9789153438748 by Smakprov Media AB

GELIEBTES SCHWEDEN BRUNO EHRS · TOMAS TENGBY · KC WALLBERG

Bruno Ehrs ist der Fotograf der phantastischen Bilder, Karl-Christer Wallberg hat die Rezepte zusammengestellt und die Texte stammen aus der Feder von Tomas Tengby.

WUNDERBARE NATUR & GUTES ESSEN

GELIEBTES SCHWEDEN ist das perfekte Buch zum Verschenken, eine Zusammenfassung Schwedens zum Genießen. Vom Norden bis in den Süden mit der schönsten Natur und den leckersten Gerichten. Kommen Sie mit auf eine kulinarische und geografische Reise. Erleben Sie Lapplands weite Wildnis, Dalarnas sommerliche Wärme, Gotlands magische Panoramen, Hallands Meeresküste im Westen, Stockholms einzigartige Schärenlandschaft und Skånes südländischen Charme. Lassen Sie sich von Moltebeeren-Parfait, selbst gebackenem Knäckebrot, Apfelkuchen aus Skåne, Erbsensuppe, Fleischbällchen, gebeiztem Lachs und anderen Leckerbissen verführen.

GELIEBTES

SCHWEDEN WUNDERBARE NATUR & GUTES ESSEN FOTO:

BRUNO EHRS

TEXT: TOMAS TENGBY REZEPTE: KC WALLBERG

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3874-8 omsl Geliebtes Schweden.indd 1

2012-04-16 11.11

GELIEBTES

SCHWEDEN WUNDERBARE NATUR & GUTES ESSEN foto:

Bruno Ehrs

text: Tomas Tengby rezepte: KC WALLBERG

lappland

Dalarna

stockholm

gotland halland

sk책ne

ommen Sie mit auf eine Reise zum Thema Essen und Natur, die uns durch ganz Schweden, von Lappland im Norden bis nach Skåne im Süden, führen wird. Vielleicht machen Sie die Reise erst einmal hier, um sie später in Wirklichkeit zu erleben, alles mit eigenen Augen zu sehen – und alles vor Ort zu probieren. Oder Sie können in diesem Buch das Schweden nochmals erleben, das Sie bereits besucht haben. Hier also eine kulinarische und geografische Reise durch Schweden anhand von Bildern, Erläuterungen und Rezepten. Wir schildern nicht ganz Schweden, sondern machen sechs Abstecher und laden zu verschiedenen Gerichten ein. Erleben Sie Lapplands weite Wildnis, Dalarnas sommerliche Wärme, Gotlands magische Panoramen, Hallands Meeresküste im Westen, Stockholms einzigartige Schären und Skånes südländischen Charme. Lassen Sie sich von Moltebeeren-Parfait, selbst gebackenem Knäckebrot, Erdbeer-Rhabarber-Kaltschale, Dorsch mit Meerrettich und frischen Ostseegarnelen, Apfelkuchen aus Skåne, Erbsensuppe, Fleischbällchen, gebeiztem Lachs, Sonntagsbraten, Matjes-Ei-Salat und anderen Leckerbissen verführen. Die wunderbaren Fotos hat Bruno Ehrs geschossen. Das gute Essen wird von Karl-Christer Wallberg zubereitet. Und Tomas Tengby erzählt. Unsere Hoffnung ist, dass Sie anschließend am liebsten ausrufen möchten: Geliebtes Schweden!

INHALT

Halland. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

sk책ne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Gotland.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Dalarna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Lappland.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Stockholm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

BELIEBTE KLASSIKER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

REZEPTVERZEICHNIS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

DIE SEGLORA-KIRCHE IM FREILICHTMUSUEM SKANSEN, STOCKHOLM

HALLAND Flächenmäßig ist Halland eine kleine Provinz. Trotzdem findet man hier sowohl kilometerlange Sandstrände als auch karge Schären, fruchtbare Ebenen und tiefe Wälder – was sich auch im Essen widerspiegelt.

Eingeklemmt im Südwesten zwischen Skåne, Småland und Bohuslän liegt Halland. Vorgeschichtliche Funde zeugen davon, dass die Gegend mindestens seit Ende der Eiszeit bewohnt wird. Halland gehörte schon früh zu dem Teil, der einmal Dänemark werden sollte, vielleicht schon ab dem 6. Jahrhundert. Als Dänemark während der Wikingerzeit entstand, gehörte Halland dazu. Im Laufe der Jahrhunderte kämpften dann Dänemark, Norwegen und Schweden ständig um die Macht in dieser Provinz. Allein im 14. Jahrhundert wechselte Halland innerhalb von sechzig Jahren zehnmal das Land. Die für die Halländer schlimmste Zeit war die von Mitte des 16. Jahrhunderts bis Anfang des 18. Jahrhunderts, als die Provinz oft Kriegsschauplatz für die Kämpfe zwischen Schweden und Dänemark war. Diese Zeit ließ Halland sehr arm werden. Seit 1645 ist Halland schwedisch. Um es mit anderen Worten auszudrücken, so gehörte die Region län-

ger zu Dänemark als zu Schweden. In Halland, von Westen nach Osten, existieren drei Landschaftsformen: Küste, flaches Land und Wald. Hier findet man die schwedische Riviera mit kilometerlangen Sandstränden bei Tylösand, einzigartige Heidestrände, karge Schäreninseln, kleine Fischeranleger, fruchtbares Flachland, hügeliges Ackerland, Seen, echte Wildnis und tiefe Wälder. Hier findet man alle Voraussetzungen dafür, gut zu leben und zu essen. Aber Ende des 19. Jahrhunderts wurde Halland durch Missernten zu einer armen Region, wo es nicht genug zu essen gab. Halland war deshalb die schwedische Provinz mit der höchsten Auswanderungsrate nach den USA. Heute verbindet man die Provinz oft mit guter Küche. Auch die Statistik beweist, dass es den Menschen hier gut geht. Der Krankenstand ist niedriger als im restlichen Schweden und auch die durchschnittliche Lebenserwartung gehört seit Beginn des 20. Jahrhunderts zur höchsten im Land und in der Welt.

LINKS: LEUCHTTURM BUA. NÄCHSTE SEITE: BILDER VON DER HALLÄNDISCHEN KÜSTE (BUA, GETTERÖN UND TYLÖSAND).

Wenn man nach typisch halländischem Essen fragt, werden immer drei Favoriten mit genannt. Grünkohl, Lachs und Meerrettich. Auf keinem halländischen Weihnachtsbuffet darf Langkohl fehlen – Grünkohl, der erst in Pökelfleischbrühe oder Bouillon gekocht und dann in Butter angebraten und mit Sahne verfeinert wird. Lachs gab es schon immer reichlich in der Natur, sogar so reichlich, dass auf den Bauernhöfen früher täglich Lachs auf den Tisch kam. Es kam vor, dass Mägde und Knechte mindestens einen lachsfreien Tag pro Woche aushandelten, ehe sie in Dienst traten. Der Lachs ist auch Hallands Landschaftssymbol. Halland ist inzwischen Schwedens größter Meerrettichproduzent. Aber halländisches Essen bietet soviel mehr als nur diese drei Zutaten. In den Wäldern gibt es Hirsche, Elche, Rehe, Beeren und Pilze. Aus dem Flachland kommen Gemüse, Getreide, Fleisch und Käse. Und an der Küste fängt man Fisch und Krustentiere. Hier widmen wir uns zwei Landschaftsformen beim Essen, Dorsch und Garnelen kommen aus dem Meer und Meerrettich, Eier, Kartoffeln und Dill vom Flachland. Und wer Fisch hier und da in der Welt gegessen hat, kann bestätigen, dass man in Schweden die Zubereitung von Fisch bestens versteht. Es gibt nur wenige Orte, wo der Fisch so schonend zubereitet und so perfekt serviert wird.

Pochierter Dorsch mit geriebenem Meerrettich, Ei, frischen Garnelen und brauner Butter 4

portionen

zutaten:

zubereitung:

600 g Dorschfilet, z. B. Dorschrücken 100 ml Wasser 2 TL Salz 1 EL Rapsöl 1 EL Butter

1. Wasser und Salz mischen bis sich das Salz aufgelöst hat.

16 kleine neue Kartoffeln/ Kugelkartoffeln 100 ml Wasser 1 EL Butter 2 Dillzweige dazu serviert man:

4 Eier (Zimmertemperatur) 2 Handvoll frische Garnelen 5 cm frischer Meerrettich, gerieben 50 g Butter 2 Dillzweige

2. Den Dorsch in Portionsstücke schneiden, in eine kleine Schüssel geben und das Salzwasser darüber gießen, so dass der Fisch bedeckt ist. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 3. Die neuen Kartoffeln waschen und mit Butter und Dill abhängig von der Größe ca. 15–20 min kochen. 4. Die Eier kochen (das Wasser aufkochen, die Eier hinein geben und ca. 6 min kochen), danach die Eier abkühlen, schälen und fein hacken. 5. Die Garnelen schälen.

6. Ofen auf 125°C erwärmen. 7. D en Dorsch herausnehmen und abtrocknen. 8. Erst das Rapsöl in eine heiße Bratpfanne geben, danach die Butter zufügen. Wenn die Butter geschmolzen ist, vorsichtig den Dorsch in die Pfanne legen. Ca. 30–60 Sekunden auf jeder Seite nussbraun anbraten. Hat der Dorsch eine Hautseite, wird diese Seite zuerst 60–90 Sekunden angebraten. Den Dorsch in eine feuerfeste Form geben und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 6–10 min je nach Dicke des Dorsches garen. Die optimale Innentemperatur beträgt 44–45°C.

9. Inzwischen die Butter bräunen. 10. Die Kartoffeln in der Mitte des Tellers anrichten. Ei und Garnelen auf den Kartoffeln verteilen, den Dorsch mit dem geriebenen Meerrettich darauf legen und mit brauner Butter übergießen. Mit Dillspitzen garnieren und servieren. Dorsch, Ei und Garnelen gehören zu meinen Kindheitserinnerungen. Meine Familie hatte ein Boot und so verbrachte ich meine Ferien auf dem Meer. Zu den glücklichsten Stunden zählte es, wenn man Dorsch fing, zu einer nahe gelegenen Insel fuhr und ihn gleich zubereitete, der reinste Genuss.

GOTLAND Gotland ist magisch. Wie ein eigenes Land weit draußen in der Ostsee, mit einer Natur, die sich von allem anderen in Schweden abhebt, und mit einer langen und spannenden Geschichte. Zur Sommerzeit scheint es so, als sei das Mittelmeer nach Norden gezogen.

Neunzig Kilometer östlich vom schwedischen Festland liegt Gotland. Durch seine Lage, fast mitten in der Ostsee, stand diese große Insel Jahrhunderte lang im Zentrum des Geschehens und hat in der Politik eine wichtige Rolle gespielt. Natürlich wurde man hier Seemann. Funde aus der frühen Eisenzeit belegen, dass die Gotländer viele Kontakte zu anderen Ländern unterhielten. Während der Wikingerzeit betrieb man einen regen Handel mit entlegenen Ländern sowohl im Osten als auch im Westen und Gotland entwickelte sich zu einem der reichsten Gebiete in Nordeuropa. Visby wurde zum Handelsplatz, zu einer Stadt, in der verschiedene Nationalitäten aufeinander trafen. Die handelspolitische Bedeutung Gotlands in Nordeuropa wurde noch größer, als man sich der Handelsgemeinschaft Hanse anschloss. Heute zählt die mittelalterliche Stadt mit Ringmauer zum UNESCO-Weltkulturerbe. Der langen und spannenden Geschichte begegnet man überall auf Gotland. Hier gibt es 42 000 bisher bekannte frühgeschichtlich relevante

Stätten – fast 100 mittelalterliche Kirchen, 400 große Steingräber aus der Bronzezeit und 1800 Hausfundamente aus der Eisenzeit. Die gotländische Natur ist mit Wiesen, wilden Felsformationen, Wäldern, Äckern und Weiden abwechslungsreich und überwältigend. Im Westen erheben sich mächtige steile Felsen aus dem Meer. Im flachen Osten liegen kilometerlange seichte Strände. „Klappersteinstrände“ und Sandstrände, die aussehen, als wären sie am Mittelmeer oder noch weiter südlich gelegen. Merkwürdige Kalksteinfelsen, Rauka genannt, wirken wie versteinerte Figuren. Und Gotland verfügt über eine einzigartige Pflanzen- und Vogelwelt. Im Sommer heißt die Insel tausende Touristen willkommen und da passt es gut, dass Gotland zu den Gegenden in Schweden zählt, wo man Sonnenschein am sichersten erwarten kann. Die kleine Insel Fårö liegt nördlich von Gotland und ist mit einer Fähre erreichbar. Hier lebte der Regisseur Ingmar Bergman. Auf Fårö gibt es mehrere Gebiete mit Rauk-Felsen.

LINKS: VISBYER RINGMAUER. NÄCHSTE SEITE: ALLEE, ROMA KLOSTER, RAUK-FELSEN BEI GAMLE HAMN, FÅRÖ, STEINMAUER, FÅRÖ.

Gotland ist eine aktive Insel, auf der Essen groß geschrieben wird. Hier findet man viele kleine Landwirtschaften, Nahrungsgewerbe, Delikatessgeschäfte, Hofläden, Restaurants und Cafés. Hier werden zartes Frischgemüse wie Mohrrüben und Spargel – aber auch Trüffel angeboten. Auf Strandwiesen weiden Schafe und Rinder. Das örtliche Mehl wird steingemahlen und kleine Hofkäsereien stellen Käse aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch her. Hier wird Bier und das regionale Getränk „Gotlandsdricke“, Gotlandstrunk, mit dem Aroma von Wacholder, Hopfen und Malz gebraut. Das milde Klima ist sogar für den Anbau von Wein geeignet. Und Spirituosen werden aus den regionalen Rohwaren ebenfalls gebrannt. Und auch das Meer trägt mit seinen Schätzen wie Lachs, Hering, Steinbutt und Flunder bei. Safranpfannkuchen sind eine gotländische Spezialität. Wie Safran jemals nach Gotland gelangte, wissen wir nicht, aber vielleicht ist das dem Handel mit fernen Ländern geschuldet, dem man sich einst ausgiebig widmete. Inzwischen wird der Safran-Krokus in kleinen Mengen auch auf der Insel angebaut. Traditionell wird Safranpfannkuchen mit Kratzbeerkonfitüre serviert. Was auf Gotland „Salmbär“, Kratzbeere, genannt wird, heißt anderswo in Schweden „Blåhallon“ (direkt übersetzt: blaue Himbeere, Anm. d. Übers.). Die Beerenart ist verwandt mit der Brombeere und erinnert an eine Himbeere in einem matten Blau. Kratzbeeren gedeihen im Süden Schwedens auf kalkreichen Böden und werden im Spätsommer reif.

Safranpfannkuchen

4 portionen

zutaten:

zubereitung:

1 1/2 kleine Tassen Milchreis (rundkörnig) 300 ml Wasser 1/2 TL Salz 1 EL Zucker 1 1/2 EL Butter 300 ml Sahne 400 ml Milch 50 g Mandeln, gehobelt 1 Päckchen Safran, 0,5 g 2 EL Zucker 200 ml Schlagsahne 3 Eier

1. Den Reis in Wasser zusammen mit Salz, Zucker und Butter ca. 20 min kochen, dann Sahne und Milch zufügen und nochmals 20 min kochen. 2. Den Topf vom Herd nehmen und den Milchreis unter Umrühren abkühlen lassen. 3. Den Ofen auf 225°C erhitzen und die Mandeln auf ein Backblech geben. Unter Aufsicht rösten, dabei aller zwei Minuten umrühren, bis die Mandeln nussbraun geworden sind. Abhängig vom Ofen dauert dies ca. 4–8 min.

4. D ie Ofenhitze auf 200 °C senken. 5. Den Safran mit dem Zucker in einem Mörser zerstoßen. 6. 1. Schüssel: Die Sahne steif schlagen. 7. 2. Schüssel: Eier und Safranzucker schaumig schlagen, die Schlagsahne unterheben, dann die Mandeln und zum Schluss den Milchreis unterrühren. 8. Die Masse in eine gefettete feuerfeste Form füllen. Auf der Mittelschiene im Ofen ca. 25 min backen.

Ein Safranpfannkuchen darf weder zu süß noch zu mächtig sein. Am besten schmeckt er, wenn der Teig locker gebacken und er lauwarm mit cremiger Schlagsahne und etwas Himbeerkonfitüre serviert wird. Auf Gotland wird der Safranpfannkuchen traditionell mit Kratzbeerkonfitüre gegessen, aber die ist nicht überall zu bekommen.

GELIEBTES SCHWEDEN BRUNO EHRS · TOMAS TENGBY · KC WALLBERG

Bruno Ehrs ist der Fotograf der phantastischen Bilder, Karl-Christer Wallberg hat die Rezepte zusammengestellt und die Texte stammen aus der Feder von Tomas Tengby.

WUNDERBARE NATUR & GUTES ESSEN

GELIEBTES

SCHWEDEN WUNDERBARE NATUR & GUTES ESSEN FOTO:

BRUNO EHRS

TEXT: TOMAS TENGBY REZEPTE: KC WALLBERG

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