16-17 Sol63ESP:Sol Latino 01/04/2013 8:16 ΜΜ Page 2
Biblioteca Juan Carlos Onetti
γαστρονομια
Griego
Tamales al estilo
Της Juanita La Quejica
Sobreviviendo: http://juanitalaquejica.blogspot.com/
Latino
16
Ciudades andaluzas en la historia da nombre a la colección con la que la Fundación Jose Manuel Lara (Sevilla) pretende recrear los momentos estelares de las poblaciones más importantes de Andalucía. En nuestra biblioteca podrá iniciar este viaje que recorre, entre otros tiempos y lugares, la Andalucía ibérica y romana, la Córdoba de los Omeyas, la Sevilla del Siglo de Oro, la Cádiz romántica de finales del siglo XVIII, la Baeza de Machado, el Jerez de los bodegueros o la Costa del Sol de los 60. Combinando calidad literaria y rigor histórico, de la mano de Juan Bonilla, Fanny Rubio, Antonio Muñoz Molina, Juan Eslava Galán, Antonio Orejudo y Caballero Bonald podremos conocer los momentos en que estas ciudades brillaron con luz propia. Πόλεις της Ανδαλουσίας στην ιστορία είναι το όνομα της συλλογής, με την οποία το Ίδρυμα Χοσέ Μανουέλ Λάρα (Σεβίλλη) φιλοδοξεί ν’ αναβιώσει τις λαμπρές στιγμές των σημαντικότερων οικισμών της Ανδαλουσίας. Στη Βιβλιοθήκη μας μπορείτε να ξεκινήσετε αυτή τη διαδρομή που διατρέχει , μεταξύ διαφορετικών εποχών και τόπων, την ιβηρική και την ρωμαϊκή Ανδαλουσία, την Κόρδοβα των Ομεγιαδών , την Σεβίλλη του Χρυσού Αιώνα, την Κάδιθ του Ρομαντισμού στα τέλη του 18ου αι., την Μπαέθα του Ματσάδο, την Χερέθ των οινοπωλών και την Κόστα ντελ Σολ της δεκαετίας του 60. Την λογοτεχνική ποιότητα και την ιστορική αυστηρότητα εγγυώνται οι Χουάν Μπονίγια, Φάνι Ρούμπιο, Αντόνιο Μουνιόθ Μολίνα, Χουάν Εσλάβα Γκαλάν, Αντόνιο Ορεχούδο και Καβαγιέρο Μπονάλντ, ώστε να μπορέσει ο αναγνώστης να γνωρίσει τις στιγμές που αυτές οι πόλεις έλαμψαν αυτόφωτες. bibate1@cervantes.es
Tamales a la griega - Ταμάλες α λα ελληνικά Οι περιπλανήσεις του μυαλού και της ψυχής όταν φτάνουν μέχρι την κουζίνα μας, μπορούν να δημιουργήσουν ενδιαφέροντες μικρούς γευστικούς πειρασμούς και να μας οδηγήσουν σε όμορφα "ταξίδια". Στις 2 Φεβρουαρίου στο Μεξικό γιορτάζεται η Ημέρα των Κεριών (Día de la Candelaria). Πρόκειται για ένα ακόμα παράδειγμα του θρησκευτικού συγκρητισμού που συναντάμε με ιδιαίτερη συχνότητα στις γιορτές, τα ήθη και τα έθιμα των κατοίκων της σημερινής Κεντρικής και Νότιας Αμερικής. Στην συγκεκριμένη περίπτωση, οι ρίζες εξαπλώνονται προς δύο πλευρές: την προϊσπανική περίοδο στην Κεντρική Αμερική (το σημερινό Μεξικό) και την γιορτή προς τιμήν των θεών Τλαλόκες (Τlaloques) και την προετοιμασία της γης για την νέα σπορά. Στη συνέχεια, βρίσκουμε ρίζες στον 15ο αιώνα στην Τενερίφη και στην νοτιοδυτική Ισπανία, στην γιορτή των καθολικών προς τιμήν της Παναγίας των Κεριών (fiesta en honor a la Virgen de la Candelaria), μια γιορτή που σύμφωνα με τους μελετητές φτάνει μέχρι και την Αρχαία Ρώμη! Το παραδοσιακό φαγητό με το οποίο γιορτάζουν στο Μεξικό την Día de la Candelaria είναι τα ταμάλες (tamales) βασισμένα στο καλαμπόκι, το πολύτιμο αυτό προϊόν που βοήθησε τους κατοίκους της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής να επιβιώσουν στο πέρας των αιώνων. Τα ταμάλες είναι επιφορτισμένος να ετοιμάσει όποιος έχει κερδίσει το φλουρί της Πρωτοχρονιάτικης πίτας. Εδώ υπάρχουν κάποιες μικρές διαφορές. Η πίτα στο Μεξικό λέγεται Ρόσκα ντε Ρέγιες (Rosca de Reyes) και κόβεται στις 5 Ιανουαρίου το βράδυ, την Παραμονή δηλαδή της Ημέρας των Μάγων (Día de Reyes). Τη θέση του φλουριού παίρνει ένα ζαχαρένιο ομοίωμα του μικρού Χριστού στην φάτνη και συχνά υπάρχουν περισσότερα από δύο σε κάθε πίτα, γιατί τα ταμάλες όπως θα δούμε είναι εύκολο μεν φαγητό, αλλά χρειάζονται χρόνο και χέρια στην προετοιμασία. Θα μπορούσαμε να περιγράψουμε τα ταμάλες σαν ένα είδος πιροσκί μαγειρεμένο στον ατμό. Γίνονται με ζύμη και διαφόρων ειδών γέμιση, που τυλίγονται είτε σε φύλλα καλαμποκιού είτε σε μπανανόφυλλα και στην συνέχεια βράζουν σε χύτρα στον ατμό. Το αλεύρι είναι συνήθως από καλαμπόκι, το οποίο έχει υποστεί την επεξεργασία νιξταμαλισασιόν (nixtamalización), δηλαδή πριν γίνει αλεύρι το καλαμπόκι βράζει με ασβέστη. Το βούτυρο που χρησιμοποιείται για τα ταμάλες είναι συνήθως λίπος από χοιρινό. Όπως καταλαβαίνουμε, υπάρχουν ήδη κάποιες δυσκο-
λίες στο να βρούμε τα υλικά για να ετοιμάσουμε το πιάτο με τον παραδοσιακό μεξικανικό τρόπο. Και εδώ είναι το σημείο που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε την φαντασία μας και να αυτοσχεδιάσουμε, αν θέλουμε να δοκιμάσουμε κάτι το διαφορετικό, το οποίο όμως να μπορούμε να το μαγειρέψουμε ανά πάσα στιγμή στην κουζίνα μας, χωρίς ιδιαίτερη έρευνα αγοράς και επιπλέον έξοδα. Είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω αυθεντικά ταμάλες από τα έμπειρα χέρια του Yuri de Gortari Krauss και να μάθω αρκετά πράγματα για την μακραίωνη ιστορία τους από τον Edmundo Escamilla Solís, σε ένα σεμινάριο ιστορίας και μαγειρικής που είχε διοργανώσει πριν λίγα χρόνια στην Αθήνα το Abanico. Με πολλή μεγάλη χαρά μάλιστα άκουσα ότι θα μας επισκεφθούν και φέτος το καλοκαίρι ο Yuri και ο Edmundo, οι ιδρυτές της Μεξικανικής Σχολής Γαστρονομίας, Ιστορίας, Τέχνης και Πολιτισμός Esgamex στο 5º Φεστοβάλ ΛΕΑ. Ομολογώ ότι σαγηνεύτηκα από τα λόγια και τις γεύσεις και έτσι αποφάσισα να εντάξω τα ταμάλες στα αγαπημένα μας πιάτα. Αρχικά μπορούσα να βρω αλεύρι καλαμποκιού μεξικάνικο τύπου Maseca, αλλά καθώς πλέον δεν τα καταφέρνω, αποφάσισα να δοκιμάσω ένα μείγμα απλού αλευριού καλαμποκιού με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, σε αναλογία 1 προς 3. Κάποιες φορές μπόρεσα να βρω στο χασάπη λίπος χοιρινού, το οποίο όμως συχνά αντικαθιστώ είτε με αγελαδινό βούτυρο, είτε με μαργαρίνη (καθώς προσπαθώ να μειώσω το ποσοστό των λιπαρών στην διατροφή μας). Όσο για τα φύλλα καλαμποκιού στα οποία απλώνεται η ζύμη, τα αντικατέστησα με αντικολλητικό χαρτί φούρνου το οποίο στο τελικό στάδιο το τυλίγω με αλουμινόχαρτο, για να μην ανοίξει το πακέτο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω κατευθείαν αλουμινόχαρτο αλλά καθώς δεν είμαι σίγουρη αν είναι υγιεινός τρόπος, το αποφεύγω. Η αρχική μου σκέψη ήταν -στο πλαίσιο της παγκοσμιοποίησης- να κάνω έναν συνδυασμό από ταμάλες και σπανακόπιτα, να φτιάξω φτιάξω δηλαδή ταμάλες α λα ελληνικά (tamales a la griega). Φαντάστηκα την ζύμη να αγκαλιάζει την γέμιση που φτιάχνουμε για την σπανακόπιτα μαζί με τυρί φέτα. Στην πορεία, έφτιαξα 3 διαφορετικές εκδοχές, βασισμένες πάντα στο σπανάκι: μία με σπανάκι και φέτα, το πιο κοντινό στην ελληνική σπανακοτυρόπιτα, μία με σπανάκι και σκληρό κίτρινο τυρί που όμως δεν με ενθουσίασε, και μία με σπανάκι και γαρίδες, που αποτέλεσε μια πολύ ευχάριστη γευστικά έκπληξη για όσους την δοκίμασαν. Para el texto en español visite www.solatino.gr