9789127140257

E R I K VI D E GÅR D FAC I N G H E AVE N – VÄ L KO M M E N TI LL S I C H UAN KÖK ET

NATUR & KU LTUR

I N N E HÅLL

FÖ R O R D 7 E N K I N E S I S K R E STAU R A N G 9 S I C H UA N KÖK ETS G R U N D E R 13 E N K E LT O C H SN A B BT 33 TR A D ITI O N E LLA S M A K E R 55 VE G A N R E C E PT 111 NYA I N F LU E N S E R 129 SÅS E R O C H TI LLB E H ÖR 141 S LUTO R D 155 R E C E PTR E G I STE R 157 K Ä LLOR 159

SICHUA NKÖK E T S GRUNDER DI T T N YA SK A FFERI För att komma igång behöver du fylla ditt skafferi med nya, spännande smaker. Här beskriver jag de vanligaste ingredienserna. Börja med de du behöver till de recept du valt, och utöka vartefter. Många av ingredienserna kan du även använda i din ”vanliga” matlagning.

1 Cassiabark/kanelstång, 肉桂. Den grövre cassiabarken används ofta hel som smaksättning, men den kan också malas. Den ingår i five-spice powder tillsammans med sichuanpeppar, stjärnanis, ingefära och fänkålsfrön.

Kanelstången är även den från innerbarken på ett träd. Cassia och kanel har liknande smak men kanelen är mer aromatisk och cassian mer rustik. Cassiabarken innehåller ämnet kumarin, som vid intag av extremt stora mängder kan ge huvud­ värk och i värsta fall leverskador. Även kanel innehåller kumarin fast i mycket mindre mängd. Cassia är en viktig ingrediens i kinesisk läkemedelskonst och sägs bland annat normalisera blodsockernivåer.

2 Sichuanpeppar, 花椒. Smaken av sichuanpeppar är bedövande och aromatisk. Om du tuggar på frökapseln och sedan spottar ut den kommer inom 30 sekunder en behagligt häftig känsla av aromatisk citrus blandad med en lätt bubblande, bedövande känsla att sprida sig i mun och läppar. Smaksättningen ma-la används ofta i sichuanmatlagning. Det betyder ”bedövande och het” där bedövningen kom­mer från sichuanpepparen och hettan från chili. Du bedövar helt enkelt munnen med sichuanpeppar för att kunna äta mängder av chili! Kolla alltid datumet på förpackningen när du köper sichuanpeppar, den ska helst inte vara mer än ett år gammal. På förpackningen kan det stå Chinese red pepper, prickly ash, hua jiao eller chuan jiao. Vid användning får den gärna vara nyrostad. Sichuanpeppar har släktskap med citrus, inte peppar.

3 Stjärnanis, 八角. Denna frökapsel är fantastiskt vacker och ger en kraftig, lakrits­ liknande smak. Stjärnanisen används ofta vid längre tillagning av kött samt i krydd­ blandningar och anissmakande spritsorter. Medicinalt används stjärnanis mot förkylning, reumatism och den har även ingått i influensamedicin.

4 Hoisinsås/sweet bean paste, 甜面酱. Det här är en söt bönpasta som kan användas som köttglaze, som smaksättning i snabbstekta rätter eller som dippsås. Ett normalt recept på hoisin är sojabönor, vete, vatten, socker, sesamfrön, vinäger, vitlök och chili.

5 Facing heaven-chili, 朝天椒. En vacker, medelhet chili med tunt skal som fått sitt namn av att den växer med frukten upp mot himlen. Facing heaven är betydligt mindre 13

SICHUA NKÖK E T S GRUNDER DI T T N YA SK A FFERI För att komma igång behöver du fylla ditt skafferi med nya, spännande smaker. Här beskriver jag de vanligaste ingredienserna. Börja med de du behöver till de recept du valt, och utöka vartefter. Många av ingredienserna kan du även använda i din ”vanliga” matlagning.

1 Cassiabark/kanelstång, 肉桂. Den grövre cassiabarken används ofta hel som smaksättning, men den kan också malas. Den ingår i five-spice powder tillsammans med sichuanpeppar, stjärnanis, ingefära och fänkålsfrön.

Kanelstången är även den från innerbarken på ett träd. Cassia och kanel har liknande smak men kanelen är mer aromatisk och cassian mer rustik. Cassiabarken innehåller ämnet kumarin, som vid intag av extremt stora mängder kan ge huvud­ värk och i värsta fall leverskador. Även kanel innehåller kumarin fast i mycket mindre mängd. Cassia är en viktig ingrediens i kinesisk läkemedelskonst och sägs bland annat normalisera blodsockernivåer.

2 Sichuanpeppar, 花椒. Smaken av sichuanpeppar är bedövande och aromatisk. Om du tuggar på frökapseln och sedan spottar ut den kommer inom 30 sekunder en behagligt häftig känsla av aromatisk citrus blandad med en lätt bubblande, bedövande känsla att sprida sig i mun och läppar. Smaksättningen ma-la används ofta i sichuanmatlagning. Det betyder ”bedövande och het” där bedövningen kom­mer från sichuanpepparen och hettan från chili. Du bedövar helt enkelt munnen med sichuanpeppar för att kunna äta mängder av chili! Kolla alltid datumet på förpackningen när du köper sichuanpeppar, den ska helst inte vara mer än ett år gammal. På förpackningen kan det stå Chinese red pepper, prickly ash, hua jiao eller chuan jiao. Vid användning får den gärna vara nyrostad. Sichuanpeppar har släktskap med citrus, inte peppar.

3 Stjärnanis, 八角. Denna frökapsel är fantastiskt vacker och ger en kraftig, lakrits­ liknande smak. Stjärnanisen används ofta vid längre tillagning av kött samt i krydd­ blandningar och anissmakande spritsorter. Medicinalt används stjärnanis mot förkylning, reumatism och den har även ingått i influensamedicin.

4 Hoisinsås/sweet bean paste, 甜面酱. Det här är en söt bönpasta som kan användas som köttglaze, som smaksättning i snabbstekta rätter eller som dippsås. Ett normalt recept på hoisin är sojabönor, vete, vatten, socker, sesamfrön, vinäger, vitlök och chili.

5 Facing heaven-chili, 朝天椒. En vacker, medelhet chili med tunt skal som fått sitt namn av att den växer med frukten upp mot himlen. Facing heaven är betydligt mindre 13

1

2

3

9a

10

4

5

6

11

12

13a

13b

7a

7b

8

14

15a

15b

16

9b

1

2

3

9a

10

4

5

6

11

12

13a

13b

7a

7b

8

14

15a

15b

16

9b

KOK A K YCK LING Universalmetoden för att koka kyckling till kalla och ljumma rätter.

Det enkla sättet. Koka upp 2 liter vatten med en 2 cm stor bit ingefära i tunna skivor (behöver inte skalas) och 2 salladslökar som delats i 5 cm långa bitar. När vattnet sjuder lägger du i de färdigstyckade, råa kycklingdelarna och sjuder cirka 15 minuter tills innertemperaturen når 70 grader. Har du ingen termometer kan du ta upp den tjockaste biten och dela den med en kniv för att se om kycklingen är helt genomkokt.

Det rätta sättet. Koka upp 4–5 liter vatten med en 5 cm stor bit ingefära i tunna skivor (behöver inte skalas) och 4 salladslökar som delats i 5 cm långa bitar. När vattnet sjuder lägger du i en hel kyckling av god kvalitet.

När är kycklingen klar? Det finns två sätt att kontrollera att kycklingen är färdig­ kokt. Det ena sättet är med termometer. Den del som tar längst tid är låret så sätt termometerspetsen i lårets tjockaste del utan att den vilar mot benet, ta upp kyck-­ lingen ur vattnet då termometern visar 68 grader (den kommer att ”efterkoka” till drygt 70 grader).

Det andra sättet innebär att du lyfter upp kycklingen, tar en steknål eller ett bambuspett och sticker in i lårets tjockaste del. När vätskan som rinner ut är klar (ofärgad) är kycklingen färdigkokt. Hur lång tid tar det? Det beror på hur stor kyck­ lingen är, men för en kyckling på 1 kilo tar det ungefär 40 minuter.

Låt kycklingen svalna innan du skär den i de delar du behöver. Sila och spara kokvätskan, den kan frysas in och användas som fond vid ett senare tillfälle.

Att tänka på. Använd färsk, frigående kyckling av bästa kvalitet för ett bra resultat.

Om du använder fryst, tinad kyckling, titta på innehållsförteckningen efter hur mycket ”marinad” (saltvatten) den innehåller. Fryst kyckling kan innehålla så mycket som 30–50 procent vatten. Är kycklingen dessutom importerad kan det vara olika smitt­ skyddsregler som gäller när kycklingen blir ”marinerad”.

Blev kycklingen torr? Köpte du en kyckling av god kvalitet har du antagligen kokat den för hårt. Vattnet ska sjuda – långsamma bubblor – inte stormkoka. Du kan också ha kokat den för länge. Att kyckling måste tillagas till 70 grader är (livs)viktigt men att gå för mycket över 70 grader gör inte kycklingen säkrare, bara segare.

28

KOK A K YCK LING Universalmetoden för att koka kyckling till kalla och ljumma rätter.

Det enkla sättet. Koka upp 2 liter vatten med en 2 cm stor bit ingefära i tunna skivor (behöver inte skalas) och 2 salladslökar som delats i 5 cm långa bitar. När vattnet sjuder lägger du i de färdigstyckade, råa kycklingdelarna och sjuder cirka 15 minuter tills innertemperaturen når 70 grader. Har du ingen termometer kan du ta upp den tjockaste biten och dela den med en kniv för att se om kycklingen är helt genomkokt.

Det rätta sättet. Koka upp 4–5 liter vatten med en 5 cm stor bit ingefära i tunna skivor (behöver inte skalas) och 4 salladslökar som delats i 5 cm långa bitar. När vattnet sjuder lägger du i en hel kyckling av god kvalitet.

När är kycklingen klar? Det finns två sätt att kontrollera att kycklingen är färdig­ kokt. Det ena sättet är med termometer. Den del som tar längst tid är låret så sätt termometerspetsen i lårets tjockaste del utan att den vilar mot benet, ta upp kyck-­ lingen ur vattnet då termometern visar 68 grader (den kommer att ”efterkoka” till drygt 70 grader).

Det andra sättet innebär att du lyfter upp kycklingen, tar en steknål eller ett bambuspett och sticker in i lårets tjockaste del. När vätskan som rinner ut är klar (ofärgad) är kycklingen färdigkokt. Hur lång tid tar det? Det beror på hur stor kyck­ lingen är, men för en kyckling på 1 kilo tar det ungefär 40 minuter.

Låt kycklingen svalna innan du skär den i de delar du behöver. Sila och spara kokvätskan, den kan frysas in och användas som fond vid ett senare tillfälle.

Att tänka på. Använd färsk, frigående kyckling av bästa kvalitet för ett bra resultat.

Om du använder fryst, tinad kyckling, titta på innehållsförteckningen efter hur mycket ”marinad” (saltvatten) den innehåller. Fryst kyckling kan innehålla så mycket som 30–50 procent vatten. Är kycklingen dessutom importerad kan det vara olika smitt­ skyddsregler som gäller när kycklingen blir ”marinerad”.

Blev kycklingen torr? Köpte du en kyckling av god kvalitet har du antagligen kokat den för hårt. Vattnet ska sjuda – långsamma bubblor – inte stormkoka. Du kan också ha kokat den för länge. Att kyckling måste tillagas till 70 grader är (livs)viktigt men att gå för mycket över 70 grader gör inte kycklingen säkrare, bara segare.

28

SÖT SY RLIG A RE V BENS SPJÄ LL Äntligen något sötsyrligt! Har du inte provat sötsyrligt på riktigt tidigare kommer du kanske att bli lite förvånad. Det här är så långt från turistkinakrogens saftsoppa med rödvinsvinäger som du kan tänka dig. Jag använder mig av kamben för att få korta munsbitar, men du kan självklart använda långa spjäll om du vill. Tänk på att om du tar tjocka spjäll får du öka den första koktiden något. Det är viktigt att vinägern och sesamoljan får så lite värme som möjligt då aromen försvinner om de får koka med.

Receptet räcker till 2 rejäla portioner med en skål ris, 6 personer med två ytterligare rätter och 10 med fyra ytterligare rätter. Tillagningstid: 50 minuter.

500 g kamben i bitar 6 cm ingefära, oskalad 4 salladslökar, vita delen 1/2 tsk salt 1 msk risvin alt sherry 1 1/2 dl kokvätska 1 tsk mörk soja 1 tsk ljus kinesisk soja alt japansk 1 tsk chiliolja med sediment, Chiu Chow chili oil eller gör egen, se sidan 153 3 msk strösocker 1 msk chinkiangvinäger 1 tsk sesamolja 2 msk rostade sesamfrön matolja till fritering och stekning salt – Krossa ingefäran och bulta salladslöken lätt med en kavel eller kortsidan av ett knivskaft.

– Koka upp en gryta med vatten. Tillsätt kambenen och skumma av när de kokat upp.

– Tillsätt 1/4 av ingefäran och salladslöken. Sjud tills kambenen är klara, cirka 30 min.

– Ta upp kambenen och marinera i 1/2 tsk salt, 1 msk vin och 2/3 av resterande ingefära och salladslök. Marinera 30 minuter. Spara kokvätskan.

– Fritera kambenen i het olja 4–5 minuter tills de är gyllenbruna. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

– Hetta upp och smaksätt en wok (se sidan 19). Tillsätt lite olja och resterande ingefära och salladslök. Snabbstek tills det doftar. Tillsätt kambenen, kokvätskan, sojorna och chiliolja, och smaka av med salt. Tillsätt sockret.

– Sjud cirka 15 minuter, tills vätskan har en sirapsliknande konsistens. Häll i vinägern och koka hastigt upp, ta av från värmen och tillsätt sesamoljan.

– Ta bort ingefärs- och salladslöksbitarna, strö över sesamfröna och servera.

66

SÖT SY RLIG A RE V BENS SPJÄ LL Äntligen något sötsyrligt! Har du inte provat sötsyrligt på riktigt tidigare kommer du kanske att bli lite förvånad. Det här är så långt från turistkinakrogens saftsoppa med rödvinsvinäger som du kan tänka dig. Jag använder mig av kamben för att få korta munsbitar, men du kan självklart använda långa spjäll om du vill. Tänk på att om du tar tjocka spjäll får du öka den första koktiden något. Det är viktigt att vinägern och sesamoljan får så lite värme som möjligt då aromen försvinner om de får koka med.

Receptet räcker till 2 rejäla portioner med en skål ris, 6 personer med två ytterligare rätter och 10 med fyra ytterligare rätter. Tillagningstid: 50 minuter.

500 g kamben i bitar 6 cm ingefära, oskalad 4 salladslökar, vita delen 1/2 tsk salt 1 msk risvin alt sherry 1 1/2 dl kokvätska 1 tsk mörk soja 1 tsk ljus kinesisk soja alt japansk 1 tsk chiliolja med sediment, Chiu Chow chili oil eller gör egen, se sidan 153 3 msk strösocker 1 msk chinkiangvinäger 1 tsk sesamolja 2 msk rostade sesamfrön matolja till fritering och stekning salt – Krossa ingefäran och bulta salladslöken lätt med en kavel eller kortsidan av ett knivskaft.

– Koka upp en gryta med vatten. Tillsätt kambenen och skumma av när de kokat upp.

– Tillsätt 1/4 av ingefäran och salladslöken. Sjud tills kambenen är klara, cirka 30 min.

– Ta upp kambenen och marinera i 1/2 tsk salt, 1 msk vin och 2/3 av resterande ingefära och salladslök. Marinera 30 minuter. Spara kokvätskan.

– Fritera kambenen i het olja 4–5 minuter tills de är gyllenbruna. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

– Hetta upp och smaksätt en wok (se sidan 19). Tillsätt lite olja och resterande ingefära och salladslök. Snabbstek tills det doftar. Tillsätt kambenen, kokvätskan, sojorna och chiliolja, och smaka av med salt. Tillsätt sockret.

– Sjud cirka 15 minuter, tills vätskan har en sirapsliknande konsistens. Häll i vinägern och koka hastigt upp, ta av från värmen och tillsätt sesamoljan.

– Ta bort ingefärs- och salladslöksbitarna, strö över sesamfröna och servera.

66

SÖT SY RLIG K RISP IG FISK En prakträtt i Sichuan där den görs av hel gräskarp. Det är viktigt att fisken friteras två gånger för att den ska bli riktigt krispig utan att vara rå i mitten. Jag försöker alltid använda hel fisk. Be din fiskhandlare fjälla, ta ur fisken och klippa bort gälarna men låta huvud och fenor vara kvar. Jag försöker använda fiskar med en vikt på cirka 500 g, som havsabborre eller guldsparid. Vanlig abborre eller makrill fungerar utmärkt. Får du inte tag på färsk, hel fisk kan du använda fryst med fullt acceptabelt resultat. Receptet räcker till 2 rejäla portioner med en skål ris, 6 personer med två ytterligare rätter och 10 med fyra ytterligare rätter. Tillagningstid: 50 minuter.

2 hela, urtagna fiskar à ca 500 g eller 600 g fiskfilé i 2 x 2 cm kuber potatismjöl matolja till fritering och stekning koriander

löken på samma sätt. Gnid in fisken med risvin och salt inuti, utanpå och i fickorna.

Fyll varje ficka med en bit ingefära och en bit salladslök, marinera 30 minuter. Ta sedan bort ingefäran och salladslöken. Om du valt fiskfiléer marinerar du kuberna med marinaden 30 minuter.

– Rulla fisken i potatismjöl, klappa in mjöl i fickorna om du använder hel fisk. Fritera en gång i 140-gradig olja, helst ska oljan täcka fisken men om du inte har tillgång till en stor wok eller fritös kan du fritera en sida i taget. Ta upp och låt fisken rinna av på hushållspapper. Höj temperaturen på oljan till 190 grader.

– Skär salladslöken: den vita delen i 2 cm långa bitar och den gröna delen i fina skivor.

Ta bort fötterna från svamparna och strimla hattarna fint. Hetta upp och smaksätt en wok (se sidan 19). Tillsätt 2 msk olja och snabbstek vitlök, ingefära, svamp och och den vita delen av salladslöken tills de doftar. Tillsätt grundfond, soja, socker och risvin. Koka upp och red eventuellt av med potatismjöl. Smaksätt med vinäger, sesamolja och salt. Lägg ner den gröna salladslöken.

– Fritera fisken en andra gång. Häll över såsen, garnera med koriander och servera.

Marinad 10 cm ingefära, oskalad 4 salladslökar 2 msk risvin alt torr sherry 1 1/2 tsk salt Såsingredienser 8 salladslökar, vita och gröna delen 6 färska shiitakesvampar 3 msk finhackad vitlök 3 msk finhackad ingefära 6 msk grundfond, se sidan 152 2 msk ljus kinesisk soja alt japansk 1 dl strösocker 1 msk risvin 2 msk potatismjöl 6 msk chinkiangvinäger 1 msk sesamolja 1/2 tsk salt – Använder du hel fisk skårar du sidorna genom att först göra ett snitt framför stjärt­ fenan ner mot benet, vik sedan kniven 90 grader mot huvudet och fortsätt snittet 2 cm framåt så att en ”ficka” bildas. Fortsätt skära på samma sätt så att du har fyra– fem fickor på varje sida. När du håller fisken i stjärten ska fickorna falla ut från fisken.

– Skär ingefäran i strimlor (för hel fisk) eller bankad (för kuber) och hantera sallads­ 80

81

SÖT SY RLIG K RISP IG FISK En prakträtt i Sichuan där den görs av hel gräskarp. Det är viktigt att fisken friteras två gånger för att den ska bli riktigt krispig utan att vara rå i mitten. Jag försöker alltid använda hel fisk. Be din fiskhandlare fjälla, ta ur fisken och klippa bort gälarna men låta huvud och fenor vara kvar. Jag försöker använda fiskar med en vikt på cirka 500 g, som havsabborre eller guldsparid. Vanlig abborre eller makrill fungerar utmärkt. Får du inte tag på färsk, hel fisk kan du använda fryst med fullt acceptabelt resultat. Receptet räcker till 2 rejäla portioner med en skål ris, 6 personer med två ytterligare rätter och 10 med fyra ytterligare rätter. Tillagningstid: 50 minuter.

2 hela, urtagna fiskar à ca 500 g eller 600 g fiskfilé i 2 x 2 cm kuber potatismjöl matolja till fritering och stekning koriander

löken på samma sätt. Gnid in fisken med risvin och salt inuti, utanpå och i fickorna.

Fyll varje ficka med en bit ingefära och en bit salladslök, marinera 30 minuter. Ta sedan bort ingefäran och salladslöken. Om du valt fiskfiléer marinerar du kuberna med marinaden 30 minuter.

– Rulla fisken i potatismjöl, klappa in mjöl i fickorna om du använder hel fisk. Fritera en gång i 140-gradig olja, helst ska oljan täcka fisken men om du inte har tillgång till en stor wok eller fritös kan du fritera en sida i taget. Ta upp och låt fisken rinna av på hushållspapper. Höj temperaturen på oljan till 190 grader.

– Skär salladslöken: den vita delen i 2 cm långa bitar och den gröna delen i fina skivor.

Ta bort fötterna från svamparna och strimla hattarna fint. Hetta upp och smaksätt en wok (se sidan 19). Tillsätt 2 msk olja och snabbstek vitlök, ingefära, svamp och och den vita delen av salladslöken tills de doftar. Tillsätt grundfond, soja, socker och risvin. Koka upp och red eventuellt av med potatismjöl. Smaksätt med vinäger, sesamolja och salt. Lägg ner den gröna salladslöken.

– Fritera fisken en andra gång. Häll över såsen, garnera med koriander och servera.

Marinad 10 cm ingefära, oskalad 4 salladslökar 2 msk risvin alt torr sherry 1 1/2 tsk salt Såsingredienser 8 salladslökar, vita och gröna delen 6 färska shiitakesvampar 3 msk finhackad vitlök 3 msk finhackad ingefära 6 msk grundfond, se sidan 152 2 msk ljus kinesisk soja alt japansk 1 dl strösocker 1 msk risvin 2 msk potatismjöl 6 msk chinkiangvinäger 1 msk sesamolja 1/2 tsk salt – Använder du hel fisk skårar du sidorna genom att först göra ett snitt framför stjärt­ fenan ner mot benet, vik sedan kniven 90 grader mot huvudet och fortsätt snittet 2 cm framåt så att en ”ficka” bildas. Fortsätt skära på samma sätt så att du har fyra– fem fickor på varje sida. När du håller fisken i stjärten ska fickorna falla ut från fisken.

– Skär ingefäran i strimlor (för hel fisk) eller bankad (för kuber) och hantera sallads­ 80

81

M Y ROR K L ÄT T R A R I T R Ä D Blir maten bättre med roliga namn? Absolut. Vem vill inte beställa en rätt som heter myror klättrar i träd? Jag ska visa den för René Redzepi på Noma i Köpenhamn så får han göra den med riktiga myror istället för fläskfärs. Se till att separera färsen ordent­ ligt när du steker den så kommer den att likna myror som klättrar på nudlarna när du håller upp en munfull mot ljuset. Myror klättrar i träd är en klassiker med många varianter och recept. Jag har till och med hittat ett recept med friterade risnudlar för att ge lite mer crunch. Jag använder helst munggroddsnudlar för att jag gillar konsi­ stensen. Receptet räcker till 2 portioner eller 4 personer med två ytterligare rätter och 8 med fyra ytterligare rätter. Tillagningstid: 30 minuter.

100 g munggroddsnudlar alt risnudlar 100 g blandfärs av fläsk- och nötkött 1 msk risvin alt torr sherry 1 nypa salt 1 nypa strösocker 3 stjälkar vitlöksgräs (suan miao) alt salladslök 2 msk ljus kinesisk soja alt japansk 1 msk chilibönpasta (toban djan/doubanjiang) 3 1/2 dl grundfond, se sidan 152 1/2 tsk mörk soja 1 tsk vit risvinäger matolja till stekning – Koka upp vatten och häll över nudlarna. Låt stå tills de mjuknat, cirka 15 minuter, och skölj dem sedan i iskallt vatten. Låt nudlarna ligga i det kalla vattnet tills de ska användas.

– Blanda färsen med risvin, salt och socker. Skär vitlöksgräset fint som fiskögon (se sidan 24).

– Hetta upp och smaksätt en wok (se sidan 19). Tillsätt 2 msk olja och snabbstek färsen tills den fått färg och har separerat till ”myrstorlek”. Tillsätt 1 msk ljus soja och chilibönpastan, fortsätt snabbsteka på medelhög värme ytterligare 30 sekunder.

– Tillsätt de avrunna nudlarna, fonden och den mörka sojan, blanda väl. När det börjar koka sänker du värmen och låter det hela sjuda cirka 10 minuter, tills vätskan är nästan helt borta.

– Smaka av nudlarna med ytterligare ljus soja och risvinäger. Blanda ner vitlöksgräset och servera.

92

M Y ROR K L ÄT T R A R I T R Ä D Blir maten bättre med roliga namn? Absolut. Vem vill inte beställa en rätt som heter myror klättrar i träd? Jag ska visa den för René Redzepi på Noma i Köpenhamn så får han göra den med riktiga myror istället för fläskfärs. Se till att separera färsen ordent­ ligt när du steker den så kommer den att likna myror som klättrar på nudlarna när du håller upp en munfull mot ljuset. Myror klättrar i träd är en klassiker med många varianter och recept. Jag har till och med hittat ett recept med friterade risnudlar för att ge lite mer crunch. Jag använder helst munggroddsnudlar för att jag gillar konsi­ stensen. Receptet räcker till 2 portioner eller 4 personer med två ytterligare rätter och 8 med fyra ytterligare rätter. Tillagningstid: 30 minuter.

100 g munggroddsnudlar alt risnudlar 100 g blandfärs av fläsk- och nötkött 1 msk risvin alt torr sherry 1 nypa salt 1 nypa strösocker 3 stjälkar vitlöksgräs (suan miao) alt salladslök 2 msk ljus kinesisk soja alt japansk 1 msk chilibönpasta (toban djan/doubanjiang) 3 1/2 dl grundfond, se sidan 152 1/2 tsk mörk soja 1 tsk vit risvinäger matolja till stekning – Koka upp vatten och häll över nudlarna. Låt stå tills de mjuknat, cirka 15 minuter, och skölj dem sedan i iskallt vatten. Låt nudlarna ligga i det kalla vattnet tills de ska användas.

– Blanda färsen med risvin, salt och socker. Skär vitlöksgräset fint som fiskögon (se sidan 24).

– Hetta upp och smaksätt en wok (se sidan 19). Tillsätt 2 msk olja och snabbstek färsen tills den fått färg och har separerat till ”myrstorlek”. Tillsätt 1 msk ljus soja och chilibönpastan, fortsätt snabbsteka på medelhög värme ytterligare 30 sekunder.

– Tillsätt de avrunna nudlarna, fonden och den mörka sojan, blanda väl. När det börjar koka sänker du värmen och låter det hela sjuda cirka 10 minuter, tills vätskan är nästan helt borta.

– Smaka av nudlarna med ytterligare ljus soja och risvinäger. Blanda ner vitlöksgräset och servera.

92

FISK DOF TA NDE T OFU Den här rätten brukar jag äta till lunch med en skål ris. Jag gillar så kallad silkestofu på grund av den härligt hala konsistensen. Rätten mår bra av att vila en stund efter tillagningen så att tofun får suga åt sig av de härliga smakerna. Receptet kan även göras med friterad tofu för lite extra crunch. För att fritera tofun: Skär den i kuber, lägg kuberna i en plastpåse, häll på maizena och skaka påsen. Fritera sedan kuberna i het olja. Receptet räcker till 2 portioner med en skål ris, 4 personer med två ytterli­ gare rätter och 8 med fyra ytterligare rätter. Tillagningstid: 30 minuter.

250 g fast silkestofu 3 salladslökar, vita delen 2 msk finhackad ingefära 2 msk finhackad vitlök 2 msk chilibönpasta (toban djan/doubanjiang) 2 dl veganfond, se sidan 152 2 tsk ljus soja salt matolja till stekning – Skär tofun i 2 cm stora tärningar. Skär salladslöken som hästöron (se sidan 24).

– Hetta upp och smaksätt en wok (se sidan 19). Tillsätt 2 msk olja och fräs ingefära, vitlök och chilipasta tills de doftar. Tillsätt fonden och sojan, smaka av med salt och reducera något.

– Tillsätt tofun och låt den sjuda med någon minut.

118

FISK DOF TA NDE T OFU Den här rätten brukar jag äta till lunch med en skål ris. Jag gillar så kallad silkestofu på grund av den härligt hala konsistensen. Rätten mår bra av att vila en stund efter tillagningen så att tofun får suga åt sig av de härliga smakerna. Receptet kan även göras med friterad tofu för lite extra crunch. För att fritera tofun: Skär den i kuber, lägg kuberna i en plastpåse, häll på maizena och skaka påsen. Fritera sedan kuberna i het olja. Receptet räcker till 2 portioner med en skål ris, 4 personer med två ytterli­ gare rätter och 8 med fyra ytterligare rätter. Tillagningstid: 30 minuter.

250 g fast silkestofu 3 salladslökar, vita delen 2 msk finhackad ingefära 2 msk finhackad vitlök 2 msk chilibönpasta (toban djan/doubanjiang) 2 dl veganfond, se sidan 152 2 tsk ljus soja salt matolja till stekning – Skär tofun i 2 cm stora tärningar. Skär salladslöken som hästöron (se sidan 24).

– Hetta upp och smaksätt en wok (se sidan 19). Tillsätt 2 msk olja och fräs ingefära, vitlök och chilipasta tills de doftar. Tillsätt fonden och sojan, smaka av med salt och reducera något.

– Tillsätt tofun och låt den sjuda med någon minut.

118

SM A K LÖK A RN A . SM A K ER OCH DOF T ER JAG IN T E T RODDE FA NNS. I MI T T FA LL BLE V JAG SÅ INSP IRER A D AT T RE SULTAT E T BLE V EN EGEN RE S TAUR A NG SOM H A DE ÖP P E T I T RE Å R. G ÄS T ERN A FR Å N RE S TAUR A NGEN SA K N A R M AT EN SÅ M YCK E T AT T JAG IDAG B JUDER HEM EN DEL AV DEM T ILL MIG EN G Å NG I M Å N A DEN. VA D GÖR M A N IN T E FÖR SIN A G ÄS T ER? FACING HE AV EN Ä R EN BOK FÖR DIG SOM IN T E L AG AT SICHUA NE SISK M AT T IDIG A RE EN VÄG IN I EN VÄ RLD AV SM A K ER OCH UP P LE V EL SER: DEN K I T T L A NDE SM A K EN AV SICHUA NP EP PA R I KOP PÄ RRIG A M A MM A CHENS T OFU ELLER DE UM A MIPACK A DE SVA R TA JÄS TA BÖNORN A I T VÅ G Å NGER I GRY TA N - FL ÄSK; BRU TA LHE T TA N I RÖD FISK MED CHILI OCH DEN M YS T ISK A SM A K EN I EN BA NGBA NGK YCK LING. ERIK V IDEG Å RDS BA N A INOM HOT ELL- & RE S TAUR A NGBR A NSCHEN BÖR JA DE REDA N 1978 SOM ”BA R NIS SE ” PÅ N AT T K LUBB. SEDA N DE S S H A R ERIK H A F T DE FLE S TA Y RK E S T I T L A R SOM FINNS, BÅ DE PÅ RE S TAUR A NGGOLV E T OCH I KÖK E T. H A N H A R A RBE TAT MED FEM HOT ELL, E T T TJUGOTA L RE S TAUR A NGER SA M T VA RI T DEL ÄG A RE I T IO AV DE S SA . H A NS G AS T RONOMISK A RE SA I SICHUA NKÖK E T S TA R TA DE I BÖR JA N AV 2000 -TA LE T, SEDA N DE S S H A R H A N FOR T SAT T L ÄSA , L Ä R A , L AG A OCH SK A PA EGN A TOLK NING A R.

E R I K VI D E GÅR D

FÖRS T OD JAG. SÅ H Ä R K A N K INE SISK M AT SM A K A . SOM E T T F Y RV ERK ERI FÖR

FAC I N G H E AVE N – VÄ L KO M M E N TI LL S I C H UAN KÖK ET

MI T T FÖRS TA MÖT E MED M AT EN FR Å N SICHUA N VA R EN BEFRIEL SE. P LÖT SLIG T

E R I K VI D E GÅR D FAC I N G H E AVE N – VÄ LKO M M E N TI LL S I C H UAN KÖK ET

FACING HE AV EN – VÄ LKOMMEN T ILL SICHUA NKÖK E T

NATUR & KU LTUR