MATLAGNING 1
BokGym
Josefine Gaude
Innehåll
Matlagning, nivå 1
Centralt innehåll
Undervisningen i ämnet matlagning på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:
1
• Planering och organisering av arbetet, däribland att ta fram, skära upp, markera och organisera råvaror efter recept och instruktioner.
CENTRALT INNEHÅLL:
• Samband mellan svinn och ekonomi.
• Skattning av vikt och volym.
• Grundläggande matlagningsmetoder, däribland stekning, kokning, pochering, ångkokning, bryning, sautering, halstring, ugnsstekning, grillning och fritering.
• Olika skärtekniker.
• Kökets redskap och maskiner samt annan utrustning. Hur de används och hanteras på ett säkert sätt.
• Tillagning av enklare maträtter, däribland soppor, äggrätter och kötträtter.
• Olika grundsåser.
• Vanligt förekommande allergi- och specialkost.
• Enklare vegetarisk och vegansk kost.
• Lagar och andra bestämmelser inom området, däribland arbetsmiljölagen och livsmedelslagstiftning med tonvikt på hygien och hygienrutiner.
• Säkerhet och ergonomi i arbetet.
• Hållbarhets- och miljömärkningar.
• Grundläggande fackspråk.
• Samarbete, kommunikation och bemötande i kök.
Betygskriterier
Av 15 kap. 24 § andra stycket och 20 kap. 37 § andra stycket skollagen (2010:800) följer att läraren vid betygssättningen i ett ämne ska göra en sammantagen bedömning av elevens kunskaper på den aktuella nivån i ämnet i förhållande till de betygskriterier som gäller för ämnet som helhet och sätta det betyg som bäst motsvarar elevens kunskaper. Samtliga kriterier för betyget E ska dock vara uppfyllda för att eleven ska kunna få ett godkänt betyg.
Betyget E
F Eleven planerar och organiserar arbetet på ett godtagbart sätt.
F Eleven tillagar med visst handlag olika maträtter.
F Eleven arbetar i enlighet med lagar och andra bestämmelser inom området.
F Eleven bemöter samt samarbetar och kommunicerar med andra på ett godtagbart sätt.
Betyget D
F Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan C och E.
Betyget C
F Eleven planerar och organiserar arbetet på ett gott sätt.
F Eleven tillagar med gott handlag olika maträtter.
F Eleven arbetar i enlighet med lagar och andra bestämmelser inom området.
F Eleven bemöter samt samarbetar och kommunicerar med andra på ett gott sätt.
Betyget B
F Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan A och C.
Betyget A
F Eleven planerar och organiserar arbetet på ett mycket gott sätt.
F Eleven tillagar med mycket gott handlag olika maträtter.
F Eleven arbetar i enlighet med lagar och andra bestämmelser inom området.
F Eleven bemöter samt samarbetar och kommunicerar med andra på ett mycket gott sätt.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Planering och organisering av arbetet, däribland att ta fram, skära upp, markera och organisera råvaror efter recept och instruktioner.
■ Samband mellan svinn och ekonomi.
■ Skattning av vikt och volym.
Planering
Planering och organisering av arbetet i ett restaurangkök är avgörande för att säkerställa en effektiv och smidig drift. Det innebär noggrann planering av arbetsflöden, korrekt hantering av råvaror och strikt efterlevnad av hygien- och säkerhetsföreskrifter. Här följer en detaljerad genomgång av processen. Vi kommer även gå igenom sambandet mellan svinn och ekonomi samt skattning av vikt och volym.
Planering av arbetet
Menyplanering
Allt börjar med menyplaneringen. Köksmästaren tillsammans med sitt team utvecklar en meny som är både kreativ och praktisk att genomföra med de tillgängliga resurserna. Under denna fas bör man ta särskild hänsyn till:
• Säsongsbetonade råvaror: Användning av lokala och säsongsbetonade ingredienser för att bidra till att hålla kostnaderna nere och garantera färskhet.
• Kostnadskalkyl: Varje rätts ingredienser och deras kostnader beräknas för att säkerställa att menyn är ekonomiskt hållbar.
• Kökskapacitet: Menyn bör anpassas efter kökets utrustning och personalens färdigheter.
Inköp och lagerhållning
En välorganiserad inköpsprocess är nödvändig för att säkerställa att alla ingredienser är tillgängliga när de behövs. Detta inkluderar:
• Inköpslistor: Baserat på menyn skapas detaljerade inköpslistor.
• Lagerhantering: Effektiv lagerhantering för att undvika överlager eller brist på råvaror. FIFO-principen (First In, First Out) används för att säkerställa att äldre varor används först.
När man planerar restaurangens meny finns det ett flertal aspekter att ha i åtanke.
Organisering i köket
Mise en place
Mise en place, franska för ”allt på plats”, är ett grundläggande koncept inom professionell matlagning. Det innebär att förbereda och arrangera ingredienser och verktyg innan matlagningen börjar.
Förberedelse av råvaror
• Tvättning: Grönsaker, frukter och örter tvättas noggrant.
• Skärning: Ingredienser skärs, hackas, tärnas eller strimlas enligt recept. Exakta tekniker kan variera beroende på rätten.
• Portionering: Råvaror delas upp i rätt mängd för varje recept.
Organisering av arbetsstationer
Varje kock ansvarar för en specifik station (exempelvis förrätter, huvudrätter, desserter) och organiserar sin arbetsyta med de verktyg och ingredienser som behövs.
• Verktyg och redskap: Knivar, skärbrädor, kastruller och andra redskap organiseras på ett logiskt och lättillgängligt sätt.
FAKTA:
Arbetsflöde och samarbete Ett välkoordinerat arbetsflöde är avgörande för effektiviteten i köket.
• Kommunikation: Tydlig kommunikation mellan kökspersonalen är avgörande. Ordersystem, både digitala och manuella, hjälper till att hålla reda på beställningar och arbetsfördelning.
• Tidsplanering: Varje rätt har förberedelsetid som måste följas för att undvika förseningar. Tidsscheman hjälper till att synkronisera aktiviteter.
Att driva restaurang kräver omfattande planering.
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Olika skärtekniker.
■ Kökets redskap och maskiner samt annan utrustning. Hur de används och hanteras på ett säkert sätt.
Skärtekniker och redskap
Att ha god kunskap om sina redskap och hur de ska användas är en grundläggande del av att arbeta inom ett restaurangkök. Likaså är det av yttersta vikt att kunna de olika skärteknikerna så att arbetet sker smidigt. I det här kapitlet kommer vi gå igenom de olika skärteknikerna samt vilken teknik som kan används till vad, och även vilka redskap man kan ha användning för.
Skärtekniker
Skärtekniker är grundläggande färdigheter inom matlagning som påverkar både matens utseende och tillagningstid. Olika tekniker används för att uppnå specifika resultat beroende på ingrediens och recept. Här följer en beskrivning av några av de vanligaste skärteknikerna, inklusive deras syften och hur de utförs.
Att ha god kunskap inom skärtekniker är en central aspekt inom kockyrket.
Julienne
Julienne är en skärteknik som innebär att man skär råvaror, oftast grönsaker, i tunna långsmala stavar som påminner om tändstickor.
Julienne används ofta för att skapa en attraktiv presentation och snabbare tillagningstid eftersom de tunna stavarna tillagas snabbt.
Julienne används ofta i sallader, wokrätter och som garnityr.
• Förberedelse: Skala och tvätta grönsakerna, exempelvis morötter.
• Plankor: Skär grönsaken i ungefär 3 millimeter tjocka plankor.
• Stavar: Stapla plankorna och skär dem i 3 millimeter breda stavar.
Batonnet
Batonnet betyder ”liten pinne” på franska och innebär att skära grönsaker i tjockare stavar än julienne, vanligtvis med en dimension på 6x6x50 millimeter. Denna teknik används för ingredienser som ska hålla sin form under tillagningen, exempelvis vid rostning eller stekning. Batonnet används ofta för pommes frites, ugnsrostade grönsaker och som bas för andra skärtekniker.
Förberedelse: Skala och tvätta grönsakerna, till exempel potatis.
Plankor: Skär grönsaken i ungefär 6 millimeter tjocka plankor.
Stavar: Skär plankorna i 6 millimeter breda stavar.
Det finns en mängd olika skärtekniker.
Morotsstavar skurna enligt Julienne-tekniken.
Batonnet-metoden används ofta för pommes frites.
3CENTRALT INNEHÅLL:
■ Tillagning av enklare maträtter, däribland soppor, äggrätter och kötträtter.
■ Olika grundsåser.
■ Vanligt förekommande allergi- och specialkost.
■ Enklare vegetarisk och vegansk kost.
Tillagning
I det här kapitlet kommer vi gå igenom tillagning av enklare rätter, så som soppor, äggrätter och kötträtter. Vi kommer även att gå igenom olika grundsåser och hur man tillagar dessa. Som kock eller kallskänka är det även viktigt att ha kunskap om allergier och specialkost så man kan anpassa måltider efter kundens behov. Utöver detta kommer vi även redogöra för hur man tillagar vissa vegetariska och veganska rätter.
Soppor
Soppor är en mångsidig och älskad del av matkulturen världen över. De består ofta av en vätska som bas (vanligtvis vatten, buljong eller mjölk) och en kombination av olika ingredienser som grönsaker, kött, fisk eller skaldjur, kryddor och ibland pasta eller ris. Soppor kan serveras både varma och kalla beroende på tradition och preferens.
Soppor har en lång historia som går tillbaka till forntida civilisationer
Det är en av de äldsta maträtterna tillagade av människor eftersom det kräver minimal utrustning – i princip bara en värmekälla och en behållare för vätskan. Soppor var särskilt populära eftersom de kunde tillagas med få och enkla ingredienser, vilket gjorde dem tillgängliga för alla samhällsklasser.
Typisk svensk köttsoppa med rotfrukter som morot, potatis, rotselleri, palsternacka och kålrot.
Det är viktigt att servitrisen har goda kunskaper om hur maten tillagas.
Soppor kan vara mycket näringsrika och ett utmärkt sätt att få i sig en mängd olika vitaminer och mineraler, särskilt om de är fulla av grönsaker. De kan också vara låga i kalorier om de inte innehåller mycket grädde eller smör, vilket gör dem till ett bra alternativ för dem som vill äta hälsosamt. Vanliga sopptyper är:
• Klara soppor: Dessa soppor är baserade på klara buljonger, exempelvis kycklingbuljong. De är lätta och ofta förrätter i måltider.
• Krämiga soppor: Krämiga soppor, som gräddiga tomatsoppor och potatis- och purjolökssoppor, har en tjockare konsistens och är ofta baserade på mejeriprodukter som mjölk eller grädde.
• Purésoppor: Dessa soppor, som ärtsoppa, är tillagade genom att ingredienserna kokas och sedan mixas till en jämn konsistens.
• Soppor med bitar: Många soppor innehåller större bitar av ingredienser, såsom minestrone (italiensk grönsakssoppa med pasta).
• Kalla soppor: Exempelvis gazpacho som är en spansk tomatbaserad soppa. Dessa soppor serveras kylda, vilket gör dem populära på sommaren.
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Grundläggande matlagningsmetoder, däribland stekning, kokning, pochering, ångkokning, bryning, sautering, halstring, ugnsstekning, grillning och fritering.
Förberedelser
Val av råvaror
Kocken börjar med att välja lämpliga råvaror för stekning, såsom kött, fisk, grönsaker eller tofu. Det är viktigt att råvarorna är av hög kvalitet och lämpligt förberedda, vilket innebär att de ska vara skurna i jämna bitar och kryddade efter behov.
Matlagningsmetoder
I det här kapitlet kommer vi gå igenom alla de olika grundläggande matlagningsmetoderna som man behöver ha goda kunskaper inom för att lyckas som kock. Vi går igenom stekning, kokning, pochering, ångkokning, bryning, sautering, halstring, ugnsstekning, grillning och fritering.
Stekning
Stekning är en av de mest grundläggande och vanliga tillagningsmetoderna som används av kockar världen över. Denna metod innebär att man tillagar mat genom att hetta upp den i en panna med en liten mängd fett, såsom olja eller smör. Här följer en utförlig beskrivning av hur arbetsmomentet stekning utförs av en kock:
Val av panna
En kock väljer en stekpanna av hög kvalitet, ofta av rostfritt stål, gjutjärn eller non-stick-beläggning, beroende på vad som ska stekas. En tung panna med bra värmeledning fördelar värmen jämnt och hjälper till att uppnå en jämn stekyta.
Som kock behöver man ha goda kunskaper inom de olika matlagningsmetoderna.
Val av fett
Olika fetter har olika egenskaper och rökpunkter. Olivolja, rapsolja och smör används ofta, beroende på önskad smak och temperatur. Smör ger en rik smak men har en lägre rökpunkt än oljor.
Att steka är en av de vanligaste matlagningsmetoderna. Stekning är en snabb och effektiv metod som framhäver smaker och texturer på ett sätt som få andra tillagningsmetoder kan.
När köttet ligger på vila kan man med fördel använda sig av aluminiumfolie för att bevara värmen.
Tillagning
Förvärmning av pannan
Pannan ska förvärmas på medelhög till hög värme innan fettet tillsätts. Detta säkerställer att råvarorna inte fastnar och att stekytan blir jämn. Kocken kan testa temperaturen genom att droppa lite vatten i pannan – om vattnet omedelbart förångas är pannan redo.
Tillsättning av fett
När pannan är varm tillsätts fettet. Kocken låter fettet smälta eller värmas upp tills det är varmt men inte bränt. Om smör används är det viktigt att vänta tills det slutar fräsa och börjar få en lätt brun färg, vilket indikerar att det är tillräckligt varmt.
Avslutning
Vila
Om kött steks är det viktigt att låta det vila några minuter efter att det tagits av från pannan. Detta gör att köttsafterna fördelas jämnt, vilket resulterar i ett saftigare kött.
Det är viktigt att noggrant rengöra stekpannan efter användning.
Tillsättning av råvaror
Råvarorna placeras försiktigt i pannan, och kocken ser till att de inte överfyller pannan eftersom detta kan sänka temperaturen och resultera i att maten blir kokt snarare än stekt. Det är viktigt att råvarorna är i kontakt med pannans yta för att skapa en bra stekyta.
Stekning
Under stekningen övervakar kocken råvarorna noggrant och rör dem bara när det är nödvändigt för att undvika att störa den naturliga processen. För kött innebär detta att låta bitarna ligga stilla tills de fått en fin stekyta innan de vänds. För grönsaker innebär det att röra dem då och då för att få en jämn färg.
Servering
Maten serveras antingen direkt från pannan eller efter att ha fått vila. Kocken kan tillsätta ytterligare smaksättningar, såsom färska örter, citronsaft eller en klick smör för extra smak precis innan servering.
Justering av värmen
Beroende på råvarorna kan kocken behöva justera värmen under stekningen för att förhindra att maten bränns på utsidan medan den fortfarande är rå på insidan. Detta görs genom att sänka värmen något när råvarorna börjar få färg.
Kontroll av innertemperatur
För kött och fisk använder kocken ofta en kökstermometer för att säkerställa att maten är genomstekt men inte överstekt. Olika typer av kött har olika rekommenderade innertemperaturer beroende på önskad stek grad (rare, medium, well-done).
Rengöring
Efter stekningen rengör kocken pannan ordentligt. Om en gjutjärnspanna används rengörs den med varmt vatten och en borste utan tvål för att bevara kryddningen.
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Grundläggande fackspråk.
■ Samarbete, kommunikation och bemötande i kök.
Fackspråk och kommunikation
Effektiv drift av ett restaurangkök bygger på tre fundamentala pelare: kommunikation, samarbete och användning av fackspråk. Studier och branschanalyser visar att dessa element inte bara förbättrar arbetsflödet och kvaliteten på matlagningen, utan även bidrar till en säker och produktiv arbetsmiljö.
Kommunikation är avgörande för att undvika missförstånd och misstag i köket, och tydlig och effektiv kommunikation har kunnat visa sig minska arbetsrelaterade incidenter med upp till 30 %. Verbal kommunikation, icke-verbal kommunikation och användning av digitala beställningssystem spelar alla en viktig roll i att säkerställa att varje maträtt tillagas korrekt och levereras i tid.
Samarbete i köket främjar en kultur av gemensamt ansvar och stöd. Studier visar att restauranger med hög samarbetsnivå har 20 % högre personalnöjdhet och lägre personalomsättning. Samarbetsförmåga minskar stress och förbättrar effektiviteten, vilket är avgörande i en miljö där tempot är högt och marginalerna små.
Fackspråk, eller kökets specifika terminologi, är en annan viktig komponent. Användningen av standardiserade termer och uttryck säkerställer snabb och exakt kommunikation mellan kökspersonalen. Fackspråk minskar förvirring och förbättrar samordningen, vilket har visat sig kunna förbättra produktiviteten med upp till 15–20 %.
När man har en tydlig och god kommunikation inom arbetsteamet leder det till en trevligare arbetsmiljö.
Att använda korrekt terminologi visar på kompetens och professionalism. Det ökar förtroendet från kollegor, gäster och andra intressenter.
Fackspråk
Fackspråket inom restaurangbranschen är en specialiserad form av terminologi som används av yrkesverksamma inom olika delar av restaurangbranschen. Fackspråk utvecklas och används för att förbättra effektiviteten och noggrannheten i kommunikationen mellan kökspersonal, servitörer och andra anställda.
Terminologi
Terminologi är ett system av specifika termer som används inom ett yrkesområde, som restaurangbranschen, för att säkerställa exakt och konsekvent kommunikation. Användning av rätt termer är viktigt för precision och klarhet, vilket minskar risken för missförstånd. Standardiserade termer skapar en gemensam referensram som underlättar samarbeten och informationsutbyte. Korrekt terminologi visar på kompetens och ökar förtroendet från kollegor och gäster.
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Lagar och andra bestämmelser inom området, däribland arbetsmiljölagen och livsmedelslagstiftning med tonvikt på hygien och hygienrutiner.
■ Säkerhet och ergonomi i arbetet.
■ Hållbarhets- och miljömärkningar.
Säkerhet och lagar
I det här kapitlet kommer vi gå igenom de lagar och regler som man måste efterleva inom restaurangbranschen. Det finns vissa lagar och branschregler som är specifikt för branschen och det är av yttersta vikt att man följer dessa då det annars kan få förödande konsekvenser för verksamheten. Kapitlet kommer även belysa frågor om säkerhet och ergonomi på arbetsplatsen, och hur dessa delar spelar en central roll för att kunna bedriva en säker arbetsplats liksom verksamhet.
Säkerhet
Säkerhet inom restaurangbranschen är av yttersta vikt för att säkerställa både kundernas och personalens välbefinnande samt för att följa lagar och regler som rör livsmedelssäkerhet och arbetsmiljö. Att tänka och agera på rätt sätt när det kommer till säkerhet kan bidra till att minska risker och skapa en tryggare miljö för alla inblandade. Genom att prioritera säkerheten inom alla områden av restaurangverksamheten och regelbundet utvärdera och uppdatera säkerhetsrutiner kan restauranger skapa en trygg och säker miljö för alla involverade parter. Det är också viktigt att involvera och lyssna på personalen i säkerhetsfrågor eftersom de ofta har värdefull insikt och erfarenhet som kan bidra till att förbättra säkerhetsåtgärderna på arbetsplatsen.
Det är en fördel som restaurangägare om man har goda kunskaper inom juridik och svenska lagar som berör restaurangverksamheter.
Rå kyckling är ett livsmedel som kräver att man är extra försiktig och varsam i hanteringen, som att ha en separat skärbräda samt att direkt efter användning tvätta de redskap man använt vid hanteringen.
Livsmedelssäkerhet
Följ livsmedelshanteringsregler noggrant för att förhindra kontaminering och säkerställa att maten är säker att konsumera. Se till att personalen har rätt utbildning och kunskap om livsmedelshantering för att minska risken för matburna sjukdomar.
Arbetsmiljö och säkerhet
Utför riskbedömningar regelbundet för att identifiera faror på arbetsplatsen och vidta åtgärder för att minimera riskerna. Se till att personalen har tillgång till rätt skyddsutrustning som exempelvis handskar, halkskyddsskor och skyddsglasögon beroende på arbetsuppgifter. Ge regelbunden utbildning och information om arbetsmiljö och säkerhetsrutiner till personalen.
Brand- och säkerhetsrutiner
Ha tydliga rutiner för brandförebyggande åtgärder såsom brandvarnare, brandsläckare och nödutgångar. Utbilda personalen i brand- och evakueringsrutiner så att de vet hur de ska agera vid en nödsituation.
Det är viktigt att regelbundet se över personalens arbetsmiljö för att se om det finns saker som kan förbättras för att skapa en säkrare arbetsmiljö.
BokGym
MATLAGNING 1
Josefine Gaude
Matlagning nivå 1 riktar sig till studerande på gymnasiet och vuxenutbildningar. Läromedlet täcker alla centrala delar inom ämnet, inklusive planering och organisering av matlagning, samband mellan svinn och ekonomi, matlagningsmetoder, skärtekniker, köksredskap och maskiner, tillagning av olika maträtter, allergi- och specialkost, vegetarisk och vegansk mat, lagar och bestämmelser, säkerhet och ergonomi samt hållbarhet. Genom att behandla dessa områden på ett detaljerat sätt ges de studerande goda förutsättningar att klara Skolverkets betygskriterier. Boken är strukturerad med kunskapskontroller och övningsuppgifter som de studerande kontinuerligt kan arbeta med.