9789113043401

MANNERSTRÖMS STORA KOKBOK

Foto: Tomas Yeh

SKALDJUR

I min bok Skaldjur påstod jag att »skaldjur är mat för gudar och ger oss människor en himmelsk smakupplevelse«. Det står jag fast vid. Vilken annan råvara räcker det att stänka några droppar citronsaft över för att publiken ska jubla och ropa på da capo? Vill man göra sig till kan man förstås ställa fram lite majonnäs också, men då ska den vara hemlagad! Recept hittar du i avsnittet med tillbehör. Och så var det ju det där med skalen … Får jag höra att hummer- eller räkskalen hamnat i soporna istället för i buljongkoket så tar jag reda på var du bor!

SKALDJUR

I min bok Skaldjur påstod jag att »skaldjur är mat för gudar och ger oss människor en himmelsk smakupplevelse«. Det står jag fast vid. Vilken annan råvara räcker det att stänka några droppar citronsaft över för att publiken ska jubla och ropa på da capo? Vill man göra sig till kan man förstås ställa fram lite majonnäs också, men då ska den vara hemlagad! Recept hittar du i avsnittet med tillbehör. Och så var det ju det där med skalen … Får jag höra att hummer- eller räkskalen hamnat i soporna istället för i buljongkoket så tar jag reda på var du bor!

i ngr edi e nser 12 stora pilgrimsmusslor 2 färska fänkålsstånd 2 msk smör 1/2 msk strösocker saft och skal av 2 citroner 1 msk olja till stekning 2 tsk Kikkoman soja 2 msk olivolja salt och peppar ga r n i t y r några strimlor korianderblad 1 strimlad chilifrukt gör så h ä r: Strimla fänkålen så tunt som möjligt och fräs den lätt i smöret. Salta och peppra försiktigt. Tillsätt sockret och låt puttra en liten stund.

Smaka av fänkålen med citronsaft, det ska vara lagom syra.

Salta och peppra pilgrimsmusslorna. Pensla grilljärnet med olja och grilla i het panna ca 15 sek. på varje sida. Lägg upp pilgrimsmusslorna med fänkålen.

Blanda sojan och oljan och ringla över musslorna.

Garnera med citronskal, korianderblad och chili.

29 | grillade pilgrimsmusslor

28 | grillade pilgrimsmusslor

GRILLADE PILGRIMSMUSSLOR MED CITRONBRÄSERAD FÄNKÅL 4 port.

i ngr edi e nser 12 stora pilgrimsmusslor 2 färska fänkålsstånd 2 msk smör 1/2 msk strösocker saft och skal av 2 citroner 1 msk olja till stekning 2 tsk Kikkoman soja 2 msk olivolja salt och peppar ga r n i t y r några strimlor korianderblad 1 strimlad chilifrukt gör så h ä r: Strimla fänkålen så tunt som möjligt och fräs den lätt i smöret. Salta och peppra försiktigt. Tillsätt sockret och låt puttra en liten stund.

Smaka av fänkålen med citronsaft, det ska vara lagom syra.

Salta och peppra pilgrimsmusslorna. Pensla grilljärnet med olja och grilla i het panna ca 15 sek. på varje sida. Lägg upp pilgrimsmusslorna med fänkålen.

Blanda sojan och oljan och ringla över musslorna.

Garnera med citronskal, korianderblad och chili.

29 | grillade pilgrimsmusslor

28 | grillade pilgrimsmusslor

GRILLADE PILGRIMSMUSSLOR MED CITRONBRÄSERAD FÄNKÅL 4 port.

i ngr edi e nser 600 g färska räkor 2 msk olivolja 1 gul lök 1 bit färsk fänkål (ca 50 g) 1 tsk tomatpuré 6 dl fiskbuljong (av tärning) 1 dl torrt vitt vin 3 dl vispgrädde ev. lite konjak salt och nymalen peppar efter smak ga r n i t y r 1 knippe finskuren dill gör så h ä r: Skala räkorna men spara skalen. Ställ räkorna svalt så länge.

Skala och finhacka löken. Tärna fänkålen fint.

Fräs räkskalen i oljan i en kastrull någon min. Tillsätt lök, fänkål och tomatpuré. Fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt fiskbuljongen och vinet, låt allt sjuda 10–12 min.

Sila. Häll tillbaka buljongen i en kastrull. Häll i grädde och koka ca 10 min. Smaka av med salt och peppar och eventuellt en skvätt konjak.

Arrangera räkorna vackert och garnera med dill.

51 | räksoppa

50 | räksoppa

RÄKSOPPA 4 port.

i ngr edi e nser 600 g färska räkor 2 msk olivolja 1 gul lök 1 bit färsk fänkål (ca 50 g) 1 tsk tomatpuré 6 dl fiskbuljong (av tärning) 1 dl torrt vitt vin 3 dl vispgrädde ev. lite konjak salt och nymalen peppar efter smak ga r n i t y r 1 knippe finskuren dill gör så h ä r: Skala räkorna men spara skalen. Ställ räkorna svalt så länge.

Skala och finhacka löken. Tärna fänkålen fint.

Fräs räkskalen i oljan i en kastrull någon min. Tillsätt lök, fänkål och tomatpuré. Fräs ytterligare ett par minuter. Tillsätt fiskbuljongen och vinet, låt allt sjuda 10–12 min.

Sila. Häll tillbaka buljongen i en kastrull. Häll i grädde och koka ca 10 min. Smaka av med salt och peppar och eventuellt en skvätt konjak.

Arrangera räkorna vackert och garnera med dill.

51 | räksoppa

50 | räksoppa

RÄKSOPPA 4 port.

i ngr edi e nser 8 havskräftor 8 gambas med skal 1 1/2 dl olivolja 3 tomater 2 vitlöksklyftor 1 knippe salladslök 250 g rensad bläckfisk 1 msk tomatpuré 400 g långkornigt ris 2 pkt saffran (1 g) 1 tsk paprikapulver 1 l skaldjursbuljong (se s. 000) 1 kg tvättade och rensade blåmusslor 200 g tvättade och rensade hjärtmusslor 1 pkt tinade gröna ärter salt och peppar gör så h ä r: Hetta upp oljan i en rymlig panna. Fräs kräftorna och jätteräkorna med skal lätt. Ställ åt sidan.

Skålla, skala och skär tomaterna grovt. Krossa vitlöksklyftorna och skär salladslöken grovt.

Fräs bläckfisken med vitlöken i en rymlig gryta.

Tillsätt tomater, tomatpuré, salladslök och ris. Pudra över saffran och paprikapulver och slå över skaldjursbuljongen. Lägg i blåmusslor samt hjärtmusslor och låt koka sakta ca 10 min. Ställ åt sidan och låt dra ytterligare 10 min. Smaka av med salt och peppar.

Rör ner ärterna och garnera med gambas och havskräftor. Servera varmt med svalt spanskt vitt vin och bröd.

71 | paella mariscos

70 | paella mariscos

PAELLA MARISCOS 4 port.

i ngr edi e nser 8 havskräftor 8 gambas med skal 1 1/2 dl olivolja 3 tomater 2 vitlöksklyftor 1 knippe salladslök 250 g rensad bläckfisk 1 msk tomatpuré 400 g långkornigt ris 2 pkt saffran (1 g) 1 tsk paprikapulver 1 l skaldjursbuljong (se s. 000) 1 kg tvättade och rensade blåmusslor 200 g tvättade och rensade hjärtmusslor 1 pkt tinade gröna ärter salt och peppar gör så h ä r: Hetta upp oljan i en rymlig panna. Fräs kräftorna och jätteräkorna med skal lätt. Ställ åt sidan.

Skålla, skala och skär tomaterna grovt. Krossa vitlöksklyftorna och skär salladslöken grovt.

Fräs bläckfisken med vitlöken i en rymlig gryta.

Tillsätt tomater, tomatpuré, salladslök och ris. Pudra över saffran och paprikapulver och slå över skaldjursbuljongen. Lägg i blåmusslor samt hjärtmusslor och låt koka sakta ca 10 min. Ställ åt sidan och låt dra ytterligare 10 min. Smaka av med salt och peppar.

Rör ner ärterna och garnera med gambas och havskräftor. Servera varmt med svalt spanskt vitt vin och bröd.

71 | paella mariscos

70 | paella mariscos

PAELLA MARISCOS 4 port.

Laga gärna denna rätt dagen innan den ska ätas, då hinner köttet bli ännu godare. Av buljongen som blir över kan du göra kålsoppa med frikadeller, fläskkorv eller stekta prinsesskorvar. i ngr edi e nser 2–2 1/2 kg lammkött (bringa, bog eller framlägg) 6–8 vitpepparkorn 8–10 kryddpepparkorn 3–4 hela kryddnejlikor 4 lagerblad salt 1 liten kålrot 1 kålrabbi 2–3 morötter 1–2 palsternackor 1 kg potatis 1 litet vitkålshuvud 15–20 brysselkål 1 purjolök 3–4 schalottenlökar 1–2 vitlöksklyftor 1/2–1 blomkålshuvud 1 litet savoykålshuvud ga r n i t y r bladpersilja t i l l serv er i ng rostat knäckebröd (se s. 000) lagrad ost riktigt smör gör så h ä r (u ngefä r): Putsa bort onödigt fett från köttet och skär det i grova bitar. Har du köpt läggar bör de vara hela. Lägg köttet i en rymlig gryta och häll på vatten så att det täcker, låt koka upp. Koka köttet lätt i högst 1 min. Ta upp det och spola av. Rengör grytan och lägg tillbaka köttet. Häll på vatten så att det täcker, mät upp hur mycket vatten du häller i (tänk på att det ska finnas plats för alla grönsaker också). Låt köttet koka upp, skumma av och lägg i kryddorna. Börja med 1 tsk salt per liter vatten.

Gör i ordning grönsakerna i den ordning de ska ned i grytan. Kålrot och kålrabbi är hårda och behöver längst tid. Skala och dela dem i kvartar. Skala och skär morötter i stavar, palsternackor och potatis i grova bitar. Skär ganska stora klyftor av vitkålen. Ansa och halvera brysselkålen. Ansa och skär purjon i bitar,

gärna lite av det gröna också. Skala och dela schalottenlöken, skala vitlöken. Dela blomkålen i grova buketter. Skär grova kvartar av savoykålen.

Börja lägga i grönsakerna när köttet kokat 30–40 min., då du också smakar av sältan. Lägg i grönsakerna efter hand i följande ordning: kålrabbin, kålroten, morötterna, palsternackan, potatisen, vitkålen, brysselkålen, löken, purjon, blomkålen och savoykålen. Smaka av sältan igen.

Efter max 1 1/2 tim., men troligen mindre, bör hela anrättningen vara klar. Köttet är klart när det släpper från benen. Garnera med bladpersilja och ställ fram grytan på bordet, eller flytta försiktigt över hela anrättningen på ett väl uppvärmt fat. ev. hinnor från fläskfiléerna. Skär av de smala ändbitarna och spara till ett annat tillfälle, till t.ex. en gryta. Salta och peppra filéerna. Bryn dem väl runt om i smör i en panna på medelvärme i 11–12 min.

Spara stekfettet i pannan till såsen. Vira in fläskfiléerna i folie och håll varma.

Fortsätt med såsen. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken i smöret från fläskfiléerna utan att den tar färg. Sänk värmen, rör ned osten och låt den smälta. Slå på vinet, whiskyn och kalvfonden. Vispa ihop noga och späd med grädden. Låt såsen sjuda några min. Smaka av med salt och peppar. Håll varm.

Förväll haricots vertsen ca 3 min. i lättsaltat vatten. Häll av i durkslag. Strimla baconet, skala och finhacka rödlöken. Fräs baconet tills det börjar bli knaprigt. Lägg då i löken och låt den fräsa med någon min. Lägg till sist i haricots vertsen och vänd ihop allt försiktigt.

Ta ut fläskfiléerna ur folien och skär dem i breda bitar till »stubbar«. Ta den sky som bildats i folien och rör ner i såsen. Ställ »stubbarna« på varma tallrikar och ringla över såsen. Servera med rödlöks- och baconfrästa haricots verts, en fräsch sallad och/eller en bakad potatis.

105 | får i kål

104 | får i kål

FÅR I KÅL 6 port.

Laga gärna denna rätt dagen innan den ska ätas, då hinner köttet bli ännu godare. Av buljongen som blir över kan du göra kålsoppa med frikadeller, fläskkorv eller stekta prinsesskorvar. i ngr edi e nser 2–2 1/2 kg lammkött (bringa, bog eller framlägg) 6–8 vitpepparkorn 8–10 kryddpepparkorn 3–4 hela kryddnejlikor 4 lagerblad salt 1 liten kålrot 1 kålrabbi 2–3 morötter 1–2 palsternackor 1 kg potatis 1 litet vitkålshuvud 15–20 brysselkål 1 purjolök 3–4 schalottenlökar 1–2 vitlöksklyftor 1/2–1 blomkålshuvud 1 litet savoykålshuvud ga r n i t y r bladpersilja t i l l serv er i ng rostat knäckebröd (se s. 000) lagrad ost riktigt smör gör så h ä r (u ngefä r): Putsa bort onödigt fett från köttet och skär det i grova bitar. Har du köpt läggar bör de vara hela. Lägg köttet i en rymlig gryta och häll på vatten så att det täcker, låt koka upp. Koka köttet lätt i högst 1 min. Ta upp det och spola av. Rengör grytan och lägg tillbaka köttet. Häll på vatten så att det täcker, mät upp hur mycket vatten du häller i (tänk på att det ska finnas plats för alla grönsaker också). Låt köttet koka upp, skumma av och lägg i kryddorna. Börja med 1 tsk salt per liter vatten.

Gör i ordning grönsakerna i den ordning de ska ned i grytan. Kålrot och kålrabbi är hårda och behöver längst tid. Skala och dela dem i kvartar. Skala och skär morötter i stavar, palsternackor och potatis i grova bitar. Skär ganska stora klyftor av vitkålen. Ansa och halvera brysselkålen. Ansa och skär purjon i bitar,

gärna lite av det gröna också. Skala och dela schalottenlöken, skala vitlöken. Dela blomkålen i grova buketter. Skär grova kvartar av savoykålen.

Börja lägga i grönsakerna när köttet kokat 30–40 min., då du också smakar av sältan. Lägg i grönsakerna efter hand i följande ordning: kålrabbin, kålroten, morötterna, palsternackan, potatisen, vitkålen, brysselkålen, löken, purjon, blomkålen och savoykålen. Smaka av sältan igen.

Efter max 1 1/2 tim., men troligen mindre, bör hela anrättningen vara klar. Köttet är klart när det släpper från benen. Garnera med bladpersilja och ställ fram grytan på bordet, eller flytta försiktigt över hela anrättningen på ett väl uppvärmt fat. ev. hinnor från fläskfiléerna. Skär av de smala ändbitarna och spara till ett annat tillfälle, till t.ex. en gryta. Salta och peppra filéerna. Bryn dem väl runt om i smör i en panna på medelvärme i 11–12 min.

Spara stekfettet i pannan till såsen. Vira in fläskfiléerna i folie och håll varma.

Fortsätt med såsen. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs löken i smöret från fläskfiléerna utan att den tar färg. Sänk värmen, rör ned osten och låt den smälta. Slå på vinet, whiskyn och kalvfonden. Vispa ihop noga och späd med grädden. Låt såsen sjuda några min. Smaka av med salt och peppar. Håll varm.

Förväll haricots vertsen ca 3 min. i lättsaltat vatten. Häll av i durkslag. Strimla baconet, skala och finhacka rödlöken. Fräs baconet tills det börjar bli knaprigt. Lägg då i löken och låt den fräsa med någon min. Lägg till sist i haricots vertsen och vänd ihop allt försiktigt.

Ta ut fläskfiléerna ur folien och skär dem i breda bitar till »stubbar«. Ta den sky som bildats i folien och rör ner i såsen. Ställ »stubbarna« på varma tallrikar och ringla över såsen. Servera med rödlöks- och baconfrästa haricots verts, en fräsch sallad och/eller en bakad potatis.

105 | får i kål

104 | får i kål

FÅR I KÅL 6 port.

HOVMÄSTARSÅS 6–8 port.

Laxen ska ligga minst 2 dygn i marinaden för att den ska kunna serveras i bit som förr i tiden.

Använd inte olivolja, den har en utpräglad, unik smak som inte passar in här. Hovmästarsås passar bra till gravad makrill, sik och krabba också.

i ngr edi e nser 1 kg färsk lax med skinn (helst mittbit) 2 dl strösocker 1 dl salt (ej mineralsalt) 1 dl vatten 2 knippen grovhackad dill 1 msk krossad vitpeppar 1 msk konjak ga r n i t y r rikligt med dillkvistar citronklyftor t i l l serv er i ng rostat bröd och smör eller dillstuvad potatis hovmästarsås gör så h ä r: Dag 1: Skrapa laxen fri från fjäll om inte fiskhandlaren gjort det. Kontrollera att det inte finns några ben kvar.

Blanda alla ingredienser till gravningen till en smet.

Gnid in laxen runt om med smeten och lägg den i en djup skål eller i en plastpåse. Fördela resten av gravningsblandningen jämnt över fisken. Ställ kallt i minst två dygn. Vänd laxen minst en gång så att marinaden kommer åt att tränga in överallt.

Dag 4: Ta upp laxen och torka av den med hushållspapper. Skär loss köttet från skinnet men låt några millimeter kött sitta kvar. Dela köttet i fyra eller åtta bitar. Skär skinnet i åtta remsor, det är en delikatess i sig.

Lägg upp laxen på ett stort fat eller direkt på tallrikar. Hetta upp en stekpanna utan fett och halstra skinnremsorna gyllenbrunt frasiga på båda sidor. Ta upp dem, forma till rullar och stoppa i några dillkvistar. Ställ ut rullarna på ett dekorativt sätt på laxfatet.

Servera genast med hovmästarsås och rostat bröd eller stuvad potatis.

i ngr edi e nser 2 msk svensk senap 1 msk mörk dijonsenap 3 msk strösocker saften av 1/2 citron 1 msk rödvinsvinäger 1 msk Kikkoman soja några stänk worcestershiresås 1/2 tsk mald vitpeppar 1 msk vatten 4 dl raps- eller majsolja 1 knippe finhackad dill gör så h ä r: Rör ihop alla ingredienser utom oljan och dillen tills sockret inte knastrar längre. Häll i oljan i en fin stråle och vispa hela tiden. Blir såsen för tjock, späd med lite mer vatten.

Rör till sist i rikligt med dill och ställ såsen kallt att mogna några tim. Rör ned mer hackad dill om det ser ut att vara för lite.

111 | gravlax i bit

110 | gravlax i bit

GRAVLAX I BIT 4 port.

HOVMÄSTARSÅS 6–8 port.

Laxen ska ligga minst 2 dygn i marinaden för att den ska kunna serveras i bit som förr i tiden.

Använd inte olivolja, den har en utpräglad, unik smak som inte passar in här. Hovmästarsås passar bra till gravad makrill, sik och krabba också.

i ngr edi e nser 1 kg färsk lax med skinn (helst mittbit) 2 dl strösocker 1 dl salt (ej mineralsalt) 1 dl vatten 2 knippen grovhackad dill 1 msk krossad vitpeppar 1 msk konjak ga r n i t y r rikligt med dillkvistar citronklyftor t i l l serv er i ng rostat bröd och smör eller dillstuvad potatis hovmästarsås gör så h ä r: Dag 1: Skrapa laxen fri från fjäll om inte fiskhandlaren gjort det. Kontrollera att det inte finns några ben kvar.

Blanda alla ingredienser till gravningen till en smet.

Gnid in laxen runt om med smeten och lägg den i en djup skål eller i en plastpåse. Fördela resten av gravningsblandningen jämnt över fisken. Ställ kallt i minst två dygn. Vänd laxen minst en gång så att marinaden kommer åt att tränga in överallt.

Dag 4: Ta upp laxen och torka av den med hushållspapper. Skär loss köttet från skinnet men låt några millimeter kött sitta kvar. Dela köttet i fyra eller åtta bitar. Skär skinnet i åtta remsor, det är en delikatess i sig.

Lägg upp laxen på ett stort fat eller direkt på tallrikar. Hetta upp en stekpanna utan fett och halstra skinnremsorna gyllenbrunt frasiga på båda sidor. Ta upp dem, forma till rullar och stoppa i några dillkvistar. Ställ ut rullarna på ett dekorativt sätt på laxfatet.

Servera genast med hovmästarsås och rostat bröd eller stuvad potatis.

i ngr edi e nser 2 msk svensk senap 1 msk mörk dijonsenap 3 msk strösocker saften av 1/2 citron 1 msk rödvinsvinäger 1 msk Kikkoman soja några stänk worcestershiresås 1/2 tsk mald vitpeppar 1 msk vatten 4 dl raps- eller majsolja 1 knippe finhackad dill gör så h ä r: Rör ihop alla ingredienser utom oljan och dillen tills sockret inte knastrar längre. Häll i oljan i en fin stråle och vispa hela tiden. Blir såsen för tjock, späd med lite mer vatten.

Rör till sist i rikligt med dill och ställ såsen kallt att mogna några tim. Rör ned mer hackad dill om det ser ut att vara för lite.

111 | gravlax i bit

110 | gravlax i bit

GRAVLAX I BIT 4 port.

Välj helst högrev till kalopsen. Bringa går också an, även om den kräver något längre koktid för att bli mör. i ngr edi e nser 2 kg högrev eller bringa 2 gula lökar 2 morötter smör till stekning 1/2 msk mjöl 6 lagerblad 10–15 kryddpepparkorn 4–5 kryddnejlikor 2 msk ansjovisspad salt och peppar t i l l serv er i ng kokt mjölig potatis inlagda rödbetor gör så h ä r: Skär köttet i ca 4 cm stora bitar. Skala och skär lök och morötter i stora bitar. Bryn köttet väl runtom i smör i en stekgryta av gjutjärn. Salta och peppra.

Pudra över lite mjöl, rör om väl och tillsätt vatten så att det täcker köttet och grönsakerna. Lägg i alla kryddor samt ansjovisspadet.

Låt köttet sjuda på svag värme ca 1 1/2 tim. Rör om då och då så att inget bränner vid.

Smaka av med salt och peppar innan du serverar direkt ur grytan tillsammans med potatis och rikligt med inlagda rödbetor.

149 | kalops

148 | kalops

KALOPS 6 port.

Välj helst högrev till kalopsen. Bringa går också an, även om den kräver något längre koktid för att bli mör. i ngr edi e nser 2 kg högrev eller bringa 2 gula lökar 2 morötter smör till stekning 1/2 msk mjöl 6 lagerblad 10–15 kryddpepparkorn 4–5 kryddnejlikor 2 msk ansjovisspad salt och peppar t i l l serv er i ng kokt mjölig potatis inlagda rödbetor gör så h ä r: Skär köttet i ca 4 cm stora bitar. Skala och skär lök och morötter i stora bitar. Bryn köttet väl runtom i smör i en stekgryta av gjutjärn. Salta och peppra.

Pudra över lite mjöl, rör om väl och tillsätt vatten så att det täcker köttet och grönsakerna. Lägg i alla kryddor samt ansjovisspadet.

Låt köttet sjuda på svag värme ca 1 1/2 tim. Rör om då och då så att inget bränner vid.

Smaka av med salt och peppar innan du serverar direkt ur grytan tillsammans med potatis och rikligt med inlagda rödbetor.

149 | kalops

148 | kalops

KALOPS 6 port.

4 port.

i ngr edi e nser 1 1/2 kg torsk (gärna mittbit) 300 g torskrom 300 g torsklever 1 morot 1 skiva gul lök 2–3 hela nejlikor 1/2 knippe persilja 4 blad savoykål salt i n kok n i ngsl ag 8 dl vatten 1/2 dl ättiksprit (12 %) 1 skiva gul lök 5 vitpepparkorn 5 kryddpepparkorn 5 hela nejlikor 1/2 knippe dill 1 lagerblad 1/2 msk salt så s 1 knippe persilja 3 msk smör 1 msk vetemjöl 4 dl fiskbuljong (rom-/leverlag + 1 tärning) 1 dl gräddmjölk (1/2 dl mjölk, 1/2 dl grädde) 1 msk citronsaft salt och peppar t i l l serv er i ng kokt mjölig potatis Gör så här: Börja med att skölja rommen och levern. Blanda inkokningslagen i en kastrull och koka upp den. Lägg i rommen och låt den sjuda på svag värme i 30–35 min. beroende på hur tjock den är. Lägg i levern efter halva tiden. Ställ åt sidan med lock på och ta itu med torsken. Om du vill kan du koka rom och lever dagen före. Spara lagen till såsen.

Rensa eller ansa torsken och se till att de svarta hinnorna i magen tas bort. Putsa bukens kanter. Skölj fisken och skär den i 4–5 cm breda skivor. Salta på båda sidor och ställ dem kallt i några tim.

Plocka persiljebladen till såsen och skär dem fint.

Fräs 2 msk av smöret i en kastrull och rör i mjölet.

Späd med fiskbuljongen och gräddmjölken och vispa till en smidig sås. Smaka av med citronsaft, salt och

peppar, rör ned persiljan. Håll såsen varm och blanka av den med 1 msk smör strax före servering.

Koka upp vatten med 1 msk salt per liter. Skala och skär moroten i bitar. Lägg i morotsbitar, lökskivan, nejlikor samt persiljan i vattnet. Låt spadet sjuda ca 5 min. och lägg i torsken. Sjud 5–6 min. beroende på hur tjock fisken är. Slå av värmen och låt fisken ligga kvar i spadet minst 10 min.

Förväll savoykålsbladen i lättsaltat vatten några min. så att den mjuknar och blir hanterlig. Värm rom och lever i resten av inkokningslagen. Linda därefter in rom och lever i kålblad och vik ihop till runda, vackra paket.

Skär rom- och leverpaketen i 4–5 cm tjocka skivor med en vass kniv och lägg upp skivorna vackert tillsammans med fisken på ett varmt fat. Servera med såsen och kokt mjölig potatis, som kan suga upp den goda såsen.

181 | torsk med persilj esås

180 | torsk med persilj esås

TORSK MED PERSILJESÅS

4 port.

i ngr edi e nser 1 1/2 kg torsk (gärna mittbit) 300 g torskrom 300 g torsklever 1 morot 1 skiva gul lök 2–3 hela nejlikor 1/2 knippe persilja 4 blad savoykål salt i n kok n i ngsl ag 8 dl vatten 1/2 dl ättiksprit (12 %) 1 skiva gul lök 5 vitpepparkorn 5 kryddpepparkorn 5 hela nejlikor 1/2 knippe dill 1 lagerblad 1/2 msk salt så s 1 knippe persilja 3 msk smör 1 msk vetemjöl 4 dl fiskbuljong (rom-/leverlag + 1 tärning) 1 dl gräddmjölk (1/2 dl mjölk, 1/2 dl grädde) 1 msk citronsaft salt och peppar t i l l serv er i ng kokt mjölig potatis Gör så här: Börja med att skölja rommen och levern. Blanda inkokningslagen i en kastrull och koka upp den. Lägg i rommen och låt den sjuda på svag värme i 30–35 min. beroende på hur tjock den är. Lägg i levern efter halva tiden. Ställ åt sidan med lock på och ta itu med torsken. Om du vill kan du koka rom och lever dagen före. Spara lagen till såsen.

Rensa eller ansa torsken och se till att de svarta hinnorna i magen tas bort. Putsa bukens kanter. Skölj fisken och skär den i 4–5 cm breda skivor. Salta på båda sidor och ställ dem kallt i några tim.

Plocka persiljebladen till såsen och skär dem fint.

Fräs 2 msk av smöret i en kastrull och rör i mjölet.

Späd med fiskbuljongen och gräddmjölken och vispa till en smidig sås. Smaka av med citronsaft, salt och

peppar, rör ned persiljan. Håll såsen varm och blanka av den med 1 msk smör strax före servering.

Koka upp vatten med 1 msk salt per liter. Skala och skär moroten i bitar. Lägg i morotsbitar, lökskivan, nejlikor samt persiljan i vattnet. Låt spadet sjuda ca 5 min. och lägg i torsken. Sjud 5–6 min. beroende på hur tjock fisken är. Slå av värmen och låt fisken ligga kvar i spadet minst 10 min.

Förväll savoykålsbladen i lättsaltat vatten några min. så att den mjuknar och blir hanterlig. Värm rom och lever i resten av inkokningslagen. Linda därefter in rom och lever i kålblad och vik ihop till runda, vackra paket.

Skär rom- och leverpaketen i 4–5 cm tjocka skivor med en vass kniv och lägg upp skivorna vackert tillsammans med fisken på ett varmt fat. Servera med såsen och kokt mjölig potatis, som kan suga upp den goda såsen.

181 | torsk med persilj esås

180 | torsk med persilj esås

TORSK MED PERSILJESÅS

VILT

Jag är ingen erfaren jägare men jag får väl sägas vara en erfaren kock.

Att jag själv jagar sedan ett antal år tillbaka har skänkt ytterligare en dimension till min matlagning. För många år sedan ansågs det revolutionerande när vi serverade duva med hallonsås på Johanna. Idag träffar man på betydligt mer vågade smakkombinationer. Bland mina viltrecept hittar du något av varje. Fast avkall på att maten ska vara rejäl – det gör jag inte! Slutligen ett kom ihåg: Kasta aldrig bort viltben, du behöver dem för att koka buljong på!

VILT

Jag är ingen erfaren jägare men jag får väl sägas vara en erfaren kock.

Att jag själv jagar sedan ett antal år tillbaka har skänkt ytterligare en dimension till min matlagning. För många år sedan ansågs det revolutionerande när vi serverade duva med hallonsås på Johanna. Idag träffar man på betydligt mer vågade smakkombinationer. Bland mina viltrecept hittar du något av varje. Fast avkall på att maten ska vara rejäl – det gör jag inte! Slutligen ett kom ihåg: Kasta aldrig bort viltben, du behöver dem för att koka buljong på!

4 port.

Denna rätt kan serveras både som en förrätt, på buffébordet och som varmrätt. Den lämpar sig alldeles utmärkt att göra i ordning i förväg. i ngr edi e nser 4 stora gula lökar 500 g harfärs 100 g fläskfärs 1 dl vispgrädde 1 ägg 50 g ädelost t i l l serv er i ng löksås (se s. 000) kokt potatis friterad purjolök (se s. 000) gör så h ä r: Sätt ugnen på 175°. Skala lökarna och sjud dem i lättsaltat vatten ca 10 min. eller tills de känns mjuka. Låt lökarna svalna och skär sedan av en liten bit av roten och en lite större bit av toppen.

Tryck försiktigt ut innanmätet så att ca 4 skikt av löken återstår (spara innanmätet till löksåsen).

Blanda ihop harfärs och fläskfärs med grädde och ägg. Bryt ner ädelosten i sockerbitsstora bitar och blanda ihop till en jämn färs. Salta och peppra.

Fyll lökarna med färsen och ställ dem i en ugnssäker form. Baka mitt i ugnen ca 20 min.

Servera de fyllda lökarna med löksås, kokt potatis och friterad purjolök.

211 | harfärsfy lld lök

210 | harfärsfy lld lök

HARFÄRSFYLLD LÖK

4 port.

Denna rätt kan serveras både som en förrätt, på buffébordet och som varmrätt. Den lämpar sig alldeles utmärkt att göra i ordning i förväg. i ngr edi e nser 4 stora gula lökar 500 g harfärs 100 g fläskfärs 1 dl vispgrädde 1 ägg 50 g ädelost t i l l serv er i ng löksås (se s. 000) kokt potatis friterad purjolök (se s. 000) gör så h ä r: Sätt ugnen på 175°. Skala lökarna och sjud dem i lättsaltat vatten ca 10 min. eller tills de känns mjuka. Låt lökarna svalna och skär sedan av en liten bit av roten och en lite större bit av toppen.

Tryck försiktigt ut innanmätet så att ca 4 skikt av löken återstår (spara innanmätet till löksåsen).

Blanda ihop harfärs och fläskfärs med grädde och ägg. Bryt ner ädelosten i sockerbitsstora bitar och blanda ihop till en jämn färs. Salta och peppra.

Fyll lökarna med färsen och ställ dem i en ugnssäker form. Baka mitt i ugnen ca 20 min.

Servera de fyllda lökarna med löksås, kokt potatis och friterad purjolök.

211 | harfärsfy lld lök

210 | harfärsfy lld lök

HARFÄRSFYLLD LÖK

i ngr edi e nser 400 g finmalen rådjursfärs 200 g putsad rådjursfilé 3 dl vispgrädde 2 tsk viltkrydda (se s. 000) 2 msk konjak 100 g rimmat sidfläsk 100 g bakad anklever 200 g späck smör till stekning salt och peppar l i ngon v i nägr et t 1 dl rödvinsvinäger 1 dl madeira 1 tsk grönpeppar i lag 1 dl lingon 1/2 dl honung 1 dl kallpressad rapsolja t i l l serv er i ng smörstekt brioche grönsallad gör så h ä r: Sätt ugnen på 120°. Mixa färsen med grädde, viltkrydda och konjak till en slät smet. Salta. Provstek lite färs för att smaka av kryddningen.

Salta och peppra rådjursfilén. Bryn den runt om i smör i en stekpanna tills den har fått fin färg. Låt svalna.

Strimla sidfläsket och tärna anklevern. Blanda ner i färssmeten.

Skiva späcket tunt och klä insidan av en terrinform som rymmer ca 1 liter. Fyll upp till hälften med smet.

Lägg rådjursfilén i mitten och fyll på med resten av smeten. Vik över späcket.

Ställ formen i en långpanna till hälften fylld med varmt vatten. Stick in en stektermometer mitt i rådjursfilén och baka mitt i ugnen tills innertemperaturen är 62°.

Koka under tiden ihop rödvinsvinäger och madeira med grönpeppar och hälften av lingonen tills ca 1 dl återstår. Sila och låt svalna. Tillsätt resten av lingonen, honung och rapsolja. Smaka av med salt och peppar.

Servera terrinen kall med lingonvinägrett, smörstekt brioche och grönsallad.

215 | rådjursterrin

214 | rådjursterrin

RÅDJURSTERRIN MED LINGONVINÄGRETT 10 port.

i ngr edi e nser 400 g finmalen rådjursfärs 200 g putsad rådjursfilé 3 dl vispgrädde 2 tsk viltkrydda (se s. 000) 2 msk konjak 100 g rimmat sidfläsk 100 g bakad anklever 200 g späck smör till stekning salt och peppar l i ngon v i nägr et t 1 dl rödvinsvinäger 1 dl madeira 1 tsk grönpeppar i lag 1 dl lingon 1/2 dl honung 1 dl kallpressad rapsolja t i l l serv er i ng smörstekt brioche grönsallad gör så h ä r: Sätt ugnen på 120°. Mixa färsen med grädde, viltkrydda och konjak till en slät smet. Salta. Provstek lite färs för att smaka av kryddningen.

Salta och peppra rådjursfilén. Bryn den runt om i smör i en stekpanna tills den har fått fin färg. Låt svalna.

Strimla sidfläsket och tärna anklevern. Blanda ner i färssmeten.

Skiva späcket tunt och klä insidan av en terrinform som rymmer ca 1 liter. Fyll upp till hälften med smet.

Lägg rådjursfilén i mitten och fyll på med resten av smeten. Vik över späcket.

Ställ formen i en långpanna till hälften fylld med varmt vatten. Stick in en stektermometer mitt i rådjursfilén och baka mitt i ugnen tills innertemperaturen är 62°.

Koka under tiden ihop rödvinsvinäger och madeira med grönpeppar och hälften av lingonen tills ca 1 dl återstår. Sila och låt svalna. Tillsätt resten av lingonen, honung och rapsolja. Smaka av med salt och peppar.

Servera terrinen kall med lingonvinägrett, smörstekt brioche och grönsallad.

215 | rådjursterrin

214 | rådjursterrin

RÅDJURSTERRIN MED LINGONVINÄGRETT 10 port.

i ngr edi e nser 50 g smör 4 dl dinkelmjöl 2 krm salt 2 dl kallt vatten eller vichyvatten 1 ½ dl naturell yoghurt 3 % 3 dl vispgrädde smör till gräddning h jort ronmy lta 200 g hjortron 100 g strösocker 2 msk hjortronlikör (kan uteslutas) t i l l serv er i ng lättvispad grädde gör så h ä r: Börja med hjortronmyltan. Lägg hjortronen i en skål och rör försiktigt ner socker. Låt stå framme i rumstemperatur någon tim. så att sockret löser sig. Smaka ev. av med lite likör.

Smält smöret till våffelsmeten och låt det svalna.

Vispa ihop mjöl och salt med vatten och yoghurt till en klumpfri smet. Låt vila 30 min.

Vispa grädden luftig och vänd ner i smeten strax innan gräddning. Grädda frasiga våfflor i hett järn, pensla med smör mellan laggarna.

Serveras våfflorna nygräddade med hjortronmylta och lättvispad grädde.

271 | frasvåfflor

270 | frasvåfflor

FRASVÅFFLOR OCH HJORTRONMYLTA 8–10 port.

i ngr edi e nser 50 g smör 4 dl dinkelmjöl 2 krm salt 2 dl kallt vatten eller vichyvatten 1 ½ dl naturell yoghurt 3 % 3 dl vispgrädde smör till gräddning h jort ronmy lta 200 g hjortron 100 g strösocker 2 msk hjortronlikör (kan uteslutas) t i l l serv er i ng lättvispad grädde gör så h ä r: Börja med hjortronmyltan. Lägg hjortronen i en skål och rör försiktigt ner socker. Låt stå framme i rumstemperatur någon tim. så att sockret löser sig. Smaka ev. av med lite likör.

Smält smöret till våffelsmeten och låt det svalna.

Vispa ihop mjöl och salt med vatten och yoghurt till en klumpfri smet. Låt vila 30 min.

Vispa grädden luftig och vänd ner i smeten strax innan gräddning. Grädda frasiga våfflor i hett järn, pensla med smör mellan laggarna.

Serveras våfflorna nygräddade med hjortronmylta och lättvispad grädde.

271 | frasvåfflor

270 | frasvåfflor

FRASVÅFFLOR OCH HJORTRONMYLTA 8–10 port.