/ GWENDAL POULLENNEC /
Au lendemain de la cérémonie des étoiles Michelin, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, revient sur une année millésime, qui fait déjà les gros titres.
Le rouge sort du PROPOS RECUEILLIS PAS MAGALI BUY
NOIR
Activmag : Pourquoi avoir maintenu le millésime ? Gwendal Poullennec : C’est une année vraiment noire pour la profession et les difficultés sont loin d’être terminées. Mais il n’était pas question de faire un millésime blanc ! Cela aurait été injuste pour les professionnels, les chefs et leurs équipes qui se sont battus au quotidien et qui n’ont pas démérité, bien au contraire. Pour preuve, ces étoiles décernées aux établissements qui ont encore franchi une étape dans leur qualité de prestation. Notre objectif est aussi de commencer à préparer l’après. Ce qui fera le succès du restaurant et la reprise économique, ce sera l’envie des clients d’y retourner, dès qu’ils auront la possibilité d’être accueillis et régalés par les chefs. Mais comment avez-vous pu maintenir un scan des restaurants ? Nous nous sommes ajustés de façon à être sur le terrain, chaque jour d’ouverture, sans congé sur cette période. De ce fait, nous avons maintenu le même nombre de repas que les années précédentes. Les inspecteurs ont mis les bouchées doubles, si je puis dire.
22
Et cette première étoile qu’on décerne aux jeunes chefs, dont Mory Sacko pour le Mosuke à Paris, juste après son ouverture en septembre 2020. Ce n'est pas un peu rapide ? Dans la scène gastronomique française, et de façon générale, les choses s’accélèrent, les concepts évoluent de plus en plus vite, les équipes bougent et on s’adapte dans la durée, de façon à fournir des recommandations les plus à jour possibles. Dans des cas comme celui du Mosuke qui obtient une étoile après quelques semaines d’ouverture, il faut savoir que, comme les autres, l’établissement a été testé à de nombreuses reprises. Et si on a attribué une étoile, c’est qu’il la mérite ! Ce n’est pas parce qu’un chef est jeune qu’il doit attendre longtemps pour être étoilé. Au Mosuke, on a tout de suite trouvé un niveau de cuisine à l’étoile, une belle émotion gastronomique, de la maturité, une vraie signature et de la régularité. Même sur une période courte, si vous voyez que le niveau est assuré à tous les services, c’est que l’établissement est rodé, ce n’est pas du hasard ! On avait eu les mêmes questions pour Stéphanie Le Quellec
l’an dernier. Ce sont des chefs et des artisans de talent, qui ont fait un gros travail de fond avant de se lancer ou se relancer. Quand ça débouche, on se doit d’être là et de le faire savoir aux lecteurs du guide. Dans notre dossier, nous parlons « consommer local ». C’est cette tendance de fond que vous distinguez avec l’étoile verte depuis l'an passé ? Avec 33 étoiles vertes de plus cette année, ça bouge, et oui, c’est en partie lié à un vrai respect des producteurs, qui, plus que fournisseurs, deviennent des partenaires. Les chefs répondent aussi à une attente de la clientèle de plus en plus exigeante. Des produits de saison, frais, une traçabilité, une transparence, une tendance qui peut prendre diverses formes, comme le durable qui s’exprime dans des dimensions différentes. Entre le sourcing et le recyclage des déchets, on est quasiment aux deux bouts de la chaîne. Et les chefs sont souvent limpides sur ce plan : ils donnent accès à leurs producteurs, ce qui était, il y a encore quelques temps, inconcevable, développent les cuisines ouvertes… Tout ça va dans ce sens.
