9789127134270

J ON WIDEGREN FLIPPIN’ BURGERS ¡ HAMBURGARE FRÅN GRUNDEN

s r e g r u b ’ n i pp

GRE J O N WI D E

fli

N

Jon Widegren sa upp sig frün sitt jobb som konsult fÜr att kunna Üppna hamburgerbaren Flippin’ Burgers i Stockholm som serverar riktigt goda hamburgare, sü som de är tänkta att ätas.

RU N D E N G N Ă… R F ARE H A M BU R G

Vad är hemligheten med en bra hamburgare? Jon Widegren ükte till USA fÜr att ÀQQD VYDUHW 6H[ YHFNRU RFK KDPEXUJDUH VHQDUH YLVDGH VLJ VYDUHW YDUD OLND HQNHOW VRP EXUJDUHQ VMlOY 'HW KDQGODU RP N|WWHW RFK EU|GHW (Q EUD EXUJDUH NUlYHU NXQVNDS RP VW\FNQLQJVGHWDOMHU RFK VWHNQLQJ IHWWKDOW RFK IlUVÀEUHU WH[-­ WXU RFK WHPSHUDWXU NRQVLVWHQV RFK NRPSRVLWLRQ SURSRUWLRQHU RFK ² LQWH PLQVW ² SDVVLRQ Flippin’ burgers är en gedigen handbok om hur du tillagar hamburgare VRP GHQ E|U YDUD ² HQNHO JHQXLQ RFK IDQWDVWLVN 7RWDOW InU GX WD GHO DY HWW WDO UHFHSW Sn ROLND JUXQGHU RFK YDULDQWHU KDPEXUJHUEU|G WLOOEHK|U RFK VKDNHV Š Text: Jon Widegren Foto: BjÜrn Terring Omslag & grafisk form: Mikael Engblom

ISBN 978-91-27-13427-0

9 789127 134270

Flippin Cover 130122.indd 1

2013-02-06 13:44

Flippin burgers 195x240.indd 2

2013-02-06 13:51

Flippin burgers 195x240.indd 3

2013-02-06 13:51

www.nok.se · info@nok.se © 2013 Jon Widegren Natur & Kultur, Stockholm Foto: Björn Terring Foto s 10–17, 54, 57, 58, 62, 73, 81, 82 och 86 privata Form: Mikael Engblom Redaktör: Maria Nilsson Repro: Turbin Tryckt i Lettland 2013 ISBN: 978 -91-27-13427-0

Flippin burgers 195x240.indd 4

2013-02-06 13:51

Flippin burgers 195x240.indd 5

2013-02-06 13:51

Flippin burgers 195x240.indd 6

2013-02-06 13:51

Innehåll förord 8 Hamburger America 11 Hamburgare från grunden 19 Välja kött 19 Välja Styckningsdetaljer 20 mala färs 25 Forma färs 28 Stekteknik 32 Grundrecept hamburgare 38 Bröd 42

BURGARE 46 Pommes frites 90 Tillbehör 100 Milkshakes 108 Register 126

Flippin burgers 195x240.indd 7

2013-02-06 13:51

fÜrord �Hamburgarens betydelse vilar pü en universell fÜrstüelse, det är en ikon VRP PRWVWnWW DOO FHQWULIXJDONUDIW L VLQ I|Uà \WWQLQJ |YHU YlUOGHQ 1lU GHQ fÜrsta färsbiffen lades pü det fÜrsta ljusa brÜdet fÜddes hamburgaren i ÀORVRÀVN PHQLQJ PHG HQ IRUP DY LQE\JJG RXQGYLNOLJKHW ² JUXQGGHVLJQHQ gür inte att fÜrbättra, det är en gastronomisk slutpunkt.�

8 FLIPPIN’ BURGERS

Ungefär sü skriver hamburgernÜrden och tillika historikern Josh Ozersky i sitt verk The Hamburger 'HW ÀQQV P\FNHW DWW IlVWD EOLFNHQ YLG L GHW citatet men det mest självklara, och betydelsefulla, ligger i observatio-­ nen av hamburgaren som gastronomisk slutpunkt. I konstaterandet att grunddesignen inte gür att fÜrbättra. En hamburgare är en hamburgare.

Varken mer eller mindre. Den behÜver inte utgÜra mer än kÜtt mellan brÜd och den kan inte utgÜras av mindre än det.

Sü vad är dü hemligheten med en bra hamburgare? Det är en früga jag InWW PnQJD JnQJHU RFK HQ IUnJD VRP MDJ VWlOOW PLJ VMlOY lQQX à HU JnQJHU 6YDUHW lU YlOGLJW HQNHOW 'HW ÀQQV LQJHQ )|UHVWlOOQLQJHQ DWW GHW VNXOOH ÀQQDV HQ KHPOLJKHW GlU XWH VSHJODU GHOYLV GHQ IDVFLQDWLRQ RFK MDNWO\VW-­ nad som münga verkar uppleva i sitt fÜrhüllande till hamburgaren. Som surfarens jakt pü den perfekta vügen. Ännu mer tror jag att det visar en missuppfattning om att det müste vara nügot komplicerat och okänt som gÜr vissa hamburgare bättre än andra. Sü är det inte. Som all annan mat kräver burgaren kunskap, kärlek och bra rüvaror. Men fü andra rätter bär pü sü fü hemligheter som burgaren.

'HW KDQGODU RP N|WWHW RFK EU|GHW 8WDQ HQ ÀQ IlUVELII RFK HWW JRWW EU|G ÀQQV GHW LQJHQ YlJ IUDPnW (Q PDWUlWW PHG HQGDVW WYn EHVWnQGVGHODU kräver naturligtvis rüvaror av utomordentlig kvalitet. Och viss teknik fÜr att hantera dem. Inte heller här lurar nügra hemligheter men väl en del kunskap. Det handlar om styckningsdetaljer och stekning, fetthalt och IlUVÀEUHU WH[WXU RFK WHPSHUDWXU NRQVLVWHQV RFK NRPSRVLWLRQ SURSRUWLR-­ ner och – inte minst – passion.

Jon Widegren

Flippin burgers 195x240.indd 8

2013-02-06 13:51

Flippin burgers 195x240.indd 9

2013-02-06 13:51

Flippin burgers 195x240.indd 18

2013-02-06 13:52

Hamburgare frün grunden Det är lätt att prata om vikten av bra kÜtt men det kan vara VYnUDUH DWW GHÀQLHUD YDG VRP XWPlUNHU GHW )DNWRUHU VRP avel, levnadsfÜrhüllanden, bete, kÜn, ülder, slakt och fett-­ sammansättning püverkar kÜttets smak och kvalitet. Men egentligen behÜver det inte vara sü komplicerat.

'MXU VRP InWW Yl[D XSS L OXJQ RFK QDWXUOLJ WDNW VRP WDJLWV väl om hand och fÜtts upp pü naturbete ger ett bättre kÜtt.

Djur som äter gräs istället fÜr kraftfoder och som für rÜra pü sig lägger pü sig fett i naturlig takt och mängd. KÜttet für en gulaktig marmorering med ett smakrikt fett som är rikt pü gräsets omega 3. KÜttet hos djur som äter kraftfoder har istället ett mer kritvitt fett med mindre smak. En av vüra leverantÜrer brukar likna skillnaden pü fettet med skillnaden hos en människa som blivit fet av att äta godis eller lagom rund och stark av husmanskost. Eftersom fettet är en viktig smakbärare har detta inte bara betydelse fÜr hur djuret och vi som äter kÜttet mür, utan även fÜr smaken pü färsen som blir hamburgare.

(WW lOGUH GMXU VRP InWW WLG DWW Yl[D WLOO VLJ JHU HWW VPDNUL-­ kare kÜtt, inte minst eftersom bindväven i musklerna fütt tid DWW XWYHFNODV )|U Q|WN|WW JlOOHU lYHQ DWW KRQGMXU L UHJHO JHU

Flippin burgers 195x240.indd 19

Dubbel cheeseburgare i genomskärning. Dubbla biffar i mindre storlek är ofta att fÜredra framfÜr en jättebiff eftersom burgarens proportioner och textur für en bättre balans. Ett bra brÜd med rätt spänst gÜr att dubbelburgaren utan problem kan ätas med händerna.

FLIPPIN’ BURGERS

VĂ„ LJ A K Ă– T T

19

2013-02-06 13:52

Flippin burgers 195x240.indd 24

2013-02-06 13:52

e r a g r u b Flippin burgers 195x240.indd 46

2013-02-06 13:54

Flippin burgers 195x240.indd 52

2013-02-06 13:54

Den mest använda burgarosten brukar kort och gott kallas American, eller American processed cheese. Den har smak av cheddar men innehåller smältämnen som ger dess karaktäristiska känsla och konsistens. Det är vad man skulle kunna kalla en fulost men den gör sig väldigt bra på just burgare. I USA finns många olika sorter och de går även att köpa blockvis och hyvla själv. I svenska butiker finns tyvärr oftast bara de mjuka, kletiga individuellt inplastade skivorna. De går att använda i nödfall men den plastiga smaken tar ofta över. Hos grossister och importörer kan man hitta den riktiga varianten som är fastare och som ligger i tråg utan plast mellan skivorna. När det gäller riktig ost är den kaliforniska komjölksosten Monterey Jack vanlig på burgare. Likaså Monterey Jack med inslag av chili som kallas Pepper Jack och som även finns i ”fulostvarianter”.

Båda dessa finns hos svenska grossister men jag har aldrig sett dem i butik.

Flippin burgers 195x240.indd 53

2013-02-06 13:54

$WODQWD lU HQ IDQWDVWLVN EXUJDUVWDG PHG VWlOOHQ VRP )DUP %XUJHU RFK $QQ¡V 6QDFN %DU 0HQ GHW lU +ROHPDQ )LQFK VRP NRUDWV WLOO 86$ V ElVWD EXUJDUH + ) lU HQ NYDOLWHWVUHVWDXUDQJ med tydligt kÜttfokus som egentligen inte ens har hamburgare Sn PHQ\Q 0HQ YDUMH NYlOO NORFNDQ WLR URSDU GH XW ¾EXUJHU WLPH¾ i en megafon och den som är snabb kan dü beställa en av de WMXJRI\UD nWUnYlUGD EXUJDUQD 'HW lU YHUNOLJHQ HQ NRPSURPLVV-­ O|V EXUJDUH %U|GHW EDNDV L HJHW EDJHUL IlUVHQ PDOV Sn SODWV DY KlOIWHQ K|JUHY RFK KlOIWHQ EULQJD IUnQ HQ ORNDO VODNWDUH %XUJDUHQ VHUYHUDV PHG LQODJG O|N GLOOSLFNHOV Q\U|UG VHQDS RFK PDMRQQlV $OOW ODJDW Sn SODWV IUnQ JUXQGHQ 'HW VRP LPSRQHUDU mest är ändü att denna perfektion i tillvägagüngssätt matchas DY OLND GHODU DQVSUnNVO|VKHW L XWI|UDQGH ,VWlOOHW I|U DWW J|UD en Üverlastad gourmetburgare landar man i en klassisk dubbel FKHHVHEXUJDUH PHG OLWH O|N RFK JXUND 2P QnJRQ EXUJDUH LQVSL-­ UHUDW PLJ PHU lQ QnJRQ DQQDQ Vn lU GHW GHQ KlU

54

Dubbel cheeseburgare

FLIPPIN’ BURGERS

‡ 0DO N|WWHW RFK IRUPD IlUVHQ HQOLJW JUXQGWHNQLNHQ I|U IlUV-­ bollar pü sidan 40. Det gür ocksü bra att fü färsen mald pü inkÜpsstället och sedan forma den enligt grundtekniken.

GÜr 8 färsbollar à 100 g. ‡ +HWWD XSS HQ JMXWMlUQVSDQQD WLOOV GHQ lU ULNWLJW KHW .RP ihüg att inte använda nügot stekfett. Lägg i kÜttpuckarna och tryck ut dem med en stekvikt eller biffbankare tills de är platta (ca 1 cm). Salta och peppra. ‡ 6WHN KDVWLJW Sn K|JVWD YlUPH ² PLQXWHU VNUDSD I|UVLNWLJW loss kÜttet frün pannan med stekspaden och vänd biffen utan att den frasiga stekytan faller av. Salta och peppra.

6WHN \WWHUOLJDUH ² PLQXWHU WLOOV N|WWHW InWW HQ ÀQ VWHN\WD och lätt rosa ton inuti. ‡ 'HOD XQGHU WLGHQ EU|GHQ 6P|UD LQVLGRUQD RFK URVWD EU|GHQ L HQ VWHNSDQQD EUHGYLG 5RVWD lYHQ XWVLGRUQD Vn DWW VNRUSDQ träder fram och burgaren känns varm att hülla i. ‡ /lJJ Sn VNLYD RVW Sn YDUMH ELII DOOGHOHV LQQDQ GH lU IlUGLJD Lägg sedan nügra ringar inlagd lÜk ovanpü osten pü varan-­ nan biff medan de fortfarande ligger i stekpannan. Lägg biffarna med ost ovanpü biffarna med lÜk sü att kÜtt, ost och lÜk smälter ihop till skÜna dubbelburgare. ‡ /\IW DY ELIIDUQD IUnQ YlUPHQ RFK OlJJ L GH Q\URVWDGH EU|GHQ med 2 dillpickels mellan toppbrÜdet och Üversta biffen.

Servera med senap och majonnäs vid sidan om.

Flippin burgers 195x240.indd 54

4 P O R T I O NE R 400 g hÜgrev, gärna hängmÜrad 400 g bringa, gärna hängmÜrad salt och svartpeppar 8 hamburgerbrÜd (se s 45) smÜr till brÜden 8 skivor amerikansk cheddar nügra ringar inlagd lÜk (se s 102) 8 skivor dillpickels (se s 106) amerikansk gul senap amerikansk majonnäs

2013-02-06 13:54

Flippin burgers 195x240.indd 55

2013-02-06 13:55

Flippin burgers 195x240.indd 84

2013-02-06 13:56

sliders

Flippin burgers 195x240.indd 85

85 FLIPPIN’ BURGERS

Pü White Manna i Hackensack, New Jersey, en liten vacker GLQHU L DUW GpFR VWLO PHG SODWV I|U HWW WLRWDO JlVWHU UXQW HQ hästskoformad bar, serveras vad som kan vara landets bästa sliders. Pü papptallrikar slänger personalen upp smü saftiga, oljiga och lätt buckliga sliders av smashat kÜtt, smält ost och üngat brÜd. Det har de gjort i sjuttio ür. Men büde nam-­ net White Manna och deras sliders skvallrar om ett ännu WLGLJDUH KLVWRULVNW DUY 6WRUHEURU :KLWH &DVWOH YDU QlPOLJHQ inte bara banbrytande när det gällde brÜd och stekteknik, de är ocksü urkunden fÜr det som kom att kallas sliders. ,GDJ lU :KLWH &DVWOH HQ NHGMD EODQG DQGUD VRP I|UWMlQDU sin plats i hamburgerhistorien men som utÜver det tappat VLQ DWWUDNWLRQVNUDIW , N|OYDWWQHW DY :KLWH &DVWOHV WLGLJD VXFFp G|N GHW HPHOOHUWLG XSS HQ PlQJG VOLGHUVUHVWDXUDQJHU i framfÜrallt nordÜstra USA med namn som White Tower, White Hut och White Manna. Nügra av de här tidiga efter-­ I|OMDUQD ÀQQV IRUWIDUDQGH NYDU RFK VRP HQ KLVWRULVN LURQL lU det de som fÜr slidersarvet vidare. Det en güng stulna White i deras namn stür nu fÜr autenticitet, kvalitet och lÜften om genuina sliders.

En vanlig uppfattning är att sliders betyder smü ham-­ burgare och medan det är rätt i sak – de är smü och heter sliders fÜr att de slajdar direkt frün grillen ner i magen – GHÀQLHUDU SXULWDQHUQD VOLGHUQ JHQRP WLOODJQLQJHQ 6OLGHU tillagas med smashteknik där lÜk och kÜtt steks ihop medan brÜdet üngas varmt och für smak av oset. Mot slutet läggs ost till och allt smälter ihop till fulländning. Det är den tek-­ niken i kombination med den mindre storleken pü kÜtt och EU|G VRP GHÀQLHUDU VOLGHUQ

2013-02-06 13:56

Flippin burgers 195x240.indd 110

2013-02-06 13:58

milkshakes

Flippin burgers 195x240.indd 111

En strawberry cheesecake shake kan antingen gÜras pü enbart mjÜlk och en smaksatt glass eller frün grunden med ost, kex och marmelad eller färska bär. Det är lite svürare att använda frysta bär eftersom vätska frigÜrs under mixningen och gÜr milkshaken lÜs.

111 FLIPPIN’ BURGERS

En milkshake i dess enklaste form bestür bara av mjÜlk och glass. Pü samma sätt som burgaren stür och faller med kva-­ liteten pü kÜttet och brÜdet är därfÜr den bästa glassen och mjÜlken avgÜrande fÜr att lyckas med milkshaken.

MjÜlken är det enkla. Ekologisk standardmjÜlk eller den nügot fetare baristamjÜlken är att fÜredra. MellanmjÜlk fung-­ erar emellertid inte. En milkshake ska vara tjock och den som fÜrsÜker spara kalorier bÜr hoppa Üver den helt istället.

Det gür nämligen üt en rejäl mängd glass fÜr att shaken ska bli bra. En enkel tumregel är 2 ½ × 2, det vill säga 2 ½ hg glass och 2 dl mjÜlk, vilket motsvarar tvü stycken rejält hürt packade kulor, nästan som tvü stora nävar, glass.

Att hitta rätt glass kan vara lite klurigt. Om vi bÜrjar ner-­ ifrün kan vi utesluta alla billiga glassar. De innehüller allde-­ les fÜr mycket luft och stabiliserande tillsatser som guarkärn-­ PM|O RFK NDUUDJHQDQ 1lU JODVVHQ VOnV V|QGHU L PL[HUQ IDOOHU den samman till en pÜl oavsett hur mycket glass som tillfÜrs. Även bland de dyrare glassarna är det lätt att gü fel.

8WEXGHW DY SUHPLXPJODVV KDU H[SORGHUDW GH VHQDVWH nUHQ RFK GHW ÀQQV PnQJD G\UD VRUWHU DWW YlOMD EODQG 7\YlUU NDQ lYHQ dessa vara fulla av luft och stabilisatorer. Den bästa glassen är kompakt med hÜg fetthalt, gjord pü mycket grädde och med inga eller fü tillsatser. )|U DWW EODQGD JODVVHQ RFK PM|ONHQ WLOO HQ WMRFN VKDNH krävs en kraftig blender. Knivbladen bÜr vara lünga sü att GH NDQ PL[D LQQHKnOOHW lQGD XW L NDQWHUQD DY EHKnOODUHQ och de bÜr ha en stark motor som kan slü sÜnder glassen pü lüga varv. En blender som gür pü hÜgvarv hela tiden klarar DQWLQJHQ LQWH DY DWW PL[D LQQHKnOOHW WLOOUlFNOLJW YlO HOOHU Vn blir shaken alltfÜr tunn. )|UXWRP JODVV RFK PM|ON JnU GHW DWW VWRSSD L QlVWDQ YDG som helst som är gott i en shake, fÜrutsatt att blendern NODUDU DY DWW PL[D GHW 'HW HQNODVWH lU DWW N|SD HQ JODVV VRP UHGDQ LQQHKnOOHU YDG PDQ YLOO KD $OWHUQDWLYHW lU DWW W H[ stoppa i bär, marmelad, kakor eller nügot annat du gillar L Vn IDOO GUDU GX QHU PlQJGHQ JODVV QnJRW %nGD DOWHUQDWL-­ ven har sina fÜrdelar sü välj utifrün vad som passar tillfället.

En tumregel är dock att det blir bäst med chokladglass till en chokladshake och jordgubbsglass till en jordgubbsshake lYHQ RP PDQ VHGDQ PL[DU L FKRNODG UHVSHNWLYH MRUGJXEEDU )|U |YULJD LQJUHGLHQVHU VRP NDNRU EXOODU RFK JRGLV I|UHGUDU MDJ HQ ULNWLJW WMRFN RFK ÀQ YDQLOMJODVV VRP EDV

2013-02-06 13:58

J ON WIDEGREN FLIPPIN’ BURGERS ¡ HAMBURGARE FRÅN GRUNDEN

s r e g r u b ’ n i pp

GRE J O N WI D E

fli

N

Jon Widegren sa upp sig frün sitt jobb som konsult fÜr att kunna Üppna hamburgerbaren Flippin’ Burgers i Stockholm som serverar riktigt goda hamburgare, sü som de är tänkta att ätas.

RU N D E N G N Ă… R F ARE H A M BU R G

Vad är hemligheten med en bra hamburgare? Jon Widegren ükte till USA fÜr att ÀQQD VYDUHW 6H[ YHFNRU RFK KDPEXUJDUH VHQDUH YLVDGH VLJ VYDUHW YDUD OLND HQNHOW VRP EXUJDUHQ VMlOY 'HW KDQGODU RP N|WWHW RFK EU|GHW (Q EUD EXUJDUH NUlYHU NXQVNDS RP VW\FNQLQJVGHWDOMHU RFK VWHNQLQJ IHWWKDOW RFK IlUVÀEUHU WH[-­ WXU RFK WHPSHUDWXU NRQVLVWHQV RFK NRPSRVLWLRQ SURSRUWLRQHU RFK ² LQWH PLQVW ² SDVVLRQ Flippin’ burgers är en gedigen handbok om hur du tillagar hamburgare VRP GHQ E|U YDUD ² HQNHO JHQXLQ RFK IDQWDVWLVN 7RWDOW InU GX WD GHO DY HWW WDO UHFHSW Sn ROLND JUXQGHU RFK YDULDQWHU KDPEXUJHUEU|G WLOOEHK|U RFK VKDNHV Š Text: Jon Widegren Foto: BjÜrn Terring Omslag & grafisk form: Mikael Engblom

ISBN 978-91-27-13427-0

9 789127 134270

Flippin Cover 130122.indd 1

2013-02-06 13:44