matchPerfect
KOMBINERA MAT & VIN
OM OSS 6
Vin och mat i kombination 10
12
Lagra vin 43
Glasets betydelse 44
Vinter
46
Att prova champagne hemma 74
Vår76
Vintemperatur 107
Kan vin vara korkat? 108
110
Det ska vara gott – även utan alkohol 138
Köksfranska och vinlingo 142
REGISTER 151
TACK 152
Om oss
FREDRIK SCHELIN Vad vore en måltid utan den perfekta smakupplevelsen i mötet mellan mat och dryck? Jag är passionerat förtjust i mousserande vin i allmänhet och champagne i synnerhet och fascinerades redan som 18-åring av hantverket bakom bubblorna. Mitt första möte med drycken har blivit en livslång kärleksaffär. Det har också blivit min karriär och mitt arbete på heltid, där jag sprider kunskap kring allt som har med vin att göra. Jag är vinskribent och journalist och har skrivit två böcker om vin. Du kan följa mig på Instagram, @fredrikschelin och @bestchampagne.se, där jag bjuder på tips och inspiration.
Jag vill bjuda in alla att våga prova något nytt och uppleva dryckens magiska värld, för vin är inte något pretentiöst. Jag drivs av att dela med mig av mina erfarenheter, kunskaper och av min passion för dryck i kombination med god mat. Jag vill på ett inbjudande, enkelt och inkluderande vis inspirera till mer kunnande om vin och mat i kombination för att just du ska hitta dina bästa smakupplevelser. Jag får ofta frågan om vilket som är mitt favoritvin, men jag har inga och alla viner som favorit. Allt handlar om tillfället och sällskapet. Och det handlar mycket om att vinet ska lyfta den mat som serveras till, men det kan också vara tvärt om? Kanske beror det på om du frågar mig eller mig författarkollega Catarina.
CATARINA KÖNIG
Jag tävlade mig in i matvärlden genom tv-programmet ”Sveriges Mästerkock” 2016. Jag vann och började därefter jobba med mat på heltid. Dörrar öppnades och fler drömmar blev till verklighet. Jag började blogga för en mattidning, startade Instagramkontot @matfashionistan , som har över 150 000 följare, och har hunnit släppa fem kokböcker. Jag älskar att skriva recept, laga mat, bygga fotomiljöer och fotografera. År 2020 var det dags att tävla igen, alla vinnarna under tio år av ”Sveriges Mästerkock” möttes i en ny prestigefylld tv-tävling, ”Decenniets Mästerkock”. Nu var det ännu mer som stod på spel, hedern. Jag vann den åtråvärda titeln, och fick därmed kvitto på att det jag gör är bra. Jag älskar att inspirera med härliga middagstips och arbetar även sedan några år som tvkock och sprider matglädje genom rutan. För att knyta ihop säcken började jag 2023 utbilda mig till sommelier. En måltid inte är helt komplett utan en matchande dryck till!
Det är här min författarkollega Fredrik Schelin kommer in i bilden. Varför inte skapa magi tillsammans? Jag som receptkreatör och kock med mitt nya brinnande intresse för mat och dryck i kombination. Fredrik som drivit restaurang i 23 år, men framför allt är en erkänd sommelier och champagneexpert. Vi ville tillsammans skapa en bok som ger en bredare förståelse och kunskap kring mat och dryck i kombination. Här står vi nu, och kan inte kalla det något annat än en Perfect match
Vin och mat i kombination
många har undrat varför samma flaska vin kan framstå som en helt annan dryck beroende på måltiden den serveras till. Svaret ligger i en förståelse av hur vinets och matens smaker interagerar och balanserar varandra.
Genom att ta hjälp av några smaknycklar kan varje val förvandla en enkel måltid till en oförglömlig upplevelse. Hemligheten ligger i hur olika ingredienser i maten harmoniserar med olika viner. Här får du lära dig vad man ska tänka på för att vinet som väljs harmoniserar med sötman, syran, beskan, sältan och kryddigheten i den mat man planerar att äta till.
Det finns vin- och matupplevelser som inte kan gå dig obemärkt förbi och som påverkar din syn på vin matchat med mat för all framtid. Nu behöver du inte gå till överdrift när det gäller att hitta rätt kombination av vin och mat. I själva verket är det faktiskt ganska enkelt, bara man håller sig till grunderna.
Här följer några riktlinjer för val av vin till mat. Med våra fem grundsmaker och olika konsistenser får vi grundstrukturen i maten. Sedan kompletterar vi denna med aromer och kryddor. Och som den sista men kanske viktigaste kryddan matchar vi maträtten med passande vin. Då uppstår en ”perfect match”.
sött
När en maträtt har en framträdande sötma krävs ett vin som kan komplettera utan att ta över och upplevas som surt. Ett vin med fruktsötma och låg syra blir perfekt här. Då skapas en smakbalans som förhöjer både matens och vinets bästa sidor. Är maträtten mycket söt matchas den väldigt bra med ett halvtorrt vin, där vinets sötma finner sin motsvarighet i maten.
surt
Tillbehör eller sås med hög syra som tomat, syrlig ost, citron och lime är bra att matcha med syra i vinet. Om vinet har låg syra förefaller det platt och utan struktur.
Ett vin med hög syra till en rätt utan syrlighet – och ännu mer om maträtten är lite söt – framstår som otillgängligt, stramt och surt. Syra i både mat och vin ger en balans och förstärker upplevelsen. Syra till syra, alltså!
beskt
Maträtter med en besk ton kräver ett vin som kan mildra upp och komplettera smaken. Ett fruktigt vin, med en antydan till sötma, kan mjuka upp matens beska och skapa en harmonisk smakupplevelse. Tanninerna i röda viner blir överväldigande i kombination med beskan, så alltför sträva viner bör undvikas.
salt
Ett salt inslag i maten kan göra vinet mjukare och mer tillgängligt, vilket betyder att nästan alla viner gläds åt en salt matchning på tallriken. Allt vin tycker om salt.
fyllighet
En fyllig maträtt, kanske rik på fett eller med en krämig sås, kräver ett vin som även det är fylligt. Här passar ett kraftigt, kanske ekfatslagrat vitt vin, eller ett rött vin med tydlig karaktär och fyllighet. Fettet i maten låter vinet mjuka upp eventuella tanniner och framhäver djupet i både mat och dryck.
krydda
Kryddor lägger till en dimension av smak som kan vara utmanande för vin. Starka kryddor kan överväldiga vinets smak, men en väl avvägd salthalt och fetthalt i maträtten, tillsammans med ett kraftfullt, smakrikt vin, kan skapa en balans som lyfter både mat och vin.
umami
Umami betraktas som den femte grundsmaken. Kikunae Ikeda (1864–1936), professor i kemi vid Kejserliga universitetet i Tokyo, slog 1908 fast att den kemiska smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyra. Och att man för att få fram likadan smak likaväl kunde få fram syrorna och deras salter ur andra animaliska eller vegetariska proteiner. Den smak han syftade på gavs namnet umami vilket kan översättas ungefär till god/färsk smak.
Umami, den djupa och komplexa grundsmaken, hittar en oväntad vän i mousserande viner. Bubblorna och den ofta syrliga smakprofilen i ett mousserande vin framhäver umamismaken i maten. Även moussen (bubblorna) i vinet hjälper till att harmonisera upplevelsen mellan mat och vin.
Höst
CATARINA
Svampplockning och löv som faller, färger av ett orangebrunt
spektra så långt ögat når och kyla som långsamt smyger sig på för att stanna. Hösten är här och jag lagar mustiga soppor, grytor och smakrika långkok. Jag njuter av olika goda mackor med smörstekta, gräddkokta, gratinerade svampar. Tänk vad bortskämda vi är i Sverige som bara kan gå ut och plocka svampar och bär! Höstens kyliga kvällar får mig att vilja lufta en trevlig flaska rött vin, där karaktären på vinet matchar det som finns i grytorna och tvärt om.
FREDRIK
Välkommen gula och röda löv, regn och vattenpölar! Men framförallt och ett riktigt varmt välkommen till grytor, stekar och soppor. Hösten är som bäst när solen skiner och värmer, luften
är frisk och hög – då är det skönt att leva. Så fort hösten slår till så vaknar suget efter vissa viner till liv. Hos mig handlar det om kraftfulla, smakrika och fruktiga röda viner samt utmärkta vita skaldjursviner. Möt hösten med gott vin, god mat och trevligt sällskap!
Bardolino är lite av Valpolicellas motsats, detta trots att man odlar samma druvor.
I Bardolino är det lätta och fräscha viner som gäller. Man får ett helt annat uttryck i corvinadruvan än i Valpolicella.
VILTSKAVSGRYTA
Vad passar till skogens smaker? Viltkött har smak av sin omgivning och passar utmärkt med röda viner. Ett tillbehör som är absolut nödvändigt är rårörda lingon. De ger en liten extra dimension av skogen till maten. Lingonens röda färg, den lilla beskan och sötman passar utmärkt med det mustiga i köttsmaken och det gräddiga i såsen. Men framför allt så binder lingonen ihop smaken med vinet.
1. Bryn löken i smör tills den är karamelliserad, tillsätt köttet och stek tills det är genomstekt.
2. Tillsätt svampen, skuren i mindre bitar, kantarellfonden och koka ner tills vätskan nästan är borta.
3. Tillsätt vispgrädden. Låt sjuda tills grädden kokat ner och grytan är krämig. Smaka av med salt och vitpeppar.
servering
Lägg upp grytan på tallrikar och servera med potatispuré samt rårörda lingon. Toppa med persilja.
4 portioner 40 minuter
1 stor gul lök, hackad
2 msk smör
400 g renskav (eller viltskav)
200 g kantareller (eller trumpetsvamp)
1 msk kantarellfond
3 dl vispgrädde
½ krm salt
½ krm nymalen vitpeppar
tillbehör
potatispuré, se recept på sidan 41 rårörda lingon bladpersilja
La Corte del Pozzo Bardolino Nr 2340
Detta är en favorit på hyllan, det är fruktdrivet och fräscht med härlig energi. Vinet är gjort på druvorna corvina, corvinone och rondinella och i smaken finns röda körsbär, björnbär, hallon och jordgubbar som kantas av viol och färska örter. Utmärkt till viltgryta med lingon.
Châteauneuf-du-Pape
Vinområdet Châteauneuf-du-Pape har en lång och brokig historia. Kyrkans flytt från Rom i Italien till Avignon i Frankrike gav detta närbelägna vinområde ett oerhört lyft och popularitet på medeltiden. Påvens sommarpalats låg mitt bland dagens vinodlingar. I dag ser man bara rester av det forna palatset. Tyska armén sprängde palatset under andra världskrigets slut när man retirerade från området. Resterna av borgen eller palatset ligger kvar mitt i samhället.
RÖDVINSGLASERAD OXKIND
Rödvinsglaserade oxkinder är en klassisk smakrik rätt på en riktigt bra, men lite bortglömd, styckdetalj nämligen oxens kind.
1. Putsa oxkinderna och lägg dem tillsammans med rödvinet, grönsakerna, timjan, vitpepparkorn och lagerblad i en bunke. Täck med plastfolie och låt marinera i kylen över natten.
2. Sila marinaden ner i en kastrull.
3. Bryn de marinerade oxkinderna och grönsakerna i olja i en stekpanna tills de har fått fin färg.
4. Lägg över oxkinderna i kastrullen med marinaden och låt sjuda på svag värme i 4–5 timmar under lock tills de är riktigt möra.
5. Tillsätt kalvfond, reducera vätskan till hälften. Smaka av med salt, svartpeppar och smör precis innan servering.
potatismos
1. Skala och koka potatisen mjuk.
2. Mosa potatisen och blanda ihop med smör och mjölk. Vispa till ett luftigt mos. Smaka av med riven muskot, salt och svartpeppar.
servering
Servera oxkinden med potatismos och sugar snaps.
Garnera med persilja.
Le Hurlevent Châteauneuf-du-Pape Nr 2291 Ett mycket spännande vin i den stora floran av tyngre viner från Châteauneuf-du-Pape utan skymmande fathantering. Ung stil med mycket frukt. Friskt fruktigt och gott i den nya skolan av viner från området.
4 portioner 5 timmar
4 oxkinder, à ca 150 g 1 liter rött vin (samma som serveras till maten)
2 medelstora morötter, tärnade
1 liten rostselleri, tärnad
1 knippe timjan
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
2 msk matolja
5 dl utspädd kalvfond (2 msk fond + vatten) nymalen svartpeppar
salt
1 msk smör
potatismos
800 g potatis, mjölig
2 msk smör
2 dl mjölk, ljummen muskotnöt
salt nymalen svartpeppar
tillbehör
50 g sugar snaps, blancherade kruspersilja
ASIATISK SESAMSHIITAKE med ris & koriander
Shiitake-svamp är vanlig i japansk matlagning. Den är full med umami och smak och ett perfekt alternativ när du vill äta mer grönt då den lätt kan ersätta ett protein i rätten. Svampens fot är lite seg därför tar vi bort den i denna rätt. Men spara gärna foten och koka en fond på, den är full med smak.
1. Borsta svampen, rensa bort foten och skär i skivor.
2. Värm upp rapsoljan, häll i sesamoljan och sist sojan. När sojan bryner tillsätts svampen och steks till den får färg.
3. Tillsätt löken, cashewnötterna och koriandern, låt brynas i cirka 2 minuter.
servering
Servera rätten i pastatallrikar med riset i botten och svampen ovanpå och låt såsen rinna ner i riset. Toppa med sugar snaps.
4 portioner 20 minuter
150 g shiitake-svamp, rensad och skivad
1 msk raps- eller matolja
1 msk sesamolja
2 msk japansk soja
50 g salladslök, grovhackad
100 g naturella cashewnötter
1 kruka koriander, hackad (inga stjälkar)
tillbehör
kokt jasmin- eller råris
50 g sugar snaps, skivade
Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne Nr 7725
Hög syra, hög sälta och högar med citrusfrukter. Sprakade och sprudlande bubblor fyllda med en fin nötig ton, nybakad croissant och gröna äpplen. Clotildes Crémant är en klass för sig.
Crémant
I Frankrike är det inte bara i distriktet Champagne som det bubblar. Alla mousserande viner i Frankrike som tillverkas utanför Champagne enligt traditionell metod heter crémant. Termen började användas officiellt i slutet av 1980-talet, då uttrycket métodhe champenoise förbjöds på mousserande viner med annat ursprung än Champagne.
INKOKTA PLOMMON
Söta viner är till för efterrätter, fortifierade viner passar bäst till ost, röda viner till kött och vitt vin till fisk. Vi lär oss hur vi ska dricka, hur vi ska kombinera och vad som passar bäst till vad. Det finns mer än ett sätt att matcha ett vin och det är roligt att prova nya kombinationer. Och i slutändan är det som just du tycker är gott som är rätt!
1. Mät upp vatten, strösocker och dessertvin i en kastrull.
2. Halvera vaniljstången på längden och lägg ner i kastrullen. Låt koka samman i 12–13 minuter.
3. Halvera under tiden plommonen, ta bort kärnorna och skär eventuellt bort skalet. Lägg ner frukten i lagen och låt koka i ytterligare 10–12 minuter (beroende på vilken frukt du valt och hur hård den är från början).
Tips! Blir frukten mjuk, men lagen inte nedkokt likt en lösare sirap så ta upp frukten, lägg den i en burk och låt lagen koka ner något ytterligare. Häll den sedan över frukten.
4. Vispa grädden fluffig tillsammans med vaniljpasta eller vaniljsocker.
servering
Servera den inkokta frukten till vaniljgrädden och ett glas Domaine Pouderoux till. Magi!
4 portioner 25 minuter
2 dl vatten
¾ dl strösocker
2 dl dessertvin Domaine Pouderoux
½ vaniljstång
4 plommon, aprikoser, nektariner eller persikor
vaniljgrädde
1 dl vispgrädde
1 krm vaniljpasta eller 2 krm vaniljsocker
Domaine Pouderoux Nr 7806
Sött och bärigt dessertvin från södra Frankrike. Med sol i blick möts vi av kaffe, fikon, plommon, torkad frukt, och ett uns med kryddor. Serveras något sval till dessert.
Vinet Domaine Pouderoux är ekologiskt certifierat och vinrankorna har en ålder på 30–50 år, vilket gör att druvorna har mer kraft. Det är också ett så kallat ”vin doux naturel”. Det produceras genom att avbryta jäsningen med tillsatt druvsprit på samma sätt som andra söta starkviner tillverkas.
SMÖRSTEKTA KROPPKAKOR
med rårörda lingon
Husmanskost är perfekt vardagsmat. Låt mig bjuda på en odödlig klassiker – kroppkaka med rårörda lingon. Lika perfekt att servera en vardagskväll som till en söndagsmiddag.
1. Börja med fyllningen. Stek fläsket krispigt i smöret, tillsätt löken och stek tills löken är mjuk och glansig. Smaka av med svartpeppar.
2. Skala och koka potatisen. Pressa potatisen i en bunke och blanda med smör, äggulor, potatismjöl och salt till en smidig deg. Lägg degen i en plastpåse och låt den svalna i rumstemperatur.
3. Forma 12–15 bollar av degen. Gör en fördjupning i mitten av varje degboll, lägg cirka 1 msk av fyllning i fördjupningen och forma åter igen till en boll.
4. Låt bollarna sjuda i en kastrull med saltat vatten tills de flyter upp. Låt dem svalna.
rårörda lingon
Rör ihop frysta lingon med strösocker och låt stå i rumstemperatur tills sockret smält.
servering
Halvera och stek kroppkakorna gyllenbruna i en stekpanna med smör. Servera med smöret från stekpannan och rårörda lingon.
4 portioner 1,5 timme
kroppkakor
700 g potatis, mjölig
75 g smör, rumsvarmt
3 äggulor
90 g potatismjöl
1 tsk salt
fyllning
300 g rökt fläsk, skuret i små
tärningar
50 g smör
2 gula lökar, hackad nymalen svartpeppar
rårörda lingon
100 g frysta lingon
45 g strösocker
Cecchi Organic Chianti
Classico Nr 2842
Familjen Cecchi har lyft Chianti. Detta vin är från regionen och har en vacker rubinröd kulör. Frisk smak med inslag av örter, syrliga körsbär och röda vinbär med bra tryck i syran som ökar aptiten. Full pott i matchning till den här rätten där lingonen skapar en härlig smakbrygga.
Alla svenskar känner väl till chianti classico-viner? Ja, det var dessa viner som hade bastklädda buteljer för länge sedan. Buteljer som så ofta har fått agera ljusstakar. De flaskorna kan vi se på i backspegeln, i dag lägger producenterna i distriktet mer krut på innehållet i flaskan än på utsidan.
Juan Gil Silver Label Nr 79307
Juan förtjänar mer plats och anledningarna är många. För en liten peng får du ett ekologiskt, schysst och välgjort vin. Stilen är tilltalande, generös och fruktdriven med sin täta skogsfrukt, svarta fikon, plommon och balsamico.
HET TO MATIG CHORIZOGRYTA
För mig är den här höstgrytan comfort food. Vad betyder egentligen comfort food? Det är ett begrepp som brukar användas då man pratar om mat som gör att man blir trygg och varm och inte minst mätt och belåten. Mat som belönar och tröstar kan vi alla behöva ibland.
1. Ta fram korven i tid så att den blir rumstempererad.
2. Värm olivoljan i en kastrull. Ta bort kärnhuset och hacka chilin. Lägg den och vitlöken i kastrullen.
3. Höj värmen och lägg i chorizon och låt den få lite stekyta. Tillsätt lök och paprika. Rör i någon minut och tillsätt tomatkross, vin och fond. Låt koka upp. Sänk därefter värmen och låt sjuda under lock i cirka 15 minuter. Rör om lite då och då.
4. Lägg i tomaterna och låt dem värmas upp och mjukna lite innan servering. Smaka av med salt och svartpeppar.
servering
Grytan kan serveras med patatas fritas eller som den är med en nybakad baguette. Garnera med persilja.
Monastrell
4 portioner 6 timmar
600 g rå chorizo, skuren i 3 cm bitar
2 msk olivolja
1 röd chili
4 vitlöksklyftor, rivna
2 gula lökar, i stora bitar
1 röd paprika, i stora bitar
1 burk krossade tomater
1 ½ dl rött vin (samma som serveras till maten)
2 msk kycklingfond
150 g cocktailtomater på kvist
salt nymalen svartpeppar
garnering
bladpersilja
tillbehör patatas fritas eller nybakad baguette
Druvan monastrell förtjänar mer plats. Många gånger publik med en stor välfylld fruktkorg. Eller mer stram, bitig och riktigt häftig. Riktigt coola viner från extrema klimat, höga höjder och urgamla knotiga stockar. Komplexa och intensiva matviner som gjorda för det. Teorier kring olika druvors ursprung är alltid många. Alla vill ta åt sig äran för druvans uppkomst och historik. Enligt flertalet källor har monastrell nämnts i spanska böcker redan under 1300- och 1400-talet. Namnet sägs komma från monasteriellu, latin för kloster. Så nog är det en spansk druva många teorier till trots.
TRYFFERAD SVAMPRISOTTO
Risotto är en krämig italiensk maträtt som görs av ris kokt i buljong och vin. Den kan ätas som huvudrätt eller som tillbehör till valfritt protein.
1. Hetta upp en panna med olivoljan, tillsätt löken och sänk värmen till medeltemperatur. Låt fräsa i ett par minuter under omrörning tills löken mjuknat lite.
2. Lägg i svampen och låt fräsa i 1–2 minuter. Tillsätt riset och rör under 3 minuter, tills riset blir lätt transparent.
3. Tillsätt vinet och låt det koka in under omrörning. När vätskan börjar ta slut, tillsätt cirka 1 dl fond. Sedan är det bara att fortsätta på det sättet tills vätskan kokat in. Det brukar ta 20–25 minuter. Riset ska ha lite motstånd kvar, men vara genomkokt. När det närmar sig slutet av fonden så riv efter smak i tryffel från kvarnen och rör runt. Smaka av lite då och då, om risotton inte är helt färdig är det bara att göra lite mer fond. När all buljong kokat in, ställ av risotton från plattan, låt den vila i någon minut. Rör i parmesan, smaka av med salt och svartpeppar samt eventuellt mer tryffel.
servering
Lägg upp risotton på pastatallrikar. Servera med tomater och toppa med persilja.
4 portioner 50 minuter
2 msk olivolja
2 stora schalottenlökar, finhackade
200 g skogschampinjoner, skivade
4 dl arborio- eller avorioris
2 ½ dl vitt vin
8 dl utspädd grönsaksfond (5 msk fond + vatten) sommartryffel på kvarn
2 dl parmesanost, grovriven salt nymalen svartpeppar tillbehör cocktailtomater på kvist persilja
Zenato Valpolicella Classico Superior Nr 12385
Röda syrliga körsbär, torkade örter, ceder och pinje – så här ska en klassisk Valpolicella smaka och vi tänker osökt på krämig tryffelrisotto. Hederligt och stabilt vinval!
Har du som så många andra svenskar druckit dig mätt på amaroneoch ripassoviner? Vill du i stället uppleva områdets viner som inte görs med torkade druvor? Titta då på viner med beteckningen Valpolicella Classico Superiore. Det är viner som har en elegant och saftig karaktär, vilka passar utmärkt till mat till skillnad mot sina syskonviner.
Blanc
de Blancs översätts ungefär vitt från vita.
Benämningen kommer sig av att man i Champagne nyttjar såväl blå som gröna druvsorter. Champagne som enbart görs på gröna druvor, i detta fallet enbart på chardonnaydruvor, betecknas Blanc de Blancs.
www.thebookaffair.se
text © Catarina König & Fredrik Schelin, 2024
matfoto © Catarina König porträttfoto samt imagebilder © Raphael Cameron
illustrationer © Sara Cameron
grafisk form Olga Nycander
projektledare Alexandra Lidén
repro JK Morris Production
tryck Livonia print, Lettland isbn 978-91-89740-31-0
Förhöj måltiden genom att kombinera mat och vin, lära dig förstå vinets språk och låta det bli en del av din kulinariska repertoar. Hemligheten ligger i hur olika råvaror och ingredienser i maten harmonierar med olika sorters druvor.
Årstid för årstid bjuder
CATARINA KÖNIG , mästarnas mästerkock, och FREDRIK SCHELIN , hyllad champagneoch vinkännare, på en odyssé av smaker genom fler än 50 supergoda och lättlagade recept som alla förhöjs genom en perfekt dryckeskombination.
Låt det perfekta smakäventyret börja!