CHOKLAD OMSLAG:Layout 1
08-06-05
11.05
Sida 1
Elisabeth Johansson
Elisabeth Johansson är konditor, kokboksförfattare och jurymedlem i såväl svenska som internationella konditoroch mattävlingar. Övriga böcker utgivna på Natur & Kultur: Lakrits, mint och choklad 2007 (prisbelönt i både Sverige och den internationella kokbokstävlingen Gourmand World Cookbook Awards) och Mat, vin och vanilj från Sydafrika 2008.
Choklad Elisabeth Johansson
Mörk choklad, mjölkchoklad och vit choklad. Här finns recept på små härliga chokladpajer, skorpor, maränger och cupcakes. Klassiska kakor som kladdkaka, chokladtårta, arraksbollar och chokladbollar varvas med goda mousser, brownies, kryddiga varma chokladdrycker, tryfflar och praliner.
Choklad Foto: Susanna Blåvarg
001974_CHOKLAD_sid_001-064:Layout 1
08-06-10
09.50
Sida 6
Innehåll Choklad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Varm vattenchoklad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Mjölkchokladdryck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Ischocolatte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Xocolatl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Aztekpraliner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Mörk chokladmousse med krossade kakaobönor . . . . . 19 Espressomousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Mini-chokladcupcakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Chokladbrownies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Jordnötsbrownies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Chokladbrownies med glasyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Chokladmaränger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Chokladpaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Chokladtryfflar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Små chokladpajer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Mörka chokladcookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Jordnötscookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Vita chokladtryfflar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Vit chokladmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Chokladfudgekaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Kokostryfflar med kaffirlime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 6
001974_CHOKLAD_sid_001-064:Layout 1
08-06-10
09.50
Sida 7
Banan- och kaffepraliner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Sesam- och tahinitryfflar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Små chokladpajer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Chokladskorpor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Chokladtårta med glasyr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Klassisk kladdkaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Choklad- och fikonbars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Fikonbollar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Sesamgodis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Choklad- och kokostårta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Chokladcheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Chokladbrûlée med hallon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Lakrits- och chokladtryffel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Chokladdoppad lakritskola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Arraksbollar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Lyxiga chokladbollar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Chokladvåffla med apelsin- och marängglass . . . . . . . . . . . . . . 70 Enkel chokladsås 1-2-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Chokladsås . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Fudgesås . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Vit chokladsås . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Temperering av choklad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Att gjuta pralinskal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 7
001974_CHOKLAD_sid_001-064:Layout 1
08-06-10
09.50
Sida 8
001974_CHOKLAD_sid_001-064:Layout 1
08-06-10
09.50
Sida 9
Choklad När man säger ordet choklad brukar det glimta till i allas ögon och man möts av en aha-gottblick! Att det finns vit, ljus och mörk choklad känner de flesta till, men det finns även en mängd olika sorters kakaobönor. Precis som vindruvor ger olika karaktär till vinet ger också de olika kakaobönorna och de geografiska platser de växer på olika karaktär till chokladen. Det kan variera från kraftig pepprig smak till gräddig knäckig karaktär, syrlig, mild med inslag av torkad frukt, vanilj och kaffe – för att nämna några i ett brett smakregister. Bönorna är av olika kvalitet och det påverkar smak och slutresultat. Olika mängd kakao används i chokladmassan, som mäts i % av kakaohalten. Det som slutligen påverkar smaken i chokladen är kvalitet på kakaobönan, bönsort och kakaohalt. 9
001974_CHOKLAD_sid_001-064:Layout 1
08-06-10
09.50
Sida 22
Mini-chokladcupcakes Man får ta flera . . . 20 små 50 g smör | 1 ägg | 1/2 dl strösocker | 1/2 tsk vaniljsocker 1 dl mjölk | 1 1/2 dl vetemjöl | 1 1/2 msk kakao | 1 tsk bakpulver 1 krm salt | 50 g mörk choklad, hackad Chokladglasyr: 100 g philadelphiaost | 50 g smör, rumstempererat 1 1/2 dl florsocker | 1 1/2 msk kakao Garnering: strössel och kristyrblommor Sätt ugnen på 200 grader. Smält smöret. Vispa ägg, socker och vaniljsocker poröst. Blanda smält smör och mjölk och häll ner blandningen i smeten. Blanda mjöl, kakao, bakpulver och salt och rör ner i smeten. Hacka chokladen och vänd ner den i smeten. Placera ut små pappersformar i en minimuffinsplåt eller använd dubbla pappersformar cirka 4–5 cm i diameter på en plåt. Fyll formarna med smet tills det återstår cirka 1/2 cm av formen. Grädda i mitten av ugnen cirka 10–12 minuter. Ta ut kakorna och låt dem kallna på ett galler. Vispa ihop färskost och smör, rör i florsocker och kakao. Vispa till en jämn glasyr med elvisp. Stryk ut glasyren på toppen av kakorna och garnera med strössel och blommor av kristyr eller bär.
22
001974_CHOKLAD_sid_001-064:Layout 1
08-06-10
09.50
Sida 23
001974_CHOKLAD_sid_001-064:Layout 1
Lakrits- och chokladtryffel och Chokladdoppad lakritskola
08-06-10
09.51
Sida 64
001974_CHOKLAD_sid_001-064:Layout 1
08-06-10
09.51
Sida 65
Lakrits- och chokladtryffel cirka 35 stycken 200 g vit choklad | 25 g mörk choklad | 1 dl vispgrädde 1/2 msk lakritsgranulat | 1 tsk glykos eller honung 35 mörka, runda tryffelskal
1/2
Lakritssocker: dl strösocker | 1 msk lakritsgranulat Garnering: ca 150–200 g mörk choklad
Hacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp grädde, lakritsgranulat och glykos. Häll den varma blandningen över chokladen och rör till en jämn smet. Häll smeten i en engångsspritspåse och låt svalna. Fyll tryffelskalen med tryffelsmeten. Blanda socker och lakritsgranulat. Smält och temperera (se sidan 74) chokladen. Rulla tryfflarna i choklad och sedan direkt i lakritssockret. Tips! Om man vill göra tryfflarna utan tryffelskal så ökas den mörka chokladen med 50 g. Låt då tryffelsmeten stå i kylen över natten. Forma till bollar och rulla i choklad och lakritssocker.
65
CHOKLAD OMSLAG:Layout 1
08-06-05
11.05
Sida 1
Elisabeth Johansson
Elisabeth Johansson är konditor, kokboksförfattare och jurymedlem i såväl svenska som internationella konditoroch mattävlingar. Övriga böcker utgivna på Natur & Kultur: Lakrits, mint och choklad 2007 (prisbelönt i både Sverige och den internationella kokbokstävlingen Gourmand World Cookbook Awards) och Mat, vin och vanilj från Sydafrika 2008.
Choklad Elisabeth Johansson
Mörk choklad, mjölkchoklad och vit choklad. Här finns recept på små härliga chokladpajer, skorpor, maränger och cupcakes. Klassiska kakor som kladdkaka, chokladtårta, arraksbollar och chokladbollar varvas med goda mousser, brownies, kryddiga varma chokladdrycker, tryfflar och praliner.
Choklad Foto: Susanna Blåvarg