First published in 2009 under the title Hamlyn All Colour 200 Barbecue Recipes, by Hamlyn, an imprint of Octopus Publishing Group Ltd Endeavour House, 189 Shaftesbury Avenue, London, WC2H 8JY Copyright © Octopus Publishing Group Ltd 2009 © Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, 2010 Text Louise Pickford Foto Ian Wallace Översättning Tove Janson Omslag Elizabeth VanderPloeg Tryckt i Kina, 2010 ISBN 978-91-86263-25-6 www.bonnierfakta.se
quesadillas med ost & skinka 4—8 personer Förberedelser 10 minuter Tillagning 4—6 minuter 4 medelstora vetetortillas 200 g rökt skinka i skivor 2 tunt skivade tomater 200 g rökt ost, riven 2 msk korianderblad salt och svartpeppar
Lägg 2 tortillas på en arbetsyta. Lägg på skinka, tomat, ost, koriander och en nypa salt och peppar. Lägg på de andra tortillabröden som lock och tryck till dem ordentligt med öppen handflata. Grilla en quesadilla i taget på stekytan på en gasolgrill i 2–3 minuter så att den blir brynt och knaprig på båda sidor. (På en kolgrill värmer du istället ett grilljärn och steker quesadillan på den.) Låt quesadillan svalna något innan du skär den i tårtbitar, njut av den medan nästa quesadilla ligger på grillen. Quesadillas med spenat & ost: tina 250 g djupfryst, hackad spenat. Rör ihop spenaten med 75 g smulad fetaost, 1 msk riven parmesanost, 1 msk mascarpone, lite riven muskotnöt och en nypa salt och peppar. Gör 2 quesadillas av 4 tortillabröd och röran, grilla precis som ovan. Servera skurna i trekanter.
26
vitlöksbröd med ost 4 personer Förberedelser 5 minuter Tillagning 10 minuter 1 liten baguette 5 msk kallpressad olivolja 1 pressad vitlöksklyfta 2 tsk hackad timjan 125 g tunt skivad mozzarella salt och svartpeppar
Skär 20 skåror i baguetten, utan att skära hela vägen igenom. Blanda olja, vitlök, timjan, salt och peppar i en skål och pensla det över ovansidan av brödet och i skårorna. Lägg en skiva mozzarella i varje skåra. Lägg brödet på ett dubbelt lager aluminiumfolie och vik ihop. Grilla på medelvarm grill i 5 minuter, öppna sedan folien och grilla i ytterligare 5 minuter (tänk på att folien är varm). Servera varmt. Tomat-, mozzarella- & brödspett: Tärna en baguette i munsbitsstora bitar. Trä dem på 4–6 blötlagda spett, och varva med tärnad mozzarella och körsbärstomater. Lägg i en ugnssäker form. Blanda 4 msk kallpressad olivolja med 1 msk valfria, hackade örter. Salta och peppra efter smak. Häll röran över spetten och låt dem marinera i 1 timme. Grilla över medelvarm grill i 2–3 minuter tills osten börjar smälta.
36
grillat revbensspjäll 4 personer Förberedelser 20 minuter plus marinering Tillagning 1–11⁄2 timma 1 kg tjockskuret revbensspjäll 1 msk olivolja plus extra till pensling 4 msk rökig barbecuekrydda (se sidan 194) Barbecuesås 21⁄2 dl tomatpuré 11⁄4 dl mörk sirap 3 ⁄4 dl lönnsirap 3 ⁄4 dl vitvinsvinäger 2 msk worcestershiresås 1 msk ljus, fransk senap 1 pressad vitlöksklyfta 1 ⁄4 tsk rökt paprikapulver salt och svartpeppar
46
Lägg revbensspjället på ett fat. Blanda oljan med barbecuekryddan och pensla det på köttet. Täck över och marinera över natten i kylen. Gör under tiden barbecuesåsen. Blanda alla såsingredienser i en kastrull. Koka upp och åt sjuda i 10–15 minuter tills såsen har tjocknat något. Ställ åt sidan och låt svalna. Ta fram revbenen, pensla med lite extra olja och grilla på medelvarm grill i 10 minuter per sida. Pensla på rikligt med barbecuesås och flytta över till ett galler över en ugnssäker form. Tillaga med indirekt grillning (se sidan 12) i ytterligare 25–30 minuter per sida, tills köttet är lagom stekt och fått fin färg. Pensla ofta med sås. Servera förslagsvis med en grönsallad. Grillade kycklingvingar med senap & honung: Pensla 12 stora kycklingvingar med matolja, salta, peppra och grilla över medelvarm grill i 15 minuter per sida. Blanda 2 msk mörk soja med 2 tsk ljus, fransk senap och 1 tsk flytande honung. Pensla kycklingen med blandningen och grilla i ytterligare 1–2 minuter på varje sida tills kycklingen fått läcker, glansig yta.
kycklingspett med mozzarella 4 personer Förberedelser 25 minuter Tillagning 16 minuter 8 kycklinglårfiléer utan skinn 2 minimozzarellaostar, i fjärdedelar 8 stora basilikablad 8 skivor lufttorkad skinka 2 små halverade citroner salt och svartpeppar
Lägg ut köttet platt med ”bensidan” uppåt, salta och peppra det. Placera en fjärdedel boccocini och ett basilikablad i mitten på vardera lårbiten och rulla samman köttet. Trä upp kycklingpaketen på 8 metallspett som på bilden, så håller de ihop under grillningen och blir lättare att vända. Tillaga spetten på het grill (eller på grillhäll eller i stekpanna för att samla upp den smältande mozzarellan) i 8 minuter på vardera sidan, tills osten börjar dofta. Ta av och slå in i aluminiumfolie och låt vila i 5 minuter. Tänk på att spetten blir väldigt varma, så var försiktig. Grilla under tiden citronhalvorna med snittytan nedåt i 5 minuter, tills de är lätt brynta och mjuka. Servera spetten med citronsaften pressad över. Rucola- & parmesansallad är gott att serva till kycklingspetten. Lägg 125 g väl sköljd och avrunnen rucolasallat i en skål, strö lite salt och peppar över. Vispa samman 2 msk kallpressad olivolja, 1 tsk balsamvinäger, lite salt och peppar. Vänd ner dressingen i salladen och strö 15 g riven parmesanost över, servera genast.
74
italienska burgare 4 personer Förberedelser 20 minuter plus kylning Tillagning 12—14 minuter 1 msk olivolja 1 finhackad rödlök 3 finhackade vitlöksklyftor 625 g grovmald köttfärs 2 msk hackad basilika 2 msk hackad mejram 2 msk hackad oregano 50 g riven parmesanost 75 g finhackade soltorkade tomater 75 g urkärnade och finhackade svarta oliver olivolja till pensling 2 små mjuka focacciabröd, i fjärdedelar och halverade horisontellt en sats majonnäs, (se sidan 158) smaksatt med 4 blad finhackad basilika 75 g rucolasallat 1 mozzarellaost om ca 125 g 1 litet knippe basilika salt och svartpeppar
80
Hetta upp en stekpanna och fräs lök och vitlök mjuk på medelvärme i 4 minuter. Häll över i skål och låt svalna. Blanda köttfärs, fräst lök, örtkryddor, parmesanost, soltorkade tomater och oliver väl i en skål, salta och peppra efter smak. Forma 8 lika stora biffar, täck över och kyl dem i 30 minuter. Pensla biffarna med olivolja och grilla dem på het grill i 4–5 minuter på vardera sidan, tills de är lätt brynta och precis genomstekta. Rosta under tiden brödhalvorna på grillen, 1 minut på vardera sidan. Bred lite basilikamajonnäs på underdelen av bröden, lägg rucolasallat och biffar på. Skär mozzarellaosten i 8 tunna skivor, fördela dem på biffarna och lägg på brödlocken och basilikablad, fäst med ett bambuspett. Servera gärna med extra basilikamajonnäs och rucolasallat. Rödbets- & pepparrotsburgare: Tillaga biffar enligt receptet ovan. Rör samman 1 msk riven pepparrot med 11⁄2 dl gräddfil samt lite salt och peppar. Servera biffarna i ciabattabröd tillsammans med några kokta, skivade rödbetor och rucolasallat. Toppa med pepparrotssåsen. Dela burgarna i fjärdedelar och servera.
marulksspett med räkor 4 personer Förberedelser 15 minuter, plus blötläggning och marinering Tillagning 4—6 minuter 8 stora rosmarinkvistar 500 g marulksfilé, i 16 stora bitar 16 råa, skalade jätteräkor, tarmen bortrensad 2 pressade vitlöksklyftor rivet skal och saft av 1 citron 11⁄2 msk kallpressad olivolja 1 sats aioli (se recept sidan 122) med 1 msk citronsaft nerrörd tillsammans med äggulorna
96
Dra bort rosmarinbarren från stjälkarna, låt några barr sitta kvar i toppen. Vässa den andra änden. Blötlägg kvistarna i kallt vatten i 30 minuter. Finhacka 1 msk av rosmarinbarren, spara resten till ett senare tillfälle. Trä upp fiskbitarna på rosmarinspetten, varva med räkorna, 2 fiskbitar och 2 räkor per spett. Lägg dem på ett stort fat (ej av aluminium). Rör samman hackad rosmarin, vitlök, citronskal och lite salt och peppar med olivoljan, häll blandningen över spetten och marinera dem i 1 timme. Grilla därefter spetten på het grill, 2–3 minuter per sida, tills fisken är genomlagad. Pressa citronsaft över och servera med citronaiolin. Marulksspett med parmaskinka: Vira in 4 marulksfiléer à 200 g i en stor skiva parmaskinka var, fäst med tandpetare. Pensla paketen med olja och grilla på het grill i 5–6 minuter, vänd efter halva tiden. Låt vila i 5 minuter, servera därefter med aioli och rucolasallat.
vinbladslindad rödmulte 4 personer Förberedelser 20 minuter Tillagning 8—10 minuter 6 msk olivolja 2 msk citronsaft 2 msk hackad dill 2 hackade salladslökar 1 tsk senapspulver 8 inlagda vinblad, avrunna 4 fjällade och rensade rödmultar (barbouina) à ca 350 g 4 lagerblad 4 dillkvistar, plus extra till garnering salt och svartpeppar citronklyftor till garnering
Blanda olja, citronsaft, dill, salladslök, senapspulver samt salt och svartpeppar väl i en skål. Skölj och klapptorka vinbladen och lägg dem två och två, något överlappande. Skär flera små grunda skåror på bägge sidor av fisken, gnid därefter in dem väl med lite av olivolje och citron blandningen. Lägg ett lagerblad och en dillkvist i buken på varje fisk, placera dem på vinbladen, svep om bladen och bind om ordentligt med krympt hushållssnöre. Pensla paketen med lite olivolje och citronblandning. Grilla fiskpaketen över het grill, 4–5 minuter på varje sida. Pensla på mer olja och citron om det behövs. Paketen ska få rikligt med färg. Låt fisken vila några mi nuter, klipp upp snörena och ta bort dem och vinbladen. Droppa över resten av olivolje och citronblandningen, garnera med dillkvistar, servera med citronklyftor och tomat & olivsallad (se sidan 86). Vinbladslindad getost: Dela en rulle getost (250 g) i 8 tjocka skivor. Lägg varje skiva mitt på ett sköljt och torrklappat vinblad, vik om och bind ihop med krympt hushållssnöre. Grilla över het grill 2–3 minuter per sida tills osten börjar smälta ut. Servera med rostat bröd.
108
sötpotatis med senap & timjan 6 personer Förberedelser 5 minuter Tillagning 40 minuter 6 skrubbade sötpotatisar, om ca 250 g vardera Senaps- & timjansmör 125 g rumstempererat smör 1 msk osötad grov senap 1 tsk hackad timjan svartpeppar
Slå in varje potatis i ett dubbelt lager aluminiumfolie och lägg dem antingen på det flata stekbordet på en gasolgrill eller i kolbädden i en träkolsgrill (krafsa upp kol omkring dem med en grilltång). Baka dem i ca 40 minuter. Blanda under tiden kryddsmöret genom att mosa samman smör, senap, timjan och lite svartpeppar med en gaffel. Ta av eller upp potatisarna från grillen (kolbädden) med tången. Ta försiktigt av folien, förslagsvis med grillvantar på händerna. Skär en djup skåra i vardera potatis, fördela kryddsmöret i potatisarna och servera genast. Klassiska sötpotatisklyftor: Skär potatisarna i klyftor och pensla dem runt om med matolja. Strö lite salt och peppar över och baka dem i medelvarm ugn i ca 30 minuter (175–200 °C), eller tills de är genomstekta. Strö lite salt över och servera genast.
138