OCH BRANSCH 1
Josefine Gaude
Innehåll
Måltid och bransch, nivå 1
Centralt innehåll
Undervisningen i ämnet måltid och bransch på nivå 1 ska behandla följande centrala innehåll:
• Branschens olika yrken och hur dessa samverkar.
CENTRALT INNEHÅLL:
• Måltiden som helhetsupplevelse och dess olika delar, däribland mat, dryck, bröd, bakverk, servering och service.
• Alkoholens effekter och skadeverkningar.
• Arbetsmiljö och ergonomi.
• Första hjälpen med HLR (hjärt-lungräddning).
• Anställningsvillkor, kollektivavtal och arbetsrätt.
• Hållbarhetsfrågor i branschen.
• Olika hantverksmetoder med enklare tekniker inom bageri, konditori, matlagning och servering.
• Grunderna i sensorik.
• Grunderna i planering, samarbete och organisation.
• Servicegången.
• Hantering av vanliga material, maskiner och annan utrustning på ett säkert sätt.
• Bemötande av kunder och gäster på ett serviceinriktat sätt utifrån olika förutsättningar och behov.
• Hantering av olika typer av kund- och gästreaktioner på ett serviceinriktat sätt.
• Presentation och rekommendation av varor och tjänster till kund eller gäst.
• Livsvillkor för bakterier, svampar och virus.
• Hantering av livsmedel och råvaror på ett hygieniskt sätt.
• Livsmedelsburna smittor och förgiftningar.
• Lagar och andra bestämmelser inom området.
• Personlig och yrkesmässig hygien.
• Rengöring av lokaler och utrustning.
• Förvaringstemperaturer och egenkontroll.
• Kärntemperaturer.
Betygskriterier
Av 15 kap. 24 § andra stycket och 20 kap. 37 § andra stycket skollagen (2010:800) följer att läraren vid betygssättningen i ett ämne ska göra en sammantagen bedömning av elevens kunskaper på den aktuella nivån i ämnet i förhållande till de betygskriterier som gäller för ämnet som helhet och sätta det betyg som bäst motsvarar elevens kunskaper. Samtliga kriterier för betyget E ska dock vara uppfyllda för att eleven ska kunna få ett godkänt betyg.
Betyget E
F Eleven visar godtagbara kunskaper om branschens verksamheter, villkor och utbud.
F Eleven utför enklare arbetsuppgifter inom branschens olika yrkesområden med viss säkerhet.
F Eleven bemöter med viss säkerhet kunder och gäster.
F Eleven visar godtagbara kunskaper om hygien i samband med livsmedelshantering.
Betyget D
F Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan C och E.
Betyget C
F Eleven visar goda kunskaper om branschens verksamheter, villkor och utbud.
F Eleven utför enklare arbetsuppgifter inom branschens olika yrkesområden med säkerhet
F Eleven bemöter med säkerhet kunder och gäster.
F Eleven visar goda kunskaper om hygien i samband med livsmedelshantering.
Betyget B
F Elevens kunskaper bedöms sammantaget vara mellan A och C.
Betyget A
F Eleven visar mycket goda kunskaper om branschens verksamheter, villkor och utbud.
F Eleven utför enklare arbetsuppgifter inom branschens olika yrkesområden med god säkerhet.
F Eleven bemöter med god säkerhet kunder och gäster.
F Eleven visar mycket goda kunskaper om hygien i samband med livsmedelshantering.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
■ Branschens olika yrken och hur dessa samverkar.
■ Olika hantverksmetoder med enklare tekniker inom bageri, konditori, matlagning och servering.
■ Hållbarhetsfrågor i branschen.
■ Grunderna i planering, samarbete och organisation.
Branschen
Inom restaurangsektorn finns det många olika yrkesroller, där var och en kräver sin specifika expertis för sitt utförande. Dessa roller måste arbeta tillsammans för att erbjuda gästerna den högsta möjliga nivån av service och upplevelse.
I det här första kapitlet kommer vi att utforska de olika yrkesmöjligheterna inom branschen och olika hantverkstekniker som används inom områden som bageri, konditori, matlagning och servering. Dessutom utforskar vi hållbarhetsaspekter för branschen samt grundläggande principer för planering, samarbete och organisatorisk struktur.
Yrkesområden
Inom restaurangbranschen återfinns en mångfald av yrken som var och en har sina unika ansvarsområden och bidrar till verksamheten. Här skapas en sammanflätning av olika kompetenser och färdigheter som tillsammans möjliggör en kvalitativ matupplevelse för gästerna. I detta avsnitt kommer vi gå igenom de yrken som finns samt deras olika ansvarsområden och arbetsuppgifter, nämligen följande yrken:
• restaurangägare
• restaurangchef
• kock
• kallskänka
Inom restaurangbranschen finns det ett flertal olika yrken, exempelvis kock, kallskänka, bartender och servitris.
FAKTA:
Första jobbet
• servitris
• bartender
• diskare
Det finns ett flertal yrken där alla behöver ha sin spetskompetens för att lyckas. Inom verksamheten är alla beroende av varandra för att verksamheten ska fungera.
Restaurangbranschen är en populär startpunkt för många i början av deras yrkesliv, delvis på grund av det stora antalet restauranger som ständigt behöver timanställd personal för att täcka upp vid behov. Dessutom erbjuder branschen ett rikligt utbud av jobbmöjligheter.
Restaurangägare
FAKTA:
Krav för servering
För att driva en restaurang med rättighet att servera alkoholhaltiga drycker ställs det flera förutsättningar, däribland att ha en stabil ekonomisk grund, avsaknad av brottslig bakgrund och ingen historia av konkurser.
Som restaurangägare behöver man inneha kunskap om ekonomi, personalhantering, marknadsföring, samt ett genuint intresse för att driva en serviceinriktad verksamhet där kunden alltid är i fokus.
Att vara restaurangägare innebär att inneha en central roll i företagets övergripande ledning och ansvar. Det är en mångsidig position som innefattar en rad olika ansvarsområden och uppgifter för att säkerställa att restaurangen blir framgångsrik. Nedan följer en översikt över restaurangägarens vanligaste arbetsuppgifter:
• Affärsutveckling och strategisk planering: Restaurangägaren är ansvarig för att utveckla och implementera affärsstrategier som främjar tillväxt och lönsamhet för restaurangen. Det innebär att fastställa mål, utveckla långsiktiga planer och identifiera affärsmöjligheter.
• Finansiellt ansvar och budgetering: Att hantera restaurangens ekonomi är en central del av restaurangägarens roll. Det inkluderar att upprätta budgetar, övervaka kostnader, hantera finansiering och säkerställa att restaurangen är lönsam samt håller sig inom budgetramen.
• Personalhantering och rekrytering: Restaurangägaren är ansvarig för att rekrytera, lära upp och leda personalen. Det innebär att skapa arbetsplaner, hantera löner, säkerställa en god arbetsmiljö och motivera teamet för att säkerställa effektivitet samt gästnöjdhet.
• Kvalitet och gästservice: Att säkerställa att restaurangen levererar högkvalitativ mat och service är av yttersta vikt. Restaurangägaren måste övervaka kvalitetsstandarder, hantera kundrelationer, hantera eventuella klagomål och säkerställa att gästerna får en bra upplevelse.
• Operationell ledning och övervakning: Restaurangägaren övervakar den dagliga driften av restaurangen. Det handlar om att planera arbetsflödet, övervaka köket och serveringsområdet, se till att restaurangen följer säkerhets- och hälsoregler, samt vara redo att hantera eventuella problem eller utmaningar.
• Marknadsföring och försäljning: Restaurangägaren ansvarar ofta för marknadsföringsstrategier och försäljningsaktiviteter för att locka fler kunder till restaurangen. Detta kan innefatta att utveckla marknadsplaner, hantera reklam, genomföra kampanjer och samarbeta med PR för att öka restaurangens synlighet.
• Strategiskt samarbete och nätverkande: Restaurangägaren samarbetar ofta med olika leverantörer, partners och andra branschrelaterade företag för att säkerställa att restaurangen får tillgång till högkvalitativa råvaror och tjänster, samtidigt som de bygger upp och bibehåller viktiga relationer.
Att vara restaurangägare är en intensiv och mångfacetterad roll som kräver både företagsmässig skicklighet, ledarskap och passion för att driva en framgångsrik restaurangverksamhet. Genom att balansera alla dessa ansvarsområden och arbetsuppgifter kan restaurangägaren skapa en välmående organisation och blomstrande restaurang.
2CENTRALT INNEHÅLL:
■ Grunderna i sensorik.
■ Måltiden som helhetsupplevelse och dess olika delar, däribland mat, dryck, bröd, bakverk, servering och service.
■ Alkoholens effekter och skadeverkningar.
Måltiden som helhetsupplevelse
Som restaurangägare vill man erbjuda gästen en helhetsupplevelse. Där ingår mat och dryck, men också andra viktiga faktorer som påverkar hur besöket och måltiden upplevs. Det handlar om råvaror, kombinationen av mat och dryck, planering, tillredning, uppdukning och servering.
Hur råvarorna hanteras påverkar både utseende och smak på rätten som serveras. Även drycken är en viktig del av upplevelsen och man bör kunna erbjuda gästen ett varierat utbud av drycker. För att kunna komplettera de alkoholfria alternativen med alkoholhaltiga drycker krävs ett alkoholtillstånd.
Det är mycket planering som sker bakom kulisserna i en restaurang. Som restaurangägare eller anställd behöver man planera en meny som är varierande och inbjudande. Den ska också matcha med dryckesmenyn. Därefter behöver man planera hur maten ska hanteras, tillagas och läggas upp på ett tilltalande sätt. Hur måltiden tillagas och vilken tillagningsmetod som används har stor betydelse eftersom det påverkar råvarans smak. I tillagningsprocessen är det också viktigt att tänka på att man kan tillaga rätten på ett säkert sätt. I planeringen ingår även att hitta de bästa leverantörerna och hur man väljer att presentera sin mat och dryck.
En måltid handlar inte enbart om en portion mat, utan det är en helhetsupplevelse där ett flertal olika faktorer påverkar denna upplevelse.
I detta kapitel ska vi behandla följande för att få god kunskap om vad som krävs för en måltid med en bra helhetsupplevelse:
• råvaror
• maträtter kombinerat med dryck
• planering
• tillredning
• uppdukning
• servering
• alkohol och dess effekter
• sensorik
FAKTA:
Alkoholtillstånd
I Sverige regleras servering av alkohol genom ett strikt licenssystem för att säkerställa ansvarsfull konsumtion och förebygga alkoholrelaterade problem. Restauranger som vill servera alkoholhaltiga drycker måste ansöka om och beviljas alkoholtillstånd från kommunen.
Råvaror
Kvaliteten på råvaran spelar en avgörande roll för måltidens smak och upplevelse, vilket gör det viktigt att välja leverantörer med omsorg. Det finns ett brett spektrum av leverantörer, från stora aktörer som erbjuder ett omfattande sortiment till de som specialiserar sig på specifika råvaror, exempelvis leverantörer av fisk eller kött. Dessa specialiserade leverantörer tenderar att erbjuda en högre kvalitet och ett omfattande urval inom deras särskilda område. För restauranger som fokuserar på premiumkött är det ofta fördelaktigt att samarbeta med en leverantör som är expert på just kött.
För att bevara råvarans kvalitet och säkerställa dess säkerhet är korrekt förvaring väldigt viktig. Anvisningar för hur varje råvara ska förvaras finns angivet på tillverkarens förpackning, det är därför avgörande att noga granska dessa för samtliga produkter. Det är även viktigt att säkerställa tillräckligt med utrymme i kyl- och frysenheter.
Behandlingen och tillagningen av råvaror är avgörande för deras slutliga kvalitet. Kökspersonal, såsom kockar och kallskänkor, bör inneha fördjupade kunskaper i hantering och optimal tillagning för olika råvaror för att på så sätt kunna framhäva önskade smaker och texturer. För att exempelvis uppnå ett mört och saftigt resultat vid tillagning av kyckling är det viktigt att använda en kyckling som är helt upptinad. Detta kan utföras antingen på grillen eller på ett stekbord. Används en kyckling som inte är fullständigt upptinad kan höga tillagningstemperaturer resultera i att köttet blir torrt.
Att ha goda kunskaper om hur råvaror hanteras, förvaras och tillreds är viktig kunskap för kockar och kallskänkor.
Livsmedelshantering
I det här kapitlet kommer vi gå igenom de grunder i livsmedelshantering som man behöver känna till för att arbeta med livsmedel. Grunderna innefattar hur man hanterar livsmedel och råvaror, vad livsmedlets kärntemperatur ska vara vid tillagning, hur livsmedlets ska förvaras, hur man utför egenkontroller, samt vad livsmedelsburna smittor och förgiftningar är.
CENTRALT INNEHÅLL:
xyz
■ Livsvillkor för bakterier, svampar och virus.
■ Hantering av livsmedel och råvaror på ett hygieniskt sätt.
■ Livsmedelsburna smittor och förgiftningar.
■ Förvaringstemperaturer och egenkontroll.
■ Kärntemperaturer.
När man arbetar i ett restaurangkök är det extremt viktigt att man har goda kunskaper inom hantering av livsmedel, så som förvaring och temperatur, livsmedlets hållbarhet samt kärntemperaturer.
Rå kyckling behöver hanteras på ett varsamt sätt, och frånskilt andra livsmedel då det annars kan finnas risk för salmonella.
Hantering av livsmedel och råvaror
En god hantering av livsmedel och råvaror är av yttersta vikt för att säkerställa matens kvalitet, säkerhet och näringsvärde. Nedan följer viktiga aspekter att beakta vid hanteringen av livsmedel och råvaror:
• Handhygien: En grundläggande och nödvändig aspekt vid hantering av livsmedel är god handhygien. Tvätta händerna noga med tvål och vatten före hantering av mat eller råvaror för att minimera risken för kontaminering.
• Råvaruselektion: Välj färska och högkvalitativa råvaror. Inspektera dem noggrant för att undvika användningen av råvaror som visar tecken på försämring, mögel eller andra avvikelser.
• Korskontaminering: Förhindra korskontaminering genom att använda separata skärbrädor och köksredskap för olika typer av råvaror. Särskilt viktigt är att undvika kontakt mellan råa köttprodukter och andra livsmedel för att minimera risken för överföring av bakterier.
• Rätt förvaring: Förvara råvaror och livsmedel vid korrekta temperaturer för att förhindra bakterietillväxt. Kylvaror bör förvaras i kylskåp vid rekommenderade temperaturer, medan torrvaror bör förvaras i svala och torra förhållanden.
• Tillagningstemperaturer: Se till att laga maten tillräckligt länge för att uppnå säkra inre temperaturer och undvik överkokning som kan minska näringsvärdet. Använd en köttermometer för att mäta kärntemperaturen, särskilt för kött och fågel.
• Separation av rått och tillagat: Förhindra att råa och tillagade livsmedel kommer i kontakt med varandra under förvaring och tillagning. Detta minskar risken för kontaminering och livsmedelsburna sjukdomar.
• Livsmedelssäkerhet: Följ riktlinjer för livsmedelssäkerhet, inklusive regelbunden rengöring av köksutrustning och ytor, användning av färska och rena redskap samt förvaring av mat i lämpliga behållare för att minska risken för kontaminering.
• Märkning och rotation: Använd principen om först in först ut för att förhindra att livsmedel blir för gamla. Märk livsmedel med inköps- och förbrukningsdatum för att underlätta rotationen och minska risken för att använda försämrade produkter.
• Utbildning och medvetenhet: Utbilda personalen om vikten av korrekt hantering av livsmedel och råvaror. Medvetenhet om livsmedelssäkerhet och goda hygienrutiner är avgörande för att förebygga sjukdomar och bevara matens kvalitet.
Genom att följa principer för hantering av livsmedel och råvaror ovan kan man skapa en trygg och hälsosam matmiljö samt minska risken för livsmedelsburna sjukdomar.
FAKTA:
Kontroll av märkning
Det är viktigt att ha som rutin vid leveranser att kontrollera livsmedlets märkning. Alla livsmedel ska vara märkta på förpackningen med bland annat produkttyp, ursprungsland, förpackningsdag och bäst före datum.
1
CENTRALT INNEHÅLL:
Service och bemötande
I restaurangbranschen är service och bemötande nyckelingredienser som kan omvandla en vanlig måltid till en minnesvärd upplevelse. Att navigera genom en mångfald av gästers förväntningar och önskemål kräver inte bara en välsmord servicegång, utan även en skicklig hantering av klagomål liksom positiv feedback.
xyz
■ Servicegången.
■ Bemötande av kunder och gäster på ett serviceinriktat sätt utifrån olika förutsättningar och behov.
■ Hantering av olika typer av kund- och gästreaktioner på ett serviceinriktat sätt.
Varje gästgrupp bär med sig unika behov och förväntningar, och konsten är att skräddarsy upplevelsen för varje enskild målgrupp. Från affärsresenärer som strävar efter snabb och effektiv service till familjer som värdesätter en varm och välkomnande atmosfär. För affärsklientelen kan snabbhet och precision vara avgörande, medan familjer uppskattar uppmärksamhet på detaljer och barnvänliga alternativ. Dessutom finns det de som söker en intim och romantisk atmosfär, men även de som är ute efter spännande och nyskapande smaker. Förståelsen för dessa olika målgruppers behov är nyckeln till att skapa en omsorgsfull service som tillfredsställer samt överträffar deras förväntningar.
■ Presentation och rekommendation av varor och tjänster till kund eller gäst. Inom restaurangbranschen är service och bemötandet av gästerna en av de viktigaste nycklarna för en framgångsrik verksamhet.
Det är oftast första bemötandet som gästen kommer ihåg. Det är därför viktigt att tidigt uppmärksamma gästen när hen kommer in på restaurangen och bemöta hen med en hälsning och ett leende.
Bemötande
Ett gott bemötande är grundläggande för att skapa en positiv upplevelse för gästerna. Förväntningarna på bemötandet från personalen kan variera, men det finns några övergripande förväntningar och typer av bemötande som ofta uppskattas.
Gästernas förväntningar
• Vänlighet och välkomnande attityd: Gästerna förväntar sig att bli välkomnade med vänlighet och ett leende när de anländer till restaurangen.
• Uppmärksamhet och engagemang: Att personalen är närvarande, uppmärksam och engagerad i att tillgodose gästernas behov utan att vara påträngande.
• Kunskap och hjälp: Förväntningar på att personalen är kunnig om menyn, kan ge rekommendationer och hjälpa till med eventuella frågor eller förfrågningar.
• Respekt och professionellt uppträdande: Att personalen visar respekt för gästerna oavsett bakgrund och att de uppträder professionellt under hela besöket.
Värdet av god service
Typ av bemötande
• Personlig anpassning: Att personalen är flexibel och anpassar sitt bemötande efter varje gästs behov och preferenser.
• Varma och äkta samspel: Att visa äkta intresse för gästernas välbefinnande och trivsel under besöket, vilket kan göra upplevelsen mer personlig.
• Proaktivitet: Att personalen är proaktiv och tar initiativ till att förbättra gästernas upplevelse utan att behöva bli ombedd, som att fylla på drycker eller erbjuda extra service.
• Lyhördhet för feedback: Att vara mottaglig för gästernas feedback och vara villig att hantera eventuella klagomål eller förbättringsförslag på ett positivt sätt.
God service är en avgörande faktor för att skapa återkommande gäster och ett positiv rykte för restaurangen. När gästerna känner sig välkomna, uppmärksammade och respekterade tenderar de att känna sig mer nöjda med sin upplevelse. Att bemöta gästerna på ett vänligt, uppmärksamt och respektfullt sätt är nyckeln till att skapa en minnesvärd och positiv upplevelse på restaurangen. Att leverera service som överträffar förväntningar skapar en känsla av tillgivenhet, och kan vara det som får gästerna att återkomma och rekommendera restaurangen till andra.
God service kan för vissa gäster handla om att ge rekommendationer och hjälpa gästen med val av mat och dryck.
5Rengöring och hygien
När man driver restaurang måste man följa lagar och riktlinjer för att säkerställa att livsmedel förvaras och hanteras på ett godtagbart sätt, samt arbetar proaktivt för att förhindra att bland annat skadedjur kan ta sig in. Det finns också krav som man måste uppfylla gentemot kommunens miljö- och hälsokontor.
CENTRALT INNEHÅLL: xyz
■ Personlig och yrkesmässig hygien.
■ Rengöring av lokaler och utrustning.
■ Hantering av vanliga material, maskiner och annan utrustning på ett säkert sätt.
När det kommer till rengöring av lokaler och utrustning är det viktigt att ha rutiner samt goda kunskaper i hur lokalen samt utrustningen bör rengöras. I det här kapitlet kommer vi därför gå igenom hur man rengör och tar hand om restaurangens lokaler på bästa sätt, med fokus på rengöringsmetoder, rengöringsmedel och utrustning. Vi går också igenom den personliga hygienen som alla anställda bör efterleva genom att tydliggöra begrepp som arbetskläder, arbetsplatsrutiner samt handhygien.
Rengöring av lokal och utrustning samt att ha en god hygien är viktiga aspekter för att kunna laga säker mat.
FAKTA:
Sjukdom
Är man sjuk bör man inte arbeta, särskilt inte om man har mag- och tarmsjukdom, övre luftvägsinflammation, förkylning, halsinfektion eller liknande. Efter mag- och tarmsjukdom bör man dessutom stanna hemma i minst 48 timmar efter att man är symtomfri för att minimera risken för smittspridning.
Det brukar inte vara tillåtet att bära smycken när man arbetar i kök. Vanligtvis gäller regeln även servisen.
Personlig och yrkesmässig hygien
På arbetsplatser där man hanterar livsmedel bör det finnas hygienregler så samtliga anställda vet exakt vad som gäller och vad som förväntas av varje enskild individ. För att kunna hålla en så hög kvalitet som möjligt är det viktigt att samtliga anställda har en god personlig hygien redan när de kommer till arbetsplatsen. Under arbetspass ska de anställda följa företagets hygienregler för att säkerställa att man gör allt man kan för att servera så kallad säker mat. Hygienreglerna kan styra bland annat följande:
• När och hur händerna ska tvättas.
• Hur man får eller inte får bära smycken, klockor med mera.
• Hur och när hårskydd ska användas.
• Vilka arbetskläder som gäller samt hur de ska förvaras.
• Var rökning är tillåten.
• Var man hänger av sig sina privata kläder.
• Hur, när och var man får använda mobiltelefon.
Arbetsplatsens rutiner
Det är arbetsgivarens ansvar att se till att det finns manualer och rutiner kring den personliga hygienen, samtidigt som varje enskild anställd har ansvar för att följa och upplysa arbetsgivaren om något saknas. För att en arbetsplats ska behålla en ren och säker arbetsmiljö behöver samtliga hjälpas åt att ta ansvar. I detta ligger bland annat att vidareutveckla rutinerna och förenkla processerna, exempelvis så att hygienreglerna blir enklare att följa.
CENTRALT INNEHÅLL:
xyz
■ Lagar och andra bestämmelser inom området.
■ Arbetsmiljö och ergonomi.
■ Första hjälpen med HLR (hjärtlungräddning).
■ Anställningsvillkor, kollektivavtal och arbetsrätt.
Arbetsmiljö och lagar
I det här kapitlet kommer vi gå igenom arbetsmiljön och vilka lagar det är som gäller inom restaurangbranschen. Arbetsmiljön är en viktig faktor inom samtliga arbeten, men det som sticker ut för restaurangbranschen är att det är en väldigt fysiskt krävande miljö och ofta i ett stressigt tempo.
Här kommer vi ta upp vikten av att skapa en så god arbetsmiljö som möjligt (vad gäller både den fysiska och psykiska miljön), samt hur vi kan anpassa arbetsuppgifter och det dagliga arbetet så det blir ergonomiskt riktigt. Kapitlet kommer bland annat gå igenom följande begrepp, lagar och bestämmelser:
• fysisk arbetsmiljö
• psykosocial arbetsmiljö
• ergonomi
• första hjälpen (HLR)
• arbetsrätt
• anställningsvillkor
• alkohollagen
• personalliggare
• musiklicens
• arbetstidslagen
• lagen om anställningsskydd
• arbetsmiljölagen
• serveringstillstånd
• diskrimineringslagen
• livsmedelsanläggning
• brandskyddskrav
Att ha en trivsam arbetsmiljö är av stor vikt för att man ska
Fysisk arbetsmiljö
Att arbeta inom restaurangbranschen är fysiskt krävande eftersom man rör sig kontinuerligt, samt bär ofta och mycket med kroppen. Att stå mycket är påfrestande för leder, fötter och ben, samt för hjärta och blodcirkulationen.
Att bära på ett ergonomiskt sätt kan minska belastningen på kroppen och undvika eventuella framtida sjukskrivningar som annars skulle kunna uppstå på grund av arbetsbelastningen. Undvik arbetsskador genom att alltid försöka:
• bära nära kroppen
• använda lyfthjälpmedel vid tunga lyft
• placera tunga föremål som används ofta mellan knä- och axelhöjd
• arbeta med sänkta axlar och armarna nära kroppen
• undvika arbete över axelhöjd eller under knähöjd
• undvika att böja och vrida kroppen samtidigt
• placera arbetsredskapen nära och framför dig i armbågshöjd
• anpassa arbetsbordets höjd för olika arbetsuppgifter
• se till att det finns gott om avställningsytor för att minska spring
FAKTA:
Fallolyckor
Fallolyckor är den vanligaste olyckan på restaurang, därför är det viktigt att se till att man bär arbetsskor som är fotriktiga med sviktande sula och bakkappa som håller foten på plats. Att skon även har en heltäckande ovansida skyddar från stänk, varma vätskor och mot vassa föremål som kan tappas. Att ha en sula som motverkar halka och ha rutiner för hur man rengör sulorna från fett och annan smuts är nödvändigt.
FAKTA:
Arbetsmiljöverket
Arbetsmiljöverket är en statlig myndighet som ansvarar för att förebygga arbetsrelaterade skador och sjukdomar genom att övervaka och reglera arbetsmiljö och arbetsförhållanden. De arbetar för en god arbetsmiljö genom regler, inspektioner och information.
FAKTA:
Maskiner
I köket finns en hel del maskiner som man måste hantera och känna till hur de fungerar för att kunna minimera risken för olyckor. Skärmaskiner, blandningsmaskiner och grönsaksskärare är några av de vanligaste maskinerna som används dagligen. Vid felaktigt användande kan de ge allvarliga skador (exempelvis risken att skära av fingrarna).
Brännskador
Ett vanligt förekommande problem inom restaurangbranschen är brännskador. Varje år bränner sig många så allvarligt att det leder till sjukskrivning. Olyckorna uppkommer oftast när det är trångt och stressigt i köket. Det vanligaste är att man bränner sig på het olja, hett vatten, vattenånga eller varm mat.
Plasthandskar
Plasthandskar används mycket av de som arbetar i köket med beredning av mat. Delvis för att skydda händerna, men även för att säkerställa en god hygien. Man ska alltid se till att kontinuerligt byta handskar, detta för att upprätthålla god hygien.
Ögonskydd
Ögonskydd ska skydda mot att få frätande ämnen och stänk i ögonen. Frätande ämnen kan ge allvarliga skador på ögonen. Om någon får något frätande ämne i ögonen ska ögonen omedelbart spolas med vatten i minst 15–20 minuter. Restaurangen ska vara försedd med en speciell ögonspolning som är lätt att komma åt och som har en fast plats.
För att minska slitage på kroppen är det bäst att bära så nära kroppen som möjligt.
BokGym
OCH BRANSCH 1
Josefine Gaude
Måltid och bransch nivå 1 riktar sig till studerande på gymnasiet och vuxenutbildningar. Läromedlet täcker alla centrala delar inom ämnet, inklusive branschens yrken, måltidens helhetsupplevelse, alkoholens effekter, arbetsmiljö och ergonomi, första hjälpen, anställningsvillkor, hållbarhet, hantverksmetoder, sensorik, planering och samarbete, servicegång och kundbemötande. Genom att behandla dessa områden på ett detaljerat sätt ges de studerande goda förutsättningar att klara Skolverkets betygskriterier. Boken är strukturerad med kunskapskontroller och övningsuppgifter som de studerande kontinuerligt kan arbeta med.