9789127118874

Surdegsbröd MAR T I N JOH A N S S ON

Att baka med surdeg är hur enkelt som helst – och samtidigt världens mysterium. Surdegsbröd är en användbar och praktisk kokbok för dig som vill baka ditt eget surdegsbröd. Den reder ut begreppen kring surdeg, tar upp olika sorters degar, visar hur man startar och matar en surdeg, och ger råd om hur man bakar med den för bästa resultat.

Här finns recept på ljusa, mellanmörka och mörka bröd, samt några specialbröd. Förutom väl testbakade recept, underhållande texter och tips får du även svar på de vanligaste frågorna om surdeg.

Surdegsbröd R E C E PT O C H T I PS FRÅN E N H E M M ABAGAR E

Martin Johansson är hemmabakaren bakom den populära bloggen Pain de Martin som vann Matbloggpriset 2008. När han inte bakar bröd jobbar han som art director.

MARTI N JOHAN S S ON

Surdeg_cover.indd 1

09-06-02 14.06.14

Surdeg_inside.indd 3

09-06-02 15.25.25

Innehåll russin och solros valnötsbröd det suraste baguette på rågsurdeg fikon och hasselnöt ljusa dinkelbröd fruktbröd grytbröd med autolys gotlandslimpa drottningholmslimpa knäckebröd honungsbröd sportlimpa potatislimpa vörtlimpa syrligt lantbröd stureby levain levain med jäst levain på vildjäst frukostfrallor baguette durumpizza med vetesurdeg kanelbullar

Surdeg_inside.indd 3

27 29 33 35 39 41 45 47 51 53 57 59 63 65 69 71 75 77 81 86 89 93 95

Förord Om surdeg Starta en surdegsgrund Förvara och mata en surdeg Baka med surdeg Redskapen Om recepten Utbakning Frågor och svar Register Tack

5 7 8 13 16 20 23 98 100 103 104

09-06-02 15.25.25

Starta en surdegsgrund Det här momentet behöver man bara lyckas med en gång eftersom man kan spara surdegskulturen hur länge som helst. Det som händer när man blandar vatten och mjöl är att en massa mikroorganismer som finns i mjölet vaknar till liv. Går det som det ska bildas mjölk- och ättiksyrabakterier som gör surdegen sur, och några olika jästarter som får degen att jäsa. Så småningom blir blandningen så pass sur att elakartade baciller och mögel inte överlever.

Förutom mjöl och vatten kan man tillsätta olika saker för att hjälpa processen på traven. Man kan till exempel ha i lite honung, en skvätt yoghurt eller lite rivet äpple. Men jag tycker trots allt att det är enklast att hålla sig till mjöl och vatten. I alla fall till att börja med.

HÄR ÄR NÅG RA AN D RA T I PS:

• Använd ekologiskt och stenmalet fullkornsmjöl. I sädeskornens skal finns många av de ämnen som får surdegen att leva, och i fullkornsmjöl ingår även skalet. Ekologiskt mjöl innehåller mer naturliga jästsporer och mineraler än ett konventionellt mjöl, vilket gör det lättare för processen att komma igång.

• Hitta ett varmt hörn i ditt kök, och värm gärna bunken/burken lite grann för att få en bra start. Det gäller särskilt under kalla årstider, på sommaren brukar det gå av sig självt.

• Ha tålamod. Fungerar det inte, prova igen.

8

Surdeg_inside.indd 8

09-06-02 15.25.29

Vildj채st p책 fikon, r책gsurdegsgrund och vetesurdegsgrund.

Surdeg_inside.indd 9

09-06-03 12.57.52

rågsurdegsgrund: DAG 1 , M O R G O N

100 g (1 dl) ljummet vatten 30 g (½ dl) rågmjöl

Rör ihop vatten och mjöl i en glasburk som rymmer minst ½ liter.

Lägg på ett lock (men skruva inte fast det så att det blir tätt) och ställ burken på ett varmt ställe, gärna 20–25 grader. Jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt.

Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

DAG 4 , M O R G O N

100 g (1 dl) ljummet vatten 90 g (1 ½ dl) rågmjöl

Tillsätt vatten och mjöl och rör om. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.

DAG 4 , K VÄL L

100 g (1 dl) ljummet vatten 60 g (1 dl) rågmjöl

Nu bör jäsprocessen ha kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Om jäsprocessen inte kommit igång, låt den stå ytterligare 10–12 timmar innan du fortsätter. Doften är dock inte enbart angenäm, och surdegen behöver fortsätta utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (½ deciliter), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om.

DAG 5 , M O R G O N

Om surdegen efter 10–12 timmar har rest sig ordentligt och har en konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.

10

Surdeg_inside.indd 10

09-06-02 15.25.31

vetesurdegsgrund:

Att starta en vetesurdeg kan vara lite krångligare än att starta en rågsurdeg. Jag brukar använda lite rågsurdeg som hjälp, då går det snabbt och enkelt. Vissa tycker att det är fusk, att det inte blir en riktig vetesurdeg av det. Jag tycker att surdegen blir bra nog, och det ytterst lilla rågmjölet jag har med i början försvinner ganska snart.

DAG 1 , M O R G O N

5 g (1 tsk) rågsurdegsgrund 50 g (½ dl) ljummet vatten 50 g (1 dl) vetemjöl special

Blanda samman ingredienserna i en burk som rymmer minst ½ liter. Lägg på ett lock (men skruva inte åt det) eller täck med plastfolie. Låt stå varmt, gärna runt 25 grader. Skaka burken försiktigt ungefär var 12:e timme.

DAG 2 , K VÄL L

100 g (1 ½ dl) vetemjöl special 100 g (1 dl) ljummet vatten

Tillsätt mjöl och vatten och blanda ordentligt. Efter 12 timmar bör surdegen ha kommit igång. Det ser man på att den har ökat i volym och bubblar livligt. Har den inte kommit igång, låt stå ytterligare 12 timmar, häll ut allt utom cirka 50 gram och gör om steg 2.

11

Surdeg_inside.indd 11

09-06-02 15.25.31

I kylsk책pet klarar sig surdegarna en vecka utan vidare, men sedan kan det 12vara bra att mata dem s책 att de h책ller sig i form.

Surdeg_inside.indd 12

09-06-12 11.41.18

Förvara och mata en surdeg Det kan vara lite förvirrande vad som är vad när man bakar med surdeg. Det jag kallar surdegsgrund är det jag har i min burk i kylskåpet, surdeg kallar jag det första steg jag rör ihop inför ett brödbak, och deg kallar jag det sista steget, det som kommer att bli själva brödet.

Ungefär en gång per vecka matar jag mina surdegsgrunder (jag har två, en på råg och en på vete), oavsett om jag använder dem eller inte. På så vis vet jag på ett ungefär hur de kommer att bete sig den dag jag vill baka. Som mest förvarar jag cirka 250 gram av vardera sorten. Det räcker till två omgångar bröd och så finns det tillräckligt mycket kvar för att utöka dem igen.

Så här kan det gå till: På fredagskvällen matar jag min surdeg. Jag häller ut allt utom ungefär 50 gram surdegsgrund. Jag tillsätter vatten och mjöl, rör om ordentligt och ställer burken i skåpet ovanför kylen. På lördagens morgon har surdegsgrunden rest sig ordentligt och bubblar fint. Jag ska inte baka nu, utan ställer in den i kylskåpet. På måndagen vill jag baka och tar då 100 gram ur burken. På torsdagen tar jag ytterligare 100 gram surdegsgrund till ett nytt bak. Kvar i burken är nu 50 gram. Tillbaka på ruta ett alltså.

Om jag inte bakar någonting under en vecka häller jag återigen ut allt utom ungefär 50 gram, och matar den därefter. Det kan tyckas

)

13

Surdeg_inside.indd 13

09-06-02 15.25.33

slösaktigt, men det är ett bra sätt att hålla sin surdeg i trim.

Ibland går det mer än en vecka mellan matningarna, men det är sällan någon katastrof. Det tar ganska lång tid innan surdegen dör, däremot kan den liksom komma ur form, bli alltför sur till exempel. Har den stått lite väl länge kan man upprepa processen, hälla ut – mata, några gånger så är den snart bra igen. proportioner för matning

Rågsurdeg: 100 g (1 dl) vatten till 60 g (1 dl) rågmjöl Vetesurdeg: 100 g (1 dl) vatten till 100 g (1 ½ dl) vetemjöl special Så här gör jag, men man kan förstås hålla liv i sin surdegsgrund på en mängd olika sätt. Man kan också ha andra proportioner på mjöl och vatten, vissa föredrar till exempel en mycket fastare surdeg.

Om man bakar väldigt sällan med sin surdeg kan man torka eller frysa den. Jag tycker det är praktiskt att torka den eftersom den då går fint att ta med på resan eller skicka till en kompis långt borta. För att torka surdegsgrunden gör jag så här (fungerar med både råg- och vetesurdegsgrund): Blanda lika delar surdegsgrund och mjöl till en hård deg och platta ut den på en bit bakplåtspapper. 75 gram surdeg och 75 gram mjöl blir en kaka stor som en grytlapp, tjock som ett Mariekex. Lägg papperet med kakan på en tidning eller en handduk och låt torka några dagar. Den ska bli helt torr. Dela i mindre bitar och förvara i en burk.

När du vill aktivera surdegen smular du ner ett litet surdegskex i en kopp och fyller på med varmt vatten så att smulorna täcks.

Efter ungefär 20 timmar bör den ha vaknat. Då matar du den med mjöl och vatten, och vips så har du en bra surdegsgrund.

14

Surdeg_inside.indd 14

09-06-02 15.25.34

När vetesurdegen kommit igång är den trögflytande och lite dallrig i konsistensen. Ska du inte baka med den precis då, skjutsa genast in den i kylen.

15

Surdeg_inside.indd 15

09-06-02 15.25.35

Frukostfrallor Du gör degen på kvällen, låter den jäsa i kylskåpet under natten och bakar av bröden medan du gnuggar ögonen på morgonen.

6 stora frallor DAG 1 , T I D I G K VÄL L

50 g (½ dl) vetesurdegsgrund 250 g (2 ½ dl) vatten 3 g jäst 350 g (6 dl) vetemjöl special 7 g (1 tsk) salt 10 g (1 msk) hela linfrön 20 g (2 msk) solroskärnor

När en deg jäser så länge är det bra att täcka med plast så att degen inte torkar på ytan.

Rör ihop allt utom salt för hand i en bunke. Låt vila 30 minuter, tillsätt salt och blanda någon minut. Täck med plast och låt jäsa 1–1 ½ timme. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i sex bitar. Rundriv bitarna (se sidan 98), lägg dem på ett bakplåtspapper på en bricka och ställ in i kylskåpet.

DAG 2 , M O R G O N

Ta fram bullarna ur kylskåpet och sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan. Låt ugnen bli riktigt varm. Pensla eller spreja på lite vatten och strö på lite solroskärnor och linfrön. Sätt in bröden i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk värmen till 250 grader och låt bröden stå 15–20 minuter eller tills de fått fin färg.

86

Surdeg_inside.indd 86

09-06-02 15.26.34

87

Surdeg_inside.indd 87

09-06-02 15.26.35

Surdegsbröd MAR T I N JOH A N S S ON

Att baka med surdeg är hur enkelt som helst – och samtidigt världens mysterium. Surdegsbröd är en användbar och praktisk kokbok för dig som vill baka ditt eget surdegsbröd. Den reder ut begreppen kring surdeg, tar upp olika sorters degar, visar hur man startar och matar en surdeg, och ger råd om hur man bakar med den för bästa resultat.

Här finns recept på ljusa, mellanmörka och mörka bröd, samt några specialbröd. Förutom väl testbakade recept, underhållande texter och tips får du även svar på de vanligaste frågorna om surdeg.

Surdegsbröd R E C E PT O C H T I PS FRÅN E N H E M M ABAGAR E

Martin Johansson är hemmabakaren bakom den populära bloggen Pain de Martin som vann Matbloggpriset 2008. När han inte bakar bröd jobbar han som art director.

MARTI N JOHAN S S ON

Surdeg_cover.indd 1

09-06-02 14.06.14