9789174244274

H

AN K Å

LARSSO

GUIDE TILL

NS

B L I V I N K Ä N N A R E PÅ T I O V E C K O R

FOTO CL AES LÖFGREN

B O N N I E R F A K TA

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 5

2014-12-18 11:38

Innehåll Bli vinkännare på tio veckor 9 Bli vinkännare på en minut 11 Att smaka på vin 13 Provning 1 17 Det finns ett vin för varje tillfälle 19 Vita viner 20 Provning 2 29 Röda viner 31 Provning 3 36 Roséviner 37 Mousserande viner 39 Starkviner 41 Druvorna – vinets familjer 45 Gröna druvor 49 Provning 4 91 Blå druvor 93 Provning 5 137

Platsens ande bor i vinet 139 Frankrike – här börjar och slutar det mesta 140 Spanien – mer än doften av vanilj 169 Portugal – stora personligheter 179 Tyskland – elegans i vitt 188 Österrike – en stark återkomst 194 Ungern, Rumänien, Bulgarien – ännu långt kvar 199 Grekland – förvånar alla 201

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 6

2014-12-18 11:38

Italien – en framgångssaga 204 Provning 6 221 Australien – mycket spännande på gång 222 Nya Zeeland – en liten bjässe 230 Sydafrika – en allt mer slipad diamant 234 Argentina – på väg uppåt 242 Chile – en talang som börjat träna 245 USA – hög klass till höga priser 250 Provning 7 258

Vinmakarens hemligheter 261 Vitt – en delikat procedur 262 Rött – en orgie i färg 264

Mousserande vin – mycket jobb med stort resultat 270 Provning 8 281 Att lagra vin 283 Hur ska man lagra? 293 Provning 9 305 Så ger vinet sitt bästa – till maten, i maten, på festen 307

Vad ska styra vinvalet – och varför? 308 De gudomliga kombinationerna 310 De svåra vinvalen 315 Vin till maten – din snabbguide 316 Hälla vinet i maten 323 5 sätt att få ut mer av vinet 326 Vinet på festbuffén 331 Vinet till middagen 332 Provning 10 334 10 viner att dricka innan du dör 336 6 viner att alltid ha hemma 338 Examensprovning 11 339 Register 340

För uppdatering av viner i bokens provningar, kolla: bonnierfakta.se/vinets-varld

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 7

2014-12-18 11:38

8 d r u v o r n a – v i n e t s fa m i l j e r

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 8

2014-12-18 11:38

Bli vinkännare på tio veckor Bli vinkännare på tio veckor – går det?

Tja, det beror på vad man menar med vinkännare. Efter ett kvarts sekel med näsan i blöt och med en bra bit över 100 000 provade viner antar jag att jag skulle kvala in för titeln. Ändå känner jag mig väldigt ödmjuk inför den bredd och det djup vinvärlden rymmer. Ju mer jag lär mig, desto mer återstår att upptäcka. Och varje vin jag provar, varje källare jag besöker eller vinmakare jag talar med lär mig något nytt.

Med detta sagt ska jag ändå sticka ut hakan och säga: ja, det går att bli vinkännare på tio veckor. Om vi i begreppet lägger att veta hur vin blir till, ha koll på de viktigaste druvsorterna, förstå varför viner smakar så olika som de gör, hur klimat, traditioner och metoder påverkar resultatet och vilka viner som passar till vilken mat.

Samla några goda vänner, sex till åtta personer är lagom. Köp varsitt exemplar av den här boken och låt den ligga framme. Läs ett avsnitt i veckan – på fredagkvällen är det dags för provning som illustrerar det ni läst. Turas om med att stå för ansvaret för vininköp och matlagning, eller ordna knytkalas.

Jag lovar att när ni sitter där på den tionde veckan och provningen, (examensprovning med champagne, vad annars?) är det som klokare, gladare, kulturellt rikare människor. Och ni kommer att lyfta glasen med en helt annan känsla av både säkerhet och nyfikenhet än vid den första övningen.

Nej, det är ingen doktorsgrad i vin det handlar om. Men som med allt annat i livet får vi ut mer av det vi upplever om vi har lite kunskap i basen. Den som läst något om Londons och Paris historia vet varför 9

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 9

2014-12-18 11:38

Londons gatuplan är det virrvarr den är – och hur Paris breda esplana­ der kom till. Inte nödvändig kunskap, men upplyftande och berikan­ de.

Sedan hoppas jag du som läser ska ha trevligt på vägen. Den här boken vimlar av fakta, men min strävan har varit att läsandet ska kän­ nas som ett kamratligt samtal tvärs över bordet, medan vinet glimmar i glasen framför oss. Mottot kan vara: dofta, smaka – svälj.

Just det lättsamma anslaget bidrog till att min första bok, Rött, vitt, rosé, utsågs till världens bästa nybörjarbok om vin 2002. Håkan Larssons guide till vinets värld bygger på den boken, fast totalt genomarbe­ tad, utbyggd och uppdaterad. En helt ny bok men med samma ambi­ tion att både bilda och underhålla.

Jag vill också säga att den här boken är inte någon rättvis betraktelse.

Det finns gott om vinböcker av neutral uppslagskaraktär som försöker hitta något trevligt att säga om de flesta länder och druvor, och världen behöver inte ännu en. Jag har skrivit mer och mer entusiastiskt om det jag gillar, mindre eller inte alls om sådant jag finner ointressant. Jag har också utgått från den svenska marknaden och utbudet på Systembo­ laget i första hand, det är ju vad vi har att förhålla oss till.

Den som vill fördjupa sig ytterligare – och var beredd på att det blir så – har massor att hämta i både den svenska och internationella vin­ litteraturen.

En sak till. Vin innehåller alkohol, något som ska behandlas med respekt. Men alkoholen är för mig oupplösligt förenad med vinet – utan alkohol, inget vin, och alkoholens verkningar är en del av vinets inne­ boende fascination. Jag skulle aldrig spendera hundra kronor på en flaska av något som jag inte blev lite glad av. Å andra sidan dricker jag hellre en flaska dyrt och gott vin än två flaskor billigt och sämre. En följd av den kunskap vänliga människor i min omgivning delat med sig av under många år.

Jag tror att den här boken kommer att förändra din vinkonsumtion.

Du kommer att dricka • lite dyrare • lite mindre • mycket bättre Det låter väl inte så dumt? För på köpet kommer vi att ha det myck­ et trevligare där vi sitter med våra glas. Att veta mer hjälper oss njuta mer.

Det tycker jag vi skålar för.

10

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 10

2014-12-18 11:38

Bli vinkännare på en minut Vindruvor växer på vinrankor. När druvorna mognat skördas de och krossas. Ut kommer den färglösa druvsaften som innehåller socker. På druvornas skal och i luften runtomkring finns jästsvampar, som plöts­ ligt kommer åt druvsaften. Jästsvampar äter socker och avger kol­ dioxid och alkohol.

Nu börjar de jobba. När sockret tar slut dör jästsvamparna och sjunker till botten. Kvar finns en vätska utan socker men med alkohol.

Nämligen vin.

Det finns blå och gröna druvor. Färgen i rött vin kommer från de blå druvornas skal, som får ligga kvar medan vinet jäser. Om skalen ligger med en kortare tid får man ett rosévin. Om skalen ligger längre blir vinet rött. Ju längre tid, desto mer färg.

När man gör vitt vin tar man oftast bort skalen så fort druvorna krossats och pressats. Alltså går det att göra vitt vin av blå druvor (champagne är ett exempel). Däremot går det inte att göra rött vin av gröna druvor.

Tja, krångligare än så är det inte. En fullkomligt naturlig process som människan känt till i säkert 7 000 år. Och egentligen är det här allt du behöver veta om vin för att vara mer allmänbildad än de flesta.

Naturligtvis har människan förädlat och förbättrat vinskapandet på otaliga sätt – från påståendena ovan finns det en mängd undantag och variationer. Det är åt dem vi ska ägna resten av den här boken.

11

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 11

2014-12-18 11:38

12 d r u v o r n a – v i n e t s fa m i l j e r

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 12

2014-12-18 11:38

Att smaka på vin Innan vi kastar oss in i själva vinvetenskapen, så tycker jag vi ska ägna lite tid åt det väsentligaste. Nämligen konsten att dricka vin. Att dricka vin är för oss seriösa människor liktydigt med att smaka på vin. Och när vi smakar på vin använder vi fyra av våra fem sinnen.

Det sinne som inte behövs är hörseln. Eller? Lyft upp glaset och lägg örat så nära intill öppningen du kan. Brusar det eller rentav bubb­ lar i glaset? Då kan du misstänka att du fått ett bubblande, mousseran­ de vin. Om vinet är tyst kallar man det för att vinet är stilla.

Att lyssna på vin är inget jag rekommenderar, det ser inte särskilt seriöst ut. Att sedan många viner har mycket att berätta för den som är uppmärksam – det är en helt annan sak, som inte alls har med hör­ sel att göra.

Fyra sinnen räcker bra när vi smakar på vin. Börja med att • titta på vinet.

Vitt, rosé eller rött ser du förstås. Men färgen kan avslöja mer, särskilt om vi lutar lite på glaset och iakttar hur vinet ser ut lite närmare själva vätskekanten. Till exempel något om vinets ålder. Ett vitt vin har ofta en ljusgrön ton när det är ungt. Med stigande ålder blir det alltmer gyllengult för att som gammalt (oftast för gammalt) bli brunaktigt.

Men se upp: viner lagrade på ekfat kan ha en gyllene ton även som unga, eftersom ekfaten ger vinet ett slags snabbmognad. Och många söta vita viner är gyllene i färgen från början av sitt liv.

Röda viner har en blålila nyans i ungdomen, för att sedan via purpur närma sig tegelrött och vid livets slut bli brunaktiga även de.

En titt på hur kraftig färgen är kan berätta något om ursprunget; bour­ gogne, beaujolais och barolo är ofta lite ljusare röda, eftersom de görs på druvor med mindre färg i skalen: Pinot Noir, Gamay och Nebbiolo.

Medan de flesta rhôneviner, som Hermitage och Châteauneuf-du-pape, 13

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 13

2014-12-18 11:38

är ganska mörka och kraftiga i färgen, liksom bordeauxer och många andra viner där Cabernet Sauvignon ingår.

Se där vad vi kan uppleva bara med våra ögon!

Men ännu viktigare är att • dofta på vinet.

Vad vi gör är förstås att lukta på vinet, men av någon anledning anses det vara finare att dofta än att lukta. Kalla det vad du vill, så länge du sniffar. Snurra gärna runt vinet lite i glaset, då kommer det vin upp på kanterna och en större yta kan avge doft. Kör ner näsan, dra några korta inandningar. Är doften frisk? Luktar det mycket av färska frukter, druvor eller andra – då kan det vara ett ungt vin i glaset. Hittar du något som känns lite sött, en aning av vanilj? Då kan vinet ha jästs eller lagrats på ekfat.

Finns det mer av »vinösa« dofter, som påminner om portvin – eller rentav petroleum eller salubrin? Sådant brukar uppträda i mogna viner, jämför intrycken med hur vinet ser ut!

Luktar det gammal skitig jordkällare och unken lumparbastu? Då kan det vara ett korkskadat vin – plugga igen, bär åter till Systemet och be att få en ny butelj. Man brukar räkna med att mellan två och fem procent av alla viner är förstörda av defekt kork, sorgligt men sant.

Särskilt om det är den enda flaskan man har sparat till ett högtidligt tillfälle. En tröst är att allt fler riktigt bra viner numera buteljeras med skruvkork, som eliminerar korkdefekter.

Försök sätta ord på det du känner i doften. Naturligtvis är det en massa konstiga kemiska ämnen du upplever. Men det är ju betydligt enklare att tänka på hallon, citrus, gräs, läder och annat än formlerna på kolväteföreningar, inte sant?

Handlar det om vinprovning, så skriver du ner dina intryck – tro inte att du ska komma ihåg dem ändå, det brukar bli svårt redan efter fjärde glaset. Är det rent trivseldrickande, så parkerar du resultatet av din nosforskning i korttidsminnet och går vidare till att • smaka på vinet.

Smaken är, jämfört med den ytterst mångsidiga doften, ett trubbigt instrument. Sött, salt, surt och beskt är vad vi har att leka med. Plus den så kallade femte grundsmaken umami, ett svårdefinierat begrepp som syftar till en smakförstärkande effekt som inte har så mycket med själva vinet att göra – däremot samspelet mellan mat och vin.

14

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 14

2014-12-18 11:38

Trots trubbigheten kommer du ändå att uppleva mycket när vinet hamnar i munnen. Skölj runt vinet i munnen. Och använd inte bara smaken utan också • känseln.

Hur känns det på insidan av kinderna och tungans ytterkanter? Stra­ mar det, känns det som slemhinnorna drar ihop sig? Bra, det ska det göra. Det är vinets frukt- och vinsyror som ger sig till känna, samma reaktion som när du biter i ett omoget äpple. Höga syror, mycket stramande – och tvärtom.

Det du upplever är en kombination av smak och känsel, vete katten hur det går till men det är lätt att både hitta och beskriva det som händer. Ja, vi smakar, men vi känner också på vinet; syror, struktur, temperatur. Därför tycker jag det är fullt befogat att säga att känseln som sinne är viktigt när vi provar vin.

Ta en ny klunk och fundera nu på hur det känns mitt på tungan. Här bör du få en upplevelse av fyllighet, kropp, kanske rentav lite söt­ ma – även om vinet är torrt.

Fyllighet är just vad det handlar om. Den kommer delvis från vinets fruktrikedom, men framför allt från en annan viktig del av vinet. Näm­ ligen alkoholen. Känns det som om det hettar lite i munnen? Då säger man att vinet är eldigt, och det tyder ofta på ganska hög alkoholhalt.

Alkohol ger en upplevelse av sötma, och en hög alkoholhalt kan lura dig (och mig) att tro att vinet innehåller socker fast det är torrt.

Hur som helst. Vinets syra – stramandet i kinderna – och fyllighet – mitt på tungan – ska vara i balans med varandra. Man talar om att vinet ska vara balanserat, harmoniskt. För mycket fyllighet och för lite syra ger en saftlik och kladdig upplevelse, det smakar inte vin utan alkoholskadad saft. För lite fyllighet och för mycket syra gör att vi tycker att vinet känns grinigt och surt – vilket är precis lika trist som griniga och sura människor. Naturligtvis måste inte balansen vara exakt. Ett vin kan vara präglat av antingen fyllighet eller syrlighet och ändå vara utmärkt gott. Men gungbrädan får inte tippa över helt.

Här har du en förklaring till att det är så svårt att göra goda alko­ holfria viner. Utan alkohol försvinner fylligheten, och vinet blir oba­ lanserat. Man kan i någon mån kompensera med socker, men de fles­ ta av oss gillar inte sötma i matviner.

Börjar det bli mycket nu? Häng med, jag lovar att det är värt besväret, du får en kall pilsner efteråt om du varit duktig.

Näst sista saken i smakavsnittet. Känn efter hur länge smaken ligger kvar i munnen sedan du svalt vinet. Ett bra vin ska ha längd, säger at t s m a k a på v i n 15

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 15

2014-12-18 11:38

man. Smaken ska ligga kvar länge och sakta klinga av utan några nya besvärande bitoner, beskhet och annat otäckt.

Allt vi sagt hittills gäller både vita och röda viner. Om det är ett rött vin du smakar på så tillkommer ännu en sak. Nämligen hur det känns på läpparnas insidor, på tandköttet, tänderna och längst ut på tungan.

Hoppsan – det blev alldeles strävt! Det är alltid lika kul att iaktta publiken på en provning när man byter från vitt till rött. Många ser ut som väl torkade russin i ansiktet när strävheten snörper till. Här dyker nämligen tanninerna upp, på svenska garvsyror. De kommer precis som rödvinets färg från druvskalen, och finns (nästan) aldrig i vita viner; där tar man oftast undan skalen tämligen direkt efter det att druvorna pressats. Den här strävheten kan kännas besvärande när man dricker rödvin på egen hand, alltså utan mat till. Men det är den som gör att röda viner klarar kraftigare mat än vita – utan strävheten skulle en rostbiff slå ihjäl vinet.

Så där ja – klart! Utom ett ställningstagande du måste göra själv: svälja eller spotta.

När det handlar om yrkesmässig provning spottar man förstås. På mer trivselinriktade tillställningar tycker jag att man kan prova fyra, kanske sex viner med behållning fast man sväljer, inte gärna mer. Men valet är ditt eget.

Att spotta på en middag – hur proffsig man än anser sig vara – tyck­ er jag är höjden av oartighet. Är du nödd och tvungen till något sådant, be då att få prova vinerna separat före middagen och markera ett stillsamt drickande under måltiden. Spottkoppar intill såskoppar är en styggelse, och i värsta fall tar någon fel i festyran.

16

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 16

2014-12-18 11:38

PROV NING 1

Lär dig grunderna Här upptäcker vi hur olika vin kan både dofta och smaka. Följ anvis­ ningarna i kapitlet du just läst och se till att skölja runt vinet ordentligt i munnen. En nyckel är att uppleva balansen mellan syran du känner i kinderna och fylligheten från alkoholen som känns mitt på tungan. I de röda tillkommer strävheten från tanninerna.

1. Friskt vitt: Stoneleigh Sauvignon Blanc (nr 6311, ca 105 kr)

Leta efter | Fräsch doft med citrus, passionsfrukt och fläder. Frisk, aptitretande smak där syran i kinderna är mycket mer påtaglig än fylligheten mitt i munnen. Druvan Sauvignon Blanc har pigg syra, vinet är inte fatlagrat och alkoholen måttlig, det ger karaktären..

2. G eneröst vitt: Bellingham Old Orchards Chenin Blanc (nr 2051, ca 100 kr)

Leta efter | Bred doft med mogna päron, nötter och lite vanilj från fatlagringen. Rik, fyllig smak med mogen frukt och fatvanilj. Fatlag­ ringen, lägre syra och högre alkohol gör vinet betydligt fylligare än vin nr 1.

3. Lätt, bärigt rött: Masi Valpolicella Bonacosta (nr 6998, ca 90 kr)

Leta efter | Rödbärig doft med dominerande körsbärstoner. Frisk, bärig smak i samma stil. Tämligen låg alkohol, knappt någon sträv­ het och intensiva fruktsyror ger vinet fräschör och en lättsam fram­ toning.

4. M ulligt rött: Stellenzicht Golden Triangle Pinotage (nr 22273, ca 100 kr)

Leta efter | Fruktig, rik doft med mörka bär och fatvanilj. Mustig, småsträv och stadig smak med varm känsla (vinet är vad man kall­ ar eldigt) och lite rökiga toner. Massiv frukt, hög alkohol och fatlag­ ring gör vinet avrundat och fylligt.

Att äta till | Plockmat av olika slag. Skagenröra till vin 1, caesarsallad till vin nr 2, salami och parmaskinka till vin nr 3 och köttgryta till vin nr 4. Och så ska du förstås prova kors och tvärs och se om du håller med mig!

at t s m a k a på v i n 17

I_HAKANS_VINBOK_CS6.indd 17

2014-12-18 11:38