9789127173651

Charkbibeln Jon Randow

Foto Calle Stoltz NATUR & KULTUR

Charkbibeln

Kapiel 1

Charkbibeln

4—5

FÖRORD

6

T R A D I T IO N & HA N T V E R K

8

KÖ T T R ÅVA R A N

12

HÅ L L BA R H E T

20

SM A K S ÄT T N I N G & I N G R E D I E N SE R

22

H YG I E N & R E N G Ö R I N G

28 30

FÄRSKKORV

54 62 72 81

EMULSIONSKORV

Emulsionskorvar Emulsionskorvar med iläggskött Grovmalda korvar med bindningssmet

VARMRÖKT LUFTTORKAD KORV

Varmrökta lufttorkade korvar

Kallrökta värmebehandlade korvar

88 96 103 112 122 123

134 134

KORV MED VEGETABILIER

138 139

KORV MED FÖRKOKTA INGREDIENSER

149 156 159 164 176

Korvar med vegetabilier Blodkorvar Leverkorvar Patéer & terriner Brödfetter

LUFTTORKAD KORV

G Ö R A C HA R K Färskkorvar Mjölksyrade färskkorvar Kallrökta mjölksyrade färskkorvar

KALLRÖKT VÄRMEBEHANDLAD KORV

Lufttorkade korvar Kallrökta lufttorkade korvar Medvurstar Bredbara korvar VÄRMEBEHANDLAT KÖTT

Kokt kött Varmrökt kött KONSERVERAT KÖTT

Konserverat kött i vätska Konserverat kött i fett LUFTTORKAT KÖTT

Lufttorkat kött Kallrökt lufttorkat kött Kallrökt kött

REGISTER

180 196 206 220 232 242 250 255 268 274 280 284 302 320 336 348

Charkbibeln

FÖRORD

I

grunden är jag kock. En väldigt klassiskt skolad sådan. Jag har stått i flera av Stockholms klassiska finkrogskök och slagit bearnaise, kokat fonder och gjort såser. Stekt, grillat och kokat. Det blev många långa dagar och sena kvällar, men jag älskade det, kanske till och med lite för mycket.

Första gången jag gjorde korv själv var på Den Gyldene Freden med Ulf Kappen. Han är känd för sin dekadenta ankkorv som baseras på ankbröst och anklever. Korven gjordes inte alls som på ett charkuteri, utan på kockvis där basen var en mousselinefärs med grädde istället för en emulsionsfärs. Det gjorde såklart inget, för den var magisk. Korvarna vi gjorde där, och som jag gjorde efter det, varierade alltid i kvalitet – vilket var irriterande. Jag ville lära mig hantverket på riktigt.

Mitt sista jobb innan jag började jobba med charkuterier var som lärare på en restaurangskola. Jag gick en veckolång kurs i ystning hos Jürss Mejeri. Mycket roligt och lärorikt, och framförallt fascinerades jag av mjölksyrabakteriernas fantastiska förmåga att konservera ett livsmedel. Jag gick två kurser i charkuteritillverkning på Eldrimner i Östersund, ett nationellt stödcentrum för småskaligt mathantverk, och mötte då kursledaren Jürgen Körber från Herrmannsdorfer Landwerkstätten, söder om München. Han visade sig vara en mästarnas mästare inom charkuterier. Jag fick en inbjudan om att praktisera hos honom i Tyskland. Efter ett ägarbyte av skolan jag jobbade på, med efterföljande turbulens, fick jag ett ettårigt uppsägningsavtal. Jag bestämde mig för att börja göra korv kommersiellt. Nu var det dags att praktisera hos Herr Körber.

Efter 16 dagar i Tyskland med massor av nya intryck snurrade det i mitt huvud. En idé hade börjat ta form om att göra en helt tillsatsfri färskkorv som konserverats genom mjölksyrning och som levde upp till min vision om en fast korv med god bindning och smaksatt på kockvis. Med det menar jag en tydlig smakbild där korvens

fÖrord

uttalade smakprofil kan stå upp för sig i kombination med andra tillbehör. Jag bollade idén med Herr Körber som trodde det var möjligt. ”Du får åka hem och testa”, sa han krasst.

Under året som arbetsbefriad hittade vi en lokal för vår korvtillverkning, som vi gjorde i ordning. Det var den inre halvan av en gammal närbutik, mitt i ett bostadsområde i Grimsta, i Stockholms västra förorter.

Samtidigt provade jag fram min korv genom att göra den hemma i köket och mjölksyra den över badkaret med varmt vatten i, hängande på plaströr, med golvvärmen på högsta värme och en liten fläkt som stod på toastolen.

Tester skickades för provtagning med mycket positiva resultat. Året var 2011 och nu fanns det inget att tveka på – det var bara att släppa handbromsen och åka. I tio år åkte vi för allt vad tygen höll. År 2021 beslutade vi att flytta vår verksamhet från Stockholm till Orust, för att skapa en eko-destination med charkuteri, gårdsbutik och servering. Pandemin, och framförallt Putins anfallskrig i Ukraina, gjorde resan stökigare än väntat, men nu öppnar vi äntligen sommaren 2023.

MIN FILOSOFI

Min syn på mat är att naturligt är bäst. Jag har med Korvhantverk alltid arbetat med inställningen att charkuterierna ska vara fria från e-ämnen och andra tillsatser och att djuren ska ha haft bästa tänkbara liv fram till slakten. Alltid svenskt kött och helst närproducerat. Vi blev det andra Kravmärkta charkuteriet i Sverige och det enda som kunde nå butikshyllorna i hela landet utan att behöva frysa produkterna. Krav är först och främst en miljöcertifiering men ser också till djurvälfärden – Kravdjur får bejaka sina naturliga drifter och behov genom att böka och beta. Dessutom är fodret till dessa grisar strängt reglerat.

Jag har från dag ett arbetat enligt Eldrimners definition av mathantverk, det vill säga att det ska vara en hand med i varje steg av tillverkningsprocessen. Vi processar inte råvaror till livsmedel. Vi förädlar.

Charkbibeln

Jag kanske är naiv, men jag tror att tillsatsfria livsmedel är något som är framtidens mat, i mycket större utsträckning än idag. Men även om det inte blir så tror jag att väldigt många människor självmant kommer att välja de produkterna. För mig är det en naturlig förlängning av ökad medvetenhet kring miljön och djurvälfärd och en vilja till självhushållning. Man ska inte heller bortse från det ökade intresset kring hälsosam mat. Utan förbud kommer det givetvis alltid finnas människor som av olika anledningar kommer prioritera pris framför kvalitet och därför välja produkter konserverade med till exempel nitrit. För dyrare blir den tillsatsfria maten i många fall.

Många kan nog tycka att jag ägnar mig åt snobbism då vår salukorv kostar mer än fyra gånger så mycket som en industriframställd falukorv. Korv är väl korv?

Jag förstår att alla människor inte anser sig ha råd att betala vad vår korv kostar, men det finns ett annat perspektiv. Alla människor väljer inte att lägga stora pengar på en statusbil som kostar tusentals kronor i månaden att köra eller märkeskläder till vardags. Inte heller röker, snusar eller dricker alla alkohol eller äter sina luncher på restaurang. Vissa människor prioriterar att lägga en stor del av sin disponibla inkomst på bra mat till sig själva och familjen. Oavsett om det är äkta surdegsbröd, ekologiska grönsaker eller Kravmärkta charkuterier är det ett val möjligt för de flesta att göra. Det nu så populära uttrycket ”mindre men bättre kött” är en devis som många av mina kunder lever efter, där långt ifrån alla är att beteckna som välbärgade.

Exempel på klimatsmarta djur vi bör konsumera mer av är gamla värphöns, viltkött (med fördel vildsvin), fårkött, suggor och sinade mjölkkor.

Ett annat sätt att äta mindre kött är att dryga ut produkter med baljväxter, grönsaker och gammalt bröd.

Detta var förr en ekonomisk fråga, men idag gäller det främst vårt framtida klimat. Köttkorvar kan till exempel göras med inblandning av korngryn, potatis, rotfrukter, åkerböna och så vidare.

6—7

Charkbibeln

T R A D I T IO N & HA N T V E R K

E

n av de första gångerna vi ser en korv dyka upp i historien är i Homeros saga Odysséen som skrevs 700 år f Kr. Odysseus deltar i en tvekamp och vinner en ister- och blodkorv som ligger och steks över elden. I Apicius kokbok från vår tideräknings början finns mängder av recept. Än idag finns romerska utegrillar bevarade. Även vikingarna insåg korvens många fördelar, i Röde Orm brister Toke ut i tårar när han känner doften av blodkorv kryddad med timjan.

Korven har troligen funnits redan i förhistorisk tid.

Att efter slakten rensa djurets tarmar, och där förvara köttet, var en lika logisk som praktisk lösning. Särskilt när man senare kom på att maten kunde konserveras genom att torka, röka eller salta den. I mer modern tid var det länderna nere i Europa, framförallt Tyskland, Italien och Frankrike, som förfinade korvkulturen. Men det är självklart Tyskland som är korvarnas rike framför andra. Mängder av tyska ortsnamn inleds till exempel med ordet ”wurst”, vilket visar den betydelse och självklara plats korven har i den tyska kulturen.

Att äta lokalt producerade charkuterier, och kanske framförallt lufttorkad korv, tycker jag är ett fantastiskt sätt att förstå den kulturella kontext man befinner sig i.

Vilket kött är korven baserad på? Är korven rökt eller inte? Hur är den kryddad? De lokala traditionerna är ofta en återspegling av de naturliga förutsättningarna, vilka avgjorde valet för hur man konserverade och smaksatte sina produkter. Maten blir på så sätt en tydlig ledtråd till hur miljön i grannskapet ser ut. Fanns det mycket träd rökte man korven – i norra Tyskland är traditionen att röka korven, ofta med bokträ, och här i Sverige med al och en. I Sydeuropa var tillgången på skog och träd mindre, så där fick man förlita sig på en lufttorkning utan rökning och en yta täckt av vitmögel. Norrut var kryddningen mildare, medan paprika, chili och vitlök ofta smaksatte korvarna längre söderut i Europa.

tradition & hantverk

Charkuteritraditionen är sprungen ur behovet att kunna konservera kött för framtida behov. Man upptäckte tidigt att salt fick kött att hålla länge. Man begravde då köttet i salt vilket gav en väldigt lång hållbarhet, dessutom har man torkat, rökt och värmebehandlat livsmedel sedan urminnes tider, sannolikt utan större precision och kontroll.

Efter att den grundläggande förståelsen erhållits började en fas med förfinande av tekniker infinna sig.

Med tiden fann man en lagom saltnivå och utvecklade livsmedel styrda av de naturliga förutsättningar som rådde på platsen. På detta sätt utvecklades regionala traditioner. I Toscana i Italien, och runt Sevilla i Spanien, finns till exempel helt naturliga förutsättningar för att under vintern och våren kunna torka stora köttstycken som till exempel skinkor, med perfekt resultat. På platser där torkförutsättningarna inte är lika bra är det vanligt att man istället torkar tunnare köttstycken.

C HA R K U T E R I E R I S V E R IG E

Historiskt gjordes korv och andra charkuterier i hemmen, men med urbaniseringen började folk köpa sina produkter hos lokala köttbutiker där produktionen var gammaldags och hantverksmässig. De svåra tiderna med ransonering som följde efter andra världskriget ledde till att folk efterfrågade billig mat. Samtidigt blomstrade industrin under uppbyggnaden av Europa.

Under och efter andra världskriget fick konserveringen sitt stora genombrott vilket möjliggjorde att sälja färdiglagad mat till människor som inte hade kylskåp. Industrierna började förse marknaden med färdiglagad mat och de arbetstyngda hemmafruarna tackade och tog emot.

Eftersom ekonomin var ansträngd för befolkningen blev priset en avgörande faktor i valet av livsmedel.

Den storskaliga produktionen tog över allt mer. Man frångick beredning med slaktvarmt kött då rationalisering lönade sig mer. Denna verklighet blev början till förfallet för svensk charkuteritradition. Kvaliteten sjönk i butikernas allmänna sortiment eftersom priset styrde kundernas köpbeteende, och producenterna började konkurrera med pris istället för med kvalitet. Korvarna drygades ut med potatis och senare potatisstärkelse.

Köttkvaliteten blev sämre i jakten på allt billigare priser till konsument. Med hjälp av fosfater kunde man nu

Charkbibeln binda mycket vatten, även utan bruket av slaktvarm råvara. Med hjälp av ny maskinell teknik blev det möjligt att göra helköttsliknande produkter av mindre bitar kött, som var mycket billigare än helmuskeldito. Nya kemiska tillsatser som förlängde hållbarheten och ökade marginalerna blev tillgängliga. Listan på tillsatser och e-ämnen blev allt längre. År 1991 kom lagstiftning om obligatoriska jämförpriser på hyllkanterna i butikerna vilket än mer befäste prisets inverkan på valet av den mat som köptes. Efter mer än 50 år av butiker fyllda av lågprischarkuterier hade många människor inte ens upplevt hur ”riktiga” charkuterier smakar.

Vanligt folks ökande resande till världens alla hörn gjorde att människor kom i kontakt med charkuterier som inte förvanskats i samma omfattning som i Sverige.

Konsumenterna började efterfråga högre kvalitet och livsmedelsbutikerna svarade med att sälja importerade charkuterier, från främst södra Europa. Men det tog lång tid innan Sverige började upprätta sin heder som charkuterination. År 1995 startade ett EU-finansierat projekt i Jämtland som mynnade ut i det som idag är Eldrimner, ett nationellt resurscentrum för mathantverk. Utan denna satsning hade den återhämtning av hantverksmässig matkultur som vi sett i Sverige inte skett under överskådlig tid.

8—9

KORVKLASSIFICERING – DEN TYSKA SKOLAN Det du ser nedan är den enklaste formen av uppdelning. I verkligheten har varje klass ett antal underklasser, som sedan har sina underklasser och så vidare.

Brühwurst Alla korvar som ska upphettas innan konsumtion, till exempel emulsionskorvar som wienerkorv och prinskorv, färskorvar som salsiccia, chorizo med flera och svenska klassiker som grynkorv och isterband. Grovmalda korvar med eller utan bindningssmet eller emulsiongrund, som är varmrökta eller avkokta.

Brüh halbdauer waren är värmebehandlade och halvtorkade produkter. Detta är en undergrupp i korvfamiljen brühwurst där, som namnet antyder, korven först värmebehandlas och sedan lufttorkas, så den får salamins egenskap att inte kräva kylförvaring, till exempel käsekrainer och torkad blodkorv.

Rohwurst Lufttorkade och kallrökta korvar utan behov av värmebehandling för att kunna ätas som salami, medvurst och mettwurst.

Kochwurst Korvar där kokta ingredienser blandas med råa som binder ihop korven (ofta lever eller blod), till exempel leverpastej, leverkorv och blodkorvar. Patéer och terriner är en egen undergrupp, liksom syltor och aladåber som binds med gelé.

Charkbibeln

30 — 31

U T RU ST N I N G DU KOM M E R AT T B E HÖVA

För att göra produkterna i boken krävs inte professionella maskiner, men de kan inte vara för klena maskinellt, eftersom man maler halvfryst kött och till exempel en emulsionssmet ska vara så finfördelad som möjligt. Jag har gjort väldigt många av korvarna och alla terrinerna och patén med helt vanlig hemmautrustning. Med en snabbhack av hemmamodell får du aldrig en emulsionssmet lika homogen som en fabrikstillverkad, men vad gör det – det är ju din helt egna korv som tornar upp sig på bordet.

Göra chark

Kvarn Du behöver en kvarn med åtminstone lite muskler.

Gärna av en standardstorlek så du kan köpa de hålskivor du önskar. Kvarnhuset kan vara ett tillbehör till en blandarmaskin, eller helt separerad.

Manuell korvspruta.

Blandarmaskin Finns otaliga modeller på marknaden som kan vispa, blanda och göra degar.

Matberedare En typisk snabbhackningsmaskin med två roterande knivblad. Här är det mesta möjliga motorkraft som gäller. Har du en lite klenare maskin får du anpassa mängden så att den orkar göra jobbet.

Korvspruta Handvevad liten maskin på två liters volym är lagom om man bara gör lite korv ibland. Rekommenderar en sådan framför en korvstoppartillsats till hushållsmaskinen, eftersom mycket friktionsvärme bildas i en sådan, vilket kan äventyra hela korven.

Manuell klipsmaskin En klipsmaskin är inte alls nödvändig för hemmabruk, men ökar volymerna är det en god investering. Finns allt från helt manuella till helt automatiserade.

Knivar En lämplig uppsättning knivar är: filé-/putskniv, styckkniv, kockkniv, rörbensurbenare, grönsakskniv, korvkniv med pickare. Dessutom behöver du en lämplig sax.

Korvpickare En korvpickare används för att ta hål på eventuella luftbubblor som dyker upp när fjälstret fylls.

Det finns varianter med 3 eller fler nålar, alternativt gör en egen genom att sätta fast en stroppnål i en kork.

Termometrar Finns i olika kostnadslägen, ju mer precis desto bättre. pH-mätare En ganska dyr investering, men ändå en nödvändig för att göra kontrollerat säkra lufttorkade korvar.

Rökkäppar Används för att hänga upp korvarna på efter fyllning.

Det finns diverse varianter att köpa, men en bambupinne eller liknande funkar utmärkt för hemmabruk.

Charkbibeln

göra chark

4.

3.

1.

3.

1.

2.

5.

2.

Våg För att väga kryddor, eller druvsocker till lufttorkade korvar, är en precis våg ett måste för att kunna veta hur slutprodukten ska bli. Det finns riktigt känsliga vågar på nätet för ganska små pengar.

Mogningsutrymme för lufttorkning & mjölksyrning Ett särskilt utrymme krävs för att kunna styra luftfuktighet, temperatur och luftcirkulation. Industriella anläggningar har avancerade system och styrutrustningar för att torkningen ska ske så jämnt och effektivt som möjligt, med så få arbetstimmar nedlagda som möjligt.

Det är dock fullt möjligt att småskaligt klara sig genom att använda ett gammalt kylskåp, någon form av enkel ”värmepatron” och ett kärl med vatten och en gammal datorfläkt. Avfukta kan man i sin enklaste form göra genom att öppna och stänga dörren. Avleda fukt med kylaggregatet går om du investerar i en begagnad restaurangkyl med stilla kyla, alltså utan fläkt. Vill du bygga ett mogningsskåp själv rekommenderar jag Kenth Borglunds mycket billiga hemmabygge som finns på nätet, hittas lättast om du söker på hans namn och mognadsskåp.

Kvarntillbehör: 1. Skruv 2. Kniv (man använder två) 3. Hålskivor, uppifrån: nolla, 10 mm, 6 mm, 4 mm, 2 mm

4.

7.

6.

8.

När jag testade min idé med att mjölksyra färskkorv hade jag ett badrum med golvvärme som jag höjde temperaturen på och hällde varmt vatten i badkaret. Det går att lösa om man verkligen vill, men var noga med att din lösning uppfyller de krav som krävs för att du ska få ett korrekt bakteriologiskt resultat.

Rökar En rök kan se ut på många olika sätt, allt från ett enkelt träskåp till elektriska varianter med massor av inställningsmöjligheter. Därför handlar det om att förstå principerna för rökningen och använda den förståelsen för att kalibrera efter ditt eget skåps förutsättningar. Skillnaden mellan varm- och kallrökning är att vid varmrökning är temperaturen vid produkterna så hög att de tillagas samtidigt som de utsätts för rök. Kallröken håller en lägre temperatur som inte påverkar produkten i lika hög grad. Vill du bygga en egen rök så är det lätt att googla hur du ska göra på nätet. Det finns massor av varianter.

Oftast används alspån i Sverige, men även bokspån förekommer, liksom enris. Men laborera gärna med eget spån gjort på äppel-, körsbärs- eller något löv- eller fruktträd du har tillgång till när det är dags att beskära dem.

9.

10.

Redskap, från övre vänster: 1. pH-mätare 2. Pickare 3. Sax 4. Stroppnål 5. Rökkäpp i aluminium 6. Korvkniv med pickare 7. Termometer 8. Bindgarn på spole 9. S-krok 10. Bindgarn

Charkbibeln

göra chark

Charkbibeln

34 — 35

G RU N D L ÄG G A N D E T E K N I K E R

När jag i recepten refererar till vissa tekniker hittar du dem här. Jag beskriver processen från att mala kött till färdigförädlad uppbunden korv eller hel köttbit.

MALA Näst efter att använda rätt kött och fett är temperaturen under tillverkningen avgörande för slutresultatet.

Blir färsen för varm, så att fettet börjar smöra (smälta) lägger det sig runt proteinerna och bindningen går förlorad med en grynig korv som resultat. Därför är kyla din bästa vän vid tillverkning av korv. Så mycket av utrustningen som möjligt bör vara kyld. Kvarnhus, kärl, korvsprutan och så vidare. Köttet och fettet kan med fördel lättfrysas före malning. Tillsatt vatten kan kylas med is och andra vätskor kylas till fryspunkten innan de tillsätts.

Att ha vassa kvarnknivar är också superviktigt. Slöa knivar krossar mer än skär köttet. Då utvecklas friktionsvärme och fettet kan smöra. Dessutom blir inte färsen fint mald utan pressas snarare genom hålskivan med geggigt resultat som följd. Pressa heller inte ner köttet i kvarnen utan tillsätt köttet i jämnt tempo så att kvarnen hinner göra sitt jobb. När du monterar kvarnsatsen på skruven i kvarnhuset är det jätteviktigt att alla kvarndelar sitter dikt an mot varandra. Du spänner fast dem med spännringen så de sitter ordentligt, men dra inte åt 100 %.

Mal sedan tills du ser första köttet komma ut ur kvarnen.

Stanna maskinen och efterspänn spännringen. Dra inte åt så hårt du kan för då blir knivarna slöa.

Har du en kvarn med mer än en kniv och du tycker att du gör allt rätt, men du får ändå inget bra resultat?

Antingen är knivarna slöa eller så har du med stor sannolikhet inte fått alla kvarndelar att ligga dikt an mot varandra vid monteringen, vilket är lätt hänt. Kommer det in en sena mellan kvarn och hålskiva skär inte kniven som den ska och resultatet blir som om du har slöa knivar.

Detta händer framförallt lätt när man byter hålskiva när man redan börjat mala. När köttet kommer ut ur kvarnen som jämna fina trådar vet du att allt är rätt.

Lockas inte att spara pengar när du ska lämna kvarnknivarna på slipning genom att inte lämna in hela kvarnsatsen. Sliperiet planslipar nämligen alla delarna så de passar ihop ordentligt för bästa malningsresultat.

FYLLA FJÄLSTER Det du behöver, beroende på korvtyp, förutom en stadigt monterad korvspruta, är:

1. Tillsätt kött, kom ihåg att kyla bunken först.

2. Varva med kryddor.

3. Färdig smet, arbeta inte för länge.

1.

3.

Blanda korvsmet Använd den maskin du har, givetvis kan du även blanda för hand. Varva kött och kryddor i den kylda blandarbunken. Blanda samman smeten snabbt och effektivt, tills kryddorna är väl utblandade och bindningen är bra. Sätt in i kylen om du inte är redo att börja fylla korven direkt.

2.

• En bunke med ljummet vatten att fukta fjälstret med under sprutningen.

• De förberedda fjälstren blötlagda i ljummet vatten.

• Ett lågt kärl, som en långpanna eller ett restaurangbleck (om du inte arbetar i en miljö där du har korvbord eller en bänk med uppvikta kanter), där vattnet hamnar vid fyllningen av korven.

• En sax eller en liten vass kniv för att kapa fjälster och bindgarn med.

• En liten bunke att ta till vara korvsmet från spruckna korvar i.

• Ett skrapkort till att hålla rent arbetsytan med och skrapa rent kanter i kärl.

• Bindgarn.

• Eventuell klipsmaskin och klips (ersätter bindgarn vid större volymer).

• En korvpickare att ta bort luftbubblor med.

• Rökkäppar att hänga upp korvarna på.

• Rökvagn eller annan anordning att hänga rökkäppar på, alternativt kärl att lägga färdig korv i. Gärna med bottengaller för avrinning av vätska.

Fylla korvsprutan För att lyckas fylla en manuell korvspruta utan att det bildas problemskapande luftfickor måste man vara väldigt noga med att få ut luften ur färsen. Ett bra sätt att göra det på är att ta upp en färsklump på cirka 1 kg, forma den till en boll med fuktade händer och bestämt daska till den runt om för att driva ut eventuell luft, innan du trycker ner färsen i korvsprutans cylinder.

Var noga med att det inte bildas luftfickor eftersom de försvårar fyllningen av korven. Gör om proceduren tills korvsprutan är full.

Professionellt jobbar jag med en korvspruta med vakuumpump, så kallad vakuumfyllare. Fördelen med att ha en korvspruta som suger ner färsen med vakuum är att alla stora luftbubblor i färsen försvinner i maskinen.

Får man ändå luftbubblor är de skapade av den som fyller korven. För att bli av med små bubblor inne i emulsionsfärs krävs att man arbetar med en snabbhack där man

Från vänster: Tellicherry & fänkål, lufttorkad korv med hasselnötter, lufttorkad korv med rödvin, pepparsalami, Saucisson Sec på nötkött.

Lufttorkad korv

Charkbibeln

L

ufttorkade korvar har olika namn i olika länder.

Tyskarna kallar dem rohwurst, vilket helt enkelt betyder rå korv. Med det menar man inte färskkorv som säljs rå, utan korvar som inte behöver hettas upp innan de ska ätas. I Frankrike heter lufttorkad korv saucisson sec och i Italien salame.

I Sverige kallar vi dem lite till mans för salami, något jag aldrig varit speciellt bekväm med. Varför kan vi inte använda ett svenskt ord? I min verksamhet har jag kallat dem torrkorvar en längre tid, men det har haft svårt att få fäste.

En hel köttbit är steril på insidan och bakteriebelastningen sker på den rätt begränsade ytan. När du mal köttet ökar mängden yta där bakterierna kan få fäste dramatiskt. Köttfärs i butik ska därför helst säljas och tillagas samma dag den mals för att man ska vara på den säkra sidan. Om du tänker dig att du istället gör en lufttorkad korv av färsen och sedan hänger upp den i ett ganska varmt rum för att torka förstår du säkert att det behövs något som skyddar färsen från att bli skämd och potentiellt hälsofarlig. Det som kännetecknar en lufttorkad korv är att en stor del av dess vätska har torkats bort för att korven ska bli ”stabil”. Med det menas att den inte längre behöver kylförvaras. Stabilitet uppnås genom att minska mängden ”tillgängligt vatten” i korven i kombination med sänkt pH. Det man i praktiken gör är att först minska vattenaktiviteten (aw) i korven genom att tillsätta salt. Saltet binder vatten och ger det skydd som behövs för att sedan kunna sänka pH-värdet genom mjölksyrning. Mjölksyran försämrar livsbetingelserna för oönskade bakterier. Därefter kan torkningen utföras för att slutligen sänka vattenaktiviteten till en nivå där bakterier inte kan överleva och föröka sig.

Den här typen av korvar är inte bara svårast att tillverka utan också de mest belönande. Hantverket är påtagligt när man gör lufttorkade korvar och utmaningarna många. Det är nämligen åtskilliga faktorer som påverkar slutresultatet. Noggrannhet, liksom kunskap, är måsten för ett lyckat resultat. Min starka rekommendation är att börja med smala varianter, exempelvis dem man lite slentrianmässigt kallar för ölkorvar. Eftersom de kan torka utifrån och in, istället för som de grövre korvarna inifrån och ut, är inte behovet av en perfekt torkningsmiljö lika stort.

lufttorkad korv

Att fylla stora torkade korvar utan luftfickor kräver övning, men är absolut görligt. Att dessutom torka stora korvar utan användande av nitrit ställer stora krav på att man har koll på alla parametrar gällande luftfuktighet och temperatur genom processen. Det uppstår lätt något som kallas ”stålrand”, en mörk missfärgning i ytterkanten av korven, om luftfuktigheten är för hög eller låg.

Smaken kan vara bra ändå, men ur ett rent tekniskt perspektiv är det ett produktionsfel. Använder man nitrit är det lättare att undvika detta fenomen eftersom nitritet är färgstabiliserande.

Jag röker mina korvar endast två timmar efter skyddsrökningen för att jag inte vill att röksmaken ska vara för dominant. Det medför oftast att jag får viss mögelpåväxt på de stora varianterna, fast det är en rökt korv. Jag ser inte detta med rök och mögel i kombination som ett problem då jag får det bästa av två världar. Både lätt röksmak och den härliga, angenäma smaken som mögelpåväxten ger. Det fina med hantverksprodukter är att man kan välja sin egen väg. Det finns inget rätt eller fel. På hantverksnivå, med de begränsade resurser som man vanligtvis har, kan man inte alltid styra allt till perfektion. Det viktiga i mina ögon är att prova sig fram till vad som fungerar bäst utifrån de förutsättningar man har, välja väg och sedan hålla hög och jämn kvalitet på det man gör.

Det finns tre grupperingar som ryms under rubriken lufttorkad korv. Först de typiska lufttorkade korvarna som traditionellt görs antingen som orökta med mögelyta eller kallrökta. Den andra gruppen är kallrökta korvar och den tredje bredbara korvar. I boken har jag valt att gruppera de lufttorkade korvarna utifrån om de är orökta eller rökta. Det som förenar dessa tre grupper är lång hållbarhet genom ett lågt pH och låg vattenaktivitet.

Detta uppnås på lite olika sätt i respektive grupp.

De pH-värden jag uppger nedan är de som gäller för hantverksmässig tillverkning. I Nordeuropa mjölksyrar man traditionsenligt till pH 5,2 och i Italien till pH 5,4.

Det finns inget rätt eller fel utan det är bara olika traditioner. Inom den industriella tillverkningen syrar man ofta ner mycket lägre för att så snabbt som möjligt uppnå stabilitet och på så vis förkorta torktiden.

Charkbibeln Lufttorkad korv Lufttorkade korvar görs traditionellt i Sydeuropa. Eftersom man historiskt har haft goda torkförutsättningar och ont om ved i det området blev inte rökning ett naturligt inslag i deras torkmetod. Utan rök på ytan bildas det mögel vilket är en del av den här korvtypens karaktär.

Det vita möglet ger en champinjonliknande doft med en viss källarkänsla i karaktären.

Kallrökt lufttorkad korv I norra Europa fanns det gott om skog så där blev torkning och rökning en naturlig del i konserveringen av korvarna. Vilket träslag som användes var betingat av vad som växte på platsen. I Tyskland användes och används fortfarande mycket bok medan man i Sverige använder mycket al och en. Röken skyddar mot bakterietillväxt på korvens yta men motverkar också påväxt av mögel. Den är däremot ingen garanti mot mögel så man får vara noga med luftfuktigheten och luftcirkulationen om man ska klara sig helt utan mögelpåväxt under torkningen. Ölkorvar är inget begrepp inom den tyska klassificeringen av korv. Jag kallar dem ändå det eftersom det är ett så väletablerat begrepp i Sverige. Ölkorvar är den lättaste lufttorkade korven att göra och bra att starta med som nybörjare. Av den anledningen är det ganska många recept på just ölkorvar i boken vilka jag hoppas ska inspirera dig till att vilja, och våga, prova på att lufttorka korv.

Reaktionen är som regel översvallande när kunder testar endast lufttorkad ölkorv eftersom de är vana vid ölkorvar från butik. Då är det inte en rent lufttorkad korv de ätit utan en variant som först varmrökts och sedan lufttorkats. Ingen är per definition bättre än den andra men jag väljer den här varianten alla dagar i veckan.

Valet av kött och fett till ölkorvar är inte lika noga som till grövre varianter av lufttorkad korv. Det går alldeles utmärkt att använda det jag kallar köttfärskött med cirka 23 % fett. Man får dock ha lite koll på fettet så att det inte bara är mjukt fett i blandningen.

I produktionsprocessen av ölkorvar hoppar jag över aromatiseringsteget efter 20 % vikttapp eftersom det inte ger något märkbart resultat på en korv med så kort mogningstid.

182 — 183

Kallrökt korv Kallrökta korvar har en lång och stark tradition i Sverige. Personligen åt jag kallrökt korv som exempelvis konjaksmedvurst långt innan jag konfronterats med äkta salami. Medvurstvarianterna är ofta sötade vilket jag tycker är gott i kombination med syrligheten och röksmaken. Medvurstar görs ju både i form av kallrökta och kallrökta lufttorkade korvar, vilket det handlar om här, men också som kokta kallrökta korvar. I både Tyskland och Sverige röks dessa korvar ganska hårt.

Traditionellt röker man under lång tid med pyrande rökbädd på golvet eller i rökhus där rökkanalen låg under jord för att röken skulle hinna svalna innan den nådde produkterna. Under rökningen torkade också korvarna. Då kallrökta korvar ofta har en fetthalt på plus 30 % och pH så lågt som 4,9 eller lägre, så behöver inte korven tappa så mycket som 30 % i vikt för att bli stabil. Man uppnår helt enkelt full stabilitet med en mindre viktavgång.

Bredbar korv Inom kategorin lufttorkade korvar (rohwurst) finns även bredbara varianter. Tyskarna gör vanligtvis helt släta som mettwurst (ibland kallad braunschweiger) som kallröks.

Italien har sin ’Nduja som är mer grovmald. Detsamma gäller den spanska sobrassadan. Det som förenar dessa korvar är att de mjölksyras till ett pH-värde på minst 5,2 och att vattenhalten blir låg genom en hög fetthalt i kombination med längre eller kortare torkning. Bredbara korvar kan göras både kallrökta och orökta.

L I VSM E D E L S S Ä K E R H E T

Hygienen är absolut det viktigaste att vara noga med när du gör lufttorkad korv eftersom den ska ätas utan att först hettas upp. I och med att du mal köttet exponeras en enormt mycket större yta för bakterier, och utan rigorös noggrannhet med hygien och temperaturer kan det ta en ände med förskräckelse. Därför är superfräscht kött, rena händer och en kliniskt ren tillverkningsmiljö absolut nödvändigt och självklart även kalla och rena redskap.

Att använda gummihandskar har blivit populärt, men något jag inte gillar alls då känslan man har i händerna går förlorad. Genom att tvätta händerna noga och sprita händerna så blir hygienen fullgod i alla fall.

Charkbibeln dag 3 Kallrök korven Flytta korven till din kallrök. Kontrollera att den känns torr som silkespapper på ytan, torka den annars mer. Kallrök den cirka 2 timmar för att skydda mot mögelpåväxt under förmogningen.

Förmogning/Torkning Skifta mogningsutrymmet till förmogningsprogrammet, se sidan 191, och sätt in korven. Rök den 1 timme, varannan dag, tills du är nöjd med färgen. Var alltid noga med att korven är yttorr innan rökningen. Följ förmogningsschemat på sidan 192.

Eftermogning Efter att förmogningsveckan är till ända så tar eftermogningen vid, se sidan 193. Se till att korvarna hänger i ett utrymme med 7–12 grader (beroende på om du använder nitritsalt eller inte) och cirka 75–82 % relativ luftfuktighet.

En korv med den här stora dimensionen kräver inte lika hård torkning som mindre varianter utan min rekommendation är cirka 40 % viktavgång. Förvarad i vakuumförpackning, mörkt i kylen, håller korven sig smakmässigt minst 6 månader.

Servera Perfekt för pizzan, en klämgrillsmacka eller på en charkbricka. Jag tycker chorizo är särdeles gott tillsammans med hårdostar.

Kallrökt lufttorkad korv

Lufttorkad korv med parmesanost Älskad av vissa, medan andra inte är lika förtjusta över ost i korven. Under ett SM i Mathantverk fick jag domarkommentarerna att det var ”en jättefin salami, som vunnit guld om den inte innehållit ost”. De gillade inte ost i lufttorkad korv. Så kan det vara i bedömningstävlingar.

Det är viktigt för slutresultatet att osten är tärnad i den angivna storleken så att den syns väl i snittytan och upplevs som små smakexplosioner när man äter den. Hackas osten i maskin blir det mycket smått fnas som inte syns i snittytan och dess smaksättning i korven blir mer generell.

Torkningstid ca 14 veckor

{ 1 kg }

Kött & fett (mald vikt) 800 g grisbog 200 g späck Fjälster rakfjälster, 55–60 mm Kryddor 24 g fint havssalt 3 g grovmald Tellicherry svartpeppar 0,75 g vitlökspulver 0,25 g torkad oregano 0,25 g torkad timjan Övrigt 0,25 g mjölksyrakultur, Bitec Fast & Safe 1,5 g dextros 80 g parmesanost, lagrad minst 24 månader 25 g rött vin (under 3 % socker)

dag 1 Förbered utrustning Kyl ner så mycket som möjligt av den utrustning som kommer i kontakt med köttet.

Blanda kryddor Väg upp salt, mjölksyrakultur och dextros och blanda väl. Väg upp resterande kryddor och blanda dem ordentligt i en separat skål.

Förbered fjälster Skölj av saltet från fjälstret i ljummet vatten. Dela det i cirka 10 cm längre bitar än den tänkta korvens längd.

Blötlägg fjälstren i kallt vatten cirka 1 timme. Häll av och låt rinna av i ett durkslag. Klipsa eller förslut ena änden med bindgarn, se sidan 41.

Lägg fjälstren i kallt vatten i ett täckt kärl i kylen.

Förbered kött & fett Putsa bogen mycket noggrant och dela i bitar som går ner i kvarnen.

Sätt in köttet i kall kyl, gärna + 1–2 grader.

Putsa späcket så att bara det fasta yttersta fettet blir kvar. Ta bort eventuella svålbitar. Mal späcket en gång genom kvarnsats nollakniv-nolla. Frys späcket, se till att det ligger luftigt i kärlet och inte packat. Om du inte kan montera din kvarn på detta sätt så skär ner kött och fett i bitar, som går att blanda väl och som passar kvarnen. Spara resterande späck och svål till andra korvtyper.

Förbered osten Skär osten i 8–10 mm stora tärningar.

Lägg täckta i frysen.

dag 2 Blötlägg fjälster Blötlägg fjälstren i ljummet vatten.

Charkbibeln Chorizo

218 — 219

Lufttorkad korv med parmesanost

Charkbibeln Mal kött & fett & blanda korvsmet Blanda späcket med köttet, så att de blir jämnt fördelade. Mal blandningen genom 6 mm hålskiva.

Varva kött- och späckfärsen med salt, mjölksyrakultur, dextros, kryddor, ost och vin i en kyld blandarbunke. Blanda för hand eller med maskin tills god bindning uppnåtts.

Det är viktigt att arbeta snabbt.

Bearbetar du färsen för länge så att temperaturen överstiger 6 grader kan fettet ”smöra sig”, och då tappar du bindningen. Det bästa är om du har en temperatur på 2–3 grader när du blandat färdigt. Sätt in i kylen tills korven ska fyllas.

Fyll fjälster Se instruktioner för att fylla fjälster på sidan 35. Använd ett korvhorn med diameter 40–50 mm.

Klipsa en gång för att försluta fjälstret och en andra gång då du fäster en hängögla. Eller förslut korven med bindgarn och lämna snöre nog för att göra en ögla att hänga korven i. Picka och massera.

Väg varje korv och märk dem med en individuell etikett med korvnamn, vikt och datum.

Droppfas Häng upp korvarna på rökkäppar med cirka 10 cm mellanrum. Skölj av dem med ljummet vatten och inled droppfasen. En korv av den här storleken tar 5 timmar eller mer att få yttorr.

Mjölksyra Sätt in korven i mogningsutrymmet på 24 grader och 90 % relativ luftfuktighet. Mjölksyra den till pH 5,3.

Hur lång tid det tar beror på hur snabb mjölksyrakultur du har valt och hur stor din korv är, men räkna med 12–24 timmar.

Medvurst

dag 3 Kallrök korven Flytta korven till din kallrök. Kontrollera att den känns torr som silkespapper på ytan, torka den annars mer. Kallrök den cirka 2 timmar för att skydda mot mögelpåväxt under förmogningen.

Förmogning/Torkning Skifta mogningsutrymmet till förmogningsprogrammet, se sidan 191, och sätt in korven. Rök den 1 timme, varannan dag, tills du är nöjd med färgen. Var alltid noga med att korven är yttorr innan rökningen. Följ förmogningsschemat på sidan 192.

Eftermogning Efter att förmogningsveckan är till ända så tar eftermogningen vid, se sidan 193. Se till att korvarna hänger i ett utrymme med 7–12 grader (beroende på om du använder nitritsalt eller inte) och cirka 75–82 % relativ luftfuktighet.

En korv av den här stora dimensionen kräver inte lika hård torkning som mindre varianter utan min rekommendation är cirka 40 % viktavgång. Förvarad i vakuumförpackning, mörkt i kylen, håller korven sig smakmässigt minst 6 månader.

Servera Jättegod att äta som den är skuren i inte alltför tunna skivor, så att upplevelsen av osten i kombination med köttet kommer till sin rätta. Lite rödvin till är inte så dumt.

Prickigkorv Det är få korvar som till namnet känns så svenska som prickigkorv.

Namnet borde såklart särskrivas, men i folkmun uttalas namnet inte som ”prickig korv” utan alltid ”prickigkorv”, så då kan den få heta det, tycker jag.

Här är det den typiska medvurstsmaken som eftersträvas.

Torkningstid 12–14 veckor

{ 1 kg }

Kött & fett (mald vikt) 600 g nötkött, ca 10 % fett 200 g fläskfärskött, ca 20 % fett 200 g späck Fjälster rakfjälster 55–60 mm Kryddor 26 g fint havssalt 2,5 g finmald vitpeppar 5 g rostad lök (av torkad, ej friterad 1 g torkad timjan 0,5 g finmald muskotblomma 21 g råsocker Övrigt 0,25 g mjölksyrakultur, Bitec Fast & Safe 1,5 g dextros 5 g kylskåpskall konjak 15 g kylskåpskall porter

dag 1 Förbered utrustning Kyl ner så mycket som möjligt av den utrustning som kommer i kontakt med köttet.

Blanda kryddor Väg upp salt, mjölksyrakultur och dextros och blanda väl. Väg upp resterande kryddor och blanda dem ordentligt i en separat skål.

Charkbibeln Förbered fjälster Skölj av saltet från fjälstret. Fyll fjälstret till cirka 1/3 med ljummet vatten.

Håll för öppningen och skvalpa runt vattnet i fjälstret, fram och tillbaka, tills vattnet mjukat upp och tänjer ut det. Töm ut vattnet. Skär eller klipp fjälstret i önskade längder. Förslut den ena öppningen med bindgarn, se sidan 41. Lägg fjälstren i kallt vatten och täckta i ett kärl i kylen.

Förbered kött & fett Kontrollera att det inte finns några hårda ben- eller broskbitar i köttet och putsa bort eventuella grova senor från nötköttet. Skär köttet i bitar som går ner i kvarnen. Täck och sätt in i kylen på + 1 grad.

Putsa späcket så att bara det fasta yttersta fettet blir kvar. Ta bort eventuella svålbitar. Mal späcket en gång genom kvarnsats nolla-knivnolla (akta fingrarna). Frys späcket, se till att det ligger luftigt i kärlet och inte packat. Om du inte kan montera din kvarn på detta sätt så skär ner kött och fett i bitar, som går att blanda väl och som passar kvarnen.

Spara resterande späck och svål till andra korvtyper.

dag 2 Blötlägg fjälster Blötlägg fjälstren i ljummet vatten.

Mal kött & fett & blanda korvsmet Blanda späcket med köttet så de blir jämnt fördelade. Mal blandningen genom 4 mm hålskiva.

Varva kött- och späckfärsen med salt, mjölksyrakultur, dextros, kryddor, konjak och öl i en kyld blandarbunke. Blanda för hand eller med maskin tills god bindning uppnåtts. Det är viktigt att arbeta snabbt. Bearbetar du färsen för länge så att temperaturen överstiger 6 grader kan fettet ”smöra sig”, och

220 — 221