Det här är en bok om hur du kan brygga öl med karaktär. Öl med klassiska stilar, men också öl som utmanar, väcker intresse eller provocerar. Sannolikheten att det bor en bryggmästare i din kropp är stor. Vi hade ingen aning om det, och i början var vi aningslösa och okunniga, men glädjen i att lyckas brygga öl som blir riktigt gott finns kvar lika stark nu som när vårt bryggeri bara gjort sig ett namn bland våra Göteborgskompisar. I boken visar vi hur du gör – från malt, jäst, humle och vatten – hela vägen till färdigt öl. Eftersom vår historia började med att vi drev (eller lekte) restaurang, bjuder vi också på våra bästa maträtter och mat-och-öl-kombinationer. Det passar alltid med öl, som vi brukar säga. Så här är den, Stigbergets bok om öl och andra goda grejer. Nils Hultkrantz är en orädd klåpare som ogärna kallar sig entreprenör. Tillsammans med Richard Simonson och Anneli Ödén äger och driver han Stigbergets bryggeri. Simon Karlsson gav upp drömmen om att bli jazztrumpetare när han började brygga öl i folkhögskolans korridorkök. Han är produktionschef på Stigbergets bryggeri. Markus Junkala är kocken, bagaren och sommelieren som i 20-årsåldern hittade sin kärlek till öl i ett trappistkloster i Belgien.
ISBN 978-91-27-17049-0
9 789127 170490
BOKEN OM OL_omslag_1sida.indd 3
2021-03-10 09:57
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 4
2021-03-05 13:36
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 5
2021-03-05 13:36
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 6
2021-03-05 13:36
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 7
2021-03-05 13:36
8
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 8
2021-03-05 13:37
Vad är det här för bok? En kokbok? En bok om ölbryggning eller en reseskildring inifrån ett växande företag? Kanske är det inte alls en bok utan en soppa kokad på en spik? Detta är sagan om Stigbergets bryggeri, om hur spiken blev en soppa.
9
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 9
2021-03-05 13:37
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 10
2021-03-05 13:37
Nils Hultkrantz är en orädd klåpare som ogärna kallar sig entreprenör. Tillsammans med Richard Simonson och Anneli Ödén äger och driver han Stigbergets bryggeri.
Stigbergets bryggeri startades inte av entusiastiska hembryggare. Det startades inte med en tydlig affärsplan eller som en klok investering. Stigbergets bryggeri föddes som en kreativ vidareutveckling av en ung restaurang i Göteborg 2012. Tre relativt oerfarna, eller till och med oerhört oerfarna, blivande krögare hade förts samman av ödet 2007 och tagit över och revitaliserat det gamla vegetariska matkaféet Hagabions Café i Folkets Bios lokaler på Linnégatan. Källarbaren Kino öppnade 2009 på samma adress och några framgångsrika och tumultartade år följde. Kino blev ett populärt besöksmål i Göteborgs uteliv. Köket lyftes sakta men säkert mot en allt högre nivå, för att snart vara etablerat som stans mest självklara helvegetariska krog och mötesplats. Ambitionsnivån i baren präglades av aningslöshet, okunnighet och naiv glädje, och ett lika starkt som dåligt underbyggt självförtroende blev grunden till Stigbergets bryggeri. Jag började i köket när restaurangen drevs av den förra ägaren. Anneli var min arbetsledare – även om den termen inte användes. Inga som helst organisatoriska termer eller begrepp användes. Arbetsplatsen var att likna vid en sorts fritidsgård där mestadels unga personer som ofta också pluggade eller sysslade med annat liksom trillade in och ut mer eller mindre sporadiskt. Relevant utbildning var inte ett kriterium. Vem som anställde vem var lite oklart.
Vad Anneli hade för position var också oklart. Men det var tydligt att det var hon som hade mest auktoritet. Hon var också den enda personen med fast anställning av något slag. Självlärd i köket och med ett genuint intresse för livets goda satte hon grundstämningen för restaurangen (eller matkaféet som det då var). Hennes humör och temperament var viktiga beståndsdelar i utvecklingen av verksamheten. Den som efter en avhyvling i Gordon Ramsay-stil inte klarade av att fortsätta leverera kreativt och stabilt i den improviserade orkestern skulle inte bli långvarig. Jag var en ganska orädd klåpare och lärde mig mycket av att jazza runt i köket med Anneli. Den tidigare ägaren lämnade skutan. Richard gled in på ett av alla bananskal som låg i drivor runt Hagabions Café och satsade sina surt förvärvade slantar som byggnadssnickare på att tillsammans med mig och Anneli kasta loss som krögare. Jag tror mig minnas att en gemensam målbild var att skapa en plats vi alla saknade i staden Göteborg. En ny institution. Något att känna sig stolt över och att leva med. Kanske något berlinskt brokigt med högt i tak, fast stiligt och festligt, en generös och grandios kabaré. Inte bara ett matkafé. Det tog flera år men det var oerhört kul. Och uppslukande. Några pengar fanns inte. Richard spånade och byggde om lite här och där. Kaklade köket. Snickrade en bar. Och en till. Anneli stod med båda fötterna vid spisen och lyckades
11
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 11
2021-03-05 13:37
18
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 18
2021-03-05 13:37
19
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 19
2021-03-05 13:37
20
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 20
2021-03-05 13:37
Simon Karlsson gav upp drömmen om att bli jazztrumpetare när han började brygga öl i folkhögskolans korridorskök. Han är produktionschef på Stigbergets bryggeri.
Öl är en jäst dryck baserad på spannmål. Precis som alla andra alkoholhaltiga drycker blir alkohol till när någon form av socker äts av mikrober. Men till skillnad från vin och cider, där det är fruktjuice som är extraktgivare (socker), är öl gjort på frön från gräs, huvudsakligen korn. Sockret i vindruvor och äpplen finns redan tillgängligt, men att få ut socker ur frön är betydligt mer komplicerat. Det är där mältningsprocessen kommer in och gör korn till kornmalt. Kornmalten blandas med vatten till en mäsk, som efter silning kallas för vört. Vörten kryddas med humle och jäser efter tillsats av jäst till öl. Men vi börjar med en genomgång av ingredienserna.
21
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 21
2021-03-05 13:37
Ett frö består till stor del av stärkelse. För att fröet ska gro till en planta behöver energin som finns lagrad i stärkelsen frigöras. Det sker när fröet blir blött och enzymer, som bryter ner stärkelsen till mindre beståndsdelar (socker), vaknar till liv. Det är denna process man utnyttjar i mältningen, men istället för att låta det gro till en planta stannar man av groningsprocessen genom att torka kornet. Enzymernas aktivitet avstannar, men de finns kvar och kommer senare att utnyttjas under bryggningen. Beroende på vilken temperatur torkningen sker på får malten sin speciella smak och färg. Allt detta sker på ett mälteri innan malten faktiskt kommer till bryggeriet. Ölet får sin färg från malten och även en stor del av smaken, aromen, fylligheten och sötman. Den ljusa malten kallas för basmalt och brukar utgöra den största delen av maltsorterna i ölet. Pilsnermalt och pale ale malt är de allra
vanligaste, men även lite mörkare wienermalt och münchnermalt ingår i denna kategori. De mörkare maltsorterna används i betydligt mindre proportioner på grund av sin starka karaktär. De delas in i två kategorier: karamellmalt och rostad malt, eller färgmalt. Karamellmalten ger som namnet antyder en sötma till ölet och karaktär av allt från kola till bränt socker och torkad frukt. Färgen följer i samma spann, från ljus till mörk. Rostade maltsorter är mörkt bruna till svarta och ger toner av bland annat kaffe och choklad. De är vanligast i porter och stout och är vad som gör de öltyperna svarta. Det är också vanligt att mälta andra sädesslag, som vete, havre och råg, men även att tillsätta omältade spannmål till ölet. Vete och havre ger ett bättre skum och en fyllig, mjuk munkänsla. Råg ger också en fyllighet samt en kryddig ton.
22
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 22
2021-03-05 13:37
23
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 23
2021-03-05 13:37
Vid första anblick kan ett ölrecept se lite komplext ut, men låt inte alla siffror och förkortningar avskräcka dig. Receptet ger dig, förutom mått på ingredienserna, också information om hur mycket öl du kommer kunna dricka, hur stor volymen är när du börjar koka vörten, lämpliga temperaturer under processen, vörtens densitet, alkoholhalten och beskan. Till skillnad från vanliga kokboksrecept utgår ölrecept från att du följer stegen i bryggprocessen. Om du använder BIAB ser den alltså konkret ut så här:
tnet i påsen. med mäskvat refter. Blanda malt och justera dä n re tu ra pe m te ra lle ro Kont timme. 2. Låt stå 1
1.
54
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 54
4. Lyft upp påsen och placera den på ett ugnsgaller över kastrullen. Krama försiktig t ur påsen. 5. Häll lakvattnet över hela påse n, låt rinna av och krama ur påsen.
2021-03-05 13:40
Förkortningar: SG – Specific gravity, enheten densiteten mäts i. OG – Original gravity, vörtens densitet och därmed sockerhalt före jäsning. FG – Final gravity, vörtens densitet efter jäsning. ABV – Alcohol by volume, alkoholhalt i volymprocent. IBU – International bitterness units.
3. Rengör och desinficera utrustning.
55
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 55
2021-03-05 13:40
Vare sig det är APA, IPA eller DIPA tänker vi i stort sett likadant. Det handlar om humle. Detta kapitel kommer att handla om dessa öl i New Englandstil – det är det vi kan bäst. Grumligt gul, intensivt humlearomatisk, mjuk och josig munkänsla och en balanserad till låg beska.
Råvaror Trots att fokus ligger på humlen är malten, precis som i alla ölstilar, själva basen i ölet. Som basmalt använder vi framförallt en ljus pale ale malt, antingen extra pale eller golden promise från Simpsons. Brittisk malt har en speciell smak, en kakighet som funkar väldigt bra i IPA. Man kan tro att all malt är av samma skrot och korn, men det skiljer sig ganska mycket mellan de olika mälteriernas processer och utrustning och därmed
också i smaken. Tysk pale ale malt är till exempel mycket mer brödig. Utöver basmalten använder vi oss av cirka 20 % omältad vete och havre eller havremalt. De tillför grumlighet och ger en mjuk, fyllig munkänsla. Havren vi använder oss av har skalet kvar och hjälper till med avsilningen. Man kan även tillsätta en liten mängd karamellmalt, upp till cirka 5 %. Vi använder oss ofta av Simpsons Caramalt, Premium English Caramalt och Golden naked oats. Den sistnämnda är skalad havre som rostats som en karamellmalt och därmed beter sig lite på samma sätt. Det är viktigt att karamellmalten man använder inte är för rostad, eftersom den kan gå igenom lite för mycket och störa humlearomen. Vi är ute efter en bas som stöttar och kompletterar humlen, inte något som tar för mycket plats.
62
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 62
2021-03-05 13:41
Humlen spelar som sagt första fiolen och den ska därmed ha mycket karaktär. Vi använder oss framförallt av amerikansk humle, men också humle från Australien och Nya Zeeland. Här är kvaliteten mycket viktig, framförallt i torrhumlingen. Humlen ska dofta fräscht. Om den drar mot ost, pingpongboll eller bara generisk krydda kommer den att få ölet att smaka illa. Humlesorterna vi använder oss av är framförallt Mosaic, Citra, Simcoe, Ekuanot och Nelson Sauvin. Till en början använde vi oss av en högutjäsande (torr) brittisk öljäst som är känd som S-04, WLP007, Wyeast 1098 eller Whitbread-stammen. Dessvärre var den väldigt svårjobbad och inte så konsekvent. Det gjorde att vi bytte jäststam ett flertal gånger. Till slut valde vi WLP067 Coastal Haze Ale som är framtagen för just New England IPA. Den producerar många fruktiga estrar som lyfter fram humlen, och drar inte med sig proteiner när den flockulerar och lägger sig på botten. Grumligheten blir kvar och ger en simmig munkänsla. Det är vad vi är ute efter.
Process Själva bryggningen av ett humligt öl på Stigbergets är inte så komplicerad och skiljer sig inte så mycket från att göra annat öl. Vatten blandas med malt, silas av, kokas och kyls. Därför lägger jag inte något större fokus på att förklara hur man gör vört, utan går igenom vad som är extra viktigt tänka på. Vattenkemin spelar roll i IPA, såväl som i alla andra ölstilar. Man vill ha en fyllighet och mjukhet i munkänslan och det hjälper klorid till att lyfta fram. Därför har vi en ”klorid till sulfat-ratio” (Klorid – fyllighet, mjukhet, sötma. Sulfat – torrhet, beska) på cirka 2:1. I 3 200 liter mäskvatten har vi i 1 000 g kalciumklorid, 350 g kalciumsulfat och 1 000 ml mjölksyra. För humlig öl försöker vi ligga på pH 5,2 i mäsken, 5,0–5,1 i whirlpool och 4,4–4,5 i färdigt öl. Vi brukar inte tillsätta humle i koket, utan väntar tills det slutar koka och vörten pumpas över till whirlpool. Detta gör vi för att bevara så mycket aromer som möjligt från humlen som annars förångas när det kokar. Här får vi även all beska vi behöver. Notera dock att det skiljer sig ganska mycket hur fort temperaturen sjunker i vört på 5 000 liter mot 10 liter på spisen.
IPA jäser vi förhållandevist kallt, cirka 18 grader de första dagarna, och sen höjer vi till uppemot 23 grader, när vi har nått cirka 50 % av utjäsningen. Detta gör vi för att först hålla esterproduktionen på en rimlig nivå och senare ge jästen en lite bekvämare miljö för att jäsa ut fullt och städa upp diacetyl med mera. När ölet har jäst ut och visat negativt på ett diacetyltest kyler vi ner ölet till ungefär 14 grader för att kunna skörda jäst till kommande bryggningar och sen torrhumla ölet. Om du inte behöver skörda jästen kan du gott torrhumla det varmt. Vi brukar i regel ha runt 10 gram per liter och låter det stå 3–4 dagar. Humle oxiderar snabbt och därför har vi bara i hela, nyöppnade påsar. Därefter kallkraschar vi tanken, det vill säga kyler ner ölet till 1 grad. Vid förpackningen utsätts ölet för störst risk att förstöras. Syre är som sagt ölets värsta fiende och om du inte hanterar det rätt kommer det att göra din solgula humlebomb till ett lilabrunt skal av vad det en gång var. Det spelar ingen roll hur gott ölet kunde ha blivit om man förpackar det dåligt. Undvik därför i möjligaste mån att utsätta ölet för syre! Att tappa om till en annan jäshink för ”sekundärjäsning” är ett big no-no – torrhumla istället direkt i hinken! Jag rekommenderar att fylla humliga öl på corneliusfat, snarare än att tappa på flaska.
Vattenbehandling Om du har Göteborgsvatten eller liknande vattenprofil och brygger humligt öl kan du tillsätta följande i mäskvattnet. Din kommun kan ha rapporter tillgängliga på de olika vattentäkterna, eller så går det att hitta på Svenska hembryggarföreningens hemsida. Det är ganska svårt att översätta detta från 5 000 liter till 10 liter, så ta det med en nypa salt: 4 g kalciumklorid 1,6 g kalciumsulfat 1 ml mjölksyra
63
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 63
2021-03-05 13:41
Malt Pale ale Havremalt Torrefied wheat Caramalt Ambitionen bakom detta öl var att försöka landa en riktigt salig pale ale – en ölstil som vi trots vårt stora humlefokus ännu inte riktigt lyckats göra rättvisa. Här handlar det om att finna full balans på lite slakare lina och nå rakt in i det undermedvetna med kraft, utan att för den skull ta i så man spricker. Bara slinka in genom nålsögat och explodera ljudlöst.
Ca 10 liter Kokvolym ca 16 liter OG: 1,053–1,056 FG: 1,011–1,014 ABV: 5,5 %
2,45 kg 250 g 125 g 60 g
(84,9 %) (8,7 %) (4,3 %) (2,1 %)
Humle Perle Citra
10 g, 60 min från kokets slut 50 g, vid kokets slut/ whirlpool, 20 min vila
Torrhumling Citra Mosaic Ekuanot
25 g, 3–4 dagar 25 g, 3–4 dagar 50 g, 3–4 dagar
Jäst 1 pkt Coastal Haze Blend WLP067 eller Lallemand New England IPA
IBU: 40
Jäsning
Mäskvatten: 16 liter, 71 ºC
Jäs vid ca 18 ºC 3 dagar, eller till 50 % av förväntad utjäsning. Höj därefter till 23 ºC. Torrhumla vid slutet av jäsningen, ca 1,004 ifrån förväntad FG. Låt stå 3–4 dagar och kyl därefter ner ölet till ca 1 ºC. Tappa ölet på fat eller flaska och kolsyresätt. Tillsätt 2 g eller 2 krm socker till varje 33 cl-flaska. Låt kolsyrejäsa 1–2 veckor. För fat se sidan 50.
Mäskning: 67 ºC, 1 timme Lakvatten: 2 liter, 78 ºC Koktid: 1 timme
64
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 64
2021-03-05 13:41
65
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 65
2021-03-05 13:41
Mimåsa – West Coast med apelsinzest Samma recept som West Coast IPA, men ändra mängderna humle. Tvätta apelsinerna noga innan du river skalet. Frys zesten några dygn i en ren behållare innan torrhumlingen, eller lägg den i lite vodka för att döda eventuella bakterier.
Humle Mosaic Citra
40 g, vid kokets slut/ whirlpool, 20 minuter vila 40 g, vid kokets slut/ whirlpool, 20 minuter vila
Torrhumling Mosaic Citra Apelsinzest
40 g, 3–4 dagar 40 g, 3–4 dagar 100 g, 3–4 dagar
70
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 70
2021-03-05 13:41
Double Headed DDH West Coast IPA Samma recept som West Coast IPA, men ändra mängderna malt och humle enligt nedan.
Malt Extra pale ale Golden promise Havremalt Flaked torrefied oats Flaked torrefied wheat
1,8 kg 900 g 300 g 300 g 300 g
(50 %) (25 %) (8,3 %) (8,3 %) (8,3 %)
Torrhumling Mosaic Citra
100 g, 3–4 dagar 100 g, 3–4 dagar
71
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 71
2021-03-05 13:41
Vattenbehandling (Göteborgsvatten)
Måhända är Daniel en doldis bland Stigbergets numera flertaliga bryggare. Men han har många passioner, däribland suröl. Detta är ett av hans recept. Mango och svartpeppar i kombination med den saltsyrliga Gosen. En tropiskt fruktig öljuice med lätt sälta och hetta, både en aning komplex och väldigt läskande en varm sommardag.
Ca 10 liter Kokvolym ca 16 liter OG: 1,050–1,053 FG: 1,0012–1,015 ABV: 5,0 % Mäskvatten: 16 liter, 71 ºC Mäskning: 68 ºC, 1 timme Lakvatten: 2 liter, 78 ºC Koktid: 1 timme
Kalciumklorid Kalciumsulfat Mjölksyra till pH 5,2
1,8 g 0,6 g
Malt Extra pale ale Torrefied wheat
2,5 kg 350 g
Kryddor Salt utan jod Svartpeppar
5 g, tillsätts i koket 6 g, vid slutet av koket/ whirlpool, 20 min vila
Frukt Mangopuré
1,25 kg, vid slutet av jäsningen
Humle Perle Saaz Hallertauer mittelfrüh Saaz
10 g, 60 min från kokets slut 5 g, 30 min från kokets slut 20 g, vid kokets slut/ whirlpool, 20 min vila 10 g, vid kokets slut/ whirlpool, 20 min vila
Jäst Sour pitch, Fermentis S-04
Vad är gose? Gose är en tysk ölstil som var väldigt populär i Leipzig runt förra sekelskiftet. Det är ett syrligt öl kryddat med koriander och som på grund av det lokala vattnet har en viss sälta. Nuförtiden verkar det som om folk kallar nästan all syrlig öl med lite salt i för gose, trots att det inte smakar så mycket gose. Det gör även vi.
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 104
1g 1 pkt
Jäsning Syra ölet med sour pitch på 40 ºC till pH 3,3, eller tills det smakar lagom surt, ca 12–24 timmar. Kyl ner till 19 ºC, syresätt genom att skaka hinken och tillsätt sen jästen. Höj till 22 ºC efter 2–3 dagar, eller när 50 % av jäsningen är färdig. Tillsätt frukt vid slutet av jäsningen, ca 1,004 från uppskattat FG. Kyl ölet när det jäst färdigt, till ca 1 ºC. Tappa ölet på fat eller flaska och kolsyresätt. Tillsätt 2 g eller 2 krm socker till varje 33 cl-flaska. Låt kolsyrejäsa 1–2 veckor. För fat se sidan 50.
2021-03-05 13:41
105
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 105
2021-03-05 13:41
132
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 132
2021-03-05 13:42
133
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 133
2021-03-05 13:42
Här kommer en riktig skaldjursstänkare från Portugal. Den har fått en generös skvätt av citronfolkölen Limonella som verkligen lyfter denna rätt. Detta är mitt absoluta favoritsätt att äta musslor på. Det är en universalmetod som funkar med i stort sett alla sorters musslor.
2 PORTIONER ELLER FÖRRÄTT TILL 4 1 ½ kg musslor, rensade från skägg, bös och döda musslor 2 ½ msk ströbröd eller gammalt rivet osötat bröd ½–1 msk koreanska chiliflakes (gochugaru) alt 1 tsk chiliflakes 1 dl olivolja till stekning 7 vitlöksklyftor, finhackade 4 msk finhackad persilja 6 msk finhackad koriander
Värm olivolja i en stor gryta på medelvärme. Tillsätt ströbröd och chiliflakes och stek tills det börjar få lite färg. Tillsätt vitlök och låt den steka med försiktigt utan att få färg. Kasta i musslorna, hälften av örterna och vänd runt härligheten. Häll i öl och lägg på ett lock. Låt det koka upp och vänd runt musslorna ett par gånger tills de har öppnat sig. Dra av från värmen och kasta de musslor som inte har öppnat sig. Smaka av spadet med salt, citronsaft och peppar. Det ska smaka jättegott. Släng i resten av örterna och vänd runt allt så alla musslorna har blivit dressade av spadet. Ät direkt och sug upp spadet med en bit bröd.
33 cl Limonella, annat suröl eller saison ½ citron, pressad saft salt och nymald svartpeppar
144
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 144
Öl: Drick wit och bli glad, eller helles lager. Annars så funkar förstås folkölen Limonella att dricka till.
2021-03-05 13:42
145
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 145
2021-03-05 13:42
Jag finner barnslig glädje i att öppna en öl och hälla den över maten. Även om jag är vuxen och får göra vad jag vill känns det förbjudet. Om du köper en god glass tar denna dessert mindre än 5 minuter att göra.
8 PERSONER 1 sats fulglass, färdigköpt eller se recept nedan 3 msk kakaonibs, kaksmulor eller rostade hackade nötter 1 flaska promenadporter, eller annan mörk ale med rostad smakprofil LAKRITSSIRAP 2 tsk lakritspulver 1 nypa havssalt 3 msk vatten 2 dl mörk sirap FULGLASS 6 dl vispgrädde 1 vaniljstång, delad med urskrapade frön
LAKRITSSIRAP Vispa ihop lakritspulver, salt och vatten i en kastrull. Tillsätt sirapen och låt blandningen koka upp. Koka 1 minut och vispa ut eventuella klumpar samtidigt. Sila om du orkar, eller hoppa över det. Förvara i rumstemperatur i en fin burk. Håller typ för evigt. FULGLASS Häll grädden i en skål och tillsätt vaniljfrön. Spara stången i salt eller socker till ett annat tillfälle. Vispa grädden lätt och fluffig med elvisp. Mjuka toppar som det kallas. Tillsätt kondenserad mjölk och vispa tills konsistensen påminner om grekisk yoghurt. Vänd ner vodkan med en slickepott. Den hindrar glassen från att frysa så hårt. Frys minst 6 timmar, men helst över natten. Glassen håller sig fint i frysen flera dagar. SERVERING Lägg lite kakaonibs eller annat krispigt i botten av ett coupeglas. Skeda upp en stor kula glass och lägg på. Strössla resten av det krispiga på toppen. Ringla över lakritssirap. Avsluta med att hälla upp ölet över, helst vid bordet för maximal skryteffekt.
3 ¾ dl sötad kondenserad mjölk 2 msk vodka
170
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 170
Öl: Ät ölet som är i glaset.
2021-03-05 13:42
171
BOKEN OM OL_slutkorr.indd 171
2021-03-05 13:42
Det här är en bok om hur du kan brygga öl med karaktär. Öl med klassiska stilar, men också öl som utmanar, väcker intresse eller provocerar. Sannolikheten att det bor en bryggmästare i din kropp är stor. Vi hade ingen aning om det, och i början var vi aningslösa och okunniga, men glädjen i att lyckas brygga öl som blir riktigt gott finns kvar lika stark nu som när vårt bryggeri bara gjort sig ett namn bland våra Göteborgskompisar. I boken visar vi hur du gör – från malt, jäst, humle och vatten – hela vägen till färdigt öl. Eftersom vår historia började med att vi drev (eller lekte) restaurang, bjuder vi också på våra bästa maträtter och mat-och-öl-kombinationer. Det passar alltid med öl, som vi brukar säga. Så här är den, Stigbergets bok om öl och andra goda grejer. Nils Hultkrantz är en orädd klåpare som ogärna kallar sig entreprenör. Tillsammans med Richard Simonson och Anneli Ödén äger och driver han Stigbergets bryggeri. Simon Karlsson gav upp drömmen om att bli jazztrumpetare när han började brygga öl i folkhögskolans korridorkök. Han är produktionschef på Stigbergets bryggeri. Markus Junkala är kocken, bagaren och sommelieren som i 20-årsåldern hittade sin kärlek till öl i ett trappistkloster i Belgien.
ISBN 978-91-27-17049-0
9 789127 170490
BOKEN OM OL_omslag_1sida.indd 3
2021-03-10 09:57