BULLAR DANIEL LINDEBERG FOTO LENNART WEIBULL
NATUR & KULTUR
21/ FÖRORD
WALLONBULLAR
24/ BASRECEPT
63/
WALLONDEG
28/ BAKKUNSKAP INNAN DU STARTAR
65/
BARA VANILJ
66/
BLÅBÄR OCH CITRON
VETEBULLAR
71/
HALLONSMULPAJ
73/
STICKY BUN
75/
KOLAPAJ
33/ VETEDEG 37/ KANELBULLE 39/ TOSCABULLE
BRIOCHEBULLAR
41/ BUTTERKAKA
79/
BRIOCHEDEG
43/ KANELBULLE ANNO 2017
81/
SCHWEIZARE – PAIN AU SWISS
44/ KARDEMUMMABULLE
83/
CHEESECAKE
49/ KARDEMUMMAKRINGLA
85/
EXTRA ALLT
51/ RABARBERBULLE
87/
BRIOCHEPIZZA
53/ SMÖRBULLE
89/
BRESANNE
55/ VANILJBULLE
91/
PLOMMONPIZZA MED PUNSCHDIPP
56/ SEMLA
92/
BRIOCHESEMLA
96/
BOSTOCK
101/
KAVLAD BRIOCHEDEG
103/
KAVLAD BRIOCHEMAZARIN
105/
KAVLAD BRIOCHEDROTTNING
106/
NUTELLA-»BRUFFIN«
SAFFRANSBULLAR
CROISSANTBULLAR
112/
SAFFRANSLAG
145/
CROISSANTDEG
113/
SAFFRANSDEG
146/
CROISSANT
115/
LUSSEKATT
151/
MANDELCROISSANT
117/
SLÄT SAFFRANSBULLE MED
153/
PAIN AU CHOCOLAT
155/
KOUIGN AMANN
SMÖR OCH SOCKER 118/
KARDEMUMMA
156/
MORNING BUN
123/
KARDEMUMMAKRANS
161/
PAIN AU RAISIN
124/
PEPPARKAKSBULLE
163/
SNICKERS
128/
SAFFRAN OCH MANDEL
164/
ÄPPLE, ÄPPLE, ÄPPLE
133/
SAFFRAN- OCH MANDELLÄNGD
135/
KAVLAD SAFFRANSBRIOCHEDEG
136/
KAVLAD SAFFRANSBRIOCHE 168/
REGISTER
MED PÄRON OCH HAVRESMUL 141/
KAVLAD SAFFRANSBRIOCHE MED APELSIN OCH VANILJ
/ 21 /
»Vad är en by utan bullar och vad är bullar utan en by?« Bullar! Jag älskar bullar! Om jag bara fick välja en sak att äta resten av mitt liv, så skulle jag välja bullar, bullar och mera bullar. Jag är uppväxt i en småstad, i Nyköping på 1980-talet, i en tid då många mammor (med risk för att generalisera och trampa någon på tårna, min pappa är till exempel bra på att baka sockerkaka) bakade bullar hemma, oavsett om det var mammas, eller farmor Gudruns små snäckor med vaniljsmör eller mormor Brittas underbara kardemummabullar med massor av nymortlad kardemumma. Jag är uppväxt med bullar till fikat, och 30 år senare älskar jag bullar mer än någonsin. Det är ju det jag gör nuförtiden, bakar bullar till folk. Jag är bagare, en riktig bullbagare, som bakar bullar i min by Orminge. Bullar är för oss svenskar vad bakelser är för fransmännen och chokladpraliner är för belgarna. Bullar är katalysatorn i fikat, det som ger vardagsglädje åt själen. Bullar är så oändligt mycket mer än vetebullar, det finns så många olika sätt att kombinera smör, vetemjöl och socker. Lite ägg här, lite bakpulver där, det enda ni inte kommer att hitta i boken är mandelkubb. Mandelkubb är »less is more«, en bulle utan fyllning! Mandelkubb borde ses som en småkaka, det vill säga torr, och inte som en saftig bulle. Det tog sin tid innan jag insåg att det var bullar jag borde ägna mig åt. Efter att ha gått ut Nyköpings Restaurangskola var blicken fäst på Stockholms Michelinkrogar. Detta trots att jag växt upp utan speciellt
många restaurangbesök och definitivt inga restauranger med Michelinstjärnor. Efter en sommar på Oaxen Krog hos Magnus Ek bar det vidare till Christer Lingströms Edsbacka Krog i Sollentuna, som på den tiden hade en stjärna i Guide Michelin. Här fick jag syssla med desserter och petit-fourer på heltid. Efter en kort sejour på en stjärnkrog i England hamnade jag på NK-bageriet, 90-talets plantskola nummer ett för bagare och konditorer. Efter ett år av att baka moussetårtor bad jag om att bli förflyttad till bageriet. Jag ville lära mig att göra bullar på riktigt, professionellt! Efter att ha snurrat bullar och kavlat wienerdeg i drygt ett år hoppade jag på en båt och drog till Antarktis. Jag tog även ett par svängar förbi Falklandsöarna och Sydgeorgien. Det blev mest matlagning i »the roaring forties and the furious fifties« även om en och annan kaka bakades till gästernas afternoon tea mellan valskådning och sjösjuka. Väl hemma i Stockholm igen sökte jag mig till Johan Sörbergs Riddarbageriet, the place to be under tidigt 2000-tal om man ville baka surdegsbröd, briocher och croissanter. Johan är den person som utan tvekan har påverkat mig mest i min yrkeskarriär. Johan var den som var först att börja baka på riktigt igen, bröd med surdeg och bullar med massor av smör. Under tiden på Riddarbageriet fick jag chansen att vara kreativ, vi anställda uppmanades att skapa nya bullar, nya smaker. Riddarbageriet var i många avseenden mer som en stjärnkrog än ett traditionellt bageri, mer kreativt och under ständig utveckling. Johan delade alltid med sig av sina recept, tankar och idéer. En öppenhet, nyfikenhet och innerlig vilja att föra sin kunskap vidare till sina kunder och medarbetare, någonting som jag tänker på varje dag. Tack Johan! I februari 2008 startade jag tillsammans med Björn Frantzén restaurangen Frantzén/Lindeberg. Restaurangen belönades 2010 med två stjärnor i Guide Michelin. 2011 mottog vi »The one to watch award« av San Pellegrino World 50 Best Restaurants List, och som bäst rankades
/ 22 /
/ 23 /
vi som nummer tolv i världen på samma lista. Men efter fem år beslöt vi oss för att gå skilda vägar. Efter det funderade jag en hel del på vad jag ville göra, men ganska tidigt kände jag att jag ville baka igen. Allra helst ville jag baka nära där vi bor. Jag ville skänka vardagsglädje och förverkliga min romantiserande bild av det lokala franska bageriet. I oktober 2014 öppnade jag Lindeberg Bageri och Konditori i Orminge centrum i Nacka, tio minuters gångväg från hemmet. Här bakar vi massor av bullar i första hand till de boende i området. Det som skiljer oss från de flesta andra bagerier är att vi bakar en massa olika sorters bullar, oftast någonstans runt tio, tjugo olika smaker. Uttrycket »Less is more« bör inte användas när man gör bullar, snarare är »More is more« ett lämpligare uttryck. Det vill säga, snåla aldrig med fyllningen i bullarna, blir man inte ordentligt kladdig om händerna har man använt för lite fyllning, och dessutom, vem vill äta en liten bulle? Använd ordentligt med topping, det är godare, och gärna till och med dubbla toppings.
Bullar är uppdelad i fem kapitel utifrån grunddegarna: vetedeg, wallondeg, briochedeg, saffransdeg och croissantdeg. Bullar är så mycket mer än kanelbullar. Våga prova, våga misslyckas!
VETEBULLAR
/ 32 /
Urmodern av bulldegar i Sverige. Degen som skiljer sig från alla andra bulldegar runtom i världen genom att innehålla KARDEMUMMA! Köp vanliga hela kardemummakärnor och mortla dem grovt. Det blir godast, precis som peppar är godast nymald ur kvarn. Färdigmald kardemumma ger degen en grådaskig färg och en fadd smak. Har du ingen mortel, töm pepparkvarnen på peppar och lägg i kardemumman och vrid om. Degen ska vara full av svarta prickar. Det är inte för inte som kardemumman ibland kallas för drottningen av kryddor. Vetedegen ska vara elastisk. Jag använder vetemjöl special och blandar degen med kallt vatten. Jag vill att degen ska hålla sig så kall som möjligt under själva knådandet av degen, så att den inte börjar jäsa. Kallt vatten gör det lättare att uppnå en elastisk och perfekt deg. Till skillnad mot vad som står i många kok- och bakböcker jäser jag (liksom de flesta professionella bagare) bara degen en gång efter att bullarna har formats. Vissa argumenterar att degen får mer smak när den jäser två gånger. Men här måste man skilja på surdegsbröd och bulldeg. Ett surdegsbröd gynnas definitivt av långa jästider och mjöl som endera är ekologiskt eller allmänt småskaligt odlat från någon av våra fina svenska kvalitetsgårdar. En bulle å andra sidan, som består av cirka 25 procent smör och ungefär lika mycket socker, är inte lika känslig.
/ 37 /
KANELBULLE Sveriges mest kända bulle har en egen dag den 4 oktober och är den bulle som passar allra bäst med ett glas kall mjölk.
1
2 3
4
5
6 7 8 9 10
FYLLNING : Blanda mandelmassa och smör (lättast att göra detta
CA 30 BULLAR
i degblandaren), tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Blanda kanel och vatten och tillsätt till blandningen. Ställ åt sidan. SOCKERLAG : Koka ihop socker och vatten i en kastrull, låt svalna. Ställ åt sidan. Ta ut vetedegen ur kylen och tryck försiktigt ut luften med händerna för att underlätta utkavlingen. »Dofta« bordet genom att kasta ut lite mjöl, och kavla ut degen till en cirka 50 x 50 cm stor rektangel som är cirka 4 mm tjock. Lyft degen några gånger under utbakningen så att spänningarna släpper. Bred ut fyllningen på degen. Rulla ihop degen på längden till en lång rulle, cirka 7–8 cm tjock. Skär med en vass kniv cirka 1 ½ cm tjocka bitar à 80–90 g. Lägg bullarna i bullformar på plåtar med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 50 grader och ställ in en ugnssäker form med vatten längst ner för kondens. Låt ugnen komma upp i rätt gradantal. Ställ in plåtarna i ugnen och stäng samtidigt av värmen. Låt bullarna jäsa till dubbel storlek, cirka 1–2 timmar. Ta ut dem ur ugnen och ställ i rumstemperatur. Sätt ugnen på 220 grader varmluft och låt den komma upp i rätt gradantal. ÄGGSTRYKNING: Rör ihop ingredienserna och pensla bullarna. Strö över pärlsocker och mandel. Sänk temperaturen till 190 grader och baka bullarna mitt i ugnen, helst en plåt i taget, cirka 8–10 minuter. Ta ut bullarna ur ugnen och pensla dem direkt med sockerlag. Låt bullarna svalna på ett galler.
1 sats vetedeg, se sidan 33 FYLLNING
500 g mandelmassa 300 g rumstempererat smör, tärnat 25 g malen kanel 3 msk vatten SOCKERLAG
1 dl strösocker 1 dl vatten ÄGGSTRYKNING
2 ägg 1 nypa salt 1 tsk vatten TOPPING
1 dl pärlsocker ½ dl flagad mandel
/ 45 /
WALLONBULLAR
/ 65 /
BARA VANILJ Kanske den godaste bullen i boken. Ibland när jag tror att jag är fransk vill jag använda orden ’tout vanille’, så vackert, så enkelt, vanilj – c’est tout!
1
2 3
4
5
6 7 8 9 10 11
FYLLNING : Blanda smör, socker, florsocker och vaniljsocker. Det
CA 35 BULLAR
är lättast att göra i degblandaren, använd vingen om du har en Kitchen Aid. Tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Ställ åt sidan. Ta ut wallondegen ur kylen och tryck försiktigt ut luften med händerna för att underlätta utkavlingen. »Dofta« bordet genom att kasta ut lite mjöl, och kavla ut degen till en cirka 70 x 30 cm stor rektangel som är cirka 4 mm tjock. Lyft degen några gånger under utbakningen så att spänningarna släpper. Bred ut fyllningen på degen. Bred sen ut vaniljkrämen ovanpå fyllningen. Rulla ihop degen på längden till en lång rulle, cirka 7–8 cm tjock. Skär med en vass kniv cirka 1 ½ cm tjocka bitar à 80–90 g. Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper. Sätt ugnen på 50 grader och ställ in en ugnssäker form med vatten längst ner för kondens. Ställ in plåtarna mitt i ugnen och stäng samtidigt av värmen. Låt bullarna jäsa till dubbel storlek, cirka 1–2 timmar. Ta ut dem ur ugnen och ställ i rumstemperatur. Sätt ugnen på 220 grader varmluft och låt den komma upp i rätt gradantal. ÄGGSTRYKNING: Rör ihop ingredienserna och pensla bullarna. Sänk temperaturen till 190 grader och baka bullarna mitt i ugnen, helst en plåt i taget, cirka 8–10 minuter. Ta ut bullarna ur ugnen, spritsa fondant över bullarna och strö på 1 nypa vaniljsalt. Låt bullarna svalna på ett galler.
1 sats wallondeg, se sidan 63 ½ sats vaniljkräm, se sidan 24 FYLLNING
400 g normalsaltat smör 80 g strösocker 80 g florsocker 40 g hemgjort vaniljsocker, se sidan 25 ÄGGSTRYKNING
2 ägg 1 nypa salt 1 tsk vatten TOPPING ( efter bakning)
fondant, se sidan 26 vaniljsalt, se sidan 26
Det är dags att börja baka riktiga bullar igen. Stora, kladdiga bullar, med massor av fyllning! Bullälskaren och toppkonditorn Daniel Lindeberg lär ut sina bästa knep för att lyckas med bullbakandet, och bokens drygt 45 recept bevisar att bullar är så mycket mer än bara kanelbullar. Lär dig hur du smartast planerar ditt bullbakande och hur du på ett enkelt sätt kan baka olika sorters bullar av samma deg. Boken är pedagogiskt uppdelad efter fem grunddegar: vetedeg, wallondeg, briochedeg, croissantdeg och saffransdeg. Självklart hittar du även massor av tips, tricks och en och annan anekdot. DANIEL LINDEBERG startade Frantzén/Lindeberg 2009.
Sen hösten 2014 driver han Lindeberg Bageri & Konditori i Orminge, Nacka. Han har ägnat de senaste 19 åren åt att laga desserter på stjärnkrogar och baka tårtor, bullar och bröd på de bästa bagerierna och konditorierna.
ISBN 978-91-27-15175-8
9 789127 151758
»Bullar! Jag älskar bullar! Om jag bara fick välja en sak att äta resten av mitt liv, skulle jag välja bullar. Bullar är katalysatorn i fikat, det som ger vardagsglädje åt själen.«