garen Hemmaba kerna c ö b bakom d och Surdegsbrö d Enklare brö
MARTIN JOHANSSON
BRÖD OCH PIZZA
SURDEGSBRÖD, FULLKORNSBRÖD, PIZZA OCH KANELBULLAR NATUR & KULTUR
bop_framsida.indd 1
12-06-29 07.46.35
Innehåll
Förord ................................................................................. 9 Pizza Om pizza .......................................................................... 11 Baka! . ................................................................................ 17 Enklaste pizzadegen (1-timmes) . ................ 22 Enklaste pizzadegen (8-timmars) .............. 23 Pizzadeg på rågsurdeg ...................................... 25 Pizzadeg på vetesurdeg .................................... 26 Enkla tomatsåsen . .............................................. 27 Tomatsåsen deluxe . ............................................ 27 Vit och grön pizza med pesto, kapris och parmesan ........................................ 31 Pancetta- och portabellopizza ...................... 31 Efterrättspizza med päron och vit choklad ..................................................... 34 Vit pizza med oliver och tomat ..................... 34 Fetaostpizza med aubergine och paprika ........................................................... 36 Salami- och olivpizza ....................................... 36 Vit pizza med blåmögelost ............................. 37 Spenatpizza med rökt lax och vitlök ........ 37 Tomat- och mozzarellapizza ......................... 40 Pizza med fänkål och rödlök ........................ 40 Stark korv- och chilipizza .............................. 43 Pizza med räkor, chili och koriander ....... 43 Pizza med färsk tonfisk och sparris .......... 45 Pizza med lufttorkad entrecôte och tapenade ......................................................... 45 Hallon- och björnbärspizza . ......................... 48 Potatis- och sardellpizza ................................. 48 Sallader och pizzaolja ...................................... 49 Pizzadricka . ................................................................. 50
inlaga_26 juni.indd 6
12-06-28 23.41.43
bröd Om surdegsbröd ........................................................ 53 Starta en surdegsgrund ......................................... 54 Baka! ............................................................................... 59 Grundrecept vetesurdeg . ................................. 71 Grundrecept rågsurdeg . ................................... 71 Grundrecept för ljust surdegsbröd . ........... 73 Skrädmjölsbröd ................................................... 74 Skogslimpa med sirap och rågsikt ............. 77 Stockholmslevain ................................................ 81 Vetesurdegsbröd med mycket råg ............... 85 Äppelbröd med russin och muskovado ... 86 Durumbröd . .......................................................... 89 Bröd med kamut, råg och honung . ............ 93 Rostat bovete ......................................................... 96 Rostbröd med russin och nötter .................. 97 Bröd på fallfrukt och rågsikt ...................... 101 Bröd med råg, vete och durum .................. 103 Vetemjölet ................................................................... 106 Redskapen .................................................................. 108
Om jästbröd . ............................................................ 129 Gotlandslimpa .................................................... 131 Valnötsbaguetter ............................................... 133 Vörtbröd ................................................................ 137 Nattjästa frukostbröd .................................... 139 Bullar Om bullar . .................................................................. 145 Snabb vetedeg (4-timmars) .......................... 146 Långsam vetedeg (12-timmars) ................. 147 Kanelbullar ......................................................... 148 Kardemummabullar . .................................... 148 Äppelbullar ........................................................... 148 Chokladbullar ..................................................... 151 Blåbärsbullar . ..................................................... 151 Volymmått till recept ............................................ 156
Om fullkornsbröd .................................................... 111 Fullkornsråg ........................................................ 114 Kornbröd ................................................................ 115 Råghalva ................................................................ 118 Grahamsbröd med råg . .................................. 121 Sesambröd ............................................................ 122 Brorsornas bröd med dinkel och råg ...... 125 Kornbröd med kaffe och tranbär .............. 127
Flera av momenten som beskrivs i boken finns även att se på film. Alla instruktionsfilmer hittar du på paindemartin.se.
inlaga_26 juni.indd 7
12-06-28 23.41.43
8
inlaga_26 juni.indd 8
12-06-28 23.41.45
Förord det här är min tredje bok om bröd. Den handlar om pizza också, men det är ju bröd det med. Jag ska försöka förklara varför jag har gjort den och vad som skiljer den från de tidigare böckerna. I min första bok, Surdegsbröd, inspirerades jag av hur de bakar på bagerierna. Jag besökte en massa olika ställen och försökte omvandla deras metoder till något som passade en hemmabagare. Jag bakade med degblandare, jäskorgar, hembyggda jässkåp och termometrar. Som på bageriet fast hemma. Boken Enklare bröd gjorde jag med tanke på dem som tyckte alla de där degblandarna, vågarna och långa knådningstiderna blev för mycket. Jag tycker alla ska baka, inte bara de som vill hålla igång en surdeg. I den här boken har jag inte tittat så mycket på hur andra gör, utan istället försökt hitta sätt att baka som passar mig. Liksom i förra boken bakar jag nu alla bröd utan degblandare. Jag sätter ofta mina degar på kvällen, det är ingen bra idé att köra en bullrande degblan dare just när barnen har somnat. Dessutom får man en bra känsla för degen när man hanterar den för hand. (Det finns dock inget som hind rar att man bakar bröden med degblandare om man föredrar det.) Jag tycker också att bröden i den här boken blir bättre. De smakar bättre och de blir finare. Under åren har jag lärt mig mer om vad som verkligen betyder något för degarna och bröden, vad det är som avgör om ett bröd blir bra eller fantastiskt eller himmelskt. Jag har helt enkelt blivit lite bättre på att baka! Recepten i boken står angivna i viktmått, jag tycker det är så mycket enklare att baka med våg än med decilitermått, men om man saknar våg så finns volymmått på alla recept på sidan 156. Trevlig bakning!
9
inlaga_26 juni.indd 9
12-06-28 23.41.45
inlaga_26 juni.indd 16
12-06-28 23.41.55
Bak a! den senaste tiden har jag bakat väldigt mycket pizza; på pizzerian, hemma och på evenemang av olika slag. Jag har bakat både med vuxna och med barn och jag har upptäckt att barnen faktiskt är de som har den bästa känslan för degen. Vuxna har – ni får ursäkta – en förmåga att överarbeta många moment. Man vänder och vrider och duttar och puffar upp och fixar med degen i tron om att den blir bättre ju mer man håller på med den. Barnen, däremot, bankar till, plattar ut och lägger på ost som om de inte gjort något annat. Och deg, så som jag känner den, gillar också att hanteras med lätt hand. Håller man på för mycket med en deg tappar den sin spänst och en pizza går lätt sönder om man tröttar ut den. Så ha hela tiden i bak huvudet att pizzan ska bakas med schvung. Här kommer en allmän beskrivning av hur jag gör min pizzadeg. (Du kan också se hur jag gör på paindemartin.se.)
1. Rör ihop degen Oavsett om jag använder jäst eller surdeg i min pizzadeg nöjer jag mig med att blanda den en kort stund. Jag knådar den alltså inte utan blandar bara tills den är någotsånär jämn och fin. Täck sedan bunken med ett lock eller plastfolie och låt vila. Oftast, vilket också är det som står i recepten, nöjer jag mig med cirka 45 minuter. På den tiden har degen, helt av sig själv, bildat så mycket gluten att den går fint att hantera.
2. Forma runda bullar Nu ska degen delas i önskat antal bitar och formas till runda, släta degbollar. Om man är lite noga med det här momentet så kommer det bli hur lätt som helst att göra en fin pizza sedan.
17
inlaga_26 juni.indd 17
12-06-28 23.41.56
Vit och grรถn pizza med pesto, kapris och parmesan.
inlaga_26 juni.indd 30
12-06-28 23.42.26
Vit och grön pizza med pesto, k apris och parmesan En av mina absoluta favoriter i boken. Blir allra godast på ljus surdegs botten men går finfint som jästpizza också. 100 g buffelmozzarella 3–4 msk grön pesto 1–2 msk kapris 1 näve rucola hyvlad parmesanost olivolja flingsalt och svartpeppar Riv mozzarellan i bitar och fördela över pizzan. Klicka på pesto och kapris och baka av pizzan tills den fått fin färg, 5–10 minuter. Ta ut och lägg på rucola, hyvla över rikligt med parmesan, ringla över olja och avsluta med salt och peppar.
pancetta- och portabellopizza Som en capricciosa fast mycket, mycket godare. Se till att du får pancettan i tunna skivor så den hinner bli stekt i ugnen. Väldigt god på rågsurdegsbotten! 1–2 portabellosvampar ¾ dl tomatsås (se sidan 27) 100 g mozzarella 4–5 skivor pancetta Skiva svampen riktigt tunt. Bred ut tomatsås och fördela mozzarellan över pizzan. Lägg på pancettan och svampen och skjutsa in i ugnen. Baka av 5–10 minuter.
31
inlaga_26 juni.indd 31
12-06-28 23.42.26
Efterr채ttspizza med p채ron och vit choklad.
inlaga_26 juni.indd 32
12-06-28 23.42.31
Pancetta- och portabellopizza.
inlaga_26 juni.indd 33
12-06-28 23.42.36
Spenatpizza med rรถkt lax och vitlรถk.
inlaga_26 juni.indd 39
12-06-28 23.42.49
58 pizza
inlaga_26 juni.indd 58
12-06-28 23.43.22
Bak a! alla bröd i det här kapitlet bygger på samma grundrecept. Ingredienslistan skiljer sig förstås mellan bröden, men metoden är densamma så om du bara lyckas med ett recept så kommer du att lyckas med alla. Här kommer en allmän beskrivning som gäller alla recept i kapitlet. (Du kan också se hur jag gör på paindemartin.se.)
1. Mata surdegen Den lilla mängd surdeg som jag spar mellan brödbaken kallar jag surdegsgrund. Jag har två stycken, en på vetemjöl och en på rågmjöl. Surdegsgrunden är egentligen ingenting annat än surdeg, men jag kallar den så eftersom det är själva grunden, starten till en surdeg. Surdegsgrunden förvarar jag i kylen i en liten burk som rymmer någon stans runt 50 gram, ungefär ½ dl. Det är lagom när jag ska dra igång den mängd surdeg jag behöver till ett brödbak. När jag ska baka med surdegen tömmer jag hela burkens inne håll i den bunke där jag så småningom ska blanda själva degen. (Den tomma burken brukar jag ställa tillbaka i kylen så vet jag var jag har den.) Jag fyller på med mjöl och vatten, täcker med lock eller plastfolie och väntar tills surdegen kommer igång ordentligt. Det brukar ta 8–10 timmar, så det passar bra att låta den stå över natten eller över arbetsdagen. På sommaren när det är varmt kan man gott använda kallt vatten. På vintern kan det gå trögare och då kan man istället ta ljummet vatten, runt 35 grader. När surdegen bubblat igång (som på bilden) lägger jag tillbaka en klick av den mogna, bubbliga surdegen i burken så jag har till nästa gång. Burken förvarar jag i kylen. I degbunken fortsätter jag med den deg som kommer att bli bröd. Att surdegen verkligen kommer igång när man har blandat den med mjöl och vatten är det absolut viktigaste
59
inlaga_26 juni.indd 59
12-06-28 23.43.23
65
inlaga_26 juni.indd 65
12-06-28 23.43.39
inlaga_26 juni.indd 72
12-06-28 23.43.54
Grundrecept för ljust surdegsbröd det här är det grundrecept som alla bröd i det här kapitlet bygger på. Det är också ett av mina mest bakade bröd. Fantastiskt gott i sin enkelhet! En nyckel till att lyckas med brödet är att inte stressa. Ta det lugnt mellan momenten och låt det jäsa i lugn och ro. Samma gäller avbakningen, ge det ordentligt med tid så får brödet en underbart tjock och seg skorpa. 00 g vetesurdeg (se sidan 71) 3 550 g ljummet vatten 850 g vetemjöl special 20–25 g salt 1. Blanda alla ingredienser utom saltet i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt vila cirka 45 minuter. 2. Strö saltet över degen och vik degen i bunken (se bilder sidan 62). Låt vila cirka 30 minuter. 3. Upprepa vikningen och vila ytterligare 30 minuter. 4. Vik degen en tredje och sista gång i bunken. Vila cirka 60 minuter. 5. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik in de gens kanter mot mitten så att degen får en spänd yta. Vila på bänken 30 minuter. 6. Forma bröden till små knubbiga limpor och lägg dem i mjölade korgar med skarven uppåt.
73
inlaga_26 juni.indd 73
12-06-28 23.43.54
inlaga_26 juni.indd 100
12-06-28 23.44.43
pizza 113
inlaga_26 juni.indd 113
12-06-28 23.45.03
inlaga_26 juni.indd 119
12-06-28 23.45.12
153
inlaga_26 juni.indd 153
12-06-28 23.46.04