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YOURS TO KEEP

CE MAGAZINE EST À VOUS

THE FOOD ISSUE Taiwanese veggies, Virginia cider, Provençal sweets and more

SPÉCIAL GOURMAND Légumes taïwanais, cidre de Virginie, desserts provençaux et plus

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS NOVEMBER NOVEMBRE

2016

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NOVEMBER / NOVEMBRE 2016

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

PHOTO: RUSH JAGOE (ALO)

CANADA’S BEST NEW RESTAURANTS LES MEILLEURS NOUVEAUX RESTOS CANADIENS From bonito bagna cauda in a second-storey Vancouver hideaway to smelt-spiked patatas extremas blocks from the Halifax harbour, this year’s Top 10 takes you across the globe and back – with more than enough ti’ ponch to go round. Entre une bagna cauda à la bonite servie dans un resto dérobé de Vancouver et des patatas extremas avec éperlan savourées tout près du port d’Halifax, notre palmarès vous mène au bout du monde… et fournit assez de ti-ponch pour le retour. BY / PA R A N DR EW B R A I TH WA I TE

ALSO ON THE MENU THIS MONTH AUSSI AU MENU CE MOIS-CI

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EAT & VOTE WINNER LE GAGNANT DU CONCOURS MANGEZ VOTEZ

109

FOOD TRENDS OF THE YEAR LES TENDANCES CULINAIRES DE L’ANNÉE

117

15 YEARS OF CANADIAN CUISINE / 15 ANS DE GASTRONOMIE CANADIENNE

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COUNTDOWN TO AN OPENING / COMPTE À REBOURS PRÉ-OUVERTURE


NOVEMBER / NOVEMBRE 2016

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EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

FEATURES / ARTICLES DE FOND

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HAVE YOURSELF A MERRY LITTLE CALISSON VIVE LE VENT, VIVE LE VENT, VIVE LE VENTRE PLEIN

Our writer leaves behind the latkes to celebrate Provence’s holiday traditions, one dessert at a time. Laissant les latkes derrière elle, notre journaliste part célébrer les traditions provençales, un dessert à la fois. BY / PAR AMY ROSE N

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VEGETABLE ISLE BOUILLON DE CULTURE

From soy-milk broth to showstopping mushrooms, Taiwan’s vegetarian scene is simmering with pure, homegrown flavours. Entre bouillon au lait de soja et champignons remarquables, la cuisine végétarienne de Taiwan sublime les saveurs locales et épurées. BY / PA R B ERT A RC H ER

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HAVE CONE, WILL TRAVEL CORNET DE VOYAGE

When gelato sets out on a world tour, one purist wonders: Can food travel and stay true to its roots? le gelato, une puriste s’interroge : la célèbre glace italienne peut-elle voyager tout en conservant son identité ? BY / PA R S H AW N A WAG M A N

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THE WELL-MANNERED TRAVELLER LE VOYAGEUR BIEN ÉLEVÉ

How to handle chopsticks in Japan, take tea in Russia, and pick up the tab in Mexico: our experts dish on the dos and don’ts of eating your way around the world. Apprenez à manier les baguettes au Japon, à prendre le thé en Russie et à payer l’addition au Mexique avec nos conseils d’experts sur quoi faire et ne pas faire à table autour du monde. BY / PAR DAWN CALL EJA

COVER Serving up the country’s Top 10 restaurants on a silver platter – and oysters from Quebec City’s Kraken Cru (seventh on this year’s list). Photographed by Rush Jagoe. EN COUVERTURE Les 10 meilleurs nouveaux restos au pays sont servis sur un plateau d’argent, tout comme les huîtres du Kraken Cru, établissement de Québec en 7e position. Photo de Rush Jagoe. 12

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


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NOVEMBER / NOVEMBRE 2016

EN R O UTE. AI R CANADA . C O M

52 IN EVERY ISSUE / DANS CHAQUE NUMÉRO

22 INBOX / COURRIER 24  L ETTER FROM THE EDITOR-IN-CHIEF

31 POSTCARD / CARTE POSTALE

52 BANGERS AND MASHUP / PARSI PAR-LÀ

32 OUR MAN IN QUITO / NOTRE GUIDE À QUITO

Canadian producer and restaurant owner Zachary Robichaud takes us to his favourite spots. Les bonnes adresses du Canadien Zachary Robichaud, restaurateur et producteur. B Y / P A R M A R I E B R I È R E D E L A H O S S E R AY E

57 L EADERS OF THE PACK / C’EST DANS LE SAC

35 C HECKING IN / CHAMBRES EN VILLE Our favourite hotel stays. Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

38 FREQUENT FLYERS / GRANDS VOYAGEURS

In London, the full English breakfast is getting an East Indian reboot. À Londres, le déjeuner anglais prend la route des Indes. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T

Air Canada’s seasoned travellers share their finds from around the world. Les voyageurs fréquents d’Air Canada font part de leurs trouvailles.

42 DRESS CODE / GARDE-ROBE

Style that goes the distance. Donnez des ailes à votre style.

48 ONE ON ONE / TÊTE-À-TÊTE AVEC

27 L ETTER FROM AIR CANADA PRESIDENT AND

CHIEF EXECUTIVE OFFICER, CALIN ROVINESCU LE BILLET DE CALIN ROVINESCU, PRÉSIDENT ET CHEF DE LA DIRECTION D’AIR CANADA

191 F LIGHT PLANNER / PLANIFIEZ VOTRE VOL

Your ticket to this month’s feature stories. L’info qu’il vous faut pour visiter les destinations du mois.

195 G AMES / JEUX

360

62 GETAWAY / ESCAPADE

Quick trip to Albemarle County, Virginia. Voyage éclair dans le comté d’Albemarle, en Virginie. BY / PAR CHRIS JOHNS

64 OUT OF OFFICE / EN DÉPLACEMENT

46 HIGH & LOW / MISE EN VALEUR

Malmö, Sweden two ways. Malmö, en Suède, à tout prix.

We catch up with a frequent flyer before takeoff. Rencontre avec un voyageur assidu juste avant son départ. BY / PAR ANDREW ELKIN

LE BILLET DU RÉDACTEUR EN CHEF

Notes for the modern business traveller from Greg Taylor, co-founder of Toronto’s Steam Whistle Brewing. Guide du voyageur d’affaires moderne, par Greg Taylor, cofondateur de la brasserie torontoise Steam Whistle. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T

199

The latest Air Canada travel news, route maps and more to get the most out of your air time. Aéroports, cartes et nouvelles d’Air Canada pour une expérience de haut vol.

222

Canada’s Official Languages. Les langues officielles du Canada.

226 TIME FLIES S U R VO L H I S T O R I Q U E Sky-high dining. Haute cuisine.

A Q&A with chef and restaurateur Massimo Bottura. Le chef-restaurateur Massimo Bottura. B Y / P A R S A R A H M U S G R AV E

WEB Check out our Instagram for outtakes and sneak peeks at @enroutemag. Pour en voir plus, jetez un œil à notre compte Instagram : @enroutemag.

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E D I T O R- I N - C H I E F RÉDACTEUR EN CHEF Jean-François Légaré Twitter @enRoute_ JF

ULTIMATE LUXURY

E D I T O R I A L / R ÉD A C T I O N EXECUTIVE EDITOR DIRECTRICE DE L A RÉDACTION Sarah Musgrave

MANAGING EDITOR RESPONSABLE DE L A RÉDACTION Andrew Elkin

SENIOR EDITOR R É D A C T R I C E P R I N C I PA L E Caitlin Walsh Miller

A S S O C I AT E E D I T O R RÉDACTRICE Jacinthe Dupuis

EDITOR, 360º AIR CANADA RÉDACTRICE, 360º AIR CANADA Vanessa Bonneau

E D I T O R I A L A S S I S TA N T ADJOINTE À L A RÉDACTION Alison Robins

RESEARCHER RECHERCHISTE Caitlin Stall-Paquet

CONTRIBUTING EDITOR CONSEILLÈRE DE RÉDACTION Susan Nerberg

A R T / C O N C EP T I O N V I S U EL L E A RT DI R ECTO R DI R ECT R I CE ART I ST I Q U E Stefanie Sosiak

P H OTO E DI TO R R ES P ON SA BLE PH OTO Lori Morgan

DEPUTY ART DIRECTOR DIRECTRICE ARTISTIQUE ADJOINTE Jennifer Spinner

PHOTO RESEARCHERS RECHERCHISTES PHOTO Thomas Bouquin, André-Luc Tessier

GRAPHIC DESIGNER GRAPHISTE Michael Christopher Tong

E D I T O R I A L D I R E C T O R / D I R E C T R I C E D E L A P U B L I C AT I O N Ilana Weitzman Twitter @enRoute_ilana C O N T R I B U T O R S / C O L L A B O R AT E U R S Bert Archer, Pierce Atkinson, Shaughnessy Bishop-Stall, Andrew Braithwaite, Marie Brière de La Hosseraye, Dawn Calleja, Tania Chiarotto, John Cullen, Oriana Fenwick, Alex Foster, Mikala Georgia Grante, Theo Hagman-Rogowski, Rush Jagoe, Tom Jay, Chris Johns, Gunnar Knechtel, Ellakookoo, Chantal Legault, Mathieu Lévesque, J.B. MacKinnon, Doug Morris, Samuel Pasquier, Catherine Perron, Alexandra Redgrave, Amy Rosen, Sarah Staples, Eve Thomas, Isa Tousignant, Shawna Wagman, Elena Xausa COPY AND LINE EDITORS / RÉDACTEURS-RÉVISEURS Benoît Brière, Karen Evoy, Christopher Korchin, Maude Labelle, Liette Lemay

PRODUCTION

E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PRODUCTION DIRECTOR DIRECTRICE DE L A PRODUCTION Joelle Irvine

A C T I N G E D I T O R , D I G I TA L R É D A C T R I C E , C O N T E N U N U M É R I Q U E ( PA R I N T É R I M ) Stéphanie Mercier Voyer

PRODUCTION MANAGER RESPONSABLE DE L A PRODUCTION Sindy Gagnon

A S S I S TA N T E D I T O R , D I G I TA L RÉDACTRICE ADJOINTE, CONTENU NUMÉRIQUE Renée Morrison

P R O D U C T I O N C O O R D I N AT O R C O O R D O N N AT R I C E D E L A P R O D U C T I O N Billie Gagné-LeBel PROOFREADERS / CORRECTEURS Diane Carlson, Marco Chioini T R A N S L AT O R S / T R A D U C T E U R S Élyse Arcand, Marie-Josée Arcand, Frédéric Dupuy, Waguih Khoury, Sébastien Lacroix, Martine Legault FA C T C H E C K E R S / V É R I F I C AT E U R S D ’ I N F O R M AT I O N Annie Duhamel, Tara Dupuis, Leah Esau, Vincent Fortier, Gaynor Harding, Jeffrey Malecki, Reanna Sartoretto

H E A D O F D I G I TA L DIRECTRICE DU SERVICE NUMÉRIQUE Line Atallah D I G I TA L P R O D U C T M A N A G E R CHEF DE PRODUITS NUMÉRIQUES Ian Gamache D I G I TA L D E V E L O P E R S DÉVELOPPEURS WEB Mélisa Discepola, Christopher Waldau D I G I TA L C O N T E N T A S S I S TA N T ADJOINTE, CONTENU NUMÉRIQUE Nancy Kovacs

C O N TA C T A I R C A N A D A E N R O U T E / P O U R É C R I R E À A I R C A N A D A EN R O U T E info@aircanadaenroute.com With our environmentally friendly Sappi paper, this issue of Air Canada enRoute produces three times fewer CO2 emissions than the industry average. This means diverting the equivalent of 10,659 kilograms of waste from landfill to recycling. Greenhouse gas emissions calculations are courtesy of the United States Environmental Protection Agency. / Imprimé sur écopapier de Sappi, ce numéro d’Air Canada enRoute produit trois fois moins d’émissions de CO2 que la moyenne dans l’industrie. Cela équivaut à détourner des décharges 10 659 kg de déchets vers le recyclage. Calculs des émissions de GES gracieuseté de l’Environmental Protection Agency des États-Unis. epa.gov/energy

355, rue Saint-Jacques I Montréal 1.866.841.3111

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©2016 Air Canada enRoute is published monthly by Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. All rights reserved. Points of view expressed do not necessarily represent those of Air Canada. Copies of Air Canada enRoute are available at $5 a copy for Canadian orders, US$6 for American orders and US$12 for international orders, or by subscription at $48 plus tax, annually, in Canada only. The publisher reserves the right to accept or reject all advertising matter. The publisher assumes no liability for return or safety of unsolicited art, photographs or manuscripts. / ©2016 Air Canada enRoute est publié mensuellement par Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company. Tous droits réservés. Les points de vue formulés sont ceux des auteurs et ne représentent pas nécessairement ceux d’Air Canada. On peut se procurer Air Canada enRoute au coût de 5 $ par numéro au Canada, de 6 $US pour envoi aux États-Unis ou de 12 $US pour envoi ailleurs dans le monde ou, par abonnement, au coût de 48 $, plus taxes, annuellement, au Canada seulement. L’éditeur se réserve le droit d’accepter ou de refuser tout matériel publicitaire. L’éditeur n’est pas responsable des manuscrits, photographies ou autres documents non sollicités. Reg# FLIN173

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B O O K M A R K C O N T E N T A N D C O M M U N I C AT I O N S , A S PA FA X G R O U P C O M PA N Y EXECUT I V E V I CE -P R ESI DE N T, CO N T E N T MA R K E T I N G V I CE - P R É SI DE N T DI R ECT E U R , M A R K E T I N G DE CO N T E N U Nino Di Cara DI R ECTO R , FI N A N CE A N D O P E RAT I O N S DI R ECT E U R , F I N A N CES E T O P É RAT I O N S Faraz Saleem

AC C O U N T M A N AG E M EN T / G ES T I O N D ES C O M P T ES ACCOUNT DIRECTOR DIRECTRICE DE COMPTE Alexandra Leclerc

ACCOUNT SUPERVISOR CHARGÉE DE COMPTE Emma Cauldwell

A D V ER T I S I N G A N D M E D I A S A L E S / V EN T ES M ÉD I A S E T P U B L I C I TA I R ES C A N A DA

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MANAG ER O F NATI O NAL PARTNERS HI PS D I RECT EU R D ES PA RTE N ARI ATS N ATI ON AUX Jeff McCann, jeff.mccann@bookmarkcontent.com MAN AGER O F I NTEGRATED MEDI A S O LU TI O N S D I RECTRI C E D ES SOLU TI ON S MÉ DI A I N TÉ G R É ES Rebecca Perrin, rebecca.perrin@bookmarkcontent.com

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WEST / O U EST PUB LI CAT I O N R E P R ESE N TAT I V E W EST Jan Zeman, jzeman@repswest.com SO UT H EAST / S U D- EST DO DD ME DI A Bob Dodd, bob@doddmedia.com

O N TA R I O NATI O NAL ACCO UN T MAN AGERS DI RECTRI C ES D ES COM PTES N AT I ON AUX Rysia Adam, rysia.adam@bookmarkcontent.com Aili Beare, aili.beare@bookmarkcontent.com Natalie Hope, natalie.hope@bookmarkcontent.com Fiona Stedman, fiona.stedman@bookmarkcontent.com

MEXICO / MEXIQU E B O R DE R LI N E I N T E R N AT I O N A L M E D I A Fernando Palacios Oaxaca fernando.palacios@borderlinemx.com

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CHIEF OPERATING OFFICER / DIRECTEUR DE L’EXPLOITATION Simon Ogden SENIOR VICE-PRESIDENT, CONTENT STRATEGY V I CE - P R É SI DE N T P R I N CI PA L, ST RAT É G I E DE CO N T E N U Arjun Basu

AIR CANADA G E N E RA L MA N AG E R , B RA N D MA N AG E ME N T CH E F DE S E RVI CE G É N É RAL E – G EST I O N DES M A RQ U ES Johanne Dumont Canada Post Publications Mail Agreement Number Poste-publications numéro de convention 40027112 Bookmark Content and Communications, a Spafax Group Company 500, rue Saint-Jacques, bureau 1510, Montréal (QC) H2Y 1S1 bookmarkcontent.com

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Indexed in the Canadian Periodical Index Répertorié dans l’Index des périodiques canadiens ISSN 0703-0312

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ANDREW BRAITHWAITE

JOHN CULLEN

SHAWNA WAGMAN

C A N A DA’ S B E S T N E W R E S TAU R A N T S LES M EI LLEU RS N O U VEAUX R ESTO S CAN AD I E N S I live in San Francisco. My assignment in five words 35 dinners in 31 nights. Best travel tip You’re the only one who needs to know how many meals you’ve eaten that day. My soundtrack when I travel A Spotify playlist called Table for Two. Best drink in the best bar A cognac old-fashioned at Trou Normand in San Francisco. When not writing for Air Canada enRoute, I’m a contributing editor at Azure.  Je vis à San Francisco. Ma tâche en bref 35 soupers en 31 soirs. Conseil de voyage Personne n’a besoin de savoir combien de repas vous avez mangé dans la journée. En voyage, j’écoute une liste de lecture de Spotify du nom de Table for Two. Meilleur drink dans le meilleur bar Un cognac old fashioned au Trou Normand de San Francisco. Quand je n’écris pas pour Air Canada enRoute, je suis rédacteur collaborateur pour Azure.

V EG E TA B L E I S L E B OU IL LON D E CU LTU RE I live in Toronto. Best moment while shooting this assignment Visiting Jiufen, a hill town outside of Xinbei that’s filled with tea shops, street food and Buddhist temples. Favourite food town Montreal has simple elegance down to a science. My favourite spot is Le Vin Papillon. When not taking photos for Air Canada enRoute, I direct commercials and I’m working on a documentary about an L.A.-based graffiti artist.  Je vis à Toronto. Meilleur moment du reportage Visiter Jiufen, un village à flanc de montagne près de Xinbei qui déborde de salons de thé, de cuisine de rue et de temples bouddhistes. Ville gourmande préférée Montréal maîtrise parfaitement l’art de l’élégance simple. Mon resto préféré est Le Vin Papillon. Quand je ne prends pas de photos pour Air Canada enRoute, je réalise des publicités et je prépare un documentaire sur un graffiteur de L.A.

H AV E C O N E , W I L L T R AV EL C O R N E T D E VOYAG E I live in Ottawa. First travel memory Wearing a Mickey Mouse sweatshirt in the rain at Walt Disney World. Last holiday Vermont to try maple creemee (a frozen dessert). Best travel buddy My daughter, who at three agreed to colour in exchange for a McDonald’s Happy Meal as my husband and I ate lunch in Paris. When not writing for Air Canada enRoute, I teach storytelling at Carleton University.  Je vis à Ottawa. Premier souvenir de voyage En coton ouaté Mickey Mouse sous la pluie à Walt Disney World. Dernières vacances Le Vermont, pour goûter le creemee à l’érable, un dessert glacé. Meilleure compagne de voyage Ma fille qui, à trois ans, a accepté, contre un Joyeux festin de McDonald’s, de colorier alors que mon mari et moi prenions un dîner à Paris. Quand je n’écris pas pour Air Canada enRoute, j’enseigne le récit à l’Université Carleton.

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LETTER FR O M TH E ED ITO R- I N - C H I EF LE B I LLET D U R ÉDACTEU R EN C H EF JEAN-FRANÇOIS LÉGARÉ

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LA TABLE EST MISE

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It’s interesting to read star chef Massimo Bottura’s opinion of best-restaurant lists. “They get people talking, travelling and setting their sights on destination restaurants,” he says in our interview, featured on page 46. You might think it’s easy to say such a thing when you’re heading up what many consider to be the best restaurant in the world, but the fact remains that the resulting traffic gives many chefs the leverage to let their creativity boil over. When we published our first list of the best new Canadian restaurants 15 years ago (a humble Top 5, at the time), the goal was similar: to tell our readers where to find a good meal, whether in Edmonton or Montreal. Since then, we’ve witnessed the emerging trend of wine bars (remember 2004?), the omnipresence of offal (on every menu in 2006) and the Edison light bulbs that, in our opinion, illuminate way too many dining rooms (since forever). And along the way we’ve met visionary chefs who are pushing Canadian gastronomy forward at such a rapid pace that some have appeared on our list several times. After coming in second in 2010 with their brasserie, Bao Bei, Tannis Ling and Joël Watanabe are back on the Top 10 – this time in first place. Kissa Tanto, their mysterious dining room with brass and leather accents, in Vancouver’s Chinatown, serves up delicate meals that combine Italian and Japanese influences. In the words of our writer Andrew Braithwaite, the dishes have the ability to “reduce a ninja’s nonna to tears.” (For the full list of 2016 winners, turn to page 66.) I had the chance to witness the birth of Kissa Tanto for myself, when I happened to visit the day after its opening. I had no idea the restaurant would end up on our list, but the first sip of my cocktail (a mixture of mescal, honey vermouth, chestnuts and ginger served in a glass garnished with grilled sesame) promptly whet my appetite to discover more. We hope this issue inspires you to do the same. 

Ce que le chef vedette Massimo Bottura dit des palmarès de meilleurs restos est intéressant. « Ils incitent les gens à discuter, à voyager et à reluquer des restos valant le détour », lit-on dans l’entrevue qu’il nous accorde en page 46. Vous me direz qu’avancer une telle chose est facile quand on est à la tête de ce que plusieurs voient comme le meilleur établissement au monde, mais il reste que l’achalandage qui en résulte donne à plusieurs chefs la latitude de faire bouillir leur créativité. Il y a 15 ans, à la publication du premier palmarès des meilleurs nouveaux restos canadiens (un simple top 5, au début), l’objectif était semblable : indiquer à nos lecteurs où prendre un bon repas, qu’ils se trouvent à Edmonton ou à Montréal. On a depuis témoigné de la mode naissante des bars à vin (vous vous souvenez, en 2004 ?), de l’omniprésence des abats (sur tous les menus en 2006) et des ampoules Edison qui éclairent bien trop de salles à manger à notre goût (depuis toujours). On a fait la connaissance de chefs visionnaires, qui font évoluer la gastronomie canadienne à un rythme si essoufflant qu’ils se retrouvent parfois sur notre liste à plusieurs reprises. Après avoir obtenu la seconde place en 2010 avec leur brasserie Bao Bei, Tannis Ling et Joël Watanabe sont de retour dans notre palmarès, en première position, avec le Kissa Tanto, une mystérieuse salle aux accents de laiton et de cuir. Situé dans le Chinatown de Vancouver, l’endroit touille des plats délicats qui marient influences italienne et japonaise. Selon notre journaliste Andrew Braithwaite, ils ont la capacité de « réduire la nonna d’un ninja aux larmes ». (Consultez notre palmarès à la page 66.) J’ai moi-même eu la chance d’assister à la naissance de ce resto, que j’ai visité le lendemain de son ouverture. Je n’avais aucune idée que le Kissa Tanto figurerait dans notre palmarès, mais la première gorgée de mon cocktail (une mixture de mezcal, de vermouth au miel, de châtaigne et de gingembre servie dans un verre garni de poudre de sésame grillé) m’a illico mis en appétit pour faire d’autres découvertes. Puisse ce numéro vous inspirer à faire de même. 

0 7. 2 0 1 5 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


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LETTER FR O M CALI N R OVI N ES C U , PR ES I D ENT AN D C H I EF EXEC UTIVE O FFI C ER / LE B I LLET D E CALI N R OVI N ES C U , PR ÉSI D ENT ET C H EF D E LA D I R ECTI O N

TECHNOLOGY AT WORK

L A TECHN O LO G I E À L’ŒUVR E

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PHOTO: WILLIAM BROCK

A digital transformation underway at Air Canada is reshaping the customer experience in almost every way. Une transformation numérique est en voie de complètement renouveler l’expérience client à Air Canada.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

IRTUAL REALITY MAY BE THE LATEST THING, BUT when it comes to air travel, it won’t be replacing the real thing any time soon. Air Canada is investing in technology with this idea in mind. We have long been recognized as a technology leader, having introduced the world’s first computerized reservations system and having been an early adopter of such conveniences as kiosks and e-tickets, which are now taken for granted. There is now a digital transformation underway at Air Canada that is reshaping the customer experience in almost every way. When booking your f light, you may have used our new website. Designed to be simple and intuitive, it was developed with feedback from customer focus groups. In a world where people juggle smartphones, tablets and desktop computers, we created a f lexible site for all types of devices to provide a consistent experience. As one of the first airlines in North America to develop apps for personal devices, we are planning for more mobile innovations to come. In the not-too-distant future, for example, mobile digital bag tagging will speed airport check-ins. Or for customers delayed by a meeting or stuck in traffic, if they have enabled geolocation, we could someday detect their situation and offer to rebook them, reducing stress. On board, our mainline North American fleet is Wi-Fi-equipped, and this fall we will start rolling out satellite connectivity on international aircraft. We are planning to enhance on-board connectivity too, exploring ways people can synchronize devices with our inflight entertainment system to enjoy personal music and video playlists or use their phones to order a meal. We have also put electronic tablets in the hands of our pilots and our on-board Service Directors. Our inf light crews have real-time information on all aspects of your f light, so we can greet you by name, note a special meal or, as connectivity advances, advise on such things as schedule or gate changes for customers connecting at destination airports. Whether you are connected in the clouds or flying unplugged, Air Canada is putting technology to work to enhance the human experience. 

S

I LA RÉALITÉ VIRTUELLE EST À LA MODE, LE TRANSport aérien n’a rien de virtuel. C’est dans cet esprit qu’Air Canada investit dans la technologie. Nous sommes vus depuis longtemps comme un chef de file de la technologie, ayant lancé le premier système électronique de réservations du monde et adopté tôt les bornes et billets électroniques, maintenant tenus pour acquis. À Air Canada, une transformation numérique est en train de complètement renouveler l’expérience client. Peut-être avez-vous réservé votre vol par notre nouveau site web. Simple et intuitif, celui-ci a été conçu à la lumière des commentaires de groupes de clients cibles. Puisqu’on se sert indifféremment de téléphones intelligents, de tablettes et d’ordis de bureau, notre site s’adapte à tous les types d’appareil, pour une expérience uniforme. À titre d’un des premiers transporteurs aériens d’Amérique du Nord à élaborer des applis pour ap­ pa­ reils personnels, nous planifions d’autres in­no­va­tions pour les mobiles. Ainsi, dans un avenir rapproché, l’étiquetage numérique mobile des ba­ ga­ ges accélérera l’enregistrement à l’aéroport. De même, si un client ayant activé la géolocalisation est retardé par une réunion ou la circulation, nous pourrions aussi un jour le rassurer en décelant le problème et en offrant de modifier sa réservation. Les appareils de notre exploitation principale en Amérique du Nord offrent l’Internet à bord, et nous mettrons en œuvre cet automne la connectivité par satellite à bord des vols internationaux. Nous prévoyons aussi améliorer la connectivité à bord en permettant aux passagers de synchroniser leurs appareils avec notre système de divertissements à bord pour profiter de leurs listes de lecture personnelles ou commander un repas sur leur téléphone. Nos pilotes et directeurs de bord ont aussi reçu des tablettes électroniques. Notre personnel de cabine a accès en temps réel à de l’information sur chaque aspect de votre vol et pourra donc vous accueillir par votre nom, noter un repas spécial ou, quand la connectivité le permettra, vous renseigner sur les modifications d’horaire ou de porte, entre autres, si vous avez une correspondance. Que vous choisissiez d’être connecté ou non en vol, Air  Canada met la technologie au service de l’expérience humaine. 

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Get any seat. Fly for less. Original photography shared with us by Gregory. ®Aeroplan and the Aeroplan logo are registered trademarks of Aimia Canada Inc. ®Air Canada and the Air Canada Maple Leaf logo are registered trademarks of Air Canada, used under license. † Based on a comparison of 2015 Aeroplan Flight Reward bookings against actual market base fares and other leading financial institutions’ travel rewards programs’ terms and conditions. TM Fixed Mileage Flight Rewards and Market Fare Flight Rewards are trademarks of Aimia Canada Inc.


Behind Gregory’s plan. Meet Gregory Saget-Rudd. He’s been a member since 2007. Gregory and his girlfriend, Caroline, knew they wanted to use their Aeroplan Miles towards a special getaway, and when the winter cold arrived in Montreal, it made a sunny destination the clear choice for their escape. They decided on Guadeloupe.

“We wanted to take advantage of the sun, the diving, and the chance to spend time with friends of ours who were there at the same time.” After flying direct with Air Canada®, they set about visiting Jacques Cousteau’s Underwater Reserve and explored La Grande Soufrière, an active stratovolcano on the island of Basse-Terre. Later, they visited the home Caroline briefly lived in as a child, where her younger brothers learned to swim. Gregory booked two Market Fare Flight RewardsTM because they could fly to Guadeloupe at a great mileage level, but he and Caroline will also check out Fixed Mileage Flight Rewards™ the next time they redeem miles for a flight—they’d love to take a short-haul trip to Chicago soon. How do they earn? “We don’t have a car at home, so often we take advantage by renting cars with an Aeroplan Partner to earn miles.” With over 150 partner brands, car rentals are just one of the many ways to earn. With Air Canada and its global network of over 25 partner airlines,

members like Gregory can fly to over 1,300 destinations on 6 continents.

See how members reached their plans at aeroplan.com/anyseat.

Enjoy access to any seat, at any time, on all Air Canada operated flights. And last year, Aeroplan Members needed fewer miles to travel than they would have with other loyalty programs in Canada.


Sunshine Village, Banff National Park

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The moment you earned your après.

Whether you’re craving the thrill of a solo morning in Sunshine Village or planning for your next great getaway with lifelong friends at Lake Louise, Fairmont gives you the finest ski resorts in the Rocky Mountains as your winter playground. For breathtaking runs and indulgent alpine amenities, make our ski destinations your home base for dazzling downhill adventures this winter. Find your perfect run at Fairmont Banff Springs, Fairmont Chateau Lake Louise or any of our ski destinations. fairmont.com/skiexperience


PASSPORT PASSEPORT QUITO ECUADOR / ÉQUATEUR

SHANGHAI

MALMÖ SWEDEN / SUÈDE

LONDON LONDRES

CHARLOTTESVILLE VIRGINIA / VIRGINIE

PHOTO: GUNNAR KNECHTEL

32 35 46 52 62

POSTCARD FROM VALPARAÍSO, CHILE / CARTE POSTALE DE VALPARAÍSO, CHILI Patient pelicans flock to the buzzing Caleta Portales fish market. Local specialties like hake, pomfret, clams and scallops arrive fresh from the Pacific Ocean to this fishing village on a daily basis, giving the birds hope for an easy early morning meal.   Des pélicans patients affluent au grouillant marché aux poissons de Caleta Portales. Merlus, castagnoles, palourdes, pétoncles et autres spécialités locales fraîchement pêchées dans le Pacifique arrivent quotidiennement dans ce village de pêcheurs, alimentant l’espoir des oiseaux en quête de déjeuner.


PLAN YOUR FLIGHT PLANIFIEZ VOTRE VOL

I N S I D ER ’ S G U I D E / ITI N ÉRAI R E

OUR MAN IN QUITO

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NOTRE GUIDE À QUITO

Canadian producer and restaurant owner Zachary Robichaud takes us to his favourite spots. Les bonnes adresses du Canadien Zachary Robichaud, restaurateur et producteur. B Y / P A R M A R I E B R I È R E D E L A H O S S E R AY E

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PARQUE METROPOLITANO

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2 

ISVEGLIO

People don’t come to this minimalist café for a regular old coffee: They come for new beans that vary in flavour and bitterness from all around the country. The selection changes constantly, so I rely on the recommendations from the baristas – they’re trained by David Miño, the founder of the café and winner of the first national barista competition, back in 2012.  On ne vient pas dans ce café au décor minimaliste pour sa tasse habituelle, mais pour découvrir de nouveaux grains

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aux saveurs et à l’amertume variées, qui proviennent de partout au pays. Comme le menu change constamment, je me fie aux recommandations des baristas, formés par David Miño, fondateur du café et premier vainqueur de la compétition nationale de barista, en 2012.

J O S É TA M AY O A N D / E T F R A N C I S C O S A L A Z A R 5 9 3 -2- 6 0 3 - 9 5 9 0

3 

OCHOYMEDIO

Since I own a production company, I’m often in the bohemian neighbourhood of La Floresta, a dynamic and creative hub for artists and cinephiles, who you’ll often find lingering in the OchoyMedio café. A cross between a restaurant, an art gallery and a movie theatre, this old building hosts screenings of Ecuadorean classics as well as excellent indie films.  Comme j’ai une compagnie de production, je visite régulièrement la Floresta. Ce quartier bobo est un véritable havre dynamique et créatif pour artistes et cinéphiles, qui s’attardent souvent

dans le café d’OchoyMedio. Entre restaurant, galerie et salle de cinéma, ce vieux bâtiment héberge la projection de trésors du cinéma équatorien et de productions indépendantes de calibre international.

VA L L A D O L I D N 24 - 3 5 3 A N D / E T V I Z C AYA 5 9 3 -2- 9 0 4 -7 2 0

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LA BURGUESA

When I’m not working, I like to finish the evening with friends at this restaurant in the city’s north end. Everything is fresh and most of it local, like the juicy beef burgers that they grind themselves, or the homemade pickles. I order the Reina, served with a bourbon sauce on cornbread.  Lorsque je ne travaille pas, j’aime finir la soirée avec mes amis à ce resto situé dans le nord de la ville. Tout y est frais et en grande majorité local, comme les burgers avec viande juteuse hachée sur place ou les cornichons marinés maison. Je commande le Reina, servi avec sauce au bourbon sur un pain de maïs. M U R O S N 2 7-19 3 A N D / E T G O N Z Á L E Z S U Á R E Z 5 9 3 -2-2 5 2- 3 0 0 9

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: QUITO TOURISM (01); PILAR CÁCERES (03)

Four years ago, to alleviate his homesickness and share a bit of his own culture, multimedia producer Zachary Robichaud opened Casa Quebecua, the first poutine restaurant in Ecuador. Since, Ecuadorians have taken to poutine del oso (“the bear’s poutine”), a meaty dish that is a less acidic hangover cure than ceviche. “The beaches, volcanoes and jungle – everything is close by, and that gives the city a special energy.”  Pour guérir son mal du pays et partager sa culture, le producteur multimédia Zachary Robichaud a ouvert, il y a quatre ans, la Casa Quebecua, premier resto de poutine en Équateur. Depuis, les Équatoriens ont adopté la poutine del oso (de l’ours), à la viande, moins acide au lendemain de veille que le ceviche. « Plages, volcans, jungle : tout est à proximité et insuffle une énergie unique à la ville. »

Located in the northeast of the city, this eucalyptus-scented park is the lungs of Quito. At the end of the day, I go there for a run and the panoramic view of the Cumbaya Valley from the top of the watchtowers. The park is huge – 557 hectares – so I tend to stick to the trails.  Situé sur le flanc nord-est de la ville, ce poumon de la cité est parfumé d’une enivrante odeur d’eucalyptus. En fin de journée, je viens courir et profiter de la vue panoramique sur la vallée de Cumbaya du haut des miradors. Le parc compte 557 hectares, alors je tâche de rester sur les sentiers. G U A N G Ü I LTA G U A , 5 9 3 - 0 2-2 9 0 -7 0 0 5


GREENER IS THE NEW GREEN

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K A L I Y A N A

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H OTELS / H ÔTELS

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Our favourite hotel stays. | Nos meilleurs séjours à l’hôtel.

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FAIRMONT PEACE HOTEL

PHOTO: FRHI HOTELS & RESORTS

SHANGHAI Lording over the Bund since 1929, this art deco beauty has welcomed world leaders and writers like Noël Coward, who penned Private Lives in room 314. WHAT WE LOVED Eating Shanghainese specialties family-style, including sautéed crystal river shrimp, at the eighth floor’s Dragon Phoenix overlooking the Huangpu River. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Sip on a signature gin cocktail at the Jazz Bar, where the average age of the musicians is 80. There’s been a band playing here since the 1930s, with only one hiatus, during Mao’s Cultural Revolution. BONUS Book the 90-minute Yoga Therapy Massage, which involves a scented mask, warmed herb pouches and a vigourous rub down that will stretch the tension out of your limbs.  Régnant sur le Bund depuis 1929, ce bijou Art déco a accueilli les grands de ce monde et des écrivains comme Noël Coward, qui a écrit Les amants terribles dans la chambre 314. ON A AIMÉ Savourer des spécialités shanghaiennes à partager, dont les crevettes de rivière sautées, au Dragon Phoenix du huitième étage, avec vue sur le Huangpu. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Sirotez un cocktail maison à base de gin au Jazz Bar, où les musiciens ont en moyenne 80 ans. Un orchestre y joue depuis les années 1930, avec une interruption pendant la Révolution culturelle. EN PRIME Réservez le Yoga Therapy Massage de 90 minutes, qui comprend soin parfumé du visage, poches d’herbes chaudes et massage énergique qui soulagera vos tensions musculaires. 8 6 -2 1 - 6 13 8 - 6 8 8 8 , FA I R M O N T. C O M

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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H OTELS / H ÔTELS

WICKANINNISH INN

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WEEKE BARTON

HOTEL INTERCONTINENTAL PRESIDENTE

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WICKANINNISH INN

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MEXICO CITY / MEXICO This towering 42-storey hotel in the chic Polanco district is across from Bosque de Chapultepec, one of the largest city parks in the western hemisphere – prime location for an alfresco snack of tacos, hot dogs and hamburgers. WHAT WE LOVED Uncorking a botella or two from sommelier Luis Morones’ 2,500-label wine cellar, among the best in Latin America. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Chapulín serves up elaborate Mexican cuisine, such as the fillet of red snapper with fine herb green mole sauce and sweet roasted corn risotto. BONUS The National Museum of Anthropology, with its soaring sculptural “umbrella” fountain, is just a stroll away.  Dans le chic quartier de Polanco, cet imposant hôtel de 42 étages fait face au parc de Chapultepec, un des plus grands parcs urbains de l’Occident, endroit idéal où savourer en plein air tacos, hot-dogs et autres hamburgers. ON A AIMÉ Déboucher une bouteille de la cave du sommelier Luis Morones, l’une des meilleures d’Amérique latine, renfermant 2500 étiquettes. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Le Chapulín sert une cuisine mexicaine raffinée et propose un filet de vivaneau avec mole aux fines herbes et risotto de maïs grillé. EN PRIME Le musée national d’anthropologie, avec son immense fontaine-parapluie sculptée, est à deux pas. 5 2- 5 5 - 5 3 2 7-7 7 0 0 , I H G . C O M

T O F I N O, B R I T I S H C O L U M B I A C O LO M B I E- B R I TA N N I Q U E Celebrating its 20th anniversary this year, the Wick is a 75-room Relais & Châteaux property nestled among Sitka spruce on Vancouver Island. WHAT WE LOVED Strolling along Chesterman Beach at sunrise before the Champagne Sunday Brunch at the Pointe Restaurant, where Okanagan Blue Mountain Gold Label Brut is served alongside West Coast clam chowder. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Settle in for a Pacific Northwest feast and some storm watching (rain gear provided in-room). BONUS You’re a 10-minute bike ride from the flagship food truck (and Baja fish tacos) of mini-chain Tacofino.  Le Wick, qui fête cette année son 20e anniversaire, est une propriété Relais & Châteaux de 75 chambres nichée parmi les épinettes de Sitka sur l’île de Vancouver. ON A AIMÉ Arpenter au lever la plage de Chesterman avant le brunch dominical du Pointe Restaurant, où des flûtes de Gold Label Brut du domaine Blue Mountain, dans l’Okanagan, accompagnent une chaudrée de palourdes de la côte Ouest. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Réfugiez-vous avec un festin du Nord-Ouest Pacifique et admirez l’orage (vous trouverez des vêtements de pluie dans votre chambre). EN PRIME Vous êtes à 10 minutes à vélo du camion-restaurant de la minichaîne Tacofino et de ses tacos au poisson façon Basse-Californie. 2 5 0 -7 2 5 - 3 10 0 , W I C K I N N . C O M

DA R T M O O R N AT I O N A L PA R K , D E VO N C O U N T Y, U. K . / PA R C N AT I O N A L D E DA R T M O O R , C O M T É D E D E VO N , R OYAU M E- U N I This homey 500-year-old hillside longhouse is fit for mingling. Linger over conversation and a homecooked meal (this month, grilled root vegetables and wild mushrooms take the stage) at the property’s shared dining table. WHAT WE LOVED Bundling up for a crisp autumn walk through the surrounding moors, flanked by ferns and heather. IF YOU ONLY HAVE ONE NIGHT Snag a James Bond paperback from the library and curl up in a leather armchair by the lounge’s wood-burning fireplace. BONUS For fairy-tale views, book the Orla room for windows onto the Teign Valley and the turreted Lawrence castle.  Cette accueillante maison longue de 500 ans, sise à flanc de colline, invite à fraterniser. Savourez conversations et repas maison (en vedette ce mois-ci : champignons sauvages et légumes racines grillés) à la table communale. ON A AIMÉ S’emmitoufler pour une promenade automnale parmi les fougères et bruyères des landes des environs. SI VOUS N’ÊTES LÀ QU’UNE NUIT Empruntez un James Bond format poche de la bibliothèque et lovez-vous dans un fauteuil en cuir près du foyer au bois. EN PRIME Pour une vue féerique, réservez la chambre Orla, avec fenêtres sur la vallée de la rivière Teign et les tourelles du château Lawrence. 4 4 -16 47-2 5 3 - 5 0 5 , W E E K E B A R T O N . C O M

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WEEKE BARTON

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PHOTOS: IHG (HOTEL INTERCONTINENTAL PRESIDENTE); MICHAEL BECKER (WICKANINNISH INN)

HOTEL INTERCONTINENTAL PRESIDENTE


. d l o c o S . l o o c o S ? t a h w o S eck d. While they ch u plough forwar yo , rive -d gh el ou he pl l-w ow quat tro al for the sn t di ai w Au rs ith he W . ot or le Whi view mirr nditions. u check the rear s are perfect co on iti nd the forecast, yo co l al , e new Audi Q7 technology in th audi.ca/quat tro Discover more at

Audi Vorsprung durch Technik Š2016 Audi Canada. When driving during cold, snowy, or icy weather conditions, ensure that your vehicle is equipped with appropriate all-season or winter-weather tires. Even with appropriate tires, you must always drive in a manner appropriate for the weather, visibility and road conditions. European model shown. Some features shown may not be available on the Canadian model. Audi AG trademarks are used under license. To find out more about Audi, visit your Audi dealer, call 1-800-FOR-AUDI, or visit us at www.audi.ca.


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THE BEST COFFEE SHOPS LES MEILLEURS CAFÉS Air Canada’s seasoned travellers share their finds. Les voyageurs fréquents d’Air Canada partagent leurs découvertes.

THE ATTENDANT 2 7A F O L E Y S T. LONDON / LONDRES “It will feel somewhat weird to be sipping coffee in this converted underground Victorian loo, but it’ll be worth it. Virtually all of the former toilet’s original features have been kept, from the floor tiles to the urinals. It’s definitely worth the trip to the Fitzrovia neighbourhood.” « On se sent bizarre de boire un café dans d’anciennes toilettes victoriennes souterraines, mais l’expérience en vaut le coup. Presque tous les éléments d’origine ont été conservés, du carrelage jusqu’aux urinoirs. Ça justifie assurément une excursion dans le quartier de Fitzrovia. » – SERGE PÉPIN Altitude Super Elite 100K member Membre Altitude Super Élite 100

IAH BLACK HOLE COFFEE HOUSE

YYZ + YTZ VIE CAFÉ LANDTMANN U N I V E R S I TÄT S R I N G 4 VIENNA / VIENNE “When visiting the Rathausplatz, be sure to stop by Café Landtmann for a coffee and authentic Wiener Apfelstrudel (apple strudel), enjoyed in an atmosphere fit for local luminaries of the past, like Sigmund Freud.” / « Si vous visitez la Rathausplatz, faites un arrêt au Landtmann pour y savourer un café et un authentique Wiener Apfelstrudel (strudel aux pommes) dans une atmosphère digne des grands Viennois du passé, comme Sigmund Freud. » – COLIN YEUNG Altitude Elite 35K member Membre Altitude Élite 35

THE CSI CAFE 7 2 0 B AT H U R S T S T. TORONTO “The coffee shop on the ground floor of CSI Annex is funky and one of a kind. CSI (the Centre for Social Innovation) is a Toronto social-enterprise community, and you can feel the buzz from the rest of the building here. Great coffee and snacks, and they have a good selection of healthy lunch options.” « Le café au rez-de-chaussée de la CSI Annex est un lieu extravagant et unique en son genre. Le CSI (Centre for Social Innovation) est un regroupement d’entreprises torontoises à vocation sociale, et l’effervescence créative qui émerge des bureaux se propage ici. Le café et la nourriture sont extra, et il y a un bon choix de dîners santé. » – A. RAMIN

4 5 0 4 G R A U S TA R K S T. HOUSTON “Sit on trendy hodgepodge furniture and enjoy the city’s most delicious cup of coffee. Houston is hot nearly yearround, so you might want to grab an Iced Antidote while you people-watch the stylish locals: artists, writers and academics.” / « Asseyez-vous dans l’une des chaises dépareillées (c’est la mode) et goûtez au meilleur café en ville. Comme il fait chaud à l’année à Houston, optez pour un Iced Antidote et observez les habitués : artistes, écrivains et universitaires branchés. » ­– J A M I E O . Altitude Elite 50K member Membre Altitude Élite 50

Altitude Super Elite 100K member Membre Altitude Super Élite 100

JOIN THE ALTIT UDE C OMMUNIT Y / RE JOIGNE Z L A C OMMUN AU T É A LT IT UDE Get more recommendations from Air Canada Altitude members at altitude-community.aircanada.com. Lisez d’autres recommandations de membres Air Canada Altitude à altitude-communaute.aircanada.com.

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PHOTOS: THE ATTENDANT (THE ATTENDANT); GUENTER MENZL (CAFÉ LANDTMANN); IMMANOEL MATIONG HAND EYE PHOTOGRAPHY (THE CSI CAFE); CULTIVATE HOUSTON/THE COMPANY OF OTHERS (BLACK HOLE COFFEE HOUSE)

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LA VRAIE MARQUE DE LUXE CANADIENNE/ THE ORIGINAL CANADIAN LUXURY BRAND


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D R ESS C O D E / GAR D E- R O B E

OLIVE GARDEN

JARDIN D’OLIVIERS

Garnish your fall wardrobe with these cozy pieces. De délicieux morceaux pour garnir votre garde-robe d’automne. C OAT / M A N T E AU P O L O R A L P H L A U R E N Q U I LT E D W O O L- B L E N D C O AT I N A R M A D I L L O H E AT H E R , $ 9 17 / M A N T E A U P I Q U É E N M É L A N G E D E L A I N E S , TA U P E , 9 1 7 $ , R A L P H L A U R E N . C O M SWE AT S H I R T / P U L L M O L L E TO N N É Z A R A $ 5 0 / 5 0 $ , Z A R A . C O M S H I R T / C H EM I S E H & M C O T T O N P O P L I N S H I R T I N C H E C K E D K H A K I G R E E N , $ 15 / C H E M I S E K A K I À C A R R E A U X E N P O P E L I N E D E C O T O N , 15 $ , H M . C O M B O O T S / B O T T E S C A L L I T S P R I N G L A U R I G N A N O B O O T S , $ 10 0 / B O T T I L L O N S L A U R I G N A N O , 10 0   $ , C A L L I T S P R I N G . C O M SWEAT ER / PU L L B L AC K B R OW N 1 8 2 6 L A M B SWO O L- B L E N D M O C K N EC K CA R D I G A N , $ 1 4 9 , T H E B AY.C O M / CA R D I G A N E N L A I N E D ’AG N E AU M É L A N G É E À FAU X- C O L , 1 4 9   $ , L A B A I E .C O M BAG / S AC H O O K + A L B E R T C A N VA S G A R M E N T W E E K E N D E R , $ 4 4 5 , T H E B AY. C O M / S A C W E E K - E N D E N T O I L E , 4 4 5 $ , L A B A I E . C O M PA N T S / PA N TA L O N Z A R A D A R T E D PA N T S W I T H U N F I N I S H E D H E M , $ 5 0 / PA N TA L O N À P I N C E S AV E C O U R L E T E F F R A N G É , 5 0 $ , Z A R A . C O M WAT C H E S / M O N T R E S H A M I LT O N K H A K I F I E L D A U T O 4 2 M M W I T H B R O W N T E X T I L E S T R A P, $ 9 4 5 , A N D K H A K I D AY D AT E A U T O W I T H G R E E N L E AT H E R S T R A P, $ 1,0 25 / M O N T R E A U T O M AT I Q U E K H A K I F I E L D D E 4 2 M M AV E C B R A C E L E T E N T O I L E B R U N E , 9 4 5 $ , E T M O N T R E A U T O M AT I Q U E K H A K I D AY DATE AVEC BRACE L E T E N CUI R V E RT, 10 2 5  $, HA MI LTO NWATC H .C OM TUQUE H ERSCH EL $ 30 / 3 0  $ , H ERSC H ELS U P P LY.CA

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THE COUPLE  AMIN TRAN: Retail Executive, Hudson’s Bay EDUC: Industrial Engineer, Southern Alberta Institute of Technolog y INTERESTS: Snowboarding, travel, fitness  REBECCA (DUNHAM) TRAN Dietitian, Vancouver Coastal Health EDUC: BS Nutrition, Acadia University, Nova Scotia and MHA, University of British Columbia INTERESTS: Cooking, yoga, snowboarding

DATE SMARTER

It’s rare to hear about a love story that starts on an airplane. When single, we all secretly wish that the romance of meeting someone while traveling just might happen to us. 

A

min Tran’s idea of finding love changed on a flight when he saw an ad for It’s Just Lunch, a personalized matchmaking service for busy professionals. The ad read like a good friend who could introduce him to single, professional women he wouldn’t have the opportunity to meet on his own. Today, Tran is married to his best IJL match Rebecca (Dunham) Tran. We sat down with Amin and Rebecca to learn about their dating experience, lifestyle, and why they chose to invest in their pursuit of relationship happiness.

Where were you at in your life when you decided to join It’s Just Lunch? Rebecca: I had recently returned home from a 6 month trip around the world and was transitioning to a new job. After being alone for a few years and watching all of my friends start to get married and have children, I decided I wanted to meet someone to share my life with.

What’s it like working with an IJL matchmaker? Rebecca: I really enjoyed working with my matchmaker

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because I was able to speak to someone about what I wanted in a partner and figure out what I did/ didn’t like about the date. It was helpful that they had screened the dates prior to me meeting them and did all the scheduling for me.

Time it takes singles to decide if they like someone

Amin: The IJL dating process helped me narrow down what I was really looking for in a women - and not looking for! The date scheduling was flexible which worked with my busy lifestyle.

Singles would be open to a kiss on a first date.

Best part about dating through IJL? Rebecca: Someone else did the planning and just let me know time and place. I was able to give feedback after each date. Best part of all? They introduced me to the perfect guy! Amin: The quality of women and the element of surprise.

What would you tell a friend who was interested in IJL but tentative about making Amin: I was returning from a solo backpacking trip in the investment? Australia when I read an It’s Just Lunch story on the plane. My work and travel schedule was very demanding so I decided to join as their matchmakers were used to working with busy professionals. I wanted to meet intellectual, professional women who were different than those I was meeting at the usual scenes.

DATE BY NUMBERS

Rebecca: I have told many people about this service as it really works. It’s a better way to put yourself out there so you can meet someone who is serious about finding someone special. Amin: I would say keep an open mind and much like life, you’ll get out what you put in. There is an excitement about meeting someone for the first time after you have learned a little about their interests and lifestyle from your matchmaker.

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FIKA LILLA KAFFEROSTERIET

The smell of freshly roasted beans lures coffee nerds into this 17th-century house, where fika – the art of the Swedish coffee break – has taken on a third-wave flavour. Grab a seat in the back garden; if the spicy Indonesian Permata Gayo and monster slice of carrot cake don’t keep you warm, the café’s thick wool blankets will.  L’odeur des grains fraîchement torréfiés attire les amateurs de café dans cette maison du xviie siècle où le fika (l’art suédois de la pause-café) épouse la troisième vague. Asseyez-vous dans le jardin arrière ; si vous avez froid malgré votre Permata Gayo épicé de l'Indonésie et votre immense part de gâteau aux carottes, les épaisses couvertures de laine vous réchaufferont. B A LT Z A R S G ATA N 24 4 6 - 4 0 - 4 8 -2 0 - 0 0

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RÅDHUSKÄLLAREN

FALAFEL BAGHDAD

LILLA KAFFEROSTERIET

SIMPAN

At this laid-back spot, Malmö’s students, activists and arty types linger past midnight over lattes and microbrews with a soundtrack of live folk acts. Stop by the Möllevången coffee shop – Möllan, to locals, one of the city’s most culturally diverse neighbourhoods – on a Saturday afternoon and visit the farmers’ market nearby.  Avec ses spectacles de groupes folk locaux, ce café décontracté attire étudiants, artistes et activistes de Malmö qui y sirotent latte et bières de microbrasseries jusqu'aux petites heures. Le samedi après-midi, passez à ce café de Möllevången (Möllan pour les intimes), un des quartiers les plus diversifiés culturellement, et faites un arrêt au marché fermier. S I M R I S H A M N S G ATA N 3 46-40-611-17-55

MIDDLE EAST FOOD / CUISINE DU MOYEN-ORIENT LAZIZA

This mezze-style lunch place is a favourite among the city’s many Middle Eastern transplants for its dozens of Lebanese specialties. Served from a long central table, the fresh tabbouleh, creamy hummus, warm thyme-topped manakish and other veggie-friendly dishes make Laziza popular with vegetarians, too.  Ce resto à mezze est populaire le midi auprès des nombreux immigrants du MoyenOrient pour ses dizaines de spécialités libanaises. Taboulé frais, houmous crémeux, manaïsh tièdes garnis de thym et autres plats sans viande, servis à une longue table centrale, font aussi le bonheur des végétariens. B A LT Z A R S G ATA N 2 1 4 6 - 4 0 - 9 7- 0 8 - 0 0

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FALAFEL BAGHDAD

Since its introduction in the 1980s by Iraqi and Lebanese immigrants, Malmö’s been on a falafel roll – over 50 restaurants dish out the little fried chickpea balls. In a city-wide competition, Falafel Baghdad placed first for its crispy falafel, topped by a choice of six sauces, including garlicky tarator and savoury mango chutney.  Depuis son introduction dans les années 1980 par des immigrants irakiens et libanais, le falafel fait fureur à Malmö : plus de 50 restaurants servent ces petites boules frites de pois chiches. Dans un sondage, le Falafel Baghdad s’est classé no 1 en ville pour ses boules de falafels croustillants, agrémentés d’un choix de six sauces, telles que tarator à l’ail et savoureux chutney à la mangue. Ö S T E R P O R T S G ATA N 2 A 4 6 -7 3 - 9 8 4 - 41 -2 2

SMÖRGÅSBORD RÅDHUSKÄLLAREN

Indulge in a 70-item julbord deep in the former town hall (built in 1546). Available starting November 25, this festive smörgåsbord of Swedish specialties is a favourite: cured salmon, creamed kale, the ubiquitous meatballs, and lutfisk – dried whitefish treated with lye and then rehydrated – for the truly adventurous.  À partir du 25 novembre, un julbord de 70 plats vous attend dans cette institution au cœur de l’ancien hôtel de ville bâti en 1546. Ce smörgåsbord festif est couru pour ses spécialités suédoises : saumon fumé, chou frisé à la crème, boulettes de viande (incontournables) et, pour les esprits aventureux, lutfisk – du poisson blanc séché ayant macéré dans de l’hydroxyde de sodium avant d’être réhydraté. K O M PA N I G ATA N 5 4 6 - 4 0 -7 9 0 -2 0

SYSTRAR & BRÖDER

For a well-stocked breakfast buffet, head to this cozy familyowned café and bakery. The tables overflow with classic smörgåsbord dishes like pickled herring, cold-cut ham, salami, sausage and cheese, accompanied by fluffy white buns and scones straight from the oven. Be there early – they open at 7:30 a.m. during the week – to beat the crowds.  Pour un généreux buffet de déjeuner, optez pour ce chaleureux caféboulangerie familial. Les tables débordent de plats classiques de smörgåsbord : hareng mariné, jambon froid, salami, saucisses, fromages, accompagnés de petits pains légers et de scones fraîchement sortis du four. Pour éviter la file, arrivez tôt (ouvert dès 7 h 30 en semaine). ÖSTRA RÖNNEHOLMSVÄGEN 26 46-40-97-34-70

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: ALEXANDER RUAS (LILLA KAFFEROSTERIET); THEO HAGMAN-ROGOWSKI (FALAFEL BAGHDAD AND / ET RÅDHUSKÄLLAREN)

MALMÖ TWO WAYS

From falafel to a festive smörgåsbord, here’s how to balance your budget in the Swedish city. Entre falafels et smörgåsbord festif, trouvez votre équilibre budgétaire dans cette ville suédoise.


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MASSIMO BOTTURA

The chef and restaurateur on best restaurant lists, fighting food waste and banana-peel pasta carbonara. Le chef-restaurateur sur les palmarès de restos, la lutte au gaspillage alimentaire et les pâtes carbonara à la pelure de banane. I N T E R V I E W B Y / P R O P O S R E C U E I L L I S P A R S A R A H M U S G R AV E I L L U S T R AT I O N B Y / D ’ O R I A N A F E N W I C K small step toward changing the public’s perception of waste, and turning what would be garbage into a healthy meal. AT YOUR LEVEL , COOKING IS A CULINARY ART. WHAT PARALLELS DO YOU DRAW BETWEEN ART AND FOOD? Art and food both have an uncanny way of reaching people’s emotions and triggering memories – my wife and I still swap stories about great exhibitions and wonderful meals. But chefs are not artists, we’re artisans. We make good, nutritious food that’s respectful of our guests. That keeps us grounded. 

HOW DOES TRAVEL INSPIRE YOUR WORK? As stressful as it is to take your kitchen abroad (sometimes only for a few days), it’s also very rewarding. I always discover something – an ingredient, a cooking technique or a new flavour. In Rio de Janeiro this summer, I made a delicious carbonara using banana peels instead of pancetta. It was an ode to Brazil and a clever way to use the leftover peels. WHAT’S YOUR TAKE ON “BEST RESTAURANT” RANKINGS? They get people talking, travelling and setting their sights on destination restaurants, and they push young chefs and new restaurants to aim high, so that’s good for the industry and it

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creates a lot of traffic. Today there are amazing restaurants in all corners of the globe – the seafood platter at Charles-Antoine Crête’s Montréal Plaza is unbelievably fresh – and this is partly due to such lists. TELL US ABOUT THE WORK YOUR ORGANIZATION FOOD FOR SOUL IS DOING. Working with chefs like Ferran Adrià, Alain Ducasse and Newfoundland’s Jeremy Charles, we’re opening a series of refectory-inspired restaurants around the world – we did one in Rio during the Olympics, and London and Los Angeles have expressed interest in the project. Using food that would otherwise go to waste, we’re feeding local schoolchildren and homeless populations. It’s a

EN QUOI LES VOYAGES INSPIRENT-ILS VOTRE TR AVAIL ? Malgré le stress d’amener sa cuisine à l’étranger (parfois quelques jours seulement), c’est aussi très valorisant. Je découvre chaque fois du nouveau : un ingrédient, une technique, une saveur. À Rio de Janeiro cet été, j’ai fait une délicieuse carbonara avec pelures de banane en guise de pancetta. C’était une ode au Brésil et un bon moyen d’utiliser des restes de pelures. QUE PENSEZ-VOUS DES CL ASSEMENTS DES « MEILLEURS RESTOS » ? Parce qu’ils incitent les gens à discuter, à voyager et à reluquer des restos valant le détour et parce qu’ils poussent les jeunes chefs et les nouveaux restos à viser

haut, ils sont bons pour l’industrie ; ils créent de l’achalandage. De nos jours, il y a d’excellentes tables partout dans le monde (l’assiette de fruits de mer au Montréal Plaza de Charles-Antoine Crête est d’une fraîcheur incroyable), et c’est notamment grâce à ces palmarès.

PARLEZ-NOUS DU TR AVAIL DE VOTRE ORGANISME FOOD FOR SOUL. En collaboration avec des chefs tels Ferran Adrià, Alain Ducasse et le Terre-Neuvien Jeremy Charles, nous ouvrons des restos de type réfectoire autour du monde ; on en a ouvert un à Rio lors des Olympiques, et le projet intéresse Londres et Los Angeles. En cuisinant des aliments qui, sinon, seraient gaspillés, nous nourrissons les écoliers et les sans-abris. C’est un petit pas pour changer la façon dont le public perçoit le gaspillage et transformer en repas équilibré ce qu’on destine à la poubelle. À VOTRE NIVEAU, CUISINER EST VR AIMENT UN ART. QUELS PAR ALLÈLES FAITES-VOUS ENTRE L’ART ET L A NOURRITURE ? L’art et la nourriture ont chacun le pouvoir étonnant d’émouvoir les gens et d’évoquer en eux des souvenirs ; ma femme et moi discutons encore de superbes expos et de repas merveilleux. Mais les chefs sont des artisans, pas des artistes. Nous préparons de bons plats sains en témoignage de respect pour nos clients. Ça nous garde terre-à-terre. 

HOMETOWN AND HOME BASE Modena, Italy

CLAIM TO FAME Being the chef patron of Osteria Francescana, the three-Michelin-star restaurant that’s currently number one on the World’s 50 Best Restaurants list

FAVOURITE SOUVENIR A growing collection of “I ” mugs, with New York, Tokyo and Montreal ­already on his shelf

TRAVEL ESSENTIAL A brown leather messenger-style bag from Bottega Veneta. “It’s my lucky charm and travel companion. And the leather is so soft, I can use it as an emergency pillow.” 

VILLE NATALE ET DOMICILE Modène, Italie

SIGNE DISTINCTIF Chef de l’Osteria Francescana, le resto aux trois étoiles Michelin présentement classé no 1 au classement World’s 50 Best Restaurants

SOUVENIR PRÉFÉRÉ Une collection croissante de tasses « I  » ; New York, Tokyo et Montréal déjà comprises

ESSENTIEL EN VOYAGE Une sacoche en cuir brun de Bottega Veneta. « C’est mon porte-bonheur et ma compagne de voyage. Et le cuir est si doux qu’elle peut servir d’oreiller, au besoin. »

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BANGERS AND MASHUP

PARSI PAR-L À

In London, the full English breakfast is getting an East Indian reboot. À Londres, le déjeuner anglais prend la route des Indes. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T I L L U S T R AT I O N S B Y / D E T O M J AY

H

UNGER AND JET LAG MAKE FOR A “HANGRY” MIX AS MY HUSBAND AND I power-walk along buzzing Regent Street in search of a late breakfast. We landed in London just a few hours ago and desperately need a morning cuppa. Around a corner, Dishoom Carnaby is a shadowy oasis of bamboo shades and psychedelic prints. We sink into a leather booth under photos of 1970s Indian rocker Asha Puthli and snapshots of the owners’ family. Bottomless chai quickly arrives in short, narrow glasses that my grandmother might have used to serve me milk, and soon the mix of cinnamon, cardamom, cloves, star anise and ginger in a base of strong black tea starts reviving me.

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A

BRUTIS PAR LA FAIM ET LE DÉCALAGE, MON MARI ET MOI ARPENTONS À GRANDS pas la grouillante Regent Street en quête d’un déjeuner. Arrivés à Londres il y a quelques heures, nous avons vraiment besoin d’un thé matinal. Au détour d’une rue, le Dishoom Carnaby est une oasis aux stores de bambou et aux motifs psychédéliques. Nous nous affalons sur une banquette en cuir sous des photos de la rockeuse indienne des années 1970 Asha Puthli et de la famille des proprios. On nous sert bientôt du chai à volonté dans des verres étroits que ma grand-mère aurait pu prendre pour me servir du lait. Rapidement, cannelle, cardamome, clous de girofle, anis étoilé et gingembre sur fond de thé noir corsé me requinquent.


In a city where curry houses have long shared streets with pubs and kebaberies, breakfast may be the next frontier for culinary and cultural fusion. Ordering the Big Bombay brings me a prime example of how to update the full English for a multicultural reality: Parsi-style eggs scrambled with chopped tomato and onion come with sausage, bacon, grilled tomato, mushrooms and pau buns. The side of masala beans steals the show: spiced white beans baked with onion and coriander – miles from the English sugar-and-molasses original but still comfortingly familiar to my palate. My red-eye daze clears even more with a bite of a morning naan roll, an Indian remix of the bacon butty, a British breakfast sandwich of rashers typically served on buttered toast. In this version, soft naan hides smoky dry-cured bacon, cream cheese and fresh coriander, with sweet, spicy, ginger- and garlic-packed green chili jam subbing for HP. Cousins and co-owners Kavi and Shamil Thakrar co-founded the first Dishoom in Covent Garden in 2010 and soon expanded to four locations (with a fifth soon to open in Edinburgh). Theirs is not the only England-meets-India brunch in town – posh Westminster restaurants like Cinnamon Club and Chutney Mary are also spicing things up – but this Carnaby address offers plenty of food for thought. The retro jukebox was sourced from Mumbai’s Chor Bazaar, the blue-and-white-patterned dishware from Churchill China. The textured-glass room dividers and bentwood chairs, Shamil explains, emulate the type of establishments opened by Iranian Zoroastrian immigrants to India:

Dans une ville où restos indiens, bangladais et pakistanais côtoient depuis longtemps pubs et kebaberies, le déjeuner est la prochaine frontière de la fusion culinaire et culturelle. Le Big Bombay est un bel exemple de déjeuner anglais à la sauce multiculturelle : œufs brouillés à la parsie avec tomate et oignon émincés, plus saucisses, bacon, tomate grillée, champignons et petits pains pav. Les fèves masala volent totalement la vedette : à 1000 lieues du classique anglais sucré à la mélasse, ces haricots blancs épicés, cuits avec oignon et coriandre, sont pourtant familiers et réconfortants. Ma torpeur due au vol de nuit décolle rapidement avec une bouchée de roulé au naan, version indienne du bacon butty (sandwich-déjeuner anglais au bacon sur rôties beurrées). Ici, un tendre naan enveloppe bacon fumé salé au sec, fromage à la crème et coriandre fraîche, avec confiture de piments verts sucrée, épicée, aillée et pleine de gingembre en guise de sauce HP. Ayant fondé le premier Dishoom dans Covent Garden en 2010, les copropriétaires et cousins Kavi et Shamil Thakrar ont vite proposé quatre succursales (une cinquième doit bientôt ouvrir à Édimbourg). Ils ne sont pas seuls à offrir un brunch anglo-indien en ville (de chics restos de Westminster comme le Cinnamon Club et le Chutney Mary pimentent aussi leur menu), mais leur adresse de Carnaby est songée. Le jukebox rétro provient du Chor Bazaar de Mumbai, la vaisselle à motifs bleu et blanc, du porcelainier Churchill. Les cloisons en verre texturé et fauteuils en bois cintré, explique Shamil, évoquent

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S P IC E WORL D ME T T E Z-Y DU P IQUA N T

B R EAKFAST C LU B / S PÉC IAL LÈVE-TÔT

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CHUTNEY MARY

Saturday brunch at this recently reopened restaurant in ritzy St. James features dishes like Bombay Kejriwal, house-baked brown toast topped with chilies, cheddar and fried egg. / Le brunch du samedi de ce resto qui vient de rouvrir dans le chic St. James’s propose entre autres le Bombay Kejriwal : pain brun maison grillé avec piments, cheddar et œuf frit. 73 S T. J A ME S ’S S T. , 4 4 -20 -7629 - 6688 C HU T NE Y M A RY. C O M

CINNAMON CLUB

Scoop up akuri eggs with paratha flatbread, and sip on a cinnamon-Assam-teainfused prosecco bellini in the revamped Old Westminster library. / Mangez votre akuri sur du paratha et sirotez un Bellini à base de prosecco à l’assam et à la cannelle dans l’ancienne bibliothèque revampée de Westminster. 30 -32 G R E AT S MI T H S T. , 4 4 -20 -7222-25 5 5 C INN A M O N C L U B .C O M

DISHOOM CARNABY

Keema per eedu, a Parsi power breakfast with chicken liver and runny eggs, just might become your morning go-to. / Le keema per eedu, copieux déjeuner parsi avec foie de poulet et œufs baveux, pourrait bien devenir votre must matinal. 22 K IN G LY S T. , 4 4 -20 -74 20 - 9 322 D I S H O O M .C O M / C A R N A BY

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an homage to Bombay’s socially inclusive Irani cafés that have largely disappeared. Dishoom Carnaby also plays on the neighbourhood’s central role in Swinging London’s music revolution. With blood sugar steadied and caffeine kicking in, I tune into the soundtrack. Like the food on the table, it celebrates the English-Indian connection: Vintage Hindi pop is intercut with British psych-rock covers by Indian artists. The restaurateurs partnered with Music Concierge to compile a tribute album called Slip-Disc after uncovering the 1960s London-influenced Bombay rock scene that brought together the Beatles and Ravi Shankar. Before leaving, I spot some Hindi text painted on the back walls, a translation of “Lucy in the Sky with Diamonds,” according to our server. I step back on the streets of Carnaby with lingering spice on my tongue, wondering what past generations of London-Bombay cousins must have thought of Cellophane flowers and marmalade skies.  WRITE TO US: LETTERS@AIRCANADAENROUTE.COM

les établissements ouverts en Inde par les zoroastriens venus d’Iran, en hommage aux cafés iranis de Mumbai, intégrationnistes mais presque disparus. Le Dishoom Carnaby table aussi sur le rôle important du quartier dans la révolution musicale du Swinging London. Ma glycémie revenue à la normale et la caféine aidant, j’écoute la bande-son. Comme la cuisine, elle célèbre la fusion anglo-indienne : pop hindie vintage entrecoupée de rock psychédélique britannique repris par des artistes indiens. Avec Music Concierge, les restaurateurs ont assemblé un album hommage, Slip-Disc, après avoir découvert la scène rock bombayenne d’inspiration londonienne des années 1960 qui a réuni les Beatles et Ravi Shankar. Avant de partir, j’aperçois un texte en hindi peint sur les murs du fond, traduction de Lucy in the Sky with Diamonds, selon notre serveuse. Je ressors dans les rues de Carnaby, un goût d’épices sur la langue, en me demandant ce que les cousins angloindiens d’antan pensaient des Cellophane flowers et des marmalade skies de la chanson.  VOS COMMENTAIRES  : COURRIER@AIRCANADAENROUTE.COM

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LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

A DINING ENTREPRENEUR OPENS HIS BAG

UN ENTREPRENEUR EN RESTAUR ATION OU VRE SA VALISE

Co-owner of Montreal restaurants Garde Manger and Le Bremner, Kyle Nares also runs Dinr, a mobile app that pairs last-minute planners with last-minute openings at high-demand hot spots across Canada. Dinr recently expanded to include 80 of the hottest tables from Vancouver to Quebec City. We caught up with the wine geek and avid runner before a business trip to Portland.  Copropriétaire du Garde Manger et du Bremner à Montréal, Kyle Nares dirige aussi Dinr, une application qui permet aux clients n’ayant rien planifié de trouver des réservations de dernière minute dans les restos canadiens les plus courus. Dinr vient d’étendre son menu à 80 tables parmi les plus populaires du pays, de Vancouver à Québec. Nous avons rencontré ce passionné de vin et de jogging avant son départ pour un voyage d’affaires à Portland. BY / PAR ANDREW ELKIN P H O T O S B Y / D E S A M U E L PA S Q U I E R

WHAT’S YOUR PACKING ST YLE? COMMENT SONT VOS BAGAGES ? Very simple: I’m a utilitarian, one-bag guy.  Très simples : en gars pratique, j’ai une seule valise. DO YOU TRAVEL FOR WORK OR FOR PLEASURE? VOYAGEZ-VOUS POUR AFFAIRES OU PAR PL AISIR ? I mix the two and make sure a side trip to wine country is on the itinerary. In June, I was in Calgary visiting restaurants and I flew down to Oregon for a week. And last March, some friends and I attended Les Grands Jours de Bourgogne, a week of tasting and eating and

touring vineyards.  Je combine les deux et m’assure de prévoir une excursion en pays viticole. En juin, alors que je visitais des restos à Calgary, je suis parti en Oregon pour une semaine. En mars dernier, j’ai assisté avec des amis aux Grands Jours de Bourgogne : une semaine à déguster, à manger et à faire les vignobles. HOW DO YOU BAL ANCE A FULL WEEK OF TASTING? COMMENT GÈRE-T- ON UNE SEMAINE DE DÉGUSTATIONS ? All the eating and drinking that happens when I travel becomes excessive, so I run. A few years ago, I was in Burgundy, and I

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said, “I’m going to run that hill.” I found myself at the top of the Beaune Premiers Crus; there was even a map to situate me. Talk about a sense of place.  Tous ces repas arrosés en voyage, ça devient trop, alors je cours. Il y a quelques années, en Bourgogne, je me suis dit : « Je vais grimper ce coteau au pas de course. » Je me suis retrouvé en haut des vignes des premiers crus de Beaune, et il y avait même une carte pour me situer. Un lieu de circonstance. WHAT ARE YOUR FAVOURITE WINE DESTINATIONS? QUELLES SONT VOS DESTINATIONS VITICOLES FAVORITES ?

Sicily is amazing in the fall, as is Rioja in Spain. I’ve made a bunch of trips to France and Italy, but my dream trip is Portugal. I love the wines there, without knowing a lot about them.  La Sicile est superbe en automne, tout comme La Rioja, en Espagne. Je suis allé souvent en France et en Italie, mais ma destination de rêve, c’est le Portugal. J’aime ses vins, sans trop les connaître. ANY FAVOURITE KITCHEN PRODUCTS TO RECOMMEND? QUELS PRODUITS DE CUISINE RECOMMANDEZ-VOUS ? Each of the products in

our My Kitchen Staples line with Chuck Hughes has a story, like My Greek Landlord’s Extra Virgin Olive Oil. (The landlord at Garde Manger also runs an import-export business.) We also source cider vinegar and maple syrup from suppliers we’ve been working with for years.  Chaque produit de notre ligne My Kitchen Staples de Chuck Hughes a une histoire, comme l’huile d’olive extra vierge de mon proprio grec : le proprio du local du Garde Manger a sa société d’import-export. On fait aussi affaire depuis des années avec nos fournisseurs de vinaigre de cidre et de sirop d’érable.

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LEAD ERS O F TH E PAC K / C ’ EST DANS LE SAC

WHAT’S IN KYLE’S CARRY-ON? / QU’Y A-T-IL DANS LE BAGAGE À MAIN DE KYLE  ? 01 + 0 4 JAC K E T S DES VESTES

My uniform is a black T-shirt on black pants, which I dress up with a black jacket. One is casual, an outdoorsman’s jacket, and the leather one is nicer, for the city.  Je suis toujours en t-shirt et en pantalon noirs, que j’agrémente d’une veste noire. J’en ai une pour un look décontracté, de plein air, et celle en cuir est plus chic, pour la ville. 02 RUNNING SHOES D E S S O U L I ER S D E C O U R S E

I just switched to New Balance Vazee, and so far, so good. They’re lightweight and breathable.  Je viens de passer aux Vazee de New Balance. Jusqu’à présent je suis satisfait : ils sont légers et respirants.

01

0 3 S C A R F / U N E ÉC H A R P E

I’m a casual dresser, so when needing to “wine-ify” a look in wine country, I’ll throw on a scarf and I’m set.  Je m’habille décontracté ; quand je dois me donner une allure « vignoble », j’ajoute une écharpe et le tour est joué. 05 SUNGL ASSES D E S L U N E T T E S D E S O L EI L

I can’t keep a pair to save my life, so I don’t buy quality. I won these at the City Folk Festival in Ottawa, and I guarantee that they’ll be gone by my next trip.  Je les perds systématiquement, alors je n’achète pas les plus chères. J’ai gagné celles-ci au City Folk Festival à Ottawa, et elles disparaîtront avant mon prochain voyage.

0 6 S O C KS D E S C H AU S S E T T E S

I always grab fresh socks for travel – I have a stack of 20 in my drawer. It’s one of the few new things I like. I’m fine with an old shirt, but new socks whenever possible.  Je pars toujours avec des chaussettes neuves, j’en ai toujours une vingtaine de paires dans mon tiroir. C’est l’un des rares trucs neufs qu’il me faut. Une vieille chemise, OK, mais mes chaussettes doivent être neuves. 07 P E N / U N S T Y L O

I got this Waterman pen as a gift, which I bring on trips for customs cards and random things. It somehow always makes it back home.  J’ai reçu ce Waterman en cadeau. Je l’apporte en voyage pour

remplir les fiches de déclaration aux douanes, etc. Il survit à tous mes voyages. 08 + 10 STRETCHING G E A R / D E S AC C E S S O I R E S D ’ É T I R EM EN T

After 35 years of never stretching, I suddenly became injury riddled, and now I do it after every run. The ball is a great foot massager and I use the tie as a stretch band.  Après 35 ans sans étirements, je me suis mis à me blesser souvent, et maintenant je m’étire à chaque course. La balle est super pour masser les pieds, la cravate me sert de bande élastique. 0 9 C O R KS C R E W U N T I R E- B O U C H O N

A bladeless Pulltap’s cork-

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screw – a.k.a. the waiter’s friend – is the best on the planet, hands down.  Un tire-bouchon sans lame Pulltap’s, « l’ami des sommeliers », sans conteste le meilleur au monde. 11 IPOD NANO UN IPOD NANO

I need high-octane music to run to, and my playlist is pretty much entirely hip hop: Lil Wayne, Eminem, Wu-Tang. I’m boring with music and I won’t change the playlist for about a year.  Pour courir, il me faut une musique électrisante. Ma liste de lecture est majoritairement hip-hop : Lil Wayne, Eminem, Wu-Tang. Côté musique, je suis plate ; j’écoute la même liste pendant un an.

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WEB Do you know a star packer who’s taking off soon? Contact us at leadersofthepack@aircanadaenroute.com Connaissez-vous quelqu’un qui pliera bagage bientôt ? Écrivez-nous à cestdanslesac@aircanadaenroute.com.

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Why will international keynote speakers Karim Rashid, Petra Blaisse, Chris Downey, Róisín Heneghan, Paul Scialla and Edgar Gonzalez make your business smarter? Because they are iconoclasts, provocateurs, disruptors and agents of change.

This year’s keynotes are global leaders dedicated to pushing boundaries, and motivated by a sense that we can and should always strive to build a better built environment. They know why good design matters! Come hear these speakers, attend our national summits, or be part of over 100 seminars on design.

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IIDEXCanada is pleased to partner with Air Canada enRoute, IDC and RAIC to launch the Air Canada enRoute Travel Design Awards at IIDEXCanada.

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QUICK TRIP TO ALBEMARLE COUNTY

VOYAGE ÉCL AIR DANS LE COMTÉ D’ALBEM ARLE Five ways to get your fill in Virginia’s cider country. Cinq façons de savourer la route des cidres de Virginie.

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B Y / P A R C H R I S J O H N S I L L U S T R AT I O N S B Y / D ’A L E X F O S T E R

KESWICK HALL In a county spoiled for majestic estates, none is more impressive than Keswick Hall. With the Blue Ridge Mountains on one side, a flawlessly manicured golf course on the other and lush forest all around, the setting is every bit as sumptuous as the hotel’s country-club aristocratic esthetic where king beds and claw-foot tubs prevail. Reward a few laps in the heated, saline, infinity-edge pool with a potent Jefferson’s Old Fashioned – bourbon, brown sugar and bitters – followed by a plate of seared wreckfish with smoky, bacon-studded collards and creamy red grits in Fossett’s dining room.  Dans un comté où pullulent les domaines majestueux, Keswick Hall remporte la palme. Avec les montagnes Blue Ridge d’un côté, un impeccable terrain de golf de l’autre et une forêt luxuriante tout autour, le décor est aussi somptueux que le look country club aristocratique de l’hôtel, où très grands lits et baignoires sur pattes prédominent. Après quelques longueurs dans la piscine à débordement d’eau saline chauffée, offrez-vous un Jefferson’s Old Fashioned bien fort (bourbon, cassonade et bitter), suivi d’une assiette de cernier poêlé avec chou vert émaillé de bacon fumé et crémeux gruau de maïs rouge dans la salle à manger du Fossett’s. 701 CLUB DR., KESWICK, 434-979-3440, KESWICK.COM

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THREE SPOTS FOR A CIDER/ ESSTOP-OFF G ETAWAY CAPAD E TROIS HALTES À CIDRE Location Charlot t esville is a two-hour drive from Dulles Int ernational Airport. Now You Know Thomas Jefferson, third U.S. president and Virginia’s second governor , cultivat ed 18 varieties of apples in his orchard at Monticello. Situation Charlottesville est à deux heures de l’aéroport int ernational de Dulles. C’est un fait Thomas Jefferson, troisième président des État s-Unis et deuxième gouverneur de Virginie, produisait 18 variétés de pommes à son verger de Monticello.

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Chef Bill Scatena and his team harvest bright carrots and sweet Escamillo peppers for a vineyard-to-table culinary experience. Dishes like their Jonah crab cocktail, fettuccine alla chitarra with marinated Carmen peppers and croque monsieur with Virginia ham are served in the tasting room (note the bar made from a 350-year-old cypress tree) with wines from Pippin Hill’s own vineyards like the soft, fruit-driven Red Pump blend.  Le chef Bill Scatena et son équipe cueillent poivrons Escamillo sucrés et belles carottes pour concocter une expérience gastronomique du vignoble à la table. Cocktail de crabe nordique, fettucine alla chitarra avec poivrons Carmen marinés et croque-monsieur au jambon de Virginie sont servi dans la salle de dégustation (dont le bar est fait du bois d’un cyprès de 350 ans) et sont arrosés de vins des vignobles de Pippin Hill, dont l’assemblage Red Pump, souple et fruité. 5022 PLANK RD. N O R T H G A R D E N , 4 3 4 -2 0 2- 8 0 6 3 P I P P I N H I L L FA R M . C O M

When not busy writing the Declaration of Independence or founding the University of Virginia, Thomas Jefferson found time to design and create this magnificent villa and its grounds, including the 300-metre-long vegetable garden, a veritable botanical laboratory where over 330 varieties were grown. Thanks to restoration efforts begun in 1979, it is again producing bounty, including Jefferson favourites like the Marseilles fig and Tennis Ball lettuce.  Entre la rédaction de la Déclaration d’indépendance et la fondation de l’Université de Virginie, Thomas Jefferson a trouvé le temps de concevoir et d’ériger cette magnifique villa et son parc, véritable labo de botanique incluant un potager de 300 m de long, où l’on cultivait plus de 330 variétés de légumes. Grâce aux travaux de restauration entrepris en 1979, il produit de nouveau en abondance, y compris certaines cultures prisées de Jefferson comme la figue marseillaise et la laitue Tennis Ball. 9 3 1 T H O M A S J E F F E R S O N P K W Y. CHARLOTTESVILLE 434-984-9800, MONTICELLO.ORG

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Head around back of Carter Mountain Orchard’s barn to the Bold Rock Hard Cider Cellar for crisp peach and honeydew ciders. Au Carter Mountain Orchard, rendez-vous derrière la grange au Bold Rock Hard Cider Cellar pour déguster de vifs cidres à la pêche et au melon miel. 1435 CA RTERS M OU N TA I N TR A I L , C H A R LOTTESV I L LE 434 - 977-1 8 33 C H I LES FA M I LYORC H A R DS .C OM

— Focused on local and heirloom apple varieties, Albemarle CiderWorks offers a pure taste of Virginia terroir. Try the 1817 blend based on a recipe from that same year. Axé sur les cultivars de pommes locaux et patrimoniaux, l’Albemarle CiderWorks propose le pur goût du terroir virginien. Essayez le 1817, basé sur une recette de cette année-là. 25 4 5 R U R A L R I D G E L A N E NOR TH G ARDEN, 4 34 -297-2326 ALBEMARLECIDERWORKS.COM

— Castle Hill Cider crafts modern ciders using ancient techniques. Their flagship product, Levity, ages on the lees underground for four months before being bottled, resulting in an earthy, complex sparkler. Castle Hill Cider produit un cidre moderne selon d’anciennes techniques. Son produit phare, le Levity, vieillit quatre mois sur lie, dans la cave. En bouteille, il en résulte un mousseux complexe et rustique. 6065 TURKEY SAG RD. K E S W I C K , 4 3 4 -2 9 6 - 0 0 47 CASTLEHILLCIDER.COM

KESWICK HALL

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Behind an unmarked door in an alley off Charlottesville’s Downtown Mall waits one of the city’s most alluring restaurants. Here, talented bartenders are happy to create one-of-a-kind mixes (like an updated version of the fernetforward Toronto cocktail for a visiting journalist) to pair with dinner: chickpea purée with crispy chorizo crostini, perhaps, or skate fillets fashioned into a terrine studded with Marcona almonds and the sweet sharpness of Meyer lemons.  Derrière une porte anonyme, dans une ruelle près du Downtown Mall de Charlottesville, se cache l’un des plus appétissants restos loc aux, où de talentueux barmen sont heureux de créer des mélanges uniques (une variante moderne du cocktail Toronto généreux en FernetBranca, pour le journaliste de passage) pour arroser le souper : purée de pois chiches avec crostinis croustillants au chorizo, ou filets de raie en terrine rehaussée d’amandes marcona et de l’acidité sucrée de citrons Meyer. 108 2ND ST. SW, CHARLOTTESVILLE 4 3 4 -2 9 6 - 5 0 0 3 , A L L E Y L I G H T. C O M

Formerly the executive chef at Keswick Hall’s Fossett’s Restaurant, Craig Hartman packed up his tweezers in 2010 to concentrate on reviving classic Virginia BBQ. His custom-made smoker, “The Beast,” turns out some of the finest hickory-smoked pork shoulders, brisket and belly east of the Mississippi. Classic renditions of creamy potato salad, coleslaw, cornbread and a peck’s worth of sharp pickle varieties not withstanding, save room for a key-lime cupcake.  Craig Harman, ex-chef de cuisine du Fossett’s au Keswick Hall, a rangé ses pincettes en 2010 pour se consacrer à la relance du classique barbecue virginien. Son fumoir maison, « The Beast », produit épaules, poitrines et flancs de porc fumés à l’hickory parmi les plus succulents à l’est du Mississippi. Les classiques salades de pommes de terre crémeuse ou de chou, pain de maïs et cornichons acidulés à foison ne doivent pas vous priver de goûter au cupcake à la lime. 10 2 M A R T I N S B U R G AV E . G O R D O N S V I L L E , 5 4 0 - 8 3 2- 0 2 2 7 BBQEX.COM

THE ALLEY LIGHT

THE BARBEQUE EXCHANGE

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B U S I N ESS / AFFAI R ES

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W H AT I H A D T O L E A R N O N T HE FLY Public speaking, before realizing people just want to hear stories. Now I don’t even bring notes. / C E Q U E J ’A I D Û A P P R EN D R E S U R L E TA S M’adresser à un public, avant de comprendre que les gens aiment entendre des anecdotes. Maintenant, fini les notes .

OUT OF OFFICE

EN DÉPL ACEMENT Notes for the modern business traveller from Greg Taylor, co-founder of Toronto’s Steam Whistle Brewing. Guide du voyageur d’affaires moderne, par Greg Taylor, cofondateur de la brasserie torontoise Steam Whistle. B Y / P A R C A I T L I N S TA L L- PA Q U E T I L L U S T R AT I O N B Y / D ’ O R I A N A F E N W I C K

Sitting around a campfire after the brewery they worked for was dismantled, Greg Taylor and his two partners dreamt of opening their own (and calling it Three Fired Guys). Sixteen years later, it’s one of Canada’s largest independent breweries, and though the name didn’t stick, 3FG is still engraved on each bottle as a reminder of what got them fired up in the first place.  Assis autour d’un feu de camp après le démantèlement de la brasserie où ils travaillaient, Greg Taylor et ses deux associés ont décidé de lancer leur propre entreprise : Three Fired Guys. Seize ans plus tard, c’est une des plus grandes brasseries indépendantes du pays, et même si le nom d’origine n’a pas été retenu, 3FG reste gravé sur chaque bouteille pour leur rappeler leurs débuts. 64

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BEST PL AC E FOR A BUSI NESS L U N C H There’s a Vietnamese spot in Toronto’s Chinatown – Pho Hung. It’s a bit unorthodox for business, but we like to shake things up. And they serve our beer. / ME IL LE URE TA BLE O Ù D Î N ER P O U R A F FA I R E S Le resto vietnamien Pho Hung dans Chinatown, à Toronto. C’est un peu étrange d’y manger pour affaires, mais c’est original. Et on y sert notre bière.

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I A LWAYS L I S T EN T O the youth in our organization. The world is changing, and they’re the future, so what they think determines our direction. / J ’ÉCO U T E TO U J O U RS les jeunes de notre organisation. Le monde change et ils représentent l’avenir, alors leurs opinions déterminent notre orientation.

T H E B I G G E S T R I S K I E V ER T O O K was mortgaging our family home to launch Steam Whistle. But the city needed a brewery. LE PLU S GRAND R IS Q U E DE MA VIE Hypothéquer la maison familiale pour lancer Steam Whistle. La ville avait besoin d’une brasserie.

M Y G O -T O A P P Snapchat to connect with my kids and friends; it’s ephemeral like life. / M O N A P P L I N O 1 Snapchat pour échanger avec mes enfants et amis, car c’est éphémère, comme la vie.

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5 I N M Y C A R RY- O N , YO U ’ L L F I N D nothing. I board with my phone, laptop and earbuds. DA NS MON BAGAGE À MA IN, IL Y A nada. Je n’ai que mon téléphone, mon portable, mes écouteurs.

M Y B U S I N E S S M A N T R A People first! Without our employees, the brewery is just an empty brick building with stainless steel equipment. / M A D E V I S E EN A F FA I R E S Les gens d’abord ! Sans employés, notre brasserie n’est qu’un immeuble en briques vide avec de l’équipement en inox.

8 I N B U S I N E S S , N OW ’S A GO O D T IME TO create jobs at the local level. Craft beer requires about five times more employees than a big brewery to make one litre of product. EN A F FA I R E S , C ’ E S T L E T EMPS DE créer des emplois locaux. Une microbrasserie nécessite environ cinq fois plus d’employés qu’un grand producteur pour brasser un litre de bière.

M Y EU R EK A M O M EN T Spotting someone carrying one of our 12-packs just after we opened in 2000 – we actually appealed to consumers! I realized we might have a business. M O N G R A N D F L A S H Voir quelqu’un avec une de nos caisses de 12 juste après notre ouverture en 2000. Quand j’ai vu qu’un client avait choisi notre marque, je me suis dit qu’on pouvait percer.

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W I N D OW O R A I S L E ? Window. When you look out on a sunny day with cumulus clouds in the sky, it’s just spectacular. / A L L ÉE O U H U B L O T  ? Hublot. Quand il fait beau soleil et qu’il y a des cumulus, la vue est spectaculaire.

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FO RWA R D TO G E T H E R


BY / PAR AN D R EW B RAITHWAITE PH OTOS BY / D E R U SH JAG O E


SEE MORE PLUS À VOIR Watch short films about the Top 3 restaurants on the Documentary, Food and Travel channels on your Air Canada enRoute Inflight Entertainment system, and online. / Visionnez des vidéos sur les trois premiers restos sur les chaînes Documentaires, Gastronomie et Voyages du système de divertissements à bord Air Canada enRoute et en ligne. aircanada.enroute.com/2016Top10

T TURNS OUT THAT THE BEST WAY TO CELEBRATE 15 YEARS spent scouring Canada for its best new restaurants is over a nice meal. In 2016, that meant toasting with crémant d’Alsace over charcoal-grilled lobster in Montreal; breaking bread (and using it to scoop up smoked sablefish brandade) in Victoria; and making new acquaintances while sharing lamband-watercress-yogurt hors d’oeuvres on a grassy front lawn in PEI. This year’s cross-country pilgrimage channelled elemental simplicity: fish cooked over live fire; f lour and water transformed by alchemy into crusty loaves; organic salads grown out back by families that farm together and feast together. What we’ll remember 15 years down the road is how much fun we had eating out in 2016 – climbing staircases to hidden dining rooms, catching tunes from konpa to the Kinks, and discovering as much art on the walls as on the tables. This country’s top restaurateurs continued to demonstrate class and creativity, from that first amuse-bouche to that last killer cocktail.

L N’Y A PAS MIEUX POUR FÊTER 15 ANS À PARCOURIR LE CANADA en quête des meilleurs nouveaux restos qu’un bon repas. En 2016, on a donc levé nos verres de crémant d’Alsace à un homard grillé à Montréal, cassé la croûte (d’une brandade de morue charbonnière fumée) à Victoria et fait de nouvelles rencontres sur l’herbe autour de hors-d’œuvre d’agneau et de yogourt avec cresson à l’Île-du-Prince-Édouard. Cette année, la traversée du pays a consacré une simplicité fondamentale : poisson cuit sur les flammes, farine et eau transmuées en pains croustillants, salades bios récoltées dans la cour par des gens qui cultivent et festoient en famille. Ce qu’on en retiendra, dans 15 ans, c’est le plaisir qu’on a eu à manger au resto en 2016 : à grimper des escaliers menant à des salles dérobées, à écouter de la musique (entre kompa et les Kinks) et à découvrir autant d’œuvres d’art sur les murs que sur les tables. La crème des restaurateurs du pays a fait preuve de créativité et de distinction, du premier amuse-bouche au dernier cocktail du tonnerre.

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K I S S A TA N T O VANCOUVER

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HEN THE SUN SETS IN CHINATOWN, KISSA TANTO’S glossy ceiling shimmers like a rain-slicked Vancouver street. It’s Saturday night, and suddenly I’m starring in a film noir with Italian-Japanese subtitles. I’ve been cast as the undercover detective, sipping my ume-plum-salted amaretto sour in a dark corner. There’s jazz on the stereo. Purple neon light filters in through the secondstorey balcony. One bite of dainty chawanmushi, egg custard towed under by dashi and Parmesan, and I’m in deep focus. Tannis Ling and chefs Joël Watanabe and Alain Chow are the cool cucumbers who conceived this upstairs lounge. Styled on 1960s Tokyo jazz cafés, it’s fitted with dusty pink leather banquettes, banker’s lamps and brass railings. Their French-Chinese brasserie Bao Bei, a couple of blocks farther west, ranked second on this list in 2010. Here Watanabe proves that Italy and Japan are natural bedfellows, married by a shared love of noodles, mushrooms and umami. He tosses chewy housemade tajarin egg pasta with butter-and-Marsala-roasted shiitake and porcini and tops the dish with a grating of miso-cured egg yolk. It seems simple, which is ultimately what these two cuisines are all about, but his talent pushes that fusion into original mishmashes that speak a common language. These are Kissa Tanto dishes.

E SOLEIL SE COUCHE SUR CHINATOWN ET LE PLAFOND lustré du Kissa Tanto reluit comme une rue de Vancouver sous la pluie. En ce samedi soir, je suis soudain plongé dans un film noir aux sous-titres italo-japonais. J’enquête incognito, sirotant dans un coin sombre un amaretto sour salé à l’umeboshi. Le stéréo joue du jazz. La lumière d’un néon violet filtre par le balcon du deuxième. Ajoutez une bouchée de délicat chawanmushi, un flan aux œufs que dashi et parmesan serrent de près, et tous mes sens sont en éveil. Tannis Ling et les chefs Joël Watanabe et Alain Chow sont les impavides concepteurs de cette salle à l’étage, inspirée des cafés jazz du Tokyo des années 1960 : banquettes de cuir vieux rose, lampes banquiers, mains courantes en laiton. Leur brasserie franco-chinoise Bao Bei, à quelques rues à l’ouest, s’est classée no 2 dans ce palmarès en 2010. Ici, Watanabe prouve qu’Italie et Japon vont de pair, unis par un amour commun des nouilles, des champignons et de l’umami. Il touille de tendres tajarin (pâtes aux œufs) maison avec shiitakes et cèpes sautés au beurre et au marsala, râpant dessus du jaune d’œuf cuit au miso. Ça paraît simple, ce qui est l’essence de ces deux cuisines, mais son talent pousse la fusion vers des métissages inédits à la langue commune. Tels sont les plats du Kissa Tanto.

TOP Flash-fried rockfish goes down swimmingly. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T Crudo combines shiso vinaigrette, radishes, Tokyo leek, capers, pickled almonds, Castelvetrano olives and mustard greens; how owner Tannis Ling’s garden grows; salad of tomatoes, peaches, stracciatella, pickled ginger and wasabi leaf; booth seating recalls Tokyo jazz clubs. OPENING PAGE Kraken Cru’s goat tataki with pickled chanterelles. NE X T PAGE Yuzu cream dessert. EN HAUT Le sébaste en friture rapide fait frétiller. PAGE DE G AUCHE, DANS LE SENS HOR AIRE Crudo : vinaigrette au shiso, radis, ciboule, câpres, amandes marinées, olives de Castelvetrano et moutarde brune ; la proprio Tannis Ling a le pouce vert ; tomates, pêche, stracciatella, gari et feuilles de wasabi en salade ; banquettes façon cafés jazz de Tokyo. PAGE D’OUVERTURE Tataki de chevreau et chanterelles marinées au Kraken Cru. PAGE SUIVANTE Crème au yuzu en dessert.

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I take up lacquered chopsticks to pluck Je saisis des baguettes laquées pour cueillir leaves of baby gem lettuce and bitter endive des feuilles de jeune sucrine et d’endive amère Go behind the scenes dressed with a bagna cauda that adds bonito to arrosées d’une bagna cauda où de la bonite at Kissa Tanto on the the traditional anchovy base. This East-meetss’ajoute à la traditionnelle base d’anchois. Cette Air Canada enRoute West salad is sprinkled with furikake seasoning salade d’Orient et d’Occident est assaisonnée de Inflight Entertainment and laced with cubes of homemade mortadella, furikake et parsemée de cubes de mortadelle system. / Allez dans les pan-fried so that they’re nicely caramelized at maison, poêlés jusqu’à caraméliser sur les bords. coulisses du Kissa Tanto the edges. Propelled deeper into the night by a Propulsé plus loin dans la nuit par un crémeux sur votre système de creamy, unfiltered sake, I use my fingers to pick saké non filtré, je détache avec mes doigts de divertissements à bord juicy opalescent cubes of flesh from a whole juteux cubes de chair opalescente d’un sébaste Air Canada enRoute. yellow rockfish, diamond scored and potatoaux yeux jaunes servi entier, incisé en losanges et flour-fried. I dunk those in soy and grated daifrit, pané en farine de pomme de terre. Je les kon between bites of chili- and sesame-studded trempe dans la sauce soya et le daikon râpé, entre rapini on the side. deux bouchées de rapini piqué de piment et de graines de sésame. Kissa Tanto’s ephemeral tiramisu could bring a ninja’s nonna L’évanescent tiramisu du Kissa Tanto réduirait la nonna d’un ninja to tears; tofu is whipped into the airy mascarpone that’s layered aux larmes : du tofu est fouetté dans le mascarpone aérien qui between ladyfingers soaked in plum wine and espresso. It’s danalterne avec les biscuits à la cuiller imbibés de vin de prune et d’esgerously easy to order one more cocktail for the denouement. presso. Il est terriblement tentant de commander un dernier cocktail The Peacock Baby crafted by Wendy McGuinness, who once barpour la finale. Le Peacock Baby de Wendy McGuinness, qui a déjà tended with Ling at Belgian bistro Chambar, is a frothy anisetenu le bar du bistro belge Chambar avec Mme Ling, est une coupe forward coupe of pastis, sake and Maraschino. I take a long drink mousseuse et anisée de pastis, saké et marasquin. Après une lamand scan the room. It’s Chinatown, and everything’s jake. pée, je parcours la salle du regard. C’est Chinatown, tout est réglo.

2 6 3 E A S T P E N D E R S T. , 7 7 8 - 3 7 9 - 8 0 7 8 , K I S S ATA N T O . C O M

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© 2016 Porsche Cars Canada, Ltd. Porsche recommends seatbelt usage and observance of traffic laws at all times.

porsche.ca/camp4

This winter, there’s more than one way to fly. Camp4 Canada 2017. Join Camp4 Canada for an unforgettable experience designed to challenge your driving skills in some of winter’s most demanding conditions. The Mécaglisse training facility in Québec provides the perfect setting with a large skid pad, two circuits and three handling courses. Our four and five-day driving programs run from February 3 through 24, 2017, putting you in the driver’s seat of the newest Porsche sports cars and under the guidance of expert instructors. Together, you’ll learn skills that will help make winter driving safer – and more exciting too. Visit porsche.ca/camp4 for more information and to register.

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O F T H E Y E A R / D E L’A N N É E W E N DY McGUINNESS K I S S A TA N TO

M Y P R I VAT E T O K YO I S M Y TA K E O N A N A M A R E T T O sour. Our kitchen uses egg yolk heavily, especially in the tajarin noodles, so we have enough whites to shake up sours all night. The amaretto can be quite sweet and the umeshu plum wine and lemon so tart that a little dry vermouth helps to lengthen it, and dry it out. We source Japanese sour plums right here in Chinatown, dehydrate them for two days, blitz them with sea salt and use that to rim a grey-tinted Toyo-Sasaki sours glass imported from Tokyo.”

«   M Y P R I VAT E T O K YO E S T M A V E R S I O N D E L’A M A R E T T O sour. Puisqu’on utilise beaucoup de jaunes d’œufs en cuisine, surtout dans les tajarin, on garde les blancs pour les sours du soir. L’amaretto étant plutôt doux et l’umeshu et le citron, plutôt amers, ils s’accordent tous bien sur un vermouth sec, qui équilibre le tout. Les prunes japonaises acidulées, achetées ici, dans Chinatown, sont séchées deux jours, puis broyées avec du sel de mer pour garnir le pourtour des verres à sour teintés en gris de Toyo-Sasaki, importés de Tokyo.

M Y P R I VAT E T O K YO 1 oz Takara plum wine 30 ml de vin de prune Takara 1 oz Disaronno amaretto 30 ml d’amaretto Disaronno 1 oz Martini & Rossi Extra Dry vermouth 30 ml de vermouth Martini & Rossi extra dry 1 oz juiced lemon / 30 ml de jus de citron 0.5 oz simple syrup / 15 ml de sirop de sucre 2 dashes Peychaud’s bitters 2 traits de bitter Peychaud’s

Combine ingredients in a shaker. Dry shake to emulsify egg white, then add ice and shake again. Fine strain into a plum-salt-rimmed sours glass.  Mettre les ingrédients dans un shaker. Agiter pour mousser le blanc d’œuf, puis ajouter la glace et agiter encore. Passer dans un verre à sour givré au sel de prune.

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PHOTO: MARK YAMMINE (WENDY McGUINNESS)

Dash egg white / un trait de blanc d’œuf


ALO T O R ON T O

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Whole and puréed English peas atop crisped chicken skin with shoots and flowers; Toronto’s Alo does details down to a tea; reflecting on gougères; casting light on general manager Amanda Bradley and chef Patrick Kriss. OPPOSITE PAGE From the nightly tasting menu, striped bass with baby artichokes, bluefoot chanterelles and hazelnuts. DANS LE SENS HOR AIRE Pois entiers et en purée sur peau de poulet croustillante, avec pousses et fleurs ; l’Alo dit bonjour aux détails ; réflexion de gougères ; la directrice générale Amanda Bradley et le chef Patrick Kriss à la pose. PAGE DE DROITE Au menu dégustation quotidien, bar rayé avec jeunes artichauts, pieds bleus, chanterelles et noisettes.

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H E C R E W O R C H E S T R AT I N G T O N I G H T ’ S TA S T I N G M E N U A B R I G A D E Q U I O R C H E S T R E L E M E N U D É G U S TAT I O N C E S O I R knows how to take care of the details without ever sweating them. sait se soucier des détails sans jamais avoir le trac. Les serveurs en cosServers in tailored two-tone glide between tables in this thirdtumes deux tons ajustés glissent entre les tables de ce sanctuaire qu’un floor sanctuary that’s sheltered by a wheezy elevator ride from poussif trajet en ascenseur jusqu’au troisième étage isole du chaos de the chaos of Queen and Spadina. I’m invited to select my preferred shade of Queen et Spadina. On m’invite à choisir ma teinte de serviette de table : bleu-gris, napkin – dusty blue, thank you, to set off the pink stripes on my shirt. merci, pour mettre en valeur les rayures roses de ma chemise. A brass pendant lamp drops a spotlight on our tabletop because that’s Une suspension en laiton éclaire la table tel un projecteur, car le chef Patrick where chef Patrick Kriss wants the action to be. Cherry-size gougères stuffed Kriss veut y cerner l’action. De la taille de cerises, des gougères farcies de with melted fontina arrive atop a chrome pedestal, and balanced on the fontine fondue arrivent sur un piédestal chromé, avec, en équilibre sur le pied tray’s base are tiny bullets of foie gras torchon tucked into du plat, de minuscules billes de foie gras au torchon dans une heart-of-palm and passion-fruit meringue. Puréed spheres meringue au cœur de palmier et au fruit de la passion. Des of English peas rest on a pea pod of crisped chicken skin. boules de purée de pois se tiennent dans leur cosse en peau A flaky pain au lait bursts at its golden seams, baked with de poulet croustillante. Un pain au lait feuilleté est tout dodu, the buttermilk leftovers from Alo’s delightfully sour fait au babeurre dérivé du barattage maison du beurre délihouse-whipped butter. “When I return,” says our server as cieusement acidulé de l’Alo. « À mon retour », lance notre she removes a tiny bell jar, “I expect this butter dish to be serveuse en retirant une petite cloche de verre, « je veux voir clean, okay?” ce beurrier vide, OK ? » Go into Alo’s kitchen Kriss, surveying the room from an open kitchen packed Kriss, qui surveille la salle depuis la cuisine ouverte aux on the Air Canada with dernier cri equipment, cooks precise, complicated équipements dernier cri, prépare des plats précis et comenRoute Inflight food in the tradition of modern French. Each dish requires plexes dans la tradition de la cuisine française moderne. Entertainment system. your full attention, like those meaty morels with fried shalChacun exige toute votre attention, comme ces morilles Visitez les cuisines de lots and crème fraîche from Normandy, juxtaposing charnues avec échalotes frites et crème fraîche de Normandie, l’Alo sur votre système de creamy, crisp, earthy and acid. That’s why I’m thankful to où se marient crémeux, croustillant, boisé et acide. C’est pourdivertissements à bord GM Amanda Bradley. Her service troupe operates like quoi je suis reconnaissant à la DG Amanda Bradley : sa troupe Air Canada enRoute. Broadway stagehands, deftly swapping out props before de serveurs s’active tels des machinistes de Broadway, you’ve even anticipated the next act. Few restaurants purchangeant prestement les accessoires avant même que vous sue perfection the way Alo does; the practiced hustle of anticipiez la prochaine scène. Peu de restos recherchent la true fine dining is high-wire entertainment. perfection comme l’Alo ; la chorégraphie soignée est une For the blood-red Moulard duck breast with pistachio purée, which sits performance gastronomique de haute voltige. astride one slice of braised fennel, the sommelier pours a carignan-driven Avec le magret de mulard rouge sang à la purée de pistaches, déposé à cheval red from the Languedoc, all brambly and herbal. Then she recedes into the sur une tranche de fenouil braisé, la sommelière sert un rouge du Languedoc où darkness, leaving me with the wine and the duck and my exquisite happi- domine le carignan, incisif et végétal. Puis elle s’efface dans l’ombre, me laissant ness. You might expect the soundtrack to this dinner theatre to be à mon vin, à mon canard et à mon bonheur indicible. Avec ce spectacle, on Tchaikovsky, maybe, or Gershwin. Surprise: As my halibut course arrives, s’attendrait à entendre du Tchaïkovski, peut-être du Gershwin. Coup de théâtre : with its golden buttery crust and pretty baby artichokes, the mean opening alors qu’arrive mon plat de flétan, avec sa croûte de beurre dorée et ses jolis riff of Heart’s “Barracuda” kicks in on the stereo. Alo had me at hello, and petits artichauts, retentit le puissant riff d’ouverture du Barracuda de Heart. Il now it’s got me hook, line and sinker. aura suffi de me dire Alo pour que je sois accro.

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16 3 S PA D I N A AV E . , 416 -2 6 0 -2 2 2 2 , A L O R E S TA U R A N T. C O M

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FIREWORKS B A Y F O RT U N E PE I / I.-P.-E .

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Suppers start with oysters laced with Bloody Mary ice; strangers sit elbow to elbow at communal tables overlooking the bay; live-fire cooking is the heart – and hearth – of the restaurant; chef Michael Smith oversees the action on the Inn at Bay Fortune’s 46-acre property. OPPOSITE PAGE Chef de cuisine Cobey Adams forages for seaweed and sea greens. DANS LE SENS HOR AIRE Les huîtres avec glace au bloody mary ouvrent le souper ; convives au coude à coude à la longue table avec vue sur la baie ; la cuisine sur flammes nues chauffe les mets et l’ambiance du resto ; le chef Michael Smith observe le va-et-vient sur les 19 ha de l’Inn at Bay Fortune. PAGE DE DROITE Le chef de cuisine Cobey Adams récolte algues et légumes de mer.

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HE FEAST HAS BEGUN, AND NO ONE IS AT THE DINNER TABLE. SOME OF E FESTIN EST COMMENCÉ ET PERSONNE N’EST ATTABLÉ. CERTAINS us are gathered around the open-flame hearth, devouring hayd’entre nous sont rassemblés autour de l’âtre, à dévorer des pétoncles smoked scallops atop Gouda crackers. My travelling companion fumés au foin sur des craquelins au gouda. Mon compagnon de voyage is in the prep kitchen, anchored next to all-you-can-slurp Bay est à la cuisine, planté à côté des huîtres de Bay Fortune avec granité Fortune oysters with Bloody Mary ice. “It’s like a fancy country wedding au bloody mary. « C’est comme un chic mariage à la campagne où l’on débarque where you show up not knowing anybody,” he declares before I wander out sans connaître personne », déclare-t-il avant que je sorte sur la pelouse émeto the emerald-green front lawn that slopes down to the bay. I order a White raude qui descend vers la baie. Je commande une IPA White Noize au bar de Noize IPA from the makeshift bar constructed from lobster traps. “A vacation fortune fait de cages à homard. « Une bière de vacances », blague la fille qui me beer,” the girl who opens the large-format bottle for me jokes. Soon I’m débouche la bouteille grand format. Bientôt, je bavarde avec un sous-chef de shooting the breeze with a 20-year-old sous-chef who’s 20 ans qui saisit des brochettes d’agneau de l’île sur un feu de searing skewers of island lamb over a birch-wood campfire. camp de bouleau. Chef Michael Smith launched his TV career here in the C’est ici, à l’Inn at Bay Fortune, que le chef Michael Smith a 1990s at the century-old Inn at Bay Fortune. He returned with lancé sa carrière télé dans les années 1990. Il est revenu avec his wife to buy the place and set about mentoring a brigade sa femme pour acheter la propriété centenaire et servir de of talented young cooks led by chef de cuisine Cobey Adams. mentor à une brigade de jeunes cuisiniers talentueux, dirigés From May to November, the “fire brigade” cooks over the par le chef de cuisine Cobey Adams. De mai à novembre, la brick-lined grill and in the adjacent smokehouse and wood « brigade du feu » s’affaire sur le gril briqueté ainsi qu’au fumoir Visit Bay Fortune on oven. We soon take our seats inside at a long table, a pediatriet au four à bois adjacents. Mon compagnon et moi rentrons the Air Canada enRoute cian and his wife from Winnipeg to one side of us and two bientôt, prenant place à une longue table, entre un pédiatre de Inflight Entertainment sisters from Toronto on the other. That vacation beer helps Winnipeg et sa femme, d’un côté, et deux sœurs de Toronto, system. / Découvrez Bay ease us through the introductions. de l’autre. La bière de vacances aide à faire les présentations. Fortune sur votre système A chowder of sweet lobster, served from a Mason jar, Une chaudrée de homard sucré, servie dans un pot Mason, de divertissements à bord smartly tilts the balance in favour of briny mussel broth over privilégie brillamment le bouillon salé de moules au détriment Air Canada enRoute. cream. The salad course, a wispy tangle of 29 different greens de la crème. Le plat de salade, un fin mélange de 29 légumesand herbs like mint and chive blossoms grown in the organic feuilles et herbes (telles menthe et fleurs de ciboulette) cultieight-acre back farm, is carried to the table by Olivia Wood, vés dans la ferme bio de 3,2 ha à l’arrière, est apporté à la table the literal farmer’s daughter. A six-pound octopus came into par Olivia Wood, la fille des fermiers. Une pieuvre de 2,7 kg est harbour this morning; Adams poaches it with wine corks in a court bouillon arrivée au port ce matin ; Adams la poche avec des bouchons de liège dans un and plates it alongside orange slices smoked with their peels on. It’s sweet, court-bouillon et l’accompagne de tranches d’oranges fumées avec la pelure. C’est sour, smoky, pithy, delicious. sucré, aigrelet, fumé, consistant, délicieux. Dessert is a magic trick. Chefs pluck the flower arrangements from our terLe dessert est un tour de magie. Les chefs ôtent les arrangements floraux des racotta centrepieces, revealing our final course hidden in plain sight: a celerycentres de table en terre cuite, révélant ainsi le dernier service qui se trouvait carrot cake topped with cream cheese frosting and almond brownie dirt. While sous nos yeux : un gâteau aux carottes et au céleri coiffé d’un glaçage au fromage coffee is prepared in a massive cast-iron cauldron over hot coals, our entire à la crème et de miettes de brownie aux amandes. Tandis qu’on prépare le café table rambles out onto the front lawn overlooking the ocean. The moon over sur la braise dans un énorme chaudron en fonte, toute la tablée sort sur la pelouse the bay is full, and so are we. qui donne sur l’océan. Au-dessus de la baie, la lune est pleine, et nous aussi.

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I N N AT B AY F O R T U N E , 7 5 8 R O U T E 3 10 , 9 0 2- 6 8 7- 3 74 5 , I N N AT B AY F O R T U N E . C O M / D I N I N G

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AGRIUS VICTORIA

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Air-dried duck breast with potato salad, beans, tomatoes and caramelized whey; Fol Epi breads are a Victoria staple; fresh and pickled vegetables from Haliburton Farms will have you seeing green; Agrius has the cure for your charcuterie fix. OPPOSITE PAGE A new crop of talent is growing in the Garden City. DANS LE SENS HOR AIRE Magret de canard séché à l’air avec salade de pommes de terre, de haricots, de tomates et de petit-lait caramélisé ; les pains du Fol Epi, un classique à Victoria ; voyez vert avec les légumes frais et marinés de Haliburton Farms ; des charcuteries de l’Agrius se font sécher. PAGE DE DROITE Nouvelle moisson de talents dans la ville des jardins.

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O AHEAD. FILL UP ON BREAD AT AGRIUS. WHEN YOUR server arrives with a large wicker basket full of crusty baguette, airy ciabatta and densely crumbed rye, take him up on his offer to begin with one slice of each. The basket makes the rounds, so don’t worry; it’ll be back. The slick downtown dining room, clad in distressed wood, red subway tile and picture windows, is owned by self-taught baker Clif Leir, who opened Victoria’s touchstone organic bakery Fol Epi in 2009. With this lunch and dinner spot, Leir’s Slow Food commitment to organic suppliers g raduates from Saskatchewan wheat to the all-season bounty of the Lower Mainland. Addictive salad greens, studded with rounds of purple carrot and black radish, are from Kildara Farms in Saanich. Rice for that perfectly tender shrimp risotto – bakers have a thing for texture – is grown in Abbotsford, and the sea asparagus and sea plantain garnish is from Sombrio Beach, an isolated surf spot on Vancouver Island’s west coast. The kitchen, where I spot two long-haired dudes in aprons calmly prepping asparagus, filters French technique through a Pacific Northwest lens. For the tartare, in-house butcher Paul van Trigt cubes meat from Metchosin-raised lamb, while chef Sam Harris applies sweet and sour tang with a dressing of preserved Meyer lemon, adding grilled broccolini for bitterness and warmth. There’s bread involved, of course, in the form of Pullman sourdough croutons, edges crisped up in hot lamb fat. As we bop along to Otis Redding, Stevie Wonder and Outkast, Adam Bonneau shakes up a Sweep Me Under the Rug cocktail of Aperol, rooibos tea syrup and Ampersand gin distilled up the road in Duncan. The breadbasket circles back at key moments: Choose ciabatta to load up on smoked sablefish brandade, baguette for the heartier job of sopping up the rich clove- and nutmeg-infused boudin sauce that accompanies the rosé duck breast. I wipe the plate so clean, the dishwashers may be out of a job. On my way out, I’m gifted one of the last baguettes of the day to reward my diligence: a midnight snack.

LLEZ-Y. BOURREZ-VOUS DE PAIN À L’AGRIUS. ACCEPTEZ l’offre de votre serveur tendant une grande corbeille en osier de baguette croustillante, de ciabatta aérienne et de pain de seigle dense, et prenez une tranche de chaque sorte. La corbeille circule, mais n’ayez crainte, elle reviendra. Le chic local du centre-ville, habillé de bois vieilli, de carrelage métro rouge et de baies vitrées, appartient au boulanger autodidacte Clif Leir, qui a ouvert la boulangerie bio modèle de Victoria, Fol Epi, en 2009. Avec ce resto ouvert midi et soir, l’engagement écogastronomique de Leir envers les fournisseurs bios passe du blé de la Saskatchewan aux trésors toutes saisons des basses terres continentales. Égayés de rondelles de carotte violette et de radis noir, les légumes-feuilles addictifs de la salade poussent aux Kildara Farms de Saanich. Le riz du tendrissime risotto de crevettes (qui dit boulanger dit texture) est cultivé à Abbotsford, et la garniture de salicorne et de plantain maritime vient de la plage Sombrio, un spot de surf isolé sur la côte ouest de l’île de Vancouver. La cuisine, où je vois deux chevelus en tablier préparant tranquillement des asperges, passe la technique française à la sauce du Nord-Ouest pacifique. Pour le tartare, le boucher du resto, Paul van Trigt, coupe des cubes d’agneau du Metchosin, auxquels le chef Sam Harris donne un côté aigre-doux avec une vinaigrette de citron Meyer mariné, ajoutant du broccolini grillé pour l’amertume et le chaud. Il y a du pain, bien sûr, sous forme de croûtons de pain de mie au levain, dorés à la graisse d’agneau. Au son d’Otis Redding, de Stevie Wonder et d’OutKast, Adam Bonneau prépare un cocktail Sweep Me Under the Rug à base d’Aperol, de sirop de rooibos et de gin Ampersand, distillé non loin à Duncan. La corbeille à pain réapparaît à des moments clés : ciabatta pour soutenir la brandade de morue charbonnière fumée, baguette pour éponger la riche sauce au boudin parfumée au clou de girofle et à la muscade où baigne le magret de canard rosé. Je nettoie si bien mon assiette que je pourrais mettre les plongeurs au chômage. En récompense de mon zèle, je reçois en sortant une des dernières baguettes du jour : une collation de minuit.

7 3 2 YAT E S S T. , 7 7 8 -2 6 5 - 6 3 12 , A G R I U S R E S TA U R A N T. C O M

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PLEASE ENJOY RESPONSIBLY

© 2016 Diageo Canada Inc.

Guinness


BREADBASKET OF THE YEAR LA CORBEILLE DE PAIN DE L’ANNÉE

BOULE

wild-yeast fermented au levain naturel

CLIF LEIR AGRIUS

TRADITIONAL PA R I S I A N B AG U E T T E B AG U E T T E PA R I S I E N N E CLASSIQUE

ON BREAD S U R L E PA I N

SEIGLE FONCÉ

farine de seigle entier à 80 %

C I A B AT TA

100% sifted flour farine tamisée à 100 %

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PHOTO: LIA CROWE (CLIF LEIR)

DA R K RY E

80% whole rye flour

When I was 18, I built a brick oven in my driveway and started baking bread and selling it at Victoria’s Moss Street Market. Seven years ago, I built my own mill for Fol Epi bakery: People sometimes forget that flour comes from a plant, and growing conditions change how it will perform. We work directly with farmers in Saskatchewan to get wheat and rye, and we have two silos for storage. I work with a team at 3 a.m., starting the mill, shaping the doughs, checking the wood oven, feeding the wild yeast culture I started almost 20 years ago. For dinner service we encourage guests to pair the different breads with different dishes. / À 18 ans, j’ai construit un four en brique dans mon entrée. Je me suis mis à faire du pain et à le vendre au marché Moss Street. Il y a sept ans, j’ai bâti mon propre moulin au Fol Epi : on oublie parfois que la farine provient d’une plante et que les conditions de croissance influent sur sa qualité. On se procure directement notre blé et notre seigle auprès de cultivateurs de la Saskatchewan et on a deux silos pour l’entreposage. Dès 3 h, avec mon équipe, je façonne la pâte, démarre le moulin, vérifie le four à bois et alimente le levain-chef que j’ai fait naître il y a presque 20 ans. Pour le service du soir au resto, on encourage les clients à accorder différents pains avec différents plats.

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FOXY M ON T R E A L

CLOCKWISE FROM TOP LEF T This dessert will be berry, berry good; the Foxy crew, with Dyan Solomon (centre, front) and chef Leigh Roper (centre, rear), in their alleyway in Montreal’s Griffintown; whole deboned sea bass is charred to perfection; shades of light and dark in the dining room. OPPOSITE PAGE Wood-fired flatbread with basil and squash blossoms. DANS LE SENS HOR AIRE Ce dessert fait voir rouge ; l’équipe du Foxy, avec Dyan Solomon (au centre, à l’avant) et la chef Leigh Roper (derrière elle), dans leur ruelle du quartier Griffintown, à Montréal ; un bar entier, désossé, parfaitement noirci ; la salle, toute en demi-teintes. PAGE DE DROITE Pain plat cuit sur feu de bois avec basilic et fleurs de courge.

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N EFFORTLESS GLAMOUR UNDERPINS EVERY DETAIL AT Foxy, from the grey-felted walls to the f latware dipped to the handle in gold. This nighttime spot by Dyan Solomon and Éric Girard, owners since 1998 of Old Montreal bakery and lunchtime institution Olive + Gourmando, luxuriates in dishes that comfort delicately rather than decadently. Chef Leigh Roper came up through the Joe Beef ranks and honed her light touch at Vin Papillon down the street. While I watch her working at the pass, her strawberry blonde hair tied back in a red bandana, my date gets busy with a strip of warm pita, lifting the last cube of feta from our cocotte of briny housemade cheese with peaches and honey. Blistered flatbread from the wood-fired oven forms a heavenly base for grilled oyster mushrooms and thin shavings of truffle pecorino. The Greentouch cocktail epitomizes freshness and simplicity: Green Chartreuse, lime, ice, fresh cilantro. “That’s all that’s in there?” I quiz our server in the flowing cotton blouse. “It’s about balance,” she replies before dropping off a plate of perfectly charred cod over smashed cucumbers and smoked crème fraîche. There are no gas or electric burners in this kitchen; cooking happens using hardwood that’s been split and stacked in the Griffintown alley out back. A whole deboned sea bass arrives crisped and smoky from its turn over the coals. Served with fried capers, dill aioli and a simple salad of fennel and cucumber, it’s an elemental stunner that Roper may well have had kicking around in her notebook since her stage at Chez Panisse under the legendary Alice Waters. Jay Z bumps on the stereo as four men in four arrays of plaid sip rosé at the next table over. Dessert is a simple rhubarb tartlet with sliced almonds and buttermilk ice cream, not too sweet and not too tart, and not too hot so that the ice cream melts slowly. More like a Goldilocks dish: just right.

ES MURS GRIS FEUTRÉS À L A COUTELLERIE À L AME dorée, un chic tout naturel émane de chaque détail au Foxy. Dyan Solomon et Éric Girard, proprios depuis 1998 de la boulangerie Olive + Gourmando, institution du midi dans le Vieux-Montréal, ont ouvert ce resto du soir où l’on s’abandonne à une cuisine qui réconforte dans la délicatesse plutôt que dans les excès. La chef Leigh Roper a fait ses classes au Joe Beef et peaufiné sa touche légère au Vin Papillon, tout près d’ici. Tandis que je l’observe s’activer au passe, avec ses cheveux blond vénitien retenus par un bandana rouge, ma compagne se sert d’une lanière de pita chaud pour prendre le dernier cube de feta de notre cocotte de fromage saumâtre maison avec pêche et miel. Le pain plat aux cloques dues au four à bois forme une divine base pour des pleurotes grillés et de minces copeaux de pecorino truffé. Le cocktail Greentouch incarne fraîcheur et simplicité : chartreuse verte, lime, glaçons, coriandre. « C’est tout ? » demandé-je à la serveuse à l’ample blouse blanche. « C’est une question d’équilibre », répond-elle avant de déposer devant moi une assiette de morue parfaitement noircie sur un lit de concombre écrasé et de crème fraîche fumée. Il n’y a pas de brûleurs au gaz ou électriques dans la cuisine ; la cuisson dépend du bois franc fendu qui s’empile dans la ruelle de Griffintown derrière. Un bar entier et désossé arrive, croustillant et fumé, de son séjour sur la braise. Servi avec des câpres frites, un aïoli à l’aneth et une simple salade de fenouil et de concombre, c’est une beauté élémentaire que Mme Roper garde peut-être en réserve depuis son stage Chez Panisse auprès de la légendaire Alice Waters. Jay Z fournit la cadence tandis que quatre hommes déclinant le carreauté en quatre versions sirotent un rosé à la table voisine. Le dessert est une simple tartelette à la rhubarbe avec amandes effilées et crème glacée au babeurre, ni trop sucrée, ni trop acidulée, ni trop chaude pour que fonde la crème glacée. Un plat parfait, digne de Boucles d’or.

16 3 8 , R U E N O T R E - D A M E O . , 5 14 - 9 2 5 -7 0 0 7, F O X Y. R E S TA U R A N T

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AGRIKOL M ON T R E A L

GRIKOL’S IS THE ONLY MENU I KNOW OF THAT PROPOSES SUGAR cane three ways. Our tabletop ti’ ponch service is a bottle of clear Barbancourt rhum agricole, a carafe of frothy fresh-pressed cane juice and a vial of darkly viscous cane syrup. “The holy trinity,” general manager Julio Mendy says, laying down a tumbler of limes and a bucket of ice. Haitians call this make-your-own arrangement chacun prépare sa propre mort, or “everyone mixes his own death.” Now I know which feature cocktail they’ll be serving at my wake. Can you drink and eat so fantastically in Port-au-Prince at midnight on a Sunday? This two-floor madhouse, strewn with Haitian Vodou art, iron bannisters and musical instruments, is thumping with konpa from hi-fi speakers while a cute couple makes out at the bar. Montreal’s Gay Village has a couple of Canadian power couples to thank: Jen Agg (whose Black Hoof in Toronto ranked second on this list in 2009) and Roland Jean, and Régine Chassagne and Win Butler of the band Arcade Fire.

AGRIKOL EST LE SEUL RESTO QUE JE CONNAIS SE QUI PROPOSE de la canne à sucre déclinée de trois façons. Le service du ti-ponch se compose d’une bouteille de rhum agricole Barbancourt blanc, d’une carafe de vesou écumeux frais pressé et d’une fiole d’épais sirop de canne. « La Sainte-Trinité », précise le directeur général Julio Mendy en déposant un gobelet de limes et un seau de glace. « Chacun prépare sa propre mort », disent les Haïtiens de cet arrangement où chacun fait son drink. Je sais maintenant quel cocktail sera servi à mes funérailles. Peut-on aussi bien boire et manger à Port-au-Prince un dimanche à minuit ? Cette maison de fous sur deux étages, pleine d’art vaudou haïtien, de rampes aux barreaux de fer et d’instruments de musique, vibre au son du kompa alors qu’un joli couple s’embrasse au bar. Le Village gai de Montréal a deux couples influents à remercier pour ce resto : Jen Agg (dont le Black Hoof de Toronto s’est classé no 2 à ce palmarès en 2009) et son mari, Roland Jean, ainsi que Régine Chassagne et Win Butler du groupe Arcade Fire.

TOP Open wide and say accras: malangal root fritters served with punchy pikliz slaw. OPPOSITE PAGE, CLOCKWISE FROM TOP LEF T Don’t pass on Haitian classics like conch, oxtail and cashew chicken; it’s close quarters for co-owners Jen Agg and her husband, artist Roland Jean; fried plantains and pork griot; do the right Ting. CI-DES SUS Ouvrez grand et dites acras : beignets de malanga servis avec pikliz relevé. PAGE DE G AUCHE, DANS LE SENS HOR AIRE Mots de passe : classiques haïtiens tels que conques, queue de bœuf et poulet aux noix de cajou ; le beau duo formé de Jen Agg et de son mari, l’artiste Roland Jean ; bananes pesées et griot ; pétillant regard.

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ABOVE LEF T TO RIGHT Sugar cane comes in three forms – rhum agricole, house-pressed juice and syrup – to form the basis for DIY ti’ ponch cocktails; warm, spiced pen patat is a hot dessert. DE G AUCHE À DROITE La canne à sucre qu’on déclinera (rhum agricole, vesou maison et sirop de canne) dans un ti-ponch à assembler soi-même ; un dessert de pen patat bien chaud. The rum and the rara music have made us ravenous for accras (hauntingly creamy fried balls of malanga root) and griot (twice-cooked cubes of sour-orange-marinated pork). Chef Marc Villanueva stews a slab of pumpkin in tomato and coconut milk and a mysterious blend of spices – I’m too busy drinking to inquire too deeply – and tops it with pickled onions and puffed wild rice. A jar of pikliz, crunchy and hyper-tangy fermented coleslaw, lets you customize the acidity of each dish. It’s the new salt and pepper. Ultimately, a meal at Agrikol circles back to rum: Hot sweetpotato cake (pen patat), redolent with plumped raisins, nutmeg and clove, is doused with a reduction of El Dorado. As accordions thrum and a veil of pink neon light bathes the room, I check on our bottle of Barbancourt. There’s just enough left to mix one more ti’ ponch. Let the bon bagay play on.

Le rhum et le rara nous ont mis en appétit pour les acras (obsédantes et crémeuses boulettes de malanga frites) et le griot (cubes de porc mariné à la bigarade, cuits deux fois). Le chef Marc Villanueva fait cuire un morceau de citrouille dans la tomate, le lait de coco et un envoûtant mélange d’épices (je suis trop occupé à boire pour demander lesquelles), qu’il coiffe d’oignons marinés et de riz sauvage soufflé. Un bocal de pikliz (salade de chou fermentée, croquante et hyper acidulée) permet de doser l’acidité de chaque plat. C’est le nouveau sel-poivre. Un repas à l’Agrikol en revient toujours au rhum : un pen patat (pain de patates douces) chaud, embaumant les raisins secs gonflés, la muscade et le clou de girofle, est arrosé d’une réduction d’El Dorado. Au son d’accordéons, dans la lumière voilée d’un néon rose, je zyeute notre bouteille de Barbancourt. Juste assez pour un dernier ti-ponch, histoire de continuer le bon bagay.

18 4 4 , R U E A M H E R S T, A G R I K O L . C A

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SOUNDTRACK OF THE YEAR LA TRAME SONORE DE L’ANNÉE

L E S GY P S I E S D E P É T I O N -V I L L E PAT I E N C E

SKAH-SHAH G U Ê P E PA N G N O L E

O R C H E ST R E T R O P I CA N A LE NÈGRE

ROLAND JEAN A G R I KO L

ON MUSIC SUR LA MUSIQUE I want to play Haitian music in its purest form, and for me that’s live bal. The recordings are taken right off the floor of the dancehall, so there’s an excitement to the sound that you can’t replicate in the studio. I play a lot of konpa, Nemours Jean-Baptiste’s creation that blends influences of 1950s calypso, merengue and the rhythms of Guinea. Rara is a fast-paced genre with heavy African rhythms, and it expresses the soul of Haitian Vodou culture. Louisiana’s accordion-heavy zydeco isn’t Haitian but fits the vibe – on our opening night, Preservation Hall Jazz Band from New Orleans graced us with some amazing zydeco. / J’aime la musique haïtienne dans sa forme la plus pure, celle du bal. Les enregistrements se font à même le plancher de danse, ce qui leur donne un côté grisant, impossible à reproduire en studio. Je fais jouer beaucoup de kompa, une création de Jean-Baptiste Nemours qui mêle les influences du calypso des années 1950, du merengue et des cadences guinéennes. Le rara est un genre musical rapide ; fait de rythmes africains puissants, il évoque la culture vaudou d’Haïti. Le zydeco de Louisiane, qui se joue à l’accordéon, n’est pas haïtien, mais en rejoint l’esprit. À notre ouverture, le Preservation Hall Jazz Band de La Nouvelle-Orléans en a livré un enlevant.

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KRAKEN CRU QUEBEC CITY QUEBEC

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Bluefin tuna with cherry tomatoes, dill and dehydrated kalamata olives; a cook with ambitions; fresh scallops are served on the half shell at this raw bar; it’s rocking good times in Kraken Cru’s tiny kitchen in Quebec City’s Saint-Sauveur. OPPOSITE PAGE Rock shrimp ceviche with sliced fennel, dried tomato and bloody sorrel. DANS LE SENS HOR AIRE Thon rouge avec tomate cerise, aneth et olives de Kalamata déshydratées ; un cuisinier avec de l’ambition ; ce bar à fruits de mer crus sert les pétoncles frais dans leur coquille ; tout baigne dans la minuscule cuisine du Kraken Cru, dans le quartier Saint-Sauveur, à Québec. PAGE DE DROITE Ceviche de crevettes de roche avec fenouil, tomate séchée et oseille sanguine.

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E’RE SINGING ALONG TO A NINO FERRER TUNE ABOUT pickles and mustard and hard-boiled eggs. Who’s we? One chef, one bartender, 12 hungry locals, one Belgian and a San Franciscan who’s pretending to know the words. That’s a capacity crowd at this oyster and raw bar named after a mythical sea beast. You may debate their aphrodisiac powers, but a dozen fatty oysters from Nova Scotia and PEI with a laser-focused mignonette sure put us in the mood for fun. Kraken Cru is the third Saint-Sauveur den from the gang behind Patente et Machin and L’affaire est ketchup, where most of the cooking happens on old four-burner electric stoves. Here, the half-dozen dishes scrawled on a chalkboard wall are largely raw preparations. It’s a seriously good restaurant run by profoundly unserious Québécois (assuming the vintage life jacket hung inside the bathroom is a joke?). Chef Olivier Thibault-Allard drapes shallot-vinaigrettemarinated morels over seared slices of ruby-fleshed goat loin. He whips shrimp bisque into mayonnaise in a metal mixing bowl, drops in sweet Sept-Îles shrimp and loads the whole shebang into a toasted split-top hot-dog bun, finished with a wilted sprig of New Zealand spinach: an elevated guédille. Mackerel is packed in salt for three hours, sliced thin and topped with a four-punch combo of radishes, arugula, grainy mustard and freshly grated horseradish that doubles as the most delicious smelling-salt concoction in boxing history. The bearded barman in a newsboy cap pours an organic grenache gris from the Languedoc that smells so delightful, I nearly slip off my bar stool. We break from feasting on morsels of lobster with caviar and dill oil to fist-pump the chorus of a Billy Joel anthem. Friends of the chef wander in with a gift: a lacquered piranha from the Venezuelan Amazon picked up at a garage sale. Nino Ferrer should write a song about that. We already know the words.

OUS CHANTONS AVEC NINO FERRER UNE CHANSON QUI parle de cornichons, de moutarde et d’œufs durs. « Nous », c’est un chef, un barman, 12 affamés du coin, un Belge et un San-Franciscain qui fait semblant de connaître les paroles. Ce qui fait salle comble dans ce bar à huîtres et à fruits de mer crus au nom de monstre marin. Aphrodisiaques ou pas, la douzaine d’huîtres dodues de la Nouvelle-Écosse et de l’Île-du-Prince-Édouard avec une sauce mignonnette ultra-précise nous met dans une sacrée belle humeur. Le Kraken Cru est le troisième repaire dans Saint-Sauveur de la bande derrière le Patente et Machin et L’affaire est ketchup, où le gros de la cuisson se fait sur de vieux poêles électriques à quatre ronds. Ici, la demi-douzaine de plats griffonnés au mur d’ardoise sont en grande partie crus. C’est un resto sérieusement bon, tenu par des Québécois vraiment pas sérieux (si le vieux gilet de sauvetage dans les toilettes est bel et bien une blague). Le chef Olivier Thibault-Allard recouvre de morilles marinées dans une vinaigrette aux échalotes des tranches poêlées de longe de chèvre à chair rubis. Dans un cul-de-poule, il monte une bisque de crevettes en mayonnaise, y jette de douces crevettes de Sept‑Îles et fourre le tout dans un pain à hot-dog grillé, qu’il parachève d’un brin de tétragone à peine tombé : une guédille de luxe. Le maquereau est cuit au sel trois heures, tranché finement et garni d’un mélange coup de poing de radis, de roquette, de moutarde de grains et de raifort fraîchement râpé qui vous met K.-O. Le barman barbu en casquette gavroche sert un grenache gris bio du Languedoc au nez si agréable que j’en tombe presque en bas de mon tabouret. Nous prenons une pause dans notre dégustation de homard avec caviar et huile d’aneth pour entonner poings levés le refrain d’un classique de Billy Joel. Des amis du chef arrivent avec un cadeau : un piranha laqué d’Amazonie vénézuélienne, déniché dans une vente de garage. Ça ferait une bonne chanson de Nino Ferrer. Nous en connaissons déjà les paroles.

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L E FA N T Ô M E M ON T R E A L

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Salted milk ice cream with shaved Italian truffles from Umbria; general manager Kabir Kapoor and chef Jason Morris wax poetic; Wagyu beef zabuton with male and female zucchini, caramelized onion and green pepper sauce; setting the scene with family-made pieces. OPPOSITE PAGE Rabbit rillettes with cocoa, pumpkin seed and gluten-free cracker. DANS LE SENS HOR AIRE Glace au lait salé avec copeaux de truffe d’Ombrie ; le directeur général Kabir Kapoor et le chef Jason Morris prennent la pose ; zabuton de wagyu avec fleurs mâles et femelles de courgette, oignon caramélisé et sauce au poivron vert ; des toiles de famille qui cadrent bien. PAGE DE DROITE Rillettes de lapin avec cacao, graines de citrouille et craquelin sans gluten.

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E FANTÔME IS A FAMILY AFFAIR. KABIR KAPOOR, WHOSE PARENTS have run the Montreal Indian restaurant Le Taj for three decades, is the type of gregarious front-of-house host who calls you by name (or fake name, in my case) every time he drops by to pour a glass of Vouvray. Chef Jason Morris plates the eight or so courses of his tasting menu atop ceramic dishes made by his mother, Pauline, while big abstract canvases by his great-grandfather lend drama to the walls. This semi-hidden Griffintown room occupies a liminal space between technical virtuosity and romantic sentimentality. The host stand – more of an altar, really – is an antique chest of drawers crowned by a mound of melted candle wax that grows craggier with each night’s moody ambience. Lobster is grilled over charcoal, and the dense, charred nuggets of tail meat are paired with a rich sparkling crémant d’Alsace. Poached halibut, served with morels and kombu purée, is so perfectly moelleux that it slides apart like layers of a roasted onion. I watch Morris at the pass as his tweezers swirl furiously in a small stainless saucepan. Barely a minute later, I’ve decimated those strands of poached asparagus, tender like fresh tagliatelle, spun in a generous bath of butter and laced with shallots and rhubarb. Then Kapoor sets down a supplemental course. Inside a wax-paper bag with a cartoonish hand-drawn ghost on it are two slices of brioche gridded with black grill marks, sandwiched around peanut butter, Pauline’s strawberry jam and a thin cut of foie gras torchon. The PBFGJ, as they call it, appeals to my nostalgia in a very grown-up way. While we’re carving out room for dessert with a trou normand of Calvados, two women in pantsuits and heels sit down next to us. They’re regulars, and Kapoor talks up the newer dishes on the menu. “But, of course,” he adds, “you have to get the sandwich too!” We all possess a second ghost stomach for just such emergencies.

E FANTÔME EST UNE AFFAIRE DE FAMILLE. KABIR KAPOOR, DONT LES parents dirigent depuis 30 ans le resto indien Le Taj à Montréal, est le genre d’hôte affable qui vous appelle par votre nom (ou faux nom, dans mon cas) chaque fois qu’il passe remplir un verre de vouvray. Le chef Jason Morris présente les huit services (environ) de son menu dégustation sur des plats en céramique faits par sa mère, Pauline, sous les grandes toiles abstraites de son bisaïeul qui habillent les murs. Cette discrète salle de Griffintown occupe un espace limitrophe entre virtuosité technique et sentimentalisme romantique. Le pupitre d’accueil (qui tient plus de l’autel) est une vieille commode où trône un monticule de cire fondue dont la pente croît dans l’ambiance tamisée de chaque soir. Le homard est cuit sur charbon de bois, les morceaux de chair de la queue, denses et noircis, s’accompagnant d’un riche crémant d’Alsace. Le flétan poché, servi avec morilles et purée de kombu, est si parfaitement moelleux qu’il se défait comme les pelures d’un oignon rôti. J’observe Morris au passe, qui joue furieusement des pincettes dans une petite casserole en inox. À peine une minute plus tard, j’ai décimé ces brins d’asperge pochée, tendres comme des tagliatelles fraîches, tournés dans un généreux bain de beurre et mêlés d’échalote et de rhubarbe. Puis Kapoor apporte un service supplémentaire. Dans un sac en papier ciré orné à la main d’un dessin de fantôme caricatural se trouvent deux tranches de pain brioché strié des marques noires du gril, avec entre elles du beurre d’arachide, de la confiture de fraises de Pauline et une lamelle de foie gras au torchon. Le PBFGJ, comme on l’appelle ici, parle à ma nostalgie dans un langage d’adulte. Alors que nous faisons de la place au dessert avec un calva en trou normand, deux femmes en tailleur et talons s’assoient près de nous. Ce sont des habituées, et Kapoor leur vante les nouveaux plats au menu. « Mais bien sûr, ajoute-t-il, il faut aussi prendre le sandwich ! » On a tous un estomac fantôme, exprès pour de tels cas.

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*© 2016, Trademark of Kellogg Company used under licence by Kellogg Canada Inc.

MY BELLY IS FROM MY KIDS. MY LEGS ARE FROM MY TRAINER.

NO MATTER WHAT YOU GOT. OWN IT * OWNIT


INSPIRATION OF THE YEAR L’INSPIRATION DE L’ANNÉE

J AS O N MORRIS

L E FA N T Ô M E

ON ARTWORK S U R L’A R T Our beet dish is an homage to my great-grandfather, Lee Morris. We have 400 of his art pieces in the family, but they’d never been exhibited publicly until we opened the restaurant. His technique was collage: He would cut glossy coloured shapes out of the New York Times Magazine. I make the dish fresh every day using three types of beets (golden, Chioggia and Bull’s Blood) cooked three ways (boiled, salt-baked and grilled). Slicing them on a mandoline and layering them in a giant mosaic, which we cut up and plate over crème fraîche and hazelnut praline, reminds me of the way he would work. / Notre plat de betteraves rend hommage à Lee Morris, mon arrière-grand-père. Nous avons 400 de ses œuvres dans la famille, mais elles n’ont jamais été exposées avant l’ouverture du resto. Il découpait des formes de couleur dans le papier glacé du New York Times Magazine et en faisait des collages. Je prépare ce plat tous les jours avec trois sortes de betteraves (jaune, Chioggia et Bull’s Blood) cuites de trois façons (bouillies, en croûte de sel et grillées). Je les tranche à la mandoline et j’en fais une grande mosaïque, que je découpe et dépose sur une crème fraîche et un pralin aux noisettes. Ça me rappelle son travail.

KEEPING ART IN THE FAMILY L’ART, UNE HISTOIRE DE FAMILLE

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L E M O U S S O, M O N T R É A L

Sketches by chef Antonin Mousseau-Rivard’s grandfather, prominent artist Jean-Paul Mousseau, who was a member of the Automatiste movement and a signatory of the Refus Global / Esquisses de Jean-Paul Mousseau, artiste de renom, membre des Automatistes, signataire du Refus global et grand-père du chef Antonin Mousseau-Rivard

PIANO PIANO, TORONTO 20 abstract canvases painted by Charlotte, chef Victor Barry’s toddler 20 toiles abstraites peintes par Charlotte, fillette du chef Victor Barry

FOX Y, M O N T R É A L

Photos of Foxy, the dog shared by co-owners Dyan Solomon and Éric Girard Photos de Foxy, le chien des copropriétaires Dyan Solomon et Éric Girard

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H I G H WAY M A N HALIFAX HEN THE GENTLEMAN BANDIT OF ALFRED NOYES’ 1906 poem The Highwayman came upon an old country inn, it’s doubtful that he ordered the cured fish board. On Barrington Street in Halifax, it’s the right move. This sophisticated and hospitable Galicianstyle resto-bar celebrates its own seaside ties with luscious slices of locally caught, salt-cured albacore loin and silver-skinned sardine filets acidulated with good sherry vinegar. Chase them down with pickled sweet-hot peppers, and you’ll be swearing like a sailor. Ceilidh Sutherland and chef Dan Vorstermans own North End cocktail bar Field Guide; partners Adam MacLeod and Michael Hopper previously tended bar at La Frasca. These people know how to drink. A fish-friendly rosé, advertised in marquee letters on a cinema light box, is an aromatic, acid-tongued

UAND LE BANDIT GENTILHOMME DU POÈME THE Highwayman d’Alfred Noyes (1906) est tombé sur une vieille auberge rurale, pas sûr qu’il ait commandé le plateau de poissons froids. Sur Barrington Street, à Halifax, c’est de rigueur. Ce chic et accueillant resto-bar à la galicienne célèbre ses liens maritimes avec de succulentes tranches de longe salée de germon de pêche locale et des filets de sardine argentée acidulés au bon vinaigre de xérès. Taquinez-les de piments marinés doux et forts et vous jurerez comme un marin. Ceilidh Sutherland et le chef Dan Vorstermans possèdent le bar à cocktails Field Guide dans le North End ; leurs associés Adam MacLeod et Michael Hopper tenaient le bar de La Frasca. Ces gens-là savent boire. Parfait avec le poisson et annoncé en grosses lettres sur un caisson lumineux de cinéma, le rosé du nouveau producteur néo-écossais Lightfoot & Wolfville est un assemblage

TOP, LEFT TO RIGHT The seafood board includes shrimp, Nova Scotia oysters, Spanish olives and piquillo peppers; co-owner Michael Hopper stirs things up. DE GAUCHE À DROITE Le plateau de poissons et fruits de mer, avec crevettes, huîtres de Nouvelle-Écosse, olives espagnoles et pimientos del piquillo ; le proprio Michael Hopper joue du bâton.

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ABOVE, LEF T TO RIGHT A paella-inspired dish of squid ink, rice, shrimp and clams; four’s company for Adam MacLeod, Michael Hopper, Ceilidh Sutherland and Dan Vorstermans. DE G AUCHE À DROITE Encre de seiche, riz, crevettes et palourdes, façon paella ; les quatre as Adam MacLeod, Michael Hopper, Ceilidh Sutherland et Dan Vorstermans. pinot blend from new Nova Scotia producer Lightfoot & Wolfville. The Jesus Bravo is a master stroke: blanco tequila, amaretto, lime and orgeat mixed with Anchor Coffee cold brew that lingers on the palate. The patatas extremas – patatas bravas amplified with hot peppers and intense, salty bullets of cured smelt – compel my dining companion from Boston (the Halifax of America, according to every soul we’ve encountered today) to utter some unpublishable nuggets of Bostonian street vernacular. I think that means he likes them? As we dig into squid-ink rice, crowned with prawns, clams and mussels and dotted with garlicky aioli, the antique light fixtures dim. Our fellow travellers are buzzing louder. Against Highwayman’s walls, trimmed with wainscotting and painted a deep sea blue, candles flicker in the night. We’re not ready to hit the road just yet.

aromatique et mordant de pinots. Le Jesús Bravo est un coup de maître : tequila blanco, amaretto, lime et orgeat avec café Anchored Coffee infusé à froid, long en bouche. Les patatas extremas (patatas bravas corsées de piments forts et d’intenses billes salées d’éperlan séché) incitent mon compagnon de table originaire de Boston, l’Halifax des États-Unis selon tous ceux qu’on a croisés aujourd’hui, à prononcer quelques perles impubliables de slang bostonien. Je crois comprendre qu’il aime ça. Alors que nous attaquons un riz à l’encre de seiche couronné de crevettes, de palourdes et de moules et parsemé d’aïoli bien aillé, l’éclairage des vieux luminaires se tamise. Les conversations des convives se font plus fortes. Contre les murs avec lambris d’appui du Highwayman, peints d’un bleu outremer, des chandelles vacillent dans la nuit. Nous ne sommes pas encore prêts à reprendre la route.

16 7 3 B A R R I N G T O N S T. , 9 0 2- 4 0 7- 5 2 6 0 , H I G H WAY M A N H F X . C O M

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WHY NOT TRY A CAPTAIN & COLA? LIKEACAPTAIN CaptainMorganCanada

CaptainMorganCA

PLEASE ENJOY RESPONSIBLY—CAPTAIN’S ORDERS. ©2016 Diageo Canada Inc.


S AV I O V O L P E VANCOUVER

CLOCKWISE FROM TOP LEF T Cappelletti with ricotta and sweet corn are handmade daily; setting the table for family-style dining in Vancouver’s Mount Pleasant; white anchovies with peperonata, capers and raisins; chef Mark Perrier puts a twist on pasta. OPPOSITE PAGE Three owners, tre amici: Perrier, GM Paul Grunberg and designer Craig Stanghetta. DANS LE SENS HOR AIRE Cappelletti (faites à la main chaque jour) avec ricotta et maïs sucré ; la table est mise pour un repas comme en famille dans le quartier Mount Pleasant de Vancouver ; anchois blancs et peperonata, câpres et raisins secs ; le chef Mark Perrier met la main à la pâte. PAGE DE DROITE Trois proprios, trois amis : Perrier, le DG Paul Grunberg et le designer d’intérieur Craig Stanghetta.

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AVIO VOLPE CALLS ITSELF AN OSTERIA. I BELIEVE THAT’S Italian for “place that makes the eyes bigger than the stomach.” My friend has just returned from Tuscany, and he spots a bistecca fiorentina – a bone-in steak big enough to feed a family of six – passing by. “Oh, let’s get that. I haven’t had one in days,” he says. Instead, we compromise on a tenderloin special for two that’s as big as a softball, smoky and crusty on the outside and barbera-red on the inside. The sauce is an umami bomb of butter, garlic and anchovy, and we sponge up every last ounce of shrapnel. A trio of restaurant vets combined their disparate talents to update old-school Italian hospitality for the designer-eyewear crowd in Vancouver’s Mount Pleasant. Studio Ste.Marie’s Craig Stanghetta deployed hanging creepers and ribbed oak panelling to instill a laid-back 1970s West Coast vibe. Steely Dan jams on the stereo as Paul Grunberg of L’Abattoir leads a front-of-house staff pouring batch-made Beefeater negroni from repurposed wine bottles and decanting Michele Chiarlo’s barbera-nebbiolo from Piedmont. The third amico, chef Mark Perrier, works an open kitchen anchored by a wood-fired grill and shelves full of olive oil canisters and old cookbooks. He tucks new potato and garlic into tortellini and dresses thin strips of kale with lemon pepper vinaigrette, crunchy bread crumbs and pecorino romano. A dish of radishes, white anchovy and torn sourdough lays soft-cooked egg on salsa verde for colour and richness. Over cappuccinos and crisped cannoli stuffed with orange-hazelnut cream, we resolve to return with enough friends to take down that entire bistecca.

E SAVIO VOLPE EST UNE OSTERIA. EN ITALIEN, CE DOIT ÊTRE « là où l’on a les yeux plus grands que la panse ». Mon ami, qui revient de Toscane, voit passer un bifteck à la florentine, steak non désossé pouvant nourrir une famille de six. « Prenons ça, je n’en ai pas mangé depuis des jours », dit-il. Le plat du jour offre un compromis : un filet mignon pour deux de la taille d’une balle de softball, fumé et croustillant au dehors, rouge barbera en dedans. La sauce au beurre à l’ail et aux anchois est une bombe d’umami ; nous en épongeons chaque goutte. Trois commandos des restos ont joint leurs forces spéciales afin d’actualiser l’hospitalité à l’italienne pour la clientèle à lunettes griffées du quartier Mount Pleasant de Vancouver. Craig Stanghetta, du studio Ste.Marie, a déployé plantes retombantes et lambris de chêne nervuré et créé un air cool, style côte Ouest, années 1970. Au son de Steely Dan, Paul Grunberg, de L’Abattoir, dirige l’équipe d’accueil qui sert des Negroni au Beefeater préparés en lot dans des bouteilles de vin recyclées et qui décante le barbera-nebbiolo piémontais de Michele Chiarlo. Le troisième amico, le chef Mark Perrier, gère une cuisine ouverte autour d’un gril au bois et d’étagères de bidons d’huile d’olive et de vieux livres de cuisine. Il farcit ses tortellinis de pomme de terre nouvelle et d’ail et assaisonne ses fines lanières de chou frisé de vinaigrette citron-poivre, de chapelure croustillante et de pecorino romano. Radis, anchois au vinaigre et quignons de pain au levain côtoient un œuf mollet sur une salsa verde, pour la couleur et l’onctuosité. Devant un cappuccino et des cannoli croquants fourrés de crème à l’orange et aux noisettes, nous fomentons de revenir avec assez d’amis pour descendre le fameux bifteck.

6 15 K I N G S WAY, 6 0 4 - 4 2 8 - 0 0 7 2 , S AV I O V O L P E . C O M

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VA N C O U V E R | E D M O N T O N | C A L G A R Y | T O R O N T O | O T T A WA | M O N T R É A L | L A VA L | Q U É B E C C I T Y | L E C R E U S E T . C A


LOOK OF THE YEAR LE LOOK DE L’ANNÉE

CRAIG S TA N G H E T TA S AV I O V O L P E

ON DESIGN SUR LE DESIGN I started thinking about the fairytale fox who tricks Pinocchio into dining with him at Osteria del Gambero Rosso. Savio Volpe means “wise fox,” and the name came to personify this patriarch of our restaurant, a playful and disarming Italian dandy. He embodies the design tension between a classical family-style osteria and this more contemporary space, a remodelled tire shop. I set modern light sconces next to art pieces full of religious iconography. The pleated oak wall panelling feels very engineered, but also projects comfort and warmth. Our antique rotary telephone at the host desk actually works to call a cab – if it didn’t, it would be phony. / J’ai été inspiré par le renard qui dupe Pinocchio en l’entraînant à l’auberge de l’Écrevisse Rouge. Savio Volpe signifie « fin renard », et ce nom personnifie bien le patriarche de notre resto, un dandy italien espiègle et désarmant. Il incarne le décalage entre l’osteria classique de type familial et cet espace actuel, un ancien magasin de pneus. J’ai disposé côte à côte des lampes torchères modernes et des tableaux à iconographie religieuse. Le lambris en placage de chêne projette un look très épuré, mais confortable et chaleureux. Et le vieux téléphone à roulette de la réception permet vraiment d’appeler des taxis, sinon à quoi bon ?

DECORATING A WINNING RESTAURANT DÉCORER UN RESTO GAGNANT

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T O P 10 R E S TA U R A N T S D E S I G N E D BY C R A I G S TA N G H E T TA’ S S T E . M A R I E D E S I G N S T U D I O T R O I S R E S T O S D E N O T R E PA L M A R È S IM A G INÉ S PA R L E S T U D I O S T E . M A R IE D E C R A I G S TA N G HE T TA 2010 BAO BEI CHINESE B R AS S E R I E

2013 PIDGIN

2016 K I S SA TA N TO

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CONGRATULATIONS! FÉLICITATIONS !

LE GAGNANT DU CHOIX DU PUBLIC AIR CANADA ENROUTE

RYA N C R AW F O R D

GM / DG

CHEF

B AC K HOUS E NIAGARA-ON-THE-LAKE O N TA R I O We met at the space where the restaurant is now, about 10 years ago, and had our wedding reception here. Our v­ ision was always a large chef’s counter where people could eat – we wanted the back of house to be part of the restaurant, to invite people into our kitchen. We call what we’re doing cool-climate cuisine, following the lead that the region’s wineries have taken for years. With our own farm, we’re focused on things that grow locally. Everything is woodfired, we’re smoking our own fish, preserving and fermenting, being authentic to the food of Niagara. There’s a great camaraderie in the room, chefs are serving food and interacting with guests. When the lighting and the music are right, and the fire’s warm, there’s a buzz like a really good hockey game. Guests tell us they feel like they’re eating in our house, and that’s the hugest compliment. On a fait connaissance il y a environ 10 ans à l’emplacement actuel du resto et on y a tenu notre réception de mariage. On a toujours imaginé un grand comptoir du chef où les gens pourraient manger ; on voulait que l’arrière de la maison fasse partie du resto, de façon à inviter les gens dans notre cuisine. On offre ce qu’on appelle une cuisine de climat froid, suivant la voie tracée par les domaines viticoles de la région depuis des années. Tout est cuit au bois. On fume nous-mêmes notre poisson, on fait nos conserves et notre fermentation, en respectant le terroir du Niagara. Il y a beaucoup de camaraderie en salle ; les chefs apportent les plats et interagissent avec les clients. Avec le bon éclairage, la bonne ­musique et le feu qui crépite, il y a une effervescence digne d’un excellent match de hockey. Nos clients nous disent qu’ils ont l’impression de manger chez nous : c’est le meilleur compliment qui soit.  24 2 M A R Y S T. , 2 8 9 -2 7 2-124 2 BACKHOUSE.XYZ

ABOVE Backhouse gets fired up with coal-roasted onion with carrot frond salsa verde. CI-DES SUS Feu sacré : l’oignon rôti avec salsa verde aux fanes de carottes du Backhouse.

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PHOTOS: STEVEN ELPHICK

THE AIR CANADA ENROUTE PEOPLE’S CHOICE AWARD WINNER

BEVERLEY HOTCHKISS


PLEASE ENJOY RESPONSIBLY. © 2016 Diageo Canada Inc.


aeroplan members redeemed for 1.9 million flights last year Original photography shared with us by Mélissa. **Valid through December 2, 2016. Conditions apply. Visit tdaeroplan.com/ac for details. † Based on a comparison of 2015 Aeroplan Flight Reward bookings against actual market base fares and other leading financial institutions’ travel rewards programs’ terms and conditions. All trademarks are the property of their respective owners. ®Aeroplan and the Aeroplan logo are registered trademarks of Aimia Canada Inc. ®The TD logo and other trade-marks are the property of The Toronto-Dominion Bank. ®Air Canada and the Air Canada Maple Leaf logo are registered trademarks of Air Canada, used under license.


Behind Mélissa’s plan. Meet Mélissa Gilbert. She’s been a member since 2009. When Mélissa’s good friend suggested a trip to Vancouver and Whistler, Mélissa knew she’d found the perfect destination for an Aeroplan flight redemption. She quickly booked a Fixed Mileage Flight Reward with her miles, and this summer they were off.

“We hiked 9 km up Whistler Mountain, with spectacular views all around. Then we reached our chalet, with a private dock overlooking a lake so blue—it was surreal.” In Vancouver, the girls made it their mission to uncover hidden gem restaurants and bistros, exploring the wealth of local cuisine and wines around them. When it comes to stocking up on miles, Mélissa is a big fan of using her TD® Aeroplan® Visa Infinite* Card to earn. “Whenever I can, I use my Card for Purchases, or I earn twice by paying with my Card at an Aeroplan Partner. For example: I buy all my cosmetics online at Sephora, via Aeroplan eStore.” She simply provides her Aeroplan Number whenever she shops at a partner.

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RE

S D N E R T T S TA U R A N

S E R I A N I L CU S E C N A D TEN

FROM MENUS TO MUSIC, WHAT WE LOVED AND WHAT WE HATED.

B AT C H C O C K TA I L S C O C K TA I L S E N C U V É E S Savio Volpe poured Negronis from a bottle, Noorden gave us our own swing-top bottle of XXX gin punch, Highwayman entrusted us with a personal pitcher of Pimm’s Cup, and Little Grouse on the Prairie offered us an entire cocktail program of barrel-aged pours. Le Savio Volpe sert des Negroni à la bouteille, le Noorden nous propose notre propre bouteille de punch XXX au gin, le Highwayman sert le Pimm’s Cup au pichet alors qu’au Little Grouse on the Prairie , chacun peut choisir son cocktail vieilli en fût à la carte.

DES MENUS À LA MUSIQUE, VOICI CE QUI MARCHE (OU PAS) AU RESTO. A F T E R -T H O U G H T C O C K TA I L S C O C K TA I L S P E U I M AG I N AT I F S Do you really want our first impression of your $100 tasting menu to be, “Here, taste this under-stirred, over-iced glass of fruit pulp and seeds that a random server just threw together for you”? / Voulez-vous vraiment que notre premier contact avec votre menu dégustation à 100 $ soit : « Goûtez-moi ce verre de pulpe de fruit noyée de glaçons, rabiboché à la hâte pour vous par le premier serveur venu » ?

I LLU STRATI O NS BY / D’ELLAKOOKOO

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FOR THE FULL LIST OF THIS YEAR’S NOMINATED RESTAURANTS, SEE PAGE 132 VOYEZ LA LISTE COMPLÈTE DES RESTAURANTS EN LICE CETTE ANNÉE À LA PAGE 132

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TRENDS

TENDANCES W E LO V E D  

QU ’ O N A A I M É ES CHANDELIERS LU S T R E S

The maximalist rejoinder to minimalist Edison bulbs lit up the room at Chabrol, Piano Piano and Agrikol. / Répliques élaborées aux sobres ampoules Edison, ils illuminent le Chabrol, le Piano Piano et l’Agrikol. SUNFLOWER SEEDS GRAINES DE TOURNESOL

BIRDS / OISEAUX Decor in 2016 was like a Hitchcock movie… in a good way, as birds of all types flocked to wallpaper (Alo, Agrikol), wall-mounted sculptures (Nightingale), birdcages (Little Grouse on the Prairie), framed drawings (Máquè) and even restaurant names (Uccellino, Italian for little bird, and Máquè, sparrow in Chinese). La déco 2016 évoque le film d’Hitchcock (en plus gai) alors que les oiseaux volent haut : papier peint (Alo, Agrikol), pièces murales (Nightingale), cages (Little Grouse on the Prairie), dessins encadrés (Máquè) et même noms de restos (Uccellino signifie « petit oiseau » en italien et Máquè, « moineau » en chinois).

The new Arborio rice, seeding our favourite risottos at Seto Kitchen and Candide. / Remplace le riz arborio dans nos risottos favoris au Seto Kitchen et au Candide.

E AS T E R N PAS TA S PÂT E S À L’ O R I E N TA L E We loved fresh tajarin with miso-cured egg and roasted mushrooms (Kissa Tanto) and wide egg noodles with Mongolian lamb, carrot and chili butter (Máquè). Italians: Time to fire back with ramen carbonara. / On a aimé les tajarin fraîches avec œuf au miso et champignons grillés (Kissa Tanto) et les larges nouilles aux œufs avec agneau à la mongole, carottes et beurre pimenté (Máquè). Chers Italiens : à quand des ramens carbonara ?

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B E YO N D I R I S H C O F F E E A U - D E L À D U CA F É I R L A N DA I S Adult coffee went craft in 2016, as a cup of small-roast brew spiked with locally distilled spirits launched us happily out into the night with a double buzz on, from Agrius, Bar Oso and Highwayman. / Le café pour adultes est devenu artisanal en 2016. À l’Agrius, au Bar Oso et au Highwayman, nos soirées ont été égayées par une tasse de café microtorréfié et corsé à l’eau-de-vie de provenance locale.

F OX E S / R E N A R D S Keeping all those birds in check were two eateries named after hungry hunters (Foxy and Savio Volpe). / Tous ces oiseaux font l’envie de chasseurs voraces qui ont donné leur nom à deux restos (Foxy et Savio Volpe).

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TRENDS

TENDANCES W E H AT E D  

QU ’ O N A DÉ T EST É ES VINYL MENU SLEEVES MENU EN POCHETTE VINYLE

OLD-SCHOOL RAP VIEUX RAP

Serious fine dining used to require a nice tablecloth; today, a printed menu that feels nice in our hands is table stakes. Gastronomie et linge de table fin ont longtemps fait corps ; aujourd’hui, un menu imprimé agréable au toucher est de mise.

We’re either bored by the same handful of radio-friendly anthems you’ve been spoon-feeding us for the past half-decade, or cringing at the explicit lyrics of your deep cuts. Fo’ shizzle. / Nous sommes las des quelques litanies qui tournent en boucle à la radio depuis cinq ans, et nous n’en pouvons plus des paroles explicites de vos hits favoris. T’sé, man ?

SECOND-HAND SMOKE F U M É E S E C O N DA I R E A decade after tobacco was banned in restaurants, the live-fire trend is once again sparking morning-after trips to the dry cleaner. Le tabac est banni des restos depuis 10 ans, mais la mode des âtres ouverts continue de nous mener chez le nettoyeur le lendemain matin. THE FOUR-HOUR D I N N E R / R E PA S D E Q U AT R E H E U R E S

CAT C H P H R A S E S V E R B I AG E

Some folks can fit an entire workweek into the time it takes us to work our way through your plodding tasting menu. Certains sont capables de remplir une semaine entière de boulot dans le temps que nous devons consacrer à votre menu dégustation qui n’en finit plus.

Describing a balanced cocktail as “dialled in” or calling a dish’s composition “on point” is a new generation’s overused, empty-calorie “yummo!” / Dire d’un cocktail équilibré qu’il est « bien composé » ou qualifier la disposition d’un plat d’« à point » n’est qu’une nouvelle génération de superlatifs insignifiants.

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R O O T V E G E TA B L E S FOR DESSERT L É G U M E S - R AC I N E S AU DESSERT Instead of making them into ice cream, why not roast those carrots, salt-bake those beets and purée those parsnips so they actually taste, y’know, hot and delicious? Plutôt que d’en faire des glaces, pourquoi ne pas rôtir ces carottes, cuire ces betteraves en croûte de sel et piler ces panais pour qu’ils soient… bons (et chauds).

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THE MAKING OF THE TOP 10 LE MAKING OF DU PALMARÈS The annual search for Canada’s Best New Restaurants starts with our food panel, which is made up of some of the country’s leading professionals in the culinary, service and media industries, who recommend notable openings in their regions (see page 126). From that long list of insider tips gathered in the early spring, we study menus, track Instagram accounts and keep our ears to the ground on how those liquor permit applications are going. Next, in a feat of logistics – juggling flights, hotels, restaurant opening hours and the limits of human stomach capacity – we plot a course of more than 30 hot spots for our writer to visit anonymously in a month-long journey of eating. Establishments don’t know we’re coming, reservations are made under a fake name and Air Canada enRoute pays for all the bills. Restaurants eligible for consideration opened between late spring 2015 and June 2016. All the nominees are reviewed on EatandVote.com, where Canadians can vote for their favourite restaurant among the recommended openings of the year. Find write-ups on all of the 2016 contenders and past Top 10 restaurants from our archives on the Air Canada enRoute Eats app and the printed dining guide (see page 131). For more information on this year’s winners, visit enroute.aircanada.com/2016Top10.

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La quête annuelle des Meilleurs nouveaux restos canadiens débute avec notre jury, composé de professionnels en vue du milieu culinaire, des services ou des médias qui recommandent de nouveaux établissements notables de leur région (voir p. 126). Avec cette longue liste de suggestions d’initiés établie au début du printemps, nous étudions les menus, suivons les comptes Instagram et tendons l’oreille pour savoir où en sont les demandes de permis d’alcool. Ensuite, prouesse logistique conjuguant vols, hôtels, heures d’ouverture des restos et limites de l’appétit humain, nous traçons un itinéraire de plus de 30 restos que notre journaliste visite incognito lors d’un marathon gastronomique d’un mois. Les restos ne sont pas au courant de notre visite, les réservations sont faites sous un faux nom et Air Canada enRoute règle chaque fois l’addition. Les restos admissibles ont ouvert entre la fin du printemps 2015 et juin 2016. Les candidats sont présentés sur MangezVotez.com, qui donne l’occasion aux Canadiens de voter pour leur resto favori parmi les nouveaux établissements sélectionnés. Les critiques des établissements de 2016 ainsi que les palmarès des années passées se trouvent dans l’appli Air Canada enRoute à table et dans le guide restos imprimé (voir p. 131). Pour tous les détails sur les gagnants de cette année, visitez enroute.aircanada.com/2016Top10.

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© 2016 Diageo Canada Inc.

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STEPPING UP TO THE PLATE COMMENT EN FAIRE TOUT UN PLAT Celebrating 15 years of eating, drinking and trend spotting, with only a few regrets along the way Retour sur 15 ans de repas, de boissons et de tendances, avec à peine quelques regrets

ITH A TAUPE-TONED COVER SHOWING A flute of bubbly reflected in the tines of a fork, Air Canada enRoute kicked off the magazine’s first national dining survey in 2002. The mission: to give Canada’s restaurant scene the international recognition it deserved. Food writer Amy Rosen hit the road to do just that, with such great results that she would repeat her epic epicurean journey the following year. “Some people have all the luck,” then-editor Arjun Basu noted in introducing the annual initiative. Air Canada enRoute Canada’s Best New Restaurants program has grown in leaps and bounds since then, promoting and supporting the country’s culinary talent, celebrating some trends and putting others to rest. Looking back at hundreds of shared discoveries from our five food writers over the last decade and a half, we believe that Canadians do have all the luck.

OUS UNE PAGE COUVERTURE TAUPE OÙ UNE flûte à champagne se reflétait sur le dos d’une fourchette, Air Canada enRoute a lancé en 2002 sa première enquête culinaire nationale. L’objectif : donner aux restos canadiens la reconnaissance internationale qu’ils méritaient. La critique gastronomique Amy Rosen a donc pris la route et le résultat a été si génial qu’elle a répété son épopée épicurienne l’année suivante. « Ces choses-là arrivent toujours aux mêmes », commentait Arjun Basu, alors rédacteur en chef, en présentant l’événement annuel. Depuis, l’initiative des Meilleurs nouveaux restos canadiens d’Air Canada enRoute a évolué à pas de géant, encourageant les talents culinaires du pays, célébrant des tendances et en condamnant d’autres. En dressant le bilan des centaines de découvertes faites par nos cinq critiques des 15 dernières années, nous concluons que les Canadiens ont vraiment toujours la plus grosse part du gâteau.

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2002

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YEARS / ANS

No 1

CATCH Calgary

WRITER’S

SOUVENIR DE JOURNALISTE

“When I arrived at the gloriously renovated old Imperial Bank Building, Catch had been open for just four days. I had my first taste of absinthe here, and an oyster tasting that hit four different provinces. I still remember the chowder, basically oysters coddled in cream. To open a seafood joint with such beauty and precision told me this place had legs. Catch has since spawned the next generation of great Calgary chefs, most of whom started here under chef Michael Noble.” « À mon arrivée au vieil édifice superbement rénové de la Banque Impériale, le Catch n’était ouvert que depuis quatre jours. J’y ai découvert l’absinthe et dégusté des huîtres de quatre provinces. Je me rappelle encore la chaudrée, de simples huîtres mijotées dans la crème. Tant de beauté et de précision dès l’ouverture m’a fait comprendre que ce resto de fruits de mer avait du potentiel. Le Catch a depuis engendré la génération suivante de grands chefs calgariens, dont la plupart se sont formés ici auprès du chef Michael Noble. » – AMY ROSEN 2002 TO / À 2003

2003 No 1

BYMARK Toronto

2004 No 1

RISTORANTE BRONTË Montréal

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GAME CHANGER RÉVOLUTIONNAIRE

MARTIN PICARD

Snout to tail: Bringing Quebec lumberjack cuisine to the table / Tout cochon : la cuisine des bûcherons retrouve ses lettres de noblesse.

Au Pied de Cochon Montréal, (No 5, 2002) Cabane à Sucre Au Pied de Cochon Saint-Benoît de Mirabel (No 6, 2009)

WRITER’S

SOUVENIR DE JOURNALISTE

2002

WRITER’S

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S / T ENDA N

Ceviche

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S / T ENDA N

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ND

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Farm-to-table De la ferme à la table

“I remember in 2007 at the very end of my trip, I drove to a small hotel in Portugal Cove, about half an hour outside of St. John’s. My expectations weren’t high for Atlantica, but within two bites of Jeremy Charles’ simple cod fillet, nearly gelatinous in its tenderness and carried aloft on a bright current of preserved lemon, I knew I had a winner.” / « À la toute fin de mon périple, en 2007, je me suis rendu à un petit hôtel de Portugal Cove, à environ une heure et demie de St. John’s. Mes attentes envers l’Atlantica étaient modestes, mais après deux bouchées du simple filet de morue de Jeremy Charles, si tendre qu’il en était presque gélatineux et emporté par un vif courant de citron confit, je savais que j’avais mon no 1. »

N RE

DS /

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DE JOURNALISTE

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SOUVENIR

Kimchi Le kimchi

Pickled everything Tout est mariné

“I’ll never forget driving out to Cabane à Sucre Au Pied de Cochon one night near the end of my tour. My dinner partner drove toward Mirabel like an F1 contender, in the rain on rolling country roads, using an early-model GPS. We became 15 minutes late, then 30 minutes late, for a reservation that had been almost impossible to get. What I remember most, though, was the welcome when we finally got there: A jug of maple syrup hit the table, followed by wave after wave of brilliant food; at one point they set down an entire tourtière.” / « Je n’oublierai jamais la route pour la Cabane à Sucre Au Pied de Cochon, un soir vers la fin de ma tournée. Mon invité filait vers Mirabel tel un pilote de F1, sous la pluie, par des routes de campagne vallonnée, aidé d’un GPS des débuts. Notre retard s’est monté à 15 minutes, puis à 30, pour une réservation qu’on avait eu toutes les peines à avoir. Mais ce dont je me souviens surtout, c’est de l’accueil quand on a fini par se pointer. Une cruche de sirop d’érable est arrivée sur la table, suivie d’une déferlante de plats déments, y compris une tourtière entière. »

Basil in desserts Le basilic dans les desserts

Local wines and spirits lists Des cartes de vins et spiritueux locaux

– CHRIS JOHNS 2004 TO / À 2008

Certified Neapolitan pizza Pizza napolitaine authentique

– CHRIS NUTTALL-SMITH 2009

2005

2006

2007

2008

2009

No 1

No 1

No 1

No 1

No 1

GARÇON! Montréal

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

NU

Vancouver

ATLANTICA Portugal Cove, NL / T.-N.-L.

NOTA BENE Toronto

CIBO TRATTORIA Vancouver


15

YEARS / ANS

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PHOTOS: PAULOVILELA / ISTOCK (CEVICHE); DAVELOGAN / ISTOCK (BARN / GRANGE); WATCHA / ISTOCK (BASIL / BASILIC); PICSFIVE / ISTOCK (CORKSCREW / TIRE-BOUCHON); SASIMOTO / ISTOCK (KIMCHI); ERMINGUT / ISTOCK (PICKLE / CORNICHON); LUCHEZARI / ISTOCK (PIZZA); PAUL JOHNSON / ISTOCK (BEETS / BETTERAVES); POSTERIORI / ISTOCK (CAULIFLOWER / CHOUFLEUR); FOTOFERMER / ISTOCK (WOOD / BÛCHES); RUSH JAGOE (GRANT VAN GAMEREN)

THE FOURCOURSE COVER LA COUVERTURE QUATRE SERVICES

WRITER’S

SOUVENIR DE JOURNALISTE

Root to shoot Les légumes en entier

Cauliflower is everywhere Le chou-fleur est partout

Wood-fired cooking La cuisine sur feu de bois

THE 10 YEAR ANNIVERSARY LE 10 e ANNIVERSAIRE

“An exceptional meal is like falling in love: You have the feeling that you were supposed to meet these things on this plate at this moment. I was so swept up in the meant-to-be magic of the dishes at Toronto’s Edulis – the porcini and foie gras, the vibrant cedarbaked salmon – that I left my notebook in the bathroom, where I’d hidden out to surreptitiously take notes. After a horrible couple of minutes of waiting outside the door, I can only imagine the look on my face as I pushed past the next person exiting.” / « Un repas exceptionnel, c’est comme tomber en amour : on a l’impression que la rencontre dans l’assiette était tracée d’avance. J’ai tellement été transportée par la magie prédestinée des plats à l’Edulis de Toronto (les cèpes avec foie gras, l’éclatant saumon en papillote de cèdre) que j’ai oublié mon carnet dans les toilettes, où j’étais allée prendre des notes en cachette. Après des minutes d’attente éprouvante à la porte de la cabine, je ne peux qu’imaginer mon expression quand je m’y suis engouffrée sitôt la cliente suivante sortie. »

HAT TRICKS TOUR DU CHAPEAU Chefs who’ve made the list 3 times Chefs au palmarès à trois reprises

DAVID M c MILLAN + FRED MORIN Joe Beef (2006), Liverpool House (2008), Vin Papillon (2014), Montréal

2012

– SARAH MUSGRAVE 2010 TO / À 2012

JUSTIN LEBOE

Rush (2009), Model Milk (2012), Pigeonhole (2015), Calgary

2010

2011

2012

No 1

No 1

No 1

HAISAI

Singhampton, Ontario

RAYMONDS St. John’s

EDULIS Toronto

GRANT VAN GAMEREN

The Black Hoof (2009), Bar Isabel (2013), Bar Raval (2015), Toronto

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15

YEARS / ANS

Soju

FIRST YEAR OF EAT & VOTE: CANADIANS PICK THEIR FAVOURITE / MANGEZ VOTEZ, PREMIÈRE ANNÉE : LES CANADIENS NOMMENT LEUR FAVORI

WINNER / GAGNANT Vij’s Railway Express Vancouver

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Cauliflower is back “It’s the new kale” Le retour du chou-fleur « c’est le nouveau chou frisé »

WRITER’S

SOUVENIR DE JOURNALISTE “My most surprising discoveries have been far-flung destination restaurants. There’s something about driving for hours down remote highways to places like Tofino for Wolf in the Fog, or a two-day, by-land-air-and-sea trek to reach Fogo Island Inn. With that first bite of that fried oyster wrapped in a nest of shoestring potato, I knew that the journey to the Wolf had been worthwhile.” « Mes plus étonnantes révélations, je les dois à des restos du bout du monde. Rouler des heures sur des routes perdues pour aller au Wolf in the Fog, à Tofino, ou bourlinguer deux jours par avion, auto et bateau pour arriver au Fogo Island Inn, c’est quelque chose. Je me rappelle ma première bouchée d’huître frite dans son nid de juliennes au Wolf, et m’être dit que le périple en avait valu la peine. »

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Celery for dessert Du céleri au dessert

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Everything on toast Tout en canapé

GAME CHANGER RÉVOLUTIONNAIRE Cauliflower (yes, again) Le chou-fleur (oui, encore)

JEREMY CHARLES

Nouveau Newfoundland: Putting Atlantic cuisine on the map Terre-Neuve nouvelle : la cuisine de l’Atlantique sort des eaux. Atlantica Portugal Cove (No 1, 2007) Raymonds St. John’s (No 1, 2011)

– ANDREW BRAITHWAITE 2013 TO / À 2016

Newfangled oyster toppings Les garnitures d’huîtres dernier cri

2013

2014

2015

2016

No 1

No 1

No 1

No 1

BAR ISABEL Toronto

WOLF IN THE FOG Tofino, BC / C.-B.

PIGEONHOLE Calgary

KISSA TANTO Vancouver

Winning chefs look back on the past 15 years at enroute.aircanada.com/ 2016Top10 Des chefs gagnants se remémorent les quinze dernières années à enroute.aircanada.com/ 2016Top10

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1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: ANNA1311 / ISTOCK (CELERY / CÉLERI); JUN MICHAEL PARK / LAIF / REDUX (SOJU); POSTERIORI / ISTOCK (CAULIFLOWER / CHOU-FLEUR); AARON AUBREY (VIKRAM VIJ); TAREK EL SOMBATI / ISTOCK (OYSTERS / HUÎTRES); LUTIQUE / ISTOCK (TOAST / PAIN GRILLÉ)

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2007


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09:56 COUNTDOWN T O A N O P E N IN G COMPTE À REBOURS P R É- O U V E RT U R E PH OTOS BY / D’AN D R EW Q U ER N ER

Workers install the last of the 80 wallmounted paper origami birds sourced from Papa Collection in South Korea. Nightingale takes its name from Aesop’s fable The Hawk and the Nightingale.  On s’affaire à installer sur les murs les derniers des 80 oiseaux en origami faits par Papa Collection, en Corée du Sud. Le Nightingale tire son nom du titre anglais de la fable d’Ésope Le milan et le rossignol.

OR RESTAURATEURS, THE THRILLS and spills of first service are defining moments – the rest of us rarely get a behind-the-scenes peek. We sent a photographer to capture the opening of Air Canada Culinary Partner David Hawksworth’s second Vancouver restaurant this spring (the chef was second on this list in 2011). Nightingale was four years in the making, from initial talks to designer Alessandro Munge’s revamp of a former gentlemen’s club to developing a menu of modern Canadian cuisine. “It takes a while to realize that it’s actually happening,” Hawksworth says of launch day. “You’ve been thinking about it for so long, and now this will be an ongoing – and neverending – part of your life.”

O UR UN RES TAUR AT EUR , L ES hauts et les bas du premier service sont déterminants, mais on en voit rarement les coulisses. Ce printemps, nous avons envoyé un photographe immortaliser les derniers instants avant l’ouverture du deuxième resto vancouvérois de David Hawksworth, partenaire culinaire d’Air Canada, qui a obtenu la seconde place de ce palmarès en 2011. Le Nightingale a demandé quatre ans de préparation, des pourparlers initiaux à l’élaboration d’un menu canadien moderne, en passant par le réaménagement signé Alessandro Munge d’un ancien club privé. « Il faut un moment avant que la réalité nous rattrape, confie Hawksworth à propos du lancement. On y pense longtemps, et tout d’un coup ça fait partie de votre vie, pour de bon. »

1017 W. HASTI NGS ST. , VA NCO U V E R, 60 4 -695 -95 0 0 H AW K N I G H T I N G A L E . C O M

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A clean sweep for the 1929 building, with downstairs bar and kitchen mezzanine.  Dernier coup de balai dans l’édifice de 1929, avec bar au rez-de-chaussée et cuisine avec mezzanine.

10:33

Custom-made seating and tables are set in the 176-place dining room and bar of over 7,400 square feet.  Sièges et tables sur mesure sont placés dans la salle avec bar de 176 places et de plus de 685 m2.


11:07

A group hug for kitchen staff, who number 14 on busy shifts.  Câlins de groupe en cuisine, où travaillent 14 personnes aux heures de pointe

10:48

The 3,600-lb pizza oven gets up to 700ºF; a crane had to be built to lift it to the second-floor kitchen.  Le four à pizza de 1,6 t atteint 370 °C ; il a fallu une grue pour le hisser jusqu’à la cuisine à l’étage.

11:18

Chef David Hawksworth reviews the menu while head chef Phil Scarfone turns out king oyster mushrooms and wilted pea shoots.  Le chef David Hawksworth révise le menu et le premier chef Phil Scarfone présente pleurotes du panicaut et pousses de pois tombées.

11:25

11:30

Prepping yellowtail for crudo; 9 lbs were ordered for opening week, now up to 45 lbs per week.  Sériole préparée en crudo ; de 4 kg pour la semaine d’ouverture, on est passé à 20 kg par semaine.

11:58

At the inaugural lunch service for friends and family, GM Taylor Mikasko does the rounds.  Au premier service du midi pour parents et amis, le DG Taylor Mikasko fait le tour de la salle.

123


12:29

Family-style plates encourage the business crowd to share beyond their comfort zone.  Le service plat sur table pousse les gens d’affaires à partager, hors de leur zone de confort.

12:45

The bar mixes not-toosweet cocktails for food pairing, like this Paper Plane 2.0.  Le bar prépare des cock­tails pas trop sucrés, tel le Paper Plane 2.0, qui se marient aux plats.

13:04

First orders up for hostess Kimberley Toquero; the goal is 900 covers a day.  L’hôtesse Kimberley Toquero au premier service ; on vise 900 plats par jour.

16:28

The last of the liquor is unloaded minutes before the evening opening.  Les dernières bouteilles d’alcool trouvent place peu avant le service du soir.

17:02

Ready to do it all over again, operations manager Chad Clark opens the doors for dinner service.  Prêt à recommencer, le chef des opérations Chad Clark ouvre les portes pour le service du soir.

124

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


This is where you abandoned expectations and began to embrace each moment. You wouldn’t have guessed it. But you’ll never forget it.


you

MARGARET SWAINE Journalist / Journaliste Toronto

T O   O U R   F O O D   PA N E L More thoughts from our experts at the table

N AT I O N A L P O S T. C A @ G L O B A LTA S T E R

H AW K S W O R T H G R O U P. C O M @ C H E F H AW K S W O R T H

D’autres réflexions de notre panel gastronomique

KATHY JOLLIMORE Blogger / Blogueuse, Halifax E AT H A L I FA X . C A , @ K AT H YJ O L L I M O R E

MARY BAILEY Editor / Rédactrice, Edmonton T H E T O M AT O . C A , @T O M AT O F O O D D R I N K

CJ KATZ Journalist and cookbook author Journaliste et auteure d’un livre de cuisine, Regina C J K AT Z . C O M , @ C J K AT Z

CORNEL CEAPA Owner, sustainable aquaculture producer / Propriétaire d’une entreprise d’aquaculture durable, Saint John ACADIAN-STURGEON.COM @ K I N G O F C AV I A R

GARY HYNES Editor and author Rédacteur en chef et auteur Victoria E AT M A G A Z I N E . C A @ E AT M A G A Z I N E

CINDA CHAVICH Journalist and blogger Journaliste et blogueuse, Victoria

MONTREALGAZETTE.COM, @LESLEYCHESTRMAN

DAN CLAPSON Writer and blogger Auteur et blogueur, Calgary E AT N O R T H . C O M , @ D A N S G O O D S I D E

with only 19 seats and a minuscule kitchen, Chabrol manages to serve the best tarte aux pommes with Calvados sabayon ever. / À seulement 19 places et malgré sa minuscule cuisine, le tout petit Chabrol sert la meilleure tarte aux pommes avec sabayon au calvados

TA S T E R E P O R T. C O M , @TA S T E R E P O R T E R

LESLEY CHESTERMAN Journalist / Journaliste, Montréal

In a tiny spot

qui soit.  “Agrius is all organic, even the cornstarch, spices and cooking oil.” / « Fécule de maïs, épices, huile de cuisson : tout est bio à l’Agrius. »

ALISON FRYER Professor / Enseignante George Brown School of Hospitality and Culinary Arts, Toronto

BARBARA-JO M c INTOSH Cookbook store owner and cookbook author / Propriétaire d’une librairie culinaire et auteure Vancouver BOOKSTOCOOKS.COM

COOK-BOOK.COM, @ALISONFRYER

Chef Walid El-Tawel was coaxed into

JOHN GILCHRIST Journalist / Journaliste, Calgary

coming back to Ottawa to head

C A L G A R Y H E R A L D . C O M , @ G I L C H R I S TJ O H N

IAN HARRISON Journalist / Journaliste, Montréal RICARDOCUISINE.COM @BLUMSTEINBOY

126

PIERRE JURY Journalist / Journaliste Ottawa LAPRESSE.CA/LE-DROIT @PIERREJURY

Fairouz’s rebirth. / On a prié le chef Walid El-Tawel de revenir à Ottawa pour piloter la renaissance du Fairouz.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: REBECCA WELLMAN (GARY HYNES)

À  N O S  EXP ERTS   EN R ESTOS

DAVID HAWKSWORTH Chef and Air Canada’s Culinary Partner Chef et partenaire culinaire d’Air Canada Vancouver


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HOW TO MIX IT: Pour all your ingredients over cubed ice in a highball glass and stir really well. Sip and enjoy.

PLEASE ENJOY RESPONSIBLY. © 2016 Diageo Canada Inc.


BARTLEY KIVES Journalist and author Journaliste et auteur Winnipeg

RÉMY CHAREST Journalist and blogger Journaliste et blogueur Quebec City / Québec

BARTLEYKIVES.COM @BKIVES

Kraken Cru is as delicious

WINECASE.CA @REMYCHAREST

as it is ramshackle, with playful cuisine – like oysters Bolognese. Fun

Máquè serves

as heck. / Aussi exquis que bordélique,

small plates listed in

le Kraken Cru sert une cuisine ludique,

ascending order of

style huîtres sauce ­bolognaise. Génial.

heaviness, pours all its wines by the glass and refuses to serve coffee. Le Máquè présente AMY ROSEN Journalist / Journaliste Toronto

ses plats à partager en ordre croissant de

AMYROSEN.COM @AMYRROSEN

tous ses vins au verre et refuse de servir du café.

“You’ve got to dig deep to describe what husband-andwife team Bev and Ryan are doing at Backhouse, a woodsy new restaurant built by hand in a strip mall in Niagara.”

ANDREW MORRISON Journalist and blogger Journaliste et blogueur Vancouver SCOUTMAGAZINE.CA @SCOUTMAGAZINE

OMAR MOUALLEM Writer and editor / Auteur et rédacteur Edmonton

« Il faut se lever de bonne heure pour décrire ce que les époux Bev et Ryan font au Backhouse, un nouveau resto au fini artisanal tout en bois situé dans un centre commercial linéaire de Niagara. »

OMARMOUALLEM.COM @OMAR_ AOK

I say Foxy. I just love this new MARIE-CLAUDE LORTIE Food critic at / Critique culinaire à La Presse, co-author of / Coauteure de Kilos zen Montréal BLOGUE S.L A PRE S SE.C A / LOR TIE @MCLORTIE

128

place where everything is cooked in a wood-burning oven. Le Foxy a mon vote. J’adore cette nouvelle table où tout est préparé dans un four à bois.

HEIDI NOBLE Sommelier, executive winemaker Sommelière et vinificatrice Naramata, B.C. / C.-B. J O I E FA R M . C O M , @ J O I E FA R M

KATERINE-LUNE ROLLET Journalist and television host Journaliste et animatrice de télévision Montréal K AT E R I N E R O L L E T. C O M @ K AT E R I N E R O L L E T

SHELORA SHELDAN Writer and editor Auteure et rédactrice Victoria COOKINGWITHABROAD.COM @SHELORAFROMVICT

ANNA WALLNER AND / ET KRISTINA MATISIC TV personalities Vedettes de la télévision Vancouver ANNAANDKRISTINA.COM @ANNAANDKRISTINA

KARL WELLS Journalist / Journaliste St. John’s K A R LW E L L S . C O M @ K A R L _W E L L S

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTOS: JERRY GRAJEWSKI (BARTLEY KIVES); DAVID CANNON (RÉMY CHAREST); ROBERTO CARUSO (AMY ROSEN)

consistance, propose


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131


THE 2016 NOMINEES LES FINALISTES DE 2016 AGRIKOL

DATSUN

MISSION

7 3 2 YAT E S S T. , V I C T O R I A 7 7 8 -2 6 5 - 6 3 12 A G R I U S R E S TA U R A N T. C O M

FAIROUZ

MONTRÉAL PLAZA

16 3 S PA D I N A AV E . , 2 N D F L O O R , T O R O N T O 416 -2 6 0 -2 2 2 2 A L O R E S TA U R A N T. C O M

LE FANTÔME

16 0 0 H O W E S T. , #2 , VA N C O U V E R 416 -2 6 0 -2 2 2 2 ANCORADINING.COM

FIREWORKS

18 4 4 , R U E A M H E R S T, M O N T R É A L AGRIKOL.CA

AGRIUS

ALO

3 8 0 E L G I N S T. , O T TAWA 6 13 - 4 2 2-2 8 0 0 E AT D AT S U N . C O M 3 4 3 S O M E R S E T S T. W. , O T TAWA 6 13 - 4 2 2-7 7 0 0 FA I R O U Z . C A

ANCORA

18 3 2 , R U E W I L L I A M , M O N T R É A L 5 14 - 8 4 6 -18 3 2 R E S T O FA N T O M E . C O M

ANTLER

7 5 8 R T E . 3 10 , B AY F O R T U N E , P E I / Î . - P. - É . 9 0 2- 6 8 7- 3 74 5 I N N AT B AY F O R T U N E . C O M / D I N I N G

BACKHOUSE

16 3 8 , R U E N O T R E - D A M E O . , M O N T R É A L 5 14 - 9 2 5 -7 0 0 7 F O X Y. R E S TA U R A N T

BAR OSO

16 7 3 B A R R I N G T O N S T. , H A L I FA X 9 0 2- 4 0 7- 5 2 6 0 H I G H WAY M A N H F X . C O M

THE BERLIN

4095, RUE MOLSON, MONTRÉAL 5 14 - 9 0 3 -12 3 3 H O O G A N E T B E A U F O R T. C O M

CANDIDE

1414 , R U E N O T R E - D A M E O . , M O N T R É A L 5 14 - 9 3 7-2 0 0 1 HVOR.CA

CHABROL

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CHARBAR

6 18 C O N F L U E N C E WAY S E , C A L G A R Y 4 0 3 - 4 5 2- 3 115 CHARBAR.CA

COMMODORE

12 6 5 Q U E E N S T. W. , T O R O N T O 416 - 5 3 7-12 6 5 COMMODOREBAR.CA

FOXY

HIGHWAYMAN

HOOGAN & BEAUFORT

HVOR

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1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


Here, your welcoming party can number in the thousands. It’s an open water invitation to gather with one of nature’s most elegant creatures. Jump in and hear the call of a world you can only visit, and one you’ll never forget.


1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


a ....................... H ave Y our MERRY LITTLE CALISSON .......................

, v i v e l e v en . . . . . . . . . . . . . t n e v e l e t, V iv VIVE LE VENTRE PLEIN .............

Our writer leaves behind the latkes to celebrate Provence’s holiday traditions, one dessert at a time. Laissant les latkes derrière elle, notre journaliste part célébrer les traditions provençales, un dessert à la fois. BY / PAR AMY R OS EN PH OTOS BY / D E G U N NAR KN EC HTEL

B

OUNDING DOWN A COUNTRY ROAD ON THE WAY TO THE wee town of La Celle in Provence, I’m suddenly stopped, swarmed and overtaken. Hundreds of sheep are spilling from the roadside thickets and pouring onto the asphalt like so much woolly lava. There’s a shepherd accompanying them, thank goodness, and a couple of flaxen-haired children clapping their hands and bringing up the rear. And all three of these happy sheepherders are wearing red tuques with white trim and f luffy pompoms because, you see, it’s Christmastime in Provence. As a Jewish person with a serious case of yuletide envy, I say yes to any and all seasonal invites. As a kid, I’d sing in the Christmas choir and build gingerbread houses with equal measures of royal icing and joy, and then my mom would tote her avocado-green electric skillet to my school to fry potato pancakes while teaching my classmates about our December holiday. What I learned from these girlhood experiences was that many love Christmas, but everyone loves latkes. Now as I walk amid the towering cypress trees in the manicured gardens of Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, a boutique hotel attached to a 12th-century abbey, I also get the feeling that everyone loves Provence. There’s a pop-up Christmas market

C

A H O TA N T S U R U N E R O U T E D E CA M PAG N E V ERS L E minuscule village provençal de La Celle, je suis soudain bloquée, cernée, subjuguée. Des centaines de moutons sortant des fourrés se répandent sur l’asphalte telles des coulées de lave laineuse. Un berger les accompagne, Dieu merci, ainsi que deux enfants aux cheveux filasse qui ferment la marche en tapant des mains. Chacun de ces trois joyeux pâtres porte une tuque rouge à bordure blanche et à gros pompon, car, voyez-vous, c’est Noël en Provence. Étant moi-même juive et sérieusement envieuse de Noël, je ne décline jamais une invitation festive. Enfant, je chantais dans la chorale de Noël et nappais des maisons en pain d’épice d’autant de glace royale que de joie, puis ma mère apportait sa poêle électrique vert avocat à mon école pour frire des galettes de pommes de terre tout en expliquant à la classe notre fête de décembre à nous. Ce que j’ai retenu de ces expériences de jeune fille, c’est que bien des gens aiment Noël, mais que tout le monde aime les latkes. Et là, alors que je marche parmi les imposants cyprès des somptueux jardins de l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, un hôtel-boutique que jouxte une abbaye du xiie siècle, j’ai aussi l’impression que tout le monde aime la Provence. Il y a dans l’abbaye

OPPOSITE PAGE ’Tis the saison in Arles, where a local Christmas chorus sets out for a performance. PAGE DE G AUCHE Une chorale arlésienne dans l’esprit des fêtes se prépare à chanter.

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inside the abbey that’s permeated with the heavy scent of black truffles – because, naturally, black truffle season coincides with Christmas. Holiday songs play from on high as kids frolic outside under fluffy snowflakes on this almost balmy 14°C evening. (The fake snow machine is an inspired touch.) It seems as if anything could happen at this time of year, especially as all over this part of southeastern France, preparations are underway for les treize desserts de Noël (the 13 desserts of Christmas), an indigenous cultural and culinary tradition featuring lots of candied fruit, nuts and nougat. And for me, an Alain Ducasse restaurant set in bucolic French back country is the true Christmas miracle. At the Goûter de Noël, the abbey hotel’s holiday-themed late-afternoon tea, I sink into a velvety chaise and enjoy silver service out on the coffered glass veranda. As I sip, I nibble on pistachio-studded nougat, fresh fruit, bowls of nuts and far too many raisins for my liking – all part of this version of the 13 desserts. Signifying those in attendance at the Last Supper, it’s also known as the 13 delights, which is surprising as there’s literally no chocolate to be found. However, you may also anticipate a squat round breadlike cake (vaguely challah-esque), called la pompe de Noël. Laid out to impress, this is a gorgeous collection of handmade treats, and the marshmallows goosed with orange-flower water are a dream. “The marshmallows are a new tradition that is an Alain Ducasse original,” advises my waiter while I stuff five into my mouth as if competing on a Korean game show. The old town centre in Aix-en-Provence is done up in twinkly lights and a Christmas market featuring an unbroken row of tidy

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un marché de Noël imprégné d’une forte odeur de truffes (car, bien sûr, la saison des truffes coïncide avec Noël). Des noëls résonnent des hauteurs tandis que des jeunes batifolent sous de gros flocons en cette douce soirée de 14 °C. (Chouette idée, la machine à neige artificielle.) Il semble que tout puisse arriver en cette période de l’année, surtout que toute cette région du sud-est de la France se prépare pour les 13 desserts de Noël, une tradition culturelle et culinaire locale riche en fruits confits, en noix et en nougat. Et pour moi, un resto d’Alain Ducasse dans une bucolique campagne française, voilà le vrai miracle de Noël. Au goûter de Noël, que l’hôtel-abbaye sert en guise de thé du temps des fêtes, je me cale dans un fauteuil de velours pour jouir du service à l’anglaise dans la verrière à caissons. Entre deux gorgées, je grignote du nougat piqué de pistaches, des fruits frais, des noix et bien trop de raisins secs à mon goût, qui tous entrent dans la version des 13 desserts du resto. Représentant les convives de la Cène, la tradition porte aussi le nom de 13 douceurs, ce qui m’étonne puisqu’il n’y a pas de chocolat en vue. Par contre, on peut s’attendre à avoir une pompe de Noël, une grosse galette de pâte levée rappelant un peu une hallah. Dressée pour éblouir, cette collection de délices maison est magnifique, et les guimauves à l’eau de fleur d’oranger sont fabuleuses. « Les guimauves sont une nouvelle tradition lancée par Alain Ducasse », explique le serveur tandis que je m’en mets cinq dans la bouche comme si j’étais dans un jeu télévisé coréen. Le vieux centre-ville d’Aix-en-Provence est paré de lumières scintillantes et d’un marché de Noël aux proprets chalets de bois bien alignés, dont beaucoup proposent ce qu’il faut pour composer son propre festin de 13 douceurs. Des enfants en trotinettes

ABOVE, LEFT TO RIGHT At the White Penitents’ Chapel in Les Baux-deProvence, traditions have deep roots; Alain Ducasse puts a holiday spin on afternoon tea at Hostellerie de l’Abbaye de La Celle. CI-DES SUS, DE G AUCHE À DROITE À la chapelle des Pénitents blancs des Bauxde-Provence, les traditions ont de profondes racines ; à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, le thé prend des airs de fête, gracieuseté d’Alain Ducasse.

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BELOW, LEFT TO RIGHT Rue des Porcelets, in Arles, is the place to do your holiday chopping; get pumped for seasonal cakes called les pompes de Noël at the Christmas market in Aix-en-Provence. CI-DES SOUS, DE G AUCHE À DROITE À Arles, la rue des Porcelets offre de tout pour les fêtes ; les pompes de Noël s’empilent au marché de Noël d’Aix-en-Provence.

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wooden huts, many selling the specialties needed to compose your own 13 delights spread. Children on scooters run figure eights around their mulled-wine-drinking grand-papas while their grand-mamans gather provisions. There are prettily wrapped slabs of nougat and cookies, such as navettes from Marseille and calissons from Aix. (I could totally see this 13 desserts tradition taking off at home. I’m thinking rugelach, babka, Etty Danzig’s famous mandel bread...) But there are other goodies too, like chestnuts roasting over an open fire and foie gras au torchon schmeared over moist gingerbread cake – solid move and a killer midmorning snack. The most popular of the nonfood offerings at the Christmas market are the santons de Provence – handcrafted figurines that have a cultlike status in the region. After wine and lavender, the santons are the calling card of this part of Provence. With the crowd quickly filling in, I note that for the first time in my entire life I’m the most fashionable person around – and in a chic town square in France, no less! The women are mostly dressed in drab, peasant-style garb while the men wear dusty neutrals – all neckerchiefs, caps and buttoned-up vests. A horn toots, drums begin beating and I finally realize I’ve happened upon a kind of historic flash mob – turns out it’s the annual celebration called La Bravade Calendale – with singers and musicians marching down different arteries of the stonewashed inner village.

décrivent des huit autour de leurs papés buvant du vin chaud pendant que les mamés font leurs courses. Il y a de jolies papillotes de nougat et des biscuits tels que navettes de Marseille et calissons d’Aix. (Je verrais très bien cette tradition des 13 desserts s’implanter chez nous. Voyons voir : rugelach, babka, le fameux mandel d’Etty Danzig…) Mais il y a aussi d’autres friandises, dont des marrons grillés et du foie gras au torchon étalé sur du pain d’épice moelleux, riche idée et costaude collation d’avant-midi. Les articles non comestibles les plus populaires du marché de Noël sont les santons, ces figurines artisanales auxquelles on voue un culte par ici. Après le vin et la lavande, les santons sont les produits emblématiques de cette partie de la Provence. La foule commençant à affluer, je constate que pour la première fois de ma vie je suis la personne la plus à la mode, et sur une chic place de France en plus. Les femmes sont pour la plupart en ternes costumes de paysanne et les hommes vêtus dans des tons neutres et fades : foulards, casquettes et gilets boutonnés foisonnent. Un cor retentit, des tambours se mettent à battre et je saisis enfin que je suis tombée sur une sorte de rassemblement éclair à teneur historique (il s’agit de la fête annuelle dite bravade calendale), chanteurs et musiciens défilant dans les artères délavées de la vieille ville. Entraînés par la joyeuse vague, nous cheminons le long des remparts patinés d’Aix jusqu’à déboucher devant le palais de l’Archevêché pour la grande finale où 200 artistes costumés (et

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THE DESERT IS WILD Absolutely untamed.

AbsolutelyScottsdale.com


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Swept up in the jovial tide, we make our way along the weathered ramparts of Aix until we’re all funnelled out in front of the Archbishop’s Palace for the grand finale of 200 costumed performers – and hundreds more revellers – taking the afternoon off to sing together before offering the pompe de Noël dessert to city officials. I feel as if I’ve snuck into a particularly evocative performance of Les Misérables, but this one’s joyous with little groupings of soloists sounding off in turns around the square. (It’s really more like a medieval version of Pitch Perfect, come to think of it.) But at its core is a wonderful shared celebration of history, not religion. It’s about giving thanks, and anyone can do that. Retreating to the fresh market that I’d spied behind the city hall during my theatrical wonderings, I’m gobsmacked by the quantity and quality of vibrant produce in late December. Just look at those eggplants and leeks. And, oy vey, the cheeses! These lucky, lucky French, I think. But then a little while later, Oh, lucky, lucky me, I sigh as I take a seat at Restaurant le SaintEstève at L’Hôtel Les Lodges Sainte-Victoire in nearby Le Tholonet. I’m about to indulge in an elevated take on a traditional Christmas lunch, including the 13 desserts, as interpreted by Michelin-starred chef Mathias Dandine. Le gros souper guests, mostly well-heeled nuclear families, are clinking glasses amid soft music and tasteful decorations – a snow globe on each table, petite frosted pine trees festooning the charcoal and taupe room – though the far wall of windows is the only decor truly needed, with Montagne Sainte-Victoire, famously depicted by Cézanne, as a backdrop. Traditionally, le gros souper is a lighter meal served before Mass on the 24th; then you return from church for the desserts. But here, things des centaines de fêtards) prennent l’après-midi de congé pour chanter en chœur avant l’offrande de la pompe de Noël aux autorités de la Ville. Je me sens comme dans une représentation particulièrement sentie des Misérables, mais emplie de joie, avec de petits groupes de solistes jouant à tour de rôle sur la place. (À bien y penser, on dirait en fait une version médiévale de La note parfaite.) Mais au fond il s’agit d’une merveilleuse célébration commune de l’histoire plutôt que d’une fête religieuse. C’est l’occasion de rendre grâce, ce que chacun peut faire. Ayant rebroussé chemin vers le marché de produits frais entrevu derrière l’hôtel de ville durant mes errances théâtrales, je suis estomaquée par la quantité et la qualité des fruits et des légumes appétissants de cette fin décembre. Regardez-moi ces aubergines et ces poireaux. Et oy vey, ces fromages ! « Quelle chance ils ont, ces Français ! » me dis-je. Un peu plus tard je soupire : « Quelle chance j’ai, moi ! » en m’attablant au Saint-Estève de l’hôtel Les Lodges Sainte-Victoire, dans le village voisin du Tholonet. Je m’apprête à savourer la version raffinée du traditionnel repas de Noël, 13 desserts compris, que propose le chef Mathias Dandine, étoilé au Michelin. Les hôtes du gros souper, surtout des familles nucléaires nanties, trinquent sur fond de musique douce et de décorations de bon goût (une boule à neige sur chaque table, de petits pins givrés égayant la salle taupe et anthracite), mais le mur vitré du fond est le seul décor qui soit vraiment nécessaire, car s’y découpe la montagne de la Sainte-Victoire, qui a tant inspiré Cézanne. Le gros souper traditionnel est un repas maigre précédant la messe du 24 ; on passe aux 13 desserts au retour de l’église. Mais ici, on fait les choses un peu différemment. Un velouté de potiron avec émulsion d’oursin (au goût sucré, franc et salé) est servi autour d’une langoustine de la taille d’un homard. Arrive ensuite un loup de mer

ABOVE At Michelin-starred Restaurant le Saint-Estève in Le Tholonet, the 13 delights are reinterpreted for a fine-dining palate. LEF T AND OPPOSITE PAGE For Aix-en-Provence’s Bravade Calendale, a procession of villagers in traditional costume deliver Christmas cakes to the town hall. CI-DES SUS Au Saint-Estève, resto étoilé au Michelin du Tholonet, les 13 douceurs sont revues à la sauce gastronomique. À G AUCHE E T PAGE DE G AUCHE Lors de la bravade calendale, les Aixois défilent en costume traditionnel pour apporter la pompe de Noël à l’hôtel de ville.

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ABOVE, LEF T TO RIGHT French cheeses, selected by Restaurant le Saint-Estève, may be the greatest gift of all; participants in the annual Bravade Calendale hold on to their hats. C I - DE S SUS, DE G AUC HE À DROIT E La sélection de fromages français du SaintEstève, plus emballante que tous les cadeaux ; les participantes de la bravade calendale font dans la dentelle.

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are a little different. There’s a velouté of pumpkin with a sea urchin emulsion – sweet, bold and briny – poured around a lobster-size langoustine. Next comes crisp-skinned sea bass with stuffed and browned artichokes, everything lolling in a pool of lip-smacking truffle sauce. (Majestic mountain? What mountain?) The pithiviers au faisan de Noël, normally a humble pie filled with pheasant and cabbage, here becomes a maincourse dazzler. Carved tableside, the burnished puff pastry encases layers of juicy pheasant, venison, emerald-green cabbage and lobes of foie gras, each wedge set upon a rich, almost sticky truffle jus. It’s a giant tart of showmanship. I call a time out before the chariot de fromages and the spread of delights and the vin cuit de Provence arrive (“The only wine to serve with the 13 desserts,” offers waiter Bruno) so that we can cat-stretch out on the terrace before sitting down to more nougat and raisins. Others follow. We all chat and breathe the brisk afternoon air and digest as we take in the surroundings, the cypress and olive trees, the blue skies and snowy peaks. “I’ve painted that mountain a hundred times,” says the woman with the perfect silver bob, “and I’ll probably paint it a hundred times more.” In Arles, just before dusk, I scale the stairs to the top of the ancient Roman amphitheatre, a UNESCO World Heritage Site, and can see all corners of the pastel-coloured city: whites, creams, pale greens and blues, unified under terracotta roofs. Even though this is my first time in Arles, so much of it seems familiar. Then it hits me: It’s all Van Gogh paintings come to life. Many of the restaurants still look like The Café Terrace, an 1888 masterpiece of a place that could exist today. The winter sky’s

à la peau croustillante accompagné d’artichauts farcis et rôtis, le tout baignant dans une sauce truffée à s’en lécher les babines. (Une montagne majestueuse ? Où ça ?) Et le pithiviers de Noël au faisan, habituellement simple pâté farci de volaille et de chou, est ici un plat principal qui en met plein la vue, découpé à la table. La pâte feuilletée, bien brunie, recèle des couches de faisan juteux, de gibier, de chou émeraude et de lobes de foie gras, et chaque part est dressée sur un jus de truffe riche, presque collant. C’est du spectaculaire en croûte. Je demande une pause avant l’arrivée du chariot de fromages, des 13 douceurs et du vin cuit de Provence (« le seul vin à servir avec les 13 desserts », selon Bruno le serveur), pour qu’on puisse s’étirer comme des chats sur la terrasse avant de rentrer manger encore du nougat et des raisins secs. D’autres sortent. Nous discutons et respirons l’air vivifiant d’après-midi et digérons et admirons les environs, les cyprès et les oliviers, le ciel bleu et les cimes enneigées. « J’ai peint cette montagne 100 fois », déclare la femme aux cheveux argentés parfaitement coupés au carré, « et je vais sans doute la peindre encore 100 fois. » À Arles, je gravis à la nuit tombante l’escalier menant au sommet de l’ancien amphithéâtre romain inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, d’où je vois chaque recoin de la ville pastel : blancs, crèmes, bleus et verts pâles se côtoient sous les toits en terre cuite. Même si c’est ma première visite ici, Arles me semble en grande partie familière. Puis j’allume : tout n’est que tableaux de Van Gogh ayant pris vie. Bien des restos ressemblent encore à celui que représente le chef-d’œuvre de 1888 Terrasse du café le soir, qui pourrait exister de nos jours. Le ciel d’hiver est toujours bleu nuit, les étoiles y tourbillonnent toujours et les lampadaires

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An Annotated 13 Desserts of Provence Les 13 desserts de Provence commentés A dessert spread after midnight Mass is old hat in Provence. But this lineup, which varies but includes the following delights, is a relatively new tradition that dates back to the early 1900s. Our writer comments: Même si la tablée de desserts après la messe de minuit est dépassée en Provence, la tradition des 13 desserts est assez jeune (elle date du début du xxe siècle). Le choix peut varier, mais inclut ces douceurs, ici annotées par notre journaliste.

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BLACK NOUGAT / NOUGAT NOIR Made with caramelized honey. Delightful. / Fait avec du miel caramélisé. Une merveille.

CANDIED FRUIT / FRUITS CONFITS Like a beautiful nightmare. Tel un magnifique cauchemar.

QUINCE PASTE PÂTE DE COING Where’s the cheese? Où est le fromage ?

2 WHITE NOUGAT / NOUGAT BLANC Soft and chewy, studded with almonds and pistachios. Mou, plein d’aman­des et de pistaches.

3 RAISINS / RAISINS SECS Gross. / Beurk.

4 OTHER DRIED FRUIT, SUCH AS APPLES AND FIGS AUTRES FRUITS SÉCHÉS (POMMES, FIGUES) Okay, fine. / Bon, d’accord.

5 DATES / DATTES Delish. / Délicieuses.

7 WALNUTS / NOIX A nice break from all the raisins. Ça nous change des raisins secs.

8 HAZELNUTS / NOISETTES Would be better if covered in chocolate. / Seraient meilleures enrobées de chocolat.

9 FRESH FRUIT, INCLUDING ORANGES, CLEMENTINES AND PEARS / FRUITS FRAIS, TELLES ORANGES, CLÉMENTINES ET POIRES Always welcome. / Toujours bienvenus.

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12 POMPE À L’HUILE It’s essential. An olive oiland citrus-infused bread that can range from cakelike to cardboard. Incontournable. Une brioche à l’huile d’olive et aux agrumes qui peut évo­quer un gâteau ou du carton.

13 NEWBIES NOUVEAUTÉS These may include such modern takes as homemade marshmallows, biscotti and a bûche de Noël. / Il peut s’agir de desserts modernes tels que guimauves maison, biscottis ou bûche de Noël.

CALISSONS D’AIX A dainty local treat: where marzipan meets macaron. / Un délicat dessert local, entre massepain et macaron.

Calissons 101 Calissons (pictured) are a delicate mixture of finely ground sweet almonds, sugar and candied Provençal melon and orange peel set upon paper-thin wafers and topped with a delicate sheen of royal icing. One tale has it that they were invented in 1454 in Aix-en-Provence when the Good King René d’Anjou, Count of Provence, wanted to turn his new wife’s frown upside down. As Jeanne de Laval nibbled at the smile-shaped treats, she beamed, “What do you call these delights?” “Di calins souns (these are little hugs),” came the answer. They’re also your perfect food souvenir.  Les calissons (photo) sont un délicat mélange d’amandes douces finement broyées, de sucre, de melon provençal confit et d’écorces d’orange, dressé sur un mince lit de pain azyme dans un écrin de glace royale. On dit qu’ils auraient été inventés à Aix en 1454 quand le bon roi René, duc d’Anjou et comte de Provence, a voulu égayer sa jeune épouse boudeuse. En grignotant ces desserts en forme de sourire, Jeanne de Laval, radieuse, aurait demandé : « Comment s’appellent ces douceurs ? » Le roi aurait répondu : « Di calins souns. » (Ce sont des câlins.) Ils font aussi de superbes souvenirs de voyage. L A C O N F I S E R I E D U R O Y R E N É , 5 3 8 0 , R T E D ’AV I G N O N , A I X- E N - P R O V E N C E , C A L I S S O N . C O M

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ABOVE Season’s bleatings: A shepherd leads his flock by day down the cobbled streets of Les Baux-de-Provence. PRE VIOUS PAGE Calissons, Provence’s popular almond- and fruit-based treats, are king at La Confiserie du Roy René. CI-DES SUS C’est la bêle saison : un berger mène son troupeau par les rues pavées des Baux-de-Provence. PAGE PRÉCÉDENTE À base d’amandes et de fruits, les populaires calissons trônent à La Confiserie du Roy René. still midnight blue, the stars still swirl above and the street lamps still cast amber light and shadows on the centuries-old apartments and bistro tables. I feel that holiday traditions are a lot like Roman amphitheatres and famous works of art: They also inspire and delight, and tell important stories too. With the moon now coming out to shine, I’m making my way home to the cozy little Hôtel du Cloître, where the plan is to possibly sip natural wines at the adjoining alfresco wine bar – yes, patio weather in December – when I hear an energetic gaggle approaching from around the bend. Hark! It’s a jaunty group of costumed carollers wearing antlers and elf shoes, off to spread good cheer. It’s almost as if the Christmas angels got together and hatched a plan to show me what their holiday is all about. “Let’s throw everything we’ve got at her,” I imagine them conspiring. Well, mission accomplished, guys, because I am most definitely feeling the spirit of the holiday season in Provence: generous people, lush surroundings, some great wine and food – and way too many raisins.  WRITE TO US: LETTERS@AIRCANADAENROUTE.COM

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projettent encore lumière ambrée et ombres sur les tables des bistros et les appartements centenaires. Les traditions des fêtes, me semble-t-il, ont ceci en commun avec les amphithéâtres romains et les œuvres d’art célèbres : elles inspirent, ravissent et racontent des histoires importantes. Alors que la lune s’élève dans le ciel, je me dirige vers mon douillet petit Hôtel du Cloître, où j’ai l’intention si possible de boire des vins naturels au bar à vin attenant en plein air (oui, il fait un temps à terrasse, en décembre), quand j’entends un groupe énergique approcher du tournant. Oyez ! C’est une joyeuse troupe de chanteurs de noëls costumés, portant bois de renne et chaussures d’elfe, sortie répandre la bonne humeur. C’est presque comme si les anges de Noël s’étaient réunis et avaient concocté un plan pour me faire découvrir le sens de leurs fêtes. Je les imagine comploter : « Avec elle on met le paquet. » Eh bien, mission accomplie, très chers, car j’apprécie les fêtes en Provence pour ce qu’elles sont : une célébration qui regroupe habitants généreux, décor majestueux, mets et vins délicieux… et beaucoup trop de raisins secs.  VOS COMMENTAIRES  : COURRIER@AIRCANADAENROUTE.COM

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PLAN YOUR FLIGHT PLANIFIEZ VOTRE VOL

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PROVENCE, FRANCE

TRAVEL ESSENTIALS / CARNET DE VOYAGE 01 Aix-en-Provence’s Christmas market on Cours Mirabeau is done up with children’s fairground rides and colourful lights, and the shopkeepers go all out with their elaborate window displays. Additionally, over 50 chalet-style stalls sell seasonal delights (November 18–December 27) while the large tented Marché des 13 Desserts at Place F. Villon fulfills all your 13-desserts-of-Christmas needs. Get your calissons and raisins here! (December 18–24). (aixenprovencetourism.com) 02 Hôtel du Cloître is a boutique hotel with interiors by designer India Mahdavi – all vintage floor lamps and pop art headboards – in Arles’ city centre, just steps from Fondation Vincent Van Gogh and five minutes to the amphitheatre. Closer still is the adjoining L’Ouvre Boîte with its alfresco seats and natural local wines. (hotelducloitre.com) 03 Enjoy lunch by Michelin-

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two-starred chef Jean-Luc Rabanel at Le Bistro À Côté, his affordable offshoot. (A three-course prix fixe is just over €30). The mussels baked in a cast-iron pan with herbs, garlicky bread crumbs and chorizo are mind-bending. (bistro-acote.com) 04 Get elbow-deep in clay at a santon workshop with artist Christine Darc in Les Baux-de-Provence. The most visited village in France after Mont SaintMichel, it’s packed during summer’s high season, but during winter you basically have it to yourself (except at Christmas). (ateliersautourdelaterre.com)  01 À Aix, le marché de Noël du cours Mirabeau foisonne de manèges pour enfants et de lumières colorées, et les commerçants se fendent de vitrines recherchées. En outre, plus de 50 stands de type chalet offrent des délices de saison (du 18 novembre au 27 décembre), tandis que le vaste marché des 13 desserts sur la place François Villon, sous chapiteau, comblera tous vos besoins en lien avec les 13 desserts. Achetez-y vos calissons et vos raisins secs. (Du 18 au 24 décembre.)

(aixenprovencetourism.com) 02 L’Hôtel du Cloître est un hôtel-boutique à la déco signée India Mahdavi (lampadaires rétro et têtes de lit pop art) au centre-ville d’Arles, tout près de la Fondation Vincent Van Gogh et à cinq minutes des arènes. Encore plus près se trouve L’Ouvre Boîte, le bistro attenant aux tables en terrasse et aux vins naturels du cru. (hotelducloitre.com) 03 Allez dîner au Bistro À Côté, la table abordable du chef Jean-Luc Rabanel, deux étoiles au Michelin. (La table d’hôte trois services dépasse à peine les 30 €.) Les moules cuites dans une poêle en fonte avec herbes, chapelure aillée et chorizo sont à se rouler par terre. (bistro-acote.com) 04 Plongez les mains dans l’argile lors d’un atelier d’arts santonniers donné par Christine Darc aux Baux-de-Provence. Ce village, le plus visité de France après Le Mont-Saint-Michel, est bondé durant la haute saison estivale, mais en hiver, vous l’aurez presque à vous tout seul (sauf à Noël). (ateliersautourdelaterre.com)

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V E G E TA B L E I S L E B O U I L LO N D E C U LT U R E

From soy-milk broth to showstopping mushrooms, Taiwan’s vegetarian scene is simmering with pure, homegrown flavours. Entre bouillon au lait de soja et champignons remarquables, la cuisine végétarienne de Taiwan sublime les saveurs locales et épurées. BY / PAR B ERT AR C H ER PH OTOS BY / D E J O H N C U LLEN

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ABOVE Stretch and shine with morning calisthenics in the courtyard of the National Dr. Sun Yat-sen Memorial Hall in downtown Taipei. OPPOSITE PAGE A waitress sets the table at the indigenous-owned Earthenware Pots of Lilies in the Spring, in the south of Taiwan. OPENING PAGE Mountain temples on the road to Jiufen, a mining town near New Taipei City. CI-DESSUS Exercices matinaux dans la cour du National Dr. Sun Yat-sen Memorial Hall, au centreville de Taipei. PAGE DE GAUCHE Une serveuse met la table dans un restaurant autochtone du sud de Taiwan, dont le nom signifie « lys en pots de faïence au printemps ». EN OUVERTURE Temples situés dans les montagnes sur la route de Jiufen, une ville minière près de New Taipei City.

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T’S JUST BEFORE 11 P.M., BUT I CAN STILL FEEL THE LAST PULSES OF the day’s heat when I step out from the Xingtian Temple subway station in downtown Taipei. My Taiwanese friend Grey leads me off the main drag into a laneway. (He’s been showing me around this volcano-ringed city of 2.7 million people, forested boulevards, cellphone-enabled subways and more restaurants per block than I’ve ever seen.) “It’s on these narrow secondary streets that Taipei really lives,” he tells me as we make our way between buildings that are rarely taller than 10 storeys high and often under five. We pass breakfast nooks, scooter repair shops and foot massage parlours before we hit Tender Land. The restaurant is typical of Taipei not only for being in a laneway but also for serving vegetarian food that could convert even the most committed carnivore. We sit down at the 16-seat horseshoe-shaped bar, which wraps around an open kitchen. Some 150 whiskies hang from overhead hooks, and the two bartenders never stop reaching and unhooking, pouring, stirring and shaking. But the real show goes on behind them. Grey and I have ordered the baby corn, and after roasting the cobs in their husk, chef Wyatt scores them diagonally to let a liquid seasoning seep into them. I take a bite. The cobs are as crunchy and springy as properly cooked calamari, the inner husk and the silk adding velum and capellini to the play of textures. This is the first Grey’s heard of Tender Land, but as we are leaving – after adding a sweet and tender kimchi and a few glasses of Taiwanese Omar whisky to the tab – he vows to come back with friends very soon. It doesn’t take long to discover that Taipei is a city of

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L EST PRÈS DE 23 H ET JE SENS ENCORE LES DERNIERS RELENTS DE chaleur du jour en sortant de la station de métro Xingtian Temple, au centre-ville de Taipei. Dans cette ville cernée de volcans, qui abrite 2,7 millions d’habitants et plus de restos que je n’en ai jamais vus, mon ami taïwanais Grey me guide dans les boulevards bordés d’arbres et le métro doté d’un réseau mobile. M’entraînant dans une ruelle transversale, il m’explique que « c’est dans les petites rues que Taipei vit vraiment ». Nous nous faufilons entre des immeubles qui font rarement plus de 10 étages (souvent, ils en comptent cinq ou moins), et nous passons devant des petits restos à déjeuner, des ateliers de réparation de scooters et des salons de massage pour les pieds avant d’aboutir au Tender Land. Ce restaurant est typiquement taipéien non seulement par son emplacement, mais aussi parce que sa cuisine végétarienne pourrait convertir les plus fervents carnivores. Assis au bar de 16 places en forme de fer à cheval, autour d’une cuisine à aire ouverte où quelque 150 whiskys sont suspendus au plafond, nous observons les deux barmen qui décrochent les bouteilles, puis versent, remuent et secouent sans arrêt les alcools. Mais le vrai spectacle est à l’arrière-plan. Grey et moi avons commandé des maïs miniatures. Les épis sont rôtis dans leurs feuilles, où le chef Wyatt pratique ensuite une incision en diagonale pour imbiber la chair d’un assaisonnement liquide. C’est aussi croquant que des calmars à point, la soie et l’enveloppe intérieure ajoutant au jeu des textures la douceur de cheveux d’ange. Grey ne connaissait pas le Tender Land. Après avoir ajouté du kimchi sucré et quelques whiskys taïwanais Omar à l’addition, il jure d’y revenir très bientôt avec des amis.

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culinary evangelists. People will lead friends from one end of town to the other to try to convince them that their favourite beef noodle soup, soft dan bing egg crepes or stinky tofu is truly the best. There’s traditional and fusion, Japanese and (one of the city’s specialties) Italian. But a combination of Buddhism and tradition has created more vegetarians in Taiwan than you’d find in most other countries on earth. (Some are full-time vegetarians; some are part-time, as when someone’s sick or after a funeral or in a sort of New Year’s version of Lent.) As a result, the best dishes I sample here are meatless. A case in point is Loving Hut. It’s the favourite restaurant of Jesse Duffield, a New Zealander who is the author of Taiwan: A Travel Guide for Vegans. Vegans may recognize the name of the international chain, started by Supreme Master Ching Hai, a Vietnamese spiritual leader who founded her form of meditation in Taiwan in the 1980s. But when I meet up with Duffield, the wiry thirtysomething physics teacher stresses that we aren’t going to just any Loving Hut. (There are 16 in Taiwan and six in Taipei.) We’re going to the Guangfu Loving Hut. “When the chain started,” Duffield says, “the restaurants were mostly run by people who were followers of Ching Hai but who were not necessarily cooks or chefs.” Guangfu is the exception, and it shows. I never had soy-milk broth before, but when I tuck into the hot pot, a house specialty, the flavours of the vegetables that suffuse it, alongside lime leaves and a chili-oil float, make me wonder why broths are ever made of anything else. It’s delicate enough not to mask the slight fruitiness of the enoki mushrooms and to suspend the flavours of the broccoli, corn, sweet potato

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Il faut peu de temps pour réaliser que Taipei est une ville d’évangélistes culinaires. Les gens y mènent leurs amis d’un bout à l’autre de la ville pour les convaincre qu’on y trouve la quintessence en matière de soupe bœuf et nouilles, de tendres rouleaux dan bing ou de tofu puant. Diverses cuisines s’y côtoient : fusion, traditionnelle, japonaise et même italienne, une spécialité locale. Mais le bouddhisme et la tradition ont produit à Taiwan plus de végétariens que vous ne pourrez en trouver ailleurs. (Certains le sont en permanence et d’autres de temps en temps, par exemple lorsque quelqu’un est malade, après des funérailles ou pendant une sorte de Carême lié au Nouvel An.) Pour cette raison, les meilleurs plats que j’y savoure sont sans viande. Le Loving Hut en offre un exemple. C’est le resto préféré du Néo-Zélandais Jesse Duffield, auteur de Taiwan: A Travel Guide for Vegans. Les végétaliens reconnaîtront sans doute le nom de cette chaîne internationale lancée par la maîtresse suprême Ching Hai, une guide spirituelle vietnamienne ayant fondé sa propre méthode de méditation à Taiwan dans les années 1980. Mais Duffield, trentenaire élancé et prof de physique, souligne que nous n’allons pas à n’importe quel Loving Hut (il y en a 16 à Taiwan et 6 à Taipei), mais à celui de Guangfu. « À leurs débuts, les succursales de la chaîne étaient pour la plupart gérées par des adeptes de Ching Hai, qui n’étaient pas tous cuisiniers ou chefs », dit Duffield. Guangfu est l’exception, et ça paraît. Je n’avais jamais goûté de bouillon au lait de soja, mais à la première gorgée de fondue chinoise, une spécialité maison, le parfum des légumes se mêle à celui des feuilles de lime et de l’huile de piment. Aussitôt, je me demande pourquoi tous les bouillons ne sont pas préparés ainsi. Celui-ci est

WHERE TO EAT YOUR GREENS OÙ MANGER DES LÉGUMES EARTHENWARE POTS OF FLOWERS IN THE SPRING NO. 13 8, J I NGPU F ENGBI N TOWNS HI P, HUALI EN LOVING HUT N O. 3 0, LANE 280, GUANGF U ST. DA’AN D I STRI CT DI STR I CT DE DA’AN, TAI PEI LOVI NGHUT.CO M TENDER LAND N O. 22, LANE 175 , J I NZHO U ST. ZHO NGS HAN D I STRI CT DI STRI CT D E ZHO NGS HAN, TAI PE I 886-2-25 63 - 63 03 VEGE CREEK NO. 2, LANE 129, YANJ I ST. , DA’AN D I STRI CT / DI STR I CT DE DA’AN TAI PEI YU SHAN GE 1 F, NO. 14, BEI PI NG E. RD. , TAI PEI 886-2-23 94 - 5 15 5 Y U- S HAN- GE.CO M.TW


ABOVE The capital city lives in its laneways, which are shared by pedestrians, bikes, scooters and cars. OPPOSITE PAGE Digging (into) the soy-milk-based vegetable hot pot at the Guangfu Loving Hut in Taipei. CI-DESSUS Cyclistes, piétons, motocyclistes et voitures se partagent les ruelles de la capitale. PAGE DE DROITE Au Guangfu Loving Hut, à Taipei, on plonge dans une fondue chinoise à base de bouillon de lait de soja.

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MISTER TEA / FERMIER FUTÉ How a farmer turned insect-ravaged tea leaves into a hot commodity. L’histoire d’un cultivateur qui a popularisé les feuilles de thé ravagées par les insectes.

Listening to Kao Chao Chau tell it, the origin of mi xiang tea, now grown widely across Taiwan and even in China, sounds like a fairy tale. The oolong tea farmers in Hualien, a mountainous county halfway down the east coast of Taiwan that’s punctuated by river plains and rice paddies, knew they should tend their crops, but when the sun was hot on this part of the island, they’d instead go into town and slurp beef noodle soup. When it was time to harvest, they would notice that small, aphid-like bugs had descended on their tea bushes and nibbled all the leaves. This made them ugly and hard to sell. They lowered their prices and went back to their soup. They also noticed that sometimes the smooth, black tea tasted of honey, but they didn’t think much of it.

À écouter Kao Chao Chau la raconter, l’histoire du thé Mi Xiang, cultivé partout à Taiwan et même en Chine, ressemble à un conte de fées. Les cultivateurs d’oolong du comté d’Hualien, une région montagneuse au centre de la côte est de Taiwan ponctuée de plaines fluviales et de rizières, savaient qu’ils devaient veiller à leurs récoltes. Mais quand le soleil plombait sur cette partie de l’île, ils allaient plutôt au village avaler une soupe bœuf et nouilles. À la récolte, ils remarquèrent de petits insectes semblables à des pucerons qui avaient envahi leurs théiers et grignoté les feuilles, les rendant difformes et difficiles à vendre. Ils baissèrent leurs prix et retournèrent à leur soupe. Ils constatèrent que le bon thé noir avait parfois un goût de miel, mais n’en firent pas de cas.

Then one day 33 years ago, Kao got tired of getting less money for his nibbled tea and decided, in the words of software engineers half a world away, to make the bug a feature. He started selling his damaged tea as a rarity and now gets 7,500 new Taiwanese dollars, or roughly $300, for 600 grams of the very best leaves. Kao has even built a museum to his tea, Jiaming Tea Garden, and offers 10-cup tastings to compare the flavours of teas that have been nibbled a lot or a little. When you get to the one that’s been nibbled just right, the honey leaps right out of the cup.

Un jour, il y a 33 ans, Kao en a eu marre de vendre son thé grignoté à prix réduit, et il a eu la folle idée d’exploiter ses bibittes. Il s’est mis à offrir ce produit en le présentant comme une rareté. Désormais, il en obtient 7500 nouveaux dollars de Taiwan (environ 300 $) pour 600 g des meilleures feuilles. Kao a même construit un musée, le Jiaming Tea Garden, et propose aux visiteurs des dégustations de 10 tasses de thés plus ou moins grignotés pour qu’ils puissent les comparer. Quand on goûte celui dont les feuilles ont été rongées à point, la saveur de miel jaillit.

J I A M I N G T E A G A R D E N M I Z U H O M A I Z U R U R U R A L V I L L A G E 6 5 , H U A L I E N C O U N T Y / C O M T É D ’ H U A L I E N , 8 8 6 - 3 - 8 8 7-13 2 5 , J I A M I N G -T E A G A R D E N . C O M .T W

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and sweet cabbage – all before anything gets soggy or the oyster mushrooms lose their velvety texture. In the tiny village of Ca’wi, or Jingpu in Chinese, outside Taitung, a lush area wedged between the precipitous east-coast mountains and the Pacific Ocean, chef Chen Yao-Zhong, a member of the indigenous Amis tribe, tells me that hot pots are the original Taiwanese food. His people have always put everything they’ve foraged – from vegetables to mushrooms to fish – into a single pot and simply cooked it with water and salt. He invites me along as he casts his weighted net out into the Xiuguluan River, where it runs into the sea just across the street from his restaurant, whose name translates as Earthenware Pots of Lilies in the Spring. Chen hauls in mullet and crayfish from the muddy nimbus that smears the junction of fresh and salt water created by recent rains, before we amble out back to the side of one of the intensely green foothills. He pries a root out of the ground, wild taro, and knocks a couple of knobs off before replanting it. We pick up some bitter melon, snails, a bird’s nest fern and some leaves that taste strongly of Sprite – ingredients often used in traditional tribal cooking. The chef doesn’t get many foreign visitors, so he lays out a fish and vegetable feast instead of one of his everyday hot pots. But the seasoning, the flavours, are the same subtle umami of the little corn cobs I had at Tender Land. I taste it again at Vege Creek back in Taipei, another Duffield recommendation in another laneway – Lane 129 this time, in

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assez délicat pour révéler le goût légèrement fruité des enokis et s’imprégner des saveurs du brocoli, du maïs, du chou et de la patate douce, et ce, avant que les ingrédients ne soient détrempés ou que les pleurotes aient perdu leur velouté. Dans le petit village de Ca’wi, ou Jingpu en chinois, à la limite de Taitung, une région luxuriante coincée entre les hautes montagnes côtières de l’Est et le Pacifique, le chef Chen Yao-Zhong, membre de la tribu autochtone des Amis, me dit que les plats mijotés sont la base de la cuisine taïwanaise. Depuis toujours, les gens mettent ce qu’ils glanent (tels légumes, champignons et poissons) dans une seule casserole et le cuisent à l’eau et au sel. Il m’invite à l’accompagner tandis qu’il jette son filet lesté dans le fleuve Xiuguluan au confluent de la mer, en face de son resto, dont le nom signifie « lys en pots de faïence au printemps » en français. Plongé dans le nuage vaseux formé par la rencontre de l’eau salée et de l’eau fraîche des récentes pluies, le filet de Chen ressort chargé de mulets et d’écrevisses. Au retour, nous déambulons sur le flanc d’un contrefort verdoyant, où le chef déracine une tige de taro sauvage et détache quelques boutons avant de la replanter. On ramasse des melons amers, des escargots, une fougère nid-d’oiseau et des feuilles ayant un fort goût de Sprite, ingrédients souvent utilisés dans la cuisine traditionnelle. Chen reçoit peu de touristes ; il nous concocte donc un festin de poisson et de légumes plutôt qu’un de ses bouillons quotidiens. Mais l’assaisonnement et les saveurs sont du même umami subtil que les épis du Tender Land. De retour à Taipei, je retrouve cette saveur au Vege Creek, autre

BELOW Tiny jackfruit pizzas, served on leaves, are the highlight of the indigenous feast at Earthenware Pots of Lilies in the Spring. OPPOSITE PAGE Selfie fulfillment: Day-trippers snap at the opportunity in Seven Stars Bay, a popular stop on the way to Taroko Gorge. CI-DESSOUS Ces minuscules pizzas garnies de jaques sont l’une des spécialités du festin autochtone servi au Lys en pots de faïence au printemps. PAGE DE DROITE Des visiteurs prennent la pose dans la baie Seven Stars, un arrêt populaire avant la gorge de Taroko.


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Da’an, the densest and ritziest of the city’s neighbourhoods. Vege Creek is decked out like a bunker, all polished concrete floors and walls, the food displayed to create a living wall. You get a shopping basket and do a mini-forage, picking loofah, bok choy, winter melon, beet leaves and whatnot from where they’re hanging. You hand it over to the cooks behind the counter, who add your noodle of choice and whip it up into a dish using something they call “Chinese medicine soup.” The liquid involves dried plum and a few other things not easily described in English. The Australian sitting next to me asks Duffield if he can find her some salt, but seasoning this food is missing the point. Saltiness and fat are the hallmarks of mainland Chinese food; the flavours I enjoyed in the corn, the soy-milk broth, Chen’s fish and veggie spread and now here at Vege Creek are subtle but distinct. They dance on the boundaries between sweet and bitter, woodsy and citric, pungent and fragrant. This is better than smack-your-lips food. It is close-your-eyes-andstop-talking-because-I-can’t-believe-how-good-this-is food. In trying to figure out what’s in the Chinese medicine soup, Duffield finally lets me in on the secret of the seasoning I’ve been tasting since Tender Land: vegetable broth, the vegetables chosen to suit the chefs’ various needs, reduced and lightly salted, sometimes with a little black pepper. In a country where Buddhist-born vegetarianism often means no garlic and no fivespice, these reductions are what butter is to the French, the simple but profound je ne sais quoi behind practically every extraordinary dish.

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recommandation de Duffield, dans une autre ruelle, la Lane 129 dans Da’an, le plus dense et le plus chic des quartiers de la ville. Avec ses planchers et ses murs en béton poli, l’endroit a l’air d’un bunker, et les aliments alignés créent un mur vivant. On vous tend un panier et vous faites une minicueillette : louffas, bok choys, melons d’hiver, feuilles de betteraves et que sais-je encore. Vous remettez le tout aux cuisiniers derrière le comptoir, qui ajoutent votre choix de nouilles et mélangent le tout à ce qu’ils nomment une « soupe médicinale chinoise », à base de prunes séchées et d’autres ingrédients difficiles à traduire en français, me dit-on. L’Australienne assise à côté de moi demande du sel à Duffield, mais assaisonner cette nourriture, c’est rater l’essentiel. Le sel et le gras sont les caractéristiques de la cuisine chinoise continentale. Les saveurs que j’ai appréciées dans le maïs et le bouillon au lait de soja, le poisson aux légumes de Chen, et ici au Vege Creek, sont subtiles, mais distinctes. Elles valsent entre doux et amer, boisé et acide, piquant et parfumé. Meilleure que la cuisine qu’on dévore, celle-ci est du genre qu’on savoure en silence, les yeux fermés, au bord de l’indicible. Alors que j’essaie de découvrir ce que contient cette fameuse soupe, Duffield me livre le secret de l’assaisonnement, que je goûte depuis le Tender Land : le bouillon de légumes. Choisis pour répondre aux divers besoins du chef, ceux-ci sont réduits et légèrement salés (on y ajoute parfois un soupçon de poivre). Dans un pays où le végétarisme bouddhiste exclut souvent l’ail et le cinq-épices, ces réductions équivalent au beurre de la cuisine française, ajoutant une touche magique, mais essentielle à ces plats prodigieux.

ABOVE, LEFT TO RIGHT Some of Taipei’s laneways are so homey they can feel like your living room, decorated with houseplants, dangling mobiles and even easy chairs; at Vege Creek, you pick the vegetables while the chefs cook them, adding artistic flair along with your choice of carb. CI-DESSUS, DE GAUCHE À DROITE Certaines ruelles de Taipei sont si chaleureuses avec leurs plantes, leurs mobiles et leurs fauteuils qu’on s’y sent comme chez soi ; au Vege Creek, les chefs cuisinent les légumes que vous avez choisis et les agencent joliment avec votre choix de nouilles.

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But Taiwan has one more revelation in store for me before I leave, at the bottom of a grey apartment block near Shandao, the largest Buddhist temple in Taipei. In the middle of a meal that would have stood out for its presentation alone – orange peels turned into little lamps to illuminate the appetizers served on slabs of wood and slate in darkened private rooms – I am served a single mushroom. If you are a seasoned mycologist, you might already be familiar with this heart-shaped bundle of wonder, sometimes called a lion’s mane or a bearded tooth. I was not. Yu Shan Ge is a high-end vegetarian restaurant founded by Chen Chien-Ji, whose mother made a promise to the Buddha when Chen was 12 that if his father survived a nearly fatal trolley accident, the family would remain vegetarian forever. His father survived, and Chen has made his living out of keeping his mother’s promise. The mushroom is served as part of a meal inspired by Japanese kaiseki – small, elegant morsels served with tea and, in this case, a meticulously wrapped cube of cream cheese whipped with sweet potato. The fungus, also known as a hericium, is braised in a black-pepper-infused broth. It’s as close as I’ve come in a long time to an entirely new form of food. More substantial than a portobello, more delicate than meat, the closest textural comparison is lightly grilled black cod. Made up of what seems like hundreds of strands of tiny enoki-like mushrooms compressed into one chunk, this formidable fungus is presented rather than served, like a roast goose at Christmas, then carved and savoured in wordless contemplation.  WRITE TO US: LETTERS@AIRCANADAENROUTE.COM

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Taiwan me réserve une autre révélation avant mon départ, au pied d’un immeuble gris près de Shandao, le plus grand temple bouddhiste de Taipei. Au milieu d’un repas qui se distingue par sa seule présentation (des pelures d’orange transformées en lampions illuminent les apéritifs, qui sont apportés sur des plaques en bois et en ardoise dans des salles privées et tamisées), on me sert un simple champignon. Les mycologues chevronnés reconnaîtraient sans doute cette merveille en forme de cœur, qui en français porte le nom piquant d’hydne hérisson. Je n’en suis pas. Le Yu Shan Ge est un chic restaurant végétarien fondé par Chen Chien-Ji, dont la mère a fait une promesse à Bouddha lorsqu’il avait 12 ans : si son père survivait à un accident de bus presque fatal, la famille serait désormais végétarienne. Il a survécu, et Chen honore désormais la promesse de sa mère. Mon champignon fait partie d’un repas inspiré de la cuisine kaiseki japonaise : de petites bouchées élégantes servies avec du thé et, dans ce cas, un cube soigneusement enveloppé de fromage à la crème, fouetté avec de la patate douce. Également appelé Hericium erinaceus, l’hydne est braisé dans un bouillon poivré. Il y a longtemps qu’on m’a servi quelque chose qui ressemble autant à une nouvelle forme de nourriture. Plus consistante qu’un portobello et plus délicate que de la viande, la texture qui s’en approche le plus est celle de la morue charbonnière légèrement grillée. Composé de ce qui ressemble à des centaines de brins d’enokis comprimés en un seul morceau, ce formidable champignon est présenté plutôt que servi, comme une oie rôtie à Noël, puis taillé et savouré dans un silence contemplatif. 

ABOVE Temples sprout up in the unlikeliest of places, including here in the rugged Central Mountain Range, some 200 kilometres south of Taipei. CI-DESSUS Des temples poussent dans les endroits les plus inattendus, comme sur cette falaise de la chaîne Centrale, à 200 km au sud de Taipei.

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TRAVEL ESSENTIALS CARNET DE VOYAGE 01 Coffee’s all the rage here, and Fujin Tree serves a latte with sugar burnt onto its foam that will incense coffee purists and enchant the rest of us. (353 Fujin St.) 02 The world’s tallest building when it was completed in 2004, Taipei 101 remains the tallest LEED Platinum building. It’s worth the $20 admission just to see the ball-shaped counterweight that prevents the tower from tipping over in the wind. (No. 7, Sec. 5, Xinji Rd., Xinji District, taipei-101.com.tw) 03 If you get tired of eating vegetables, Taiwan is also known for its beef noodle soup. Try Lin Dong Fang; the soup, with a dollop of chili paste, is worth the wait. (274 Bade Rd.) 04 One of

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Taipei’s epicentres of cool, the Eslite Spectrum department store is broken up into dozens of little boutiques, each showcasing a Taiwanese designer, craftsperson or tea merchant. (No. 88, Yanchang Rd., Xinyi District) And now there’s the Eslite Hotel, designed by Toyo Ito, with a library bar and books in every room, in the middle of Songshan, one of the hippest café neighbourhoods in town. (No. 98, Yanchang Rd., Xinji District)  01 Le café fait fureur en ville, et le Fujin Tree propose un latte avec créma hyper sucrée qui indignera les puristes et ensorcellera les autres. (353 Fujin St.) 02 Plus haut gratte-ciel du monde à son achèvement en 2004, Taipei 101 reste la plus haute tour ayant reçu la certification LEED Platine. Elle vaut les 20 $ de frais d’entrée, ne serait-ce que pour

l’amortisseur harmonique en acier qui empêche la tour de basculer dans le vent. (No 7 Sec. 5, Xinji Rd., district de Xinji, taipei-101.com.tw) 03 Si vous en avez soupé des légumes, Taiwan est réputée pour sa soupe bœuf et nouilles. Essayez le Lin Dong Fang. La soupe, avec un soupçon de pâte de piment, vaut l’attente. (274 Bade Rd.) 04 Eslite Spectrum, un des épicentres du chic branché taipéien, est un grand magasin divisé en dizaines de petites boutiques, chacune mettant en valeur un créateur, un artisan ou un marchand de thé taïwanais. (No 88 Yanchang Rd., district de Xinji) Et il y a désormais, au cœur de Songshan, un des quartiers de cafés les plus branchés en ville, l’Eslite Hotel, conçu par Toyo Ito, avec un bar-bibliothèque et des livres dans les chambres. (No 98 Yanchang Rd., district de Xinji)

WHERE TO STAY / OÙ LOGER In the heart of Taiwan’s capital, the Mandarin Oriental, Taipei knows just what to do if you dump the contents of your bag in a rush to get out and explore the city’s laneways, night markets, temples and shopping centres. Expect to come back to find everything perfectly folded or hung in the closet, with your phone not only charging but its cord artfully origamied into a flower. And if you don’t feel like ever leaving, the hotel has one of Taipei’s largest spas, along with six spots for eating, drinking and making merry.  Arrivé au Mandarin Oriental, Taipei, situé au cœur de la capitale taïwanaise, vous viderez sans doute votre valise à la hâte pour aller explorer ruelles, marchés nocturnes, temples et centres commerciaux de la ville. Si c’est le cas, attendez-vous à retrouver toutes vos choses soigneusement pliées ou suspendues dans le placard et votre téléphone rechargé, son cordon plié comme une fleur d’origami. Si vous ne voulez pas sortir, l’hôtel propose un des plus grands spas de Taipei, ainsi que six repaires pour manger, boire et faire la fête. M A N D A R I N O R I E N TA L . C O M

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Cornet DE E G V O YA When gelato, Italy’s answer to ice cream, sets out on a world tour, it goes from traditional fior di latte to American-style Rocky Road. One purist wonders: Can food travel and stay true to its roots? Adopté par la planète, le gelato, glace à l’italienne, se décline maintenant du classique fior di latte au Rocky Road américain. Une puriste s’interroge : la nourriture peut-elle conserver sont identité même lorsqu’elle voyage ? BY / PAR S HAWNA WAG MAN PH OTOS BY / PAR MATH I EU LÉVESQ U E

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OUS UN CHAPITEAU DU MILLENNIUM PARK, À CHICAGO, DEVANT les reflets déformants du CloudGate, la célèbre sculpture en forme de haricot, je me démène parmi une horde d’amateurs de gelato aux mains pleines de billets de dégustation. Nous sommes venus goûter aux meilleures saveurs de 16 concurrents convoitant le titre du Meilleur gelato du monde. Je me demande à quelle file me joindre : pistache, safran et zeste de citron ou tarte aux pacanes du Texas avec sauce whisky-caramel ? J’opte pour un simple gelato à l’érable du Vermont. La première léchée me ramène à Bologne, où j’ai dégusté il y a des années un gelato fior di latte d’une blancheur immaculée. Depuis, je recherche la sensation soyeuse en bouche et le goût de lait pur à chaque voyage, dans les miniboules parfaitement sphériques de Fribourg, en Allemagne, ou les crèmes pâtissières glacées de Paris, délicatement façonnées en forme de rose. Manifestement, chaque destination a son interprétation du dolce italien. Me voici maintenant au royaume de la pizza à croûte épaisse (tout le contraire des minces pointes napolitaines), entourée de kiosques offrant d’audacieuses saveurs aucunement italiennes. La puriste en moi se questionne : le goût peut-il s’exporter et rester fidèle à ses racines ? Savant coup de marketing culturel soutenu par le gouvernement italien, le Gelato World Tour est le premier concours itinérant du genre et témoigne de l’effondrement des frontières dans le monde culinaire. Il est organisé par Carpigiani, un des principaux fabricants d’équipement de production de ce dessert et entreprise italienne qui exploite l’Université du Gelato. Comptant 10 campus satellites sur cinq continents et offrant des cours allant de quelques heures à quelques mois, le centre de formation

PROP STYLIST / ACCESSOIRISTE: PIERCE ATKINSON; FOOD STYLIST / STYLISTE CULINAIRE: CHANTAL LEGAULT

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NDER A GIANT POP-UP TENT IN CHICAGO’S MILLENNIUM PARK, beneath the funhouse reflections of the city’s beloved “ bean” sculpture, Cloud Gate, I’m being swept up in a crowd of gelato enthusiasts clutching fistfuls of tasting tickets. We’re here to sample the top flavours from 16 competitors vying for the title of World’s Best Gelato. I consider which lineup to join – saffron pistachio with lemon peel, or Texas pecan pie topped with whisky caramel sauce? – before queuing for the simple maple gelato from Vermont. My first lick takes me back to the porcelain-white fior di latte gelato I ate years ago in Bologna. That velvety mouthfeel and pure milk flavour were enough to inspire me to track down the icy treat whenever I travel, from the tidy mini-scoops in Freiburg, Germany, to the lustrous custards in Paris, artfully folded into petals like a rose in bloom. Clearly, different destinations put their own spin on the Italian dolce. And now here I am, in the home of deep-dish pizza – miles and miles from wafer-thin Neapolitan slices – roaming the aisles of audaciously un-Italian flavours. Coming face to spoon with my inner purist, I start to wonder: Can taste be exported and stay true to its roots? A marvel of clever cultural marketing with support from the Italian government, the Gelato World Tour is the first travelling competition of its kind and a testament to the borderless state of modern food culture. It’s organized by Carpigiani, one of the leading producers of gelato equipment and the same Italian company that runs Gelato University. The hands-on training facility in Bologna welcomes 2,000 students annually, with 10 satellite campuses on five continents and courses ranging from a few


THE BIG CHILL ÈRE DE GLACE Top flavours from the Gelato World Tour 2016 in Chicago / Les meilleures saveurs du Gelato World Tour 2016 à Chicago 1 Amor-acuyá mixes South American passion fruit with 65% Colombian chocolate for a hint of bitterness, to sweet and sour effect. / Amor-acuyá mélange fruit de la passion sud-américain et chocolat colombien à 65 % de cacao pour une note d’amertume et un effet doux-amer. D O L C E G E L AT O C A L L E 4 9 , # 3 3 - 3 8 MEDELLÍN, COLOMBIA / COLOMBIE 2 Chicago Pothole, a next-level tribute to Rocky Road, contains Ecuadorian chocolate, roasted and caramelized pecans, dark-chocolate chunks and marshmallow meringue. / Chicago Pothole, un décadent Rocky Road fait de chocolat équatorien, de pacanes rôties et caramélisées, de morceaux de chocolat noir et de meringue de guimauve. M A S S A CAFE ITALIANO 7434 W. NORTH AVE. ELMWOOD PARK, ILLINOIS, 708-583-1111 3 Rich Chocolate, Koval Single-Barrel Organic Bourbon, Ganache Swirl and Maple-Candied Pecans - it’s all in the name. Rich Chocolate, Koval Single-Barrel Organic Bourbon, Ganache Swirl and Maple-Candied Pecans mêle whisky de fût unique, chocolat, tourbillon de ganache et pacanes confites au sirop d’érable. S T E L L A L U N A G E L AT O C A F É 110 3 B A N K S T. , O T TAWA , 6 13 - 5 2 3 -1116

Reigning champion from the most recent Grand Finale in Rimini, Italy, Almond Affogato, a coffee kicker on a Madagascan vanilla base with salted caramel sauce, took the gelato crown in 2014. / Champion en titre de la plus récente finale à Rimini, en Italie, Amandes Affogato, une dose de café sur une glace à la vanille de Madagascar avec sauce de caramel salé, a remporté la palme du meilleur gelato en 2014. C O W A N D T H E M O O N , 18 1 E N M O R E R D . ENMORE, AUSTRALIA / AUSTRALIE 6 1-2- 9 5 5 7- 4 25 5

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INSIDE SCOOP NOUVELLES FRAÎCHES For deeper knowledge about all things gelato, Gelato University has campuses around the world – the U.S. base is in North Carolina – with short- and long-term courses, including one-day workshops. After qualifying rounds in Germany and Italy, the Grand Finale of the Gelato World Tour will take place in September 2017 in Rimini, Italy. Vous voulez tout savoir sur le gelato ? L’Université du Gelato a des campus dans divers pays (celui des États-Unis est en Caroline du Nord) et offre des formations courtes et longues, dont des ateliers d’une journée. Après des rondes de qualification en Allemagne et en Italie, la finale du Gelato World Tour aura lieu en septembre 2017 à Rimini, en Italie. G E L AT O U N I V E R S I T Y. C O M G E L AT O W O R L D T O U R . C O M

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hours to a few months. By dedicating a whole curriculum and establishing an entire vernacular around the quintessential Italian frozen dessert, the university is quickly building a global crew of gelato-making ambassadors that includes everyone from tech entrepreneurs to surfers, from Singapore to South Africa — all keen on adding their own twist. On the third and final day in Chicago, I watch the competition unfold like a kitchen-battle reality show, with competitors in chef coats dashing between the lab and trade-show booths where they kibitz with customers. The crowd swells by early afternoon, and the panel of expert judges takes the stage to score each submission for flavour, texture and appearance. Taking home one of the top three prizes goes beyond bragging rights; it secures a spot in the Tour’s grand finale in Rimini, Italy, next fall. With just a few hours left to taste, I line up for a Seattle chef’s signature flavour, billed as Magic Carpet Ride: black-sesame gelato with dark-chocolate stracciatella and pomegranate molasses topped with toasted sesame seeds and shredded white chocolate. While I like all the ingredients individually, as a mouthful it’s at the very least mystifying. Perhaps there is such a thing as straying too far from tradition. In search of an answer, I track down Carpigiani’s Luciano Ferrari, a 40-year veteran in the gelato industry, who is busy scurrying backstage in an area

pratique de Bologne accueille 2000 étudiants par année. En consacrant un programme entier au célèbre dessert glacé italien et en développant tout un jargon à son sujet, l’Université fait rapidement grossir sa légion d’ambassadeurs : des surfeurs comme des entrepreneurs technos, venant de Singapour à l’Afrique du Sud, ajoutent leur grain de sel. À la troisième et dernière journée du concours, je regarde la compétition se dérouler comme une émission de téléréalité culinaire, avec des concurrents en veste de chef qui sprintent du labo aux kiosques pour échanger avec les clients. Au début de l’après-midi, la foule est à son comble, et le jury monte sur scène pour coter chaque offrande selon le goût, la texture et l’apparence. Remporter l’un des trois premiers prix est plus qu’un honneur symbolique : cela assure une participation à la grande finale qui se tiendra l’automne prochain à Rimini, en Italie. N’ayant plus que quelques heures pour goûter, je me mets en ligne pour essayer la saveur vedette d’un chef de Seattle, appelée Magic Carpet Ride : un gelato au sésame noir avec stracciatella au chocolat noir et mélasse de grenade, garni de graines de sésame grillées et de chocolat blanc râpé. Même si j’aime chacun de ces ingrédients, leur goût combiné est plutôt déroutant. Peut-être vaut-il mieux ne pas trop dévier de la tradition après tout. En quête de réponses, je retrouve Luciano Ferrari de Carpigiani, fort de 40 ans d’expérience dans l’industrie,

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where visitors watch competitors whip up batches of gelato on the other side of a large, clear plastic window. Away from the din of churning machines, I ask how he feels about being surrounded by trendy cross-cultural flavours with a reliance on toppings and mix-ins. “When you go anywhere in the world, what you find is no longer a duplication of an Italian product but the local expression of it,” he says, between sips of takeout coffee. He adds that the climate, the water, the air – the terroir of the place where it’s being made – all come into play. Gelato is “amazingly adaptable” and the perfect platform for catering to different taste preferences, like matcha in Tokyo or Bananas Foster in New Orleans. In other words, let them lick frozen Red Velvet. When the winners are announced in the afternoon, I see this theory in action. Rewards are handed out to the more experimental (the public vote is worth 65 percent). Bronze is awarded to a chocolate bourbon maple-candied pecan creation from Stella Luna Gelato Café in my hometown of Ottawa. A Chicago competitor’s spin on Rocky Road made with marshmallow meringue takes the silver, and a creamy gelato swirled with dark chocolate and tangysour passion fruit from a shop in Medellín, Colombia, gets the gold. As the crowd disperses, I think about Ferrari’s diplomatic view on the state of my favorite dolce and recall an aside he shared with me: “Sometimes if you mix too much together, you lose the identity.” Perhaps that’s what makes gelato so remarkable; it goes from being an icon of Italy’s fiercely regional cuisine to a product that any culture can call its own. But I still melt for my fior di latte alla Bolognese.  WRITE TO US: LETTERS@AIRCANADAENROUTE.COM

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qui se précipite vers les coulisses, où des visiteurs regardent les concurrents remuer des lots de gelato à travers une grande fenêtre en plastique transparent. Loin du boucan des barattes, je lui demande ce que ça lui fait, cette abondance de saveurs hybrides misant sur les garnitures et mélanges. « À l’étranger, ce qu’on trouve n’est plus l’imitation d’un produit italien, mais son expression locale », dit-il entre deux gorgées de café. Le climat, l’eau, l’air (le terroir du lieu de fabrication, en somme) entrent en jeu. Le gelato est « merveilleusement adaptable » ; c’est le véhicule d’expression parfait des différentes palettes de goût, comme le matcha à Tokyo ou la banane flambée à La NouvelleOrléans. En d’autres mots, laissons-les s’empiffrer de red velvet glacé en paix. À l’annonce des gagnants, en après-midi, je vois cette théorie se concrétiser. Les saveurs récompensées sont les plus expérimentales (le vote du public compte pour 65 %). Le bronze va au gelato aux pacanes confites à l’érable, bourbon et chocolat du Stella Luna Gelato Café d’Ottawa, ma ville d’origine. Le Rocky Road avec meringue de guimauve d’un concurrent de Chicago remporte l’argent, tandis que l’or est décerné à un gelato crémeux avec tourbillon au chocolat noir et fruit de la passion acidulé de Medellín, en Colombie. Alors que la foule se disperse, je réfléchis au point de vue diplomatique de Ferrari sur l’état de mon dolce préféré, et cette petite phrase qu’il m’a glissée me revient en tête : « Parfois, si on mélange trop d’ingrédients, on perd l’identité. » C’est sans doute ce qui rend le gelato si remarquable : il peut être à la fois l’icône d’une cuisine italienne régionale sacro-sainte et un produit que toute culture peut s’approprier. Pour ma part, je fonds toujours pour mon fior di latte de Bologne.  VOS COMMENTAIRES  : COURRIER@AIRCANADAENROUTE.COM

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6:37PM The moment you toasted new friends and old favourites. Experience what happens when elite Fairmont mixologists join forces to craft a cocktail menu. Visit a bar or lounge at any of our properties, and let us serve you a refreshing new idea or two from around the world. See how the classics were reborn at fairmontcocktails.com


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E L L- M A N N E R W E T R AV E L L E R ED H T

V O YA G E U R E L

BIEN ÉLEVÉ How to handle chopsticks in Japan, take tea in Russia and pick up the tab in Mexico: our experts dish on the dos and don’ts of eating your way around the world. Apprenez à manier vos baguettes au Japon, à prendre le thé en Russie et à payer l’addition au Mexique avec nos conseils d’experts sur quoi faire et ne pas faire à table autour du monde. BY / PAR DAWN CALLEJA I LLU STRATI O NS BY / D’ELENA XAU SA 1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

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I N T E R N AT I O N A L D I N I N G E T I Q U E T T E / L E S AV O I R - M A N G E R D A N S L E M O N D E

WITH POLITE SUGGESTIONS FROM AV E C L E S P R É C I E U X CONSEILS DE

S E N S E O F P L AT E S T O U R D E TA B L E S

TAB LE M AN N E RS AR OU N D T HE WO RLD LE S B ON NE S M AN IÈ RE S À TO UT ES LES SAUCES

NANCY KOSIK Founder, NK Consultants and the Nancy Kosik Academy of International Protocol and Etiquette, Montreal / Fondatrice, NK Consultants et Académie internationale de protocole et d’étiquette Nancy Kosik, Montréal

ÉLYSE LAMBERT Montreal-based sommelier, ranked No. 1 in Canada and No. 5 in the world / Sommelière montréalaise, classée no 1 au Canada et no 5 dans le monde

L AW R E N C E L O Multicultural etiquette specialist, LHY Etiquette Consultancy, Hong Kong and mainland China Expert en bienséance multiculturelle, LHY Etiquette Consultancy, Hong Kong et Chine continentale

MIDDLE EAST MOYEN-ORIENT

Don’t ask for a doggie bag – the concept of bringing home leftovers does not exist. People eat smaller portions to avoid wasting food.   Ne demandez pas d’emporter vos restes : le concept n’existe pas. Les gens prennent de plus petites portions pour éviter le gaspillage.

I TA LY / I TA L I E Never cut your pasta. It should be eaten twirled on a fork only, but without the use of a spoon (unless you’re a small child); twirl the pasta against the side of your dish if you must.   Ne coupez jamais vos pâtes. Elles doivent être enroulées sur la fourchette et sans l’aide d’une cuillère (sauf pour les tout-petits) ; aidez-vous du rebord de votre assiette, au besoin.

PORTUGAL

CORINNE MCDERMOTT

Don’t expect to find salt and pepper at restaurants. Changing the seasoning of your meal could be considered an insult to the chef.   Vous ne trouverez ni salière ni poivrière dans les restos. Changer l’assaisonnement de votre repas pourrait être une offense au chef.

Mother of two, founder of havebabywilltravel.com, Toronto / Mère de deux enfants, fondatrice de havebabywilltravel.com, Toronto

WENDY MENCEL Etiquette and civility expert, Canadian School of Protocol and Etiquette / Experte en bienséance et en courtoisie, Canadian School of Protocol and Etiquette

LAUREN MOTE Bittered Sling co-proprietor and spirits expert, Diageo’s 2015 Canadian bartender of the year Copropriétaire de Bittered Sling et experte en spiritueux, barmaid canadienne de 2015 selon Diageo

BEN PUT No. 3-ranked barista in the world, co-owner of Calgary’s Monogram Coffee / Barista classé no 3 dans le monde, copropriétaire de Monogram Coffee à Calgary

CHILE / CHILI Gluten alert: Most restaurant start you off with bread, ideally accompanied by a fresh condiment of tomato, onion and chili called pebre. Without those carbs, the meal may not feel complete.   Alerte au gluten : la plupart des restos débutent le service avec du pain, habituellement accompagné de pebre, un condiment à base de tomate, d’oignon et de chili. Sans ces glucides, le repas est incomplet.

HIROKO SHIMBO Award-winning cookbook author, culinary professor and expert in Japanese cuisine / Auteure de livres de recettes primés, professeure de cuisine et spécialiste de la gastronomie japonaise

BILL SWEETE Owner of Sidecar Restaurant in Toronto and anti-tipping advocate / Proprio du Sidecar Restaurant à Toronto, partisan d’abolir les pourboires

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CHINA / CHINE Leave a bit of food on your plate. Eating every morsel might be interpreted as a sign that there weren’t enough dishes.   Laissez un peu de nourriture dans l’assiette. La vider pourrait signifier que le repas n’était pas assez copieux.

THAILAND / THAÏLANDE Don’t ask for chopsticks unless you’re eating noodles. Most Thai dishes are eaten with a combination of spoon and fork.   Les baguettes, c’est pour les nouilles. La plupart des mets thaïlandais se mangent avec une cuillère et/ou une fourchette.

INDIA / INDE Take small portions of everything on offer, and be sure to clean your plate.   Prenez de petites portions de chaque plat proposé et videz votre assiette.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


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I N T E R N AT I O N A L D I N I N G E T I Q U E T T E / L E S AV O I R - M A N G E R D A N S L E M O N D E

D I N E L I K E A L O C A L I N / M A N G E Z C O M M E O N L E FA I T A U

JA PA N J A P O N Wait for your host to begin eating before you start. Say “Itadakimasu” (enjoy your meal) to your tablemates before tucking in.   Laissez votre hôte prendre la première bouchée. Dites « Itadakimasu » (bon appétit) à vos voisins de table avant d’entamer votre assiette.

When you’re not eating, lay your chopsticks down on the chopstick rest. After the meal, place them back in the paper wrapper.   Si vous n’êtes pas en train de manger, posez vos baguettes sur le porte-baguettes. Après le repas, replacez-les dans l’enveloppe en papier.

Sushi is the only opportunity to eat with your hands. Use your thumb, index and middle finger to dip it – fish-side down – into your soy sauce before bringing it to your mouth.   Seuls les sushis se mangent avec les mains. Tenez-les avec le pouce, l’index et le majeur pour les tremper (poisson en dessous) dans la sauce soja avant de les mettre en bouche.

It’s fine to slurp noodles, and to pick up your bowl of miso soup to sip from it.   Il est acceptable d’aspirer bruyamment les nouilles et de boire à même son bol de soupe miso.

Pour only a small amount of soy sauce at a time into the dish provided. Wasting food is frowned upon.   Versez la sauce soja dans le petit plat fourni, sans exagérer. Le gaspillage alimentaire est mal vu.

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WHEN USING CHOPSTICKS, DON’T… AV E C S E S B A G U E T T E S , I L N E FA U T PA S … Suck on the ends. / En sucer les bouts. Cross them. / Les croiser.

Wait for everyone’s glass to be filled before drinking. If your host drains her glass, follow suit. Never refill your own glass, but frequently pour for others seated near you.   Attendez que chaque verre soit rempli avant de boire. Si votre hôte vide son verre, faites de même. Ne remplissez jamais votre verre, mais faites-le souvent pour vos voisins de table.

Pass food with them (use the butt end if need be). / Passer des aliments (sauf par le grosbout, si nécessaire). Use them to move a plate toward you. S’en servir pour tirer un plat vers soi. Point them at anyone. / En pointer un convive.


CA L L M E ( M AY B E ) PETIT RAPPEL

FLASH IT / SORTEZ-LE

STASH IT / RANGEZ-LE

CHINA / CHINE

JA PA N / JA P O N

Being in demand is a sign of status, so don’t be surprised if your dining partner takes a call mid-meal – incoming calls means business is going well.   Être très en demande étant un signe de prestige, ne vous étonnez pas si votre commensal prend un appel au repas : recevoir des appels signifie que les affaires roulent.

The use of mobile phones is discouraged in all public spaces, especially restaurants.   Utiliser son cellulaire est déconseillé dans tous les lieux publics, surtout au resto.

BRAZIL / BRÉSIL

It’s considered rude not to answer your phone.  Il est impoli de ne pas répondre au téléphone. S PA I N / E S PAG N E

Carrying a mobile implies that you’re always available, so expect locals to answer no matter where they are.   Avoir un cellulaire, c’est être toujours disponible ; certains Espagnols répondront peu importe la situation.

TA K E CA RE OF BUSINE SS S O Y E Z À V O T R E A F FA I R E

CHINA / CHINE DON’T SIT; BE SEATED AVANT DE VOUS ASSEOIR…

FR ANCE

Dining is considered a sensual act, so answering your mobile at the table is très gauche.  Manger étant considéré comme un acte sensuel, répondre à un appel à table est plutôt maladroit. UNITED KINGDOM R OYAU M E - U N I

Eating while talking on the phone is the height of rudeness.  Manger en parlant au téléphone est le comble de la grossièreté.

Where you sit directly reflects your status, and it’s up to the host to choose your spot. / Votre place reflète directement votre statut, et c’est à l’hôte de vous l’assigner.

I TA LY / I TA L I E KEEP IT CHATTY / SOYEZ VOLUBILE

Shared meals are mostly opportunities to get to know you. The business talk can wait. / Les repas sont d’abord l’occasion de vous connaître. Les discussions d’affaires peuvent attendre.

FRANCE

CHOOSE A WINNING WINE V I N S PA S S E - PA R T O U T

BE ON TIME, BUT EXPECT TO WAIT

WHITE / BLANC

MAIS PRÉVOYEZ ATTENDRE

SOYEZ À L’HEURE,

Sancerre or Chablis. Unlike bold, oaky chardonnays or honeyed rieslings, Sancerre and Chablis have crisp, fruity acidity and nice mineral notes, and are more likely to please all palates. As price increases, so does the tendency for these wines to be more rich and layered. Choose according to what you’re eating.  Sancerre ou chablis. Au contraire des chardonnays gras et boisés et des rieslings mielleux, les sancerres et chablis, vifs et fruités, présentent de belles notes minérales, plus propices à plaire à tous. Plus le prix augmente, plus ces vins ont tendance à être riches et complexes. Choisissez en fonction du menu.

Punctuality isn’t a top priority, especially in the upper echelons; don’t be offended by late arrivals. / La ponctualité n’est pas une priorité, surtout dans les hautes sphères. Ne vous formalisez pas des retards.

INDIA / INDE DON’T SAY THANK YOU

RED / ROUGE

Cabernet or Chianti. Both are balanced, but cabernet emphasizes darker, riper fruit, while Chianti is more peppery. For a full-bodied wine with round tannins (great with red meat), cabernet is a crowd-pleaser; for something with more tang (and that can stand up to tomato sauce), go for a Chianti.  Cabernet ou chianti. Les deux sont équilibrés, mais le cabernet met de l’avant des fruits noirs et mûrs, et le chianti est plus poivré. Pour un vin corsé aux tanins ronds (idéal avec la viande rouge), le cabernet fait l’unanimité ; pour un vin plus piquant (et qui ne craint pas la sauce tomate), optez pour un chianti.

NE DITES PAS MERCI

It’s not customary to voice gratitude because hospitality is implicit. Instead, show your host appreciation with a gesture: hands pressed, head bowed. La coutume veut qu’on n’exprime pas sa gratitude verbalement, l’hospitalité allant de soi. Témoignez votre appréciation par un geste : mains jointes, tête penchée.

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I N T E R N AT I O N A L D I N I N G E T I Q U E T T E / L E S AV O I R - M A N G E R D A N S L E M O N D E

ORDER COFFEE LIKE AN

I TA L I A N

CO M M A N DE Z VO T R E C AF É À

L’ITAL I ENN E

1

STICK TO THE BASICS TENEZ-VOUS-EN À LA BASE

Purists drink espresso, which is what you’ll get if you simply order a caffè anywhere in Italy. / Les puristes boivent de l’espresso ; c’est ce que vous aurez en commandant un caffè dans toute l’Italie.

2

MILK IS FOR THE MORNING LE LAIT, C’EST POUR LE MATIN Cappuccinos and other milky drinks are consumed only before noon. / Les cappuccinos et autres cafés au lait se boivent l’avant-midi.

3

JAVA S C R I PT

CAOUA-SUTRA TA K E Y OU R COF F EE B R EA K ON TH E RO AD PA U S E S C A F É D E PA R L E M O N D E TURKEY / TURQUIE

ETHIOPIA / ÉTHIOPIE In coffee’s birthplace, prepare for an hour-long ritual: The beans are roasted and ground at the table, then brewed in a clay pot. The resulting elixir is filtered as it’s poured into small, handleless cups. Inhale the aroma deeply before each sip as a mark of respect. Don’t expect milk – Ethiopians drink their coffee with sugar, salt or butter.   Au berceau du café, préparez-vous à un rituel d’une heure : les grains sont torréfiés et moulus à table, puis préparés dans une cafetière d’argile. On filtre l’élixir qui en résulte en le versant dans de petites tasses sans anse. Humez l’arôme à fond avant chaque gorgée en signe de respect. Pas de lait : les Éthiopiens boivent leur café avec du sucre, du sel ou du beurre.

The coffee ritual typically punctuates meals. Super-fine grounds are simmered in a pot along with sugar and poured unfiltered into the cup; the result is thick, black, extra hot and topped with thick froth. Let the grounds settle before sipping, while downing the glass of water that accompanies it to clear your palate of your meal. Don’t drain your cup or you’ll end up with a mouthful of grit. If you want more to drink afterwards, opt for tea.   Le repas typique se termine par le rituel du café. Des grains très fins sont mis à mijoter avec du sucre dans un peu d’eau, et le tout est versé dans la tasse sans filtrage, d’où un café noir, épais et brûlant avec une mousse épaisse. Laissez déposer le marc avant de siroter ; le verre d’eau en accompagnement sert à se rincer le palais. Ne videz pas votre tasse, au risque d’avoir la bouche pleine de marc. Si ensuite vous avez encore soif, optez pour du thé.

STAND, DON’T SIT RESTEZ DEBOUT

Patrons drink their coffee standing at the bar – you’ll be charged double or even triple if you sit. Les clients boivent leur café debout au bar ; vous paierez le double ou même le triple si vous vous assoyez.

4

SIP BEFORE YOU SWEETEN GOÛTEZ AVANT DE SUCRER

At specialty cafés, pouring sugar or milk into your coffee before you’ve tried it is as insulting to a barista as blindly salting your food is to a chef. / Dans les cafés spécialisés, mettre du sucre ou du lait dans son café sans y avoir goûté insulte un barista (tout comme saler d’emblée son repas fâche un chef).

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VIETNAM Coarsely ground beans are covered with boiling water in an individually sized, stainless-steel drip filter that sits directly over a cup containing sweetened condensed milk. Part of the morning ritual here involves pensive gazing as the water drips through – it can take up to six minutes. Stir before you swig. Optional: Dip a toothpick in fish sauce, then stir it in; the saltiness cuts the bitter edge.   Les grains grossièrement moulus sont recouverts d’eau bouillante dans un filtre en inox pour une personne, placé directement sur une tasse contenant du lait concentré sucré. Le rituel du matin consiste entre autres à fixer pensivement l’eau qui filtre, ce qui peut prendre jusqu’à six minutes. Brassez avant de boire d’un coup. Facultatif : remuez avec un cure-dent préalablement trempé dans le nuoc-mam ; le salé coupe l’amertume.

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Must be legal drinking age. Please drink responsibly.


I N T E R N AT I O N A L D I N I N G E T I Q U E T T E / L E S AV O I R - M A N G E R D A N S L E M O N D E

T I P A DV I S O R

POURBOIRE COMPRIS M A P P I N G O U T G L O B A L G R AT U I T I E S / G R AT I F I C AT I O N S À L A C A R T E

15% 20% TO / À

CANADA AND THE U.S. CANADA ET É TAT S - U N I S

0%

FRANCE At restaurants (but not at bars) locals leave 10% even though the tip is included. / Au resto (mais pas au bar), les Français laissent 10 %, même si le pourboire est compris.

10% RUSSIA RUSSIE

0%

Tip your server directly (otherwise it might go in a manager’s pocket). Remettez 10 % directement au serveur (sinon un gérant pourrait l’empocher).

S C A N D I N AV I A S C A N D I N AV I E

No tip required – it is included in the bill. / Aucun pourboire requis ; il est compris dans l’addition.

0% J A PA N JAPON

Tips will be met with surprise and might be returned to you. / Un pourboire provoquera l’étonnement et vous sera peut-être rendu.

0%

BRAZIL BRÉSIL

No tip required – it is included in the bill. Aucun pourboire requis, compris dans l’addition.

5% 10% TO / À

EGYPT ÉGYPTE

The service charge that appears on your bill goes to the restaurant, not the waiter. / Le service compris dans l’addition va au resto plutôt qu’au serveur.

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5% 10% TO / À

THAILAND AND CAMBODIA THAÏLANDE ET CAMBODGE Tip about $1 per diner. Laissez 1 $ par convive.

10% 25% TO / À

AUSTRALIA AUSTRALIE

It’s not expected, but most visitors leave a tip. Le pourboire n’est pas attendu, mais la plupart des visiteurs en laissent.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


WORK SITTING or

STANDING

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I N T E R N AT I O N A L D I N I N G E T I Q U E T T E / L E S AV O I R - M A N G E R D A N S L E M O N D E

D I N E L I K E A L O C A L I N / M A N G E Z C O M M E O N L E FA I T A U

M O RO CCO M A R O C

K I D CO U R T E S Y M A N I È R E S E N FA N T I N E S Reduce the stress of family travel. Pour un voyage en famille sans stress M A N AG E T H E M E LT D OW N S GE S T I O N D E CR ISE

If you’re dining at someone’s home, bring gifts – pastries are always welcome.  Si on vous invite à dîner, apportez des cadeaux ; les pâtisseries plaisent toujours.

Start off by greeting your hosts with “Salam alaikum” and firm handshakes all around.   Saluez d’abord vos hôtes avec des « Salaam alaikum » et de fermes poignées de main à la ronde.

A server will come around with a basin before the meal and pour water over your hands. Dry them on the towel provided.   Le serveur apportera un bassin avant le repas et versera de l’eau sur vos mains. Séchez-les avec la serviette fournie.

Wait until your host invites you to eat before digging in.   Attendez que votre hôte vous prie de manger avant de le faire.

There may not be any cutlery – Moroccans often eat tajine by scooping it up with bread.   Il peut ne pas y avoir de couverts : les Marocains prennent souvent du pain pour manger le tajine.

Eat only with your right hand, and only with your thumb and first two fingers (otherwise you could be perceived as being greedy).   Ne mangez qu’avec la main droite, et seulement avec le pouce, l’index et le majeur (sinon on pourrait vous prendre pour un goinfre).

Your left hand is considered unclean, but may be used for drinking or passing dishes. Never accept a dish with your left, though.   Considérée comme impure, la main gauche peut servir pour boire ou passer des plats. N’acceptez cependant jamais un plat de la gauche.

When eating from a communal dish, only serve yourself from the section closest to you.   Si vous partagez un plat commun, servez-vous dans la partie la plus proche de vous.

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After a full day of sightseeing, kids are pooped. To avoid exhaustion-induced tantrums, eat your evening meal early. (Bonus: the restaurant is less busy.) And remember that in some countries, like Spain, nightlife is kid-inclusive. / Après une journée de tourisme, les enfants sont crevés. Pour éviter les sautes d’humeur dues à la fatigue, prenez votre repas en début de soirée. En prime, l’endroit sera moins achalandé. Gardez en tête que dans certains pays, telle l’Espagne, les enfants veillent avec leurs parents. E AT L I K E A G R OW N - U P PA S D ’ EN FA N T I L L AGE

Don’t expect to find children’s menus outside North America; in most of the world, children eat what their parents do. Spin those small-plates menus and appetizers as kid-friendly crowd pleasers. (Cod fritters: fancy fish sticks.) / Les menus pour enfants sont une réalité nord-américaine ; presque partout ailleurs, les enfants mangent ce que leurs parents mangent. Choisissez des tapas et des entrées qui plairont aux enfants : les acras de morue deviennent des bâtonnets de poisson de fantaisie. G E A R TO G O S OY E Z ÉQ U I PÉ

There are no high chairs at that tiny noodle shop in Nagoya. Pack a portable fabric chair harness like the Totseat, which transforms just about any chair into a kid-safe seat. / Vous ne trouverez pas de chaises hautes dans une modeste nouillerie de Nagoya. Apportez un harnais en tissu pour bébés de type Totseat, qui transforme presque toute chaise en siège d’appoint sécuritaire. £ 2 2 / 2 2 £ , T O T S E AT. C O M

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I N T E R N AT I O N A L D I N I N G E T I Q U E T T E / L E S AV O I R - M A N G E R D A N S L E M O N D E

LEAF PEEPING

L’ H E U R E D U T H É

DRINK LIKE A LOCAL P O U R B O I R E D U PAY S

J O I N T H E T E A PA RT Y S A C H E Z B O I R E L A TA S S E

AGUA R D I E N TE CO LO M B I A / COLOMBIE

Sip the anise-flavoured liquor from a shot glass. Cette eau-de-vie anisée se sirote dans un petit verre.

UNITED KINGDOM R O YA U M E - U N I It’s considered uncouth to add milk to your cup before the tea has been poured. The practice was started by servants as a way of cooling down their tea so it wouldn’t crack their clay mugs. Besides, you don’t know how strong or weak the tea is until it lands in your cup.   Mettre du lait dans sa tasse avant que le thé soit versé est dépassé. Cette pratique due aux serviteurs visait à refroidir le thé et à éviter que les tasses en argile se fêlent. Par ailleurs, il est impossible de savoir si le thé sera fort ou faible avant qu’il soit dans la tasse.

INDIA / INDE

ABSINTHE

Chai is sold in most public places, and it’s acceptable to drink a cup on the street corner. The sweet concoction is made by boiling water, milk, black tea, sugar, honey or jaggery, and spices like ginger, cinnamon, peppercorn, star anise and cardamom.  On vend du chai dans la plupart des lieux publics et il est acceptable d’en boire sur un coin de rue. Cette boisson sucrée s’obtient par décoction du thé noir avec lait, sucre, miel ou jaggery et épices telles que gingembre, cannelle, poivre, anis étoilé et cardamome.

CZECH REPUBLIC RÉP UBLI Q UE TC H È Q UE

Place a sugar cube on a perforated spoon over a glass and trickle cold water over it. Dump the sugar into the wormwood spirit, let it dissolve, then sip. / Placez un cube de sucre dans une cuiller perforée au-­dessus d’un verre et versez un filet d’eau froide. Plongez le sucre dans l’absinthe, laissez-le se dissoudre et sirotez. AQUAV I T D E N M A R K A N D N O R WAY DANEMARK ET NORVÈGE

Flavoured with caraway or dill, this “water of life” is served chilled and shot in Denmark, but sipped at room temperature in Norway. / Aromatisée au carvi ou à l’aneth, cette eau-de-vie se boit cul sec au Danemark, mais se sirote en Norvège. M E ZC A L M E X I CO MEXIQUE

CHINA / CHINE

RUSSIA / RUSSIE

Zavarka is likely the strongest tea you’ll ever taste, prepared in a samovar that keeps it warm and ready to serve to any guest at any time. Accept the sweet snack that is traditionally offered with it.   La zavarka, sans doute le thé le plus fort que vous puissiez goûter, est préparée dans un samovar qui la garde chaude et prête à servir en tout temps. Acceptez la sucrerie qui l’accompagne traditionnellement.

186

Tea is consumed throughout the day and at all meals, especially with dim sum to help digest oily foods. Never pour tea for yourself, and guests are served first, starting with the eldest person or the one most senior in rank. When someone fills your cup, tap two fingers on the table to say thanks.   Le thé se boit à toute heure du jour et à tout repas, surtout avec des dim sums, pour aider à digérer les mets gras. Ne versez jamais votre propre thé, et les invités sont servis en premier, en commençant par le plus âgé ou le plus haut placé. Lorsqu’on remplira votre tasse, tapez avec deux doigts sur la table pour dire merci.

The agave beverage goes down neat, sometimes accompanied by sliced oranges sprinkled with fried and ground larvae, chili pepper and salt. L’eau-de-vie d’agave se boit pure, parfois avec des tranches d’orange saupoudrées de larves frites moulues, de piment broyé et de sel. G E N E V E R / GEN I È V R E T H E N E T H E R L A N DS PAYS-BAS

The Dutch drink their juniper-scented liquor as a shooter. / Les Néerlandais boivent cul sec leur eau-de-vie aux baies de genièvre. SO J U SO U T H KO R E A CORÉE DU SUD

Distilled from fermented rice, barley or wheat, this alcohol is shot or sipped neat. Cul sec ou siroté, cet alcool de riz, d’orge ou de blé fermenté se boit pur.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


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New bookings only. Subject to availability at time of booking. Subject to change without notice. Flights operated by Air Canada or Air Canada Rouge. For applicable terms and conditions, consult the Air Canada Vacations brochures or www.aircanadavacations.com. Holder of Quebec permit #702566. TICO registration #50013537. BC registration #32229. ■ 1 4,000 bonus miles with Spotlight Resorts, plus 2,000 bonus miles per couple for bookings made between November 1 & 30, 2016 for travel from February 1, 2017 and completed by March 30, 2017. ■ ®Aeroplan is a registered trademark of Aimia Canada Inc. ®Air Canada Vacations is a registered trademark of Air Canada, used under license by Touram Limited Partnership, 1440 St. Catherine W., Suite 600, Montreal, QC. | Nouvelles réservations seulement. Sous réserve de disponibilité au moment de la réservation. L’offre peut faire l’objet de modifications sans préavis. Vols exploités par Air Canada ou Air Canada Rouge. Pour connaître les modalités et conditions, consultez le site vacancesaircanada.com. Titulaire d’un permis du Québec no 702566. No d’enregistrement TICO 50013537. No d’enregistrement de la C.-B. 32229. ■ 14 000 milles-bonis pour les complexes de la collection Vedette et 2 000 milles-bonis par couple pour les voyages réservés entre le 1er et le 30 novembre qui se déroulent entre le 1er février 2017 et le 30 mars 2017. ■ MDAéroplan est une marque déposée d’Aimia Canada Inc. MDVacances Air Canada est une marque déposée d’Air Canada, utilisée sous licence par la société en commandite Touram, 1440, rue Sainte-Catherine Ouest, bureau 600, Montréal (QC), H3G 1R8. 13815


I N T E R N AT I O N A L D I N I N G E T I Q U E T T E / L E S AV O I R - M A N G E R D A N S L E M O N D E

W H O P I C K S U P T H E TA B L’ A D D I T I O N , E N S O M M E

EGY P T A N D V I E T N A M ÉGYPTE ET VIETNAM

The person who does the inviting does the paying. (If that’s not you, let your host order first, then order a meal that’s within the same price range.) Celui qui invite règle la note. (Si ce n’est pas vous, laissez votre hôte commander le premier, puis choisissez un repas dans la même fourchette de prix.) FR A N CE

Either offer to cover the whole tab or accept graciously when someone else does. / Proposez de régler en totalité ou acceptez gracieusement si quelqu’un d’autre le fait. C H I N A / CHINE

Diners fight for the privilege of paying, so be prepared to put up a valiant effort. / Les convives se disputent l’honneur de payer, alors soyez prêt à lutter. SO U T H KO R E A CORÉE DU SUD

D I N E L I K E A L O C A L I N / M A N G E Z C O M M E O N L E FA I T E N

FRANCE Don’t start eating until your host says “Bon appétit!”   Ne mangez pas tant que votre hôte ne dit pas : « Bon appétit ! »

The oldest diner (sorry, Gramps), or the wealthiest, pays. C’est le plus vieux (désolé, papi) ou le mieux nanti qui paie. I TA LY / ITALIE

The guest of honour usually does the honours. C’est l’invité d’honneur qui a habituellement l’honneur.

The host sits at the head of the table, with the VIP to her right.   L’hôte s’assoit au bout de la table, l’invité d’honneur à sa droite.

AUS T R A L I A / AUSTRALIE

It’s common to split the bill, no matter who ordered what. / Il est commun de diviser à part égales, peu importe qui a commandé quoi. A R O U N D T H E WO R LD PARTOUT DANS LE MONDE

If there’s an obvious financial gap between you and your guests, cover the tab. Ditto if your guests have been acting as tour guide – consider it payment for services rendered. / S’il y a un écart de fortune évident entre vous et vos hôtes, payez l’addition. Idem si vos hôtes vous ont servi de guides : voyez ça comme un paiement pour services rendus.

188

In busier bistros, you might be seated at a table with other diners. Pretend they don’t exist.   Dans les bistros achalandés, vous pourriez partager une table avec des étrangers. Ignorez-les.

It’s perfectly acceptable – even preferable – to leave your bread directly on the tablecloth rather than on your plate. There might not be butter on the table; bread is meant to sop up sauces.   Il est tout à fait acceptable, voire préférable, de mettre son pain directement sur la nappe plutôt que dans l’assiette. Possible qu’il n’y ait pas de beurre à table ; le pain sert à éponger les sauces.

Eat Continental-style: knife in your right hand, fork in your left with the curve pointing down toward the plate, and your index fingers on the cutlery necks. Cut a piece of food, then bring it to your mouth with tines pointed downward.   Mangez à la continentale : le couteau dans la main droite, la fourchette dans la gauche pointant vers l’assiette, les index sur le manche des ustensiles. Coupez la nourriture, puis portez-la à la bouche, les pointes de la fourchette vers le bas.

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G O I N G PLAC ES / EN TEM PS ET LI EUX

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LEGEND / LÉGENDE CURRENCY / DEVISE TIME DIFFERENCE (FROM EST) DÉCALAGE HORAIRE (PAR RAPPORT À L’HNE) VOLTAGE TOURISM BOARD OFFICE DE TOURISME AIR CANADA

52 46

62

LONDON LONDRES

CHARLOTTESVILLE

AIR CANADA EXPRESS

MALMÖ

AIR CANADA ROUGE STAR ALLIANCE LOCAL CARRIER TRANSPORTEUR LOCAL

TRIP TYPE / TYPE DE VOYAGE

134

151

PROVENCE

TAIPEI

32

ADVENTURE AVENTURE

FOOD GASTRONOMIE

BEACH PLAGE

LUXURY LUXE

CULTURE

SPORTS

DESIGN

WELLNESS BIEN-ÊTRE

FAMILY FAMILLE

URBAN VILLE

QUITO

32 OUR MAN IN QUITO / NOTRE GUIDE À QUITO NEED TO KNOW / INFO UTILE

QUITO, ECUADOR / ÉQUATEUR YYZ

5 H 55 MIN

PTY BOG

1 H 40 MIN

UIO

PTY PTY

2H

UIO

Four flights weekly / Quatre vols par semaine

YYZ

5 H 30 MIN

Three flights weekly / Trois vols par semaine Air Canada Rouge offers direct flights to Bogotá and Panama City from Toronto, with convenient connections to Quito via Star Alliance member airlines. / Air Canada Rouge assure des vols directs vers Bogotá et Panamá depuis Toronto, avec correspondances pratiques vers Quito grâce à des transporteurs membres du réseau Star Alliance.

USD

0

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120 V

Travellers landing in Quito, perched at 3,000 metres above sea level, may experience headaches or nausea caused by soroche (altitude sickness). Give yourself a few days to acclimate to the altitude by resting, avoiding intense activities and staying hydrated. Les voyageurs atterrissant à Quito, à 3000 m au-dessus du niveau de la mer, peuvent souffrir de maux de tête ou de nausées causés par le soroche (mal aigu des montagnes). Accordez-vous quelques jours de repos pour vous acclimater, évitez les activités intenses et hydratez-vous.

QUITO.COM.EC

191


G O I N G PLAC ES / EN TEM PS ET LI EUX

FLIGHT PLANNER

PL ANIFIE Z VOTRE VOL 46 MALMÖ TWO WAYS / MALMÖ À TOUT PRIX NEED TO KNOW / INFO UTILE

MALMÖ, SWEDEN / SUÈDE, VIA COPENHAGEN / COPENHAGUE YYZ

PTY CPH

7 H 40 MIN

MALMÖ

35 MIN

Air Canada offers non-stop service between Toronto and Copenhagen, with up to four weekly flights. Air Canada propose un service sans escale entre Toronto et Copenhague jusqu’à quatre fois par semaine.

SEK

+6

230 V

MALMOTOWN.COM

Take the train from Copenhagen Airport to Malmö Central Station across the Øresund Bridge. Trains run every 20 minutes, but show up 30 minutes before departure: Travellers must show photo ID on the platform before boarding. / Le train relie l’aéroport de Copenhague et la gare centrale de Malmö par le pont de l’Øresund. Les trains partent aux 20 minutes, mais arrivez 30 minutes d’avance : les voyageurs doivent présenter une carte avec photo avant l’embarquement.

dsb.dk/en

52 BANGERS AND MASHUP / PARSI PAR-LÀ LONDON / LONDRES LHR

LONDON Air Canada offers the most non-stop flights between Canada and London, with service from Vancouver, Calgary, Toronto, Ottawa, Montreal, Halifax and St. John’s. / Air Canada offre le plus de vols sans escale vers Londres depuis le Canada, avec des vols au départ de Vancouver, de Calgary, de Toronto, d’Ottawa, de Montréal, d’Halifax et de St. John’s. .

GBP

+5

240 V

VISITLONDON.COM

COMPLETE YOUR TRIP / UN PLUS À VOTRE VOYAGE Check out more of London’s food scene with a tour of Borough Market. Local guides will bring you to bakeries, chocolate makers and cheese shops to discover both traditional dining culture and the latest trends. / La scène culinaire de Londres s’offre à vous lors d’une visite du Borough Market. Avec des guides locaux, explorez boulangeries, chocolateries et fromageries pour découvrir restauration traditionnelle et dernières tendances.

vacations.aircanada.com

TRIP TYPE / TYPE DE VOYAGE

LEGEND / LÉGENDE CURRENCY / DEVISE

AIR CANADA

TIME DIFFERENCE (FROM EST) DÉCALAGE HORAIRE (PAR RAPPORT À L’HNE)

AIR CANADA EXPRESS

ADVENTURE AVENTURE

BEACH PLAGE

CULTURE

DESIGN

FAMILY FAMILLE

FOOD GASTRONOMIE

LUXURY LUXE

SPORTS

WELLNESS BIEN-ÊTRE

URBAN VILLE

AIR CANADA ROUGE

VOLTAGE

STAR ALLIANCE LOCAL CARRIER TRANSPORTEUR LOCAL

TOURISM BOARD OFFICE DE TOURISME

WEB Visit aircanada.com, a convenient way to book your flight, hotel, travel insurance and more. Visitez aircanada.com pour réserver vos vols et séjours à l’hôtel, souscrire une assurance voyage et plus.

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62 QUICK TRIP TO CHARLOTTESVILLE / VOYAGE ÉCLAIR À CHARLOTTESVILLE COMPLETE YOUR TRIP / UN PLUS À VOTRE VOYAGE

CHARLOTTESVILLE, VIRGINIA / VIRGINIE, VIA WASHINGTON PTY DCA

CHARLOTTESVILLE

2H

Air Canada Express offers non-stop service between Canada and Washington, D.C., with flights from Toronto, Ottawa and Montreal to Ronald Reagan Washington National Airport. / Air Canada Express offre un service sans escale entre le Canada et Washington DC, avec des vols au départ de Toronto, d’Ottawa et de Montréal vers l’Aéroport national Ronald Reagan Washington.

YYZ

PTY IAD

1 H 30 MIN

CHARLOTTESVILLE

2H

Up to three flights daily / Jusqu’à trois vols par jour Air Canada Express offers non-stop flights from Toronto to Washington Dulles International Airport. Air Canada Express propose des vols sans escale de Toronto à l’Aéroport international Washington Dulles.

USD

0

120 V

Celebrate the end of the Old Dominion State’s bountiful apple harvest during Cider Week Virginia, from November 11 to 20. More than a dozen local cider producers take part in the annual event, which features tastings, cocktail competitions, dinners with pairings and cider-making workshops. / Célébrez la fin de l’abondante récolte de pommes dans le vieux Dominion lors de la Cider Week Virginia, du 11 au 20 novembre. Plus d’une douzaine de producteurs cidricoles locaux participent à cet événement annuel où dégustations et concours de cocktails s’ajoutent aux repas avec accords et ateliers de fabrication.

ciderweekva.com

VIRGINIA.ORG

134 HAVE YOURSELF A MERRY LITTLE CALISSON / VIVE LE VENT, VIVE LE VENT, VIVE LE VENTRE PLEIN NEED TO KNOW / INFO UTILE

PROVENCE, FRANCE, VIA LYON YUL

7H

PTY LYS

1 H 30 MIN

MARSEILLE

Air Canada offers year-round, non-stop service to Lyon from Montreal, with up to four weekly flights. Air Canada assure un service sans escale à l’année entre Montréal et Lyon, avec jusqu’à quatre vols par semaine. New route / Nouvelle liaison As of June 2017, Air Canada Rouge will offer seasonal, non-stop service from Montreal to Marseille, with three weekly flights. / À partir de juin 2017, Air Canada Rouge offrira un service saisonnier sans escale de Montréal à Marseille, avec trois vols par semaine.

EUR

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+6

240 V

The train à grande vitesse – or TGV – is Europe’s fastest train (it’s electric, too). Leave directly from Lyon–Saint-Exupéry Airport or from one of two stations in the city. / Le train à grande vitesse (ou TGV) est le plus rapide d’Europe (et il est électrique). Partez directement de l’aéroport de Lyon-SaintExupéry ou de l’une des deux gares en ville.

sncf.com

ATOUT-FRANCE.FR

VEGETABLE ISLE / BOUILLON DE CULTURE

NEED TO KNOW / INFO UTILE

TAIPEI YYZ

13 H 20 MIN

PTY HND

4 H 5 MIN

TPE

PTY ICN

2 H 30 MIN

TPE

One flight daily / Un vol par jour

YVR

10 H 45 MIN

One flight daily / Un vol par jour Air Canada offers daily non-stop service from Toronto to Tokyo Haneda Airport, and from Vancouver to Seoul Incheon International Airport, with connections to Taipei with a Star Alliance member airline. / Air Canada offre un service sans escale quotidien de Toronto à l’aéroport de Tokyo-Haneda, et de Vancouver à l’aéroport international d’Incheon (Séoul), avec correspondances vers Taipei grâce à un transporteur membre du réseau Star Alliance. New route / Nouvelle liaison As of June 2017, Air Canada will be the only Canadian carrier to offer daily non-stop service from Vancouver to Taipei. / À partir de juin 2017, Air Canada sera le seul transporteur canadien à assurer un service quotidien sans escale de Vancouver à Taipei.

TWD

+13

120 V

When zipping around the city for hot pot, the one-, two-, three-, or five-day Taipei Pass, available at every metro station, gives you unlimited access to the Taipei Metro and bus lines. / Envie de goûter à toutes les fondues chinoises en ville ? La Taipei Pass, en vente dans toutes les stations de métro, vous donne un accès illimité au métro et aux autobus de Taipei pendant un, deux, trois ou cinq jours.

easycard.com.tw/English/index.asp

ENG.TAIWAN.NET.TW 193


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GAM ES / J EUX

CROSSWORD

MOTS CROISÉS

BY GWEN S JOGREN

PAR GILLES ROGER 1

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9

10 10 11 11 12 12

HORIZONTAL

VERTICAL

1. Préalablement 2. Corvées. Site archéologique du PPsud Rdu EE CC EE DD EE R Vietnam 3. Bière anglaise. Renverser BB deEl’unité 4. LLPue.AA Symbole de RR SS E UU mesure exaampère EE MontréalBB AA SS 5. AATiareLLdu pape. 6. Boisson EE Exclamation NN TT attribuée EE EE 7. SSPoupée. à Archimède T RR IPhysicien EE GG NN I RR britannique 8. TDe l’Ibérie. (Prix Nobel 1933) I SS NN EE CC 9. IExalitre. Confinez. Symbole de l’unité de mesure C AA TT I I NN tératesla E 10. CRejetas. Adjectif possessif. Enlevai E 11. I Indique une négation. Existaient BB EE RR EE SS 12. IFabricant d’instruments de musique Chaque E français L (1752-1831). I S O personne L

1. Esthéticienne 2. Clabauder. Filet de pêche de forme carrée 3. Menuisier MM EE NN TT 4. Pronom démonstratif. Tête et queue de OO tapir. CCDonner EE lesOO couleurs de l’arc-en-ciel 5. Natives de la région d’Éubée. UU Raison LL sociale EE d’une RR banque canadienne 6. Fleuve de l’Afrique du Nord-Ouest. EE Germanium. AA RR des cellules non Ensemble sexuelles de l’organisme I I d’arbre. LL EE 7. Espèce Qui n’appartient pas au clergé A RR exposant FF les résultats 8. A Ouvrage d’une recherche. R EE KK AAHep 9. R Bouderie. État du sud-ouest États-Unis I I desRR AA CC 10. Illuminer. Toutes taxes comprises 11. ZZ Venue auTmonde. T TTSuite de mouvements exécutés pour s’entraîner (judo) 12. OO Dans TTle processus AA I I de préparation des grains de café

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Gwen Sjogren’s O Canada Crosswords 17 (Nightwood Editions) is available in bookstores and online. / Le recueil O Canada Crosswords 17, de Gwen Sjogren, est en vente en librairie (en anglais seulement) et en ligne.

5 1 4 3 2 7 6 8 9

8 4 2 7 3 6 3 SOLUTION 1 6 9 ENTER THE NINJA SUDOKU 7 NIN 4 JA8 1 SUDOKU

1. Japanese noodle soup 1. Lion’s growl 6. Peninsula in western Asia 2. As well 12. RR Martini AA garnish MM EE NN AA R3. AA BB Idish R Dashi-based I AA 13. Like some faithful followers 4. December 24 and 31, for example OO Estate LL item I I VV EE RR E5. BB OO RR NN 14. E Irk 15. Defaced 6. Upper body limb AA Birds’ SS perches SS EE TT MM A7.A Crazy RR Canuck, RR EEKenDD 16. _____ 18. Musée _____ beaux-arts 8. Side by side D9. EE SS soup O OO SS TT SS D Beet-based RR de O Montréal 19. Garland given in 29-A 10. Fury LL EE I I 11. Juno-winning AA CC HHsingers, EE Tegan _____ Sara 21. Heart trouble? 24. Fleshy Chinese fruits 17. Oozes LL YY CC HH EE EE SS SS HH OO EE 28. Slingback or stiletto 20. Cat Stevens’ current name, Yusuf _____ 29. Hawaiian vacationers’ destination 22. 2002 Giller Prize winner, OO AA HH UU PP LL OO TT TScotiabank T E_____ E RR 30. Schemer The Polished 32. of numbers? TT Pairs W OO SS S A M23. Always, old style WMountie, 33. Early _____ SteeleS A M 24. Auction bundle 34. Five Ws W question MM E25. CCoff Ccourse, SSocean W HH YY E Go C AAon the 36. Popular places, colloquially 26. It’s commonly made with clams BB Able-_____ OO DD I I EE DD G27. UU MM BB OO 41. G Quieting 44. Southern U.S. specialty 31. Some fraternity members EE Shared VV equitably EE NN LL YY A35. BB OO UU TT 45. A Shout 46. Concerning 37. Havana island GG UseAAScope, RR sayGG LL EE S38. AA N TT OO 47. get S “Let’s N going!” 48. Caribbean capital, 39. Touch on _____ Domingo 40. Traditional Indonesian soup 41. _____, borrow or steal 42. Reproductive cells 43. Salon application

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GAM ES / J EUX

ENTER THE NINJA SUDOKU Fill in the boxes so that the nine rows, the nine columns and the nine 3×3 sections all contain every digit from 1 to 9.

Available in tan, grey and black

SUDOKU NINJA Remplissez la grille : chacune des neuf rangées et des neuf colonnes, de même que chacun des neuf carrés de neuf cases, doit contenir tous les chiffres de 1 à 9.

2 1 9

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SOLUTIONS

I

11 10 7

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CROS SWORD / MOT S CROISÉ S

46 45

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© 2016 WeatherTech Canada

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European Customers WeatherTechEurope.com

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18 15

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Reprinted with permission from the book Enter the Ninja Sudoku by Frank Longo (Sterling Publishing Co., Inc.). Find this book and other Sterling titles at bookstores everywhere or at sterlingpublishing.com. / Jeu reproduit avec la permission de l’éditeur et tiré de l’ouvrage Sudoku Ninja – Niveau 1, L’éveil du dragon, par Frank Longo (publié aux Éditions Bravo !, une division du Groupe Modus). En vente partout en librairie et à groupemodus.com.

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200 F L E E T A N D M A P S

FLOTTE ET CARTES DES VOLS

207

T R AV E L N E W S N O U V E L L E S D E V O YA G E

216

D E S T I N AT I O N S

P R O D U C T F E AT U R E P ROD U I T VE D E TTE

209

218

AIRPORT MAPS P L A N S D ’A É R O P O R T

T H E F R E Q U E N T F LY E R L E G RAN D VOYAG E U R

220 F L I G H T D E C K

AUX COMMANDES

222 B E H I N D T H E S C E N E S ARRIÈRE-SCÈNE

226 T I M E F L I E S

SURVOL HISTORIQUE

PHOTO: BRIAN LOSITO

A GLOBAL LOOK AT THE LATEST FROM AIR CANADA TOUR D’HORIZON DES ACTUALITÉS D’AIR CANADA

213

BOEING 787 A maintenance technician performs a walk-around on a recently arrived Boeing 787 Dreamliner, which uses a hydraulic system to extend and retract the landing gear. But unlike other airliners, its brakes are powered electrically. The aircraft’s tires weigh about 100 kilograms each and are rated for speeds up to 235 miles (378 kilometres) an hour. Nitrogen, instead of air, is used to inflate them.  Un technicien d’entretien d’aéronef fait la vérification extérieure d’un Boeing 787 Dreamliner arrivé depuis peu, sur lequel un circuit hydraulique assure la rentrée et la sortie du train d’atterrissage. À la différence des autres avions de ligne, ce Boeing a des freins électriques. Ses pneus, gonflés à l’azote et non à l’air, pèsent environ 100 kg chacun et sont cotés pour des vitesses allant jusqu’à 378 km/h.

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

199


36 0 °

FLEET FLOTTE THE AIRCRAFT | LES APPAREILS

BOEING 767-300ER (763)

BOEING 777-300ER (77W)

HEIGHT / HAUTEUR 15.85 m (52')

HEIGHT / HAUTEUR 18.5 m (60' 8")

WINGSPAN / ENVERGURE 47.57 m (156' 1")

WINGSPAN / ENVERGURE 64.8 m (212' 7")

LENGTH / LONGUEUR 54.94 m (180' 3")

LENGTH / LONGUEUR 73.9 m (242' 4")

BOEING 777-200LR (77L)

AIRBUS A321-200 (321)

HEIGHT / HAUTEUR 18.6 m (61' 1")

HEIGHT / HAUTEUR 11.76 m (38' 7") WINGSPAN / ENVERGURE 34.1 m (111' 11")

WINGSPAN / ENVERGURE 64.8 m (212' 7")

LENGTH / LONGUEUR 44.51 m (146') LENGTH / LONGUEUR 63.7 m (209' 1")

BOEING 787-9 (789)

AIRBUS A320-200 (320)

HEIGHT / HAUTEUR 17 m (55' 10")

HEIGHT / HAUTEUR 11.76 m (38' 7") WINGSPAN / ENVERGURE 34.1 m (111' 11")

WINGSPAN / ENVERGURE 60.17 m (197' 4")

LENGTH / LONGUEUR 37.57 m (123' 3") LENGTH / LONGUEUR 63 m (206')

AIRBUS A319-100 (319)

BOEING 787-8 (788)

HEIGHT / HAUTEUR 11.76 m (38' 7")

HEIGHT / HAUTEUR 17 m (55' 10")

 WINGSPAN / ENVERGURE

34.1 m (111' 11")

WINGSPAN / ENVERGURE 60.17 m (197' 4")

LENGTH / LONGUEUR 33.84 m (111') LENGTH / LONGUEUR 56.69 m (186')

EMBRAER 190 (E90)

AIRBUS A330-300 (333)

HEIGHT / HAUTEUR 10.57 m (34' 8")

HEIGHT / HAUTEUR 16.83 m (55' 3")



WINGSPAN / ENVERGURE 60.3 m (197' 10")

WINGSPAN / ENVERGURE 28.72 m (94' 3")

LENGTH / LONGUEUR 36.24 m (118' 11") LENGTH / LONGUEUR 63.69 m (208' 11")

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M


BOMBARDIER Q400 (DH4) ‡

EMBRAER 175 (E75) *

BOEING 767-300ER (763)

HEIGHT / HAUTEUR 9.73 m (31' 11")

HEIGHT / HAUTEUR 15.85 m (52')



HEIGHT / HAUTEUR 8.38 m (27' 4")

WINGSPAN / ENVERGURE 26 m (85' 4")

WINGSPAN / ENVERGURE 28.42 m (93' 3")

WINGSPAN / ENVERGURE 50.9 m (167') LENGTH / LONGUEUR 32.84 m (107' 9")

LENGTH / LONGUEUR 31.68 m (103' 11")

LENGTH / LONGUEUR 54.94 m (180' 3")

BOMBARDIER CRJ705 (CRA) †

AIRBUS A321-200 (321)

BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3) †

HEIGHT / HAUTEUR 7.5 m (24' 7")

HEIGHT / HAUTEUR 11.76 m (38' 7")

HEIGHT / HAUTEUR 7.49 m (24' 7")

 WINGSPAN / ENVERGURE 24.9 m (81' 7")

 WINGSPAN / ENVERGURE

35.8 m (117' 5")

LENGTH / LONGUEUR 36.2 m (118' 11")

WINGSPAN / ENVERGURE 27.43 m (90') LENGTH / LONGUEUR 25.68 m (84' 3")

LENGTH / LONGUEUR 44.51 m (146')

AIRBUS A319-100 (319)

BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1) †

BOMBARDIER CRJ100/200 (CRJ) ♦

HEIGHT / HAUTEUR 11.76 m (38' 7")

HEIGHT / HAUTEUR 7.49 m (24' 7")

HEIGHT / HAUTEUR 6.22 m (20' 5")

WINGSPAN / ENVERGURE 25.91 m (85')

WINGSPAN / ENVERGURE 21.21 m (69' 7")

 WINGSPAN / ENVERGURE

34.1 m (111' 11")

LENGTH / LONGUEUR 22.25 m (73')

LENGTH / LONGUEUR 26.77 m (87' 10") LENGTH / LONGUEUR 33.84 m (111')

NO. OF AIRCRAFT Nbre D’APPAREILS

SEATS Nbre DE PLACES

RANGE DISTANCE FRANCH.

CRUISE SPEED VIT. DE CROISIÈRE

CRUISE ALTITUDE ALT. DE CROISIÈRE

BOEING 777-300ER (77W)

19

BOEING 777-200LR (77L)

6

40SJ, 24PY, 336Y / 28SJ, 24PY, 398Y

14 594 km (9068 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

40SJ, 24PY, 236Y

17 446 km (10 840 mi)

896 km/h (557 mph)

10 668 m (35 000')

BOEING 787-9 (789)

29

BOEING 787-8 (788)

8

30SJ, 21PY, 247Y

15 372 km (9551 mi)

913 km/h (560 mph)

11 887 m (39 000')

20SJ, 21PY, 210Y

14 500 km (9033 mi)

913 km/h (560 mph)

11 887 m (39 000')

AIRBUS A330-300 (333)

8

37SJ, 228Y

10 560 km (6562 mi)

869 km/h (540 mph)

11 277 m (37 000')

BOEING 767-300ER (763)

14

24SJ, 187Y

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

AIRBUS A321-200 (321)

15

16J, 169Y

4350 km (2700 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A320-200 (320)

42

14J, 132Y

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A319-100 (319)

18

14J, 106Y

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

EMBRAER 190 (E90)

25

9J, 88Y

3540 km (2200 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

BOEING 767-300ER (763)

20

24PR, 256Y

10 549 km (6555 mi)

853 km/h (530 mph)

11 277 m (37 000')

AIRBUS A321-200 (321)

5

16PR, 184Y

4350 km (2700 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

AIRBUS A319-100 (319)

20

12PR, 124Y

4442 km (2760 mi)

837 km/h (520 mph)

10 668 m (35 000')

EMBRAER 175 (E75)

20

9J, 64Y

2413 km (1500 mi)

811 km/h (504 mph)

10 668 m (35 000')

16

10J, 65Y

2778 km (1722 mi)

881 km/h (547 mph)

11 887 m (39 000') 10 668 m (35 000')

ROUGE

AIR CANADA

WI-FI

*

ILLUSTRATIONS: LUC NORMANDIN

EXPRESS

BOMBARDIER CRJ705 (CRA) † BOMBARDIER CRJ100/200 (CRJ)

**

27

50Y

1825 km (1134 mi)

860 km/h (534 mph)

BOMBARDIER Q400 (DH4) ‡

44

74Y / 78Y

1878 km (1167 mi)

668 km/h (415 mph)

7620 m (25 000')

BOMBARDIER DASH 8-300 (DH3) †

26

50Y

1389 km (861 mi)

531 km/h (330 mph)

7620 m (25 000')

BOMBARDIER DASH 8-100 (DH1) †

19

37Y

1295 km (805 mi)

491 km/h (305 mph)

7620 m (25 000')

SJ: International Business Class / Classe affaires internationale J: North America and Caribbean Business Class / Classe affaires – Amérique du Nord et Antilles PY: Premium Economy / Économique Privilège PR: Premium Rouge Y: Economy Class / Classe économique * Operated by / Exploité par Sky Regional. †Operated by / Exploité par Jazz. ‡Operated by / Exploité par Jazz, Sky Regional. ♦Operated by / Exploité par Jazz, Air Georgian. Air Canada Express livery will be phased in over time. / Le passage aux couleurs d’Air Canada Express se fera graduellement. ** Number of aircraft in service by the end of 2019 (subject to change). / Nombre d’appareils en service d’ici la fin de 2019 (sujet à modification).

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36 0 °

ROUTE MAPS CARTE DES VOLS CONTINENTAL NORTH AMERICA | CONTINENT NORD-AMÉRICAIN ALASKA

Anchorage Whitehorse YUKON NORTHWEST TERRITORIES TERRITOIRES DU NORD-OUEST NUNAVUT

Yellowknife

Labrador Sea Mer du Labrador

BRITISH COLUMBIA COLOMBIE-BRITANNIQUE

Prince Rupert

Terrace

Sandspit

Smithers ALBERTA

Fort St. John Grande Prairie

Prince George

CANADA

SASKATCHEWAN

Fort McMurray

Hudson Bay Baie d’Hudson

LABRADOR

Goose Bay

Edmonton Comox Nanaimo

Kamloops

Vancouver Victoria

Seattle

QUEBEC QUÉBEC

Red Deer

MANITOBA

Calgary Kelowna Abbotsford Saskatoon Penticton Cranbrook Medicine Hat Castlegar Lethbridge Regina

Deer Lake

Winnipeg

WASHINGTON

Eugene

OREGON

Billings

Boise

San Francisco San Jose

Grand Junction Montrose

Los Angeles

Omaha

Colorado Springs COLORADO

KANSAS

Kansas City

Burbank Ontario

Orange County

St. Louis

OKLAHOMA

Phoenix

Kingston

Syracuse Rochester

Norfolk

Roanoke Knoxville

Dallas

Atlanta

NEW JERSEY PENNSYLVANIA PENNSYLVANIE MARYLAND

NORTH CAROLINA CAROLINE DU NORD

Columbia

SOUTH CAROLINA CAROLINE DU SUD

Charleston GEORGIA GÉORGIE

ALABAMA

NEW YORK

WEST VIRGINIA VIRGINIE-OCCID.

Greenville Birmingham

RHODE ISLAND CONNECTICUT

Raleigh Charlotte

TENNESSEE

MISSISSIPPI

MASSACHUSETTS

Greensboro

ARKANSAS

Tucson

VERMONT NEW HAMPSHIRE

VIRGINIA VIRGINIE

Louisville

Nashville

Oklahoma City

El Paso

MAINE

Toronto City/ Centre-ville

INDIANA

KENTUCKY

Tulsa

NEW MEXICO NOUVEAU-MEXIQUE

NEW BRUNSWICK NOUVEAU-BRUNSWICK

Burlington

Boston Hamilton Sarnia London Hartford Detroit White Plains Windsor New York (LGA) Chicago Cleveland Newark Harrisburg Pittsburgh Philadelphia / Philadelphie ILLINOIS Columbus Baltimore Dayton Indianapolis Washington Dulles Washington, D. C. Cincinnati OHIO

ARIZONA

Albuquerque

Montréal

Toronto Pearson

MICHIGAN

MISSOURI

Wichita

Palm Springs

San Diego

Cedar Rapids Des Moines

Vail Denver

Las Vegas

Santa Barbara

IOWA NEBRASKA

UTAH

WISCONSIN

Îles-de-la-Madeleine Sydney Charlottetown Moncton Fredericton NOVA SCOTIA Halifax NOUVELLE-ÉCOSSE Saint John

Ottawa

Milwaukee

UNITED STATES ÉTATS-UNIS

Salt Lake City

CALIFORNIA CALIFORNIE

Minneapolis

SOUTH DAKOTA DAKOTA DU SUD

WYOMING

NEVADA

Monterey

Sault Ste. Marie

MINNESOTA

Sept-Îles Gaspé Mont-Joli

I.-P.-É.

Québec Mont-Tremblant

North Bay Sudbury

Gander St. John’s

BathurstPEI

Val-d’Or Rouyn

Timmins

Thunder Bay

NORTH DAKOTA DAKOTA DU NORD

MONTANA IDAHO

Reno Sacramento

Baie-Comeau Bagotville

ONTARIO

Spokane

Portland

NEWFOUNDLAND TERRE-NEUVE

Wabush

Savannah

TEXAS

Austin San Antonio

LOUISIANA LOUISIANE

Houston

Jacksonville

New Orleans La Nouvelle-Orléans

Orlando

Tampa Sarasota

Pacific Ocean Océan Pacifique

Gulf of Mexico Golfe du Mexique

MEXICO MEXIQUE

San José del Cabo

Fort Myers

West Palm Beach Fort Lauderdale Miami

Atlantic Ocean Océan Atlantique Legend / Légende

Puerto Vallarta

Cancún Cozumel Mexico City/Mexico Ixtapa

Huatulco

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

FLORIDA FLORIDE

Caribbean Sea Mer des Caraïbes

Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express Seasonal Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement New Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating / Nouvelles liaisons d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance network members and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des transporteurs membres du réseau Star Alliance et autres partenaires

203


36 0 °

ROUTE MAPS CARTE DES VOLS INTERNATIONAL NETWORK | RÉSEAU INTERNATIONAL BeaufortBeaufort Sea Sea Mer de Beaufort Mer de Beaufort

NEW ROUTES NOUVELLES LIAISONS* ( starting / dès le) *

*

MONTRÉAL–PUERTO VALLARTA November 18 / 18 novembre TORONTO–PALM SPRINGS December 14 / 14 décembre MONTRÉAL–SAN JUAN December 17 / 17 décembre TORONTO–PORT OF SPAIN, TRINIDAD AND TOBAGO TRINITÉ-ET-TOBAGO December 20 / 20 décembre RUSSIA RUSSIA RUSSIE COSTA RUSSIE RICA December 22 / 22 décembre MONTRÉAL–SAN JOSÉ, VANCOUVER–DALLAS February 5, 2017 / 5 février 2017

MONTRÉAL–SHANGHAI February 16, 2017 / 16 février 2017 VANCOUVER–NAGOYA, JAPAN / JAPON June 1, 2017 / 1er juin 2017 TORONTO–BERLIN June 1, 2017 / 1er juin 2017 VANCOUVER–TAIPEI June 8, 2017 / 8 juin 2017 MONTRÉAL–MARSEILLE June 9, 2017 / 9 juin 2017 MONTRÉAL–ALGIERS / ALGER June 26, 2017 / 26 juin 2017 TORONTO–MUMBAI July 1, 2017 / 1er juillet 2017

Yellowknife Yellowknife Anchorage Anchorage

Bering Sea Bering Sea Mer de Béring Mer de Béring

Whitehorse Whitehorse

Gulf of Alaska Gulf of Alaska Golfe d’Alaska Golfe d’Alaska Edmonton Edmonton Saskatoon Saskatoon

CalgaryCalgary Regina

Regina Winnipeg Winnipeg

Vancouver Vancouver

Victoria Victoria Seattle Seattle

Sapporo

Sapporo UNITED STATES UNITED STATES ÉTATS-UNISÉTATS-UNIS

Shenyang Shenyang

Beijing Beijing SOUTH KOREA Seoul/Séoul SOUTH JAPAN KOREA Seoul/Séoul JAPAN CORÉE DU SUD CORÉE DU SUD JAPON JAPON Nagoya Nagoya Tokyo Narita Tokyo Narita Busan Busan Osaka Osaka Tokyo Haneda Tokyo Haneda Fukuoka

CHINA CHINE

Denver

Fukuoka

CHINA CHINE

Taipei Taipei

Guangzhou Guangzhou TAIWAN

Hanoi

Hong Kong Hong Kong

Dallas

Dallas

Houston

Houston

Okinawa MEXICO MEXIQUE

TAIWAN

Oahu / Honolulu Oahu / Honolulu Maui / Kahului Maui / Kahului Hawaiian Is. Hawaiian Is. Îles Hawaii Îles Hawaii Kailua-Kona / Keahole/ Keahole Kailua-Kona (U.S. / É.-U.)(U.S. / É.-U.)

Hanoi

THAILAND THAILAND THAÏLANDE THAÏLANDE

Bangkok

Los AngelesLos Angeles

Pacific Ocean Pacific Ocean Océan Pacifique Océan Pacifique

Wuhan Hangzhou Wuhan Hangzhou Chengdu Chengdu Shanghai Shanghai Chongqing Chongqing Okinawa

Denver

San Francisco San Francisco Las Vegas Las Vegas

MEXICO MEXIQUE

Mexico City/Mexico Mexico City/Mexico

Manila /Manille Manila /Manille VIETNAM VIETNAM Bangkok PHILIPPINES PHILIPPINES Ho Chi MinhHo City/Hô ChiCity/Hô Minh-Ville Chi Minh Chi Minh-Ville

Phuket

Phuket

Winnipeg

MALAYSIA MALAYSIA MALAISIE MALAISIE

CANADA

Singapore /Singapour Singapore /Singapour

Ottawa

Toronto Jakarta

Denpasar INDONESIA INDONESIA INDONÉSIE INDONÉSIE

Halifax

Denpasar

Timor Sea Timor Sea Mer de Timor Mer de Timor Indian Ocean Indian Ocean Océan Indien Océan Indien

Cairns

AUSTRALIAAUSTRALIA AUSTRALIE AUSTRALIE

Perth

Coral Sea Coral Sea Cairns

Mer de Corail Mer de Corail

Bermuda Bermudes

BrisbaneBrisbane

Perth Adelaide /Adélaïde Adelaide /Adélaïde

Sydney Sydney

TasmanTasman Sea Sea Auckland Mer de Tasman Mer de Tasman

Melbourne Melbourne

Auckland

NEW ZEALAND NEW ZEALAND NOUVELLE-ZÉLANDE NOUVELLE-ZÉLANDE

Legend / Légende Seasonal Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating Vols saisonniers d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploités actuellement

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Nassau BAHAMAS San Salvador George Town

Varadero Havana /La Havane CUBA

Wellington Wellington

Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes Vols d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express

Montréal

Jakarta

ChristchurchChristchurch

Cayo Coco Santa Clara Holguín

Providenciales

TURKS & CAICOS ISLANDS ÎLES TURKS ET CAICOS HAITI HAÏTI

New Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express routes currently not operating / Nouvelles liaisons d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express non exploitées actuellement Selected destinations served by Air Canada in collaboration with Star Alliance network members and other partner airlines / Sélection de destinations desservies par Air Canada en collaboration avec des transporteurs membres du réseau Star Alliance et autres partenaires

Grand Cayman

Montego Bay Kingston

Port-au-Prince

PUERTO RICO

RICO Puerto Plata PORTO Samaná (U.S. / É.-U.) San Juan St. Maarten / Saint-Martin DOMINICAN Punta Cana Antigua REPUBLIC ANTIGUA AND / ET BARBUDA St.Kitts RÉPUBLIQUE La Romana Saint-Kitts Pointe-à-Pitre DOMINICAINE GUADELOUPE (FRANCE)

JAMAICA JAMAÏQUE

CARIBBEAN ROUTES LIAISONS ANTILLAISES

Caribbean Sea Mer des Caraïbes Aruba Curaçao COLOMBIA COLOMBIE

Fort-de-France St. Lucia Sainte-Lucie Bridgetown BARBADOS Grenada BARBADE Grenade

MARTINIQUE (FRANCE)

Port of Spain VENEZUELA

TRINIDAD AND TOBAGO TRINITÉ-ET-TOBAGO


Norwegian Sea Sea Norwegian Mer de Norvège Mer de Norvège

GREENLANDGREENLAND GROENLANDGROENLAND

ICELAND ISLANDE

ICELAND ISLANDE NORWAY NORWAY NORVÈGE NORVÈGE

Bergen

CANADA

Québec

Boston

Chicago

Edinburgh /Édimbourg Edinburgh /Édimbourg GlasgowGlasgow Copenhagen /Copenhague Copenhagen /Copenhague DENMARK DENMARK

Boston

Azores /Açores Azores /Açores

LITHUANIA LITHUANIA LITUANIE LITUANIE

/ Erevan Yerevan / Erevan Ankara Yerevan Ankara Thessalonique ITALY Palma ITALY Thessalonique Palma Valencia / Valence Valencia / Valence TURKEY TURKEY ITALIE ITALIE Alicante AZERBAIJAN AZERBAIJAN TURQUIE TURQUIE editerraMnedainteSrranean S Athens /Athènes Athens /Athènes M AZERBAÏDJAN AZERBAÏDJAN Tunis eaTunis ea GREECE GREECE Málaga Málaga /M GRÈCE /M GRÈCE Tehran SYRIA Tehran SYRIA Algiers /Alger Algiers /Alger IRAQ IRAN IRAQ IRAN LEBANON / LIBAN LEBANON /SYRIE LIBAN e e SYRIE Téhéran Téhéran r r M éditerrM TUNISIA TUNISIA / Beyrouth Beirut / Beyrouth rraBeirut anéédeiteISRAEL né/eISRAËL TUNISIE Casablanca Casablanca TUNISIE Tripoli Damascus /Damas Damascus /Damas ISRAEL / ISRAËL Tripoli

Lisbon /Lisbonne Lisbon /LisbonneAlicante

Madeira /Madère Madeira /Madère (PORTUGAL)(PORTUGAL)

MOROCCO MOROCCO MAROC MAROC ALGERIA ALGÉRIE

Tenerife Canary IslandCanary /Îles Canaries Island /Îles CanariesTenerife (SPAIN / ESPAGNE) Las PalmasLas Palmas (SPAIN / ESPAGNE)

LIBYA LIBYE

LIBYA LIBYE

MAURITANIAMAURITANIA MAURITANIEMAURITANIE

Caribbean Sea Sea Caribbean Mer desMer Caraïbes des Caraïbes

Dakar Banjul

COSTA RICACOSTA RICA

EGYPT ÉGYPTE

VENEZUELAGeorgetownGeorgetown

Medellín

Bogotá Bogotá Cali

COLOMBIA COLOMBIA COLOMBIE COLOMBIE ECUADOR ECUADOR Quito Quito ÉQUATEUR ÉQUATEUR

Paramaribo Paramaribo GUYANA GUYANA GUYANE GUYANE Cayenne Cayenne SURINAME SURINAME FRENCH GUIANA FRENCH GUIANA GUYANE FRANÇAISE GUYANE FRANÇAISE

Recife BRAZIL BRÉSIL

Arica Sucre Iquique

AntofagastaAntofagasta CHILE CHILI

BOLIVIA BOLIVIE

Brasília

Sucre

CHILE CHILI

Salvador

CHAD TCHAD

Banjul

Rio de Janeiro Rio de Janeiro

São Paulo São Paulo

Asunción Asunción Curitiba

Curitiba

Porto AlegrePorto Alegre ARGENTINAARGENTINA ARGENTINE ARGENTINE Rio Grande Rio Grande URUGUAY URUGUAY

SantiagoSantiago

Montevideo Montevideo

Buenos Buenos Aires Aires

Valdivia

SAUDI ARABIA SAUDI ARABIA ARABIE ARABIE SAOUDITE SAOUDITE OMAN

SUDAN SOUDAN

ERITREA ERITREA Khartoum KhartoumÉRYTHRÉE ÉRYTHRÉE YEMEN

CHAD TCHAD

YÉMEN

Kampala

Libreville

CHINA CHINE

OMAN

YEMEN YÉMEN

Delhi

Delhi

INDIA INDE

INDIA INDE

MumbaiMumbai Chennai Chennai Bangalore Bangalore

Kampala Nairobi

RWANDA RWANDA Nairobi DEM. REP. CONGO DEM. REP. CONGO Kigali Kigali RÉP. DÉM. CONGO RÉP. DÉM. CONGO Bujumbura Bujumbura CONGO

GABON

Kinshasa Kinshasa BURUNDI BURUNDI

Luanda

Dar es Salaam Dar es Salaam TANZANIA TANZANIA TANZANIE TANZANIE

Luanda

ANGOLA

LubumbashiLubumbashi Ndola Ndola

ANGOLA

Lilongwe ZAMBIA / ZAMBIE ZAMBIA / ZAMBIE Lusaka

Brasília Belo Horizonte Belo Horizonte

PARAGUAY PARAGUAY

Recife

BRAZIL BRÉSIL

Salvador BOLIVIA BOLIVIE La Paz

SUDAN SOUDAN

NIGER

CONGO

La Paz

Valdivia

NIGER

Libreville

Lima

Puerto Montt Puerto Montt

MALI

GABON

PERU PÉROU

Arica Iquique

MALI

SENEGAL SENEGAL SÉNÉGAL Dakar SÉNÉGAL

Guayaquil Guayaquil

PERU PÉROU

Dubai /Dubaï Dubai /Dubaï

Asmara Asmara GAMBIA GAMBIA GAMBIE GUINEA GAMBIE GUINEA GUINÉE GUINÉE NIGERIA NIGERIA BENIN BENIN Conakry SIERRA Conakry IVORY SIERRA COAST IVORY COAST Abuja Addis AbebaAddis Abeba Abuja Freetown LEONE FreetownCÔTE LEONE D’IVOIRE TOGO CÔTE D’IVOIRE TOGO CENTRAL CENTRAL SOUTH SUDAN SOUTH SUDAN CAMEROONCAMEROON AFRICAN REPUBLIC GHANA AFRICAN REPUBLIC GHANA SOUDAN DUSOUDAN SUD DU SUD CAMEROUN CAMEROUN Lagos Lagos Monrovia Monrovia RÉPUBLIQUERÉPUBLIQUE ETHIOPIA ETHIOPIA Accra Accra LIBERIAAbidjan LIBERIAAbidjan CENTRAFRICAINE ÉTHIOPIE ÉTHIOPIE CENTRAFRICAINE Douala Douala Port Harcourt Port Harcourt LIBÉRIA LIBÉRIA Yaoundé Yaoundé Malabo Malabo SOMALIA SOMALIA UGANDA UGANDA SOMALIE SOMALIE EQUATORIAL GUINEA EQUATORIAL GUINEA KENYA KENYA OUGANDA OUGANDA GUINÉE ÉQUATORIALE GUINÉE ÉQUATORIALE

Liberia Liberia San JoséSan Cartagena José Cartagena PanamaPanama City / Panamá City / Panamá PANAMÁ VENEZUELA PANAMÁ

Amman KUWAIT KUWAIT KOWEÏT KOWEÏT JORDAN JORDAN Kuwait City/Koweït Kuwait City/Koweït JORDANIE JORDANIE EGYPT ÉGYPTE Riyadh /Riyad Riyadh /Riyad Dammam Dammam

Cairo/Le Caire Cairo/Le Caire

Abu Dhabi Abu Dhabi U.A.E. Jeddah /Djeddah Jeddah /Djeddah U.A.E. É.A.U. É.A.U.

AtlanticAtlantic Ocean Ocean Océan Atlantique Océan Atlantique

CHINA CHINE

Tel Aviv Tel / Tel-Aviv Aviv / Tel-Aviv Amman

ALGERIA ALGÉRIE

Miami

Cali

Moscow/Moscou Moscow/Moscou

PORTUGAL PORTUGAL

(PORTUGAL)(PORTUGAL)

Atlanta

Medellín

DANEMARK DANEMARK

RUSSIA RUSSIE

POLAND / Brême Bremen / BrêmePOLAND Dublin Dublin Manchester Manchester BremenBerlin POLOGNE POLOGNE Berlin Warsaw/ VarsovieVarsovie Warsaw/ Amsterdam London /Londres Heathrow London /Londres Heathrow Amsterdam Dresden / Dresde Dresden / Dresde Düsseldorf Düsseldorf London /Londres Gatwick London /Londres Gatwick Wrocław Wrocław Kiev Kiev Frankfurt /Francfort Frankfurt /Francfort BrusselsBrussels /Bruxelles /Bruxelles Prague Prague Kraków/Cracovie Kraków/Cracovie GERMANY GERMANY Paris ALLEMAGNE Paris ALLEMAGNE Vienna/Vienne Vienna/Vienne UKRAINE UKRAINE FRANCE FRANCE Munich Munich Budapest Zurich Zurich Budapest Geneva /Genève Geneva /Genève Zagreb ROMANIA Zagreb ROMANIA Ljubljana ROUMANIE ROUMANIE Lyon Lyon Ljubljana GEORGIA GEORGIA Bucarest / Bucarest MilanVenice/Venise MilanVenice/Venise Belgrade Bucharest Belgrade / Bucharest GÉORGIE GÉORGIE Toulouse Toulouse Black Sea Black Sea ARMENIA ARMENIA SERBIA Nice Nice SERBIA Bilbao Bilbao MarseilleMarseille SERBIE SERBIE ARMÉNIE ARMÉNIE SPAIN SPAIN Mer Noire Mer Noire Tbilisi / Tbilissi Tbilisi / Tbilissi Rome Rome ESPAGNE ESPAGNE Oporto / Porto Oporto / Porto Istanbul Istanbul Barcelona /Barcelone Barcelona /Barcelone ThessalonikiThessaloniki Baku /BakouBaku /Bakou Madrid Madrid

New York New York PhiladelphiaPhiladelphia / Philadelphie/ Philadelphie Washington,Washington, D. C. D. C.

Gulf of Mexico Miami Golfe du Mexique

RUSSIA RUSSIE

LATVIA LETTONIE LETTONIE

St. John’s St. John’s

Québec

ESTONIE

Gothenburg Gothenburg LATVIA

Montréal Ottawa Ottawa Montréal TorontoToronto Halifax Halifax

Lima

FINLAND FINLAND FINLANDE FINLANDE

SUÈDE

ESTONIE

LabradorLabrador Sea Sea Mer du Labrador Mer du Labrador

Thunder Bay

Atlanta

SUÈDE

Helsinki Helsinki St. Petersburg St./Saint-Pétersbourg Petersburg /Saint-Pétersbourg Oslo Oslo Stockholm ESTONIA Stockholm ESTONIA Stavanger Stavanger

CANADA

IRELAND Belfast IRELAND U.K. / R.-U. U.K. / R.-U. Belfast IRLANDE IRLANDE

Chicago

Bergen SWEDEN SWEDEN

NAMIBIA NAMIBIE

Lusaka

Blantyre

Pemba Pemba Lilongwe Blantyre

MALAWI MADAGASCAR MADAGASCAR Livingstone Livingstone Harare MALAWI Victoria FallsVictoria FallsHarare AntananarivoAntananarivo ZIMBABWE ZIMBABWE Maun Bulawayo Bulawayo Beira Beira

NAMIBIA Maun NAMIBIE

Windhoek Windhoek MOZAMBIQUE MOZAMBIQUE Walvis Bay Walvis Bay BOTSWANABOTSWANA Gaborone Gaborone Maputo Maputo Johannesburg Johannesburg Manzini Manzini Upington Upington Maseru SWAZILANDSWAZILAND Maseru Pietermaritzburg Pietermaritzburg Bloemfontein Bloemfontein Durban Durban

MAURITIUS MAURITIUS MAURICE MAURICE

SOUTH AFRICA SOUTH AFRICA LESOTHO LESOTHO AFRIQUE DUAFRIQUE SUD DU SUD Mthatha Mthatha

Cape Town /Le Cap Cape Town /Le Cap George

East LondonEast London Port Elizabeth Port Elizabeth George

Santa Rosa Santa Rosa Mar del PlataMar del Plata Bahía BlancaBahía Blanca Neuquén Neuquén Viedma Viedma

Río GallegosRío Gallegos Punta ArenasPunta Arenas

OUR NETWORK

Air Canada is the nation’s largest airline and the largest provider of scheduled passenger services in the Canadian market, the Canada– U.S. transborder market and the international market to and from Canada. Air Canada, together with its Air Canada Express regional partners, carried over 42 million passengers in 2015, and offers direct passenger service to more than 190 destinations on five continents. Air Canada is a founding member of Star Alliance, the world’s most comprehensive air transportation network.

NOTRE RÉSEAU

Air Canada est le plus important transporteur aérien du pays et le plus grand fournisseur de services passagers réguliers sur les marchés canadien, transfrontalier (Canada–États-Unis) et international au départ et à destination du Canada. Avec Air Canada Express, son partenaire régional, Air Canada a accueilli plus de 42 millions de passagers en 2015 et offert des vols directs pour plus de 190 destinations, sur cinq continents. Air Canada est un membre fondateur du réseau Star Alliance, le plus vaste regroupement mondial de transporteurs aériens. 205


Downtown Express. For Less. Union Station to Pearson Airport in 25 minutes. Trains leave every 15 minutes, every day.

Hop on the UP! Get started at UPexpress.com With trains leaving every 15 minutes, it’s just a 25-minute ride from Toronto Pearson International Airport to downtown Toronto. On the train, UP Express has Wi-Fi, comfortable seating with table trays, power outlets, luggage racks and infotainment, as well as flight information. Whether you’re visiting Toronto and need to find a convenient, stress-free route downtown or you’re returning home after a long day of travel, we can’t wait to welcome you. Buy tickets from your flight attendant.

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36 0 °

DESTINATIONS WHERE TO GO NOW | À DÉCOUVRIR

CHEF’S PICK LE CHOIX DU CHEF THE WHALESBONE O T TAWA “Sustainable seafood is served up in this tiny brick-lined bar on Bank Street, the first of two locations. The vibe can get loud and lively, but it’s the place to slurp oysters alongside locals, from hipster artists to government workers.” « Premier de deux emplacements, ce petit bar aux murs en brique de la rue Bank sert poissons et fruits de mer de pêche durable. C’est parfois bruyant et animé, mais c’est l’endroit où savourer des huîtres parmi une faune locale d’artistes et de fonctionnaires. » (thewhalesbone.com)

YOW

—Air Canada’s Culinary Partner, chef David Hawksworth David Hawksworth, chef et partenaire culinaire d’Air Canada

OTTAWA

PHOTO: VALERIE LOISELEUX/ISTOCK

As the Canadian capital prepares to host the biggest of the country’s 150th-anniversary celebrations, Ottawa shows it’s also got a first-rate food scene as well as vibrant neighbourhoods. Stay Downtown’s boutique ARC The Hotel is walking distance from the city’s major sites. Rejuvenate with one of the in-room spa services, from the Indian head massage to a pedicure. Bonus: Guests (19+) are greeted with a free glass of Ontario vino. (arcthehotel.com) Eat Ranked among Canada’s best new restaurants by Air Canada enRoute in 2013, Supply and Demand is still going strong by putting simple, local flavours front and centre in everything from homemade rolls dipped in bacon butter to fruit-smothered pavlova. (supplyanddemandfoods.ca) For something sweet, head to Suzy Q for Finnish-inspired doughnuts like Mango Lassi and Cookies & Cream. (suzyq.ca) Do Check out the 1st Thursdays Art Walk at the start of each month, when half a dozen galleries stay open until 9 p.m. All are within walking distance of one another in the Wellington West neighbourhood.  S’apprêtant à accueillir les plus importantes célébrations du 150e anniversaire du pays, la capitale canadienne met de l’avant sa gastronomie hors pair et ses quartiers animés. Où loger L’hôtel ARC, hôtel-boutique du centre-ville, est à distance de marche des principaux sites de la ville. Dorlotez-vous avec le service de spa à la chambre, entre massage indien du crâne et soins des pieds. En prime : les clients (19 ans et plus) sont accueillis avec un verre de vin ontarien. (arcthehotel.com) À table Un des meilleurs nouveaux restos canadiens du palmarès 2013 d’Air Canada enRoute, le Supply and Demand, a encore la cote grâce à ses plats simples aux saveurs locales, tels petits pains maison avec beurre au bacon ou pavlova débordante de fruits. (supplyanddemandfoods.ca) Pour une finale sucrée, savourez les beignes d’inspiration finlandaise du Suzy Q, comme les Mango Lassi et Cookies & Cream. (suzyq.ca) À faire Participez au 1st Thursdays Art Walk et visitez la demi-douzaine de galeries ouvertes jusqu’à 21 h chaque premier jeudi du mois. L’ensemble du parcours dans le quartier de Wellington Ouest se fait à pied.

OTTAWA MACDONALD–CARTIER INTERNATIONAL AIRPORT / AÉROPORT INTERNATIONAL MACDONALD-CARTIER D’OTTAWA

yow.ca Airport to downtown in 45 minutes by OC Transpo bus, $3.65 By taxi 20 minutes, $25–$35 Tourism board ottawatourism.ca

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

Le centre-ville est à 45 minutes de l’aéroport en bus d’OC Transpo, 3,65 $ En taxi 20 minutes, de 25 $ à 35 $ Office du tourisme tourismeottawa.ca

PLAN YOUR STAY À VOTRE ITINÉRAIRE Don’t miss Mostly Danish is a dream destination for fans of mid-century design. Find immaculate pieces by Hans J. Wegner, Grete Jalk and Arne Jacobsen (restored in-house) in the 30,000-square-foot showroom. (mostlydanish.com) Fun detour Get out of town with Brew Donkey, which offers tours of craft breweries like Beau’s, as well as stops at other local gourmet ateliers – including Equator Coffee’s Almonte roasting location, St. Albert Cheese Factory and Top Shelf Distillers in Perth for spirits (try the moonshine). (brewdonkey.ca)  À ne pas manquer Mostly Danish est le rêve des amateurs de design rétro-moderne. Des meubles parfaits (restaurés sur place) signés Hans J. Wegner, Grete Jalk et Arne Jacobsen y sont réunis dans une salle d’exposition de 2800 m2. (mostlydanish.com) Détour agréable Sortez de la ville avec Brew Donkey, qui propose des visites guidées de microbrasseries, dont la Beau’s, et divers arrêts gourmands, entre autres à la brûlerie d’Equator Coffee à Almonte, à la Fromagerie St-Albert et à la distillerie Top Shelf de Perth (goûtez le whisky blanc). (brewdonkey.ca)

207


Winter’s coming. Grab your flip flops. Don’t give in to winter. We have the most flights to the most sunny destinations. So get going and plan your escape at flyrouge.com

L’hiver s’en vient. Sortez vos gougounes. Ne laissez pas l’hiver vous rattraper. Nous avons le plus grand nombre de vols vers le plus grand nombre de destinations soleil. Évadez-vous en planifiant votre voyage sur voyagezrouge.com


36 0 °

AIRPORT MAPS PLANS D’AÉROPORT NAVIGATING YYZ | POUR S’ORIENTER À YYZ

TORONTO PEARSON INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PEARSON DE TORONTO TERMINAL 1 / AÉROGARE 1

N

DO MEST IC / I NTÉRI EUR ( CAN ADA)

D28

TRANSBORDER (U SA) TR ANSFRONTALIER (É.-U.)

D1–D12

D26 D24 D22

D20

D35 D39

D33

D37

D40 D41

D42 D43

D44

D45

D31

D32 D34 F32 F34 D36 D38 F36

D51 F51

D53 F53

D55 F55

F70

F69 E70

F83

F82 F60

F61

F62

F63 F65

F64A F64B

F67

F66A F66B

INTERNATIONAL

S 2 RTE VEAU O P I S/ 2/N E T L GA EVE L

E68 F68

E69

F84–F98

E81

F81 E80 F80 E79 F79

F71 E71 F72 E72 F73

ILLUSTRATION: SECTION DESIGN

D57 F57

E73 E74

E75

E76

E77

E78

F78

KEY / LÉGENDE D1– D 57 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) D1 À D57  V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A) E6 8 – E81 I N T E R N AT I O N A L G AT E S E68 À E81 V O L S I N T E R N AT I O N A U X F 3 2– F 9 8 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) F32 À F98 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

M A P L E L E A F L O U N G E ( L E V E L 3) S A L O N F E U I L L E D ’ É R A B L E ( N I V E A U 3)

209


ZO N E P U B L I Q U E DOMESTIC AREA (CANADA) ZO N E I N T É R I E U R E ( C A N A D A ) INTERNATIONAL AREA ZONE INTERNATIONALE

36 0 °

TRANSBORDER AREA (USA) ZONE TRANSFRONTALIÈRE (É.-U.)

AIRPORT MAPS PLANS D’AÉROPORT

TRANSBORDER (USA) AND INTERNATIONAL BAGGAGE CLAIM RETRAIT DES BAGAGES, VOLS TRANSFRONTALIERS (É.-U.) ET INTERNATIONAUX

NAVIGATING YVR AND YUL | POUR S’ORIENTER À YVR ET À YUL

VANCOUVER INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL DE VANCOUVER

75 75 73 73

83 84

71 71

65

46

6– 52 D O M ESTIC GAT ES ( CA N A DA ) 6 À 52  V OLS I N TÉ R IEU RS ( CAN ADA) 4 8–78 INTER NATION A L GAT ES 48 À 78 VOLS I N TE R N AT IO N AUX 67– 96 TRA NSB O R D E R GAT ES ( U SA ) 67 À 96 VOLS TRA N S F RO N TAL IERS ( É. - U. )

51 51

N

D OM EST I C / I NT É R I E UR ( CAN ADA)

50 50

48 48 49 49 47 32

44 38

43 42

T R A N S B O R D E R A R E A ( U S A) ZO NE TRANSFRO NTALIÈ RE (É .-U.)

52 52

( L E VE L 4 / N I V E AU 4) *

45

41

40

The international Maple Leaf Lounge is open during renovations on level 4 only. / Pendant les rénovations, le salon Feuille d’érable — vols internationaux est ouvert au niveau 4 seulement.

*

39

37

31

30

29

33 36 35

28

34

26

12 12 10 10

8 8

11 11

7 7

D OM ESTI C / IN TÉRIEU R (CANADA)

5 5

3 3

30

32E S 5 0 -7 8 I N T E27R N AT I O N A L G AT 5 0 À 7 8 V O L S I N T E R N AT I O N A U X 34

22

M A P L E L E A F TM L O U N G E S A L O N F EU I L L E D’ ÉR A B L E M C

1 1

6 7- 9 6 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 6 7 À 9 6 V O L S T R A23 N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

19

2 2

48 48

TR A NS B O R DE R ( U SA ) T R ANS F RONTALI E R ( É . - U. )

80

49 49

50 50 51 51

17

52 52

72 53 53 57 57 59 59

73

74

75

78 79 81 76 77 83

84

86 87

85 89

88

56 56 56 60 60 60 58 58 58 62 62 62 64 64 66 66

55 55 1– 6 8 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) 1 À 6 8  V O L S I N T É R I E U R S (C A N A D A) 1–15 , 47– 6 8 I N T E R N AT I O N A L G AT E S 1 À 15, 47 À 68 V O L S I N T E R N AT I O N A U X 56, 58, 60, 62 , 72 – 89 T R A N S B O R D E R G AT E S ( U S A) 5 6 , 5 8 , 6 0, 6 2 , 72 À 89 V O L S T R A N S F R O N TA L I E R S ( É . - U .)

82

STAR ALLIANCE TM CHECK-IN ENREGISTREMENT STAR ALLIANCE MC

I NTE R N ATIO N A L

210

20

21

AIR CANADA CHECK-IN ENREGISTREMENT AIR CANADA

47 47

25

21

18

S

1 - 5 2 D O M E S T I C G AT E S (C A N A D A) 1 À 5 2 V O L S I N T28 É R I E U R S (C A N A D A)

4 4

6–12

13

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T AR ÉP /D U1 ES EA UR NIV RT / PA L 1 DE VE LE

9 9

6 6

15

19

MONTRÉAL - PIERRE ELLIOTT TRUDEAU INTERNATIONAL AIRPORT AÉROPORT INTERNATIONAL PIERRE-ELLIOTT-TRUDEAU DE MONTRÉAL /

17 16

27 23

15 15 KEY / LÉGENDE

I N T E R N AT I O N A L A R E A ZO N E I N T E R N AT I O N A L E

96

N

PO

D O M E S T I C A R E A (C A N A D A) ZO N E I N T É R I E U R E (C A N A D A)

95

MAPLE LEAF LOUNGE SALON FEUILLE D’ÉR ABLE

I NT E R N ATI O N A L

58

N K-I T H E CR E M E N U 3 C ND T EA S A REGIS / NIV E T N GA ET E L3 S EVE E L T R

92 91 90

53

54

55

PUBLIC AREA ZO N E P U B L I Q U E

93 94

61 61

68 68

63 63 65 65

67 67 1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

ILLUSTRATIONS: SECTION DESIGN

64

80 81 82

85 86 87

70 70

67 67

KEY / LÉGENDE

79

76 76

TR A NS B OR D E R ( USA ) T RAN S FRO N TALI E R (É .-U.)

66

78 78

77 77


P: Blake Jorgenson S: Claire Challen

The big picture. Book it to get it.

Perspective. It comes from getting up here, where towering peaks and real air and deep snow have a way of stripping off the stuff that gets in the way of what’s important. It’s a vantage point from which our consistent #1 resort rankings, our vast and varied terrain, our legendary après and activities, and our vibrant pedestrian village take a back seat to how it actually feels to be here. But the big picture isn’t just about those things, it’s about the perspective you gain from having it all.

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TRAVEL NEWS NOUVELLES DE VOYAGE

PHOTO: BENOÎT LEVAC

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DINING ON THE FLY: ROASTED VEGETABLE PANINI – RED PEPPERS AND ZUCCHINI WITH GRAPE TOMATOES, BLACK OLIVES, ARUGULA AND MEDITERRANEAN HUMMUS ON PESTO BREAD. ÇA PLANE POUR MOI : PANINI AUX LÉGUMES GRILLÉS – POIVRON ROUGE ET COURGETTE AVEC TOMATES CERISES, OLIVES NOIRES, ROQUETTE ET HOUMOUS MÉDITERRANÉEN SUR PAIN AU PESTO.

NEW BITES ON THE AIR CANADA CAFÉ MENU NOUVEAUTÉS AU MENU DU CAFÉ AIR CANADA Choose from a new selection of items on the Air Canada Café fall/winter menu, available until the end of March. Back by popular demand is the smoked meat sandwich, while new snacks include guacamole and a roasted vegetable sandwich. Try this seasonally inspired suggestion from DavidsTea: organic cinnamon rooibos chai tea. Favourites like macaroni and cheese and the pepperoni pizza are kept on the menu year-round. Air Canada’s annual online survey, held in November, lets passengers have their say on what they’d like to see on the Air Canada Café menu. As for audio fans, ergonomic noise-reducing silicone earbuds are on sale in addition to the standard ones. The Air Canada Café menu is available in Economy Class on most Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express flights.

Commandez à manger du nouveau menu automne-hiver du Café Air Canada, en vigueur jusqu’à la fin mars. Le sandwich à la viande fumée est de retour à la demande générale, alors que guacamole et sandwich aux légumes grillés sont deux nouveautés. Et goûtez au chaï à la cannelle bio des Thés DavidsTea, à base de rooibos, parfait pour la saison. Enfin, des plats prisés tels macaroni au fromage et pizza au pepperoni restent au menu à l’année. En novembre, le sondage en ligne annuel d’Air Canada permet aux passagers d’exprimer leurs souhaits au sujet du menu du Café Air Canada. Quant aux audiophiles, on leur propose des écouteurs ergonomiques antibruit en silicone en plus des écouteurs standards. Le Café Air Canada est offert en classe économique à bord de la plupart des vols d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express.

WEB For more travel information and news updates, visit aircanada.com/news. Pour plus d’information aux voyageurs et avis de voyage, visitez aircanada.com/nouvelles.

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ENVIRONMENTAL NEWS C’EST DU PROPRE

WHAT’S NEW WITH THE DUTY-FREE BOUTIQUE? QUOI DE NEUF À LA BOUTIQUE HORS-TAXES ? More than 20 new products feature in the latest edition of Air Canada’s Duty-Free Boutique catalogue, including two fragrances for men from designer Paco Rabanne: 1 Million, with notes of cinnamon, mint and mandarin, and the aquatic, woody Invictus. The catalogue also carries items from the Korean Sulwhasoo skincare line; based on herbal medicine, it uses ginseng as one of its main ingredients. Ideal for travellers looking for a gift or souvenir, the Pillitteri Estates Canadian Flower icewine from Niagara-on-the-Lake, Ontario, comes in a floral bottle and box. All catalogue items can be preordered online up to 96 hours before departure; once passengers are on board, a flight attendant will bring them their purchase. And since September, preordering has been available not only on outbound flights but also on most international inbound flights.  La récente édition du catalogue hors-taxes d’Air Canada contient plus de 20 nouveaux produits, dont deux parfums pour hommes du couturier Paco Rabanne : 1 Million, aux notes de cannelle, de menthe et de mandarine, et Invictus, océanique et boisé. Le catalogue propose aussi des soins pour la peau de la marque coréenne Sulwhasoo, à base de plantes médicinales, dont le ginseng, un des principaux ingrédients. Le vin de glace Canadian Flower de Pillitteri Estates, à Niagara-on-the-Lake, en Ontario, idéal pour le voyageur en quête d’un cadeau ou d’un souvenir, vient dans une bouteille et une boîte fleuries. Tout article du catalogue peut être commandé en ligne jusqu’à 96 heures avant votre départ ; un agent de bord le livrera à votre place à bord. Et depuis septembre, la précommande est offerte non seulement sur les vols au départ, mais aussi sur la plupart des vols internationaux à l’arrivée.

FLY AWAY FROM CANADIAN WINTER TO SOUTH AMERICA AND SPAIN FUYEZ L’HIVER CANADIEN EN AMÉRIQUE DU SUD ET EN ESPAGNE Starting December 1, the Boeing 787 Dreamliner will fly from Toronto to São Paulo year-round, introducing the option of Premium Economy Class for this destination. And with Air Canada now working with codeshare partners GOL and Avianca Brasil, it will be more convenient than ever for passengers to explore other regions of Brazil. Travel from Canada peaks from mid-December until Carnival, which in 2017 runs from February 24 to March 1. The Toronto flight to Santiago and Buenos Aires operates either five times a week or daily, and the Boeing 777 will also offer the option of Premium Economy Class. And for those travelling to Spain, Air Canada will fly from Toronto to Madrid three times a week for most of the winter season, complementing the Toronto–Barcelona route.  Dès le 1er décembre, des Boeing 787 Dreamliner relieront Toronto et São Paulo à l’année, avec l’option de choisir la classe Économique Privilège. Grâce à GOL et à Avianca Brasil, partenaires d’exploitation à code multiple d’Air Canada, les passagers voulant explorer le reste du Brésil pourront le faire plus aisément. L’offre au départ du Canada culminera de la mi-décembre au carnaval qui, en 2017, se déroulera du 24 février au 1er mars. La classe Économique Privilège sera aussi proposée à bord des Boeing 777 assurant la liaison de Toronto à Santiago et à Buenos Aires, offerte tout l’hiver, cinq fois par semaine ou une fois par jour. À ceux qui partent en Espagne, Air Canada desservira Madrid trois fois par semaine depuis Toronto pendant la majeure partie de l’hiver, en plus de continuer d’assurer la liaison Toronto–Barcelone.

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Air Canada Cargo has responded to the plight of hundreds of exotic birds by offering metal wings to help relocate them from their refuge centre in British Columbia to new owners across the country. When the founder and operator of the World Parrot Refuge on Vancouver Island died, more than 600 previously abandoned exotic birds needed a new home. Various organizations stepped in to assist. The Greyhaven Exotic Bird Sanctuary, in Surrey, B.C., is part of this effort to relocate the birds. The non-profit society’s purpose is to rescue and protect parrots, and it opposes the breeding and selling of parrots through pet stores, bird marts or the Internet. In August, the Air Canada Cargo team flew the first two macaws, McCoy and Buddy, to their new homes. Air Canada expects to transport approximately 200 more of these feathered travellers over the upcoming year. / Air Canada Cargo a volé à la rescousse de centaines d’oiseaux exotiques en prêtant ses ailes d’acier pour les amener d’un refuge britanno-­colombien à leurs nouveaux propriétaires partout au pays. À la mort de la fondatrice et responsable du World Parrot Refuge, dans l’île de Vancouver, plus de 600 volatiles précédemment abandonnés avaient besoin d’un nouveau toit. Divers organismes ont prêté leur aide. Le Greyhaven Exotic Bird Sanctuary, un OSBL de Surrey, en Colombie-Britannique, qui s’oppose à l’élevage et à la vente de perro­quets dans les animaleries, les mar­chés aux oiseaux ou sur Internet, et qui a pour objectif de les sauver et de les protéger, participe à l’initiative de transfert des oiseaux. En août, Air Canada Cargo a transporté les deux premiers aras, McCoy et Buddy, à leurs nouveaux quartiers. Air Canada s’attend à faire de même pour environ 200 autres de ces voyageurs ailés pendant l’année qui vient.

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CROQUEZ. CRAQUEZ. CRUNCH. GO NUTS.


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PRODUCT FEATURE PRODUIT VEDETTE AIR CANADA GIFT CARD | CARTE-CADEAU AIR CANADA

GIVE THE GIFT OF AIR TRAVEL DONNEZ DES AILES EN CADEAU Offer friends and family the opportunity to fly home for the holidays or launch the New Year with a trip. The Air Canada Gift Card is available as a physical, plastic card that can be sent by mail or as an eGift Card, which is received by e-mail. Gift cards start at $25 and can be purchased with Aeroplan Miles and redeemed on the Air Canada website or by calling Air Canada Reservations. The recipient can use either version of the gift card toward flights, change fees, seat selection and more with Air Canada, Air Canada Rouge and Air Canada Express. The Air Canada Gift Card is currently available for purchase at aircanada.com/giftcard, at Canada Post locations across the country and at aeroplan.com. It will also be on sale in select retail stores this holiday season.

Donnez à vos parents et amis l’occasion de rentrer au bercail pour les fêtes ou de commencer l’année en voyage. Les Cartes-cadeaux Air Canada sont offertes en plastique (envoyées par la poste) ou comme eCarte-cadeau (par courriel). À partir de 25 $, les cartes peuvent même être achetées en échangeant des milles Aéroplan. Le titulaire peut utiliser la carte sur le site web d’Air Canada ou en appelant les Réservations d’Air Canada pour acheter des billets ou modifier sa catégorie tarifaire, sa place, etc., à bord d’Air Canada, d’Air Canada Rouge et d’Air Canada Express. La Carte-cadeau Air Canada est maintenant en vente à aircanada.com/cartecadeau, aux bureaux de Postes Canada partout au pays et à aeroplan.com. Elle sera aussi vendue dans certains commerces durant le temps des fêtes.

WEB Find out more about Air Canada’s products and services at aircanada.com. Apprenez-en plus sur les produits et services d’Air Canada à aircanada.com/fr.

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They contain one fifth of the planet’s fresh surface water and are essential to the well-being of 40 million Canadians and Americans. On the eve of Canada’s Sesquicentennial in 2017, The Great Lakes Project celebrates the majesty and importance of the Great Lakes with a commitment to cherish, nurture and preserve their GREATNESS. GREATNESSGLP.COM

Ontario to Superior, the Great Lakes seen from Earth Orbit, 2013. Photograph: Commander Chris Hadfield

Creative: STCstorytellers.com


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THE FREQUENT FLYER LE GRAND VOYAGEUR TAKING OFF WITH AN AIR CANADA ALTITUDE SUPER ELITE 100K MEMBER PARÉ AU DÉCOLLAGE AVEC UN MEMBRE AIR CANADA ALTITUDE SUPER ÉLITE 100

Travel advice I try to follow Airplane time is game time. Few other places give you so little distraction for total inspiration and creativity. I rarely watch movies or listen to music; instead, I write, plan, think and create. I also eat clean when I fly. Almost any airport lounge on the planet has apples. Take one, put it in your briefcase: there’s your dessert.  Conseil que j’applique en voyage Profitez de l’avion. Peu d’endroits offrent si peu de distraction, au profit de l’inspiration et de la créa­ti­vi­ té. Au lieu d’écouter un film ou de la musique, j’écris, je planifie, je réfléchis, je crée. Et je mange

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C’est après avoir réalisé que la vie va bien au-delà d’une brillante carrière en droit que Robin Sharma s’est lancé dans l’écriture de son premier succès international. Le moine qui vendit sa Ferrari est un inspirant récit de maîtrise de soi : un avocat haut placé quitte son emploi pour voyager dans l’Himalaya et devenir moine. C’est l’histoire de Sharma, le voyage mystique en moins. « J’avais fait tout ce que la société nous dicte, racontet-il. Mais à vouloir plaire à tous, on se trahit. » Ce natif de l’île du Cap-Breton a obtenu en 1990 une maîtrise en droit à l’Université Dalhousie avant de faire un stage au cabinet Fasken Martineau de Toronto, spécialisé en droit des sociétés, puis au ministère fédéral de la Justice. Chaque jour, il se levait à 5 h pour écrire le Moine… avant le travail. « Je contemplais ma vie et je questionnais mon entourage sur la façon d’être plus heureux, énergique et vivant, se souvient-il. Quand j’ai enfin écouté mon instinct, le livre s’est écrit tout seul. » Sharma a depuis adopté le rythme du nomade, s’adressant aux dirigeants d’organisations comme Nike, GE, la Nasa et Yale. Avec ses balados et conférences sur le leadership, cet influenceur compte plus de 3,5 millions d’abonnés sur Facebook. Vendus à plus de 10 millions d’exemplaires dans plus de 85 pays, ses livres ont séduit des gens tels Jon Bon Jovi et Richard Branson. Sa prochaine fable, The 5 a.m. Club, décrira les habitudes quotidiennes d’autodiscipline qui l’ont aidé à réussir sa propre transformation. « Dans la vie, on a le choix d’être une victime ou de démontrer du lea­ dership, dit Sharma. Et pour devenir un meilleur leader, il faut être un meilleur être humain. »

sainement. Il y a des pommes dans presque tout salon d’aéroport du monde. Mettez-en une dans votre mallette, pour le dessert.

Most famous on-board neighbour Glenn Close and I were seatmates once. She was journalling. We exchanged a few words, but she seemed to want her privacy, so we left it at that.  Voisine la plus célèbre lors d’un vol J’ai déjà été assis à côté de Glenn Close, qui tenait son journal. On a échangé un peu, mais elle semblait tenir à son intimité et on en est restés là.

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How to make the most of a trip Get lost in the cities you travel to. The brain craves novelty; we fire new neural pathways when we’re experiencing new things. There’s great humanistic value in becoming an adventurer again.  Pour profiter pleinement d’un voyage Égarez-vous dans la ville. Le cerveau est avide de nouveauté : nos expériences permettent à de nouvelles voies neuronales de se créer. Il y a un grand intérêt humaniste à redevenir aventurier.

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S U P E R E L I T E 10 0 K M E M B E R S I N C E M E M B R E S U P E R É L I T E 10 0 D E P U I S

REGULAR COMMUTE TRAJET RÉGULIER

NEXT TRIP P R O C H A I N V O YA G E

2007

YYZ–FCO

YYZ–JNB 1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: DAVID LEYES

ROBIN SHARMA FOUNDER OF SHARMA LEADERSHIP INTERNATIONAL INC., AUTHOR AND LEADERSHIP EXPERT FONDATEUR DE SHARMA LEADERSHIP INTERNATIONAL INC., AUTEUR ET EXPERT EN LEADERSHIP

Realizing there’s more to life than a successful law career provided just the kickstart Robin Sharma needed to write his first international bestseller. The Monk Who Sold His Ferrari is an inspiring tale about self-mastery; a high-powered lawyer leaves his job to trek the Himalayas and eventually become a monk. It’s Sharma’s own story – minus the mystical journey. “I had done everything society said I should do,” he says. “But by pleasing the world, you betray yourself.” A Cape Bretoner, he received a master’s degree in law from Dalhousie University in 1990 before articling with the corporate law firm Fasken Martineau in Toronto and, later, the federal Department of Justice. Each morning, he rose at 5 a.m. to write The Monk before a full day at the office. “I was examining my life and questioning others to understand how I could feel happier, more energetic and more alive,” he recalls. “As I began trusting my instincts, the book just flowed.” Today Sharma keeps a road warrior’s pace, speaking to executives of organizations like Nike, GE, NASA and Yale. He produces podcasts and conferences on leadership topics and is a digital influencer with nearly 3.5 million Facebook followers. Sharma’s books have sold more than 10 million copies in over 85 countries, earning fans from Jon Bon Jovi to Richard Branson. His next fable, The 5 a.m. Club, will describe the daily habits of self-discipline that helped him achieve his own personal transformation. “When you walk out into the world, you have the choice to be a victim or to show leadership,” says Sharma. “And you can’t be a better leader than you are a human being.”


IT’S NOT JUST BIRDS MIGRATING THIS SEASON. CANADA’S NEW STOCK EXCHANGE IS HERE.

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FLIGHT DECK AUX COMMANDES FACTS ABOUT AVIATION | COUP D’ŒIL SUR L’AVIATION Toronto tower compound noun Nav Canada’s busiest air traffic control tower

Tour de Toronto n. f. comp. Tour de contrôle la plus occupée de Nav Canada Aux heures de pointe, six contrôleurs aériens (huit lors de tempêtes de neige) sont perchés dans la vigie, à 65 m au-dessus de l’aéroport, où ils traitent un atterrissage ou un décollage toutes les 30 secondes. Les opérations sont divisées entre les contrôleurs aériens nord et sud et les contrôleurs sol nord et sud. Travaillant côte à côte, les contrôleurs aériens et sol utilisent des radiofréquences différentes. Un cinquième contrôleur s’occupe des délivrances d’autorisations de plans de vol et un superviseur surveille le tout, car chaque quart de travail voit à faire circuler des appareils dont la valeur combinée totalise plusieurs milliards de dollars.

WEB Send aviation questions to Doug Morris at askdoug@enroutemag.net and look for more of Doug’s fast facts online. Posez toutes vos questions sur l’aviation à Doug Morris à icidoug@enroutemag.net et lisez bien d’autres réponses en ligne. gofar.aircanada.com/go-far-answers

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Toronto tower overlooks five runways and kilometres of taxiways, but another perk at this height is seeing mist on a clear day from Niagara Falls some 70 kilometres to the south.  La tour de Toronto domine cinq pistes et des kilomètres de voies de circulation. Autre avantage d’être à cette hauteur : apercevoir, par temps clair, la brume des chutes Niagara, à quelque 70 km au sud.

43 200 NUMBER OF LANDINGS AND TAKE-OFFS LAST AUGUST, MAKING IT THE BUSIEST MONTH IN THE HISTORY OF YYZ NOMBRE D’ATTERRISSAGES ET DE DÉCOLLAGES EN AOÛT DERNIER, CE QUI EN FAIT LE MOIS LE PLUS OCCUPÉ DE L’HISTOIRE DE YYZ

Doug Morris is an Air Canada pilot and captain on the Airbus A320.  Doug Morris est pilote et commandant d’appareils A320 d’Airbus  à Air Canada.

TORONTO TOWER BY THE NUMBERS LA TOUR DE TORONTO EN CHIFFRES

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Total number of controllers who work at the tower Nombre total de contrôleurs travaillant à la tour

9.6

Record-breaking number of passengers in the millions on flights handled by YYZ tower between Canada Day and Labour Day Nombre record de passagers (en millions) des vols traités par la tour de YYZ entre la fête du Canada et la fête du Travail

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First facility in the world to use electronic flight data Première tour au monde à utiliser des données de vol électroniques

Ground controllers in the tower also oversee aircraft being towed; snowplows; safety, construction, maintenance and runway inspection vehicles; groundskeepers; and others. Les contrôleurs sol dans la tour supervisent aussi tractage des avions, chasse-neiges, sécurité, construction, véhicules d’entretien et d’inspection de pistes, jardiniers d’entretien et plus. 1 1 . 2 0 1 6 E N R O U T E . A I R C A N A DA . C O M

PHOTO: DAVE BROOK (TORONTO TOWER / TOUR DE TORONTO); BRIAN LOSITO (DOUG MORRIS)

During peak hours, six air traffic controllers (eight during snowstorms) are nestled in the “cab,” 65 metres above the airport, where they handle aircraft landing or taking off every 30 seconds. Operations are divided between north and south air controllers and north and south ground controllers. Ground and air controllers work side by side and operate on two different radio frequencies. A fifth controller issues flight plan clearances, while a supervisor oversees all of the operations: Each shift is responsible for moving billions of dollars of aircraft.

THE CAPTAIN LE COMMANDANT


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BEHIND THE SCENES ARRIÈRE-SCÈNE OUTSTANDING EMPLOYEES | DE REMARQUABLES EMPLOYÉS

YVR

YUL

YUL

DOUG BODIE LICENSED AIRCRAFT TECHNICIAN TECHNICIEN AVIONS BREVETÉ

AMANDA PRESTON MANAGER, PRICING CHEF DE SERVICE – TARIFICATION

NORMAND PAQUET TE FLIGHT ATTENDANT AGENT DE BORD

Among Aircraft Maintenance Engineers (AME), Doug is considered an invaluable role model who works effectively with others. A regular contributor to Air Canada’s management/AME discussion forum, Doug demonstrates strong leadership and is always coming up with new ideas to pave the way to success.  Chez les techniciens d’entretien d’aéronef (TEA), Doug est vu comme un précieux modèle qui travaille efficacement en équipe. Contribuant régulièrement au groupe de discussion entre cadres et TEA d’Air Canada, il fait preuve de solides qualités de leader et trouve constamment de nouvelles façons d’assurer le succès.

Amanda’s success in system pricing has left its mark on the entire Revenue Management department. Over her 10 years with Air Canada, Amanda has become a mentor who collaborates with her colleagues to ensure that the company stays price-competitive.  La réussite d’Amanda en matière de tarification réseau se fait sentir dans le service Gestion du chiffre d’affaires. En 10 ans à Air Canada, Amanda est devenue une mentore qui travaille avec ses collègues à ce que la Société reste concurrentielle.

Normand really enjoys his work, making sure that passengers and employees alike feel valued and appreciated. Calm and professional, he always sets a positive tone with his ready smile. Working for the company as if it were his own, Normand is consistent in providing exceptional service.  Normand aime vraiment son boulot et fait en sorte que passagers et employés se sentent appréciés. Calme et professionnel, il établit toujours un climat positif avec son sourire facile. Travaillant pour Air Canada comme s’il en était propriétaire, il offre en tout temps un service exceptionnel.

Years of service 37 next month Années de service 37 le mois prochain

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Best travel memory Taking the train with my gran from Stirling, U.K., to London Meilleur souvenir de voyage Le train de Stirling, au Royaume-Uni, jusqu’à Londres avec ma mamie

Cherished souvenir A young passenger’s smile on her first flight Souvenir adoré Le sourire d’une jeune passagère à son premier voyage en avion

CANADA’S OFFICIAL LANGUAGES LANGUES OFFICIELLES DU CANADA

THE CHOICE IS YOURS. THE PLEASURE TO SERVE YOU IS OURS. / LE CHOIX EST VÔTRE. LE PLAISIR DE VOUS SERVIR EST NÔTRE. Air Canada is committed to offering you service in both English and French. Please contact us if you have any questions or comments regarding our official languages services. If one of our employees has particularly demon­ strated our commitment to serve you in your official language of choice at any moment during your journey, we invite you to nominate the employee for the linguistic Dialogue Award.  Air Canada s’est engagée à vous servir en français et en anglais. Veuillez nous joindre si vous avez des questions ou des commentaires sur nos services dans les langues officielles. Si l’un de nos employés fait la démonstration de notre engagement à vous servir dans la langue officielle de votre choix, nous vous invitons à raconter votre expé­rience et à proposer sa candidature au prix linguistique Dialogue.

WEB Contact us at ollo@aircanada.ca or go to aircanada.com and click on “Contact Us” and then “Linguistic Affairs.” / Écrivez-nous à ollo@aircanada.ca ou visitez aircanada.com et cliquez sur « Pour nous joindre », puis sur « Langues officielles ».

Support children in

need by donating your Aeroplan® Miles to the Air Canada Foundation’s Hospital Transportation Program. Donations can be made online at aircanada.com/foundation.  Venez en aide aux enfants dans le besoin en donnant vos milles Aéroplan au Programme de transport hospitalier de la Fondation Air Canada. Vos dons peuvent être faits en ligne à aircanada.com/fondation.

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PHOTOS: BRIAN LOSITO; ILLUSTRATION: STÉPHANE POIRIER

Air Canada’s Excellence program includes the Award of Excellence and the Award of Bravery, recognizing exemplary on-the-job achievements or courageous deeds. Each month, on this page, you’ll have the opportunity to meet these outstanding employees.  Le programme des Prix d’excellence d’Air Canada comprend le Prix d’excel­ lence et le Prix de bravoure, qui soulignent respectivement un service exem­ plaire et des actions courageuses. Chaque mois, nous vous présentons ici des travailleurs exceptionnels.


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BEHIND THE SCENES ARRIÈRE-SCÈNE IN THE COMMUNITY | DANS LA COLLECTIVITÉ

BENJAMIN SMITH, PRESIDENT, PASSENGER AIRLINES AT AIR CANADA, AT THE 6 DEGREES CONFERENCE / BENJAMIN SMITH, PRÉSIDENT – TRANSPORTEURS DE PASSAGERS À AIR CANADA, AU CONGRÈS 6 DEGRÉS

EVERYONE IS A PARTICIPANT IN THE CONVERSATIONS HELD AT THE 6 DEGREES CONFERENCE. / TOUT LE MONDE EST UN PARTICIPANT DANS LES CONVERSATIONS ORGANISÉES AU CONGRÈS 6 DEGRÉS.

AIR CANADA SUPPORTS CONFERENCE EXPLORING CITIZENSHIP AIR CANADA APPUIE UN CONGRÈS SUR LA CITOYENNETÉ Inclusion and citizenship were hot topics this September, when the inaugural 6 Degrees conference was held in Toronto by the Institute for Canadian Citizenship (ICC). The event, which marked the ICC’s 10th anniversary, brought together global leaders, thinkers and change makers, 75 of whom were flown in for the three-day forum by presenting partner Air Canada. (Among the participants were Joseph Boyden, the Scotiabank Giller Prize-winning novelist, and award-winning author, journalist and activist Naomi Klein.) “We’re proud to support the ongoing story of Canadian citizenship,” says Benjamin Smith, President, Passenger Airlines at Air Canada. In a discussion of the economics of inclusion, Smith, who immigrated to Canada with his parents, pointed out the economic contributions of new citizens to society: “Immigrants contribute tremendous innovation and entrepreneurship, which helps grow our country.” Air Canada plays an important role in fuelling innovation through diversity by flying business leaders, immigrants and, most recently, Syrian refugees around the world. The company also prides itself on its diverse workforce, which is representative of its customer base.

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Inclusion et citoyenneté étaient les sujets de l’heure en septembre, lors du premier congrès 6 Degrés de l’Institut pour la citoyenneté canadienne (ICC), à Toronto. L’événement, qui soulignait les 10 ans de l’ICC, a réuni leaders, penseurs et acteurs de changement du monde entier, dont 75 ont été transportés jusqu’à ce forum de trois jours par Air Canada. (Au nombre des participants, citons Joseph Boyden, romancier lauréat du prix Banque Scotia Giller, et l’auteure, journaliste et militante primée Naomi Klein.) « Nous sommes fiers de contribuer à l’histoire en marche de la citoyenneté canadienne », déclare Benjamin Smith, président – Transporteurs de passagers à Air Canada. Lors d’une discussion sur l’économie de l’inclusion, Smith, qui a immigré au Canada avec ses parents, a souligné l’apport économique des nouveaux citoyens à la société : « Les immigrants sont de formidables moteurs d’innovation et d’entrepreneuriat, ce qui fait progresser notre pays. » Air Canada joue un rôle important pour encourager l’innovation par la diversité en transportant partout dans le monde des chefs d’entreprise, des immigrants et, tout récemment, des réfugiés syriens. La Société est également fière de la diversité de son personnel, représentative de sa clientèle.

When Kweku Mandela, co-founder of the Africa Rising Foundation, missed his flight, there was a chance he’d be late to deliver the keynote speech about inclusion at a 6 Degrees lunch and fundraiser in Toronto. To help him navigate Toronto Pearson International Airport as quickly as possible, Air Canada Concierge Seth Hilarice, who moved to Canada from Haiti four years ago, was assigned to meet Mandela on arrival. “It was a great pleasure to meet Nelson Mandela’s grandson and ensure he got to the conference on Canadian citizenship,” says Hilarice.  Ayant raté son vol, Kweku Mandela, cofondateur de l’Africa Rising Foundation, risquait d’être en retard pour prononcer le discours d’ouverture sur l’inclusion lors d’un dîner-bénéfice de 6 Degrés à Toronto. Pour l’aider à l’Aéroport international Pearson de Toronto, Seth Hilarice, agent du Service Concierge à Air Canada, venu d’Haïti au Canada il y a quatre ans, a été chargé d’accueillir Mandela à son arrivée. « J’ai été ravi de rencontrer le petit-fils de Nelson Mandela et de faire en sorte qu’il se rende au congrès sur la citoyenneté canadienne », dit-il.

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PHOTOS (TOP, LEFT TO RIGHT / EN HAUT, DE GAUCHE À DROITE: VASKO PHOTOGRAPHY; SONJA MIOKOVIC)

CONFERENCE CONNECTIONS CORRESPONDANCES ET CONGRÈS


Check out our monthly showcase of short films by emerging filmmakers in the Canadian Movies category. As selected by our jury, the best of the festival will be honoured at an awards gala in Toronto on November 17th. For more information on the Air Canada enRoute Film Festival visit enRoutefilm.com. / Consultez notre programmation mensuelle de courts métrages réalisés par des cinéastes canadiens de la relève, dans la catégorie Canadien du menu Films. Les meilleurs films du festival, tels que choisis par notre jury, seront récompensés à l’occasion d’un gala qui aura lieu le 17 novembre à Toronto. Pour plus de détails sur le Festival du film Air Canada enRoute, visitez filmenRoute.com.

FRENCH ET FÈVES AU LARD / FRENCH KISS AT THE SUGAR SHACK (9 MIN)

THE 2016 JURY LES MEMBRES DU JURY 2016

Emmanuelle Lacombe, Philippe Lefebvre & Charlotte Lacoursière Saint-Charles-de-Bellechasse, QC

During a school trip at the sugar shack, two teenagers will live their first love experience under the watchful eyes of their classmates. / Lors d’une sortie scolaire à la cabane à sucre, deux adolescents vivent leur première expérience amoureuse sous les regards curieux de leurs amis.

I AM SO TIRED / SI FATIGUÉ (1 MIN) Raquel Sancinetti, Montréal, QC

A workday routine seen from a different perspective. Une journée de travail ordinaire montrée sous un nouvel angle.

PATRICIA ROZEMA CHAIR / PRÉSIDENTE

ROADSIDE DEADGUYS / MORTS SUR LA ROUTE (6 MIN) Christopher Lorenz, Lloydminster, SK Roadside Deadguys is a dark comedy that lampoons the absurdity of life by looking at the absurdity of life after death. / Morts sur la route est une comédie noire qui souligne l’absurdité de la vie en se raillant de la vie après la mort.

JENNIFER BAICHWAL

STEPHEN DUNN

CAITLIN DURLAK

SARAH GADON

CHRIS LANDRETH

JASON PRIESTLEY

BOSNIAK (15 MIN) Brittany Sheahan & Kejd Kuqo, Newtonville, ON 16 year old Nadzija is forced to the limits of her humanity in order to survive the Bosnian War. Nadzija, 16 ans, est contrainte de repousser les limites de sa propre humanité afin de survivre à la guerre de Bosnie.

IN SEASON / EN SAISON (10 MIN) Sydney Boniface & Jordan Stothers, Toronto, ON Toronto surfers face freezing temperatures throughout winter in pursuit of their sport year-round. / Des surfeurs torontois bravent des températures glaciales pour pratiquer leur sport à l’année.

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YEARS ANS

TA K I N G F I L M M A K E R S TO NE W H E I G H TS LÀ OÙ LES CINÉASTES PRENNENT LEUR ENVOL

KARINE VANASSE


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TIME FLIES SURVOL HISTORIQUE

PHOTO: AIR CANADA ARCHIVES / ARCHIVES AIR CANADA

1955

SKY-HIGH DINING / HAUTE CUISINE The Vickers Viscount was introduced by Trans-Canada Air Lines in April 1955 on the Montreal–Toronto–Sault Ste. Marie–The Lakehead–Winnipeg route. Powered by four Rolls-Royce Dart turbine-propeller engines instead of conventional piston engines, the aircraft offered passengers the chance to enjoy their meals in a quieter cabin with less vibration and noise. Large windows were another feature travellers liked.  Air Canada a mis le Viscount de Vickers en service en avril 1955 sur le trajet Montréal-­Toronto-Sault Ste. MarieTête des Grands Lacs-Winnipeg. Avec ses quatre turbopropulseurs Rolls-Royce Dart au lieu des moteurs à pistons conventionnels, l’appareil offrait aux passagers de savourer leurs repas dans une cabine plus silencieuse, avec moins de vibrations et de bruit. Ses larges hublots étaient aussi appréciés des voyageurs.

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Canada's Best New Restaurants / Les meilleurs nouveaux restos canadiens

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