*
Konsten att lagra och njuta av vin
JOHAN MAGNUSSON
JOHAN MAGNUSSON
TRETTIO VIN KALLARE *
Konsten att lagra och njuta av vin
MILLHOUS E
Innehåll
Förord
6
Introduktion
8
Vinkällarens själ
10
Njut av vin
20
Servera vin
22
Glas 32
Vinets temperatur
34
Vinprovningens delar
38
Vinets karaktär
42
Lagrade viner och mat
46
Vinkällaren
48
Vinkällarens konstruktion, miljö och utrustning
50
Vinkällarens storlek och innehåll
60
Vinkällarens säkerhet, larm och försäkringar
64
Vinkällare när man inte har någon källare
68
Nedslag i verkligheten
72
Lagra vin
206
Buteljlagring
208
Buteljstorlekens betydelse
214
Lagringsbara klassiska viner från klassiska distrikt
216
Källarboken
228
Investera i vin
234
Andrahandsmarknaden
236
Vinauktionsmarknaden
242
Bedöma ett åldrat vin
244
Lagringshistoriken betyder allt
248
En vinprovares ordförråd
252
Inte bara ordlista
255
Register
261
263
Källor, bildförteckning
10 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
kapitel · 11
Vinkällarens själ
12 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Vinkällarens själ Det ryms så mycket mänsklighet i en flaska vin – från den som producerar vinet till dig som öppnar det. Vinkällaren är buteljerad mänsklighet. I vinkällarmiljön finns magi och här samsas personligheterna som framställt vinerna, sida vid sida, i form av dofter och smaker. Låt den berika ditt liv.
»Ett perfekt lagrat vin, serverat vid ultimat mognadspunkt vid en bra temperatur är ett komplett vin, där vi märker att vinets olika delar kommer samman och vi upplever dem som ett.«
Vinodlaren är en länk i en lång kedja av människor som ägnat sig åt vin, han är arvtagare till en flertusenårig tradition. Framställningsmetoder, växtplatser, druvsammansättningar, odlingskunskaper har förfinats och utvecklats under tidens gång. Den unika jordmånen på växtplatsen, terroir, ger vinet dess karaktär. Som vindrickare har vi möjlighet att ta del av olika kulturer och livsstilar, alla tappade på flaska, med doft och smak, sinnen som för många kommit i skymundan. Upplevelsen konsumeras och kvar stannar minnet av doften och smaken, av stunden som aldrig kommer tillbaka. Kvar finns kanske någon provningsnotering, meny eller bara ett minne av hur vinet var. En bra vinkällare ger upphov till mycken glädje och förnöjelse. Många är de lagrade flaskor som passerat revy. Jag minns bourgognen La Tâche 1983, vid en god väns lunch efter sin sons dop, serverad ur trelitersflaska och perfekt balanserad efter bara några år på flaska. Château Suduiraut 1958, dekanterad och serverad trettiotvå år gammal, hade nått sin topp och var som en dessert i sig själv, umbrafärgad och komplext sammansatt. En Château Mouton Rothschild 1959, perfekt lagrad i sin originallåda i sval temperatur i många år, blommade ut i en fantastisk palett av dofter när korken avlägsnades, och »berusningen« blev omedelbar. Smaken överträffade doften och upplevelsen blev total. Portvinshuset Taylor’s årgångsvin från 1945 motsvarade alla de förväntningar som fötts och närts under de år jag längtande smekt flaskan i väntan på att rätt tillfälle skulle komma. Makalös koncentration och sammetslen rikedom – ah! Att köpa ett bra vin och inte sköta det är som att inte polera sin Rolls-Royce, låta kapplöpningshästen gå i vila eller hänga sin Rembrandt i en garderob. Liknelserna är många men kontentan densamma – om ett bra vin överhuvudtaget ska vara värt sitt pris måste det vara skött på rätt vis och korrekt serverat. Jag minns den vän som förtvivlad påstod att de fyra lådorna högklassig bordeaux han köpt några år tidigare hade börjat efterjäsa med följd att korkarna tryckts utåt och vin börjat sippra fram. På frågan om förvaringsplatsen svarade han lugnt att de legat » fint i pannrummet « med en genomsnittstemperatur av minst 35 grader. Misshandel! Att lagra ett vin är varken svårt eller mystiskt, bara man skapar de rätta förutsättningarna. Sköter du lagringen på rätt sätt förhöjer du njutningen radikalt. Av tradition passar källare på de brittiska öarna perfekt för vinlagring eftersom de är naturligt svala, liksom källare i de skandinaviska länderna. Längre söderut, kring Medelhavet, är
vinkällarens själ · 13
1937 Nuits, Bou chard Père & Fils Oktober 2012: Natten var kommen efter en dag bland vingårdarna i Bourgogne. Vi hade trampat jorden på Corton-kullen, talat med vinmakarna och provat vin från Savigny-lés-Beaune. Middagen var avklarad. Under taknockarna i en vindsvåning hos vinkännaren Peter Winding, invid torget i Bouilland, var sällskapet formerat i en ring med varsitt glas. Vinet hälldes varsamt upp, läderfärgat och klart. Doften och smaken av ett långt och väl omhändertaget liv möter oss och leenden sprids. Ett vin fullt av liv, starkt och skört på samma gång. Ännu finns det här och ännu kan det berätta med historier från en svunnen tid i sin famn. Inte bara om sitt ursprung utan också om hur det förvarats. Vinet kom från Kragerup slott på södra Själland i Danmark, dit det anlände 1939 i ett bourgognefat om 228 liter från köpmanshuset Bouchard Père & Fils i Beaune. Vinet tappades på flaska i källaren från 1600-talet, och buteljerna lades direkt på hyllorna tillsammans med tusentals andra. De dracks till vardags, och de bästa
sorterna serverades de förnämsta gästerna, vilket inbegrep Karen von Blixen–Finecke ( född Dinesen). Sitt livs kärlek, sysslingen Hans von Blixen–Finecke, kunde hon inte få, utan kärleken fann hon i hans tvillingbror, Bror, också baron och uppvuxen på Näsbyholms slott i Skåne. Den 14 januari 1914, samma dag hon för första gången ankom till Brittiska Östafrika, gifte hon sig med Bror, och med äktenskapet blev hon baronessa von Blixen. Den nu bortgångne hovjägmästaren Erik Dinesen på Kragerup slott kom från samma familj som Karen Blixen. Han var en stor vinkännare och älskade vin. För tjugo år sedan beslutade han sig för att sälja vinkällaren, en otrolig vinsamling med flaskor också från hans fars och farfars tid. Merparten blev sålt på Bruun Rasmussen Auktioner, medan ett mindre parti såldes till Peter Winding som var vän med Erik Dinesen. Några av de äldre flaskorna vände tillbaka till Bourgogne och blev efter en lång resa förenade med sina rötter. Det är den historien den här flaskan hade att berätta.
32 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Glas
ISO-glaset är ett standardiserat
vinprovarglas, tillverkat efter den internationella standardiseringsorganisationens norm ISO 3591:1977. Det används som dryckesglas eller vid provningar, bedömningar, utbildningar och tävlingar över hela världen. 46 mm (± 2)
0,8 mm (± 0,1) ~120 ml ~60 ml
100 mm (± 2) 65 mm (± 2)
9 mm (± 1)
155 mm (± 5)
55 mm (± 3)
65 mm (± 1)
Floran av glas är rik och har vuxit mycket sedan senare delen av 1990-talet. I vissa fall verkar utbudet av olika varianter vara större än behovet, men i grund och botten handlar det om glasens egenskaper att återspegla druvsortens eller vinets karaktär. Hur och var vinet möter munnen och dess olika smaklökar. Ett av de mest luxuösa märkena är österrikiska Riedel och ett annat är Zalto. Det finns även många bra glas av svenskt fabrikat. Ett vinglas bör följa några enkla principer. Den första är att glaset ska vara genomskinligt och inte färgat, eftersom vi vill se vinets alla färgnyanser. För det andra bör glaset inte vara slipat, eftersom slipningen förvränger och ofta förskönar vinets utseende. Den tredje aspekten är att glaset bör ha en fot med stjälk så att man slipper ta i kupan med händerna. Kroppsvärmen från händerna kan höja vinets temperatur onödigt mycket och glaset kladdas ned med fingeravtryck. Det idealiska vinprovarglaset har definierats av internationella standardiseringsorganisationen (ISO) och kallas rätt och slätt för ISO-glaset. Det har sina givna mått, och det finns acceptabla varianter av detta glas. Själv använder jag ett enkelt glas med halvöppen kupa, det har lång stjälk och står stadigt på bordet. Dessutom klarar det diskning väl, och det är i disken de flesta glas går sönder. De knäcks helt enkelt vid foten. Lyxigt förslag till den som handdiskar gamla fina vinglas: Lägg bubbelplast i diskhon/-baljan. Och inga diskhandskar! Ett misstag som ofta görs är att man serverar vin i glas med för små kupor. Det är ett gissel och en gammal tradition att servera så kallade dessertviner i för små glas, dessutom fyllda till brädden. Hur ska vi då kunna snurra på glaset och känna doften? Att skilja mellan vitvins- och rödvinsglas är egentligen också meningslöst, annat än av rent praktiska skäl. Det kan vara lättare att skilja dem åt vid dukning och servering på ett middagsbord, särskilt på stora restauranger. Ett vitt vin behöver inte mindre kupa än ett rött. Ju finare och mer ädelt vinet är, desto större kupa tarvar det. Då kan du snurra vinet ordentligt och på så sätt frigöra doft. Det är en sorts mini-dekantering som genomförs. Gällande champagneglasets historia var dess ursprungliga form den så kallade flûte (flöjt), som ger vinet det maximala antalet kontaktpunkter och därmed den största mängden mousse eller bubblor. I början av 1900-talet ersattes den av la coupe (coupe-modellen), en flat, bred skålliknande kupa på en piedestal som gav vinet ett minimum av kontakter. Detta var ingen optimal form, och den ersattes snart av det tulpanformade glaset med bredare botten och smal öppning. Numera liknar champagneglaset i mångt och mycket ett vanligt vinprovarglas med samma princip på utformning som för vitt och rött vin, särskilt om champagnen är mogen.
njut av vin · 33
Den välutvecklade floran av olika glas är ett spännande område. Vin serverat i rätt glas förhöjer upplevelsen.
40 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Att hälla vinerna i rätt ordning vid en vinprovning är A och O: lätt går före fylligt, torrt går före sött, ungt går före mognad.
kapitel · 41
72 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Nedslag i verkligheten
kapitel · 73
I det här kapitlet får du en inblick i trettio skiftande vinkällarmiljöer – eller snarare trettio olika synsätt på hur man kan lösa sin vinförvaring efter olika behov. Miljöerna varierar, från lägenheten i stan till villan, gården och slottet på landet. Från enkelhet till avancerade lösningar i såväl funktion som design. Bostadsrättsföreningen finns med liksom den professionella vinlagringsverksamheten. Bakom varje källare finns en medvetenhet som kommer fram i de texter som var och en av innehavarna har skrivit. Här berättar de om vilken roll vinkällaren spelar i deras liv och ger också tips till dig som redan har en egen källare eller funderar på att bygga en. Alla har, mer eller mindre medvetet, skapat sin miljö efter sina egna förutsättningar. Vinkällaren är en personlig del av deras hem. Det finns mängder av lösningar, och det här är ett urval. Vem som äger respektive vinkällare är oväsentligt, det är varje persons lösningar och tankesätt som är det intressanta.
80 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Vinskåpet i den lilla lägenheten Att ha flaskorna nära till hands är en fördel. Det är lätt att få inspiration till att öppna flaskor – och bli påmind om dem – när man ser etiketterna och får ta i dem rent fysiskt. De finns nära till hands och det finns något kontemplativt med att titta igenom flaskorna emellanåt. Flaskorna blir mer levande än i en vinlista.
»För att vara på den säkra sidan dubbelkollade jag först med tillverkare och leverantör. De gav mig grönt ljus, och en vecka senare satt skåpet där det skulle.«
När jag som 20-åring började intressera mig för vin insåg jag vikten av att planera mitt drickande långsiktigt. Idag, nästan 30 år senare, har mina viner passerat en lantlig vinkällare via en hyrd lagringsplats i storstan till nu senast ett eget vinlagringsskåp hemma i lägenheten. Ett skåp som idag främst är fyllt med lagringsdugliga viner från Bordeaux och Champagne, varav vissa har följt mig på hela resan från första vinkällaren till nuvarande lagringsplats på hylla ett eller kanske hylla sju. Exakt var mina favoritviner ligger håller jag reda på med hjälp av en enkel databas baserad på en av standardmallarna i Excel. Varje flaska som läggs in i skåpet registreras med information om allt från land och område till årgång, värde och förväntad mognadstid. Precis som på krogen vill jag hemma kunna botanisera i en lång och välsorterad vinlista när det är dags för middag. Detta var den största anledningen till att jag, efter många om och men, beslutade mig för att plocka hem mina viner från en extern vinlagringskällare och förvara dem så nära mitt kök som möjligt. Ett beslut som gett mig möjlighet att idag spontant kunna plocka fram ett vin när helst lusten faller på, utan att behöva planera alltför långt i förväg och utan att behöva oroa mig för vinets kvalitet till följd av dålig lagring i lägenheten. En bieffekt skulle väl vara att lusten har en tendens att falla på lite oftare nu än tidigare. Inte för att jag nu dricker mer vin, bara bättre. När jag väl bestämde mig för att investera i ett vinlagringsskåp var det – förutom temperatur och fuktighet – tre saker som hade hög prioritet på min lista. Skåpet skulle vara snyggt, tyst och rymma så många flaskor som möjligt. När jag väl fått tag på ett skåp som uppfyllde dessa krav kom nästa utmaning: ventilation. Målet var att bygga in mitt vinlagringsskåp i serveringsgången och där på en plats som gjorde det möjligt att spara minst 15–20 cm luft på bägge sidor och bakom skåpet. Ovanför installerade jag en 3 cm hög luftspalt och under lämnade jag ca 2 cm fritt där luften kan hitta in. För att vara på den säkra sidan dubbelkollade jag först med tillverkare och leverantör. De gav mig grönt ljus, och en vecka senare satt skåpet där det skulle. Att som vinälskare ha ett utrymme lämpat för vinlagring är för mig inte en fråga om kanske. Det är ett måste. Att det i mitt fall innebar att städskåpet fick stryka på foten är något jag får lära mig att leva med. För vem bryr sig om lite skit i hörnen när man om några år kan höja ett glas perfekt lagrad Château Latour 2010 och skåla för dammråttorna?
kapitel · 81
104 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
En vinkällare med minnen I det här hushållet betyder minnena extra mycket. Minnen från resor och upplevelser som återupplevs när flaskor öppnas, flaskor från platser och områden man upplevt. Griffelfärgen gör hyllindelningen flexibel – organisera källaren efter den variabel du själv vill och det blir tydligt vad som ligger på vilken plats.
»Hyllkantens framsida är målad med grafitfärg så att man lätt kan skriva med krita vad som finns på hyllan – antingen var vinet kommer ifrån eller när det bör drickas.«
Vinkällaren hemma i vårt hus byggdes inför min mans jämna födelsedag för ett par år sedan och var en present från hans vänner. De byggde den och jag fyllde den till vissa delar. Vi hade redan sedan tidigare ett antal flaskor, men de låg lite huller som buller i ett avskärmat förråd så födelsedagen blev ett bra tillfälle att göra verklighet av tanken att bli mer strukturerade. Vännerna engagerade en vinkällararkitekt för att tänka rätt i materialval och disposition, vilket var både välinvesterad tid och kostnad. Vinkällaren är inredd i ett förrådsrum precis nedanför källartrappan från köket. På vänster sida finns plats för lådor under en avställningsbänk som också har plats för glas. Ovanför bänken finns liggande kvadratiska hyllor med plats för 12–18 flaskor, oftast av samma sort. På motstående sida finns hyllor i olika form med olika kapacitet beroende på hur många flaskor som finns kvar. Hyllkantens framsida är målad med grafitfärg så att man lätt kan skriva med krita vad som finns på hyllan – antingen var vinet kommer ifrån eller när det bör drickas. Ändras ordningen torkar jag bara bort det som skrivits och ändrar till det nya. En kunnig vän brukar emellanåt komma och markera upp vilka viner som bör drickas det närmaste året, vilket är en nödvändig hjälp. Vinkällaren är en närvarande del i vårt hem, men jag har inte kunnandet och inte heller tiden att själv engagera mig i vinerna som jag skulle vilja. Det finns inget kylsystem installerat, eftersom rummet ligger i källarplan med på två sidor omgivande granitväggar. Temperatursvängningarna är inte stora, och dessutom är samtliga flaskor till för att konsumeras så omsättningshastigheten är hög. Min man prenumererade förr på vin, och de lådorna har vi haft mycket nöje av. Vi uppskattade att få påfyllning med jämna mellanrum i en takt som vi själva valde. Annars innehåller källaren många flaskor från Kalifornien och Amerika dit vi åkte på en oförglömlig vinresa i början av 2000-talet. Tyvärr gick min man nyligen bort, vilket lämnat källaren orörd för ett tag, men jag är glad att den finns då den knyter an till så många minnen vi har haft tillsammans. Vinkällaren blir med ens levande på ett annat sätt än förr, och när jag besöker den emellanåt, ja då finns minnena också där. När jag öppnar flaskor vi köpte tillsammans blir det samma sak.
kapitel · 105
112 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Johans reflektion Den här källaren visar återigen att det går att skapa en miljö anpassad för vinlagring med små medel. Hyllkonstruktionen i den här källaren, med en flaskas djup, ger en bra överblick. Flaskorna med sluttande axlar, eller andra egenskaper som gör dem svåra att stapla, läggs med fördel på hyllplanen närmast golvet. Idén med denna lätta, smidiga och starka vinhylla är att den är både enkel och rolig att själv sätta ihop. Genom att addera eller dra ifrån antalet trästavar bestäms hylldjupet efter eget önskemål och krav. Till exempel en eller två flaskor på djupet och varför inte magnumstorlek och lådförvaring. Trästavarna, med borrade hål, låter man kanske ett snickeri tillverka, och gängad metallstång samt kupolmuttrar med brickor i mässing för montaget köpes på byggmarknaden.
· 113
130 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Slottskällaren I den här familjen – i slottet på landet – har vinkulturen varit närvarande i generationer. Här finns ett naturligt förhållningssätt till vinkällaren, och man använder den gamla inredningen från hanteringen av andra varor eftersom inredningen är funktionell och ger karaktär. Det finns också andra utrymmen i källarplanet för vin: ett för lådförvaring och ett för sociala aktiviteter.
»Jag håller ordning på min vinkällare med hjälp av ett webbaserat vinlagringsprogram. Det är ett alldeles utmärkt verktyg.«
Ny funktion för de gamla potatishyllorna.
I varje prominent hem fanns det förr i tiden en vinkällare av rang, och vårt hus från 1882 är förstås inget undantag. I huset fanns en gammal vinkällare, och den använder jag än idag. Jag har ett stort vinintresse, och för mig var det en självklarhet att sätta igång och fylla den gamla vinkällaren när vi flyttade in för några år sedan. Vinkällaren har kvar sina originalhyllor, och jag har inte för avsikt att byta ut dem. Tanken fanns där först, men det är något särskilt med att ha de ursprungliga hyllorna kvar, en del av själen i vinkällaren sitter ju i dem. Jag har valt att installera up-lights på de övre hyllorna för att ge rummet en mjuk belysning, och på sikt kommer de förmodligen att kombineras med en pampig takkrona, men jag tar tid på mig för att hitta rätt pjäs. Glasdörren har vi monterat in så att man kan se in i källaren från källargången och glimta skatterna som ligger där. Den håller också mycket effektivt objudna gäster borta. Jag är en glad amatör när det gäller vinsamlandet, om än en passionerad sådan. Förutom att spara till mig själv lägger jag undan en del fina viner till barnen som de ska kunna njuta av i framtiden. Eftersom vi regelbundet har stora kalas behöver jag gott om förvaring, och det finns rejält med utrymme i de gamla hyllorna, så de passar mitt behov perfekt. En av mina svagheter är stora flaskor, både för deras utseende och för att jag gillar hur vinet åldras i dessa format. Eftersom vinkällaren är så stor som den är, mer än 1 000 flaskor, ger den mig utrymme att leka lite med sparandet, och ändå har den plats för vår årliga kalaskonsumtion. Jag håller ordning på min vinkällare med hjälp av ett webbaserat vinlagringsprogram, och jag sorterar dem landsvis. Det är ett alldeles utmärkt verktyg och ger mig den översikt jag behöver för en vinkällare av vår storlek. Mitt tips till den som vill ha en stor vinkällare, eller kanske redan har en gammal källare som ska återupptas, är att tänka både kort- och långsiktigt. Köp gärna en del äldre viner på auktion som man kan njuta här och nu och låt dem dela utrymmet med viner som ska ligga 10–20 år. På detta vis håller du din stora källare levande och rolig.
kapitel · 131
154 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
kapitel · 155
Smakfullt i minsta detalj, där den sociala ytan omtänksamt placerats utanför vinförvaringen.
172 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Jordkällaren Den här stiliga jordkällaren ingår i gårdsbilden på en egendom i det svenska skogsoch jordbrukslandskapet där själva jordkällaren ligger i nära anslutning till köksingången. Den tillhör ett hushåll som ärvt sitt vinintresse från tidigare generationer, och därmed har vinkulturen funnits där sedan nuvarande ägarens barnsben.
»Fördelen, och nackdelen, med vin är ju att det måste drickas och då helst innan bäst föredatumet är passerat.«
En vinkällare är och ska vara mycket mer än en förvaringsplats, åtminstone så är det så för mig. Det ska vara ordning men kanske inte reda, det vill säga; det ska inte vara för perfekt, då vinkällaren är levande och ständigt i förändring. Fördelen, och nackdelen, med vin är ju att det måste drickas och då helst innan bäst före-datumet är passerat. Som så mycket annat har en vinkällare ofta en »själ«, och det är skaparen av vinkällaren som har möjlighet att forma denna själ. Rätt hanterad blir vinkällaren ett extra rum, där man kan få lugn och ro och inte minst lite svalka under varma sommardagar! Johans reflektion Den här jordkällaren hade förr andra funktioner och har först på senare år fått sin inredning. Förr sköttes lagringen av flaskor i mindre, anpassade utrymmen. Säkerheten är rigorös med utvecklade larmsystem. Temperatur och luftfuktighet är de naturliga. De hela lådorna – med årgångar som bör lagras – är staplade på varandra utmed sidorna, och rakt fram står vinhyllan i smide för flaskorna som antingen bör drickas eller som finns i fåtal exemplar. Märk att lådorna står distanserade från golvet på avsatser, mest för att golvet lutar men också för att motverka fuktangrepp. Centralt placerat står arbetsbordet som är så användbart – här kan flaskor ställas upp av olika anledningar och här kan lådor packas upp. Här kan också vinkällarboken för reglering av saldot ligga. Ägarens intresse för sitt innehav är så utvecklat att inget positioneringssystem för flaskor och lådor behövs; det finns en mental närhet till alla flaskor, och i kombination med täta besök hålls hela tiden vinsamlingen aktuell. Systemet för att indela framförallt lådorna kan vara olika – jag hade nog ställt dem i förväntad konsumtionsordning eller möjligen efter område. Eftersom det sker en kontinuerlig påfyllning är också det fysiska vinkällararbetet en kontinuerlig sysselsättning. Vid sidan av jordkällaren finns ett » daglager « som en del av köket i stora huset. Det är ett särskilt rum med glasdörr som helt enkelt fungerar som en stor vinkyl i vilken man rent fysiskt kan gå in. Här finns vardagsvinerna och flaskorna man planerat konsumera i närtid – de man flyttat från jordkällaren. Här finns också hyllor där man kan ha öppnade flaskor stående inför middagar (mindre och större) så de kan hålla en bra temperatur – en aspekt som ofta förbises. I det
kapitel · 173
174 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
kapitel · 175
En imponerande syn med flaskor överallt. Sidorna med staplade vinlådor leder fram till den belysta fondväggen med hyllor där rariteterna vilar.
214 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Buteljstorlekens betydelse Flaskans storlek har betydelse för hur länge ett vin kan lagras. Allt handlar om oxidation: ju större flaska desto längre livslängd.
»Jag tror att man finner mycken lycka hos de människor som är födda i närheten av goda viner.« L EON AR D O DA V IN C I
Det är en allmän sanning att vinet utvecklas snabbare eller långsammare beroende på buteljens storlek. Själva buteljvolymen lär spela mindre roll, medan förhållandet mellan buteljhalsens diameter och vinets volym är desto viktigare. Ju vidare buteljens hals är och ju större diameter korken har, desto större blir den mängd luft som tränger in till vinet via korken. Precis motsatt effekt har det omvända. Är halsen smal är korken mindre, och således tränger mindre luft in i vinet. Att större buteljer har en vidare hals och större korkar har inte så mycket med tillverkningsmässiga skäl att göra utan mer med den tradition som råder. Om man jämför en halvbutelj med en hel- visar det sig att halsens diameter är mer än hälften så stor som helbuteljens. Samma faktum gäller om man jämför en kvartsbutelj med en halv. Detta konstaterande innebär att mängden luft som tränger in i vinet är större i mindre buteljer än i större, och därför har vinet en kortare livslängd i små buteljer. Principen är alltså att ju mindre buteljhalsen är i förhållande till buteljvolymen, desto mindre andas vinet och desto långsammare mognar det. Vinet kan lagras längre. Slotten för alltid noggranna register över vilka buteljstorlekar som skörden tappas i.
Är större bättre? Vilken är då den optimala buteljstorleken för viner som ska lagras? Om vi väger in en hanterings- och serveringsmässig aspekt är det utan tvivel magnumbuteljen. Dubbelmagnum och större är i och för sig bättre men blir svår att handskas med, dessutom kan volymen bli för stor för mindre sällskap. I de allra största flaskorna är relationen mellan buteljhalsens storlek och flaskans volym enorm och korken ser ynklig ut. Ibland framkommer uppfattningen att vin i halvbutelj inte är lika gott som i helbutelj, eller att viner tappade i magnumbutelj är godare än i hel. Om det var så skulle inga viner tappas i små buteljer. Vad skillnaden i kvalitet anbelangar har det snarare med vinets mognadsstadium att göra. Det är vinets känslighet för oxidation som spelar roll. Ett ungt vin, som har lång tid kvar till sin optimala mognad, kommer bättre till uttryck i en halvbutelj än i hel, just beroende på relationen mellan buteljhalsens diameter och volymen. Det är alltså bättre när det gäller unga viner att öppna halvbuteljer än hela. Har vinet å andra sidan kommit nära sin mognadstopp, eller till och med passerat den och börjat deklinera, är större buteljer att föredra. Varför har de stora flaskorna bibliska namn? De egendomliga namnen kommer från Bibeln med början hos Jeroboam, som var lydkonung över den nordliga delen av kung Salomos land. Jeroboam försökte sig på en revolt mot Salomo men tvingades gå i landsflykt. Efter Salomos död kom han tillbaka för att göra ett
lagra vin · 215
nytt försök mot den nye konungen Rehoboam (eller Reboam eller Rheoboam), som har gett namn åt nästa flaskstorlek. Methusalem, som motsvarar åtta buteljer, har namn efter en av patriarkerna, nämligen den som ska ha blivit äldst i historien med sina 969 år. Balthazar sägs ha varit en av de vise männen och Nebukadnesar kung i Babylon under israeliternas fångenskap där. Varför buteljerna fått namn efter bibliska kungar finns det inget svar på. Ingen i Champagne eller någon annanstans verkar veta. Det sägs att judar var de första som tillverkade och handlade med glasflaskor och att de gav de stora flaskorna namn efter storheter ur Gamla testamentet. Men något annat än muntlig tradition finns inte som bevis.
Tidsaspekten Ju långsammare ett vin får mogna, desto högre kvalitet verkar det uppnå. Detta förhållande verkar gälla främst för röda viner. Utifrån det kan vi säga att röda viner når relativt högre höjder i magnumbutelj än i helbutelj när vinet befinner sig på sin topp. Kulmen nås med flera års mellanrum, och på grund av denna tidsskillnad är det är svårt att göra jämförande studier. Viner med ålder från buteljer i större storlekar, som fortfarande behållit sin ungdomlighet, fräschör, vitalitet och kraft, har dämpats något i helbuteljen. Egenskaperna har nästan försvunnit i en halvbutelj.
Buteljstorlekar
(Bourgogne/Bordeaux/Champagne/ portvin) Halvbutelj 0,375 l Imperial pint 0,568 l Halvliter 0,5 l Helbutelj 0,75 l Liter 1,0 l Magnum 1,5 l Marie-Jeanne 2,5 l (Bordeaux) Dubbelmagnum 3,0 l (Bordeaux och portvin) Jeroboam* 3,0 l Jeroboam*** 5,0 l (Bordeaux) Rehoboam 4,5 l (Champagne) Imperial 6,0 l (Bordeaux) Methusalem* 6,0 l Salmanazar** 9,0 l Balthazar** 12,0 l Nebukadnessar** 15,0 l Melchior** 18,0 l Primat** 27,0 l alt. Goliath *Bourgogne och Champagne **Bordeaux och Champagne ***Fram till 1978 tappades vanligtvis Jeroboam i buteljer om 4,5 liter istället för 5.
Kort flaskhistorik Flaskan var från början en karaff som man skänkte vinet ur vid bordet, något man började med på 1600-talet. Innan dess hade vinet sedan romartiden tillbringat all sin tid på ekfat. Men mot slutet av 1600-talet upptäckte någon korken, och allteftersom blev det tydligt att vinet höll sig bättre i flaska än på fat. Vinet mognade också på ett annorlunda sätt, där både doft och smak utvecklades. I början var man skeptisk mot denna utveckling av vinet, men med tiden blev uppskattningen större (i takt med att vinerna blev äldre måhända).
Från vänster: nebukadnessar, balthazar, salamanazar, imperial, jeroboam, dubbelmagnum, magnum, helbutelj.
218 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Pichon Baron i Pauillac är sinnebilden för ett klassiskt Bordeauxslott. Vinet man producerar är tidlöst och mycket lagringsbart.
Bordeaux Röd bordeaux är par excellence det mest kända och lagringsdugliga vinet i Frankrike med en historia som sträcker sig tillbaka till romartiden. Tidiga band mellan England och Frankrike knöts år 1152 då Eleonora av Akvitanien gifte sig med Henry Plantagenet. Eleonora förde med sig Akvitanien som hemgift till England där Henry sedermera kröntes till kung Henrik II. Denna länk mellan länderna blev grunden till Bordeauxs storhet; bordelaisarna producerade vinerna och engelsmännen konsumerade och handlade med dem. Röda bordeauxviner var förr ljusare i färgen och kallades claret av engelsmännen, som fortfarande använder uttrycket i vissa sammanhang såsom vid vinauktioner. För att ge vinerna en mer intensiv färg hermitagiserade man dem, det vill säga blandade ut dem med mer fylligt röda viner från Hermitage. Många röda bordeauxviner mår bra av att lagras en tid, gärna tio år eller mer. Den unga smaken rundas då av. Speciellt vinerna med mycket cabernet sauvignon i sin blandning ändrar både doft och smak radikalt. Även om den moderna vintrenden att konsumera vinerna tidigare vunnit insteg i Bordeaux gäller fortfarande att lagring rekommenderas. Det är framförallt viner från Médoc-halvön (vänstra stranden av floden Gironde) som lämpar sig väl att lagra. Det är de röda vinernas garvsyra i kombination med vinets koncentration som gör vinerna möjliga att åldras i källare och vinlagringsskåp. De vita vinerna, såväl torra som söta, går också att lagra. De torra, som nästan
lagra vin · 219
uteslutande kommer från Graves och Pessac-Léognan, utvecklas under lång tid tack vare sin påtagliga syra. De söta, från appellationer som Sauternes, Barsac och Cérons, har lång hållbarhet tack vare sin sötma. De söta vinerna utvecklar med tiden en underbar bärnstensfärg. I Bordeaux härskar ett antal klassificeringar för olika distrikt där alla går ut på att producenten och inte marken är klassificerad, så länge marken är belägen i sin appellation.
Bourgogne De enda röda kvalitetsvinerna från Bourgogne är uteslutande gjorda av pinot noir-druvan. Ytterligt svår att producera ger den under utmärkta förhållanden ett av världens bästa röda viner med koncentrerad röd bärighet, blek färg men stor smakkoncentration. I Bourgogne är marken klassificerad och inte producenten – precis tvärtom mot i Bordeaux. Denna princip har, tillsammans med de franska arvslagarna, medfört att vingårdarna ofta har fler än en ägare. Det innebär i praktiken att flera producenter finns för en och samma vingård. Bourgogne är en utmaning för den vinintresserade där stor kunskap om producentens förmåga att producera gott vin är en förutsättning för lyckade vininköp. Röda bourgogneviner är mindre hårda och tanninrika än röda bordeauxer och bör därför lagras kortare tid för att utvecklas. Undantag finns där buteljlagring är ett måste, som till exempel viner från Trapet, Comte Georges de Vogüé, Roumier, Rousseau, Domaine Leroy och Domaine de la Romanée-Conti. Röda viner från Côte de Nuits är mer kända än de från Côte de Beaune. Vingårdar som klingar välbekant är Chambertin, Romanée-Conti, Echezeaux, Clos de Vougeot, Corton, Musigny och andra. Distriktets vita viner, som uteslutande produceras av chardonnay, har stor lagringspotential. Liksom för de röda vinerna är producentens förmåga att producera kvalitet oerhört viktig. Lagringsdugliga vita viner är bland annat Corton-Charlemagne, Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Montrachet, Meursault, Musigny Blanc, Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet.
»Jag för gärna de klassiska vinernas talan, där druva, ursprung och vinmakarens traditioner samverkar sedan lång tid och där kortsiktiga ekonomiska mål kommer i skymundan.« J OH A N MAGNU SSO N
Champagne Att champagne inte blir bättre genom lagring är en myt. Champagne ändrar dock sin karaktär med buteljlagring där framförallt bornyren (moussen) blir mjukare, och champagnen blir mer vinös. Det innebär att den blir mer vinlik i stilen. De champagner som klarar sig bäst är de med antingen fyllighet eller mer fräschör. Alfred Gratien – klassisk champagne med övermogna toner, mjuk, mognar ung Billecart-Salmon – lätta, eleganta viner med lång lagringspotential Bollinger – kraftfull karaktär, elegant och smakrik Gosset – diskret och gentlemannamässig champagne Jacquesson & Fils – liten traditionell firma som behåller kvalitet Jacques Selosse – spännande, nytänkande producent som har kvalitet som ledstjärna
De här vinfirmorna har av tradition producerat lagringsbar kvalitet.
234 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
kapitel · 235
Investera i vin
254 · trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin
Skrovligt Stort och smakrikt med hög alkoholhalt, och
Tunt Otillräckliga naturliga egenskaper. Vinet är vattnigt
Solitt Fylligt och fyrkantigt, fyllt av alkohol, tannin och syra. Oftast outvecklat.
Tyngd Beskrivning för förekomsten av alkohol och extrakt,
troligen mycket tannin.
och saknar fyllighet.
Spänstig Positiv smak med livlighet och sund fruktstruk-
där egenskapen hos vinet blir att vinet upplevs som tungt i munnen. Varierar med vintypen, druvsorten, ursprunget, klimatet, framställningsmetoden m.m.
Starkt Kraftfullt och alkoholstarkt.
Ungt En positiv egenskap. Friskt och omoget med ungdomlig syra.
tur, har med det unga vinets utveckling att göra.
Stort Används nästan lika urskillningslöst som fint.
Uttrycket brukas mest om viner av högsta kvalitet, vilket i praktiken innebär viner skördade på de bästa egendomarna, de bästa årgångarna. Vinet ska ha karaktär, djup och komplexitet.
Stramt Ofta underutvecklat, strängt. Strängt Hårt, troligen omoget. Strävt En munsammandragande egenskap som beror på förekomsten av tannin.
Stumt Outvecklat med inneboende löften om kvalitet. Subtil Beslöjad rikedom, en mycket fin komplexitet och finstämdhet.
Surt Ett uttryck att använda med varsamhet! Ofta menas
Utvecklat Om viner som nått en mogen fas i sin utveckling. De olika faserna kan beskrivas som: outvecklat, välutvecklat (moget, balanserat, rundat), överutvecklat (övermoget, deklinerat). Vinaktig Tilltalande och positiv smak eller doft av vin. Visköst Trögflytande, tung, oljig. Viskositeten märks på den kvardröjande kanten i vinet när glaset snurras, och på de tunga dropparna som rinner nedför glasets väggar. I munnen känns också den trögflytande konsistensen. Vitalt Spännande, uppfriskande egenskap. Välbalanserat En jämn och tillfredsställande sammansätt-
ning av vinets olika komponenter: frukt, syra, tannin, alkohol m.m. Används också för de mer abstrakta komponenterna som ras, karaktär och finess.
ett vin med »påtaglig friskhet« som får saliv att utsöndras. »Surt« har dock en negativ klang.
Välmatat Tung, rik och nästan »tuggbar« kvalitet.
Svettig sadel Associationsrik doft, kommer från mogna
årgången.
viner av cabernet sauvignon, typexempel är mogen röd bordeaux.
Syra Känns i doften som uppfriskande och munvattnande. I smaken ger den sprödhet och skärpa. Den rätta typen av naturlig syra är en väsentlig beståndsdel i sunda viner. Syra fungerar som konserveringsmedel. Den stimulerar också matsmältningen, vilket ofta är ett bortglömt syfte för ett bordsvin. Råder det brist på syra blir vinet slappt och karaktärslöst. Ungdomlig syra brukar mildras med tiden. Tannin Garvsyra. Ett väsentligt konserveringsmedel i vinet som extraheras från skalen under jäsningen. Mognadsprocessen i vinet består till viss del av att tannininnehållet minskar (tanninerna fälls ut genom inverkan av proteiner och blir tillsammans med färgämnena en del av bottensatsen i flaskan). Tanninet är av naturliga skäl framträdande i unga viner där det också har ett praktiskt syfte i matsammanhang: Det »förtunnar« fet mat och rensar gommen. Tanninerna spelar en mycket liten roll för vita viner, där druvskalen – den viktigaste tanninkällan – avlägsnas om inte före så efter en kort efter jäsningens påbörjan. Tungt Mer än enbart fylligt. Fyllt av alkohol och extrakt.
Välutvecklat Väl utvecklat i förhållande till åldern och Ytligt Utan djup. Ädelt Antyder ras och kaliber, ett vin med stor elegans.
inte bara ordlista · 255
Inte bara ordlista Vinkunskapen är en outsinlig källa till insikter om kulturarv, historia, traditioner, beteenden och mycket annat. Här är några av dem.
Agrafe (franska)
Grimman som låser fast korken på ett mousserande vin.
Amfora (grekiska)
Tvåörat kärl, vanligen av lera men ibland av metall. Antikens greker och romare förvarade bland annat olja och vin i sina amforor. Ibland fick de även fungera som gravurna. Vid vinförvaring var de tillslutna med en propp av lera med vax eller beck över. Många vinamforor har påträffats bland annat i Pompeji. Volymmässigt motsvarar en romersk amfora omkring 26 liter. När romarväldet rasade samman övertogs vinkulturen av germanerna och deras träfat.
Appellation (franska) Appellation är en kvalitetsgaranti på franska viner, som säkerställer växtplats, druvsort, odlingsmetoder, framställningsmetoder och alkoholhalt. I Frankrike används förkortningen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) eller ibland AC (Appellation Contrôlée). Klasserna under är VDQS (Vin Délimités de Qualité Supérieure) och vins de pays. Det är utvalda, ofta lokala viner i bra klass och till lägre pris. VDQS-stämpeln är officiell och markeras genom ett sigill på etiketten. Vins de pays-beteckningen är följd av en geografisk beteckning. Vin de table är ett enkelt bordsvin som kan säljas under ett varumärke eller bara som vin rouge 12 procent. Om det står »Vin de France« på etiketten måste flaskan innehålla franskt vin. I annat fall kan det vara vin från andra länder som är tappat i Frankrike. En appellation indikerar att en produkt kommer från en region eller en bestämd plats, vars egenskaper är exklusiva just för den geografiska omgivningen. L’Institut National des Appellations d’Origine (det nationella institutet för ursprungsappellationer, INAO) är en administrativ offentlig institution som föreslår erkännande av AOC och försäkrar kontroll och godkännande av de produkter som får åtnjuta ett AOC. Hittills har mer än 467 AOC blivit erkända inom vin- och brännvinssektorn. Bacchus
Se Dionysos.
Barrique (franska)
Franskt fat och mått på fats storlek, används särskilt i Bordeaux. Fatet tillverkas av ek och rymmer 225 liter.
Beaune
Den viktigaste staden i Bourgogne och centrum för vinhandeln i distriktet. Bland många vackra gamla byggnader finns
det berömda Hospices de Beaune, av några även kallat Hôtel-Dieu (Guds palats). Byggnaden uppfördes 1443 och är väl värd ett besök av den som befinner sig i trakten. Här hålls varje år den tredje söndagen i november den traditionella och erkända vinauktion som kanske är världens mest berömda. Hospices de Beaune är idag en av de största jordägarna i Côte d’Or (De gyllene slänterna) i Bourgogne med mer än 61 hektar, många av dem med premier och grand cru-status. Vingårdarna har genom tiderna skänkts av tacksamma patienter som blivit vårdade på Hospices de Beaune. Vinerna säljs med speciell etikett, som också visar producentens namn. Intäkterna från auktionen går till de äldre som bor i den 500 år gamla byggnaden. Första auktionen hölls 1860.
Beskärning
Beskärningens syfte är att stimulera och begränsa tillväxt – men även att styra och forma tillväxt, fruktsättning och mognad. Om vinrankan får växa fritt skulle den med åren breda ut sig på hundratals kvadratmeter, med ringa fruktsättning av undermålig kvalitet och dålig mognad på såväl frukt som ved. Det är motsatsen till det önskade: en frisk och härdig vinstock som producerar mogna vindruvor av god kvalitet. Vinrankan eller -stocken har i likhet med många fruktträd och buskar föga intresse av att sätta frukt frivilligt, den vill hellre växa sig stor och livskraftig. Det gäller särskilt sorten Vitis vinifera. Den strävar först och främst efter att utveckla rot, grenar, klängen och bladmassa för att öka sin konkurrensförmåga om livsutrymmet och därigenom säkra sin egen och sin avkommas existens. Det är inte svårt att beskära vinstockar om man tänker på grundregeln att ur fjolårsved växer det fram sidoskott som ger frukt samma år. De flesta beskärningssystem är uppbyggda på ungefär samma vis och går att skifta om man märker att vinet – beroende på jord, växtplats och odlingssätt – svarar bättre på en annan teknik. Det finns olika system för beskärning, som till exempel guyot, gobelet, palmette, rundbågeform, cordon de royat, kordong och pergola.
Bornyr
Det som bornerar skummar och bubblar. Det kan gälla drycker som läsk eller champagne, för att nämna två exempel. Själva skummet i dessa drycker kallas i sin tur för bornyr. Men ordet kan också användas om något uppblåst och överdådigt. När Karl XV 1865 fick syn på det vackra rådhuset i Örebro tyckte han att det var ett riktigt skrytbygge, och att staden inte riktigt var fin nog för en sådan byggnad. Han utbrast: »Å, hut Örebro! Bornera inte, svagdricka!«
Trettio vinkällare – Konsten att lagra och njuta av vin © 2021 Johan Magnusson
Första upplagan, första tryckningen Författare, koncept: Johan Magnusson Fotografi: Stellan Herner (där inte annat anges) Redaktör, grafisk form och produktion: Kent Nyberg för Thomas Eriksson Arkitektur & Design AB Korrektur: Peje Hasselqvist
Trettio vinkällare – konsten att lagra och njuta av vin vänder sig Alla rättigheter förbehållna copyrightinnehavarna. former av mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, till dig som vill Alla anlägga och inreda en egen vinkällare men erbjuder också får endast ske genom medgivande från copyrightinnehavarna. många kloka råd och tips till dig som redan förfogar över en. Även en allmänt ISBN 978-91-85759-13-2 vinintresserad läsare har mycket att hämta Millhouse Förlag AB i boken. Johan Magnusson delar millhouse.se · info@millhouse.se generöst med sig av sina kunskaper om vins lagringsegenskaper, vinbedömning och vin som investeringsobjekt, och inte minst om hur man utrustar sin vinkällare. Här finns inspiration och kunskap för såväl novisen som den rutinerade vinprovaren. En vinkällare är inte bara ett fysiskt utrymme – här kan du hitta din relation till vin. Trettio vinkällare ger också en unik inblick i trettio svenska vinkällare. Innehavarna beskriver hur de ser på sitt vinintresse, vad som varit viktigt för dem vid anläggandet av vinkällaren och hur de vill utveckla den. Miljöerna skiftar, från lägenheten i staden till villan, gården och slottet på landet, och lösningarna varierar vad gäller både funktion och design. Johan Magnusson är en välkänd vinprofil med ett gediget kunnande. Han är en av Stockholms Handelskammares två auktoriserade värderingsmän för vin och destillat, och har medverkat i ett flertal TV- och radioprogram. Sedan kolofon 2008 driver han vinlagringsverksamheten Magnusson Fine Wine i Stockholm. Tryckt i cmyk med Hybrid Print Technology och fm-raster av Göteborgstryckeriet, Mölndal, i oktober 2021, på en Komori Lithrone S40P H-UV tryckpress med Flash Dry-färger från Toyo Ink. Tryckplåtar Fujifilm Brillia LH-PJE 030, och gummidukar Olympia LE 1040 x 920 x 1,95/B från Kinyo. Unik icc-profil för High Density-färger baserad på fogra39 för bestruket papper. Bokbindning av Förlagshuset Nordens Grafiska, Malmö. Papper i för- och eftersättsblad är Munken Kristall Rough 170 g/m2, medan inlagan är tryckt på Arctic Silk+ 150 g/m2. Omslaget är tryckt på MultiArt Gloss 150 g/m2 som sedan har mattlaminerats. Typsnittet på omslaget är Chronicle Display Roman. Rubrikerna i inlagan är satta i Chronicle Text G1, 22/24 pt, brödtexten i Chronicle Text G2, 10,5/13,5 pt. Citaten är satta i Whitney Semibold, 12/13,5 pt , Marginal- och bildtexter har satts med Whitney Medium. Samtliga typsnitt från Hoefler & Co, nyc. Musikalisk inspiration (hommage à Chic Simple): Charles Mingus Mingus Ah Um, Johnny Hates Jazz Turn Back the Clock, Donald Fagen The Nightfly (LP), Fleetwood Mac Tango In The Night, Billy Mackenzie Outernational, Mando Diao Infruset, Supertramp Crisis? What Crisis? (LP), Céline Dion Live A Paris, Bill Frisell Valentine, BBC Radio 3 Breakfast och Essential Classics, BBC Sounds (bbc.co.uk), Miles Davis Kind of Blue, Christian Kjellvander Wild Hxmans, Tears For Fears Songs from the Big Chair, Taylor Swift Folklore och Evermore, Rahsaan Patterson Wines & Spirits, Randy Crawford Naked And True, Neville Brothers Yellow Moon (LP), Bill Laswell Panthalassa: The Music of Miles Davis 1969–1974, Anja Lechner, François Couturier Moderato Cantabile *** Olämplig musik för vinlagring: Beach Boys Good Vibrations