JOANNA ALM är trefaldig Sverigemästare i kafferostning och har placerat sig tvåa, trea och fyra i världen. Hennes företag Drop Coffee har tack vare sin kunskap och kompromisslöshet blivit stilbildande och internationellt känt. Joanna besöker varje år alla sina producenter för att säkra både kvalitet och att de får skäligt betalt för sitt arbete.
JOANNA ALM är prisbelönt författare och Dagens Nyheters korrespondent i New York. Han har även kommenterat amerikansk politik och kultur för SVT, BBC och CNN. 2014 gav han ut Den amerikanska maten tillsammans med Emil Arvidson. Instagram: @m_gelin
ISBN 978-91-27-15623-4
9 789127 156234
J OANNA ALM MANIFEST FÖR BÄT TRE KAFFE
Att brygga godare kaffe hemma behöver inte vara särskilt komplicerat. Du behöver egentligen bara väl rengjord utrustning, ett färskmalet gott kaffe och kunskapen i den här boken. Men gott kaffe handlar inte bara om bryggteknik. Precis som te eller vin är kaffebönan en råvara vars smak och kvalitet skiftar enormt beroende på underart, ursprung och hur den sen skördas, processas, rostas och till sist bryggs. I den här boken får du följa kaffet från ursprung till färdig kopp och lära dig hur du får ut mesta möjliga av varje sort och ursprung. Manifest för bättre kaffe vill också väcka en medvetenhet om alla de händer som kaffebönan passerar innan den till slut når din kopp och hur dessa människor faktiskt påverkas av dina beslut.
JOANNA ALM MANIFEST FÖR BÄTTRE KAFFE Foto Christian Gustavsson
2
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
3
INNEHร LL Fรถrord 7 Manifest 10 Kaffets ursprung 14 Rostning 64 Brygg kaffe hemma 97 Recept 115 Register 158
4
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
5
6
FÖRORD
Till dig som dricker mörkrostat, massproducerat kaffe
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
7
Människor brukar ofta reducera diskussionen om man ska välja kommersiellt eller kvalitetsodlat kaffe till en fråga om rostningsgrad. Men det är okej om du gillar mörkrostat kaffe. Faktum är att viss bitterhet finns naturligt i allt kaffe i form av koffein. Själv älskar jag den, liksom bitterheten i tonic, högprocentig choklad och stekt mat. Men precis som jag inte gillar en överstekt bit kött vill jag aldrig att mitt kaffe ska smaka bränt. I industriellt framställt kaffe är det dock inte av smakmässiga orsaker som bönorna rostas så hårt. Det är för att dölja de defekter som kaffet får av en produktion som endast fokuserar på lönsamhet. Därför kommer du alltid känna dåliga smaker i koppen när du dricker detta kaffe, oavsett hur hårt det är rostat. Världsmarknadspriset på kaffet gick nyligen under 1 dollar per 450 gram, vilket är långt under produktionskostnaderna för i stort sett alla länder med undantag för vissa gårdar i Brasilien. På grund av klimatförändringarna beräknas ungefär hälften av världens kaffeodlingar bli obrukbara inom en snar framtid. Världens kaffeodlare, som redan är hårt pressade, går en mörk framtid till mötes bara för att rika länder vant sig vid att dricka alldeles för billigt, dåligt framställt, industriellt kaffe. Så det handlar inte om hur kaffet är rostat – det viktigaste för både kaffearbetarna och själva kaffeproduktionens framtid är att vi börjar betala kaffets verkliga kostnad. Det ger mer pengar till producenterna och i förlängningen skapar det en mer hållbar situation för både miljö och odlare. Som tur är så är det som är bra för planeten och människorna också ofta bra för smaklökarna. För när man köper ett kvalitetskaffe vet man att producenterna kunnat fokusera mer på kvalitet än kvantitet vilket ger färre defekta och skadade bönor, fler mogna bär, jämnare storlek och, i förlängningen, ett oerhört mycket godare kaffe. Helt utan bitter eftersmak. – Joanna Alm
8
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
9
MANIFEST
12 steg till bättre kaffe 1. Köp hållbart, spårbart kaffe från rostare som fokuserar på kvalitet istället för kvantitet, handlar direkt med odlarna och betalar deras faktiska kostnader. 2. Köp kaffe med rostdatum på paketet. En oöppnad förpackning smakar som godast upp till sex veckor efter rostning. 3. Köp inte så mörkrostade bönor att kaffets karaktär och naturliga sötma och syra försvunnit. 4. Espresso behöver inte rostas annorlunda än filterkaffe. Det behöver inte ens vara mörkrostat. 5. För ett chokladigt kaffe: välj en bourbon-underart från exempelvis Brasilien, Bolivia eller El Salvador. För ett saftigt, bärigt kaffe: välj ett kaffe från östafrika.
10
6. Köp hela bönor. Har du ingen egen kvarn, köp nymalda bönor så nära inpå bryggningen som möjligt. 7. Välj en bryggmetod som passar dig, men kom ihåg att det alltid blir godast om du brygger för hand. 8. Brygg ditt kaffe med ren utrustning. Är dina maskiner smutsiga kommer kaffet smaka smutsigt. 9. Använd våg. För bryggkaffe behövs 60–65 gram malt kaffe per liter vatten. För espresso, använd 18 gram kaffe till 36–42 gram färdig espresso. 10. Om kaffet inte smakar gott, ändra malningen. Smakar det surt: ställ in kvarnen på en finare malning. Smakar det bittert: mal grövre. 11. Ett ljusare kaffe behöver lite längre bryggtid, medan ett mörkare kaffe kan bryggas kortare tid. 12. Brygg på så hög temperatur som möjligt, vattnet ska vara runt 93–95 grader.
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
11
KAPITEL 1
Kaffets ursprung Miljön på de flesta kaffegårdar är precis så vacker som det målas upp. Uppe i bergen är vyerna storslagna med kaffeplantor så långt ögat kan nå. Starkast intryck gör kaffeträden när de blommar, ofta många veckor innan bären ens blir till och nästan ett helt år innan skörd.
14
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
15
62
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
63
KAPITEL 2
Rostning Rostning är ett hantverk och ett personligt uttryck. Du kan rosta kaffe hemma eller köpa kaffe från ett lokalt rosteri. Ju mer du kan om råkaffet, desto godare blir det. Använd ett kaffe du älskar och rosta det så som du tycker om det.
64
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
65
66
Jag jobbade som barista i många år innan jag började med rostning. 2010, när Drop Coffee bara var ett litet hål i väggen, installerade vi en 1,5-kilosmaskin i butiken och snart serverade vi kaffe på våra egenrostade bönor. Att kunna experimentera och sen få direkt feedback från gästerna gav oss möjligheten att lära oss hantverket från grunden. Ett par år senare byggde vi ett rosteri i en industrilokal och idag har vi en 25-kilosrost där vi rostar 8–16 kilo bönor i taget. Vi har hela tiden minst sju sorters bönor tillgängliga och kaffet rostas vid beställning. Det gör att vi hela tiden kan göra kaffet ännu godare. För mig är rostningen det andra steget i en process som börjar med att jag besöker producenterna. Så kaffet är inte bara kaffe för mig, det är människorna som står bakom det, våra vänner och partners, det är gårdarna och naturen. I det här kapitlet lär du dig rostningens grunder – vare sig du drömmer om att starta ett eget mikrorosteri, rosta kaffe hemma eller bara vill få en inblick i processen.
Råkaffe
Kaffet du rostar kommer aldrig att bli bättre än råkaffet du använder. Kafferostning handlar egentligen bara om att ta fram det som redan finns i bönan. Rostar du kaffet för mörkt tappar det karaktär och rostar du för ljust kommer inte alla potentiella smaker fram. Att rosta ett riktigt bra kaffe kan därför aldrig automatiseras utan kräver ett hantverk. Det är råkaffets kemiska uppbyggnad som bestämmer hur det kommer smaka. Cellväggarna på ett moget arabicakaffebär består till exempel av polysackarider, lipider, proteiner, sukros och klorogena syror. Det är totalt 800 potentiella smakämnen som reagerar på rostningen och ger kaffet dess unika smak. Att råkaffet innehåller 7–11 procent socker betyder inte att kaffet blir sött. Istället reagerar sockerarterna på värmen på olika sätt. Vissa karamelliseras och ger en viss bitterhet medan andra binder sig med andra ämnen och skapar nya aromer. Det finns även flera typer av syror i kaffe. Vissa är goda och andra smakar sämre, tänk dig en syrlig apelsin mot en sur trasa. Kininsyran, till exempel, har en frisk tonicsmak medan klorogensyran är den syra som tillsammans med koffeinet är ansvarig för det mesta av kaffets bitterhet – så mycket, faktiskt, att man aldrig behöver förstärka dem vid rostning. Har råkaffet däremot en hög syra, en mjölkchokladton, krämig munkänsla eller är det saftigt och gott? Då är det kafferostarens uppgift att lyfta fram de smakerna ännu mer. M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
67
96
KAPITEL 3
Brygg kaffe hemma Att brygga bra kaffe hemma kräver inte de senaste maskinerna eller enorm, djupgående kunskap. Allt du behöver är en våg, en kvarn, bra vatten, ren bryggutrustning och – viktigast av allt – ett färskt, gott kaffe.
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
97
118
Kalita UTRUSTNING
våg kvarn glaskanna hällkanna kalitafilter
Kalita är ett japanskt märke som producerar bryggfilter, kaffekannor, filterhållare och andra tillbehör. Att bryggfiltren har en platt botten gör att du enkelt kan kontrollera hur mycket vatten som flödar igenom kaffebädden och att det blir jämnt bryggt.
1
INGREDIENSER
32 g kaffebönor 500 g färskt vatten, 93–96 grader B RYG G T I D
2 3 4
3 1/2–4 minuter 5
6 7 8 9
10
Skölj pappersfiltret med varmt vatten innan du börjar brygga. Detta för att skölja bort eventuell papperssmak och även värma upp filterhållaren. Väg upp och mal 30 g kaffebönor aningen finare än till en vanlig elbryggare. Häll 70 g vatten över kaffebädden, se till att allt kaffe blir blötlagt och kommer med i bryggningen. Vänta 25–30 sekunder så kaffet får släppa ifrån sig koldioxid, beroende på hur färskrostat kaffet är. När kaffet slutar bubbla, häll upp vatten till 200 g. Efter 1 minut, häll upp till 300 g. Tänk på att aldrig låta kaffet torka ut under bryggningen, häll alltid på nytt vatten innan det gamla har sjunkit ner genom filtret helt. Undvik att brygga i kanterna, och jobba för att allt kaffe kommer med i bryggningen. Efter 1 1/2 minut, häll upp till 400 g. Häll på det sista vattnet upp till 500 g efter 2 minuter. Ta bort filterhållaren. Låt filtret droppa av och kompostera kaffe och filter. Rör om kaffet och servera i din favoritkopp.
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
119
Chemex UTRUSTNING
våg kvarn chemex chemexpappersfilter
Att ställa fram en vacker chemexkanna på bordet signalerar hantverk och elegans. Jag brygger med chemex när jag ska göra kaffe till fler än två personer – eller till två personer som dricker mycket kaffe.
1
INGREDIENSER
62–64 g kaffebönor 1 liter färskt vatten, 93–96 grader
2
B RYG G T I D
5 6
3–3 1/2 minuter
3 4
7
8 9 10 11 12 13
120
Vik chemexfiltret på mitten och separera det tredje och det fjärde bladet till en kon. Skölj filtret rikligt med hett vatten, detta tar bort papperssmaken och värmer upp kannan. Häll bort vattnet ut kannan, medan du låter filtret sitta kvar. Väg upp 62 g kaffebönor och mal dem aningen grövre än strösocker. Häll det malda kaffet i filtret. Ställ kannan på vågen och häll cirka 65 g vatten på kaffet, se till att allt blir blött. Låt kaffet stå och dra cirka 25–30 sekunder för att frigöra koldioxid som gör kaffet enklare att extrahera. Detta kallas för att kaffet blommar eftersom kaffet sväller upp. Du vill fortsätta hälla innan kaffet sjunker ner. Tillsätt 200 g vatten i en jämn cirkulerande stråle över kaffet och vänta 30–45 sekunder. Tillsätt den resterande mängden i en jämn cirkulerande stråle över kaffet. Målet är att allt vatten ska ha passerat kaffet på 3–3 1/2 minuter. Ta bort filtret och kompostera det tillsammans med kaffet. Ge chemexkannan en rejäl virvelrörelse innan du häller upp kaffet så att kaffet är jämnt och inte har separerats. Njut!
M A N I F E S T F Ö R B ÄT T R E K A F F E
121
JOANNA ALM är trefaldig Sverigemästare i kafferostning och har placerat sig tvåa, trea och fyra i världen. Hennes företag Drop Coffee har tack vare sin kunskap och kompromisslöshet blivit stilbildande och internationellt känt. Joanna besöker varje år alla sina producenter för att säkra både kvalitet och att de får skäligt betalt för sitt arbete.
JOANNA ALM är prisbelönt författare och Dagens Nyheters korrespondent i New York. Han har även kommenterat amerikansk politik och kultur för SVT, BBC och CNN. 2014 gav han ut Den amerikanska maten tillsammans med Emil Arvidson. Instagram: @m_gelin
ISBN 978-91-27-15623-4
9 789127 156234
J OANNA ALM MANIFEST FÖR BÄT TRE KAFFE
Att brygga godare kaffe hemma behöver inte vara särskilt komplicerat. Du behöver egentligen bara väl rengjord utrustning, ett färskmalet gott kaffe och kunskapen i den här boken. Men gott kaffe handlar inte bara om bryggteknik. Precis som te eller vin är kaffebönan en råvara vars smak och kvalitet skiftar enormt beroende på underart, ursprung och hur den sen skördas, processas, rostas och till sist bryggs. I den här boken får du följa kaffet från ursprung till färdig kopp och lära dig hur du får ut mesta möjliga av varje sort och ursprung. Manifest för bättre kaffe vill också väcka en medvetenhet om alla de händer som kaffebönan passerar innan den till slut når din kopp och hur dessa människor faktiskt påverkas av dina beslut.
JOANNA ALM MANIFEST FÖR BÄTTRE KAFFE Foto Christian Gustavsson