Frida Ernsth Mikael Axell
www.massolit.se © 2014 Mikael Axell, Frida Ernsth, Stefan Wettainen och Massolit Förlag, Massolit Förlagsgrupp AB Första utgåvan, första tryckningen 2014 Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Fotografier: Stefan Wettainen, Maria Annas (s. 102–105) Illustrationer: Magdalena Moquist Grafisk form: Victoria Bergmark Redaktör: Marie-Anne Knutas Repro: Italgraf Media AB Tryck: Ednas Print, Slovenien 2014 ISBN 978-91-87785-00-9
V ILDS V IN 52 utsökta rätter från tryne till svans
Mikael Axell och Frida Ernsth Foto Stefan Wettainen
6
11 Förord 15 Inledning 17 recept Klassiskt 18 Vildsvinspytt med tre sorters betor, picklad lök och ägg 21 Vildsvinsconsommé med mangold, gulbetor, morot och brysselkål 23 Kroppkakor med smörstekta kantareller, rårörda lingon och brynt timjansmör 25 Vildsvinskåldolmar med rårörda lingon 26 Vildsvinsgryta ”Boeuf Bourguignon” med potatisstomp 28 Schalottenlök- och senapsstekt vildsvinskotlett med friterade ostbollar och rödvinssky 30 Vildsvinssauté med rotfruktsplättar och purjolökstrassel 32 Jerkkryddad vildsvinsytterfilé med kålrotsgratäng och tomatchutney 34 Smördegsgratinerad vildsvinsnjure ”Steak & Kidney Pie” med rödvin, lagerblad och kapris 36 Vildsvinslever Anglaise med kapris, sidfläsk och taggsvamp
38 vildsvinet Långkok 44 Långkokt vildsvinsstek med karljohansvamp och madeira 46 Porterstek med pressad potatis och ugnsbakad rödlök 48 Vildsvinskarré ”Pulled Boar” med brytbröd 50 Vildsvinskarré ”Marrakesh” med kikärter, tahini och pärlcouscous 52 Ölbräserad vildsvinslägg med gratinerad fänkål 54 Barolobräserad vildsvinskind med krämig polenta 56 Confit på vildsvin med lagerblad och vitlök, med ångade grönsaker 58 Vildsvinschili med choklad och jalapeno 60 Vildsvinsfrikassé med oliver och sardeller, med stekt polenta 62 Vildsvinsragu med vårprimörer, grön salsa och västerbottenschips 63
jakten Korv & färsrätter 76 Wallenbergare på vildsvin med sockerärtor, rårörda lingon och potatispuré 78 Vildsvinsbullar med gräddsås, potatispuré, rårörda lingon och pressgurka 80 Gratinerad löksoppa med vildsvinsspett och färskost 7
82 Baconlindad köttfärslimpa fylld med kantareller och porter med pressad potatis och senapsgräddsås 84 Vildsvinsterrine med hasselnötter, harfilé och vinägerpicklad pumpa 86 Grundrecept på vildsvinskorv 88 Vildsvinskorv med sagogryn, karljohansvamp och getost 90 Blodkorv med stekta äpplen, lök och kastanjemüsli 92 Pilsnerbräserad vildsvinskorv med bönor och blast 94 Grillad ostbratwurst med pinnbröd, syrad savojkål och hemgjord senap 96 Vildsvinssalsiccia med hemgjorda tagliatelle serverad med smör, salvia och libbsticka 98 Vildsvinsfrikadeller med salvia och prästost serverad med linguine, tomat- och grönsaksragu
100 jakthundarna Grillat 110 Grundrecept hamburgare 110 Hamburgare med kikärtor 112 Vildsvinsbiffar med grönsaker i foliepaket 114 Lingon- och blåbärsmarinerade vildsvinsrevben med stuvad spetskål och grillat äpple 116 Grillade vildsvinsspett med valnötter, kaffe och lime serverade med potatissallad 118 Grillad vildsvinskarré med senap och rosmarin serverad med sommarkantareller och tomatchutney 120 Barbecueglaserade vildsvinsracks med bakad och ostgratinerad potatis och rouille 122 Nypon- och vinbärsmarinerad vildsvinsfilé med stekta zucchiniblommor och blomkålscreme 124 köttet Fest & högtid 128 Vildsvinsrulader med potatisterrine, gräddig portersky och rönnbärskompott 130 Pizza med vildsvin, grevéost, cocktailtomater och spenat 132 Vildsvinstortilla serverad med chilisalsa, bönröra, stekt ananas och salladskål 134 Vildsvinssida fylld med rosmarin, schalottenlök och cheddarost serverad med rostad jordärtskocka, äpple och savojkål 136 Pepparbräserad vildsvinssida med ljummen sallad på fänkål, gulbetor, haricots verts och nobisdressing 138 Äppelbräserad vildsvinssida med rotselleripuré, spenat och gula kantareller 140 Sakébräserat vildsvinsbogknyte med aiwasu 142 Örtspäckad vildsvinsstek med senapssky och saltrostad potatis 8
144 Sommarsallad med rökt hjärta, primörer, pepparrotsdressing och kavringkrutonger 146 Peppargriljerad vildsvinsfilé med gratäng på majrova och friterade lökringar 148 Terrine på anklever och vildsvinslägg med rödlöksmarmelad 150 Rullsylta på vildsvin med mormors rödkål 152 Julskinka på vildsvin Tillbehör 154 Vildsvinsfond 155 Pepparrotsdressing 155 Rönnbärskompott 155 Rårörda lingon 155 Rödlöksmarmelad 156 Picklad lök och betor 156 Potatisstomp 156 Pressgurka 157 Saltgurka 157 Potatispuré 157 Gräddsås 158 Rödvinssås 158 Hemgjorda tagliatelle 159 Senap 159 Picklade grönsaker Hundmat 160 Vildsvin med grönsaker 160 Grynblandning med vildsvinshjärta 161 Ris och vildsvinsfärs 161 Grönsaker med vildsvinsmage 161 Torkad lever 161 Lunga i ugn 161 Öron 161 Svans 161 Tryne 162 Receptregister 164 Hänvisningar 165 Tack 9
I mitt, Fridas, barndomshem fanns det alltid hemlagad sylt och saft från bär som vi själva plockat i skogen och äpplen och jordgubbar från vår villaträdgård. Mamma och pappa har ett stort intresse för djur och natur och vår familj var ofta på utflykter och promenader i skog och mark tillsammans med Micki, vår bearded collie. Allt man kunde äta plockade vi med oss hem och tillagade. Andra gånger åkte vi på ”safari” där målet och höjdpunkten var att se livs levande vilda djur. Intresset för matlagning vaknade i tidig ålder hos mig, mycket tack vare den egna trädgårdsodlingen. Ett av mina stora ögonblick som liten var när det var dags att skörda gurkorna. Det var jag som fick plocka och räkna dem. Ibland köpte vi ett halvt lamm eller någon gris av en lokal bonde och delade med övrig släkt. Vi var också ständigt återkommande kunder hos Bromma Chark. Där lämnade vi in vår egentillverkade korv, som vi stoppat hemma i köket, för rökning och där handlade vi även andra underbara korvar. Mitt första möte med vildsvin var när jag var sex år och vi var på semester i vindistriktet Alsace. Jag minns dem tydligt, hur de skubbade runt i markerna kring vingårdarna. Jag, Mikael, är uppvuxen på Lundby gård som ligger mitt på den östgötska slätten. Farfar, pappa, min farbror och min bror är jägare och mitt matintresse började med köttet. Harar, råbockar och älgar sköts och åts till vardags och fest i mitt hem. Det bästa jag visste var att springa ner till slaktboden när jägarna äntligen kom hem efter en lång dags jakt. Där bevittnade jag arbetet med att få bytet flått och urtaget, sedan upphängt med kroppsvärmen fortfarande ångande i höstkylan. I vår källare styckades köttet och jag var förstås med även där. Jag såg med stora ögon på när farfar Evert med precision skar upp de olika bitarna. Det var högtidligt när köttet till sist delades upp och paketerades till de övriga medlemmarna i jaktlaget. I samma källare dinglade hemstoppade korvar och isterband över elementen. 11
Många tidiga morgnar tillbringade jag också hos min mormor Berit där jag med spänning studerade hennes arbete då hon skalade potatis till en hel skolbespisning. Att jag skulle utbilda mig till matlagare var tidigt självklart. Jag kommer mycket väl ihåg mitt första möte med ett vildsvin,när jag satt i baksätet i familjens Saab på väg till sommarstugan i Blåvik vid sjön Sommen. Grisen dundrade rakt över vägen och pappa lyckades med en blandning av tur och skicklighet väja i sista ögonblicket. Vid denna tid var vildsvin ett sällsynt och skyggt djur som man sällan såg och än mindre åt. Vi träffades på Wärdshuset Ulla Winbladh 2004 där vi båda hade landat efter en längre period utanför Sveriges gränser. På Ulla Winbladh fick vi möjlighet att komma tillbaka till matlagningsgrunderna i den svenska husmanskosten. Tillsammans har vi sedan arbetat på vår egen Restaurang Smakfullt i sex år och idag driver vi restaurang The Black Swan och Svanen Catering på Liljeholmskajen i Stockholm. Det här är vår första kokbok. Stockholm i maj 2014 Frida Ernsth & Mikael Axell
12
13
Vildsvinspytt med tre sorters betor, picklad lök och ägg
4 personer 500–600 g tärnad benfri kotlettrad 1 stor hackad gul lök 800–1000 g förkokt och tärnad potatis 5 msk grovkornig senap 2 msk worcestershiresås 2 dl hackad bladpersilja Smör och olja till stekning 4 stekta ägg till servering Picklad lök och betor: 4–6 st betor (röd-, gul ,- och polkabeta) 10 steklökar 2 dl äppelcidervinäger 4 dl socker 6 dl vatten 1 lagerblad 1 rosmarinstjälk 10 st hela svartpepparkorn
18
Här har vi valt att göra en festligare rätt än klassikern pytt i panna som till stor del bygger på att ta tillvara rester. Vår pytt blir mer åt biff Rydberg-hållet och passar även som lite lyxigare finmat. Vi har också valt att pickla egna betor i tre olika färger. Vill du göra det hela ännu lite festligare så stek gärna några vaktelägg istället för hönsägg. Koka betorna i saltat vatten, skala och klyfta dem och lägg dem tillsammans med löken i en glasburk. Koka lagen med kryddorna, slå lagen över betorna och förslut med lock. Låt svalna och dra i minst ett dygn. Bryn köttet med smör och olja tills det är genomstekt. Tillsätt senap, lök, potatis och worcestershiresås samt smaka av med salt, peppar och hackad bladpersilja. Servera med stekt ägg och de picklade betorna.
19
Kroppkakor med smörstekta kantareller, rårörda lingon och brynt timjansmör 4 personer 500 g potatis, fast 1 ägg, medelstort 2 1/2 dl vetemjöl 1 gul lök, hackad 100 g vildsvinsfläsk, hackat 2 msk persilja, hackad 1/2 msk kryddpeppar, malen salt och vitpeppar 200 g smör, normalsaltat 3 timjankvistar, hela 5 dl kantareller 2 dl lingon, färska eller tinade 2 msk strösocker
22
Kroppkakor är en rätt som kan göras i många olika varianter. Visst är de utmärkta som de är, men de passar också som tillbehör till en köttbit, till exempel helstekt fläsksida. Tänk då bara på att göra dem lite mindre. Kroppkakor kan man också fylla med vad som faller en in för dagen som vildsvinsfläsk, skaldjur eller varför inte göra ett vegetariskt alternativ? På vår restaurang brukar vi alltid ha vegetariska kroppkakor på julbordet som passar till resten av alla härligheter som dukas fram. Blanda lingon och socker och krossa dem med en ballongvisp. Rör tills sockret är smält. Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Stek lök och det tärnade vildsvinsköttet knaprigt och tillsätt den hackade persiljan samt kryddpeppar. Häll av potatisvattnet, pressa eller stompa potatisen. Börja med att blanda ner ägget och mjölet samt lite salt och peppar. Forma en provbit som du sedan sänker ner i kokande vatten. När biten flyter upp är den färdig. Smaka av om det behövs mer salt och peppar. Forma bollar och tryck ett hål i mitten som du fyller med köttet, sedan rullar du kakorna runda. Viktigt är att vattnet kokar när du lägger ner kakorna och att det sjuder hela tiden, annars kan de lösa upp sig. När de flyter upp är de klara. Tänk på att inte koka alla samtidigt, utan några i taget. Stek kantareller med löken i lite smör. Salta och peppra. Lägg timjankvistarna i en kastrull, tillsätt smör och bryn tills det blivit gyllenbrunt och doftar knäck och karamell. Lyft ur kvistarna och lägg i timjanbladen vid servering.
23
JAKTEN Det händer att vi ibland tar oss ut och vakar på vildsvin och älg i något vakttorn eller i familjens jaktstuga i skogen, men då endast av djurintresse och för vår egen spänning. I år var vi med på vår första riktiga jakt. 05:30 ringde väckarklockan. Efter att vi fått på oss varma kläder, bryggt kaffe i termosen och brett våra äggsmörgåsar var vi snart på väg i bilen – mot jaktmarkerna. Väl framme vid samlingsplatsen sprakade en öppen brasa och jaktledaren för dagen var redan på plats. Bil efter bil anlände och alla kom och tog i hand, stämningen var god bland jägarna. Vår spontana känsla var att alla var hövliga och respektfulla både mot varandra och naturen. Långt bort i fjärran började en blek januarisol sakta stiga, jaktledaren delade ut positioner och gick igenom taktiken inför dagen. Jaktlaget förberedde sig och bilarna begav sig sedan av, alla åt olika håll i skogen. Jag, Frida, fick följa med jaktledaren till en position där vi skulle sitta på pass och vi hade ytterligare fem passkyttar som satt i närområdet runt om i skogen. Vi hade alla en radio i fickan och för Mikael och mig var detta det bästa som kunde hända, även vi kunde följa med fullt ut i händelseutvecklingen. Jag, Mikael, skulle gå tillsammans med hundföraren till den karelska björnhunden Bera. I radion hörde vi att alla var på sina positioner och Bera släpptes lös. Hon började jobba direkt och försvann framför oss, medan vi stretade fram genom den snåriga terrängen mot de positioner där passkyttarna satt. Plötsligt började det låta ordentligt av skall, i öronsnäckan pratades det om att vår hund hade hittat en gris. Men det visade sig att det inte var Bera utan en annan hund som kom från grannmarken, där det också var vildsvinsjakt. Strax därpå meddelades det i radion att en gris kom springande ut ur ett skogsparti och var på väg mot två möjliga passkyttar. 64
65
Lingon- och blåbärsmarinerade vildsvinsrevben med stuvad spetskål och grillat äpple
4 personer
1 kg revbensspjäll, tjocka 2 dl blåbär, färska eller frysta 2 dl lingon, färska eller frysta 1 gul lök, skuren i klyftor 4 lagerblad 1/2 liter vatten 1 msk salt 2 krm svartpeppar, mald 2 msk ingefära, mald 3 dl råsocker 1 huvud spetskål 1 gul lök, hackad 4 dl mjölk 1 dl vispgrädde salt och peppar majsena 2 äpplen, i halvor
Tyvärr känns det ibland som att vi stirrar oss blinda på ordet filé och att vi tillagar allt mindre mat på ”ben”– men inte när det gäller revben, här tror vi att de flesta gillar att gnaga ben! Denna rätt åt vi tillsammans med jägarna från Ugglebo jaktlag samt hunden Bouris, maten var klar när alla hungriga jägare återvände efter vildsvinsjakten en regnig januarilördag. Man kunde bara beundra deras entusiasm när de dök upp runt brasan och det kändes fantastiskt att få servera denna uppskattade rätt. Lägg alla ingredienser utom råsockret i en kastrull och koka revbenen långsamt under lock ca 1 1/2–2 timmar tills de blivit möra och köttet nästan faller av benen. Lyft upp revbenen och tillsätt råsockret i kokspadet. Reducera glazen till ca hälften. Red eventuellt av glazen med majsena. Pensla revbenen med glazen och grilla tills de blivit varma helt igenom. Fortsätt att pensla under grillningen. Servera gärna övrig glaze som tillbehör. Skär spetskålen i mindre bitar. Svetta lök och spetskål i en kastrull och slå över mjölk, grädde, salt och peppar. Koka ihop och red med majsena. Servera med grillade äppelhalvor.
114
115
Sommarsallad med rökt hjärta , primörer, pepparrotsdressing och kavringskrutonger
4 personer
400–500 g rökt vildsvinshjärta 1 1/2 liter primörer, blandade och skalade (sparris, späd morot, rädisa, salladslök, små körbärstomater, vaxbönor, sockerärtor, skärbönor) smör 1 stor näve senapsört (rucola) 1 msk olivolja, kallpressad 1 tsk chardonnayvinäger 60–80 g västerbottensost, hyvlad 2 dl kavring, fintärnad 2 dl crème fraiche 1/2 dl pepparrot, färskriven salt och svartpeppar
144
Om du önskar röka hjärtat själv så rekommenderar vi att du låter det ligga i saltlag i ett dygn eller två före rökningen. Hjärtat skall rökas på låg värme tills innertemperaturen är 66–70 grader. Man kan även hitta rökt hjärta i välsorterade delikatessbutiker/saluhallar. Börja med att sätta på en stor kastrull med vatten, salt och en stor klick smör. Förväll alla grönsaker utom tomat och senapsört var för sig, då alla tar olika lång tid. Kyl ned i iskallt vatten. Stek den fintärnade kavringen i en stekpanna med lite smör tills den fått en gyllenbrun och krispig yta. Blanda crème fraichen med pepparroten och smaka av med salt och peppar till en god dressing. Blanda alla grönsaker med senapsörten, salt, peppar, olivolja och chardonnayvinäger. Lägg allt i en större skål. Skiva hjärtat tunt och lägg detta och krutongerna på salladen, hyvla över västerbottensosten och servera dressingen vid sidan om.
145
150
Rullsylta på vildsvin med mormors rödkål
Det finns andra tidpunkter och tillfällen att servera rullsylta än på julen: rullsyltan är ett perfekt smörgåspålägg på hårdbrödet med saltgurka och rödlök året om. Rödkålen har också en tendens att bara bli serverad till jul och till Mårten gås, men den är ett bra alternativ även till söndagssteken. Gnid in insidan och utsidan av sidan med saltet. Bred ut senapen och kryddorna på insidan av sidan. Fördela gelatinbladen över sidan. Rulla ihop syltan och bind upp den med bindgarn. Koka i ca 1 1/2 timme och lägg i press. Serveras kall i tunna skivor, gärna med rödkål. Bryn rödkål och lök i ca 20 minuter. Tillsätt resten av ingredienserna utom äpplena och saltet och koka i ytterligare 20 minuter. Tillsätt äpple och salt under omrörning. Skär upp rullsyltan i tunna skivor och servera med rödkålen.
1 1/2 kg vildsvinssida 2 msk salt 1 tsk vitpeppar, krossad 1 msk kryddpeppar, krossad 2 msk gul lök, finhackad 2 dl persilja, hackad 2 msk senap, grovkornig 1/2 msk kummin, stött 1 vitlöksklyfta, finhackad 6 gelatinblad, uppblötta 2 msk salt per liter vatten till kokning 1 1/2 kg strimlad rödkål 2 gula lökar, hackade 1/2 dl äppelcidervinäger 1 1/2 dl vatten 5–6 krydnejlikor 5–6 kryddpepparkorn 3 lagerblad 1/2 dl sirap, ljus 2 äpplen, hackade salt
151
Vildsvin livnär sig på det som naturen har att erbjuda. Rätt tillagad har denna naturligt ekologiska råvara stora möjligheter. Hela grisen går att ta tillvara och här görs det på allra bästa sätt. Författarna Mikael Axell och Frida Ernsth och foto grafen Stefan Wettainen följde med på vildsvinsjakt i Malexanderskogarna. Det fällda vildsvinet räckte till bokens samtliga recept.