9789127131385

Grönt

N Westerlind | P Bosta | G Netz | I Vikberg | H Rasmuson

Grönt – välja hantera tillaga

Nina Westerlind, Gunnar Netz, Pelle Bosta och Isabella Vikberg

Herman Rasmuson Syrat och GarlicCard

ISBN 978-91-27-13138-5

9 789127 131385

Grönt VÄLJA HANTERA TILLAGA

Nina Westerlind, Pelle Bosta, Gunnar Netz, Isabella Vikberg och Herman Rasmuson

Nina Westerlind, Pelle Bosta, Gunnar Netz, Isabella Vikberg och Herman Rasmuson

Grรถnt Vร LJA HANTERA TILLA GA

Foto Magnus Skoglรถf Form Katy Kimbell Natur & Kultur

INNEHÅLL 4 Förord 4 6 Vad gör grönsaken 12 Ekologiskt odlat 14 Trender 18 20 26 38 42 48

Rotfrukter och potatis Rotfrukter Rotfruktssorter Potatis Potatissorter Recept

68 Lökväxter 74 Löksorter 82 Recept 98 Kålväxter 107 Löksorter 114 Recept 132 Svamp 137 Svampsorter 140 Recept

www.nok.se info@nok.se © 2011 Nina Westerlind, Pelle Bosta, Gunnar Netz, Isabella Vikberg, Herman Rasmuson och Natur & Kultur, Stockholm Form och illustrationer: Katy Kimbell Foto: Magnus Skoglöf, förutom bilden på s 242 som är tagen av Stellan Herner Recept: Respektive kock, se s 390 Provupplagare: Herman Rasmuson Matstyling: Katy Kimbell Projektledare och huvudredaktör: Maria Nilsson Övrig redaktion: Elisabeth Fock och Birgitta Linder Faktagranskning: Åke Truedsson Repro: Stefan Karlsson, Done Productions, Stockholm Tryck: Korotan, Slovenien 2011 ISBN: 978-91-27-13138-5

god?

148 150 154 157 160 164 168 170 172 174 176

Grönsaksfrukter

206 211 211 213 218

Gurkväxter

Chilipeppar och paprika Chilisorter Paprikasorter Tomater Tomatsorter Aubergine Auberginesorter Avokado Avokadosorter Recept

Gurksorter Squashsorter Pumpasorter Recept

232 Baljväxter 239 Baljväxtsorter 248 Recept 266 Alger 270 Algsorter 271 Recept 274 Sallatsväxter 280 Sallatssorter 290 Recept 308 310 314 322 323 324 328

Örter, groddar och krasse Örter Örtsorter Groddar och krasse Groddsorter Krassesorter Recept

348 Viltväxande 351 Viltväxande sorter 353 Recept 358 360 365 366 368 369 374

Stjälkar och knoppar Sparris Sparrissorter Kronärtskocka Kronärtskockssorter Övriga stjälkar och knoppar Recept

390 Kockarna bakom recepten 391 Register 400 Tack

Förord Aldrig förr har matlagning tilltalat så många, maten varit en sådan statusmarkör och råvaran spelat så stor roll som den gör idag. Ämnet mat kommer upp på vilken tillställning du än besölängre ovanligt att känna till gurkmeja, lotusrot, gulbeta, pak soi och svartrot. Men är du säker på hur de ser ut, när du bör köpa dem, var de bästa kommer ifrån och vilken sort som är lämpad till vad ?

Du kanske har stora travar med kokböcker, köksskåpet fullt av nya redskap och använder de allra senaste teknikerna. Men har du koll på något av det mest elementära, säsongen? I värsta fall betalar du dyrt för en råvara som sedan inte lever upp till dina förväntningar, anklagar din handlare för att ha dålig kvalitet, bara för att du faktiskt inte vet bättre. Att känna till råvarornas säsonger är värdefull kunskap, även om nästan både smakmässigt och ekonomiskt, på att välja vara efter säsong. Det är dessutom mycket enkdessutom billig. Envisas man med att t ex göra potatispuré mitt i sommaren, då bara färskpota-

Alla råvaror har en historia att berätta, så även grönsakerna. Hur de odlats, tillgången av sol, vind och vatten, vilken sort som odlats och transporten från jord till bord ger grönsaken dess karaktär. Väljer du råvaror efter säsong får du lägre pris och högre smak. Vi hoppas att många av dina frågor ska få ett svar i denna bok, svar som gör valen lite enklare.

eftersom färskpotatisen inte är mogen nog att göra puré av. Men som många vet är den en delikatess om den serveras kokt.

Att grönsaker innehåller viktiga vitaminer, att de har hög näringstäthet, vilket betyder att de innehåller mycket näring i förhållande till energiinnehåll. Men hur mycket grönsaker bör

man egentligen äta? Idag vet forskarna att om vi ökar konsumtionen av frukt och grönsaker till 400 gram per dag skulle vi samtidigt minska förekomsten av cancer med 20 % i Sverige. Ökar vi intaget ytterligare och går upp till 600 gram per dag, uppskattas det kunna leda till en minskning av hjärt- och kärlsjukdomar med 10–20 %.

Liknande uppskattningar har gjorts i bl a Danmark, vilket har lett till kostrådet ”6 om dagen”, och i USA säger de ”5 om dagen”. I Sverige har vi sedan 1999 en rekommendation från Livsmedelsverket att vi bör äta minst 500 gram frukt och grönsaker per dag. Vi har en bit kvar till det målet. Idag äter vi ca 370 gram per person och dag. Men vad kan ge dig en bättre vägledning mot målet än en bok fylld med näringsämnen, garanterat fri från E-nummer?

Det är grönsakerna som står i centrum i recephärliga klassiker som löksoppa och potatisgratäng, men även recept från andra kulturer som kockar desto sämre soppa”, gäller inte för den fessionella och välkända namn, men också några helt okända som bidragit med sina erfarenheter och kunskaper.

Att välja råvara handlar om vanor, ekonomi, kunskap, bakgrund och inställning till hälsa. Vi hoppas att den här boken ska komplettera och inspirera dina val genom ökad kunskap och förståelse för råvaran, grönsakerna.

Nina, Pelle, Gunnar, Isabella och Herman

Från vänster: Isabella Vikberg, Gunnar Netz, Nina Westerlind, Pelle Bosta och Herman Rasmuson Förord – 5

som den från söder, som har odlats under andra klimat-

Vad gör grönsaken god?

förhållanden. Dessutom har de inte samma kokegenskaper. En bra sort som är utvald för att klara just de unika förhållanden som marken erbjuder är grunden till en bra

Du har säkert suttit efter en måltid och funderat på varför den inte blev riktigt lika god som sist eller som du kelsen över slutresultatet och givetvis är råvaran bara en del av alla fallgropar, men kanske den allra viktigaste att ha kunskap om. Maten på din tallrik har en historia att berätta. Den kunskapen är egentligen den allra enklaste och den fanns hos var man för inte så länge sedan, på den tiden då vi levde nära vår jord och därmed hade förståelse för säsonger och kvalitet. Men i rättvisans namn ska även sägas att våra förfäder inte hade någon aning om vad lotusrot, Belle de Fontenay eller wasabi var. Idag är vi beresta människor som ofta får nya smaker presenterade för oss för första gången under en resa eller av en kock som gjort den resan. Det är många komponenter som spelar in för att man fullt ut ska kunna njuta av råvarans smakpalett. Förutom de åtta faktorer som beskrivs i det här avsnittet kan du lägga till alla de inslag som gör att du njuter av livet i största allmänhet, kanske en avslappnad miljö, gott sällskap och en tillvaro där vardagliga bekymmer inte står i fokus. Hur många av oss har inte under semesterresan köpt ett gott vin, som hemma i vardagen, med räkningar och andra väderförhållanden, inte smakar riktigt lika gott. Smakupple-

Svenskar är duktiga på att låna det allra bästa från många länder och kulturer runtom i världen. Sverige är gastronomiskt ett fantastiskt land, med goda smaker och bra balans mellan fett och syra, salt och sött. Det är också något som avspeglar sig på mattävlingsarenan där vi internationellt är en nation som har nått betydande framgångar. Svenska kockar är duktiga och det finns många i vårt land som brinner för den goda måltiden.

ska i sin smak, cikoria helt eller delvis saknar det beska inslaget, lactuca. Tänk sorten för just den typen av rätt du vill åstadkomma. Vi tar upp en mängd olika sorter under respektive kapitel för att belysa den mångfald som varje produkt har.

2. Växtplats Själva växtplatsen är oerhört viktig för den slutliga smaken och råvaran. T ex får örter som odlats på friland och härdats av vind, vatten och sol en helt annan smak och en grövre textur än de som odlats i växthus. Det ena är inte sämre än det andra, men de har helt olika smaker och användningsområden. T ex har frilandsodlad timjan en grov textur och smak som passar ypperligt i gryta och fond, men som inte skulle vara en behaglig upplevelse om den låg på toppen av din köttbit som dekoration. För det behöver du en späd och mjuk timjan, en sådan som har vuxit upp i växthus och inte blivit härdad av naturen. Även temperaturen sätter sina spår på råvaran. Färgen på råvaran skvallrar om vad den varit med om.

DU FÅ R VA D DU BETA LA R FÖR

Alla grönsaker har en mängd olika kvaliteter och det finns en uppsjö av sorter av samma produkt. Så är det med frisé. Det finns den som är späd och mjäll i sina blad. En perfekt balans mellan beskt och sött, spröda och tunna blad som passar bra i en sallad men även som dekoration. Det är den frisén som krögaren är intresserad av. Sedan finns det en betydligt grövre sort. Det är inget fel på den, men den är inte alls lika uppskattad. Eftersom den är betydlig billigare i pris är det den som alltid ligger hackad i sallatsblandningar ute i handeln. Den grova är sällan ljus i sin mitt, vilket även det bidrar till grövre struktur i bladen.

Röda sallater och äpplen har, förutom i sina gener att de ska bli röda, chansen att förstärka den egenskapen genom temperaturväxling. Det är inte bara de soliga da-

kriterier för hur man får fram en bra råvara.

garna som sätter sina spår, utan framförallt de kalla kvällarna och nätterna som utvecklar färgen. Av just

1. Sort Hur du uppfattar råvaran beror på vilken sort du fått tag len, men få av oss känner till de sorters avokado som ger den krämiga och nötiga smaken som du förväntar dig.

Dessutom kan sorten smaka olika beroende på var och när den har odlats. Mandelpotatis från norr smakar inte 6 – Vad gör grönsaken god?

-

SV EN SK M AT L AG N I N G

den anledningen drar odlaren ner temperaturen i sina växthus på kvällen för att få rödare Lollo Rosso och ekblad. De grönsaker som är vita har till skillnad från de gröna helt eller delvis uteslutits från solens starka sken.

T ex odlas champinjoner och endivsallat delvis i mörker och även vit sparris som växer under jord. Frisésallaten får sin vackra, vita mitt genom att antingen täckas eller Vad gör grönsaken god? –

7

6. Världens trädgårdar Den svenska grönsaksimporten sker i huvudsak från EU-länder. En liten del, som bönor, sparris och exotiska grönsaker, importeras från länder utanför EU, t ex Thailand, Kenya och Peru. Man kan säga att importsäsongen för basgrönsaker som paprika, isbergssallat, gurka, tomat, blomkål, zucchini, broccoli och aubergine, är upp-

För bästa smak bör många grönsaker förvaras i rumstemperatur en kort period innan förtäring, t ex avokado och tomat.

Alla råvaror som äts råa smakar lite mer om de inte serveras kraftigt nedkylda. Däremot förkortas råvarans hållbarhet om den får ligga framme på köksbänken alltför länge.

7. Mognadsgrad Grönsakernas mognadsgrad är också viktig för råvarans smak. I många fall kontrolleras den av odlaren, men vissa produkter, t ex avokado, ger alltid upphov till diskussioner. Här skiljer sig detaljhandeln från grossistledet på många sätt. Detaljhandeln har svårt att tillgo-

delad i två perioder. Den ena infaller under sommarhalv-

är faktiskt konsumenternas hantering ute i butik. När

året med import från Mellaneuropa och den andra under

det rivs runt i jakten på en perfekt och mogen grönsak,

vinterhalvåret med import från Medelhavsländerna. Un-

blir mycket förstört. Ett annat skäl är att vi tyvärr ofta

der sommarmånaderna konkurrerar alltså importen med

fokuserar på pris och inte på kvalitet. Det är svårt att

våra svenskodlade grönsaker. Importen från tredje land,

acceptera ett högre pris på en bättre vara. Men både

d v s utanför EU, sker året om av bl a sparris och bönor.

prispressen och hanteringen håller på att ändra sig och -

-

länderna, även när det gäller odling och försäljning. Italien

ningar där råvaran packas varsamt och etiketteras som

har t ex olika kooperativ som sköter förpackning och dist-

mogen. Försäljning av omogna råvaror som inte går att

ribution till Sverige, medan holländska exportörer köper

använda direkt är inget alternativ för grossisten, som

dels via auktioner, dels direkt från producenter. Det är de holländska exportörerna som vi i Sverige handlar mest från. Även om närproducerat och svenska råvaror står högt i kurs skulle vi inte klara oss utan den import som vi är

Året om finns det kronärtskockor att köpa, men från april till oktober (i bästa fall ända in i november) finns fina och matiga sorter från Bretagne. För en kronärtskocksälskare är det stor skillnad på dessa, de från Bretagne står högst i kurs.

ska förse krogar och restauranger med råvaror som de förväntar sig att kunna använda samma dag. Men hos grossisten hanteras varan av kunnig personal och oftast

MO G E N AVOKA D O UTA N LUFTFI CKOR

Det vanligaste bekymret med avokado är faktiskt att finna en mogen, men när du väl har gjort det är det näst vanligaste problemet att avokadon har mörka luftfickor under skalet, d v s att fruktköttet släpper från innerskalet och därmed bildar en luftbubbla. Runt den bubblan blir fruktköttet mörkt, vilket över tid kan sprida sig i hela frukten. Luftbubblan förekommer oftast upptill, nära fästet på frukten, och syns inte utanpå men känns.

Lägg avokadon i din hand och kläm lätt ihop handflatan. Precis på samma sätt som du gör när du ska känna om den är mogen. Pressa inte ner ett finger i frukten! Då tror nästa person att den är mogen, när frukten skadats och mjuknat.

vana vid, om vi vill laga den mat vi idag lagar. Sverige har inte de soltimmar varje månad som krävs för att vi

SK I L L N AD ER M EL L A N L Ä ND ER

ska få fram tomater, gurka o s v i växthus i samma takt

Det är stor skillnad mellan att besöka en sallatsproducent i Italien och att besöka en i Holland, även om de åstadkommer i stort sett samma vara. De italienska odlingarna är ofta små i förhållande till de holländska och franska. Mycket i Italien odlas dessutom på friland och växthusen ser betydligt mer primitiva ut än de holländska. Snittåldern på själva producenten verkar vara relativt hög i Italien och Spanien, där man är oroad över utvecklingen där ungdomarna inte är sugna på att överta odlingar och föra kunskapen vidare. Italien är även det land i Europa som, i förhållande till sin yta, har störst andel ekologisk odling.

och till samma pris som våra importländer kan göra.

Dessutom tillåter inte vårt väder frilandsodling året om, även om vissa varor går att lagerhålla över tid. Logistiken till Sverige sker på olika sätt beroende på vilket land

i Europa. För ca 20 år sedan transporterades mycket på järnväg. Självklart är det önskvärt att återgå till det, för att därmed göra minsta möjliga miljöpåverkan när det gäller transporten.

alla grönsaker enligt EU:s gemensamma regelverk. För Klass 1 är råvaror av högsta kvalitet rent utseendemässigt, d v s de uppfyller kraven på färg, form och storlek.

Råvaror i klass 2 kan avvika i färg, form och storlek. T ex hör ”krumgurkan” hit. Gurka har en naturlig fallenhet att bli lite krokig om du odlar den själv, i värsta fall kan den bli helt böjd men ändå god, smakrik och snygg. Tyvärr förekommer oftast inte klass 2 ute i handeln, men i

Alla grönsaker sorteras efter kvalitet och storlek och tyvärr ser vi sällan de magra zucchini som ofta finns i andra länder. De har ett mindre kärnhus vilket ger grönsaken en fastare och mer smakrik karaktär.

grossistledet kan det förekomma både krokiga och ojämna gurkor, auberginer och paprikor. Bra råvaror med samma smak och kvalitet men med lite annat utseende.

1 0 – Vad gör grönsaken god?

Vad gör grönsaken god? –

11

Morot (Daucus carota sativus)

Potatis (Solanum tuberosum)

Rotfrukter och potatis Det är under jorden som vi i vårt kyliga klimat sedan urminnes tider har hittat vår föda. Därför är det inte konstigt att stora delar av vår mathistoria och matkultur innehåller rotfrukter och potatis.

Wasabi (Wasabia japonica)

Palsternacka (Pastinaca sativa)

mande rotfrukter som stora rotselleri och kålrötter, men tänk på att du då inte har chansen att granska bitarna runtom. Dessvärre ser du heller inte hur den delen som inte är förpackad såg ut. Har rotfrukten skadats är det stor risk att oönskade bismaker har spridit sig till den ”friska” delen som nu är förpackad. Dessutom kan du med fördel köpa de skrymmande rotfrukterna och göra

ELEKTRISK MATBEREDARE PEPPARROT

Skalad pepparrot förvaras i vatten eller tätt förpackad i plastfilm, då håller den utan att bli missfärgad.

Tänk på att pepparroten ska rivas à la minute, eftersom smak och arom lätt dunstar bort annars. Ju mer nyriven desto starkare smak.

en större sats. Perfekt att förbereda inför stressade da-

Tillagning Rotfrukternas naturliga sötma i kontrast till vår emellanåt salta husmanskost skapar möten som utgör en stor del av den svenska husmanskostens smakidentitet. De vackra naturliga färgerna och formerna och de många

Våra betor är släkt med mangold och det syns inte minst på blasten. Du kan med andra ord med fördel äta rödbetsblast när bladen är små och mjälla. Idag säljs både röda och gula mangoldblad i handeln och ofta är dessa blad egentligen rödbetsblad, som är betydligt rödare och mer dekorativa i salladsblandningen.

sorterna gör rotfrukterna till en viktig och prisvärd basvara i hemmaköket och på krogen. Rotfrukter går att anrätta på en mängd olika sätt: kokas, stekas, gratineras, stuvas, pureas, som råkost och mycket, mycket mer.

Rotfrukter passar utmärkt att syra. Vid syrning är det viktigt att hålla rent, inga smutsiga verktyg och skärbrädor.

GRILLA I FOLIE ELLER PÅ GRILL

Förkoka potatis, palsternacka och morötter i saltat vatten. Vik in grönsakerna i foliepaket. Krydda med salt, peppar, en klick smör eller olivolja. Grilla paketen direkt på grillen. Vid grillning direkt på glöden/gallret, förkoka och pensla rotfrukterna, annars blir de lätt lite sega.

Rårivna morötter är en klassiker, prova även att riva ner kålrötter eller palsternacka. Rotfrukter passar även bra att råpickla. Skär morot och palsternacka tunt, tunt (gärna på mandolin) och snabbmarinera i vinäger, olivolja, salt och svartpeppar. Eller testa att skära grönsaker julienne, d v s i tändsticksstrimlor som är 1 mm x 3 cm.

Goda och krispiga som garnityr i sallader eller i wok.

Att koka rotfrukter tar lite tid. Ge kålroten och morötterna lite försprång i kastrullen för att matcha den kortare koktiden med potatis, t ex vid tillagning av rotmos. Alternativt skär rotfrukterna i mindre bitar för att minska tillagningstiden.

TORKA

Skiva rotsaker tunt och torka i ugn på 50° med ugnsluckan på glänt. Torkningen kan ta 10–24 timmar. Förvara torrt i glasburk med lock. Perfekt att ta med sig på skogsturen, bara blöta upp i buljongen eller grytan.

ra potatisar av mjölig sort i bara grädde. Det passar även utmärkt att koka puréer på persiljerot, morot och kålrot.

Koka dem i grädde eller gräddmjölk i tjockbottnad kastrull, så de släpper sin egen arom. Mixa därefter till släta puréer och smaksätt efter smak. Eller ett lättare alternativ, koka i saltat vatten eller buljong, låt kallna och mixa därefter med crème fraiche eller matyoghurt till kalla puréer.

Koka hellre än lite salt när du kokar dem, då kommer smaken till sin rätt. Är de riktigt färska, skölj dem bara under kallt vatten och koka hela eller i större bitar. Annars kan de skäras ner i mindre bitar.

Täck inte rotfrukterna helt utan häll på vatten eller hönsbuljong så att en tredjedel är ovanför ytan. Koka i

Är en hyvelliknade skalare som används vid skalning av potatis och rotfrukter.

rötter och palsternackor i matberedare till couscouslik-

sesamolja och chilipeppar.

2 4 – Rotfrukter och potatis

LEGYMKNIV

Skär klassiskt räfflade skivor av t ex rödbeta och morot.

ELEKTRISK ENHANDSRIVARE

Kan underlätta vid reumatiska besvär och liknande.

såser eller som garnityr i sallader. Prova att köra mo-

marinera dessa grönsaksnudlar i koriander, limesaft,

Ett klassiskt rivjärn är ett måste i köket.

ZYLISS

rötter och rotselleri som används som smaksättning i

formade rotfrukter, för en annan känsla. Det är gott att

RIVJÄRN

en kastrull under lock med en klick smör.

-

nande konsistens. Med en grönsakssvarv svarvas nudel-

Vid större satser av puré eller mos är det bekvämt att använda en elektrisk matberedare.

Skalad rotselleri skuren i bitar kan mjukkokas med någTA RÄTT PÅ BLADEN

gar då tiden inte riktigt räcker till.

Puré och mos

RÅKOSTRIV

Perfekt på landet eller båten då den inte kräver el.

Har utbytbara skivor som strimlar, river eller skivar.

Rotfrukter och potatis – 2 5

därav det svenska namnet. Ringarna som normalt även ses hos rödbeta är på polkabetan mer framträdande och ger det röd- och vitrandiga utseendet. Betan kostsallad. Den härliga färgkontrasten försvinner dock om man kokar den länge, dessutom kan ”polkaeffekten” variera beroende på såtid och var betan växt. Bli därför inte överraskad om vissa betor är blekare än andra.

Smaken är söt men något mildare än den traditionella rödbetan. Polkabetan som odlas i Sverige, men också importeras från Italien, har samma ursprung som rödpolkabetor under sommaren.

RÄDISA, VITTOPPIG Mer vanlig på restaurangen och i trädgården än i handeln. Det är synd då denna rädisa är betydligt mer mjäll i sin karaktär och i smaken ofta något mildare än andra rädisor. Vittoppig rädisa känns ofta som ett vårtecken eftersom det är bland det första som dyker upp på fältet eller i odlingslådan. Samma användning och förvaring som rädisor.

RÄTTIKA, GRÖN Är ovanlig och ganska dyr då den inte odlas konventio-

ROTSELLERI Enligt historikerna en avkomma till bladselleri, men var och när den först dök upp är man oense om. Redan på 1700-talet dyker den upp i Medelhavsområdet och

du vitt insprängt i det gröna och mycket dekorativa fruktköttet. Smakmässigt påminner den om den vita.

Smaken är mycket karaktäristisk och dominant och kan beskrivas som aromatisk med en liten nyans av sötma. Rotselleri förekommer ofta i grytor och soppor, där den passar perfekt. Roten, som är rund och slät,

RÄTTIKA, MINIEller istapp. Är upp till 10 cm långa och säljs oftast i knippen med blasten på, precis som rädisan. Smeknamnet istapp har minirättikan fått för sitt utseende.

Minirättikan som är något mildare än rädisan i smaken importeras året om från Holland och Frankrike.

eller gulvitt fast och inte lika saftigt fruktkött som andra rotfrukter. Den svenska rotsellerin har vuxit sig stor först i början av augusti och de allra första brukar dessvärre vara ganska dyra men vackert prydda med lite av blasten kvar. Sedan lagras den svenska rotsellerin till mitten av våren, då den ersätts med importerad vara så fort kvaliteten sviktar i den som lagrats länge.

RÄDISA Härstammar från Kina och sägs ha kommit till oss på 1600-talet. Den allra vanligaste rädissorten är den olika färger och former. Smaken är lite pepprig, åt senapshållet, inte så märkligt då rädisor innehåller senapsolja. Smaken kan variera mycket beroende på sort och var den har vuxit. Rädisor är goda att äta som de är och kalla i sallader. Men de går även att koka och serveras då gärna med en klick smör. Rädisor är enkla att odla och kräver inte mycket underhåll.

Du kan vara igång redan vid 5ºC och en balkonglåda duger gott. Sedan kan du sätta nya fröer var tredje vecka så har du färska rädisor från början till slutet av sommaren. Rädisor förvaras bäst i en plastpåse i kylen för att förhindra uttorkning. Blir blasten dålig kan du avlägsna den och fortsätta lagra rädisan ett par dagar. Får den dåliga blasten ligga kvar kan Rotselleri med ståtlig blast.

året om. De odlas inte i någon större utsträckning 3 0 – Rotfrukter och potatis

Holland.

RÄTTIKA, RÖD Något starkare än den vita rättikan. Kallas även kinesisk rättika. Samma användning som den vita.

RÄTTIKA, SVART Säljs i mycket liten utsträckning då den vackra, svarta, nästan sammetsliknande rättikan är precis lika vit invändigt som den vita - när du skalat den så är den på pricken lik den vanliga helvita rättikan. Dessutom är smaken densamma, det enda som skiljer dem åt är storleken. Den svarta rättikan tenderar att bli något mindre. Det är alltså inte så märkligt att den den svarta inte ger samma storlek och avkastning för producenten och dessutom inte någon annan upplevelse vare sig färg- eller smakmässigt.

RÄTTIKA, VIT Har funnits i många tusen år både runt Medelhavet och i Asien. Det sägs att den är en av våra äldsta kulturväxter. Precis som hos rädisan, som tillhör samma rättika. Den vanligaste är den japanska som är vit och lång och i Japan kallas för daikon, vilket betyder stor rot. Det är inte ovanligt att den är upp till 40 cm lång!

Smakmässigt är rädisan och rättikan mycket lika. De innehåller båda senapsolja. Den är idag ofta förekommande på restauranger där den uppskattas både för Rotfrukter och potatis – 3 1

Majrova Majrova, mini

Rädisa Minirättika

I Japan kallas rättika för Daikon, vilket betyder stor rot.

En ganska bra beskrivning då roten kan bli upp till ½ meter lång. Den innehåller, liksom rädisa, senapsoljor vilket gör att den får den lite heta smaken.

Morot, rund Rädisa, vittoppig

Morot, primör

Morot, orange

Morot, lila

Morot, vit

Morot, gul

Lotusrot

Rättika, röd

Morot, röd

Rättika, svart

Palsternacka

Rättika, grön

3 4 – Rotfrukter och potatis

Rättika, vit

Rotfrukter och potatis – 3 5

därav det svenska namnet. Ringarna som normalt även ses hos rödbeta är på polkabetan mer framträdande och ger det röd- och vitrandiga utseendet. Betan kostsallad. Den härliga färgkontrasten försvinner dock om man kokar den länge, dessutom kan ”polkaeffekten” variera beroende på såtid och var betan växt. Bli därför inte överraskad om vissa betor är blekare än andra.

Smaken är söt men något mildare än den traditionella rödbetan. Polkabetan som odlas i Sverige, men också importeras från Italien, har samma ursprung som rödpolkabetor under sommaren.

RÄDISA, VITTOPPIG Mer vanlig på restaurangen och i trädgården än i handeln. Det är synd då denna rädisa är betydligt mer mjäll i sin karaktär och i smaken ofta något mildare än andra rädisor. Vittoppig rädisa känns ofta som ett vårtecken eftersom det är bland det första som dyker upp på fältet eller i odlingslådan. Samma användning och förvaring som rädisor.

RÄTTIKA, GRÖN Är ovanlig och ganska dyr då den inte odlas konventio-

ROTSELLERI Enligt historikerna en avkomma till bladselleri, men var och när den först dök upp är man oense om. Redan på 1700-talet dyker den upp i Medelhavsområdet och

du vitt insprängt i det gröna och mycket dekorativa fruktköttet. Smakmässigt påminner den om den vita.

Smaken är mycket karaktäristisk och dominant och kan beskrivas som aromatisk med en liten nyans av sötma. Rotselleri förekommer ofta i grytor och soppor, där den passar perfekt. Roten, som är rund och slät,

RÄTTIKA, MINIEller istapp. Är upp till 10 cm långa och säljs oftast i knippen med blasten på, precis som rädisan. Smeknamnet istapp har minirättikan fått för sitt utseende.

Minirättikan som är något mildare än rädisan i smaken importeras året om från Holland och Frankrike.

eller gulvitt fast och inte lika saftigt fruktkött som andra rotfrukter. Den svenska rotsellerin har vuxit sig stor först i början av augusti och de allra första brukar dessvärre vara ganska dyra men vackert prydda med lite av blasten kvar. Sedan lagras den svenska rotsellerin till mitten av våren, då den ersätts med importerad vara så fort kvaliteten sviktar i den som lagrats länge.

RÄDISA Härstammar från Kina och sägs ha kommit till oss på 1600-talet. Den allra vanligaste rädissorten är den olika färger och former. Smaken är lite pepprig, åt senapshållet, inte så märkligt då rädisor innehåller senapsolja. Smaken kan variera mycket beroende på sort och var den har vuxit. Rädisor är goda att äta som de är och kalla i sallader. Men de går även att koka och serveras då gärna med en klick smör. Rädisor är enkla att odla och kräver inte mycket underhåll.

Du kan vara igång redan vid 5ºC och en balkonglåda duger gott. Sedan kan du sätta nya fröer var tredje vecka så har du färska rädisor från början till slutet av sommaren. Rädisor förvaras bäst i en plastpåse i kylen för att förhindra uttorkning. Blir blasten dålig kan du avlägsna den och fortsätta lagra rädisan ett par dagar. Får den dåliga blasten ligga kvar kan Rotselleri med ståtlig blast.

året om. De odlas inte i någon större utsträckning 3 0 – Rotfrukter och potatis

Holland.

RÄTTIKA, RÖD Något starkare än den vita rättikan. Kallas även kinesisk rättika. Samma användning som den vita.

RÄTTIKA, SVART Säljs i mycket liten utsträckning då den vackra, svarta, nästan sammetsliknande rättikan är precis lika vit invändigt som den vita - när du skalat den så är den på pricken lik den vanliga helvita rättikan. Dessutom är smaken densamma, det enda som skiljer dem åt är storleken. Den svarta rättikan tenderar att bli något mindre. Det är alltså inte så märkligt att den den svarta inte ger samma storlek och avkastning för producenten och dessutom inte någon annan upplevelse vare sig färg- eller smakmässigt.

RÄTTIKA, VIT Har funnits i många tusen år både runt Medelhavet och i Asien. Det sägs att den är en av våra äldsta kulturväxter. Precis som hos rädisan, som tillhör samma rättika. Den vanligaste är den japanska som är vit och lång och i Japan kallas för daikon, vilket betyder stor rot. Det är inte ovanligt att den är upp till 40 cm lång!

Smakmässigt är rädisan och rättikan mycket lika. De innehåller båda senapsolja. Den är idag ofta förekommande på restauranger där den uppskattas både för Rotfrukter och potatis – 3 1

Majrova Majrova, mini

Rädisa Minirättika

I Japan kallas rättika för Daikon, vilket betyder stor rot.

En ganska bra beskrivning då roten kan bli upp till ½ meter lång. Den innehåller, liksom rädisa, senapsoljor vilket gör att den får den lite heta smaken.

Morot, rund Rädisa, vittoppig

Morot, primör

Morot, orange

Morot, lila

Morot, vit

Morot, gul

Lotusrot

Rättika, röd

Morot, röd

Rättika, svart

Palsternacka

Rättika, grön

3 4 – Rotfrukter och potatis

Rättika, vit

Rotfrukter och potatis – 3 5

Recepttips

KOKTIDER

Kasavastomp Skala och skär kassavan i grova bitar, koka minst 25 minuter i lättsaltat vatten. De måste vara helt genomkokta (kassavan är giftig i rått tillstånd, innehåller blåsyra). Låt den färdigkokta kassavan rinna av i ett durkslag. Hetta upp olivolja och fräs hackad gul lök grädde. Låt blandningen koka upp och stompa till en grov puré. Smaksätt eventuellt med lite pressad lime, eller fågel.

Koka upp kokosmjölk och kyckling- el grönsaksbuljong med hackad röd chili, vitlök och citrongräs.

Skala och riv galangal, lägg i grytan. Tillsätt strimlägga i skalade räkor. Servera med ris eller bröd.

5–10 minuter ca 5 minuter (ska vara al dente) i bitar 20–40 minuter 5–10 minuter, liten stor, 10–15 minuter , späd 5–10 minuter, grov 10–15 minuter Oca ca 5 minuter (ska vara al dente) , späd 5–10 minuter, grov 10–20 minuter , späd 5–10 minuter, grov 10–20 minuter Potatis 15–20 minuter i bit 10–20 minuter , liten 15–20 minuter, stor 40–50 minuter , späd 10–15 minuter, grov 20–30 minuter ca 20 minuter

och vitlök på ett rivjärn. Smält en klick smör och rikBlanda 1 ½ dl rismjöl, 3 ½ dl vatten, lite salt och

ligt med mild olivolja i en het stekpanna. Lägg i de riv-

½ tsk färskriven el torkad gurkmeja. Använd gum-

na kryddorna och stek någon minut, tillsätt jätteräkor och fräs ytterligare ½ minut. Servera direkt med bröd.

pannkakor, fyll med t ex räkstuvning och böngroddar som fått steka tillsammans med lite vårlök.

Skala och skiva jordärtskockor, lägg i vatten med lite citron så att de inte blir missfärgade. Råstek skockorna Skala och koka 100 g haverrot i 2 dl vatten med

i smör och smaksätt med salt, timjan och lite svartpep-

1/2 dl torrt vitt vin och 2 hackade schalottenlökar.

par. Gott som tillbehör till t ex lammkotletter.

Koka under lock tills den mjuknar något. Ta upp haverroten, rör i 1–2 msk rumsvarmt osaltat smör under vispning till en varm smörsås. Servera haveroten

Smält 500 g smör i en kastrull. Tillsätt 1 skalad rot-

med smörsås och garnera med en klick löjrom och

selleri delad i tjocka skivor, 1 kvist rosmarin och några hela vitlöksklyftor. Koka ca 20 minuter tills de är mju-

Blanda saft och skal från 1 lime, 1 msk honung, 1 hackad röd chili, 2 pressade vitlöksklyftor och 1 tsk

Glöm inte att sockerkakan blir saftig och nyttig av

riven ingefära. God kryddblandning att woka grön-

riven morot, använd gärna gul morot.

saker och skaldjur i.

Pepparrotskräm Vispa 2 dl crème fraiche hårt, tillsätt färskriven pepparrot, några skivor tärnad rökt lax. Gott på toast Recept på rotfrukter och potatis – 4 9

Gul morotssoppa Gula morötter blir fantastiskt vackra i soppor, spara gärna ett par hela mindre morötter eller några morotsskivor till garnering.

4 personer 2 silverlökar el gula lökar, skalade och ½ dl vitvinsvinäger ½ dl mild oliv- el rapsolja 500 g gula morötter el orange, skalade och skivade 2 vitlöksklyftor, skalade och krossade

Rättikskimchi s 54, syltad lök s 94, inlagda gulbetor s 53 och och inlagda rotfrukter s 53.

2 msk smör 1 tsk råsocker 1 ½ dl torrt vitt vin 6 dl kyckling- el grönsaksbuljong 2 dl mjölk 2 dl crème fraiche salt och nymald vitpeppar Sautera lök i vinäger och olja i en kastrull på låg värme tills löken är mjuk. Sila bort oljan och spara löken. Fräs morötter, vitlök och ingefära i smör i en kastrull på medelvärme. Tillsätt socker och glasera morötterna. Häll på vin, buljong och mjölk och puttra 15–20 minuter. Tillsätt crème fraiche och mixa till en slät skummig soppa. Smaka av med salt och peppar. Garnera gärna med några smörkokta mindre morötter.

Lägg den syrade silverlöken i botten på sopptallrikarna och slå försiktigt på soppan. Löken blir en pikant överraskning.

Rysk rödbetssoppa

Rysk rödbetssoppa och gul morotssoppa.

Mycket matig soppa från Östeuropa och Ryssland som är både nyttig, god och mättande.

Passa på att koka en stor sats när du ändå är igång, soppan går bra att stoppa i frysen. Prova

gärna att göra en egen smetana genom att syra grädde med ett stänk ättika som får dra i kylskåp över natten.

4 personer

el grönsaksbuljongtärning) 2 lagerblad 1 tsk svartpepparkorn 500 g rödbetor, skalade och tärnade 2 morötter, skalade och tärnade 2 palsternackor, skalade och tärnade 2 gula lökar, skalade och hackade 200 g vitkål, tärnad 2 msk smör salt och nymald svartpeppar 2 dl crème fraiche 2 msk hackad persilja Lägg läggen i kallt vatten i en rymlig kastrull.

Koka upp och häll bort vattnet. Tillsätt nytt vatten, koka upp, skumma av och tillsätt lagerblad och peppar. Koka ca 2 timmar tills köttet är mört och lätt faller från benen. Sila buljongen, ta bort eventuellt fett och plocka köttet från läggen. Fräs grönsakerna i smör i en stor kastrull. liter, och koka på låg värme tills grönsakerna är mjuka och lite spänstiga. Tillsätt köttet i soppan strax före servering, smaka av med salt och peppar. Vispa ihop crème fraiche och citronskal.

Servera soppan i djupa tallrikar med en klick citron-crème fraiche i eller bredvid soppan och garnera med persilja.

Ta lite matolja på händerna. Lägg de kokta rödbetorna med skal i hushållspapper, vrid papperet så att skalet lossnar i det. Oljan gör att rödbetssaften inte lika lätt färgar dina händer.

Recept på rotfrukter och potatis – 5 1

Tips!

Lökpizza getost och gremolata på ramslök. En hyllning till Gotland – här är ramslök, lamm och getost med honung klassiska smaker.

4 personer

4 personer

3–4 msk olivolja några kvistar rosmarin några kvistar timjan

1 kvist rosmarin smör till stekning 4 skivor surdegsbröd 200 g getost 2 msk honung

Pizzadegen blir allra bäst om den görs dagen före och får ligga i kylen i en plastpåse över natten. Då blir degen lättare att bearbeta.

250 g mozzarella, t ex buffel

4 kvistar körsbärstomater ½–1 dl skivade svarta oliver

Pizzadeg

matolja till fritering 4 dl blandade sallatssorter, t ex mache, ekblad, röda mangoldskott 1 dl krasse salt och nymald svartpeppar

3 dl vatten 15 g jäst 6–7 dl vetemjöl 1 tsk salt 2 msk olivolja + olja till pensling

stekpanna på hög värme tills den är gyllenbrun runtom. Lägg köttet att vila i smörpapper.

Sätt ugnen på 200º. Hetta upp en stekpanna, smörstek surdegsbrödet gyllene på båda sidor.

Lägg bröden på en plåt eller ugnsfast fat. Lägg 1 skiva getost på varje toast och ringla över honung. Ställ in i ugnen 10 minuter. Fritera vitlöksskivorna i matolja tills de blir gyllenbruna, låt rinna av på smörpapper.

Blanda alla ingredienser till gremolatan. Lägg i lök, sallatsblad och krasse i gremolatan och ma-

Börja med pizzadegen. Häll vatten i en skål eller degbunke. Tillsätt och lös jästen i degvätskan.

Tillsätt mjöl lite i taget, salt samt olja och bearbeta till en smidig deg. Låt jäsa under handduk 1 timme.

Sätt ugnen på 275º eller så varmt det går.

Lägg degen på en plåt med bakplåtspapper. Låt mozzarellan rinna av, lägg i durkslag och pressa lätt med knytnäven. Stek löken mjuk i lite olja utan att den får färg. Dela degen i 4 delar.

Baka ut och kavla varje pizza tunt. Fördela löken på pizzan, strö över merparten av örterna, salt, ringla över olja, lägg mozzarellaskivorna centrerade i mitten av pizzan. Placera 1 kvist tomater mitt i mozzarellan. Garnera med oliver och sardeller. Grädda mitt i ugnen 10–12 minuter. Ta ut och lägg på resten av örtkryddorna.

marinerad lök och sallatsblad. Salta och peppra.

Vegetarisk: Ta bort sardellen och ersätt ev med lite mer oliver.

Gremolata

sparris.

9 6 – Recept på lökväxter

Recept på lökväxter – 9 7

Rucolablomma

Frökapsel

Vild rucola (Diplotaxis tenuifolia )

Rucola (Eruca sativa)

Spenat (Spinacia oleracea)

Honblomma

Sallatsväxter Frökapsel

Inom gruppen sallatsväxter döljer sig betydligt mer än man kan tänka sig vid första anblicken.

Har du tänkt på vad de olika sorterna smakar eller vilken konsistens bladen har?

Stånare och pistiller på spenatblomman

Cossallat (Lactuca sativa var. longifolia)

Mangold (Beta vulgaris)

Endiv, röd

Endiv

Rosésallat Trevisano

Mangold, späd

Mangoldskott Mangold

Endiv, röd Bulls Blood

Mangold, röd

Stjälkspenat Morning glory

Carmine Mangold, gul

Escarole

Ice sallat Babyspenat Rucola

Castel Franco

2 8 8 – Sallatsväxter

Sallatsväxter – 2 8 9

Tempererad sallad med getost Stefan Eriksson I den här salladen är det godast med en massa olika sorters örter och sallat med olika smak och är viktigt att salladen blandas ihop precis innan den ska ätas. Sallat odlad på friland är helt klart godast att använda. Salladen är perfekt som egen rätt eller som gott tillbehör. Grundsalladen åt jag hos Erwin Lauterbach på 1990-talet

4 personer ca 400 g blandade sallatssorter, t ex roman, ca 3 dl blandade plockade örter, t ex körvel, timjan, lavendel, dill, persilja, dragon, basilika 2 dl vispgrädde ½ dl pressad citronsaft havssalt och nymald svartpeppar 100 g getost 4 msk kallpressad valnötsolja Förbered sallatssorter och örter. Koka upp grädde i en kastrull och småkoka under omrörning tills den kokat ihop till hälften. Tillsätt citronsaft och smaka av med salt och peppar. Låt svalna lite, men den ska fortfarande vara varm, innan du vänder ner alla blad och örter samt lök. Bryt getosten i bitar och vänd ner i salladen. Lägg upp på tallrikar och ringla över lite valnötsolja.

Salladscocktail med vit sparris 4 personer 400 g vit el grön sparris salt ½ citron, pressad saft 2 9 4 – Recept på sallatsväxter

1 liter blandad sallat, t ex mache, ekblad, rödbetsskott, mangoldskott, babyspenat, sockerärtsskott 300 g skalade räkor 1 rödlök, skalad och skivad 1 dl edamamebönor el gröna ärtor 1 kvist dill 1 sats sardelldressing (se s 292) salt och nymald svartpeppar 2 dl rostade brödkrutonger Skala och skär av nedersta delen av stjälken på sparrisen. Bind dem med bindgarn till en tät bunt. Sjud i vatten med salt och citron 10–15 minuter och låt svalna av i spadet. Sparrisen ska vara spänstig men mjuk rakt igenom.

Blanda salladssorterna i en stor bunke. Lägg i räkor, lök, bönor och dill. Vänd ner sardelldressing i salladen, salta och peppra. Fördela salladen i 4 stora cocktailglas. Garnera med sparrisen skuren i bitar samt brödkrutonger.

Isbergssallat i senapssås 4 personer

Senapssås

2 msk farin- el råsocker 2 krm salt 3 msk söt senap 1 msk dijonsenap 1 ½ msk rödvinsvinäger 2 msk olivolja salt och nymald svartpeppar 1 cl calvados el konjak Blanda socker, salt och dill. Mosa med en träslev. Tillsätt senap och vinäger. Rör ner olja lite i taget så att såsen inte spricker. Smaka av med salt, peppar och calvados. Vänd ner såsen i isbergssallaten.

Tempererad sallad med getost.

Recept på sallatsväxter – 2 9 5

Tempererad sallad med getost Stefan Eriksson I den här salladen är det godast med en massa olika sorters örter och sallat med olika smak och är viktigt att salladen blandas ihop precis innan den ska ätas. Sallat odlad på friland är helt klart godast att använda. Salladen är perfekt som egen rätt eller som gott tillbehör. Grundsalladen åt jag hos Erwin Lauterbach på 1990-talet

4 personer ca 400 g blandade sallatssorter, t ex roman, ca 3 dl blandade plockade örter, t ex körvel, timjan, lavendel, dill, persilja, dragon, basilika 2 dl vispgrädde ½ dl pressad citronsaft havssalt och nymald svartpeppar 100 g getost 4 msk kallpressad valnötsolja Förbered sallatssorter och örter. Koka upp grädde i en kastrull och småkoka under omrörning tills den kokat ihop till hälften. Tillsätt citronsaft och smaka av med salt och peppar. Låt svalna lite, men den ska fortfarande vara varm, innan du vänder ner alla blad och örter samt lök. Bryt getosten i bitar och vänd ner i salladen. Lägg upp på tallrikar och ringla över lite valnötsolja.

Salladscocktail med vit sparris 4 personer 400 g vit el grön sparris salt ½ citron, pressad saft 2 9 4 – Recept på sallatsväxter

1 liter blandad sallat, t ex mache, ekblad, rödbetsskott, mangoldskott, babyspenat, sockerärtsskott 300 g skalade räkor 1 rödlök, skalad och skivad 1 dl edamamebönor el gröna ärtor 1 kvist dill 1 sats sardelldressing (se s 292) salt och nymald svartpeppar 2 dl rostade brödkrutonger Skala och skär av nedersta delen av stjälken på sparrisen. Bind dem med bindgarn till en tät bunt. Sjud i vatten med salt och citron 10–15 minuter och låt svalna av i spadet. Sparrisen ska vara spänstig men mjuk rakt igenom.

Blanda salladssorterna i en stor bunke. Lägg i räkor, lök, bönor och dill. Vänd ner sardelldressing i salladen, salta och peppra. Fördela salladen i 4 stora cocktailglas. Garnera med sparrisen skuren i bitar samt brödkrutonger.

Isbergssallat i senapssås 4 personer

Senapssås

2 msk farin- el råsocker 2 krm salt 3 msk söt senap 1 msk dijonsenap 1 ½ msk rödvinsvinäger 2 msk olivolja salt och nymald svartpeppar 1 cl calvados el konjak Blanda socker, salt och dill. Mosa med en träslev. Tillsätt senap och vinäger. Rör ner olja lite i taget så att såsen inte spricker. Smaka av med salt, peppar och calvados. Vänd ner såsen i isbergssallaten.

Tempererad sallad med getost.

Recept på sallatsväxter – 2 9 5

Grönt

N Westerlind | P Bosta | G Netz | I Vikberg | H Rasmuson

Grönt – välja hantera tillaga

Nina Westerlind, Gunnar Netz, Pelle Bosta och Isabella Vikberg

Herman Rasmuson Syrat och GarlicCard

ISBN 978-91-27-13138-5

9 789127 131385

Grönt VÄLJA HANTERA TILLAGA

Nina Westerlind, Pelle Bosta, Gunnar Netz, Isabella Vikberg och Herman Rasmuson