SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.27 Sida 3
SVERIGES
MÄSTERKOCK
Foto: Anders Timrén Receptfoto: Frida Wismar
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.27 Sida 4
Programgrafik tillhörande programmet Sveriges Mästerkock © Meter Television AB 2011. Programmet produceras av Meter Television AB för TV4 AB. MasterChef och MasterChef logotypen är registrerade varumärken av Shine Limited. Rätten att använda varumärket ”MasterChef” licensieras av Shine Limited. MasterChef är baserat på ett format skapat av Franc Roddam. I samarbete med Ziji Productions. Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Tack till Antique & Quriosashopen, Carléns Antik och Mormors spegel & antik. Bonnier Fakta Box 3159, 103 63 Stockholm www.bonnierfakta.se Foto och grafisk formgivning © Anders Timrén Receptfoto © Frida Wismar Bildbearbetning receptfoto Joachim Cohen Receptgranskning och matstyling Jacob Wismar Redaktör Alexandra Lidén Repro Fälth & Hässler Tryckt hos Livonia Print, Lettland 2011 ISBN 978-91-7424-194-5
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.27 Sida 5
6 Förord
MATRÄTTER 10 28 34 62 74 92 122 138
Italienska smaker Såser och röror Kötträtter Japanska smaker Tre menyer Fiskrätter och sill och nubbe Efterrätter Mysterybox – kalv
JURYNS SPECIALITETER 19 27 51 103 113 129 137
Spaghetti bolognese Sallad på marinerade betor Fläskkorv med rotröra Gratinerad slätvar Gravad lax med pepparrotskräm Schwarzwaldtårta Kokosglass
MELLANSNACK 16 48 100 155
Markus Aujalay Per Morberg Leif Mannerström Louise Johansson – vinnarporträtt
158 Receptregister 159 Kockregister
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.28 Sida 6
I Sveriges mästerkock får du recepten från elitserien i matlagning! Det är proffsigt, smakrikt, nyskapande och traditionellt. Smakerna har influerats av olika kök och matlagningstraditioner och smakpaletten spänner över Sverige, Italien, Japan, Frankrike, Indien och Iran. Nu får du möjligheten att laga och äta maten som fick juryn att både skratta, gråta och framför allt – njuta!
JURYN I SVERIGES MÄSTERKOCK som utgörs av tre av Sveriges mest välrenommerade, älskade och bästa kockar – Markus Aujalay, Leif Mannerström och Per Morberg – vet hur det ska smaka. De vet skillnad på kvaliteten på råvaror, hur man kan trolla med kryddor och skapa delikata anrättningar på lite och ingenting! För att hitta Sveriges första mästerkock reste Markus, Leif och Per land och rike runt i sökandet efter den bästa amatörmatlagning som Sverige kan erbjuda. Fyrtio av landets bästa amatörkockar trängdes bland horder av matglada lycksökare och fick chansen. Av dessa fyrtio gick fjorton vidare så långt som till tv-tävlingen. Vecka in och vecka ut smakade vår gourmetjury sedan på maten, valde ut de bästa, och det är bara att konstatera att det är riktigt bra mat de fått äta – avancerad, smakrik matlagningskonst! Förutom recept från programmet delar både juryn och de tävlande med sig av sina privata paradrätter och favoritrecept liksom anekdoter, smarta matlagningstips och kloka råd.
Amatörkock och mästerkock – vad skiljer dem då åt? Markus Aujalay – Amatören lagar mat lite när det passar medan en mästerkock måste kunna leverera varje dag oavsett om han eller hon är inspirerad eller inte – det är bara att kliva in i den professionella rollen och ge gästerna det de förväntar sig. Man måste stå på tårna hela tiden och göra sitt absolut bästa. Per Morberg – Har man talangen i sig kan man verkligen lyckas med sin matlagning därhemma vid något tillfälle. Men mästerkocken ska upprepa sin prestation gång efter gång efter gång. Leif Mannerström – Det handlar om vilken mental inställning man har – man måste skolas in, man börjar längst bort och jobbar sig fram mot spisen. Och det tar tid.
6
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.28 Sida 7
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.28 Sida 8
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.28 Sida 9
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.28 Sida 10
ITALIENSKA La bella Italia con sua cucina buonissima! Italienskt tema lockade fram en mängd härliga rätter. De tävlande fick 2 minuter på sig att plocka valfria ingredienser för att skapa en italiensk rätt. Tiden i köket? 60 minuter.
13 15 16 19 21 23 25 27
10
Gnocchi med kronärtskocksbottnar och parmaskinka Basilikarisotto med zucchinirulle och rucolaolja MELLANSNACK Markus Aujalay Markus Aujalays spaghetti bolognese Svampravioli i klar buljong Tomatsoppa med rostad vitlök, ört- och parmesanolja Pasta med mustig tomatsås, örter och mozzarella Markus Aujalays sallad på marinerade betor med vitlök, citron och rucola
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.28 Sida 11
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.28 Sida 12
SMC S. 1-27 KLAR:Layout 1 2011-03-11 10.28 Sida 13
2 portioner
BJÖRN SPAK
GNOCCHI
med kronärtskocksbottnar och parmaskinka
500 g mjölig potatis 1 dl vetemjöl 3 kronärtskockor 1 citron 100 g smör 30 salviablad (spara stjälkarna) 75 g parmaskinka, fint strimlad 30 g parmesan eller pecorino, i tunna skivor salt svartpeppar
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Låt ånga av och pressa i potatispress eller genom en sil. Låt den pressade potatisen svalna av lite och knåda sedan in hälften av vetemjölet, lite salt och peppar. Arbeta till en smidig deg som släpper bunkens kant, tillsätt mer vetemjöl vid behov. Prova att rulla ut en bit deg till fingertjocklek, faller den sönder kan det behövas mer mjöl. Dela degen i mindre bitar och rulla ut dem till fingertjocklek. Skär längderna i 2 cm långa bitar. Koka några gnocchi i taget i lättsaltat vatten, när de flyter upp till ytan är de färdiga. Lyft upp med hålslev och lägg i isvatten och därefter på en handduk eller hushållspapper så att gnocchin torkar.
Obs! Använd inte stavmixer när du ska göra gnocchin för då blir potatisen klistrig.
Skär av kronärtskocksskaftet en bit upp på skockorna, gnid omedelbart med citron för att förhindra att de oxiderar. Skär av skockorna ovanför bottnen och gröp ur ”skägget” med en sked, gnid med citron. Trimma av kanterna och gnid med citron. Koka skockorna i lättsaltat vatten tills de är mjuka, 15–20 minuter. Ta upp och kyl av i isvatten, låt torka och dela varje botten i åtta delar. Smält hälften av smöret i en panna på medelvärme och stek salviabladen krispiga. Låt dem rinna av på hushållspapper, spara smöret. Fräs parmaskinkan på medelvärme i salviasmöret en halv minut, tillsätt kronärtskocksbitarna och fräs vidare ett par minuter. Plocka undan skinka och skockor och stek gnocchin några minuter så de får fin färg. Lägg tillbaka skockorna och parman, blanda om och lägg upp på två tallrikar. Bryn resten av smöret tillsammans med salviastjälkarna och häll över tallrikarna utan att stjälkarna följer med. Toppa med de krispiga salviabladen och den hyvlade osten, ta några tag med pepparkvarnen och häll över lite citronsaft.
Namn: Björn Spak. Ålder: 35 år. Matlagningsmotto: Säsong och balans. Ditt bästa kocktips: Håll knivarna riktigt vassa. Ditt bästa såstips: Goda såser går åt i stor mängd så gör för mycket. Kockidol: Heston Blumenthal. Snyggaste frukten: Durian.
ITALIENSKA SMAKER
13
SMC S. 92-121 KLAR:Layout 1 2011-03-11 11.23 Sida 98
SMC S. 92-121 KLAR:Layout 1 2011-03-11 11.23 Sida 99
1 portion
LOUISE JOHANSSON
FRANSK OMELETT
med räk- och dillstuvning
Omelett är en av de bästa äggrätterna som finns. Det är enkelt, mättande och jättegott. Skillnaden på en fransk omelett och en ”hemma”omelett är att den franska inte har någon färg. Det är en konst att lyckas med en färglös omelett.
Stuvning 10–12 räkor, även skalen 1 msk tomatpuré 1 dl vispgrädde 1/2–1 dl mjölk 2 msk smör 1 msk vetemjöl salt peppar rikligt med hackad dill ev. en smörklick
Fräs räkskalen med tomatpuré i en kastrull. Slå på grädden och mjölken, låt koka ihop i 10–15 minuter. Smält smöret i en kastrull, pudra över vetemjöl och låt detta puttra ihop tills mjölet får en popcornliknande doft. Sila räkfonden över mjölblandningen lite i sänder så att det inte blir för löst. Rör om och låt koka ihop på låg värme, smaka av. Lägg räkorna i stuvningen och ställ åt sidan så att den inte kokar.
Omelettsmet 3 ägg 1–2 msk vatten salt peppar olja till stekning
Rör ihop omelettsmeten med en gaffel i en bunke. Smaka av med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna på medelvärme med rikligt med olja i, slå i omelettsmeten, rör runt i pannan med gaffeln. Passa nu omeletten så att den inte får någon färg. Skaka på pannan så att omeletten släpper från kanterna och putta ner den mot motsatt sida av handtaget så att den nästan blir skålformad. Lägg i räkstuvningen i fickan, vik den andra sidan av omeletten över stuvningen, lägg en tallrik över som lock och vänd över omeletten på tallriken.
Tips! Servera gärna omeletten med en god sallad och lite hyvlad parmesanost över.
Bakgrund Jag har aldrig varit en ”äggmänniska” och därför har jag nästan gått miste om denna grymma rätt. Jag lärde mig äta omelett så sent som för ett halvt år sedan, och jag tycker verkligen att det är en jättegod maträtt. Omelett är praktiskt och enkelt – perfekt att slänga ihop efter ett träningspass eller om man bara är lite hungrig.
»Garnityret sätter färg och personlig prägel på en maträtt. Garnityret är ofta tillbehöret på en maträtt som är lätt att variera efter säsong och utbud.« FISKRÄTTER
99
SMC S. 92-121 KLAR:Layout 1 2011-03-11 11.24 Sida 120
SMC S. 92-121 KLAR:Layout 1 2011-03-11 11.24 Sida 121