OCH BRANSCH 2
Gaude
Josefine
Innehåll
Måltid och bransch, nivå 2
Centralt innehåll
1
Undervisningen i ämnet måltid och bransch på nivå 2 ska behandla följande centrala innehåll:
• Branschens verksamheter. Drift, organisation, planering, anställningsvillkor och ekonomi.
CENTRALT INNEHÅLL:
• Planering av måltider som helhetsupplevelser.
• Alkoholens effekter och konsekvenser samt regler för ansvarsfull alkoholservering.
• Hantverksmetoder med vanliga tekniker inom bageri, konditori, matlagning och servering.
• Grundsmaker och sensorisk metod.
• Planering och organisation av simultana moment inom olika yrkesområden. Samarbete.
• Hantering av material, maskiner och annan utrustning på ett säkert sätt.
• Att samverka med andra i olika servicesituationer på ett ansvarsfullt sätt. Den egna rollen i olika servicesituationer.
• Presentation av produkter och tjänster på ett serviceinriktat sätt.
• Hantering av livsmedel och råvaror efter recept och instruktioner på ett hygieniskt sätt i enlighet med lagar och andra bestämmelser.
• Lagar och andra bestämmelser inom området.
• Hygienrutiner och egenkontroll, däribland HACCP (hazard analysis and critical control points)
Betygskriterier
Av 15 kap. 24 § andra stycket och 20 kap. 37 § andra stycket skollagen (2010:800) följer att läraren vid betygssättningen i ett ämne ska göra en sammantagen bedömning av elevens kunskaper på den aktuella nivån i ämnet i förhållande till de betygskriterier som gäller för ämnet som helhet och sätta det betyg som bäst motsvarar elevens kunskaper. Samtliga kriterier för betyget E ska dock vara uppfyllda för att eleven ska kunna få ett godkänt betyg.
Betyget E
F Eleven visar godtagbara kunskaper om branschens verksamheter, villkor och utbud.
F Eleven utför enklare arbetsuppgifter inom branschens olika yrkesområden med viss säkerhet.
F Eleven bemöter med viss säkerhet kunder och gäster.
F Eleven visar godtagbara kunskaper om hygien i samband med livsmedelshantering.
Betyget D
F Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan C och E.
Betyget C
F Eleven visar goda kunskaper om branschens verksamheter, villkor och utbud.
F Eleven utför enklare arbetsuppgifter inom branschens olika yrkesområden med säkerhet.
F Eleven bemöter med säkerhet kunder och gäster.
F Eleven visar goda kunskaper om hygien i samband med livsmedelshantering.
Betyget B
F Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan A och C.
Betyget A
F Eleven visar mycket goda kunskaper om branschens verksamheter, villkor och utbud.
F Eleven utför enklare arbetsuppgifter inom branschens olika yrkesområden med god säkerhet
F Eleven bemöter med god säkerhet kunder och gäster.
F Eleven visar mycket goda kunskaper om hygien i samband med livsmedelshantering.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Branschens verksamheter. Drift, organisation, planering, anställningsvillkor och ekonomi.
■ Hantverksmetoder med vanliga tekniker inom bageri, konditori, matlagning och servering.
■ Hantering av material, maskiner och annan utrustning på ett säkert sätt.
Verksamheter och hantverksmetoder
I detta kapitel undersöker vi verksamheter inom branschen, från drift och organisation till ekonomi och anställningsvillkor. Vi utforskar även hantverksmetoder och tekniker inom bageri, konditori, matlagning och servering, samt betonar vikten av säker hantering av material och utrustning. Kapitlet ger en inblick i de kunskaper som behövs för att framgångsrikt arbeta inom branschen.
Verksamheter
Restaurangbranschen är mångfacetterad och består av olika typer av verksamheter som erbjuder en stor variation av matupplevelser och tjänster. I följande avsnitt redogör vi för de vanligaste typerna av restaurangverksamhet.
Inom restaurangbranschen finns det ett flertal olika yrken.
Fine Dining
Restauranger inriktade på Fine Dining erbjuder en exklusiv och elegant matupplevelse av hög kvalitet. De har ofta en omfattande vinlista och en gedigen service. Dessa restauranger fokuserar på att skapa en sofistikerad atmosfär och erbjuder ofta en måltid som består av flera rätter, serverade på ett konstnärligt och noggrant utformat sätt.
Casual Dining
Restauranger som arbetar enligt Casual Dining erbjuder en avslappnad och informell atmosfär där gästerna kan njuta av god mat till rimliga priser. Detta kan inkludera restauranger som serverar amerikanska favoriter som hamburgare och pizza, såväl som andra internationella kök. Maten serveras oftast vid bordet, och det kan finnas en bar där gästerna kan beställa drycker.
Restauranger som klassas som Fine Dining har ofta en väldigt vacker inredning och elegant uppdukade bord.
2CENTRALT INNEHÅLL:
■ Grundsmaker och sensorisk metod.
■ Planering av måltider som helhetsupplevelser.
■ Alkoholens effekter och konsekvenser samt regler för ansvarsfull alkoholservering.
■ Hantering av livsmedel och råvaror efter recept och instruktioner på ett hygieniskt sätt i enlighet med lagar och andra bestämmelser.
Planering måltider
Som restaurangägare vill vi erbjuda gästen en helhetsupplevelse. Där ingår mat och dryck, men också andra viktiga faktorer som påverkar hur besöket och måltiden upplevs. Det handlar om råvaror, kombinationen av mat och dryck, planering, tillredning, uppdukning och servering. Hur råvarorna hanteras påverkar både utseende och smak på rätten som serveras. Även drycken är en viktig del av upplevelsen och man bör kunna erbjuda gästen ett varierat utbud av drycker. För att kunna komplettera de alkoholfria alternativen med alkoholhaltiga drycker krävs ett alkoholtillstånd.
Det är mycket planering som sker bakom kulisserna i en restaurang. Som restaurangägare eller anställd behöver man planera en meny som är varierande och inbjudande. Den ska också matcha med dryckesmenyn. Därefter behöver man planera hur maten ska hanteras, tillagas och läggas upp på ett tilltalande sätt. Hur måltiden tillagas och vilken tillagningsmetod som används har stor betydelse eftersom det påverkar råvarans smak. I tillagningsprocessen är det också viktigt att tänka på att man tillagar rätten på ett säkert sätt. I planeringen ingår även att hitta de bästa leverantörerna och hur man väljer att presentera sin mat och dryck.
Vid planeringen av menyn är det viktigt att tänka på att det finns en variation av rätter samt att alla rätter går smidigt att tillaga.
Råvaror
Kvaliteten på råvaran spelar en avgörande roll för måltidens smak och upplevelse, vilket gör det viktigt att välja leverantörer med omsorg. Det finns ett brett spektrum av leverantörer, inklusive stora aktörer som erbjuder ett omfattande sortiment och de som specialiserar sig på specifika råvaror, exempelvis leverantörer av fisk eller kött. Dessa specialiserade leverantörer erbjuder i regel en hög kvalitet och ett omfattande urval inom deras område. För restauranger som fokuserar på premiumkött är det ofta fördelaktigt att samarbeta med en leverantör som är expert på just kött.
För att bevara råvarans kvalitet och säkerställa dess säkerhet är korrekt förvaring väldigt viktig. Anvisningar för hur varje råvara ska förvaras finns angivet på tillverkarens förpackning, och det är avgörande att noga granska dessa för samtliga produkter. Det är även viktigt att säkerställa tillräckligt med utrymme i kyl- och frysenheter.
Behandlingen och tillagningen av råvaror är avgörande för deras slutliga kvalitet. Kökspersonal, såsom kockar och kallskänkor, bör inneha fördjupade kunskaper i hantering och optimal tillagningsmetod för olika råvaror för att framhäva önskade smaker och texturer.
För att exempelvis uppnå ett mört och saftigt resultat vid tillagning av kyckling är det viktigt att använda en kyckling som är helt upptinad. Tillagningen kan utföras antingen på grillen eller på ett stekbord. Används en kyckling som inte är fullständigt upptinad kan höga tillagningstemperaturer resultera i att köttet blir torrt.
FAKTA:
Alkoholtillstånd
I Sverige regleras servering av alkohol genom ett strikt licenssystem för att säkerställa ansvarsfull konsumtion och förebygga alkoholrelaterade problem. Restauranger som vill kunna servera alkoholhaltiga drycker måste ansöka om och beviljas alkoholtillstånd från kommunen.
För att få en så mör och saftig kyckling som möjligt är det viktigt att den är helt upptinad innan man börjar tillaga den.
Kvaliteten på råvaran spelar en avgörande roll för måltidens smak och upplevelse.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Att samverka med andra i olika servicesituationer på ett ansvarsfullt sätt. Den egna rollen i olika servicesituationer.
■ Presentation av produkter och tjänster på ett serviceinriktat sätt.
■ Planering och organisation av simultana moment inom olika yrkesområden. Samarbete.
Produkter och samarbete
Att bemästra förmågan att presentera sina produkter på ett serviceinriktat sätt är en viktig del för att verksamheten ska fungera. Samarbetet mellan alla i arbetslaget är även det en avgörande aspekt för att kunna bedriva en lyckad verksamhet. I detta kapitel kommer vi gå igenom de olika aspekterna av hur man presenterar sina produkter på ett serviceinriktat sätt samt vikten av ett bra samarbete och hur man lyckas med detta.
Presentation produkter
I restaurangbranschen är presentationen av produkter och tjänster på ett serviceinriktat sätt en avgörande faktor för att skapa en minnesvärd och positiv upplevelse för gästerna. Genom att tillämpa ett serviceinriktat bemötande kan restaurangpersonalen inte bara informera gästerna om de tillgängliga alternativen utan också skapa en atmosfär av gästfrihet och professionalism som förhöjer hela måltidsupplevelsen.
En viktig del av presentationen av produkter är att vara engagerad och entusiastisk när man kommunicerar med gästerna. Att visa genuint intresse för gästernas behov och önskemål skapar en känsla av välkomnande och gör det mer sannolikt att gästerna känner sig bekväma att utforska menyn eller andra erbjudanden.
Det är av yttersta vikt att man presenterar måltiderna på ett så inbjudande och professionellt sätt som möjligt.
Det är också viktigt att vara väl informerad om restaurangens produkter och tjänster för att kunna ge korrekt och detaljerad information till gästerna. Detta inkluderar att känna till ingredienser, tillagningsmetoder, och eventuella allergener eller specialkost som kan vara relevanta för gästerna. Genom att vara välinformerad kan restaurangpersonalen svara på frågor och ge rekommendationer som är anpassade till gästernas preferenser och behov.
En annan viktig aspekt av presentationen är att vara uppmärksam på gästernas signaler och behov. Det handlar om att läsa av gästernas kroppsspråk och att lyssna aktivt på deras önskemål för att kunna erbjuda en personlig och skräddarsydd service. Det kan innebära att vara observant på när gästerna behöver påfyllning av dryck, att erbjuda extra service som att dela upp rätter eller att vara uppmärksam på eventuella specialförfrågningar från gästerna.
En serviceinriktad presentation av produkter och tjänster handlar också om att skapa en estetiskt tilltalande presentation som lockar gästernas sinnen. Det kan inkludera att servera maten på vackra tallrikar, att dekorera rätterna med omsorgsfullt utplacerade garneringar eller att servera drycker i vackra glas eller karaffer. En estetiskt tilltalande presentation förhöjer inte bara gästernas visuella upplevelse utan kan också bidra till att förstärka smakupplevelsen.
Slutligen är det viktigt att komma ihåg att presentationen av produkter och tjänster är en del av en helhetsupplevelse för gästerna. Det innebär att vara medveten om den övergripande atmosfären och stämningen i restaurangen och att anpassa presentationen därefter. Genom att skapa en atmosfär av gästfrihet och professionalism kan restaurangpersonalen bidra till att skapa minnesvärda och positiva upplevelser för gästerna som ökar chansen att de återvänder och rekommenderar restaurangen till andra.
Som servitris är det viktigt att veta vad måltiderna innehåller för ingredienser samt hur rätten serveras.
Det är viktigt att skapa en estetiskt tilltalande presentation av måltiden.
CENTRALT INNEHÅLL:
xyz
■ Lagar och andra bestämmelser inom området.
■ Hygienrutiner och egenkontroll, däribland HACCP (hazard analysis and critical control points).
Lagar, rutiner och kontroller
I det här sista kapitlet redogör vi för lagar och bestämmelser som är avgörande för livsmedelssäkerheten, med en översikt över det
nationella regelverk som styr livsmedelsindustrin. Vi tittar även på ämnet hygienrutiner som är viktigt för att förebygga kontaminering och sjukdomar, inklusive viktiga steg för att upprätthålla höga hygienstandarder i produktionskedjan. Slutligen går vi också igenom egenkontroll med fokus på HACCP-systemet.
Alkohollagen
Inom Sveriges alkoholpolitik är alkohollagen en viktig del då lagen är till för att förebygga och minska risken för sociala och medicinska skador. En av de viktiga aspekterna är att minska berusningsdrickandet och skydda framför allt unga människor ifrån alkoholkonsumtion. Alkohollagen är omfattande, men när det kommer till det som är väsentligt för restaurangernas del är följande några av de mest centrala delarna:
Det finns en hel del lagar som man måste efterleva inom restaurangbranschen och i detta kapitel går vi igenom de viktigaste.
• Krav på matförsäljning: drycken är ett komplement till maten, och gästerna blir inte lika berusade om de äter samtidigt.
• Serveringstillstånd: är knutet till serveringslokalen.
• Personalen ska ha kontroll: serveringsansvariga ska klara av att se till att minderåriga samt de som är märkbart berusade inte blir serverade.
• Förbjudet att bjuda på alkohol: en restaurang får aldrig bjuda på alkohol eller uppmuntra till alkoholkonsumtion.
• Prissättning: priser på alkoholdrycker får vid servering inte sättas lägre än inköpspriset för varan jämte skäligt tillägg. Priserna skall avvägas så att försäljning av drycker med högre alkoholhalt inte uppmuntras.
• Åldersgräns: ingen servering av alkohol får ske till personer under 18 år.
• Servering till märkbart berusade eller narkotikapåverkade personer: restaurangen får inte servera alkoholhaltiga drycker till någon som är märkbart berusad eller narkotikapåverkad.
• Inköp: alkoholhaltiga drycker som säljs på restaurangen måste köpas in från en leverantör som är behörig att sälja alkohol.
Personalliggare
Personalliggare är en bok som tillhandahålls av Skatteverket, i vilken man varje dag ska fylla i vilka som är verksamma i rörelsen. Personalliggaren är till för att minska och reglera svartarbete, och det är idag lag på att inom restaurangbranschen ha en personalliggare. I personalliggaren antecknar man följande:
• för- och efternamn
• personnummer, samordningsnummer eller motsvarande utländska nummer
• datum
• arbetstidens start och slut
Det är Skatteverket som kontrollerar att man följer denna lag, och Skatteverket är också den myndighet som gör eventuella praktiska kontroller. Vid kontrollerna går de igenom att alla som arbetar är inskrivna i personalliggaren och att personalen kan legitimera sig.
FAKTA:
Svartarbete
Personalliggare infördes 1 januari år 2007 inom restaurangbranschen. Det var en åtgärd som togs för att minska svartarbete och osund konkurrens. Svartarbete är arbete för betalning utan att skatt eller sociala avgifter betalas.
Som restaurangägare är det viktigt att ha goda kunskaper inom alkohollagen.
OCH BRANSCH 2
Josefine Gaude
Måltid och bransch nivå 2 riktar sig till studerande på gymnasiet och vuxenutbildningar. Läromedlet täcker alla centrala delar inom ämnet, inklusive branschens verksamheter, måltidsplanering, alkoholens effekter, hantverksmetoder, sensorik, organisation och samarbete, säker hantering av material och utrustning, samverkan i servicesituationer, produktpresentation, livsmedelshantering samt hygien och lagstiftning. Genom att behandla dessa områden på ett detaljerat sätt ges de studerande goda förutsättningar att klara Skolverkets betygskriterier. Boken är strukturerad med kunskapskontroller och övningsuppgifter som de studerande kontinuerligt kan arbeta med.