ATA Laga mat utomhus året om
Jens Linder Stefan Wettainen
UTE
7
GODA RÅD SÅ FUNK AR BOKEN Metoderna i Äta ute är flerfaldiga och rätterna många. Men inget är direkt svårt. Jag har velat hålla maten lättlagad. Varje kapitel inriktar sig på en situation, ofta under en viss säsong. Tanken är förstås att man väljer som man vill ur kapitlet och skapar en hel måltid. Det är alltså inte så att alla rätter bör serveras vid ett och samma tillfälle. Man ska heller inte fixera sig för mycket vid redskapen. Vid recepten finns symboler som visar vilka värmekällor och kärl jag tycker fungerar bra. Man får använda förnuft och fantasi och anpassa sig efter plats och utrustning. Jag har delat upp recepten efter
vad som är möjligt att laga ute och vad som måste förberedas i förväg (ofta görs detta kanske inomhus). Men nästan alla moment kan också utföras utomhus, om man har ett bord. Det är rätt mysigt att skala, hacka och skiva ute. Något som man kanske inte alltid tänker på. Läs hela receptet innan du sätter igång. Det är ju bra att veta alla steg i förväg. Och glöm inte att smaka av maten. Skär en liten bit av köttet, ta en sked av soppan, en klick av grillsåsen och provät. Rätta till smakerna och ställ sedan fram maten inför de förväntansfulla gästerna.
UTRUSTNING För att laga ute behövs förstås en värmekälla. Den kan exempelvis vara en eldstad med ved, en grilltunna, grill, gasbrännare eller utespis. På hettan kan man brassa frukostens bacon och ägg, den långsjudna grytan, woken med chili, jätteomeletten, en värmande soppa, frukter och vickningens varmkorv. Det gäller att jobba med det man har. Och vara flexibel. Visserligen är grillen mest
till för att grilla, men den kan också nyttjas för att koka saker. Det är bara att ställa en kastrull på gallret (där det inte är alltför varmt). På samma vis kan man koka eller fritera i en wok, fast den oftast förstås används till wokning. Somliga skaffar utekaminer med matlagningsmöjligheter. Det finns också uteugnar av en massa olika modeller – italienska ultra-
Goda råd
8 varma pizzaugnar och mexikanska chimenea-ugnar bland andra. Om det finns eluttag där man är kan man till och med koppla in en fritös. Det mest bekväma, men minst portabla, är ett helt utekök med möjligheter till alla tänkbara tillagningssätt. Den som har råd och motivation kan ordna avlopp och rinnande vatten på baksidan av huset eller torpet.
BRASA
Mänsklighetens första kök var en brasa, och det känns spännande och ursprungligt att laga mat över öppen eld. Tänd den i tid, låt glöden bli vit orange, sedan kan man grilla korv och koka potatis. En rolig metod är att slå in saker i aluminiumfolie och baka dem i glöden eller askan, exempelvis grönsaker som saltats, kryddats och bestänkts med lite olja. I utkanten av brasan kan man även värma bröd inför måltiden. Med en trefot kan man ställa stekpanna eller kastrull över glöden. Så har man ett rudimentärt, men rätt komplett utekök på stenåldersvis.
GRILL
Den vanligaste prylen som folk utelagar med är grillen. Här finns otaliga modeller i alla prisklasser. Från små bärbara plåtmodeller till dyra och tjockväggade keramikgrillar och högteknologiska gasolschabrak. Så klart kan det vara underbart att ha en avancerad modell där man kan kontrollera temperaturen snabbt och tillförlitligt. Men det går alldeles utmärkt att laga mycket god mat även på de allra enklaste grillar. Till exempel har receptet på sliders i denna bok flera gånger gjort lycka på en pytteliten grill, och då kunde även bröden grillas medan burgarna vilade. Grill med lock är alltid bra eftersom man då kan laga saker på cirkulerande värme, exempelvis bröd, pizza, stekar och hel fågel. Grillar utan lock är mer begränsade, men i många fall räcker de gott – till grillning av skivor av fisk, kött samt kycklingfiléer och skurna grönsaker. Direkt värme
Att grilla direkt över bränslet ger snabbt en brynt yta, med härliga rostade smaker genom den intensiva strålningsvärmen från kol, ved, briketter eller vad det kan vara.
Goda råd
9 Dessutom får köttet röksmak: när droppar av fett och köttsaft faller ner på kolet förbränns de snabbt, vilket ger rökiga och brynta smaker. Direkt värme är särskilt lämplig när man lagar portionsbitar. STEKHÄLL Indirekt värme
Att grilla långsammare kräver att man placerar råvaran så den inte utsätts för direkt strålningsvärme. Det kan ske genom att kött, fågel, fisk eller grönsak läggs på en plåt eller att bränslet bara ligger på ena halvan av grillen och att råvaran läggs på den tomma sidan. Denna indirekta metod som sker under lock gör att värme och rök cirkulerar i grillen (ungefär som i en ugn). Det ger en mer varsam grillning, råvaran förblir saftig och smakerna blir mer rökiga. Barbecue är ett praktexempel på grillning med indirekt värme. I rökskåp sker matlagningen också enligt denna metod, som generellt passar större bitar på 800 gram och uppåt. Vila
Det är en god idé att låta kött vila när det grillats. Köttsafterna har jagats in i råvarans mitt av värmen. Genom att låta råvaran vila (i rumstemperatur eller lite varmare) rinner köttsaften tillbaka ut i hela stycket, gör det saftigt och förhindrar att det börjar blöda (som kökstermen lyder) när man skär i det. En biff bör vila cirka fem minuter medan en hel stek kräver en kvart ungefär.
Hällar att steka på har blivit allt vanligare på senare år. Mest känd är onekligen den finska jättepannan muurikka. På den och liknande kan man exempelvis steka sina hemgjorda hamburgare, laga omelett eller till och med koka soppa. Värmekällan kan vara gasol eller ved. Hällarna finns i olika storlekar, djup och med eller utan kant. Paellapannor är snarlika.
STORMKÖK
Stormkök, som också kallas spritkök och friluftskök, är behändiga och portabla. Genren innefattar både gasdrivna och spriteldade modeller, med eller utan kaffepanna, i olika storlekar. På ett stormkök kan man förstås koka, men även fräsa grönsaker och kött hjälpligt samt göra soppor och grytor. Kända märken är Primus, Trangia och Optimus, men det finns många andra. I första hand är stormköket bra vid utflykter, hajker et cetera, men det kan vara ett
Goda råd
10 bra komplement även hemmavid när man lagar ute. Man kan exempelvis koka pastan eller potatisen på stormköket medan man grillar eller steker på stekhäll. Det är också alldeles utmärkt för att värma upp soppor och grytor. Man kan även sätta en liten stekpanna på elden. Gaseldat är ofta bäst eftersom hettan går att reglera. Det är bara vid riktigt kallt väder som gasen ibland inte fungerar lika bra. Då får man ta till spriten.
WOK
Dessa kinesiska pannor är så bra att snabbsteka – woka – i. Men samtidigt är detta kärl ett multiverktyg. Man kan också bland annat använda woken för att stuva, fritera, koka soppor eller torrosta. För att värma den är en gasolbrännare det bästa. Till nöds kan man sätta den över en eld, men oftast är värmen för utspridd för att det ska bli riktigt bra.
RÖKSK ÅP
Med åren har rökskåp blivit allt vanligare. Skåpet är i princip en plåtlåda där man eldar i botten. Det finns billiga och enkla modeller där man eldar med kol, och dyra, avancerade eldrivna. Vanligtvis används det för varmrökning som kan ta allt från någon timme till ett halvt dygn. Man kan varmröka både fisk, fågel och kött, exempelvis hel lax, hel kyckling och revbensspjäll. Skaffar man en särskild insats är det även möjligt att kallröka fisk eller kött. Med lite fiffighet kan man också varmröka i en vanlig klotgrill eller annan grill med lock.
Goda råd
STEKPANNOR, GRY TOR OCH K ASTRULLER
Rymliga och slitstarka stekpannor och grytor är värdefulla vid matlagning ute. Använd gärna gjutjärn som håller värmen länge och tål att hettas upp. Men även rostfria och emaljerade kärl fungerar bra. Välj kärl med lock eftersom maten ofta kan behöva varmhållas i ett sådant.
11 SYMBOLERNA I RECEPTEN
I alla recept där man ska använda värme ute finns symboler för vilka värmekällor och kärl som kan användas.
Brasa
Grill med lock
Grill
Stormkök
Rökskåp
Uteugn
Stekpanna
Wok
StekHÄLL
PlättlAgg
Smörgåsgrill
Fritös
Gryta
Kastrull
Goda råd
12
HÅLLBARHET OCH HYGIEN Tänk på att utematlagning skapar lite större hygieniska utmaningar. Se till att känsliga råvaror inte står varmt någon längre tid. Är ni hemma, förvara grejerna i kylskåp fram tills tillagningen ska ske. När råvarorna väl är ute, täck dem gärna med en
handduk, så att insekter inte kommer åt dem. Särskilt noga ska man vara i juli och augusti (då rötmånaden infaller) samt en bit in i september, då det är varmt. I boken finns något recept med rå fisk, denna ska förstås hela tiden hållas väl kyld.
PL ANERING I teorin bör det givetvis alltid planeras innan det ska lagas mat. En lista bör skrivas. Marinader och degar blandas i god tid. Allt som kan utföras innan – som att filea, stycka och rensa – förbereds. Den här boken är full av råd som minskar stressen. Men som alla vet blir det inte alltid som man tänkt sig. Saker tar längre tid än man tror, moment glöms bort, allting blir inte perfekt. Sådant är livet. För att man ska njuta av att laga ute bör man nog ta med i beräkningen att lite kaos och oordning ingår. För att minimera detta är det klokt att tänka efter före. Än mer väsentligt är att samarbeta. Ingen blir lycklig av att ensam axla hela bördan och sedan vara helt slut vid middagen. Fördela arbetet. Låt gästerna komma med brödet eller isen. Att laga mat ska inte i första hand vara en prestation utan leda till glädje. Det vanligaste misstaget som görs är att man tänder brasan, grillen eller rökskåpet för sent. Tänk på att kol, briketter och ved kan ha dragit
Goda råd
åt sig fukt och därför är svårantända. Det brukar vara smart att köpa lite dyrare kol, samt att använda något slags braständare. INFÖR SJÄLVA MÅLTIDEN
Det är klokt att kolla hur varmt eller kallt det kommer att vara i luften när det ska ätas. Kanske ska ni sätta på infravärme; söka lä eller sätta er vid ett skyddande träd om ni är på picknick; lägga dynor på stolarna och erbjuda filtar om ni är hemmavid. Lasta gärna tallrikar, bestick och glas på en bricka, så att ni snabbt kan duka ut. Kyl dryckerna i tid. Torka av bord och stolar. Behövs det duktyngder? Behövs det skuggas med ett parasoll eller en markis? Tänker ni spela musik? Och som värdar, se till att dricka och äta något litet under matlagning och förberedelser, så att ni inte tappar modet. Framförallt, ta inte det hela på för blodigt allvar. En avslappnad attityd och gott humör är viktigare än perfektion.
FRUKOST I DET FRIA Nygräddade bröd med goda pålägg, koreansk soppa, havregrynsgröt och bär, toast och grapefrukt – jag har svårt att bestämma mig för vilken frukost jag tycker allra bäst om. Många här i landet äter en mild frukost – mjölk eller fil med flingor, mackor med ost eller marmelad, kaffe, te eller varm choklad. Och inget fel i det. Det är härligt att anordna ett sådant morgonmål i all enkelhet i friska luften. Kanske också utöka med färsk frukt, yoghurt och olika sorters bröd och chark. Men ibland kanske du vill bjuda på något lagat även tidigt på dagen. Sjud då en soppa eller en lyxig äggröra utomhus. Se kapitlet för brunch, alla rätter där kan även serveras till frukost. Morgonmåltider ute har goda förutsättningar. Efter nattfastan blir hungern en bra krydda, och sinnena, som tagit igen sig under sömnen, är extra sensibla för alla härliga aromer. Det är, som alltid, klokt att förbereda så mycket som möjligt dagen innan. Fyll en bricka med glas, porslin och bestick, så att detta bara kan dukas ut morgonen efter. Sätt en deg på kvällen till frukostfrallorna. Det är skönt att slippa stressa, särskilt när man just har vaknat. Lägg upp arbetet utifrån befintlig utrustning och platsen där det ska frukosteras. Finns det eluttag kan du flytta ut både brödrost och kaffebryggare. Alla dofter upphöjs ju av den friska luften. Kanske grejar du kokkaffe, som är milt och gott, i en kastrull på grillen eller stormköket? Eller använder pressobryggaren direkt på bordet? Kanske värmer du även köpebröd lite hastigt på grillen så de blir varma och smakar mer? Kanske ristar du skinka eller påläggskorv helt kort på en stekhäll eller i stekpanna för att förhöja dess smaker?
16
Grillbakade källarfranskor Småbröd är lätta att laga på grillen och blir fantastiskt goda när de serveras nygjorda. FÖRBERED INOMHUS:
12 SMÅBRÖD
½ paket färsk jäst (25 g) 3 ½ dl kallt vatten 1 msk kallpressad rapsolja ½ msk salt 2 ½ dl rågsikt 6–7 dl vetemjöl + lite till utbakningen
1. Smula ner jästen i en bunke. Häll på vatten och olja och vispa tills jästen lösts upp. Tillsätt salt och mjöl (spara lite till utbakningen). 2. Arbeta degen smidig. Den blir ganska lös. Täck och låt stå i kylskåpet över natten. L AGAS UTE:
3. Knåda degen elastisk och forma ett dussin bullar på ett mjölat bakbord. Strö över lite vete mjöl på bullarna och lägg dem på en smord plåt. Låt jäsa under bakduk cirka 1 timme. 4. Grilla på indirekt värme under lock (eller i ute ugn) cirka 15 minuter tills bröden är genom bakade. Stjälp upp dem på galler utan att täcka över dem. Låt vila en stund innan de skärs upp. TIPS: Tillsätt 1 tsk hel kummin i degen om du vill.
Frukost i det fria
17
Frukost i det fria
18
Frukost i det fria
19
Extra god havregrynsgröt Var inte så spartansk vid grötkokning. Med lite extra smör lyfter havresmaken. L AGAS UTE:
4 PORTIONER
4 dl havregryn 4 dl vatten 4 dl mjölk ½–1 tsk salt 1–2 tsk strösocker 25–50 g smör
1. Blanda havregryn, vatten, mjölk, salt och socker i en kastrull. Låt sjuda 5–6 minuter. Blanda ner smöret och låt det smälta ihop med gröten. 2. Servera gröten varm med mjölk och blåbär, rårörda lingon eller sylt. TIPS: Överbliven gröt kan stekas på stekhäll och
serveras med smör och lingon.
TILL SERVERINGEN:
mjölk torkade eller färska blåbär, rårörda lingon eller valfri sylt
Frukost i det fria
20
Den stigande solens soppa Få saker är så härliga som att äta soppa till frukost eller brunch. I Ostasien är det ett vanligt sätt att starta dagen på. Här har jag gjort en nudelsoppa som kan lagas kvickt på morgonen. Bonito är tonfisk som har torkats och rökts. Den finns i affärer med asiatiska livsmedel. L AGAS I FÖRVÄG INNE:
4 PORTIONER
100 g vetenudlar eller risnudlar 1 tsk finriven ingefära 1 finhackad salladslök 1 tsk finhackad medelstark chili av valfri färg ca 1 msk torkade alger, t ex kombu 1 ¼ liter vatten 1 tsk fisksås eller 1 tsk riven bonito 1 tsk japansk soja 1 tsk mirin 5 msk vit eller röd miso + ½ dl vatten
Frukost i det fria
1. Koka upp rikligt med vatten i en kastrull och koka nudlarna tills de är mjuka men inte mosiga. Skölj dem kalla i ett durkslag. L AGAS UTE:
2. Riv ingefäran, finhacka salladslök och chili. Blötlägg algerna i ljummet vatten 5 minuter och låt rinna av i en sil. 3. Koka upp vattnet med ingefära, salladslök, chili, alger och fisksås eller bonito i en kastrull eller wok. 4. Blanda soja, mirin, miso och ½ dl vatten i en liten skål. Rör om tills mison lösts upp. Häll ner i soppkoket. Lägg i nudlarna. Ta av från värmen. Smaka av och servera.
21
Frukost i det fria