

Farmers’ market favourite Companion Bakeshop has united with popular coffee joint Cat & Cloud for this new café. Take your latte and banana-date-walnut teacake to go and explore the surrounding Abbott Square, opened this year next to the Santa Cruz Museum of Art & History, with restaurants and a performance space.  Le Companion Bakeshop, pilier des marché fermiers, et le populaire Cat & Cloud s’unissent dans ce nouveau café. Prenez latte et teacake bananes-dattes-noix et partez explorer l’Abbott Square voisin, inauguré cette année près du Santa Cruz Museum of Art & History, avec restos et coin-spectacles. 7 2 5 F r o n t S t. , c ata n d c l o u d . c o m

santa cruz beach boardwalk

dinner / souper Soif

With a wine list championing small vintners, this beloved bistro keeps locals returning for its pro pairings. Each menu item is listed with a wine suggestion, like Manila clams and linguiça with Ronco del Gnemiz sauvignon blanc. Bonus: If you like what you sipped, pick up a bottle at their adjacent wine shop.  Avec sa carte axée sur les petits viticulteurs, ce bistro prisé fidélise les clients à coups d’accords metsvins hors pair. Le menu suggère un vin pour chaque plat, disons palourdes japonaises à la linguiça avec sauvignon blanc Ronco del Gnemiz. En prime : si vous aimez votre vin, vous pouvez passer en acheter une bouteille à la boutique attenante. 10 5 Wa l n u t Av e . , soifwine.com

Charlie Hong Kong

Home of the sevendollar bowl, this unassuming Asian restaurant housed in a 1950s ice-cream shop uses only rice-bran oil, sources mostly organic ingredients and refuses to serve sugary sodas. Try the Laughing Red Curry Phoenix, with organic yams and daikon in a tomato-coconut curry served atop jasmine rice.  Cet humble resto asiatique aux bols à 7 $, sis dans une crémerie des années 1950, ne cuisine qu’à l’huile de riz, se procure surtout des ingrédients bios et refuse de servir des sodas sucrés. Essayez le Laughing Red Curry Phoenix, aux daïkons et patates douces bios dans un cari aux tomates et à la noix de coco, servi sur un riz au jasmin. 1141 S o q u e l Av e . , charliehongkong.com

sweet ending / finale sucrée The Penny Ice Creamery

The cult ice-cream parlour turns locally farmed ingredients into memorable scoops, like zucchininut bread and blackberry-sweet corn. Flavours change based on what’s in season, but topping your cone with toasted-to-order marshmallow fluff is always an option (and it’s well worth the extra dollar).  Cette crémerie culte crée des parfums inoubliables avec des ingrédients locaux, tels pain aux courgettes et aux noix ou mûres et maïs sucré. Les saveurs varient selon les saisons, mais la garniture de guimauve moelleuse grillée sur commande est toujours offerte (et vaut amplement son dollar supplémentaire). T w o l o c at i o n s , i n c l u d i n g / D e u x Ad r e s s e s , d o n t l e 9 13 C e d a r S t. , thepennyicecre amery.c om

Santa Cruz Beach Boardwalk

The waterside promenade lined with carnival rides stays open on weekends in winter, and its many snack stalls sweeten the experience. Create your own sugar rush by picking up made-toorder crepes, funnel cake or a deep-fried peanut butter and jelly sandwich (just don’t ride the Giant Dipper roller coaster after).  La promenade riveraine bordée de manèges reste ouverte les week-ends d’hiver, et ses nombreux étals de friandises ajoutent à l’expérience. Créez votre dose de sucre personnalisée, sous forme de crêpes, de beignet de carnaval ou de sandwich frit au beurre d’arachide et à la confiture (évitez ensuite les montagnes russes Giant Dipper). 4 0 0 B e a c h S t. , b e a c h b o a r d wa l k . c o m

1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Photos: Verve Coffee Roasters (verve); Alyssa Twelker (soif); Santa Cruz Beach Boardwalk (Santa Cruz Beach Boardwalk)

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i n s i d er ’ s g u i d e / iti n érai r e

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Our man in hong kong

Notre guide à hong kong Canadian chef Matt Abergel takes us to his favourite spots. Les bonnes adresses du chef canadien Matt Abergel. B y / P a r S a r a h T r e l e av e n

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R

Calgary-raised chef Matt Abergel has been drawn to Asian food since he was a kid, and after making sushi at the acclaimed Masa in New York, he moved to Hong Kong in 2009. There, he opened Japanese restaurants Yardbird and nin. “From the city’s work ethic, which makes me feel like less of a workaholic, to the community we’ve created through the restaurants, Hong Kong feels like home.”  Attiré par la cuisine asiatique depuis son enfance à Calgary, le chef Matt Abergel a fait des sushis au réputé Masa de New York avant de s’installer à Hong Kong en 2009, où il a ouvert les restos japonais Yardbird et R nin. « Entre l’éthique locale du travail, grâce à laquelle je me sens un peu moins boulomane, et les liens tissés grâce à nos restos, je suis comme chez moi à Hong Kong. »

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THE OLD MAN

This Hemingway-inspired bar just opened around the corner from Yardbird, and it’s run by three industry professionals who use cool toys like a roto-evaporator that clarifies juice. They specialize in classic cocktails – the negroni is perfectly balanced – and play music from the 1960s and ’70s.  Ce bar inspiré par Hemingway, qui vient d’ouvrir près du Yardbird, est dirigé par trois pros de l’industrie qui utilisent des bidules cool, comme un évaporateur rotatif servant à clarifier les jus. Ils se spécialisent en cocktails classiques (le negroni est l’équilibre incarné) et font jouer de la musique des années 1960 et 70. 3 7 A b e r dee n S t. , C e n t r a l , 8 5 2-2 7 0 3 -18 9 9 , t h e o l dm a n h k . c o m

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SISTER WAH

I used to eat here when I was hungover, and it’s pure comfort food. The place is known for beef brisket noodle soup, which has a smooth and complex broth, but I also like the thin slices of marinated daikon that are served with chili sauce. It’s no-frills, but I love these little Hong Kong places that

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specialize in one thing.  Je venais manger ici les lendemains de veille : pure cuisine-réconfort. L’endroit est réputé pour sa soupe aux nouilles et à la poitrine de bœuf au bouillon doux et complexe. J’aime aussi les lamelles de daïkon mariné avec sauce au piment. C’est tout simple, mais j’aime ces petits restos hongkongais hyper spécialisés.

S h o p A1, 13 E l ec t r i c Rd . , T i n H a u , 8 5 2-2 8 0 7- 0 18 1

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MORRISON HILL ROAD PLAYGROUND / TERRAIN DE JEU de MORRISON HILL ROAD

My daughter rides her bike and my son skateboards in this small park, while I try to make sure they don’t fall over too much. I also use it as my last chance to skateboard because I’m getting old. It’s in the middle of a busy neighbourhood between a community centre and a mosque, and there’s a snake run with different hills and curves.  Dans ce petit parc, ma fille fait du vélo et mon fils, de la planche à

roulettes. Je tente de limiter leurs chutes et j’en profite aussi pour faire de la planche avant d’être trop vieux. L’endroit se trouve dans un quartier animé, entre un centre communautaire et une mosquée, et comprend un parcours de planche avec plein de virages et de buttons.

C o r n e r o f / an g le M o r r i s o n H i l l R o a d a n d / e t S u n g Ta k S t r ee t, Wa n C h a i

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CHEUNG SHA BEACH  PLAGE de CHEUNG SHA

On Lantau Island, just an hour by boat from the Central Ferry Piers, this beach is a remote respite, with wild cattle and no noise or pollution. My family and I bring food to grill – stuff we can eat with our hands like corn and chicken wings – plus plenty of beer.  Sur l’île de Lantau, à une heure en traversier des Central Ferry Piers, cette plage est un havre isolé sans bruit ni pollution avec bœufs sauvages. On y va en famille avec de quoi faire des grillades (à manger avec les doigts : maïs ou ailes de poulet) et beaucoup de bière. S o u t h L a n ta u R o a d , L a n ta u Is l a n d / î le de L an tau

1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

Photos: Siu Yan Fung (Matt Abergel); hktb (02); Dani Bautista (03); HKTB (04)

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b u s i n ess / affai r es

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M y g o -t o a p p Google Calendar is my life support Monday to Friday. / MON APPLI DE C H OI X Google Agenda. Je suis branché dessus du lundi au vendredi.

Out of Office

En Dépl acement

Notes for the modern business traveller from Ray Reddy, creator of food-pickup app Ritual. / Guide pour le voyageur d’affaires moderne, par Ray Reddy, créateur de l’appli de commandes à emporter Ritual.

Best place fo r a bus ines s lunch Maman, in Toronto. It’s a French bakery with daily specials, and I’m always game to try a new sandwich or salad. / MEILLEU RE TABLE OÙ DÎ NER POUR AFFAIRES Le Maman, une boulangerie française de Toronto qui sert des plats du jour. Je suis toujours prêt à essayer un sandwich ou une salade.

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W h at I h a d t o l e a r n o n th e f ly How to fail. When you’re young, you define success as the avoidance of failure; now, I see it as a necessary element to success. / C e q u e j ’a i d û a p p r en d r e s u r l e ta s L’échec. Jeune, on définit le succès comme la prévention de l’échec ; aujourd’hui, je vois l’échec comme un élément essentiel du succès. T h e biggest r is k I ever to o k was starting my first company, an events listing website, when I was in high school. It gave me the experience and confidence to start more businesses. / LE PLUS GRAND RISQU E DE MA VIE Lancer ma première entreprise, un site répertoriant des événements, quand j’étais au secondaire. Ça m’a donné l’expérience et la confiance pour en démarrer d’autres.

B y / P a r S a m a n t h a E d wa r d s I l l u s t r at i o n b y / d ’ O r i a n a F e n w i c k

In 2014, former Google employee Ray Reddy founded Ritual, an app designed to simplify takeout everywhere from buzzy restaurants to small coffee shops by allowing you to order, then head straight to the front of the line for pickup. Launched in Reddy’s home base of Toronto, Ritual is now in major cities across the United States with plans to expand to Europe in the next year.  En 2014, l’ex-employé de Google Ray Reddy a créé Ritual, une appli qui simplifie les commandes, autant dans les restos à la mode que dans les petits cafés : une fois faites, on n’a qu’à passer les prendre sans faire la file. Lancée à Toronto, où Reddy réside, Ritual est maintenant offerte dans de grandes villes américaines et compte s’implanter en Europe l’an prochain. 48

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M y eu r ek a m o m en t was when a bartender in London remembered my drink order on my second time in. I thought, with technology, every experience with a business could feel this personal. MON GRAND FLAS H s’est produit à Londres, où un barman s’est rappelé ma commande à ma seconde visite. Je me suis dit qu’avec la technologie chaque contact client-entreprise pouvait être aussi intime.

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5 I n bu siness, now’s a good time to join a start-up. Even if it doesn’t succeed, the growth you get is exponential. En AFFAIRES, C’ EST LE TEMPS d’entrer dans une jeune pousse. Succès ou pas, on s’y développe de façon exponentielle.

M y bu s i n e s s m a n t r a You don’t have to be the smartest person if you’re willing to work twice as hard. / Ma devis e en affaires Pas besoin d’être le plus futé si on est prêt à travailler deux fois plus dur.

8 I n my luggage, you’ll find the bare minimum. Just a couple changes of clothes, my phone and laptop in a backpack. / DANS MON BAGAGE À MAIN , IL Y A le strict nécessaire : vêtements de rechange, cellulaire et portable dans un sac à dos.

I always listen to my wife. Her instincts are the best of anyone I know. With little context, she helps make sense of a lot of situations for me. / J’ ÉCO UT E TOU JO URS ma femme. Elle a un instinct incomparable. Avec très peu de mise en contexte, elle m’aide à voir clair dans bien des situations.

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W i n d ow o r a i s l e ? Short trips, aisle; the window on long trips, so people can get up without disturbing me. / H U B LO T O U ALL ÉE ? Un vol bref, allée ; un long vol, hublot, pour que mes voisins puissent se lever sans me déranger.

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s pectato r / c o u p d’œi l

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In good company

En bonne compagnie

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Our social columnist shines the spotlight on a museum fundraiser and the 2017 National Arts Centre Gala. Notre chroniqueuse mondaine braque les projecteurs sur la soirée-bénéfice d’un musée et le gala 2017 du Centre national des arts.

photos: Mathieu/Agence BRUT (mac ball / Le Bal du mac); George Pimentel (nac gala / Gala du CNA); illustration: oriana fenwick

B y / P a r A m o r y n E n g e l | i n s ta g r a m @ a m o r y n e n g e l More than 700 guests came out for this year’s MAC Ball celebrating the importance of civil liberties. Quebec designers, such as Frédéric Joncas, UNTTLD, Xavier Laruelle, DUY and Denis Gagnon, were well represented on the red carpet, and over $510,000 was raised in support of the Musée d’art contemporain de Montréal (MAC) Foundation.  Plus de 700 invités du monde des affaires et des arts ont participé au Bal du MAC de cette année, où l’on célébrait l’importance des libertés individuelles. Les créateurs de mode québécois, tels Frédéric Joncas, UNTTLD, Xavier Laruelle, DUY et Denis Gagnon étaient bien représentés sur le tapis rouge. Plus de 510 000 $ ont été recueillis pour soutenir la Fondation du Musée d’art contemporain de Montréal (MAC).

20 17 M A C B a l l at TOHU , M o n t r e a l Le B a l d u M A C 20 17 à l a TOHU , M o n t r é a l

1 Ball hosts and chairs / Les présidents hôtes du bal John Zeppetelli, Alexandre Taillefer, Mitch Garber, France Margaret Bélanger and / et Josée Noiseux 2 actress / l’actrice Julie Du Page and / et Andrew Lapierre, co-founder of / cofondateur du Groupe Dazmo 3 Claudine and / et Stephen Bronfman 4 All set for a glamorous evening / tout est prêt pour une somptueuse soirée. 5 Nathalie Goyette and / et Jean-Philippe Shoiry, from The Ball Organizing Committee / du comité organisateur du bal 6 Michael Teitelbaum and / et Danièle Henkel

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Almost $800,000 was raised at the National Arts Centre Gala, where k.d. lang delivered a moving performance marking the 25th anniversary of her groundbreaking album, Ingénue. Honorary chair Sophie Grégoire Trudeau, attending with daughter Ella-Grace, charmed everyone in her beautiful Zarucci gown.  On a amassé près de 800 000 $ au gala du Centre national des arts, où k.d. lang a livré une émouvante performance marquant le 25e anniversaire de son album révolutionnaire, Ingénue. La présidente d’honneur Sophie Grégoire Trudeau, accompagnée de sa fille Ella-Grace, a charmé tout le monde dans sa belle robe Zarucci.

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N A C G a l a , i n s u p p o r t o f t h e N at i o na l Y o u t h an d E d u cat i o n T r u s t, O t tawa Ga l a d u C N A a u p r o f i t d e l a f i d u c i e n at i o n a l e p o u r l a j e u n e s s e e t l’ é d u cat i o n , O t tawa

1 Sweetening the deal for young artists / petites douceurs au menu 2 Chad Schella and / et Catherine Clark 3 Young artist and singer / la jeune artiste et chanteuse Kalolin Johnson 4 the hon. / l’hon. Andrew Leslie and daughter / et sa fille Erica Leslie 5 Sophie Grégoire Trudeau and / et Ella-Grace Trudeau 6 zoe shelley, K.D. LAnG AND / et Alexander Shelley, Music Director / directeur musical, NAC Orchestra / ORCHESTRE DU CNA 7 Following the concert and cocktail hour, guests took to Southam Hall for a supper and live auction. / après le concert et un cocktail, les invités étaient conviéS à un souper et À un encan silencieux à la salle Southam.

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NOUVEAUX RESTOS CANADIENS

BY / PAR AN D R EW B RAITHWAITE PH OTOS BY / D’ALAN NA HALE

P R ES EN TED BY PR É SE N T É S PA R AM ER ICA N EX P R ESS 1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


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Feast your eyes on short films about the Top 3 restaurants on the Documentary, Food and Travel channels on your Air Canada Inflight Entertainment system, and online. Délectez-vous des vidéos sur les trois premiers restos sur les chaînes Documentaires, Gastronomie et Voyages du système de divertissements à bord Air Canada et en ligne. canadasbestnewrestaurants.com lesmeilleursnouveauxrestoscanadiens.com

O

NE FOOD CRITIC, FIVE WEEKS, 30 restaurants, 198 dishes… and a hangover or two. It’s the tastiest of all covert missions: Each year, Air Canada sets out in search of the top dining experiences from coast to coast. Restaurants don’t know they’re being reviewed, and get just one shot to make an impression. To ensure that our food writer gets the experience of the average diner, enRoute keeps it old-school, making reservations under a fake name and paying for all expenses. Our panel of industry experts tips us off to the hottest openings that they feel are worthy of a visit. (Businesses launched between late spring of 2016 and June 2017 were eligible for consideration.) Then we pore over menus and stalk social media accounts to create an itinerary; a month-long dining marathon follows, and recommended spots are included on our longlist (see page 97). The restaurants that make the Top 10 are those that truly stand out for quality ingredients, smart service, stunning locations and chefs with a vision – the stuff that great meals, and great memories, are made of.

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N CRITIQUE CULINAIRE, CINQ SEMAINES, 30 restos, 198 plats… et une gueule de bois ou deux. C’est la plus savoureuse des missions secrètes : chaque année, Air Canada part en quête des meilleures tables d’un océan à l’autre. Dans les restos, nul ne sait qu’on les passe en revue, et chacun n’a qu’une chance de faire bonne impression. Pour que notre reporter vive la même expérience qu’un client moyen, enRoute procède à l’ancienne, en faisant les réservations sous un faux nom et en payant toutes les dépenses. Des experts de l’industrie nous avisent des nouvelles tables prometteuses qu’ils jugent dignes d’une visite (celles qui ont ouvert entre la fin du printemps 2016 et juin 2017 étant prises en considération). Puis nous décortiquons les menus et les médias sociaux afin de créer un itinéraire ; les endroits recommandés à la suite du marathon gastronomique d’un mois qui s’ensuit sont recensés dans une liste préliminaire (voir p. 97). Les restos qui se classent dans le palmarès final sont ceux qui ressortent à force d’ingrédients de qualité, de service impec, de déco réussie et de chefs visionnaires, sources d’excellents repas mais également d’excellents souvenirs.

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1 BAT T U TO Quebec City / Québec  527, B O U L . L A N G E L I E R , 4 1 8 - 6 1 4 - 4 4 1 4 , B A T T U T O . C A

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RIGHT Four on the floor: Sommelier Pascal Bussières, server Amélie Pruneau, sous chef Paul Croteau and chef Guillaume St-Pierre are the whole team at Battuto. OPPOSITE PAGE Aperitivo in the spirit of Italy consists of vitello, flanked by focaccia, olives and tuna crudo. OPENING PAGE Marconi co-owner Molly Superfine-Rivera sets the table in Montreal. CI- C ONTRE Quatre sur table : le sommelier Pascal Bussières, la serveuse Amélie Pruneau, le sous-chef Paul Croteau et le chef Guillaume St-Pierre mènent le bal au Battuto. PAGE DE G AUCHE Apéro à l’italienne : vitello, focaccia, olives et crudo de thon. EN OUVERTURE Molly Superfine-Rivera, copropriétaire du Marconi, met la table.

SEE MORE PLUS À VOIR Squeeze behind the bar at Battuto on the Air Canada Inflight Entertainment system. / Prenez place au bar du Battuto sur le système de divertissements à bord Air Canada.

F

OUR PEOPLE, 400 SQUARE FEET AND NOTHING TO HIDE. THE MOST magical meal of the year plays out in a white-tiled shoebox-size space that used to be a casse-croûte called Chez Ruth. A couple dozen lucky locals sip Soave in seats they booked more than a month ago. Charlevoix-pork lonza is coming off the slicer in paper-thin curls in this dressed-up Italian diner. Laser-focused, Guillaume St-Pierre zests orange over a dish of endive and octopus. Since winning Les Chefs! and leading the kitchen at La Planque, he’s become even more talented. Sous chef Paul Croteau braces against the kickback of a comically large blowtorch as he crisps the skin of a softball-size stuffed quail. Sommelier Pascal Bussières pours a frappato so funky and fragrant, he calls it “malade.” Their one and only employee, Amélie Pruneau, dims the lights just as Roy Orbison pops up on her playlist. This tiny team is all in, and so are we. St-Pierre spoons delicate quenelles of Lillet-laced chickenliver parfait onto squares of pan-fried focaccia that Croteau baked earlier this afternoon. The crostini are topped with sweet figs and drizzled with a balsamic-lambrusco reduction. A pour of that same lambrusco, nose-ticklingly frizzante, delivers a kick of ’70s kitsch. A spark of energy runs through the albacore crudo, concealed beneath rounds of raw zucchini

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UATRE PERSONNES, 40 M2 ET RIEN À CACHER. LE REPAS le plus magique de l’année a lieu dans un espace carrelé de blanc grand comme ma main, qui abritait autrefois le casse-croûte Chez Ruth. Quelques dizaines de résidants sirotent un verre de soave à des tables réservées il y a plus d’un mois. Dans ce chic resto italien, de la lonza de porc de Charlevoix sort de la trancheuse en fines lamelles. Hyper concentré, Guillaume St-Pierre zeste une orange sur un plat d’endives et de poulpe. Il est encore plus talentueux qu’au temps où il remportait Les chefs ! et dirigeait la cuisine de La Planque. Chalumeau colossal en main, le sous-chef Paul Croteau dore la peau d’une caille farcie de la taille d’une balle de baseball, tandis que le sommelier, Pascal Bussières, verse un frappato si singulier et parfumé qu’il le qualifie de « malade ». L’unique employée, Amélie Pruneau, tamise la lumière pendant que Roy Orbison retentit sur sa liste de lecture. La petite équipe y va à fond, et nous aussi. St-Pierre façonne de délicates quenelles de parfait de foie de volaille au Lillet sur des carrés de focaccia cuits à la poêle par Croteau en après-midi. Les crostinis sont couronnés de figues tendres et arrosés d’une réduction de vinaigre balsamique et de lambrusco, ce vin pétillant qui chatouille le nez et nous ramène droit au kitsch des années 1970. Une énergie vive traverse le crudo

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T Ricotta-stuffed squash blossoms; St-Pierre sources from Quebec City-area farms; pasta is made fresh daily by Croteau, the “gluten master”; early birds get the bar. DANS LE SENS HOR AIRE Fleurs de courgettes farcies à la ricotta ; Guillaume St-Pierre s’approvisionne aux fermes du coin ; les pâtes fraîches de Paul Croteau, maître en gluten ; le bar tant convoité.

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and laced with pistachios and green-apple vinegar. Our blowtorched quail arrives stuffed with a Marsala-veal duxelles of cremini mushrooms, atop a bundle of wilted spinach. The moat of silky lobster bisque that surrounds it captures that elusive tasting term, “minerality.” In my five years of eating my way across Canada, I’ve fallen hardest for Quebec City. And Battuto is the purest expression yet of the scene’s humanist, slightly kooky approach to hospitality. Peek through the windows between seatings and you’ll see St-Pierre and his posse hustling downstairs to wash dishes. The formula doesn’t scale, and it’s not supposed to: You’ve got to be in this room to truly feel how the small open kitchen becomes a bigger conversation about dining in 2017. Ever eat one of those meals that just make you want to hug the chef? Go ahead, he’s right there.

de germon, dissimulé sous des rondelles de courgette crue mêlées de pistaches et de vinaigre de pomme verte. Notre caille rôtie à la torche arrive farcie d’une duxelles de veau au marsala et aux creminis sur une tombée d’épinards. La douve qui l’entoure, une soyeuse bisque de homard, incarne admirablement la « minéralité », cet insaisissable concept gustatif. Durant mes cinq années de voyages gourmands à travers le pays, je me suis laissé charmer par Québec. Et le Battuto est l’expression pure de l’approche humaniste, un brin excentrique, de son hospitalité. Regardez par la fenêtre entre les services et vous verrez le chef et sa bande se précipiter en bas pour laver la vaisselle. La formule ne fonctionne qu’à cette échelle, et c’est tant mieux : il faut venir ici pour sentir à quel point la petite cuisine ouverte gagne du terrain sur la scène culinaire en 2017. Vous avez déjà savouré un repas qui vous donne envie de faire un câlin au chef ? Allez-y, il est juste là.

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THE DESERT IS WILD Absolutely untamed.

AbsolutelyScottsdale.com


2 CANIS Toronto  746 Q U E E N S T . W ., 416-203-3317, C A N I S R E S T A U R A N T . C O M

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RIGHT Jason McKenzie, sous chef Tosh Agassiz, chef Jeff Kang and Jeremy Tang. FAR RIGHT Redefining Canadian cuisine with mushroom and eggs, hearty bread and butter, and duck-liver tart with fermented rhubarb jelly and wood sorrel. OPPOSITE PAGE Making short work of Canis’ shortrib. CI- C ONTRE Jason McKenzie, le sous-chef Tosh Agassiz, le chef Jeff Kang et Jeremy Tang. À L’E X TRÊME-DROITE Champignons et œufs, pain dense avec beurre et tartelette au foie de canard avec gelée de rhubarbe fermentée et oxalis redéfinissent le concept de cuisine canadienne. PAGE DE G AUCHE On en pince pour les bouts de côtes au Canis.

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SEE MORE PLUS À VOIR Find out what’s fermenting at Canis on the Air Canada Inflight Entertainment system. / Voyez ce qui fermente au Canis sur le système de divertissements à bord Air Canada.

O F T W O O D PA N E L L I N G O N T H E F A R W A L L makes this place feel like a stripped-down cabin somewhere in northern Ontario. But Jeff Kang’s lake house is located on Queen Street West, and its pantry is stocked with hazelnut miso, lilac vinegar and pickled fir combs along with Chinese forbidden rice and Comté cheese. The soft-spoken chef describes his cooking as quintessentially Canadian, and he’s right: He’s defining a cuisine that’s cool and cosmopolitan, the natural outcome of open culinary borders. To launch this chill 30-seater, Kang brought some of his former crew from Bosk at the Shangri-La to put down new roots. A novel dish of raw and pickled carrots channels the vegetable’s technicolour flavours. The base of fermented carrot juice, laced with creamy burrata and threads of fresh dill, sets my mind flashing to my own Ukrainian forebears, who arrived in Canada with a family recipe for borscht in tow. The food at Canis is thoughtful, but it’s also fun. A pretty white tangle of Humboldt squid, sliced and blanched to resemble slippery udon noodles, sits in a jet-black ceramic bowl. GM Adam Ashukian, outfitted in a grey apron and decidedly unhip white leather high-tops, grins as he delivers instructions to mix it before digging in. Surprise: The squidink romesco, sweet and gritty with pulverized almond, turns the noodles the same colour as the bowl. Take a moment to appreciate Kang’s dark humour before plunging a fork blindly into the deep. The simplest pleasure on the set menu is dessert. Sure, the toasted barley that flavours the koji ice cream has been inoculated with the same fungus used in Japan to ferment soy sauce, and the Ontario cherries have been preserved in Campari. No need to over-analyze it: Everybody in the world loves a bowl of ice cream.

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E LAMBRIS DE BOIS PÂLE SUR LE MUR DU FOND donne à l’endroit des airs de cabane toute simple du nord de l’Ontario. Mais le chalet de Jeff Kang se trouve sur Queen Street West, et son garde-manger déborde de miso aux noisettes, de vinaigre de lilas, de sapinage mariné, mais aussi de riz chinois interdit et de comté. Le chef à la voix douce avance avec raison que sa cuisine est typiquement canadienne. Il élabore un menu cosmopolite et invitant, naturellement issu de l’ouverture des frontières culinaires. Pour implanter ce resto sympa de 30 places, Kang s’est entouré de membres de son ancienne brigade du Bosk au Shangri-La. Un plat novateur de carotte crue et marinée exacerbe les saveurs vives du légume-racine. La base de jus de carotte fermenté, mélangée à une burrata crémeuse et à des brins d’aneth frais, me ramène à mes ancêtres ukrainiens arrivés ici avec leur recette familiale de bortsch. La nourriture du Canis est bien pensée et réjouissante. Un joli enchevêtrement d’encornets géants, tranchés et blanchis pour évoquer de brillantes nouilles udon, est déposé dans un bol de céramique noire de jais. Portant tablier gris et baskets montantes en cuir blanc passées de mode, le gérant, Adam Ashukian, sourit à pleines dents en nous expliquant comment mélanger le tout avant d’aller à la pêche. Surprise : la sauce romesco à l’encre d’encornet, doucement âpre avec ses amandes pulvérisées, colore les nouilles de la même teinte que le bol. Prenez le temps d’apprécier l’humour noir de Kang avant de plonger votre fourchette dans la profondeur des abysses. Le plaisir le plus simple du menu est le dessert. Bien sûr, l’orge rôtie qui aromatise la glace au koji a été inoculée avec les mêmes champignons que ceux qu’on utilise au Japon pour la fermentation de la sauce soya, et les cerises de l’Ontario ont été conservées dans du Campari. Mais pas besoin de se prendre la tête : tout le monde aime la crème glacée.

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3 BAR VON DER FELS Calgary  1005 A 1 S T S T . S W , 5 8 7 - 3 4 9 - 2 6 5 6 , B A R V O N D E R F E L S . C O M

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RIGHT Hats off (and on) to Calgary’s wine scene. FAR RIGHT Steak tartare, a fresh pea dish and grilled squid with black aioli are ready for pairing. OPPOSITE PAGE One and oenophile: Thomas Dahlgren pours a selection of his discoveries. CI- C ONTRE On lève notre chapeau (et notre verre) à la scène vinicole de Calgary. À L’E X TRÊME-DROITE Tartare, plat de petits pois et calmar grillé avec aïoli noir sont prêts à être accordés. PAGE DE G AUCHE Sommelier au sommet : Thomas Dahlgren verse quelques-unes de ses découvertes.

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SEE MORE PLUS À VOIR Raise a glass to Bar Von Der Fels on the Air Canada Inflight Entertainment system. / Levez votre verre au Bar Von Der Fels sur le système de divertissements à bord Air Canada.

HAVEN’T CRUSHED THIS HARD ON A WINE BAR in ages. “You’re going to swoon right out of your chair if you’re not careful,” one of my oldest friends tells me between sips of a rosé from the Mosel. Owners Thomas Dahlgren and Will Trow must have felt a similar rush the first time they got a taste of what chef Eric Hendry was whipping up in their phone-boothsize kitchen. Hendry, formerly of Model Milk, is an ace at deploying secret weapons. He adds a splash of fish sauce to the pea-shell jus that’s poured over blitzed edamame, cubed ham and fresh Okanagan peas. A Beach Angel oyster baked in its massive shell gets a spicy-salty-sour lift from yuzu kosho, this year’s trendiest condiment. What makes that glossy quenelle of squid-ink aioli such a deep shade of black? Activated charcoal, of course. Dahlgren is the man popping corks tonight. There’s no printed wine list, so he pours tableside tastes of several options, the price for a glass hand-scrawled in silver marker on each bottle. We chart a course together, steered by his enthusiasm. First, a bright sparkling chardonnay, grown in starfishfossil-rich soil by a freethinking lady winemaker in the Jura. Onto Germany for a Rheingau riesling just as the soundtrack switches to the synth opening of “99 Luftballons.” As a crowd bottlenecks near the entry beneath a vintage Riopelle exhibition poster, we’re steadying ourselves for more. Hendry grills up an order of maple-glazed maitake mushrooms. Dahlgren surfaces with new oenological discoveries: off-dry oloroso sherry, spätburgunder rosé from the Mosel and a Vacqueyras with meaty aromas reminiscent of the hickorysmoked green olives we ordered to start this adventure. We clink glasses under a light fixture shaped like an unfolded paper clip. Everything is illuminated.

J

E N’AI PAS AUTANT ACCROCHÉ SUR UN BAR À VIN depuis des lunes. « Tu vas tomber en bas de ta chaise si tu ne fais pas attention », me dit l’un de mes plus vieux amis entre deux gorgées de rosé de la Moselle. Les proprios Thomas Dahlgren et Will Trow ont dû ressentir la même émotion la première fois qu’ils ont goûté à ce que le chef Eric Hendry leur mitonnait dans la minuscule cuisine. Hendry, un ancien du Model Milk, excelle dans le déploiement d’armes secrètes. Il ajoute une goutte de nuoc-mam au jus de cosse de pois versé sur les edamames rôtis, le jambon en cubes et les pois frais de l’Okanagan. Une huître Beach Angel cuite dans son immense coquille est relevée de yuzukosho, condiment le plus en vogue cette année. Qu’est-ce qui rend cette quenelle luisante d’aïoli à l’encre de seiche si noire ? Du charbon actif, bien sûr. Dahlgren est celui qui ouvre les bouteilles ce soir. Il n’y a pas de carte des vins imprimée, alors il verse quelques options sur la table, le prix au verre inscrit au marqueur argenté sur chaque bouteille. Mus par son enthousiasme, on établit un plan de match. D’abord, un chardonnay pétillant vif, produit sur une terre riche en fossiles par une vigneronne libre penseuse du Jura. Puis nous allons vers l’Allemagne pour un riesling du Rheingau alors que la musique change et fait retentir les synthés en ouverture de 99 Luftballons. Une foule se resserre près de l’entrée, sous l’affiche vintage d’une exposition de Riopelle. Nous reprenons notre souffle avant de poursuivre. Hendry grille des maitakes glacés à l’érable. Dahlgren sort ses trouvailles : un xérès oloroso demi-sec, un pinot noir rosé de la Moselle et un vacqueyras aux arômes charnus qui rappellent les olives vertes fumées au hickory que nous avons commandées au début de cette aventure. Nous trinquons sous un luminaire en forme de trombone déplié. Tout est lumineux.

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FOOD TRENDS OF 2017 DECODING DESSERT IMPORTS DESSERTS DU MONDE 101

Due North:

CANADIAN HUMBOLDT SQUID

Cap vers le nord :

L’ENCORNET GÉANT DU CANADA

2M

WEIGHT / POIDS 50 KG Over the past decades, a warming Pacific Ocean has pushed the range of the somewhat-scary-but-oh-so-tasty Humboldt squid ever northward. Deemed sustainable by Vancouver-based Ocean Wise, these jig-caught giant squid grow up to two metres and 50 kilograms. Their thicker fillets are better grilled than fried, producing a tender and creamy texture not unlike that of a well-cooked scallop. / Au fil des décennies, le réchauffement du Pacifique a repoussé vers le nord les encornets géants, qui font un peu peur mais qui sont délicieux. Déclarés espèce durable par la firme vancouvéroise Ocean Wise, ces calmars géants pêchés à la turlutte peuvent atteindre 2 m et 50 kg. Leurs filets plus épais sont meilleurs grillés que frits et ont une texture tendre et crémeuse qui rappelle celle d’un pétoncle parfaitement cuit.

SOFT INTERIOR INTÉRIEUR MOELLEUX

SWEET GREENPEA MERINGUE MERINGUE AUX POIS VERTS SUCRÉS

SAKE KASU PARFAIT PARFAIT AU SAKE KASU

EDIBLE FLOWER FLEUR COMESTIBLE

U.S. / É.-U.

1998

MEXICO MEXIQUE

1960s

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These small Bordelais pastries with a caramelized crust hide a creamy interior. Café Linnea flavours theirs with classic rum and vanilla, while Alder Room uses duck egg and chestnut amaro. / Ces petites pâtisseries bordelaises à croûte caramélisée cachent un cœur moelleux. Le Café Linnea les aromatise des classiques rhum et vanille, alors que l’Alder Room y met œuf de cane et amaro aux marrons.

Japan / Japon SAKE KASU Mak N Ming pastry chef Amanda Cheng reuses the spent yeast from sake production to enhance an Italian-style semifreddo of frozen cream, egg and sugar. / La chef pâtissière du Mak N Ming, Amanda Cheng, récupère la lie de fermentation du saké pour relever un semifreddo à l’italienne de crème glacée, d’œuf et de sucre.

CANADA

2004

Années 1960

BUCKWHEATPISTACHIO CRUMBLE CROUSTILLANT SARRASINPISTACHES

Fr a n c e CANNELÉS

WILD ROSE GELÉE GELÉE DE ROSE ARCTIQUE

ALASKA

2005

CRISPY OUTSIDE EXTÉRIEUR CROUSTILLANT

BRUNOST CHEESE BRUNOST

SHORTBREAD CRUST PÂTE SABLÉE

RHUBARB COMPOTE COMPOTE DE RHUBARBE

Norway / Norvège BRUNOST The Norwegian whey-based brown cheese with a toffee-like sweetness is grated over Mak N Ming’s rhubarb tartelette. / Au Mak N Ming, le fromage norvégien de petit-lait à pâte brune et au goût caramélisé est râpé sur une tartelette à la rhubarbe.


TENDANCES AU RESTO 2017 THE BREAD MARKET LA MAIN À LA PÂTE

PREVALENCE / POPULARITÉ

PULLMAN LOAF PAIN DE MIE

SOURDOUGH PAIN AU LEVAIN

Charting the rise and fall of dough styles over the past five years Les hauts et les bas des styles de pain au cours des cinq dernières années

BAGUETTE

GLUTEN-FREE SANS GLUTEN

FOCACCIA 2013

CAFÉ LINNEA

01

DISTANCE

2.2 km

STEPS / PAS

2750

MINUTES

27

02 CAFÉ LINNEA

ALDER ROOM 105 St NW

ILLUSTRATIONS: AXEL PFAENDER

Jasper Ave 109 St NW

APPETIZER / ENTRÉE Sourdough rye tartine with amaro plums, Roquefort butter and sliced apples + a flute of Bourdy Crémant du Jura Brut Tartine de prunes à l’amaro sur pain de seigle au levain, beurre au roquefort et tranches de pomme + une flûte de crémant du Jura brut de Jean Bourdy

2017

03

104 Ave NW

CLEMENTINE

River V alley R

01 CLEMENTINE

2016

107 Ave 116 St NW

A one-night dream course through the city’s three Top 10 spots Une soirée mémorable aux trois tables lauréates de la ville

2015

111 Ave

02

EDMONTON MEAL HOP TOURNÉE DES RESTOS À EDMONTON

2014

d NW

MAIN / PLAT PRINCIPAL Beef tartare with mussel emulsion, pickled mustard seed and charred egg yolk + Rhône Valley Frappé (viognier, Lillet Blanc, Pernod, lemon, orgeat, egg white) Tartare de bœuf avec émulsion de moules, graines de moutarde marinées et jaune d’œuf noirci + frappé Rhône Valley (viognier, Lillet blanc, Pernod, citron, orgeat, blanc d’œuf)

DISTANCE

3.4 km

STEPS / PAS

4250

MINUTES

43

03 ALDER ROOM

DESSERT Salty Jersey ice cream with housemade Alberta maple syrup + Mia Amata amaro by Odd Society, distilled in Vancouver with 35 botanicals / Créme glacée Salty Jersey avec sirop d’érable maison + amaro Mia Amata d’Odd Society, distillé à Vancouver avec 35 herbes

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TASTE THE BEST THE CITY HAS TO OFFER. With American Express Invites®*, you can get access to some truly unique food and drink experiences in the city.1 From specially curated menus to offers at neighbourhood hotspots, we always bring something special to the table.

* Purchase must be charged in full to an American Express Card. Subject to availability and to event and ticketing agent terms, conditions and fees. Not all seats are available. All sales are final. No refunds. No exchanges. 1 Must be 19 years of age or older and must have a valid government-issued identification to consume alcoholic beverages. Please drink responsibly. TM ® Used under license from American Express. Copyright ©: AMEX Bank of Canada, 2017.


4 MAK N MING Vancouver

T

HE LAST TIME MY WIFE AND I ATE MAKOTO ONO’S cooking was four years ago at Pidgin, when he nabbed a spot on this list with his gutsy Asian fusion – and she’s still obsessing over his foie gras donburi bowl. After decamping from Gastown, Ono and his own sweetheart, pastry chef Amanda Cheng, kept their gunpowder dry until they landed this spot a few blocks from the beach in Kits. (He’s the Mak; Ming is her Chinese name.) Vertical bands of light stripe the room’s red-cedar walls. It feels a little like a bird’s nest in here, and we’re eager to be fed.

L

A DERNIÈRE FOIS QUE MA FEMME ET MOI AVONS savouré la cuisine de Makoto Ono, c’était il y a quatre ans au Pidgin (il s’était taillé une place sur cette liste grâce à sa brave fusion asiatique), et elle salive encore en pensant au donburi au foie gras. Après avoir levé le camp de Gastown, Ono et sa douce moitié, la chef pâtissière Amanda Cheng, ont fourbi leurs armes jusqu’à ce qu’ils mettent la main sur cet endroit, à quelques pas de la plage de Kits. (Lui, c’est Mak ; Ming est le prénom chinois de Mme Cheng.) Des stries de lumière verticales éclairent les murs en cèdre

 162 9 Y E W S T . , 6 0 4 - 7 3 7 - 1 1 5 5 , M A K N M I N G . C O M

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T Ming and Mak: pastry chef Amanda Cheng and chef Makoto Ono; New Zealand abalone with cucumber and black garlic meets Humboldt squid with rutabaga and seaweed; space to chill. PRE VIOUS PAGE A just dessert of strawberry, shiso, jasmine and mochi candy. CI- C ONTRE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Ming et Mak : la chef pâtissière Amanda Cheng et le chef Makoto Ono ; l’ormeau de Nouvelle-Zélande avec concombre et ail noir rencontre l’encornet géant avec rutabaga et algues ;  ces bacs contiennent des trésors. PAGE PRÉCÉDENTE Une bonne part de dessert fait de fraises, de shiso, de jasmin et de mochi.

Design Spotlight Déco design

THE BIG WINE CHILL LE VIN FAIT SON FRAIS

“Our designers Scott & Scott sourced this wine chiller (pictured), carved from a single piece of Vancouver Island grey marble.” / « Nos décorateurs Scott & Scott ont déniché ce refroidisseur à vin (photo) taillé d’une pièce dans du marbre gris de l’île de Vancouver. » –Roger Maniwa, Mak N Ming

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Jars of preserves line high shelves, though only one is labelled. “On Valentine’s Day, somebody wrote ‘LOVE POTION’ on our kombucha mother,” explains sommelier Roger Maniwa. He kicks off the tasting menu with a fizzy cocktail of prosecco, kombucha and shiso syrup that’s deliciously demi-sec. When Ono was a kid, his parents opened Winnipeg’s first sushi restaurant. At Mak N Ming, his approach feels grown-up in a happy, butter-poached-lobster sort of way. He flips easily between French and Japanese with a buckwheat crepe folded over crunchy matcha-imbued panko and a tumble of foraged bitter greens. On the other half of the plate sits a miroir egg that’s been reformed via canister as a ball of espuma, with aged egg yolk (“not century-old but close”) grated overtop. It’s breakfastfor-dinner somewhere on the Breton coast. Cheng is the closer. What appears to be caramel frosting on her rhubarb tartelette in a poppyseed shell is actually grated brunost cheese from Norway, cooked down to an almost dulce de leche sweetness. Good news: That’s only the pre-dessert. We catch sight of Maniwa delivering two sake kasu parfaits to a neighbouring table, a throwback instant camera strung around his neck. He snaps a birthday keepsake for the happy couple. I want to ask: Do anniversaries count?

rouge de la salle. On se sent un peu comme dans un nid et on a hâte à la becquée. Des conserves sont rangées en hauteur, et une seule est étiquetée : « À la Saint-Valentin, quelqu’un a écrit love potion sur notre mère de kombucha », dit le sommelier, Roger Maniwa. Il entame le menu dégustation avec un pétillant cocktail de prosecco, de kombucha et de sirop de shiso, délicieusement demi-sec. Quand Ono était petit, ses parents ont ouvert le premier resto de sushis de Winnipeg. Chez Mak N Ming, son approche est mature, à la façon du homard poché au beurre. Il passe aisément de la France au Japon avec une crêpe de sarrasin pliée sur du panko imprégné de matcha et une tombée de verdure amère sauvage. Dans l’autre moitié de l’assiette, un œuf miroir reformé en boule d’espuma, avec jaune d’œuf vieilli (« pas 100 ans, mais presque ») et râpé. C’est comme un souper-déjeuner quelque part sur la côte bretonne. Mme Cheng ferme la marche. Ce qui ressemble à un glaçage de caramel sur une tartelette à la rhubarbe en croûte de graines de pavot est en réalité du brunost râpé, cuit jusqu’à une douceur proche d’un dulce de leche. Bonne nouvelle : c’est le prédessert. On aperçoit Maniwa servir deux parfaits au kasu à la table voisine, un appareil photo à développement instantané au cou. Il immortalise l’anniversaire de l’heureux couple. J’ai envie de demander : est-ce qu’on peut immortaliser le nôtre aussi ?

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MIYABI Japanese knives that elevate the art of cooking Following the rich tradition of Japanese samurai swords, MIYABI knives are extraordinarily sharp while being beautiful to behold. It takes more than 100 steps and 42 days to make one knife worthy of the MIYABI brand. Each authentic knife is crafted by skilled artisans and forged from the most premium steel and state-of-the-art technology. Each blade boasts long-lasting sharpness, exceptionally precise cutting and superior performance. Experience the beauty of sharpness.

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T Pasta is made fresh daily at Battuto; Marconi sommelier Émilie Courtois with a find from the wine fridge, salvaged from a depanneur; expert cocktails up the glam at Riviera; duck for two at Canis; Bar Von Der Fels chef Eric Hendry mind-melds a melon; bartenders Taylor Walker, Evan Watson and Natasha Trowsdale taste-test a new drink at Clementine. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Pâtes fraîches du jour au Battuto ; Émilie Courtois, sommelière du Marconi, sort une trouvaille de son cellier, un ancien frigo à bière de dépanneur ; le raffinement en forme de cocktail au Riviera ; un canard pour deux au Canis ; Eric Hendry, chef au Bar Von Der Fels, communique avec les melons ; les barmans Taylor Walker, Evan Watson et Natasha Trowsdale goûtent le fruit de leur labeur au Clementine. 1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


CLOCKWISE FROM TOP LEF T Café Linnea’s complète galette comes complete with miroir egg, house ham and Gruyère; galette whiz Kelsey Johnson; seeing red in the beef carpaccio at Brothers Food & Wine, where the subway rumbles under diners’ feet; the hazelnut-cream-filled Paris-Brest at Riviera is a choux-in; pricing a pour at Bar Von Der Fels. EN HAUT À G AUCHE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE La galette complète du Café Linnea cache œuf au miroir, jambon maison et gruyère ; la pro des galettes Kelsey Johnson ; le carpaccio du Brothers Food & Wine, où le métro passe sous les pieds des clients, fait un effet bœuf ; feuille d’érable chevillée au corps ; le paris-brest du Rivera est tout chou ; Thomas Dahlgren du Bar Von Der Fels indique un prix sur une bouteille qu’il versera à une table. 69


5 CLEMENTINE Edmonton  11957 J A S P E R A V E . N W , 780- 756-4570, B A R C L E M E N T I N E . C A

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LEF T Crew Clementine: chef Roger Létourneau, Evan Watson, Andrew Borley and Jordan Clemens. RIGHT The Verte cocktail with Japanese whisky, Suze and lemongrass is a matcha made in heaven. OPPOSITE PAGE Savoury sourdough pancakes with jambon de Paris. À G AUCHE Quartiers du Clementine : le chef Roger Létourneau, Evan Watson, Andrew Borley et Jordan Clemens. À DROITE Point de matcha : le cocktail Verte, avec whisky japonais, Suze et citronnelle. PAGE DE G AUCHE Crêpes au levain avec jambon de Paris.

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LEMENTINE TAKES A CLASSIC PARISIAN BISTRO, transports it to the Prairies and shifts it forward into the craft-cocktail era. Gauzy white curtains and brass screens patterned like fish scales turn a street-level space beneath a west-end condo into a secret hideaway. This cushy 36-seater is run by the Volstead Act, a trio known for their cocktail pop-ups who finally have a pad to call their own. The Verte, delivered by a man in a royal-blue apron, is expert stuff. One perfect parallelogram of lemon peel floats atop Japanese whisky, matcha, Suze and lemongrass. Presented in a ceramic teacup, it’s cool and tart from first sip to last. But Clementine isn’t all bow ties and absinthe spoons. Under an art nouveau hardcover, the menu could be a Gallic phrasebook: fried Port Salut cheese, chard-stuffed Aveyron pancakes, sea bream tartare with piment d’Espelette. Chef Roger Létourneau looks like he was beamed up from a Left Bank café circa 1965. His cooking has an avant-garde sensibility. A stage at Belgium’s In De Wulf resonates in my favourite dish of the night: Crisped leeks, dried out in the oven, create a crackling bed for sliced mallard breast that’s been shocked in a hot pan and topped with a semi-set duck egg cooked in fermented shishito-jang broth. While Dave Brubeck swings in 5/4 time, Létourneau’s slightly chaotic bistro dishes keep diners just off-step. A rye tartine, topped with paper-thin apple slices and Hungarian-amarosoaked plums, explodes with haunting funkiness from a housecultured Roquefort butter. And before a second cocktail and a stack of honey-drizzled sourdough pancakes layered with Swiss chard and jambon de Paris, feel free to take five.

L The menu could be a Gallic phrasebook. La carte pourrait bien être un guide de conversation français.

E CLEMENTINE PREND LE BISTRO PARISIEN CLASSIQUE et l’amène dans les Prairies, à l’ère du cocktail artisanal. De légers rideaux blancs et des cloisons cuivrées à motif d’écailles de poisson transforment ce rez-de-chaussée sous un condo du secteur ouest en caverne secrète. La cachette de 36 places est tenue par le Volstead Ac t ; ce trio connu pour son service de cocktails ambulant a trouvé refuge ici. Le cocktail Verte, servi par un homme en tablier bleu royal, est une affaire de pro. Un parallélogramme parfait d’écorce de citron flotte sur un whisky japonais avec matcha, Suze et citronnelle. Dans une tasse en céramique, il est frais, bien acidulé, du début à la fin. Mais le Clementine n’est pas que nœud pap et cuillère d’absinthe. Sous une couverture rigide Art nouveau, la carte pourrait bien être un guide de conversation français : fromage frit, crêpes de l’Aveyron farcies à la bette à carde, tartare de dorade avec piment d’Espelette. La cuisine du chef Roger Létourneau, qui semble avoir été téléporté depuis un café de la Rive gauche vers 1965, a une sensibilité d’avant-garde. Son stage au restaurant In De Wulf, en Belgique, trouve écho dans l’un de mes plats préférés de la soirée : des poireaux croquants séchés au four forment le lit crépitant de la poitrine de colvert poêlée et tranchée et garnie d’un œuf de cane mollet cuit dans un bouillon de shishito-jang fermenté. Tandis que Dave Brubeck swingue ses mesures à cinq temps, les plats de bistro un brin décalés rythment la soirée. Une tartine de seigle, garnie de fines tranches de pommes et de prunes hongroises à l’amaro, fait exploser les qualités envoûtantes d’un beurre de culture maison au roquefort. Avec un second cocktail et une pile de crêpes au levain arrosées de miel avec bette à carde et jambon de Paris, on en prendrait encore cinq.

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DISH OF THE YEAR Le plat de l’année PEKING DUCK WITH LEEKS LE CANARD LAQUÉ AUX POIREAUX

from / du Clementine

DUCK / CANARD The duck comes from Four Whistle Farm in Millet, 40 km south of Edmonton. A generous fat cap melts in the pan to help searing. / Le canard provient de la Four Whistle Farm de Millet, à 40 km au sud d’Edmonton, et son gras dorsal généreux qui fond dans la poêle aide à mieux le saisir.

SHISHITO-JANG Korean-style chili paste with shishito and habanero peppers (fermented in-house and aged six months) zings up duck-liver stock. La pâte de piments à la coréenne, faite à partir de shishito et de piments habaneros (fermentés puis vieillis six mois sur place), relève le bouillon de foie de canard.

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LEEKS / POIREAUX Sliced leeks are dried in the oven until they’re crispy like autumn leaves. / Les tranches de poireau sont séchées au four jusqu’à ce qu’elles soient friables comme des feuilles d’automne.

EGG / ŒUF A whole soft-cooked duck egg, from those same free-range Four Whistle ducks, oozes bright orange yolk over the leeks when pierced. Un œuf de cane mollet entier, des mêmes canards fermiers de la Four Whistle, répand son jaune orange vif sur les poireaux une fois percé.

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CAFÉ LINNEA Edmonton

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H I S O R G A N I C FA R M H O U S E C I D E R A N D I A R E having a moment. Around me, grey-haired women are catching up with granddaughters over eggs-and-soldiers and f lutes of grower champagne. Alone at the bar, I’ve got eyes for my blue ceramic mug. The Minotière brut from Normandy is steely like gunflint, smoky, dry and deliciously musty. Paired with a crispy buckwheat galette topped with verging-on-stinky Délice de Bourgogne cheese, it’s amour total. The impeccable Duchess Bakeshop, whose owners are here partnered with its former kitchen manager Kelsey Johnson, sowed the seeds of Edmonton’s blossoming food scene. Almost a decade later, the city’s reaping a bumper restaurant crop,

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E CIDRE ARTISANAL BIO ET MOI VIVONS QUELQUE chose. Autour, des femmes d’âge mûr jasent avec leur petite-fille devant des œufs mouillettes et des flûtes de champagne. Seul au bar, je n’ai d’yeux que pour ma tasse en céramique bleue. Le Minotière brut de Normandie est minéral comme de la pierre à fusil, fumé, sec et délicieusement râpeux. Avec une galette de sarrasin croustillante surmontée d’un Délice de Bourgogne aux arômes bien prononcés, je suis en amour. L’impeccable pâtisserie Duchess, dont les proprios sont associés à l’ancienne gérante de cuisine Kelsey Johnson, a semé les graines de la scène culinaire d’Edmonton. Près de 10 ans plus tard, la ville connaît une récolte de restos exceptionnelle, comme cet

 HOLLAND PLAZA, 10932 119TH ST. NW, 780-758-1160, CAFELINNEA.CA

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T Moss-green seats; high tea for two features savouries, pastries and petit fours; chef Kelsey Johnson is a Linnea thinker. OPPOSITE PAGE Seared scallops with cauliflower purée, pickled cucumber, borage and fried dulse. CI- C ONTRE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Chaises couleur chartreuse ; le thé pour deux propose petits salés, petits fours et pâtisseries ; la chef Kelsey Johnson est aux premières lignes. PAGE DE G AUCHE Pétoncles poêlés avec purée de chou-fleur, cornichons, bourrache et main-demer palmée frite.

Bread Spread Le meilleur ami du pain

CULTURED BUTTER BEURRE DE CULTURE If the butter that comes with the bread course isn’t high-fat and fermented via the addition of yogurt or kefir grains, it’s not advancing this year’s restaurant culture. Si on ne vous sert pas avec le pain du beurre riche en matières grasses et fermenté par ajout de yogourt ou de grains de kéfir, votre resto manque de culture.

notably this northside industrial space. A big skylight sets off shades of Nordic green: upholstered moss wishbone chairs, forest-green leather banquettes, a concrete planter teeming with ferns and creeping vines, fiddleheads on a plate. Chef Johnson headlines this brunch-to-supper project. She’s got a magic touch with eggs. A perfectly poached hen egg bleeds sunset-orange yolk over the galette. A perfectly sunnyside-up duck egg accompanies charred spears of asparagus, a Gruyère tuile and gribiche. To complement the savoury, sweet yogurt pannacotta is spritzed tableside with St-Germain. Things get more serious at dinner, though those two young guys on a date aren’t smiling any less. The daily terrine – luxurious pork rillettes topped with springy cucumber relish – showcases a poppy whole-grain mustard I’d buy by the case. Cabbage rolls are tightly wound around a marrowy mix of minced chuck and potato, brightened by a tart tomato dice. And in a country obsessed with sourdough, Linnea’s boule, quartered to keep its crunchy crust intact, is the best I ate all year. Bakers gonna bake.

espace industriel côté nord. Un grand puits de lumière anime les tons nordiques de vert : chaises en bois aux sièges écume de mer ; banquettes en cuir vert forêt ; jardinière en béton grouillant de fougères et de plantes grimpantes ; crosses de fougère dans l’assiette. La chef Johnson tient la barre du brunch et sait s’y prendre avec les œufs. Un œuf de poule parfaitement poché laisse couler son jaune de soleil couchant sur la galette. Un impeccable œuf de cane au plat accompagne tiges d’asperges roussies, tuile de gruyère et sauce gribiche. Pour compléter ces délices salés, une douce panna cotta de yogourt est arrosée de St-Germain. Les choses deviennent sérieuses à l’heure du souper, mais ces deux gars en tête à tête n’en sourient pas moins. La terrine du jour, de riches rillettes de porc coiffées d’une fraîche relish de concombre, met en valeur une moutarde à l’ancienne au pavot que j’achèterais à la caisse. Les cigares au chou sont farcis d’un émincé de bœuf et de pommes de terre et égayés de tomates en dés acidulées. Dans un pays obsédé par le levain, la boule de pain, écartelée pour préserver le croquant de sa croûte, est la meilleure que j’aie mangée de l’année. Vive les boulangers !

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7 RIVIERA Ottawa  62 S P A R K S S T ., 613-233-6262, D I N E R I V I E R A . C O M

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LEF T Riviera brings a new spark to an old Sparks Street bank. RIGHT Veteran bartender Stephen Flood quietly creates a stir. OPPOSITE PAGE Chicken Kiev, flanked by Nordic shrimp salad, octopus with romesco, and venison tartare. À G AUCHE Le Riviera fait briller une ancienne banque de Sparks Street. À DROITE Le vétéran barman Stephen Flood aime quand ça brasse. PAGE DE G AUCHE Poulet à la Kiev, salade de crevettes nordiques, poulpe avec sauce romesco et tartare de gibier.

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H I S B I G - B U D G E T R E S T O R AT I O N O F A B A N K building is defiantly contra-trend. The glammed-up art deco dining room seats more than a hundred. The double-sided drinks list is the size of a broadsheet newspaper. The bread service features fluffy slices of brioche-sweet Pullman loaf. What happened to intimate spaces and short menus and long-fermented sourdough? But Riviera’s most impressive trick may very well be reanimating the nightlife dead zone of Sparks Street, a short hopskip from Parliament Hill. Chefs Matt Carmichael and Jordan Holley are on a roll. Their previous openings, El Camino and Datsun, serve up elevated Mexican and Asian drinking food in basement digs on Elgin Street. Here, the baseballcapped kitchen crew turns out finessed reinterpretations of power-dining staples for a loud-talking crowd that knows how to pull off pinstripe suits and strapless dresses. A juicy wedge of iceberg lettuce comes slathered with bagna càuda, Nordic shrimp, grated egg yolk and meaty bacon bits. Sour cherries punch up a deep-purple venison tartare, with added pop from roasted pumpkin pepitas. Chicken Kiev, pankofried with the wing bone left attached for drama, seeps sharp garlic butter over buttery mashed potatoes and Tokyo turnips. In the background, Stephen Flood stirs a Scotch-based Penicillin behind the long brass bar like some kind of cocktail angel, his greying Hemingway beard captured by pendant spotlights. There’s a throwback vibe to Riviera: Justin and Sophie are regulars, but you half expect to see Pierre and Margaret in the glass-walled manager’s office that serves as a private dining room. They call the old models classics for a reason.

The crew turns out finessed reinterpretations of powerdining staples. La cuisine réinterprète en finesse les classiques de la gastronomie.

E T T E R E S TA U R AT I O N À G R A N D S F R A I S D ’ U N E banque va insolemment à contre-courant. La salle à manger Art déco se fait belle pour asseoir plus de 100 convives. La carte des cocktails a la taille d’un journal plein format. La corbeille à pain contient de tendres tranches de pain de mie brioché. Où sont l’espace intimiste, le menu concis et le pain au levain à fermentation longue ? Mais le plus bel exploit du Riviera est peut-être la résurrection de la vie nocturne dans cette zone éteinte de Sparks Street, à un saut de la colline du Parlement. Les chefs Matt Carmichael et Jordan Holley ont le vent dans les voiles. Leurs deux autres restos, El Camino et Datsun, servent de la bouffe mexicaine et asiatique haut de gamme dans des piaules de sous-sol sur Elgin Street. Ici, l’équipe de cuisine aux casquettes de baseball réinterprète en finesse les classiques de la gastronomie pour une foule tapageuse qui arbore complets à rayures fines et robes bustier. Un juteux quartier de laitue iceberg arrive flanqué d’une bagna cauda, de crevettes nordiques, d’un jaune d’œuf râpé et de miettes de bacon. Des griottes ravivent un tartare de gibier pourpre rehaussé de graines de citrouille rôties. Le poulet à la Kiev avec aile (pour l’effet), enrobé de panko, laisse échapper un beurre à l’ail sur une purée de pommes de terre et de navets de Tokyo. En toile de fond, Stephen Flood mélange un Penicillin au scotch derrière le long comptoir cuivré tel un ange du cocktail, sa barbe grisonnante à la Hemingway captant la lueur des lampes suspendues. L’ambiance est anachronique : Justin et Sophie sont des habitués, mais on s’attend un peu à voir Pierre et Margaret dans le bureau vitré du gérant qui sert de salle privée. Les vieux modèles ne sont pas des classiques pour rien.

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Just what the doctor ordered Ça soigne tous les maux

COCKTAIL OF THE YEAR LE COCKTAIL DE L'ANNÉE

The Penicillin at / au Riviera

STEPHEN FLOOD

BARMAN STEPHEN FLOOD CURES ALL ILLS WITH this take on a whisky sour, which packs a punch thanks to spicy housemade ginger syrup and a peaty splash of Ardbeg. “When you first lift the glass to your nose, you get the comforting sensation of being around a campfire,” Flood says. VARIATION SUR LE WHISK Y SOUR, LE COCKTAILpanacée du barman Stephen Flood (« pénicilline », en français) est corsé des épices d’un sirop de gingembre maison et d’un trait d’Ardbeg tourbeux. « Quand on le hume, on a la sensation réconfortante d’être autour d’un feu de camp », affirme Flood.

THE RECIPE LA RECETTE

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2 oz Famous Grouse blended Scotch whisky

60 ml de scotch The Famous Grouse

¾ oz fresh lemon juice

25 ml de jus de citron frais

¾ oz ginger syrup

25 ml de sirop de gingembre

½ oz simple syrup

15 ml de sirop simple

Ardbeg 10-year-old Islay Scotch whisky float

Scotch d’Islay Ardbeg 10 ans d’âge à étager

Combine all ingredients (except Islay Scotch) in a shaker with ice; shake hard. Strain into a rocks glass with one large ice cube. Float two bar spoonfuls of Islay Scotch atop the ice cube. Garnish with a sprig of rosemary and a piece of candied ginger on a cocktail pick.  Verser les ingrédients (sauf l’Ardbeg) dans un shaker avec glaçons ; agiter vivement. Passer dans un verre à whisky contenant un gros glaçon. Verser doucement deux cuillères de bar d’Ardbeg sur le glaçon. Garnir d’une tige de romarin et d’un morceau de gingembre confit sur un pique-fruits.

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8 BROTHERS FOOD & WINE Toronto

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VERY FOUR OR FIVE MINUTES, THE GROUND beneath my barstool rumbles and I feel a little thrill. We’re packed like sardines into this narrow room above the Bay subway station. And the mackerel is stopping me in my tracks. Grillmarked fillets with roasted tomatoes and a rich aioli are full-on with oily umami flavours. Two burly, bearded vets of the local food scene, Chris White and Jon Nicolaou look enough alike to give this place its name.

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OUTES LES QUATRE OU C INQ MINUTES, L E SOL gronde sous mon tabouret, et j’en ressens un petit frisson. On est serrés comme des sardines dans cette salle étroite au-dessus de la station de métro Bay, et le maquereau est mon prochain arrêt : les filets grillés avec tomates rôties et riche aïoli sont pleins de saveurs umami onctueuses. Les deux costauds et barbus vétérans de la scène culinaire locale, Chris White et Jon Nicolaou, se ressemblent assez pour justifier le

 1240 BAY ST., 416-804-6066

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T Brothers in arms: chef Jon Nicolaou and GM Chris White; beef carpaccio, shaved asparagus salad, and mackerel with roasted tomatoes and aioli; stopping to peruse the menu above a subway stop. PRE VIOUS PAGE Tomatoes and tonnato, together in brotherly love. CI- C ONTRE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Frères à bras : le chef Jon Nicolaou et le gérant Chris White ; carpaccio de bœuf avec salade d’asperges en juliennes et maquereau avec tomate rôtie et aïoli ; une cliente consulte le menu du resto, situé au-dessus d’une station de métro. PAGE PRÉCÉDENTE Fraternité culinaire : tomates et tonnato.

Raw Power Tout cru

CARPACCIO There were lots in 2017, but the best pairing was with vin jaune at Brothers. Il y en a eu des tas en 2017, et le meilleur accord a été celui du Brothers, avec du vin jaune.

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Nicolaou hides in the back, shaving asparagus and fennel and dressing them with a wicked chardonnay-anchovy vinaigrette. Meanwhile, White works the room and delivers deadpan oneliners. “I’m basically a glorified janitor,” he says. There’s nothing understated about Nicolaou’s carpaccio. Overlapping rounds of beef tenderloin are a crimson canvas for julienned endive, chopped walnuts and a generous float of Abruzzo olive oil that starts fruity and finishes grassy. The somm, Courtney Stebbings, suggests a pairing of vin jaune. Like sherry on steroids, it’s got an oxidative edge that ties all those brilliant bitter notes together. Dappled wall tiles glisten beneath frosted bistro lamps. We push deeper into the night – and into Austrian grüner veltliner and South African pinotage. My mind keeps looping back to that olive oil. White reads my enthusiasm and offers me a taste from the bottle. “I’d let you take it home, but we’re already stretched thin waiting for the re-up on Wednesday.” He adds, jokingly, “We’re bad at planning and terrible with money, but things just kind of work out.” Your secret’s safe with me, brother.

nom de ce resto. Nicolaou se cache derrière, épluche asperges et fenouil et les assaisonne d’une folle vinaigrette chardonnayanchois. Pendant ce temps, White réchauffe la salle en lançant des boutades : « Au fond, je suis une sorte de concierge de luxe », dit-il. Il n’y a rien de réservé dans le carpaccio de Nicolaou. Des rondelles de filet de bœuf servent de canevas carmin aux endives en julienne, aux noix hachées et à la généreuse dose d’huile d’olive des Abruzzes, d’abord fruitée en bouche, puis herbeuse. La sommelière Courtney Stebbings propose d’accompagner le plat d’un vin jaune. Tel un xérès dopé, son côté oxydé attache ensemble tous ces flamboyants arômes amers. Le carrelage mural tacheté de lumière scintille sous les lampes bistro givrées. Nous entamons davantage la soirée avec un grüner veltliner autrichien et un pinotage sud-africain. Mon esprit revient à cette huile d’olive. White décèle mon enthousiasme et m’offre de goûter au contenu de la bouteille. «Je te laisserais repartir avec, mais on est déjà restreints jusqu’à notre livraison de mercredi », lance-t-il. Il ajoute, à la blague : « On n’est pas très bons côté planification et assez mauvais avec l’argent, mais les choses marchent quand même. » J’emporterai ton secret dans ma tombe, mon frère.

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9 MARCONI Montréal

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H I S I S W H AT N E I G H B O U R H O O D R ESTAU R A N TS are all about: three dozen Mile-Exers cheering on a chef who’s loudly pounding out a slab of raw bison meat. When it’s served, ultra-tender and topped with a sinus-clearing hit of fresh horseradish and nasturtium leaves from the rooftop garden, it certainly deserves a round of applause. Chef Mehdi Brunet-Benkritly met Molly Superfine-Rivera in New York, where he, an Au Pied de Cochon alum, had opened Fedora and Bar Sardine, and she was managing bar at M. Wells Steakhouse. Their corner bistro is the kind of place where a bearded stranger reading a paperback and snacking on radish

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OILÀ UN VRAI RESTO DE QUARTIER : TROIS DOUZAINES de résidants du Mile Ex encouragent un chef battant haut et fort un morceau de bison cru. Une fois servie, la viande, ultratendre et montée d’un coup de raifort frais et de feuilles de capucines du jardin sur le toit, mérite une ronde d’applaudissements. Le chef Mehdi Brunet-Benkritly a rencontré Molly SuperfineRivera à New York. Après son passage au Pied de Cochon, il y avait ouvert le Fedora et le Bar Sardine, tandis qu’elle dirigeait le bar du M. Wells Steakhouse. Leur bistro est le genre d’endroit où un homme (que vous ne connaissez pas) en train de lire un roman et de grignoter des fanes de radis vous entend commander et vous

 45, A V . M O Z A R T O ., 514-490-0777, M A R C O N I M O N T R E A L . C O M

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CLOCKWISE FROM TOP LEF T Mover and shaker: Mehdi Brunet-Benkritly and Molly Superfine-Rivera; this corner once housed a depanneur; Arctic char with dashi gelée and puffed rice. PRE VIOUS PAGE A bison carpaccio centrepiece with sweetbreads, devilled eggs and Arctic char. CI- C ONTRE, PUIS DANS LE SENS HOR AIRE Brasseurs d’idées : Mehdi Brunet-Benkritly et Molly Superfine-Rivera ; ce coin de rue abritait autrefois un dépanneur ; omble chevalier avec gelée de dashi et riz soufflé. PAGE PRÉCÉDENTE Carpaccio de bison, ris de veau, œufs farcis et omble chevalier.

Soundtrack Trame sonore

JAZZ SET JAZZ À PART On Sunday nights at Marconi, the likes of John Coltrane and Nina Simone honour co-owner Superfine-Rivera’s jazz percussionist father who has a weekly radio show in St. Petersburg, Florida. / Passez un dimanche soir au Marconi et vous entendrez John Coltrane, Nina Simone et autres, programmés par la copropriétaire Molly Superfine-Rivera en l’honneur de l’émission radio hebdomadaire qu’anime son père percussionniste de jazz à St. Petersburg, en Floride.

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stems might listen to you order and then offer you a sip of his low-intervention chenin-sauvignon from Cahors. Brunet-Benkritly occasionally indulges his fat-on-fat experience as Martin Picard’s former chef de cuisine. A happysigh-inducing toast of bone-marrow-roasted whelks is topped with melted two-year cheddar. But most is on the lighter side: A lime-zest-cured Arctic char is a choreography of textures and marine flavours, with dashi gelée and poppy Tobiko roe breakdancing around crispy puffed rice and slivers of toasted nori. A framed print of an African leopard hangs above SuperfineRivera’s bar, where her Madame Duquet riffs on an Aviation with lemon-infused grappa. Bubbly somm Émilie Courtois disappears into the walk-in wine cellar, a repurposed wooden beer fridge from the depanneur that long ago abandoned this address. She emerges carrying a bottle of effervescent, skinfermented spergola from Emilia-Romagna and pours tastes for me and my new wine-geek friend. Plus a splash for herself, because she’s in the neighbourhood.

offre de goûter son chenin-sauvignon à intervention minimale de Cahors. Brunet-Benkritly fait parfois honneur à la formation à haute teneur en gras reçue du chef Martin Picard : son toast de bourgots rôtis dans la moelle est coiffé de cheddar vieilli deux ans et fondu. Mais la plupart des mets sont plus légers ; l’omble chevalier cuit au zeste de lime marie textures et saveurs marines, avec gelée de dashi et tobiko éclatant sous la dent qui semble faire du breakdance autour d’un riz soufflé croustillant et de tranches de nori grillé. Un léopard d’Afrique encadré est suspendu au-dessus du bar de Mme Superfine-Rivera, où son cocktail Madame Duquet s’inspire d’un Aviation avec grappa au citron. La pétillante sommelière Émilie Courtois disparaît dans la cave à vin, un ancien frigo à bière en bois du dépanneur qui logeait à cette adresse il y a belle lurette. Elle en ressort avec une bouteille de spergola effervescent, à base de raisins de l’Émilie-Romagne fermentés avec la peau, et verse des fonds de verres pour moi et mon nouvel ami amateur de vin. Puis une goutte pour elle, parce qu’elle habite le quartier.

1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M



10 ALDER ROOM Edmonton  10328 J A S P E R A V E . , 7 8 0 - 2 4 4 - 3 6 3 5 , A L D E R R O O M . C A

1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


LEF T Apron strings: sous chef Koda Awasis and chef Ben Staley. RIGHT Red romaine over the flames. OPPOSITE PAGE Beetroot cooked in embers with wild blueberries and hay cream. À G AUCHE Présentation uniforme : le sous-chef Koda Awasis et le chef Ben Staley. À DROITE Les laitues sont en feu. PAGE DE G AUCHE Betterave cuite à la braise avec bleuets sauvages et crème au foin.

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HESE OLIVES ARE TERRIFIC. THE EVENING’S guests are seated on sofas in a Jasper Avenue room, happily discarding pits until chef Ben Staley swings by to shatter assumptions. We’re actually eating unripe golden plums, cured in lye, pressurecooked in tart pickling brine and marinated with garlic, verbena and herbs. “It took me months of failed experiments to figure out that I needed to treat them like Greek olives,” he says, eyeglasses glinting. The mid-twenties wunderchef, formerly of North 53, co-owns Alder Room and next-door wine bar Alta. Buying tickets online for his exclusive dinner party – there are only 12 seats at the counter – is a culinary trust fall. It’s worth the risk. That delicate black sphere set atop a pile of charcoal, pickled in kombu brine and rolled in black vegetable ash? A quail egg. His 18-course tasting menu has enough little moments of brilliance, like raw spot prawns and coal-roasted beets in a white wine-spiked halibut stock, to convince me he’s some kind of genius. Somebody braver and deeper-pocketed than myself obviously reached the same conclusion: Staley’s no-holds-barred collection of kitchen toys is housed in stark digs that recall the gallery of some starchitect-designed museum. And there’s art to the warm amaro-duck-egg cannelés we close the meal with, settled back on the sofas. Skip the wine pairings. Staley’s juices will blow your mind. Effervescent black cherry and Fresno pepper hits sweet-spicy squarely on the nose. And who knew Anjou pear, black trumpet mushroom and horseradish worked so well together? “For every three juices I mess around with, only one’s tasty enough to serve,” Staley admits. I’ll take those odds.

Skip the wine pairings. Staley’s juices will blow your mind. Oubliez l’accord mets-vin. Les jus de Staley sont à couper le souffle.

ES OLIVES SONT INOUÏES. ASSIS DANS LES canapés de cette adresse de Jasper Avenue, nous entassons allégrement les noyaux lorsque Ben Staley vient briser nos illusions. Nous mangeons en réalité des prunes jaunes confites à la soude, cuites sous pression dans une saumure aigre et marinées avec ail, verveine et fines herbes. « Ça m’a pris des mois d’essais ratés avant de comprendre que je devais les traiter comme des olives grecques », dit-il, derrière ses lunettes brillantes. Ce chef prodige dans la mi-vingtaine, un ancien du North 53, est copropriétaire de l’Alder Room et du bar à vin voisin, l’Alta. Acheter des billets en ligne pour une soirée exclusive dans son resto (qui ne compte que 12 places au bar) est une profession de foi culinaire. Le jeu en vaut la chandelle. Cette délicate sphère noire sur charbon, marinée en saumure d’algues et roulée en cendre de légumes ? Un œuf de caille. Son menu dégustation de 18 services contient assez de petites merveilles, telles crevettes tachetées crues et betteraves rôties sur charbon dans un bouillon de flétan au vin blanc corsé, pour me convaincre qu’il est un génie. Un plus courageux et plus riche que moi est visiblement arrivé à la même conclusion : l’importante collection de joujoux de cuisine de Staley brille dans ce qui ressemble à un musée de starchitecte. Et de l’art, il y en a dans les cannelés à l’amaro et à l’œuf de cane avec lesquels nous terminons le repas, bien calés dans les canapés. Oubliez l’accord mets-vins. Les jus de Staley sont à couper le souffle. Celui, effervescent, à la cerise noire et au piment fresno frappe dans le mille de l’alliage sucré-épicé. Et qui savait que poire d’Anjou, trompette de la mort et raifort allaient de pair ? « Je fais trois ou quatre tentatives avant d’en trouver un qui soit assez savoureux pour le servir », admet Staley. Je vais prendre le risque.

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EUROPEAN CAPITAL OF CULTURE

MATERA: THE SASSI AND THE RUPESTRIAN CHURCHES UNESCO WORLD HERITAGE SITE IN BASILICATA

#53WONDERS


O u r 2 0 1 7 f ood p a n e l Nos experts en restos 2017

A big th a nk y o u to these leading industry professionals for recommending notable restaurant openings from coast to coast.

DAN C LA PS ON Dan Clapson covers Alberta restaurants for The Globe & Mail and EatNorth.com, and regularly appears on Cityline, CTV Morning Live Vancouver and Global Calgary. / Dan Clapson couvre les restaurants albertains pour le Globe and Mail et EatNorth.com et est régulièrement invité à Cityline et à CTV Morning Live de Vancouver et sur Global Calgary.

ALEX ANDRA GILL Vancouver-based journalist Alexandra Gill has been the British Columbia restaurant critic for The Globe & Mail since 2005. Her foodie guidebook to Vancouver appears later this year. Journaliste établie à Vancouver, Alexandra Gill couvre les restos de Colombie-Britannique pour le Globe and Mail depuis 2005. Son guide gourmand de Vancouver paraîtra bientôt.

Mary Bailey Mary Bailey is the publisher of Edmonton’s The Tomato food & drink, a Gold Medal Plates judge, wine instructor and bubbles lover. / Mary Bailey est l’éditrice du Tomato food & drink d’Edmonton, membre du jury du concours Gold Medal Plates, formatrice en œnologie et amatrice de bulles.

LE S LEY CH ES T ERMA N A trained pastry chef, Lesley Chesterman has been reviewing restaurants for the Montreal Gazette for almost two decades, and is a contributor to Radio-Canada’s Médium large. Chef pâtissière diplômée, Lesley Chesterman critique les restos pour le Montreal Gazette depuis presque 20 ans et collabore à l’émission Médium large d’Ici Radio-Canada Première.

IA N HARRI SON Associate editor at Ricardo, the nationally distributed cooking magazine, Ian Harrison is also the founding editor of Eater Montreal. Rédacteur en chef adjoint de Ricardo, le magazine culinaire distribué partout au pays, Ian Harrison est également rédacteur fondateur d’Eater Montreal.

CO R N EL C EAPA, PH D Cornel Ceapa is the owner of New Brunswick’s Acadian Sturgeon and Caviar, the only company in the world producing wild and sustainable caviar. / Cornel Ceapa est propriétaire d’Acadian Sturgeon and Caviar, au Nouveau-Brunswick, seule entreprise au monde à produire du caviar issu de la pêche sauvage et durable.

JOHN G ILCH RI S T John Gilchrist is a restaurant reviewer for the Calgary Herald and for CBC Radio, and is the author of 11 guides to dining in Calgary and the Bow Valley. / John Gilchrist est critique culinaire pour le Calgary Herald et pour CBC Radio, ainsi qu’auteur de 11 guides sur les restos de Calgary et de la vallée de la Bow.

DA VID HAW KSW ORTH Air Canada’s Culinary Partner, David Hawksworth is chef/owner of Hawksworth and Nightingale restaurants in Vancouver. Partenaire culinaire d’Air Canada, David Hawksworth est chef propriétaire des restos Hawksworth et Nightingale de Vancouver.

Un gros merci à la crème des professionnels de l’industrie qui nous ont recommandé les nouvelles tables incontournables d’un océan à l’autre.

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O ur 2 0 1 7 food panel

Nos experts en restos 2017

CJ KATZ A food marketing and communications consultant, and a cookbook author, CJ Katz hosts The Wheatland Café on CTV. Consultante en communication et en marketing culinaire et auteure de livres de recettes, CJ Katz anime The Wheatland Café sur CTV.

G A RY H Y N E S A former sommelier and chef, Gary Hynes is the founder and editor of Victoria-based Eat Magazine, and the editor of Island Wineries of British Columbia. / Ancien sommelier et chef, Gary Hynes est le rédacteur fondateur d’Eat Magazine, publié à Victoria, et l’éditeur d’Island Wineries of British Columbia.

KA T H Y J OL L IM OR E Former EatHalifax blogger Kathy Jollimore is a co-founder of Wild Card Creative, specializing in recipe development and food styling, photography and writing. / Kathy Jollimore est l’ex-blogueuse d’EatHalifax et la cofondatrice de Wild Card Creative, qui se spécialise dans le développement de recettes et dans le stylisme, la photo et la rédaction culinaires.

JUS T IN L EB OE The chef behind Calgary’s Model Milk and Pigeonhole, Justin Leboe has finished three times among the top three Canada’s Best New Restaurants. / Chef du Model Milk et du Pigeonhole de Calgary, Justin Leboe a figuré à trois reprises parmi les trois premiers au palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens.

D AVID M c M IL L AN AND / ET FR ED MOR IN The Montreal restaurateurs behind Canada’s Best New Restaurants winners Joe Beef, Liverpool House and Le Vin Papillon will release a new cookbook in 2018. Les restaurateurs montréalais du Joe Beef, du Liverpool House et du Vin Papillon, tous primés au palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens, publieront un nouveau livre de cuisine en 2018.

OM AR MOUALLEM Edmonton-based Omar Mouallem has written on food, culture, business and politics on NewYorker.com and in Rolling Stone, The Guardian and Wired. / Journaliste et auteur d’Edmonton, Omar Mouallem a écrit sur la cuisine, la culture, les affaires et la politique pour NewYorker.com, Rolling Stone, The Guardian et Wired.

CHR IS NUTTALL-SMITH A restaurant critic for The Globe & Mail and Toronto Life for over a decade, Toronto-based journalist Chris Nuttall-Smith is a host of Top Chef Canada. / Critique de restos pour le Globe and Mail et Toronto Life depuis plus de 10 ans, le journaliste torontois Chris Nuttall-Smith est aussi animateur de Top Chef Canada.

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P I ERR E J U R Y Based in the Ottawa area, Pierre Jury covers trends in food and politics for the daily newspaper Le Droit./ Établi dans la région d’Ottawa, Pierre Jury couvre les tendances culinaires et politiques pour le quotidien Le Droit.

B AR TL EY KIVES Bartley Kives has covered politics, music, food, the environment and outdoor recreation for CBC Manitoba and the Winnipeg Free Press. His most recent book is Stuck in the Middle 2: Defining Views of Manitoba. / Bartley Kives a couvert la politique, la musique, les restos, l’environnement et les activités de plein air pour CBC Manitoba et le Winnipeg Free Press. Son dernier livre est Stuck in the Middle 2: Defining Views of Manitoba.

AND REW MORRISON Andrew Morrison is the editor and publisher of Vancouver’s Scout Magazine and co-author of Vancouver Cooks 2, The Sobo Cookbook and Araxi, Roots to Shoots: Farm Fresh Recipes. Andrew Morrison est rédacteur et éditeur du Scout Magazine de Vancouver et coauteur des livres Vancouver Cooks 2, The Sobo Cookbook et Araxi, Roots to Shoots: Farm Fresh Recipes.

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Nos experts en restos 2017

AMY R OS EN Amy Rosen is a James Beard-nominated, awardwinning freelance journalist and owner of Rosen’s Cinnamon Buns. Her latest cookbook, Toronto Eats, is a bestseller. / Propriétaire de Rosen’s Cinnamon Buns, Amy Rosen est une journaliste pigiste primée qui a déjà été nommée aux prix de la James Beard Foundation. Son dernier livre de cuisine, Toronto Eats, est un succès de librairie. E R I C PA T E M A N The founder of Edible Canada, British Columbiabased chef and entrepreneur Eric Pateman showcases the country’s culinary artisans on an international stage. / Fondateur d’Edible Canada, le chef et entrepreneur britanno-colombien Eric Pateman présente les artisans du monde culinaire canadien à l’international.

VÉ RO NIQU E R IV E S T Sommelier for Air Canada’s International Business Class, Véronique Rivest is the owner of Soif wine bar in Gatineau, Quebec. / Sommelière pour la Classe affaires internationale d’Air Canada, Véronique Rivest est la propriétaire de Soif, un bar à vin de Gatineau, au Québec.

GAIL S IM M ONS A food writer, cookbook author and original Top Chef judge, Toronto native Gail Simmons’ newest cookbook is Bringing It Home: Favorite Recipes from a Life of Adventurous Eating. / Le nouveau livre de recettes de la rédactrice culinaire, auteure de livres de cuisine et première juge de Top Chef Gail Simmons, Torontoise d’origine, s’intitule Bringing It Home: Favorite Recipes from a Life of Adventurous Eating.

M ICHAEL S MIT H PEI chef Michael Smith is a Food Network host, cookbook author and nutritional activist, and the restaurateur behind FireWorks at the Inn at Bay Fortune. / Le chef prince-édouardien Michael Smith est animateur au Food Network, auteur de livres de cuisine et activiste alimentaire, ainsi que restaurateur au FireWorks de l’Inn at Bay Fortune.

V IKRAM V IJ Vikram Vij is co-owner of Vancouver’s Vij’s, Rangoli and My Shanti by Vikram Vij, a certified sommelier, a cookbook author and developed on-board meals for Air Canada flights to India. Vikram Vij, copropriétaire des restos Vij’s, Rangoli et My Shanti by Vikram Vij, est un sommelier diplômé et auteur de livres de cuisine qui a élaboré les repas servis à bord des vols d’Air Canada à destination de l’Inde.

KA RL W ELLS Karl Wells is the long-standing restaurant critic with The Telegram newspaper in St. John’s, and a former CBC journalist, television host and personal chef. / Ancien journaliste de la CBC, animateur télé et chef particulier, Karl Wells est le critique culinaire de longue date du journal The Telegram de St. John’s.

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KAT E RI NE - L U N E R OL L E T Longtime restaurant blogger Katerine-Lune Rollet is a Sutton- and Montreal-based journalist who contributes to Ricardo magazine, Radio-Canada radio, and Châtelaine. / Katerine-Lune Rollet, qui blogue depuis longtemps sur les restos, est une journaliste qui vit entre Sutton et Montréal et qui contribue au magazine Ricardo, à la radio de Radio-Canada et à Châtelaine.

S HEL OR A S HEL D AN Based in the Okanagan, Shelora Sheldan writes about food, travel and design for several B.C. publications, including Eat Magazine. / Établie dans l’Okanagan, Shelora Sheldan écrit sur la nourriture, le voyage et le design pour plusieurs publications britanno-colombiennes, dont Eat Magazine.

ARLENE STEIN Now based in Berlin, Arlene Stein is the founder of the Terroir Symposium, an annual conference of the Canadian hospitality industry. / Maintenant établie à Berlin, Arlene Stein est la fondatrice du Terroir Symposium, le congrès annuel de l’industrie canadienne des services d’accueil.

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BATTUTO

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LAKE INEZ

TORONTO AS I A N / ASI AT I Q UE 147 1 G ERRA RD ST. E. 41 6 -79 2 -1 5 9 0 , L A K EI N EZ TO.COM

LITTLE OAK

H A L I FA X S E AS O N A L / D E S A I S O N B I S H OP ’S L A N D I N G , 1475 LOW ER WAT ER ST. L I T T L EOA K BA R.CA

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MAK N MING

VA N C O U V E R F R E N C H - JA PA N ES E / F R A N C O - JA P O N A I S E 1 6 2 9 Y EW ST. 6 0 4 -737-1 1 5 5 , MAK NM ING.COM

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MONTRÉAL S E AS O N A L / D E SA I S O N 45 , AV. M OZ A RT O. 514 - 4 9 0 - 07 7 7, M ARCONIM ONTREAL .COM

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c i d e r insider

dans les pommes On a drinking tour in the hills near San Sebastián, our writer learns to txotx like a local. / Dans les collines près de Saint-Sébastien, notre reporter apprend d’un cidre à l’autre à crier Txotx! By / par C h r is N uttall-S m ith ph oto s by / d e Salva LÓ pez 1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m


this page Baked cod and potatoes, one of several dishes in a traditional cider-house meal. opposite page BYOG: A guest lines up with an empty glasses to catch her drink at Petritegi. Ci-contre Morue et pommes de terre au four font partie d’un repas traditionnel de cidrerie. Page de gauche Une cliente du Petritegi tend son verre pour le remplir au vol.

I

’ve just sat down when a man named Jon appears with an empty glass, and says that I should follow him. “It’s not a formal restaurant,” he announces. We march across the dining room into a stone vault that’s filled with chestnut-wood barrels, gleaming in the wintry half-light. Each one is almost as tall as an apple tree. A nearby knot of prodigiously mustachioed revellers sway lightly on their feet, like ancient mariners. They, too, are holding empty glasses. As Jon twists a spigot, he shouts a single word: Txotx! It sounds like “choke,” but harder-edged. A rush of liquid streams out from the barrel and travels a good metre into the room before arcing perilously toward the f loor. At the last possible moment, one of those swaying men slips his glass under the stream and lets it fill, before slugging back the liquid. Now glass after glass dips into the arc, with barely a drop spilled. I watch until my thirst can’t stand another second’s wait. The cider froths as it gathers, and I yank back my cup. “Now drink it quickly. One taste,” Jon tells me. If you let it sit, its texture turns thick and heavy. It’s cloudy and cold, crisp and dry, but with sly fall-apple depth and sweetness; underneath it all is a mild, yeasty funkiness.

J

e viens de m’asseoir quand se pointe un homme du nom de Jon, verre vide à la main, lequel m’invite à le suivre. « Ce n’est pas un resto assis », précise-t-il. Nous traversons la salle à manger afin de pénétrer dans une cave en pierre remplie de tonneaux en châtaignier qui luisent dans le demi-jour hivernal. Chacun est presque aussi haut qu’un pommier. Une poignée de lurons vachement moustachus tanguent doucement tels de vieux loups de mer. Eux aussi ont des verres vides à la main. En tirant un fausset, Jon s’écrie : « Txotx! » (On prononce « Tchôtch ».) Un jet jaillit droit du tonneau sur un bon mètre avant de descendre inexorablement en arc vers le sol. Au tout dernier moment, un des hommes titubants glisse son verre dans le flot pour le remplir, puis le cale cul sec. Un à un, les verres interceptent le jet, presque sans perdre une goutte. J’observe jusqu’à ce que ma soif n’en puisse plus d’attendre. Le cidre mousse à mesure que se remplit mon verre, que je retire ensuite d’un coup. « Buvez ça tout de suite. D’un trait », me dit Jon. (Si on le laisse reposer, le cidre devient épais et chargé.) C’est trouble et froid, vif et sec, mais avec le zeste d’intensité et de sucré d’une pomme d’automne et un petit arrière-goût de levure.

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bottom, left to right Dinner barrels along at Petritegi; fried cod with peppers. ci-dessous, de gauche à droite Et le dîner fut au Petritegi ; morue frite et piments.

After three more glasses, Jon ushers me back to the dining room, where an enormous salt-cod omelette – the first act of a traditional, multicourse cider-house feast – has arrived for me. As I step up to the table, I catch myself swaying, and I swear it’s just from jet lag. Even before a single bite, I am all the way in love with this place. Petritegi, as it’s called, is set in a 16th-century cider house, with hand-hewn beams overhead and sawdust on the floor. It’s a twisty nighttime taxi trip into the hill country just 15 minutes north of San Sebastián, Spain. But it’s also about as far removed as you can get from the culinary capital’s heavily touristed pintxos bars and Michelin-inflated dining temples.

Après trois autres verres, Jon me ramène à la salle à manger, où m’attend une omelette à la morue salée, premier acte d’un festin traditionnel de cidrerie. En revenant à la table, je me surprends à vaciller, et je jure que c’est la faute du décalage horaire. Avant même une seule bouchée, je suis en amour avec cet endroit. Le Petritegi, c’est son nom, loge dans une cidrerie du xvie siècle aux poutres dégrossies et au plancher couvert de bran de scie. Malgré qu’il soit à seulement 15 minutes de taxi par les routes sinueuses des collines au nord de Saint-Sébastien, en Espagne, l’endroit est aux antipodes de la capitale culinaire et des hordes de touristes qui hantent ses comptoirs à pintxos et ses temples de la restauration gonflés au Michelin.

The Basques come by their cider habit honestly: It’s been the drink of choice for a thousand years. In the 1600s, Basque whaling galleons that crossed the Atlantic to hunt off the shores of modern-day Newfoundland and Labrador ran on a steady ration of apple cider – by some accounts, each sailor was given seven litres daily. The txotx tradition – the all-you-can-drink-and-eat extravaganza you find today – has its origins in the 1960s. Beer and wine were displacing cider and the sagardotegi, as the houses are called, teetered toward extinction. So they opened their cellars, introducing the winter-harvest party, from January through April, when the previous fall’s batches are at their finest.

Le cidre coule dans les veines des Basques : c’est la boisson de prédilection locale depuis 1000 ans. Au xviie siècle, les galions baleiniers basques venus d’outre-Atlantique chasser au large de ce qui est aujourd’hui Terre-Neuve-et-Labrador carburaient aux rations de cidre : selon des sources, chaque marin en recevait 7 l par jour. La tradition du Txotx! (la folie d’aujourd’hui avec plats et alcool à volonté) a ses origines dans les années 1960. La bière et le vin étant en voie de détrôner le cidre, les sagardotegis (cidreries, en basque) étaient menacés de disparition. Ils ont alors ouvert leurs caves pour célébrer la fête hivernale des récoltes, de janvier à avril, quand les cuvées de l’automne précédent sont à leur meilleur.

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the cider is cloudy and cold, crisp and dry, but with sly fall-apple depth and sweetness; underneath it all is a mild, yeasty funkiness.

le cidre est trouble et froid, vif et sec, mais avec le zeste d’intensité et de sucré d’une pomme d’automne et un petit arrière-goût de levure.

Today, by-the-book ciders still dominate at the area’s 100 or so houses and, according to some critics, can suffer from a stultifying sameness. Typically, the juice ferments in the barrel with nothing added, like sugar or carbonation (as you’d find in many commercial ciders), and it’s served unfiltered so nothing is taken away. The result is that musty, barnyard funkiness I tasted earlier. But a few makers looking to get back to their roots have sworn, after years of buying cheaper apples from France and Poland, to use only Basque fruit. And locals keep talking about another sagardotegi, called Astarbe, that produces an extra-fine sparkling variety using the same methods winemakers use in Champagne – something that had never been done here before.

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Aujourd’hui, les cidres traditionnels priment toujours dans la centaine de cidreries de la région et, selon certains critiques, peuvent lasser à force d’uniformité. En général, le moût fermente en fûts sans additif (donc sans chaptalisation ou gazéification comme souvent dans les cidres commerciaux), et le cidre résultant est servi non filtré pour ne perdre aucune qualité. Ça donne le petit goût de moisi ou de basse-cour auquel j’ai eu droit plus tôt. Mais quelques producteurs visant à retrouver leurs racines ont juré de n’utiliser que des pommes basques, après des années à s’approvisionner pour moins cher en France ou en Pologne. Et les résidants ne cessent de mentionner un autre sagardotegi, l’Astarbe, qui élabore un cidre pétillant extra fin selon la méthode champenoise, une innovation dans la région.

above, left to right Cider aerates as it shoots from barrel to glass; illustrations and photos capture Petritegi’s 400-year history; walnuts, idiazábal cheese and quince jelly finish the feast. ci-dessus, de gauche à droite Le cidre s’aère entre le fût et le verre ; illustrations et photos racontent les 400 ans d’histoire du Petritegi ; noix, fromage d’Idiazabal et gelée de coings complètent le festin.

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this page, Clockwise from top left The Astarbe family farmhouse, set in a 16th-century orchard; traditional green cider bottles; taking a break at Gartziategi; apple juice ferments in chestnut wood; baked cod and potatoes before the crowds descend; barrel hopping at Astarbe. right Communal lunches at Gartziategi come with plenty of rip-and-scoop baguette, no chairs required. Cette page, en haut à gauche puis dans le sens horaire La ferme familiale des Astarbe, au cœur d’un verger du xvie siècle ; bouteilles traditionnelles de cidre, vertes ; pause au Gartziategi ; le moût de pomme fermente en fûts de châtaignier ; morue et pommes de terre au four avant la razzia ; d’un tonneau à l’autre à l’Astarbe. Page de droite Les dîners en commun du Gartziategi s’accompagnent d’une ribambelle de baguettes dont on torche les plats, tout en restant debout.

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A s I a rri v e at t h e A s ta rb e p r o p er t y, h i g h o n a h il l swaddled with apple trees, Hur and Joseba Astarbe, the brothers who run the family operation, are preparing for the cidery’s Saturday lunch. They tell me their ancestors cultivated their own varieties of apples as far back as the 1560s. Unlike many of their neighbours, who plant modern, hybrid apple trees, the brothers focus on their family’s heirloom varieties such as Mendiola and Astarbe. They do all their harvesting by hand, the old-fashioned way, to minimize bruising, yet they aren’t opposed to every change. When Hur inherited the cider y, he undertook a 13-year project to make his champagne-style cider. The resulting bottling, first released in 2013, is clearly derived from apples, but finely layered and complex, equal parts tart, dry, buttered-toast yeasty and beautifully sweet. Not surprisingly, it’s landed on many wine lists: San Sebastián’s Mugaritz and Arzak, both considered among the world’s best restaurants, were early supporters, along with the Modern in New York City. For now, Astarbe only produces about 3,000 bottles of sparkling cider a year. But they make plenty of old-style cider too and, as I wander in and out of the barrel cellar, tasting them one by one, I’m happy to learn that they’re nearly as delicious as the sparkling stuff.

À m o n a r r i v é e a u d i t d o m ai n e , e n h a u t d ’ u n c o t e a u tapissé de pommiers, Hur et Joseba Astarbe, les frères qui dirigent l’entreprise familiale, se préparent pour le dîner du samedi de la cidrerie. Ils m’indiquent que leurs ancêtres cultivaient leurs propres variétés de pommes dès les années 1560. Contrairement à nombre de leurs voisins, qui plantent des pommiers hybrides modernes, les frères ciblent les variétés patrimoniales de la famille, dont les mendiola et astarbe. Ils font toute leur récolte à la main, à l’ancienne, pour minimiser les meurtrissures, mais ne s’opposent pas à tout changement : quand Hur a hérité de la cidrerie, il a entrepris un projet de 13 ans visant à produire son cidre à la champenoise. Mis en marché en 2013, le résultat, bien que manifestement issu de la pomme, est complexe, subtil, âcre et sec, avec des notes de levure et de rôtie beurrée tout en étant merveilleusement sucré. Sans surprise, il s’est retrouvé sur de nombreuses cartes des vins : les restos Mugaritz et Arzak de Saint-Sébastien, tous deux considérés comme faisant partie des meilleurs au monde, l’ont vite adopté, de même que le Modern à New York. Pour le moment, Astarbe ne produit qu’environ 3000 bouteilles de cidre pétillant par an. Mais la maison assure aussi une vaste production de cidres traditionnels ; en les goûtant un à un au fil de mes allers-retours au chai, je suis heureux de découvrir qu’ils sont presque aussi délicieux que les pétillants.

Basque in the moment Pourquoi ? Basque… Three places to txotx! in Canada / Trois versions du txotx! au Canada

Edulis

A few times a year, Toronto restaurateurs Michael Caballo and Tobey Nemeth host sidrerias, hours-long lunches replete with cider-braised chorizo, wood-fired steaks and their own Basque-style label made with West Avenue craft cidery, near Hamilton, Ontario.  Quelques fois l’an, les restaurateurs torontois Michael Caballo et Tobey Nemeth organisent de longs dîners de cidrerie, avec chorizo braisé au cidre, steaks sur feu de bois et leur propre cidre à la basquaise élaboré à la cidrerie West Avenue, près de Hamilton, en Ontario. 1 6 9 N i ag a r a St., toron to, 4 1 6 -70 3- 42 2 2 , e du li s restauran t.co m

photo: Kelly Pisio

Orchard & the Sea

Try funky natural cider from Basque maker Bereziartua and feast on Spanish tortillas, pigs’ ears and jamón every Friday and Saturday when Txotx Imports (a start-up devoted to bringing Basque food and drinks to B.C.) hosts Orchard & the Sea pop-up dinners at Birds & the Beets restaurant in Vancouver’s Gastown.  Les vendredi et samedi, Txotx Imports (une jeune pousse initiant la Colombie-Britannique à la gastronomie basque) organise au resto The Birds & The Beets du quartier Gastown, à Vancouver, des soupers sous le nom Orchard & the Sea, avec tortillas, oreilles de porc et jambon espagnols plus cidre naturel rustique de la cidrerie basque Bereziartua.

Taste Petritegi’s signature sip at this Edmonton bistro (N˚5 on our list of Canada’s Best New Restaurants), where bartenders pour like pros: bottle held above head, glass below the belt, cider aerating as it cascades in between.  Goûtez le produit vedette du Petritegi à ce bistro d’Edmonton (no 5 au palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens), servi par les barmans de façon experte : bouteille au-dessus de la tête et verre sous la taille, pour aérer le cidre en le versant.

55 Powell St. , VANCO U V ER, 60 4 -961-3 947, o rcha rda ndt h es ea .ca

1 1 9 57 Jas p er Ave. NW, edm on ton , 78 0 -756 - 4570, barclement i ne.ca

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Clementine

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clockwise from top left Special delivery; Joseba Astarbe prepares for lunch; a vintage newspaper clipping shows off Gartziategi’s heritage; tapping out: guests sample cider at the source. En haut, puis dans le sens horaire Livraison spéciale ; Joseba Astarbe se prépare pour le dîner ; une vieille coupure de journal illustre l’héritage du Gartziategi ; des invités vont chercher le cidre à la source.

When I sit down in the sunlit dining room, the Astarbe brothers have changed from farm clothes into kitchen whites. Joseba works the charcoal grill, called a brasero, around which hundreds of rib-eyes as thick as phone books – some of the tastiest beef I’ve ever had – have been stacked. The place is packed with multigenerational gatherings at nearly every table; one group of about 30 people has come to celebrate a joint bachelor and bachelorette event. (The bride-to-be wears a red polyester matador cape.) Joining other people’s parties, it turns out, is perfectly acceptable in these parts. On one night, I visit Gartziategi, a large and popular cidery housed in a stone barn. Out in the parking lot, a tour bus has just arrived, and I brace myself for a tourist mob, but within minutes a group of locals take me in, sharing their dinner as I wait for mine, and saving me a spot in the cider lines.

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Quand je prends place dans la salle à manger ensoleillée, les frères Astarbe ont troqué leurs habits de paysans pour ceux de chefs. Joseba officie au barbecue, ou brasero, près duquel s’empilent des centaines de faux-filets épais comme des bottins téléphoniques, parmi les meilleures pièces de bœuf que j’aie jamais mangées. La salle est bondée, des assemblées multigénérationnelles occupant presque chaque table. Un groupe d’une trentaine de personnes est venu fêter un enterrement conjoint de vie de jeune fille et de garçon. (La future mariée porte une cape de matador en polyester rouge.) Se joindre à des groupes d’étrangers, s’avère-t-il, est tout à fait acceptable par ici. Un soir, je passe au Gartziategi, une grande cidrerie populaire établie dans une grange de pierre. Au stationnement, un autocar affrété vient d’arriver. Je m’attends à une meute de touristes, mais ce sont plutôt des résidants qui m’incluent rapidement dans leur groupe, partageant avec moi leur repas pendant que j’attends le mien, me gardant une place dans la file des cidres.

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In addition to the omelettes, cheese and quince jelly, Gartziategi serves heaping plates of fried Padrón peppers. By the time my steak comes – an enormous dry-aged T-bone, called a chuletón – my neighbours can’t stop ribbing me: “What’s the problem, don’t people in Canada know how to eat?” As the night rolls on, I realize the occupants of that tour bus are Basques from just across the border in France, and they’ve come with song sheets and accordions. By the time my cheese course arrives, 150-odd voices fill the room, all of them singing in an ancient language I’ve never heard spoken live until the day before. Over their song, I hear someone shout out, “Txotx!”  Write to us: letters@aircanadaenroute.com

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En plus des omelettes, fromages et gelée de coings, le Gartziategi sert des assiettes débordantes de piments de Padrón frits. Au moment de recevoir mon steak (un énorme bifteck d’aloyau vieilli à sec, ou chuletón), mes voisins me taquinent sans relâche : « Quoi, les Canadiens ne savent pas manger ? » La soirée avançant, je découvre que les occupants de l’autocar sont du Pays basque français, et qu’ils ont apporté feuilles de chants et accordéons. Quand j’en arrive aux fromages, quelque 150 voix emplissent la pièce, chantant dans une langue ancienne que je n’avais jamais entendue la veille encore. Par-dessus ce chant, j’entends quelqu’un crier : « Txotx! » 

above, right to left Lunch is on at Gartziategi; a vintage barrel dwarfs a staffer. ci-dessus, de gauche à droite C’est l’heure du lunch au Gartziategi ; un ancient tonneau de cidre domine une employée.

Vos commentaires : courrier@aircanadaenroute.com

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Bar Nestor

On a quiet side street, the Arrizul is in the middle of things, while still offering a measure of serenity. The recently renovated rooms are beautifully appointed in blonde wood and walnut, and, thanks to nearby Zurriola beach, there’s free surfboard storage downstairs.  Sur une petite rue tranquille, l’Arrizul est central tout en offrant une certaine sérénité. Les chambres récemment rénovées sont magnifiquement décorées de bois blond et de noyer, et, plage voisine de la Zurriola oblige, il y a un espace de rangement gratuit pour planches de surf au rez-de-chaussée. Ronda , 3, +34 943 32 70 26, hotel arrizulc ongres s.c om

Shop / M AG ASINER

Pescaderia , 11, +34 943 42 48 7, barnestor.c om

Bodega Donostiarra

Walk up to the standing-room-only bar, point at the dishes you’d like (the bocadillos, the potato-and-egg tortilla and maybe a round of morcilla sausage) and lean back with a beer.  Allez au bar debout, indiquez du doigt les plats que vous voulez (les bocadillos, la tortilla aux pommes de terre et aux œufs et peut-être une tranche de boudin) puis installez-vous avec une bière. Peña y Goñi, 13, +34 943 01 13 80, bodeg adonostiarr a .c om

Mercado de la Bretxa

A Fuego Negro

Basque cooking is known the world over for its first-rate ingredients, like tinned anchovies and sardines, Padrón peppers and idiazábal cheese. This busy, subterranean market is a big reason why – you’ll see white-coated chefs jostling with local grandmothers and in-the-know visitors.  La cuisine basque est réputée mondialement pour ses excellents ingrédients : anchois et sardines en conserve, piments de Padrón, fromage d’Idiazabal. Ce marché animé en sous-sol y est pour beaucoup : chefs en blouse blanche, mémés du coin et visiteurs connaisseurs s’y bousculent.

The house vermouth alone is worth the stop here (start with vermut preparado – that’s vermouth with a bit of gin and Campari), but there’s a tight, brilliant list of local wines and sherries, too.  À lui seul, le vermouth maison vaut le détour (commencez par un vermut preparado : du vermouth avec un peu de gin et de Campari), mais le choix éclairé de vins et xérès locaux n’est pas en reste.

Al ameda del Boule vard, 3, +34 943 43 03 36, c cl abre t x a .c om / l aBre t x a

31 de Agosto, 31, +34 650 13 53 73, f uegonegro.c om

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photos: ñaki Caperochipi (Hotel Arrizul Congress); San Sebastián Turismo - Donostia Turismo, SA (Mercado de la Bretxa); Salva LÓpez (Bodega Donostiarra, A Fuego Negro)

Hotel / Hôtel Arrizul Congress

This bustling – and beloved – pintxos bar in San Sebastián’s old town is famed for its thick, char-grilled T-bones and its simple tomato salad, seasoned only with good salt and torrents of oil.  Ce comptoir à pintxos animé et bien-aimé du vieux SaintSébastien est réputé pour ses épais biftecks d’aloyau sur le gril et sa salade de tomate simple, assaisonnée d’un peu de sel et de beaucoup d’huile.


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t’s such a personal thing. It’s going into combat. But you’re not fencing with the other guys, you’re fencing with the oyster.” Montreal oyster impresario and former Canadian champion Daniel Notkin leans in close as he shares his philosophy of oyster shucking. His voice is soft, measured, almost dissolving into the din of conversation around us. Waves of Mandarin and Hu-dialect “Shanghainese” ebb and flow with English from a dozen or so international accents around the table, where the topics of conversation constitute a foreign language of their own, veering from knife preferences to oyster piracy to the practice of cage tumbling in bivalve farming. Behind us, the Shanghai cityscape unfolds beyond the 65th-floor windows of the Royal Méridien Shanghai HU Bar, with the baroque and art deco “museum of buildings” of the Bund in shadowy relief against the pulsing neon of Pudong. I rise and weave my way through a throng of blue-suited businessmen and fashionably turned-out Chinese twentysomethings, their plates piled perilously high with freshly shucked oysters, and arrive at the bar a moment too late: The two thousand oysters brought in for this evening’s event have already been served. “But we’ll all be heading to a great hot-pot place around midnight,” my host says. “That’s fine,” I think, plucking a fresh flute of bubbly from a passing tray. “Champagne is basically food.”

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ABOVE The soaring Shanghai skyline. Left Shucking against the clock in the Southern Regional competition. OPENING PAGE Wall-to-wall fun at Shuck Off 2017. Ci-dessus Shanghai à l’horizon. Ci-contre Un écailler ouvre contre la montre à la compétition régionale du Sud. En ouverture Du plaisir mur à mur au Shuck Off 2017.

’est un geste personnel. Comme partir au combat. Sauf qu’on n’affronte pas d’autres gars, mais des huîtres. » Le Montréalais Daniel Notkin, spécialiste des huîtres et ancien champion d’écaillage canadien, partage discrètement son point de vue sur le sujet. Sa voix douce et posée se fond au bruit ambiant des conversations. Autour de la table, des vagues de mandarin et de hu (dialecte de Shanghai) se mêlent à l’anglais dans une douzaine d’accents étrangers. Les sujets de conversation sont autant de langues occultes, allant des préférences en matière d’écailleur au piratage des huîtres, en passant par la pratique du renversement des cages dans l’élevage de bivalves. Derrière nous, Shanghai se révèle au-delà des fenêtres du 65e étage du HU Bar du Royal Méridien Shanghai, avec, éclairés à contre-jour par les puissants néons de Pudong, le baroque et l’Art déco du Bund, dit le « musée d’architecture international ». Je me lève et me fraie un chemin parmi des hommes d’affaires en complet bleu et des vingtenaires bien sapés, leurs assiettes débordantes d’huîtres fraîchement ouvertes, mais arrive au bar un instant trop tard : les 2000 huîtres livrées pour l’occasion ont déjà été servies. « Mais on soupe dans un super resto de hot pot vers minuit », lance mon hôte. Je saisis une flûte de champagne sur un plateau en me disant : « Je vais survivre ; les bulles, ça nourrit tout autant. »

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below, from left to right Enjoying a late-night meal in Beijing; come on down to Shanghai First Foodhall. De gauche à droite Un repas de fin de soirée à Beijing ; tout le monde descend au Shanghai First Foodhall.

I’ve come here for Shuck Off 2017, China’s first-ever international oyster-opening competition, where I will criss-cross the country on a weeklong wave of Tsingtao, dim sum and shellsplitting mayhem. This travelling roadshow has brought together 10 oyster shuckers, representing eight countries, with more than a dozen national, international and world champion titles to their names, here to shuck off against a crop of local hopefuls. After tomorrow’s Southern Regional competition in Shanghai, we’ll shift to Beijing for the Northern Regional, before cutting south again for the grand finale in Fuzhou.

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Je suis au Shuck Off 2017, la toute première compétition internationale d’écaillage d’huîtres organisée en Chine, pour laquelle je sillonnerai le pays pendant une frénétique semaine de Tsingtao, de dim sums et d’huîtres à volonté. Représentant huit pays, les 10 ouvreurs d’huîtres réunis pour l’occasion comptent plus d’une douzaine de prix nationaux et internationaux, et ils sont ici pour se mesurer à une cohorte d’espoirs chinois. Après la compétition régionale du Sud, qui aura lieu demain à Shanghai, nous irons à Beijing pour celle de la région Nord, avant de repartir vers le sud pour la grande finale à Fuzhou.

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Clockwise from top left Counting down to the Northern Regional Shuck Off; vegging out in Beijing’s Sanyuanli market; China’s oyster guru, Rudy Guo, with Tom Stocks of Washington’s Taylor Shellfish Farms; a Mongolian dance for after-dinner entertainment at the Beijing restaurant 99 Yurts. en haut à gauche, puis Dans le sens horaire Quand la compétition appelle, il faut répondre ; légumes à volonté au marché Sanyuanli de Beijing ; Rudy Guo, le gourou des huîtres en Chine, en compagnie de Tom Stocks, de Taylor Shellfish Farms, dans l’État de Washington ; un spectacle de danse mongole au resto 99 Yurts, à Beijing.

China’s culture of eating raw oysters is still young, and though the country is responsible for as much as 80 percent of commercial oyster production worldwide (most of this goes into oyster sauce and prepared products), I have never seen oysters of Chinese provenance on a raw-bar menu – even in China. Rudy Guo, Chinese-Canadian restaurateur and founder of the Shuck Off, has made it his mission to open the Chinese palate to oysters on the half shell, bringing Canadians like Notkin and eight-time national champ Eamon Clark as culinary cultural ambassadors. Owner of four oyster bars across Shanghai, Beijing and Fuzhou (as well as Pearl Diver in Toronto), Guo threw his first oyster party in 2010, running a red carpet out the front door of his Shanghai restaurant Osteria into the pool hall across the street. “We didn’t care if there were cars going over it. We had shuckers out on the sidewalk and in the pool hall. People were just shucking and sucking – shells everywhere!” Guo beams, noticeably proud. He waves a hand at the crowd in the dining room. “You can see what China has become: an oyster-eating powerhouse.”

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Manger des huîtres crues est encore une nouveauté ici, et bien que le pays compte pour 80 % de la production commerciale d’huîtres dans le monde (servant en majeure partie à faire des sauces et d’autres produits), je n’ai jamais vu d’huîtres chinoises sur un menu, même en Chine. Rudy Guo, restaurateur sino-canadien et fondateur du Shuck Off, s’est donné pour mission d’initier la population chinoise aux huîtres au naturel, amenant des gars comme Notkin et Eamon Clark, huit fois champion canadien, à titre d’ambassadeurs culinaires. Propriétaire de quatre comptoirs à huîtres à Shanghai, à Beijing et à Fuzhou (sans oublier le Pearl Diver, à Toronto), Guo a organisé son premier party d’huîtres en 2010, déroulant un tapis rouge depuis l’Osteria, son resto de Shanghai, jusqu’au salon de billard d’en face. « On se foutait que des voitures roulent dessus. On avait des écaillers sur le trottoir et dans la salle de billard ; les gens ouvraient et gobaient, c’était une averse de coquilles », dit Guo, visiblement fier. Il envoie la main à la foule dans la salle à manger. « La Chine est en train de devenir une grande consommatrice d’huîtres. »

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S HARI NG a meal b e c o m e s a n E X P E R I E N C E t o S AV O U R.

RAW:churchill Churchill, Manitoba March 2-10, 2018 Coming together over an incredible meal is part of the experience in Manitoba. No longer are Manitoba’s amazing restaurants among the province’s best kept secrets. From innovative pop-up dining experiences to some of Canada’s top new restaurants, your dining experience will leave you wanting to come back for more.


With an explosion of bivalve-focused establishments like Guo’s, Chinese diners are now consuming an estimated 3,000 tonnes (roughly 30 million shells’ worth) of imported oysters each year: French Belons and Gillardeaus, Fanny Bays from British Columbia, New Zealand Blue Pearls, Puget Sound Fat Bastards – oysters from anywhere but China. “This is what China has been doing for three thousand years,” Guo explains, “sourcing the finest ingredients in the world, bringing them back to the empire and loving it.” Indeed, excepting the inclusion of soy sauce and wasabi or sweet chili sauce alongside the traditional lemon and mignonette, this nascent oyster culture is decidedly Western and distinctly luxe. A single oyster in a restaurant can cost CNY85 – $15 a slurp. “They’re a status symbol,” says Notkin. “A dozen of those Gillardeaus are like $200. You could just get a couple of small diamonds and leave them on the table!” Even if bivalves are catching on in China, the buck-a-shuck happy hour still seems a long way off.

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Avec un boom d’établissements axés sur les bivalves comme ceux de Guo, les restaurants chinois consomment actuellement environ 3000 tonnes d’huîtres importées par an (environ 30 millions de mollusques) : Gillardeau et belons de France, Fanny Bay de Colombie-Britannique, Blue Pearl de Nouvelle-Zélande, Fat Bastard du Puget Sound… des huîtres de partout, sauf de Chine. « C’est ce que le pays fait depuis 3000 ans : importer les meilleurs ingrédients du monde et s’en délecter », explique Guo. À l’exception du combiné sauce soja et wasabi ou de la sauce aux piments doux qui s’ajoutent aux traditionnels jus de citron et sauce mignonnette, cet engouement naissant est décidément occidental et indéniablement luxueux. Une huître dans un resto peut coûter 85 ¥ (15 $). « C’est un symbole de prestige, explique Notkin. Une douzaine de ces Gillardeau coûte environ 200 $. Vous pourriez aussi bien laisser sur la table une poignée de diamants. » Même si les bivalves gagnent en popularité en Chine, les huîtres à 1 $ du 5 à 7 sont loin d’être passées dans la tradition.

Above, Clockwise from Left Time out for a drink at Unico Beijing; this oyster platter is picture perfect; Daniel Notkin is ready to shuck. Dans le sens horaire Pause cocktail au Unico de Beijing ; un plateau d’huîtres à dévorer des yeux ; Daniel Notkin est prêt à sortir les huîtres de leur coquille.

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Below, left to right A wall that lives up to its name; they came, they saw, they oystered in China’s first international competition. De gauche à droite Une muraille qui porte bien son nom ; le Shuck Off 2017, première compétition internationale d’écaillers en Chine, est une victoire sur tous les plans.

No one needs to tell you that walking the Great Wall is, well, pretty great; the superlative is built right into the name. But eating a freshly shucked oyster on the Zhengguan Terrace watchtower while looking out over the Mutianyu Valley? Put that on your bucket list. Standing atop one of the most impressive structures built by human hands, while watching a motley crew of Scandinavians, North Americans, Chinese and Europeans pop open oysters like they were tearing off Post-it notes, shouting oaths and encouragements in a half-dozen languages, the scene becomes surreally poignant. Realizing I am quite possibly doing something no one has ever done before, I pick up a freshly shucked Samish Bay Grand Cru and gaze across the hills to where the wall snakes into the distance. The setting is serene compared to the Blade Runner bustle of Beijing and Shanghai; I tip back my head and just take it in. “This is how they built the Great Wall,” Guo laughs, “one shell at a time!” Descending from the Wall later, I reflect that over the course of the week, I have heard shucking compared to horse racing, golf, hockey, fencing and F1, but oyster opening seems less a sport than it is a calling. There are, after all, no six-figure endorsements for opening with a Nike oyster knife. Most of these shuckers work in kitchens, and some run world-renowned seafood restaurants (Rodney’s in Toronto, the 300-year-old Morans Oyster Cottage in Galway, Ireland). There’s also one part-time screenwriter, a Ph.D.-candidate engineer and a youth cultural and public health coordinator from a tiny town on the Norwegian coast. They’re in it for the love. They’re in it for the shuck of it.

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Nul besoin de le dire, marcher sur la Grande Muraille est une expérience grandiose. Mais gober une huître fraîche sur la terrasse de la tour de garde de Zhengguan en admirant la vallée de Mutianyu est un must absolu. Debout sur l’une des structures les plus impressionnantes construites de main d’homme, à regarder un groupe hétéroclite (Scandinaves, Nord-Américains, Chinois et Européens) écaillant des huîtres comme s’il décollait des Post-it en lançant des jurons et des mots d’encouragement dans de multiples langues, voilà une scène d’un surréalisme saisissant. Conscient de vivre un moment hors du commun, je prends une Grand Cru de Samish Bay fraîchement écaillée et admire les collines jusqu’où la muraille serpente dans le lointain. Le décor est serein comparé à la frénésie style Blade Runner de Shanghai et Beijing. J’incline la tête vers l’arrière et goûte l’instant. Riant, Guo s’exclame : « C’est comme ça qu’on a construit la Grande Muraille : une coquille à la fois. » En redescendant, plus tard, je repense à ce que j’ai entendu au cours de la semaine, quand on comparait l’écaillage aux courses de chevaux, au golf, au hockey, à l’escrime et à la formule 1. Ouvrir des huîtres est plus une vocation qu’un sport. Après tout, il n’existe pas de commandite à six chiffres pour l’écailleur à huîtres Nike. La plupart des ouvreurs travaillent dans des cuisines et des restos de fruits de mer de renommée mondiale (le Rodney’s à Toronto, le Moran’s Oyster Cottage vieux de 300 ans à Galway, en Irlande). Il y a aussi un scénariste à temps partiel, un doctorant en génie et un coordonnateur jeunesse en santé publique d’un village côtier norvégien. Ce sont des passionnés, qui sont là pour l’expérience.

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opening

Cérémonie

ceremony

d’ouverture

Speed is essential, but you have to play by the rules. Here’s how to shuck like a pro.

La vitesse est primordiale, mais il y a aussi des règles à suivre. Voici comment ouvrir des huîtres comme un pro.

Shuckers get a sealed box with 14 oysters. They pick 12 to shuck and plate. / Les écaillers reçoivent une boîte scellée de 14 huîtres et en sélectionnent 12 à ouvrir.

Gloves are allowed, but each knife has to be approved by judges. / Le port de gants est autorisé, mais chaque couteau doit recevoir l’approbation des juges.

Pick, twist, pop, slice: shuckers open their oysters. / On prend, on tourne, on ouvre, on tranche : les ouvreurs sont à l’œuvre.

Once finished, competitors ring a bell to stop the clock. / L’assiette terminée, les écaillers sonnent la cloche pour arrêter le chronomètre.

A perfectly shucked oyster should look like it opened itself for you. Presentation flaws are penalized. / Les huîtres doivent donner l’impression de s’être ouvertes d’elles-mêmes. Les erreurs de présentation sont pénalisées.

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Any oyster not se vered from the shell si une Huît re e s t enc ore at tac hée à l a c oquil l e 03 03

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seconds sec onde s

any oyster not presented upright si une huît re n’e s t pa s p ré sen t ée à p l at 04

seconds sec onde s

an oyster with cut or se vered flesh si l a c h air d’une huît re e s t a bîmée

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loose grit or shell on the oyster si une huît re c on t ien t de s débris

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seconds sec onde s

e ach unopened oyster si une huît re e s t enc ore f ermée

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seconds sec onde s

blood on any oyster s’il y a du s a ng sur l e s huît re s


illustrations: remie geoffroie

Clockwise from top left Hello from Shanghai; urchins, conch and snails for sale at a Beijing food market; Chinese national shucking champ L˘ Yúnyì works fast; don’t miss Yang’s Fried Dumplings in the Shanghai First Foodhall. Dans le sens horaire Bonjour de Shanghai ; oursins, conques et escargots s’envolent dans un marché de Beijing ; le champion de Chine, L˘ Yúnyì, à l’œuvre ; le Yang’s Fried Dumplings est un incontournable du Shanghai First Foodhall.

“If chefs are rock stars, shuckers are the cowboys of the restaurant world,” someone tells me in Fuzhou. It’s an apt, if romantic, analogy. Like the mythic gunslinger, the shucker travels solo, making his or her name in short, controlled bursts of furious delicacy – the fine balance between speed and precision. It can all be over in a minute – or, at this level of competition, under 90 seconds for a dozen oysters. Shuckers are judged not only on their speed but also on their skill and presentation. “Are you going to do it fast or do it clean?” Notkin asks as we relax before the final, but he knows the question is academic. “You’re getting in the hinge but also using one of your fingers to torsion up the shell so the body can fall away in the shell, then you come in and you aim just for the muscle, you pop the muscle, then you turn it toward yourself and you cut it. You can’t say, ‘I’m going to take the extra second’ – 12 seconds puts you way out of the game. In the moment, it’s immeasurable.”

« Si les chefs sont des rock stars, les écaillers d’huîtres sont les cowboys de la restauration », me dit-on à Fuzhou. Une analogie toute romantique, et juste. À l’instar du flingueur mythique, l’écailler voyage seul, se forgeant un nom par brèves rafales contrôlées, à la fois furieuses et délicates : l’équilibre entre vitesse et précision. Tout se joue en une minute, ou, à ce niveau de compétition, en moins de 90 secondes pour une douzaine d’huîtres. Les écaillers sont jugés non seulement sur leur vitesse, mais aussi sur leur compétence et leur présentation. « Ferez-vous preuve de vitesse ou de propreté ? » lance Notkin alors que nous nous relaxons avant la finale. Mais il sait bien que personne n’a le temps de lui répondre. « On pénètre dans la coquille à sa pointe, en la retournant en même temps d’un doigt afin que la chair s’y dépose, puis on vise le muscle, on le soulève, on le tourne vers soi et on le sectionne. Il n’y a pas une seconde à perdre. À 12 secondes, vous êtes hors jeu. Dans le feu de l’action, c’est impensable. »

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That night in the ballroom of the Fuzhou Hyatt, at the centre of the maelstrom of glitz and pageantry that is the Shuck Off 2017 grand finale – a laser light show, a six-course meal prepared by international chefs including Sichuan seafood specialist “Lobster Luke” Lu Wentao and Noma Australia alum Elijah Holland, not one but two fashion shows, a Chinese rapper and, of course, prodigious quantities of champagne and prosecco – it all comes down to a few seconds. Eamon Clark, heir apparent of Rodney’s Oyster House in Toronto, has come out of the final heat with a raw time of 1 minute 2.75 seconds against the newly crowned Chinese national champion, 19-year-old “Evan” Lĭ Yúnyì, who has dropped jaws with a stunning 1 minute 0.07 second finish. But one is not a champion by speed alone, and a few penalties such as a ruptured mantle or bit of shell can make or break a shucker. As the judges make their rounds and the inspected oysters are relinquished to an eager audience, a hush falls over the hall.

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Ce soir-là, dans la salle de bal du Hyatt Fuzhou, au cœur du chic clinquant qu’est la grande finale du Shuck Off 2017 (spectacle laser, repas six services préparé par des chefs de réputation mondiale, dont le spécialiste des fruits de mer sichuanais « Lobster Luke » Lu Wentao et Elijah Holland du Noma Australia, deux défilés de mode, un rappeur chinois et, bien sûr, des quantités prodigieuses de champagne et de prosecco), tout se joue en quelques secondes. Eamon Clark, l’héritier manifeste du Rodney’s Oyster House à Toronto, a terminé une chaude lutte avec un temps brut de 1 min 2,75 s contre la nouvelle coqueluche chinoise, « Evan » L˘ Yúnyì, 19 ans, qui a coupé le souffle aux spectateurs en terminant en un temps remarquable de 1 min 0,07 s. Mais on ne devient pas champion uniquement par la vitesse, et quelques pénalités pour une coquille brisée ou un débris peuvent décider du sort d’un ouvreur d’huîtres. À mesure que les juges font leurs rondes et que les mollusques inspectés sont présentés à un public enthousiaste, un silence feutré emplit la salle.

Below Chef Lu Wentao and the spicy Szechuan lobster with noodles that he created for the Shuck Off gala dinner in Fuzhou. Ci-dessous Le chef Lu Wentao et son homard sichuanais épicé avec nouilles, créé pour le gala du Shuck Off, à Fuzhou.

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Left The Oyster Godfather and a fellow judge inspect a shucker’s plate in Fuzhou. Ci-contre Accompagné d’une juge, le parrain des huîtres inspecte l’assiette d’un compétiteur à Fuzhou.

A bespectacled grey eminence who I have only heard referred to as the “Oyster Godfather” examines each of the plates with a jeweller’s acuity, a flashlight-wielding assistant at his side. (“I’ve never seen that before,” my tablemate whispers to me. “That is so harsh!”) Cleanliness is, after all, next to godliness, and even competition oysters must be shucked to a finedining standard. The crowd erupts in two waves as the adjusted times are announced, first in Mandarin and then English: 1 minute 28.7 seconds for Lĭ, against Clark’s 1 minute 17.75 seconds. As Clark takes the stage, and the CNY10,000 grand prize, he nods to Lĭ. “That kid was incredible,” he admits. “His plate was so perfect, so clean. In a few years, he’s going to be unbeatable.” The baby-faced Lĭ only started shucking and tasted his first raw oyster a year ago, when he got a job at Guo’s Shanghai restaurant, the Plump Oyster. Since then he has become, in his own description, “an oyster addict.” I ask him what his plans are next, whether he wants to become a professional oyster opener, and he cracks a mischievous grin as our interpreter relays his response: He already is a pro oyster opener.  Write to us: letters@aircanadaenroute.com

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Une éminence grise portant des lunettes, qu’on surnomme le parrain des huîtres, examine chacune des assiettes avec une acuité de bijoutier, flanqué d’une assistante munie d’une lampe de poche. « Je n’ai jamais rien vu de tel, me chuchote mon voisin de table, c’est très sévère ! » La propreté est voisine de la sainteté, après tout, et même les huîtres de compétition doivent être écaillées selon des règles gastronomiques. La foule s’exclame en deux vagues alors que les temps pondérés sont annoncés d’abord en mandarin, puis en anglais : 1 min 28,7 s pour L˘, contre 1 min 17,75 s pour Clark. Alors que celui-ci reçoit les honneurs (et le grand prix de 10 000 ¥), il ne manque pas de saluer L˘. « Ce gamin est incroyable, admet-il. Son assiette était si parfaite, si propre. Dans quelques années, il sera vraiment imbattable. » Avec son visage aux traits enfantins, L˘ commence à peine à écailler et n’a goûté sa première huître qu’il y a un an, lorsqu’il a commencé à travailler au Plump Oyster, le resto shanghaïen de Guo. Depuis, il est devenu, selon son expression, « accro des huîtres ». Quels sont ses projets ? Veut-il devenir ouvreur d’huîtres professionnel ? Il arbore un large sourire malicieux tandis que notre interprète me donne sa réponse : il est déjà un écailler professionnel. 

Vos commentaires : courrier@aircanadaenroute.com

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Tr av el e s senti a l s / C a rne t de voyage

beijing / shanghai / fuzhou Eat / m a nger

explore / e xplorer

china chin e

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Shanghai First Foodhall

This famous four-storey emporium features everything from fresh fruit and mooncakes to dried mushrooms and duck tongues. The black sesame, scallion and pork sheng jian bao from Yang’s Fried Dumplings, tucked away in the far corner of the top floor, are to be missed at your peril.  Ce célèbre grand magasin de quatre étages propose de tout : fruits frais et gâteaux de lune, champignons séchés ou langues de canard. Caché dans un coin reculé de l’étage supérieur, le Yang’s Fried Dumplings offre des sheng jian bao à base de sésame noir, d’oignon vert et de porc. Ne les manquez pour rien au monde.

C Pearl

With a rotating raw bar of over 15 oyster varieties, cocktails and craft beer and Western-style plates like beer-battered fish and cheesy fries, this boisterous three-storey resto-bar feels like nouveau rustic Americana through a Beijing funhouse mirror. (Which is a good thing.)  Avec un menu tournant de plus de 15 sortes d’huîtres, des cocktails, des bières artisanales et des plats occidentaux comme le poisson pané à la bière avec frites au fromage, ce resto-bar animé de trois étages incarne le néorustique américain à travers le prisme d’un palais du rire pékinois. (Et c’est une bonne chose.)

Xichan Temple / Temple de Xichan

Strolling the sprawling grounds of this Tang Dynasty Buddhist temple, with its gardens, fish ponds and 900-year-old lychee tree, it is easy to forget that just over the walls teems a city of 7 million people. Serenity now!  En se promenant dans ce vaste temple bouddhiste de la dynastie Tang, avec ses jardins, ses étangs à poissons et son litchi de 900 ans, on oublie que hors des murs fourmille une ville de sept millions d’habitants. Alléluia ! 4 55 G on gy e R d., Gu lou D i str i ct / D ist r ict d e G u lo u , f u z h ou

Sanlit un Bld g . 14, Shu ny ua n L i , X i ny ua n Ji e , Chaoyang Dist rict / Di st ri ct d e C h aoya ng, Be ij i ng

sleep / lo ger Lay’s Numb & Spicy Hot Pot Flavour Potato Chips / Croustilles Lay’s à saveur de hot pot piquant

Le Royal Méridien Shanghai

What deeper insight into the heart of a nation’s culinary imaginary than its chips, after all? These may not have the do-it-yourself complexity or shareability of a real-life hot pot, but the evocation of fatty pork, Sichuan peppercorn and star anise is strikingly on point.  Quel meilleur indicateur de l’imaginaire culinaire d’un peuple que ses croustilles ? Celles-ci n’ont peut-être pas la complexité ni la convivialité d’un hot pot maison, mais les saveurs de porc gras, de poivre du Sichuan et d’anis étoilé sont délicieusement évocatrices.

Luxe and modern, the 66-storey hotel is located at the heart of the city, making it the perfect base for shopping haute (and basse) couture on Nanjing Road, walking along the scenic Bund or visiting nearby museums. What we loved Taking in the Shanghai panorama from the hotel’s 10th-floor glass-ceilinged saltwater pool.  Luxueux et moderne, cet hôtel de 66 étages est situé au cœur de Shanghai, ce qui en fait le point de départ idéal pour une séance de magasinage sur Nanjing Road, une promenade le long du pittoresque Bund ou une visite des musées à proximité. On a aimé Contempler le panorama shanghaïen depuis la piscine d’eau de mer avec plafond vitré au 10e étage de l’hôtel.

7-E leven or / ou Fam i lyM a rt

78 9 N a n j i n g R d. E ., S h a n ghai

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photos: Algirdas Bakas (C Pearl, Shanghai First Foodhall, Xichan Temple / Temple de Xichan); Le Méridien Hotels & Resorts (Le Royal Méridien Shanghai)

72 0 N a nj i n g Rd. E. , S hanghai


WHY NOT TRY A CAPTAIN & COLA? LIKEACAPTAIN CaptainMorganCanada

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Desi

Recettes de

family

famille

cookbook

Desis

food-obsessed pop artist hatecopy spills the basmati on a few of her favourite dishes. L’artiste pop art Hatecopy est obsédée par la cuisine. Elle présente quelques-uns de ses plats préférés.

by / Par hatecopy 1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

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fa m i ly desi cook book / r ec ettes de fa m i lle desis

M

M

aria Qamar, a.k.a. Hatecopy, is a Toronto-based Desi pop artist aria Qamar, alias Hatecopy, est une artiste de pop art desi whose insanely popular prints, tees and Instagram account led to a vivant à Toronto, dont les estampes, t-shirts et compte Instagram book deal (the illustrated survival guide Trust No Aunty was published this sont si populaires qu’ils lui ont valu un contrat d’édition (le guide de summer), and who counts Mindy Kaling, Lena Dunham and your very cool survie illustré Trust No Aunty a paru cet été) et les éloges de Mindy Kaling, Lena niece as fans. She also just ordered $100 worth of Indian food, and is someDunham et votre nièce branchée. On la joint alors qu’elle vient de commander pour what disappointed with the result. “You’d think a place called Butter Chicken 100 $ de mets indiens qui l’ont laissée sur sa faim. « Si ça s’appelle Butter Chicken Factory would know how to make butter chicken, but… I should have just Factory, ça devrait savoir faire du poulet au beurre, non ? J’aurais dû le cuisiner made it myself.” moi-même. » And normally, the 26-year-old would have. With a Bihari father and a Et normalement, la jeune femme de 26 ans l’aurait fait. Son père bihari et sa Gujarati mother (the family moved from Pakistan to Mississauga when Qamar mère gujare (qui ont déménagé du Pakistan à Mississauga quand elle avait neuf ans) was nine), she was exposed to a subcontinent’s worth l’ont initiée à tout un sous-continent de mets régionaux. of regional dishes: “I grew up eating food from « J’ai grandi avec les cuisines du Bangladesh, du Bihar, du Bangladesh, Bihar, Pakistan and India, and when you Pakistan et de l’Inde. Dans une telle famille, on n'a pas le words to know come from a household like that, you have no choice choix d'apprendre. Mais qu’est-ce que j’aimerais manger un Leçon de vocabulaire but to learn. But what I wouldn’t give to just walk into a lauki daal au resto ! » Comme c’est impossible, elle le fait restaurant and order lauki daal!” She can’t, though, so elle-même, avec la même détermination têtue du style she makes it, and the same fine-I’ll-just-do-it-myself « laisse faire, je m’en occupe » qui motive son art : elle s’est Chutki  Pinch / Pincée ethos inspires her art: Nothing she saw in galleries or lancée parce qu’elle ne voyait rien dans les galeries ou en Jeera  Cumin online spoke to young people like her – first-generation ligne qui parlait aux jeunes comme elle, immigrants sudNamak  Salt / Sel South Asian kids growing up at a cultural crossroads – so asiatiques de première génération grandissant au carrefour Nashta  Breakfast / déjeuner she started making it. Her Lichtenstein-style panels riff des cultures. Ses planches de style Lichtenstein abordent on Desi culture and quirks, like overprotective parents, la culture desi et ses particularités, parents surprotecteurs while tackling appropriation, sexism and questions of compris, tout en touchant à l’appropriation culturelle, au identity. There’s also a heck of a lot of food. sexisme et aux questions d’identité. Et la bouffe est omniprésente. Qamar started cooking in college, with an illicit hot plate, one pot and lots Mme Qamar a commencé à cuisiner à l’université, avec une plaque chauffante of calls home to her mom. “It was freeing to know that I could go to the store, interdite, une casserole et beaucoup d’appels à sa mère. « C’était libérateur de pick up three ingredients and make something amazing.” She’s adapted and savoir que je pouvais acheter trois trucs au magasin et en faire un repas génial. » perfected her recipes, but she hasn’t managed to master cooking for one. Elle a adapté et peaufiné ses recettes, sans toutefois jamais maîtriser la cuisine That’s just not how her mother does it. “No matter what, I always end up pour une seule personne ; ce n’est juste pas dans ses gènes. « Je finis toujours par cooking for four. So, I share with my friends and neighbours. I love cooking cuisiner pour quatre. Alors je partage avec mes amis et voisins. J’aime cuisiner pour for people – it builds stronger bonds.” les autres : ça renforce les liens. »

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Spicy Desi Omelette The first recipe I learned was this show-stopping six-egg omelette – enough to keep the entire squad energized until lunch. It’s fun to make when you’re alone, but your friends and family will love it (and you for it), too. serves four.

Omelette desi épicée Cette spectac u lai re o m elette à six œu fs (la prem i ère recette q u e j ’ai apprise) sustentera votre batai llo n j usq u ’au d î n er . C ’est bi en d e la fai re po u r so i , mais fam i lles et am is vo us en sero nt rec o n naissants aussi . Po u r q uatre perso n n es .

the r ecipe

La r ecette

· 6 eggs · 1 or 2 green chilies, finely sliced · Pinch ground Kashmiri chili* · Pinch cumin (to taste) · Salt and pepper · Ghee (or salted butter) · ¼ onion, chopped · handful fresh cilantro

· 6 œ u fs · 1 o u 2 pi m en ts verts, h ach és · 1 pi n cée de pi m en t du Cach em i re en po u dre* · 1 pi n cée de cu m i n ( au g o û t ) · Sel et po i vre · Gh ee ( o u beu rre salé) · Le q uart d’u n o i g n o n , h ach é · Un bo u q u et de co ri an dre f raî ch e

1. Crack the eggs into a massive bowl, and add the green chili. (I usually use one, but you can add another if you like the heat. Remember, we’re also adding Kashmiri chili.) Whisk in ground Kashmiri chili, cumin, salt and pepper until everything is mixed evenly.

1. Dans un énorme bol, casser les œufs et ajouter le piment vert. (  D’habitude j’en mets un, mais on peut en ajouter un autre si on aime ça épicé. N'oubliez pas qu’il y a aussi du piment du Cachemire.) Incorporer piment en poudre, cumin, sel et poivre ; bien battre.

2. Heat a 9-inch non-stick pan on medium and add a dollop of ghee.

2. Chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive de 20 cm et ajouter une cuillerée de ghee.

3. Watch it melt. Let it take your senses to a paradise where ghee is calorie-free. Now, back to reality.

3. Regarder le ghee fondre. Le laisser mener vos sens vers un paradis où il serait sans calories. Puis revenir à la réalité.

4. Once the ghee is melted, add chopped onions and let them soften a little. The sweetness of the onion offsets the umami and heat of the cumin and Kashmiri chili.

4. Une fois le ghee fondu, faire tomber l’oignon. Sa douceur viendra équilibrer l’umami et le goût piquant du cumin et du piment du Cachemire.

5. Add your egg mixture to the pan and let it sizzle. Take a big whiff of the spices and pat yourself on the back for making everyone’s brunch dreams come true. Cover the pan.

5. Verser la préparation d’œufs dans la poêle et laisser grésiller. Humer les épices à plein nez, en vous félicitant du brunch de rêve qui s’annonce. Couvrir.

6. Once the bottom is nice and golden, flip the omelette, and cook for another minute. Slide the omelette onto a large plate. Top with freshly chopped cilantro and serve.

6. Une fois le dessous bien doré, retourner l’omelette et cuire encore une minute. Faire glisser dans une grande assiette. Garnir de coriandre fraîche ciselée et servir.

* Can be found at Indian grocery stores, or substitute with a combination of paprika (for colour) and cayenne (for heat), or kaddi flakes. Vendu dans les épiceries indiennes ; se remplace par un mélange de paprika (pour la couleur) et de poivre de Cayenne (pour le goût piquant), ou par du piment kaddi en flocons.

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Perfect Basmati

the r ecipe

i’m spilling all the secrets here, so listen up! No Desi dish is complete without basmati rice, the vessel that carries flavours without diluting taste. (It’s also gluten-free.) but it’s a common misconception that rice is easy to make or (gasp!) can be made in a rice cooker. sorry technology – i’ll take this into my own hands.

· 2 cups basmati rice · Water

Le basmati parfait

2. Pour 2 cups of rice directly into a small- or medium-sized pot. Note that the heat is not on for this part.

J e révèle i ci to us les secrets d u basmati , alo rs soyez attenti f  ! N u l plat d esi n’est c o m plet sans lu i . I l rehausse les saveu rs sans en d i lu er le g o ût. (Et i l n e c o nti ent pas d e g luten .) Mais o n cro it so uvent, à to rt, q u e le riz se réussit faci lem ent o u q u ’i l peut se fai re dans u n c u iseu r à riz (h o rreu r  !). D éso lée po u r la tech n o lo g i e   : j e m ets la mai n à la pâte.

1. Wash your hands thoroughly. As I mentioned, cooking basmati rice is hands-on.

3. Add water to the pot and fill until the water level is 1 inch above the rice. I normally take my index finger and place it in the pot, making sure the first third of my finger is submerged. 4. Bring the water to a boil over high heat. Once the water evaporates to reveal the rice grains, turn the heat down to medium, and cover the rice and let sit for another 5 minutes. The total process should take 15 to 20 minutes, and always results in perfectly cooked, separated grains. You can add a tiny bit of oil to loosen the rice. 5. Serve under any curried dish, or on the side with fried onion, topped with cumin seeds. Mmmm!

La r ecette · 500 m l de ri z basm at i · Eau 1. Bien se laver les mains. Comme je le disais, il  faut prendre les choses en main. 2. Verser 500 ml de riz dans une casserole, petite ou moyenne. À noter que le feu est éteint à cette étape. 3. Verser l’eau dans la casserole jusqu’à ce que son niveau atteigne 2,5 cm de plus que le riz. Je mets habituellement l’index dans la casserole pour m’assurer que l’eau couvre le premier tiers de mon doigt. 4. Amener l’eau à ébullition à feu élevé. Une fois l’eau suffisamment évaporée pour laisser voir les grains de riz, couvrir et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant cinq minutes. La cuisson complète, de 15 à 20 minutes, donne toujours un riz parfait, non collant. On peut ajouter une goutte d’huile pour assouplir le riz. 5. Servir sous n’importe quel curry, ou recouvert de graines de cumin en accompagnement d’oignons frits. Miam !

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A

FILM UN FILM DE HOT DOCS

IN THE NAME OF ALL CANADIANS WATCH IT NOW ON AIR CANADA INFLIGHT ENTERTAINMENT REGARDEZ-LE MAINTENANT SUR LE SYSTÈME DE DIVERTISSEMENT À BORD D’AIR CANADA

Filmmakers / Réalisateurs ARIEL NASR & AISHA JAMAL, PATRICK REED & ANDRÉA SCHMIDT, KAREN CHAPMAN, KHOA LÊ, JANELLE & JÉRÉMIE WOOKEY, VIVIAN BELIK & JENNIFER BOWEN-ALLEN Creative producer / Producteur créatif DAN MONTGOMERY Executive producer / Producteur exécutif ELIZABETH RADSHAW


desi fa m i ly cook book / r ec ettes de fa m i lle desis

best daal ever I don’t care if you’ve been a chef your whole life, I’ll challenge anyone: My daal is better than yours. Guaranteed. Except if you’re my mother. Like an idiot, I shared my recipe with her, and now she’s improved on it. I’ll have to ask her how she did that…

dal divin J e m ets q u i c o n q u e au d éfi , m êm e les c h efs n és   : m o n dal est m ei lleu r q u e le vôtre. C ’est garanti … sau f si vo us êtes ma m ère. C o m m e u n e tarte, j ’ai partag é ma recette avec elle, et elle a tro uvé le m oyen d e l’am éli o rer . Va fallo i r q u e j e lu i d eman d e c o m m ent elle a fait.

the r ecipe · · · · · · · · ·

Oil 1 tbsp ginger garlic paste 2 green chilies, cracked or cut in half ¾ tsp turmeric ¼ tsp cumin (to taste) Salt and pepper 1½ cups red lentils, rinsed Water 2 handfuls fresh cilantro

La r ecette · · · · · · · · ·

H u i le 15 m l de pât e d’ai l et de g i n g em bre 2 pi m en ts verts, f en du s o u co u pés en deu x 3,75 ml de curcuma 1,25 ml de cumin (au goût) S el et po i vre 3 50 m l de len t i lles ro u g es, ri n cées Eau Deu x bo u q u ets de co ri an dre f raî c he

1. Place a deep stewpot on medium heat.

1. Faire chauffer un grand fait-tout à feu moyen.

2. Add ginger garlic paste and a splash of oil, and let simmer for a bit.

2. Y faire revenir la pâte d’ail et de gingembre dans un peu d’huile.

3. Add green chilies (cracked or cut in half and thrown in), turmeric, cumin, salt and pepper to the mix. Roast until your house smells like my mom’s does.

3. Ajouter piments verts (fendus ou coupés en deux), curcuma, cumin, sel et poivre. Griller jusqu’à ce que la maison embaume comme celle de ma mère.

4. Add your (rinsed) lentils to the mix and roast some more – a few minutes will do.

4. Incorporer les lentilles (rincées) et continuer la cuisson pour quelques minutes.

5. Add a cup of water and let it dissolve the lentils. Continue adding until your lentils get a smooth, creamy consistency, like risotto (around 15 minutes).

5. Ajouter 250 ml d’eau et cuire les lentilles jusqu’à ce qu’elles se défassent. Ajouter de l’eau périodiquement jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et crémeuses, comme un risotto (environ 15 minutes).

6. Add two big handfuls of chopped cilantro, cover and let rest on low for another 15 minutes.

6. Ajouter deux grosses poignées de coriandre ciselée, couvrir et laisser reposer 15 minutes à feu doux.

7. Serve over basmati and thank me later!

7. Servir sur du basmati. Vous me remercierez plus tard.

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GAM ES / J EUX

CROSSWORD

MOTS CROISÉS

BY GWEN S JOGREN

PAR GILLES ROGER 1

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DOWN

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1. Fruit. Viande rouge. C’est-à-dire 2. Bat le roi. Deux. Gousse 3. Pâte alimentaire C O C O P O 4. Délectation 5. De poule ou de caille O A n’estSpas cuit I I 6. Condiment. Qui 7. Dépouiller un poisson de ses nageoires L A S A G N E 8. Tonneau pour mettre le vin ou la bière. Morceau de poulet A S O 9. Pâtisserie. Philosophe et théologien écossais (1266-1308) O E U F 10. Whisky. Produit de l’érosion dont le calibre se situe entre le sable et l’argile S E L D 11. Mangeai 12. Partie de la tête qui se mange, E B A chez R B certains animaux. Thymus de veau

1. Soda. À l’espagnole ou au cari 3. Petit récipient utilisé pour présenter certains mets R Risqua. C Bulletin IofficielE 4. 5. Fromage à pâte lisse. Obtenu A essentielle. I L Communauté 6. Huile européenne F A 7. Palmipède que l’on gave. Céréale 8. Ustensile de cuisine R E G A L 9. Arôme. Devenir moins frais, en parlant A du pain L 10. En ce lieu 11. Pronom personnel. Rire du clavardage P C R U 12. Pratique pour les feux de camp

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J OCrosswords U E18 (Nightwood Editions) R isI available S in bookstores GwenZSjogren’s O Canada and online. / Le recueil O Canada Crosswords 18, de Gwen Sjogren, est en vente en librairie et en ligne (en anglais seulement).

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1. Stew type, _____ podrida 2. Tree for a roosting partridge? 3. Give off light A4. Decay S A V A 5. 1974 film, Alice Doesn’t Live Here _____ L 6. Hooded I V snake E R 7. Old-style wistful word A8. NSlothAor gluttony N A 9. Greed S10. Deer hunter’s R I repast B 11. Scholar of the Middle East N I S I 18. “Yes,” from 40-A C20. OScorpio C or Sagittarius O S 21. Bodily bump 22. Text tinkerers O D E N T 23. Tower on a mosque N24. EIn proportion, to Tiberius 25. Chinwags F 27. BattleAof Britain P airPsquad (abbr.) 29. Beliefs to live by A31. PFairy-tale P fiend L E 32. Abbey area fruit? B33. OClue professor’s S U favourite N 34. Writes S36. TLouseEegg M S 38. _____-au-feu

HORIZONTAL

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1. La Bohème, for example 6. Tapioca source (var.) 12. Defective auto? P Award-winning E R Ajournalist, C 13. OGemini Craig _____ E M members O N O 14. L Congregation 15. Fruit you might split? A I_____TGallery Y B 16. L Vancouver 17. Red planet A R T M A R 19. Tease 20. Tofu base (var.) S O Y A 21. Decree _____ 22. United _____ Loyalists E M P I R E 25. Canadian model Rocha, et al. 26. Funereal music D I R G E R 27. Mole or vole 28. I Get _____ a goodNthing N O C A 29. Charlie Chaplin prop 30. T Paving A goop R O R F 31. Carmina Burana composer, Carl _____ 32. OiPadRdownload A N G E 35. It’s the new black? 37. RBig New E York T fruit? I R E 39. Take the golden handshake S T ship A crew T member E D 40. Merchant 41. Averred, in Alaska? 42. Flower stalks

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GAM ES / J EUX

ENTER THE NINJA SUDOKU Fill in the boxes so that the nine rows, the nine columns and the nine 3x3 sections all contain every digit from 1 to 9.

SUDOKU NINJA Remplissez la grille : chacune des neuf rangées et des neuf colonnes, de même que chacun des neuf carrés de neuf cases, doit contenir tous les chiffres de 1 à 9.

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Reprinted with the permission from the book Enter the Ninja Sudoku by Frank Longo (Sterling Publishing Co., Inc.). Find this book and other Sterling titles at bookstores everywhere or at sterlingpublishing.com. / Jeu reproduit avec la permission de l’éditeur et tiré de l’ouvrage Sudoku Ninja – Niveau 1, L’éveil du dragon, par Frank Longo (publié aux Éditions Bravo !, une division du Groupe Modus). En vente partout en librairie et à groupemodus.com.

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© Raymond Chabot Grant Thornton S.E.N.C.R.L. 2017 Tous droits réservés. Raymond Chabot Grant Thornton est un cabinet membre de Grant Thornton International Ltd (GTIL). GTIL et les cabinets membres ne constituent pas une société internationale. Les services sont offerts par les cabinets membres. GTIL et ses cabinets membres ne sont pas mandataires les uns des autres, ne sont pas mutuellement assujettis aux obligations des autres et ne sont pas mutuellement responsables des actes et omissions des autres.


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Four flights weekly / Quatre vols par semaine Starting December 1, Air Canada will offer non-stop service between Vancouver and Melbourne, with convenient connections from across Canada and throughout the United States. / À compter du 1er décembre, Air Canada desservira Melbourne sans escale depuis Vancouver, avec correspondances pratiques sur l’ensemble du Canada et des États-Unis.

aud

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In Melbourne, a two-hour barbecue class will show you the ropes, from shopping at Queen Victoria Market to cooking over a charcoal grill, tasting a variety of meats and washing it all down with craft beer. / L’ABC du BBQ dans un cours de deux heures : au Queen Victoria Market de Melbourne, apprenez comment choisir votre pièce de viande et la griller sur charbon de bois, dégustez différentes viandes et accompagnez le tout de bière artisanale.

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pl anifie z votre vol 34 top spots / Repères Complete Your Trip / Un plus à votre voyage

Zurich YYZ

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7 h 50 min

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Air Canada offers the only non-stop service between Toronto and Zurich, with up to five weekly flights. Air Canada est le seul transporteur à desservir Zurich sans escale depuis Toronto, à raison de jusqu’à cinq vols par semaine.

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Catch the Swiss city’s cultural highlights on a two-hour walking tour that will show you the street where Lenin once lived and stop by a café-gallery where the Dadaist movement was born. / Découvrez les hauts lieux culturels de la ville lors d’une visite à pied guidée de deux heures pendant laquelle vous verrez la rue où Lénine a vécu ainsi que le café-galerie à l’origine du mouvement dada.

vacations.aircanada.com

zuerich.ch

37 Viva Las Vegan / VivA Las végane YVR

Las Vegas

Complete Your Trip / Un plus à votre voyage 2 h 46 min

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Up to two flights daily / Jusqu’à deux vols par jour

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One flight daily / Un vol par jour

vacations.aircanada.com

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Skip the buffet on a Downtown Lip Smacking Tour of the area packed with farm-to-table options. Kick off the two-and-a-half-hour experience at Carson Kitchen for updated American comfort food. Sautez le buffet et prenez part au Downtown Lip Smacking Tour pour visiter des restaurants servant des ingrédients de la ferme à la table. Entamez la visite de 2 h 30 au Carson Kitchen pour une cuisine américaine réconfortante au goût du jour.

Up to two flights daily / Jusqu’à deux vols par jour

YU Up to two flights daily / Jusqu’à deux vols par jour

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Air Canada Rouge offers year-round non-stop service to Las Vegas from Vancouver, Calgary, Toronto and Montreal. / Air Canada Rouge offre un service sans escale à l’année vers Las Vegas depuis Vancouver, Calgary, Toronto et Montréal.

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visitlasvegas.

wEB Visit aircanada.com, a convenient way to book your flight, hotel, travel insurance and more. Visitez aircanada.com pour réserver vos vols et séjours à l’hôtel, souscrire une assurance voyage et plus.

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g o i n g plac es / en tem ps et li eux

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pl anifie z votre vol 44 Santa Cruz Two Ways / Santa Cruz À Tout Prix yvr

Complete Your Trip / Un plus à votre voyage z

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Santa Cruz sj

48 mi

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1 H 30 mi

santa cru

Start your weekend right at a Friday or Saturday tasting of organic small-batch whisky, gin, aquavit and blue-agave eau de vie at Venus Spirits, where six quarter-ounce pours cost $12. / Le vendredi ou le samedi, commencez votre week-end du bon pied en dégustant les alcools bios produits en petites cuvées de Venus Spirits (whiskys, gins, aquavit et eaux-de-vie d’agave bleu), où six verres de 7,5 ml coûtent 12 $. z

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2 H 17

Up to three flights daily / Jusqu’à trois vols par jour

2 H 25 MIN

santa cru

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Up to four flights daily / Jusqu’à quatre vols par jour

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1 h 30 mi

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1 H 30 mi

santa cru

venusspirits.com z

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3 H 1 MIN

Two flights daily / Deux vols par jour

5 H 43 MIN

santa cru z

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Up to four flights daily / Jusqu’à quatre vols par jour

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1 H 30 mi

santa cru

Up to two flights daily / Jusqu’à deux vols par jour Air Canada and Air Canada Express offer the most non-stop flights from Vancouver, Calgary, Toronto and Montreal to San Francisco and San Jose. / Air Canada et Air Canada Express offrent vers San Francisco et San Jose un service sans escale à plus haute fréquence que tout autre transporteur depuis Vancouver, Calgary, Toronto et Montréal.

usd

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santacruz.org

46 Our Man in Hong Kong / Notre Guide à Hong Kong

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15 h 45 mi

Air Canada offers daily non-stop service from both Vancouver and Toronto to Hong Kong, with convenient connections to the rest of Canada and the United States. / Air Canada offre vers Hong Kong un service quotidien sans escale depuis Vancouver et Toronto, avec correspondances pratiques sur l’ensemble du Canada et des États-Unis.

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Get a taste of Hong Kong during the month-long Great November Feast. The schedule is packed with wine fairs and events bringing together 40 styles of Chinese cuisine. / Captez l’essence de Hong Kong durant le Great November Feast, qui dure tout le mois. Préparez-vous à une succession de salons de vins et d’événements célébrant 40 styles de cuisine chinoise. hkg

13 h 35 mi

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Complete Your Trip / Un plus à votre voyage hkg

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Hong Kong

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d

San Sebastián, Spain / Saint-Sébastien, Espagne Yyz

ma

7 h 30 min

eas

1 h 15 min

Three flights weekly / Trois vols par semaine Air Canada offers the only year-round non-stop service from Toronto to Madrid, with connections to San Sebastián via local carriers. / Air Canada est le seul transporteur à offrir un service sans escale à l’année de Toronto à Madrid, avec correspondances pratiques vers Saint-Sébastien à bord de transporteurs régionaux.

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N

Yyz

BC

7 h 45 min

To get your fill of cider (and grilled meat) at a traditional Basque txotx event, plan your trip between late January and April. / Pour faire le plein de cidre (et de grillades) à l’occasion d’un traditionnel repas Txotx! basque, prévoyez voyager entre la fin janvier et avril.

eas

1 h 30 min

Three flights weekly / Trois vols par semaine

om

Seasonal service / Liaison saisonnière Air Canada Rouge offers seasonal non-stop service between Toronto and Barcelona until January 5, with connections to San Sebastián via local carriers. Service resumes in late March. / Air Canada Rouge offre jusqu’au 5 janvier un service sans escale saisonnier entre Toronto et Barcelone, avec correspondances pratiques vers Saint-Sébastien à bord de transporteurs régionaux. Le service reprendra à la fin mars.

eur

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220 V

119 shells yeah / Gober au suivant Complete Your Trip / Un plus à votre voyage

Yvr

pek

2 h 55 min

fo

pek

2 h 55 min

fo

Go on a daylong city tour that will take you to Sanfang Qixiang – the heritage monument lanes and alleyways lined with buildings constructed between the Ming and Qing dynasties. / Faites une visite guidée d’un jour jusqu’à Sanfang Qixiang, trésor national composé de ruelles et d’allées bordées par des constructions du temps des dynasties Ming et Qing. c

11 h 20 min

c

Fuzhou, China / CHINE Via Beijing

One flight daily / Un vol par jour

Yyz

13 h 25 min

chinatouradvisors.com

One flight daily / Un vol par jour

om

Air Canada offers daily service to Beijing from Vancouver and Toronto, with convenient connections to Fuzhou via Star Alliance network member Air China. / Air Canada offre un service quotidien vers Beijing depuis Vancouver et Toronto, avec correspondances pratiques vers Fuzhou sur Air China, transporteur membre du réseau Star Alliance.

CNY

220 V

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wEB Visit aircanada.com, a convenient way to book your flight, hotel, travel insurance and more. Visitez aircanada.com pour réserver vos vols et séjours à l’hôtel, souscrire une assurance voyage et plus.

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MONTRÉAL

YUL

TORONTO

YYZ + YTZ

VA N C O U V E R

YVR

CALGARY

Y YC

MONTRÉAL T HE MU S É E D’A R T C ON T E MP OR A IN DE MON T RÉ A L’S IMME R SI V E E X HIBI T ION ON L E ON A RD C OHE N E X P L ORE S T HE L E GE ND’S L E G ACY.

PHOTO: M. J. KIM

C H A P E A U A U M U S É E D ’A R T CONTEMPORAIN DE MONTRÉAL, QUI CONSACRE UNE EXPO À L’ Œ U V R E D E L E O N A R D C O H E N . MORE ON / SUITE À L A PAGE 16 2

1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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MONTRÉAL

AGENDA

YUL

L EON A RD ’S L EG ACY, FEST IV E G IFTS A N D A BO O K FA I R TO R EM EM BER / LEON A R D AU M U S ÉE, CA DEAUX F ESTI FS ET LI V R ES À VOLONTÉ

S H O P P I N G / MAGAS I NAG E

MAKE YOUR MARKET | EMPLET TES FESTI V ES Get a head start on holiday shopping. Le prémagasinage des fêtes vous emballera.

THE NUTCRACKER MARKET / MARCHÉ CASSE-NOISETTE

Treat your favourite tiny dancer to Boutique Virevolte’s sparkly ballet slippers – or yourself to jewellery from Atelier SYP – at Les Grand Ballets’ sale.  Gâtez vos petits danseurs avec des chaussons à paillettes de la Boutique Virevolte, ou offrez-vous un bijou de l’Atelier SYP, à la vente des Grands Ballets. N OV EM B ER 30 – DEC EM B ER 1 0 / DU 3 0 NOVEM B R E AU 10 DÉC EM B R E G R A N DS BA L LETS .C OM

Scour the latest collections from the city’s independent designers, then head upstairs for a bounty of gourmet goodies for the foodies in your family.  Dénichez les dernières griffes et collections de créateurs indépendants de la métropole, puis, à l’étage, récoltez une foule de délices à offrir aux gastronomes de la famille.

C U LT U R E

LEONARD COHEN: A CRACK IN EVERYTHING

N OV EM B ER 2 9 – DEC EM B ER 3 / DU 29 NOVEM B R E AU 3 DÉC EM B R E SOU K .SAT.QC.CA

UNE BRÈCHE EN TOUTE CHO SE The Musée d’art contemporain de Montréal’s exhibition brings the legend to life with 18 new works from contemporary creators, including video explorations of his relationships with his hometown and depression, and a sound installation with covers from Moby, Chilly Gonzales and others.  L’expo du Musée d’art contemporain de Montréal célèbre la légende de la musique grâce à 18 œuvres inédites créées par des artistes contemporains. Au menu : des vidéos explorant sa relation à sa ville natale et à la dépression, ainsi qu’une installation sonore diffusant ses plus grands succès repris par Moby, Chilly Gonzales et plus.

EXPO-VENTE PRÊT-À-EMPORTER

Support artist-run printmaking studio and gallery Atelier Circulaire with a present for the art lover on your list. The expo-sale features nearly 400 screen prints, lithographs and more.  Offrez à l’amateur d’art de votre liste un cadeau d’Atelier Circulaire, studio-galerie autogéré dédié aux arts imprimés. Cette expo-vente propose près de 400 sérigraphies, lithographies et autres estampes. N OV EM B ER 3–1 8 / D U 3 AU 1 8 N OVEM B R E, ATELI ERCI RCULAI RE.O RG

NOVEM BER 9, 2017–APRI L 9, 2 0 18 D U 9 NOV EM BRE 2017 AU 9 AV RI L 2 0 18 , MACM.O RG

L I T E R AT U R E / LITTÉRATU R E

SA LON DU LI V RE DE MONTRÉ A L Through talks, round tables and readings at Place Bonaventure, get to know around 2,000 authors, including bestselling health writer Dr. Gaétan Brouillard and actress Frédérique Dufort, at the city’s foremost francophone literary event.  Près de 2000 auteurs vous attendent, dont l’as des succès de librairie sur la santé Gaétan Brouillard et l’actrice Frédérique Dufort, lors du plus grand événement littéraire franco au pays, qui regroupe discussions, tables rondes et lectures à la Place Bonaventure. N OV EM B ER 15–2 0 / D U 15 AU 2 0 N OVE M B R E , SA LON DU LI V R EDEM ON TR EA L .C OM

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1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: OLD IDEAS, LLC (LEONARD COHEN: A CRACK IN EVERYTHING / UNE BRÈCHE EN TOUTE CHOSE); SASHA ONYSHCHENKO (THE NUTCRACKER MARKET / MARCHÉ CASSE-NOISETTE); STEVE MONTPETIT (SOUK@SAT); ATELIER CIRCULAIRE (EXPO VENTE PRÊT-À-EMPORTER); JEAN-GUY THIBODEAU (SALON DU LIVRE DE MONTRÉAL)

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TORONTO

AGENDA

YYZ YTZ

FA IR PL AY, A B IT OF ME RRY MA K IN G A N D A N EW H O M E FO R H ER M ÈS / P ROU ESS ES A N I M A L ES , M AG I E DES F ÊTES ET N OU V ELLE M A I SON HERMÈS

F I E L D T R I P / FO I R E

THE ROYA L AGRICULTUR A L WINTER FA IR The Longines FEI World Cup brings international show jumpers to the 95th edition of the Royal, but horses aren’t the only stars: Stick around for yoga with goats, sheep-herding dogs and rodeo bulls, too. Round out the experience with butter sculpting, wine tasting and over 2,000 competitions for best-in-show livestock and produce.  Pour la 95e édition de cette foire agricole, la coupe du monde Longines FEI s’invite avec ses cavaliers d’obstacle, où les chevaux partagent la vedette avec d’autres stars (chèvres dans des cours de yoga, chiens de troupeaux et taureaux de rodéo). Terminez le tout avec sculpture sur beurre, dégustation de vin et plus de 2000 compétitions pour couronner les meilleurs cheptels et légumes. NOVEM BER 3–12 / DU 3 AU 12 NOV E MBRE , E X HI BI T I O N P L ACE 100 PRINCES’ BLVD., ROYA L FA I R.O RG

O U T I N G S / S O RTI ES

HOLIDAY SPIRITS | ESPRIT DES FÊTES Greet the season with three merry activities. Célébrez la saison avec trois joyeuses activités.

THE ORIGINAL SANTA CLAUS PARADE / LA PARADE ORIGINALE DU PÈRE NOËL

Parade-going doesn’t have to be a spectator sport: Lace up your sneakers and join the 5K fun run along the Bloor– University route.  Ne regardez pas passer le défilé : enfilez vos souliers de sport pour les 5 km du parcours longeant Bloor et University. NOVEM BER 19 / 19 NOVEMBRE T HESANTACLAUSPARADE .CO M

TORONTO CHRISTMAS MARKET

At the Distillery District’s take on a European holiday market, sip a shot of Soma’s decadent liquid chocolate while browsing traditional seasonal goods, like sausages and nesting dolls.  À ce marché de Noël européen dans le quartier de la Distillerie, sirotez une courte dose de divin chocolat liquide de Soma en furetant parmi le lot de cadeaux traditionnels de saison, comme saucisses et poupées russes. NOV E MBE R 16– D ECE MB ER 2 3 D U 16 NOV E MBRE AU 2 3 D É C E M B R E TO RO NTO CHRI ST MASMA R K ET.C OM

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CAVALCADE OF LIGHTS

Between the (energy-efficient) lighting of the city’s official Christmas tree, a major fireworks display, live musical performances and an illuminated DJ’ed skating party, things will most definitely get lit at this beloved ceremony.  Illumination de l’écoénergétique sapin de Noël officiel de la Ville Reine, majestueux feux d’artifice, prestations musicales et party de patinage lumineux au son de DJ : tout est brillant à cet événement couru. N OV EM B ER 2 5 / 2 5 N OVE M B R E TORON TO.CA

HERMÈS The French luxury brand moves into its spacious new Mink Mile home on November 29. On top of silk carrés and belt buckles, the Bloor Street flagship – the country’s largest – will house the full Maison collection.  Le 29 novembre, la marque de luxe française emménage dans un nouvel espace spacieux du quartier Mink Mile. En plus de ses carrés de soie et de ses boucles de ceinture, cette boutique amirale, la plus vaste du pays, offrira la collection Maison en entier. H ER M ES .C OM

1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: BEN RADVANYI AND NINA LINTON (THE ROYAL AGRICULTURAL WINTER FAIR); LEE ZAVITZ - ZEDPRO MEDIA (THE ORIGINAL SANTA CLAUS PARADE / LA PARADE ORIGINALE DU PÈRE NOËL); THE TORONTO CHRISTMAS MARKET (TORONTO CHRISTMAS MARKET); CITY OF TORONTO (CAVALCADE OF LIGHTS)

S H O P P I N G / MAGAS I NAG E


DRAMA DESK AWARD (NYC)

OUTER CRITICS CIRCLE AWARD (NYC)

HELEN HAYES AWARD (D.C.)

SAN DIEGO CRITICS CIRCLE AWARD

GYPSY ROSE LEE AWARD (SEATTLE)

DORA AWARD (TORONTO)

COME FROM AWAY Book, Music and Lyrics by Irene Sankoff and David Hein Directed by Christopher Ashley

THE REMARKABLE TRUE STORY OF THE SMALL TOWN THAT WELCOMED THE WORLD RETURN ENGAGEMENT BEGINS FEB 13

Royal Alexandra Theatre, 260 King Street West, Toronto | 1.800.461.3333 416.872.1212 |


VANCOUVER

AGENDA

YVR

A JA PA N ESE SH OP H OP, C ON TE MPORA RY S P I N S A N D A CO LO U R- S H I F T I N G GI N / B OU TI QU ES JA P ON A I S ES , DA N S E C ON TEM P OR A I N E ET G I N CO LO RÉ

C U LT U R E

NEW MOVES | PAS DE DEUX Get in the groove with this month’s best contemporary-dance events. Trouvez le rythme avec les événements danse du mois.

DANCE IN VANCOUVER

With performances by a 78-year-old, bodybuilders and men in heels, the 11th biennial celebrates contemporary dance’s diversity and innovation.  Avec les performances d’un septuagénaire, de culturistes et d’hommes en talons, la 11e édition de cette biennale célèbre la diversité et l’innovation.

JAPANESE IMPORTS

IMP ORTATIONS NIPP ONES Two of Japan’s best-known – and best-priced – brands have arrived, with a third on the way. Muji brought its minimalist home, office and wardrobe staples to Burnaby’s Metrotown this summer, soon to be joined by every-colour-of-the-rainbow outfitter Uniqlo. And cheerful variety store Miniso has eight spots across the city – including their first one downtown, opened on Granville Street in August.  Deux des marques parmi les plus connues et les plus abordables du Japon ont infiltré Vancouver, avec une autre en chemin. Muji a importé au Metropolis de Burnaby le minimalisme de sa garderobe et des articles pour le bureau et la maison. Elle sera bientôt rejointe par la bannière multicolore d’Uniqlo. Le grand magasin Miniso compte quant à lui huit adresses aux quatre coins de la ville, dont la première ouverte en août, sur Granville Street.

N OV EM B ER 2 2–2 5 / D U 2 2 AU 25 NOVEMBRE TH EDA N C EC EN TR E.CA

WELLS HILL BY / PAR ACTION AT A DISTANCE

Vancouver-based Vanessa Goodman pays tribute to two Canadian greats – Glenn Gould and Marshall McLuhan – with her seven-dancer choreography.  Dans sa chorégraphie pour sept danseurs, la Vancouvéroise Vanessa Goodman rend hommage à deux géants d’ici : Glenn Gould et Marshall McLuhan. N OV EM B ER 2 3–2 6 / D U 2 3 AU 26 NOVEM B R E DA N C EH OU S E.CA

DIGITAL FOLK BY / PAR PLASTIC ORCHID FACTORY

Part physical performance, part virtual installation and totally immersive, Digital Folk is an exploration of how communities come together through music and dance.  Moitié perfo physique, moitié installation virtuelle, cette expérience immersive explore la façon dont la musique et la danse unissent les collectivités. N OV EM B ER 2 3–24 / L ES 2 3 ET 24 NOVEM B R E P LASTI C ORC H I DFACTORY.C O M

MUJI.COM | UNIQLO.COM | MINISO.CA

F O O D & D R I N K / GASTR O N O M I E

EMPRES S 1908 GIN

Colour us impressed: This indigo-coloured gin from Vancouver Island’s Victoria Distillers (in collaboration with the Fairmont Empress Hotel) turns pink on contact with acidic mixers (citrus, tonic) thanks to an infusion of dried butterfly pea flowers.  Un vrai rêve en couleurs, ce gin indigo produit par Victoria Distillers, sur l’île de Vancouver (en collaboration avec l’hôtel Fairmont Empress), vire au rose pâle au contact d’un agent acide (agrumes, tonique) grâce à l’infusion d’une fleur séchée : la clitoria du Maryland. EMP RE S S1908GIN.C OM

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1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: ERIK ZENNSTROM (DANCE IN VANCOUVER); DAVID COOPER (WELLS HILL BY / PAR ACTION AT A DISTANCE); CHRIS RANDLE - ARTISTS OF PLASTIC ORCHID FACTORY (DIGITAL FOLK BY / PAR PLASTIC ORCHID FACTORY); SIMON DESROCHES (EMPRESS 1908 GIN)

S H O P P I N G / MAGAS I NAG E


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“As a father of four and a busy executive, flexibility in course delivery was critical. The Athabasca MBA provided the opportunity to integrate my professional, family, and academic life through the online delivery model. Whether I was in the office early, on a plane, or waiting for my daughter’s basketball game to start, I always had the ability access, generate, and contribute course content. Without this flexibility, I would not have been able to complete an MBA program.” Dean Doige, MBA '16 Chief Information Officer, Clark Builders


CALGARY

AGENDA

YYC

SH OP A N D SIP SATURDAYS, WH E RE TO SUI T U P A N D A BR A N D N EW A RTS H U B / N I P P ES ET C OC KTA I LS , M ODE M ASC U LI N E ET R EPA I R E D’ARTI STES

O U T I N G S / S O RTI R

OFF CUT CULTURE CLUB Shop and sip during pop-up happy hours at Off Cut Bar at the Nash Restaurant, in Inglewood’s historic National Hotel. Spend Saturdays indulging in cocktails mixed with inventive cordials (salted Malabar cardamom, quinine-blackcurrant and prairie flowers), then browse likewise unique local wares. / Prenez part au 5 à 7 des boutiques éphémères à l’Off Cut Bar du resto The Nash, situé à l’historique National Hotel, dans Inglewood. Passez un samedi après-midi à siroter des cocktails préparés avec des cordiaux inventifs (cardamome de Malabar salée, quinine-cassis et fleurs de prairie), puis dénichez des trucs locaux tout aussi originaux. 2 P.M .– 5 P.M . / DE 14 À 17 H , 92 5 11 ST. SE , T HE NASHY YC.CO M

C U LT U R E

NOVEMBER 4 / 4 NOVEMBRE

Browse funky, contemporary clothing from Albertan fashion boutique Bamboo Ballroom.  Jetez un coup d’œil aux vêtements stylés et contemporains de la boutique de mode albertaine The Bamboo Ballroom.

NOVEMBER 11 / 11 NOVEMBRE

Sweeten your weekend with local beekeeper-sourced Drizzle Honey.  Sucrezvous le bec avec les produits au miel brut d’apiculteurs locaux de Drizzle Honey.

NOVEMBER 18 / 18 NOVEMBRE

Bring home gold and silver bling from Scandinavian jeweller Ellinor Stenroos’ namesake line, Evstenroos.  Offrez-vous des bijoux scandinaves en argent ou en or de la ligne Evstenroos, de la joaillière Ellinor Stenroos.

S H O P P I N G / MAGAS I NAG E

HENRY SINGER The luxury menswear retailer recently moved into new street-front digs downtown, complete with a leather-armchairs-and-private-bar VIP shopping suite accessed by a secret bookcase, an openconcept tailor shop and a barbershop and apothecary.  Ce détaillant de vêtements masculins haut de gamme a pignon sur rue dans un nouvel espace du centre-ville avec boutique de tailleur à aire ouverte, salon de barbier, boutique d’apothicaire et suite de magasinage VIP (fauteuils en cuir et bar privé compris), auquel on accède par une bibliothèque secrète.

With artists’ studios, public hallway galleries, a 125-seat theatre and a start-up-friendly co-working space and café (with monthly membership or day passes), the former King Edward School has been reborn as an urban answer to the Banff Centre. Theatre Encounter’s Aeschylus: Fragments layers Greek tragedy with experimental music and Japanese and Western contemporary dance from November 16 to 18 at Abattoir Studio, on site.  Studios d’artistes, halls d’expo, théâtre de 125 places, café et espace de travail partagé propice aux start-ups : l’ancienne école King Edward renaît en une sorte de Banff Centre urbain (carte mensuelle ou admission à la journée offertes). Theatre Encounter y présente Aeschylus: Fragments, une pièce qui combine tragédie grecque et danses contemporaines japonaise et occidentale sur fond de musique expérimentale. À l’affiche du 16 au 18 novembre, à l’Abattoir Studio (situé sur place). OPEN TO THE PUBLIC 8 A.M.–8 P.M., MONDAY–SATURDAY OUVERT AU PUBLIC DE 8 À 20 H, DU LUNDI AU SAMEDI CSPACEKINGEDWARD.COM

HE NRYS I N G ER.C OM

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1 1 . 2 0 1 7 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: ANASTASIA BORUK (THE BAMBOO BALLROOM); SARA BARTLETT (DRIZZLE HONEY); CHRIS BOLIN, COURTESY OF HENRY SINGER (HENRY SINGER); cSPACE (cSPACE KING EDWARD)

c SPACE KING EDWA RD




2016 apex award

winner gagnant best video curation Meilleure programmation vidéo

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TOP PICKs

Air Canada Inflight Entertainment Divertissements à bord Air Canada

à ne pas manquer Binge-watch 2017’s best shows, like the Emmy-winning The Handmaid’s Tale and the unrelenting Game of Thrones. / Faites le plein des meilleures séries de 2017, comme The Handmaid’s Tale (primée aux Emmy) et l’essoufflant Game of Thrones.

the handmaid’s tale

languages / Langues

EN English ENs English subtitles fr Français

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game of thrones

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Elevate your trip to the movies, plan an action-packed night or enjoy more choice when staying in. These ideas will put a fresh spin on date night, whatever kind of couple you are.

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WATCH Murder On The Orient Express for a modern take on a classic thriller that will have you cuddling up (good thing the armrests lift). Plus, VIP is a kid-free experience so your whole night is adults-only. SHARE Creole shrimp tacos and some housemade guacamole. And of course, you’ll need to save room for dessert! CINEPLEX VIP CINEMAS ACROSS CANADA. RESERVE TICKETS AT

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t op picks / à ne pa s m a nquer

i n fli g ht e nte rtai n m e nt les d iverti s s em ents à b o r d

Game of Thrones

The Handmaid’s Tale

The Battle for Westeros rages on. With the endgame near, the pace is set

Is there any modern calamity Margaret Atwood hasn’t prophesied? This

to “breakneck,” to the chagrin of those who prefer the relatively laid-back

timely adaptation of her 1985 novel won the Emmy Award for Outstanding

timetable of earlier seasons. If you like action, it’s stacked: The Night King,

Drama Series. Elisabeth Moss owns the screen (and now an Emmy for Lead

white walkers, dragons, Jon and Daenerys arrive onscreen healthy, but not

Actress) in this deeply unsettling depiction of female subjugation in a state-

all make the final cut.  La bataille de Westeros se poursuit. À l’approche de

controlled dystopia.  Existe-t-il des catastrophes modernes que Margaret

la fin, le rythme de la série s’accélère, au grand dam de ceux qui préféraient la

Atwood n’a pas anticipées ? Basée sur un roman de 1985 et lauréate du prix

lenteur des saisons passées. Vous aimez l’action ? Vous serez servi : le Roi de la

Emmy de la meilleure série dramatique, cette production tombe à point.

Nuit, les Marcheurs Blancs, les dragons, Jon et Daenerys sont de la partie. Mais

Elisabeth Moss (prix Emmy de la meilleure actrice) crève l’écran dans ce boule-

qui d’entre eux atteindra le fil d’arrivée ?

versant récit dystopique qui dépeint l’asservissement des femmes.

drama / drame S. 1, Ep. / Ép. 1–3, S. 7, Ep. / Ép. 1–7

rotten tomatoes ®: 95 %

60 MIN

En TV > hbo / Télé > hbo

drama / drame S. 1, Ep. / Ép. 1–10

45 MIN

rotten tomatoes ®: 95 %

En TV > drama / télé > drames

War for the Planet of the Apes La guerre de la planète des singes

Girls Trip

Andy Serkis is a marvel. And so is the tech that allows the actor to fully in-

Consciously crafted as a contrast to recent high-minded explorations of

habit a character like Cornelius, the ape leader, in this reboot’s third chap-

Black America (Hidden Figures, Moonlight), this party movie about a group

ter. Woody Harrelson plays the intense commander who leads the humans

of female friends on a New Orleans trip stars Queen Latifah and Jada

to brutalize the apes in a film full of hard moral choices – for both apes and

Pinkett Smith. Be forewarned: Things are going to get a little raunchy –

Homo sapiens.  L’acteur Andy Serkis est génial, tout comme la technologie

maybe a lot raunchy. There will be cocktails.  Mettant en vedette Queen

qui lui permet d’incarner à fond Cornelius, le chef des singes, dans le troisième

Latifah et Jada Pinkett Smith, ce film festif contraste volontairement avec la

volet de cette réédition. Un film rempli de dilemmes moraux, tant pour les

profondeur des plus récents récits sur l’Amérique noire (Les figures de l’ombre,

singes que pour les Homo sapiens, dans lequel Woody Harrelson joue l’impé-

Moonlight : l’histoire d’une vie). Un groupe d’amies part faire la fête à La

tueux commandant qui incite les seconds à brutaliser les premiers.

Nouvelle-Orléans. Âmes sensibles s’abstenir, car l’aventure sera intense.

action

rotten tomatoes ®: 93 %

EN, FR, DE, ES, hi, IT, JA, PL Films > New Onboard, Top-rated / Films > nouveautés, acclamés

1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

139 MIN

comedy / comédie

rotten tomatoes ®: 89 %

122 MIN

En, Fr, ES, PL Movies > New Onboard, Top-rated / films > nouveautés, acclamés International / internationaux

173


DINNER IN A MOVIE. DINNER. DRINKS. SERVED TO YOUR SEAT.

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i n fli g ht e nte rtai n m e nt les d iverti s s em ents à b o r d

F O OD ON FILM / f il m s gourm a nd s

Jiro Dreams of Sushi

Babette’s Feast

The Trip

Follow Jiro Ono underground, to his famed

In this 19th-century tale based on an Isak

Steve Coogan and Welsh comedy luminary Rob

Michelin-starred restaurant in a Tokyo subway

Dinesen story, Danish sisters take in a desper-

Brydon play fictionalized versions of themselves

station. The chef’s obsessive pursuit of mastery

ate Frenchwoman as a maid and learn about

as foodie bros, entertaining us with their com-

becomes a legacy as his eldest son is faced with

the true power of food. You’ll yearn for proper

petitive friendship (and Michael Caine imper-

taking over.  Suivez Jiro Ono sous terre, dans

coq au vin.  Dans ce récit campé au xixe siècle

sonations).  Steve Coogan et l’humoriste gallois

son célèbre resto étoilé situé dans une station

et inspiré d’une nouvelle d’Isak Dinesen, des sœurs

Rob Brydon jouent leur propre rôle, avec une touche

de métro de Tokyo. La quête obstinée de ce chef

danoises qui embauchent une Française désespérée

de fiction. L’amitié compétitive que ces amis gastro-

devient un héritage quand son fils aîné doit

comme bonne apprennent le vrai pouvoir de la

nomes se voue est réjouissante, tout comme leurs

reprendre le flambeau.

cuisine. Vous ne resterez pas sur votre faim.

imitations de Michael Caine.

drama / drame

81 MIN rotten tomatoes ®: 99 %

JA, ENs Movies > Food on Film (overseas flights on Boeing 777 and 787) / FILMS > Films gourmands (vols outremer en Boeing 777 et 787)

drama / drame

102 min

comedy / comédie

rotten tomatoes ®: 96 % DA, ENs Movies > Food on Film (overseas flights on Boeing 777 and 787) / FILMS > Films gourmands (vols outremer en Boeing 777 et 787)

107 MIN rotten tomatoes ®: 89 %

En Movies > Food on Film (overseas flights on Boeing 777 and 787) / FILMS > Films gourmands (vols outremer en Boeing 777 et 787)

The Lunchbox

Julie & Julia Julie et Julia

Sideways À la dérive

You’ll want to sign up for Indian tiffin lunch ser-

Meryl Streep sinks her teeth into her role as Cordon Bleu-era Julia Child, while Julie (Amy Adams) cooks her way through the 524 (!) recipes in Mastering the Art of French Cooking.

Paul Giamatti isn’t a traditional leading man,

 Julie (Amy Adams) décide de cuisiner les

Giamatti n’est pas un premier rôle typique, mais son

vice after watching the budding relationship between a lonely wife and equally lonely widower united through a midday-meal mix-up.  Vous rêverez de repas indiens pour dîner après avoir vu ce film qui porte sur l’amitié naissante entre une femme mariée et un veuf qui se sentent seuls et

524 recettes de Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child, incarnée avec un plaisir

sont réunis par une joyeuse erreur un midi.

évident par Meryl Streep.

comedy / comédie

drama / drame

104 MIN rotten tomatoes ®: 96 %

hi, Ens Movies > Food on Film (overseas flights on Boeing 777 and 787) / FILMS > Films gourmands (vols outremer en Boeing 777 et 787)

1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

but his take on a tortured soul seeking love in California wine country shot him to Hollywood prominence. And ruined merlot.  Paul interprétation d’un être torturé en quête d’amour sur la route californienne du vin l’a mis en orbite à Hollywood. Et a sonné le glas du merlot.

124 min rotten tomatoes ®: 75 %

EN, FR, DE, ES, IT, JA, PL, RU Movies > Food on Film (overseas flights on Boeing 777 and 787) / FILMS > Films gourmands (vols outremer en Boeing 777 et 787)

comedy / comédie

128 MIN rotten tomatoes ®: 96 %

En, Fr, De, ru Movies > Food on Film (overseas flights on Boeing 777 and 787) / FILMS > Films gourmands (vols outremer en Boeing 777 et 787)

175



i n fli g ht e nte rtai n m e nt les d iverti s s em ents à b o r d

mu s t-see t v / émis sion s à voir

I Called Him Morgan

78/52

Swedish filmmaker Kasper Collin, who previously made a doc on free-jazz

This documentary takes a deep dive into the shower scene (screech,

legend Albert Ayler, explores one of music’s darker tales in a portrait of

screech, screech) in Alfred Hitchcock’s Psycho, which required 78 setups

another jazz icon, hard-bop trumpeter Lee Morgan, who was murdered by

and a whopping 52 cuts, and changed cinema – not to mention our views

his wife in 1972.  Après avoir signé un documentaire sur Albert Ayler, légende

on mother-son relationships – forever.  Ce documentaire décortique

du free-jazz, le cinéaste suédois Kasper Collin brosse un portrait plus sombre

la scène de la douche du film Psychose d’Alfred Hitchcock, qui a nécessité

de la musique à travers une autre icône du jazz : le trompettiste hard bop Lee

78 plans et pas moins de 52 prises. Elle a transformé notre vision du cinéma

Morgan, assassiné par sa femme en 1972.

(et celle des relations mère-fils) pour toujours.

documentary / documentaire

rotten tomatoes ®: 95 %

91 MIN

en tv > documentary / télé > documentaires

documentary / documentaire

rotten tomatoes ®: 95 %

91 MIN

En tv > documentary / télé > documentaires

Kate Middleton’s Wardrobe Secrets

The Founders

Epicly Later’d

With her every sartorial choice scrutinized,

When it comes to the world of golf, sexism is

When this series first appeared in 2006, the

Kate Middleton has become an icon of millenni-

too often par for the course. Follow the story

skateboarding scene was still claiming its spot

al royal fashion. Get a peek behind the threads

of 13 sportswomen who fought through preju-

in the limelight. Director Patrick O’Dell is back

at the labels and styles that Kate makes or

dice and scorn to create the LPGA (Ladies

with new episodes featuring interviews with fa-

breaks. God Save the McQueen!  Tous les choix

Professional Golf Association) in 1950.

mous skaters like filmmaker Spike Jonze.  À

vestimentaires de Kate Middleton sont jugés, si

 Le sexisme est trop souvent de la partie dans

la sortie de cette série, en 2006, le monde de la

bien qu’elle est l’icône couronnée de la mode chez

le monde du golf. Suivez l’histoire de 13 golfeuses

planche à roulettes tardait à être reconnu. Le réa-

les milléniaux. Styles et griffes : découvrez en cou-

qui ont combattu préjugés et mépris, puis lut-

lisateur Patrick O’Dell propose de nouveaux épi-

lisses comment elle les fait échouer ou réussir.

té pour créer la LPGA (Ladies Professional Golf

sodes, y compris des entretiens émotifs avec de

God Save the McQueen!

Association) en 1950.

célèbres planchistes, dont le cinéaste Spike Jonze.

documentary / documentaire

60 MIN rotten tomatoes ®: n/a

En tv > style / télé > style

1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

documentary / documentaire En tv > sports / télé > sports

88 MIN rotten tomatoes ®: n/a

documentary / documentaire S. 1, Ep. / Ép. 1–3

60 MIN rotten tomatoes ®: n/a

En tv > viceland / télé > viceland

177


#1 IN INVESTOR SATISFACTION WITH FULL SERVICE BROKERAGE FIRMS FIVE YEARS IN A ROW THE MORE YOU KNOW THE MORE WE MAKE SENSE Investor satisfaction doesn’t just happen. It comes from financial advisors relentlessly focused on clients, and armed with the tools and resources to serve them – from a dedicated Branch Office Administrator, to the most sophisticated technology and resources in the industry, to the support of more than 6,000 in our home office. We’re proud of this award. And even prouder to win it for the fifth time in a row. Maybe it’s time you got to know Edward Jones.

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“HIGHEST IN INVESTOR SATISFACTION WITH FULL SERVICE BROKERAGE FIRMS, FIVE YEARS IN A ROW” Edward Jones received the highest numerical score among full service brokerage firms in the proprietary J.D. Power 2013-2017 Canadian Full Service Investor Satisfaction StudiesSM 2017 study based on 4,903 total responses, includes 15 full service brokerage firms, and measures opinions of investors who use full-service investment institutions. Proprietary study results are based on experiences and perceptions of consumers surveyed May-June 2017. Your experiences may vary. Visit jdpower.com.

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HIDDEN GEMS / Déc ou v er t e s

air canada exclusive

exclusivité d’air canada

Free and Easy

Marjorie Prime

Aubrey Plaza plays a celebrity-obsessed stalker

Geng Jun’s deadpan, kooky and crime-riddled

In a sci-fi about loss and memory, octogenarian

who travels to L.A. to try to befriend a trendset-

vignettes of rural China immerse us in the so-

Marjorie (Lois Smith) talks with a sentient

ting Instagram star. (Congrats to our winner of

cial transformations wrought by deindustri-

hologram of her dead husband (Jon Hamm)

the 2017-iest plot award!) Funny, creepy and even

alization. Winner of the Special Jury Award at

who has no recollection of the past and can

a little feel-goody.  Aubrey Plaza incarne Ingrid,

Sundance.  L’œuvre remplie d’humour noir et

only gain that from family.  Dans ce film de SF

une jeune femme qui se rend à L.A. pour devenir

de crimes réalisée par Geng Jun nous plonge en

sur la mémoire et la perte, Marjorie (Lois Smith),

amie avec une grande vedette d’Instagram. (Voilà

Chine rurale aux prises avec les transformations

une octogénaire, parle avec l’hologramme de son

sans doute l’histoire la plus actuelle de l’année.)

sociales de la désindustrialisation. Lauréat du prix

mari décédé (Jon Hamm), qui n’a aucun souvenir

Drôle, troublant et ponctué de bons sentiments.

spécial du jury à Sundance.

et ne peut en acquérir qu’avec l’aide de sa famille.

comedy / comédie

drama / drame

97 MIN rotten tomatoes ®: 85 %

min

Ingrid Goes West

99

Ma, ENS movies > New Onboard FILMS > nouveautés International / internationaux

En, fr movies > New Onboard, Top-rated FILMS > nouveautés, acclamés International / internationaux

thriller

rotten tomatoes ®: 100 %

98 MIN rotten tomatoes ®: 91 %

en, fr Movies > New Onboard, Top-rated FILMS > nouveautés, acclamés International / internationaux

made in ca n ada Tourné au ca n a da

Werewolf

The Women’s Balcony

Person to Person

The horror in director Ashley McKenzie’s har-

This Israeli box-office smash about the fallout

Dustin Guy Defa expands on his 2014 short,

rowing film is of a human nature: the brutally

from the collapse of a female-only section in an

tracing the wanderings of New York eccentrics,

honest portrayal of two homeless addicts in

Orthodox synagogue tackles issues of fanati-

hipsters and neurotics. Michael Cera covers

Cape Breton, shot in disorienting close-up.

cism and feminism with rare subtlety.  Ce film

all three bases as an investigative reporter.

 L’horreur est de nature humaine dans ce film

israélien à grand succès sur les conséquences de

 Dustin Guy Defa développe son court métrage

angoissant d’Ashley McKenzie, portrait franc et

l’écroulement de la section féminine d’une syna-

de 2014 qui suivait des hipsters, des excentriques

brutal de deux toxicomanes sans abri à l’île du

gogue orthodoxe aborde les questions du fana-

et des névrosés à New York. Michael Cera, en

Cap-Breton, tourné en gros plans déroutants.

tisme et du féminisme avec une subtilité rare.

journaliste d’enquête, incarne ces trois « qualités ».

drama / drame

comedy / comédie

80 MIN rotten tomatoes ®: 80 %

en Movies > New Onboard, Top-rated FILMS > nouveautés, acclamés

1 1 . 2 0 1 7 e n R o u t e . a i r c a n a da . c o m

96 min rotten tomatoes ®: 95 %

he, ENS movies > New Onboard, World FILMS > nouveautés, films du monde International / internationaux

comedy / comédie

84 MIN rotten tomatoes ®: 46 %

en movies > New Onboard FILMS > nouveautés International / internationaux

179


Completing your special moments since 1975. P erfect for pairing. inniskillin.com

Please enjoy responsibly.


182 Global Route Network Réseau international

193 Fleet Parc aérien

185 Hub airports Plaques tournantes

201 Takeoff with Captain Doug Paré pour le décollage avec Commandant Doug

Photo: Laird Kay

Fleet, routes and hub airports Les avions, lignes et plaques tournantes

181


seau

rout e ne t work — ré

Global Route Network Réseau international +7

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01 5

5

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Air Canada is the nation’s largest airline and a major provider of scheduled customer services in the Canadian market, the U.S. transborder market and the international market to and from Canada. +11

+11

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–12 +12

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Air Canada est le plus important transporteur du pays et le principal fournisseur de services passagers réguliers dans les marchés canadien, transfrontalier et international au départ et à destination du Canada. –10

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1 : 100km 1 : 100km

NORTH AMERICA NORTH AMERICA AMÉRIQUE DU NORD AMÉRIQUE DU NORD ASIA ASIA ASIE ASIE

YELLOWKNIFE YELLOWKNIFE

WHITEHORSE WHITEHORSE

ANCHORAGE ANCHORAGE

EDMONTON EDMONTON SASKATOON SASKATOON

VANCOUVER VANCOUVER KELOWNA KELOWNA

REGINA

REGINA WINNIPEGWINNIPEG

CALGARY CALGARY

VICTORIA VICTORIA SEATTLE SEATTLE

MINNEAPOLIS MINNEAPOLIS

NORTH PACIFIC OCEAN NORTH PACIFIC OCEAN OCÉAN PACIFIQUE NORD OCÉAN PACIFIQUE NORD

SAPPORO SAPPORO SHENYANGSHENYANG

XI ’ AN

PORTLANDPORTLAND

DENVER

Beijing Beijing Seoul Seoul Séoul Séoul

XI ’ AN

DENVER

SAN FRANCISCO SAN FRANCISCO

Tokyo Tokyo NagoyaNagoya Narita Narita BUSAN BUSAN Osaka Osaka Tokyo Tokyo FUKUOKA FUKUOKA HanedaHaneda Shanghai Shanghai

LAS VEGASLAS VEGAS LOS ANGELES LOS ANGELES DALLAS

CHENGDUCHENGDU WUHAN WUHAN HANGZHOU HANGZHOU CHONGQING CHONGQING

DALLAS

HOUSTONHOUSTON

OKINAWA OKINAWA GUANGZHOU GUANGZHOU HANOI

HANOIHong

Taipei Taipei Oahu/Honolulu Oahu/Honolulu

Kong Hong Kong

Maui/Kahului Maui/Kahului Mexico Mexico City City Mexico Mexico

Kailua-Kona/Keahole Kailua-Kona/Keahole MANILA MANILA MANILLE MANILLE

BANGKOK BANGKOK

HO CHI MINH HO CHI CITYMINH CITY HÔ CHI MINH VILLE HÔ -CHI MINH - VILLE

KUALA LUMPUR KUALA LUMPUR SINGAPORE SINGAPORE SINGAPOUR SINGAPOUR

SOUTH PACIFIC OCEAN SOUTH PACIFIC OCEAN OCÉAN PACIFIQUE SUD SUD OCÉAN PACIFIQUE

JAKARTA JAKARTA

DENPASARDENPASAR

CAIRNS

AUSTRALIA AUSTRALIA AUSTRALIE AUSTRALIE

CAIRNS

Air Canada and Air Canada Rouge routes Vols d’Air Canada et d’Air Canada Rouge BrisbaneBrisbane

Seasonal Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently ADELAIDE ADELAIDESydney Sydney not operating PERTH PERTH ADÉLAÏDE ADÉLAÏDE Vols saisonniers d’Air Canada, CANBERRACANBERRA Melbourne Melbourne d’Air Canada Rouge et d'Air Canada Express non exploités actuellement

AUCKLANDAUCKLAND

WELLINGTON WELLINGTON

Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance™ network members and other partner airlines Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des transporteurs membres du réseau Star AllianceMD et d’autres partenaires

+6

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CHRISTCHURCH CHRISTCHURCH QUEENSTOWN QUEENSTOWN

+9

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N

N

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rout e ne t work — rése au

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ARCTIC OCEAN ARCTIC OCEAN OCÉAN ARCTIQUE OCÉAN ARCTIQUE

Reykjavík Reykjavík

OSLO

EUROPE EUROPE

ST. PETERSBURG HELSINKI HELSINKIST. PETERSBURG SAINT- PÉTERSBOURG SAINT- PÉTERSBOURG

OSLO

STOCKHOLM STOCKHOLM

Edinburgh Edinburgh Édimbourg Édimbourg GlasgowGlasgow

THUNDER THUNDER BAY BAY

QUEBEC QUÉBEC

Copenhagen Copenhagen Copenhague Copenhague BELFAST BELFAST Amsterdam Amsterdam Dublin Dublin Manchester Manchester DÜSSELDORF DÜSSELDORF Shannon Shannon Berlin Berlin WarsawWarsaw HEATHROW HEATHROW Frankfurt Frankfurt VarsovieVarsovie Francfort Francfort WROCŁAWWROCŁAW London London GATWICK Brussels GATWICK Brussels KRAKÓW KRAKÓW KIEV LondresLondres Bruxelles Bruxelles Prague Prague CRACOVIECRACOVIE Paris Paris GenevaGeneva Munich Munich GenèveGenève Budapest Zürich Zürich Budapest

St. John’s St. John’s

QUEBEC QUÉBEC

OttawaOttawa MONTRÉAL MONTRÉAL

KIEV

ZAGREB ZAGREB BUCHAREST BUCHAREST LJUBLJANALJUBLJANABUCARESTBUCAREST

Lyon Milan Lyon TOULOUSETOULOUSE PORTO PORTO BILBAO Marseille Nice BILBAO Marseille OPORTO OPORTO

Milan Venice Venice BELGRADEBELGRADE Venise Nice Venise Rome Rome Barcelona Barcelona ISTANBUL ISTANBUL Barcelone Barcelone THESSALONIKI THESSALONIKI

Halifax Halifax

TORONTO TORONTO

CHICAGO CHICAGO

BOSTON BOSTON PHILADELPHIA PHILADELPHIA NEW YORKNEW YORK PHILADELPHIE PHILADELPHIE

Madrid Madrid Lisbon Lisbon PALMA VALENCIA VALENCIA Lisbonne Lisbonne

PALMA

Algiers Algiers TUNIS Alger

MÁLAGA MÁLAGA Alger

ORLANDOORLANDO

Casablanca Casablanca

TBILISI TBILISSI BAKU BAKOU YEREVAN YEREVAN EREVAN EREVAN

Athens Athens AthènesAthènes BEIRUT

TUNIS

BEIRUT BEYROUTHBEYROUTH DAMASCUSDAMASCUS DAMAS DAMAS

ATLANTA ATLANTA MADEIRA MADEIRA MADÈRE MADÈRE

TBILISI TBILISSI

ANKARA ANKARA THESSALONIQUE THESSALONIQUE

VALENCE VALENCE ALICANTE ALICANTE

WASHINGTON , D. C . , D. C . WASHINGTON

MIAMI

MOSCOW MOSCOW MOSCOU MOSCOU

TRIPOLI

TEHRAN TEHRAN TÉHÉRAN TÉHÉRAN

Tel AvivTel Aviv KUWAIT CITY KUWAIT CITY Tel-AvivTel-Aviv

TRIPOLI

KOWEÏT

CAIRO CAIRO AMMAN AMMAN LE CAIRE LE CAIRE

TENERIFE TENERIFE LAS PALMAS LAS PALMAS

DOHA

MIAMI

RIYADH RIYAD

DAKAR

Liberia Liberia San JoséSan José Cartagena Cartagena

QUITO

KAMPALA KAMPALA

RECIFE

Lima

RECIFE

DAR ES SALAAM DAR ES SALAAM

LUANDA LUANDA

LUSAKA

BRASÍLIA BRASÍLIA

LUSAKA HARARE

BLANTYREBLANTYRE HARARE

BELO HORIZONTE BELO HORIZONTE RIO DE JANEIRO RIO DE JANEIRO

São Paulo São Paulo

INDIAN OCEAN INDIAN OCEAN OCÉAN INDIEN OCÉAN INDIEN

LUBUMBASHI LUBUMBASHI LILONGWELILONGWE

SALVADORSALVADOR

SUCRE

KIGALI NAIROBI NAIROBI

BUJUMBURA BUJUMBURA KINSHASAKINSHASA

SOUTH AMERICA SOUTH AMERICA AMÉRIQUE DU SUD AMÉRIQUE DU SUD

SUCRE

CHENNAI CHENNAI BANGALORE BANGALORE

ADDIS ABEBA ADDIS ABEBA

KIGALI

LA PAZ

MumbaiMumbai

ASMARA ASMARA

LIBREVILLELIBREVILLE

LA PAZ

Delhi Delhi

RIYADH ABU DHABIABU DHABI RIYAD

KHARTOUM KHARTOUM

YAOUNDÉ YAOUNDÉ MALABO MALABO

QUITO

Lima

Dubai Dubai Dubaï Dubaï

DOHA

BANJUL

ABUJA ABUJA CONAKRY CONAKRY FREETOWNFREETOWN LAGOS LAGOS ACCRA ACCRA ABIDJAN ABIDJAN MONROVIA MONROVIA

GEORGETOWN GEORGETOWN PARAMARIBO PARAMARIBO CAYENNE CAYENNE

PanamaPanama City City PanamáPanamá Bogotá Bogotá

DAKAR BANJUL

KOWEÏT

JEDDAH JEDDAH DJEDDAH DJEDDAH

AFRICA AFRICA AFRIQUE AFRIQUE

Belize City Belize City Belize Belize

BAKU BAKOU

BEIRA

SOUTH ATLANTIC OCEAN SOUTH ATLANTIC OCEAN OCÉAN ATLANTIQUE SUD SUD OCÉAN ATLANTIQUE

ANTANANARIVO BEIRAANTANANARIVO

WINDHOEK WINDHOEK GABERONEGABERONE JOHANNESBURG JOHANNESBURG MAPUTO MAPUTO MANZINI MANZINI

ASUNCIÓNASUNCIÓN

DURBAN DURBAN MASERU MASERU

PORTO ALEGRE PORTO ALEGRE CAPE TOWN CAPE TOWN LE CAP LE CAP

Santiago Santiago

PORT ELIZABETH PORT ELIZABETH

MONTEVIDEO MONTEVIDEO

Buenos Buenos Aires Aires MAR DEL PLATA MAR DEL PLATA VALDIVIA VALDIVIA

new routes 2017 / nouvelles liaisons en 2017 Calgary Calgary Vancouver Toronto Toronto

RIO GALLEGOS RIO GALLEGOS

San José del Cabo Nov. 5 Huatulco Nov. 6 Melbourne Dec. 1 St. Vincent / Saint-Vincent Dec. 14 Belize City / Belize Dec. 15

5 nov. 6 nov. 1er déc. 14 déc. 15 déc.

Montréal Toronto Ottawa Vancouver Montréal

*Flight commences in 2018 / Début en 2018

Lima Cartagena Puerto Plata Orlando Phoenix

Dec. 16 16 déc. Dec. 18 18 déc. Dec. 20 20 déc. Dec. 20 20 déc. Feb. 22* 22 févr.*

Montréal Toronto Montréal Vancouver Vancouver

Tokyo Narita Shannon Dublin Zurich Paris

June 1* June 1* June 2* June 7* June 8*

1er juin* 1er juin* 2 juin* 7 juin* 8 juin*

PUNTA ARENAS PUNTA ARENAS

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tes es

Hub Airports — Plaques tournan

y yz

TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO

How to transfer correspondanc

TERMINAL 1 AÉROGARE 1

N D28 12

D26 D9

34

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CHECK-IN ENREGISTREMENT

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PUBLIC AREA ZONE PUBLIQUE

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D1-D57

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D37 D39 D40 D41 D42 D43

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D51 F51 D53 F53 D55 D32 F55 D57 F32 D34 F57 F34 F61 D36 F36 F63

D45

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada) F70 E70

Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.) International Salon des vols internationaux

F82 F60 F62

F65

F64A F64B

F67

F66A F66B

F69 E69

F68 E68

Most customers are not required to pick up baggage between connections; ask an Air Canada agent for details. La plupart des clients n’ont pas à récupérer leurs bagages entre leurs correspondances. Renseignez-vous auprès d’un agent d’Air Canada. Required stop for all customers. Arrêt obligatoire pour tous les clients.

ustomers arriving on flights C from Europe do not need to go through security. Seuls les clients en provenance d’Europe ne doivent pas passer au contrôle de sûreté.

* Customers arriving on flights from Europe do not need to pick up their baggage; all other customers please reclaim your baggage before your next flight. Les clients en provenance d’Europe n’ont pas à récupérer leurs bagages. Les autres clients sont priés de les récupérer avant leur prochain vol.

F81 E81 F80 E80

F79 E79

F72 E72 F73 E73

Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada Boarding Pass check Contrôle des cartes d’accès à bord Maple Leaf Lounge (Level 3) Salon Feuille d’érable (Niveau 3)

F62 – F98

F71 E71

E68-E81

Passport Control Contrôle des passeports Departure gates Portes d’embarquement Bus terminal Gare d'autobus

E74

E75

Elevator Ascenseur Escalator Escalier mécanique Government Gouvernement

Connections An easy-to-use guide to connections at Toronto Pearson. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à l'aéroport Pearson de Toronto.

F32-F98

F83

D44

1213 1011

Arrival gate Porte d’arrivée

E76

E77

F78 E78

Level 3 / Check-in Niveau 3 / Enregistrement Level 2 / Departures Niveau 2 / Départs Level 1 / Arrivals Niveau 1 / Arrivées

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sécurité

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates E68-E81 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) F32-F98 Vols transfrontaliers (É.-U.) D1-D57

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic  Domestic Vols intérieurs  Vols intérieurs

D

D

Domestic  United States Vols intérieurs  États-Unis

D

F

Domestic  International Vols intérieurs  Vols internationaux

D

E

United States  Domestic États-Unis  Vols intérieurs

F

United States  International États-Unis  Vols internationaux

F

International  Domestic Vols internationaux  Vols intérieurs

E

International  United States Vols internationaux  États-Unis

E

F

E / F

E

International  International Vols internationaux  Vols internationaux

Bus / Autobus

D E

*

D

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s es

Hub Airports — Plaques tournant e

y yz

TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO

International / U.S.

International

Vols internat. / É.-U.

How to transfer correspondanc

Vols internat.

Please ensure your Canada Customs Declaration Card is completed prior to deplaning. You do not have to claim your checked baggage.

P renez soin de remplir votre carte de déclaration douanière canadienne avant le débarquement. Vous n’avez pas à récupérer vos bagages enregistrés.

1 Follow signage to E gates.

1 Suivez les indications vers les portes E.

2 Have your passport and boarding pass in hand for a Canada Customs check.

2 Ayez votre passeport et votre carte d’accès à bord en main pour le contrôle aux douanes canadiennes.

3 Proceed onward to your departure gate.

3 Rendez-vous à votre porte d’embarquement.

Canada Customs Douanes canadiennes

F D

E

International / U.S.

Domestic

Vols internat. / É.-U.

Vols intérieurs

lease ensure your Canada Customs Declaration Card is P completed prior to deplaning. You do not need to claim your checked baggage if you are arriving from the U.S. or Europe; otherwise, please claim your baggage before proceeding to your next flight.

Prenez soin de remplir votre carte de déclaration douanière canadienne avant le débarquement. Vous n’avez pas à récupérer vos bagages enregistrés si vous arrivez des É.-U. ou d'Europe. Sinon, veuillez les récupérer avant votre prochain vol.

1 Follow signage to D gates.

1 Suivez les indications vers les portes D.

2 Take the escalator down to Canada Immigration.

2 Prenez l’escalier mécanique jusqu’à Immigration Canada.

3 Go to the baggage hall and clear Canada Customs. 4 Drop off any checked baggage at the Air Canada connections desk and proceed to Level 2. 5 Proceed to security. 6 Proceed onward to your departure gate.

Canada Customs Douanes canadiennes

F D

3 Allez à la salle de retrait des bagages, puis passez les douanes canadiennes. 4 Déposez tout bagage enregistré au comptoir des correspondances d’Air Canada et rendez-vous au Niveau 2.

E

5 Passez le contrôle de sécurité. 6 Rendez-vous à votre porte d’embarquement.

International / Domestic

U.S.

Vols internat. / intérieurs

É.-U.

When travelling between international destinations and the United States, you do not need to claim your checked baggage.

Lorsque vous voyagez entre un pays étranger et les États-Unis, vous n’avez pas besoin de récupérer vos bagages enregistrés.

1 Follow signage to F gates.

1 Suivez les indications vers les portes F.

2 Clear security.

2 Passez la sécurité.

3 Scan your boarding pass at the U.S. Connection Hall.

3 Passez votre carte d’accès à bord au lecteur optique dans la zone des correspondances pour les États-Unis.

4 Clear U.S. Customs. 5 Proceed to your departure gate (on the lower levels).

U.S. Customs Douanes américaines

F D

4 Passez les douanes américaines. 5 Allez à votre porte d’embarquement (aux niveaux inférieurs).

E

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SNOW TO SUN, IN ONLY FOUR HOURS.

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tes vr

Hub Airports — Plaques tournan

y

VANCOUVER INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL DE VANCOUVER

How to transfer correspondances

D48-D78

N D64

D65

D67 E67

* D60 * D59

D75 E75 D70 E70

D77 E77 D78 E78

D73 E73

D71 E71

D58

D76 E76

E79 E80

D55 Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.)

E81

D54

E83 * E85

D53 E87 International (Level 4) Salon des vols internationaux (Niveau 4)

C44

C45

C46

D48 C48

C47

D50 C50

C40

C32

C37 C39

EN

C31

E91

E92

E93 E94 E95

D52 C52

D51 C51

C42 C38

E86 E90

D49 C49

E67-E96

E84

E88

C43

C41

E82

E96

T N K-I E N EC EM CH ISTR G RE

C30

C36

C33

C35

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada)

C29

C34

* Passenger gates 59, 60 and 85 are served by bus operations to remote aircraft parking areas. Portes 59, 60 et 85 : desservies par des autobus pour les aires de stationnement éloignées.

C29-C52

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates D48-D78 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) E67-E96 Vols transfrontaliers (É.-U.) C29-C52

Information / Connection Centre Information / Correspondances Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada

Maple Leaf Lounge Salon Feuille d’érable Escalator Escalier mécanique

Most customers are not required to pick up baggage between connections; ask an Air Canada agent for details. La plupart des clients n'ont pas à récupérer leurs bagages entre leurs correspondances. Renseignez-vous auprès d’un agent d’Air Canada.

Connections An easy-to-use guide to connections at Vancouver International. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à l'aéroport de Vancouver.

Required stop for all customers. Arrêt obligatoire pour tous les clients.

ustomers arriving on flights C from Europe do not need to go through security. Seuls les clients en provenance d'Europe ne doivent pas passer au contrôle de sûreté.

** Customers arriving on flights from Europe do not need to pick up their baggage; all other customers please reclaim your baggage before your next flight. Les clients en provenance d'Europe n’ont pas à récupérer leurs bagages. Les autres clients sont priés de les récupérer avant leur prochain vol.

188

Elevator Ascenseur Government Gouvernement

Arrival gate Porte d’arrivée

Level 3 / Check-in Niveau 3 / Enregistrement Level 3 / Departures Niveau 3 / Départs

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sécurité

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic  Domestic Vols intérieurs  Vols intérieurs

C

C

Domestic  United States Vols intérieurs  États-Unis

C

E

Domestic  International Vols intérieurs  Vols internationaux

C

D

United States  Domestic États-Unis  Vols intérieurs

E

C

United States  International États-Unis  Vols internationaux

E

D

International  Domestic Vols internationaux  Vols intérieurs

D

International  United States Vols internationaux  États-Unis

D

F

International  International Vols internationaux  Vols internationaux

D

D

**

C


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Hub Airports — Plaques tournantes

yul

MONTRÉAL-PIERRE ELLIOTt TRUDEAU INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PIERRE-ELLIOTt-TRUDEAU DE MONTRÉAL

How to transfer correspondance

N

Domestic (Canada) Salon des vols intérieurs (Canada) 17 65 65

63 63

61 61

59 59

57 57

66 66

64 64

60 60 60

62 62 62

58 58 58

21

23

1-68

25 27

55 55

67 67 68 68

19

1-68

28 53 53

52 52

51 51

50 50

49 49

48 48

47 47

34

32 1 1

56 56 56

30 3 3

5 5

7 7

9 9

11 11 15 15

CHECK-IN ENREGISTREMENT

72

12 12

73 2 2

74

4 4

6 6

8 8

10 10

75 76 77

56-89

78

89

85

83

International Salon des vols internationaux

81

88 87

86

84

82

Transborder (U.S.) Salon des vols transfrontaliers (É.-U.)

80

Information / Connection Centre Information / Correspondances Air Canada Information Centre Centre de renseignements Air Canada

Maple Leaf Lounge Salon Feuille d’érable Escalator Escalier mécanique

Most customers are not required to pick up baggage between connections; ask an Air Canada agent for details. La plupart des clients n’ont pas à récupérer leurs bagages entre leurs correspondances. Renseignez-vous auprès d'un agent d'Air Canada.

Connections An easy-to-use guide to connections at Montréal Trudeau. Liaisons Un guide facile à utiliser pour les correspondances à Montréal-Trudeau.

Required stop for all customers. Arrêt obligatoire pour tous les clients.

ustomers arriving on flights C from Europe do not need to go through security. Seuls les clients en provenance d'Europe ne doivent pas passer au contrôle de sûreté.

* Customers arriving on flights from Europe do not need to pick up their baggage; all other customers please reclaim your baggage before your next flight. Les clients en provenance d’Europe n’ont pas à récupérer leurs bagages. Les autres clients sont priés de les récupérer avant leur prochain vol.

190

Elevator Ascenseur Government Gouvernement

Arrival gate Porte d’arrivée

Level 1 / Check-in Niveau 1 / Enregistrement Level 1 / Departures Niveau 1 / Départs

Canada Customs Douanes canadiennes

Security Sécurité

Domestic gates (Canada) Vols intérieurs (Canada) International gates 1-68 Vols internationaux Transborder gates (U.S.) 56-89 Vols transfrontaliers (É.-U.) 1-68

U.S. Customs Douanes américaines

Departure gate Porte d’embarquement

Domestic  Domestic Vols intérieurs  Vols intérieurs

1-68

1-68

Domestic  United States Vols intérieurs  États-Unis

1-68

72-89 or / ou 56, 58, 60, 62

Domestic  International Vols intérieurs  Vols internationaux

1-68

1-68

United States  Domestic États-Unis  Vols intérieurs

49-89

1-68

United States  International États-Unis  Vols internationaux

49-89

1-68

International  Domestic Vols internationaux  Vols intérieurs

49-89

International  United States Vols internationaux  États-Unis

49-89

72-89 or / ou 56, 58, 60, 62

International  International Vols internationaux  Vols internationaux

49-89

1-68

*

1-68


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FLEE T — parc aérien

Air Canada fleet Parc aérien d’Air Canada

0 1 5 10 Scale: 1 Unit = 1 m Échelle : 1 unité = 1 m

W E P C L H

Wingspan / Envergure Max. payload / Charge marchande max. Length / Longueur Height / Hauteur

W E 64.8 m (212'7") L 73.9 m (242'4") P C 68 558 kg H 18.5 m (60'8")

BOEING 777-300ER (77W )

Total: 19

W E 64.8 m (212'7") L 63.7 m (209'1") P C 52 528 kg H 18.6 m (61'1")

BOEING 777-200LR (77L)

Total: 6

W E 60.17 m (197'4") L 63 m (206') P C 57 401 kg H 17 m (55'10")

BOEING 787-9 (789)

Total: 21

W E 60.17 m (197'4") L 56.69 m (186') P C 44 885 kg H 17 m (55'10")

BOEING 787-8 (788)

Total: 8

W E 60.3 m (197'10") L 63.69 m (208'11") P C 47 303 kg H 16.83 m (55'3")

AIRBUS A330-300 (333)

Total: 8

193


en

FLEE T — parc aéri

W E 47.57 m (156'1") L 54.94 m (180'3") P C 44 487 kg H 15.85 m (52')

BOEING 767-300ER (763)

Total: 9

W E 34.1 m (111'11") L 44.51 m (146') P C 24 177 kg H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A321-200 (321)

Total: 15

W E 34.1 m (111'11") L 37.57 m (123'3") P C 17 780 kg H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A320-200 (320)

Total: 42

W E 34.1 m (111'11") L 33.84 m (111') P C 16 413 kg H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A319-100 (319)

Total: 18

W E 35.92 m (117'10") L 39.47 m (129'6") P C 19 353 kg H 12.3 m (40'4")

BOEING 737 MAX 8 (7M8)

New Joining our fleet in December 2017 / Nouveau Dans notre parc aérien à partir de décembre 2017

W E 35.10 m (115'1") L 38.70 m (127') P C 18 711 kg H 11.5 m (37'8")

Bombardier CS300 (CS3)

New Joining our fleet in December 2019 / Nouveau Dans notre parc aérien à partir de décembre 2019

W E 28.72 m (94'3") L 36.24 m (118'11") P C 11 951 kg H 10.57 m (34'8")

EMBRAER 190 (E90)

194

Total: 25


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I was one of our nation’s hungry kids growing up. Today, 1 in 6 children in America struggle with hunger. But when they get breakfast, their days are bigger and brighter. Learning, attention, memory and mood improve. Together, we have the power to get breakfast to kids in your neighborhood — let’s make it happen. Go to hungeris.org and lend your time or your voice. Viola Davis, Hunger Is Ambassador

Hunger Is® is a joint initiative of the Albertsons Companies Foundation and the Entertainment Industry Foundation, which are 501(c)(3) charitable organizations.

Photo By: Peggy Sirota

MAKE BRE AKFAST HAPPEN SO KIDS CAN BE HUNGRY FOR MORE


rien

FLEE T — parc aé

Air Canada Rouge fleet Parc aérien d’Air Canada Rouge

BOEING 767-300ER (763)

AIRBUS A321-200 (321)

0 1 5 10 Scale: 1 Unit = 1 m Échelle : 1 unité = 1 m

W E P C L H

Wingspan / Envergure Max. payload / Charge marchande max. Length / Longueur Height / Hauteur

W E 50.9 m (167') P C 42 261 kg

L 54.94 m (180'3") H 15.85 m (52')

W E 35.8 m (117'5") P C 24 450 kg

L 44.51 m (146') H 11.76 m (38'7")

Total: 24

Total: 5

W E 34.1 m (111'11") L 33.84 m (111') P C 16 589 kg H 11.76 m (38'7")

AIRBUS A319-100 (319)

Total: 20 WI-FI WI-FI

SEATS SIÈGES

CRUISE SPEED VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALTITUDE ALT. DE CROISIÈRE

14 594 km

896 km/h (557 mph)

10 668 m

(35 000')

BOEING 777-200LR (77L) BOEING 787-9 (789) BOEING 787-8 (788) AIRBUS A330-300 (333) BOEING 767-300ER (763) AIRBUS A321-200 (321) AIRBUS A320-200 (320) AIRBUS A319-100 (319) BOEING 737 MAX 8 (7M8)* Bombardier CS300 (CS3)** EMBRAER 190 (E90) BOEING 767-300ER (763) AIRBUS A321-200 (321) AIRBUS A319-100 (319)

24 5 20

24PR 16PR 12PR

258Y 184Y 124Y

282 200 136

10 549 km 4 350 km 4 442 km

(6 555 mi) (2 700 mi) (2 760 mi)

853 km/h (530 mph) 837 km/h (520 mph) 837 km/h (520 mph)

11 277 m 10 668 m 10 668 m

(37 000') (35 000') (35 000')

EMBRAER 175 (E75) BOMBARDIER CRJ705 / 900 (CRA) BOMBARDIER CRJ100 / 200 (CRJ) BOMBARDIER Q400 (DH4) BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3) BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1)

25 21 24 44 26 16

9J 10J

64Y 65Y 50Y 78Y 50Y 37Y

73 75 50 78 50 37

2 413 km 2 778 km 1 825 km 1 878 km 1 389 km 1 295 km

(1 500 mi) (1 722 mi) (1 134 mi) (1 167 mi) (861 mi) (805 mi)

811 km/h 881 km/h 860 km/h 667 km/h 531 km/h 491 km/h

10 668 m 11 887 m 10 668 m 7 620 m 7 620 m 7 620 m

(35 000') (39 000') (35 000') (25 000') (25 000') (25 000')

— —

J International Business Class / Classe affaires internationale N. American and Caribbean Business Class / Classe affaires – Amérique du N. et Antilles PY Premium Economy Class / Classe Économique Privilège PR Premium Rouge / Premium Rouge Y Economy Class / Classe économique

24PY 24PY 24PY 21PY 21PY 21PY

RANGE distance franch.

12 7 6 22 8 8 9 15 42 18 1 — 25

Air C anada

40J 28J 40J 30J 20J 27J 24J

Total Total

rouge

BOEING 777-300ER (77W)

NUM. NBRE

express

AIRCRAFT AVION

400 450 300 298 251 292 211 185 146 120 169 — 97

17 446 km (10 840 mi) 15 372 km (9 551 mi) 14 500 km (9 033 mi) 10 560 km (6 562 mi) 10 549 km (6 555 mi) 4 350 km (2 700 mi) 4 442 km (2 760 mi) 4 442 km (2 760 mi) 6 510 km (4 045 mi) — 3 540 km (2 200 mi)

896 km/h 913 km/h 913 km/h 869 km/h 853 km/h 837 km/h 837 km/h 837 km/h 839 km/h

(557 mph) (560 mph) (560 mph) (540 mph) (530 mph) (520 mph) (520 mph) (520 mph) (521 mph) — 811 km/h (504 mph)

10 668 m 11 887 m 11 887 m 11 277 m 11 277 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m 10 668 m

9J

336Y 398Y 236Y 247Y 210Y 244Y 187Y 169Y 132Y 106Y 153Y — 88Y

10 668 m

(35 000') (39 000') (39 000') (37 000') (37 000') (35 000') (35 000') (35 000') (35 000') — (35 000')

16J 14J 14J 16J

(9 068 mi)

(504 mph) (547 mph) (534 mph) (414 mph) (330 mph) (305 mph)

* New Joining our fleet in December 2017 Nouveau Dans notre parc aérien à partir de décembre 2017 ** New Joining our fleet in December 2019 Nouveau Dans notre parc aérien à partir de décembre 2019

197


FLEE T — parc aérien

Air Canada Express fleet Parc aérien d’Air Canada Express

EMBRAER 175 (E75)

0 1 5 10 Scale: 1 Unit = 1 m Échelle : 1 unité = 1 m

W E P C L H

Wingspan / Envergure Max. payload / Charge marchande max. Length / Longueur Height / Hauteur

W E 26 m (85'4") P C 8 690 kg

L 31.68 m (103'11") H 9.73 m (31'11")

W E 24.9 m (81'7") P C 9 480 kg

L 36.2 m (118'11") H 7.5 m (24'7")

W E 21.21 m (69'7") P C 5 477 kg

L 26.77 m (87'10") H 6.22 m (20'5")

Total: 25 / Operated by / Exploité par Sky Regional

BOMBARDIER CRJ705 / 900 (CRA)

BOMBARDIER CRJ100 / 200 (CRJ)

Total: 21 / Operated by / Exploité par Jazz

Total: 24 / Operated by / Exploité par Jazz + Air Georgian

W E 28.42 m (93'3") L 32.84 m (107'9") P C 8 000 kg H 8.38 m (27'5")

BOMBARDIER Q400 (DH4)

Total: 44 / Operated by / Exploité par Jazz

BOMBARDIER Dash 8-300 (DH3)

BOMBARDIER Dash 8-100 (DH1)

198

W E 27.43 m (90') P C 5 168 kg

L 25.68 m (84'3") H 7.49 m (24'7")

W E 25.91 m (85') P C 3 681 kg

L 22.25 m (73') H 7.49 m (24'7")

Total: 26 / Operated by / Exploité par Jazz

Total: 16 / Operated by / Exploité par Jazz


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Take off wit h C aptain Doug — Paré pour le décollag

Take off with Captain Doug / Paré pour le décollage facts about aviation / faits sur l’aviation

glossary glossaire communication satellite Satellite de communication GPS Constellation Constellation de satellites GPS

Air traffic control Contrôle de la circulation aérienne

Illustration: James Provost Photo: Reynard Li

Guiding Lights Faire la lumière

Doug Morris is an author, meteorologist, instructor, and Air Canada captain on the A320. Doug Morris est auteur, météorologue, instructeur et commandant sur l’A320 d’Air Canada. Send aviation questions to Doug. Envoyez vos questions sur l’aviation à Doug. askcptdoug@aircanada.ca

Instrument Landing System (ILS) système d'atterrissage aux instruments (ILS) Major airports guide aircraft to the runway laterally via a localizer signal, and vertically by a glide-slope signal. Les principaux aéroports assurent le guidage latéral de l'avion par radiophare d'alignement de piste et le guidage vertical, par radioalignement de descente. Global Positioning System (GPS) système mondial de localisation (GPS) The preferred method of navigation uses a multitude of satellites to determine an aircraft’s position. Méthode de navigation privilégiée utilisant une multitude de satellites pour déterminer la position de l'avion.

Ground Station Station au sol

THE CAPTAIN LE COMMANDANT

Inertial Navigation System (INS) système de navigation par inertie (INS) This navigation aid works with motion sensors (accelerometers) and rotation sensors (gyroscopes) to help aircraft navigate the skies. Aide à la navigation constituée de capteurs de mouvement (accéléromètres) et de rotation (gyroscopes) mesurant la position de l’avion en vol.

The different components that work together for navigation of and communication with the aircraft, both in the air and on the ground. Composantes d’aides à la navigation concourant également à la communication avec l’avion, dans les airs et au sol.

Many think airline pilots navigate using instruments only at night and during inclement weather. Truth is, we use instruments most of the time: inertial navigation systems, GPS and ground-based navigation devices, to name a few. During pre-flight, our self-briefing includes weather consultation found on dedicated websites, flight plans and our iPads. Weather radar, which detects rain, is always on, giving pilots a heads-up about inclement weather. For most landings, we descend via the ILS that guides us to the runway. Even for low visibilities, Air Canada’s fleet is equipped with autoland capability. Soon, the Internet will be part of flight-deck operations, allowing us to surf weather reports from up in the air. Beaucoup pensent qu’un pilote de ligne navigue aux instruments la nuit et par mauvais temps seulement. Or, la plupart du temps des instruments tels l’INS, le GPS et des aides à la navigation au sol le guident. Son autobreffage prévol comprend la consultation des prévisions météo dans les sites Web spécialisés, dans les plans de vol et sur son iPad. Le radar météo est toujours allumé pour détecter la pluie et le prévenir de conditions défavorables. Pour la plupart des atterrissages, le pilote effectue la descente à l’ILS, qui le guide jusqu’à la piste. Et tous les avions d’Air Canada sont dotés d’un système d'atterrissage automatique pour conditions de faible visibilité. Bientôt, Internet sera intégré à l’exploitation dans le poste de pilotage, pour la consultation des bulletins météo en vol.

201


souvenir ff rr oo m m // dd ee

icn YXE Seoul Séoul

a steep ahead

Thés g agnants

Photo: Nik Mirus; Set Designer / Décoratrice: Evelyne Morin

On the lush volcanic island of Jeju, in the Korea Strait, the right elements come together to grow Osulloc’s award-winning teas, from the volcanic ash in the soil to the natural shade provided by sea fog. If you can’t make the hour-long flight from Seoul to tour their fields and tea museum, you can get a taste at one of their modern teahouses in the city. Order a green-tea latte and a scone with green-tea milk spread, and pick up a flavour (or four) for your suitcase, like Jeju cherry blossom or tangerine flower.  Sur la luxuriante île volcanique de Jeju, dans le détroit de Corée, les éléments s’unissent pour créer les thés primés d’Osulloc, de la cendre volcanique des sols à l’ombre que donne le brouillard marin. À défaut de faire une heure d’avion depuis Séoul pour visiter les plantations et le musée du thé de l’entreprise, on peut goûter ses spécialités à l’un de ses salons de thé en ville. Commandez un latte au thé vert et un scone avec tartinade de thé vert au lait, et rapportez dans vos valises des thés aromatisés, disons à la fleur de cerisier ou de tangerinier de Jeju.

O s u l l o c M e m o r y i n J e j u t e a s e t, W 3 8 , 0 0 0 (a r o u n d $ 4 0 ) f o r f o u r b o x e s o f f i v e s a c h e t s / E n s e m b l e d e t h é s Me m o r y i n J ej u , 3 8 0 0 0 w ( e n v i r o n 4 0 $ ) p o u r q u at r e b o î t e s d e c i n q s a c h e t s , o s u l l o c . c o m O s u l l o c T e a H o u s e , 17 0 , G wa n h u n - d o n g , J o n g n o - g u , S e o u l / S é o u l

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