d
vi
saf f
ta ran, pis sc h & kar
am
ell
ise
ra
Innehåll
tc
ho
d kla
sida
n 94.
Att starta en cookiebusiness
4
Utrustning
16
Ingredienser & tekniker
24
o
k ie
d me
GOOEY & CHUNKY COOKIES 46 GOOEY & SOFT COOKIES
74
CHEWY & SOFT COOKIES
100
VEGANSKA & GLUTENFRIA
124
COOKIES LEFTOVER COOKIES
138
Receptregister
150
Co
ATT STARTA EN COOKIEBUSINESS
Jag är van att leva i olika länder, och att äta och utforska mat från olika platser. Jag föddes i Tyskland, tillbringade delar av min uppväxt i Polen, och mitt vuxenliv har utspelat sig i städer som London, New York, Berlin och Paris. När jag så till slut befann mig i Bryssel arbetade jag som politisk konsult, men vid sidan av jobbet tog maten allt större del av min uppmärksamhet. När min pappa plötsligt gick bort bestämde jag mig för att säga upp mig och istället följa min passion för mat. Strax efter, i augusti 2019 flyttade jag och min svenska pojkvän till Stockholm. Jag var redo att ge mig ut på ett matäventyr.
6
7
Jag minns första gången jag åt en mjuk amerikansk cookie. Jag var 14 år och min bästis hade köpt med sig en rulle färdig cookiedeg från USA. Jag blev överförtjust, och varje gång hon eller någon jag kände åkte över Atlanten bad jag dem köpa med en rulle eller två till mig. När jag nyligen gick igenom gamla foton insåg jag att cookies faktiskt dök upp både här och där. Det var just min kärlek till cookies kombinerat med en nyfikenhet på olika smakkombinationer och kryddor som gjorde att jag fick idén att starta en cookiebutik. Dessutom fanns det inte något liknande i Sverige vid den tiden. Jag var sugen på att starta eget företag och kände att det viktigaste var att jag fick göra det helt på mitt eget sätt. När jag väl går igång på något kör jag bara på i full fart, så jag får tacka min vän Sophia för att jag inte kastade mig över första bästa butikslokal. Det var trots allt mitt i en pandemi så att börja i liten skala hemifrån var nog mer rimligt. Mot slutet av 2020 var jag i full färd med att skriva affärsplan, testa recept – vissa tog en evighet att få till precis rätt – fundera över den grafiska formen, leta efter rätt ingredienser och hitta rätt paketering. Förutom att bygga en hemsida och tvinga mina vänner att provsmaka alla nya cookies läste jag in mig på livsmedelsföreskrifter och gjorde min egen bokföring. I hallen hemma stod kartonger uppåt väggarna. Köket var fullpackat med mjölsäckar, choklad och socker, som jag tacksamt nog fick skickat till min favoritvinbar E&G eftersom fraktbolagen inte levererade hem till privatpersoner. En gång i veckan packade jag min stora rygga med tolvkilos mjölsäckar och smör i femkilospaket och släpade hem allt från baren. Att hitta en bra chokladleverantör var också svårt, så i början fick jag min franska favoritchoklad levererad till min
Co ok ie
me
d du
ch
ok
lad
&l
Coo ki
em
ed t om
at
&
o Co
kie
ed m
ma
n
os , kok go
& ch i l i sid a n 90.
v
akr
ilj
an
bb
el
its s
an si d
idan
2. 11
9 2.
GOOEY & CHUNKY COOKIES
Banan- & valnötscookiesar som degbollar och färdigbakade cookies.
Gooey & chunky cookies är en kategori cookies som är lite tyngre än de andra två varianterna. De är väldigt mjuka och gooey på insidan och kan nästan ge känslan av att inte vara genomgräddade. Ugnstemperaturen ligger på 190 grader, så de blir mörkare, får knaprigare yta och blir tjockare men med mindre tjocka kanter. De är chunky, eftersom de är fyllda med choklad, torkad frukt eller nötter, och väger också mer än varianterna i de andra kapitlen. I soft & gooey cookies är kallt smör din fiende, men i chunky cookies är det just det du vill använda. Kallt, tärnat smör tillsätts direkt från kylen, och dessutom kyler du degbollarna före gräddningen. Då håller sig cookiesarna höga och chunky. Du kommer att banka smöret i det första steget, bara för att bryta upp det lite. Sen ska det delvis mixas in med sockret, men inte så det blir en homogen blandning, det ska vara lite små smörklumpar kvar. Äggen tillsätts och vispas snabbt in men ska inte heller de bli helt inkorporerade i smeten. Efter det tillsätts mjölet i två steg och avslutningsvis eventuella nötter eller torkade frukter. Processen kanske påminner dig om hur man gör mördeg eller scones, men det är inte sprödhet vi är ute efter nu utan en riktigt gooey mitt, bra höjd och ett knaprigt ytterlager.
48
49
Deg
Gräddning
Degen kommer att kännas mer kompakt, kallare och mindre smidig än soft & gooey-degen. Sikta på att göra degbollar som väger 75 g styck, men rulla dem inte så de blir helt släta – de ska gärna vara lite oregelbundna i formen. Det kan du åstadkomma genom att bara trycka ihop dem till lite av en bollform efter att du vägt dem. Lägg sen i en plastlåda och låt stå i kylen minst 3 timmar före gräddning.
Chunky cookies gräddas på hög temperatur en kortare stund. De flyter inte ut så mycket och blir därför tjockare med knaprigare och mörkare yta. Textur Inuti är de gooey och nästan undergräddade, men har du gjort enligt receptet är de precis som de ska vara.
MILK CHOCOLATE CHIP COOKIE
Det här är ett recept på en klassisk chunky cookie. Även 190 g kylskåpskallt smör, tärnat 150 g ljust muscovadosocker 100 g strösocker
ser den annorlunda ut än såna gjorda på brynt smör. Degen ska vara aningen mer kompakt och lite grov och
2 ägg
ojämn. Baktiden är något kortare men på högre värme.
350 g vetemjöl
Det ger en ganska hög cookie med knaprig yta och härligt
15 g (1 msk) majsstärkelse 5 g (1
om det är en klassisk chocolate chip cookie smakar och
tsk) bakpulver
3 g (1 tsk) salt
kletig i mitten. Choklad är den viktigaste ingrediensen i det här receptet så använd en av god kvalitet. Valrhona Jivara är perfekt i det här receptet.
200 g mjölkchoklad, grovhackad C A 15 COOKIES
50
51
Lägg smöret i mixer eller i bunke till degblandare med flatblandare och mixa på medelhastighet 15 sekunder, tills smöret börjar brytas upp. Tillsätt de båda sockersorterna och mixa cirka ½ minut, tills allt är grovt blandat. Skrapa ner smöret från bunkens sidor. Häll i äggen och mixa 20 sekunder, tills det precis blandats. Mixa inte för länge, det gör inget om det är lite oblandat. Blanda mjöl, majsstärkelse, bakpulver och salt i en separat bunke. Tillsätt de torra ingredienserna i smörmixen i två omgångar, mixa 15 sekunder mellan varje gång tills allt precis är blandat. Skrapa bottnen mellan varven. Avsluta med att hälla i choklad, och mixa på låg hastighet tills chokladen är grovt blandad i degen. Skopa upp 70 g stora degbollar –
1 rågad glasskopa eller cirka 3 msk – till cirka 15 cookies. Lägg degbollarna i en burk med lock eller på en bricka som du täcker med plastfolie. Låt vila i kylen minst 3 timmar, gärna över natten. Sätt ugnen på 190 grader varmluft, alternativt 210 grader vanlig ugnsvärme. Placera degbollarna med cirka 5 cm mellanrum på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Grädda dem mitt i ugnen 9–10 minuter. Baka en plåt i taget om du inte använder varmluft. Kakorna ska ha flutit ut något, rest sig och börjat få fast yta men fortfarande vara lite glansiga utan att bli krackelerade. Ta ut plåten med cookies. Låt svalna 5 minuter och flytta sen över dem till ett galler och låt svalna ytterligare minst 10–15 minuter.