BERND ARMBRUST
BRÖD BERND ARMBRUST
DOFTEN AV NYBAKAT … Njut av grova rågbröd på surdeg, bröd med frön och gryn, saftiga dinkelkornsbröd, fyllda mättande bröd med mustiga smaker och några som passar till dessertostar eller efter middagsfika. Här finns även grundrecept till jästbröd, surdegsbröd och för att sätta egen surdeg. Dessutom massor av proffstips och detaljerade steg för steg-bilder som gör det enklare att lyckas med brödbaket. Över 60 härliga bröd för alla tillfällen! ISBN: 978-91-7617-597-2
www.tukanforlag.se
BRÖD
Bröd Be r n d Ar mbr ust
Fo to : J ul ia H o e rsch · Ma t st yl i ng : M i cha e la Pfe i f fe r Översättning av Görel Bylund och Elisabeth Tauvon
Bröd Be r n d Ar mbr ust
Fo to : J ul ia H o e rsch · Ma t st yl i ng : M i cha e la Pfe i f fe r Översättning av Görel Bylund och Elisabeth Tauvon
7 Förord: Brödbak – ett livsbejakande hantverk 8 10 x grundkunskaper från bageriet
23
12 Grundrecept: Jästbröd 14 Grundrecept: Surdegsbröd
71
16 Grundrecept: Surdegsgrund 18 Ingredienser: Mjölsorter och spannmålsslag 20 Ingredienser: Frön och kryddor 146 Ordlista: Bagarlatin 148 Register 151 Medverkande
115
Klassiska bröd Specialbröd Söta bröd
7 Förord: Brödbak – ett livsbejakande hantverk 8 10 x grundkunskaper från bageriet
23
12 Grundrecept: Jästbröd 14 Grundrecept: Surdegsbröd
71
16 Grundrecept: Surdegsgrund 18 Ingredienser: Mjölsorter och spannmålsslag 20 Ingredienser: Frön och kryddor 146 Ordlista: Bagarlatin 148 Register 151 Medverkande
115
Klassiska bröd Specialbröd Söta bröd
INGREDIENSER
1
Mjölsorter och spannmålsslag Mjöl, vatten, jäsmedel, salt – den som bakar bröd kan hela tiden variera efter samma enkla princip. Vilket mjöl och kross som ska användas avgör inte bara smaken, utan även degens bak egenskaper.
1 Råg
5 Majs
Rågens fylliga smak gör den till ett älskat brödspannmål. Dessutom bidrar dess goda fukt bindande egenskaper till att rågbrödet håller sig färskt längre än bröd bakat på vete. Men råg innehåller också ämnen som motverkar jäs ningen. Därför bör man ha surdeg i rågdeg.
Majs har en fyllig smak och innehåller en mängd viktiga näringsämnen. Den vackra färgen är ytterligare en bonus. När majsmjöl används i bröd måste det dock blandas med mjölsorter som innehåller gluten för att degen ska jäsa.
2 Vete Vete är ett sant universalspannmål. Det beror på dess milda smak och gluten som ger smidiga och elastiska degar. Därför blandas ofta vetemjöl med glutenfria mjölsorter (som majsmjöl och bovetemjöl) för att förbättra dessas bakegenska per. Obs! Dessa blandningar lämpar sig inte för glutenintoleranta!
3 Havre Havre använder vi oftast i form av gryn i såväl müslin som för att strö på brödet vid gräddning. Flingorna kan även blandas ner i degen. Havre mjöl har en mycket låg halt av gluten, vilket gör att man vid brödbak vanligen blandar det med vetemjöl.
4 Druvkärnmjöl Druvkärnmjöl utvinns ur kärnorna från sol mogna vindruvor och innehåller ett ämne som neutraliserar skadliga fria syreradikaler i våra cel ler. En tillsats av 5–7 % druvkärnmjöl i degen ger brödet en härligt nötaktig smak. Du kan köpa det i en specialbutik eller beställa det via internet.
8
8
1 9
6 Korn Korn är ett spannmål som har odlats länge av människan och som innehåller mycket B-vitaminer och mineraler. Kornmjöl ska användas tillsammans med surdeg. Kornbröd har en gyllenbrun färg och en lätt smulig konsistens.
7
7 Hirs Redan för 8 000 år sedan bakade man tunna bröd på hirs. Den höga halten av järn och andra mineraler gör hirs till en mycket nyttig gröda. I våra bagerier används oftast de hela fröna.
8 Dinkel Dinkel är en nära släkting till vetet men är lättare att tåla för många allergiker. Eftersom dinkel har nästan samma fina smak som vete ersätter man ofta vetemjöl med dinkelmjöl. Dess gluten är dock mycket känsligt och dinkeldegen får bara knådas varsamt och inte för länge.
6
5
6
3
9 Bovete Bovete, som stammar från Asien, är inget spann mål utan tillhör familjen slideväxter. Det innehåller inget gluten. Vid brödbak kan därför bovetemjöl bara användas tillsammans med vete och råg. Kornen ger brödet tuggmotstånd.
4 5 18
2
2
3
INGREDIENSER
1
Mjölsorter och spannmålsslag Mjöl, vatten, jäsmedel, salt – den som bakar bröd kan hela tiden variera efter samma enkla princip. Vilket mjöl och kross som ska användas avgör inte bara smaken, utan även degens bak egenskaper.
1 Råg
5 Majs
Rågens fylliga smak gör den till ett älskat brödspannmål. Dessutom bidrar dess goda fukt bindande egenskaper till att rågbrödet håller sig färskt längre än bröd bakat på vete. Men råg innehåller också ämnen som motverkar jäs ningen. Därför bör man ha surdeg i rågdeg.
Majs har en fyllig smak och innehåller en mängd viktiga näringsämnen. Den vackra färgen är ytterligare en bonus. När majsmjöl används i bröd måste det dock blandas med mjölsorter som innehåller gluten för att degen ska jäsa.
2 Vete Vete är ett sant universalspannmål. Det beror på dess milda smak och gluten som ger smidiga och elastiska degar. Därför blandas ofta vetemjöl med glutenfria mjölsorter (som majsmjöl och bovetemjöl) för att förbättra dessas bakegenska per. Obs! Dessa blandningar lämpar sig inte för glutenintoleranta!
3 Havre Havre använder vi oftast i form av gryn i såväl müslin som för att strö på brödet vid gräddning. Flingorna kan även blandas ner i degen. Havre mjöl har en mycket låg halt av gluten, vilket gör att man vid brödbak vanligen blandar det med vetemjöl.
4 Druvkärnmjöl Druvkärnmjöl utvinns ur kärnorna från sol mogna vindruvor och innehåller ett ämne som neutraliserar skadliga fria syreradikaler i våra cel ler. En tillsats av 5–7 % druvkärnmjöl i degen ger brödet en härligt nötaktig smak. Du kan köpa det i en specialbutik eller beställa det via internet.
8
8
1 9
6 Korn Korn är ett spannmål som har odlats länge av människan och som innehåller mycket B-vitaminer och mineraler. Kornmjöl ska användas tillsammans med surdeg. Kornbröd har en gyllenbrun färg och en lätt smulig konsistens.
7
7 Hirs Redan för 8 000 år sedan bakade man tunna bröd på hirs. Den höga halten av järn och andra mineraler gör hirs till en mycket nyttig gröda. I våra bagerier används oftast de hela fröna.
8 Dinkel Dinkel är en nära släkting till vetet men är lättare att tåla för många allergiker. Eftersom dinkel har nästan samma fina smak som vete ersätter man ofta vetemjöl med dinkelmjöl. Dess gluten är dock mycket känsligt och dinkeldegen får bara knådas varsamt och inte för länge.
6
5
6
3
9 Bovete Bovete, som stammar från Asien, är inget spann mål utan tillhör familjen slideväxter. Det innehåller inget gluten. Vid brödbak kan därför bovetemjöl bara användas tillsammans med vete och råg. Kornen ger brödet tuggmotstånd.
4 5 18
2
2
3
KLASSISKA BRÖD
Enkelt fullkornsbröd Med jäst Med vete- och rågkross och dinkelmjöl 100 g färska groddar (t.ex. alfalfa- eller linsgroddar) 500 g kärnmjölk (kan ersättas med lättfil) 90 g sockerbetssirap 60 g jäst (drygt 1 paket) 125 g grovt rågkross 125 g vetekross 250 g dinkelmjöl 50 g linfrön 50 g sesamfrön 75 g solrosfrön 10 g salt (ca 2 tsk) 1 tsk malen favoritkrydda (t.ex. anis, peppar, kummin, chili, fänkål) Dessutom 1 bakform (ca 35 cm lång) fett och 3 msk havregryn till formen
och strö havregryn i den. Lägg i degen och strö över resten av havregrynen. 4 När ugnen är varm, ta ut långpannan och ställ in brödformen mitt i ugnen. Grädda brödet i 15 minuter och sänk sedan temperaturen till 200°. Grädda färdigt brödet i 1 timme och 15 minuter. Om ytan blir för mörk, täck över brödet med bakplåtspapper.
Tips! Detta bröd går utmärkt att frysa. Om du låter brödet tina i rumstemperatur och sedan ställer in det i ugnen i 10 minuter i 180°, smakar det som nygräddat.
Varianter Gör dubbel sats och smaksätt bröden på olika sätt genom att blanda groddar i hälften av degen och 250 g russin i resten.
1 bröd à 1 250 g: 15 min förberedelse, 1 timme jäsning, 1 timme 30 min gräddning 1 Skölj groddarna och låt dem rinna av ordentligt. Blanda kärnmjölk och sockerbetssirap till degvätskan. Värm degvätskan så att den blir fingervarm och lös upp jästen i den. Blanda kross, mjöl, linfrön, sesamfrön och solrosfrön i en skål. Tillsätt degvätskan och slutligen salt och kryddor. Blanda allt ordentligt med en slev till en smetliknande konsistens. Rör allra sist ner grod darna. 2 Låt degen vila i minst 1 timme i rumstemperatur. 3 Sätt ugnen på 220° (varmluft rekommenderas inte). Ställ in en långpanna med lite vatten. Smörj bakformen
„
Bagarmästaren
Detta knapriga kornbröd är perfekt för nybörjaren eftersom det är så enkelt att baka och klarar sig utan alla hjälpmedel, till och med surdeg. Du behöver inte ens en köksmaskin utan kan blanda degen med en slev.
„ 25
KLASSISKA BRÖD
Enkelt fullkornsbröd Med jäst Med vete- och rågkross och dinkelmjöl 100 g färska groddar (t.ex. alfalfa- eller linsgroddar) 500 g kärnmjölk (kan ersättas med lättfil) 90 g sockerbetssirap 60 g jäst (drygt 1 paket) 125 g grovt rågkross 125 g vetekross 250 g dinkelmjöl 50 g linfrön 50 g sesamfrön 75 g solrosfrön 10 g salt (ca 2 tsk) 1 tsk malen favoritkrydda (t.ex. anis, peppar, kummin, chili, fänkål) Dessutom 1 bakform (ca 35 cm lång) fett och 3 msk havregryn till formen
och strö havregryn i den. Lägg i degen och strö över resten av havregrynen. 4 När ugnen är varm, ta ut långpannan och ställ in brödformen mitt i ugnen. Grädda brödet i 15 minuter och sänk sedan temperaturen till 200°. Grädda färdigt brödet i 1 timme och 15 minuter. Om ytan blir för mörk, täck över brödet med bakplåtspapper.
Tips! Detta bröd går utmärkt att frysa. Om du låter brödet tina i rumstemperatur och sedan ställer in det i ugnen i 10 minuter i 180°, smakar det som nygräddat.
Varianter Gör dubbel sats och smaksätt bröden på olika sätt genom att blanda groddar i hälften av degen och 250 g russin i resten.
1 bröd à 1 250 g: 15 min förberedelse, 1 timme jäsning, 1 timme 30 min gräddning 1 Skölj groddarna och låt dem rinna av ordentligt. Blanda kärnmjölk och sockerbetssirap till degvätskan. Värm degvätskan så att den blir fingervarm och lös upp jästen i den. Blanda kross, mjöl, linfrön, sesamfrön och solrosfrön i en skål. Tillsätt degvätskan och slutligen salt och kryddor. Blanda allt ordentligt med en slev till en smetliknande konsistens. Rör allra sist ner grod darna. 2 Låt degen vila i minst 1 timme i rumstemperatur. 3 Sätt ugnen på 220° (varmluft rekommenderas inte). Ställ in en långpanna med lite vatten. Smörj bakformen
„
Bagarmästaren
Detta knapriga kornbröd är perfekt för nybörjaren eftersom det är så enkelt att baka och klarar sig utan alla hjälpmedel, till och med surdeg. Du behöver inte ens en köksmaskin utan kan blanda degen med en slev.
„ 25
KLASSISKA BRÖD
Morotsbröd Med jäst och surdeg Med vete- och rågmjöl Blötläggning 1 ½ dl ljummet vatten 50 g linfrön 50 g solrosfrön 50 g pumpafrön Morotstillsats 250 g morötter 3 ½ dl morotsjuice 1 nypa salt 1 nypa nymalen svartpeppar 15 g socker (ca 1 msk) Huvuddeg 50 g jäst (1 paket) 75 g flytande surdeg (hemgjord eller köpt) 350 g vetemjöl special 150 g grovt rågmjöl 10 g salt (ca 2 tsk) Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) mjöl för utbakning fett till formarna 2 bröd à 650 g: 1 timme förberedelse, 2 timmar blötläggning, 40 minuter jäsning, 45 minuter gräddning
2 Ansa, skala och grovriv morötterna (ger ca 200 g). Koka upp morotsjuice, salt, peppar och socker i en kastrull. Tillsätt rivna morötter. Ge allt ett uppkok, dra bort kastrullen från värmen och låt dra i 2 timmar. 3 Låt de rivna morötterna rinna av ordentligt i en sil och ta vara på morotsjuicen. Värm morotsjuicen fing ervarm och lös sedan upp jästen och surdegen i den. Tillsätt de blötlagda fröna, mjölsorterna och saltet. Blanda väl och arbeta degen i köksmaskin (4 minuter på låg hastighet, 6 minuter på hög hastighet) eller knåda den ordentligt för hand. 4 Tillsätt därefter försiktigt de rivna morötterna. Låt degen jäsa övertäckt i 15–20 minuter i rums temperatur. 5 Smörj bakformarna. Fördela degen i formarna. Låt bröden vila övertäckta i ytterligare 20 minuter i rums temperatur. 6 Sätt ugnen på 230° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten. När ugnen är varm, ta ut långpannan, ställ in bröden mitt i ugnen och sänk temperaturen till 210°. Grädda bröden gyllen bruna i 40–45 minuter.
Tips! Eftersom detta bröd går utmärkt att frysa lönar det sig att göra dubbel sats.
1 Blötläggningen: Häll vattnet över fröna. Låt dra i 2 timmar tills de har absorberat allt vatten.
„
36
Bagarmästaren
„
Det jag älskar mest hos detta bröd är framförallt dess lätt sötaktiga morotssmak. Den blir ännu mer framträdande ju mer grovrivna morötterna är. Brödet smakar extra läckert nygräddat tillsammans med frukt och färskost eller hårdost!
37
KLASSISKA BRÖD
Morotsbröd Med jäst och surdeg Med vete- och rågmjöl Blötläggning 1 ½ dl ljummet vatten 50 g linfrön 50 g solrosfrön 50 g pumpafrön Morotstillsats 250 g morötter 3 ½ dl morotsjuice 1 nypa salt 1 nypa nymalen svartpeppar 15 g socker (ca 1 msk) Huvuddeg 50 g jäst (1 paket) 75 g flytande surdeg (hemgjord eller köpt) 350 g vetemjöl special 150 g grovt rågmjöl 10 g salt (ca 2 tsk) Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) mjöl för utbakning fett till formarna 2 bröd à 650 g: 1 timme förberedelse, 2 timmar blötläggning, 40 minuter jäsning, 45 minuter gräddning
2 Ansa, skala och grovriv morötterna (ger ca 200 g). Koka upp morotsjuice, salt, peppar och socker i en kastrull. Tillsätt rivna morötter. Ge allt ett uppkok, dra bort kastrullen från värmen och låt dra i 2 timmar. 3 Låt de rivna morötterna rinna av ordentligt i en sil och ta vara på morotsjuicen. Värm morotsjuicen fing ervarm och lös sedan upp jästen och surdegen i den. Tillsätt de blötlagda fröna, mjölsorterna och saltet. Blanda väl och arbeta degen i köksmaskin (4 minuter på låg hastighet, 6 minuter på hög hastighet) eller knåda den ordentligt för hand. 4 Tillsätt därefter försiktigt de rivna morötterna. Låt degen jäsa övertäckt i 15–20 minuter i rums temperatur. 5 Smörj bakformarna. Fördela degen i formarna. Låt bröden vila övertäckta i ytterligare 20 minuter i rums temperatur. 6 Sätt ugnen på 230° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten. När ugnen är varm, ta ut långpannan, ställ in bröden mitt i ugnen och sänk temperaturen till 210°. Grädda bröden gyllen bruna i 40–45 minuter.
Tips! Eftersom detta bröd går utmärkt att frysa lönar det sig att göra dubbel sats.
1 Blötläggningen: Häll vattnet över fröna. Låt dra i 2 timmar tills de har absorberat allt vatten.
„
36
Bagarmästaren
„
Det jag älskar mest hos detta bröd är framförallt dess lätt sötaktiga morotssmak. Den blir ännu mer framträdande ju mer grovrivna morötterna är. Brödet smakar extra läckert nygräddat tillsammans med frukt och färskost eller hårdost!
37
KLASSISKA BRÖD
Saftigt dinkelkornsbröd Med jäst och surdeg Med vete- och rågmjöl Surdeg 100 g grovt rågmjöl 75 g flytande surdeg (hemgjord eller köpt) 1 dl ljummet vatten Skållning 200 g dinkelkorn 2 dl vatten Huvuddeg 35 g jäst (ca ¾ paket) 4 dl ljummet vatten 350 g grovt rågmjöl 150 g vetemjöl special 15 g salt (ca 1 msk) Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) mjöl för utbakning fett till formen 2 bröd à 800 g: 45 minuter förberedelse, 14 timmar blötläggning, 14 timmar + 1 timme vila/ jäsning, 55 minuter gräddning 1 Dag 1: Blanda mjöl, surdeg och vatten i en skål. Låt mogna övertäckt i ca 14 timmar i kylskåp. 2 Dag 1: Koka upp dinkelkornen i vatten till skåll ningen. Låt koka på låg värme i ca 10 minuter (späd med mer vatten vid behov). Dra bort kastrullen från värmen och låt skållningen dra i 14 timmar.
„
Bagarmästaren
„
3 Dag 2: Ta fram surdegen ur kylskåpet 1 timme innan du ska börja baka så att den hinner få rums temperatur. 4 Lös upp jästen i vattnet och blanda ner surdegen. Tillsätt mjölsorterna följt av saltet och blanda allt väl. Arbeta degen i köksmaskin (på låg hastighet) eller för hand. 5 Häll av ev. vatten från dinkelkornen och blanda ner dessa i degen. Knåda degen i ytterligare 5 minuter (köksmaskin: hög hastighet). Lägg sedan degen på ett mjölat bakbord, dela den i två delar, täck med en bak duk och låt dem jäsa i 30 minuter. Vik under tiden degbitarna två till tre gånger eller rundriv dem (se sidan 26). 6 Smörj bakformarna. Forma degbitarna till två avlånga bröd och lägg dem i formarna. Låt vila över täckta i ytterligare 30 minuter. 7 Sätt ugnen på 230° (varmluft rekommenderas inte) och ställ samtidigt in en långpanna med lite vatten. När ugnen är varm, ta ut långpannan, ställ in brödfor marna mitt i ugnen och grädda i 20 minuter. Sänk därefter värmen till 210° och grädda klart bröden i ytterligare ca 30–35 minuter.
Varianter För ett ännu kornrikare bröd, koka upp totalt 350 g dinkelkorn i 3 ½ dl vatten. Knåda ner två tredjedelar av kornen i degen, strö resterande tredjedel över bakbordet och vänd den formade degen i det innan du lägger den i formen. På ovansidan ska det helst inte finnas några korn eftersom de blir hårda när brödet gräddas i ugnen.
Jag älskar det här brödet! Det har en härlig dinkelsmak, en mild surdegssyra och en vacker skorpa. Pålägg som ost och korv passar perfekt på detta bröd.
40
41
KLASSISKA BRÖD
Saftigt dinkelkornsbröd Med jäst och surdeg Med vete- och rågmjöl Surdeg 100 g grovt rågmjöl 75 g flytande surdeg (hemgjord eller köpt) 1 dl ljummet vatten Skållning 200 g dinkelkorn 2 dl vatten Huvuddeg 35 g jäst (ca ¾ paket) 4 dl ljummet vatten 350 g grovt rågmjöl 150 g vetemjöl special 15 g salt (ca 1 msk) Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) mjöl för utbakning fett till formen 2 bröd à 800 g: 45 minuter förberedelse, 14 timmar blötläggning, 14 timmar + 1 timme vila/ jäsning, 55 minuter gräddning 1 Dag 1: Blanda mjöl, surdeg och vatten i en skål. Låt mogna övertäckt i ca 14 timmar i kylskåp. 2 Dag 1: Koka upp dinkelkornen i vatten till skåll ningen. Låt koka på låg värme i ca 10 minuter (späd med mer vatten vid behov). Dra bort kastrullen från värmen och låt skållningen dra i 14 timmar.
„
Bagarmästaren
„
3 Dag 2: Ta fram surdegen ur kylskåpet 1 timme innan du ska börja baka så att den hinner få rums temperatur. 4 Lös upp jästen i vattnet och blanda ner surdegen. Tillsätt mjölsorterna följt av saltet och blanda allt väl. Arbeta degen i köksmaskin (på låg hastighet) eller för hand. 5 Häll av ev. vatten från dinkelkornen och blanda ner dessa i degen. Knåda degen i ytterligare 5 minuter (köksmaskin: hög hastighet). Lägg sedan degen på ett mjölat bakbord, dela den i två delar, täck med en bak duk och låt dem jäsa i 30 minuter. Vik under tiden degbitarna två till tre gånger eller rundriv dem (se sidan 26). 6 Smörj bakformarna. Forma degbitarna till två avlånga bröd och lägg dem i formarna. Låt vila över täckta i ytterligare 30 minuter. 7 Sätt ugnen på 230° (varmluft rekommenderas inte) och ställ samtidigt in en långpanna med lite vatten. När ugnen är varm, ta ut långpannan, ställ in brödfor marna mitt i ugnen och grädda i 20 minuter. Sänk därefter värmen till 210° och grädda klart bröden i ytterligare ca 30–35 minuter.
Varianter För ett ännu kornrikare bröd, koka upp totalt 350 g dinkelkorn i 3 ½ dl vatten. Knåda ner två tredjedelar av kornen i degen, strö resterande tredjedel över bakbordet och vänd den formade degen i det innan du lägger den i formen. På ovansidan ska det helst inte finnas några korn eftersom de blir hårda när brödet gräddas i ugnen.
Jag älskar det här brödet! Det har en härlig dinkelsmak, en mild surdegssyra och en vacker skorpa. Pålägg som ost och korv passar perfekt på detta bröd.
40
41
KLASSISKA BRÖD
Buttertoast Med jäst Med vetemjöl Fördeg 100 g vetemjöl special 1 g jäst (ca 1 knivsudd) 1 dl ljummet vatten Huvuddeg 100 g smör 20 g jäst (knappt ½ paket) 50 g flytande maltextrakt (se Tips, sidan 52) 2 dl ljummet vatten 400 g vetemjöl special 15 g salt (ca 1 msk) Dessutom 1 bakform (ca 25 cm lång) mjöl för utbakning fett till formen 1 bröd à 700 g: 25 minuter förberedelse, 9 timmar vila/jäsning, 45 minuter gräddning 1 Dag 1: Blanda i en liten skål mjöl, jäst och vatten till fördegen. Låt stå övertäckt minst 8 timmar (helst över natten) i kylskåpet.
4 Lägg degen på ett mjölat bakbord, täck med bakduk och låt jäsa i 25–30 minuter. Vik under tiden degen två till tre gånger eller rundriv den (se sidan 26). 5 Smörj bakformen. Forma degen till en limpa och lägg i bakformen. Pudra eventuellt mjöl över. Låt brödet jäsa övertäckt i ytterligare 20–25 minuter i rumstemperatur. Efter 10 minuter, snitta brödet på längden med en vass kniv – snittet ska vara 1–2 cm djupt. 6 Sätt ugnen på 230° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten. När ugnen är varm, ta ut långpannan, ställ in brödformen mitt i ugnen och grädda brödet i 15 minuter. Sänk därefter värmen till 210° och grädda klart brödet i ytterligare ca 30 minuter.
Varianter Du kan även baka buttertoast på fullkornsmjöl. Då måste du öka vattenmängden med 10–20 procent eftersom det fiberrika fullkornsmjölet absorberar mer vatten.
2 Dag 2: Ta ut fördeg och smör ur kylskåpet en timme i förväg så att de hinner få rumstemperatur. 3 Degen: Lös upp jäst och maltextrakt i vatten. Tillsätt mjöl, salt och smör. Blanda allt väl och tillsätt därefter fördegen. Arbeta degen 8–10 minuter i köksmaskin (4 minuter på låg hastighet, 4 minuter på hög hastig het) eller för hand.
„
Bagarmästaren
„
Detta bröd har en underbar smörsmak och passar perfekt till frukost! Eftersom det innehåller mycket smör håller det sig också längre.
47
KLASSISKA BRÖD
Buttertoast Med jäst Med vetemjöl Fördeg 100 g vetemjöl special 1 g jäst (ca 1 knivsudd) 1 dl ljummet vatten Huvuddeg 100 g smör 20 g jäst (knappt ½ paket) 50 g flytande maltextrakt (se Tips, sidan 52) 2 dl ljummet vatten 400 g vetemjöl special 15 g salt (ca 1 msk) Dessutom 1 bakform (ca 25 cm lång) mjöl för utbakning fett till formen 1 bröd à 700 g: 25 minuter förberedelse, 9 timmar vila/jäsning, 45 minuter gräddning 1 Dag 1: Blanda i en liten skål mjöl, jäst och vatten till fördegen. Låt stå övertäckt minst 8 timmar (helst över natten) i kylskåpet.
4 Lägg degen på ett mjölat bakbord, täck med bakduk och låt jäsa i 25–30 minuter. Vik under tiden degen två till tre gånger eller rundriv den (se sidan 26). 5 Smörj bakformen. Forma degen till en limpa och lägg i bakformen. Pudra eventuellt mjöl över. Låt brödet jäsa övertäckt i ytterligare 20–25 minuter i rumstemperatur. Efter 10 minuter, snitta brödet på längden med en vass kniv – snittet ska vara 1–2 cm djupt. 6 Sätt ugnen på 230° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten. När ugnen är varm, ta ut långpannan, ställ in brödformen mitt i ugnen och grädda brödet i 15 minuter. Sänk därefter värmen till 210° och grädda klart brödet i ytterligare ca 30 minuter.
Varianter Du kan även baka buttertoast på fullkornsmjöl. Då måste du öka vattenmängden med 10–20 procent eftersom det fiberrika fullkornsmjölet absorberar mer vatten.
2 Dag 2: Ta ut fördeg och smör ur kylskåpet en timme i förväg så att de hinner få rumstemperatur. 3 Degen: Lös upp jäst och maltextrakt i vatten. Tillsätt mjöl, salt och smör. Blanda allt väl och tillsätt därefter fördegen. Arbeta degen 8–10 minuter i köksmaskin (4 minuter på låg hastighet, 4 minuter på hög hastig het) eller för hand.
„
Bagarmästaren
„
Detta bröd har en underbar smörsmak och passar perfekt till frukost! Eftersom det innehåller mycket smör håller det sig också längre.
47
SPECIALBRÖD
Treostbröd Med bakpulver Med vetemjöl 1 stor röd paprika 100 g mellanlagrad gouda 100 g parmesan 100 g emmenthaler 350 g vetemjöl special 20 g bakpulver (ca 2 msk) 10 g paprikapulver (ca 1 msk) 10 g salt (ca 2 tsk) nymalen svartpeppar (efter smak) 3 dl rumstempererad mjölk Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) fett och 50 g sesamfrön till formarna 2 bröd à 580 g: 45 minuter förberedelse, 45 minuter gräddning
4 Fördela degen i formarna och grädda bröden mitt i ugnen 40–45 minuter. Täck bröden med bakplåtspapper om ytan börjar få för mycket färg.
Varianter Denna deg passar mycket bra till små tarteletter som kan serveras som avslutning på en festmåltid – en blandning av ost och dessert. Gör i så fall degen utan paprika och ta ut små degbollar med en glasskopa eller matsked och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Platta till degbollarna med fuktade fingrar till tarteletter och lägg på fyllning: tärnat päron och grovhackade valnötter eller små kärnfria druvor (tryck in dem ordentligt i degen) och hackade pekannötter. Grädda tarteletterna i 200° (varmluft 180°) i 15–20 minuter (provstick med tandpetare!). Pudra med florsocker mot slutet av gräddningen och låt sockret karamelliseras.
1 Ansa, halvera och kärna ur paprikan och ta bort det vita. Skölj och strimla paprikahalvorna fint (ger ca 200 g). Riv och blanda ostsorterna med varandra. 2 Sikta ner mjöl, bakpulver och paprikapulver i en bunke. Tillsätt salt, peppar, riven ost och mjölk och arbeta allt med köksmaskin eller elvisp med degkrokar på låg hastighet. Tillsätt paprikastrimlorna efter 3 minuter och arbeta in dem försiktigt. 3 Sätt ugnen på 200° (varmluft 180°). Smörj bak formarna och strö dem med sesamfrön.
„
Bagarmästaren
„
Eftersom denna deg inte innehåller jäst är det särskilt viktigt att bakpulvret blandas väl med mjölet så att degen jäser. Det bästa är om båda siktas ner tillsammans i skålen.
103
SPECIALBRÖD
Treostbröd Med bakpulver Med vetemjöl 1 stor röd paprika 100 g mellanlagrad gouda 100 g parmesan 100 g emmenthaler 350 g vetemjöl special 20 g bakpulver (ca 2 msk) 10 g paprikapulver (ca 1 msk) 10 g salt (ca 2 tsk) nymalen svartpeppar (efter smak) 3 dl rumstempererad mjölk Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) fett och 50 g sesamfrön till formarna 2 bröd à 580 g: 45 minuter förberedelse, 45 minuter gräddning
4 Fördela degen i formarna och grädda bröden mitt i ugnen 40–45 minuter. Täck bröden med bakplåtspapper om ytan börjar få för mycket färg.
Varianter Denna deg passar mycket bra till små tarteletter som kan serveras som avslutning på en festmåltid – en blandning av ost och dessert. Gör i så fall degen utan paprika och ta ut små degbollar med en glasskopa eller matsked och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Platta till degbollarna med fuktade fingrar till tarteletter och lägg på fyllning: tärnat päron och grovhackade valnötter eller små kärnfria druvor (tryck in dem ordentligt i degen) och hackade pekannötter. Grädda tarteletterna i 200° (varmluft 180°) i 15–20 minuter (provstick med tandpetare!). Pudra med florsocker mot slutet av gräddningen och låt sockret karamelliseras.
1 Ansa, halvera och kärna ur paprikan och ta bort det vita. Skölj och strimla paprikahalvorna fint (ger ca 200 g). Riv och blanda ostsorterna med varandra. 2 Sikta ner mjöl, bakpulver och paprikapulver i en bunke. Tillsätt salt, peppar, riven ost och mjölk och arbeta allt med köksmaskin eller elvisp med degkrokar på låg hastighet. Tillsätt paprikastrimlorna efter 3 minuter och arbeta in dem försiktigt. 3 Sätt ugnen på 200° (varmluft 180°). Smörj bak formarna och strö dem med sesamfrön.
„
Bagarmästaren
„
Eftersom denna deg inte innehåller jäst är det särskilt viktigt att bakpulvret blandas väl med mjölet så att degen jäser. Det bästa är om båda siktas ner tillsammans i skålen.
103
SPECIALBRÖD
Jordnötsbröd Med jäst och surdeg Med vete- och rågmjöl 50 g jäst (1 paket) 3 ½ dl ljummet vatten 75 g flytande surdeg (hemgjord eller köpt) 400 g vetemjöl special 100 g fint rågmjöl 175 g jordnötssmör 10 g salt (ca 2 tsk) 250 g rostade, osaltade jordnötter
5 Sätt ugnen på 230° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten. 6 När ugnen är varm, ta ut långpannan. Ställ in bröd plåten mitt i ugnen och sänk temperaturen till 200°. Grädda bröden i 45–50 minuter.
Varianter Ge bröden en extra knaprig skorpa
Dessutom mjöl för utbakning bakplåtspapper
genom att pensla dem med vatten och rulla dem i en blandning av cornflakes och sesamfrön före gräddningen.
2 bröd à 650 g: 30 minuter förberedelse, 45 minuter jäsning, 50 minuter gräddning
Tips! Om du inte kan hitta osaltade jordnötter kan du köpa hela jordnötter och skala själv.
1 Lös upp jästen i vattnet och blanda ner surdegen. Tillsätt mjölsorter, jordnötssmör och salt. Blanda allt väl. 2 Arbeta degen 8–10 minuter i köksmaskin (2 minuter på låg hastighet och 6 minuter på hög hastighet) eller för hand. Tillsätt jordnötterna mot slutet och arbeta in dem försiktigt. 3 Täck degen med en bakduk och låt den jäsa i 20 minuter i rumstemperatur. 4 Lägg degen på ett mjölat bakbord, dela den i två och forma till smala avlånga bröd. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa övertäckta i ytterligare 20–25 minuter.
„
Bagarmästaren
Jag tycker att brödet smakar bäst ugnsvarmt och brer gärna på nötkräm eller färskost. När brödet är ett par dagar gammalt är det mycket gott att rosta i brödrost eller i ugnen och avnjuta med honung.
„
113
SPECIALBRÖD
Jordnötsbröd Med jäst och surdeg Med vete- och rågmjöl 50 g jäst (1 paket) 3 ½ dl ljummet vatten 75 g flytande surdeg (hemgjord eller köpt) 400 g vetemjöl special 100 g fint rågmjöl 175 g jordnötssmör 10 g salt (ca 2 tsk) 250 g rostade, osaltade jordnötter
5 Sätt ugnen på 230° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten. 6 När ugnen är varm, ta ut långpannan. Ställ in bröd plåten mitt i ugnen och sänk temperaturen till 200°. Grädda bröden i 45–50 minuter.
Varianter Ge bröden en extra knaprig skorpa
Dessutom mjöl för utbakning bakplåtspapper
genom att pensla dem med vatten och rulla dem i en blandning av cornflakes och sesamfrön före gräddningen.
2 bröd à 650 g: 30 minuter förberedelse, 45 minuter jäsning, 50 minuter gräddning
Tips! Om du inte kan hitta osaltade jordnötter kan du köpa hela jordnötter och skala själv.
1 Lös upp jästen i vattnet och blanda ner surdegen. Tillsätt mjölsorter, jordnötssmör och salt. Blanda allt väl. 2 Arbeta degen 8–10 minuter i köksmaskin (2 minuter på låg hastighet och 6 minuter på hög hastighet) eller för hand. Tillsätt jordnötterna mot slutet och arbeta in dem försiktigt. 3 Täck degen med en bakduk och låt den jäsa i 20 minuter i rumstemperatur. 4 Lägg degen på ett mjölat bakbord, dela den i två och forma till smala avlånga bröd. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa övertäckta i ytterligare 20–25 minuter.
„
Bagarmästaren
Jag tycker att brödet smakar bäst ugnsvarmt och brer gärna på nötkräm eller färskost. När brödet är ett par dagar gammalt är det mycket gott att rosta i brödrost eller i ugnen och avnjuta med honung.
„
113
SÖTA BRÖD
SÖTA BRÖD
Dinkelbröd med russin Med jäst och surdeg Med dinkelmjöl 20 g jäst (knappt ½ paket) 3 ½ dl ljummet vatten 75 g flytande surdeg (hemgjord eller köpt) 75 g flytande honung 500 g dinkelmjöl 15 g salt (ca 1 msk) 300 g russin Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) mjöl för utbakning fett till formarna
6 När ugnen är varm, ta ut långpannan och ställ in bakformarna mitt i ugnen. Grädda i 30–35 minuter.
Varianter Pensla brödet med vaniljgrädde (blanda 1 dl grädde med fröna från 1 vaniljstång) medan det fortfarande är varmt. Det smakar inte bara gott utan håller också brödet färskt och saftigt längre.
Tips! Om russinen är hårda och torra bör de blötläggas före användning. Koka upp 1 dl vatten och 100 g socker, dra bort kastrullen från värmen, tillsätt 300 g russin och låt dem dra i sockerlagen i 2 timmar.
2 bröd à 650 g: 30 minuter förberedelse, 1 timme jäsning, 35 minuter gräddning 1 Lös upp jästen i vattnet och blanda ner surdeg och honung. Tillsätt mjöl och salt och blanda väl. 2 Arbeta degen 6 minuter i köksmaskin (4 minuter på låg hastighet och 2 minuter på hög hastighet) eller för hand. Tillsätt russinen och arbeta försiktigt in dem. 3 Lägg degen på ett mjölat bakbord, dela den i två halvor, täck över med en bakduk och låt vila i ca 30 minuter. Rundriv degen en till två gånger så att den får en fin struktur (se sidan 26). 4 Smörj bakformarna. Forma degbitarna till två avlånga bröd och lägg i formarna. Låt vila övertäckta i ytterligare 30 minuter. 5 Sätt ugnen på 210° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten.
126
„
Bagarmästaren I detta recept är det viktigt att följa knådningstiderna. Glutenet i dinkel är mycket känsligt vilket gör att dinkeldegar lätt blir överarbetade och förlorar sin elasticitet.
„
127
SÖTA BRÖD
SÖTA BRÖD
Dinkelbröd med russin Med jäst och surdeg Med dinkelmjöl 20 g jäst (knappt ½ paket) 3 ½ dl ljummet vatten 75 g flytande surdeg (hemgjord eller köpt) 75 g flytande honung 500 g dinkelmjöl 15 g salt (ca 1 msk) 300 g russin Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) mjöl för utbakning fett till formarna
6 När ugnen är varm, ta ut långpannan och ställ in bakformarna mitt i ugnen. Grädda i 30–35 minuter.
Varianter Pensla brödet med vaniljgrädde (blanda 1 dl grädde med fröna från 1 vaniljstång) medan det fortfarande är varmt. Det smakar inte bara gott utan håller också brödet färskt och saftigt längre.
Tips! Om russinen är hårda och torra bör de blötläggas före användning. Koka upp 1 dl vatten och 100 g socker, dra bort kastrullen från värmen, tillsätt 300 g russin och låt dem dra i sockerlagen i 2 timmar.
2 bröd à 650 g: 30 minuter förberedelse, 1 timme jäsning, 35 minuter gräddning 1 Lös upp jästen i vattnet och blanda ner surdeg och honung. Tillsätt mjöl och salt och blanda väl. 2 Arbeta degen 6 minuter i köksmaskin (4 minuter på låg hastighet och 2 minuter på hög hastighet) eller för hand. Tillsätt russinen och arbeta försiktigt in dem. 3 Lägg degen på ett mjölat bakbord, dela den i två halvor, täck över med en bakduk och låt vila i ca 30 minuter. Rundriv degen en till två gånger så att den får en fin struktur (se sidan 26). 4 Smörj bakformarna. Forma degbitarna till två avlånga bröd och lägg i formarna. Låt vila övertäckta i ytterligare 30 minuter. 5 Sätt ugnen på 210° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten.
126
„
Bagarmästaren I detta recept är det viktigt att följa knådningstiderna. Glutenet i dinkel är mycket känsligt vilket gör att dinkeldegar lätt blir överarbetade och förlorar sin elasticitet.
„
127
SÖTA BRÖD
Päron- och valnötsbröd Med jäst Med vetemjöl Tillsats 100 g valnötter 2 medelstora, fasta päron Huvuddeg 35 g jäst (ca ¾ paket) 1 ¾ dl ljummet vatten 2 stora ägg ½ dl grädde 100 g socker 500 g vetemjöl special 75 g mjukt smör 5 g malen kanel (ca ½ msk) 1 vaniljstång 8 g salt (ca 1 ½ tsk) Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) fett till formarna mjöl för utbakning 2 bröd à 620 g: 45 minuter förberedelse, 55 minuter jäsning, 45 minuter gräddning 1 Grovhacka valnötterna. Hetta upp en stekpanna utan fett och rosta nötterna tills det doftar. Häll genast över i en skål och låt svalna. Skala, kärna ur och skär päronen i 1 cm stora bitar.
3 Tillsätt valnötterna och arbeta degen i ytterligare 5 minuter (maskin: hög hastighet). Tillsätt päron bitarna den sista minuten. Lägg degen på ett mjölat bakbord. Lägg åt sidan en degbit på 200 g, dela resten i två delar, täck med bakduk och låt vila i 30 minuter. Rundriv degbitarna två till tre gånger så att de får en fast och elastisk struktur (se sidan 26). 4 Forma de båda stora degbitarna till avlånga bröd. Smörj bakformarna och lägg i bröden. Kavla ut den lilla degbiten så att den blir 1 ½ cm tjock, strö sesam frön över och skär i 1 ½ cm breda remsor. Pensla bröden med vatten, lägg degremsorna i ett dekorativt kryssmönster och tryck fast med lätt hand. Låt bröden vila övertäckta i ytterligare 25 minuter. 5 Sätt ugnen på 220° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten. När ugnen är varm, ta ut långpannan, ställ in brödformarna mitt i ugnen och sänk temperaturen till 200°. Grädda bröden i ca 45 minuter.
Varianter Päronbrödet är också gott i salt version. Förbered degen med bara 20 g socker. Tärna 100 g camembert och arbeta ner tillsammans med päron tärningarna. Osten avger en ljuvlig arom vid gräddningen!
2 Lös upp jästen i vattnet. Blanda noga med ägg, grädde och socker. Tillsätt mjöl, smör och kanel. Snitta upp vaniljstången, skrapa ur fröna och tillsätt dessa tillsammans med saltet. Blanda allt väl och arbeta degen i 4 minuter i köksmaskin (på låg hastighet) eller för hand. 130
„
Bagarmästaren
„
Jag smaksätter gärna brödet extra med päronkonjak. Koka 100 g socker med 1 dl vatten, tillsätt 1 dl päronkonjak eller päronlikör och pensla bröden med blandningen eller droppa den över.
131
SÖTA BRÖD
Päron- och valnötsbröd Med jäst Med vetemjöl Tillsats 100 g valnötter 2 medelstora, fasta päron Huvuddeg 35 g jäst (ca ¾ paket) 1 ¾ dl ljummet vatten 2 stora ägg ½ dl grädde 100 g socker 500 g vetemjöl special 75 g mjukt smör 5 g malen kanel (ca ½ msk) 1 vaniljstång 8 g salt (ca 1 ½ tsk) Dessutom 2 bakformar (ca 25 cm långa) fett till formarna mjöl för utbakning 2 bröd à 620 g: 45 minuter förberedelse, 55 minuter jäsning, 45 minuter gräddning 1 Grovhacka valnötterna. Hetta upp en stekpanna utan fett och rosta nötterna tills det doftar. Häll genast över i en skål och låt svalna. Skala, kärna ur och skär päronen i 1 cm stora bitar.
3 Tillsätt valnötterna och arbeta degen i ytterligare 5 minuter (maskin: hög hastighet). Tillsätt päron bitarna den sista minuten. Lägg degen på ett mjölat bakbord. Lägg åt sidan en degbit på 200 g, dela resten i två delar, täck med bakduk och låt vila i 30 minuter. Rundriv degbitarna två till tre gånger så att de får en fast och elastisk struktur (se sidan 26). 4 Forma de båda stora degbitarna till avlånga bröd. Smörj bakformarna och lägg i bröden. Kavla ut den lilla degbiten så att den blir 1 ½ cm tjock, strö sesam frön över och skär i 1 ½ cm breda remsor. Pensla bröden med vatten, lägg degremsorna i ett dekorativt kryssmönster och tryck fast med lätt hand. Låt bröden vila övertäckta i ytterligare 25 minuter. 5 Sätt ugnen på 220° (varmluft rekommenderas inte) och ställ in en långpanna med lite vatten. När ugnen är varm, ta ut långpannan, ställ in brödformarna mitt i ugnen och sänk temperaturen till 200°. Grädda bröden i ca 45 minuter.
Varianter Päronbrödet är också gott i salt version. Förbered degen med bara 20 g socker. Tärna 100 g camembert och arbeta ner tillsammans med päron tärningarna. Osten avger en ljuvlig arom vid gräddningen!
2 Lös upp jästen i vattnet. Blanda noga med ägg, grädde och socker. Tillsätt mjöl, smör och kanel. Snitta upp vaniljstången, skrapa ur fröna och tillsätt dessa tillsammans med saltet. Blanda allt väl och arbeta degen i 4 minuter i köksmaskin (på låg hastighet) eller för hand. 130
„
Bagarmästaren
„
Jag smaksätter gärna brödet extra med päronkonjak. Koka 100 g socker med 1 dl vatten, tillsätt 1 dl päronkonjak eller päronlikör och pensla bröden med blandningen eller droppa den över.
131
BERND ARMBRUST
BRÖD BERND ARMBRUST
DOFTEN AV NYBAKAT … Njut av grova rågbröd på surdeg, bröd med frön och gryn, saftiga dinkelkornsbröd, fyllda mättande bröd med mustiga smaker och några som passar till dessertostar eller efter middagsfika. Här finns även grundrecept till jästbröd, surdegsbröd och för att sätta egen surdeg. Dessutom massor av proffstips och detaljerade steg för steg-bilder som gör det enklare att lyckas med brödbaket. Över 60 härliga bröd för alla tillfällen! ISBN: 978-91-7617-597-2
www.tukanforlag.se
BRÖD