En vinbok för matälskare
Bli en grönare hemmasommelier
Jenny Roshage-Theander
Tidigare utgivning:
Bli en hemmasommelier (2022)
Bli en grönare hemmasommelier
Utgiven av Idus förlag, Lerum, 2024 www.idusforlag.se | info@idusforlag.se
© Text: Jenny Roshage-Theander
Fotograf: Sarah Rinmö Ture
Grafisk form: Emelie Bohman
Första upplagan
Tryckt i Riga, 2024
ISBN: 978-91-8092-340-8
En vinbok för matälskare
Bli en grönare hemmasommelier
Jenny Roshage-Theander
Förord.......................
Inledning......................
Åretpåvingården.................
Grundsmakerna..................
Hurskamantänka?................
Druvor.......................
Förord
Förord
Alla vet att ett vin kan vara fantastiskt när det får rätt förutsättningar, rätt plats för druvorna att odlas på, rätt mängd solsken och regn samt en skicklig vinmakare som både med kreativitet och nyfikenhet lockar fram det bästa ur varje druva. Någon som omsorgsfullt vakar och skyddar sina rankor. Som slutligen matchas med rätt mat för att få ut det bästa ur vinet.
Är det inte det vi alla söker? Någon att dela både regn och solsken med, någon som lockar fram det bästa i dig men också står ut med dina utmaningar. Därför vill jag tillägna den här boken någon som lockar ut det bästa ur mig. Någon som vattnar mig när solen blir för stark, någon som utmanar mig för att jag ska nå min högsta potential. Någon jag för alltid vill dela en flaska vin med. Tack Fredrik.
”Mat
och vin är en oändlig resa genom smaker, där ingenting är enbart svart eller vitt, utan snarare en palett av oändliga nyanser och lager. Denna upptäckt, att drycken kan förvandla en måltid från god till oförglömlig, är något jag brinner för att dela med andra.”
Jenny Roshage-Theander, författare & sommelier
Har du någonsin undrat varför ett visst vin passar perfekt till en viss rätt? I den här boken tas du med på en fascinerande resa genom vinvärlden och vegetariska smaker för att ge dig svaren. Glöm tråkiga artikelnummer och komplicerade rekommendationer. Här får du förklaringarna du längtat efter, presenterade på ett enkelt och underhållande sätt.
Du guidas från druvsorter till maträtter och får hjälp att förstå varför just det vinet är det perfekta valet till den rätten. Med en mängd spännande vegetariska recept som är lätta att följa kan du själv testa och experimentera med smaker.
När jag först började utforska den fascinerande världen av mat och vin, stötte jag ofta på det tröttsamma scenariot där efterfrågade vinrekommendationer reducerades till blotta artikelnummer. Efter 15 år inom restaurangbranschen, där jag har utforskat alla tänkbara roller från kock till sommelier, konditor och krögare, har jag samlat på mig en skatt av gastronomiska erfarenheter. Mitt passionerade förhållande till mat var redan djupt rotat, men min fascination för vin väcktes verkligen en kväll då jag, vid en måltid, upptäckte hur olika samma Rioja kan smaka beroende på vad den äts tillsammans med. Mat och vin är en oändlig resa genom smaker, där ingenting är enbart svart eller vitt, utan snarare en palett av oändliga nyanser och lager. Denna upptäckt, att drycken kan förvandla en måltid från god till oförglömlig, är något jag brinner för att dela med andra. Mitt mål är att inspirera fler att utforska och experimentera, att förstå att kunskapsresan aldrig tar slut. Är inte det en fantastisk resa att ge sig ut på?
I denna bok kommer du att introduceras till grundläggande sommelierbegrepp, lära dig allt om vinets intensitet, fyllighet och dess perfekta råvarupartners. Vi ska resa från Frankrikes vingårdar till Sydafrikas dalar, från USA:s expansiva landskap till de detaljerade vinframställningsmetoderna. Som grädde på moset får du smakfulla recept som harmonierar med de viner vi utforskat, så att du inte bara blir expert på att välja rätt vin utan även på att skapa rätter som förhöjer din vinupplevelse.
Välkommen till en värld där varje måltid och varje glas berättar en ny historia. Låt oss börja detta smakfulla äventyr tillsammans.
Cabernet franc
Cabernet franc, druvan som bär på historiens och terroirens skatter, tar oss med på en smakresa genom tid och rum.
Cabernet franc är som en skattkarta av smak och doft, där varje region och varje vinmakare skapar sin egen unika tolkning. Oavsett om den förför med sina örtiga nyanser i gamla världen eller briljerar med sin fruktiga rikedom i nya världen, är cabernet franc en druva som fortsätter att fascinera och inspirera vinälskare världen över. Ta med en flaska till nästa middagsbjudning och du kommer imponera.
VÄXTPLATSER
Cabernet franc trivs mest i Bordeauxregionen i Frankrike, där den är en viktig komponent i blandningen för Bordeauxviner. Den är också framgångsrikt planterad i Loiredalen, särskilt i Chinon och Bourgueil, där den används till att producera renodlade cabernet francviner. Utöver Frankrike odlas den i många andra vinregioner runt om i världen, så som i USA, Argentina och Sydafrika.
SMAK FRÅN GAMLA VÄRLDEN (Europa)
I gamla världen erbjuder cabernet franc en subtil och förförisk smakprofil. Doften öppnar upp med toner av röda bär som hallon och körsbär, tillsammans med örtiga nyanser och en antydan till grön paprika. Smaken är förtrollande med mjuka tanniner och en frisk syra som ger vinet en elegant struktur. I Bordeauxblandningar ger cabernet franc komplexitet och ett förfinande som kan vara subtilt men betydelsefullt.
SMAK FRÅN NYA VÄRLDEN (övriga världen)
I nya världen blomstrar cabernet franc med intensivare frukt och djärvare smaker. Vinerna från områden som Kalifornien och Argentina är kända för sin rika koncentration av mörka bär, som svarta vinbär och blåbär, med en touch av kryddighet och vanilj. Cabernet franc från Sydafrika kan vara generös med röda frukter och en robust struktur.
Aromer
PRIM ÄRA aromer
Primära aromer hos cabernet franc inkluderar röda och svarta bär, såsom hallon, körsbär och svarta vinbär, tillsammans med örtiga och gröna inslag som peppar och grön paprika.
SEKUND ÄRA aromer
Sekundära aromer utvecklas under vinifiering och lagring och inkluderar subtila kryddiga och vaniljiga toner från ekfatslagring.
TERTIÄRA aromer
Tertiära aromer uppstår över tid och inkluderar inslag som kan vara mer nötiga och jordiga.
Grön paprika
Körsbär
Hallon
Beluga Böff
INGREDIENSER
2 msk smör
2–3 morötter
1 röd paprika
1 grön paprika
200 g champinjoner
1 msk tomatpuré
2 gula lökar
1–2 klyftor vitlök
1 tsk torkad timjan
3 lagerblad
5 dl rödvin
1 liter vatten
1 msk grönsaks- eller svampfond
1 msk japansk soja
3 dl belugalinser
salt och peppar
RESONEMANG
TILLAGNING
Skala och hacka paprika, morötter och svamp. Fräs i 1 msk smör tills de fått bra färg och ställ åt sidan.
Skala och hacka lökarna och vitlök, stek i 1 msk smör med kryddorna tills de är mjuka. Tillsätt de stekta grönsakerna.
Häll ned linser och tomatpuré. Låt linserna absorbera vätskan och tillsätt sedan rödvin, fond och soja. Låt puttra på medelvärme under lock tills linserna är kokta, ca 20 minuter.
Servera med pärlcouscous, rikligt med persilja och crème fraiche.
Cabernet franc är ett utmärkt val för att ackompanjera en vegetarisk version av boeuf bourguignon gjord med svarta belugalinser. Denna typ av vin har en kraftfull struktur och rika tanniner som passar bra med de kraftiga, jordiga smakerna hos linserna som är rika på protein. Vinets smaker av mogna svarta frukter och en antydan av kryddor och gröna örter tillför ytterligare djup och komplexitet till rätten.
Cabernet francs finess och balans står sig bra mot rättens intensiva smaker, och skapar en väl sammanhållen kombination av smaker och texturer. Dess fruktiga men ändå kryddiga karaktär lyfter fram rättens grönsaksingredienser, vilket gör måltiden spännande och tillfredsställande. Tillsammans skapar de en mustighet precis som en boeuf bourguignon hade gjort.
Grillad sparris med brynt smörmajonnäs och hasselnötter
INGREDIENSER
2 knippen grön sparris
1 ägg
100 g brynt smör
2 dl naturell olja,
t ex solros
1 tsk citronsaft
3 msk rostade
hasselnötter
1 liten näve ruccola salt och peppar
TILLAGNING
Bryn smöret och låt det svalna lite. Knäck ett ägg i en hög cylinderformad behållare eller burk. Häll på citronsaft, 1 tsk salt, det brynta smöret och olja. Mixa med stavmixern i ca 2 minuter till en fast majonnäs.
Grilla eller stek sparrisen i 1 msk smör och ringla sedan över majonnäsen. Toppa med hackade nötter och ruccola. Glöm inte att salta och peppra.
RESONEMANG
Cabernet franc, särskilt från Loire i Frankrike eller Finger Lakes i USA, blir en förtrollande följeslagare till en rätt av grillad sparris med majonnäs på brynt smör, hasselnötter och ruccola. Vinets röda frukter och kryddighet bryts elegant mot sparrisens rostade toner och nötigheten från hasselnötterna. Den mjuka strukturen i Loire cabernet franc eller den fruktiga komplexiteten från Finger Lakesversionen ansluter sig harmoniskt till majonnäsens silkeslena karaktär, förstärkt av brynt smör. Ruccolans peppriga kick får en subtil förstärkning av vinets kryddighet.
Det är en smakfull dans där vinets elegans och rättens sofistikerade smaker förstärker varandra. En Loire cabernet franc eller en Finger Lakes cabernet franc avslöjar de subtila nyanserna som gör denna kombination till en gastronomisk triumf.
Spenatgnocchi
INGREDIENSER
500 g kokt och kall potatis
2 ägg
50 g babyspenat ca 5 dl (kanske lite mer) vetemjöl
300 g champinjoner
2,5 dl riven parmesan
50 g + 1 msk smör salt och peppar
TILLAGNING
Pressa den kokta potatisen genom en potatispress. Mixa ägg, spenat och parmesan till en grön röra, häll över potatisen och blanda ihop. Tillsätt mjölet lite i taget, mängden mjöl beror på potatissort. Glöm inte att salta ordentligt. Degen ska vara smidig att forma. Rulla till två långa rullar och skär i bitar. Koka upp saltat vatten och koka gnocchin tills den flyter upp till ytan. Ta då upp den med en hålslev och låt rinna av.
Bryn 50 g smör och ställ åt sidan.
Stek svamp i en separat stekpanna i 1 msk smör, tills den får rejält med färg. Häll ner gnocchin i stekpannan och låt steka med tills den fått lite färg.
Blanda ned det brynta smöret. Toppa med lite parmesan.
RESONEMANG
Låt dig förföras av den sofistikerade kombinationen av en cabernet franc från Bourgueil i Loiredalen eller från Finger Lakes-regionen i USA, tillsammans med en härlig tallrik spenat- och svampgnocchi. Denna cabernet franc, med sina mjuka tanniner och förtjusande bäriga toner, bildar en perfekt symfoni med gnocchins rika textur och de aromatiska svamparnas djup. Om du väljer en Bourgueil cabernet franc, får du njuta av dess förföriska röda bär och örtiga nyanser, som graciöst balanserar spenatens mildhet. Om du däremot väljer en variant från Finger Lakes, tillförs en extra dimension av fruktig komplexitet som harmonierar utsökt med gnocchins svampiga rikedom. Vinets syra skär igenom den krämiga såsen, vilket lyfter hela rättens smakupplevelse till nya höjder. Det är en kulinarisk dans där vinets elegans och rättens rika smaker kombineras för att ge en minnesvärd matupplevelse, förstärkt av en autentisk regional touch från antingen Loiredalen eller Finger Lakes.
Spenatgnocchi med svamp
Cabernet franc är förälder till druvorna cabernet sauvignon och merlot.
Välkommen till en resa som kommer att förändra din uppfattning om mat och vin!
Har du någonsin undrat varför ett visst vin passar perfekt till en viss rätt? Glöm tråkiga artikelnummer och komplicerade rekommendationer. Här får du förklaringarna du längtat efter, presenterade på ett enkelt och underhållande sätt.
I Bli en grönare hemmasommelier bjuds du in för att utforska det spännande mötet mellan vin och vegetarisk mat. Du guidas mellan druvsorter och maträtter och lär dig förstå varför just det vinet är det perfekta valet till den vegetariska rätten. I den här boken finns ingen plats för pekpinnar, bara glädje, nyfikenhet och en önskan att utforska matoch vinvärlden på ett lekfullt vis. För som Jenny säger, vin ska vara till för alla.
JENNY ROSHAGE-THEANDER är konditorn, kocken, chocolatieren, krögaren och sommelieren som efter en lång karriär inom restaurangbranschen skrev debutboken Bli en hemmasommelier för att hjälpa människor att våga prova mat och vin i kombination. Nu kommer uppföljaren med Bli en grönare hemmasommelier, där du inte ens saknar köttet.
www.idusforlag.se
