9789146223511

matminnen

6

att laga indiskt

14

Rännstensmäklare och New York-priser Lökfaktorn

36

Med låda på styret

50

Gatumat och börshajar

60

Snabbmat och feta gener

74

mina indiska favoritkryddor Arrangerade äktenskap

88

92

Chapatiförtryck och rosa uppror Indiens mathjärta

106

120

Dal och dator till framtidens generation Fiskarnas mobilrevolution Hollywood – Bollywood Halal och heliga kor

Slumdog-drömmar

144 158

170

Århundradets tävling

190 200

Multikulti på Café Moshe's Medelklassens språk

228

Kolonial revansch

240

Cricket och curry

252

ordlista

18

265

218

132

Min syster och jag, Lahore 1980

Matminnen

Bombays före detta borgmästare Shubha Raul tar emot med ar­m­­arna i kors över sin glittrande sari. Hon är känd för sin mycket konservativa politik och har motvilligt gått med på att svara på några frågor till SVT:s program Korrespondenterna. Det har tagit mig veckor att få till intervjun som är avgörande för reportaget. Jag ler och sträcker fram handen. Men Shubha avvaktar spänt mina frågor om varför hon är emot västerländskt inflytande. Hon förklarar kort att firandet av alla hjärtans dag liksom tajta kläder på kvinnor kan leda till sex före äktenskapet, vilket inte alls är accepterat i den indiska kulturen. Jag lirkar och ber henne utveckla sitt resonemang. ”Det är precis som med er mat”, suckar Shubha. ”Den är inte heller bra för indier. Pizza och hamburgare gör oss sjuka.”

Samtalet glider över till att handla om olika sorters ris, stekta små fiskar från marknaden och kryddblandningar. Shubha glömmer sin defensiva hållning när jag frågar henne om recept som är typiska för Bombay och delstaten Maharashtra. Våra olika bakgrunder spelar plötsligt mindre roll. Nästa gång vi ses lär Shubha mig hur man steker chapatis direkt på gaslågan. Sedan äter vi räkcurry med benen i kors på hennes vardagsrumsgolv.

Mat för människor samman, speciellt i Indien där det för många 7

är livets mening. För det handlar inte bara om att äta, utan om vilka vi är och vill vara. Tack vare mitt jobb som SVT:s korrespondent i Indien har jag fått möjlighet att intervjua allt från politiker till bomullsbönder, mångmiljardärer, filmstjärnor, beväpnade maoister, restaurangägare, konstnärer, militanta feminister och heliga män.

Oavsett reportageämne är det ofta i köket vi hamnar. Mitt intresse för indiernas mat har öppnat dörrarna till deras liv. Att prata politik samtidigt som man rör i en gryta känns inte så farligt. Att berätta om olycklig kärlek när man knådar en deg, inte lika utlämnande.

Jag kom till Bombay första gången 2005. Efter många år som utrikesreporter med resor runt om i världen, skulle jag nu bevaka Indien. Jag låg vaken i hotellsängen med fläkten snurrandes i taket. Tidigare på natten hade vi letat oss ut från den mögelluktande, nedgångna flygplatsen till en grusparkering där dammet yrde från skraltiga svartgula taxibilar. Lukten av avlopp och sopor letade sig in genom de nedvevade rutorna när chauffören rattade sig fram längs mörka gator. Kring hotellet låg människor insvepta i filtar och sov i långa rader på trottoarerna.

Jag tittade på min man Stephan som sov djupt bredvid mig i sängen, och på vår son Leon som låg emellan oss. Han var tre år och jag undrade hur han skulle trivas och mindes min egen första upplevelse av att bo i ett annat land. Det var i Pakistan i början av 1980-talet.

Pappa jobbade för Volvo och de flesta fotografier från vår tid i Lahore föreställer olika bussmodeller. Men det var maten som gjorde störst intryck på mig, och det är utifrån den mina minnen är sorterade. Jag brukade följa med mamma till marknaden innanför den gamla stadsmuren. Vi kryssade mellan högar av auberginer, stora gula mangos och vattenmeloner i drivor.

Kacklande höns i burar luktade unket och vi förfasade oss över 8

att köttet hos slaktaren som hängde från taket var svart av flugor.

Min favoriträtt var chicken shashlik. Doften av spiskummin får mig fortfarande att minnas de marinerade kycklingspetten, men också ormar som rasslar i trädgården och fladdermöss som kommer fram i skymningen.

Minnet av saftflaskan och plastlådan med syltmackor som min lillasyster höll i när vi åkte till skolan, leder vidare till bilder av en skolgård med enorma träd som ruskade sina grenar när det var jordbävning. I skolmatsalen serverades pitabröd fyllda med köttfärs som var så kryddig att brödet färgades rött på insidan.

Ovanpå låg ett hack av koriander, tomat och chili. När jag tänker på hur chilin brände i munnen minns jag min klasskompis Jeff som jag var kär i, och en hisnande känsla att vad som helst kunde hända.

När jag senare flyttade hemifrån fick jag min första kokbok. ”Till min Malin Julafton 1992 Kram Mamma” står det på insidan av Indiska kokboken. Efter en termin på Journalisthögskolan ville jag intervjua människor i avlägsna byar i Himalaya och hann bara prova några av recepten innan jag återvände till Asien.

På hotellet beställde jag chicken shashlik och skrev i ett fax till mamma: ”Jag är framme. Det ser ut och luktar som Pakistan, men kycklingen är inte alls lika god.”

Efter en dagsvandring upp i bergen fick jag våldsamt ont i magen, men fortsatte en etapp till nästa dag. Där blev jag liggande i en tältsäng på ett loppigt vandrarhem. Råttor sprang över golvet och ödlor klättrade upp och ner längs väggarna. Jag skrek av smärta och dödsångest när blindtarmen sprack. Några antibiotikatabletter drog ut på förloppet, men jag förstod att jag måste ta mig därifrån om jag skulle ha en chans att klara mig.

Några dagar senare lyckades jag ta mig nerför de slingriga bergsstigarna till ett sjukhus. Läkaren förklarade på knagglig engelska att jag inte skulle överleva en operation. Den enda 9

behandling han kunde erbjuda var dropp med morfin för att lindra smärtan.

Mina minnen av sjuka människor som låg längs väggarna i korridorerna är lika suddiga som de av små apor som hoppade in och ut genom fönstren. Om inte en sköterska hade tagit med mig hem till sig hade jag antagligen tynat bort bakom ett smutsigt draperi, men hon fick mig att sitta upp på en pall i hennes kök. Lutad mot väggen tittade jag på när hon fräste grönsaker.

Jag hade inte kunnat äta på över två veckor och mina höfter var så beniga att det gjorde ont att sitta och jag frös fast det var varmt. Till lunch serverade hon mig linsgryta, dal. Den lilla skålen värmde mina händer och jag tyckte att det var det godaste jag ätit i hela mitt liv.

Linsgryta har fortfarande en speciell plats i mitt hjärta. I Indien finns den i miljontals varianter och ingår i de flesta måltider. Efter vår första natt i Bombay åt vi sambar, en tunn linsgryta från södra Indien, till frukost. Sedan dess har vi provat oss igenom oräkneliga sorters dal under de perioder som vi varit bosatta i Bombay, och jag har allt mer insett att maten är nyckeln till att förstå Indien.

När vi smakar rätter från ett land väcks vår sympati för dem som bor där. Precis som mina minnen från Pakistan handlar om mat, hjälper chicken tandoori mina barn att komma ihåg Indien när vi är i Sverige. Leon och hans lillasyster Channah spelar inte bara cricket och pratar engelska med indisk brytning. De har också favoriträtter som palak paneer och aloo gobi.

Idag är flygplatsen i Bombay en toppmodern byggnad värdig en världsmetropol. Parkeringen är asfalterad och många av taxi­ bilarna från 1960-talet är utbytta mot nya. Indiens ekonomiska tillväxt får internationella företag att sätta stort hopp till den indiska marknaden, och utländska restaurangkedjor etableras överallt. Trots motståndet från Bombays före detta borgmästare, 10

Shubha Raul och andra, påverkas indiernas matvanor allt mer av globala trender. När miljontals indier nu gör en klassresa märks det på midjemåttet. Samtidigt växer omvärldens intresse för indierna och deras mat och indiska restauranger erövrar Guide Michelin-stjärnor utomlands. Men mat är alltjämt en fråga om liv och död för de indier som inte fått del av de ekonomiska framgångarna. Fortfarande sover folk på gatorna kring hotellen och miljontals barn är undernärda. Ska landet bli den stormakt som många indier drömmer om krävs att över en miljard människor mättas.

12

13

Lahores gamla stadsmur – med mamma och vän, 1980

YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ

YZ YZ YZ YZ YZ YZ att Y YZlaga YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ indiskt De flesta av recepten har jag fått av vänner, bekanta eller personer som jag intervjuat. Ingen av dem har givit mig några exakta mått, så recepten är mina tolkningar. Se gärna angivelserna som rekommendationer. Till exempel innehåller indiska rätter ofta vitlök, som ihop med chili och ingefära utgör basen i mycket av matlagningen. Själv föredrar jag mindre vitlök eller ingen alls, så använd mer om du gillar det. Hur mycket chili man vill använda är både en fråga om smak och om hur het varje enskild chili är.

Styrkan kan variera från att vara vrålstark till att smaka paprika med sting. Jag brukar utgå från en hel chili till fyra personer, ofta utan kärnor för mildare smak.

Indisk mat behöver inte vara stark och är betydligt enklare att laga än vad många tror. Det är bara att prova sig fram. Visst är kryddorna viktiga, men det är inte hela världen om någon saknas. Istället för färsk chili kan man ta torkad chili eller cayennepeppar. Hel spiskummin kan ersättas med mald, men inte med kummin som är något helt annat. Några korianderblad kan man nästan alltid ha med, men de går också bra att strunta i.

Allra godast är om man först rostar hela kryddor i en torr panna och mal dem i en mortel. Om man sedan blandar dem får man sin egen garam masala. Garam betyder stark och masala betyder blandning på hindi. Det går också att köpa färdiga kryddblandningar. Risken är dock att det mesta smakar likadant, så använd de färdigblandade sparsamt.

Om hela kryddor ingår i indiska maträtter läggs de oftast i grytan först och hettas upp i olja tills de ger ifrån sig ett knäppande ljud, de ”poppar” eller ”sisslar”. På detta sätt blommar smaken ut och kryddorna kokar sedan med tills maten är klar.

YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ 14

15

YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ YZ

Det händer också att man fräser hela kryddor i olja vid sidan om, för att hälla över grytan precis i slutet vilket ger lite extra sting. Malda kryddor kan bättra på smaken under hela matlagningen. Även om det står 2 tsk i receptet kan man absolut ta mer om man tycker det behövs. Att lägga i en buljongtärning, lite mer salt och en nypa socker kan ofta göra underverk. Även fett är en utmärkt smakbärare och en del indisk mat lagas med ghee. Detta klarade smör består av 100 procent fett och tål mycket höga temperaturer. I Indien anses det av vissa som väldigt hälsosamt. Ghee finns att köpa i asiatiska affärer men det går också bra att använda osaltat smör. Jag brukar steka i rapsolja eller någon annan vegetabilisk olja (förutom olivolja som ger en alltför tydlig smak av Italien). I södra Indien används ofta kokosolja. Senapsolja är vanlig i de norra och östra delarna, och sesamolja används i den indiska versionen av kinamat.

Ris äts över hela Indien fast mer i söder än i norr där framför­ allt tunna chapatibröd används till att fånga upp såsiga grytor. På marknaden säljs riset ofta i lösvikt från stora säckar och kan vara allt från finaste basmati till mer vardagliga sorter. Långkornigt och rundkornigt i vita, gula, bruna och röda nyanser. Ibland har jag angivit någon speciell rissort i recepten, de flesta fungerar bra. Jag brukar ta vad vi har hemma. Vissa rätter tar flera dagar att laga, andra bara 20 minuter, men alla är goda.

Chicken shashlik – kycklingspett Till 4 personer:

kycklingfiléer lime, pressad saft tsk salt vitlöksklyftor, hackade tsk färsk ingefära, riven röd chili, urkärnad och hackad tsk mald koriander tsk gurkmeja tsk mald spiskummin 2 tsk garam masala 2 msk rapsolja eller 1 dl matlagningsyoghurt salt svartpeppar 2 paprikor i olika färger, urkärnade i bitar 2 rödlökar, skivade 2 tomater, i klyftor 6 champinjoner, skivade grillspett – obs, lägg i blöt!

4 1 1 2 2 1 2 1 2

Gör så här: Skär kycklingen i 2 cm stora kuber. Blanda kycklingkuber, lime­ saft och salt i en bunke. Mixa vitlök, ingefära, chili och kryddor med rapsolja eller yoghurt till en slät pasta. Smaka av med salt och peppar. Blanda kryddpastan med kycklingen. Låt marinera i kylen minst 2 timmar, helst över natten.

Varva paprika, lök, tomat och champinjoner med kycklingen på de blötlagda träspetten. Grilla i ugnen på 200° eller på utegrill i ca 10 minuter. Låt dem inte ligga för länge i värmen utan bara precis så att kycklingen blir genomstekt, då blir spetten saftiga och goda. Servera med ris och raita.

16

Raita Till 4 personer:

2 tomater ½ gurka ¼ rödlök 4 dl mild naturell yoghurt

salt svartpeppar ev en liten nypa mald spiskummin Gör så här: Kärna ur tomaterna. Skala och kärna ur gurkan. Skär gurka och tomat i små tärningar. Pressa ut vätskan ur tomat och gurka i ett durkslag.

Skala och hacka rödlöken. Blanda tomat, gurka, rödlök och yoghurt i en skål. Smaka av med salt, nymald svartpeppar och om man vill ytterst lite mald spiskummin.

17

Kemps Corner

18

Rännstensmäklare och New York-priser

Att hitta en lägenhet i Bombay är svårare än att få ett förstahandskontrakt i Stockholms innerstad. När många av världens företag och människor vill till samma plats blir det trångt. De senaste åren har fastighetspriserna exploderat och är nu i höjd med världsmetropoler som London och New York.

Art déco-husen längs med Bombays strandpromenad Marine Drive hör till världens dyraste. Men det är gratis att slå sig ner på vågbrytarna och betrakta utsikten av skyskrapor i diset på andra sidan bukten. Palmerna som kantar stråket ger svalka åt joggare och kärlekspar. Uttråkade tjänare drar överklassens hundar fram och tillbaka längs vattnet och rastlösa gäng med unga killar strosar runt och väntar på att något ska hända.

Många av husen byggdes av aristokrater under 1930-talet, och den funktionella arkitekturen anses alltjämt stilfull. Men samtidigt som vissa lägenheter säljs för astronomiska summor står andra och förfaller. En gammal hyreslag gör det svårt för värdar att höja hyran. Den som någon gång har lyckats komma över ett sådant kontrakt lämnar det inte, utan låter det gå i arv i generation efter generation. Bristen på intäkter gör att underhållet är minimalt och flagnande färg och vattenskador har blivit en del av fasaderna.

19

I området kring Marine Drive finns också mängder av vackra 1800-talsbyggnader som många vill bevara. Restriktionerna kring nybyggande är därför strikta, vilket resulterat i få höga hus i södra Bombay och extrem bostadsbrist. Idag bor hälften av stadens invånare i slumområden, men problemen med överbefolkning har funnits länge. Stora delar av Bombays moderna historia handlar om brist på utrymme. Redan på 1800-talet började man fylla igen havet mellan de sju öar som staden byggdes på. På det sättet skapades mera land och snart hade alla mellanrum fyllts och området förvandlades till den halvö som det är idag.

Nu återstår att bygga på höjden. Från Marine Drive länkar Pedder Road vidare norrut till moskén Haji Ali som ligger på en klippa ute i vattnet. Inåt land ligger hästkapplöpningsbanan Mahalaxmi. Här börjar den del av Bombay som präglas av blanka skyskrapor som sträcker sig mot himlen. Österut växer Navi Mumbai fram med välplanerade gator, köpcentrum och en ny flygplats.

Långt söderut på tippen av halvön ligger stadsdelen Colaba som ett levande museum. Här finns flera av britternas mest kända praktverk som triumfbågen Gateway of India. Den drömska känsla som infinner sig under tidiga kvällar mellan de kolonialromantiska byggnaderna i stadsdelen är oemotståndlig. Husen har ofta egna namn som Avaibai Mansion och Jenkins House. Våning på våning med snidade trädetaljer, spröjsade fönster, praktfulla entréer och små spiraltrappor på baksidorna.

I åratal har jag promenerat runt i kvarteren och fantiserat om ett hem i något av de gamla husen. Mäklare som vänder sig till utlänningar har artistnamn som ska vara lätta för oss att lägga på minnet. I min mobil finns nummer till indier som kallar sig Dolly, Jonny, Laila och Bobby. En gång hade vi chans att få ett andrahandskontrakt på en trea. Men hyran på motsvarande 20

Andheri

B O M B AY Juhu Beach

Vile Parle Santacruz West

Film City

Powai

Chhatrapati Shivaji International Airport

Santacruz East

Bandra Chapel Road Navi Mumbai

Dharavi Mahim Shivaji Park

Dadar

Worli

Lower Parel Haji Ali

Mahalaxmi Azad Maidan

Breach Candy

CST Central Station Ballard Estate

Byculla

Kemps Corner Chowpatty Beach Marine Drive

Marine Chor Lines Bazaar Kyani Café

Britannia

Oval Maidan

Mohammed Ali Road

Horniman Circle

Crawford market

Churchgate

Olympia Coffee House

Fort Kala Ghoda

Colaba Causeway

Cuffe Colaba Parade

Saurabh

21

Colaba Koliwada

Colaba market Sassoon Dock Port Trust Garden

Bademiya Gateway of India Leopold Café Kamat Food Plaza New Martin Hotel

45 000 svenska kronor i månaden gjorde att den charmiga våningen fick stanna vid just en dröm.

Våra försök att hitta lägenhet brukar sluta med att vi slår oss till ro på vårt vanliga hotell Bentley's på Henry Road mitt i Colaba. Nummer 15 har en inglasad balkong som skapar ett andra rum. Men toaletten är i korridoren och något kök finns inte. Ibland känns det olidligt att inte kunna laga sin egen mat.

Samtidigt är det frånvaron av ett kök som gjort att vi ofta äter både lunch och middag på restaurang eller hemma hos indiska vänner, och därför har fått lära oss så mycket om indisk mat.

Huset har prickiga mögelskador i hörnen, men fönstren är stora och stuckaturen finns kvar. Stengolven är vackert mönstrade och de mörka trämöblerna lite lagom nötta. Familjen Kaka som driver hotellet bor några våningar upp i huset. Deras tjänare buntas ihop med hotellets anställda i ett av rummen på vårt våningsplan. De är alla unga killar som kommit till Bombay från olika delar av Indien för att tjäna pengar. De sover på hårda våningssängar i trä som når ända upp till taket. En av dem är Shankar Paswan. Varje gång vi återvänder är han den förste som tar emot oss. När vi åker därifrån följer han oss till taxin. Genom åren har han blivit hela familjens vän och vi vet mycket om hans liv, som att allt han äger ryms i hans ryggsäck. Kläderna har han fått av familjen han jobbar åt. Men han har bestämt sig för att någon dag kunna köpa sina kläder själv. ”När jag jobbat klart här vill jag öppna en affär, en stor sari­ butik. Då kommer mitt liv att bli bra”, förklarar han för oss.

Shankar jobbar tolv timmar alla dagar, med kort rast för lunch.

Då steker han chapatis och äter i ett hörn av de anställdas kök som är inklämt mellan sovsalen och deras gemensamma toalett.

Personalmaten är vegetarisk förutom på söndagar då det är kyckling och ris. Trots att Shankar knappt har några utgifter kommer 22

det att ta minst tio år innan han kan återvända till sin familj i Bihar i norra Indien. Han brukar visa bilder i mobilen på huset som byggs för pengarna han tjänar. När det är klart ska han gifta sig. Sedan brukar han byta till sitt vanligaste samtalsämne – maten där hemma. Han längtar efter grillade fiskar från floden, och små, små kikärter som kokats till kikärtsgrytan channa masala. ”Inte stora och mjöliga som här”, säger han och drar ihop munnen i en äcklad grimas.

De dagar han fått frukost i form av dosa eller idli är han alltid på dåligt humör. Han gillar varken sydindisk mat eller det sydindiska sättet att äta. ”Man ska ta lite så här med fingertopparna, utan att kladda.

Inte slafsa med hela handen som de gör i söder”, visar han med högerhanden framför mitt ansikte.

Han vill ofta prata eftersom han är uttråkad där han står vid ingången och vaktar familjen Kakas hus. Men när de anländer från tennisturneringar, möten eller semestrar springer han iväg mitt i en mening och öppnar bildörrarna och bagageluckan.

Han tar deras väskor till hissen som han låser upp med en särskild nyckel, släpper in dem och trycker på knappen innan han stänger dörren och bär deras väskor uppför alla trapporna.

Familjen Kaka driver inte bara hotell utan äger också flera fastigheter i Colaba, och deras förmögenhet växer lika snabbt som fastighetspriserna. När jag ska göra ett reportage om de ökade klyftorna mellan fattiga och rika får jag en intervju med mamman i familjen, Anita Kaka, och hennes dotter, Meher.

Lika lättad som jag är över att ha hittat passande intervjupersoner, lika uppspelt är jag över att äntligen få se en av områdets storslagna våningar från insidan.

Meher visar stolt upp sitt rosa flickrum. Skrivbordet där hon gör läxor och sängen där hon sover och spelar Nintendo. När jag ber henne leka så att jag kan filma sätter hon sig försiktigt 23