Innehåll
Författare 3
Förord 9
KAPITEL 1 Kunskap och förståelse för hållbara möten med mat och måltider 13
Christina Berg, Christel Larsson och Päivi Palojoki
Behovet av kunskap om mat och måltider 13
Kostvetenskap som kunskapsområde 14
Hållbar utveckling 18
Avslutande reflektioner 22
Referenser 23
2 Människors möte med växtbaserad kost i en ny era 24
Isabelle Mulkerrins och Christel Larsson
Växtbaserad kost för planeten 26
Hälsomässiga implikationer av växtbaserad kost 26
Olika typer av växtbaserad kost 28
Hur stor andel äter växtbaserad kost i Sverige? 29
Motiv samt möjligheter till och hinder för att äta växtbaserat 30
Vad äter personer som äter en växtbaserad kost? 33
Näringsmässiga utmaningar med uteslutarkost 35
Skolan – en arena för hälsosamma och hållbara matval 40
Avslutande reflektioner 41
Referenser 43
3 Matmiljö – tillgång och tillgänglighet på gott och ont 47
Christina Lundberg och Christina Berg
Ett svårnavigerat matlandskap 47
Några begrepp som ofta används inom forskning 49
Att undersöka matmiljö 52
Tre exempel på studier med olika mätmetoder 54
Matmiljöns effekter på matvanor och hälsa 56
Många olika förändringar behövs 62
Avslutande reflektioner 64
Referenser 66
4 Politiska styrsystem bakom den offentliga måltiden 70
Carina Abrahamson, Louise Skoog och Frode Slinde
Den offentliga måltidens betydelse 71
Offentliga måltider – ett politikområde integrerat i andra områden 72
Den svenska politiska styrningen av offentliga måltider 74
Centralisering eller decentralisering av offentliga måltider? 75
Privat eller offentlig produktion av service? 76
Olika styrmedel i Sveriges politiska styrsystem 78
Avslutande reflektioner 82
Referenser 83
5 Mat och kostrelaterad hälsa i Sverige ur ett globalt perspektiv 84
Christina Berg, Mia Prim och Hillevi Prell
Stort utbud men varierande möjligheter 84
Globalisering och migration påverkar utbud och konsumtion 86
Migration inverkar på matkultur 88
Migration till Sverige 89
Värderingar i Sverige 92
Utvecklingen mot ohållbara kostmönster 95
Kosten i Sverige jämfört med andra länder 96
Övriga nutritionsfaktorer 101
Avslutande reflektioner 103
Referenser 105
6 Möten med nya smaker – om sensoriska perspektiv och preferensbildning 108
Mia Prim, Christina Berg och Hillevi Prell
Smak – en komplex upplevelse 108
Preferensbildning under livsloppet 110
Smakkombinationer i olika länder 114
Mötet med nya smaker – hinder och möjligheter 115
Avslutande reflektioner 119
Referenser 120
7 Att möta en ny matkultur 122
Hillevi Prell, Christina Berg och Mia Prim
Kulturella perspektiv gör människan unik 123
Olika synsätt på matkultur och kulturell tillhörighet 125
Mat och religiösa regler 126
Köttbullar och potatismos passar inte alla 132
Regionala matkulturmönster 133
Avslutande reflektioner 136
Referenser 138
8 Förändring av matvanor och hälsa i ett nytt land 140
Christina Berg, Hillevi Prell och Mia Prim
Förändrade matvanor vid migration 140
Få generaliseringar går att göra 141
Fördelar med integration 143
Hinder för matval och hälsa 145
Faktorer som kan påverka förändring 146
Matvanor och kostrelaterad hälsa bland utrikesfödda 149
Avslutande reflektioner 155
Referenser 157
9 Att arbeta med mat och måltider i ett mångkulturellt samhälle 161
Christina Berg, Hillevi Prell, Mia Prim, Jenny Rendahl och Lena Gripeteg
Behov av kunskaper för att främja jämlik hälsa 162
Informera sig om andras matvanor 165
Kulturell kompetens i arbete med nutrition och måltider 167
Viktiga nutritionsaspekter att beakta 175
Avslutande reflektioner 176
Referenser 177
10 Utmanande måltider i skolan – om selektivt ätande och sensoriskt
känsliga barn 179
Sara McGarvie och Mia Prim
Selektivt ätande 180
Konsekvenser 182
Sensorisk känslighet 183
Mötet med måltider i skolan 186
Måltider i ämnet hem- och konsumentkunskap 189
Avslutande reflektioner 193
Referenser 194
11 Matundervisning i skolan – i dåtid, nutid och framtid 197
Louise Hård, Päivi Palojoki och Christel Larsson
Dåtidens matundervisning 197
Dagens matundervisning 201
Framtidens matundervisning 204
Avslutande reflektioner 206
Referenser 208
12 Lärande om matlagning och måltidsskapande 209
Cecilia Magnusson Sporre och Päivi Palojoki
Att laga mat 210
Lärande inom mat- och måltidsområdet 210
Praktisk kunskap och lärande i handling 212
Att förstå processen för måltidsskapandet 214
Närvaro i undervisningen 216
Måltiden som en social arena 217
Matetik och måltidsskapande 218
Måltidsmodeller 218
Måltidsskapandets kreativitet och planering 223
Avslutande reflektioner 226
Referenser 228
13 Lärarstudentens möte med mat i skolans praktik 229
Jenny Rendahl, Malin Rödin och Päivi Palojoki
Lärarstudentens möte med skolans praktik 229
Mötet med mat i skolan 231
Kunskap i handling 231
Dialog och reflektion 233
Etiska ställningstaganden inom hem- och konsumentkunskap 235
Avslutande reflektioner 237
Referenser 238
14 Att visa kunskap genom matlagning – bedömning av elevers kunskap i handling 239
Jenny Lind, Christel Larsson och Päivi Palojoki
Matlagning 239
Bedömning 240
Kunskap i handling 242
Fokus i bedömningssituationen 243
Att bedöma skillnader i kvalitet 245
Utmaningar och möjligheter vid bedömning av matlagning 246
Att få syn på kunskap i matlagning 249
Avslutande reflektioner 251
Referenser 252
Register 254
Förord
Målsättningen med denna bok är att ge insikt om och inspirera till reflektion kring människors möte med mat och måltider. Avsikten är att ge ökad förståelse för kunskapsområdet i allmänhet och fördjupad kunskap om samhällsrelevanta kostvetenskapliga infallsvinklar i synnerhet. Människors möte med mat och måltider är en lärobok för studenter vid högskole- och universitetsutbildningar, exempelvis kostvetare, dietister, måltidskreatörer, gastronomer samt lärare i hem- och konsumentkunskap. Målgruppen för boken innefattar dock alla som önskar lära sig mer om mat, hälsa, hållbarhet och lärande samt om hur matmiljö, traditioner och matkultur påverkar människors matval och matvanor.
Människor möter mat många gånger varje dag och på flera olika sätt. Förhoppningsvis är det lustfyllda möten med angenäma smaker, vacker dukning, kreativ matlagning och trivsamma måltider; stunder att njuta, umgås och bli mätt. Dessvärre är det ibland möten som kännetecknas av olust, motvilja och avsmak eller dåligt samvete. Det kan vara när maten eller samvaron inte passar, resurserna inte räcker till, matbudskapen förvillar eller frestelserna är skuldfyllda. Vi har skrivit denna bok för att bidra med kunskap som behövs för att stötta positiva och hållbara möten. Främst vänder sig boken till studenter och professionella som vill förkovra sig inom mat och måltider. Fokus ligger emellertid på dem som dessa personer har för avsikt att undervisa, ge råd till, informera, ta beslut för eller laga mat till. Intentionen är alltså att ta konsumentens perspektiv och att belysa förhållanden och utmaningar som är relevanta i Sverige i dag. Boken består av 14 kapitel som beskrivs kort i tabell 1.
Redaktörsgruppen är tacksamma för alla medförfattares värdefulla och konstruktiva bidrag till boken. Vi vill även tacka Stiftelsen Anna Ahrenbergs fond vars ekonomiska stöd inneburit att författarkollegiet har kunnat träffas för konstruktiva diskussioner. Utöver det vill vi rikta ett stort tack till för-
9
lagsredaktör Lisa Grafström och förläggare Kristina Iritz Hedberg vid Liber förlag, för ett gott samarbete och stöd vid framtagningen av denna bok.
Redaktörsgruppen,
Christina Berg, Christel Larsson och Päivi Palojoki
TABELL 1 En översikt av innehållet i boken.
Kapitel och författare
1. Kunskap och förståelse för hållbara möten med mat och måltider
Christina Berg, Christel Larsson och Päivi Palojoki
2. Människors möte med växtbaserad kost i en ny era Isabelle Mulkerrins och Christel Larsson
Kort om innehållet
Det inledande kapitlet ger en inblick i vad kostvetenskap är och betydelsen av mat och måltider för hållbar utveckling.
Kapitlet belyser kunskapsläget om växtbaserad kost i en era där människor i allt högre grad behöver möta vegetabilisk mat och måltider. Det tar upp såväl klimatpåverkan samt hälso- och näringsmässiga aspekter av växtbaserad kost som faktorer som möjliggör eller hindrar personer att äta växtbaserat.
3. Matmiljö - tillgång och tillgänglighet på gott och ont Christina Lundberg och Christina Berg
4. Politiska styrsystem bakom den offentliga måltiden
Carina Abrahamson, Louise Skoog och Frode Slinde
5. Mat och kostrelaterad hälsa i Sverige ur ett globalt perspektiv Christina Berg, Mia Prim och Hillevi Prell
Här beskrivs matmiljöns betydelse för matvanor och hälsa samt hur forskningen om detta går till. I kapitlet behandlas förutom tillgång och tillgänglighet till livsmedel och maträtter bland annat matlandskap, obesogena miljöer och matträsk.
Kapitlet fokuserar på de politiska styrsystem som ligger bakom den offentliga måltiden. Det beskriver hur politikområdet offentliga måltider är en del i ett större system och integrerat i flera andra politikområden och perspektiv. Vanliga svenska styrmedel som regelstyrning och finansiell styrning behandlas och exempel på dessa ges.
Kapitel 5–9 handlar om mat och migration, men kan ge insikt om matkultur i stort samt om alla människors möten med nya smaker och hur de påverkar hälsa och välmående. I kapitel 5 betraktar vi matvanor och kostrelaterad hälsa i Sverige i relation till hur det ser ut i andra delar av världen och då främst i födelseländer för de största migrantgrupperna i den svenska befolkningen. Begrepp som tryggad livsmedelsförsörjning, livsmedelssystem och balansräkning för livsmedel beskrivs.
6. Möten med nya smaker – om sensoriska perspektiv och preferensbildning Mia Prim, Christina Berg och Hillevi Prell
7. Att möta en ny matkultur
Hillevi Prell, Christina Berg och Mia Prim
Här beskrivs möten med nya smaker, vad smak är och hur den förnims. Det handlar främst om individens sensoriska upplevelser under livsloppet och vad som inverkar på dem. Bland annat belyses begrepp som preferens, neofobi och aversion. Sapere-metoden beskrivs också.
Mötet med en köttbullemåltid får i detta kapitel illustrera upplevelser och regler som har kulturell bakgrund. Det handlar om preferenser, seder och traditioner som människor har gemensamt inom en kultur och matens betydelse för identitet och tillhörighet. Framför allt behandlas religiösa regler kopplade till mat och måltider.
10 F ÖRORD
Kapitel och författare
8. Förändring av matvanor och hälsa i ett nytt land
Christina Berg, Hillevi Prell och Mia Prim
9. Att arbeta med mat och måltider i ett mångkulturellt samhälle
Christina Berg, Hillevi Prell, Mia Prim, Jenny Rendahl och Lena Gripeteg
Kort om innehållet
I detta kapitel beskrivs utmaningar då man navigerar i ett nytt matlandskap, och vad det kan få för konsekvenser för hälsa och välmående att flytta till ett annat land. Ackulturation, integration och matlitteracitet är några av de begrepp som berörs.
Här belyses vikten av kulturell kompetens hos alla som arbetar med måltider, mat och nutrition. Det handlar om olika slags kunskaper, färdigheter och förhållningssätt som behövs i möten med människor och då i synnerhet med den stora och heterogena grupp som flyttat hit från andra länder. Samarbete med kulturtolkar och tolkar samt att informera sig om kulturella skillnader i livsmedelsval berörs, liksom begrepp som etnocentrism och diskriminering.
10. Utmanande måltider i skolan – om selektivt ätande och sensoriskt känsliga barn
Sara McGarvie och Mia Prim
11. Matundervisning i skolan - i dåtid, nutid och framtid
Louise Hård, Päivi Palojoki och Christel Larsson
12. Lärande om matlagning och måltidsskapande
Cecilia Magnusson Sporre och Päivi Palojoki
13. Lärarstudentens möte med mat i skolans praktik
Jenny Rendahl, Malin Rödin och Päivi Palojoki
14. Att visa kunskap genom matlagning –bedömning av elevers kunskap i handling
Jenny Lind, Christel Larsson och Päivi Palojoki
Kapitlet handlar om selektivt ätande och vilka konsekvenser det kan få socialt och för kostintaget. Det beskriver hur selektivt ätande ofta är förknippat med känslighet för sensoriska stimulus och därför vanligt vid neuropsykiatriska funktionsnedsättningar. Bemötande och anpassningar i skolan för barn med undvikande/restriktiv ätstörning tas också upp som en viktig del.
Kapitlet tar avstamp i hem- och konsumentkunskapsämnets tidiga utbildning, beskriver dagens förutsättningar för ämnet samt framtida möjligheter att använda mat som ett pedagogiskt redskap.
I kapitlet belyses utbildning där det ingår praktisk köksundervisning och måltidsskapande. Kapitlet fokuserar på det lärande som sker i undervisningskök på olika utbildningar med inriktning mot mat, gastronomi och måltidsskapande. I kapitlet visas hur praktisk kunskap kan synliggöras och förmedlas i undervisning.
Detta kapitel belyser hur lärarstudenter möter skolans praktik i samband med verksamhetsförlagd utbildning (VFU) i ämnet hem- och konsumentkunskap, och hur de genom både högskoleförlagd utbildning (HFU) och VFU utvecklar sin lärarprofession.
I detta kapitel presenteras och diskuteras begreppet kunskap i handling, följt av avsnitt som belyser viktiga frågor vid bedömning av matlagning. Kapitlet riktar sig till de som arbetar med bedömning av matlagning, oavsett om det sker formellt inom ramen för skolgång och universitet eller informellt genom till exempel studiecirklar.
11 Förord
Kunskap och förståelse för hållbara möten med mat
och måltider
Christina Berg, Christel Larsson och Päivi Palojoki
När jag möter maten ser jag inte bara råvaror och recept. Jag ser också historier och kulturer. Jag ser människor och relationer.
När jag möter maten hör jag inte bara ljudet av knivar och kastruller. Jag hör också språk och dialekter. Jag hör skratt och samtal.
När jag möter maten känner jag inte bara smaker och dofter. Jag känner också minnen och känslor. Jag känner värme och närhet.
När jag möter maten är det inte bara en måltid eller ett mellanmål. Det är också en upplevelse och ett äventyr. Det är en gåva och ett tack.
När jag möter maten är det inte bara maten som möter mig. Det är också vi som möter varandra.
(Bing 23-08-30, något modifierad av oss författare)
Ingressen är en AI-genererad dikt om människors möte med mat och måltider. Vi har endast infogat skiljetecken och tagit bort några ord som upprepats flera gånger. Kanske innehåller dikten därför sådant som ofta skrivs om människors möte med mat och måltider. Den åskådliggör matens och måltidernas betydelse i samhället och dess många funktioner. Dessutom är troligen människors tankar om möten med mat och måltider ännu mer mångfasetterade än vad dikten visar.
Behovet av kunskap om mat och måltider
I dag är det ännu viktigare än tidigare att förstå vad som händer i samhället, i hemmen och i skolorna, vilka traditioner som påverkar individers matval och olika matmiljöer som finns i samhället. Med ökad kunskap om detta kan
13 KAPITEL 1
undervisningen i skolan, kostrådgivning och hälsofrämjande arbete utvecklas för att bättre stödja de behov som finns (kapitel 13).
I dag finns ett stort intresse för mat och måltider och matlandskapet vi lever i har förändrats radikalt (kapitel 3). Överallt möts vi av budskap som främjar intag av livsmedel som godis, kakor, läsk och chips. Matprogram erbjuds i stor omfattning av tv-kanaler och strömningstjänster. Matlagning har blivit underhållning, men faktum kvarstår att det är ett tidskrävande arbete där det behövs kunskap och skicklighet (kapitel 12). I sociala medier debatteras och diskuteras mycket mat, kost och hälsa. Särskilt barn och ungdomar är målgrupp för reklam och nästan överflödande mängd information, vilket gör dem särskilt utsatta.
Även vuxna människor påverkas av informationsflödet och det är viktigt att veta om man gör sina vardagliga matval enbart utifrån känsla eller även utifrån kunskap och beprövad erfarenhet. Utan kunskap och lärande finns risken för att man bara upprepar saker andra gör eller utifrån information man har hört någonstans. Att visa vägen till bättre förståelse och lärande om mat och måltider är viktigt för samtliga grupper i samhället.
Hem- och konsumentkunskap är ett skolämne där mat, hälsa, privatekonomi, hållbarhet och miljö är centrala. Ämnet har en lång historia av å ena sidan traditionell syn på mat och matlagning, men å andra sidan finns en uttalad strävan mot jämställdhet, hållbarhet och förnyelse (kapitel 12). Det är viktigt att lärarutbildning ger lärarna bra förutsättningar att undervisa om mat och bedöma eleverna på ett ansvarsfullt sätt (kapitel 13 och 14).
Att laga mat är ett hantverksarbete med många dimensioner (1) (kapitel 12). Lönat och oavlönat, kulturbärande och tidskrävande, både inom den privata och den offentliga sektorn. Att laga mat och skapa en måltid är en hel serie av olika beslut och handlingar, en process som tillsammans ger ett resultat i form av maträtter på bordet (kapitel 12).
För att på olika sätt arbeta för hållbara möten med mat och måltider behövs ett holistiskt perspektiv och tvärvetenskapligt angreppssätt där kunskaper och erfarenheter från många discipliner och professioner tas tillvara. Det är anledningen till att kunskapsområdet kostvetenskap finns.
Kostvetenskap som kunskapsområde
När kostvetenskap inrättades som huvudområde och forskarutbildningsämne beskrevs det som ”människors möte med maten” och innefattade kunskap om hur människor interagerar med mat och dess näringsämnen för
14 KAPITEL 1. KUNSKAP OCH FÖRST å ELSE FÖR H å LLBARA MÖTEN MED MAT OCH M å LTIDER
att upprätthålla hälsa och välbefinnande. Det är ett tvärvetenskapligt kunskapsområde som omfattar såväl medicin som naturvetenskap i form av kemi och fysiologi samt samhällsvetenskap och utbildningsvetenskap för att förstå komplexiteten i människors möte med mat och dess långsiktiga inverkan. Kunskaper inom kostvetenskapen hjälper oss att förstå och fatta informerade beslut om vår kost och våra levnadsvanor. Utöver näringsämnenas betydelse för människors hälsa omfattar kostvetenskapen även en holistisk syn på människors möte med maten. Det är ett komplext kunskapsområde i ständig utveckling som möjliggör insikter i de många dimensioner som karaktäriserar till exempel mat, måltider, hälsa och hållbarhet. Genom att omfamna kunskapen som denna vetenskap erbjuder kan vi öka förståelsen för matens betydelse för människan och samhället. Detta innebär en kunskapsutveckling som kräver kontinuerlig utveckling och forskning och som har stor betydelse för människan och samhället.
Ett kunskapsområde är ett identifierat område där vetenskaplig analys görs och teoretisk förmåga används för att förstå, återge och tillämpa information och idéer (2). Inom akademin benämns kunskapsområden som huvudområden och forskarutbildningsämnen, vilka utgör kunskapsinriktningar som studenter kan läsa på olika nivåer, det vill säga kandidat-, magister-, master- eller forskarnivå. Vad som är ett huvudområde eller forskarutbildningsämne definieras inte i några särskilda föreskrifter utan utvecklas i praxis av respektive lärosäte, som tar beslut om vilka huvudområden och forskarutbildningsämnen som ska etableras. Ett huvudområde utgör examensämne för universitetens utbildningsprogram samt kurser, och representerar oftast ett brett område av kunskap och kompetens, medan ett forskarutbildningsämne utgör utbildningsområde för en doktorsexamen.
Huvudområdet och tillika forskarutbildningsämnet kostvetenskap inrättades för första gången i Sverige år 1995 vid Umeå universitets samhällsvetenskapliga fakultet och dåvarande institutionen för kostvetenskap. Även om det var ett nytt huvudområde och forskarutbildningsämne hade det historiskt sett bedrivits utbildning och forskning inom närliggande kunskapsområden sedan 1930-talet (faktaruta 1.1).
15 Kostvetenskap som kunskapsområde
Faktaruta 1.1 Kostvetenskapens framväxt – en historisk tillbakablick
Kostvetenskap liksom kunskapsområden som exempelvis hushållsvetenskap, måltidskunskap, näringslära och klinisk nutrition har ett gemensamt ursprung i de husliga utbildningar som startades i slutet av 1800-talet (3). Det fanns vid den tiden en bred uppfattning i både Sverige och Finland om att hushållsundervisning borde grundas och hushållslärare utbildas (kapitel 4). Aktiva lärare gjorde studieresor till de andra länderna i Skandinavien, och även till Tyskland, Skottland och England. Dessa studieresor ledde till en ännu större enighet om att hushållsutbildning behövs i samhället, bland annat för att förbättra hygienen i hemmen och främja folkets näringstillstånd, vilket var behövligt. Det var vid dessa fackskolor och seminarier, vilka inte tillhörde universiteten, som den högre undervisningen om livsmedel, mat och ekonomi samt näringslära och hälsa fanns under 1900-talets första decennier.
Senare utvecklades ämnet näringslära till en akademisk disciplin i Sverige genom forskning inom främst medicinsk och klinisk kemi samt invärtesmedicin, och genom att några professorer, bland annat inom klinisk kemi och medicin, införde inslag av näringsfysiologi i läkaroch tandläkarutbildningen. Det inrättades en professur i ämnet ernæring vid medicinska fakulteten på Oslo universitet 1932 (4) och i Finland 1947 (5).
Hösten 1966 startade en högskoleutbildning i näringslära vid Nordiska högskolan för hushållsvetenskap (NHH, inrättad 1963), vilken förlades till Universitetet i Oslo eftersom det där fanns en professur i ämnet. Utbildningen ledde till en nordisk kandidatexamen i hushållsvetenskap. år 1968 startade den första svenska universitetsutbildningen i ämnet näringslära vid Karolinska institutet i Stockholm och 1970 inrättades fyra professurer i näringslära med olika inriktning vid universiteten i Göteborg, Lund, Stockholm och Uppsala.
I samband med 1977 års högskolereform blev seminarierna för huslig utbildning i Göteborg, Uppsala och Umeå universitetsinstitutioner. De tre institutionerna utvecklade olika ämnesprofiler och fick under 1990-talet rätt att utfärda kandidat- och magisterexamen samt doktorsexamen. Huvudområdet och forskarutbildningsämnet benämndes hushållsvetenskap vid universiteten i Uppsala (1991–2019) och Göteborg (1992–2015), och innefattade även området textil respektive slöjd. år 1995 etablerades huvudområdet och forskarutbildningsämne kostvetenskap vid Umeå universitet, 2008 vid Uppsala universitet och 2011 vid Göteborgs universitet. år 2002 inrättades ämnet måltidskunskap vid Örebro universitet och år 2019 ändrades benämningen av forskarutbildningsämnet kostvetenskap vid Umeå universitet till kost- och måltidsvetenskap.
Utformning och omformning Kostvetenskap är ett ungt kunskapsområde som utformats och omformats under de tre decennier det funnits. Det är ett tvärvetenskapligt ämne som berör kunskap om de processer som sker i samband med människors möte med mat utifrån olika perspektiv där centrala utgångspunkter är kost, nutrition och hälsa och människors möte med och relation till mat och måltider. Kostvetenskap är i dagsläget ett huvudområde och forskarutbildningsämne vid Göteborgs och Uppsala universitet med olika beskrivning (faktaruta 1.2). Vid Umeå universitet har kostvetenskap däremot omformats
16 KAPITEL 1. KUNSKAP OCH FÖRSTåELSE FÖR HåLLBARA MÖTEN MED MAT OCH MåLTIDER
Faktaruta 1.2 Beskrivning av kostrelaterade forskarutbildningsämnen vid olika lärosäten i Sverige 2023
Formuleringarna nedan är de beskrivningar som respektive lärosäte angett på sina hemsidor.
Kostvetenskap vid Göteborgs universitet ”Kostvetenskap är ett ämne i utbildningen på forskarnivå med fokus på människors möte med mat, vilket studeras ur ett tvärvetenskapligt perspektiv. Kostens betydelse vid hälsofrämjande och sjukdomsförebyggande arbete är centralt men även aspekter som miljö och prestation behandlas. Kostvetenskap innefattar studier om bland annat individers och kostansvarigas agerande, val och vanor. Det kan gälla såväl måltiden som kosten i sin helhet. även lärande, förändringsarbete samt människors tankar, attityder och uppfattningar om kost är viktiga utgångspunkter i forskningen.”
Kostvetenskap vid Uppsala universitet
”Kostvetenskap är ett tvärvetenskapligt och mångfacetterat forskningsämne. Doktorandernas avhandlingsämnen skiftar därför ifråga om forskningsfrågor, liksom metod- och teorianvändning, centralt i all forskning är dock mat och hälsa. Ett viktigt mål för ämnet kostvetenskap är att stärka en professionsinriktad forskning knuten
till de områden som institutionen utbildar för.”
Kost- och måltidsvetenskap vid Umeå universitet
”Forskningsämnet kost- och måltidsvetenskap är unikt med sin breda kompetens inom området mat och måltider. Vår kompetens inkluderar alltifrån biologiska perspektiv på mikroskopnivå och kost- och nutritionsbehandling, till didaktiska, historiska och sociologiska perspektiv på mat och måltider.”
Måltidskunskap vid Örebro universitet ”ämnet måltidskunskap belyser frågor inom det gastronomiska fältet med ett fokus på måltider ur ett helhetsperspektiv. ämnet grundar sig i förståelsen av måltiden genom samspelet mellan aspekter som rummet, mötet, produkten, styrsystemet och stämningen. Den vetenskapliga ansatsen är samhällsvetenskaplig och humanistisk med inslag av naturvetenskap integrerat med gastronomiskt hantverk och estetiskt gestaltande. ämnet är således tvärvetenskapligt och i mötet med andra ämnen kan breddade och/eller fördjupade perspektiv på hållbara måltider i samhället skapas.”
till kost- och måltidsvetenskap och vid Örebro universitet är forskarutbildningsämnet måltidskunskap.
Kostvetenskap är således ett forskarutbildningsämne med flera olika infallsvinklar och metodologiska angreppssätt, bland annat naturvetenskap, samhällsvetenskap och utbildningsvetenskap, och som tillämpar både kvalitativa och kvantitativa forskningsmetoder. Ett kunskapsområde kan förändras genom inre spänningar och genom påverkan av olika aspekter i dess omvärld, exempelvis genom politiska och professionella aktörers intresse eller som en följd av skeenden i samhället. Kunskapsområdet riskerar dock att försvagas om fragmentisering sker i alltför många nya huvudområden och forskarutbildningsämnen med otydlig skillnad emellan dem. Exempelvis etablerades pedagogik som ämne inom akademin i början av 1900-talet och
17 Kostvetenskap som kunskapsområde
med tiden har kunskapsområdet formats och förändrats (2). Nya huvudområden och forskarutbildningsämnen inom kunskapsområdet har utformats, till exempel pedagogiskt arbete, barn- och ungdomsvetenskap och ämnesdidaktik med inriktningar. År 1994 fanns enbart forskarutbildningsämnet pedagogik inom det utbildningsvetenskapliga fältet i Sverige, vilket under efterföljande 30-årsperiod ökade till 21 olika forskarutbildningsämnen. Detta kan uppfattas på olika sätt och vara ett uttryck för att det har skett en expansion av kunskapen inom området, att det skett en splittring inom kunskapsområdet eller att det skett en differentiering eller specialisering av kunskapen. För att verksamheten inom ett kunskapsområde ska kunna fullgöra sina uppgifter och bevara sin autonomi krävs en stark identitet och kontinuitet inom verksamheten.
Hållbar utveckling
På flera ställen i den här boken relaterar vi till hållbar utveckling och de globala hålbarhetsmålen. I det följande ges en introduktion till de delar av hållbarhetsmålen som relaterar till livsmedelssystemet, matvanor och måltider.
I rapporten Vår gemensamma framtid, som publicerades 1987, formulerades en definition av hållbar utveckling som ofta används än i dag: ”En hållbar utveckling är en utveckling som tillfredsställer dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillfredsställa sina behov.” (6). Rapporten skrevs av Världskommissionen för miljö och utveckling på uppdrag av FN och kallas ofta för Bruntlandrapporten, eftersom Norges dåvarande statsminister Gro Harlem Bruntland var ordförande i denna kommission.
En plan för att arbeta för hållbar utveckling i hela världen, Agenda 2030, antogs 2015 av FN:s medlemsländer. I Agenda 2030 innefattar definitionen av hållbar utveckling dimensionerna social, ekonomisk och miljömässig hållbarhet. Den deklaration medlemsländerna antagit innebär i korthet att utrota fattigdom och hunger, skydda planeten från att förstöras samt att främja fredliga, rättvisa, inkluderande och jämställda samhällen där människor har meningsfulla liv och mår bra. I det innefattas hållbar förvaltning av naturresurser och omedelbara åtgärder mot klimatförändringarna, så att planeten kan tillgodose nuvarande och kommande generationers behov. Överenskommelsen innehåller 17 globala mål (tabell 1.1) som ska uppnås till år 2030. Under dessa mål finns 169 mer detaljerade delmål som regeringarna i alla FN-länder ansvarar för att nå. Det är ett frivilligt åtagande som inte är juridiskt bindande. De globala hållbarhetsmålen är integrerade och odelbara. Det betyder att det är nödvändigt att nå framgång inom alla
18 KAPITEL 1. KUNSKAP OCH FÖRST å ELSE FÖR H å LLBARA MÖTEN MED MAT OCH M å LTIDER
mål och att det inte är framgångsrikt att nå något av målen på bekostnad av ett annat. Det finns alltså ingen prioriteringsordning mellan målen (7, 8).
TABELL 1.1 Sjutton globala mål för hållbar utveckling inom Agenda 2030 (7).
1 Avskaffa fattigdom i alla dess former överallt.
2 Avskaffa hunger, uppnå tryggad livsmedelsförsörjning och förbättrad nutrition samt främja ett hållbart jordbruk.
3 Säkerställa hälsosamma liv och främja välbefinnande för alla i alla åldrar.
4 Säkerställa en inkluderande och likvärdig utbildning av god kvalitet och främja livslångt lärande för alla.
5 Uppnå jämställdhet och alla kvinnors och flickors egenmakt.
6 Säkerställa tillgången till och en hållbar förvaltning av vatten och sanitet för alla.
7 Säkerställa tillgång till ekonomiskt överkomlig, tillförlitlig, hållbar och modern energi för alla.
8 Verka för varaktig, inkluderande och hållbar ekonomisk tillväxt, full och produktiv sysselsättning med anständiga arbetsvillkor för alla.
9 Bygga motståndskraftig infrastruktur, verka för en inkluderande och hållbar industrialisering samt främja innovation.
10 Minska ojämlikheten inom och mellan länder.
11 Göra städer och bosättningar inkluderande, säkra, motståndskraftiga och hållbara.
12 Säkerställa hållbara konsumtions- och produktionsmönster.
13 Vidta omedelbara åtgärder för att bekämpa klimatförändringarna och dess konsekvenser.
14 Bevara och nyttja haven och de marina resurserna på ett hållbart sätt för en hållbar utveckling.
15 Skydda, återställa och främja ett hållbart nyttjande av landbaserade ekosystem, hållbart bruka skogar, bekämpa ökenspridning, hejda och vrida tillbaka markförstöringen samt hejda förlusten av biologisk mångfald.
16 Främja fredliga och inkluderande samhällen för hållbar utveckling, tillhandahålla tillgång till rättvisa för alla samt bygga upp effektiva, och inkluderande institutioner med ansvarsutkrävande på alla nivåer.
17 Stärka genomförandemedlen och återvitalisera det globala partnerskapet för hållbar utveckling.
En strävan mot ett hållbart livsmedelssystem Matvanor och måltider berör eller berörs av alla globala mål för hållbar utveckling på något sätt. Därför är ett förändrat livsmedelssystem avgörande i hållbarhetsarbetet (se kapitel 5 för en beskrivning av vad livsmedelssystem är). Både konsumtion och produktion av livsmedel har stor inverkan på miljö, klimat, ekonomi och jämlikhet, i Sverige och globalt (7). Vad och hur vi äter är även centralt för vår hälsa och vårt välbefinnande. Möten med mat och måltider är viktiga socialt och är grundläggande för att må bra för stunden och på längre sikt. Matvanor har stor betydelse för att förebygga
19 Hållbar utveckling
sjukdom, då ohälsosamma matvanor är en av de största riskfaktorerna för ohälsa och förtida död i Sverige (9). Eftersom matvanorna behöver bli mer
hållbara har Folkhälsomyndigheten och Livsmedelsverket, på uppdrag av regeringen, tagit fram nationella mål för en hållbar och hälsosam livsmedelskonsumtion. I det arbetet ingick även att ta fram mål för konsumtionsförändringar som krävs, insatsområden för att nå målen samt indikatorer för att utvärdera hur de två nationella målen och målen för förändringar i livsmedelskonsumtion uppfylls. Dessa två mål har föreslagits (10):
Mål 1: Livsmedelskonsumtionen har bidragit till en bättre och mer jämlik hälsa.
Mål 2: Livsmedelskonsumtionens negativa påverkan på klimat, biologisk mångfald och ekosystem har minskat och den positiva påverkan på biologisk mångfald och ekosystem har ökat.
EU:s strategi för att arbeta för mer hållbara och motståndskraftiga livsmedelssystem Från jord till bord (Farm to fork strategy) syftar till förändringar i livsmedelssystemet. Målen är bland annat att nå en neutral eller positiv miljöpåverkan, mildra klimatförändringarna, vända förlusten av biologisk mångfald samt säkerställa tryggad livsmedelsförsörjning och folkhälsa (begreppet tryggad livsmedelsförsörjning beskrivs i kapitel 5). Samtidigt är syftet ekonomisk hållbarhet för såväl konsumenter som aktörer i livsmedelskedjan. Strategin poängterar att flera olika delar i livsmedelssystemet behöver vara i fokus för hållbarhetsarbetet – att främja hållbar konsumtion, produktion, förädling och transport samt att förebygga förluster och svinn (11).
För att åstadkomma bättre samverkan för ett hållbart livsmedelssystem har nio svenska myndigheter tagit fram gemensamma målbilder (faktaruta 1.3) som de arbetar mot, och för fortsatt utveckling av samverkan. För konsumenten innebär målen främst jämlika förutsättningar att äta hållbart och att ha god kunskap om betydelsen av hållbar konsumtion (det vill säga de två översta målen), men även att bidra till ett hållbart livsmedelssystem. En främjande miljö betonas i beskrivningen av målet att alla ska kunna äta hållbart: ”Hela samhället erbjuder en fysisk och social matmiljö som underlättar hållbar konsumtion, exempelvis genom ett tillgängligt och hållbart utbud för alla där priser, exponering, märkning, marknadsföring, information och sociala normer främjar en hållbar konsumtion.” (12).
I arbetet med målbilderna har det blivit tydligt att politisk styrning spelar en avgörande roll för utvecklingen av livsmedelssystemet (se kapitel 4 för beskrivning av politiska styrsystem). Samtidigt finns det flera olika svenska
20 KAPITEL 1. KUNSKAP OCH FÖRST å ELSE FÖR H å LLBARA MÖTEN MED MAT OCH M å LTIDER
och internationella mål och strategier som berör livsmedelssystemet som kan vara svåra att väga samman. Det kan leda till intressekonflikter och därmed försvåra en gemensam riktning och helhetssyn (12).
Faktaruta 1.3 Flera svenska myndigheters gemensamma målbilder för arbetet med ett hållbart livsmedelssystem (12)
· Alla kan äta hållbart.
· God kunskap om värdet av hållbar mat hos samhällets alla aktörer.
· Livsmedlen och livsmedelsproduktionen främjar människors, djurs och växters hälsa.
· Livsmedelssystemet skapar sysselsättning och hållbar utveckling i hela Sverige.
· Livsmedelsproduktionen bevarar och stärker ekosystemen och gynnar biologisk mångfald.
· Hållbart nyttjande av naturresurser och ökad cirkularitet.
· Livsmedelssystemet bidrar till minskad klimatpåverkan i alla led.
· Lönsamt att producera, distribuera och sälja hållbar mat och dryck.
· Robust och uthållig livsmedelsförsörjning.
· Attraktiv, jämlik, jämställd och innovativ livsmedelsbransch med god tillgång till arbetskraft med rätt kompetens.
Arbete för hållbara mat- och måltidsvanor Mycket arbete på olika nivåer i samhället sker för att skapa hållbara mat- och måltidsvanor samt öka kunskaper om betydelsen av vad vi äter. Skolan är en viktig arena där många kan nås genom undervisning och gemensamma måltider. I kursplanen för hem- och konsumentkunskap är hållbarhet centralt (kapitel 11). Dessutom arbetar Livsmedelsverket, i samverkan med många andra aktörer, för att skolmåltider och andra offentliga måltider ska vara hållbara. Bland annat har det inom projektet ”Ett recept för skolmåltider” startats en erfarenhetsbank för utveckling av hållbara offentliga måltider (13).
I de nordiska näringsrekommendationerna vägs numera även miljö- och klimataspekter in. Ett kostmönster som är mer växtbaserat än den nuvarande genomsnittliga svenska kosten förespråkas (kapitel 2). Det innebär ett högt intag av fullkorn, grönsaker, baljväxter, frukt, fisk och mejeriprodukter med låg fetthalt, medan intaget av sockersötade drycker, sötsaker, raffinerade spannmålsprodukter samt rött och processat kött är lågt. Ett sådant kostmönster är ofta rikt på vitaminer, mineraler, kostfiber och omättade fettsyror samt innehåller sparsamt med mättade fettsyror, salt och tillsatt socker (14).
Tyvärr är vi långt ifrån att nå de globala målen. Klimatkrisen förvärras i takt med att utsläppen av växthusgaser fortsätter att öka, och den globala genom-
21 Hållbar utveckling
snittstemperaturen stiger synnerligen illavarslande. Redan nu har värmeböljor, torka, översvämningar och skogsbränder blivit frekventa. Förlusten av biologisk mångfald är delvis en annan ödesfråga, då den inte enbart är kopplad till klimatförändringarna utan även till förstörda och förändrade livsmiljöer.
Framför allt är det människor som lever i fattigdom som får bära bördan av att målen inte uppnås. Utöver klimat- och miljöförändringar har covid-19-pandemin, krig och konflikter ökat utsattheten och ojämlikheten ytterligare (15).
I Sverige är vi långt ifrån att uppnå hållbara konsumtions- och produktionsmönster, men vissa positiva trender syns kopplade till konsumtion och produktion av livsmedel enligt den uppföljning av målen som görs av Statistikmyndigheten (SCB). Exempelvis har man sett en minskning av matavfall från hushållen, som står för den största delen av det så kallade matsvinnet (16, 17). Vidare minskar även försäljningen av antibiotika för livsmedelsproducerande djur och utsläppen av kväve och fosfor till havet. Trots lägre utsläpp av näringsämnen är övergödning dock ett fortsatt problem för den marina miljön, vilket även överfiskning är. Statistiken tyder även på minskad biologisk mångfald i odlingslandskapen (17).
Ur hälsosynpunkt är det positivt att halterna av vissa miljögifter minskar i modersmjölk och blod. En annan trend som går åt rätt håll, ur hälsoperspektiv, är att den genomsnittliga alkoholkonsumtionen har minskat i Sverige (17). Vidare har andelen människor med övervikt och obesitas ökat under lång tid, men trots det har antalet dödsfall till följd av icke smittsamma sjukdomar minskat (18). För dessa sjukdomar är ohälsosamma kostvanor, rökning och alkoholanvändning betydelsefulla riskfaktorer (9).
Avslutande reflektioner
Den AI-genererade texten i ingressen illustrerar en del av den inverkan möten med mat och måltider har i människors liv. De som i sin profession, på olika sätt, arbetar med mat och måltider spelar en stor roll för upplevelser och konsekvenser av dessa möten. Vi har i detta kapitel försökt att belysa betydelsen av att ha breda och mångdimensionella kunskaper om matens och måltidernas betydelse i samhället i en strävan mot hållbar utveckling.
Sammanfattningsvis behövs mycket stora åtgärder för att vi ska närma oss de globala hålbarhetsmålen. Matvanor och måltider har koppling till alla dessa mål och vår konsumtion och produktion av mat är en central del i den hållbara utvecklingen. Därför är alla möten med och om mat och måltider extra viktiga just nu.
22 KAPITEL 1. KUNSKAP OCH FÖRST å ELSE FÖR H å LLBARA MÖTEN MED MAT OCH M å LTIDER
Ackulturation 123, 143, 145
Adaption 113
ADHD 182
Agenda 2030 18, 24, 72
Allätare 33
Allätarens paradox 115, 124
Alkohol 150
Animaliskt protein 97
Antropocen 41
ARFID 181
Artefakt 125
Asylsökande 90
Attityd 110
Autismspektrumtillstånd (AST) 181, 182
Aversion 113
Balansräkning för livsmedel 97
Baljväxter 98
Bedömning 239, 251
Blandkost 33
Buddism 132
Byggd miljö 49
Centralisering 75
Cerealier 98
Decentralisering 75
Delaktighet 164
Den planetära hälsodieten 25
Didaktiska val 229
Dietist. Se kostrådgivare
Diskriminering 171, 172
Dricksvatten. Se vatten
EAT–Lancet-kommissionen 24, 25
Ekonomisk standard 148
Ekonomisk styrning 80
Energiprocent 37
Energitäthet 55, 57
Etiskt dilemma 174
Etnisk tillhörighet 122, 172
Etnocentrism 162
Fasta 127
Fetma. Se obesitas
Fika 100
Fisk 98, 150
Five aspects meal model (FAMM) 220
Flavour principle. Se Smakprincip
Flykting 90
Folkhälsa 72
Forskarutbildningsämne 14
Frukt 98, 150
Författningar 79
Gastronomi 209
Gastronomiska variabler 224, 226
Geografiska informationssystem (GIS) 53
Geografisk förutsättning 124
Globala hålbarhetsmål 18, 87
Globalisering 88
Grönsaker 98, 150
Halal 129
Handens kunnande 212
Haram 129
Healthy migrant effect 152
Hem- och konsumentkunskap 21, 168, 189, 197, 201, 202, 240
Hemtjänstpersonal 174
Hinduism 131
Hjärt–kärlsjukdom 155
Holistiskt synsätt 170
Hushållens matutgifter 100
Huslig ekonomi 202
Husmanskost 209
Huvudområde 15
Hållbara livsmedelssystem 88
Hållbara matval 40, 204
Hållbarhetsperspektiv 218
Hållbar konsumtion 20, 235
Hållbar utveckling 18, 86, 202, 203
Hälsa 161
Hälsofrämjande 17, 27, 64, 163
Hälsopromotör. Se kostrådgivare
Identitetsskapande 31
Immateriella resurser 146
Inlärningsprocess 244
Integration 144
Internationell migrant 89
Islam 129
Judendom 128
Jämlikhet 19, 62, 88, 162
Karies 103, 153
Klimat 19, 30, 41, 203, 219
Kollektiv identitet 124
Kommunalt självstyre 75
Kontrollstyrning 80
Kosher 128
Kostchefer 168
Kosthållning 28
Kostkvalitet 33
Kostmönster 95
Kost- och måltidsvetenskap 17
Kostrelaterad hälsa 149
Kostråd 33, 152, 165
Kostrådgivare 168, 180, 211
Kostvanor 86
Kostvetenskap 14, 16
Kristendom 127
Kulinariska kök 114, 123
Kulinarisk makroregion 134
Kultur 125
Kulturella ideal 122
Kulturell grupp 125
Kulturell identitet 122, 149
Kulturell kompetens 163
Kulturell norm 123
Kulturkarta 92
Kulturtolk 163
Kunskap i handling 212, 239
Kunskapsområde 15
Kunskapsstyrning 81
Kunskapsutveckling 237
Kökshantverk 214
Kött 98
Lakto-ovo-vegetarisk 28
Laktosintolerans 101, 175
Lakto-vegetarisk 28
Livslångt lärande 211
Livsmedelsallergier 102
Livsmedelsförsörjning 84
Livsmedelsneofobi 115, 116
Livsmedelssystem 19, 86
Livsmedelssäkerhet 85
254 R EGISTER Register
Lärandemiljö 237
Lärandeobjekt 245
Lärandeprocesser 211
Läraridentitet 230
Lärarstudent 229
Lärarutbildning 233
Lärlingssystem 214
Läroplan 232
Materiella resurser 146
Matetiska dilemman 218
Matkultur 88, 122, 126, 166
Matkunskap 32
Matlagning 215, 240
Matlagningsprocess 244
Matlagningsteknik 211
Matlandskap 49, 87
Matlitteracitet 146, 147, 204
Matmiljö 49
Matnorm 30
Matpreferens. Se Preferens
Matregler Buddism 132
Hinduism 131 Islam 129
Judendom 128
Kristendom 127
Mat som pedagogiskt redskap 203, 204
Mattabu 124
Mattradition 123, 134
Matträsk 58
Matundervisning 197, 201, 203, 204
Matval 166
Matvanor 86, 141
Matöken 57
Mejeriprodukt 98
Migrant 122
Migration 88, 89, 140, 161
Måltid 173
Måltidsgemenskap 217
Måltidskultur 126
Måltidskunskap 17
Måltidsmönster 100
Måltidsprocessen 219
Måltidsskapande 210, 214, 215
Måltidstjänster 77
Måltidsverksamhet 174
Måltidsvärd 174
Neofobi 124
Neuropsykiatriska funktionsnedsättningar 181
New public management 77
Nordiska näringsrekommendationer (NNR 2023) 21, 25, 27
Nordisk kost 96
Nutrition transition 95
Näringsintag 150
Näringstäthet 39
Obesitas 49, 103, 155
Obesogen miljö 49
Obesogen omgivning 47
Offentlig måltid 21, 71, 72, 174
Offentlig upphandling 77
Ojämlikhet 19, 41, 58, 62, 165
Osäker livsmedelsförsörjning 86
Ovo-vegetarisk 28
Pedagogiska perspektiv 216
Pedagogiskt verktyg 229
Perceptionsprocessen 109
Personcentrerade samtal 168
Perspektivintegrering 73
Pescetarisk 28
Planetary health diet 25
Politiska styrsystem 71
Praktisk klokhet 231
Praktisk köksundervisning 210
Praktiskt görande 212
Praktiskt lärande 211
Preferens 30, 111
Protein 97
Proteinkällor 98
Ramadan 130
Reflekterande praktik 213
Reflektion 167, 212, 229
Regionala matkulturmönster 133
Relationell pedagogik 216
Religion 94, 126, 172
Religiösa regler 124, 126
Religiös praktik 123
Religiös text 126
Religiös tillhörighet 122
Restauranger 59
Rotfrukter 98
Saperemetoden 118
Selektivt ätande 180
Sensorisk känslighet 180, 183
Sinnesupplevelse 108
Situerad kunskap 213
Skolmatsal 231
Skolmåltid 21, 63, 101, 187, 207
Smak 109
Smakminne 136
Smakprincip 134
Stadsplanering 64
Stapellivsmedel 133, 142, 166
Svensk medborgare 90
Sveriges befolkning 89
Tallriksmodellen 35, 166
Tillgång 47, 51
Tillgänglighet 47, 51, 63, 85
Tillit 94, 163
Tryggad livsmedelsförsörjning 86
Typ 2-diabetes 103
Tyst kunskap 213
Undervisning 239
Utbud 47, 63
Uteslutarkost 36
Utrikes födda 91
Vatten 89, 99
Vegansk kost 28
Vegetabiliskt protein 97
Vegetariska ersättningslivsmedel 34
Verksamhetsförlagd utbildning (VFU) 229
Vitamin D 152, 154, 175
Värderingar 92
Växtbaserad kost 24, 28
Yrkesetik 235
Ämnesdidaktik 230
ämnesintegrering 203, 205
ämneslärarutbildning 230
Överkänslighet 101
255 Register
ISBN 978-91-47-14714-4
© 2024 Christina Berg, Christel Larsson, Päivi Palojoki och Liber AB
Förläggare: Kristina Iritz Hedberg
Projektledare: Annika Sandström
Förlagsredaktör: Lisa Grafström
Formgivning: Nette Lövgren
Omslag: Anna Hild
Produktionsledare: Lars Wallin
Illustrationer: Jonny Hallgren
Bild 5.3 The Inglehart-Welzel World Cultural Map – World Values Survey 7 (2023). Källa: www.worldvaluessurvey.org
Första upplagan
1
Ombrytning och repro: Integra Software Services, Indien Tryck: People Printing Kina, 2024 kopieringsförbud
Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och elevers begränsade rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t.ex. kommuner och universitet.
Intrång i upphovsmannens rättigheter enligt upphovsrättslagen kan medföra straff (böter eller fängelse), skadestånd och beslag/förstöring av olovligt framställt material. Såväl analog som digital kopiering regleras i BONUS-avtalet. Läs mer på www.bonuscopyright.se.
Liber AB, 113 98 Stockholm Kundservice tfn 08-690 90 00 kundservice.liber@liber.se www.liber.se
Människors möte med mat och måltider syftar till att ge en ökad förståelse för samhällsrelevant kostvetenskaplig kunskap. Bland annat belyser boken matvanor ur ett hållbarhetsperspektiv, matlandskap och matkultur i ständig förändring, möten med främmande smaker, selektivt ätande, kunskap i handling samt vikten av reflektion i lärande och måltidsskapande. Läsaren får även inblick i betydelsen av politiska styrsystem och kulturell kompetens i arbetet med mat och måltider.
Främst vänder sig boken till studenter och yrkesverksamma med intresse för mat och måltider, exempelvis kostvetare, dietister, måltidskreatörer, gastronomer samt lärare i hem- och konsumentkunskap. Boken fokuserar på dem som dessa personer har för avsikt att undervisa, ge råd till, informera, ta beslut för eller laga mat till.
Redaktörer
Christina Berg, professor i kostvetenskap vid Institutionen för kost- och idrottsvetenskap, Göteborgs universitet.
Christel Larsson, professor i kostvetenskap vid Institutionen för kost- och idrottsvetenskap, Göteborgs universitet.
Päivi Palojoki, affilierad professor i kostvetenskap vid Institutionen för kostoch idrottsvetenskap, Göteborgs universitet samt professor i pedagogik i huslig ekonomi vid Pedagogiska fakulteten, Helsingfors universitet.
Best.nr Tryck.nr 47-14714-4 47-14714-4
