Pa o l o Ro be rt o
Italiensk
bondmat äd g år d fr ån Pa o lo s tr
B onnie r fakta
Innehåll Förord 8 Tomat 12 Pomodoro
Aubergine 24 Melanzane
Chili 36 Peperoncino
Lökväxter 48 Cipolla
Kålväxter 60 Cavolo
Kryddörter 72 Erbe aromatiche
Pumpa 86 Zucca
Potatis 98 Patate
Zucchini 110 Zucchini
Äpple 126 Mele
Lite av varje
138
Un po di tutto
Register
158
Receptregister 160
6
7
Förord Farfar var jäkligt arg! Jag kunde se hur han riktigt kokade. Snart, mycket snart skulle han koka över. Och när farfar, eller nonno på italienska, blev arg – då hördes det. Jag var tolv år och satt inklämd mellan mina släk tingar och kusiner vid det stora lunchbordet i farfars hus. Alla hade vi jobbat hårt på familjens odlingar, utom farfar som hade slitit i sitt anletes svett i sin smedja. Vid den här tiden på dagen var stämningen ofta lite tryckt eftersom alla var tokhungriga, och hela släkten Roberto har en allt annat än stadig blod sockerkurva. Det var sommarlov och jag hade varit en månad hos min släkt i pappas hemby Maddaloni, i mörkaste Syditalien, och hjälpt till på våra odlingar hela da garna. Min hud var gyllenbrun, och jag började sakta men säkert vänja mig vid den napolitanska kulturen och det napolitanska kynnet. Temperaturen hade jag däremot inte vant mig vid, och jag hade bara kort byxor på mig för att inte smälla av i den fyrtiogra diga värmen. I augusti i Syditalien finns nämligen ingen svalka. Jag torkade svetten ur ögonen och väntade på ut brottet som snart skulle komma. Jag var nämligen väl införstådd med vad kombinationen låg blod sockernivå och en något försenad pasta kunde re sultera i. Farfar tittade på klockan. Fem över ett. Pastan var fem minuter sen! Farfar höjde handen, jag blundade och försökte göra mig så liten som möjligt. Han slog den öppna handen i bordet och vrålade: Dove é il mangiare, Var är maten?! Och så bröt den stora kala baliken ut.
8
Farmor Marianna kom som en kanonkula farande ut ur köket och satte igång att skälla ut farfar. Antingen kunde han vänta tre minuter till eller så kunde han gå och äta på krogen. Och han skulle inte behöva ta trapporna, för hon skulle nog själv se till att han tog den kortaste vägen – den genom fönstret! Långsamt och diskret sjönk jag ner under bor det för att undvika att bli inblandad i bråket, vilket dessvärre bara resulterade i att både farfar och far mor riktade sin ilska mot mig i stället. Siedeti per bene, Sitt ordentligt! skrek de bägge i kör. Och då, lika plötsligt som bråket bröt ut, lika plötsligt var det över. Strax därefter fick min nonno sin pasta och i samma sekund blev han som vanligt igen. Efter en lång lunch lade sig alla för att sova siesta. Och jag lovar: Det finns ingen bättre sömn än den under siestan – i fyrtio graders värme och med ett ton riktig mat i magen. Min barndoms luncher i Maddaloni är i dag det mål jag hela tiden strävar mot. Att laga och äta just den maten som sattes ner på bordet framför farfar Michele är det jag lever för. Måltiden sammanfattar hela mitt napolitanska arv, till exempel tomaten som är odlad på familjens mark och olivoljan som är vår stolthet och vårt flytande guld. För att inte tala om arbetet som alla har lagt ner för att kunna skörda alla dessa grönsaker, frukter och oliver. Och samman hållningen som gör att alla – gammal som ung – har en plats och ett värde och kan äta som kungar. Den känslan och de värderingarna kan sammanfattas i min farmors perfekta recept. Att äta maddalonesiskt är inte bara gott – det är ett sätt att leva.
9
10
Jordförhållandena i Maddaloni är fantastiska. Den mineralrika askan från Vesuvius har blandats med den napolitanska myllan och får alla grödor att växa upp till smakrika pärlor. Området har bland de bör digaste markerna i världen och kallas terra di lavoro, arbetets jord. Mina barndomsminnen är starkt förknippade med de maddalonesiska smakerna och lukterna, och de lyckligaste stunderna är kopplade till mina favorit recept. Min barndom smakar helt enkelt grönsaker. Det napolitanska köket är så fullt av grönsaker att norditalienarna kallar oss för magnia fogli, bladätare. Min farmor hämtade sina tomater från familjens odlingar och valde ut de för dagen absolut bästa – perfekta i färg, form och smak. Tomaterna som jag själv hittar i grönsaksdisken här hemma i Sverige är tyvärr ljusår ifrån farmors tomater, för de är odlade i ett växthus i Holland. Så min barndoms fantastiska luncher har jag fått återuppleva i Italien. Fram till nu! För två år sedan köpte vi ett gammalt hus med en stor härlig trädgård, och sedan dess har jag släppt fram mitt arv och blivit en cafone, en napolitansk bonnläpp. Jag är naturligtvis inte självförsörjande när det gäller grönsaker, men det är inte heller mitt mål. Mitt mål är i stället att ibland få uppleva min farmors kök här i Sverige. Att kunna skörda den där tomaten när den är som bäst, och göra min tomat sallad till något alldeles extra. När min familj samlas vid matbordet hemma är det förstås mycket som är annorlunda jämfört med hur det var i farmors kök – både när det gäller kultur och råvaror. Men förvånansvärt ofta hamnar vi i alla fall ganska nära farmors lunchritualer. Min tomatsås, till exempel, den är gjord på våra egna passerade tomater och är faktiskt riktigt jäkla bra. Den är faktiskt så bra
att mina barn gör en scarpetta, putsar tallrikarna rena med en brödbit för att få i sig det allra sista. Bättre betyg än så kan väl en tomatodlande kock inte få? Dessutom har även kvinnan i mitt liv en rätt sva jig blodsockerkurva, och när hon strax efter klockan ett vid lördagslunchen, med ett bitskt tonfall undrar om det blir någon mat, kommer jag flygande ur köket. Och vi har ett härligt napolitanskt/svenskt bråk om att vänta tre minuter till. För mig handlar vår trädgård först och främst om mat, och inget annat. Det finns väl en och annan ros i den, men jag förstår inte meningen med att ha en trädgård om det inte odlas något ätbart i den. Jag har bott i allt ifrån en lägenhet med liten balkong till ett radhus, och nu i villa med 2 600 kvadratmeter tomt. Och överallt har jag odlat – i dag i trädgård med växt hus, och en gång i tiden i krukor på lilla balkongen. Vad jag än har fått att växa så har det hjälpt mig att maximera njutningen när det är dags att äta, för det finns inget godare och nyttigare än det du har odlat själv. Det slår allt! För att inte tala om den stolthet man känner när man serverar något man inte bara har lagat från grunden, utan något som man även har odlat upp från ett litet frö. Det ger mig en enorm tillfredsställelse att få göra något som jag är skapt för, nämligen att vara en napo litansk bonde. Kanske inte odlandes i den napolitan ska myllan i fyrtio graders värme, utan i mer ljummet tempererad lerjord i Nacka. Och jag är helt säker på att det inte är så många led tillbaka i din historia som det finns en bonde som bara väntar på att få komma fram i dig. Så väck din bonde från Eskilstuna, Eslöv eller Luleå och sätt spaden i jorden för att börja odla dina egna grönsaker. De kommer att vara de godaste du någonsin har smakat!
11
Tomat Hemmets stjärnkock
14
Pasta al sugo di pomodoro fresco
16
Pasta med sås på färska tomater
Tagliata con rucola
19
Helgrillad entrecôte på rucolabädd
Pomodori ripieni
21
Tomater fyllda med rucola, svamp och örter
Semifreddo con crema di lamponi Semifreddo med hallonkräm
12
Tomat
22
Tomat 13
Hemmets stjärnkock Ibland får jag möjlighet att sträcka på mig och verkligen känna mig duktig. Till exempel när vi har gäster till middag, och min fru av någon avundsjuk väninna får höra vilken tur hon har som har en kok boksförfattare som älskar att laga mat, till make. Men lika snabbt som jag blir höjd till skyarna – lika hastigt kommer kraschen . . . Lena himlar med ögonen och menar att det kanske kan verka bra, men att det här hemma serveras en hel del tomatsås, nästan sju dagar i veckan, faktiskt. Man blir ju aldrig profet i sin hem stad, än mindre stjärnkock i sitt hem. Mitt förhållande till tomaten är livslångt. Jag har, mer eller mindre, tomatsås rinnande i mina ådror. Tomater har funnits på mitt matbord från den da gen jag föddes, och om jag får välja en sista måltid på dödsbädden så kommer det att vara tomatsås. Sugo di pomodoro, eller sals’ ca’ pummarola, som vi säger på napolitanska, är fundamentet i det napolitanska köket tillsammans med olivolja och vitlök. Jag kan faktiskt äta tomatsås sju dagar i veckan, vilket man ofta gör i Maddaloni. Tomater smakar inte bara fantastiskt bra – de är förbannat nyttiga också! Hör bara: tomater kan minska risken för cancer och hjärt-kärlsjukdomar samt motverka impotens och glömska. Dessutom är tomater stärkande för huden och håller rynkorna borta. De är med andra ord inget annat än ren medicin, så man ska äta tomat fyra dagar i veckan. Minst! Det är bland annat ämnet lykopen som gör toma ter så nyttiga, och för att på bästa sätt tillgodogöra sig lykopenet ska tomaten kokas tillsammans med lite fett. Med andra ord är tomatsås perfekt! En annan viktig faktor för att få ur tomaten så mycket lyko
14
Tomat
pen som möjligt är att den måste vara mogen när den skördas. Och det bästa sättet att få tag i perfekt mogna tomater i Sverige är att odla dem själv. Toma ter som importeras från utlandet plockas långt innan de är mogna fullt ut för att hålla för transporten. Nu är ju klimatet i Sverige inte riktigt optimalt för tomat odling, men det har inte hindrat mig. Jag har helt enkelt bestämt mig för att odla tomater, och därefter äta solmogna tomater. Tänker du som jag, gör så här:
Odling Sätt tomatfrön i slutet av februari eller i början av mars. Ställ dina krukor i ett soligt fönster där det inte är för varmt. När plantorna har fått ett bladpar ska de skolas om i egna krukor (med en diameter på 5–7 centimeter). Håll jorden fuktig och vattna ofta. Då rötterna nått ut till kanterna är det återigen dags att plantera om i en ännu större kruka. Var beredd på att de snabbt kan bli stora och långa, och att de då kom mer att behöva stöd för att inte gå av. När det börjar bli varmare ute, i slutet av maj, ska plantorna härdas för att så småningom klara av flyt ten ut till trädgården. Låt därför plantorna stå ute under de varmaste timmarna, och bär sedan in dem innan kylan kommer på kvällen. När de något senare flyttar ut på heltid: plantera dem först i en stor kruka eller i en odlingsbädd och inte direkt i marken, efter som det kan bli för kallt. När plantorna väl vant sig vid att vara utomhus dygnet runt kan du gräva ner dem i trädgårdslandet. Om du i stället väljer att be hålla plantorna i krukor under hela säsongen behövs lite gödsel i vattnet för att ge extra näring.
15
Tomat Hemmets stjärnkock
14
Pasta al sugo di pomodoro fresco
16
Pasta med sås på färska tomater
Tagliata con rucola
19
Helgrillad entrecôte på rucolabädd
Pomodori ripieni
21
Tomater fyllda med rucola, svamp och örter
Semifreddo con crema di lamponi Semifreddo med hallonkräm
12
Tomat
22
Tomat 13
Hemmets stjärnkock Ibland får jag möjlighet att sträcka på mig och verkligen känna mig duktig. Till exempel när vi har gäster till middag, och min fru av någon avundsjuk väninna får höra vilken tur hon har som har en kok boksförfattare som älskar att laga mat, till make. Men lika snabbt som jag blir höjd till skyarna – lika hastigt kommer kraschen . . . Lena himlar med ögonen och menar att det kanske kan verka bra, men att det här hemma serveras en hel del tomatsås, nästan sju dagar i veckan, faktiskt. Man blir ju aldrig profet i sin hem stad, än mindre stjärnkock i sitt hem. Mitt förhållande till tomaten är livslångt. Jag har, mer eller mindre, tomatsås rinnande i mina ådror. Tomater har funnits på mitt matbord från den da gen jag föddes, och om jag får välja en sista måltid på dödsbädden så kommer det att vara tomatsås. Sugo di pomodoro, eller sals’ ca’ pummarola, som vi säger på napolitanska, är fundamentet i det napolitanska köket tillsammans med olivolja och vitlök. Jag kan faktiskt äta tomatsås sju dagar i veckan, vilket man ofta gör i Maddaloni. Tomater smakar inte bara fantastiskt bra – de är förbannat nyttiga också! Hör bara: tomater kan minska risken för cancer och hjärt-kärlsjukdomar samt motverka impotens och glömska. Dessutom är tomater stärkande för huden och håller rynkorna borta. De är med andra ord inget annat än ren medicin, så man ska äta tomat fyra dagar i veckan. Minst! Det är bland annat ämnet lykopen som gör toma ter så nyttiga, och för att på bästa sätt tillgodogöra sig lykopenet ska tomaten kokas tillsammans med lite fett. Med andra ord är tomatsås perfekt! En annan viktig faktor för att få ur tomaten så mycket lyko
14
Tomat
pen som möjligt är att den måste vara mogen när den skördas. Och det bästa sättet att få tag i perfekt mogna tomater i Sverige är att odla dem själv. Toma ter som importeras från utlandet plockas långt innan de är mogna fullt ut för att hålla för transporten. Nu är ju klimatet i Sverige inte riktigt optimalt för tomat odling, men det har inte hindrat mig. Jag har helt enkelt bestämt mig för att odla tomater, och därefter äta solmogna tomater. Tänker du som jag, gör så här:
Odling Sätt tomatfrön i slutet av februari eller i början av mars. Ställ dina krukor i ett soligt fönster där det inte är för varmt. När plantorna har fått ett bladpar ska de skolas om i egna krukor (med en diameter på 5–7 centimeter). Håll jorden fuktig och vattna ofta. Då rötterna nått ut till kanterna är det återigen dags att plantera om i en ännu större kruka. Var beredd på att de snabbt kan bli stora och långa, och att de då kom mer att behöva stöd för att inte gå av. När det börjar bli varmare ute, i slutet av maj, ska plantorna härdas för att så småningom klara av flyt ten ut till trädgården. Låt därför plantorna stå ute under de varmaste timmarna, och bär sedan in dem innan kylan kommer på kvällen. När de något senare flyttar ut på heltid: plantera dem först i en stor kruka eller i en odlingsbädd och inte direkt i marken, efter som det kan bli för kallt. När plantorna väl vant sig vid att vara utomhus dygnet runt kan du gräva ner dem i trädgårdslandet. Om du i stället väljer att be hålla plantorna i krukor under hela säsongen behövs lite gödsel i vattnet för att ge extra näring.
15
Pasta med sås på färska tomater
Pasta al sugo di pomodoro fresco Jag har lyckats odla trettio tomatplantor från frö till buske, och när jag har lagat sås på mina egenodlade tomater blir det så gott att mina smaklökar tror att de har dött och kommit till himlen. Nyplockade, mogna tomater är nämligen så söta och fulla av smak att de gör den enklaste sås till ren magi. Nyttiga är de också!
Tillagning • Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg försiktigt ner tomaterna i det kokande vattnet, och se till att alla tomater är täckta. Låt vattnet koka upp på nytt och stick en vass knivspets i en av tomaterna. Skalet på den tomaten kommer ganska snart att börja rulla upp sig, och häll då genast av vattnet i ett durkslag. Gör ett stick i resten av tomaterna, spola snabbt av med kallt vatten och låt dem rinna av. Skala tomaterna och dela dem i halvor. Gröp ur kärnorna med en sked och skär fruktköttet i bitar. • Värm upp olivoljan i en kastrull, lägg i vitlöksklyftorna och låt dem fräsa varsamt i oljan utan att de får färg, 2–3 minuter. Tillsätt tomatbitar, basilikastjälkar, salt, peppar och socker. Låt såsen koka i 15–20 minuter på svag värme utan lock, och rör ner basilikabladen och smöret när ett par minuter av koktiden återstår. Ta upp och kasta vitlöksklyftor och basilikastjälkar. • Koka pastan al dente i lättsaltat vatten och låt den rinna av i ett durkslag. • Lägg upp pastan i djupa tallrikar, häll på tomatsås och garnera med basilika. Servera tillsammans med den rivna parmesanen.
16
Tomat
Ingredienser 4 personer 400 g färsk pasta, t.ex. tagliatelle 1 kg mogna tomater 2 msk olivolja 2 hela vitlöksklyftor 2–3 basilikastjälkar med blad 1 tsk salt ½–1 krm svartpeppar 1 nypa strösocker 8 hela basilikablad + några att garnera med ½ msk smör färskriven parmesan att servera till
17
18
Helgrillad entrecôte på rucolabädd
Tagliata con rucola Som de flesta av mina recept är det här stulet av en av mina fastrar, zia Mariateresa. Men till skillnad från mina andra fantastiska fastrar så bor hon i norra Italien, i Veneto. Av mina kötträtter är det här den regerande mästaren, och för att göra din tagliata till något alldeles extra: grilla på ganska hög värme, så att den får en riktigt skön stekyta och blir fint rosarött i mitten. Med en klick mostarda till blir det sjukt gott!
Tillagning • Häll hälften av det grova saltet på ett fat. Lägg köttet på saltet och strö resten av saltet på ovansidan. Täck köttet med plastfolie och låt det stå i kylskåp i 3–4 timmar. • Ta fram köttet i rumstemperatur cirka 30 minuter innan grillningen ska påbörjas. Borsta noga av saltet och peppra köttet runt om. • Värm en grillpanna eller tänd en utegrill. Pensla pannan eller grillgallret med lite matolja. • Grilla ”tagliatan” i 8–10 minuter på varje sida, först på hög värme för att få en fin grillyta, därefter på lägre värme. Se bara till att köttet inte blir bränt. När köttet är färdiggrillat ska det ha en innertemperatur på 55–60 grader och vara rosarött inuti. Pensla köttet med lite olivolja och låt det vila i aluminiumfolie i cirka 10 minuter.
Ingredienser 4–5 personer 1 skiva nötkött av god kvalitet, t.ex. entrecôte, ca 4 cm tjock (600–700 g), alternativt en tjockare skiva skuren som en fjärilskotlett 1 dl grovt salt 2 krm grovmalen svartpeppar matolja till pensling olivolja ca 70 g rucola salt
• Täck ett serveringsfat med rucola. Droppa över lite olivolja och salta lite lätt. Skär köttet i tunna skivor och lägg dem på rucolabädden. • En sked mostarda (se sidan 155) till köttet smakar sött, kryddigt och gott.
Tomat 19
20
Tomater fyllda med rucola, svamp och örter
Pomodori ripieni Jag älskar tomater och är helt galen i kantareller. De bägge – tillsammans med pinfärska örter från trädgården – blir naturligtvis en maträtt som ofta hamnar på mitt bord.
Tillagning • Sätt ugnen på 225 grader.
Ingredienser 4 personer
• Skölj och dela tomaterna i halvor. Gröp ur kärnhuset med en sked eller vass kniv och skär av en mycket tunn skiva i botten på varje tomathalva för att de ska stå stadigt. Salta inuti tomaterna, cirka 1 kryddmått i varje halva.
4 medelstora mogna tomater 3–4 krm salt 70 g rucola 250 g champinjoner eller kantareller 1 msk olivolja att fräsa i 2 msk finhackad timjan 2 msk strimlad basilika ½–1 tsk salt 1 krm svartpeppar 1 dl grovriven pecorino 4 tsk olivolja att ringla över
• Skölj rucola och svamp hastigt i kallt vatten och låt dem rinna av var för sig på hushållspapper. Grovhacka rucolan, skiva några av svamparna och finhacka resten. • Värm upp olivoljan i en stekpanna, lägg i den hackade svampen och fräs den i några minuter, eller tills vätskan har kokat in. Tillsätt örtkryddorna, salt och peppar och fräs i ytterligare 1 minut. Ställ pannan åt sidan och rör ner pecorinon efter en liten stund när svampen har svalnat något.
olivolja att smörja formen med
• Smörj en ugnsform med olivolja och ställ ner tomat halvorna däri. • Lägg rucola i botten på varje tomathalva och tryck sedan försiktigt ner svampblandningen med en sked eller med fingertopparna tills tomaterna är fyllda. Toppa med den skivade svampen. • Låt formen stå i ugnen i cirka 12 minuter. Ta ut den och ringla ½ tesked olivolja över varje tomathalva. Fortsätt att ugnssteka tomaterna i ytterligare cirka 12 minuter. Servera.
Tomat 21
Semifreddo med hallonkräm
Semifreddo con crema di lamponi Som kall efterrätt slår semifreddo de flesta glassar på knock, och den här kombinationen av mascarpone och honung golvar mig varje gång (efter att jag har slickat ren tallriken, förstås).
Tillagning • Dela äggen i gulor och vitor och vispa äggvitorna till hårt skum tillsammans med sockret i en bunke. • Vispa äggulorna pösiga tillsammans med hälften av honungen i en annan bunke. Blanda ner mascarponen, lite i taget. Tillsätt resten av honungen och rör ihop till en slät smet. Vänd försiktigt ner äggviteskummet i bunken. • Fyll dessertskålar med den fluffiga mascarponeblandningen. Ställ in i dem i frysen och låt stå i cirka 4–5 timmar. • Blanda hallon, socker och vatten i en liten kastrull. Koka upp och rör om tills sockret har lösts upp. Ställ åt sidan. • Ta fram skålarna cirka 15 minuter innan servering. Skeda lite hallonkräm över, gärna ljummen, och servera. Blir det kräm över kan den serveras i en liten skål bredvid. Garnera eventuellt med färska hallon.
22
Tomat
Ingredienser 4–5 personer 3 ägg 3 msk strösocker 3 msk flytande honung 250 g mascarpone Hallonkräm ½ liter hallon (250 g) 2 msk strösocker 2 msk vatten ev. färska hallon till garnering
23
Zucchini Zucchiniblommornas Ultimate Fight 112 Frittelle di erba di mare
115
Friterade bollar med alger
Mozzarella fritta allo zafferano,
116
Friterade, saffranspanerade mozzarellaskivor
Fiore di zucchini fritte e ripiene
119
Friterade zucchiniblommor
Pizza con pomodoro e acchiuge
120
Pizza med tomat, sardeller och oliver
Torta di gelato e sorbetto ai pesche e melone Glass- och sorbettĂĽrta pĂĽ persika och melon
110
Zucchini
122
111
Friterade, saffranspanerade mozzarellaskivor
Mozzarella fritta allo zafferano Lätt smält mozzarella i ett hölje av saffransfras. Behöver jag säga mer? Tillagning • Lägg saffran och en nypa salt på ett litet fat, mosa det med baksidan av en tesked och häll sedan över blandningen i en bunke tillsammans med lite av vattnet. Rör om för att lösa upp saffranet. Tillsätt resten av vattnet och ½ tesked salt, och blanda därefter i mjölet, lite i taget. Blanda allt till en jämn och ganska kraftig smet. • Skiva mozzarellan relativt tunt och häll upp ströbrödet på ett fat. • Hetta upp rikligt med solrosolja till 160 grader i en stekpanna med höga kanter eller en gryta. Se tipsrutan på sidan 115. • Vänd en mozzarellaskiva i frityrsmeten och lägg den direkt i fatet med ströbröd. Använd en sked för att ösa ströbröd på ovansidan, och se till att hela skivan är helt täckt av paneringen (annars smälter osten ut vid friteringen). Lägg genast och försiktigt ner skivan i den heta oljan och upprepa proceduren med ytterligare några skivor. Fritera i några minuter tills de fått en fin, gyllengul färg runt om och osten börjar smälta inuti. Ta upp skivorna med en hålslev och lägg dem på hushållspapper för att rinna av. Gör samma sak med resten av mozzarellaskivorna. • Servera genast.
116
Zucchini
Ingredienser ca 25 stycken 625 g mozzarella Frityrsmet ¼ g saffran (½ kuvert) + en nypa salt 3 dl kallt vatten 3 ½ dl vetemjöl ½ tsk salt ströbröd solrosolja till fritering
117
Glass- och sorbettårta på persika och melon
Torta di gelato e sorbetto ai pesche e melone Den här vackra och svalkande sommardesserten är förvånansvärt lätt att göra. Den är dessutom väldigt praktisk eftersom den kan förberedas långt innan gästerna kommer. Inget stressande i köket, alltså. Bara att äta och njuta.
Tillagning • Häll vatten och socker i en kastrull och låt sockret smälta sakta under omröring på låg värme. Låt socker lagen kallna. • Skala och kärna ur persikorna. Lägg ner frukt köttet i en matberedare och mixa det med grädde, apelsinsaft och 1 deciliter av sockerlagen. Häll över blandningen i en skål och låt den stelna i frysen tills den håller ihop. • Skala och kärna ur melonen. Grovhacka fruktköttet och kör det tillsammans med citronsaft och resten av sockerlagen till en jämn blandning i matberedaren. Häll över blandningen i en skål och låt den stelna i frysen tills den håller ihop. • Se till att glassblandningarna frusit tillräckligt för att de inte ska blandas när man häller den ena över den andra. Häll melonsorbeten i en plastfolieklädd form och därefter persikosmeten över. Platta till och jämna ut med en gaffel. Täck över formen och låt stå i frysen i minst 4 timmar innan servering. • Tvätta noga av citrusfrukterna till de kanderade skalen. Skala med potatisskalare eller vass kniv av det yttersta skallagret (ej det vita) i långa bitar och strimla dem sedan tunt. Häll strimlorna i en kastrull och häll på vatten så att det precis täcker. Låt skalstrimlorna koka försiktigt i 5 minuter. Häll av vattnet och upprepa proceduren med nytt vatten. Tillsätt därefter sockret och ytterligare ½ deciliter vatten och koka i 10 minuter till. Häll av vattnet och låt strimlorna rinna av på hushållspapper.
122
Zucchini
• Låt glasstårtan stå framme i rumstemperatur i cirka 20–25 minuter innan servering. Skulle tårtan tina upp för mycket är det bara att låta den stå i frysen en liten stund. Lyft upp tårtan med hjälp av folien och stjälp sedan upp den på ett vackert fat. Garnera med de kanderade citrusskalen och myntablad, dekorera fatet med färsk frukt och servera.
Ingredienser 6–8 personer 2 dl vatten 2 dl strösocker 4 färska mogna persikor 3 dl vispgrädde 2 apelsiner, färskpressad saft 1 melon, t.ex. galia1 msk färskpressad citronsaft Kanderade citrusskal 2 citroner (gärna ekologiska), skalen 1 apelsin (gärna ekologisk), skalet vatten så att det täcker 1 ½ dl strösocker ½ dl vatten myntablad till garnering färsk frukt till dekoration
123