9789189007789

Bookm ark

Karin Sundgren

NO WASTE JUST TASTE

NO WASTE

INNEHÅLL

Förord......................................................................................................................................................7 Längst ner i lådan....................................................................................................................... 10 Soppa på en spik.........................................................................................................................16 Kom nu ketchup så går vi.....................................................................................................22 Gräsligt gott..................................................................................................................................26 Purken purjo...................................................................................................................................32 Sallad i flytande form..............................................................................................................38 Från rot till stjälk......................................................................................................................... 42 Bortvalda guldkorn.................................................................................................................. 48 Vissna svampar........................................................................................................................... 54 Crudité va é dé?..........................................................................................................................58 Löka på................................................................................................................................................62 En riktig rökare..............................................................................................................................68 En jäkla röra.....................................................................................................................................74 Svampigt värre.............................................................................................................................78 Ett riktigt skrovmål...................................................................................................................82 Skaldjur för halva priset........................................................................................................ 88 Räddaren i nöden.......................................................................................................................94 Risigt dagen efter......................................................................................................................98 Klämmig potatis...................................................................................................................... 104 Blast i all hast..............................................................................................................................108 Ytlig kärlek.......................................................................................................................................112 Skrumpna äpplen......................................................................................................................116 Barndomsminne......................................................................................................................120 Mammas marmelad..............................................................................................................126 Sparad sommar........................................................................................................................130 Bruna bananer........................................................................................................................... 134 Grönt i tanken........................................................................................................................... 140 Gammalt bröd får nytt liv................................................................................................144 Trerätters middag..................................................................................................................150

4

JUST TASTE

RECEPT

Pickles...................................................................................................................................................12 Rostad grönsakssoppa............................................................................................................. 18 Het ketchup................................................................................................................................... 24 Sallad på blast...............................................................................................................................28 Friterad purjolöksblast.......................................................................................................... 34 Gazpacho........................................................................................................................................40 Grön majonnäs och pesto på stjälkar.......................................................................44 Grönsaksbuljong....................................................................................................................... 50 Svampbuljong..............................................................................................................................56 Sallad på cruditéer................................................................................................................... 60 Lökmajonnäs................................................................................................................................. 64 Rökt morot..................................................................................................................................... 70 Het tomat- och paprikasås................................................................................................ 76 Falsk tapenade............................................................................................................................80 Kycklingbuljong...........................................................................................................................84 Räksoppa......................................................................................................................................... 90 Makaronilåda.................................................................................................................................96 Stekt ris.......................................................................................................................................... 100 Friterad potatis.........................................................................................................................106 Kummindoftande kålsallad..............................................................................................110 Chips på skal................................................................................................................................ 114 Äppelchutney............................................................................................................................. 118 Bakat äppelmos....................................................................................................................... 122 Apelsinmarmelad.................................................................................................................... 128 Jordgubbskompott...............................................................................................................132 Bananglass....................................................................................................................................136 Smoothie....................................................................................................................................... 142 Fattiga riddare.......................................................................................................................... 146 Ägg med buljong.....................................................................................................................152 Morot på tre vis........................................................................................................................ 154 En himmelsk avslutning......................................................................................................156

5

6

JUST TASTE

”När man väl har fått på sig svinnglasögonen är det svårt att blunda.”

Du som håller den här boken i din hand har kanske redan insett fördelarna med att minska ditt svinn. Kanske är du en nyfiken person som gillar utmaningar eller så är du bara trött på att slänga mat hela tiden. Det är också möjligt att du inte tänkt speciellt mycket på det där med svinn utan bara fått en snygg bok i present. Oavsett så är det min varmaste förhoppning att du faktiskt kommer att använda den här boken, inspireras av den och komma på nya idéer.

Och att den inte bara blir ännu en bok som samlar damm i hyllan.

Den bästa träningen är den som blir av brukar man säga. Jag tror att samma sak gäller vårt bidrag till klimatet. Att försöka minska sitt svinn är ett sätt, att äta mer ekologiskt eller mindre nötkött ett annat. Jag som skriver den här boken har jobbat många år som kock men först på senare år förstått vidden av hur mycket mat som faktiskt kastas. Och när man väl har fått på sig svinnglasögonen är det svårt att blunda. Vilka möjligheter som öppnar sig, vilken chans att få vara kreativ! Att jobba mot nollsvinn ser jag inte som något betungande eller jobbigt. Nej, snarare som en tävling med mig själv men som alla vinner på. Jag är övertygad om att alla kan bidra med något i smått eller stort.

Våga experimentera, våga tänka nytt, allting räknas!

7

NO WASTE

”Våga testa och experimentera.”

HUR FUNKAR DET DÅ?

Recept kan vara en stöttepelare för många i köket. Hur mycket ska man ha i och i vilken ordning? Är man väldigt ny och lite ovan som matlagare kan det vara en välbehövlig guide för att lyckas. Lite enkelt uttryckt kan man säga att det är i bakning och desserter som exakta mått är som viktigast, övrig matlagning är mer fri och ger färre konsekvenser om receptet överges eller omtolkas.

De flesta recept i den här boken fungerar som en fingervisning över vilka råvaror eller grönsaksgrupper som passar i rätten. Det är ingen exakt mall.

Råvarorna kan lätt bytas ut och hela tanken är att du ska använda vad just du har hemma i ditt kylskåp. Det är svårt att misslyckas kapitalt, såvida man inte till exempel råkar vidbränna något som inte ska vara svart. En gammal chef till mig brukade säga ”Ta det inte så allvarligt, det är bara mat”, och precis så är det. Våga testa och experimentera, du kommer kanske på ett nytt helt eget recept med just dina svinnfavoriter.

ORGANISERA MERA Jag vet att det låter tråkigt. Organisera, planera, sätt rutiner. Det känns lite som motsatsen till lustfyllt och kreativt. Men ska vi minska svinnet krävs det lite planering och organisation. Är det något som kräver kreativitet så är det just hur du ska ta tillvara på allt och få så lite svinn som möjligt. Ha som rutin, på samma sätt som att till exempel dammsuga en gång i veckan, att gå igenom kylen och se vad du har och vad du kan använda under veckan. Skriv menyförslag för nästkommande dagar där du har med allt som är lite udda och överblivet. Snacka om att få gnugga kreativitetsknölarna!

8

JUST TASTE

SOPPA PÅ EN SPIK Min kollega Karin kan verkligen koka soppa på en spik. Ingenting kastas utan allt hamnar i hennes största kastrull som står på dagarna i ända. ”No waste!” ropar hon och kastar i blast, kanter och skal, rätt ner i mirakelgrytan. Simsalabim så har hon skapat den godaste grönsakssoppan.

Personalen slåss om den och gästerna bönar och ber om receptet. Hemligheten är att det inte finns något recept.

NO WASTE

ROSTAD GRÖNSAKSSOPPA När du gör soppa är en tumregel att ha nästan dubbelt så mycket vätska som grönsaker, men det beror också på vilken huvudingrediensen är. Potatis till exempel binder en hel del vätska och då behövs kanske lite extra buljong medan tomat istället utsöndrar mycket vätska.

4 PORTIONER ½ gul lök 2 potatisar 1 morot ½ fänkål 7 dl grönsaksbuljong Salt Svartpeppar 1 timjankvist 1 persiljekvist ½ citron 1 msk kallpressad rapsolja 1 vitlöksklyfta

18

1. Lägg grönsakerna på en plåt eller

i en ugnssäker form och rosta dem i ugnen tills de har fått lite färg, 180 grader i 10–15 minuter brukar räcka.

2. Häll ner grönsakerna i en kastrull och fyll på med buljongen.

3. Tillsätt timjan och persilja och låt sjuda tills grönsakerna är riktigt mjuka.

4. Mixa slätt i en mixerkanna eller med en stavmixer och smaka av med salt, peppar och lite citronjuice.

Ringla lite kallpressad rapsolja över tallriken. Oljan har en nötig smak och rundar av fint.

NO WASTE

VARIERA SOPPAN

Variera soppan genom att tillsätta olika smaksättare som ost, chili eller ingefära. Syror såsom citrusfrukt eller vinäger tillsätter du dock först på slutet. Annars försvinner fräschören och du får en lamare soppa.

PERFEKTA SOPPGRÖNSAKER

Morot Potatis Lök Palsternacka Blomkål med blast Broccoli med stjälk Rotselleri Squash Fänkål Tomat Paprika Jordärtskocka GODA SMAKER ATT TILLFÖRA

Rivna ostkanter Kokosmjölk Chili Ingefära Citron Vinäger Tryffel Crème fraiche Stjälkar av örter 20

JUST TASTE

FIRST AID KIT TIP S!

1. Ha en låda i din frys.

2. Kasta in a llt du får över.

3. Koka buljong.

skölj grönsakerna innan du använder dem

”FÖRSTA HJÄLPENLÅDAN”

När man lagar mat blir det ofta små snuttar, kanter och ändbitar över av olika grönsaker. I min frys har jag en låda där jag kastar ner allt sådant som blir över. Sedan plockar jag fram det när jag behöver för att koka fond, buljong, soppa eller sås. Du kommer bli förvånad över hur snabbt det går för den lilla lådan att bli full. Se så klart till att skölja grönsakerna innan du använder dem så att det inte följer med jord ner i framtida anrättningar.

21

GAMMALT BRÖD FÅR NYTT LIV Bland det godaste jag vet är fattiga riddare. Frukost, lunch eller middag spelar ingen roll och man kan variera toppingen i oändlighet. Du får verkligen använda din fantasi och ingen kombination är fel. Jag gillar att ha skivad, brun banan, vaniljglass och lite rostade nötter. Eller varför inte lite Jordgubbskompott på sida 132 med lättvispad grädde.

NO WASTE

FATTIGA RIDDARE Gör dina fattiga riddare på ett neutralt och ljust bröd. Allra helst ska det ha legat ett tag – då blir riddarna som bäst.

4 PORTIONER

1 . Vispa ihop ägg, grädde, socker

4–8 skivor bröd beroende på

och salt. Låt brödskivorna ligga och dra i detta en stund. Vänd dem några gånger så att vätskan riktigt sugs upp.

2 . Hetta upp en stekpanna och lägg i smöret. Stek riddarna på båda sidorna och vänd dem sedan i sockerblandningen.

3 . Servera direkt med valfritt tillbehör, till exempel något av dem jag nämnde på föregående sida.

storlek 2 ägg 2 dl grädde 2 msk socker 4 nypor flingsalt 4 msk smör SOCKERBLANDNING 4 msk socker 2 msk kanel eller kardemumma

146

NO WASTE

TILL SISTA SMULAN Det händer att man inte hinner äta upp allt bröd medan det är färskt.

Den enklaste lösningen är att sätta kniven i det. Skär upp till krutonger och langa in i frysen. Sedan kan du rosta dem på en plåt i ugnen eller steka dem i panna. Servera krutongerna i en sallad, till en fisksoppa eller som ett grovt smul smaksatt med torkade örter på en köttbit. Ljust bröd kan du också torka, helt enkelt låta ligga framme utan plast, och sedan krossa så har du ditt eget ströbröd.

Kavring i sin tur passar utmärkt att använda i smul på en äppelpaj.

148

JUST TASTE

GRÖT PÅ BRÖD TIP S

LÅT BRÖDET LIGGA I BLÖT

Server a med vispad grädde!

Danskt rågbröd kan du koka gröt på. Låt då brödet ligga i blöt över natten och koka dagen efter till gröt. I Danmark låter man det ligga i öl. Därefter kokar man brödet med sirap eller socker och serverar med vispad grädde.

Detta från en tid då man drack öl snarare än vatten och tog tillvara på varje liten överbliven brödkant.

149

SV A T SKRO

!

T E INN

Följ med på en unik matresa där hållbarhet och smak står i centrum!

Med inspirerande och lättlagade recept får du här verktygen att minska ditt eget matsvinn – med en mer mångsidig och sparsam kost som resultat.

Utan pekpinnar eller förmaningar uppmuntrar kocken Karin Sundgren till att ta vara på alla delar av råvarorna utan att kompromissa med smakupplevelsen.

Upptäck hur enkelt och gott det kan vara att minska på matsvinnet!

9 789189 007789