Barbro Forsberg Stefan Lindberg
Matsvampar Säkra att plocka – goda att äta
faktagranskad av michael krikorev
bonnier fakta
Bonnier Fakta www.bonnierfakta.se Copyright © Barbro Forsberg och Stefan Lindberg 2012 Text, grafisk form och skanning av svampar: Barbro Forsberg Foto och repro: Stefan Lindberg Faktagranskare: Michael Krikorev Redaktör: Martin Ransgart Tryck: Livonia, Lettland 2012
ISBN 978-91-7424-239-3
Fjällig bläcksvamp. Sidan 2, stolt fjällskivling. Omslag, rödgul trumpetsvamp. Omslagets baksida, kantarell.
Innehåll plock ark ärlek .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Violgubbe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
plocksvamp... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Druvfingersvamp... . . . . . . . . . . . . 124
svamp i köket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Blomkålssvamp. . . . . . . . . . . . . . . . 128
svampter mer .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Toppmurkla.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Karljohan... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Mandelriska.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Finluden stensopp.. . . . . . . . . . . . . 22
Tallblodriska.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Rödbrun stensopp.. . . . . . . . . . . . . 30
Granblodriska.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Brunsopp... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Kantkremla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Smörsopp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Tegelkremla.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Grynsopp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Gulkremla.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Sandsopp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Mångfärgad kremla.. . . . . . . . . . 168
Tegelsopp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Vårmusseron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Aspsopp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Sotvaxing.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Björksopp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Frostvaxing .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Kantarell. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Nejlikbrosking .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Blek kantarell.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Rimskivling.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Trattkantarell.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Citronslemskivling.. . . . . . . . . . . . 196
Rödgul trumpetsvamp.. . . . . . . 86
Stolt fjällskivling.. . . . . . . . . . . . . . 200
Svart trumpetsvamp.. . . . . . . . . . 92
Fjällig bläcksvamp.. . . . . . . . . . . 206
Blek taggsvamp.. . . . . . . . . . . . . . . . 100
Bourgognetryffel.. . . . . . . . . . . . . . 210
Rödgul taggsvamp.. . . . . . . . . . . . 104
giftsvampar .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Fårticka.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
tac k .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Jätteröksvamp.. . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
litter atur och k ällor . 220
Vårtig röksvamp.. . . . . . . . . . . . . . . 116
alfabetiskt register .. . . . . 222
Plockarkärlek ”Luftfuktigheten är hög. Det pyser och puttrar i kastruller och stekpannor. Mängder av svamp rensas och förvälls medan vedspisen jobbar för högtryck. Ett plötsligt hasande ljud från kökskammaren får oss att lyfta blicken från drivan av svamp. – Swisch, swosch … kladafs! De spöklika lätena får sin enkla, fysikaliska förklaring. Ångorna från svampkoket är i full färd med att befria tapeterna från murväggen. En våd ligger redan flämtande på golvet. Flera har lossat uppe vid taket och kappas om att komma ner. Strax är hela väggen avklädd. Naken, het och blank av fukt.” Detta är ett av våra otaliga svampminnen. Ja, vi är helt enkelt skogstokiga. Vi älskar att plocka, rensa och äta svamp. Det är också spännande att testa nya matsvampar. Men ibland tycker vi att det är knepigt att artbestämma dem utifrån vanliga svampböcker. Det är med den utgångspunkten vi har gjort en lite annorlunda svampbok. Den handlar om fyrtio matsvampar som vi lärt oss att känna igen under åren. Vi hoppas att vanliga svampplockare som vi ska våga pröva nya svampar – dessa underjordiska organismer som skapar sådana himmelskt goda smaker. Barbro Forsberg Stefan Lindberg
7
Plocksvamp i denna bok har vi valt ut 40 svampar
En sandsopps fruktkropp.
Under jordytan finns den egentliga svampen, den som bildar fruktkropparna man plockar. Det vita är sandsoppsmycel som växer ut från tallrötter och ger trädet ett utökat näringsupptag.
Är man osäker på vilken svampart det är, kan man göra ett sporprov. Placera svampen med den sporbildande ytan neråt på ett svart eller vitt papper beroende på den förväntade sporfärgen. Täck med ett kärl så att sporerna inte far omkring i rummet. Efter ett par, tre timmar har sporpulvret fallit ner på papperet. Bilden till vänster visar vårmusseronens sporer som är vita till skillnad från den giftiga förväxlingssvampen bolmörtsskivling som har rosa sporpulver.
8 plocksvamp
som är säkra att plocka och goda att äta. Det är inte så många om man ser till att det i Sverige finns 5 000 arter med synlig fruktkropp, det vill säga den del av svampen som man plockar. Av dessa tusentals arter är det ett hundratal som klassas som bra matsvampar. Alla svampar består av ett underjordiskt fintrådigt nätverk, mycel, som får sin näring via organiskt material, dött eller levande. Svampar delas in i olika grupper beroende på varifrån de får sin näring. Svampar som lever av och bryter ner dött organiskt material kallas förnasvampar eller saprofyter. De är viktiga för naturens kretslopp. I den gruppen finns flera goda matsvampar som vårmusseron och stolt fjällskivling. Mykorrhizasvamp har levande växter som värdar. Förenklat kan man säga att svampen får kolhydrater av värdväxten och i utbyte förmedlar svampen vatten och mineraler som växten i sin tur behöver. Mycelet fungerar som en förlängning av växtens rotsystem. En synnerligen lyckad symbios. De flesta matsvampar är mykorrhizasvampar och är bundna till olika trädslag. Kantarell till exempel, växer både med barr- och lövträd medan smörsopp bara har ett värdträd, tallen.
I en tredje grupp, parasiterna, finns få matsvampar. Här i boken finns bara en – blomkålssvampen på sidan 128. En ensam svampindivid kan producera en stor mängd fruktkroppar på en begränsad yta. Det är på dem sporerna bildas, de som far i väg och bildar nya svampar.
Artbestämma svamp svampsorter som är ensamma om sitt utseende lär man sig snabbt, medan andra med flera förväxlingsarter tar längre tid att lära känna. Det är bra att ha flera svampböcker. Man kan jämföra bilder och beskrivningar. Böckerna ska helst inte vara äldre än tio år. Nya upptäckter görs fortlöpande. Matsvampar kan omvärderas från att ha varit oätliga till ätliga och tvärtom. Använder man alla sina sinnen, memorerar doft och hur svampen känns, lär man sig så småningom att känna igen sina matsvampar och man slipper botanisera i svampböckerna varje gång man kommer hem från svampturen. Ett sporprov kan ibland vara bra att ta till om man vill vara helt säker på att det inte är en farlig förväxlingssvamp. Hur man går till väga beskrivs i bildtexten längst ner på sidan 8. Det är svårare att skilja på skivlingar och det gäller särskilt kremlor. Många är så lika inbördes att det ibland fordras mikroskopiska studier för att bli helt säker. Turligt nog finns det inga farliga
kremlor, men många smakar illa och duger inte som matsvamp. Hur man känner igen och provsmakar kremlor beskrivs på sidan 159. Vi har valt att inte presentera ätliga vilda champinjoner i boken (ja, det finns giftchampinjoner). Det är först och främst av den anledningen att det inträffar förgiftningar varje år när vita flugsvampar förväxlats med vilda champinjoner. De odlade är dessutom vanligt förekommande i livsmedelshandeln till ett överkomligt pris. Enligt Livsmedelsverkets rekommendationer bör både vilda och odlade champinjoner ätas med måtta.
Hitta svamp lär man sig svamparnas olika värdträd hittar man lättare sina favoriter. Många svamparter har en lång växtperiod och kan även dyka upp i flera omgångar. Det lönar sig oftast att återvända till sina svampställen. Chansen är större att hitta svamp i äldre skog där marken inte blivit störd av avverkning under de senaste 40 till 50 åren. Där finns även fler arter. En del naturtyper är mer unika med sällsynta djur, växter och svampar. Till dem hör exempelvis violgubben på sidan 120 som är en så kallad signalart och indikerar att skogen är skyddsvärd. Ett annat tips är att följa med på arrangerade svampturer med kunniga ledare och lära sig mer om hur man hittar och känner igen svamp.
9 plocksvamp
svamptermer olik a sva mpa r kan ha de mest fantastiska former och färger, samtidigt som en och samma art ofta genomgår en omfattande förvandling under sin livstid. För att förenkla artbestämning av svamp finns det speciella beteckningar på olika utseenden. Det gäller främst hattformen. Det sporbildande fruktskiktet, hymeniet, är också ett viktigt kännetecken. Det sitter vanligtvis under hatten på rör, åsar, taggar eller skivor vars former har olika benämningar.
Hattformer
Navlad
Trattlik
Toppig
Halvklotlik
Välvd
Plan
Med puckel
Klocklik
Nedsänkt mitt
Fruktskikt
Skivformer Rör, porer. (Smörsopp.)
Taggar. (Blek taggsvamp.)
12 svamp termer
Åsar. (Kantarell.)
Skivor, lameller. (Stolt fjällskivling.)
Nedlöpande
Fria
Urnupna
Vidväxta
varje svampk apitel i boken avslutas
växer: Olika svamparter är knutna till
med denna typ av sida som presenterar samlad fakta om arten i korthet. Här följer en allmän förklaring till beteckningarna.
olika årstider, naturtyper, värdträd och väderförhållanden. Vissa arter är mer kräsna och är därför mer sällsynta. De bör skonas från plockning.
fruktkropp: Den del av svampen som
doft och smak: Man har stor nytta av
växer ovan jord (utom tryfflar).
att känna igen aromen av en svampsort. Lukta på fruktskiktet, hymeniet, där finns flest doftmolekyler. Att smaka på rå svamp är inte att rekommendera. Undantaget är kremlor (sidan 159).
Hatt: Den övre delen av svampen. skivor, åsar, rör, taggar: Frukt-
skiktet, den yta där sporerna bildas. Sitter vanligtvis på hattens undersida. fot: Skaftet eller stjälken på svampen.
Oftast mittställd. Ibland snedställd. kött: Innanmätet i svamp. Kan även
kallas fruktkött. hylle, ring, strumpa: Hyllet är en
hinna som skyddar unga fruktkroppar, det brister vartefter svampen växer. Det inre hyllet, som är fästat på fotens mitt och i hattkanten, täcker skivorna eller rören. Resterna bildar ofta en ring på foten. Det yttre hyllet täcker hela fruktkroppen. Dess rester bildar en strumpa vid fotbasen och eventuellt hylleplättar på hatten.
plockning och rensning: Bäst är att plocka i en luftig korg med en ren tidning i botten. Grovrensa på plats med kniv och borste. Skär av den jordiga foten och dela svampen om det behövs innan den läggs i korgen. Undvik att lägga tunga fruktkroppar på sköra svampar. Plocka aldrig i plastkassar, bakterietillväxten ökar snabbare där. Okända svampar förvaras för sig. Vid minsta tvekan – ät inte svampen. tillagning och förvaring: Så gott som alla matsvampar passar att stekas eller stuvas. Vill man spara svampen, är torkning eller förvällning med infrysning bra förvaringssätt (sidan 10). förväxlingsarter: Svampar har ofta
sporfärg: Spormassans färg är ett av
svampens kännetecken. Pulvret kan ibland synas på exempelvis skivor och rörmynningar. Ett sporprov kan ge svar på vilken art det är (sidan 8).
dubbelgångare. De flesta är ofarliga, en del är likvärdiga matsvampar, andra utan matvärde. Ett fåtal förväxlingssvampar är svagt till dödligt giftiga (sidan 214).
13 svamp termer
karljohan
v Snart vankas smör-
gås med stekt karljohan, en svårslagen delikatess. Som nybakat bröd.
En perfekt ”gräddad” karljohanhatt.
rutan är helt nerhissad. Spanar in bland träden medan bilen sakta smyger fram på den lilla skogsvägen. – Stopp! Där ser det ut att finnas svamp. När vi forcerat de tättväxande grangrenarna öppnar sig en vacker sagoskog där sensommarsolen tänder stråk av guld. Det gyllene ljuset avslöjar varje svampplockares dröm – vi har stigit in i en skattkammare fylld av karljohanssvamp, kungen i svampriket. Med stora och små hattar, likt nybakade, släta bullar står de och trängs i mossan på sina knubbiga rokokofötter.
stoppar ner fingrarna i mossan runt en liten bollrund hatt, en ”karljohanbebis”. Känner där foten tar slut och vrider försiktigt upp hela fruktkroppen. Den är tung och kompakt trots att den inte är fullvuxen. Halva foten ligger fortfarande gömd inuti den närapå sfäriska hatten. Skalar bort jorden runt fotbasen som visar att köttet är helt oangripet underifrån. En riktig primör. Ett fint mönster av ådernät syns svagt på den trinda foten. Det tunna rörlagret, som är pösigt och gult på äldre exemplar, är krispigt hårt och svagt beige. Doften är behagligt mild, nötaktig och lite sötsyrlig.
17 K AR LJOH A N
Även de äldre karljohanssvamparna verkar ha klarat sig ovanligt bra från larv- och insektsangrepp. Hatthudarna är lite klibbiga efter de senaste regnen som gjort att sopparna har vuxit med rekordfart.
det gäller att grovrensa ordentligt och skära bort det som är angripet. De större exemplaren delas och får en egen korg så att de inte mosar andra mindre svampar. Rören på de äldre exemplaren är inget att ha – de blir bara till slem i stekpannan. Korgarna dignar strax av de maffiga majestäterna. Det är det här som kallas karljohanår. Och svamplycka.
Vissa år är det karljohanår. Då bjuder skogarna på mängder av den fantastiskt goda matsvampen.
18 K AR LJOH A N
Skogens konung k arljohan är en tung regent i svampriket. Inte bara för sin aktningsvärda storlek, det är den matsvamp som uppskattas och plockas mest över hela jorden och som hyllades redan under romarriket. Det är den mest kommersiellt använda av alla vilda matsvampar. Miljontals ton karljohanssvamp skeppas runt jorden varje år. Färskfryst, torkad, inlagd, som svampmjöl med mera. Ett av de största exportländerna är Kina som har en omfattande handel med vilt växande matsvamp. Italien och Frankrike hör till de största importörerna. De har själva karljohan i sin svampflora, men den räcker inte till. Stensopp, ett annat namn på karljohan, är egentligen ett samlingsnamn för flera sten-
19 K AR LJOH A N
soppsarter, exempelvis finluden stensopp och rödbrun stensopp. Det har ingen betydelse om man förväxlar dessa arter, alla är ätliga och lika goda. Karljohan växer allmänt i barr- och lövskog på norra halvklotet och trivs tillsammans med många olika sorters trädslag. Arten finns också numera i Sydafrika, dit den oavsiktligt följt med inplanterade träd.
den nor deuropeisk a stensoppen anses vara allra godast.
Gul svampsnylting, Hypomyces chrysospermus, är en vanlig parasitsvamp på stensopp. Först syns ofta angreppet på den överdrivet förtjockade fotbasen. Svampen täcks sedan av en vit hinna som gulnar och luktar illa.
Den har en djupare och sötare smak än i övriga världsdelar. Det finns många importörer i Sydeuropa som är intresserade av att köpa karljohan, finluden eller rödbrun stensopp från våra breddgrader. I Sverige växer karljohanssvampen under sensommaren ända till sen höst i hela landet, även i fjällen. Vissa år kan skog och mark digna av stensopp under en begränsad, intensiv växtperiod – en till två veckor. Då gäller det att vara snabb. Man tävlar inte bara med småkryp om läckerheterna. Även större djur som rådjur, vildsvin, ekorrar och möss gillar stensopp. Karljohan, utsedd till kungen av alla matsvampar, heter King Bolete på engelska. I Sverige har namnet också kunglig anknytning. Vår förste Bernadotte, Karl XIV Johan som blev svensk och norsk kung 1818, förde med sig franska mattraditioner till Norden och lärde de högre samhällsskikten att äta ”rörsopp” eller ”herresvamp” som svampen kallades förr. Först långt senare började även vanligt folk intressera sig för svamp som livsmedel. Rörsoppen är en stor svamp, äfven kallad herresvamp. De många arterna skilja sig från andra svampar därigenom att fruktlagret på hattens undre sida icke består af skifvor, utan af tätt intill hvarandra liggande pipor eller rör, och hela detta fruktlager kan med lätthet skiljas från den köttiga hatten. På grund af sin ymniga förekomst och sitt fylliga innehåll utgör rörsoppen en af de värdefullaste svamparna. ur modärn kokkonst, 1909
20 K AR LJOH A N
Karljohan Boletus edulis fruktkropp: Kort och tjock. Kan bli
växer: Allmän i barr- och lövskog
ansenligt stor och väga över ett kilo.
i hela landet, sommar och höst. Vissa år i mycket riklig mängd.
Hatt: 5–20 cm bred. Först välvd, sedan
nästan helt plan. Vid väta klibbig. Hattfärgen varierar, från ljus- till mörkbruna nyanser som avslutas med en vit kant ytterst.
doft och smak: Nöt- eller mandelliknande. Mild och angenämt sötaktig. plockning och rensning: Undvik blött väder. Karljohan suger åt sig vatten. Blir snabbt angripen av insekter och sniglar. Grovrensa alltid på plats. Det är oftast mycket man måste skära bort. Använd bara de som doftar gott. Om den fått svampsnylting luktar den illa och är hälsovådlig (sidan 20).
gula till gröngula.
tillagning och förvaring: Torkning är det bästa sättet att bevara stensopp. Skär svampen i så tunna skivor som möjligt och använd gärna svamptork eller lägg luftigt på myggnät. Har man gott om plats går det bra att frysa svampen i stora bitar. Vid tillagning, skär ner den frysta svampen direkt i stekpannan och den smakar som om den vore nyplockad.
Fot: 5 –15 cm hög. Har ett vitt ådernät
Förväxlingsarter: Finluden sten-
på mörkare botten som blir tydligare och finmaskigare uppåt mot hattfästet. Formen är knubbigt uppsvälld. Kan också vara slank.
sopp, Boletus reticulatus (nästa sida), rödbrun stensopp, Boletus pinophilus (sidan 30), och brunsopp, Xerocomus badius (sidan 34), är lika bra matsvampar. Däremot smakar gallsopp, Tylopilus felleus, mycket illa (sidan 29).
Hattfärgen kan skifta från ljus- till mörkbrun. Kött: Vitt. Hattköttet är till en början
fast och mjuknar sedan. Närmast under hatthuden är köttet alltid svagt tonat i brunrött (sidan 19). Fotköttet är fastare och fibrigare än hatten. rör: Till en början ljust gråbeige, sedan
sporfärg: Olivbrun.
21 K AR LJOH A N
björksopp Björksoppen är en av våra vanligaste svamparter. Den växer i hela landet från tidig sommar till sen höst.
jak tlyck an är inte särskilt stor. Bytet hittills är bara några få kantareller i det mindre formatet. Hoppet tänds när två svampar dyker upp på skogsvägen. Det är de slanka fötterna med små svarta tofsar som avslöjar att det är björksoppar. De ljusbruna hattarna och de ljusa rörlagren är också säkra kännetecken. Hatten svajar till på den smala foten när den lyfts upp. Fruktkroppen är tyvärr alltför utvuxen. Hattköttet känns svampigt och skulle bara bli till vattnigt slem i stekpannan. Och den fibriga foten har blivit träig. Plötsligt hörs ett dovt klapprande ljud från marken. Ett tiotal meter bort lösgör sig något ur skogsbrynet – en vildsvinskulting. Den springer snabbt över vägen, tätt följd av två bastanta suggor. Svampturen blev trots allt minnesvärd.
63 björksopp
Det mjuka, svampiga hattköttet skiljer sig från fotens som är fastare med fiberartad karaktär.
En global strävsopp björ k soppen , som även officiellt kallas strävsopp, lever i symbios med björk – här i Sverige med vårt-, glas- och ornäsbjörk. Eftersom björken är ett av våra vanligaste trädslag, är arten allmän i hela landet. Soppen finns över hela norra halvklotet i den tempererade zonen och även ovanför polcirkeln på Grönland och i Alaska. Svampen växer till och med i Sydamerika efter att ha följt med importerade björkplantor. De flesta strävsoppsarters kött reagerar på syre vid snitt och ändrar färg. Det gör inte björksoppen. Det finns flera närstående arter eller varianter av björksopp som ännu inte är utredda. De är alla likvärdiga matsvampar.
64 björksopp
Björksopp Leccinum scabrum fruktkropp: Inte lika kraftig som tegel-
kött: Hattköttet är först ganska fast,
sopp, mer lik aspsopp. Ändrar dock inte färg vid tumning eller snitt.
men blir snabbt mjukt och vattnigt. Fotens kött är fiberartat och blir med tiden träartat och segt.
hatt: 5–15 cm bred och brett välvd. Från beige, ljusbrun till gråbrun. Slät och blir något klibbig vid fuktigare väderlek. Matt och finluden i torrt väder. rör: Pösiga. Först vita, men blir snart
gråaktiga. Får vanligtvis bruna fläckar. Når inte fram till fotfästet.
sporfärg: Ljusbrun. växer: Allmän i hela landet tillsam-
mans med björk. Ofta i blandskog, även i hagmarker. Enstaka eller i grupp. Från sommar till sen höst. doft och smak: Mild och behaglig.
fot: 7–20 cm hög. Små grå, svarta eller bruna tofsar bildar lodräta ränder längs hela foten. Smalare mot hattfästet.
plockning och rensning: Ta bara unga, fasta exemplar. I regel är det bra att avlägsna rören. tillagning och förvaring: Passar
bäst som blandsvamp eftersom den inte smakar så mycket. Fruktköttet mörknar vid upphettning.
Närbild på björksoppsfotens filttofsar som bildar ett fint mönster av lodräta linjer.
förväxlingsarter: Tegelsopp, Leccinum versipelle (sidan 54). Aspsopp, Leccinum aurantiacum (sidan 58). Brun aspsopp, Leccinum duriusculum, har mörkare hatt och är oftast något kraftigare, men är ointressant som matsvamp. Hasselsopp, Leccinum pseudoscabrum, växer med hassel och avenbok. Hatten är torr och ofta sprickig. Till en början ljusbeige, sedan mörkare och till sist helt svart. Alla dessa arter är ätliga.
65 björksopp
kantarell
v Fruktkroppen av
en kantarell varar cirka två månader. Karljohan, till exempel, är bara fin ett fåtal dagar. Tidiga kantareller
dyker upp längs vägkanter och djurstigar, i hagar och skogsgläntor.
svampställekoll , finns kantarellerna som var småknappar för några veckor sedan kvar i hagen? Jajamän, ingen annan har hunnit före. Det är gammal ängsmark där liar och kreatur skapat den lågväxande, örtrika vegetationen under björk, hassel och ask. För en månad sedan bjöds här på mängder av söta smultron. Nu står nya läckerheter på menyn. på drygt tre veckor har ”våra” svampar hunnit bli plockfärdiga. Kantareller växer långsamt och behöver mycket regn. Är det för torrt stannar de i växten. Hattarna syns i en vacker båglinje nere i den lilla sänkan. De är perfekt kamouflerade bland enstaka gula löv. Plockar och försöker undvika att skada de minsta exemplaren som får stå kvar och växa till sig. En bil närmar sig. Kantarellstället får inte avslöjas. Vi promenerar bort bland ängsblommorna tills faran är över. Innan
69 kantarell
läckerheterna hamnar i korgen tar jag mig en lång kantarellsniff. Aromen är fantastiskt god – som en mullig herrparfym. Diskret blommig och samtidigt lite tufft pepprig. Den är förknippad med ett tidigt barndomsminne.
I knapp ögonhöjd med järnspisen syns det guldgula kantarellberget torna upp sig ur stekpannan. Svamparna matas med frikostiga smörklickar. Det fräser och puttrar. Ångorna stiger och de mest förföriska dofter av nötig knäck sprider sig i det lilla sommartorpsköket – det är just nu min livslånga kantarellförälskelse börjar.
70 kantarell
Populär på matsvampslistan sva mpskogens glädjespridare nummer ett. Att komma
Kantarellens åsar, som sträcker sig från foten upp till hattkanten, är ofta hopkopplade med tvärgående, lägre åsar.
hem med korgen fylld av gula, väldoftande kantareller är de flesta svampplockares dröm, som också ofta blir verklighet. Den gula kantarellen toppar nog svampplockarlistan alla kategorier och har vandrat in i våra kök för gott. Den är lätt att känna igen, har inga farliga dubbelgångare, är oftast fri från skadedjur – och är sist men inte minst en förträfflig matsvamp. Kantarellen växer i symbios med både barr- och lövträd och är vanlig i hela landet utom i Norrlands inland. Arten trivs i många olika typer av miljöer och har en lång växtperiod, vanligtvis från slutet av juni till sen höst. De första kantarellerna på säsongen dyker ofta upp längs skogs- och vägkanter, djurstigar och i hagar. Mot slutet av juli börjar de växa inne i skogen. Den ska helst vara gles, lite äldre och inte med alltför mycket kväve i jorden. Kantareller växer lång-
Ametistkantarell har fjällig hatt.
Svartnande kantarell mörknar vid torka.
samt och kräver mycket regn. I slutet av juni ser man ofta anhopningar av små kantarellknappar. De stannar tyvärr ofta i växten när högsommaren kommer med torrare och varmare väder.
de t f inns c ir k a sjuttio kända kantarellarter i världen. Det är relativt lätt att lära hundar leta kantareller, eftersom de innehåller en mycket stor mängd doftämnen.
72 kantarell
Vår vanliga gula kantarell växer i huvudsak på norra halvklotet. I Sverige finns ett fåtal andra kantarellarter. Den bleka kantarellen, Cantharellus pallens, är rätt så allmän och lika god som den vanliga. Den kommer oftast tidigare på sommaren och växer enbart i lövskog i södra och mellersta delarna av landet (sidan 74). Ametistkantarell, Cantharellus amethysteus, är relativt allmän i Mellaneuropa, men ovanlig här i Sverige där den hittats under de senaste åren. Den liknar vanlig kantarell. På fullvuxna ametistkantareller finns små fjäll i koncentriska cirklar. De är svagt violetta till bruna. Den sällsynta svartnande kantarellen, Cantharellus melanoxeros, upptäcktes första gången i Sverige 1974 och finns bara på ett tiotal platser i landet. Den har inte den särpräglade kantarelldoften, är smutsgul och svartnar vid tumning och vid torka. Den påträffas i örtrika hassel- och ekskogar. Man bör inte plocka dessa två arter eftersom de är så sällsynta .
Kantarell Cantharellus cibarius fruktkropp: Trattformad profil. Inte
doft och smak: Behaglig. Påminner
lika kraftig som blek kantarell.
om torkade aprikoser.
Hatt: 3–12 cm bred. Färgen är ljust gul,
plockning och rensning: Kantareller
klargul till orange. Som ung rundkulligt knappliknande. Sedan mer trattformig. Kanten, som är inrullad länge, blir ofta oregelbundet vågig.
blir sällan angripna. Skär av den jordiga foten och borsta bort skräpet. Ibland är fruktkropparna extra smutsiga och behöver sköljas rena under rinnande vatten. Dela svampen.
åsar: Gaffelgreniga uppåt hatten, långt
nedåtlöpande, oregelbundet rynkade. fot: 3–15 cm hög. Färg, samma som
hatten eller ljusare gul till nästan vit. Kött: Blekgult och fast.
tillagning och förvaring: Har kryd-
dig smak och passar bra att stuva eller smörsteka. Blanda med andra milt smakande sorter. Lämpar sig inte att torka, den blir seg och besk. Bäst är att förvälla och frysa in kantarellerna om de ska sparas (sidan 10).
sporfärg: Blekgul. förväxlingsarter: Blek kantarell,
i Norrlands inland. Trivs med både barr- och lövträd. Ofta i grupp eller båglinjer. Från juni till sent in på hösten om vädret är milt.
Cantharellus pallens, smakar som vanlig kantarell (sidan 74). Narrkantarell, Hygrophoropsis aurantiaca, har gulorange hatt, mörkare fot och är mindre som fullvuxen. Ofarlig, men utan matvärde.
Kantarell är gul.
Narrkantarell är spädare och mer orange.
växer: Allmän i hela landet, utom
73 kantarell