First published in 2009 under the title Hamlyn All Colour Cookbook 200 Italian favourites, by Hamlyn, a division of Octopus Publishing Group Ltd 2–4 Heron Quays, London E14 4JP www.octopusbooks.co.uk Copyright © Octopus Publishing Group Ltd 2009 © Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, 2011 Text Marina Filippelli Översättning Maggie Andersson Omslag Elizabeth VanderPloeg Originalare Jojoform Tryckt i Kina, 2011 ISBN 978-91-86263-35-5 www.bonnierfakta.se
friterade grönsaker 6 personer Förberedelser 15 minuter Tillagningstid 15 minuter 100 g blomkål 100 g broccoli 1 röd paprika 1 squash 1 gul lök drygt 1 dl vetemjöl, till utbakning solrosolja, till fritering 6 kvistar slätbladig persilja salt och peppar Frityrsmet 2 lättvispade ägg 1 msk olivolja 3 dl kallt öl en nypa salt 31⁄2 dl (225 g) siktat mjöl
Blanda noga alla ingredienser till frityrsmeten i en stor bunke – det är ingen fara om det blir lite klumpar. Täck och låt stå kallt medan grönsakerna görs i ordning. Skär blomkålen och broccolin i små buketter. Kärna ur paprikan och skär den på längden i 8 strimlor. Skiva squashen i 1 cm tjocka rundlar och skär löken i 8 klyftor. Häll mjölet i en bunke och krydda med salt och peppar. Blanda i grönsakerna. Häll tillräckligt med olja för fritering i en kastrull. Värm till 180–190°C, eller tills en brödbit mörknar på 30 sekunder. Ta 5 eller 6 grönsaksbitar ur mjölet, skaka av överflödigt mjöl och lägg bitarna i frityrsmeten. Lyft ur dem, låt smeten droppa av något och lägg i dem i den heta oljan. Fritera i cirka 3 minuter tills de fått fin färg. Ta ur dem med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Fritera alla grönsaksbitarna och pudra därefter persiljekvistarna med mjöl. Doppa dem i frityr smeten och fritera i 1–2 minuter, eller tills de fått fin färg. Krydda grönsakerna och persiljan med salt och servera genast. Frityrsmet med basilika & citron: Gör frityrsmeten som ovan men tillsätt rivet skal från 1 citron och 3 msk hackad basilika. Täck och låt stå och dra i kylskåp i minst 30 minuter innan smeten används som ovan. Persiljekvistarna kan bytas ut mot 8 avrunna sardeller i olivolja.
18
mozzarella in carrozza 4 personer Förberedelser 10 minuter Tillagningstid 15 minuter 3 lättvispade ägg 3 msk gammaldags mjölk knappt 1 dl vetemjöl 200 g avrunnen mozzarella, skuren i 5 mm tjocka skivor 8 skivor vitt bröd 12 basilikablad 4 msk olivolja salt och peppar
Blanda ägg och mjölk i en skål och krydda lite med salt och peppar. Häll mjölet i en annan skål. Fördela mozzarellan på 4 brödskivor och toppa varje skiva med 3 basilikablad. Lägg på ännu en brödskiva ovanpå så att det blir 4 sandwichar. Tryck lite lätt på varje sandwich med handloven och skär sedan bort kanterna. Värm hälften av oljan i en stor stekpanna på medel stark värme. Vänd 2 av smörgåsarna, 1 åt gången, snabbt i mjöl och doppa dem sedan i äggblandningen. Se till att de täcks helt. Lägg över smörgåsarna i pan nan och stek i 3–4 minuter på varje sida tills de fått fin färg och är krispiga. Ta ur dem och håll dem varma i ugn på svag värme medan omgång två steks i resten av oljan. Servera eventuellt med några sallatsblad. Mozzarella in carozza med kryddig parmaskinka: Blanda ägg och mjölk som ovan men krydda med salt och 1⁄4 tsk chilipulver. Följ receptet ovan vad gäller fyll ningen men byt ut basilikabladen mot 1 skiva parma skinka per sandwich. Panera och stek som ovan.
38
potatisgnocchi med spenatsmak 4–6 personer Förberedelser 30 minuter, plus tid att stå Tillagningstid 25 minuter
Lägg potatisen i en kastrull och täck med vatten. Sätt på lock och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i cirka 20 minuter tills potatisen är genomkokt – en potatis spetsad på en trubbig gaffel glider av då den är färdig. Häll av vattnet och låt svalna tills den går att ta i.
1 kg oskalad mjölig potatis, exempelvis King Edward eller Maris Piper 1 ⁄4 muskotnöt, färskriven 21⁄2 –5 dl (150–300 g) vetemjöl, plus extra till utbakning 50 g finhackad babyspenat 2 ägg salt och peppar
Skala den varma potatisen och mosa den sedan i en moulinette eller potatispress till ett lätt, slätt mos. Lägg över i en stor skål, tillsätt muskot och krydda med salt och peppar. Sikta i 21⁄2 dl mjöl och tillsätt spenaten. Knäck i äggen och arbeta försiktigt men snabbt ihop blandningen med fingrarna tills den är grynig. Häll upp blandningen på en arbetsbänk och knåda försiktigt till en mjuk, slät och följsam deg. Tillsätt mer mjöl om den blir för blöt. Arbeta inte degen för mycket – då tappar gnocchin sin spänst.
Citron- & salviasmör 50 g smör 6 hela salviablad finrivet skal från 1 citron
Dela degen i 3 delar och rulla ut varje del till finger smala längder. Dela dessa i 2,5 cm stora bitar med en vass kniv. Lägg över på mjölad skärbräda och låt stå i 10–20 minuter. Värm under tiden ingredienserna till kryddsmöret i en stekpanna tills smöret har smält. Låt stå och dra. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Häll i gnocchin, koka upp igen och låt pastan koka i 3–4 minuter, eller tills den flyter upp till ytan. Flytta över med en hålslev till stekpannan med smält smör. Blanda väl och servera genast. Rucolagnocchi: Byt ut spenaten mot 50 g finhackad rucola. Tillsätt skal från 1 citron till potatisen. Fullfölj receptet som ovan men byt ut salvian mot 2 msk hackad persilja.
72
ugnsstekt vitlöksfylld marulk 4 personer Förberedelser 20 minuter, plus marinering Tillagningstid 30 minuter 2 marulkfiléer à 500 g, rensade och benade (se sidan 138) 3–4 lagerblad 1 tsk fänkålsfrö 4 vitlöksklyftor, skurna i tjocka skivor 4 msk olivolja några timjankvistar 2 urkärnade och grovhackade röda paprikor 1 aubergine, skuren i munsbitar 2 squash, skurna i munsbitar 3 mogna plommontomater, skurna i bitar 3 msk pressad citron salt och peppar Till garnering 2 msk sköljd och hackad saltad kapris 3 msk hackad slätbladig persilja
132
Lägg lagerbladen på en marulkfilé och strö över fänkålsfrö. Lägg den andra filén ovanpå och bind ihop med tunt steksnöre med 2,5 cm mellanrum. Skåra hela fisken med udden av en vass kniv och lägg i vitlöksskivor. Häll olja, timjan och lite peppar i en glasskål, lägg i fisken och vänd den i oljan. Täck och marinera i kylskåp i minst 2 timmar eller över natten. Ta fisken ur marinaden. Häll 2 msk av marinaden i en teflonpanna och värm tills det nästan ryker. Lägg i fisken och stek i 2–3 minuter tills den fått en stekyta. Ställ åt sidan. Värm resten av marinaden i stekpannan. Häll i grönsakerna och bryn dem kort. Lägg över i en tjockbottnad, grund ugnsfast form. Lägg fisken ovanpå grönsakerna och tillsätt tomater och citronsaft. Stek i ugnen, 220°C, i 20 minuter. Ös och vänd grönsakerna då och då. Ta bort snöret och skär fisken i tjocka skivor. Krydda grönsakerna med salt och peppar. Servera marulken på grönsakerna och garnera med kapris och persilja. Ugnsstekt marulk med olivröra: Uteslut marinaden. Gör en snabb olivröra genom att blanda 100 g urkär nade svarta oliver, bladen från 2 timjankvistar, 1 vitlöks klyfta och 3 msk olivolja. Bred ut blandningen på en av marulkfiléerna, lägg den andra filén ovanpå och knyt ihop som ovan. Stek fisken i 2 msk olivolja som ovan så att den får stekyta och ugnsstek sedan med grönsakerna som ovan.
sjötunga med tomater & kapris 2 personer Förberedelser 10 minuter Tillagningstid 25 minuter 4 msk olivolja 1 grovhackad vitlöksklyfta 2 sjötungor, à ca 400 g, flådda (be fiskhandlaren om hjälp) knappt 1 dl vetemjöl, kryddat med salt 1 dl torrt vitt vin 2 dl passata en nypa strösocker 1 ⁄2 tsk torkad oregano 2 msk sköljd inlagd kapris salt och peppar (valfritt)
Värm oljan i en stor stekpanna på svag värme. Tillsätt vitlök och fräs i 10 minuter. Kasta vitlöken och höj värmen. Klappa fisken torr med hushållspapper, vänd den i det smaksatta mjölet och se till att fisken blir täckt runt om. Lägg den försiktigt i oljan och stek i 4–5 minuter på varje sida tills den fått fin färg (stek i omgångar om pannan inte är stor nog och håll fisken varm i ugnen på svag värme medan resten steks). Lägg över på varmt serveringsfat. Häll vinet i stekpannan och fräs i 1 minut under omrörning med träslev så att det som fastnat i pannan lossnar. Tillsätt passata, socker, oregano och kapris och koka upp. Smaka av och tillsätt salt och peppar om det behövs. Ös såsen med en sked över fisken och servera genast. Sjötunga med citron, persilja & vitlök: Stek fisken som ovan och håll den varm. Smält 50 g smör i en stekpanna på medelstark värme och rör i rivet skal från 1 citron och 2 pressade vitlöksklyftor. Fräs i 2 minuter, ta pannan från värmen och rör i citronsaft från 1 citron och 2 msk finhackad slätbladig persilja. Ös detta med en sked över fisken och servera genast.
134
ugnsstekt sidfläsk med örter 4–6 personer Förberedelser 15 minuter, plus tid att stå Tillagningstid 1 timme och 50 minuter 10 salviablad 2 stora rosmarinkvistar 3 pressade vitlöksklyftor 1 msk fänkålsfrö 4 msk olivolja 1 bit urbenat sidfläsk, ca 1,25 kg salt och peppar
Grovhacka salvia och rosmarin och blanda med vitlök, fänkålsfrö och hälften av oljan i en liten skål. Lägg köttet på en skärbräda med skinnsidan uppåt och skåra svålen med 2,5 cm mellanrum (det lättaste sättet att göra det är med en Stanleykniv). Vänd på köttet så att skinnsidan är neråt och krydda med salt och peppar. Gnid in örtblandningen på hela köttet. Rulla ihop fläsket och bind med steksnöre. Gnid in resten av oljan på utsidan och salta ordentligt. Stek i ugnen, 220°C, i 20 minuter, sänk sedan värmen till 160°C och stek i ytterligare 11⁄2 timme. Låt köttet stå i 10 minuter innan det skärs upp och serveras. Bräserad svartkål & borlotti på sidan 198 eller bräserad kronärt skocka & potatis på sidan 186 är utmärkta tillbehör till fläsket. Korv & aprikosfyllt fläsk: Grovhacka 4 salviablad och 6 aprikoser i stället för örtbladningen och rör sedan i 150 g hackad fläskkorv. Följ receptet ovan från det an dra momentet och framåt och sprid ut korvblandningen över det kryddade fläsket.
168
karamellpannacotta & aprikoser 4 personer Förberedelser 30 minuter, plus tid att stå, svalna och kylas Tillagningstid 15 minuter 6 dl vispgrädde 11⁄2 dl strösocker 1 vaniljstång, delad på längden 3 ⁄4 dl granulerat socker 2 msk vatten 4 msk mjölk 1 msk gelatinpulver Aprikoser 8 mogna aprikoser, halverade, urkärnade och skurna i tredjedelar 1 1 ⁄2 dl vatten 3 ⁄4 dl strösocker 1 vaniljstång, delad på längden
Häll grädde, strösocker och vaniljstång i en kastrull och värm till precis under kokpunkten. Rör då och då. Ta kastrullen från värmen och låt stå och dra i 20 minuter. Värm under tiden granulerat socker i det uppmätta vattnet i en tjockbottnad kastrull tills sockret har löst sig. Koka tills lagen är guldgul. Häll snabbt i den i 4 små formar à 150 ml. Ställ dem på en bricka och låt lagen stelna. Häll i mjölken i en liten kastrull och strö över gelati net. Värm på svag värme tills gelatinet har löst sig. Rör i detta i gräddblandningen. Koka upp, ta genast av kastrullen från värmen och sila genom en sil ner i ett litermått eller annan bägare. Häll blandningen i formarna. Låt först svalna och sedan stå i 5 timmar tills pannacottan blivit fast. Lägg aprikoserna i en liten kastrull tillsammans med vatten, socker och vaniljstång. Koka upp sakta , täck med lock och låt sjuda sakta i 5–8 minuter tills apriko serna precis blivit mjuka. Låt svalna och ta sedan bort vaniljstången. Täck och ställ kallt. Lossa försiktigt pannacottan från formarna och vänd upp på tallrikar. Servera med aprikoserna. Citrusskalpannacotta: Strö 50 g hackat citrusskal över karamellblandningen innan formarna fylls med pannacottasmeten. Uteslut aprikossåsen och servera i stället med lite limoncellolikör.
214
hasselnöt- & chokladglass 4 personer Förberedelser 10 minuter, plus frysning Tillagningstid 5 minuter ca 2 dl förvällda hasselnötter 350 g choklad- och hasselnötssmör 400 g konserverad kondenserad mjölk
Grovhacka hasselnötterna och rosta dem i stekpanna på svag värme tills de fått fin färg. Låt svalna. Häll choklad och hasselnötssmöret i en skål och rör i en fjärdedel av den kondenserade mjölken. Rör tills blandningen är slät. Häll i resten av mjölken och 11⁄2 dl rostade hasselnötter. Kör blandningen i en glassmaskin enligt instruktionerna till maskinen. Lägg över i en frysbar plastbehållare och frys. Blandningen kan också frysas på ett annat sätt: Lägg den i en grund behållare i 2 timmar tills den är halv frusen, lägg över i en skål och vispa noga tills iskristal lerna bryts sönder. Lägg tillbaka blandningen i behål laren och därefter i frysen. Upprepa denna procedur varje timme tills blandningen är slät och nästan har stelnat. För slutligen över glassen i en frysbar plast behållare och frys tills den är helt hård. Ta glassen ur frysen 10 minuter innan den ska serveras så att den mjuknar något; den är godast inom 48 tim mar. Strö resten av hasselnötterna över glassen och servera. Snabb chokladglass: Häll en förpackning med 400 g chokladglass av god kvalitet i en skål och låt mjukna något. Krossa lätt 75 g chokladrån och rör i det i glassen. Lägg över i en frysbar plastbehållare och frys.Ta glassen ur frysen och låt mjukna något som ovan före servering.
226